Boas Práticas de Produção de Alimentos na

Cozinha Doméstica
Os alimentos são susceptíveis de serem contaminados com elementos nocivos, como
microrganismos, produtos químicos, partículas de insetos entre outros, tornando-os impróprios ao
consumo.
Os alimentos in-natura ( crus ) contêm uma carga microbiana proveniente de fontes mais diversas
como solo, ar, água, rações para animais etc.. Essa carga microbiana pode ser reduzida ou até
mesmo eliminada através de procedimentos corretos de preparação do alimento. Entretanto,
procedimentos errôneos de manipulação e armazenamento podem deixar uma carga microbiana
perigosa no alimento, a qual poderá ocasionar as doenças chamadas intoxicações alimentares ou
gastroenterite, geralmente caracterizadas por vômitos e/ou diarréias, além de outros distúrbios
abdominais.
Dessa forma, ficam claras as precauções que precisamos ter tanto no preparo como na conservação
do alimento pronto. Outro aspecto muito importante a ser controlado é a higiene do manipulador do
alimento assim como as condições de limpeza dos utensílios e equipamentos a serem utilizados.
Alimentos crus:
Por abrigar considerável carga microbiana, os alimentos crus devem ser manipulados anteriormente
à manipulação daqueles já cozidos. Se a bancada a ser utilizada para os alimentos crus for a mesma
dos cozidos, esta deve ser muito bem higienizada ( com água quente e saponáceo ) entre estas duas
operações. Isso vale também para tábuas de corte e outros utensílios. Ao final de todo o trabalho,
higienizar a bancada com um desinfetante a base de cloro e de marca conhecida.
Os alimentos de maior perigo são as carnes cruas por abrigar muitas bactérias patogênicas, como
por exemplo, a salmonela. No entanto, as hortaliças também contêm diversos elementos nocivos
como os microrganismos provenientes do solo ( ex: coliformes) como também diversos tipos de
parasitas.
Como temos o hábito de ingerir verduras cruas, precisamos de lavá-las muito bem em água corrente
e depois colocá-las em solução de hipoclorito ou vinagre, na proporção de 1 colher de sopa para 1
litro de água durante aproximadamente 20 minutos. Ao contrário do que muitos pensam, o
hipoclorito pode ser encontrado em supermercados e em mercados de ” hortifruti”.
Não apenas os folhosos, mas alimentos como beterraba, cenoura, aipim, necessitam de serem muito
bem lavados antes de descascá-los. A pia utilizada nessa operação requer uma boa higienização para
que os resíduos a serem descartados não contaminem outros alimentos. Tais resíduos deverão ser
imediatamente descartados após esta operação.
Cozimento e armazenamento dos alimentos
Esta etapa visa eliminar grande parte dos microrganismos, portanto é importante estar atento a
alguns fatores:
· Não cozinhar / assar grandes peças de carne de uma vez pois o calor pode não chegar internamente
na carne e não destruir a flora de microrganismos perigosa.
· Evitar preparar os alimentos com muita antecedência ao seu consumo.
· Certificar que os alimentos preparados estejam bem cozidos internamente, especialmente aqueles
com recheios de leite, ovos, frango e carnes em geral.
· A melhor forma de cocção é usar altas temperaturas durante curto tempo.
· Os métodos de cozimento considerados mais seguros são: vapor sob pressão, pequenos pedaços de
carne completamente assados e frituras.
· Os alimentos cozidos devem ser consumidos imediatamente.
· Evitar preparar alimentos a base de ovos crus ( maionese, mousses, cremes..). Preferir as receitas
que levem os ovos ao fogo e utilizar só maionese pasteurizada ( aquela adquirida no mercado).
· Não deixar os alimentos à temperatura ambiente por mais que 1:30h. Após este período, caso não
seja consumido, coloque-os imediatamente em refrigerador.
· Alimentos a serem armazenados em refrigerador devem estar devidamente tampados em
recipientes plásticos , limpos e secos. Não acondicionar alimentos em sua lata de origem.
- Armazenar cada alimento separadamente, carnes bovinas, suinas, aves e peixes devem estar todos
separados.
· As hortaliças devem ser acondicionadas em sacos plásticos limpos, após retirada das folhas
estragadas.
· Estocar alimentos crus e alimentos cozidos separadamente no refrigerador e congelador.
· Não estocar por muito tempo alimentos no congelador, pois a temperatura deste ( 0º C) é bem
superior que a dos freezers ( – 18º C ).
· Não superlotar as prateleiras na geladeira e limpá-la com frequência; abrir a porta o menos
possível e fechá-la rapidamente.
· Os mesmos cuidados de cozimento devem ser tomados para os alimentos refrigerados a serem
reaquecidos. Evitar reaquecer grandes peças de carne.
- ao fracionar alimentos, deve idetifica-los e colocar a data de fabricação e validade.
Equipamentos e utensílios
· Higienizar tábuas e utensílios antes e após o preparo de cada tipo de alimento; escovar com sabão
e água, de preferência quente.
· Usar tábuas de corte separadas para as carnes cruas, carnes cozidas e vegetais. Evitar tábuas de
madeira. Preferir as de polietileno ( plásticas ) ou as de borracha endurecida.
· Manter lixeiras sempre tampadas e remover o lixo diariamente.
Manipuladores
· Antes de qualquer atividade na cozinha, deve-se lavar muito bem as mãos, assim como na troca de
atividades e na volta do sanitário.
· Se possível, utilizar após a lavagem com sabão, uma solução de álcool a 70%. ou de iodo para
desinfetar
· Não higienizar as mãos na pia da cozinha.
· Evitar manipular alimentos com roupa de saída à rua; se possível, destinar uma roupa somente
para este fim.
· Se estiver com feridas, evite manipular alimentos; caso seja imprescindível, cobrir a ferida
adequadamente com esparadrapo ou “band-aid”.
· Não coçar narinas, passar mãos no rosto ou nos cabelos, fumar, enquanto estiver preparando os
alimentos.
· Não levar dedos ou palma das mãos para experimentar os alimentos. Quando isso for necessário,
utilize algum talher limpo, o qual deverá ser lavado logo após este procedimento.
- utilizar avental, luvas, toca. Evite falar durante o preparo dos alimentos.
Ambiente
- de maneira alguma podera ser permitido a permanencia de animais no ambiente de manipulação.
- No ambiente deve existe barreiras físicas contra vetores e pragas, como a exemplo as telas
milimétricas.
- o ambiente deve ser limpo, claro e ventilado.
- as paredes revestidas de azulejos e tintas impermeaveis e lavaveis.
- sua limpeza deve ocorrer sem o levantamento de poeiras e utilizar produtos químicos de combate a
bactericidas (cloro).
- o teto deve ser coberto (forrado com pvc);
- o chão deve estar revestido de piso liso;