Sanatatea mediului ambiant.

Contaminarea biologica a alimentelor

2024
 CONTAMINAREA BIOLOGICA A ALIMENTELOR
Prin contaminare biologica (biocontaminare) se intelege acel fenomen prin care
in suportul organic al alimentelor se plaseaza, supravietuiesc, sau pot prolifera
spori,micelii, microorganisme, virusuri sau paraziti cu potential patogen pentru
om.
Exista doua categorii de contaminare biologica:- accidentala;- indusa.
Biocontaminarea patogena accidentala se poate realiza in mod natural sau prin
imprudenta. Toate alimentele sunt supuse unei biocontaminari accidentale,
deoarece mediul in care traim este de neconceput fara existenta unui numar
impresionant de mare decontaminanti biologici .
Biocontaminarea indusa poate fi de doua feluri:
- tehnologica nepatogena (drojdii de fermentatie, micelii de ciuperci ce apar la
maturarea unor categorii de alimente, lactobacili,etc.), agenti biologici folositi
in special pentru imbunatatirea calitatii organoleptice, de aspect sau de
diversificare calitativa a alimentelor.
- tehnologica patogena folosita in cadrul actiunilor bioteroriste sau a armelor
bacteriologice.

Referitor la contaminantii biologici acestia pot fi:

- direct patogeni pentru om;
- indirect patogeni pentru om, prin toxinele produse;
- inofensivi pentru animale, dar patogeni pentru om;
- patogeni si pentru animale dar si pentru om.
O alta clasificare a microorganismelor contaminante le imparte in:
- microorganisme infectioase: Salmonella, Campylobacter si Escherichia coli;
- microorganisme intoxicante: Bacillus cereus, Stafilococcus aureus si
Clostridium botulinum.
Microorganismele infectioase se multiplica in tractul digestiv in timp ce
microorganismele intoxicante genereaza enterotoxine direct in hrana
contaminata sau in timpul pasajului prin tubul digestiv.
Biocontaminarea alimentelor este de patru feluri, in functie de originea
agentului contaminant: microbiana, fungica, virala, parazitara.
Principalele surse de contaminare microbiologice sunt: factorii de mediu (solul,
apa,aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozatoarele.
Pe lânga aceste surse,alimentele pot fi contaminate si în cursul procesarii,
manipularii, depozitarii, transportului si comercializarii.
Dintre microorganismele din sol cu rol în alimentatie sau patogene, care
contamineaza alimentele si suprafetele de prelucrare si depozitare amintim:
bacteriile din genul Bacillus,Clostridium, Enterobacter, Escherichia,
Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc, drojdii si mucegaiuri.
Aerul contine încarcaturi variabile de microorganisme care ajung în suspensie,
accidental prin intermediul particulelor de praf sau de apa. În general, aerul
poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme daca au existat surse (de
contaminare), dar de obicei particulele de praf contin numeroase forme
sporulate.
Apele naturale contin pe lânga microflora proprie si microorganisme din
aer(ajunse prin precipitatii), sol (prin suvoaiele de apa care spala solul) si ape
uzate (care adesea contin microorganisme provenite din dejectiile umane si
animale).Dintre microorganismele care compun flora naturala a apelor
amintim:Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus,
Enterobacter, Escherichia, iar dintre germenii patogeni cu importanta sanitara
deosebita: Salmonella, Shigella, Vibrio, cât si unele virusuri.Un loc aparte în
contaminarea apelor de suprafata îl ocupa apele uzate care nu au fost corect
epurate. Acestea contin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) si
saprofite,drojdii, mucegaiuri, virusuri si diferite elemente parazitare.
Apele uzate, incorect epurate, pot constitui surse de contaminare microbiane si
pentru unele produse alimentare în cazul utilizarii la irigarea culturilor vegetale
(dintre care unele pot fi consumate crude) sau deversarii în apele de suprafata
unde se concentreaza în fauna acvatica (ce uneori este consumata cruda).
Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de catre om se
realizeaza în timpul procesarii si manipularii acestora. Omul este în mod natural
purtator (piele, apparat respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene
saprofite, dar în anumite situatii poate raspândi si germeni patogeni prin mâini,
tuse sau stranut. În perioada de incubatie sau imediat dupa vindecare (sau chiar
un timp mai îndelungat), în cazul unor boli bacteriene,omul este purtator si
eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare.Situatia este cu
atât mai grava, daca purtatorul vine în contact cu produsele, care nu mai sufera
nici un fel de procesare termica, înainte de a fi consumate.Omul este incriminat
ca sursa de contaminare în cazul unor toxiinfectii alimentare cu Salmonella,
Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogena, Clostridium
perfringens dar si cu alte bacterii si virusuri, agenti etiologici ai unor
îmbolnaviri umane(tuberculoza, hepatita etc.).
De cele mai multe ori, microflora naturala a legumelor si fructelor este
constituita din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, din bacterii coliforme,drojdii si mucegaiuri, care atunci când
rezistenta naturala a vegetalelor scade, produc alterarea acestora. La aceasta se
adauga contaminarea microbiana a suprafetelor expuse contactului.
Studiile epidemiologice au dovedit efectele nocive ale unor clase de substante
asupra starii de sanitate, substante a caror utilizare in legatura cu alimentatia
omului a fost ulterior interzisa. Din pacate insa, aceste efecte apar in timp si
sunt de multe ori greu de dovedit.
Bibliografie :
• https://www.europarl.europa.eu/RegData/etudes/fiches_techniques/
2017/N51180/doc_ro.pdf
• Sanatatea mediului ambiant ,,Vasile Goldis’’ University Press, 2019,
Prof. Univ. dr. Dorin Lazar
• https://ecosynergy.ro/poluarea-biologica-ce-este-care-sunt-sursele-ei-si-
cum-afecteaza-calitatea-apei-a-aerului-si-a-solului/
• https://ro.wikipedia.org/wiki/Siguran%C8%9Ba_alimentar%C4%83