“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDEZ CARRION”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO DEL INFORME:

ELABORACIÓN DE MERMELADAS CON HIDROCOLOIDES

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

DOCENTE:

Silvia María, MURILLO BACA

ESTUDIANTES:

Alexandra Michelle, IZURRAGA CRUZ

La Merced, 26 de diciembre 2023.

 GUIA DE PRACTICA N° 9

ELABORACION DE MERMELADAS

I. INTRODUCCIÓN:

Las mermeladas son mezclas de frutas o jugos de frutas con azúcar que forman
una pasta suave y gelatinosa.
La elaboración de mermeladas es una forma de conservar las pulpas de frutas por
acción de azúcares y niveles altos de acidez.

II. OBJETIVOS:
➢ Enseñar al estudiante ha conocer las diferentes características que muestran
los productos para elaborar mermeladas
➢ Conocer y evaluar en forma practica los procesos y parámetros a considerar
en la elaboración de mermeladas.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

La elaboración de mermelada es un método de conservación y de transformación
de la materia prima, se conserva debido a la eliminación de agua por medio de la
ebullición y la adición de azúcar que aumenta el contenido de sólidos.
La mermelada es un producto terminado que generalmente conserva el sabor de
la fruta, pero con características distintas a la materia prima.

Las concentraciones altas de azucares reducen la actividad acuosa de los

alimentos a conservar, en forma análoga a la desecación. Este método de
conservación es utilizado principalmente en jaleas, mermeladas, fruta confitada,
majar blanco y miel de abeja. En estos productos ocurre también el efecto de la
presión osmótica, por la alta concentración de azúcar que deshidrata y
desnaturaliza a los microorganismos contaminantes del alimento.

En las jaleas y mermeladas, la acción conservadora del azúcar es complementada

por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3,0 y 3,8 en el
producto terminado; en este rango de pH la mayoría de microorganismos no
puede desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo esta la razón por la que
los productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos leves.

➢ Contenido de pectina de algunas frutas.

Hay unas frutas que tienen mucha pectina y otras que tienen poca. Cuando la
fruta tiene poca pectina no cuaja ni se vuelva gelatinosa, sino que queda una
especie de jugo o puré.

Cuadro Nº 1. Contenido de pectina de algunas frutas.

Fruta Contenido de pectina

Poco Mediano Mucho
Arándano X
Castaña X
Calabaza X
Cereza X
Ciruela X
Chabacano X
Durazno X
Frambuesa X
Fresa X
Grosella X
Higo X
Kivi X
Limón X
Mandarina X
Mango X
 Manzana X
Melón X
Membrillo X
Mora X
Naranja X
Níspero X
Pera X
Piña X
Toronja X

Los conservadores químicos como el ácido benzoico o sus sales, el ácido sórbico
o sus sales, se usan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras que puedan ser
tolerantes a las condiciones de estos productos y aseguran la conservación del
producto después que se ha abierto el envase.

Pectina en el fruto de maracuyá:

(Durán, s.f), manifiesta que la orientación del uso de la pulpa de maracuyá deja
como residuos grandes cantidades de cáscara en la industria. Debido a que el
jugo en la fruta representa un 30% - 40%, mientras la cáscara se presenta en 50-
60%, y las semillas 10-15%. El uso común de estos residuos es como alimento
para ganado o abono orgánico, debido a que poseen interesantes características
nutricionales aprovechables. Estudios realizados en las cáscaras de la maracuyá
han determinado que poseen cantidades considerables de carbohidratos y fibra, y
es una buena fuente de proteína, pectina y minerales.
El desecho de cáscara de los cítricos es una fuente rica de pectina, que contiene
aproximadamente del 20 al 25% de
la misma en base seca.
IV. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales
➢ Materia prima: ➢ Equipos y utensilios:
• Piñas maduras • Mesas
• Maracuyá madura. • Cuchillos
• Cucharones
➢ Insumos: • Balanza
• Pectina • Brixometro
• Azúcar • Ollas
• Sorbato de potasio • Tabla de picar
• Ácido cítrico • Utensilios
• Envases de vidrio

B. Métodos
Se realizará mediante el siguiente diagrama de flujo.

Piña

Lavado

Pelado

Despepitado

Picado
 Pulpeado

Mezclado y 1º
concentrado

Estandarizado 65º Bx
pH: 3,0 – 3,8

Pectina
Concentrado
Sorbato de
potasio 0.1%

Envasado

Almacenado

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de mermeladas.

Cuando se trabaja con camote o zanahoria: Después de preparar la materia

prima, ya sea sancochada y pulpeada en caso del camote, para la concentración
se añade agua hasta cubrir la pasta, en caso de las zanahorias en tiras
delgadísimas y los limones pelados y cortados en finas rodajas y sin pepas se
ponen a concentrar con agua hasta cubrir las zanahorias.

Relación fruta y azúcar: Existen variedad de formulas en cuanto a las

proporciones de azúcar de las mermeladas, en general esta relación determina la
calidad del producto y cada país tiene sus disposiciones al respecto. La relación
mas usada es de 50 – 50 esto significa 50% de fruta y 50% de azúcar.

Pectinas: El valor comercial de la pectina esta dado por su capacidad para

formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados, el grado de la pectina
indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede melificar en
 condiciones optimas (ph entre 3 y 3,5 y 65% de azúcar). Hay pectinas de grado
100, 150 y 200. Para calcular la cantidad de pectina que requiere una
mermelada, se debe conocer la cantidad de azúcar que se va usar en la
preparación y el azúcar contenido en la pulpa que se va a procesar, el peso total
de azúcar, dividido entre el grado de la pectina nos da la cantidad que se debe de
añadir para conseguir una buena gelificación. Se utiliza 10 g de pectina por kg de
azúcar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. Describir cada una de las operaciones del proceso de su producto.
b. Evaluar los rendimientos y los costos de producción
Los resultados obtenidos comparar con los reportes bibliográficos.

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados
obtenidos

VII. BIBLIOGRAFIA

VIII. CUESTIONARIO
i. Cuales son los defectos de las mermeladas elaboradas y como se controlaría?

ii. Como se obtienen las pectinas y como se clasifican

iii. Elabore a su parecer un diagrama de flujo de una mermelada mix, con todos
sus parámetros. Presente su producto.