MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANOFACTURA
(BPM)

PROCEDIMIENTO DE
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (POES)

CARNES

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNÓLOGICO PÚBLICO “RIOJA”

INDUSTRIAS ALIMENT
ALIMENTARIAS
ARIAS

RIOJA – SAN MARTÍN - PERÚ

 VERSIÓN N°
001 -2017

INTRODUCCIÓN
Uno de los programas más importantes contenidos en las Buenas Prácticas de
Manufactura es el de “Limpieza y Desinfección”, ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad igi!nica de los alimentos procesados" #in
em$argo, no $asta con simplemente limpiar y desinfectar, ay que sa$er cómo
acerlo, cuándo, con qu! y qui!n de$e realizar estos procesos"

Las Buenas Prácticas de Manufactura %BPM& que se detallan en el presente

documento, son de cumplimiento o$ligatorio y se encarga el 'erente de la
empresa su correcta implementación, los operarios que incurran en desacatos
serán sancionados de acuerdo a las normas internas de la empresa"

(s la parte fundamental e imprescindi$le dentro de la estructura del Plan

)*++P es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura %BPM& y
Procedimientos peracionales de Limpieza y Desinfección %##P- s& aunque
este .ltimo es parte componente del primero, se de$e destacar su importancia
por separado" Una $uena aplicación de este manual, asegura el !/ito del Plan
)*++P y por ende la inocuidad del alimento"

(l dise0o del programa de Limpieza y Desinfección incluye la ela$oración de

los procedimientos operati1os estándar %P(s& que descri$en la forma de
cómo lle1ar a ca$o dicos procesos, los posi$les productos a utilizar, la
frecuencia con que se de$en realizar y las personas responsa$les2 esto
in1olucra el lugar f3sico, los equipos, los utensilios y la preparación de algunos
desinfectantes" 4ncluye tam$i!n, los procedimientos de control y 1erificación
con sus respecti1os formatos, y finalmente incluye los formatos de acciones
correcti1as de limpieza y desinfección"
 VERSIÓN N°
001 -2017

TERMINOLOGÍA

 CARNES! La carne es el te5ido animal, principalmente muscular, que se

consume como alimento"
 BPM! Buenas Prácticas de Manufactura"
DIGESA! Dirección 'eneral de #alud *m$iental
 DIGEMID! Dirección 'eneral de Medicamentos, 4nsumos y Drogas"
 LIMPIEZA! *cción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo per5udicial de
algo"
 SANEAMIENTO! +on5unto de o$ras, t!cnicas y dispositi1os encaminados
a esta$lecer, me5orar o mantener las condiciones sanitarias de un edificio,
una po$lación, etc"
 POES! procedimientos operati1os estándar"
 SENASA! ser1icio nacional de sanidad agraria"

*umentar las definiciones

 VERSIÓN N°
001 -2017

CAPITULO I
CONDICIONES "IGIENICAS Y MANTENIEMIENTO DE LAS INSTALACIONES

# POLÍTICA DE SANEAMIENTO

La +arrera Profesional de 4ndustrias *limentarias del 4estp6rio5a asume

como politica lo siguiente7
 +ontar con plan integral de saneamiento y aplicarlo en la especialidad
de carnes"
 +apacitarnos continuamente $uscando la participación acti1a en el
cumplimiento del Programa de )igiene y #aneamiento"
 De$emos contar con un la$oratorio implementado que cumplan las
normas legales"
 +umplir las normas legales 1igentes"

$ OBJETI%O Y CAMPO DE APLICACIÓN

$# OBJETI%O!

8edactar y dar a conocer los procedimientos operati1os estándar

%P(s&, los formatos de registro, los formatos de inspección y los
formatos de acciones correcti1as del programa de limpieza y
desinfección a ni1el de planta para lle1ar una producción eficaz de
carnes má/ima de primera categor3a, dando un mayor aporte
económico y producti1idad a la institución"

$$ CAMPO DE APLICACIÓN

'enerar procesos de me5oramiento continuo que acercarán a

la organización a ele1ar sus estándares de calidad"

8ealizar una adecuada gestión tecnológica referente a maquinaria,

equipos y tecnolog3a de información2 que les permita la
ma/imización de oportunidades, especialmente en la producción de
carnes"
 VERSIÓN N°
001 -2017

l& =o colocar imperdi$les, solaperas u otros accesorios en el

uniforme"

m& =o arro5ar $asura en el piso"