UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE ACEITES

I. INTRODUCCIÓN
El análisis químico de aceites es crucial para evaluar su autenticidad, pureza y calidad en
diversos contextos. Parámetros como el índice de refracción revelan información sobre la
densidad y composición del aceite, permitiendo la detección de posibles adulteraciones. El
índice de saponificación es esencial para la fabricación de productos como jabones y
cosméticos al proporcionar detalles sobre la composición precisa de los lípidos. Por último, la
medición de la acidez es fundamental, especialmente en aceites destinados al consumo
humano, ya que una acidez elevada indica posibles impurezas o oxidación, afectando el sabor
y la seguridad alimentaria. Estos análisis químicos son herramientas indispensables en la
garantía de la calidad de los aceites, abarcando desde la industria alimentaria hasta la
cosmética, asegurando la obtención de productos seguros y efectivos para los consumidores.
II. OBJETIVOS
➢ Determinar el índice de refracción del aceite de nogal
➢ Determinar el índice de saponificación de aceite de nogal
➢ Determinar el índice de acidez de aceite de nogal
III. MARCO TEÓRICO
Índice de Acidez:
Definición: El índice de acidez en aceites se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres
presentes, generalmente expresada en porcentaje de ácido oleico. Se utiliza como indicador
de la calidad y frescura del aceite, ya que una acidez elevada puede sugerir oxidación o
contaminación.
Índice de Refracción:
Definición: El índice de refracción en aceites mide cómo la luz se desplaza a través del
material, proporcionando información sobre su densidad y composición. En la industria de
aceites, se utiliza para detectar posibles adulteraciones y evaluar la calidad del aceite.
Índice de Saponificación:
Definición: El índice de saponificación indica la cantidad de hidróxido de potasio necesario
para saponificar una cantidad específica de grasa o aceite. Este índice es esencial en la
fabricación de productos como jabones y cosméticos, ya que proporciona información sobre
la longitud de las cadenas de ácidos grasos presentes en el aceite.
IV. MATERIALES
 REACTIVOS
➢ 100 mL de alcohol
➢ 100 mL de Eter de petróleo
➢ 10 mL de fenoftaleina
➢ 100 mL Hidroxido de potasio
➢ 100 mL de HCl a 0.1 N
MATERIALES
➢ 04 fiolas de 100 mL
➢ 02 buretas graduadas de 10 ml
➢ 06 matraz de Erlenmeyer de 100 mL
➢ Papel aluminio
EQUIPOS
➢ Balanza digital
➢ Refractómetro digital
➢ Baño isotérmico

V. MÉTODOS
ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Según la AOAC 921.08
Equipo Refractómetro Excellence R4
Preparación de la muestra
No se necesita una preparación específica de la muestra. Para los aceites, se ponen unas
gotas en el prisma. En el caso de las grasas, una pequeña porción se coloca en el prisma
con una espátula.
Medición
Expresión de los datos en la escala de Butiro y compensación de temperatura de la
medición de la temperatura a otras temperaturas (por ejemplo, 20 °C, 25 °C o 40 °C
ÍNDICE DE ACIDEZ
En un matraz Erlenmeyer de 250 mL se pesa 5 gramos de aceite, se añade 50 mL de alcohol
etílico y 50 mL de éter de petroleo, y 1 mL de Fenolftaleína al 1 % p/v en etanol.
Se realiza la mezcla por un tiempo de 5 minutos.
Enseguida, la mezcla homogénea se titula frente a una solución estandarizada de Hidróxido
de potasio 0.1 N dispuesta en una bureta de 25 mL
El punto final de la titulación se establece cuando el vire al color rosa.

N: Normalidad de la solución de KOH utilizada en la titulación de la muestra

V: mililitros de la solución de KOH, gastados en la titulación de la muestra
56.11: equivalentes de KOH
 P: masa de la muestra en gramos
La Acidez total libre o Grado de acidez expresado como el porcentaje de ácido acético

Donde:
N: Normalidad de la solución de KOH utilizada en la titulación de la muestra
V: mililitros de solución de KOH, gastados en la titulación de la muestra
0.060 : miliequivalentes de Ácido acético
P: masa de la muestra en gramos
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
a) Se pesó 2 g de muestra (en este caso nos tocó el aceite vegetal) en un matraz de fondo
plano de 50 mL
b) Se le añadió 25 mL de la solución alcohólica de KOH 0.7 N a cada matraz utilizando la
bureta.
c) A la muestra se le añadieron 4 perlas de ebullición y se conectó el condensador, semantuvo
un hervor suave y regular durante 60 min hasta que la muestra quedarahomogénea, lo cual
indica que la saponificación está completa.
d) Se dejó que las muestras se enfríen un poco y se enjuago el refrigerante con un poco de
agua des ionizada.
e) Se le agrego 5 gotas de fenolftaleína a la muestra a temperatura ambiente.
f) La muestra se valoró con la disolución de HCl 0.5 N, hasta que desapareció el color rosay
quedara incolora.

Donde:
A: Volumen de solución de HCl gastados en la titulación del blanco
B: Volumen de solución de HCl gastados en la titulación de la muestra
N: Normalidad de la solución del HCl estandarizado
56.11 : equivalentes de KOH
m: masa de la muestra en gramos
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA