DR ey Oe eo ea Cuisine Actuel HORS-SERIE . Rencontre (a avec... Un fromager passionné Ses astuces ur un plateau variéTERROIRS DE BORDEAUX : DES ROUGES DE TOUTES LES COULEURS HN ose aa lM as) ET COMPLEXES Zae VINS DE | come. BORDEAUX / foe CUS ese ee eee ae ee ee ee Te |ce roy V Sree ear ee ett Ee ae pees ler iga sp ‘ oer Sls stocapeee a coleman netted Parrett Mente ioletareont airy rote Reet cont ad Reba Pactra cerry i Peis ued Ree eecsniere Carer eM runt ty essen! Os Et que s’allument ‘ilest une période qui peut mieux que toute autre nous faire retrouver notre ame d'entfant, c'est bien celle des fétes de fin d'année. On sort des cartons ces boules que, chaque hiver, on aime redécouvrir. On retrouve le godt des orangettes et des mendiants dont on raffolait. On revoit avec plaisir ces films de No&! que l'on connait pourtant par coeur Au menu du réveillon, la tradition aussi est de mise. Parce que nous sommes nombreux 3 ne pas envisager un 25 décembre sans une terrine de foie gras, une volaille farcie ou une bdche & la créme au beurre, nous avons mis ces grands classiques de No&! au menu de ce numéro festif. Plongez dans nos pages pour (re)découvrir les plus beaux produits de notre terroir gastronomique francais. Boudin blanc de Rethel, poulet de Bresse, marrons d'Ardéche... sont autant de mets traditionnels de grande qualité, ui nous rappellent les Noéls de notre enfance, peut-étre méme de notre région. Montez dans le traineau de Cuisine Actuelle, partez a la découverte de ce numéro qui vous donne les clés pour sublimer les meilleurs produits de fétes de notre terroir. Bonne dégustation et trés belles f@tes 8 tous! Notre carnet d'adresses. Md et gr sates nes ns ese ae a Bre aot ew rater scar cat ss ann ene, Hea Ges ee BR ST Ir, cies rps ee tC ore Cow ag rau ogra sleds nr ee ce Crm oss ene tae rae sere a Gee le mow tas ss mt are a at "ges stat ES sep Teme Memes Oe cst Jr Uses ra Lats tar arr rags craton game un Ceo ao Bu se ea ae donc sn seer esx ttc ae Med rapa le po Nee ess ce lees lel ele ators abs ri ela nae ts he tes Pet ea Venere Paks tere Debts ales bm len ie ra Sn i pein Re abs ori Wt ee ‘etecape ae Ee Pt re 2 Cae as nage esegee on esece ie‘Au pied du sapin La coquille Saint-Jacques des Cates e’Armor, feine des cogullages Idées express. 10 bouchées minute avec la sainkjacques La chataigne d'Ardéche, star des fetes Idées express. 0 recettes facies avec dela crée de marron Le boudin blanc de Rethel, 100. de tendresse La Marennes Oléron, seule huttre de claire Le foie gras des Landes, fleuron du Sud-Ouest Idées express. Nos chutneys spécial foie gras Le poulet de Bresse, produit ohare de Nog! NOEL TRADITION @ Sommaire Astuce de pro. Pour une farce aux petits oignons Le turbot de Normandie, le prince des mers été déco. Une table dor our faire scintiler le réveillon La truffe du Périgord, le diamant noir de la cuisine Astuces de pro. Comment profiter des parfums dela truffe ? Le pain d'épices Alsace, star des marchés de Nod! Idées express. 10 apéros avec du pain dépices ‘Astuces de pro. Les consells fun romager passion. servis surun plateau Le nougat de Provence, la Suererie des Rois mages Lr @,) en nN Sec Une table nature, ambiance balade en forét Des cocktails ? Oui mais maison! Marquez le cou 6 ingrédients pour cocktails de fete Astuces de pro. Les consells fun mixologue pour des cocktails surprenants INDEX DES RECETTES P. 122‘ , LE GOUT DU PARTAGE POUR VOTRE SANTE, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LEGUMES PAR JOUR www.mangerbouger.frChocolats dexception Qui dautre que ia maison ‘Cluizel pouir décliner le chocolat 4 NE ois et une acon? Sere SO WATE Area | comet sstinan dopstaton, 7 Pts ee - = Trésors iodés Pour les fins gourmets et les curieux en quéte eer ier 8 de nouvelles aventures ‘mesure pour les amoureux ustatives. Coffet Féere de Corre "Nol avec un pot de caviar Reset ‘oscittre (30 et un pot N te tarama ala trate (90 9), 80, fe Comptoir du Caviar. Liconique pyramide Un incontournabie dans Ia hotte du Pre Noel. Cofet fe 28 rochers, 15 Ferrero Rocher adeaux Des c Voici quelques idées qui sauront combler les be salés et suerés. Au menu : du chocolat et bien autres découvertes gourmandes. Par Margot Dobraka Cees avec des minicrépes Papiltes en féte Les traditionnelles papillotes twistent leurs saveurs avec des ingrédients dlexception, des formes et des saveurs des plus Pol an Bicone: meneians” som ttt at ‘au chocolat aux épices, 24 €, Fouguet, gato Les Excip tion on exclusivt6 aux Galeries Lafayette, 3 9,29€ (360.9), Revlon.L’'HARMONIE PARFAITE ENTRE PUISSANCE ET DESIGN BLENDER HAUTE PERFORMANCE Gee SCANNEZ LE QR CODE S ME G eae feet] «POUR EN SAVOIR PLUS eer ano ine‘AU PIED'DU SAPIN a ‘Au coin du feul a*a Une liqueur au calvados AOC mélant des notes subte de mie et de camelle i 3 Coffret épicurien Des wns sus de net hectares de vigres encovrersen bs ia cane précos, 105 ¢ RUST eatecon a bouetes, that se Fort rer pour les papilles jordeaux Premius se couvre de soi Eager ric) Fees Cees a Whisky made La cavée Impétus De Chanceny ot —_. ‘une dougie Marsautt en cie végétal, 65.6, vignobles Edonis. ny in France 4 a ¢ oO ns Single Cask veil dans des fts aux profis cor aromatiques variés. «cameléon » Whisky LAB 003, L¥emblématique cognac ‘tion inte, 85 6 Hennessy Very Special (70D, Nias réinterprété dans une boutelle aux ; nuances Frisées, 7 7 : 5 ] Wary sbiper Je belles bouteilles qui sauront taper dans Toei i ‘Stéphane Astpoo, 52 € des amateurs. A savourer avec modération ! ( (70), Heanessy. Pat Margot Dobrska ! Hommage aus fines bulles a iy \ Un mélange de saveurs f Nw et d’arémes célébrant la grande cuvée de Lore. NI CreTIog eet «Gin des montagnes P| Une création dela f distilerie pyrénéenne aux aarumes exception © Tbe degen yr ei aero raletin A in Microctrs, 52 € Crone M cr g 60 ch, chez The Avant ence artists, Bear Brothers. Cement acdLe gout de se retrouver et de partager.AU PIED'DU SAPIN Smart euisine Cuisson vapeur, sous pression, 3 1étuvée... prenez goat a une Cuisine rapide et inspirante. j = Se Objet réconjort eae Théiére en fonte et Inox, Ezafatin 54 €, Sema Design, Cerra tee habillage en bambou. Apparel ractette Saba, puissance: eae ~ Cure de vitamines ..* | Pour des jus riches en nutriments © et dépourvus de toute amertum Extracteur de jus H320N, technologie ‘du pressage lent, 599 ¢, Hurom. ‘MutticuseurInteignt Cookeo, ‘avec 150 recettes int égrées, 6 J, 229,99, Moulinex. 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EA Cuisson 30 min. 1 {2cl de lat « Bg de levure sche de boulanger © 330g de farine de blé (T55 '8q165) © 1/2 cul. & café de sel e 10 g dEmmental Grand Cru Label Rouge FoiL0NO cl dhuile dolive ©1509 de pousses d'épinards «0c! dhuile dolive 80g % dnoix de cajoue2 gousses dail e environ 3 cuil. & soupe d'eau. wn Wy Faites tiédir le (ait. Versez-le dans un verre et aloutez-y la 1 tevuresde boulanger. Laissez activer cette derniére pendant quelques minutes. Dans un grandirécipient, versez la farine et le sel. Ajoutez les ingrédients humides. (hulle eolive et le ait avec la levure Mélangez~tousslesmingrédients puis pétrissez pendant quelques minutes afin dfobtenif une boule de paite souple et homogene, non collante, Disposez la pate dans un grand recipient préalablement huilé et couvrez cfun chiffon propre: Laissez feposer environ | heure jusquia ce que la pate double de volume, Pendant la pousse, préparezle pesto, Rapes temmentl Grand Cru Label Rouge. Lavez @ eau claire lesipousses dlépinards et égouttez-les. Mixez les ncix de cojou afin dlobtenir-une-poudre. Ajouten Emmental Grand Cru Label Rouge rapé dans le bollugabot les gousses dail épluchées ef émincées, les pousses diépinards, thuile cdolive.Incorporez une petite quantité cfeau sinécessaire, progressivement, afin fobtenicla. Consistance: crémeuse, époisse et gronuleuse dlun pesto: Dégaze7 la pate d pain avec les paumes de ia main. flelezta. sur un plan de travail fering en formaiit un rectangle, Su-URe épcisseur clenviron 0.5em, Tartinez de pesto clépinards toute laisurfoce. Roulez la pate Découper en trongons dienvizon 3 cm clépaisseur. Disposez chaque petit paify descargot sur une ploque-defour chemisé@.dtun papier Culfson,espacez tes . Loissez pousser pentientane quarantainé derfhinutestia four préalablement chalifé quelques minutes puis éteint. Retirez les pains-duefour, Préchauffez te de nouveau’d 210°C. Cuisez les pains peridot 10 minutes & cette température puis balssez 6 180°C, Poursulyez la culsson pendant 5 minutes, rancals EstoPT UL ae saint-jacques des Cotes- pr oe Crue, cuite, snacké fumée... cette petite noix blanche ella on re) UU koe p ere cere aac Coren cea Udy eos tenes aE) Perris ies ety UR CU Auer uu he Sa kinds Ogee ee saa ise eae ord Taos Due es oe afin Be présefver les stocks et een ta) eRe Cries teuc ucus Pee ee eet eng CS ge or Mu C Ce ua eer eet ea Sure ue aed Ces eer ee re ecm oo er ee erect mesurée : si sa taille est inférieure RuteCertaines saint-jacques peuvent étre ure cs tournedos, raison pour laquelle on les, per eee coe id rey Toe Ne eae (eee eae rary Un coquillage trés demandé dont le prix 6levé se justifie par la peche souvent ‘effectuée dans des conditions difficiles et suivant des régles drastiques. Dea utes: Symbole du pélerinage chrétien ie aera oe Compostelle, la coquille, que les pélerins dase us ee ee kee Cs eae SCM Mee aed eo ea ee ete eS Bees ess a aes Behar eeu cers! (eset ue urine ccs Grea eee Sos La baie de Saint-Brieuc posséde une eee cere eo Oka te ew oou de saint-jacques en France. Depuis deux ans, elles bénéficientide la distinction eis ee cue ad Geese Cee aac a es raced Ce nee cn cut ccc igiscr a eee tet} proviennent d'une péche raisonnée. Crete acacia Cee Cae con uad 6tant proportionnelle a celle-ci. Enfin, RM ee et cy fermées, signe de fraicheur, ou, sion eee ee ans est ferme et d'un blanc nacré, Hors-Série Cuisine Actuelle - 13Rios Carpaccio de saint-jacques, pommes confites a la citronnelle, huile de sésame et citron vert A.POUR 4 PERSONNES <> PREPARATION : 20 MIN © REPOS: 2H =~ CUISSOI + 24 noix de saint-jacques * 2 pommes & cuire sucrées type golden + 1 citron vert bio * 1/3 de botte de ciboulette ‘* 1baton de citronnelle + 1c, & soupe de micropousses de scarlet ou de perilla pourpre 66.8 soupe d'hulle de sésame grillé Sel et poivre |. Raper fe zeste du citron vert puis pressez-le pour en extraire le jus. Pelez et couper les pommes en petits cubes. Placez-les dans une casserole avec la citronnelle fence en deux dans la longueur puis coupée en deux. Versez 4 cuillerées a soupe d'eau, le jus de citron, couvrez et portez & frémissement. Laissez cuire pendant 10 minutes. Retirez le couvercle et laissez cuire jusqu’a évaporation totale de leat Laissez refroidir,retirez lacitronnelle. Entreposez au réfrigérateur pour au moins 2 heures. = Lavez les nolx de saint-jacques sous un filet d'eau fraiche en étant le pied et la membrane envvironnant lanokx. Tamponnez-les sur du papier absorbant. 4, Tranchez~les en fines lamelles transversalement & aide d'un bon couteau. 5. Arrangez-les dans le fond de 4 assiettes, salez et poivrez. Déposez un peu de compotée de pomme & la citronnelle au centre. Arrosez Thuile de sésame et parsemez de zeste de citron vert. Ajoutez en derniére touche la ciboulette clselée, les micropousses puis servez.Saint-jacques lutées aux cépes x POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 30 MIN #16 nolx de saint-jacques sans corail * 400 g de cépes frais ‘ou surgelés * 4 brins de persit plat « tjaune d'aeuf * 300 g de ate brisée * 15 g de beurre #10 cl de créme liquide entire #10 cl de vermouth blanc * Selet poivre Laver si besoin fes ‘champignons et coupez-les ‘en morceau. Faites-Ies suer pendant 10 minutes dans une sauteuse avec le beurre, salez et poivrez. Déglacez avec le vermouth, faites rédulre de moti, versez lacréme et faites encore réduire de moitié. Laissez ‘compietement refroiair. 3. Etfeulliez et hacher le persit. Rincez les noix de saint jacques sous un filet d'eau bien froide et retirez le pied ainsi ‘que la membrane environnant la nox. Séchez-les sur du papier absorbant en. les tamponnant, 4. Préchautfez le four 180 °C. Etalez la pate ‘au rouleau en une abalsse de 3.8 5mm dpaisseur. Découpez-en 4 bandes larges de 5 a6 cm. 5. Répartissez les noix de saint-jacques ainsi {que les champignons avec leur sauce dans 4 coquilles saint-jacques. Parsemez de persil. Refermez avec une seconde coquillesaint-jacques. Maintenez le tout bien fermé hermétiquement en scellant les deux coquilles avec une bande de pate sur tout le pourtour. Pincez bien les bords. Détendez fe jaune d'eeut avec 1 cuillerée 8 soupe d'eau et badigeonnez-en au pinceau la pate. Enfournez pour 20 minutes. Server et dégustez les coquilles bien chaudes, Hors-Série Cuisine Actuelle - 15Cassolettes de saint-jacques aux girolles et pain d’épices A.POUR 4 PERSONNES <> PREPARATION: 20 MIN Wh~ CUISSON : 20 MIN #12 belles nolx de saint-jacques sans corall * 400 q de girolles bouton + 1 gousse d'all» 4 brins ‘de thym frais * 20 cl de créme fleurette * 30 q de beurre * 30 ci de bouillon de volallefroid * G tranches de pain d'épices + 10 9 de farine + Sel et poivre 1. Nettoyez les girolles, Faites-les toaster Assaisonnez le velouté faites-les sauter 10 minutes pendant 8 minutes en es _et incorporez-y les girolles. dans une pole avec 10g de __retournant & mi-cuisson. 6. Saisissez les noix de beurre et Vail pelé et 4. Nettoyer les noix de ‘saint-jacques sur les deux écrasé au presse-all. Salez, _salnt-Jacques sous un filet _faces dans une poéle avec ivrez et mélangez bien. dieaufroideenretirantle _—_‘le reste de beurre, salez Préchauttez pied, et tamponnez-les cet poivrez. Répartissez-tes {e four 3 180 °C, sur un linge propre. dans 4 cassolettes avec la 3. Talllez fe pain d’épices 5. Faltes fondre 10 9 de ‘sauce veloutée aux girolles. ‘en forme d'étoiles beurre dans une casserole, _Parsemez de chapelure 'emporte-piéces detailles _ajoutez la farine, fouettez. de pain d’épices, décorez variées. Placez-les avec Détendez le roux obtenu de thym et accompagnez les chutes émiettées en versant peu & peu la cassolette avec les sur une plaque & four. lebouillon, puis lacréme. _étoiles de pain d'épices.aa saa Warts aera a Coan Eben DINATOIRE, POUR 1 ine 7 ao Noix de saint-jacques nacrées au vert, herbes et huile de pistache . POUR 4 PERSONNES PREPARATION ; 20 MIN. >~ CUISSON; 5 MIN Ay. 112 belles nobx de saint-jacques sans coral « 1 bouquet d'aneth + 1 petite botte de coriandre N+ tpetite botte de cerfeuil » 1/2 botte de persil plat + 2 c. & soupe de micropousses de radis pourpre * 1 gousse d’ail * 15 g de beurre + 10 815 cl hulle olive vierge extra * 4 tranches de pain de mie * 8 c. a soupe d'hulle de plstache ‘+ 1/2 c. café de bales roses » Sel et poivre |. Nettoyez les saint-jacques et écrasé au presse-ail, tout en _pistache, salez et poivrez. sous un flet d'eau froide en incorporant assez d‘hulle golive Enfournez pour 5 minutes. retirant le pied et la membrane pour obtenir un pistouhomogéne. 5. Disposez~les chacune dar de la noix, tamponnez-les sur Taillez le pain de mie en petits —_ une coquille, arrosez d’huile de un jinge propre. Réservez-les ‘roiitons réguliers etfaites-les _pistache et nappez de pistou aux au frais dans un plat & four. dorer dans une poéle avec le herbes. Répartissez les croGtons. 2. Effeuillez toutes les herbes beurre en remuant souvent. Décorez de pluches d'herbes % etréservez-en quelques pluches 4. Préchauffez te four réservées et de micropousses. 5 pour la présentation. Mixez le 8.200 °C, Arrosez les noix Servez sans attendre {reste avec les baies roses, al pelé de saint-jacques d'hulle de 3 coguilles par personne, Hors-Série Cuisine Actuelle - 17Tartares d’avocat et mangue, effiloché de crabe, noix de saint-jacques POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 20 MIN ‘8 belles nolx de saint-jacques sans corall » 250 q de mlettes de crabe * 2 avocats mOrs & point * 1 mangue + Téchalote + 6. & soupe de jus de citron vert «6 brins de persil plat « 4c. & café d’huile dolive vierge extra + 3.8 soupe d'afoli de qualité * 1c. & café de bales roses + 3 pincées de paprika fumé « Sel et polvre |, Pelez et taillez séparément la mangue et les avocats cen petits dés. 2, Mélangez Iavocat avec fe Jus de citron vert, salez et poivrez. Réservez le tout au rétrigérateur. 3. Rincez les saint-jacques sous un filet d'eau claire et débarrassez-les de leur pied et de la membrane environnant la nolx. Taillez-en des médaillons réguliers transversalement, Mettez au réfrigérateur. Mélangez les miettes de crabe avec aioli, 'échalote pelée et ciselée, ainsi que a moitié du persil effeuillé et ciselé. Réservez au frais. 5. Dressez les tartares dans chaque assiette a l'aide d'un ‘emporte-piéce rectangulaire de 12 x 4 cmenviron, Disposez une couche d'avocat au fond puis une couche de mangue. Garnissez le dessus dreffiloché de crabe et retirez Vemporte-piéce. Disposez les médaillons de saint-jacques, nappez-les d'huile d'olive vierge extra. Parsemez de baies roses pilées, de paprika fumé et de persil haché. Servez immédiatement, mattBouillon de noix de saint-jacques aux champignons et aux chataignes POUR 4 PERSONNES <> PREPARATION : 20 MIN >= CUISSON : 20 MIN 116 noix de saint-jacques sans corail » 400 g de champignons mélangés frais ou surgelés * Igousse dail * 4 tiges de persil* 4 tiges de ciboulette + 250 q de mascarpone * 25 q de beurre #50 cl de bouillon de volaille * 200 q de chataignes cuites au naturel + 1c. & soupe de fécule de mais + Sel et poivre |. Nettoyez fes champignons sur un linge propre. Effeuillez Salsissez les nolx de sibesoin et faites-les sauter le persil et ciselez la ciboulette. saint-jacques sur les deux faces 10 minutes dans une poéle avec 3, Portez & ébullition le dans une poéle avec le reste 10 g de beurre et ail pelé et écrasé bouillon et incorporez peu a peu au presse-all, Salez, poivrez le mascarpone en fouettant, et mélangez bien. Incorporez les faites réduire légerement chataignes et mélangez pendant —_puis prélevez une louche de de champignons aux chataignes 2.83 minutes. Réservez. la préparation et délayez-y et les noix de saint-jacques. 2. Nettoyez les saint-jacques la fécule, Replacez le tout dans Versez le bouillon crémé et sous un filet d’eau froide en la casserole et portez & ébullition, __garnissez d'herbes fraiches, retirant le pied et tamponnez-les. mélangez et laissez épaissir. servez sans attendre. ” ‘ P a0 = > a “FS ay ENCORE PLUS Hors-Série Cuisine ActuelleIDEES EXPRESS 10 bouchées minute fe Ia plus cl Deux atouts qui en font Paliment idéal a cuis Facon Rossini Podlez6 saintjacquest minutede chaque cBté et déposer ies sur des toasts de brioche garnis de confit déchalote. Ajoutez 1 amelie de foie gras puis passez2minutessous|egril, LE#:n'hésitez pas & couper Jes saint-jacques en deux pour doubler le nombre de bouchées. Sur des tuiles Répartissez 100 g de parmesan ‘en petits assur une plaque et enfour- nezpour3 minutes 8 200 °C. Ecrasez 2509 de fromage frais avec 209 de pignons grilés, le zeste di citron bio et de la ciboulette. Répartissez sur les tuiles et ajoutez sur chacune V2 saint jacques poéiée30 secondes de chaque cOté. ‘LE+: moulez les tulles tiédes ‘sur un rouleau ou une boutellle. Alacreme safranée faites blondir 2 échalotes et déglacez avec 4 cullerées a soupe de vin blanc, Versez 15 c de créme et leissez réduire. Hors du feu, ajoutez 2 pincées de satran et Teullerée a soupe d'aneth, Dorez 12 saint-jacques, déposez-les dans des coupelies et napper de sauce LE‘: utllser un bon beurre fermiee pour cure les sait-jacques. Bisque __ de crustacé CChauttez 25 cle bisque de homard et versez-la dans 12 petits rame- -quins. Dans chacun, déposez 1 saint- Jacques poélée. Ajoutez | pincée de chapelureet tiameliedebeurre sale Passer? minutes sous le gril LE‘: server avec des mouliettes de baguette griliées. POUR 6 PERSONNES En bouchées trujjées Emincez finement 1 petite true Entalez 12 sointjacquesdans pais seuretaissez une lamelie de tutte. Entourez ies noix d'une lanitre de lard, piquer avec un cure'dent et faitescuire2minutesde chaquecbté. LE: décorez de brins de cerfeuil, dFestragon ou de peril. En mille-feuilles Emincez 2 betteraves cuites. Mixez 200 9 de fromage eis avec 3 cullerées 8 soupe dus de bet terave et I cuillerée & soupe d’es- tragon. Escalopez 8 saintacques, fates ies mariner minutes dans un mélange jus de citron, hule ole tt zeste orange bo, Montez les rnllefeuiles enallemant betterave, crémede fromage et saint jacques LE‘ coupez la betterove avec un emporte-piéce pour que les tranches ne solent pas top larges. Tartines vanillées Taillez 12 petits disques dans un célerFrave pelé. Faitestes cuire 8.810 minutes ala vapeur. Saisissez 12 saint-jacques dans 3 cuillerées a soupe dihuile de sésame addition née de3 gouttes de vanille. Dépose7- Jes sures tranches de céleri, LE: arrosez les bouchées avec I'huile de culsson. Cuillerées colorées Mixez 200 9 de petits pois surgelés cuits & la vapeur, ajoutez 3 cuillerées 8 soupe de creme et 1 cuillerée a soupe de coriandre, Torréfiez 30 9 de pignons de pin I minute a la poate. Faites fondre du beurre dans la méme poate et dorez-y 6 saintjacques. Servez-les er Dour Tupdio dairertlion. Baad Poy Padre Ce ea Creer Co ens en cuillére, sur la purée de petits pois, et parsemées de pignons. LE‘: on peut remplacer la purée de pols par une fondue d’épinards. 1 Minibricks Poéiez 12 saint-jacques 30 secondes de chaque cété puis séchez-lesavec dupapier absorbant, Salez, poivrez et embaliez chaque oix dans une feuille de brick badi- ‘geonnée de beurre fondu. Enfournez pour 10 minutes 8200°C, LE: accompagnez d'un pesto allongé de créme. Par France Vincennesmar@s 10 SaVEUr des is ers, naturelle Eveillez vos envies ! De belles crevettes sauvages, naturellement rouges, surgelées en haute mer, au godt délicat et légérement sucré a retrouver dans votre rayon surgelés Cette recette et beaucoup d'autres sur www.mares.globalCreteco nto enone elle est devenue indispensable” Nee . Sucrée ou salée, * Comore emery Sa aux Mets AKO Les chataignes proviennent Genie re eek Cu) ure ee eed Pie tent Cie rue caver acon ee eeens septembre et novembre, le cutivateur feu rna eu ) élevant, greffant et nettoyant ses arbres. OC hu Onn e soit & 'aide de filets disposés ee es ha ad les branches dans le but de faire tomber eee ce caret eee eee cs fruits vereux, eee ne sont pas conformes et calibrées. eee eos aujourd'hui cuisiné de facon ponctuelle, Tren ae Bence: Drisuucecteka lcs) Cree rot tu Cree ea) et a CCD Crete CMe ey Clie eres Caco CPS ees. ig eT ee eee Porras Eerie Or Crete cases Fessemsblant ans eel Conse SIME & partir du xa" siécle. ar ue ay Reem oes ee eco TORCRIE COLT Tis cue kee ee aes at feignant les 40 000 tonnes, avant eee eee a Meta Re ees apne ocean tee zone de production. Cette certification ‘européenne concerne la chataigne fraiche et séche et toutes les autres PISO cn ee erve, créme...). Garant de la qualité Scie eee eae) Ci etad oe Ne te eee ae eed charnues, préférez-les donc dodues Ciencia usc eer tg marron, et non desséchées. Inspectez Pere acco cd cae ee ae kee Optez pour des chataignes AOP et ‘consommez-les frafches uniquement Pes tg es Hors-Série Cuisine Actuelle - 23ROti de veau aux marrons et aux girolles, jus a la vanille POUR 6 PERSONNES “© PREPARATION: 40 MIN >= CUISSON: 1H 20 ‘= 1rétl de veau de 1,2 kg * 200 g de girolles * 8 olgnons grelot * 20 q de beurre * 200 9 de marrons cults (sous vide ‘u en bocal) + 20 cl de vin blanc * 2 gousses de vanille « 1c. & soupe rase de Maizena * 1c. 8 soupe d’huile d'olive = Sele poivre 1, Epluchez les oignons les girolles et les marrons, louche de jus. Mélangez cette cet coupez-les en deux. revenir 2 minutes. Replacez préparation avec le reste de jus Nettoyez les girolles et coups le rdti dans |a cocotte, salez de cuisson et versez dans une leur pied. Fendez et grattez poivrez, ajoutez les gousses casserole. Placez sur feu moyen les gousses de vanile. et les graines de vanille, versez pour faire réduire jusqu’a ce que 2. Faltes colorer fe réti surtoutes le vinet 25 cldeau,faltes cuire _la sauce soit nappante. Pendant ses faces dans une cocotte, avec 3 feu doux et & couvert 1 heure, ce temps, maintenez au chaud le beurre et I'huile. Retirez le rat, 3. Récupérez le jus de cuisson le réti de veau et les legumes dans ajoutez les oignonset faites-les aubout de ce temps. Dans unbol, _ la cocotte fermée. Servez le réti revenir 3 feu doux. Ajoutez mélangez la Maizena avec une avec les Iégumes et arrosez de jus. orytd PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 15 MIN * Quelques brins de thym frais * 50 cl de lait « 10 cl de créme liquide CS Cee eet eee es ee eee ee eed Seer) Peer ray Petes Petcare ra Cea) Se ee reson ce eee cg eed iene Ree aa tee eum Cea ae eet ra ea ead ces Cee Sud eerie cs Versez le velouté dans 4 bots. Dee eee eos Cee es Crepe eee ed Cie ceed ed Cu ou a Pir tra Ponte trt ete ery poreatterer utara quiere Hors-Série Cuisine Actuelle - 25POUR 4-6 PERSONNES PREPARATION : 30 MIN CUISSON :1H REPOS : 1H * 2 escalopes de poulet * 250 q de champignons mélangés frais ou surgelés * 1 échalote * 1 petit bouquet de thym 1 branche de romarin * 1 jaune d'ceuf + 105 q de beurre * 400 q de chataignes cuites au naturel (en bocal) * 25 clde bouillon de volail 190 gde de graines de sésame * 1c. 8 café de fond de veau * Sel et poivre Préparez la pate en placant la farine, 1 pincée de sel et 90.9 de beurre en parcelles dans la cuve d'un robot pétrin, Actionnez jusqu’a obtenir un sablage. Ajoutez 5 cl d'eau et pétrissez jusqu’a 'obtention d'une boule de pate homogéne. Enveloppez-la et entreposez-la ‘au réfrigérateur pour 1 heure. . Nettoyez les champignons si besoin et recoupez-les en morceaux. Pelez et ciselez Iéchalote. Faites revenir le tout dans une sauteuse avec le restant de beurre et 1 cuillerée a soupe 26 d'huile pendant 10 minutes, salez et poivrez. Ajoutez le thym a la fin, ‘Coupez les escalopes de poulet ‘en cubes. Faltes-les colorer rapidement dans une poéle avec le reste d’huile en assaisonnant et avec le romarin effeuillé et haché. ‘Ajoutez les chataignes, faites sauter le tout encore 182 minutes. Déglacez avec le madére et faites réduire. Versez le bouillon et portez & ébullition, Puis incorporez le fond de veau. Laissez épaissi puis complétement refroidir. Préchauffez le four & 180 °C, Etalez la pate au rouleau sur rine * 6 c. 8 soupe d'hulle dolive « 3 ¢. 8 soupe de madére * 1. & soupe une surface farinée en une abaisse de S mm d'épaisseur. 7. Réunissez le poulet aux chataignes et les champignons dans un plat & tourte. Apposez la pate sur le moule en soudant bien les bords. Réalisez des décors en ajourant la pate. Détendez le jaune d'ceuf avec 1 cuillerée 8 soupe d'eau froide et badigeonnez-en la pate avec un pinceau, Parsemez de graines de sésame. . Enfournez pour 40 45 minutes en surveiliant la coloration de la pate. Servez bien chaud & la sortie du four,Biiche aux marrons en crépes roulées POUR 6 PERSONNES <<" PREPARATION: 45MIN ~~ CUISSON:20MIN (> REPOS: 2H 30 + 4 outs + 3/4 de litre de lait » 20 cl de creme fleurette * 20 g de beurre fondu * 400 q de créme de marron + 300 q de farine + 4 c. & soupe de sucre en poudre * 1c. 8 soupe d'hulle 1. & soupe de rhum ou d’amaretto (facultatif) #1 sachet de sucre vanillé« 1 pincée de sel Pour le décor + 3 blancs d'ceufs * 100 q de sucre glace * Quelques marrons glacés * Quelques étolles de badiane |. Mélangez la farine, les sucres, 3. Placez un cul-de-poule, le sel dans une grande terrine. tun fouet et la créme fleurette au Cassez les ceufs dans cette congélateur pour 30 minutes. préparation, ajoutez-y Ihuile Montez le créme en chantilly au et le beurre fondu, mélangez bien. _batteur. Incorporez délicatement Ajoutez progressivement le lait. la créme de marron et, si vous le Laissez reposer la pate /2heure. _souhaitez,une culllerée a soup 2. Réalisez des crépes assez de rhum, ou d'amaretto. Gpaisses dans une poéle carrée 4. Placez les crépes bord & bord sur ourectangulaire, sans trop les tun torchon propre afin de former cuire pour éviter qu'elles se tangle. Nappez les assent au moment de les rouler. roulez délicatement, puis enroulez fa bdiche dans le torchon pour qu'elle ne saffaisse pas et mettez au réfrigérateur 2 a 3 heure: 'S. Monter les blancs d'ceufs en neige. Ajoutez le sucre et battez a nouveau, Etalez cette meringue sur toute la bi tune spatule puis, 3 l'aide d'un chalumeau, dorez la surface. Décorez avec les marrons glacés et quelques étoiles de badiane.Sec etl = ay a ED CUISSON: 10MIN. © REPOS :18 H See ee ee eed ror ‘quatre-quarts au chocolat + 4c. 8 soupe de sirop d'érable « 2c. & soupe de cacahudtes grilles & sec » 3 feuilles de gélatine eer ee eee Te ee er Ly Ce Pee EEC ert ee eT ett ur eer de levure chimique + 1 pincée de sel Pour la mouisse auux marrons + 200 q de mascarpone « 10 cide créme liquide entitre bien froide * 300 q de créme de marron + 2 feuilles de gélatine Pour le olacage :* 50g de beurre + 100 q de chocolat noir FO a Poe artical tiers de la creme de marron et incorporez-y |a gélatine essorée. De Cae eu OCC is Red ee eed CUES san es ete ae ce SO see ty ees eed sapin de 28 cm de long. Entreposez Se a ee ee Pea Ew ceed de créme de marron avec le reste Pee os eed seer Tae ed Bere Mec ee eared le four 4 180 °C. Pétrissez tous les ingrédients jusqu’a robtention d'une CeO Ue Cuan ry ang ea acd Coe re roulesu sur une épaisseur de 3 mm. Pe eeu eee ea eeu de long, Etalez-1a de nouveau pour ei et eed Cui et un diétoiles et de flocons. Enfournez Pe eet ea 4. Préparez la mousse au chocolat Sd eu ey a ce eesti cea ia eee ead Pee ad {es jaunes d'ceuts avec le chocolat fondu et le sirop & la géiatine. Montez eee ad Ces eae ts Eee ees ‘au chocolat dans un moule en Pee ene eared fongueur et de section carrée, Pete a en era nee er et Pea nae Cee eae ed ees a ren eens eee eat Ce eae ce Cee aed cas eda) eae ead ST cae ann service. Faites fondre le chocolat Pratap eee Pe eed Create cg Se ge eg Caer roe ted Se econ CT eee ase) forme d'étoiles et flocons,POUR 4-6 PERSONNES PREPARATION : 10 MIN CUISSON : 20 MIN + 300 q de pommes de terre & purée + 1/4 de céleri rave * 250 q de mascarpone * 500 q de chataignes cuites au naturel « Sel et poivre Pelez et coupez les pommes de terre et le céleri _et laissez cuire encore pendant 1-2 minutes. ‘en morceaux. Plongez-les 15-20 minutes 3. Egouttez et mixez le tout avec le mascarpone dans un faitout d’eau bouillante salée, pour obtenir une purée lisse et crémeuse. jusqu’a ce quills soient bien tendres. Salez et poivrez si besoin. Faites réchauffer Incorporez les chataignes dans l'eau bouillante _le tout et dressez dans un plat de service. Hors-Série Cuisine Actuelle - 29IDEES EXPRESS 10 recettes faciles avec de la creme de marron | Onctueuse, gourmande, voire irrésistible, elle a sa place dans les desserts de tous le: ours comme dans ceux des fete: . Son petit prix sajoute ses nombreux ayantages, dont sa bonne teneur en vitamines. Pavlovas express Evidez délicatement 6 grosses meringues. Montez 25 c| de créme en chantily, Fouetter 250 9 de créme de marton pour la détendre, Garnissez les meringues en alter nant chantily et creme avec des poches a douite. ‘LE*: pour obtenir un bet effet marbré, mélangez délicatement des deux crémes le fourchett. Soujjlés aériens Mélangez 3009 de créme de marron avec 100 9 de créme patis siére. Incorporez 3 jaunes d'ceufs battus puis ajoutez les 3 blancs montés en neige ferme. Rem; auxtrois-quarts6 moulesbeurréset farinésetenfournezpour10 minutes 200°C, en bas du four. LE‘: n'oubliez pas, le soutflé Wattend pas. Servez aussitét ! Terrine choco marron faites fondre 150 g de chocolat avec 80 g de beurre. Fouettez 4 feuilles de gélatine réhiydratée dans un peu de creme chaude. Mélange? les pré- parations, ajoutez 200 g de créme de marron et 3 gouttes de vanille puis incorporez 30 cl de créme fouettée. Faites prendre 5 heures dans un moule & cake flmé. ‘LE: décorez de marrons glacés cet de petites meringues. Creme glacée Fouettez 400 gdelaitconcentré non sucré puis ajoutez 300 gde creme ‘de marron et 150 de brisures de marronsqiacés Fatesprendreen sor belie ou'2 heures au congélateur (LE: servez la glace avec une eréme anglaise parfumée au rhum. Tae . 4 " 20 re Pa ae ‘POUR 6 PERSONNES Mousse & Vorange Montez25 ddecrémeenchantity en ajoutant ies graines dune gousse de vanil. Batter 2 bianes deuts en nelge Fates tiédir 5009 de eréme de marron avec 100g de beurre et le este de 2 oranges bio. Incorporez la chantily et ls Bones en nelge en soulevantlapparllpour aérer Fates prendre 4 heures en ertnes. LE‘: pour apporter du croustillant, ajoutez des éclats de caramel. Tiramisu acidulé Détachez les tranches de 8 clé- mentinesetpressez4 oranges. Battez 300 g de mascarpone avec 3jaunes dioeuts et 250 g de créme de mar- ron. incorparez les 3 blancs montés en neige. Alternez les couches de biscuits & la cuillére trempés dans le jus ‘orange, la crémeetles tranches de clémentine. Réfrigérez 12 heures. LE‘: un dessert trés simple pour le réveillon, 4 présenter dans un plat chic ou décalé (soupiére). Bouchées mont-blanc Déposez desminimeringuesaucentre de sablés. Placez de la créme de marron dans une poche a dole et tentourez les meringues dun cordon de creme, Poudrez de sucre glace. LE‘: proposez ces mignardises ‘avec un eafé pour un accord parfait. Fondants ceeur coulant Méiangez400 gde crémede marron avec 5 cl de créme liquide, 5 ceuts, 604 de noisettes grilées broyées, 509 de fécule de mais, V2 sachet de levure chimique et 70 g de beurre demi-selfondu Répartissez 'apparel ia Pt rated Reet a cd Ce rer tie pour faire briler les truffes. dans6 ramequins beurrés,Enfournez pour 30 minutes & 180 °C. ‘LE: pour un petit coup de peps, ‘ajoutez du zeste de combava bio. 1 Cake ardéchois Battez 3 ceuts avec 300 9 de créme de marron et ajoutez 120 9.de beurre fondu, 130 gdefarine,1 sachet de levure chimique, 1c. 8 soupe de rhum et 1pincée de sel. Enfournez our 35 minutes 8 180 °C, ‘LE: pour un goater ‘gourmand, accompagnez {Fe cake de compote de poire, ParPrance VincennesRECETIE Ol J 4pers. 10min 25min Tngrédienty 4 poires Sweet Sensation® 60g de sucte en poudre Dblanes s'ocuts Une poignée de pistaches décortiquées entiéres ‘Toaulel de gioce einen: noble coco auleitcremande _ Poire Sweet Sensali Recelle Préchautter le four é 180°C. Couper les poires en deux et creuser le milieu en retirant les trognons. Faire monter les blancs d’oeuts avec le sucre en poudre. Déposer une cuillére & soupe de cette préparation sur les poires et disposer le tout sur une plaque de cuisson. Metre au four 20 minutes & 180°C afin de foire brunirles blancs d'oeuts Pendant ce temps, concasser grossiérement les pistaches. Aprés cuisson, parsemer de pistaches et servir chaud avec une boule de glace par personne.32 Le boudin blanc de Rethel. 100 gde tendresse Avec sa texture teiidre’ et son goat délicat, il mérite une place de choix sur les tables de réveillon et se préte 4 bien des associations de saveurs. Pr jliete Teresets > Son origine Originaire de la ville de Rethel, située dans le département des Ardennes, 440 minutes de Reims, le boudin blanc est une spécialité charcutiere fabriquée par les artisans de la région, Secret de confection Ce boudin blanc tire son goiit délicat de sa composition, uniquement constituée de viande de pore hachée de premier cchoix (jambon sans jarret, d'épaule et de poitrine), de lait, d’ceufs et d'un bon dosage en sel, poivre, échalotes. West ensuite embossé dans un boyau naturel, puis cult par immersion dans eau boulllante. Si fe secret de sa saveur unique réside dans son juste assaisonnement, iitientégalement a'absence de mie de pain, de fécule et d’amidon dans sa recette, contrairement a la plupart’ \ des produits qui s'en rapprochent.Sil se hisse en haut du podium, * c'est avant tout grace a cette & composition irréprochable. Il a méme permis aux Ardennes d’étre reconnues comme capitale du boudin blanc. Un peu “histoire On doit cette recette & Jacques- Augustin-Henri Chamarande, officier du roi au xvit siecle. Aprés s'étre battu en duel, bravant interdiction de I'époque, il s'enfuit pour échapper 4 la prison, et s'installa dans la petite ville de Rethel ol il devint charcutier. ly créa ce boudin composé de viande de porc, et le succés fut tel qu'il devint la spécialité de la ville, dont \'ex-officier lui donna le nom. Malin ! Cété tabel Issu d'une recette ancestrale transmise de génération en génération, il bénéficie d'une indication géographique protégée depuis 2001. ¢ label garantit aux consommateurs in produit répondant a des normes élevées, tant en matiére de qualité que de saveurs. Comment le choisir idéal est bien sar de acheter chez un producteur local, mais si vous n’avez pas prévu de balade dans fes Ardennes, vérifiez Vétiquette ! Celle-ci doit comporter ion de I'IGP attestant ‘authenticité, mais aussi ‘composition : uniquement de fa viande de porc, du lait, des ceufs et des aromates. Aucun conservateur ni additif ne saurait &tre toléré, Visuellement, il doit @tre blanc nacré, avec une texture lisse, assez juteux, et non friable, sro 00 tu ote Hors-Série Cuisine Actuelle - 33fines de b POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 25 MIN CUISSON : 25 MIN ‘4 boudins blancs * 4 pommes sucrées type Pink Lady * 2 olgnons * 3 gousses d'ail «1 bouquet de certeuil ++ 1/2 botte de ciboulette * 40 q de beurre * 20 cl d’huile dolive * 5 cl de cognac + 12 feuilles de brick # 3c. 4 soupe de vinaigre de cidree 1c. & soupe de pistaches nature décortiquées * 1c, & soupe de miel de montagne * Sel 1. Réserver 4 pluches de cerfeuil et effeuillez le reste. Pelez et écrasez Iail au presse-ail. Mixez le tout dans tun petit hachoir avec les pistaches et incorporez juste assez d’huile d’olive pour obtenir un pesto ‘crémeux. Réservez dans un pot au réfrigérateur. 2. Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les suer dans une sauteuse avec 1 nolx de beurre et 4 cuillerées & soupe d'huile d'olive, assaisonnez. Lorsqu'lls sont transiucides, Incorporez le miel et le vinaigre, faites réduire pour quills caramelisent. Réservez. 3. Faites colorer les pommes coupées en fins quartiers dans une sauteuse avec 15 9 de beurre, assalsonnez puis versez 3 culllerées & soupe d'eau et couvrez, laissez-les étuver |égérement pour les attendrir. Terminez la cuisson sans couvercle pour bien les faire bien dorer et réduire le jus de culsson, 4. Recoupez les feullles de brick en disques de 14 cm. de diamétre. Badigeonnez-les tous avec 20 q de beurre fondu a l'aide d'un pinceau. Superposez-les par 3 et disposez-les sur plaque & four chemisée de papier cuisson. Enfournez-les dans le four préchautfé 3180 °C pendant 5-10 minutes en surveillant bien. 5. Faltes bien colorer sur les deux faces les boudins talllés en fines rondelles réguliéres dans une poéle avec une belle noix de beurre et 6 cuillerées a soupe Thuile. Arrosez de cognac et flambez, finalisez lacuisson en faisant réduire le jus de culsson et en retournant souvent le bougin dedans. 6. Etalez ta compotée d'oignon sur les fonds de feuilles de brick disposés dans 4 assiettes. Arrangez les rondelles de boudins en périphérie en ies faisant légérement se chevaucher. Disposez les pommes au centre. Parsemez de ciboulette clselée et décorez d'une pluche de cerfeull. Ajoutez une touche de pesto dans lassiette et servez.POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 30 MIN '*2 boudins blancs * 4 endives blanches * 1 endive rouge * 40.9 de beurre + 50 q de pignons * tc. & soupe de miel * Flour de sel *Poivre Faites torréfier les pignons sec dans une poéle, réservez. Retirez les feuilles abimées et le cceur des endives. Découpez les endives blanches en quatre dans le sens de la longueur. >. Faites fondre la mottié du beurre dans une poéle et déposez les endives blanches. Foites-les dorer doucement, ajoutez 4 cuillerées a soupe d'eau et le miel, salez, poivrez et baissez le feu. Laissez mijoter doucement pendant 15.820 minutes : les endives doivent étre tendres et translucides, et il doit rester tun peu de jus dans le fond de a poéle. Réservez au chaud. 3. Faites pocher fes boudins blancs dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez~ les, retirez leur boyau et découpez-les en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Faites fondre le reste de beurre dans une poéle et faites-y dorer quelques instants les tranches de boudin sur leurs deux faces. Salez, poivrez. 4. Déposez les endives avec leur jus de cuisson dans des assiettes. Répartissez les tranches de boudin blanc, parsemez de pignons et endive rouge crue détaillée tres finement dans le sens de la longueur. Servez sans attendre. = Hors-Série Cuisine Actuelle - 3536 Paniers cro POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 20 MIN © REPOS : 2H * 3 boudins blancs * 80 9 d’ceufs de saumon +1 échalion * 1/2 botte de ciboulette * 2 brins de persil plat + 20 cl de lait » 40 q de beurre * 8 feuilles de brick * 20 q de trompettes-de-la-mort séchées + 4 c. 8 soupe ‘hulle de pépin de raisin 1. a café de 4 épices * Sel et poivre du moulin |. Faites tremper les champignons secs dans le lait et 20 cl d'eau tiédis pendant environ 2 heures. 2, Détaillez les feuilles de brick en 8 disques de 12 cm de diamatre. Préchauffez le four a 170°C. Faites fondre 15 g de beurre et badigeonnez-en {es disques avec un pinceau. Superposez les disques de feuille de brick par deux. Foncez-les dans 4 ramequins & soufflé individuels, puis placez tun poids au centre pour bien les maintenir en place. Enfournez pour 10-12 minutes en surveiliant bien la coloration. Une fois dorés et croustillants, sortez-les et laissez-les completement refroidir. 3. Egouttez tes champignons. Pelez et ciselez 'échalion, Faites suer le tout pendant environ 10 minutes dans une sauteuse avec 15 q de beurre, aprés avoir assaisonné. Ajoutez &la fin la ciboulette ciselée et le persileffeullé et haché. 4. Talllez fes boudins en fines rondettes régulidres et fates-les bien colorer sur les deux faces, en les saupoudrant de 4 épices, dans une podle avec le reste de beurre et hulle, 5. Mélangez les cuts de saumon avec la moitié des champignons et répartissez le tout dans les. Paniers croustillants clsposés dans 4 petites assiettes. Arrangez par-dessus les boudins avec le reste des champignons. Décorez de pluches de persil et de brins de ciboulette. Server de Jeunes ousses en accompagnement si vous le désirezae ee CISD) pT LA GRIFFE DES GRANDS D'ALSACE d BUD CAudace était autant dans la terre que dans le verre ? Pier Oem e-USTOn( CMICUSI OM EMM Ce Cero (elec) © Méthodes alternatives Dr me) USM RHO ese cla ae ey eae MeO SOLUS w Nea DPT ae aLTEM NM Earl ae REM Teun es) UCU UD EL Cee eR a cd Cag Ce a Co ra eee ac oe eee eau Sica eee ad CACC SUECIec ea uc taal Pee eo ay ee eae Cee Cette eats Peers cus ao Coupez les boudins en eee eucea eutectic Corea as peu de bacon émietté. Salez et Pee oer tau! Pee eeePUBLICITE Lové entre mer et montagnes, le Sud-Ouest posséde un patrimoine gastronomique unique dont la renommée dépasse nos frontieres, comme ses vins de Gaillac a lidentité incomparable, et son jambon de terroir exceptionnel, le jambon de Bayonne. Les vins de Gaillac, une grande originalité Cest. 450 kmalest de Toulouse quest aneré le inne de ala, bastion de eépages dt de Fépoque gallo-romaine. Recunnw en AOP (Appellation d Origine Protéaie) depuls 1938, Je Gailleoffreune palette de vins Gelatantede profilset de gods grace fin climat qui associe Je meillew des influences oe“aniques e meéditerrancennes. Vins blancs, eng el ros sont Issus de 5c€paneslocaus:leloinde Tal ti esse Je maaae, plus frase bra, ond (Appellation Origine pp secure aricturctumimefort;leduna orgcabourte avecéclatakteu;ctlepunct, _Prolégés)et IGP (Indicati inten et armatiqie Vins unques dun unde faces anqulls et eflrvesctskes_Gdographique Protégée) on vans Gallasedemanaiit par korg Gortatve nike Le jambon de Bayonne, fleuron du patrimoine siarEmuaCogueceuie onnebéndcledepuls1998 deTIGR se TAOP garanlit que toutes les limite en ane délemge dan le rund Sid-Oweat rai que sueaison taper de ~ln réalisée exelusivement avec du sel issu des salines locales, et son affinage de 9 ‘minimum dans le bassin de FAdour (entre océan Atlantique et Pyrénées). Produit depuis le Moyen Age, le ja il porte ‘Ses ards subtils et sa belle couleur rosée proven enearement alimentation des pores eontrdke sans C antibiotiques, démarehe équitable entre cleveurs et sikaisonniers pour une ‘émunération juste et enfin, une élaboration dans le respect des traditions, méme territoire jandis que CGH origine géographiq ong) eal ca Chiuon tueoreowne L/ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATIONarte Serr’ ree eee eco eee rated Pere een meee etd eee eet Oa eee eat et tees Ree ee aes ae Deo Eu Seeret de production Pee ae cu Cems eet cures Bea ie ut 40 ¥ dans les anciens marais salants Cae ues erm pou e COUNT unique et 4 la douceur exquise. Pee une SMES te conic obtiennent des hultres Ese us eee pete eur eeec Runa cgli cues Pees ace ay = nourriture quasi exclusive du coquillage, de se développer plus rapidement. Mea eases cra ee et ae PE eae ue eee ct teense ciel a a) aoUhuitre verte Peru pertrrspe epee irl Pee cau cd Reese tcc eed eee eerie ic mer, sur des collecteurs. Elles Pore Ere SU ule cue eres ets Geese eee SPSS ete acs Cu uence ts stan PEE Teer re COU CUCU ig SI eeu Ce il Se eee Pee ets Oey DOr eS UT CE TOL TTS ae ele ee ene ed Teer ees ees Brena ens Corral ts ea a tee eh Vea ek ae recreated Sure tee Rt A) eC eer Co ae ee elie aCe Cea ee ee ag De aCe Ree ai me ested Cee eae eee eg aussi plus charnue. Elle va rester plus race en Brera eee ren douce, ferme et presque sucrée. Ce aad Dee eae rouge ou IGP pour vous assurer de la Due a Co May \érifier leur fraicheur en testant la réaction du manteau (le tour du Ore eae) one rukeste mead ue Cue ics Hors-Série Cuisine Actuelle - 41POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 20 MIN * 2 douzaines d'hultres n°3 * 1 pomme granny-smith + 1 citron bio #1 citron & jus + 30 9 de salicorne fraiche Laver et taillez la pomme 3. Ouvrez les huitres 8 aide en petits cubes, Coupez le citron d'un couteau a huitre en vous ‘jus en quartiers. Pressez-en protégeant avec un linge épais. ‘un quartier sur les dés de pomme afin de maintenir huitre dans pour les citronner. Mélangez celui-ci. Retirez la premiere et réservez au réfrigérateur, eau des huftres et éliminez les Rapez le zeste du citron éventuels éclats de coquilles. bio 8 aide d'un zesteur puis 4. Dressez les hultres ‘coupez-le ensuite en quartiers. par 6 dans 4 assiettes. Réserver-les au réfrigérateur Jusqu‘au moment de servir. 5. Rincez la sallcorne sous 'eau claire et séchez-la. Répartissez-la ‘ainsi que les dés de pomme citronnés et le zeste de citron sur les huftres. 5. Servez en proposant le reste de quartiers de citron pour la dégustation.Huitres panées, fraicheur de fenouil et sauce a l'orange POUR 6 PERSONNES PREPARATION : 30 MIN CUISSON: 2 MIN PAR FRITURE ©) REPOS: 2H +18 huttresn°1 oun® 2» 1 bulbe de fenoull» 1 petit piment rouge doux * 2 cuts * 20 cl de jus d'orange * 150 q de chapelure panko + 15 cl de vinaigre de riz © 10 cl de vinaigre de cidre * 6c. 8 soupe de fécule de mais + Ic. & café de mie! liquide « Hulle de friture« Sel et polvre |. Taillez le fenoull & 'aide d'une mandoline ou avec un Econome, afin dobtenir des rubans tres ins. Epépinez et hachez le plus. inement possible le piment. 2. Mettez Ia moitié du piment dans un bol avec le fenoul et arrosez de vinaigre de riz, salez égérement. Réservez au rétrigérateur pour au moins 2 heures en remuant de temps en temps. 3. Détendez le mie! avec fe vinaigre de cidre et te jus dorange. Répartissez dans 6 petits raviers. Ajoutez le piment restant dans chacun deux et réservez au frais. 4, Ouvrez les huitres avec un couteau a huitre et un linge épais pour vous protéger. Décoquillez-ies délicatement. Dépose7-les sur du papier absorbant. 5. Battez les anuts dans une assiette creuse, salez et poivrez. Préchautfez le bain de friture a 190 °C. 6. Passoz les huitres séchées dans la fécule en retirant bien excédant puis enrobez-les d’euf battu avant de les paner de chapelure. 7. Plongez-les par 3 ou 6 dans le bain de friture & l'aide d'une écumoire pendant 2 minutes, jusqu’a ce que les beignets soient bien dorés et croustillants. Sortez-les et déposez-les sur du papier absorbant. &. Dressez-les sans tarder ins de petites assiettes avec tun peu de condiment au fenouil ‘Server la sauce & orange & part dans leurs petits raviers. LOPTION HIVERNALE Prater) Bormetraars Renee Ce aan Od EN FINS RUBANS ET PETALES, Hors-Série Cuisine Actuelle - 43eas Huitres en salsa épicée de mangue POUR 4 PERSONNES “<= PREPARATION: 25MIN © REPOS :1H +20 huftres n° 2 + 1 belle mangue mare & point + 1 olgnon rouge * 1 botte de coriandre '* t petit piment rouge « 1 petit piment vert doux * 4 c. & soupe de vinaigre de riz *4c,& soupe d'huile de sésame grilée » Gros sel gris (pour la présentation) fe 1. Pelez ot talllez fa mangue levinaigre de riz et hulle de 4. Dressez les huitres par 5 i ‘en tres petits cubes. Faites de ‘sésame, mélangez et laissez dans 4 assiettes sur un petit méme avec olgnon rouge, puls mariner 1heure auréfrigérateur. _lit de gros sel afin de bien les deux piments, en prenant soin 3. Ouvrez tes huitres caler les coquilles. Réservez~ de les épépiner au préalable. ‘avec un couteau a huftres en les au réfrigérateur jusqu'au 2. Laver, effeuillez et hachez ‘vous munissant d'un linge moment de servir. la coriandre, Piacez-la dans épals, Retirez la premiére 5. Métangez bien la salsa tun grand bol avec la mangue, eau et éliminez ies éventuels de mangue et garnissez-en les Hoignon et les piments. Versez __éclats de coquill. huitres. Servez sans attendre.POUR 6 PERSONNES <> PREPARATION: 40 MIN “> CUISSON: 5 MIN * Idouzaine d'huitres n° 1 ou n® 2 « 1/2 mangue bien mire + 2 citrons verts (Jus) * 100 q de jeunes pousses d'épinards #100 q de jeunes pousses de cresson + 1 petite échalote grise « 1 petit piment rouge * 20 q de beurre + 20 cl de crémant a’Aisace * 4 c. & soupe de sauce nucc-mam * 1¢. a soupe de sirop de gingembre * Sel Polez et taillez fa mangue en trés petits dés ‘ou hachez-la, Pelez et ciselez léchalote ainsi que le piment en l'épépinant. Mélangez-les dans un bol avec la sauce nuc-mém, le jus de citron vert et le sirop de gingembre. Réservez au réfrigérateur. Etfeuillez le cresson et rincez-le ainsi que les épinards. Essorez le tout et faites-les tomber rapidement dans une sauteuse avec la moitié du beurre. Faites fondre le reste de beurre par ailleurs. Ouvrez les hultres avec un couteau & hultre et en vous munissant d'un linge épals. Versez l'eau des huitres dans une casserole aprés 'avoir passée au travers d'un chinois fin, pour éliminer les éclats de coquille. Décoquillez les huitres et déposez-les sur du papier absorbant. Rincez et séchez soigneusement les coquille les pour le servi Portez a frémissement I'eau des huitres avec le crémant. Mettez-y 4 pocher les hultres pendant 1 minute puis sortez-les avec une Ecumoire et déposez-les sur un linge propre. ‘Transtérez les épinards et le cresson fondus dans lun mixeur avec leur jus de culsson, Mixez tres finement en incorporant le beurre fondu en un fin filet. Mixez jusqu’a obtenir une belle émulsion. Salez si besoin. Dressez émulsion cresson épinards dans le fond des coquilles d'huitres placées dans 6 petites assiettes. Déposez délicatement tne huitre pochée par-dessus puis nappez du condiment thal, Servez sans attendre. Hors-Série Cuisine Actuelle - 45Le canard, Vallie des fétes Cette année, mettez le plaisir et la gourmandise au centre de vos repas de fétes. En collaboration avec Maison Montfort, la marque issue d'une coopérative de producteurs du Sud-Ouest, nous partageons avec vous nos conseils et idées recettes. Entre foie gras et magret, la gastronomie de canard sera votre meilleure alliée ! pices serves au sara oem TRANCHE DE FOIE GRAS DE CANARD AU NATUREL, POELEE DE JEUNES LEGUMES DE SAISON personnes: repwnton 30 Menus »Cueson 44'S minutes citronmer (ou daca) «1 foie tain Montfort 309 » Sel po éepainde tampagre en accorpagrenent etenrober les legumes Dé aw pede belles tranches de Dressea harmonicusement dan ia ets as, le plaisir d'une entrée d’eveeption Rt eee Excellence. Un fole gras de canard entier IGP FLASHEZ CE CODE ET RETROUVEZ TOUTES NOS IDEES RECETTES Tiaras lorsdes ftesde in d'annse,aeeompaginc- kde pommes deter etde quelques eopeauis de tre de gues ries ou encore d'une déieieuse sauce aus cepes MAGRET DE CANARD, SAUCE AUX CEPES ET GRATIN DAUPHINOIS Pour 2 personnas: Preparation 50 minutes» Cuisson 3 heure 5» 400g de pommes ‘SOc celaie: 10¢1 de creme = 2 gausse @3h eure» Muscade «Sel» Pivre cu moulin Préchaufez votre fir 180", Laven, Gphichez.s pommes Aeterreet coupe7-kesenrondelles assez ineset reguliores Polez et nineee Vl de tere, Til et Tissaisonnicment Dis mette7 les pon dans kacasservle a atom, {Une fois ete pacez kes rommies de terre dans un plat prealablement beurré et rj informe le pat chran Placez le magret de eanard Cuisine Epes dans un pat Je surla partic haute du four mage! di un bol et riche 850 Wi lemayret accompagin desa sau peauaur-desssctenfo Apri minutes sorte Verser lesachet de sauce d ORE Renee Peeonen re aerate pbstopree earned Peer teenie) ce serie pera tne pester an Fl oy MONTFORT io #ry H Le foie gras des Landes Sets ravit les plus fins ocean Ra dd eee ee Reha Pua CoRR CO eu aae can nc SUC eeu eu eA Piru d a ie eee aus meu? producteurs de foie gras dans I'Hexagone. Bek dake ctd Te a ee cr) Croat ie ci i os See eae es eee ees Pierce user Teen nee ey Rese Roemer ed een ae Nienscuie eon qui dure au moins dix jou les canards et les oies sont al Remar inane ee pares id See keen snc eect at Mee ues) ae cue ce Seen re) Pee er ee des atouts gustatifs incontestables, |e eee MMe Se eee et} par les oiseaux lors de sa production, OT aed Le foie gras existerait depuis 4 500 ans. Les Egyptiens auraient observé les cies eee a ecu ec ee s Ber os eae elPoca eee Micron Le Perec cee is PRM ne Mees si commencé a les gaver de figues pour obtenir ce foie gras. Cette See eee ale Pe ease et Ponte ae eS Bee ies ae oe Corea ay Tae ered bénéficie d'une IGP reconnue depuis Pole eee Reena ee ee Doe ee Cnc Cee mie se eae canard, son alimentation, son abattage Se semua ete net as Ca eae Concentrez-vous sur son aspect :il doit ENO on ec aud Pee ee eae acca eeu s ey ects sa ese et tournez-vous de préférence vers un eesti eon cy Cae cre Ore ea ied CO ee Hors-Série Cuisine Actuelle - 4950 GEIL DANS LE CADRE D'UN’ APERITIF OINATOIRE OU EN Opéras de foie gras et pain d'épices au chocolat amer POUR 25 PIECES PREPARATION : 20 MIN CUISSON: 55MIN © REPOS: 8H * Iterrine de foie gras reconstitué de 200 q 6 tranches de pain c'épices spécial foie gras * 20 q de beurre demi-sel +50 g de chocolat noir & 100 % de cacao (+ pour la décoration) * 2 c. & soupe d’armagnac + 1c. & café de baies roses * 1c. café de cacao amer en poudre * 1 feuille de gélatine (soit 2 9) 1, Démoulez fa terrine de foie gras __ les tranches de pain d’épices et laissez-la reposer température sous la pression d'un rouleau ambiante pendant au moins a patisserie. Rangez-en 2 dans le Zheures. Retirez toute lagraisse fond d'un cadre a entremets de environnante en essuyant 15x15 cm, Mélangez 2 cullerées avec du papier absorbant. a soupe d'eau avec l'armagnac et 2. R@hydratez ta gélatine dans de tamponnez-en Iégerement le pain eau froide, Cassez le chocolat d'épices & l'aide d'un pinceau. ‘en morceaux et faites-le fondre 4. Tartinez de fines couches de ‘au bain-marie avec le beurre fe gras que vous disposez par- demi-sel et 1cuillerée a soupe dessus en lissant bien. Apposez d'eau. Une fois lisse, homogéne une autre couche de pain d'épices, et bien chau, incorporez la tamponner-la d'armagnac. Répétez élatine essorée en fouettant. Vopération afin de former encore 3. Aplatissez légrement tune seconde couche de foie gras et une derniére de pain d’épices. 5. Versez enfin la préparation au chocolat par-dessus et entreposez le tout au réfrigérateur pour au moins 6 heures. 6. Retirez le cadre & entremets ‘au moment de servir, et découpez l'opéra en 25 cubes de 3 cm de ct 7. Décorez-les de copeaux de chocolat noir 100 % réalisés avec un Econome, de baies roses pilées au mortier et saupoudrez tn léger volle de cacao amer en poudre a 'aide o'un tamis.Médaillons de saumon Rossini, lamelles de truffe et condiment aigre-doux POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 25 MIN * 4 petites escalopes de fole gras * 4 médalllons de saumon * 4c. & soupe de canneberges fraiches * 4 brins. de cerfeuil +15 q de beurre * 400 q de chataignes cuites au naturel & fines tranches de pain de campagne * 4.8 soupe de sirop d'érable * 4 c. & soupe de confiture de canneberge * 3 c.8 soupe d'armagnac + 25 g de brisures de truffe + Sel et poivre du moulin 1. Satez et polvrez les escalopes _poéle antiadhésive & sec, sur de trutfe et arrosez les de fole gras et les médaillons de _ les deux faces. Disposez-les ‘médaillons avec ce jus truffé. saumon. Faites dorer les tranches sur une assiette recouverte 6. Dressez dans 4 assiettes de pain dans un grile-pain. de papier absorbant et tune tranche de pain grillé 2. Faites revenir les maintenez-les au chaud dans lla graisse de canard. Tartinez canneberges dans une sauteuse le four préchauffé 860°C. tun peu de confiture par-dessus avec le beurre pendant 4. Passez rapidement les et apposez ia seconde tranche 10 a15 minutes. Ajoutez les tranches de pain dans ta graisse de pain. Disposez les médaillons cchataignes et mélangez encore _de canard. Débarrassez-ies de saumon grils sur ces Sminutes. Déglacez et flambez __enlaissant lereste de matigre _sandwichs. Déposez une tranche avec larmagnac. Faites réduire _grasse dans a poéle. de foie gras par-dessus et nappez \égerement ce jus avant de 5. Faites colorer les médailions de brisures de truffe. Nappez verserle sirop d'érable. Faites de saumon sur les deux faces de condiment aux canneberges caraméliser et réservez. dans cette méme poéle et parsemez de cerfeuil haché. 3. Saisissez les escalopes avec le reste de graisse de Décorez d'une pluche de cerfeuil de fole gras dans une laroe canard, Ajoutez les brisures et servez sans attendre. SAVEUR TRES ACIDULEE, VENANT! ICONTREBALANCER LE SiROP D'ERABLE |ETLA CONFITURE. POUR UN RESULTAT| MOINS SUCRE VOUS POUVEZ F BBY LA REMPLACER PAR UN CHUTNEY. [OU UNE COMPOTEE D'OIGNON.| Hors-Série Cuisine Actuelle - 51‘DE TRUFFE POUR EN PARFUMER UNE PUREE UN VELOUTE ou ENCORE DES PATES.| Cufs cocotte au foie gras et a la truffe POUR 6 PERSONNES PREPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 MIN #250 q de foie gras de canard cru (env. 1/2) + 6 gros cuts fermiers extra frais * 50 cl de créme fleurette +50 q de brisures de truffe a hulle « Sel et poivre du moulin 1, Talllez le fole gras en gros cubes. Assaisonnezlacréme. bouillante dans ce plat 3 mi- Faites:les colorer dans une poéle 3. Répartissez les cubes de hauteur des ramequins pour {sec bien chaude, salez et poivrez. _fole gras et a creme ala truffe tune cuisson au bain-marie. 2. Préchauffez fe four 3 180 °C. dans 6 ramequins 3 four, 5. Enfournez pour 10-15 minutes Mélangez et faites tiédir la Cassez délicatement 1 ceuf par- en surveillant bien. Le blanc doit ‘creme avec les brisures de truffe dessus et assaisonnez-tes. étre pris mais pas les jaunes. préalablement égouttées, en 4, Placez les ramequins dans Servez des la sortie du four avec conservant I'huile parfumée. un plat a four. Versez de l'eau des tranches de pain grilé. 52A.POUR 8 PERSONNES << PREPARATION: 10MIN > CUISSON:1H © REPOS ‘foie gras de canard entier cru d’environ 500 q + 15 cl de maury blanc + 1c. soupe de cacao amer en poudre + 1/2 c. a café de sel fin» Poivre du moulin 1. Sorter le foie gras du dde moulin et arrosez de maury. rétrigérateur pour encore 2 heures. réfrigérateur et lissez-le reprendre _ Mélangez le tout délicatement . Préchautfez fe four & 100 °C. sa température ambiante pendant avec les dolgts. Entreposez au Déballez la terrine et saupoudrez ‘theure. Ouvrez délicatement }rateur pour au moins theure, le dessus de cacao a aide du les lobes entre vos pouces afin 3. Rangez les morceaux de fole gras tamis. Enfournez_iaterrine pour de pouvoir retirer le réseau dans une terrine en saupoudrant ‘1 heure en baissant tout de sulte veineux avec un petit couteau Jes morceaux de cacao amer avec _la température 470 °C. Laissez pointu. Etalez les morceaux un petit tamis. Tassez bien le tout _completement refroidir ala sortie brisés sur un large plat. entre chaque couche. Fermez-le du four puis couvrez la terrine et 2. Saupoudrez~les de set fin, avec un film alimentaire et exercez _entreposez~la au rétrigérateur pour poivrez généreuserent en tune pression en déposant un 48 heures avant de la déguster donnant une dizaine de tours poids par-dessus.Entreposez au avec tranches de pain grilé. /AJOUTE AU | MOOT DE RAISIN UN ALCOOL| ISA FERMENTATION ET CONSERVER DU SUCRE RESIDUEL. PROPOSEZ UNI IDE CE FOIE GRAS, COMME UN MAS| |AMIEL, POUR PARFAIRE CET ACCORD. eee enue eeAMATEUR DE GIN 7 i OPTEZ POURUN GIN AUK NOTES PRONONGEES DE GENIEVRE ET DE PORE, COMMELE BIGOURDAN, PRODUIT A ARLES, QUI DEVOILE DESNOTES DE BAIES ROSES, Terrine de foie gras au torchon, craquant de pavot POUR 8 PERSONNES. PREPARATION : 15 MIN CUISSON : 30MIN ©) REPOS : 29H ‘foie gras de canard cru (env, 500-600 g) « 8 cl de gin * 8c. 8 soupe de graines de pavot ‘* 1c. café de sel fin « 1. & café de poivre du moulin 1. Sortez le fole gras du de graines de pavot puis roulez _le foie gras dans eau, rétrigérateur 1 heure avant les morceaux dans le torchon 4. Sortez le foie gras de louvrir & plat pour en pour former un boudin avec le de l'eau et roulez-le sur le plan retirer les veines principales. pavot a I'intérieur. Retermez de travail afin de lul redonner Assaisonnez-le avec le sel le torchon bien serré en vous la forme d'un boudin régulier. et le poivre et arrosez-le aldant de ficelle de cuisine, Entreposez-le pour au moins de gin. Laissez-le reposer 3. Plongez le foie gras 24 heures au réfrigérateur. 4 heures aurréfrigérateur. ‘emmailloté dans une casserole _—_—5.. Déballez le foie gras, et roulez~ 2. Transférez le fole gras ainsia _d’eau bouillante salée sur feu le dans le reste des graines de plat sur un linge propre bien épais vif. A la reprise de I'ébullition, pavot. Servez-le en tranches en rassembiant les morceaux. retirez la casserole du feu et avec du pain grillé et, si vous le Saupoudrez-le avec 2 cuillerées laissez complétement refroidir __désirez, un chutney de figue.Pannacottas de foie gras a la confiture de figue et aux fruits secs POUR 6 PERSONNES PREPARATION : 10 MIN CUISSON:5 MIN REPOS: 6H * 250 a de terrine de foie gras * 40 cl de créme flourette * 200 q de confiture de fique ‘#3 tranches de pain d'épices #6 figues séchées » 6 abricots secs + 6 noix du Brésil 2 c. 8 soupe de pistaches nature décortiquées + 3 feullles de gélatine (soit 6 g) * Sel et poivre du moulin 1. Réhydratez la gélatine complétement refroidir. 4. Taillez les abricots secs en dans de feau froide. Dans une _—_Entreposez au rétrigérateur fins quartiers, les figues séchées casserole, réunissez la creme our 6 heures minimum, en fines tranches, Hachez les. avec le foie gras coupéen petits 3. Faites égérement noix du Brésil en gros éclats morossuyen ayant‘etréla tees lee Wanches de pain et concassez es pstaches. Md graisse au préalable, Portez dépices au grille-pain. Taillez 5. Garnissez les pannacottas A frémissement et assaisonnez. 6 étoiles l'aide d'un emporte- _blen fraiches de confiture de Incorporez la gélatine piece dans les tranches de figue, de fruits secs et de fruits essorée et mixez finement. pain d'épices. Evidez-les si A coques. Décorez le bord de 2. Répartissez dans vous le désirez & aide d’un chaque verrine d'une étoile en 6 verrines et laissez ‘emporte-piece plus petit. pain d'épices et servez bien frais. ISI VOUS AVEZ LE SENS DU DETAIL 'VOUS POUVEZ OPTER POUR UNE CONFITURE DE FIGUE| PEU SUCRE, EN PROVENANCE DU COMMERCE, OU EN |LA REALISANT PAR VOS SOINS A PARTIR DE FIGUES | 'SURGELEES. VOUS POUVEZ EGALEMENT CHOISIR DE TIEDIR| ICELLE-CI AVANT DE LA DEPOSER SUR LA PANNACOTTA AFIN DE PROFITER O'UN SUBTIL CHAUD-FROID. Hors-Série Cuisine Actuelle - 55UNE TOUCHE DE FRAICHEUR] SERVEZ CE PLAT ACCOMPAGNE VIEUX VINAIGRE BALSAMIGUE., Escalopes de foie gras poélées, jus de raisin, petits oignons et raisins glacés POUR 4 PERSONNES *1fole gras cru (env. 500-600 g) * 1 grappe de raisin rouge PREPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 MIN ‘grappe de raisin blanc * 250 g d’oignons grelot #20 .q de beurre # 40 cl de jus de raisin + 4.c. & soupe de fécule de mais « Fleur de sel et poivre du moulin 1. Pelez tes oignons grelot et placez~ les dans une sauteuse. Salez, poivrez, et couvrez légerement d'eau de maniere & ce quills ne soient pas complétement immergés. Disposez le beurre en parcelles. Découpez Une feuille de papier cuisson en un disque plus grand que le diamétre de la sauteuse et réalisez une chemisée au centre. Apposez le disque sur les cignons et portez ébulltion sur ‘feu vif. Lalssez cuire 10 & minutes. 2. Taillez fe foie gras en escalopes, 56 assalsonnez-les et passez-les dans la fécule en retirant bien 'excédent. Réservez au réfrigérateur. 3. Otez le papier, sortez les oignons avec une écumoire et faites réduire le jus de cuisson presque a sec. 4. Lavez et égrappez les raisins. Placez les oignons et les raisins dans la poéle et mélangez sans esse pour glacer le tout dans les sucs de cuisson réduits. 5. Salsissez les escalopes de foie gras sur les deux faces dans tune poéle bien chaude sur feu vif. Débarrassez les escalopes et jetez la graisse du foie gras. Déglacez la poéie avec le jus de raisin et faites réduire de moitié. Replacez les escalopes dans ce jus et faites réchautter le tout pendant 2-3 minutes. 6. Dressez les escalopes de foie gras dans 4 assiettes, nappez-les de sauce puis garnissez-les d’oignons et de raisins glacés. Servez sans attendre.‘ Escalopes de foie gras poélées aux pommes et mélasse de grenade POUR 6 PERSONNES PREPARATION : 10 MIN CUISSON ; 20 MIN ‘+1 fole gras cru (env. 500-600 g) + 2 pommes bio + 20 q de beurre + 4.c.a soupe de mélasse de grenade * 4 c. a soupe de farine de riz (ou de ‘écule de mais) * Fleur de sel et poivre du moulin, 1, Lavez et coupez les pommes sur les deux faces dans une en quartiers en retirant le ppoéle bien chaude sur feu vif. trognon puis recoupez-les en 3. Débarrassez les pommes deux. Faltes-les dorer dans une dans une assiette puis déglacez sauteuse avec le beurre, salezet _la poéle avec la mélasse de poivrez. Retournez-les souvent grenade et faites réduire celle-ci our les faire doucement colorer _sur feu vif pour Iépaissir. Pendant 10 415 minutes. 4. Placez 1 escalope de foie gras 2. Taillez le foie gras en escalopes, dans chaque assiette, ajoutez assaisonnez-les et passez-les des quartiers de pomme et dans la farine de riz en retirant nappez le tout de mélasse de bien 'excédent. Saisissezles grenade. Servez sans attendre. LE SAVIEZ-VOUS 7 LA MELASSE DE GRENADE EST FABRIQUEE [A PARTIR DE JUS DE GRENADE, DE CITRON ET DE SUCRE. GRACE A SA SAVEUR suonee,uais aciouLee ELLE EST TRES EMPLOYEE DANS| LA CUISINE DU MOYEN: ORIENT POUR. ‘APPORTER DU RELIEF AUX PLATS SALES, or Doe ego rdIDEES EXPRESS Ces condiments aigres-doux, sa sills sont faits & Tavanee. Servis frai Oignon rouge et vin doux faites revenir 4 oignons rouges émi neés avec un filet chile et ou sel pendant10 minutes. Ajoutezlezeste citron to, 15 cl de vin dow, 5c de vinaigre de vin, 80 9 de sucre, ‘ morceau de canneile et 2clous de ‘roe Fits ifoter 25 minutes. ‘LE*: placez les épices dans une ‘tomine pour pouvolr les retrer plus facilement. 2 Orange et caramel Faites caraméliser 130 9 de sucre pul, hors du feu, incorporez10 clde Vinaigrederiel Ajoutezlesseqrnents tle usde3 oranges,2 pommescou pées en dés et 2 échalotes hachées Laissez cure 30 minutes. LLE#: goiter avant de saler et/ou .POUR 4-6 PERSONNES PREPARATION : 30 MIN CUISSON : 1H 20 REPOS : 4H * I poulet de Bresse coupé en 8 morceaux * 1 échalote * 1 bouquet garni 40 ci de créme fleurette #15 q de beurre » 40 cide vin jaune d'Arbois * 60 q de morilles séchées + & c. 8 soupe d'hulle de colza * 1 cube de bouillon de volaille « Sel et poivre Placez les morilles dans un saladier et versez 50 cl d'eau chaude. Laissez-les gontier pendant 4 heures & température ambiante, Faites colorer dans une cocotte avec 6 cuillerées a soupe d'huile les morceaux de poulet de tous cOtés. Salez et poivrez Déglacez avec 30 cl de vin jaune, faites réduire de moitié puis versez 50 cl d'eau et émiettez le bouillon de volalle. Incorporez le bouquet garni et couvrez. Portez & ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter 1 heure. Egouttez les morilles. Pelez et ciselez I'échalote. Faites-la revenir dans une sauteuse avec le beurre et le reste d’huile pendant 3 minutes. Ajoutez les morilles, salez et poivrez, faites sauter encore 5 & 10 minutes en remuant souvent. Déglacez avec le reste de vin jaune et faites réduire légérement avant de verser la créme, Portez a frémissement et faites réduire encore. Retirez fe bouquet garni issue de fa culsson du poulet. Ajoutez les morilles avec la sauce la creme. Portez & ébulltion et fates encore réduire le tout pendant 10 3 15 minutes. Servez le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles accompagné de tagliatelles fraiches ou d'une purée de pomme de terre. Hors-Série Cuisine Actuelle - 63Suprémes de POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 30 MIN rotis aux dons CUISSON : 45 MIN + 4 suprémes de poulet de Bresse préparés par votre volailler * 200 q de lardons + 1 botte de carottes multicolores * 400 9 de choux de Bruxelles + 5 champignons de Paris * 6 gousses d'all* 2 brins de persil plat * 400 g de yaourt brassé nature * 10 q de beurre + 30 cl d'huile dolive #10 cl d'huile de tournesol * 2c. & soupe de vinaigre de cidre **11¢.8 soupe de mie! liquide * 1. soupe de vinaigre blanc * Sel et polvre 1. Préchauffez le four 8 180 °C. Massez les suprémes de poulet d'huile d'olive et assaisonnez-les. Disposez-les sur une grille du four. 2. Pelez, retirez les fanes et coupez les carottes en deux ou en quatre dans la longueur, selon leur taille. Disposez-les sur une plague 3 four chemisée de papier cuisson. Arrosez-les d'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez bien. 3. Enfournez les carottes pour 45 minutes, assez bas dans le tour, et disposez ia grille avec ies suprémes de poulet juste au-dessus. 64 4. Plongez les choux de Bruxelles dans une casserole d'eau bouillante our 5 minutes puis égouttez-tes. Plongez-les dans une autre casserole d'eau bouillante salée pour 20 minutes. Egouttez- les et coupez-les en deux. 5. Faltes griller les lardons dans tune poéle sec puis débarrassez-les cn laissant la matiere grasse dans la poéle. Faites-y colorer les choux de Bruxelles en ajoutant le beurre. 6. Pelez et écrasez I'all au presse-ail. Mélangez-le avec le mie! et les vinaigres. Réservez, 7.Lavez et émincez finement {es champignons de Paris. Etfeuillez et ciselez le persil, Mélangez-les avec le yaourt. Salez et poivrez. 8. Dressez les suprémes de poulet de Bresse avec les carottes réties au four garnies de lardons. Posez a cate les cchoux de Bruxelles sur un trait de condiment ail-miel. Nappez la volaille du yaourt aux champignons ‘en proposant le complément Apart, Dégustez le tout avec des croquettes de pomme de terre.lon POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 20 MIN CUISSON:3H30 REPOS: 12H * 1poularde de Bresse * 4 carottes * 4 petits navets ‘2 blancs de poireau + 1 branche de céleri * 1 oignon * 2 feuilles de taurier + 1 truffe + 20 cl de créme liquide ‘entire + 3 Ide bouillon de volallle* 2 c. a soupe dde vermouth blanc * 1 ¢. 8 soupe de fécule de mails * Sel et poivre 1. Découpez Ia truffe en fines tamelies & l'aide d'une rape a truffe ou d'une mandoline. Glissez des lamelles entre la chair et la peau de la volalle. Emmailiotez la volaille dans un linge et laissez-1a Feposer au réfrigérateur pour 12 heures. 2. Versez le boullion dans une grande marmite avec le laurier, le céleri branche et oignon pelé et coupé en deux Plongez la volaille dans le bouillon et faites-la chautter 372°C en vous aidant d'un thermométre. Laissez ocher ainsi a volaille pendant 3 heures et 30 minutes ‘en vérifiant la température toutes les 30 minutes. 3. Pelez les carottes, les navets et les poireaux. ‘Coupez les poireaux en deux ainsi que les carottes et les navets si besoin. Placez-les dans le bouillon avec la volaille et laissez pocher - encore le tout a 'identique pendant i heure. 4, Retirez la volaille du bouillon. Préievez 40 cl de bouillon et placez-le dans une casserole avec la créme et le vermouth blanc. Prélevez encore une louche de bouillon dans laquelle vous détendez la fécule, versez le tout dans la casserole avec la créme et portez & ébullition. Rectifiez I'assaisonnement. 5. Dressez ta poularde de Bresse entlére ct placez ies legumes pochés dans un légumier avec ia sauce ala creme. Ajoutez le reste de truffe taillée en fines lamelies. es aeanooASTUCES DE PRO * Une base. Généralement de la viande, du polsson ou des Iégumes ® Un tant. It évite c'avoir une farce friable et il donne de la consistance. II sfagit généralement d'un jaune d'eut. * Un ou des exhausteurs de saveur. lls parfument la farce et lul donnent: du corps. Cela peut étre de ral, des cignons, des herbes aromatiques, des épices, un alcool type cognac. © Un assaisonnement. Pour sublimer la farce, il faut savoir gérer assaisonnement. Voici quelques proportions bien utiles : pour 1 ka de farce, on compte en général 18 g de sel, 3. de poivre, 2g d’épices et 2 cl d'alcool En complément de cette base, laissez libre cours & votre imagination pour agrémenter le tout. Préparez la farce la veille, pour quelle se repose le temips nécessaire atin que tous les éléments qui la composent communiquent leurs saveurs. Enfin, elle sera plus compacte ‘au moment de Iutiliser. Voici quelques conseils, our obtenir une farce a la tenue parfaite. Cette astuce permettra c'humidifier une farce trop séche, non juteuse lors de la cuisson. Pensez, en amont, a tremper le pain rassis dans du lait, ajoutez-le ensuite ala farce et malaxez bien. Grand classique des fates, la volaille farcie demande du temps, de I'attention et quelques astuces. Si votre farce est trop molle, trop spongieuse, ‘ajoutez un peu de chapelure qui va absorber Vexces de liquide. Cette technique est imperative s:votre préparation est destings 3 farcir des legumes, car ceux-ci se délesteront de leur eau de végétation durant la cuisson. Misez sur un blane d’euf. Dans les ingrédients de base de la farce, on retrouve le jaune d'ceut. Cependant, ne jetez pas le blanc, car il apporte de la légereté si nécessaire. Ajoutez-le a la fin de la préparation et malaxez énergiquement le blanc va alors englober la farce et 'aérer. us la trouves t Dans une volaille, cela apporte du sucré et de lacidité. Si vous choisissez cette option, ensez a ajouter de la chapelure a /a farce afin dlabsorber l'excédent de liquide issu des fruits.1. Préparez lavolaliie =< Incorporez la farce le plat a four sur le e6té, puis Couper les pattes et la téte —_Assaisonnez lintérieur de ‘tournez-la sur chaque face en d'un coup sec. Pour latte, la volallle, fourrez-ia avec la cours de culsson. Le temps. prenez soin de le faire au farce et refermez-ia d'aide de culsson varie selon le plus proche du ras du cou. d'une aiguille a brider et type de volaille et son poids. Puis positionnez Ia volalle de ficelle. Si vous avez Un chapon ou une dinde de ‘sur le dos, faites une incision _trop de farce, roulez-ia en kg cuira environ 230 ‘au niveau dui croupion, boulettes et ajoutez-les 3.170 °C (démarrage a four décollez sa graisse et vider-la. dans le plat a four, autour froid). Pour une poularde de ‘Conservez les abats et de la volaille, 8 mi-cuisson, 2,2 kg, 215 suffiront. Dans incorporer-tes a la farce: ils 3. Passez ala cuisson ‘tous les cas, pensez a arroser ‘apportent du moelleux et Pensez & sortir la volaille du _réguliérement la volaille de des saveurs. Vous pouvez réfrigérateur 2 heures avant _son jus. En fin de culsson, une ‘demander & votre volailler la.cuisson et badigeonnez-la _fols sorti du four, recouvrez de préparer ia volaille pour _—_généreusement de matiére _le plat de papier aluminium. éviter cette premiere étape. _grasse. Positionnez-la dans _et laissez tirer 20 minutes. Hors-Série Cuisine Actuelle - 67Teoirite fine, au Gia Gs tices Le turbot est un pots plat GUiViE dans les PS esiiorie al =mnuei ssn Mee Menclesonssuei-9 Reese Car aubnss yon Dies bese eecusee Ng Cee Sue LS AL atc ee oa Eien auame retusa cranes ese ae eee us) Celery tiiser ict Pbeme usc staat Pomme ae a plus souvent un filet de fond appelé erie ec Ueteeh uc ce poisson délicat. Le turbot peut Breck errs cryTae Uy ana) 2 nommeé patience ferret Prerer rs Ca a (30 cm), mais, avec davantage Ce ae duel Cs (Oey sane ec eunteced Peis ace tetera set ole eae eae Cisse tema ikosc eet ey Sensible & [a chaleur, aux maladies Beto g eee oes Ges eu neler Cee setae se seus Gee iS acueho) Rea Reker Puc Oe eee ie ogee Siaeuecueue new ace Gellaquaculture européenne, elle Capua aes nets Coral eliat aes dso y plébiscité par les plus grands chefs, Coan eekenia ese Coleocecme sae ins Lye awa USE seen eects Pemck en em on Iie CEetucurl a eonins Paes ease Ce poisson plat dans toute la France. Meters nuns aie qui le mettent 8 rhonneur, notamment eee eu Un classique de notre gastronomie. Comment le choistr ? Meyrin (ecu ueued(n tos clairs et blancs. Optez plutot pour GMs eeue crue toe nen trouvez pas, tournez-vous vers Meee eee ocean aed Esse ue ice Ci seein Eres enue cre ecFilets de turbotin en croiite de tapenade, chorizo et crumble de parmesan POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 20 MIN * 1/2 chorizo fort » 4 filets de turbotin avec la peau (150.9 cchacun) + branche de romarin * 20 qde beurre * 209 de parmesan rapé * 150 q de tapenade * 60.q de nolx de macadamia * 200 defarine 1. Préchautfez fe four 4180 °C, Travaillez le beurre F en parceltes avec le parmesan ct Ia farine. Entreposez la pate obtenue au réfrigérateur. 2. Hachez grossiérement les noix de macadamia. Effeuillez et hachez la moitié du romarin. Mélangez le tout avec la tapenade. > 3. Pelez le chorizo ct taillez-le en fines rondelies rement biseautées. 4. Placez les filets de turbot sur feur peau, sur une plaque 8 four chemisée de papier cuisson. Tartinez-les de tapenade, Disposez les rondelles de chorizo par-dessus ‘et émiettez le crumble pour terminer. Disposez le reste de romarin par-dessus. Enfournez pour 20 minutes. 5. Ala sortie du four, |) servez sans attendre avec ©) unriz pilaf par exempie.Filets de turbot pochés au vin blanc, champignons et pommes en deux textures PREPARATION : 25 MIN CUISSON : 20 MIN + 800 q de filets de turbot sans peau + 600 q de pommes de terre * 200 q de pommes de terre bleues V2 botte de ciboulette * 20 c! de créme liquide entiére + 10 q de beurre * 1 bocal de bolets (enw. 180 9) ‘#20 cl de vin blanc sec + 10 9 de capes séchés # 1c. & café de fécule de mais + 1 bain d’hulle de friture * Sel et poivre 1. Préchautfez fe bain @’huile 8180 °c. Pelez et coupez les pommes de terre classiques en rondéelies au robot éminceur. Pelez les pommes de terre bleues et plongez-les 20 minutes dans Un faitout d'eau bouillante salée. 2. Mixez les cépes séchés en poudre. Egouttez les bolets et recoupez-les en deux si besoin. '3. Dans une sauteuse, faites revenir les bolets assalsonnés dans le beurre pendant 3 minutes. Déglacez avec le vin blanc et portez 2 ébullition avant de verser la créme et la poudre de cépe. Mélangez bien cet portez le tout a trémissement. ‘Assaisonnez bien la sauce avant d'y ‘mettre a pocher les filets de turbot. Laisse2-les cuire & mi-couvert &'étuvée pendant 10 minutes. 44. Plongez pendant ce temps les pommes de terre en rondelles pendant 3&5 minutes dans Je bain de frture en plusieurs fois. Sortez-les au fur et & mesure et déposez-les dans un salacier contenant du papier absorbant. Salez-les et mélangez-les bien. Ciselez la ciboulette, Egouttez et coupez les pommes de terre bieues en épaisses rondelles. Dressez les filets de turbot avec la sauce aux bolets, les pommes frites et les bleves. Parsemez de ciboulette et servez. i i i ¥ g Hors-Série Cuisine Actuelle - 71Sees : al Pavés de turbot rétis, pancetta, poivron, écrasée de pommes de terre POUR 4 PERSONNES * 80 q defines tranches de pancetta » 800 q de pavés de turbot sans peau * 800 .q de pomm« et sauce aioli au raifort PREPARATION : 25 MIN CUISSON : 30 MIN terre * 1 gros poivron rouge (ou 1 petit bocal de poivrons rouges grillés au naturel) * 3 gousses dail +72 botte ‘eneth +1 blanc c'eu et 2jaunes + 20 cl hulle do #108 12 cl d’hulle de tournesol #1. soupe de raifort répé * 1¢. 8 soupe de vinaigre blanc * Sel et poivre du moulin 1. Pelez les pommes de terre cet faites-les cuire & la vapeur pendant 30 minutes ou jusqu'’a ce queelles solent fondantes. 2. Taillez fa pancetta en petits lardons. Epépinez et coupez le polvron en cubes. Faites griller la pancetta dans une poéle a sec, ‘enremuant souvent. Ajoutez le poivron et faites sauter le tout pendant 5 minutes. Effeuillez 'aneth. 3. Dans une sauteuse avec 15 ci 72 hulle d’otive, faites colorer les pavés de turbot sur les deux faces en assaisonnant. En cours de culsson, arrosez-les fréquemment de matlere grasse bien chaude. 4. Fouettez les jaunes d’cout ‘au batteur avec le vinaigre, puis versez en filet hulle de tournesol sans cesser de fouetter vigoureusement. Lorsque ta mayonnaise a commencé bien prendre, poursuivez Vopération en intégrant par alternance un peu de blanc d'ceut et de I’huile. A la fin, assaisonnez bien et ajoutez le raifort ainsi que Fall pelé et écrasé au presse-all, 5. Ecrasez sommairement les pommes de terre en leur aloutant le reste d'hulle golive. 6. Dressez les pavés de turbot garnis, de pancetta au poivron, avec 'écrasé de pommes de terre et ia sauce aioli, Parsemez d'aneth et servez,* Papillotes de troncon de turbot aux agrumes et aux trois carottes POUR 4 PERSONNES. PREPARATION : 30 MIN CUISSON : 40 MIN ‘+ 4 troncons de turbot (200 a 250 g chacun) « 2 oranges de table + 1 pamplemousse + I carotte orange * I carotte Jaune * 1 carotte violette * 1 citron jaune bio (zeste) «1/2 citron vert * 6 c. a soupe d'hulle dolive *6c.a soupe d'huile de sésame grilée * 1c. a café de graines de coriandre * Sel et poivre 1. Préchautfez fe four Mélangez-les avec les huiles ‘Arrosez les trongons. 180 °C. Pelez les oranges diolive et de sésame, assaisonnez. de turbot de vinaigrette et le pamplemousse a vif Rapez le zeste du citron jaune. et disposez par alternance et coupez-les en fines rondelles 3, Au centre de 4 grandes es demitranches d'agrumes transversalement, recoupez-les feuilfles de papier culsson, par-dessus. Ajoutez un peu en deux. Pelez les carottes arrangez un lit de rondelles de zeste de citron pour finir et talllez-les en trés fines de carottes variées en les et refermez les papillotes. rondelles & la mandoline Juxtaposant a la mesure des 5S. Enfournez pour 40 minutes ou au robot éminceur. troncons de turbot. Placezcewx-ci et dégustez les papillotes 2. Pilez les graines de coriandre, _par-dessus. Transférez le tout accompagnées d'un riz, Exprimez le jus du citron vert. ‘dans un grand plat a four. arfumeé au jasmin. array: E Gee enue cr eee)COTE DECO pour faire scintiller le reveillon Associé a du blane ou du noir, le doré donne aux tables de féte. A jouer par petites touche Par Margot Dobraka lettres de noblesse en total look. in \ ' . Pour le service En pa de service ou sous es assities, elle est du plus bel effet ‘Assiette de présentation en plastique BS doré, 190 € td. 33cm), Casino. En transparence Une carafe que fon sffre our les fétes et nous suit toute l'année, ‘La Maison Dar Bar,‘Suspendues au-dessus dela ** table, une collection de boules dorées et transparentes { vient parfaire la déco, j Une guirlande pleine de pampilles pour faire scintiller la table, Guirlande, Le Verdoyant, 11,90 €, - Zot Confetti. Facon scandi % Ls teintestransiucides ajoutent une ? touche delagance et de legerste. Assiettes a partir de 8,95 € ; coupe statue, 26,95 € les 2; couverts en ‘acer laton mat, 99,95 € (16 pieces), collection Kusintha, Bitz. ort er ee Ce ee ey Hors-Série Cuisine Actuelle - 75PE aC du Perigord PRUE a CPT ES Tite On vous dit tout sur ce mets rare eri nur oe ne rT briller n'importe quel plat. Dey Rad Re ES rear) champignon souterrain et un arbre ann asec la Tuber melanosporum se développe plutdt dans les régions & sol calcaire. Sorc tad noua esi fraiche et profiter de tous ses armes. eee ee) Cee Cee ene Cee cee eae Te Ee eed a Ly Por enue ics Isa Cerne e et etc investissent généralement dans des Se edi Ue ues Cente tee Nae Tee use tueeey Brena re ied nce e bcLa trutfe dite du Périgord est une Seana ee ooo ies Joyau de fa gastronomie est avant Ce ee Cs are Pitts Pourquoi est-ce un Peers uke ond Sure eee aie la truffe du Pétigord, car c'est la ree ec eet es Peursem eee Caretta) Pec cue ee Tens outa eee SMe Ceara Coie ee on Ra) ie ue a eed monde, de 500 81000 € le kilo. (era ae Rete une eu ec Create ne eae at Label rouge pour vous guider lors de eras aerate cs francais qui souhaiteraient robtenir, Pecunia ete T) Coteus ay acd Silatruffe a faillidisparattre du uo en CE France dans les années 50, elle est Contec ee Girma eu cd Pena eieeekcc eee eek Comment la choisir ? Reuse cee rate ee et tee ened rome cera Reng oe otecuene Meagan ss Banat Seen eee ad intérieur est d’ailleurs un excellent indicateur de sa qualité: complétement eee ier coe blanche, elle manque de maturité, et inverse si elle est grise. Enfin, veillez & ce qu'elle soit bien brossée Oe ere cua ie Core ee see hee Hors-Série Cuisine Actuelle - 77ASTUCES DE.PRO COMMENT PROFITER CCS eC MC Une triifie fraiche, cestlé tap du top. Mais dautres options La trufje en conserve c attention I’étiquette privlgiez la mention « premiere bulition », qui signitie que la truffe até stérilisée une seule fois et -onservé un maximum diarémes. Concernant la liste des ingrédients, c'est le nom latin qui doit y fiqurer (Tuber metanosporum pour la truffe noire) pour éviter toute mauveise surprise. Comment je I'utilise ? lle se parséme au dernier moment, plutot sur les préparations chaudes, rapée ou coupée en fines lamelies grace & une mandoline Vhuile de trufje Elle se conserve longtemps dans un placard, au frais et a Vabri de la lumiére. Elle peut méme étre maison, & condi bien stériliser le contenant, de trancher la truffe fraiche en fines lamelles et d'employer une hulle de qualité. Si vous 'achetez toute faite dans le commerce, gare aux fausses huiles partumées a base de composés synthétiques. Comment je I'utilise ? Quelques gouttes dans un simple écrasé de pommes de terre le transformeront ‘en garniture de fétes digne d'accompagner un chapon. hampignons, e et évidemment de truffe | Les ardmes de celle-ci se diffusent dans l'ensemble de la préparation, faisant completement {es autres ingrédients. ee ecm Cer cg Ceo Rare ef souvent trés chéra, ee Cee oe einen ae Comment je W'utilise ? Tartinés sur un toast & lapéritif ou, jeux, incorporée la veille & une béchamel fluide qui nappera des ravioles aux cépes. Les brisures de trujfe Ces miettes de truffe conservées dans leur propre jus, avec une pointe d'eau et de sel, le plus souvent les plus abordables de déguster cet or noir. Commercialisées en petits bocaux ‘généralement, elles se nservent plusieurs mois dans un placard avant ouverture, et quelques jours au réfrigérateur ensuit Comment je les utilise ? Incorporées & un risotto, juste aprés avoir 'avoir lustré au beurre.1826 COLLECTION Usa ened Pe aCroques truffés A.POUR 8 PERSONNES <> PREPARATION : 15 MIN MIN + 2 tranches de jambon blanc épaisses + 1 petite truffe noire * 200 9 de cheddar jeune * 100 9 de fromage frais &tartiner + 20 q de beurre mou * 6 tranches de pain de mie * Polvre Retirez la couenne dujambon, _—_de pain, répartissez la moitié beurre et faites-les griller dans Taillez la truffe en fines amelles du cheddar rpé puis déposez Vappareil pendant 2 minutes a Vaide d'une rape a truffe ou d'une deux couches de jambon blanc. en surveillant bien. Le pain mandoline. Rapez le cheddar. 4, Répartissez le reste de cheddar doit étre doré, croustillant, Détendez le fromage frais rapé puis refermez les sandwichs _et le fromage fondu. a aide d'une fourchette en disposant une tranche de 6. Egalisez les sandwichs et poivrez-le bien. pain, face tartinée contre le en retirant la crodte du pain 3. Tartinez les tranches montage. Pressez légérement. puis retaillez-les chacun A de pain de fromage frais 5. Faites chauffer un apparell, en trois rectangles. et déposez-y les lamelles ‘4 croque-monsieur. Tartinez les / Dressez-les avec quelques J detruffe.Sur3 tranches deux faces des sandwichs de lamelles de truffe si vous le désirez, .ufs brouillés aux cépes et a la truffe A. POUR 4 PERSONNES PREPARATION : 10 MIN Wi CUISSON : 10 MIN + 400 9 de ctpes frais ou surgelés + 1/3 de botte de ciboulette + 8 ceufs extra frais + 20 clde créme liquide entiére + 15 q de beurre + 50 q de brisures de truffe & hulle « Fleur de sel et poivre 1. Laver les cépes si besoin. dans |a sauteuse, et faites cuire ta culsson des ceuts et mélangez Recoupez-ies en trés petits sur feu doux en mélangeant sans encore jusqu’a obtenir une morceaux. Faites-les sauter dans une _cesse pour les faire prendre consistance homogéne, sauteuse avec I'hulle des brisures _lentement et éviter la formation épaisse et bien crémeuse. de truffe et le beurre pendant de morceaux. Incorporez les 4. Répartissez dans 4 petits bots 5.87 minutes, salez et poivrez. deux tiers de brisures de truffe et parsemez de ciboulette, Ajoutez 2. Ciselez la ciboulette. Battez les tout en continuant de remuer. le reste des brisures de truffe par- ceuts, salez et poivrez. Versez-les Versez la créme pour stopper dessus et servez sans attendre. Cae PETITS BOLS PEUVENT Smears TN aa Dat aes Petite eee a Pesaro UNNID Pema FAIRE UN RAPPEL AVEC LA TEINTE NOIRE DE LA TRUFFE, Racor td Pye s ters Hors-Série Cuisine Actuelle - 81