Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2

PRODUKSI LECITHIN DARI VEGETABLE OILS MENGGUNAKAN PROSES

ACID DEGUMMING
Alwani Hamad*, Anwar Ma’ruf
Program Studi Tekmik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Jl. Raya Dukuh Waluh PO BOX 202 Purwkerto, 53182
*Email: hamadalwani@yahoo.co.id

ABSTRAK

Lecithin adalah fosfolipid yang mempunyai sifat amphifilik yang mempunyai

daerah polar dan nonpolar sehingga sangat efektif sebagai emulsifier makanan.
Akan tetapi komersial lecithin berasal dari isolasi organ hewan seperti babi yang
jelas haram. Lecithin yang berasal dari minyak nabati yang komersial hanya
berasal dari minyak kedelai. Oleh karena itu, produksi lecithin dari minyak nabati
lain dapat menjadi solusi akan ketersediaan lecithin nabati yang halal. Pada
penelitian ini dikaji produksi lecithin dari minyak nabati (minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak jagung dan minyak kedelai) menggunakan acid degumming.
Proses produksi lecithin menggunakan tambahan asam phospaht sebanyak 10%
dan analisis hasil menggunakan yield, moisture content dan Aceton insoluble (AI)
dan Toluene Insoluble (TI). Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada
poses acid degumming semua lecithin yang dihasilkan dibawah standar lecithin
untuk emulsifier makanann (AI <60%) akan tetapi yield yang dihasilkan cukup
tinggi >1,5%. Sedangkan lecithin dari minyak jagung mempunyai warna kuning
cerah yang sama seperti lecithin dari minyak jagung.

Kata kunci : Lecithin, emulsifiers, acid degumming, minyak nabati

PENDAHULUAN
Lecithin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat.Lecithin juga zwiter ion, mempunyai
muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom O dari grup phospat. Lecithin dapat
bersifat polar (bagian kolin) dan non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier
dan digunakan dalam berbagai sistem “drug delivery” (Bueschelger 2004). Lecithin dan phospolipid lain
mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam
pengolahan pangan. Lecithin dapat digunakan sebagai emulsifier, fat replacer, mixing/blending aid,
release agent (Hartoyo 1998). Sebagai food ingredient, lecithin termasuk GRAS (Generally Recognized as
Safe). Lecithin banyak digunakan untuk produk baking, keju, chewing gum, cokleat, frosting, infant
formula, margarin, susu bubuk, non dairy cream, salad dressing. Dalam Industri Permen, Lecithin biasa
digunakan dalam pembuatan permen lunak agar tekstur lunak dan kekenyalannya dapat diatur dan khas.
Begitupula pada pembuatan coklat yang bertekstur khas, lecithin juga digunakan sebagai bahan
tambahannya (Bueschelger 2004).
Dengan berkembanganya berbagai industri di Indonesia baik pangan, kosmetik dan farmasi maka
dipastikan bahwa sebagian maupun seluruh industrinya membutuhkan lecithin. Bagi masyarakat muslim
Mungkin tidak akan menjadi masalah jika lecithin yang digunakan berasal dari kedelai atau nabati, justru
yang menjadi masalah adalah ketika lecithin yang dipakai adalah lecithin hewani. Kita perlu mengetahui
asal muasal dari lecithin tersebut apakah dari sapi ataukah justru dari babi. Hal ini terkait dengan produk
makanan halal yang menjadi syarat konsumsi masyarakat muslim. Segala material yang berasal dari babi
adalah haram dan kalaupun berasal dari hewan lain harus diwaspadai apakah hewan tersebut disembelih

111
Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2

secara islam (Babji, Ghassem et al. 2010). Sebagian konsumen produk pangan di Indonesia adalah
masyarakat muslim, maka hendaknya Industri mencari solusi agar lecithin yang digunakan adalah produk
halal sehingga Isolasi minyak nabati dapat menjadi solusi terhadap masalah ini.
Pada penelitian ini akan mengkaji produksi lecithin dengan proses acid degumming dari minyak
nabati yaitu minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, minyak jagung dan minyak wijen.
Lecithin yang didapat diharapkan dapat diaplikasikan sebagi emulsifier makanan halal.

METODE PENELITIAN
Tahap Pengambilan Gum (Crude Corn Lecithin)
Pengambilan gum dari minyak jagung dilakukan dengan cara mencampur 250 ml minyak jagung
dengan penambahan asam phosphate sebanyak 10% kemudian dipanaskan dengan suhu 70-75ºC yang di
jaga konstan dan diaduk selama 1 jam. Dalam proses ini akan di dapat lapisan berwarna bening yang akan di
ambil dan di keringkan, hasil pengeringan inilah yang dinamakan gum. Lapisan bening yang di dapat dari
hasil pemanasan dipisahkan menggunakan centrifuge dengan percepatan 500 rpm : 20 menit. Lapisan tipis
yang di dapat setelah proses centrifuge kemudian di keringkan menggunakan oven dengan suhu 90,5ºC
selama 5 – 6 hari.

Variable Dan Respon Penelitian

Variable tetap :
Jenis asam : H3PO4 2,5% v/v
Volume asam : 10%v/v
Suhu degumming : 75 oC
Lama pengadukan : 1 jam
Kecepatan centrifuge : 4000 rpm
Lama centrifuge : 20 menit
Variabel berubah :
Minyak nabati (minyak kedelai, minyak jagung, minyak kelapa sawit dan CPO). Minyak tersebut
didapatkan dari pasar local di Purwokerto.
Respon Penelitian
Respon lecithin yang dihasilkan digunakan paremeter yield, moisture content dan Aceton Insoluble (AI).
Penentuan yield didasarkan atas persentase berat produk lecithin yang dihasilkan dibandingkan dengan
minyak yang digunakan. Penentuan moistur content menggunakan cara AOAC methods (AOAC 2000).
Sedangkan AI dan TI menggunakan metode baku AOC Official Method Ja-4-46 (AOAC 2000)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada proses Acid degumming ini, gum diendapkan dengan beberapa bentuk dari proses kondisi asam
dan setelah itu dihilangkan menggunakan pemisahan secara sentrifugal. Pada proses metode ini, gums bisa
terikat pada temperatur tinggi lebih dari 40ºC dan proses ini akan menuju dewaxing dimana biasanya
tercampur dengan proses dari bunga matahari atau minyak sekam padi. Pada proses penyulingan organik,
dilute organik asam (sitrat) adalah yang normal digunakan dan menghilangkan sisa-sisa dari phospatida
melalui bleaching menggunakan jel silika hidrogel Lecithin yang dihasilkan dari berbagai minyak memiliki
warna dan tekstur yang berbeda. Hal ini dapat dilihat dalam Gambar 1 yang memperlihatkan warna dari
berbagai lecithin yang dihasilkan. Hasil lecithin dari minyak jagung dan minyak kelapa mempunyai warna
yang lebih terang bila dibandingkan dengan minyak CPO dan kedelai. Hal ini berkaitan dengan kandungan
phospholipid yang dimiliki oleh masing masing minyak(Munch 2007).

112
Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2

Gambar 1. Hasil isolasi lecithin dari minyak nabati menggunakan acid degumming process

2.5

2.0
Dry Gum Yield(%)

1.5

1.0

0.5

0.0
Soybean Oil Corn Oil Coconut Oil CPO

Gambar 2. Dry gum yield lecithin from varied vegetable oils using acid degumming

Proses isolasi dengan menggunakan acid degumming menggunakan asam untuk mengambil gum
lecithin dari minyak nabati. Asam yang digunakan adalah asam phosfat 2,5% v/v sebanyak 10 ml per 250 ml
minyak nabati. Hasil penelitian ditunjukkan bahwa hamper semua minyak nabati yang dipakai mempunyai
rendemen di atas 1,5% (Gambar 2) Hal ini menunjukkan bahwa asam phosfat mampu mengisolasi gum lebih
baik dari pada air. Ketika pengeringan gum dilakukan, asam phosphate yang di pakai akan memisah dengan
gum karena perbedaan viskositas sehingga gum memisah.

113
Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2

Table 1 Acetone Insoluble (AI) lecithin from varied vegetable oils

Vegetable oils Acetone Insoluble(AI)
Soybean Oil 58.50 ± 6.60a
Corn Oil 23.13 ± 0.47b
Coconut Oil 5.92 ± 2.04bc
Crude Palm Oil 15.15 ± 4.28c
Assays were performed in triplicate. Mean ± SD values in the same column with different superscripts are significantly different (p≤ 0.05)

12

10
Toluene Insoluble (%)

0
Soybean Oil Corn Oil Coconut Oil CPO

Gambar 3 Toluene Insoluble lecithin from varied vegetable oils using acid degumming
Dari hasil penelitian didapat bahwa AI yang didapat mempunyai harga kurang dari 60% (Table 1)
Hal ini meunjukkan bahwa kandungan phosphotidil inosil (PI) dan phosphotidil choline yang terdapat dalam
minyak tidak dapat larut dalam air. Kemungkinan besar gum yang terisolasi banyak mengandung
karbohydrat dan fatty acid yang terikut. Hal ini juga dapat dikonfirmasi dari kandungan TI dari gum yang
dihasilkan masih tinggi ( Gambar 3). Penggunaan metode acid degumming ini tidak dapat digunakan sebagai
aditif makanan karena selain AI kurang dari 60%, sisa phosphate yang masih terikut dapat menimbulkan
karsinogen(Szuhaj 2005)

114
Prosiding SENATEK 2015 Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Purwokerto, 28 November 2015, ISBN 978-602-14355-0 -2

12

10
Dry Gum Moisture Content (%)

0
Soybean Oil Corn Oil Coconut Oil CPO

Gambar 4 Moisture content lecithin from varied vegetable oils using acid degumming

Hasil kadar air menunjukkan bahwa gum yang dihasilkan lebih dari 2 % moisture (Gambar 4).
Ketika pemanasan untuk mengeringkan gum, phosfat yang tidak terupkan akan terpisah dengan gum karena
perbedaan viskositas.
Hasil crude lecithin yang didapat dari metode acid degumming mempunyai kualitas yang berbeda
dengan soya lecithin yang sudah komersial dan tidak mencapai standar untuk kualitas lecithin yang
ditetapkan (AI< 60%).. Hasil crude yang dihasilkan juga masih mengandung asam phosfat setelah
pengeringan. Hal ini tidak aman dipakai untuk emulsifier makanan.

KESIMPULAN

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lecithin dapat dihasilkan dari vegetable oils dari proses
acid degumming. Hasil warna dan tekstur dari lecithin yang dihasilkan dari minyak jagung sama dengan
hasil dari minyak kedelai. Lecithin yang dihasilkan memiliki yield lebih dari 1,5% akan tetapi memiliki AI
dan TI kuran dari 60% .

DAFTAR PUSTAKA

AOAC (2000). Official Methods of Analysis. Gaithersburg, AOAC International

Babji, A. S., Ghassem, et al. (2010). Raw Material from Animal Sources and Concern of Halal Meat Product
among Muslim Consumers in Asia. Food Innovation Asia Conferences 2010, Bangkok.
Bueschelger, H.-G., Ed. (2004). Lecithin. Emulsifier in Food Technology. New Dehli, India, Blackwell
Publishing Ltd.
Hartoyo, A. (1998). Lesitin tidak hanya penting untuk proses pangan tapi juga kesehatan.
Munch, E. W. (2007). Degumming of Plants Oils for different applications. Cairo.
Szuhaj, B. F. (2005). Lecithins. Bailey's Industrial Oil and Fat. F. Shahili, John Willey and Son, Inc: 361.

115