1.2.3.

Thành phần hóa học:

- Nội dung đoạn văn bản của bạn

-
- 20 -25% đường khử
- 40% chất phi đường, với:
- 20 – 32% chất hữu cơ
- 8 – 10% chất vô cơ
 Mật rỉ có độ pH từ 6,8 – 7,2
Đường nghịch đảo của rỉ đường bắt nguồn từ mía và từ sự phân thủy saccharoza
trong quá trình chế biến đường. Tốc độ phân giải tăng lên theo chiều tăng của nhiệt độ
và độ giảm hay tăng của pH tùy theo thủy phân bằng acid hay kiềm. Sự phân thủy
saccharose thành glucose và fructose vừa là sự mất mát saccharose vừa là sự yếu kém
về chất lượng bởi vì glucose và fructose sẽ biến thành acid hữu cơ và hợp chất màu
dưới điều kiện thích hợp. Trong môi trường kiềm, fructose có thể biến thành acid
lactic, furfural, oxymetyl, trioxyglutaric, trioxybutyric, axetic, formic và CO2. Đường
nghịch đảo còn tác dụng với axit amin, peptit bậc thấp của dung dịch đường để tạo
nên hợp chất màu. Tốc độ tạo melanoidin phụ thuộc và pH rỉ đường rất thấp ở pH =
4,9 và rỉ đường rất cao ở pH = 9.
 Vi sinh vật lên men rượu
Rượu etylic là sản phẩm lên men khá phổ biến của nhiều nhóm vi sinh vật, chủ
yếu là các chủng nấm men. Các chủng nấm men thường được sử dụng trong sản xuất
bia rượu là Saccharomyces cerevisiae, Sac.ellipsoids, Sac.carlsbergensis. Nhiều loài
vi khuẩn hiếu khí không bắt buộc và vi khuẩn kỵ khí cũng tạo thành rượu trong quá
trình lên men hexose hoặc pentose.
1.2.4. Phân loại rỉ đường theo số lượng vi sinh vật tạp nhiễm
Loại rỉ Số lượng vi sinh vật Đánh giá và xử lý
đường trong 1g rỉ đường
I 100 000 Rất tốt, không cần xử lý
II 100 000 ÷ 1 000 000 Trung bình, cần thanh trùng
III 1 000 000 ÷ 5 000 000 Nhiễm nặng, cần xử lý
nghiêm ngặt bằng hóa chất và
tác dụng nhiệt

Có rất nhiều vi sinh vật trong rỉ đường mía. Đa số chúng từ nguyên liệu, một số nhỏ từ
không khí, nước và đất vào dịch đường. Loại nào chịu được tác dụng nhiệt hay tác
dụng của hóa chất thì tồn tại. Có thể phân chúng thành 3 loại: Vi khuẩn, nấm men và
nấm mốc. Trong đó loại dầu là nguy hiểm hơn cả vì nó gồm nhiều giống có khả năng
sinh bào tử. Người ta chia rỉ đường làm 3 loại tùy theo số lượng vi sinh vật tạp nhiễm.
Trong số các vi khuẩn có mặt trong rỉ đường mía, nguy hiểm nhất là vi khuẩn
lactic và acetic. Mức độ nhiễm khuẩn được xác định bằng sự tăng độ chua khi mật rỉ
“tự lên men”. Sự nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng rỉ đường, làm giảm hiệu
suất tổng thu hồi.
1.2.5. Ứng dụng của rỉ đường
 Sản xuất rượu cồn từ rỉ đường
 Sản xuất mì chính từ rỉ đường
 Sản xuất axit từ rỉ đường
 Sản xuất men bánh mì từ rỉ đường
 Tăng sinh khối protein từ rỉ đường
 Ngoài ra còn rất nhiều các quy trình công nghệ tiên tiến khác cũng dùng rỉ
đường làm nguyên liệu như: Micromix-3 kết hợp bổ sung rỉ đường NPK để xử
lý rác, xử lý vỏ đầu tôm với rỉ đường và enzyme dùng làm thức ăn cho gia súc,
gia cầm…

 Ưu điểm của việc sử dụng rỉ đường:

Giá rẻ
Khối lượng lớn, dồi dào
Sử dụng tiện lợi
Nguồn cung cấp khá phổ biến

Tài liệu tham khảo:

Bài giảng Công nghệ sản xuất cồn Etylic - TaiLieu.VN
Xử lý phế phụ phẩm từ sản xuất rỉ đường - Bài giảng khác
Nước:
Trong công nghiệp sản xuất rượu, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau:
 Xử lý nguyên liệu
 Nấu nguyên liệu
 Pha loãng dung dịch
 Vệ sinh thiết bị,…

Khoai:

Ngô:
Hạt ngô gồm hai phần chính: Phôi và nội nhũ. Phôi chiếm 10 – 13% trọng lượng hạt,
nội nhũ chiếm 83 – 85%, vỏ chiếm 2 – 5%