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CURSO DE DOCES ARTESANAIS

Frutos Cristalizados, Compotas, Geleias, Doce em Pasta e Massa

PREPARO DO XAROPE (CALDA)

A água utilizada no preparo de caldas ou xaropes deve ser tratada ou potável. A presença de
carbonatos e sulfatos na água provoca a turbidez das caldas, devido à formação de precipitados
brancos quando aquecido. O açúcar deve ser cristal, limpo de boa qualidade e clarificado. Não deve
ser usado açúcar refinado, pois pode conter resíduos de anidrido sulfuroso, que poderá formar gás
sulfídrico nas embalagens. No preparo da calda, o açúcar deve ser bem dissolvido na água. Não pode
ser mexido durante o aquecimento, para evitar a formação de cristais. Um bom xarope deve ter
ausência de cristais, permanecer líquido e transparente, não ser excessivamente doce e não caramelizar
durante o processo.
A quantidade de xarope a ser utilizada depende da espécie da fruta, do tamanho dos pedaços e
da forma como são acondicionadas nos frascos.

 CALDA RALA (1:3): para cada 1kg de açúcar, usa-se 3 litros de água
 CALDA MÉDIA (1:2): para cada 1kg de açúcar, usa-se 2 litros de água
 CALDA GROSSA (1:1): para cada 1kg de açúcar, usa-se 1 litro de água

Preparo: Medir água e açúcar. Levar ao fogo, misturar bem até desmanchar cristais de açúcar
e deixar ferver sem mexer. Marcar 30 minutos depois de iniciada a fervura. Retirar a espuma que se
forma na superfície. Em seguida, coar em tecido de algodão. Recomenda-se filtrar a calda para
eliminar as impurezas provenientes do açúcar.

TRATAMENTO TÉRMICO DOS VIDROS E TAMPAS

1. Lavar os vidros e tampas com bucha limpa, detergente e água. Enxague bem.
2. Organizar os vidros dentro de uma panela mais alta que os vidros. Encher os vidros e a panela
com água, acima do nível dos vidros.
3. Levar ao fogo, assim que levantar fervura, ferver por 15 minutos.
4. Manter os vidros dentro da água quente até o momento de serem utilizados.
5. As tampas e os talheres devem ficar por 5 minutos, em uma panela menor e também
conservados em água quente até o momento da utilização.

DICAS PARA LIMPEZA DOS FRUTOS

Mamão Verde: Depois de lavado e sanitizado passar bucha vegetal úmida e com sal levemente, sobre
a casca do mamão em movimentos de cima para baixo e de baixo para cima, até retirar a cinza do
mamão e ficar liso e brilhante. Até retirada do látex (leite).
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Figo: Depois de lavado e sanitizado colocar 100 figos em saco de algodão e misturar 1 xícara de
açúcar cristal com ½ xícara de sal fino. Esfregar os figos no saco até ficarem limpos, lisos e sem pelos.
Com esse processo o látex (leite do figo) também é retirado.

Citrus (Laranjas, limões): Depois de lavado e sanitizado passar ralo fino e depois lixa d’água
(opcional) até os frutos ficarem sem brilho (livre de sumo), porém conservarem a cor verde ou amarela
do fruto.
Uso da cal virgem: para cada quilo de fruta (abóbora, mamão verde ou de vez, tomate sem pele)
colocar 1 colher de sopa rasa da cal virgem. Deixar de molho por 40 minutos, depois lavar bem e
deixar de molho em água limpa por mais 30 minutos. Furar levemente com garfo uma vez de cada
lado do pedaço, exceto na casca.

Cidra (ralada): Para cada quilo da fruta ralada, 1 colher de sopa de sal. Colocar a massa ralada com o
sal em saco de algodão e esfregar bastante em água corrente. Até dissolver o sal e sair o amargo.

Mexerica : Lavar e sanitizar a fruta. Passar a faca levemente sobre a casca e dividir a fruta ao meio.
Retirar os gomos e a casca ficará inteira. Coloque sobre uma superfície e corte em tiras finas.

Obs: No curtimento das frutas lembre-se sempre: Fruta fria, água fria. Fruta quente, água quente!!!

FRUTA EM CALDA OU COMPOTAS

Fruta em calda é definida pela Legislação Brasileira de Alimentos (Resolução – CNNPA nº
12, de 1978 da Anvisa) como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem
sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro,
praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Compota é definido quando a fruta sofrer um
cozimento prévio em xarope (calda) ou água antes de ser envasada. Após fechamento, o produto é
submetido a um tratamento térmico adequado. A concentração da calda deve estar na faixa de 14 a
40°Brix.
Resumo: Considera-se fruta em calda o produto em que a fruta é envasada na forma crua.
Compota, a fruta deve sofrer um cozimento prévio em xarope ou água antes de ser embalada.
O produto é designado "compota" seguido do nome da fruta ou das frutas; ou o nome da
fruta ou das frutas seguido da expressão "em calda" : Ex.: "Compota de figo" ou "Figo em calda",
"Compota de Laranja e pêssego" ou "Laranja e pêssego em calda". O produto preparado com mais de
três espécies, recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de Miscelânea de frutas", seguida
da expressão "em calda".
As compotas são classificadas de acordo com sua composição em:
a) compota simples: produto preparado com apenas uma espécie de frutas;
b) compota mista ou fruta mista em calda: produto preparado com duas espécies de frutas;
c) salada de frutas ou miscelânea de frutas: produto preparado com três ou mais espécies de frutas,
em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos
de 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. Se o produto
contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8% sobre o peso total das frutas
escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12% sobre o mesmo total.
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Rotulagem: No rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com a designação. Nas
compotas simples e mistas, deve constar, ainda, o estado de apresentação da fruta, se inteiras, em
metade ou em pedaços, com ou sem caroço ou outras indicações da apresentação. Deverá constar,
também, o peso das frutas escorridas ou drenadas.
Para a elaboração de fruta em calda ou compota, além de boa produtividade e resistência a
moléstias, as frutas devem apresentar as seguintes características: tamanho e forma regulares; elevado
rendimento em pedaços de tamanhos uniformes; textura firme e resistência ao processamento térmico;
cor da polpa intensa e uniforme; uniformidade das características químicas (relação °Brix / acidez);
sabor e aroma agradável e próprios da fruta. A uniformidade de tamanho é muito importante,
principalmente quando adicionadas ao vidro, onde a característica visual do produto interfere
diretamente na escolha do consumidor.

Processamento de Compota ou Fruta em Calda

1° Parte
 Selecionar frutos firmes
 Lavagem e sanitização
 Preparar os frutos (ralar; lixar; descascar; cortar)
 Pesagem dos frutos
 Preparar o xarope (calda): 1 litro de água + 1kg de açúcar

2° Parte
Volume de calda a ser utilizada: 1kg de fruta = 1 litro de calda
 Pré-cozimento em água
 Cocção dos frutos na calda (14 a 40°Brix)
 Descanso por no mínimo 12 horas
 Aquecer os frutos até fervura
 Envase e adição da calda a quente (90°C) (pH <4,5)
 Retirada do ar e limpeza das bordas do vidro
 Fechamento
 Tratamento térmico (pasteurização – 15 min)
 Resfriamento (35°C), rotulagem e armazenamento

Tratamento térmico: possui a finalidade de reduzir a contagem inicial dos microrganismos no

interior do vidro e inibir os que poderiam se desenvolver posteriormente. No caso do banho maria, o
tempo de pasteurização deve ser marcado assim que a água entrar em ebulição (ferver), sendo que as
embalagens devem estar bem fechadas para evitar recontaminação. A água deverá recobrir todas as
embalagens para evitar falhas no tratamento térmico. O tempo de pasteurização varia conforme o
tamanho da embalagem, podendo ser 15 minutos para embalagens de até 1kg. Importante: o
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tratamento térmico deve ser realizado com todas as embalagens no mesmo tamanho e forma
garantindo penetração uniforme do calor durante todo o processo.

COMPOTA DE ABACAXI
 1 abacaxi maduro e firme (aproximadamente 1kg sem casca)
 1kg de açúcar
 1 litro de água
 Trouxinha de cravo e canela em pau
Preparo:
1. Preparar uma calda grossa (1:1), leve ao fogo 1kg de açúcar e 1 litro de água e deixe ferver por 30
minutos em seguida, coar a calda em um pano.
2. Lavar o abacaxi, em água corrente, com auxílio de uma escova e sanitizar em solução para
alimentos.
3. Descascar o abacaxi e cortá-lo em rodelas de 1,5 a 2cm de espessura
4. Retirar o miolo e os nódulos das fatias cortadas
5. Ferver os pedaços de abacaxi com bicarbonato de sódio (1/2 col. sopa) e água por 5 minutos
(opcional). Retirada dos pedaços e choque térmico em água filtrada gelada (0°C – 5°C)
6. Coloque o abacaxi na calda e deixe ferver por 5 minutos (adicionar trouxinhas de cravo e canela).
7. Deixe descansar por 12h
8. Coloque um pouco de calda quente nos vidros pasteurizados. Envase o doce em vidros
pasteurizados e quentes e cubra com xarope quente. Fazer rapidamente para não esfriar o abacaxi.
9. Retirar as bolhas de ar com auxilio de uma faca ou espátula pasteurizada
10. Limpar a borda do vidro com tecido umedecido em álcool, e fechar com tampa metálica
pasteurizada.
11. Realizar o tratamento térmico por 15 minutos, seguido de resfriamento. Esfriar os vidros
colocando-se água fria (nunca diretamente sobre os vidros) de forma que a água quente saia
conforme a água fria entre.
12. Secar os vidros, rotular e armazenar em local seco e ventilado.

COMPOTA DE MAMÃO
1) ESPELHADO
 3 mamões grandes cortados em tiras
 1kg de açúcar
 1 litro de água
 Trouxinha de cravo e canela em pau
Preparo:
1. Lixar os mamões com bucha vegetal e sal. Colocá-los em água. Lavar e cortar ao meio. Retirar
sementes e deixar liso. Cortar em fatias finas no cortador.
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2. Colocar em água fria as fatias de mamão enquanto corta as fatias finas
3. Cozinhar as fatias de mamão, assim que levantar fervura, marcar 5 minutos e desligar.
4. Colocar as fatias na calda quente e uma trouxinha de cravo e canela para ferver junto com o mamão
até que fiquem transparentes. Assim que levantar fervura, marcar 5 minutos e desligar.
5. Deixar na calda por no mínimo 12h
6. Envase a quente, exaustão, tratamento térmico, resfriamento e rotulagem.

2) Mamão Ralado: Ralar com casca fina ou grossa. Colocar em saco de algodão alvejado e pesar a
massa. Lavar bem e fazer um pré-cozimento por 5 minutos após fervura. Depois de cozido, escorrer
bem a água e colocar a massa na calda. Cravo e canela devem ser colocados em saquinhos de algodão
para não escurecer nem a fruta e nem a calda. Aquecer o mamão ralado com a calda e as trouxinhas.

3) Mamão em Pedaços: picar o mamão como desejar, colocar em água fria para cozinhar. Assim que
ferver, marcar 5 minutos e realizar o branqueamento (retirar o mamão da água quente e colocar por 5
minutos em água fria). Colocar o mamão em água fria e deixar cozinhar na segunda água
(aproximadamente 5 a 10min). Escorrer e colocar na calda. Aquecer com a calda, quando levantar
fervura marcar 5 minutos e desligar. Repousar por 12h e seguir processo conforme mamão espelhado.
Obs: o mamão em pedaços pode ser colocado em cal

COMPOTA DE LARANJA PÊRA OU BAHIA

 10 Laranjas de tamanho médio Bahia ou Pêra
 1kg açúcar
 1 litro de água
 Trouxinha de cravo e canela em pau
Preparo:
1. Lixar as laranjas com lixa d´água ou ralador para retirar o sumo. Colocá-las em água limpa
enquanto as outras são preparadas. Retirar todo o sumo e brilho da laranja com a lixa.
2. Limpar as laranjas com água passando as mãos
3. Cortar em rodelas ou ao meio e retirar as sementes
4. Colocar água fria no nível e levar ao fogo para aquecer. Quando levantar fervura, desligar e deixar a
água esfriar. Acrescente água morna até sair todo amargo da laranja.
5. Repetir esse processo por 3 a 5 vezes até sair todo o amargo, porém misturar água fria para não
cozinhar em excesso as laranjas, pois ficarão moles demais.
6. Aquecer as rodelas em água limpa até levantar fervura, colocar na calda quente.
7. Ferver as rodelas em calda por 5 minutos
8. Deixe em repouso por 12h, envase a quente, exaustão, tratamento térmico, resfriamento e
rotulagem.
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COMPOTA DE GOIABA
 2kg goiaba sem casca e sem sementes
 1kg de açúcar
 1 litro de água
 Trouxinha de cravo e canela em pau
Preparo:
1. Selecionar frutas íntegras com tamanho e maturação uniformes
2. Lavar bem os frutos em água corrente e sanitizar
3. Descascar, partir ao meio ou em quatro partes e retirar as sementes com auxílio de uma colher
4. Lavar os frutos cortados, para eliminar restos de sementes aderidos a polpa
5. Fazer um pré-cozimento, rápido, quando usar goiabas mais duras, ou levar diretamente para calda,
quando as goiabas forem mais sensíveis.
6. Preparar a calda utilizando 1kg de açúcar e 1 litro de água e concentrar por 30 minutos
7. Adicionar os frutos na calda e deixar ferver até que o doce se apresente translúcido
8. Deixe descansar até o dia seguinte (~12h)
9. Envase à quente em vidros pasteurizados e retire as bolhas de ar com auxílio de espátula ou faca
pasteurizada
10. Limpar as bordas do vidro com tecido umedecido em álcool, e fechar com tampa pasteurizada
11. Submeter os frascos ao tratamento térmico por 15 minutos seguido de resfriamento
12. Etiquetar os vidros e armazená-los em local seco e arejado

COMPOTA DE FIGO
 1kg de figos verdes, frescos e de tamanho uniformes
 1kg de açúcar
 1 litro de água para calda
 Trouxinha de cravo e canela em pau

Fazer a limpeza do figo empregando um dos seguintes métodos:

a) Raspagem do figo usando faca
b) Retirada da casca por congelamento
c) Fervura com bicarbonato de sódio ou,
d) Limpeza com sal e açúcar (conforme já ensinado na apostila)

1. Colher figos verdes, uniformes em relação ao tamanho e à coloração, no ponto em que o ostíolo
apresenta coloração vermelha.
2. Lavar bem os frutos em água corrente até sair todo resíduo de sal e açúcar e sanitizar
3. Limpar o cabo (pendúnculo) de cada figo, com auxílio de faca afiada
4. Fazer um corte em forma de cruz, em cada fruto, na parte oposta ao pedúnculo (ostilo)
5. Ferventar os figos até ficarem macios, em pequenas quantidades (100 figos) com água suficiente
para cobrir os frutos, com 1 colher sopa bicarbonato de sódio para 1kg de fruta por 5min.
6. Cobrir os figos para manter a uniformidade de cor e textura.
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7. Escorrer os figos e passa-los para uma panela. Deixar ferver mais um pouco até homogeneizar a
cor dos frutos. Preparar a calda, 1kg de açúcar e 1 litro de água e concentrar por 30 minutos
8. Adicionar os frutos quentes na calda quente e deixar ferver por mais 5 minutos
9. Deixe descansar por até dia seguinte (12h)
10. Retornar o doce ao fogo e deixar ferver por mais 5 minutos
11. Envase à quente em vidros pasteurizados e retire as bolhas de ar com auxílio de espátula
12. Limpar as bordas do vidro com tecido umedecido em álcool, e fechar com tampa pasteurizada
13. Submeter os frascos ao tratamento térmico por 15 minutos seguido de resfriamento
14. Etiquetar os vidros e armazená-los em local seco e arejado

CRISTALIZAÇÃO DE FRUTAS

Fruta cristalizada ou glaceada é um produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte
da água por açúcar, até o ponto de impedir sua deterioração. Elas podem ser transparentes ou
recobertas com uma camada de cristais de açúcar. Quando se emprega a tecnologia correta e as frutas
cristalizadas são embaladas e armazenadas em condições adequadas, sua vida útil chega a 20 ou 30
dias. O princípio teórico da cristalização é a osmose, em que dois líquidos, que contém substâncias
cristalinas em solução, estão separados por uma membrana semipermeável. Há um movimento
contínuo dos líquidos por meio dessa membrana até que ambos adquirem equilíbrio. Esse princípio se
aplica da seguinte forma: a fruta é preparada e colocada num xarope, cuja densidade é maior o que a
do suco da fruta. A fruta perde seu suco, que passa para o xarope, tornando-se menos doce, e a fruta,
torna-se mais doce. À medida que a densidade do xarope é aumentada, seja por adição de açúcar, seja
por concentração pela fervura, repete-se o mesmo procedimento. O processo termina quando o
equilíbrio se estabelece, ou seja, ocorre cristalização da fruta.
No processo artesanal, as frutas cristalizadas podem apresentar-se de três formas: cristalizadas
espelhadas, quando recobertas com uma camada fina de cristais de açúcar com aparência brilhante;
glaceadas, quando recobertas com uma camada supersaturada contínua de açúcar, com aparência
opaca; açucarada, quando recoberta com maior quantidade de cristais de açúcar, incorporados pelo
xarope cristalizado no tacho ou pelo envolvimento da fruta em açúcar cristal ou refinado, após o doce
ter sido retirado do tacho.
Preparo do xarope para cristalização: constituem-se normalmente de sacarose, por vezes substitui-
se parte de sacarose por xarope de glicose, levando a um aumento da solubilidade e brilho do xarope, a
um abaixamento do nível de doçura e prevenção do endurecimento da fruta durante armazenamento. É
importante que os xaropes apresentem as seguintes características: mantenham-se líquidos e
transparentes, sem cristalizações, mesmo em concentrações de 70 a 75°Brix; sejam claros e não
queimem no processo para evitar escurecimento da fruta. Também é importante o controle do pH do
xarope, pois, quanto menor o pH, maior o grau de inversão de sacarose em glicose e frutose. Portanto,
o pH deve ser mantido em torno de 4, podendo ser corrigido com adição de carbonato de potássio ou
bicarbonato de sódio. O xarope para o término do processo de cristalização dos frutos deve ser novo,
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pois, durante as etapas anteriores, os frutos liberam pectina e alguns resíduos, o que dificulta a
cristalização.
Embalagem: os doces devem ser embalados depois de frios, para evitar a formação de gotículas de
água, que podem contaminar o produto e provocar a “mela”.

Processamento de Cristalizados
1° Parte
 Selecionar frutos firmes
 Lavagem e sanitização
 Preparar os frutos (ralar; lixar; descascar; cortar)
 Colocar os frutos em cal virgem
 Preparar o xarope (calda): 1 litro de água + 1kg de açúcar
 Pesagem dos frutos
2° Parte
Volume de calda a ser utilizada: 1kg de fruta = 2 litros de calda
 Pré-cozimento em água
 Cozimento dos frutos na calda (verificar cozimento dos frutos antes de colocar na calda)
 Descanso por 12 horas
 Saturação dos frutos (Fervura e retirada dos frutos para concentração da calda)
 Repetir esse processo por mais duas vezes
 Preparo de nova calda
 Cristalização
 Embalagem e Rotulagem

CRISTALIZADO DE ABACAXI
1° Parte
 Selecionar frutos firmes
 Lavagem e sanitização
 Preparar os frutos (retirar a coroa; descascar; retirada dos resíduos (olhinhos); partir em
rodelas grossas ou pedaços; retirar o miolo)
2° Parte
 Formulação: 1 abacaxi
½ col. sopa de bicarbonato de sódio
500g de açúcar refinado
 Ferver os pedaços de abacaxi com bicarbonato de sódio e água por 5 minutos
 Retirada dos pedaços e choque térmico em água filtrada gelada (0°C – 5°C)
 Preparar camadas de abacaxi e açúcar refinado e deixar em repouso até dissolver todo açúcar
(2-15h) (até dia seguinte)
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 Ferver o abacaxi na calda por 10 minutos
 Repousar por no mínimo 12h (até dia seguinte)
 Fervura do abacaxi até ponto de bala
 Cristalização
 Passar os pedaços de abacaxi em açúcar refinado
 Embalagem e Rotulagem

CASQUINHAS DE LIMÃO OU LARANJA CRISTALIZADOS

 Selecionar os frutos
 Lavagem e sanitização
 Lixar os limões/laranjas e cortar em quatro partes
 Retirar miolo, peles e deixar as cascas na água
 Cortar as cascas em tiras
 Colocar as cascas em água quente para retirar amargo. Trocar a água quente por outra até sair
todo amargo
 Após retirada do amargo, cozinhar em água até ficar bem molinho (limão) e escorrer toda a
água
 Colocar 20% a mais de açúcar cristal em relação ao peso do limão / laranja. (1kg limão =
1,2kg açúcar)
 Colocar o açúcar direto no limão / laranja, esperar derreter todo açúcar e levar ao fogo para
cristalizar
 Levantou fervura, desliga, vira em uma caixa plástica e deixe descansar até dia seguinte.
 Aquecer as cascas até quase secagem
 Escorrer as cascas, espremendo em uma peneira. Colocá-las em bandejas com açúcar refinado,
misturar e finalizar peneirando as cascas e polvilhando açúcar refinado.
 Embalagem e Armazenagem

ABÓBORA CRISTALIZADA
1. Limpar, tirar sementes e casca, cortar em cubos e pesar
2. Lavar e colocar na cal virgem por 40 min (1 col. sopa/kg fruta)
3. Lavar em água corrente e deixar em água fria por 30 min
4. Furar, superficialmente as laterais dos pedaços com garfo
5. Colocar os pedaços para ferver em água, marcar 5 min e desligar
6. Colocar os pedaços na calda quente (1:2)
7. Quando levantar fervura, marcar 5 minutos
8. Descansar 12h (até dia seguinte) na calda
9. Aquecer novamente os frutos
10. Retirar os frutos da calda e deixar a calda concentrar até ponto de fio (1°concentração)
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11. Colocar os frutos novamente na calda e deixar mais 12h
12. Repetir esse processo por mais duas vezes e cristalizar.

MAMÃO VERDE CRISTALIZADO

Depois de lavado e sanitizado, passar bucha vegetal úmida e com sal levemente, sobre a casca
do mamão em movimentos de cima para baixo e de baixo para cima, até retirar a cinza do mamão e
ficar liso e brilhante. Até retirada do látex (leite).
1. Limpar, tirar sementes e casca (opcional), cortar em cubos e pesar
2. Lavar e colocar na cal virgem por 40 min (1 col. sopa/kg fruta)
3. Lavar em água corrente e deixar em água fria por 30 min
4. Furar, superficialmente as laterais dos pedaços com garfo, exceto a casca
5. Colocar os pedaços para ferver. Quando ferver, marcar 5 min e colocar em água fria e deixar mais 5
min (branqueamento). Após 5 min, colocar água nova e deixar cozinhar por aproximadamente 10min.
6. Colocar os pedaços na calda quente (1:2)
7. Quando levantar fervura, marcar 5 minutos
8. Descansar 12h (até dia seguinte) na calda
9. Aquecer novamente os frutos
10. Retirar os frutos da calda e deixar a calda concentrar até ponto de fio
11. Colocar os frutos novamente na calda e deixar mais 12h
12. Repetir esse processo por mais duas vezes
13. Cristalizar

GELEIA DE FRUTAS

Geleia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços e ou sementes, polpa
ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. Não é permitido o uso
de corantes ou aromatizantes artificiais, mas é tolerado uso de acidulantes e pectina para compensar
qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou acidez da fruta processada. Poderá ser
adicionado glicose e açúcar invertido.

Segundo a legislação, as geleias são classificadas em dois tipos:

 Comum: é a geleia preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e 60 partes de açúcar.
As geleias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com 35 partes de frutas ou suco
e 65 partes de açúcar. Deverão apresentar no mínimo 62% de sólidos solúveis.
 Extra: é aquela geleia preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco e 50 partes de
açúcar. Deverão apresentar no mínimo 65% de sólidos solúveis.

As frutas destinadas à fabricação de geleia devem estar suficientemente maduras, quando

apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Frutas ligeiramente verdes
tem maior teor de pectina que as muito maduras, pois conforme ocorre o amadurecimento da fruta, a
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pectina decompõe-se em ácido péctico, não formando gel. Para conciliar estas características
desejáveis recomenda-se a utilização de uma mistura contendo frutas maduras com melhor
aroma, sabor e cor com frutas mais verdes que possuem maiores teores de pectina.
Açúcar: o açúcar junto com a pectina e o ácido, quando usados em proporção adequada, determina a
formação do gel. A quantidade de açúcar a ser usada deve ser tal que no final da concentração
obtenha-se o teor mínimo de sólidos solúveis especificados pela legislação. O açúcar também age
como conservante aumentando o teor de sólidos solúveis e inibindo o crescimento de microrganismos.
Costuma-se utilizar a sacarose, porém parte dela pode ser substituída pela glicose de milho. Parte da
sacarose sob efeito do calor, durante a etapa de concentração, converte-se em açúcar invertido, isto é,
uma mistura em partes iguais de glicose e frutose. A presença do açúcar invertido na geleia tem a
vantagem de diminuir ou impedir a cristalização. Pode-se também adicionar glicose para aumentar o
brilho do produto, retardar a cristalização, impedir a exsudação (sinérese) e conferir sabor menos
adocicado ao produto. A substituição da sacarose pela glicose pode ser feita na proporção de 5 a 15%.
Adição de água: Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geleia, exceto nos
casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar.
Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%.
Ácido (0,2 a até 1%.): se a fruta for pobre em ácido, este deve ser adicionado para obtenção de uma
boa geleificação e realce do sabor das frutas. O ácido ajuda a evitar a cristalização do açúcar durante o
armazenamento do doce em massa. Acidificação deve ser feita ao final do processo de concentração,
imediatamente antes do enchimento para evitar destruição da pectina e má formação do gel.

Processamento de Geleias de Frutas

1° Parte
 Selecionar os frutos (½ maduros + ½ de vez)
 Lavagem e sanitização
 Preparar os frutos (ralar; lixar; descascar; cortar)
 Extração do suco (adicionar no máximo 20% de água em frutas que necessitem)
 Fazer o teste de concentração de pectina
2° Parte
1 litro de suco da fruta
50 a 60% de açúcar cristal
250mL de pectina caseira (ou 15g de pectina em pó comercial) (1% em relação ao peso total)
40mL suco limão (ou 2g de ácido cítrico) (0,1 – 0,2% em relação ao peso total)

 Dissolver o açúcar no suco

 Adição de pectina caseira ou comercial
 Concentração (65°a 70°Brix)
 Acidificação (dissolver em água)
 Determinação do ponto
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 Enchimento à quente (90°C) (retirar a espuma da superfície)
 Fechamento e Inversão das embalagens por 3 min
 Resfriamento (35°C), rotulagem e armazenamento
Obs: se usar pectina comercial: dissolver a pectina em pó em quatro partes de açúcar em relação a
quantidade de pectina. Misture bem. Quando a geleia começar a ferver, acrescentar o restante do
açúcar com a pectina e mexer bem para evitar a formação de grumos. A pectina na forma líquida
(caseira) pode ser incorporada à mistura em qualquer etapa de concentração, evitando o longo tempo
de cozimento em pH baixo, para evitar sua degradação.

TESTE PARA DETERMINAÇÃO DE PECTINA NO SUCO DE FRUTAS

1. Coloque três colheres de sopa de suco de frutas frio em um copo.
2. Coloque três colheres de sopa de álcool 92° (comercial) junto ao suco de frutas.
3. Homogeneíze a mistura (faça movimentos circulares)
4. Deixe a mistura descansar por 1 minuto e observe o resultado
O suco de fruta será:
Rico em pectina: formação de uma massa consistente, quase sólida.
Médio teor de pectina: formação de uma massa quebradiça que se desfaz em grandes pedaços.
Pobre em pectina: massa quebradiça, mole e se desfaz em pequenos pedaços.

EXTRAÇÃO DE PECTINA
A pectina é uma substância química que tem a capacidade de formar géis na presença de
sacarose e outros açúcares em meio ácido. Está presente naturalmente, em quase todos os frutos e
raízes vegetais em quantidades diferentes. Porém, recomenda-se para o preparo de geleia ou do doce
em massa a adição de pectina comercial visando uma padronização do processo e produto final.
A pectina é um polissacarídeo que, junto com a celulose e hemicelulose, formam o material
estrutural das paredes celulares dos vegetais. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se
transforma em ácido péctico. Este ácido é solúvel em água e não possui capacidade de geleificação. O
processo de congelamento das frutas tende a diminuir o teor de pectina. Segundo Gava (1992) a
proporção da pectina varia de uma espécie para outra e com a maturação da planta. As frutas maduras,
geralmente possuem menos pectina. Frutas ricas em pectina como a maçã e outras cítricas, têm por si
mesmas, excelentes poderes geleificante. As frutas pobres em pectina só formam gel se forem muito
ácidas ou se o conteúdo final de açúcar for alto. Pelo contrário, se o conteúdo em pectina é elevado,
menor a quantidade do açúcar para formar gel. É comercialmente classificada em pectina de alto teor
de grupos metoxílicos (ATM), quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados
e de baixo teor (BTM), quando somente 50% ou menos, estão esterificados. Pectina com teor de
grupos metoxílicos superior a 70% é chamada pectina rápida por geleificar a temperatura mais alta do
que a pectina de mais baixo teor de grupos metoxílicos, e são usadas na geleificação de sucos de frutas
para a obtenção de geléias. O gel se forma apenas em pH ao redor de 3. Acima de pH 3,4 não ocorre
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geleificação. A concentração ótima de açúcar está ao redor de 67,5%, porém é possível fazer geleia
com alto teor de pectina e ácido com menos de 60% de açúcar. A quantidade de pectina depende
muito da qualidade da pectina. Geralmente 1% é suficiente para produzir uma geleia firme
(precipitação da pectina e consequente formação de gel). No processo a vácuo, a pectina pode ser
adicionada no começo do processo, mas no caso de concentradores operados à pressão atmosférica
(em panelas), a adição da pectina deve ocorrer da metade para o final do processo de cocção.
Para ser adicionada no processo, a pectina deve estar dissolvida. Para a dissolução, mistura-se uma
parte de pectina para cinco partes de açúcar e adiciona-se gradativamente água a 65°C a 70°C, com
alta agitação mecânica, para formação de uma solução homogênea.

EXTRAÇÃO DE PECTINA A PARTIR DO MARACUJÁ

1. Escolher maracujás maduros e firmes
2. Lavar bem os frutos e sanitizar
3. Descascar superficialmente, retirando a parte amarela
4. Cortar o fruto ao meio, retirar a polpa e as sementes (reserve a polpa)
5. Cortar a parte branca em tiras finas
6. Acrescentar 02 partes de água para cada uma parte de albedo (parte branca) de maracujá (2:1)
7. Cocção em fogo moderado até que o maracujá esteja cozido
8. Coar em tecido de algodão ou naylon
9. Utilizar uma xícara de pectina para três xícaras do suco da fruta
10. Resfriar e reservar para uso em geleias.

EXTRAÇÃO DE PECTINA A PARTIR DA LARANJA

 1 copo americano de albedo de Laranjas tipo Bahia ou Pêra
 2 copos americanos de água filtrada
 2 col. sopa de suco de limão

1. Lavar e descascar levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela) deixando somente a
pele branca. Descascar novamente, retirando a pele branca
2. Cortar em pedaços pequeno ou triturar no liquidificador
3. Juntar a água e o suco de limão. Ferver até que forme um caldo grosso
4. Coar em um pano, sem espremer ou apertar
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5. Utilizar 01 xícara de pectina para cada 03 xícaras de frutas.

TABELA DE PROPORÇÕES ADEQUADAS DE PECTINA E ÁCIDO

DEFEITOS NO PREPARO DA GELEIA

CARACTERÍSTICAS POUCO MUITO OUTRAS CAUSAS

Cocção insuficiente
Xaroposa Açúcar; ácido ou pectina Açúcar Muita água para extração
do suco
Vidro mal fechado,
Fermentada Açúcar Líquido
armazenagem inadequada
Pectina ou Tempo de
Dura Açúcar
cocção
Muita geleia feita de uma
Mole demais Açúcar Líquido
só vez
Armazenada em local
Aguada - Líquido; ácido
muito quente
Cocção prolongada em
Puxenta - -
fogo fraco
Pouco tempo de cocção.
Cristalizada - Açúcar; ácido Cocção em fogo fraco.
Deixar a geleia destampada
GELEIA OPACA: pode ser causada por ter-se despejado a geleia no vidro muito vagarosamente, ou
ter-se demorado para despejá-la, incorporando ar na geleia. Isso acontece, ainda, quando o suco não
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foi bem coado, contendo, polpa de fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais; ou por não
remover toda a espuma.
GELEIA COM FORMAÇÃO ESBRANQUIÇADA: fechamento mal feito, permitiu a entrada e o
desenvolvimento de fungos no interior do vidro.
PERDA DE COR, FRESCURA OU DE SABOR: armazenamento prolongado ou em lugar quente
pode fazer com que a geleia perca sua palatabilidade e a sua cor.

CARACTERÍSTICAS DE UMA BOA GELEIA

 Clara, brilhante, sem sedimentos, cor e sabor da fruta que foi feita
 Treme quando se mexe com ela, sem escorrer
 Fácil de ser cortada, conservando a forma

Quanto ao cozimento das frutas: quantidade de água suficiente para cobrir as frutas; quanto mais
rápido o cozimento melhor o sabor da geleia; na fervura, as frutas devem ficar cozidas, nunca moles e
pastosas. Depois de cozidas, serão coadas, separando a parte carnosa do suco. Não apertar as frutas
para sair mais suco, isso poderá escurecer o suco; após a retirada do suco, medir a concentração de
pectina.

COMO VERIFICAR O PONTO DA GELEIA?

 Com água: retire com uma colher um pouco de geleia fervente. Pingue uma gota da geleia em
um copo com água fria. Se a gota de geleia for para o fundo sem se desmanchar, a geleia está
no ponto.
 Com pires ou prato: retire com uma colher um pouco de geleia fervente. Coloque a geleia
em um prato frio. Espere 5 minutos ou até esfriar. Se a geleia ficar firme e não se espalhar, ela
está no ponto.
 Com colher: mergulhe uma colher (fria) de metal na calda e levante-a até 30cm de altura
(para evitar que a ação do vapor amoleça a calda). Derrame então a calda da colher e observe
como cai. Se formar, no final, dois pingos grossos que se unem em um só, caindo como uma
placa, a geléia está no ponto.

Passos para extrair o suco: Preparar as frutas e coloca-las na panela. Adicionar água. Levar a panela
ao fogo forte e cozinhar o mais rápido possível, mexendo de vez em quando, para evitar que pegue no
fundo da panela e para cozinhar por igual. Despejar as frutas em um coador de algodão ou náilon.
Deixar escorrer o suco livremente. Quando parar de escorrer, apertar o coador levemente com auxílio
de colheres. Clarear o suco, coando novamente em outro coador limpo. Não espremer.

EXTRAÇÃO DE SUCO DE FRUTA PARA FABRICAÇÃO DE GELEIAS

GOIABA: Partir ao meio, cortar em fatias finas e colocar na panela com água no nível da goiaba.
Ferver em fogo lento até a água engrossar. Medir a água do cozimento. Acrescentar suco de limão.
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JABUTICABA: Colocar jabuticaba inteira na panela. Para cada 1kg de fruta, colocar 1 xícara de água
para ferver. Quando ferver, as jabuticabas começarão a estourar. Aguardar 15 minutos e desligar.
Medir a água desse cozimento.
MARACUJÁ: Descascar o maracujá retirando casca bem fina (como uma laranja). Partir ao meio,
reservar as sementes, retirar a película de dentro (a que segura as sementes) e picar bem fino a massa
branca (mesocarpo). Cozinhar essa massa com água na proporção de parte de massa para duas de
água. Misturar a água do cozimento ao suco retirado das sementes. Medir esse suco para calcular
açúcar.
MORANGO: Picar os morangos e cozinhar com pouca água. Fazer a geleia com os pedaços fica mais
saboroso. Acrescentar pectina de maracujá.
LARANJA: Ralar laranjas para retirar o sumo e trocar várias águas para sair todo amargo. Quando
estiver sem amargo picar a laranja com a casca branca em pedaços finos e pequenos. Cozinhar em
água no nível da fruta e fogo brando. Coar o suco do cozimento, medir, misturar açúcar. Levar ao fogo
até o ponto de geleia.
UVA: lavar e sanitizar as uvas. Para cada 1kg de uva, colocar 1 xícara de água para ferver. Quando
ferver, as uvas começarão a estourar. Aguardar 5 minutos e desligar. Coar o suco do cozimento, medir,
misturar o açúcar e ½ colher sopa de suco de limão por quilo de fruta. Levar ao fogo até o ponto de
geleia.

GELEIA DE MORANGO
 1kg de morango maduros
 50% de açúcar cristal (para cada 1 litro de suco da fruta)
 15g de pectina em pó ou 250mL de pectina caseira
1. Lave e higienize os morangos. Corte os morangos em rodelas finas. Leve a panela ao fogo, coloque
água até cobrir os morangos e cozinhe até que fiquem macios (aprox.. 15 min).
2. Retire os morangos cozidos da panela e bata no liquidificador com o caldo restante do cozimento
3. Fazer o teste da pectina
4. Coar em peneira fina ou saco fervido, deixando o suco passar livremente.
5. Medir o suco obtido. Para cada 1 litro de suco, usar 500g de açúcar (ou, para cada 4 xícaras de
suco, usar 2 xícaras de açúcar)
6. Levar o suco misturado com parte do açúcar ao fogo. Deixar ferver, retirando espuma, quando
levantar fervura, acrescente a pectina em com parte do açúcar. Mexa até dar ponto de geleia.
7. Desligar o fogo e retirar rapidamente a espuma que se formou durante a concentração;
8. Envasar a geleia em vidros pasteurizados até 1cm da borda, limpar as bordas dos vidros e fechar
com tampas pasteurizadas
9. Inversão dos vidros por 3minutos para tratamento térmico e formação do vácuo
10. Rotulagem e armazenamento em local fresco ao abrigo de luz
Obs: do bagaço que se separou o suco faça uma morangada.
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Geleia de morango com polpa: medir ou pesar os morangos, medir o açúcar (50% em relação a
quantidade de morangos). Cozinhar os morangos com pouca água. Quando os morangos estiverem
cozidos, acrescente parte do açúcar e deixe ferver. Assim que levantar fervura, acrescente a pectina em
pó junto com o açúcar (15g pectina com 100g de açúcar). Mexer até dar o ponto.

GELEIA DE MARACUJÁ
 3kg de maracujá
 50% de açúcar para cada litro de suco obtido
Preparo:
1. Escolher maracujás maduros e firmes. Lavar e sanitizar
2. Descasca-los, retirando a película externa e cortá-los.
3. Separar a polpa do albedo e cortar o albedo em tirinhas finas para preparo da pectina
4. Bater a polpa com semente e pouca água no liquidificador e coar
5. Cozinhar o albedo até ficar macio e acrescentar duas partes de água para cada parte de albedo
6. Acrescentar o suco junto com o albedo cozido e esperar ferver
7. Coar a mistura em tecido de algodão ou náilon
8. Fazer o teste da pectina
9. Medir o suco obtido e acrescentar o açúcar. Mexer bem para dissolver o açúcar
10. Levar ao fogo e deixar ferver em fogo forte, até dar o ponto.
11. Retirar a panela do fogo imediatamente após o ponto
12. Retirar a espuma formada na superfície, sem mexer na geleia
13. Envasar a geleia em vidros pasteurizados até 1cm da borda, limpar as bordas dos vidros, retirar
espuma novamente, se necessário e fechar com tampas pasteurizadas
14. Inversão dos vidros por 3minutos para tratamento térmico e formação do vácuo
15. Rotulagem e armazenamento em local fresco ao abrigo de luz

GELEIA DE GOIABA
 3kg de goiaba
 50% de açúcar para cada litro de suco obtido
 1col sopa de suco de limão para cada litro de suco obtido
Preparo:
1. Selecionar goiabas, sendo uma parte madura e duas partes com maturação incompleta (“de vez”)
2. Lavar as goiabas em água corrente e sanitizar
3. Cortar as goiabas em fatias finas e uniformes com casca
4. Colocar as goiabas para cozinhar em fogo alto, com água suficiente para cozimento (15min)
5. Colocar a massa da goiaba, aos poucos, ainda quente em tecido de flanela ou náilon e espremer
para obter o suco
6. Fazer o teste da pectina com o suco frio
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7. Medir o suco obtido e acrescentar o açúcar. Mexer bem para dissolver o açúcar
8. Levar ao fogo e deixar ferver em fogo forte, até dar o ponto. Antes de dar o ponto acrescente o
suco de limão.
9. Retirar a panela do fogo imediatamente após o ponto
10. Retirar a espuma formada na superfície, sem mexer na geleia
11. Envasar a geleia em vidros pasteurizados até 1cm da borda, limpar as bordas dos vidros, retirar
espuma novamente, se necessário e fechar com tampas pasteurizadas
12. Inversão dos vidros por 3minutos para tratamento térmico e formação do vácuo
13. Rotulagem e armazenamento em local fresco ao abrigo de luz

GELEIA DE JABUTICABA
 4 litros de jabuticaba
 50% de açúcar para cada litro de suco obtido
Preparo:
1. Escolher jabuticabas maduras, firmes e algumas mais verdes
2. Lavar bem, retirar os pedúnculos e sanitizar.
3. Colocar as frutas em panela com 1 xicara de água para cada litro de jabuticaba, levar ao fogo e
deixar levantar fervura (5min). Amassá-las com um garfo.
4. Coar o suco em algodão ou náilon
5. Fazer o teste da pectina
14. Medir o suco obtido e acrescentar o açúcar. Mexer bem para dissolver o açúcar
15. Levar ao fogo e deixar ferver em fogo forte, até dar o ponto.
16. Retirar a panela do fogo imediatamente após o ponto
17. Retirar a espuma formada na superfície, sem mexer na geleia
18. Envasar a geleia em vidros pasteurizados

DOCE EM PASTA (“de colher”)

Doce de Pasta é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis
desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros
ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada.
Entende-se como "vegetais", para efeito destes padrões, todas as frutas, tubérculos e outras
partes comestíveis reconhecidamente apropriadas para elaboração de doce em pasta. Entende-se como
“partes comestíveis de vegetais”, aquelas provenientes de vegetais frescos, congelados, desidratados,
em conserva ou por outros meios preservados no seu estado natural ou desintegrados por processo
tecnológicos adequados. O doce em pasta deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não
menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados.
Os doces em pasta classificam-se em:
1) Quanto ao vegetal empregado: simples ou misto
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2) Quanto à consistência: cremoso (pasta homogênea e mole; 65°Brix) ou em massa (corte, teor
de sólidos solúveis deverá ser superior a 65%).

Processamento de doce em pasta

1°Parte
 Selecionar frutos maduros
 Lavagem e sanitização
 Preparar os frutos (ralar; lixar; cortar; descascar)
2°Parte
Formulação: 1kg de fruta
60 – 70% de açúcar cristal
 Pré-cozimento
 Despolpamento / Refinamento (quando necessário)
 Formulação (polpa de frutas, suco e açúcar)
 Cocção / Pré-Concentração
 Adição de pectina
 Concentração
 Acidificação
 Determinação do ponto
 Enchimento (90°C) e exaustão (remoção de bolhas)
 Fechamento (inversão dos vidros por 3 min)
 Resfriamento, Rotulagem e Armazenamento

DOCE DE ABÓBORA COM COCO

 1kg de abóbora madura
 600g de açúcar cristal
 50g de coco ralado
 5-6 cravos da índia e uma canela em pau
Preparo:
1. Colocar a abóbora em pedaços com pouca água (¼ xic. por quilo de fruta) para cozinhar.
2. Após cozida, amasse a abóbora, deixe secar o excesso de água e acrescente o açúcar
3. Cozinhe em fogo baixo
4. Mexa até dar o ponto (ponto de doce consistente)
5. Acrescente o cravo da índia

GOIABADA CREMOSA
 1 kg. de polpa de goiaba vermelha maduras e sadias
 600g de açúcar cristal
 40 mL. suco de limão (opcional)
Preparo:
1. Retirar a casca e as sementes. Colocas as sementes com um pouco de água para cozinhar. Peneire as
sementes e junte com a polpa.
2. Bater a polpa com 1xic. de água em liquidificador
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3. Colocar a massa para cozinhar e acrescente o açúcar aos poucos. Mexa bem. Quando estiver quase
no ponto acrescente o suco de limão. Envase em vidros, retire as bolhas, limpe as bordas e feche.
5.Faça a inversão dos vidros por 3 min. Deixe esfriar, rotule e armazene.

DOCE EM PASTA DE MAMÃO E ABACAXI

 1kg mamão verde e de vez
 1kg de abacaxi
 600g de açúcar cristal
Preparo:
1. Ralar as pontas, sobras do mamão verde e mamão de vez. Retirar a casca. Colocar o mamão
ralado em água fria para retirar amargo. Trocar a água até sair todo amargo. Peneirar o mamão
ralado em saco de pano ou peneira. Ralar ou cortar o abacaxi junto com miolo. Cozinhar o
mamão, em água, separado do abacaxi (levantar fervura apenas). Após o cozimento, misturá-los e
adicionar o açúcar. Leve ao fogo até dar o ponto e envase.

BANANINHA
 1kg banana madura (500g nanica e 500g prata)
 700g de açúcar refinado
 ¼ xic. suco de limão
Preparo:
Bata as bananas no liquidificador com pouca água. Misture a banana batida com açúcar refinado e
o suco de limão. Leve ao fogo a mistura até dar o ponto mexendo bem. Forre um tabuleiro com
plástico para doces, coloque o doce e após esfriar, corte em pedaços.

CONTATOS DE FORNECEDORES DE VIDROS

Comercial 272 – São Lourenço/MG
Contato: (35) 3332-2952 - Poliana
Acqua Mineira – Belo Horizonte/MG
Contato: (31)9346-9498 – Angélica Carvalho - https://www.acquamineira.com.br/
Ponto do Vidro – São Lourenço/MG
Contato: (35)3332-5995 / (35)8803-6064
Casa do Mel (Mercado Municipal de Itajubá - Ceasa)
Box 07 (35) 3623-1902 / 3621-1684
Embavidros – São Paulo
Contato: (11) 3873-3488 - http://www.embavidro.com.br/

Azevedo e Barbosa Treinamento e Prestação de Serviços – LTDA

Viviane Machado de Azevedo Barbosa
Engenheira de Alimentos
Doutora em Ciência dos Alimentos
vmachadoazevedo@gmail.com – (35) 9 9971-0608