BROMATOLOGIA

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

CONCEITOS
TÓPICOS MOBILIZADOS
ABORDADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
 ? HORA DA PERGUNTA!

Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que

permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:

A Determinação de sólidos totais

B Análise de cinzas

C Análise de umidade

D Análise de fibra bruta

 ? HORA DA PERGUNTA!

Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que

permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:

A Determinação de sólidos totais

B Análise de cinzas

C Análise de umidade

D Análise de fibra bruta

BROMATOLOGIA
Água e Proteínas
UNIDADE II

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

ÁGUA
CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITO
 CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITO

ÁGUA
PRINCIPAL COMPONENTE DOS ALIMENTOS

PRESENÇA x AUSÊNCIA
 CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITO
Principal solvente dos metabolismos em geral:
Alterações:
• Químicas;
• Bioquímicas;
• Microbiológicas

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DA IMOBILIZAÇÃO / RETIRADA DA ÁGUA

CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITO
A-B: água ligada (início hidratação)
B-C: água de hidratação
C-D: água de hidratação (+ multicamadas)
D-E: água adsorvida fisicamente
E-F: água livre (alimento hidratado)

Quantidade de água de um alimento ≠ Água

livre de um alimento?

Qual a implicação para a conservação dos

alimentos?
 CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITO
Quantidade de água de um alimento ≠ Água livre de um alimento!
O teor de umidade é a medida
Atividade de água, em termos da quantidade total de água
práticos, é uma medida que contida num alimento (água
permite avaliar a disponibilidade total), e é geralmente expresso
de água no alimento que estaria como uma porcentagem (%) do
susceptível a diversas reações peso total.
(químicas, enzimáticas) ou para
uso dos microrganismos
presentes. Quanto mais elevada
for a atividade da água, mais
rapidamente os microrganismos
(como bactérias, leveduras e
bolores) poderão se multiplicar.
 CONCEITOS MOBILIZADOS
Quantidade de água de um alimento ≠ Água
CONCEITO livre de um alimento?

Qual a implicação para a conservação dos

alimentos?
EXEMPLO

Água total = 40% (baixo teor de

umidade)

Alta disponibilidade de água para

Água livre é alta (0,96)
crescimento microbiano!

Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada,
enquanto valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água
encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e para
o desenvolvimento de microrganismos.
 CONCEITOS MOBILIZADOS
UMIDADE
Por definição, a umidade de um alimento corresponde ao peso perdido após o aquecimento quando a água é
removida. Também chamada de teor de água, é um dos índices mais avaliados em alimentos.

EXEMPLO
Métodos de determinação de umidade
Métodos oficiais de análise AOAC (Association of Official
Agricultural Chemists)

• Físicos: secagem / liofilização; refratometria; ponto de • 948.12- Estufa com circulação de ar

congelamento; espectroscopia no IV; métodos elétricos

• Químicos: Destilação (solventes orgânicos; Karl Fischer)

 CONCEITOS MOBILIZADOS
UMIDADE
Para controlar a umidade dos alimentos, é recomendado, quando possível, retirar a água do
alimento, levando à redução de alterações microbiológicas, redução de custos de processamento,
embalagens, transporte e logística.

• Estocagem: alimentos com alta umidade se deterioram mais rápido do que alimentos com baixa
umidade;

• Processamento: o controle da umidade da matéria-prima está diretamente ligado à qualidade do

produto final;

• Embalagem: a embalagem fornece proteção ao produto quanto à interação com o meio ambiente,
porém, um alimento com umidade além do especificado, mesmo embalado, sofrerá deterioração.
 ECONCEITOS
COMO RETIRAR AMOBILIZADOS
ÁGUA DOS ALIMENTOS?
SECAGEM DESIDRATAÇÃO CONCENTRAÇÃO
Trata-se do método de conservação de Processo com controle de Utiliza calor, congelamento ou
alimentos mais antigo e precursor temperatura, umidade e corrente de membrana para evaporar água (adição
de todos os outros; ar; de sal e açúcar, por exemplo)
Simples e barato, pois o produto seca Condições sanitárias controláveis
ao sol
Depende das condições ambientais Processo acelerado
Processo extremamente lento Várias são possibilidades adaptadas ao
tipo de produto e equipamento
Disponível (estufa, liofilização,
atomizadores e etc.)
Cuidados com contaminações de
insetos e poeiras
Possíveis aplicações: frutas, carnes e
condimentos
CONCEITOS MOBILIZADOS
 Ao realizar o ensaio de determinação de umidade em
amostra de feijão carioca encontramos os seguintes
dados:
AMOSTRA CAPSULA CAPSULA AMOSTRA CAPSULA + UMIDADE % DE
VAZIA COM AMOSTRA UMIDADE
AMOSTRA SECA
FEIJÃO 72,7825g 77,7848g 5,0023g 77,1761g
CARIOCA

Complete a tabela acima com os cálculos necessários, ESTUDO

utilizando as expressões a seguir:
DE CASO
UMIDADE = CAPSULA + AMOSTRA – CAPSULA +
AMOSTRA SECA

% UMIDADE = 100 x N
P
Onde,
N = grama de umidade
P = grama de amostra
DEVOLUTIVA
 Ao realizar o ensaio de determinação de umidade em
amostra de feijão carioca encontramos os seguintes
dados:
AMOSTRA CAPSULA CAPSULA AMOSTRA CAPSULA + UMIDADE % DE
VAZIA COM AMOSTRA UMIDADE
AMOSTRA SECA
FEIJÃO 72,7825g 77,7848g 5,0023g 77,1761g 0,6087g 12,16%
CARIOCA

Complete a tabela acima com os cálculos necessários, ESTUDO

utilizando as expressões a seguir:
DE CASO
UMIDADE = CAPSULA + AMOSTRA – CAPSULA +
AMOSTRA SECA

% UMIDADE = 100 x N
P
Onde,
N = grama de umidade
P = grama de amostra
CINZAS
CONCEITOS MOBILIZADOS
CINZAS
Cinzas Orgânicos ou inorgânicos

Elimina substâncias
voláteis
Aquecimento (550 °C)
Não voláteis → CO2 e H2O

Altera a natureza dos

minerais

Óxidos ou carbonatos

Fosfatos e sulfatos
 CONCEITOS MOBILIZADOS
CINZAS

Cinzas Fração mineral fixa

Ca Co

K Cu
Importância:

• verificação de adulteração; Na Al
• indicador de contaminação;

• indicação de corrosão de Mg Fe
equipamentos.
PROTEÍNAS
 CONCEITOS MOBILIZADOS
PROTEÍNAS

PROTEÍNAS ALIMENTARES: Compostas por

cadeias lineares
1. fácil digestão de aminoácidos
2. não são tóxicas
3. adequadas no aspecto nutricional
4. utilizadas em produtos alimentícios
5. abundantes na agropecuária PROPRIEDADES
TECNOLÓGICAS E
NUTRICIONAIS

PROCESSAMENTO
 CONCEITOS MOBILIZADOS
PROTEÍNAS

PROTEÍNAS ALIMENTARES: Compostas por

cadeias lineares
1. fácil digestão de aminoácidos
2. não são tóxicas
3. adequadas no aspecto nutricional
4. utilizadas em produtos alimentícios
5. abundantes na agropecuária
CONCEITOS MOBILIZADOS
PROTEÍNAS
Qualidade nutricional das proteínas depende de...

1. Quantidade de aminoácidos essenciais

2. Digestibilidade proteica (biodisponibilidade)

Proporção de NITROGÊNIO que será absorvido após a digestão

↑ PROTEÍNAS ANIMAIS X ↓ PROTEÍNAS VEGETAIS
CONCEITOS
PROPRIEDADES MOBILIZADOS
FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
 PROPRIEDADES FUNCIONAIS: FORMAÇÃO DE
CONCEITOS
ESPUMA
MOBILIZADOS
1- Visualização de propriedades interfaciais das proteínas da clara do ovo: Formação de espuma em diferentes condições.
 PROPRIEDADES FUNCIONAIS: FORMAÇÃO DE
CONCEITOS
ESPUMA
MOBILIZADOS
1- Visualização de propriedades interfaciais das proteínas da clara do ovo: Formação de espuma em diferentes condições.
 CONCEITOS
ALIMENTOS MOBILIZADOS
PROTEICOS
Chamamos de alimentos proteicos, aqueles que são ricos em proteínas e fornecem aminoácidos essenciais
através da dieta aos organismos que não têm capacidade de produzi-los.
Curiosidade: Como realizar uma análise de
CONCEITOS MOBILIZADOS
determinação de proteínas?
Teor de nitrogênio de origem
Método de Kjeldahl
orgânica

Econômico
Método + útil
Específico

Meio ácido
Curiosidade: Como realizar uma análise de
CONCEITOS MOBILIZADOS
determinação de proteínas?
 E COMO ISSO MUDA MINHA VIDA?

Conhecer propriedades e aplicações da água e das proteínas em

alimentos nos permite entender quais técnicas podem ser empregadas, de
modo eficiente, visando o retardo da deterioração do alimento e
manutenção da sua composição em aminoácidos, prevenindo a
desnaturação proteica, por exemplo. Guiando a pratica a nível industrial,
laboratorial, em unidades de alimentação e nutrição e clínica.
CONCEITOS MOBILIZADOS
Fernanda abriu uma loja de lanches saudáveis e comercializa-os
para outras empresas. Para isso, ele criou novas formulações a
base de cereais, principalmente milho e aveia. O problema é que a
Fê construiu as receitas, iniciou a revenda e esqueceu a
rotulagem, então os clientes passaram a questioná-la quanto de
cada macronutriente poderiam encontrar naqueles produtos, qual
era o valor calórico, se tinha algum composto bioativo, quanto
ESTUDO
tempo esses produtos durariam em condições diferentes de DE CASO
armazenamento e quais situações poderiam afetar a qualidade
deles. O que a Fê pode fazer? Vamos construir um planejamento
experimental para ela!

Nessa disciplina, vamos ajudar a Fê com o conhecimento adquirido semana a

semana, então escreva as ideias e vamos discutir um pouquinho a cada aula!
ATÉ A
PRÓXIMA!