Habilidades e técnicas

Professora Carol Medeiros

Brigada de cozinha
 Chef
• Responsável pela couteau chef

brigada de cozinha.
• Organização da couperet

cozinha
• Elaboração de
cardápios e menus.
• Responsável pelo assiette

estoque e
fornecedores fourchette cuillerée
 Sous Chef
• Segundo no comando, braço direito do
chef.
• Responsável pelos chefs de partie.

fouet
 Tournant
• « O coringa da brigada » Substitui
qualquer chef de partie (chef de praça).
 Aboyeur
• Responsável por « cantar »as comandas
para a cozinha.
 Saucier
• Responsável pelo preparo
dos molhos, braseados e
salteados.
 Rôtisseur
• Responsável por assar, grelhar e fritar.
 Garde-manger
• Responsável pela cozinha fria, ou seja,
prepara as entradas frias, patês, terrines,
canapés, saladas e molhos frios.
 Entremétier
• Responsável pelo cozimento de legumes,
grãos, amidos e ovos.
 Poissonnier
• Responsável pelos peixes e crustáceos.
 Commis de cuisine
• Ajuda o chef, o sous chef e os chefs de
partie.
 Pâtissier
• Responsável pelas sobremesas, massas de
torta, sorvete. Preparação dos doces.
 Bibliographie
• Le Grand Larrousse
Gastronomique

Profa Carol Medeiros

carolmedeiroscozinha@gmail.com
*Dica de bons livros escritos por chefs de cozinha:
ALGUNS RESTAURANTES E CHEFS PARA VISITAREM / PESQUISAREM NA
INTERNET QUE ESTÃO NO RECIFE, BRASIL E NA FRANÇA:

MINGUS - http://www.mingus.com.br/index.php

RITZ - http://www.restauranteritz.com.br/

SPOT - http://www.restaurantespot.com.br/

DOM Restaurante e ALEX ATALA - http://domrestaurante.com.br/pt-br/home.html

LA TOUR D’ARGENT - https://www.tourdargent.com/

STEPHANE MARTIN - http://stephanemartin.com/wordpress/

HELENA RIZZO - http://manimanioca.com.br/chefs/helena-rizzo/

ALAIN DUCASSE - https://www.alainducasse-plazaathenee.com/en

CLAUDE TROISGROS - http://www.troisgrosbrasil.com.br/

Tipos de cortes:
Acompanhamentos Aromáticos:
MIREPOIX - 50% de cebola, 25% salsão e 25% cenoura
Cebola brulée:
Retire a casca da cebola e corte ao meio. Em uma frigideira doure e deixe
queimar a parte cortada.Esta cebola é usada em alguns fundos e
consommés para dar a cor marrom.
Cebola piqué:
Utilizando a metade de uma cebola , coloque os dois ou três cravos e a folha
de louro. É usado no molho Bechamel e em algumas sopas.
Bouquet garni
Bouquet garni (buquê garni)
é uma seleção de ervas
utilizada para aromatizar
caldos e molhos, tradicional
na culinária francesa. Ele
recebe esse nome porque as
ervas frescas são amarradas
com um barbante em
formato de ramalhete. De
acordo com o manual de
cozinha da escola francesa
Le Cordon Bleu, os
ingredientes do bouquet
garni tradicional são:
Salsa
Tomilho
Alecrim
Louro
Sachet d’épices
Como um infusor de chá, feito de
gaze ou perfex e barbante. Composto
com os seguintes ingredientes:

•1 dente de alho
•1 folha de louro
•talos de salsinha
•pimenta do reino em grãos
•raminhos de tomilho
•cravo, se desejar.