UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

TÍTULO

USO DEL COLORANTE LIQUIDO ANTOCIANICO DEL MAIZ MORADO

(zea mays) COMO SUSTITUTO DEL AGUA PARA LA ELABORACION DE
PAN DE TRIGO (triticum aestivum)

TESISTA

WILSON BRAY GUERRERO RIVERA

HUÁNUCO – PERÚ

2019
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1. Título del proyecto de tesis:

2. Responsable:

3. Institución patrocinadora:

4. Asesor:

5. Co-asesor o patrocinador o institución colaboradora:

6. Lugar de ejecución:

7. Duración:

Fecha de inicio

Fecha de término

8. Revisado y aprobado por el Jurado:

PRESIDENTE SECRETARIO

9. Aprobado con Resolución del Decano Nº. ………………………………………

VºBº DECANO

(Firma y sello)
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento del problema

Bueno como estudiante y investigador de la carrera de ingeniería

agroindustrial de la UNHEVAL, puedo decir que los productos de

panificación son un excelente campo para el desarrollo de alimentos

funcionales. Por ejemplo, algunos ingredientes como las harinas integrales

ya son empleados en esta industria por sus efectos benéficos. Actualmente

los alimentos funcionales en la industria de la panificación son una fuerte

tendencia en nuestro mundo globalizado, porque ayudan a la prevención de

enfermedades y mejoran el estado de salud de las personas.

Los fabricantes responden a esta tendencia con lanzamientos de nuevos

productos en argentina se venden panes sin sal con fitoesteroles, omega 9 y

0% grasas trans y vitamina D que contribuye a proteger el sistema

cardiovascular. Las antocianinas, una de las principales clases de

flavonoides, parecen contribuir significativamente a sus propiedades

poderosas antioxidativas (Vinson, 1998 y Lepidot et al., 1999). Las

restricciones en el uso de colorantes sintéticos en alimentos han conducido al

interés en el uso potencial de antocianinas como un colorante alimenticio en

bebidas, jarabes,

jugos de frutas, gelatinas, mermeladas, helados, dulces de pasta y yogurt, así

como en pasta dental, productos farmacéuticos, cosméticos y otros similares

(Clydesdale y Francis, 1976 y Durante et al., 1995).

El desarrollo de productos va hoy de la mano con la globalización, por lo

que ahora vemos que los panes tienen componentes nutricionales,

sensoriales, económicos y ambientales. El pan hace tiempo que dejó de ser

un complemento de otro ingrediente en las mesas del mundo, para adquirir

protagonismo y demostrar que tiene un sabor propio que degustar.

La industria panificadora ha venido trabajando intensamente para ganarse un

lugar en nuestro país, en base a la calidad de sus ingredientes y al ingenio y

creatividad de los expertos de la panificación.

El uso de productos como el colorante liquido del maíz morado nos pueden

ayudar a incrementar nutrientes para obtener un producto con propiedades

funcionales a partir de su contenido y la presencia de pigmentos como las

antocianinas la estabilidad de estas dependerán del proceso al que se someta

el producto a elaborar como la fermentación, el horneado y el

almacenamiento.

En la búsqueda bibliográfica realizada no se ha encontrado trabajos para

obtener panes artesanales con la adición de colorante de maíz morado, ni

información de la estabilidad de antocianinas a temperaturas de horneado en

productos de panificación.

Por ello surge el interés de obtener un producto de panificación con el

incremento de antocianinas incrementando su valor funcional con un mayor

valor agregado.
1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

¿Qué característica presentará el uso del colorante liquido

antociánico del maíz morado (zea mays) como sustituto del agua en

la elaboración del pan de trigo (triticum aestivum)?

1.2.2. Problemas específicos

 ¿Qué cantidad de colorante liquido del maíz morado

antociánico (zea mays) se utilizara para la elaboracon del pan

de trigo (triticum aestivum)?

 ¿Qué características organolépticas presentará el pan de trigo

(triticum aestivum) coloreado con el colorante liquido del

maíz morado antociánico (zea mays)?

1.3. Justificación

En Huanuco y en el Perú tenemos al maíz morado, que tiene un potencial

agroindustrial debido a sus biocomponentes, como son los antioxidantes que

son de gran importancia para combatir la oxidación de las células causante

de Stress oxidativo, enfermedades cardiovasculares, cáncer y problemas de

enfermedades crónicas de esta época. Los antioxidantes sirven para la

prevención de diversas enfermedades causadas por la degeneración de

tejidos debida al oxígeno altamente reactivo, los radicales libres y los

 componentes tóxicos del medio, que causan daños en los vasos sanguíneos y

en las células nerviosas.

El Perú, en su rica y variada geografía cuenta con diversos pisos ecológicos,

donde desde tiempos prehispánicos se desarrollan grandes cantidades de

especies alimenticias con potenciales de alimentación, nutrición y salud; tal

es el caso del maíz morado (zea mays) debido a que presenta una actividad

antioxidante gracias a la pigmentación natural que posee su pulpa. (Estacio

et al., 2012 y Márquez et al., 2007).

El consumo de dietas ricas en este tipo de alimentos, que generalmente son

vegetales, se le han atribuido la presencia de compuestos bioactivos

antioxidantes como son: vitaminas, carotenoides, y particularmente

antocianinas.

Así mismo hay una tendencia de los consumidores hacia productos nuevos

con la presencia de compuestos funcionales y teniendo el colorante de maíz

como un líquido que en su composición contiene antocianinas, se prevee a

elaborar un producto de panificación que les permite aprovechar su

contenido. En cuyo proceso se debe tener en cuenta el fermentado, el

horneado y amasado; los mismos que permitirán generar una base científica

para la revalorización de los residuos de maíz morado.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo general

 Caracterizar el colorante liquido antociánico que posee el maíz

morado (zea mays) como sustituto del agua para la elaboración del

pan de trigo (triticum aestivum).

1.4.2. Objetivos específicos

 Extraer y cuantificar el colorante liquido de antocianinas que

poseen el maíz morado (zea mays).

 Utilizar el colorante liquido antocianico concentrado del maíz

morado (zea mays) como sustituto del agua para la

elaboración del pan de trigo (triticum aestivum).

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Fundamentación teórica

Las plantas o variedades de indudable origen peruano y de las que el Perú

tiene la mayor diversidad genética son innumerables, entre ellas se encuentra

el maíz morado que es consumido directamente por el poblador andino de

los cuales se puede obtener colorante de maíz morado a las que se ha

caracterizado la presencia de pigmentos y que actualmente se pretende

incursionar como colorante en la industria de la panificación. Maíz morado

– EcuRed,2017.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Origen histórico

El maíz es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas

precolombinas lo consideraron sagrado, el maíz morado es una

mutación un cambio genético del maíz común que se produjo hace

 miles de años, crece de ese color y sabor solo en ese país, florece

cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. Maíz

morado – EcuRed,2017.

El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era

conocido como oro, sara ó kulli sara, lo cultivan también los

campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los

Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más

extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos,

sorbetos y postres e incluso últimamente se usa como ingrediente en

algunos platos de la muy prestigiada comida peruana. Maíz morado

– EcuRed,2017.

2.2.2. Utilización

El Maíz morado se utiliza desde la época preinca y ha sido

encontrado en diferentes objetos cerámicos de la Cultura Mochica

que vienen de más de 2,500 años.

Esta forma o variedad de maíz ha venido siendo usada por la gente de

los Andes para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo

industrializado recién está explotando. Actualmente al igual que los

antiguos peruanos, también se prepara una bebida a partir de la

mazorca entera y la llaman chicha morada. Con este maíz también se

prepara un postre bastante popular llamado mazamorra morada. Maíz

morado – EcuRed,2017.

2.2.3. Descripción
 Su nombre científico es Zea mays L., pertenece a la familia poaceae.

Es una variedad de maíz, originaria de los Andes Peruanos, única en

el mundo por poseer la coronta y los granos de un color morado

característico, debido al pigmento que posee denominado

Antocianina, tiene tallo macizo y erguido que puede alcanzar alturas

entre 60 cm, puede medir de 3 o 4 metros según la variedad, en la

punta se observa una floración en forma de penacho o plumero, las

espigas crecen en la axilas de las grandes y alargadas hojas, ellas se

convertirán después en la mazorca llena de granos formados en

hileras. La coronta del maíz morado es la que tiene el concentrado de

una sustancia colorante. Maíz morado – EcuRed,2017.

2.2.4. Principales variedades

Morado Canteño, variedad nativa, altura de 1.8 a 2.5 m, floración a

los 110-125 días.

Morado Mejorado, derivados de Caraz PVM-581 para siembra en

sierra media, PVM-582 para costa central, altura cercana a los 2m,

precocidad de floración masculina, 90 a 100 días.

Morado Caraz, usado para siembra en sierra.

Arequipeño, var. Tradicional, color de tusa no es intenso, presenta

mucha variabilidad puede ser mejorado, es más precoz que los

anteriores.

Cuzco Morado, tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de

hileras bien definidos.

 Negro de Junín, en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

2.2.5. Composición química

Grano y coronta

Contiene entre 7.7 a 13% de proteínas, 3.3% de aceites, 61.7% de

almidón. También contiene P, Fe, Vit. A, Tiamina, Riboflavina,

Niacina, A. Ascórbico, y antocianinas. Maíz morado –

EcuRed,2017.

Propiedades

Posee un alto porcentaje de Antocianinas, un tipo de flavonoides

complejos que se caracterizan por tener un importante efecto

antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el

flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de

colágeno, mejorando la circulación, así mismo reducen el

envejecimiento del cuerpo, disminuyen los riesgos de ataque al

corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer de Colon. La

ingestión regular de esta planta peruana podría ser útil para personas

que sufren de hipertensión. Maíz morado – EcuRed,2017.

Usos

Se utiliza para la preparación de mazamorra, mermelada, yogurt o la

bebida denominada chicha morada, eventualmente se elabora harina

que se utiliza para hacer Risotto, Pastas de Maíz Morado o incluso

 tamales, el Maíz morado se exporta a EE.UU. y Europa,

principalmente para su uso como colorante natural en la industria de

alimentos y bebidas. Maíz morado – EcuRed,2017.

Producción

Las épocas de siembra son desde agosto a octubre en la sierra y desde

abril a septiembre en la costa. Las zonas de siembra se localizan entre

1,200 - 4,000 m.s.n.m, la densidad de siembra es aproximadamente

8,200 plantas/ha, en cuanto al periodo vegetativo se cosechan a los

40 ó 50 días después de la floración que generalmente ocurre de los

90 a 140 días después de la siembra según la variedad. Maíz morado

– EcuRed,2017.

2.2.6. Características para la producción

Suelo

Los suelos son variables, preferentemente suelos profundos de

textura franca a franco-arcilloso, con buena capacidad para retener

humedad, no deben presentar problemas de drenaje, exceso de

humedad, son adversos a la acumulación de pigmentos en la

mazorca. ph: 5-8, conductividad eléctrica entre 1-4 dS/m. Maíz

morado – EcuRed,2017.

Clima

Larga estación y cálido adaptable a diversos climas de costa y sierra

según las distintas variedades. Maíz morado – EcuRed,2017.

Altura de siembra

1,200-4,000 m.s.n.m.

Distanciamientos

Para siembra en golpes, 3 semillas / golpe, 0.70m entre surcos y

0.55m entre golpes. Para siembra en hilera, una planta cada 0.15m y

0.80m entre surcos. Maíz morado – EcuRed,2017.

Densidad

Aproximadamente 8200 plantas/ha.

Etapas del cultivo emergencia y establecimiento

Período de siembra a germinación

Período de germinación a aporque

Período de aporque a floración

Período de afloración a fecundación

Período de fecundación a maduración fisiológica

Riego

Se recomienda riego por gravedad, hacer el riego cada 10 a 12 días,

esto varía según el clima y tipo de suelo. Priorizar riegos durante la

floración y panojamiento.

Volumen de agua

8,000 a 10,000 m3/ha.

Fertilización
 Es recomendable hacer un aplicación de 10 Toneladas de materia

orgánica a la preparación de terreno.

Cosecha

Cuando los granos presentan aproximadamente 30% de humedad.

Rendimientos

3000-5000 Kg/ha dependiendo del nivel tecnológico.

Secado

Debe procurar conservar la calidad del pigmento, debe ser rápido,

puede ser con [[aire] forzado o con Energía solar pero la luz solar no

debe dar directamente a las mazorcas.

Clasificación

Mazorcas sin espata con 145 de humedad

De 1ra, Mazorcas sin espata, Mayores de 12 cm.

De 2da, Mazorcas sin espata Menores de 12 cm.

2.2.7. Efectos beneficiosos en el organismo humano

Efecto en el Sistema Circulatorio

Las antocianinas presentes en el Maíz morado pueden promover la

circulación sanguínea, estabilizando y protegiendo los vasos

sanguíneos en general y los capilares en particular del daño

oxidativo, mejorando así la micro circulación. Los resultados de

varios estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de

alimentos ricos en compuestos polifenólicos está asociado con una

reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Maíz morado – EcuRed,2017.

Efecto en la Actividad AntiInflamatoria

La principal antocianina presente en el Maíz Morado es C3G, la cual

ha demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una

base bioquímica para el uso de C3G como un factor de alimento

funcional y también puede tener implicaciones importantes para la

prevención de males inflamatorios provocados por medio del óxido

nítrico. Maíz morado – EcuRed,2017.

Efecto en la Regeneración del Tejido

Las antocianinas presentes en Maíz morado pueden estimular la

regeneración del tejido conectivo y promover la formación del

colágeno.

Cuando el Maíz morado es añadido a la dieta, puede suprimir las

enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar ácidos grasos, lo cual

podría ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad.

Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida de

Maíz morado puede disminuir la carcinogénesis en el Colon.

También se dice que este pigmento tiene una capacidad antioxidante

y una cinética anti radical mayor que las moras y una cantidad mayor

o similar en contenido antocianínico y fenólico.

Como podemos ver, con el consumo del Maíz morado las

posibilidades de obtener ciertos beneficios en la acción diurética e

hipotensora es mayor, esta última acción parece deberse a que

contiene sustancias aún no determinadas probablemente poli fenoles

que actúan en muchos casos bajando la Presión Arterial, además de

la actividad hipotensora propia de las sustancias diuréticas. Maíz

morado – EcuRed,2017.

Antocianina

Es un tipo de flavonoide complejo, que se caracteriza por su gran

efecto antioxidante, por promover la formación de colágeno

mejorando la microcirculación, por apoyar la regeneración de los

tejidos, por fomentar el flujo de la sangre y reducir el colesterol.

Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen

las membranas de las células y el ADN de los efectos dañinos

oxidativas de los radicales libres. Por lo tanto, brindan protección

celular así prevención ante las enfermedades cardiovasculares.

Adicionalmente contribuyen a mejorar la visión y retardan en general

los procesos degenerativos del cuerpo humano. Maíz morado –

EcuRed,2017.

Cápsulas de Maíz morado para personas hipertensas

El consumo de las Cápsulas de Maíz morado ayuda a regular la

presión, por lo tanto las personas hipertensas cuentan con una

alternativa 100 % natural para aliviar sus problemas de presión

arterial, sin ningún efecto secundario y más bien con otros beneficios

colaterales. Maíz morado – EcuRed,2017.

 Maíz morado nueva arma natural contra el cáncer de colon

EL maíz, fruto sagrado de los incas, sigue dando sorpresas. Esta vez

se trata de la variedad morada, aquella que es la base de nuestra

famosa chicha morada y su hermana la mazamorra, se ha establecido

que el pigmento del maíz morado evita la aparición del cáncer de

intestino grueso. Maíz morado – EcuRed,2017.

Demanda del Maíz morado en Lima

Muchas personas están acostumbradas a consumir maíz morado ya

que es uno de los componentes mas nutritivo y aparte uno de los

ingredientes mas importantes para preparar una rica mazamorra o una

refrescante chicha morada en los hogares limeños. También utilizan

al maíz morado como un beneficio económico y eso hace que la

demanda por el maíz morado sea alta. Maíz morado –

EcuRed,2017.

Demanda por temporada

En enero, se demanda mas la Chicha Morada

En Invierno, la Mazamorra Morada.

Demanda en dos tipos de mercados

El Mercado Minorista y Mayorista.

Los Mercados populares.

2.2.8. Antocianinas

Garzón 2008, A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen

como posibles sustitutos de los colorantes artificiales, su

 incorporación a matrices alimenticias o productos farmacéuticos y

cosméticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el

procesamiento y el almacenamiento (Wrolstad, 2000; Cevallos-

Casals y Cisneros Zeballos, 2004). Factores como su misma

estructura química, pH, temperatura, presencia de oxígeno y ácido

ascórbico, concentración y actividad de agua de la matriz determinan

la estabilidad del pigmento.

2.2.9. PIGMENTOS NATURALES

Gimeno Creus 2004, define los pigmentos naturales como aquellas

sustancias que son sintetizadas, acumuladas o excretadas en los

denominados sistemas biológicos. Estos pigmentos están formados

en

células vivas o muertas de plantas, animales, hongos o

microorganismos; incluyendo compuestos orgánicos aislados de

células y estructuras modificadas para alterar la estabilidad,

solubilidad o intensidad del color.

La palabra color se utiliza para indicar la percepción por el ojo

humano

de los productos coloreados, tales como rojo, verde o azul. El

término

colorante es una designación general que se refiere a cualquier

compuesto químico que imparte color. La palabra pigmento se refiere

 a los constituyentes normales de las células o tejidos que imparten

color.

Los pigmentos pueden tener propiedades que van más allá de las de

los colorantes, por ejemplo, como receptores de energía,

transportadores de oxígeno o protectores contra las radiaciones. Es

obvio que el color de un alimento se debe a los pigmentos naturales

existentes en el mismo excepto en el caso de que se le hayan añadido

colorantes. Por tanto, para conseguir la aceptabilidad y el color

deseado, es esencial conocer los pigmentos en cuestión

(Francis,1993).

Un incremento en la tendencia de la Industria Alimentaria es hacia el

reemplazo de colorantes sintéticos por pigmentos naturales. Hay un

interés en el mundo entero en el desarrollo de colorantes alimenticios

de fuentes naturales (García y Cruz-Remes, 1993).

2.2.10. ANTOCIANINAS

Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos

flavonoides de plantas solubles en agua visibles para el ojo humano

(Harborne y Williams, 1988). Las antocianinas constituyen una

subclase de flavonoides, y son responsables de las coloraciones rojiza

y azulada encontradas en plantas (Andersen, 2000). Las antocianinas

son un grupo importante y extenso de pigmentos, las cuales aunque

la mayoría claramente vistas en flores y frutas, pueden ser también

encontradas en la epidermis de las hojas (Delpech, 2000). Las

 antocianinas son consideradas como sustitutos potenciales para los

colorantes sintéticos debido a sus colores atractivos y solubilidad en

el agua que permiten su incorporación a sistemas alimenticios

acuosos también como posibles beneficios en la salud (Mazza y

Miniati, 1993).

En la última década, los investigadores se han enfocado sobre los

beneficios en la salud de estos pigmentos, especialmente su actividad

antioxidante (Inami, 1996), actividad antimutagénica (Gasiorowski et

al. 1997, Peterson y Dwyer, 1998) y actividad quimopreventiva

(Koide et al. 1997, Zhao et al. 2004), contribuyendo a reducir la

incidencia de enfermedades crónicas.

2.2.11. Propiedades físicas y químicas de las antocianinas

Las antocianinas son el grupo más grande de pigmentos solubles en

la naturaleza. Están presentes en casi todas las plantas superiores y

pueden ser encontradas en todas las partes de la planta, pero su

mayor presencia está en las frutas y flores donde son responsables de

los colores atractivos tales como rojo, violeta y azul. Las

contribuciones más importantes al aislamiento, purificación e

identificación de antocianinas fueron hechas por Willstätter en 1913.

Las antocianinas son parecidas a los compuestos flavonoides debido

a que poseen el esqueleto carbónico característico C6C3C6 y el

mismo origen biosintético como otros flavonoides naturales

(Jackman y Smith, 1992; Eder, 1996). Los pigmentos naturales

antociánicos (antocianinas) son siempre glucósidos los cuales se

separan en forma de agliconas (antocianidinas) y azúcares por

hidrólisis. Las antocianinas son derivados hidroxilados y metoxilados

de sales de 2-fenilbenzopirilium o flavilium (Eder, 1996).

Antocianinas individuales son caracterizadas por el número de

grupos hidroxilos en la molécula, el grado de metilación de estos

grupos hidroxilo y la naturaleza, número y posición de azúcares

adheridos a la molécula. Así que 17 antocianidinas naturalmente

presentes son conocidas, pero solamente seis de ellas están

ampliamente distribuidas y por lo tanto contribuyen comúnmente a la

pigmentación de plantas. Estas seis antocianidinas comunes—

cianidina (cy), delfinidina (dp), malvidina (mv), pelargonidina (pg),

peonidina (pn) y petunidina (pt)—son todas C3, C5, C7 y C4′

derivados hidroxilados. Debido a que cada antocianidina puede ser

glucosilada y acetilada por varios azúcares y ácidos en diferentes

posiciones, el número de antocianinas es de 15 a 20 veces más alto

que el número de antocianidinas. Los azúcares más comúnmente

unidos a las antocianidinas son glucosa, galactosa, ramnosa y

arabinosa; en algunos casos también di y trisacáridos. La

glucosilación frecuentemente ocurre en C3, C5 y C7 pero la

glucosilación en C3′, C4′ y C5′ ha sido también observada. Las

antocianidinas glucosidos más comunes son 3-monósidos, 3biósidos,

3,5-diglucósidos y 3,7-diglucósidos. El azúcar residual puede ser

 posteriormente acilado con ácidos orgánicos como el ácido p-

cumárico, ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido málico o ácido acético

(Mazza y Miniati, 1993).

2.2.12. Factores que influencian el color y estabilidad de las antocianinas

Como con la mayoría de los colorantes naturales, las antocianinas

sufren de inestabilidad inherente. Generalmente, las antocianinas son

más estables bajo condiciones ácidas, pero pueden degradarse por

alguno de varios posibles mecanismos para formar primero productos

incoloros, después productos oscuros e insolubles. La degradación

puede ocurrir durante la extracción/purificación y durante el

procesamiento y almacenamiento normal de alimentos. Un

conocimiento de los factores que influyen en la estabilidad de las

antocianinas y los mecanismos de degradación hipotéticos, es vital

para la eficiente extracción/purificación de antocianinas y para sus

usos como colorantes alimenticios. Tal conocimiento puede también

conducir a una selección más prudente de fuentes de pigmentos y

desarrollo de más productos alimenticios altamente coloreados. Los

principales factores que influyen la estabilidad de las antocianinas

son pH, temperatura y la presencia de oxígeno, pero la degradación

enzimática y las interacciones con otros componentes alimenticios

(ácido ascórbico, iones metálicos, azúcares, copigmentos) no son

menos importantes (Jackman y Smith, 1992). En general, las

 antocianinas son más estables en medios ácidos, libres de oxígeno

bajo condiciones frías y en oscuridad (Eder, 1996).

Son también sensibles a las variaciones de pH. A pH 3 el pigmento

está presente como sales de flavilio de color rojo, a pH 8 es de color

violeta y a pH 11 de color azul. Estudios recientes reportan que el

color de las antocianinas se hace resistente a las variaciones de pH

cuando se encuentran como productos de condensación con

catequinas en presencia de aldehídos, siendo estos últimos casos de

mayor valor como agentes de coloración de alimentos (Fuentes,

2005).

2.2.13. COLORANTES

De acuerdo con la FDA, colorante es cualquier pigmento o cualquier

otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar o extraída,

aislada y derivada, con o sin intermediarios del cambio final de

identidad a partir de un vegetal, animal o mineral u otra fuente que

cuando es añadida o aplicada a los alimentos, medicamentos,

cosméticos, al cuerpo humano o a cualquier otra parte, por sí misma

es capaz de impartir color (García, 1993).

Clasificación

Existen varios criterios de clasificación de los colorantes, los cuales

se basan en su procedencia o fuente de origen, en su certificación, o

por su grupo cromóforo.

De acuerdo con su procedencia, los colorantes son obtenidos de

fuentes naturales (microorganismos, vegetales y/o animales) ó

producidos por síntesis química (sintéticos).

Las antocianinas como colorantes naturales

La creciente preocupación por la toxicidad de los colorantes

sintéticos usados en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos

ha sido investigada por Hallagan (1991) y Lauro (1991) quienes

reportaron que los colorantes rojo Nros 2 y 40 se han prohibido en

Austria, Japón, Noruega y Suecia, pero el rojo Nº 40 aún se

encuentra en escrutinio en Estados Unidos. Al mismo tiempo, dichos

hallazgos se relacionan con modificaciones en la hiperactividad de

niños de edad escolar lo cual puede considerarse un mal neuronal

agudo (Breakey et al. 2002, McCann et al. 2007). Tales antecedentes

son indicios suficientes para disminuir la demanda de colorantes

artificiales a favor del consumo generalizado de colorantes naturales

como las antocianinas (Huck y Wilkes, 1996; Birks, 1999; Ersus y

Yurdagel, 2007; Olaya et al. 2008, Wallace y Giusti, 2008).

Las políticas regulatorias en cuanto al uso de colorantes derivados de

las antocianinas varían de país a país (Ottersäater, 1999). Estados

unidos es el país más restrictivo en cuanto al uso de las antocianinas

como colorantes naturales. Allí, cuatro de los 26 colorantes que

están exentos de certificación y aprobados para el uso en alimentos se

 derivan de la cáscara y extracto de la uva, jugo de vegetales y frutas.

Las fuentes más comunes de jugo de vegetales son el repollo

morado, rábanos y diferentes variedades de bayas (Wrolstad, 2004).

En contraste, en la Unión Europea, Chile, Colombia, Irán, Israel,

Corea del Sur, Malta, Perú, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes

todos los colorantes derivados de las antocianinas son reconocidos

como colorantes naturales (Ottersäater, 1999).

2.3. ANTECEDENTES

Salinas, Martínez, Soto, Ortega y Arellano, (2003) evaluaron el “Efecto de la

Nixtamalización Sobre las Antocianinas del Grano de maíces Pigmentados”

Un grupo de13 colectas (cinco de grano rojo y ocho de grano azul) se

nixtamalizaron bajo condiciones uniformes. Se midió el cambio de color,

pérdida de antocianina y modificación del perfil de antocianinas entre harina

cruda y nixtamalizada. La ubicación del pigmento en el grano de maíz (en

pericarpio o capa de aleurona) influyó en el color de la harina nixtamalizada

y en las pérdidas de antocianina total. Las pérdidas más altas ocurrieron en

los maíces con pigmento en el pericarpio y su harina nixtamalizada presentó

un color café desagradable. En los maíces de grano azul, la nixtamalización

provocó un incremento de la proporción de cianidina 3-glucósido en relación

con lo observado en la harina cruda.

2.4. Hipótesis

2.4.1. Hipótesis general

 El colorante líquido antociánico que posee el maíz morado (zea

mays) presentan características óptimas para ser utilizados como

colorante para la elaboración del pan de trigo (triticum aestivum).

2.4.2. Hipótesis específicas

 El colorante liquido de maíz morado (zea mays) será el

sustituto ideal del agua para la elaboración del pan de trigo

(triticum aestivum) por sus altas concentracion de

antocianina.

 El colorante de líquido de maíz morado (zea mays) posee las

características organolépticas óptimas para ser utilizado como

sustituto del agua para la elaboración del pan de trigo

(triticum aestivum).

2.5. Variables y operacionalización de variables

2.5.1. Variables independientes.

X1: Concentración de ácido cítrico para la extracción de colorante

X11 Extracción con etanol y ácido cítrico al 0.01%

X12 Extracción con etanol y ácido cítrico al 0.03%

X13 Extracción con etanol y ácido cítrico al 0.05%

X2: Pan de trigo con diferentes concentraciones de colorante liquido

de maíz morado (solución concentrada) a fin de encontrar la

concentración óptima.

X21 50 ml de colorante liquido/kilo de harina de trigo

 X22 55 ml de colorante liquido/kilo de harina de trigo

X23 60 ml de colorante liquido/kilo de harina de trigo

X24 65 ml de colorante liquido/kilo de harina de trigo

2.5.2. Variables dependientes

Y1: Contenido total de antocianinas en el extracto de colorante

liquido de maíz morado.

Y2: Características sensoriales (olor, color, sabor y aspecto) del pan

de trigo coloreado con colorante liquido antociánico de maíz morado

como sustituto en la elaboración del pan de trigo.

2.5.3. Operacionalización de variables

Y1: f (X11, X12)

Y2: f (X21, X22, X23)

Cuadro 02. Operacionalización de variables

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES

INDEPENDIENTES
X11 = Extracción con
etanol y Acido cítrico
al 0.01%
Concentración de X12 = Extracción con
Concentracones del acido
acidocitrico para la etanol y Acido cítrico
cítrico
extracción del colorante al 00.3%
X13 Extracción con
etanol y ácido cítrico al
0.05%
Pan de trigo con Concentración de X21 50/kg
diferentes colorante liquido de maíz X22 55 ml/kg
concentraciones de morado X23 60 ml/kg
 colorane liquido
X24 65 ml/kg
(solución concentrada)
DEPENDIENTE
Contenido total de Cuantificación de
antocianinas en el Antocianinas mg/L de antocianinas
extracto de sauco Totales
Características
Olor
sensoriales (olor, color,
Color
sabor, textura y aspecto) Análisis
Sabor
del pan de trigo Organoléptico
textura
elaborado con colorante
Aspecto
liquido de maíz morado.

III MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

Las actividades de la investigación se desarrollarán en las instalaciones

planta de procesos alimentarios y en el laboratorio de Bromatología de la

E.A.P. Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la

Universidad Nacional Hermilio Valdizán - Huánuco.

3.2. Tipo y nivel de investigación

3.2.1. Tipo de investigación

De acuerdo al tipo de investigación pertenece a la investigación

aplicada.

3.2.2. Nivel de investigación

Corresponde a un nivel de investigación experimental debido a que se

manipula de forma intencionada las variables independientes y se

dimensionará el efecto en la variable dependiente.

3.3. Población, muestra y unidad de análisis

3.3.1. Población
 La población constituirá de sauco, proveniente de zonas alto andinas

de la región de Huánuco.

3.3.2. Muestra

Para la elaboración del colorante:

5 litro de colorante liquido de maíz morado

Para la elaboración del pan de trigo:

3.3.3. Unidad de análisis

4 panes elaborados de harina de trigo .

3.4. Tratamientos en estudio

Los tratamientos en estudio se muestran en el esquema siguiente:

Cuadro 03. Tratamientos para la extracción de colorante liquido de maíz

morado.

Tratamiento Descripción
T1 Extracción con etanol y ácido cítrico al 0.01%

T2 Extracción con etanol y ácido cítrico al 0.03%

T3 Extracción con etanol y ácido cítrico al 0.05%

Cuadro 04. Tratamientos para la obtención de pan de trigo coloreado con

colorante liquido de maíz morado
Tratamiento Descripción
T1 55 ml/kg
T2 60 ml/kg
T3 65 ml/kg
T4 70 ml/kg

3.5. MATERIALES Y MÉTODOS

3.5.1. Materia prima

maíz morado (zea mays) proveniente de zonas alto andinas de la

región Huánuco.

Para la elaboración de pan de trigo:

 Harina de trigo de calidad panadera.

 Sal de mesa.

 Azúcar.

 Manteca.

 Levadura

3.5.2. Materiales

Micropipetas de 1000 y 100 ul, puntas (tips) con capacidad de 1000 y

100 ul, tubos de prueba de 50 y 15 ml, fiolas de 10 ml y 50 ml, vasos
de precipitación de 40 o 50 ml y 1000 ml, pipetas graduadas de 10
ml, termómetro graduado de 0 a 100° C, desecadores de vidrio,
crisoles, cuchillos de acero inoxidable, ollas, cubetas de
espectrofotómetro, materiales de vidrio, Mejorador, Balanza, Horno,
Latas para hornear. otros.

3.5.3. Equipos

 Espectrofotómetro
 Centrífuga
 Balanza de precisión
 Balanza analítica
 Estufa
 Agitador magnético
 Agitador Vortex
 Ph-metro
 Brixómetro
 horno
 3.5.4. Reactivos

 Ácido cítrico Q.P.

 Etanol de 96°
 Solución buffer pH 1
 Solución buffer pH 4.5
3.6. PRUEBA DE HIPÓTESIS

En el estudio de la extracción de colorante

Hipótesis nula

Ho: Utilizando el método de extracción de antocianinas con etanol y ácido

cítrico a distintas concentraciones se obtiene el mismo contenido de

colorante liquido antociánico del maíz morado.

Ho: τ1= τ2= τ3= 0

Hipótesis de investigación

H1: Utilizando el método de extracción de antocianinas con etanol y ácido

cítrico a distintas concentraciones se obtienen distintas cantidades de

colorante liquido antociánicos del maíz morado.

H1: τ1 ≠ τ2 ≠ τ3

En el estudio de la obtención del pan de trigo coloreado con colorante

liquido de maíz morado.

Hipótesis nula

Ho: Los tratamientos de obtención de yogurt batido con colorante de sauco

atribuyen iguales preferencias en las características sensoriales al producto

obtenido.
Ho: τ1= τ 2= τ3= τ4= 0

Hipótesis de investigación

H1: Al menos uno de los tratamientos de obtención de pan de trigo coloreado

con colorante liquido del maíz morado como sustituto del agua atribuye

diferente preferencia en las características sensoriales al producto obtenido.

H1: Al menos τ i ≠ 0
3.6.1. Diseño de la investigación

Para cuantificar el contenido de antocianinas en el extracto de maíz

morado utilizando solventes de diferente polaridad se aplicará la

prueba “t” de Student, para efectuar la comparación de medias. A

través de esta prueba se determinará si existe una diferencia

estadísticamente significativa en el promedio de los resultados.

Para evaluar las características sensoriales en del pan de trigo

coloreado con el extracto concentrado de maiz morado se utilizará la

prueba de Friedman, una alternativa no paramétrica para el Diseño de

Bloques Completamente al Azar (DBCA), con su correspondiente

prueba de comparación múltiple de pares en los tratamientos a un

nivel de significación α = 5%. El ANVA correspondiente a un DBCA

se muestra en el cuadro 05. Tomando como base la opinión de 15

panelistas semi entrenados. El objetivo es encontrar la formulación de

un yogurt batido coloreado con extracto de maíz morado preferida por

el panel. Debido a que los tratamientos de la formulación no serán

iguales, se comprende intuitivamente que esta variación puede

enmascarar los verdaderos efectos en el producto

El modelo estadístico correspondiente a un DBCA (Diseño de

Bloques Completamente al Azar) tiene la ecuación siguiente:

 Donde:

Y ij : Características sensoriales del j-ésimo yogurt coloreado

con pigmentos antociánicos de sauco sometido al i-ésimo
tratamiento.

Ti: Efecto del i-ésimo tratamiento

β : Efecto del j-ésimo bloque

μ: Efecto de la media general

Єij: Error experimental

Cuadro 05. ANVA para el estudio de las características sensoriales en el pan de trigo con
colorante liquido de maíz morado

Fuente de gl SC CM Fc
variación

Tratamientos (t-1) (ΣX2i.) / r - FC SCt / glt S2t / S2e

Bloques (r-1) B-Fc SCt / glt S2b / S2e

Fuente:
Error (t-1) (r - 1) A-T-B+Fc SCe / gle
Steell y
Experimental
Torrie
(1996)
Total rt – 1 ΣX2ij - FC
3.6.2. Datos a registrar

De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registrarán las

cantidades de materia prima e insumos a utilizarse.
 En el estudio de la extracción de colorante se registrará el porcentaje
de antocianinas totales en el colorante liquido concentrado obtenido de
los maíz morado.

En el estudio del pan de trigo coloreado con colorante liquido de maíz

morado se evaluará las características organolépticas (olor, color y
sabor) del producto.
3.6.3. Técnicas e instrumentos de recolección de información

Técnicas

 Análisis documental: para realizar la investigación

bibliográfica.
 Pruebas experimentales: desarrollo del diseño
 experimental.
 Análisis físico químico y evaluación sensorial.

Instrumentos

 Fichas de recolección bibliográfica.

 Libreta de campo.

 Calculadora

3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

 MAÍZ MORADO
Extracción del colorante

Cuantificación de antocianinas totales

Elaboración de yogurt coloreado con

colorante de sauco

Caracterización del producto final

Figura 05. Esquema experimental que se utilizará para la conducción y

ejecución de la tesis.

3.7.1. Extracción del colorante

Para determinar las características biométricas se dispondrá de 5 Kg de

frutos maduros de sauco provenientes de la región Huánuco. El peso y

el tamaño se determinarán mediante el uso de balanzas y pie de rey.

Se determinará también la caracterización física como el °Brix, pH y

acidez titulable, para el cual se empleará el brixómetro, potenciómetro

y equipo de titulación respectivamente.

Para el estudio de la extracción de colorante liquido antociánico del

maíz morado que se utilizará el método de extracción ácida a

diferentes concentraciones de ácido cítrico:

 Extracción del pigmento con etanol y ácido cítrico al 0.01%

 Extracción del pigmento con etanol y ácido cítrico al 0.03%

 Extracción del pigmento con etanol y ácido cítrico al 0.05%

 La extracción de las antocianinas será de acuerdo a la metodología
utilizada para la extracción de pigmentos antociánicos es la descrita
por Wrolstad (2004) siguiendo la misma metodología para los tres
casos de extracción ácida.

3.7.2. Cuantificación de antocianinas totales

Para la obtención de la concentración de la antocianina se utilizará el

método del pH diferencial (Wrolstad 2004) mediante el
espectrofotómetro UV-VIS.
Los ensayos de realizarán por triplicado, según como se muestra en el
siguiente flujograma.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN DE TRIGO

HARINA

PESADO

MEZCLADO

(AMASADO)

MEZCLADO Agua, sal, Harina,

Manteca, Levadura

PESADO

BOLEADO

Aceite Vegetal

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

PRODUCTO

(PAN)
1. HARINA

2. PESAJE Y MEDICIÓN DE LOS INGREDIENTES.

Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los ingredientes

señalados en una fórmula para proceder a elaborar la masa del pan. El pesaje es una

operación sencilla que debe realizarse con exactitud para obtener productos de

buena calidad.

Los materiales sólidos se deben pesar y colocar separadamente; las sustancias

líquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en envases adecuados.

Peso o balanza:

Es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una sustancia, en este

caso para medir la masa. En panadería generalmente se utilizan las balanzas de

platón y las de cucharón. Una de las características de estas balanzas es poseer un

mecanismo especial que mueve una aguja, la cual se desplaza a través de una escala

graduada en gramos u onzas, según el país de origen. Tienen un recipiente donde se

coloca el objeto que se va a pesar y dan la lectura directamente según el punto de la

escala donde se detenga la aguja. El pesaje es importante por las siguientes razones.

- Si se pesan los ingredientes al tanteo, es decir con un poco más o un poco menos

de peso, se altera la fórmula y al final el producto tendrá características distintas a

las deseadas.

 Al no pesar las cantidades con exactitud, se produce un aumento o

disminución en la producción.

 Cuando el pesaje se efectúa correctamente el tiempo de fermentación se hace

estable para cada fórmula

3. MESCLADO (AMASADO)

Es la etapa que sigue después que se ha realizado el pesaje de los ingredientes.

Consiste en unir o mezclar en la máquina mezcladora todos los ingredientes que

contiene una fórmula específica para la elaboración del pan. Se debe llevar un orden

para la incorporación de los ingredientes a la tolva de la mezcladora. Por lo general

se le agrega primeramente gran parte del agua, la sal, azúcar, enriquecedores y

mejoradores (si la fórmula lo contempla) como leche, huevos, malta y otros.

Seguidamente se agrega la levadura previamente disuelta en parte del agua de la

fórmula y a continuación la harina para dar inicio a la mezcla. En otro caso se

agregará la levadura en último lugar después que se haya agregado la harina.

Transcurrido ¾ partes del tiempo total de la mezcla, se añade la grasa con el objeto

de dar suficiente tiempo para que la harina se hidrate. Amasadora En las fórmulas

que lleven leche y otros ingredientes sólidos, como mejoradores y emulsificantes en

polvo, es recomendable mezclarlos con la harina. El amasado tiene dos finalidades.

 Mezclar forma homogénea: harina, agua, sal, levadura y mejoradores

 Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.

¿Cómo se forma la masa?

Durante la mezcla de los productos, el agua moja las partículas de almidón y de

gluten, las moléculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus

"mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 8% de gluten seco para

poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón. La segunda etapa del

amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo

(flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la

harina y de algunos de los ingredientes de los mejoradores). El aire constituye entre

un 12 a un 20% del volumen de la masa. Uno de los factores que debe considerarse

durante el amasado es el tiempo necesario para que los ingredientes se unan de

forma conveniente. La mezcla puede realizarse en forma rápida o lenta, según el

tipo de mezcladora que se emplee. Una mezcla rápida puede realizarse entre 2 y 10

minutos, mientras que una mezcla lenta requiere mayor tiempo y casi nunca se

realiza completamente. Antes de completar totalmente la mezcla, la masa por varias

etapas: la primera se inicia con la unión de los ingredientes, formándose una masa

húmeda y pegajosa. En la segunda, la masa se hace pastosa. En la tercera se torna

más elástica y comienza a separarse de las paredes de la tolva. En la cuarta el gluten

se ha desarrollado completamente y la masa se torna tersa, seca y elástica; en este

punto se debe concluir la mezcla, pues de lo contrario la masa pierde elasticidad, se

humedece y se torna pegajosa. La mezcla de una masa es afectada por varios

factores, entre los que se encuentran.

- Velocidad con que se realiza.

- Tiempo de duración.

- Temperatura del agua.

- Fricción o roce de la masa contra las paredes de la tolva de la mezcladora.

- Cantidad de agua utilizada en la mezcla.

- Clase de harina.

- Contenido de mejoradores.
4. MESCLADO (SOBADO)

Como su nombre lo dice en esta etapa la masa ya dividida se somete al sobado, con

el objeto de darle mayor textura. En algunas partes los panes no pasan por esta

etapa, sino que pasan directamente a la etapa de boleado.

5. PESADO (MASA)

Consiste en pesar la masa elaborada para determinar la cantidad del producto a

elaborar

6. BOLEADO

Se trata de una operación que en ocasiones se practica después del pesaje y que

consiste en enrollar la masa dividida para darle una forma esférica. Esta operación

se realiza casi siempre cuando se utiliza material de peso electrónico o

semiautomático, y se efectúa mediante un aparato llamado "formadoras de bolas o

boleadoras", intercalada entre la pesadora y la cámara de reposo o fermentación. La

razón por la que el panadero tradicionalmente puede desear "embolar" los pedazos

de masa es debido a la obtención de una masa blanda o sin fuerza. Otra razón es que

la masa cuando sale de la divisora tiene una forma desgarrada y al bolearla se

consiguen tres cosas: darle fuerza, ordenar el gluten y conseguir una pieza mejor

formada.

7. CORTADO

Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el

momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar

 pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el

desarrollo del pan durante la cocción

8. FERMENTACION

Es la transformación que sufre gran número de sustancias orgánicas, mediante la

acción de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por microorganismos,

tales como las levaduras. Generalmente va acompañada de la producción de gas y

alcohol como productos finales. En panificación se entiende la fermentación como

la etapa de acondicionamiento de la masa en la cual desarrolla su sabor y olor

agradable, se produce y retiene gran cantidad de gas y es apta para obtener de ella

un producto altamente digerible. Existen cuatro (4) fermentaciones, que

generalmente se suceden en el pan: alcohólica, acética, láctica, butírica. La

fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite

observarlo. Es por eso que es muy importante controlar en todo momento la

temperatura de la masa (a ser posible tiene que ser la misma entre 23º a 25 ºC desde

el inicio del formado hasta el final de la última pieza formada). Si por las razones

que sean eso no se puede controlar, lo que con toda seguridad puede pasar, es que

las últimas piezas tengan un exceso de tenacidad, se desgarren y queden un poco

torcidas (sobre esto último sucede con las entabladoras automáticas).

Breve explicación de la fermentación. La elasticidad y extensibilidad de la masa

es debida a unas proteínas que se encuentran en la harina y que al mezclar ésta con

el agua de la amasada forman el llamado Gluten. Recordemos que durante el

 boleado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la

levadura produce sobre todo alcohol y un poco de gas carbónico, el alcohol va

acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad, eso tiene

como consecuencia la impermeabilización y aprieto del gas carbónico dentro de la

estructura del gluten, haciéndolo como hemos dicho menos extensibles, es por eso

que es necesario por una parte, que ese efecto no se produzca prematuramente (en el

proceso de formado, para evitar en lo posible el contraído de las piezas), pero si que

es necesario que se produzca durante la fermentación del producto, por eso se

aumenta la temperatura de fermentación en la cámara, y el producto adquiere en su

interior una temperatura de 28 a 30 ºC aprox. y eso se hace así para activar el

proceso fermentativo y para conseguir de esta manera una cantidad adecuada de

ácido (acidez) lo cual nos dará un volumen fiable y un aroma adecuado.

9. HORNEADO

Es la última etapa del proceso de panificación y consiste en exponer las unidades ya

formadas, al calor de un equipo especial llamado horno. Esta etapa es importante

porque en ella se completan las reacciones químicas que se iniciaron en la

fermentación. Estas reacciones se deben suceder bajo control de las siguientes

condiciones: cantidad de calor, humedad y tiempo de horneo. Mediante el horneo la

masa se transforma en un producto comestible de buen sabor. Cuando el horneo se

hace a una temperatura muy elevada el pan se cuece en su exterior, pero por dentro

queda crudo (masacotudo). Por el contrario si el horneo se realiza a una temperatura

muy baja, la cocción se realiza más lentamente; la corteza se reseca y se obtiene un

producto pálido, seco, duro, poco conservable y de mal sabor.

 3.7.3. Caracterización del producto final

La evaluación sensorial de las muestras del estudio se realizará con un

panel de degustadores semi entrenados compuesto de 12 personas (los
panelistas serán personas del entorno de la E.A.P.I.A. con la finalidad
de obtener un veredicto mucho más real).

Se evaluará los atributos olor, color, sabor y aspecto, para ello se

utilizará el método de análisis comparativo con escalas hedónicas de 1
a 7 puntos, establecido por Anzaldúa, (1994), como se muestra en el
cuadro 06.

Cuadro 06. Escala hedónica para la determinación de los atributos

(olor, color y sabor)
Valor Características organolépticas
Olor Color Sabor Aspecto
7 Excelentemente Excelente Excelentemente Excelentemente
6 Muy agradable Muy bueno Muy agradable Muy agradable
5 Agradable Bueno Agradable Agradable
4 Indiferente Regular Indiferente Indiferente
3 Desagradable Malo Desagradable Desagradable
2 Muy desagradable Muy malo Muy desagradable Muy desagradable
1 Pésimamente Pésimo Pésimamente Pésimamente
desagradable desagradable desagradable
Fuente: Anzaldúa (1994)

Olor
Excelentemente agradable: olor acentuado propio del maíz moado.
Pésimamente desagradable: olor diferente al del maíz morado

Color
Excelente: color acentuado propio del maíz morado.
Pésimo: color diferente al del maíz morado.
 Sabor
Excelentemente agradable: Sabor acentuado propio del maíz morado.
Pésimamente desagradable: Sabor diferente al del maíz morado.

Aspecto
Excelentemente agradable: Aspecto uniforme, libre de grumos.

Pésimamente desagradable: Aspecto diferente al del pan de trigo

Estas características organolépticas serán observadas durante 3 semanas cada 3

días en condiciones de almacenamiento para evaluar la vida útil del pan de trigo.

Además, se evaluará simultáneamente el pH y acidez titulable del producto, la cual

se determinará por el método A.O.A.C. 1998.

3.8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En el cuadro 07, se presenta el cronograma de acciones a desarrollarse en el

proyecto de tesis.

Cuadro 07. Cronograma de actividades para el desarrollo de la Investigación.

Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic.

ACTIVIDADES
2019 2019 2019 2019 2019 2019

Elaboracion del proyecto de X

investigación

Recoplacion de información X X

Presentación, revision y X X
aprobación del proyecto

Trabajo experiemntal X X
 Procesamiento de datos X X X

Redacción y corrección X X

Presentación del informe final, X X

revisión y sustentación.

3.9. RECURSOS: HUMANOS Y MATERIALES

3.9.1.Recursos humanos

 Tesista

 Asesor

3.9.2.Recursos materiales

Se indicaron en el ítem 3.5 materiales y equipos, los que serán

proporcionados por la planta de procesos de la EAPIA y el laboratorio
de Bromatología de la E.A.P. Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Nacional Herminio Valdizán, Huánuco.

3.10. PRESUPUESTOS

Materiales de escritorio
En el cuadro 08 se muestra la cantidad y costos del material de escritorio a
utilizarse para la ejecución de la tesis.

Cuadro 08. Costo de materiales de escritorio

Cantidad Descripción Costo S/.
2 Millares de papel bond A4 de 60 g 60
1 Tintas para impresora 20
1 Útiles de escritorio 20
TOTAL 100
Fuente: Elaboración propia
 Materiales de Trabajo
En el cuadro siguiente se muestra la cantidad y los costos de material de
trabajo a utilizarse para la ejecución de la tesis.

Cuadro 09. Costo de materiales de trabajo

Cantidad Descripción Costo S/.
3 Materia prima. 50
3 Insumos. 50
1 Reactivos 800
1 Alquiler de equipos 300
TOTAL 1200
Fuente: Elaboración propia

Servicios
Los costos de servicios que involucrará la tesis se muestra en el cuadro 10.

Cuadro 10. Costo de servicios

Descripción Costo
S/.
Pasaje y transporte 300
Copias 50
Internet 180
Anillado 50
Gastos de sustentación 700
TOTAL 1280

Fuente: Elaboración propia

 Costo total

En el cuadro siguiente se muestra el costo total de la investigación.

Cuadro 11. Costo total del estudio de investigación.

Descripción Costo S/.
Costo de materiales de escritorio 100
Costo de materiales de trabajo 1200
Costo de servicios 1280
Subtotal 2580
Imprevistos (10%) Total 258
2838
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 MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO: USO DEL COLORANTE LIQUIDO ANTOCIANICO DEL MAIZ MORADO (zea mays) COMO SUSTITUTO DEL AGUA PARA
LA ELABORACION DE PAN DE TRIGO (triticum aestivum)

PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES

Problema general
¿Qué característica
presentará el uso del
colorante liquido
antociánico del maíz morado
(zea mays) como sustituto
del agua en la elaboración
del pan de trigo (triticum
aestivum)?
Problemas específicos
¿Qué cantidad de colorante
liquido del maíz morado
antociánico (zea mays) se
utilizara para la elaboracon
del pan de trigo (triticum
aestivum)?
Objetivo general
Caracterizar el colorante
liquido antociánico que
posee el maíz morado (zea
mays) como sustituto del
agua para la elaboración del
pan de trigo (triticum
aestivum).
Objetivos específicos
Extraer y cuantificar el
colorante liquido de
antocianinas que poseen el
maíz morado (zea mays).
Hipótesis general Variables independientes X11 = Extracción con
etanol y Acido cítrico al
El colorante líquido X1: Concentración de ácido 0.01%
antociánico que posee el maíz cítrico para la extracción de X12 = Extracción con
morado (zea mays) presentan colorante etanol y Acido cítrico al
características óptimas para ser 00.3%
utilizados como colorante para X2: Pan de trigo con X13 Extracción con etanol
la elaboración del pan de trigo diferentes concentraciones de y ácido cítrico al 0.05%
(triticum aestivum). colorante liquido de maíz
morado (solución X21 50/kg
concentrada) a fin de X22 55 ml/kg
encontrar la concentración X23 60 ml/kg
óptima. X24 65 ml/kg
Hipótesis específicas
Variables dependientes
El colorante liquido de maíz mg/L de antocianinas
morado (zea mays) será el Y1: Contenido total de
sustituto ideal del agua para la antocianinas en el extracto de
elaboración del pan de trigo colorante liquido de maíz
(triticum aestivum) por sus morado.
altas concentracion de
antocianina.

¿Qué características Utilizar el colorante liquido El colorante de líquido de maíz Olor

organolépticas presentará el
pan de trigo (triticum
aestivum) coloreado con el
colorante liquido del maíz
morado antociánico (zea
mays)?
antocianico concentrado del
maíz morado (zea mays)
como sustituto del agua para
la elaboración del pan de
trigo (triticum aestivum).
morado (zea mays) posee las
características organolépticas
óptimas para ser utilizado
como sustituto del agua para la
elaboración del pan de trigo
(triticum aestivum).
Y2: Características sensoriales Color
(olor, color, sabor y aspecto) Sabor
del pan de trigo coloreado con textura
colorante liquido antociánico Aspecto
de maíz morado como
sustituto en la elaboración del
pan de trigo.