Universidad Nacional del Callao Escuela Profesional de

Ingeniería de Alimentos

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Ingeniería de Alimentos

Según la NTP
201.006.1999 es la
parte muscular del
animal
beneficiado;
formado por el
tejido blando que
rodea al esqueleto
incluyendo grasas,
tendones, vasos y
nervios.

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Según el código
alimentario, es la
parte comestible
de los músculos
de animales
sacrificados en
condiciones
higiénicas.

•Definición
•Química de la
carne
•Sabores y olores
•Colores

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En bromatología la carne
es el producto obtenido
después de matar a un
animal en el matadero y
eliminar las vísceras en
condiciones de higiene
adecuadas tanto del
proceso como del animal.

El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos
componentes se ven afectados por las
condiciones de manipulación,
procesamiento y almacenamiento
determinarán finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de
aceptación por parte del consumidor.
En el caso de carnes crudas de abasto,
se realizan otras medidas como el pH y
el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne

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La carne se suele analizar para

indicar niveles de frescura o
determinar si está rancia, con tests
que indican el valor de peróxidos y
de ácido thiobarbitúrico (denominado
como test de número TBA).
Las carnes suelen tener un rango de
contenido graso que varía desde un
1% hasta un 15%, generalmente
almacenada en el tejido adiposo.

El contenido de la carne es
de origen proteico,
generalmente colágeno o
elastina.
El contenido proteico se
reparte entre la actina y la
miosina, ambas
responsables de la
contracción muscular.

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El sabor de las carnes posee

cerca de 1.000 compuestos
químicos
Hidratos de carbono, piridinas,
alcoholes , pirazinas, adehídos,
pirroles, ésteres, oxacinas,
furanos y otros compuestos
que se fundamentan
generalmente en el átomo de
azufre y en los elementos
halógenos.

El color es uno de los

indicativos que emplean
los consumidores a la
hora de elegir la carne.
El color rojo de la carne
se debe
fundamentalmente a la
mioglobina.

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OXIMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA

Las carnes de aves

suelen tener, por regla
general, un color más
claro que las de
mamíferos, que suelen
ser más oscuras y de
color más rojizo. La
razón de esta diferencia
es el tipo de fibra
muscular.

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Ingeniería de Alimentos

Existen básicamente dos tipos de

fibras musculares:
Fibra blanca
Aves (necesitan rápidos
movimientos).
Fibra roja
Grandes mamíferos, necesarios
para soportar grandes esfuerzos.

Carne roja

Suele provenir de animales
adultos. Por ejemplo: la carne
de res (carne de vaca), la
carne de cerdo, la carne de
ternera y la carne de buey.

Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja
a "toda aquella que procede de
mamíferos".

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Carne blanca

Se puede decir que es la carne de
las aves (existen excepciones como
la carne de avestruz). Algunos de
los casos dentro de esta categoría
son la carne de pollo, la carne de
conejo y a veces se incluye el
pescado.

Desde el punto de vista de la
nutrición se llama carne blanca a
"toda aquella que no procede de
mamíferos".

Carne de vacuno

Carne de ovinos

Carne de caprinos

Carne de porcinos

Carne de aves

Otras carnes

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Carne de vacuno

Carne de ovino

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Carne de caprinos

Carne de cerdo

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Ingeniería de Alimentos

Carne de aves

Otras carnes

Carnes de liebres y conejos

Carnes de caballo

Carne de avestruz

Carne de camello

Carne de ballena

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Productos
cárnicos crudos
1. Productos cárnicos
crudos frescos:
Son los productos crudos
elaborados con carne y
grasa molidas, con adición o
no de subproductos y/o
extensores y/o aditivos
permitidos, embutidos o no,
ahumados o no.

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2. Productos cárnicos
crudos fermentados.

Productos crudos
elaborados con carne y
grasa molidas o picadas
o piezas de carne
íntegras, embutidos o no
que se someten a un
proceso de maduración
que le confiere sus
características
organolépticas y de
conservabilidad, con la
adición o no de cultivos
iniciadores y aditivos
permitidos .

3. Productos cárnicos crudos salados.

Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o

subproductos y conservados por medio de un proceso de
salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y
secados o no.

Productos cárnicos tratados con calor

1. Productos cárnicos embutidos y moldeados.

Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla

de 2 o más carnes y grasa, molidas o picadas, crudas o
cocinadas, colocados en tripas naturales o artificiales y que
se someten a uno o más de los tratamientos de , secado,
ahumado y cocción

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2. Conservas cárnicas.

Son la carne o los

productos cárnicos que se
tratan adecuadamente
con calor en envases
cerrados, herméticos, que
pueden ser latas, pomos,
tripas artificiales o bolsas
de materiales flexibles y
que pueden ser
almacenados por un largo
tiempo

3. Productos cárnicos auto estables

Son aquéllos que

reciben un tratamiento
térmico moderado en
combinación con otros
factores de
conservación, regulados
apropiadamente, como
la actividad de agua, el
pH, el potencial redox y
el contenido de nitrito u
otros conservantes.

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Usar carne de animales

sanos y que estuvieron
en reposo antes del
sacrificados

Usar carnes de
animales adultos

No usar carnes que
contengan antibióticos

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La carne debe tener

un pH entre 5 y 6,2.

Evitar el
sobrecalentamiento
durante el picado

Evitar realizar un
picado inadecuado

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La pasta antes de embutir debe estar

a 4 - 5º C.

Usar embutidos con sistema de
paletas giratorias en la boquilla ya que
evitan el envaramiento.

Evitar rellenar poco la tripa ya que se
produciría un desprendimiento de la
misma.

Realizar una buena limpieza de las
embutidoras para que no aumente el
número de microorganismos
indeseables .

El amasado puede ser al vació

* mejor conservación del color rojo, aroma y

sabor original del embutido, por ausencia de
oxígeno causante de la decoloración -
oxidación del producto
* prolongación de la conservación del embutido,
sobre todo en los productos frescos, debido a
la ausencia de aire
* se evitan bolsas de aire, pliegues o arrugas en
el exterior del embutido

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Los procesos que ocurren durante

la maduración son:

1. desdoblamiento de hidratos de carbono

2. reducción de nitratos
3. enrojecimiento
4. aromatización
5. cesión de humedad al exterior

No envasar a vacío porque en

condiciones de anaerobiosis

Evitar la contaminación de la pieza

durante el envasado

No usar láminas muy permeables al

oxígeno

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Conservar el chorizo a 0º C

La humedad relativa debe
estar entre 80 y 85 %

Para la larga conservación
del embutido usar
temperaturas entre 10 y
15º C y humedades
relativas entre 78 y 80 %

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LA INDUSTRIA CÁRNICA Y
SU IMPACTO AMBIENTAL

La producción de carne
y su industrialización
posterior constituyen
parte importante de la
industria alimentaría del
mundo.

LA INDUSTRIA CÁRNICA Y
SU IMPACTO AMBIENTAL
El incremento en el consumo de carne que los
países desarrollados experimentaron en la última
mitad del siglo XX llevó a la utilización de métodos
de cría intensiva con una gestión y eliminación de
los residuos cárnicos en ocasiones inadecuadas, lo
que favoreció la aparición de nuevos peligros para
la salud, como el mal de las vacas locas, una
enfermedad del sistema nervioso central del vacuno
que acabó afectando a los seres humanos.

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CARACTERÍSTICAS DE LOS
RESIDUOS Y SU IMPACTO

Los mataderos, las plantas

de procesamiento de carne y
las actividades asociadas a
la recuperación de
subproductos generan gran
cantidad de residuos líquidos
y sólidos, pudiendo emitir
olores muy desagradables.

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN
DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS

Las principales fuentes

generadoras de residuos líquidos
en los mataderos son:
Las aguas de lavado
Las corrientes provenientes de
los procesos de desangrado y
evisceración.
Estas aportan gran cantidad de la
carga orgánica.

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FUENTES Y CARACTERIZACIÓN
DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS

Estos efluentes contienen:

Sangre
Estiércol
Pelos
Plumas
Grasas
Huesos
Proteínas y otros contaminantes solubles.

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN
DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS

Los efluentes tienen altas temperaturas y

contienen elementos patógenos, además de
altas concentraciones de compuestos orgánicos
y nitrógeno.

La relación promedio de

DQO:DBO5:N en un matadero es de 12:4:1.

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FUENTES Y CARACTERIZACIÓN
DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Las principales fuentes generadoras de residuos

sólidos en los mataderos son:
Los corrales
El proceso de descuerado
Corte y
El proceso de evisceración.

PROCESO DE EVISCERACIÓN

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FUENTES Y CARACTERIZACIÓN
DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

En los corrales, se generan

importantes cantidades de estiércol
mezclado con orines. Estimaciones indican
que un bovino
(450 - 635 kg) genera entre 38 y 53 kg/día
de estiércol.

FUENTES Y CARACTERIZACIÓN
DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Después de la sangría, el animal es descuerado,

proceso en el cual se generan los siguientes
residuos sólidos:

Pezuñas
Huesos y
Cuernos.

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FUENTES Y CARACTERIZACIÓN
DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Finalmente, en el proceso de evisceración es

donde se genera la mayor cantidad de residuos
sólidos.
El principal residuo sólido producido en este
proceso es el rúmen o el contenido de los
estómagos del ganado vacuno.

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