UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA INGENERIA DE ALIMENTOS

CURSO:
TECNOLOGÍA DE PASTAS Y VEGETALES
TEMA:
ELABORACION DE PASTA DE TOMATE
INTEGRANTES:
 GUTIERREZ HUAMNAÑAHUI, CAMILA MIA
 HUAMANI CHAUCA, PRISCILA MAGDALENA
 MEJIA CCANAHUIRE, CARLOS ALBERTO
 RAMOS VALERIANO, EDWIN EDUARDO
FECHA:
10/12/2023

PISCO – PERÚ
 INDICE
I. INTRODUCCION..............................................................................................................3
II. MARCO TEORICO.......................................................................................................3
III. MATERIALES, METODOS Y PROCESO.................................................................3
3.1. MATERIALES...........................................................................................................3
3.2. METODOS.................................................................................................................3
3.3. PROCESO..................................................................................................................3
IV. CALCULOS....................................................................................................................3
V. RESULTADOS...................................................................................................................3
VI. ANEXOS.........................................................................................................................3
VII. CONCLUSIONES..........................................................................................................3
VIII. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................3
 I. INTRODUCCION
La elaboración de pasta de tomate es un proceso que transforma tomates frescos en un
concentrado delicioso y versátil. Este proceso implica la selección cuidadosa de tomates
maduros, seguido de una serie de pasos que incluyen la cocción lenta, la reducción y la
adición de hierbas y especias para crear una pasta densa y sabrosa. A través de esta
transformación, se logra capturar la esencia y el sabor natural de los tomates, brindando
a la pasta un perfil gustativo intenso y complejo. La pasta de tomate se convierte así en
un ingrediente esencial en la cocina, capaz de realzar una variedad de platos, desde
salsas y guisos hasta pizzas y platos de pasta. Descubre el arte de crear tu propia pasta
de tomate y cómo este proceso puede elevar tus creaciones a nuevos niveles de sabor y
frescura.
 II. MARCO TEORICO

El tomate (Solanum lycopersicum) es una planta perteneciente a la familia de las

solanáceas y es ampliamente cultivada y consumida en todo el mundo. El tomate
también desempeña un papel importante en la gastronomía y la cultura, y ha sido objeto
de investigación científica en diversos campos.
clasificación taxonómica del tomate:
Reino Vegetales

División Antofita

Clases dicotiledónea

subclase Asteridae

Orden Solanales

Familia Solanáceas

genero Solanum

Especies lcopersicum

Clasificación del tomate (Anexo A)

Variedades:
Existen una gran variedad de tomates, cada uno con características únicas en términos
de tamaño, forma, color, sabor y uso. A continuación, mencionaré algunas de las
variedades más comunes:
Tomate Beefsteak: Son tomates grandes y carnosos, con una forma redonda u ovalada.
Tienen un sabor dulce y son ideales para consumir frescos en ensaladas o para hacer
rodajas gruesas en sándwiches.

Tomate Cherry: Son pequeños y redondos, del tamaño de una cereza. Suelen ser
dulces y tienen un sabor intenso. Son perfectos para comer como aperitivo, en ensaladas
o para decorar platos.

Tomate Roma: También conocidos como tomates italianos, son de forma alargada y
suelen ser más pequeños que los Beefsteak. Tienen una pulpa más densa y menos
jugosa, lo que los hace ideales para hacer salsas, purés y conservas.
Propiedades
El tomate es una fuente rica en nutrientes y fitoquímicos beneficiosos para la salud. A
continuación, se presentan algunas de las propiedades y beneficios del tomate:
Vitaminas y minerales:
El tomate es una fuente de nutrientes esenciales. Contiene vitaminas como la vitamina
C, vitamina A, vitamina K y algunas del complejo B. También es rico en minerales
como el potasio y el magnesio.
Licopeno:
El tomate es una de las principales fuentes dietéticas de licopeno, un antioxidante
carotenoide responsable de su color rojo característico. El licopeno ha sido asociado con
la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer (como
el cáncer de próstata) y la protección de la piel contra los daños causados por los rayos
ultravioleta.
Antioxidantes:
Además del licopeno, el tomate contiene otros antioxidantes, como la vitamina C y los
flavonoides. Los antioxidantes ayudan a proteger las células del daño causado por los
radicales libres, que pueden contribuir al envejecimiento celular y al desarrollo de
enfermedades crónicas.
Propiedades antiinflamatorias:
Varios componentes presentes en el tomate, como los carotenoides y los compuestos
fenólicos, han demostrado tener propiedades antiinflamatorias. Estos compuestos
pueden ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo y, por lo tanto, pueden ser
beneficiosos en la prevención de enfermedades inflamatorias crónicas.
Salud ocular:
El tomate es una buena fuente de vitamina A y otros antioxidantes, como la luteína y la
zeaxantina, que son beneficiosos para la salud ocular. Estos antioxidantes pueden
ayudar a prevenir enfermedades oculares relacionadas con la edad, como las cataratas y
la degeneración macular.
Hidratación:
El tomate tiene un alto contenido de agua, lo que lo convierte en una opción hidratante
y refrescante. El consumo regular de alimentos con alto contenido de agua, como el
tomate, puede ayudar a mantener el equilibrio de líquidos en el cuerpo y apoyar una
correcta hidratación.
Protección cardiovascular:
El licopeno presente en el tomate se ha asociado con la reducción del riesgo de
enfermedades cardiovasculares. Ayuda a disminuir los niveles de colesterol LDL
("malo") y a prevenir la oxidación del colesterol, lo que puede reducir el riesgo de
enfermedades del corazón

Composición Química del tomate (Anexo B)

Composición química:
Tomate
Componentes En 100 gr partes comestible

Energía (Kcal) 18
Agua (g) 92
Proteínas (gr) 1
Hidratos de carbono (gr) 3.5
Fibra (g) 1.4
Glucosa (g) 1.60
Fructosa (g) 1.70
Grasa (g) 0.11
Indicador terapéutico En 100 gr partes comestible
Potasio (mg) 250
Magnesio(mg) 8.3
Calcio (mg) 10.6
Fosforo (mg) 27
Hierro (mg) 0.7
Vitamina A (mcg) 94
Beta-caroteno(mcg) 592
Ácido fólico(mcg) 28.8
Biotina (msg) 1.5
Vitamina c (mg) 26.6
Yodo (mg) 2
Licopeno(mcg) 2166
III. MATERIALES, INSUMOS, METODOS Y PROCESO
3.1. MATERIALES Y INSUMOS
3.2.

MATERIALES INSUMOS
Licuadora Tomate
Cuchillos sal
Colador Estabilizante CMC
Balanza Vinagre
Cucharas Ácido cítrico
Cucharones Pectina
Termómetros Sorbato de potasio
Colador
Ollas medianas
Cacerolas
Probeta
Cocina eléctrica
Refractómetro
Vaso de precipitación

Materiales, insumos, métodos y procesos (Anexo C)

Materiales de limpieza y desinfección

Esponjas
Detergentes
Agua destilada
 3.3. METODOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO - PASTA DE TOMATE
w 0=¿
Materia Prima

Escriba aquí
Selección la ecuación.
y Clasificación

Pesado

Lavado
.

C . M .C=0.1 % Pre - cocción

Sorbto de K=0.15 %
T Ebullición=100° C
Pulpeado
Sal=2 %
Vinagre=50 ml
Estandarizado
pH=3.8−4.0
Homogenizo

T =80−85 ° C
Tratamiento Térmico
'
T =3 a 5
T =75 ° C Envasado - Etiquetado

Almacenamiento

Diagrama de flujo de proceso – pasta de tomate (Anexo D)

 MATERIA PRIMA:
 SELECCIÓN Y CLASIFICACION:
 PESADO:
 LAVADO:
  PRE- COCCÍON:
 PULPEADO:
 ESTANDARIZADO:
 HOMOGENIZADO:
 TRATAMIENTO TERMICO:
 ENVASADO – ETIQUETADO:
 ALMACENIMIENTOS:

3.4. PROCESO

IV. CALCULOS

DATOS
° Brix 4
Peso Pulpa inicial 1.250 Kg
Tratamiento 34 °C
Peso Pulpa final 850 gr

1.250 kg a gr
1.250 kg × ( 1000
1 kg )
gr
=1250 gr

RESULTADO DE

100 % ⟶ 1250 gr
C.M.C – 0.1% 0.1 % ⟶ x

0.1 % ×1250
x= =1.25 gr de C . M .C
100 %
100 % ⟶ 1250 gr
SORBATO DE POTASIO – 0.15% 0.15 % ⟶ x

0.15 % × 1250
x= =1.8 gr de Sorbato de potasio
100 %

100 % ⟶ 1250 gr
SAL – 2% 2%⟶ x

2 % ×1250
x= =25 gr de Sal
100 %

Cálculos (Anexo E)
 V. RESULTADOS

RENDIMIENTO

ωF
Rendimiento= ×100
ωO
Datos :
1.250 kg a gr :
1.250 kg × (
1000 gr
1 kg
=1250 gr )
850
% de rendimiento= × 100
1250

% de rendimiento=68 %

Resultados (Anexo F)

VI. ANEXOS

Clasificación del tomate (Anexo A)..............................................................................................4

Composición Química del tomate (Anexo B).............................................................................7
Materiales, insumos, métodos y procesos (Anexo C)...................................................................8
Diagrama de flujo de proceso – pasta de tomate (Anexo D)......................................................10
Cálculos (Anexo E)......................................................................................................................11
Resultados (Anexo F)..................................................................................................................11
VII. CONCLUSIONES

La elaboración de pasta de tomate es un proceso culinario que transforma los tomates frescos
en una deliciosa y versátil salsa que puede ser utilizada en una variedad de platos. Al concluir
este proceso, se obtiene un producto final que ofrece un sabor concentrado y una textura
espesa, ideal para realzar el sabor de platos como las pastas, las pizzas, las salsas y más.

Entonces decimos que la pasta de tomate es un proceso que eleva la experiencia culinaria al
resaltar las cualidades naturales de los tomates. El resultado es un producto versátil que
agrega sabor y profundidad a numerosos platillos, convirtiéndose en un ingrediente
fundamental en la cocina y un favorito de quienes aprecian la autenticidad y calidad en sus
comidas.
VIII. BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181024/4063/alimentos-
frutas-tomates-beneficios-propiedades-valor-nutricional.html
https://www.molitalia.com.pe/productos/pasta-de-tomate/#:~:text=Concentrado
%20de%20tomate%2C%20agua%2C%20regulador,sodio%2C%20sorbato
%20de%20potasio).

https://www.alanrevista.org/ediciones/2012/4/art-10/