Modulo 3

Soy un manipulador responsable si:

-Me bañé antes de venir a trabajar
-No tengo fiebre, resfrío ni diarrea
-Mis manos están limpias
-No tengo heridas abiertas ni infectadas
-Mis uñas están cortas, sin esmalte y limpias
-Mi uniforme está limpio cada día
-Mi cabello está totalmente cubierto con gorro o redecilla
-No estoy usando caravanas, pulseras, anillos con piedras

Es obligatorio:
-Tener el Carné de salud vigente.
-Tener el carné o certificado de alimentos.
-Tener la vacuna antitetánica.
-Tener el botiquín de primeros auxilios en el lugar de trabajo.

Uso del baño:

-Para mantener la higiene del lugar de trabajo
-Para evitar la contaminación de los alimentos y la transmisión de enfermedades

El baño tiene que estar separado de la zona donde se elaboran los alimentos.
El baño debe estar en buenas condiciones de higiene.
Los papeles deben estar contenidos en la papelera
No debe haber desperdicios en el piso del baño.
Hacer un buen lavado de manos antes de abandonar el baño
La toalla de uso personal está prohibida
El jabón en barra no está permitido. Solo el jabón líquido.
El cerrado de la canilla lo hacemos con una toalla de papel.
El tarro de basura se debe manipular con el pie/ pisar el pedal. No debemos tocar la tapa ni
el tarro.

Quien cobra no despacha:

La persona que cobra no puede despachar los alimentos.
No puede cortar el fiambre.
No puede servir los bizcochos.
No puede servir la fruta.
El cajero solo puede tocar alimentos envasados.

Servicio de mesa:
Cuando una moza o un mozo está sirviendo no puede tocar el plato por la superficie donde
el comensal va a poner su alimento.
El plato se agarra por la parte de abajo y no debemos poner el pulgar en la superficie que
tiene contacto con el alimento.
Los vasos tenemos que agarrarlos de forma que no sean tocados por la mano de la
persona que está haciendo el servicio.
Los utensillos (cucharas, tenedores, cuchillos) no se agarran de la parte que va a tener
contacto con el alimento.

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Modulo 3

El hielo es un alimento que se hace con agua potable y se sirve con una cuchara o pinza.
No se sirve con la mano.

Bacterias patógenas:
De todos los microorganismos las bacterias patógenas son la preocupación más grande,
porque son las que causan enfermedades.
Se pueden transmitir por el agua, el viento, los insectos, las plantas, los animales y
personas, y causan enfermedades.

Virulencia: Concepto cualitativo. Asociado al tipo de microorganismo presente en el

alimento.

Salmonella:
Enfermedad: Salmonelosis (infección)
Periodo de incubación: de 8 a 72 hs.
Duración de la enfermedad: de 2 a 3 días.
Síntomas: Dolor abdominal, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, fiebre y diarrea.
Es resistente a la congelación o a la deshidratación.
Con la cocción de los alimentos se estaría muriendo.
Cocinar de forma completa los alimentos.
A 63°C la salmonela se estaría muriendo.

Se la asocia frecuentemente a los huevos, pero también puede encontrarse en el pollo, en

las carnes rojas, en la leche, en los quesos, en frutas, en verduras que no fueron lavadas
correctamente, en mariscos, puede venir en el agua, y también puede encontrarse en
platos preparados como por ejemplo una tarta que no llegó a la cocción suficiente y está
preparada con huevo o en sanguches.
No produce esporas y no produce toxinas.
La forma de prevención es cocinando de forma completa los alimentos, lavando frutas y
verduras, y evitar en todo momento la contaminación cruzada.

Staphylococcus Aureus:
Enfermedad: Staphylococcus (intoxicación)
Periodo de incubación: 1 a 6 hs.
Duración de la enfermedad: de 24 a 48 hs.
Síntomas: diarrea, náuseas, vómitos, cólicos, deshidratación.
Se puede encontrar en la piel, en el cabello, en la garganta, en la nariz, en la boca y en la
mucosa de la persona.
Se puede encontrar también en heridas infectadas, en animales.
Se puede encontrar en el jamón, en las carnes, en los lácteos, en ensaladas, cremas y
alimentos con proteínas.
No producen esporas.
Producen toxinas (sustancias venenosas, tóxicas)
Prevención: Buenos hábitos del manipulador. Evitar toser, hablar, estornudar sobre los
alimentos.
Evitar contaminación cruzada. Lavarse las manos. Proteger las heridas en las manos y piel.
Refrigerar los alimentos rápidamente.

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Modulo 3

Listeria Monocytogenes:
Enfermedad: Listeriosis (infección)
Periodo de incubación: 1 día a 3 semanas
Duración de la enfermedad: indefinido dependiendo del tratamiento.
Síntomas: Nauseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre, escalofríos, dolor de espalda,
meningitis.
Tiene una alta tasa de mortalidad y se encuentra en alimentos crudos y cocidos.
Se puede encontrar en la tierra y en el agua, en seres humanos, en animales domésticos y
silvestres, en aves.
Puede reproducirse aun en temperaturas de heladera (Ej.: fiambre en heladera)
Cuando se deposita en una superficie, como ser una mesada o una heladera, forma una
capa protectora que se denomina biofill que la hace resistente a la acción de sustancias
desinfectantes.
Higiene adecuada y permanente de los equipos de refrigeración.
Además, necesitamos hacer una desinfección con productos habilitados que inhiban el
crecimiento de la listeria.
No produce esporas.
No produce toxinas.
Prevención: Usar alimentos pasteurizados, cocinar a temperaturas adecuadas, evitar la
contaminación cruzada, limpiar y desinfectar con productos autorizados las superficies
adecuadamente, usar agua segura.

Clostridium botulinum:
Enfermedad: Botulismo (intoxicación)
Periodo de incubación: 12 a 72 hs.
Duración de la enfermedad: varios días a un año.
Síntomas: Vértigo, distorsión visual, dificultad para tragar, parálisis respiratoria.
Puede atacar el sistema nervioso de la persona.
Se puede encontrar en la tierra y en el agua. En los vegetales. En la materia fecal de
mamíferos y aves.
Alimentos involucrados: Procesamiento inadecuado de productos enlatados con alto pH o
poca acidez, carnes y aves, ajo o cebolla en aceite.
Produce esporas.
Produce toxinas.
Se asocia frecuentemente a conservas o embutidos mal elaborados.
Productos enlatados deben estar en buen estado, no hinchados, no abollados, con fecha
de vencimiento.
No necesita del oxígeno para vivir y reproducirse.
Puede estar en una conserva y reproducirse y provocar una intoxicación en la persona que
lo consume.
Importante lavar las verduras bien antes de elaborar la conserva.

Escherichia Coli:
Enfermedad: Enteritis
Periodo de incubación: de 12 a 72 hs.
Duración de la enfermedad: de 1 a 3 días.
Síntomas: diarrea, diarrea con sangre, severo dolor abdominal, náuseas, vómitos y fiebre.

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Modulo 3

Habita en el intestino de los mamíferos (animales y seres humanos)

Se asocian al consumo de carne picada cuando no se logra la cocción completa
También se asocia a la leche sin pasteurizar y a los vegetales mal lavados.
Carnes y aves mal cocidas, leches y quesos sin pasteurizar.
No produce esporas
Produce toxinas
Prevención: Cocinar las carnes y preparaciones de manera completa. Evitar la
contaminación cruzada. Lavarse las manos adecuadamente luego de ir al baño.
Tipo de enfermedad: Infección Intoxicación.

Shigella:
Enfermedad: Shigellosis
Periodo de incubación: 1 a 7 días
Duración de la enfermedad: indefinido
Síntomas: diarrea, fiebre, escalofríos, deshidratación.
Produce una infección alimentaria.
Se puede encontrar en el intestino del ser humano y en las patas de las moscas.
Se puede encontrar en pescados, carnes, verduras y alimentos combinados.
A temperatura ambiente y al alcance de las moscas.
No produce esporas
No produce toxinas
Prevención: Lavándose las manos periódicamente. Evitando el contacto del alimento con
las moscas. Refrigerando rápidamente los alimentos. Evitando la contaminación cruzada.
Usando agua potable en todos los procesos que involucren al alimento.

Clostridium perfringens:
Enfermedad: Enteritis (Infección e Intoxicación)
Periodo de incubación: de 8 a 22 hs.
Duración de la enfermedad: 24 hs.
Síntomas: dolor abdominal y diarrea.
Se encuentra en la tierra y en el intestino de los seres humanos.
Se encuentra presente en carnes cocidas, aves, salsas, alimentos que se han enfriado
lentamente.
Produce esporas
Produce toxinas (puede ocasionar una intoxicación)
Prevención: Tenemos que controlar el tiempo y la temperatura cuidadosamente al enfriar
los alimentos. Tenemos que recalentar los alimentos ya cocidos en forma completa (60-
65°C)
El tiempo de enfriamiento tiene que ser corto.
Si es un alimento grande tenemos que fraccionarlo y ponerlo en la heladera en cubetas
con hielo.
Tenemos que enfriar los alimentos antes de ser refrigerados
No podemos enfriar alimentos calientes y mucho menos refrigerarlos.

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Modulo 3

Bacillus Cereus:
Enfermedad: Gastroenteritis (Infección e Intoxicación)
Periodo de incubación: de 5 a 16 hs
Duración de la enfermedad: de 6 a 24 hs
Síntomas: Diarrea, náuseas, vómitos, dolor abdominal intenso.
Se encuentra frecuentemente en la tierra y el polvo
Se puede encontrar en el arroz y en las legumbres (cereales)
Produce esporas resistentes al ácido clorhídrico del estomago
Produce toxinas
Prevención: Cocinando de forma completa los alimentos (65°C)
Recalentando los alimentos a temperaturas seguras (60°C)
Evitando que el alimento quede expuesto a temperatura de peligro (5 a 65°C)
Estos alimentos deben ser consumidos a lo sumo al otro dia de elaborados
Los alimentos elaborados y que van a ser consumidos por niños, embarazadas o inmuno
deprimidos deben ser consumidos inmediatamente. No pueden comer alimentos
guardados.

Virus Norwalk:
Periodo de incubación: 24 a 48 hs
Duración de la enfermedad: 24 a 48 hs
Síntomas: Diarrea, náuseas, dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, hipotermia.
Vive en el intestino del ser humano
Se encuentra presente en mariscos, vegetales crudos, ensaladas preparadas, alimentos
procesados con agua contaminada, agua contaminada con materia fecal.
No produce esporas
No produce toxinas
Prevención: Obtener mariscos de proveedor habilitado, lavarse las manos correctamente
luego de ir al baño, cocinar los alimentos de forma completa, usar agua segura.
Lavado de frutas y verduras con agua potable y desinfección en caso de consumirse
crudos
Enfermedad: infección

Virus de la Hepatitis A:
Presente en el agua contaminada o alimentos contaminados.
Produce una infección.
Prevención: usar agua potable, lavar frutas y verduras correctamente.
Cocinar los alimentos de forma completa. Evitando la contaminación cruzada.

Virus COVID 19:

No se trasmite por alimentos.
Lavar envoltorios, envases de bebidas. Lavado con agua y jabón
Hacer una desinfección con agua e hipoclorito

Tablas diferenciadas (alimentos crudos y cocidos)

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Modulo 3

¿Cuándo aparece la enfermedad?

Alimento + Contaminantes = E.T.A.

Síntomas de una E.T.A.:

Diarrea, vómitos, náuseas, dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, pero también
pueden tener una repercusión a nivel neurológico, ginecológico e inmunológico.

El alimento puede estar rico e igualmente nos puede enfermar.