Índice

Recetas Dulces (Postres).........................................................................................................4

1. Receta 1: Pie de Manzana............................................................................................4

1.1 Introducción a la receta.........................................................................................4

1.2 Descripción de la Receta......................................................................................5

1.3 Acompañantes.......................................................................................................5

1.4 Receta...................................................................................................................7

2. Receta 2: Helado..........................................................................................................8

2.1 Introducción a la receta.........................................................................................8

2.2 Descripción de la Receta......................................................................................9

2.3 Acompañantes.....................................................................................................10

2.4 Receta.................................................................................................................11

2.5 Especificaciones sobre el experimento...............................................................11

3. Receta 3: Coulant de Chocolate.................................................................................12

3.1 Introducción a la receta.......................................................................................12

3.2 Descripción de la Receta....................................................................................12

3.3 Acompañantes.....................................................................................................13

3.4 Receta.................................................................................................................13

4. Charlotte Cake............................................................................................................14

4.1 Introducción a la receta.......................................................................................14

4.2 Descripción de la Receta....................................................................................14

4.3 Receta: Molde redondo mediano (24 cm diámetro)...........................................16

5. Tarta de Chocolate (COF)..........................................................................................17

5.1 Introducción a la receta.......................................................................................17

5.2 Descripción de la Receta....................................................................................18

 5.3 Receta.................................................................................................................20

5.4 Montaje...............................................................................................................22

6. Ponche de huevo........................................................................................................23

6.1 Introducción a la Receta.....................................................................................23

6.2 Descripción de la Receta....................................................................................23

6.3 Acompañantes.....................................................................................................24

6.4 Receta.................................................................................................................24

7. Receta 7: Brownie de chocolate.................................................................................26

7.1 Introducción a la Receta:....................................................................................26

7.2 Descripción de la Receta....................................................................................26

7.3 Acompañantes.....................................................................................................28

7.4 Recetas................................................................................................................28

8. Tiramisú: Versión Original........................................................................................29

8.1 Introducción de la receta.....................................................................................29

8.2 Descripción de la receta......................................................................................30

8.3 Receta.................................................................................................................31

8.3.1 Receta crema de queso:........................................................................................31

8.3.2 Receta Café..........................................................................................................31

8.3.3 Montaje................................................................................................................32

9. Blue-Cheescake (pastel de queso)..............................................................................33

9.1 Introducción a la Receta.....................................................................................33

9.2 Descripción de la receta......................................................................................34

9.3 Combinaciones de quesos a considerar para la receta........................................35

9.4 Receta de Blue-Cheescake..................................................................................36

9.5 Mermelada de frutillas COF (fresas, frambuesas, arándanos y blueberries)......37

10. Pastel de Zanahoria................................................................................................39

10.1 Introducción a la Receta..................................................................................39

10.2 Descripción de la Receta.................................................................................39

10.3 Acompañantes.................................................................................................40

10.4 Recetas............................................................................................................41
Recetas Dulces (Postres)
1. Receta 1: Pie de Manzana
1.1 Introducción a la receta
Las manzanas son frutas con una cantidad de agua bastante alta, un sabor dulce que suele
ser pronunciado por un tono ácido ligero o fuerte dependiendo de su tipo. Sin embargo,
estas suelen ser fibrosas y livianas, de un tamaño lo suficientemente estable para ser
sostenidas con una mano, con una cascara fácil de digerir y masticar.

Es una fruta muy popular e interesante, teniendo variantes muy crocantes y otras muy
macizas. Algunas son preferibles para compotas y mermeladas, otras son aplicadas en
cocina caliente para salsas y dulces, y en casos más específicos, resulta ser un componente
muy útil en ensaladas y bebidas (cocteles y jugos).

El pie es una receta de origen europeo, procedente de Inglaterra que data historias antes del
siglo XV, siendo fácil de elaborar, pero dando como resultado un sabor simple y agradable
para todo tipo de personas amantes a la fruta. El pie de manzana no es la única variante,
pero suele ser el más común entre sus consumidores. Este consiste en una base de hojaldre
colocada en un molde, mientras se le añade manzana confitada con azúcar, canela y
mantequilla, se cierra con otra parte del hojaldre que suele ser estilizado para añadir más
estética al postre.

La receta ha sido adaptada en otras versiones que suelen ser muy interesantes, añadiendo
una complejidad superior que la receta original. Algunas utilizan una base de galletas, otras
de hojaldre, preparadas al horno. A pesar de que originalmente es una receta que debe ser
horneada y se prepara sobre un molde circular, existe una variante frita que utiliza el mismo
relleno.

La variante frita es una opción un tanto menos común para los consumidores habituales que
prefieren la tarta clásica, aunque, algunas cadenas de alimentos muy famosas como
McDonald’s venden la versión de hojaldre frito.
 1.2 Descripción de la Receta
La manzana o la fruta para utilizarse, es la base principal para el pie, lo cual lo convierte en
un ingrediente imprescindible. Teniendo en cuenta que la manzana debe ser confitada, se
necesita añadir azúcar y mantequilla que aportarán sabor a la manzana. No es correcto que
sea cocinada por mucho tiempo, por eso, como algo que se añade como un extra, salsa de
manzana que resalte el sabor y la acidez del plato. La canela, al igual que la pimienta gorda
y el anís estrella, servirán para dar aroma y profundidad. Vainilla para distanciar los sabores
y dar estabilidad. Jugo de naranja para balancear la acidez. Sal para potenciar el sabor de lo
dulce y amargo. Por último, un ingrediente que dará complejidad y aumentará los sabores
haciendo más larga su pronunciación y retrogusto, ron o algún licor de la preferencia.

Es necesario dejar que repose la manzana confitada para trabajarla mejor y así evitar
posibles quemaduras. Considerando el tipo de masa que lleva para la fritura, es
considerable usar una masa que sea más seca y con menos cantidades de azúcar y
mantequilla. Por eso, una masa muy parecida a la utilizada para empanadas es una buena
opción si se les hace algunos ajustes.

La masa debe ser de un grosor aceptable, pero que no opaque a la manzana. Sin embargo,
esta debe tener sabor, por lo que puede ser especiada tanto antes o después de la cocción.

Para mejorar la receta, se tienen en cuenta otros ingredientes que pueden ser parte de una
evolución sustancial:

- Limón: tanto su jugó como ralladura añaden complejidad al sabor de la manzana y

contrasta el azúcar.
- Pasas: Son dulces y acidas, permitiendo lograr un sabor distintivo en el relleno del
pie.
- Romero: una hierba aromática que suma complejidad y aumenta las ganas de comer
por medio de la estimulación del olfato. Aguda y penetrante, aceitosa y amarga, con
tonos ligeros dulces.

1.3 Acompañantes
Siendo común que se piense en una bebida que sea espumante, es la primera opción. Un
vino prosecco o lambrusco resulta dar con un maridaje interesante que resaltaría la
profundidad del plato. Ahora bien, los sabores ácidos son buenos con los lácteos, mientras
que al ser un postre que puede servirse caliente en la mayoría de los casos, hace que una
bola de helado sea una opción bastante buena. El pie es el protagonista, sin embargo, el
froasting de queso sería excelente para mejorar aún más la experiencia de comer el pie de
manzana caliente, además de ser más consistente que la crema batida, tener un sabor más
profundo y ser tan espeso como un semifrío.

Los helados que harían acentuarían mejor el postre:

- Los frutales: en caso de no llevar pasas en el relleno, no se descarta la idea de un

helado de frutas como la ciruela o fresa. Son la última opción, pero no es uno que
entra dentro de las posibilidades.
- Chocolate: el chocolate blanco resulta ser una buena opción, siendo más ligero en
sabor que su contraparte negra, con tonos más dulces. Se descarta el chocolate
negro.
- Nueces: el helado de nueces, almendras o macadamia, son suaves, cremosos, sabor
ligero, pero complejo y cremoso, atenúa más la sensación de acidez y no deja que
escape el sabor de la manzana por lo que serían la mejor opción para el pie.
- Vainilla: podría ser el mejor de todos, pero es el más difícil de elaborar con una alta
calidad.

A pesar de haber otros helados que son muy buenos, su sabor es muy fuerte y opaca el
sabor del pie.

Para poder completar el plato, solo se debe complementar la ausencia de sabores amargos y
dulces. Como una opción más extraordinaria a utilizar solo azúcar palpable, el sabor a
caramelo duro es punto a favor para el plato.

Por eso se debe destacar cada parte del platillo:

- Primera parte: como la más importante y base del plato, es el “Pie de Manzana”
Siendo el corazón.
- Segunda parte: el helado, siempre y cuando el pie esté caliente.
- Tercera parte: Froasting de queso, para suavizar los demás ingredientes y hacer
que el plato sea poco empalagoso.
 - Cuarta parte: caramelo rubio, el cual añade textura al plato, siendo la parte más
crujiente y de sabor dulce y amargo.

Para completar la decoración, podría usarse una hoja de menta.

1.4 Receta
Ingredientes:

- Relleno:

4 manzanas sin cascara y picadas en trozo

½ taza de puré o salsa de manzana

1 lb de azúcar crema o blanca

2 ramas de canela

1 cucharadita de especias dulces en polvo (jengibre, anís, canela, malagueta)

½ taza de mantequilla

Una pizca de sal

½ taza de ron añejo o brandy

- Masa

2 lb de harina

1 taza de agua fría

Dos huevos medianos

½ lb de mantequilla

Una pizca de sal

2 cucharadas de azúcar crema

1 cucharadita de polvo para hornear

Opcional: Canela en polvo

 2. Receta 2: Helado
2.1 Introducción a la receta
Los helados han tenido una evolución a través de los años siendo una de las mejores
opciones como postres y complementos de otros postres, gracias a su sabor que puede
llegar a ser bastante simple o muy complejo según el tipo de materia prima que se utilice.

El origen del helado se encuentra relacionado con la antigüedad, cuando en los tiempos
fríos se congelaban algunas combinaciones dulces con la leche que hacía un cambio en la
textura, dando como resultado un producto sólido y frío con las mismas características,
como ejemplo, el arroz con leche. Sin embargo, su origen real, es de procedencia italiana,
gracias a los inventos de Francesco Procopio, quien inventó una máquina que
homogeneizaba una mezcla a partir del hielo, azúcar y frutas.

Los primeros helados eran hechos a partir de agua, lo que daba un resultado mucho más
sólido debido a la solvencia del agua; aplicar azúcar e incluso un poco de sal para aumentar
el volumen de sabor que puede aportar una fruta resultó en ser una de las mejores opciones.
Si bien el agua cumple con lo que se espera para la creación de un helado y permite
apreciar las cualidades de la fruta, no siempre dejaba las mejores sensaciones. Por eso, la
inclusión de leche y otros derivados animales fueron uno de los mejores aportes para esta
receta.

La leche al ser más densa que el agua, daba una textura más cremosa, haciendo que este
mantuviera más su sabor durante más tiempo. También, podía derretirse más rápido que, a
pesar de parecer una desventaja, provocaba que fuera más fácil su ingesta. Las ideas para
los helados aumentaban, siendo una posible hacer helados incluso de frutos secos en
combinación de la leche.

Más adelante, el uso de la crema de leche montada para dar una sensación ligera pero
repleta de sabor, gracias a los cristales de azúcar y leche proporcionaron aún más ideas para
los helados.

<<Considero que la creación del helado que tenemos actualmente es un derivado del gelato
y semifredo italiano, cuyas características cumplen con las del helado actual. Sin embargo,
estas recetas brillan a su manera y son únicas, aunque por los cambios en la historia,
deberían ser consideradas como un tipo de helado, por lo que el surgimiento de nuevas
recetas a través de las originales se vuelve factible. La cocina involucra mucho la química,
pues, si se estudia bien la receta, se busca obtener una mezcla homogénea, cremosa, con
mucho sabor, suave y que se derrita luego de unos breves segundos en boca.>>

2.2 Descripción de la Receta

La carencia de algunos artefactos aplicados para le elaboración del helado hacen que las
personas utilicen su ingenio para obtener resultados parecidos a los mejores productos
comerciales. Teniendo en cuenta la cantidad de ingredientes que pueden ser aplicados en la
receta del helado, podemos estructurarlos de la siguiente manera:

- Sabor: es la descripción del helado. Es el ingrediente del cual se deriva el helado.

En este caso es de coco, lo cual significa que el ingrediente principal será el coco.
Este debe resaltar por encima de los demás ingredientes, sin embargo, la base no
depende totalmente del sabor a elegir.
- Crema: es la parte más básica del helado. Es la base de todo el helado, algo que
brilla por sí solo, pero que puede brillar más cuando se aplica un sabor distintivo.
- Cremosidad: es la parte que aporta la solidez característica del helado, sin dejar de
ser una nube que se deshace en la boca. Es muy importante para mejorar la calidad
del helado.

Como todos los ingredientes del helado convergen hacia el mismo sentido, se vuelve una
mezcla homogénea: obtener un sabor fuerte, por medio de una sensación cremosa, sin
perder su cremosidad a pesar del frío.

Lo más importante es construir una base que permanezca firme y que concentre el sabor
cuando sea aplicado. La leche es una opción muy rentable, debido que al congelarse sus
cristales se dividen provocando una sensación separada en boca. Sin embargo, si se
descongela, no se mantiene igual, por eso debe haber una red que proteja los cristales de
lactosa. La mejor opción es utilizar crema de leche y reforzarla con leche en polvo.

La crema de leche junto a la leche en polvo hace que se condense si se aplica la suficiente
cantidad de azúcar, logrando una combinación que mantiene su cremosidad durante más
tiempo. Sin embargo, esto no garantiza que tenga el efecto deseado debido al propio calor,
por eso necesita reforzarse. La gelatina sin sabor mantiene durante más tiempo la
cremosidad, respetando los sabores del helado.

A pesar de que se obtiene una base cremosa, que depende de otros ingredientes, las frutas
suelen tener mucha agua, por lo que se necesita otro ingrediente que establezca una barrera
con el frío. La mantequilla, es una opción, sin embargo, mezclar agua y grasa solo se queda
en una mezcla heterogénea, restando factibilidad a pesar de una posible emulsión. El queso
crema, sin embargo, si es más adaptable a la receta, combina bastante bien con la leche y la
crema por lo que se vuelve totalmente rentable, entra las opciones, el queso mascarpone
que es muy neutro de sabor.

Por último y como un añadido de sabor extra, distintivo incluso entre los mejores helados,
la yema de huevo.

La mezcla debe revolverse de vez en cuando, antes de llegar a su punto de congelación.

Esto con la finalidad de que quede más suelta y menos gelatinosa por la grenetina.

2.3 Acompañantes
Los acompañantes deben ser crujientes o eso se solía pensar.

Los helados pueden ser acompañados con salsas dulces como la de chocolate o fresa,
también de nueces y avellanas y, en los casos más comunes, un cono que suministra un
aporte crocante a la receta. Son más que acompañantes, algunas opciones para completar su
sabor.

Los acompañantes reales suelen ser brownies, magdalenas, crepas, volcanes de chocolate,
galletas, entre otros. El cono es la opción más factible, siendo realmente una galleta dura
que se hace a base de claras de huevos y harina.

No se debe subestimar a los acompañantes del helado. Las crepas no son crujientes, aunque
puedan llegar a serlo, son más suaves y complementan muy bien el sabor por su cremosidad
y su posible añadido de frutas y nueces. Los brownies no siempre son crujientes, ya que su
parte más destacable en ese apartado son las nueces. Otras opciones son las bases de
bizcocho, que se utilizan para hacer tartas heladas.

Un cono es una opción perfecta si no se acompaña con otro postre caliente.

 2.4 Receta
Sabor

- Ejemplo: un coco pelado (Este aporta alrededor de 350 gramos de leche de coco)

Base

- 100 gramos de leche en polvo

- 350 gramos de crema de leche
- 50 gramos de agua caliente
- 250 gramos de azúcar
- 2 cucharadas de gelatina sin sabor
- 80 gramos de yemas de huevo (2 yemas)
- 2 cucharadas de vainilla
- 1 cucharadita de sal (Si el queso es mascarpone)
- 300 gramos de queso crema (de preferencia mascarpone)

Acompañantes:

2.5 Especificaciones sobre el experimento

La receta necesita ser estricta con la cantidad de leche en polvo que se agrega, debido a que
cristaliza el helado y añade mucho sabor opacando al coco, y la meta es perseguir el sabor
principal. En sí, la base debe ser estricta.

Otros análisis permiten aplicar leche entera, reduciendo lentamente con el coco con el
objetivo de conseguir su sabor, sin embargo, esto resulta ser mejor para ingredientes más
secos como lo es el ajonjolí blanco y negro, o podría serlo algunas semillas, pétalos de
rosas y frutas secos. La receta tiene que ser respetada con las cantidades de azúcar,
tendiendo al que aporta una buena lata de leche condensada, pues, las medidas habituales
suelen estar basadas, por ejemplo, 300 gramos de leche condensada y 300 gramos de crema
de leche. Por esto, para lograr un helado homogéneo y que cumpla con satisfacer el paladar
de la persona sin estropear su experiencia con un retrogusto muy láctico, la mezcla que
propongo es:

Crema de Leche + Mascarpone+Yemas

Base de helado= ≈1
Sabor +leche en polvo+azúcar
 3. Receta 3: Coulant de Chocolate
3.1 Introducción a la receta
El coulant, volcán, o molten de chocolate, es una receta de origen francés patentada por
Michel Bras en la década de los 80, la cual ha tenido varios cambios respecto a su receta.
La idea de hacer que el postre pueda derramar chocolate tras la cocción nació de insertar
una pastilla de ganache de chocolate, sin embargo, años más adelante se originaría una
receta que no lo necesitaba, deteniendo la cocción en cierto punto para formar el efecto.

Es una receta muy elegante y adictiva para los amantes del chocolate, además de ser uno de
los postres más famosos y recomendados en los restaurantes. Suele ser comparado con el
brownie, aunque su textura y cremosidad lo hacen realmente ser muy distintivo, dando una
experiencia única que atraparía a cualquiera de los amantes.

Como uno de los acompañantes más resaltados del molten, las frutas y los helados le
sientan bastante bien. Frutas como las fresas, frambuesas, arándanos, manzanas, peras,
entre otros tipos, logran una sinergia total con este postre. De igual forma, los helados de
frutas, frutos secos y otros como los de vainilla y jengibre, se vuelven una opción de las
mejores. En función con lo anterior, es bueno procurar agregar una parte crujiente para
completar la estética del plato.

3.2 Descripción de la Receta

Como su nombre lo indica, es una receta que incluye como ingrediente principal al
chocolate, con la finalidad de alcanzar más de un tipo de textura, cumpliendo con la
estructura principal de un plato bien balanceado, no solo teniendo una parte caliente, sino
también añadiendo una parte que muestre contradicción en la temperatura, formando
sinergia en el paladar de la persona.

El chocolate es un ingrediente muy único, con una estructura cristalina que suele parecer un
poco almidona cuando se mezcla con otros ingredientes como el huevo y el azúcar,
adquiriendo textura.

A pesar de que el huevo está muy presente en la receta, la presencia del chocolate hunde su
sabor, evitando una sensación desagradable para el paladar de la persona. Es cuestión de
balance entre ingredientes para dar un resultado agradable.
 3.3 Acompañantes
- Texturas: una parte líquida que procede del interior del postre, un chocolate
amargo con un poco de azúcar añadido, con un brillo que dejaría con la boca abierta
a cualquier amante del chocolate. Una parte solida que oculta la sorpresa del
chocolate derretido.
- Acompañante frío: Suele ser helado de cualquier tipo, preferiblemente de frutos
salvajes o del bosque, en caso contrario, un helado de macadamia o de nueces; no se
debe pensar en añadir más chocolate, por eso los anteriores son los mejores.
- Crujiente: Es la parte crujiente del postre, siendo recomendable una galleta que
acompañe el helado, o una parte de tuil dulce que complete. Otra opción son las
nueces o mejor dicho, los frutos secos.

3.4 Receta
- Dos yemas huevo (alrededor de 43 gramos)
- Dos huevos (110 gramos)
- 100 gramos de Mantequilla
- 100 gramos de chocolate amargo (84% Cacao)
- 80 gramos de Azúcar
- 1 cucharadita de vainilla
- 1 pizca de sal
- 15 gramos de harina
3.5 Proceso y detalles de la receta

La idea es cocinar por un tiempo mínimo de 8 minutos y máximo 10 minutos entre los 170
a 186 Celsius, en el caso de no contar con un termómetro o una estufa que regule la
temperatura de forma precisa. Antes del proceso de horneado, se necesita refrigerar por 15
minutos el postre, con tal de crear un exterior frío que reciba el calor del horno de forma
más lenta y conserve la humedad por dentro. El postre se sirve caliente, pero recomiendo
que repose un minuto completo.

Como antes se mencionó, las frutas y los helados son sus mejores acompañantes, muy
acertados para acompañar al chocolate. Como un maridaje especial, pienso que la crema de
café, los vinos moscato o el ponche funcionarían muy bien para mejorar la experiencia.
 4. Charlotte Cake
4.1 Introducción a la receta
También conocida como pastel carlota, es el nombre que se le atribuye a uno de los postres
más conocidos de la gastronomía francesa; consiste en colocar bizcocho tipo soletilla en la
base y en los costados para dar la presentación de un pastel coronado, habitualmente,
siendo rellenado de una mousse de limón o vainilla, y una mermelada de frutas al tope. Sin
embargo, muchos suelen afirmar que su origen es inglés.

La Charlotte o Carlota original apareció a finales del siglo XVIII como un homenaje a
Carlota Sofía de Mecklemburgo-Strelits, la esposa del rey Jorge III, el rey loco de
Inglaterra, con la que contrajo matrimonio el 8 de septiembre de 1761. La primera torta o el
postre en cuestión está hecha con una espesa mermelada de frutas aromatizada con limón y
canela. Luego se vierte en un molde redondo tapizado con rebanadas de pan de molde
untadas con manteca. Después todo el conjunto se cocina en el horno, se desmolda y se
sirve tibio con una crema inglesa fría. Un claro ejemplo es el postre de carlota de manzanas.
Lo interesante de la historia es que el postre no se quedó ahí. A principios del siglo XIX el
chef Marie-Antoine Carême, quien trabajó en Inglaterra para uno de los hijos de la reina, el
futuro Jorge IV, creó otra versión de la Charlotte o Carlota, que se sirve fría o helada.

Este postre a diferencia del caliente no necesita cocción y está compuesto de ya puede ser
de bavaroise a la vainilla o de una mousse al chocolate o al café, además de una pasta
bomba o crema chantillí vertida en un molde de charlotte tapizado de bizcochos casi
siempre empapados en café o en licor. Se dice que este postre se presentó al zar Alejando I
en 1815 y debido a su gran aceptación el postre pasó a llamarse “Charlotte a la rusa” o
“Charlotte Rusa”.

4.2 Descripción de la Receta

La tarta consta de una base de bizcocho ligero, habitualmente de soletilla por su propiedad
absorbente, de igual manera se coloca en forma de cerca redonda alrededor de un molde
más bizcochos que, si son caseros, pueden hornearse de un modo que no necesite
recolocarse o, en caso contrario, se colocan lentamente para evitar que se caigan antes de
echar la mezcla de mousse.
Es interesante que tenga parecidos, incluso con recetas como lo es el Tiramisú, quien no
pierde ante esta, puesto que tiene su manera de brillar. Sin embargo, la maestría de esta
receta radica en todo su esplendor. La forma de la tarta de por sí dice mucho sobre el
postre, siendo una gran corona que adornaría la mesa con su belleza. Su sabor, muy
variado, yendo desde lo simple hasta lo complejo puede asombrar al paladar de cualquier
persona, y ajustarse a cualquier personalidad y gustos.

Realmente es una receta de muchos mundos, algo que debe ser explotado y destacarse por
el mundo de la gastronomía. Es un regalo que existe gracias a las grandes mentes del
mundo de la cocina, con el objetivo de presentar un postre que esté a la altura de la realeza
y puede ser llevado a cabo por cualquier persona que tenga algunos utensilios de cocina y
facilidades para conseguir ingredientes (que suelen ser muy comunes).

Sin embargo, elogiar la receta no puede faltar, pero es mejor destacar lo que significa su
elaboración por medio de la mousse. La tarta carlota, suele llevar varias texturas que
mejoran la experiencia para el paladar, muchas veces añadiendo texturas crocantes detrás
de la suavidad y cremosidad de la mousse, mermeladas, siendo un toque ácido y dulce que
contrasta y complementa mejor la mousse y las soletillas. Por último, se debe tener en
cuenta que la base de soletillas puede ser remojada en licor, preferiblemente, que vayan de
acuerdo con los ingredientes de la mousse y la mermelada.

Pienso que no existe una Tarta Carlota ideal, siempre dependerá de los gustos de quien
decidan hacerla. Ahora bien, como parte de las recetas que se presentan en el documento, es
necesario elegir una mousse, crema o mermelada y bizcochos que se complementen. Hay
que tener en cuenta que las mousses de frutas son de las más preferidas en este tipo de
recetas, por eso, la elección de cada parte:

- Base: bizcocho de soletilla, muy absorbente, toques crujientes y sabor ligero,

aunque fácil de adaptar. No es muy necesario elaborarlas, puesto que se obtienen a
un precio muy decente en el mercado.
- Mousse: postre de consistencia suave y esponjosa de fuerte sabor. Muy moldeable a
cualquier tipo de sabor que se desee conseguir. Utiliza como ingrediente principal,
tanto crema montada o claras de huevo a punto nieve. En el caso de usarse un sabor
 frutal, muy aguada, es considerable utilizar otros productos para añadir consistencia
a la mousse.
- Crema o mermelada: dependiendo del tipo de mousse que se decida, esto variará.
Para frutas un tanto más pronunciadas, las cremas como el merengue o el chantilly
son de las mejores opciones; en caso de frutas con una presencia menor y con el fin
de obtener mejor balance de sabores, las mermeladas hacen una mejor función.

4.3 Receta: Molde redondo mediano (24 cm diámetro)

- 24 onzas de galletas de soletilla

Mousse de Mango

- 1 tazas de crema de leche

- 1 tazas de leche condensada
- 10 gramos de gelatina sin sabor
- 1 taza de mango picado

Mousse de Maracuyá

- 1 taza de leche condensada

- 1 taza de crema de leche
- 10 gramos de gelatina sin sabor
- ½ taza de pulpa de maracuyá
- ½ taza de agua fría

Merengue:

- 4 claras de huevos
- 1 taza de azúcar impalpable
- 2 cucharadas de vainilla
- 2 cucharas de azúcar

Crema de mango:

- ½ taza de mango, ½ taza de azúcar, dos cucharadas de zumo de naranja y 4 yemas

de huevo.
- Notas: lleva menos maracuyá para no opacar el sabor del mango.
 5. Tarta de Chocolate (COF)
5.1 Introducción a la receta
Los bizcochos y las tortas de chocolate tienen mucha influencia a lo largo de la historia.
Las innovaciones que surgían en los siglos XVIII respecto al chocolate, un siglo más
adelante dio origen a creaciones que sirven para honrar a todo tipo de gastronomías que se
dedican al arte de crear postres con el chocolate como su ingrediente principal.

El chocolate, un ingrediente muy versátil, con tonalidades y sabores parecidos al café, pero
más moldeable al gusto. Su sabor que se dirige directamente a dulce y ácido, teniendo una
fuerte astringencia en el paladar, sumado con cierta cantidad de azúcares, impulsan su
complejidad a un mundo diferente, logrando así una completa sinergia con más sabores
como los lácticos, frutales y aromáticos.

Sin embargo, aunque muchas personas consideran al chocolate como un elemento principal
o complemento para recetas dulces y amargas, la realidad es que, incluso en recetas saladas
es un buen ingrediente que añade complejidad. El arte culinario es muy extenso y sigue en
constante crecimiento, ya sea la creación de nuevas recetas o la deconstrucción de antiguas
recetas.

Existen una gran variedad de recetas que incluyen el chocolate, pero, la realidad es que es
preferible cuando se trata de postres. Uno de los ejemplos más grandes de sus usos, se
puede apreciar en el molten, brownies, galletas, mousses, coberturas y tartas. También,
puede ser acompañado con licores, frutas y frutos secos. En el caso que se presenta, la tarta
es lo que se persigue.

Así como existen miles de usos para el chocolate, existen miles de recetas tartas de
chocolates que se distinguen por su base, coberturas, acompañantes, entre otros
complementos.

Tanto los italianos como los franceses han hecho grandes aportes a la pastelería, los cuáles
proponen el uso de huevos para la elaboración de bizcochos esponjosos. Sin embargo, otros
países como Suiza y México han perfeccionado la elaboración del chocolate de forma
artesanal, llevando su nivel a más allá de lo que se esperaba.
Lo que se espera, es una torta que aplique diferentes técnicas e ingredientes que amplíen la
experiencia que se puede conseguir al comer una torta de chocolate.

5.2 Descripción de la Receta

Luego de una explicación que consiste en lo que han sido las tartas a lo largo de la historia,
más la tarta de chocolate, que es un clásico presente en muchas gastronomías, procedemos
a interpretar el objetivo de la receta.

Los bizcochos o bases de tortas suelen ser de dos tipos, esponjosos y mascabados, aunque
entre ellos, hay muchas variedades según los ingredientes y herramientas que suelen ser
utilizados. Un ejemplo de bizcocho esponjo, suele ser el genovés, siendo otro ejemplo de su
aplicación, el brazo de gitano, que permite ser enrollado debido a sus cualidades maleables;
un ejemplo de bizcocho mascabado, suele ser la tarta Sacher de origen austríaco, un
bizcocho de chocolate grueso, acompañado de una salsa de albaricoque o melocotón, con
una cobertura brillante de chocolate negro.

Usualmente las tortas tres leches también usan el bizcocho genovés para su humectación
características. Mientras que en otras ocasiones, se utilizan los mascabados para ser
triturados y usados en vasos, aportando un sabor más fuerte. Siempre dependerá de las
intenciones que tenga el pastelero para su receta.

Base:

En esta ocasión, el bizcocho es genovés: un bizcocho esponjoso, a base de huevos y harina,

que no suele llevar más ingredientes que no sean azúcar, vainilla y sal. Es ligero y muy
bueno para absorber líquidos sin perder la composición. Es rápido de preparar, siendo de
ingredientes muy accesibles en cualquier lugar.

Sin embargo, este bizcocho genovés es de chocolate, cuya intención es ser humectado con
un sirope de chocolate a base de ron y otros ingredientes. Muchas recetas no incluyen una
cantidad alzada de chocolate y harina, pues haría una mezcla muy pesada, por eso, entre el
peso que se relaciona con el bizcocho, se recomienda en un 65% cocoa amarga y un 35%
de harina de trigo.

Para los añadimientos que son los responsables de darle vida a la base, está el azúcar. Esta
debe ser pulverizada o palpable, fina. Esto para que las partículas cristalinas del bizcocho
mantengan una forma más aireada y sea más fácil de manipular. La vainilla, para evitar el
sabor del huevo.

Sirope:

Es el encargado de humedecer el bizcocho. Debe ser de chocolate, ampliando el sabor que

se pretende conseguir. Será a base de cocoa, sin embargo, de mayor calidad para que su
presencia prevalezca, logrando atraer a la persona a seguir comiendo. No debe ser muy
dulce, pues, es solo un complemento del bizcocho y lleva más ingredientes.

Como una parte importante, este debe llevar algún tipo de licor o bebida que maride el
chocolate. Las mejores opciones son el ron y el whisky, puesto que añaden tonos
ahumados, avainillados y cítricos que acompañan muy bien al chocolate. Esta parte tiene
que ser controlada, para que pueda ser consumida por todos los públicos. Por eso una parte
debe cocerse y la otra debe ser añadido para dejar en claro que está presente.

Betún:

- Chocolate: importante, ganache invertida de chocolate negro. No necesita mucha

explicación más allá de los ingredientes que debe tener.
- Dulce de leche: un clásico, una parte láctica que añade el sabor umami a la mezcla.
De igual manera, una ganache invertida.
- Chocolate blanco: Ganache invertido de chocolate blanco y queso crema.

Otras opciones:

- El froasting de queso siempre será uno de los mejores sustitutos para la crema de
mantequilla. Es más versátil y tiene un sabor más presente, con un ligero tono ácido,
dulce y espesor que complementa muy bien al chocolate.
- La crema con galletas omite también el paso posterior de añadir un toque crujiente a
la torta.

Galletas:

Galletas de chocolate, trituradas para añadir un sabor crujiente y complementarlo todo. Esto
más una cereza o una fresa bañada en caramelo negro. En otro caso, las nueces son un
atractivo
 5.3 Receta
La receta es muy extensa y a diferencia de otras debe ser explicada con un poco más de
precisión. Las tortas suelen ser muy complejas, por lo que todo estará de detallado.

Bizcocho Genovés de chocolate:

Esta receta puede ser aplicada en diversos tipos de tartas y su contraparte sería la de
vainilla, y la Gioconda.

El bizcocho Genovés consiste en un mezcla homogénea y montada de huevos, que se

encargan de brindar aire, lo cual es igual a esponjosidad en el bizcocho, sin necesidad de
aplicar levaduras químicas. Si bien este es el motivo por el que no se utiliza polvo para
hornear, otros autores no descartan su uso y se atreven a añadir bicarbonato de sodio.
Teniendo en cuenta las características del cacao y la cocoa, para bizcochos de estas
características, recomiendo que se utilice polvo para hornear, para obtener un resultado más
consistente.

Ingredientes:

- 7 huevos de tamaño mediano (8 si son pequeños).

- 200 gramos de azúcar pulverizada (es recomendable para que la mezcla tenga más
aire).
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- 175 gramos de harina
- 50 gramos de cocoa o cacao en polvo (sin azúcar)
- 1 pizca de sal

Procedimiento:

En un tazón mezclar la harina, el polvo para hornear y la cocoa sin azúcar.

Batir los huevos de 7 a 8 minutos, añadiendo el azúcar lentamente. Cuando la mezcla de

huevos y azúcar haya alcanzado un volumen 4 veces mayor o superior, se añade la mezcla
de ingredientes secos. Se debe mezclar con movimientos envolventes que no saquen el aire.
Puede tardar entre 5 a 10 minutos obtener una mezcla homogénea y aireada.
Nota: el horno debe estar precalentado para que se hornee durante 40 minutos a 180
Celsius.

Betún

Los betunes que se aplican para la receta son del tipo invertido. Esto consiste en utilizar una
mezcla de crema de leche y gelatina sin sabor. El proceso consta de fundir el sabor
seleccionado junto a la crema de leche y gelatina sin sabor hidratada. La crema de leche
debe tener un alto contenido graso para que pueda montar una vez enfriada. El objetivo es
conseguir una cobertura o relleno flexible pero resistente que no se corte.

Ingredientes:

- 150 ml de crema de leche (40% de grasa).

- Sabor: 150 gramos de dulce de leche, chocolate negro o chocolate blanco.
- 1 sobre de gelatina sin sabor
- ¼ de taza de agua fría
- 150 gramos leche de condensada (queso crema en caso de ser dulce de leche).

Procedimiento:

En esta fase, a baño maría se funde el sabor junto a la crema de leche. Es recomendable
haber hidratado anteriormente la gelatina sin sabor en el agua fría durante 5 minutos. Luego
de que esté fundido el sabor y tenga una buena temperatura, se añade la leche condensada o
el queso crema respectivamente.

Cuando los demás ingredientes estén integrados, se añade la gelatina sin sabor hidratada y
se mezcla hasta que se disuelva. Se retira del fuego y se lleva al refrigerador durante 8
horas (mejor si es un día). Pasado el tiempo, se bate hasta montar.

Sirope de chocolate y ron

La receta consiste en obtener un sirope simple de chocolate que aumente los sabores del
bizcocho genovés.

Parte del ron debe ser mezclado, luego de conseguir el sirope, por eso solo se añade la
mitad a la mezcla cuando esté en el fuego. No debe ser muy espeso, pero si con una
cantidad de espesor que se note. Hay que ser cuidadosos con el momento de mezclar el
cacao en polvo, ya que puede derramarse y ocasionar quemaduras.

Ingredientes:

- 1 taza de azúcar
- ½ taza de agua
- 1 taza de cacao en polvo o cocoa sin azúcar
- 1 pizca de sal
- ½ taza de ron añejo.
- 1 cucharadita de esencia de vainilla

5.4 Montaje
El bizcocho debe ser cortado en varias porciones, siendo recomendado 3. Se empapa cada
una de las capas de bizcocho con el sirope, sin ocasionar que la humedad que consiguió se
derrame por todos lados. Posteriormente, se monta el betún seleccionado, respectivamente,
en el orden que guste. Se recomienda que el betún de chocolate blanco esté en el último
lugar para que contraste con la galleta de triturada (puede ser galleta Oreo).
 6. Ponche de huevo
6.1 Introducción a la Receta
El ponche de huevo es una bebida dulce que se ha popularizado en muchos lugares del
mundo, principalmente en países europeos y latinoamericanos. Habitualmente suele ser
tomada en fechas frías (temporada de invierno) donde se acerca el ambiente navideño. Sin
embargo, es una bebida que puede servir de maridaje para algunos postres simples o, puede
ser tomado como un digestivo.

El ponche de huevo debe su origen a Europa, algunos incluso afirman que se originó en
Reino Unido, ya que tiene cualidades características de la gastronomía inglesa. Aunque no
se tiene una fecha segura de invención, ha pasado a través de los años llenando de alegría a
sus consumidores.

Muchas recetas utilizan el huevo como base, pero incluso entre las bebidas es un poco
extraño. Por eso muchos intercambian la base de huevo por otros productos como flanes, ya
que posee cualidades muy parecidas e incorpora el ingrediente de una forma que evita su
sabor desagradable en este tipo de productos. Ahora bien, considerando las alternativas, un
flan funciona como base para la creación de un ponche.

Los ponches pueden ser de diferentes sabores, tal como café, almendras, pistachos, dulce de
leche, calabaza e incluso de crema, que es el más popular de todos. La siguiente receta
intenta crear una base de ponche para cualquier tipo de sabor.

6.2 Descripción de la Receta

Las bebidas cremosas habitualmente suelen llevar leche como su ingrediente principal, y en
el caso de no hacerlo, siempre se utilizará un derivado de esta como suele ser la crema de
leche. Sin embargo, para lograr un sabor único y fuerte se debe ajustar la receta. Por
ejemplo, si se toma como base un flan, los sabores estarán unificados y brillará en todo su
esplendor el sabor de cada ingrediente, pero, también se obstaculizarán algunos otros como
las especias y no es correcto hacer un flan especiado. Por eso, para lograr un resultado
emulsionado y bien adaptado, se utiliza, además de una base de flan bien preparada, una
infusión de leche, canela y anís estrella.
El flan es una buena base, pero añadir un toque de yemas de huevo serviría para ampliar
aun más el sabor. Por supuesto, la cantidad de alcohol debe llevar un balance. Una botella
de Ron contiene un aproximado de 40% de alcohol, por lo que aplicamos la siguiente regla
de tres para modelar el contenido del ponche.

1 botella de ronde 1000 ml=400 ml de alcohol

1 botella de ronde 350 ml=140 ml de alcohol

Si añadimos agua a una botella de 350 ml de alcohol hasta completar los 500 ml, seguirá
teniendo lo mismo de alcohol, 140 ml. Por lo que su porcentaje se acerca a un 28%.
Aplicando esta regla podemos regular el nivel de alcohol hasta un 12%, que sería la
cantidad ideal para un ponche.

La textura debe ser ligera y espesa a la vez, pero no debe obstruir el paso por la garganta, es
decir, debe disolverse y regar su sabor por toda la boca, sin perder cuerpo. Con estas
cualidades, el sabor sería lo necesario a mantener y el nivel de azúcar.

6.3 Acompañantes
El ponche es una bebida, por lo que este depende de como se ajuste el paladar de cada
quién. No necesita ser acompañado como tal, aunque algunos dulces como las galletas
pueden servir, incluso nueces, almendras, entre otros, el punto es conseguir un toque dulce.

6.4 Receta
Base

- 1 y 1/2 lata de flan (325 gramos)

- 1 lata de crema de leche (250 gramos)
- 1 litro de leche entera (550 gramos)
- 2 lata de leche evaporada (250 gramos)
- 12 yemas de huevo (200 gramos)
- Dos ramas de canela y una cucharadita de canela en polvo
- Dos semillas de anís
- Dos clavos de olor
- 1 pizca de sal
- Azúcar al gusto
 - Una Botella de Ron (opcional whisky), (200 gramos)
- Una cucharadita de vainilla

Procedimiento:

En una olla añadir la leche y las especias dulces y dejar que se infusione durante 20
minutos a temperatura baja. Cuando pase el tiempo, se agrega la crema de leche, la leche
evaporada y el flan hasta que se disuelva y se mezcle todo. Cuando hayan pasado 3
minutos, se añaden las yemas de huevo hasta que estén totalmente incorporadas, se añade la
pizca de sal y se rectifica el azúcar. Se saca del fuego y se deja reposar.

Cuando esté tibio, se añade el ron.

 7. Receta 7: Brownie de chocolate
7.1 Introducción a la Receta:
El brownie es un bizcocho mascabado a base de chocolate que cuenta con una gran
variedad de recetas, adecuándose a diferentes gustos para los amantes del chocolate. Es un
postre muy aceptado, debido a su gran versatilidad, ya sea por su gran sabor a chocolate
que funciona tanto en frío como en caliente por sus características, siendo en muchos
aspectos cremoso, firme, aireado o una combinación de ellas. Muchos lo prefieren húmedo
y caliente como resultado de su buen acompañamiento con helados y semifríos, otros
prefieren un brownie con una textura un tanto más sólido, con nueces y chips de chocolates,
mientras otros difieren y buscan una textura firme, pero con un interior totalmente húmedo
y chorreante de chocolate.

La receta surge en los Estados Unidos, para mucho a partir del año 1893, mientras otros
afirman que la receta fue un accidente culinario que se dio en el año de 1897 tras un simple
olvido de colocar levadura en lo que sería un bizcocho de chocolate común con nueces. Sin
importar el origen verdadero, la creación corresponde a los Estados Unidos y ha sido una
receta que ha transcendido a lo largo de los años, siendo posiblemente el postre más
popular y aclamado en diversas culturas.

El chocolate es un ingrediente que da origen a muchas recetas y el brownie no es la

excepción. No obstante, hacer un buen brownie se ha convertido en una ciencia de estudio,
puesto que la gran cantidad de recetas que dan origen a este maravilloso postre suelen ser
muy variadas y hacer uno que se diferencia de los demás se ha convertido en un reto.

7.2 Descripción de la Receta

El brownie es cremoso, mantecoso, con un fuerte sabor y aroma a chocolate. Para lograr
este apartado se debe hacer un correcto análisis de los ingredientes que se suelen incorporar
en la receta; sin embargo, hay que responder de forma debida, puesto que, debe ser una
respuesta hacia las situaciones que se plantean, un producto que pueda ser acompañado,
pero que también brille por sí solo.

El brownie es cremoso por dentro, crujiente por fuera, por lo que los acompañantes suelen
ser características que sumen algún tipo de salsa o una mayor parte húmeda que haga brillar
más la receta. Respetando estas pautas, añadir nueces es un punto crítico aceptable, aunque
muchos repudien el cambio de textura, el sabor que se concibe en el añadido de las nueces
es un digno placer que muchas más personas podrán apreciar.

El brownie puede ser seco, aunque perdería potencia en su sabor y sería más empalagoso si
llevase una proporción de ingredientes como algunos habituales, por ende, la receta debe
aspirar a ser la antes pautada. Sin embargo, una proporción de aire correcta añadiría una
mejor sensación al ser masticado y mejoraría la dispersión de los ingredientes a la boca. El
azúcar, podría ser la que integre aire al igual que la harina, aunque, los huevos serían los
más importantes en este apartado.

El huevo tiene un sabor muy destacado entre los dulces, por lo que debe evitarse a
cualquier costo, pero sin dejar de aprovechar sus cualidades. Las yemas aumentan el sabor
y la sensación a huevo, por eso el uso de la vainilla se vuelve indispensable. También, se
podrá notar que al ser horneado, el postre podrá mejorar su capa superior formando una
más crujiente. Un dato que no puede omitirse es el uso de un molde de aluminio por su gran
conducción de calor. Como otro de los apartados importantes en la receta, la mantequilla,
manteca o aceite se vuelve indispensable. Los aceites suelen ser neutros y suman mucha
humedad, aunque otros añaden mucho sabor como el aceite de oliva; la manteca es neutra y
suele llevar a los productos a ser más suaves, pero con una sensación fibrosa; la mantequilla
hace un equilibrio entre lo demás, aportando umami a la mezcla y siendo un complemento
capaz de mejorar muchos postres que llevan chocolate. Ahora bien, la mantequilla no
alcanza los niveles de humedad que alcanza el aceite, pero si el nivel de cremosidad que
ofrece la manteca, aportando más sabor. Una mezcla entre las mejores materias sería lo
ideal.

La cantidad de harina variará respetando las porciones y equilibrando la textura del

brownie. Mientras mayor sea la cantidad de harina, será mucho más firme y mascabado en
el aspecto negativo, añadiendo que será mayor el tiempo que debe tardar horneándose.

Con lo demás establecido, llega el momento de las proporciones del chocolate. Existen
diversidad de chocolates que pueden utilizarse para la receta, de los cuales destacan dos:
chocolate en polvo y chocolate en barra.
Ambos chocolates aumentan la textura del brownie y la cantidad de sabor, pero si se excede
puede llegar a ser muy seco. Ambos son accesibles si se respetan las porciones. No
obstante, el chocolate en barra suele ser de mayor calidad, por ende no se puede descartar la
idea de incorporarlo en la mezcla, mientras que el chocolate en polvo disminuye la cantidad
de harina y mejora la cremosidad del postre. Si se analiza bien los apartados, en cierto
porcentaje, el brownie podría ser mejor con una combinación de ambas mezclas. El nivel de
azúcar dependerá de las persona, por eso se sugiere un brownie que no sea muy empalagoso
y que de lugar a destacar su sabor más importante, el chocolate.

7.3 Acompañantes
El chocolate es bastante bueno con componentes frescos y fríos, por eso el helado y las
frutas son de los mejores acompañantes para el brownie. También el merengue, crema
batida e incluso en algunas ocasiones, mermeladas como la de naranja, durazno y frutillas.

7.4 Recetas
Las recetas que vienen a continuación partirán del uso habitual del brownie:

7.4.1 Receta 1: Brownie de chocolate negro

 100 y 100 gramos de chocolate negro amargo
 100 gramos de azúcar blanca
 100 gramos de azúcar crema
 6 huevos y 4 yemas de huevos
 200 gramos de mantequilla
 100 gramos de aceite
 100 gramos de harina de trigo
 1 cucharada de vainilla
 1 cucharada de café en polvo
 ¼ de taza de ron extra viejo
 1 pizca de sal
 8. Tiramisú: Versión Original
8.1 Introducción de la receta
Todas las recetas necesitan una base de la cual partir, y para este postre no es la excepción.

Combinar distintos ingredientes para formar una receta que busca un objetivo en concreto
no es algo nuevo. Sin embargo, otras veces se presenta la oportunidad de poder elaborar
una receta partiendo de ingredientes ya preparados. En el caso del Tiramisú sucede que la
mitad de su base no necesita de mucha elaboración; es un postre de buen sabor, muy
simple, con características que permiten apreciar cada ingrediente de forma individual y
creando una simple sinergia, ya que contrasta el hecho de su individualidad en sus sabores
y que a la vez terminen formando un mismo conjunto.

El Tiramisú es conocido por ser el postre más popular del mundo, debido a su aceptación y
sabor distintivo que combina lo dulce, amargo y ácido, a través de una nube suave de queso
(de preferencia mascarpone), bizcochos de soletilla remojados en café que aportan texturas,
mejorando la experiencia de su consumidor.

Alrededor de la historia del Tiramisú se escuchan muchas leyendas. La primera la

encontramos en la Toscana y cuenta que el Tiramisú se inventó en Siena debido a la visita
del Gran Duque Cosimo III De Medici: en ese momento el postre se llamaba «sopa de
duque». Más adelante, en Piamonte, precisamente en Turín, donde se dice que este postre
fue inventado por Camillo Benso, conde de Cavour, para posteriormente llegar a Emilia
Romagna con el escritor de Forlì Pellegrino Artusi, quien en su libro «La ciencia en la
cocina y el arte de comer bien», publicado en 1891, describió una receta similar, pero sin
mascarpone, reemplazado en este caso por mantequilla.

Sin embargo, todos estos casos que reivindicaban la invención del Tiramisú no se
consideraron creíbles y veraces y surgió la verdadera disputa entre el Véneto y Friuli
Venezia Giulia, respectivamente, con las provincias de Treviso y Udine. Treviso coloca
la procedencia del Tiramisú, inicialmente llamado «Tiremesù», a finales de los años 60 en
el restaurante «Le Beccherie» gracias a la idea del chef pastelero Loly Linguanotto de
volver a recuperar un postre típico de la cocina veneciana, el Sbatudin, una mezcla de
yemas batidas con azúcar.
Friuli Venecia Giulia, por otro lado, responde con el «Tirimisù», posicionándolo en el
hotel-restaurante Roma en Tolmezzo (Udine) durante la década de 1950 y es esta última
versión es la que tiene más veracidad. El Ministerio de Recursos Agrícolas y Alimentarios,
de hecho, ha asignado la paternidad del Tiramisú a Friuli, incorporando el postre en la lista
de Friulian del PAT, los Productos Agroalimentarios Tradicionales.

8.2 Descripción de la receta

La receta no necesita de mucha elaboración, siempre y cuando no se parta desde cero. En
este caso no tendremos en cuenta la elaboración del bizcocho de soletilla, cuya función es
muy parecida a la del bizcocho genovés (ser absorbente).

Las partes que conforman un Tiramisú son las siguientes:

- Bizcocho: suele ser un bizcocho de soletilla, también conocido como galleta de

huevo, bizcochuelos, entre otros nombres, que se prepara a partir de claras de
huevo, logrando una sensación inflada y ligera. Suele sentirse sólido, pero, cumple
muy bien con su función: ser remojado debido a su característica más fuerte,
absorber líquidos.
- Café: no hay existe mucha explicación. Se recomienda utilizar un café expreso, de
sabor fuerte y de buena calidad.
- Crema de queso: la crema de queso suele tener un sabor destacable, en este caso
volviendo el más conveniente para la receta el queso Mascarpone. Este queso es
elaborado a partir de la crema de leche, no necesita de mucha profesión. Sin
embargo, es recomendable comprarlo debido a que su precio no es tan alto en base a
su elaboración, lo cual evita trabajo y otros riesgos. No se puede evadir la premisa si
es posible usar otros quesos para la receta, otras opciones siempre llegan como
conclusión al queso crema tipo filadelfia.
- Cacao en polvo: quizás la parte más infravalorada, pero es la que incluye ese toque
distinto y permite que el postre sea identificado con más facilidad. Puede ser tanto
dulce como amargo, aunque la recomendación es que sea amargo, pues la crema de
queso suele llevar suficiente azúcar.

Partiendo de los demás, el objetivo de la receta es ser un bizcocho o tarta húmeda que
permita apreciar tres tipos de sabores en su mejor versión.
El café es una bebida que podría llegar a considerarse espiritual y lleva un mensaje atado a
la cultura italiana. El Tiramisú está formado por capas que buscan apreciar las cualidades
amargas y ácidas del café, uniéndose a un bizcocho de sabor ligero, mientras que la crema
de queso destaca en todo su esplendor por su sabor dulce y cremoso, que crea contraste con
el cacao en polvo y el café que tienen los bizcochos.

8.3 Receta
La elaboración del Tiramisú consta de dos partes esenciales:

- Crema de queso
- Café
- Bizcochos de soletilla (un paquete de bizcochos)
- Cacao en polvo

8.3.1 Receta crema de queso:

- 1 kg de queso mascarpone
- 500 gramos de azúcar
- 12 yemas de huevo
- Una pizca de sal
- Opcional: un chorro de esencia de vainilla.

Elaboración de la crema de queso:

Batir las yemas de huevo junto al azúcar en un bowl durante 6 minutos o hasta que estén
blanqueadas. Luego de que estén blanqueadas, añadir el chorro de vainilla, la sal, y el queso
mascarpone. Batir los ingredientes hasta que queden bien integrados en una mezcla
homogénea.

Notas: es importante saber que para el proceso se utilice un batidor eléctrico debido a la
fatiga y la dificultad de integrar los ingredientes con un batidor normal de varillas.

8.3.2 Receta Café

El café es una bebida muy fácil de elaborar. Sin embargo se recomienda utilizar café
expreso o en dado caso, un café instantáneo de buena calidad. Solo seguir las instrucciones
del fabricante del café y procurar que sea de calidad y sabor fuerte.
8.3.3 Montaje
En un molde, colocar un poco de crema de queso en la base para fijar los bizcochos. Luego,
remojar los bizcochos durante un segundo en el café, sacar y escurrir durante un segundo,
para que se coloquen en la primera capa del postre. Tras completar el remojo y colocación
de la primera base, se añade una cantidad considerable de crema de queso y se repite el
proceso hasta completar el molde.

Nota: La cantidad recomendable de capas es dos de bizcochos y dos de crema. Un dato

interesante, es que algunos autores de la receta indican el uso de vino marsala junto al café,
para mejorar el sabor del postre.
 9. Blue-Cheescake (pastel de queso)
9.1 Introducción a la Receta
El Cheesecake o tarta de queso es un postre muy popular desde el siglo XX hecho a base de
ricota, requesón, queso quark, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como:
huevos, crema de leche o nata, harina, patata, almendras o frutas.

Su origen se dio hace miles de años, pero muchos son los que piensan que viene de New
York, la realidad es que el origen del cheesecake está en la antigua Grecia y el Imperio
Romano. Fue hace 4 mil años que apareció el cheesecake, considerado una fuente de
energía insuperable, y es por ello que formaba parte de la alimentación de los atletas de los
juegos olímpicos durante el año 776 a.C.

A partir del año 230 d.C. se le atribuye la primera receta de tarta de queso a un escritor
ateneo, donde incluía queso triturado con miel y harina, esto era calentado en una ollita de
cobre y se dejaba enfriar para luego servir. Cuando los romanos conquistaron Grecia,
rebautizaron la tarta de queso con el nombre de libuma, y le añadieron huevos a la
preparación, la horneaban entre ladrillos calientes, y la servían solo para celebraciones muy
especiales.

Posteriormente, la extensión del Imperio Romano, el cheesecake se extendió a los demás

países en Europa, y a partir de allí la receta se fue modificando y nacieron varias versiones
de acuerdo con sus propias tradiciones culinarias particulares. A partir del siglo XVIII el
pastel de queso fue pareciéndose cada vez más a lo que se conoce actualmente hasta llegar
a América gracias a los primeros colonizadores.

A finales del siglo XIX fue creada la New York cheesecake, que es la versión
mundialmente conocida y que ha persistido con los años, un postre que puede combinarse
de muchas formas, haciéndose variaciones en su relleno y decoraciones, también en sus
ingredientes y preparación de la base crujiente, típica de la famosa cheesecake.

El Cheescake actual es un postre bastante completo y muy parecido en su preparación a

otros postres. Sin embargo, su sabor es único, con la textura de una mousse, una parte
crujiente hecha a base de galletas y una parte ácida y afrutada que suele ser por las frutillas.
 9.2 Descripción de la receta
Considerando la gran variedad de recetas que se pueden encontrar hoy día en las diferentes
gastronomías del mundo, es difícil quedarse con una versión de esta receta que puede
adecuarse a diversas situaciones. Desde mi punto de vista, esta receta es muy parecida a la
panacota italiana cuando es preparada en frio, mientras que cuando es horneada, recuerda
simplemente a una tarta de leche o un flan dependiendo de las texturas. Realmente su sabor
suele ser variado y puede ir de muy ligero a muy fuerte, incluso puede tener notas altas de
acidez que siguen sumando sabor.

Esta receta pretende aprovechar el sabor total del queso con un balance entre los
ingredientes. Muchas variedades de quesos suelen ser usadas para mejorar la textura, siendo
más cremoso o grumoso; para ello se deben tener en cuenta los demás ingredientes que
darán el cuerpo al pastel.

Partiendo de la premisa anterior, los quesos más usados para la receta que fue presentada
hace miles de años son: queso ricota o requesón, queso estilo filadelfia, queso cottage o
queso quark.

Algunos autores suelen incluir quesos más maduros o de mayor sabor para mejorar la
experiencia al paladar: quesos como el camembert, queso brie, queso semicurado, queso
madurado, entre otros.

Considerando las alternativas, muchas veces las frutas se añaden a la base. Sin embargo,
para esta receta se respetarán las partes como suele ser en el clásico cheesecake de New
York.

Retomando la receta, el diseño de nuestra base debe apuntar a tener un sabor profundo a
queso, un punto donde los ingredientes converjan y logren una tarta con textura y
cremosidad consistente. Es decir, la base es la parte más importante de todas siendo
independiente de los demás ingredientes, mientras que los demás deben servir como un
complemento que potencie los sabores. Se deben ignorar las harinas que se añaden para
mejorar la consistencia o al menos disminuirlas. Construyendo la receta, se debe pensar en
cómo funcionan los quesos.
 9.3 Combinaciones de quesos a considerar para la receta
Como algo presente, cada una debe tener queso crema estilo filadelfia. Ahora bien, en
primer lugar se debe mencionar cada uno de los quesos elegibles dadas sus características:

- Queso Mascarpone
- Queso Filadelfia
- Queso Camembert
- Queso Ricota
- Queso Cottage
- Queso Brie
- Queso Madurado
- Queso Semicurado
- Queso Gorgonzola
- Queso Roquefort
- Queso Manchego
- Queso de cabra

Con estas opciones disponibles se pueden hacer combinaciones hasta alcanzar la mejor de
todas o una que cumpla con lo buscado. Si bien, se está considerando cada una de las
alternativas, es correcto pensar que cada queso tiene una forma de uso particular. Entonces,
teniendo en cuenta las alternativas reales se consideran las siguiente combinación:

- Combinación 1:
a. Queso Filadelfia
b. Queso Ricota
c. Queso Azul Gorgonzola

Características de la combinación:

El queso Filadelfia es la base perfecta debido a su versatilidad a la hora de incorporarse con

los demás quesos. El queso ricota puede añadir textura y cremosidad dependiendo de como
se use. Mientras que el queso Azul es una buena opción para añadir un sabor potente a
queso que logre un distintivo resultado.
Porcentajes:

Queso Filadelfia: 50%

Queso Ricota: 40%

Queso Azul: 10%

Los porcentajes variaran según lo deseado. La incorporación del queso azul es lo que da
nombre a la receta: Blue-Cheesecake.

Un cuerpo sostenible, una textura añadida y un sabor fuerte es lo que caracteriza a la receta.

Aunque no se menosprecia otras combinaciones de queso que podrían funcionar como algo
más particular. Un ejemplo sería disminuir a un 30% el queso filadelfia y añadir un 20% de
queso mascarpone. Si la receta es más para restaurantes, el queso azul sería podría
aumentarse en un 15%.

Las proporciones correspondientes serían en gramos, por lo que se parte directamente a la

receta para designar la primera de las opciones. Diseñada la base de queso, corresponde
ahora añadir los demás ingredientes.

Los huevos suman textura y ayudan a combinar los ingredientes. Sin embargo, en búsqueda
de un buen sabor y evitar un sabor que no encaje, el uso de yemas de huevo es más
apreciable. La harina podría ser una necesidad, pero se recomienda estudiar la receta en
baño maría para saber que sucede, mientras que el azúcar y otros ingredientes como la
crema de leche se vuelven muy importantes.

9.4 Receta de Blue-Cheescake

Ingredientes

- 250 gramos de queso crema tipo filadelfia

- 200 gramos de queso Ricota o requesón
- 50 gramos de queso azul Gorgonzola
- 150 gramos de crema de leche
- 65 gramos de yemas (2 yemas de huevo)
- 2 huevos
 - 20 ml de agua
- 300 gramos de azúcar
- 1 cucharada de vainilla
- 1 pizca de sal
- 10 gramos de harina.
- 50 gramos de leche en polvo

Elaboración

En una hoya colocar el azúcar, y el agua a fuego medio hasta formar un almíbar. Añadir la
vainilla, la crema de leche y la leche en polvo. Cocinar durante 10 minutos.

En un tazón grande y un colador escurrir el queso ricota para quitar el exceso de suero.
Luego triturar junto al queso azul para formar una pasta más fina. Se bota el suero y en el
mismo tazón añadir el queso triturado, el queso filadelfia, los huevos y las yemas, la harina
y la sal. Batir hasta conseguir una mezcla homogénea, luego añadir la crema de leche
condensada. Combinados todos los ingredientes, se procede a llevar la mezcla y hornear en
varios moldes pequeños por 30 minutos y a 180 grados. Pasados los 30 minutos, se sube la
temperatura del horno a 200 grados y se retiran del baño maría, se hornean por 15 minutos.

9.5 Mermelada de frutillas COF (fresas, frambuesas, arándanos y blueberries)

Para una buena base de Cheescake es necesario una buena mermelada que acompañe a
dicho postre. Los frutos rojos aportan una acidez notoria y muy perdurable en boca, por eso
se necesita hacer que el Cheescake contenga un sabor bastante fuerte y no sea opacado por
el sabor de la mermelada.

Los balances del sabor pueden ser logrado con otros ingredientes, como la naranja, la
granadina, el vino tinto y el brandy. Los niveles de azúcar no pueden resaltar porque
crearían un contraste que solo arruinaría la experiencia para la persona. Sabores frescos y,
por eso las frutas deben estar en estado fresco y en caso de estar congeladas no deben
cocinarse hasta el punto de perder su forma completa. Considerando todos estos aspectos la
siguiente receta es la siguiente:
Ingredientes:

- 100 gramos de fresas

- 100 gramos de blueberries
- 100 gramos de frambuesas
- 100 gramos de arándanos
- 250 gramos de azúcar
- Una copa de vino tinto seco
- 50 ml de granadina
- 50 ml de brandy o ron añejo
- Dos cucharadas de ralladura de naranja
- Opcional: un sobre gelatina sin sabor disuelto en agua

Elaboración

En una hoya a fuego alto colocar el azúcar, el vino y la granadina hasta formar un almíbar
rojo intenso. Formado el almíbar, añadir los frutos y cocinar durante cinco minutos.
Pasados tres minutos, se añade el brandy y la gelatina sin sabor. Pasados los cinco minutos,
se retira del fuego, se deja reposar y se acompaña con el cheesecake.
 10. Pastel de Zanahoria
10.1 Introducción a la Receta
Con el pasar de los años los avances de la gastronomía han dado lugar a una gran variedad
de bizcochos y tartas que incorporan todo tipo de ingredientes.

Para muchas personas podría resultar excéntrico utilizar zanahorias en las tartas. No
obstantes, los orígenes de este hábito se remontan a varios siglos atrás cuando las
dificultades de conseguir algunos edulcorantes como la miel y el azúcar no dejaban más
opciones que las de optar por un sustituto que lograra un resultado parecido. A pesar de que
los resultados de hornear una tarta no serían los mismos aplicando cualquiera de estos,
algunas personas con un poco más de ingenio y percepción de los sabores de los alimentos
notaron cierto dulzor en ellos, siendo la zanahoria una de estas.

Es fácil reconocer sabores dulces en las frutas, frutos secos e incluso la leche de vaca si se
llega a saborear con bastante atención, lo mismo llega a suceder con víveres y vegetales.
Tanto la zanahoria, remolacha, calabaza y batata son ejemplos muy buenos. En sus inicios,
el pastel de zanahoria era más parecido a un budín o flan, es decir, un postre cremoso y
blando con un fuerte sabor. Con el pasar de los años, en tierras europeas (según algunas
fuentes) se empezó con la creación de un bizcocho muy parecido al que tenemos hoy día.

10.2 Descripción de la Receta

Los bizcochos o tartas son el resultado de una mezcla homogénea que suele comenzar a
partir de huevos, leche y harina. Sin embargo, cuando se introduce un ingrediente con un
grado de humedad muy alto por su contenido en agua, se sustituye la leche por este.

Para muchas personas suele resultar extraño que se retiren ingredientes como leche o
mantequilla de este tipo de recetas, puesto que añaden sabor y texturas que son muy
agradables cuando se cocinan de forma adecuada. El uso, no solo de vegetales, si no de
frutas o raíces da como resultado a un cambio consistente en preparaciones de este tipo.
Ahora bien, lo importante es descubrir por qué la receta se maneja de esta forma.

Las zanahorias son un tipo de hortaliza muy consumidos debido a su aplicación en recetas y
sus aportes nutricionales. En repostería, la zanahoria se percibe como dulce en el paladar,
dando lugar a un sabor muy básico y neutro, alcanzando un retrogusto amargo que no suele
ser el más encantador de los sabores. Cuando se cocinan, el sabor amargo casi no está
presente, dejando una sensación más neutra y dulce en el paladar, que puede ser o no
agradable dependiendo de la persona. En otros aspectos, al ser mezclada con otros
ingredientes dulces o de cualidades únicas se llega a cierta sinergia por alcanzar nuevos
sabores que combinan entre sí.

La textura de la zanahoria suele ser dura, pero fácil de rallar haciendo que la sensación sea
más fibrosa, sin perder composición en su sabor. Debido a la naturaleza de su sabor, tiene
cierto apego con el azúcar moreno que procede de las remolachas o el azúcar moreno de la
caña de azúcar, haciendo que de por sí tenga cierto apego a sabores complejos como los
que ofrecen las especias dulces. Siguiendo esta gama de sabores que pueden aprovecharse
con las zanahorias, los aceites que sumen una mayor humedad y que son más neutros que la
mantequilla permite aprovechar mejor su sabor que los alimentos lácteos, siempre y cuando
se haga referencia a la elaboración de una base para tartas, esto teniendo en cuenta que la
humedad de la zanahoria es mucha. Si bien la tarta es muy húmeda, añadir texturas y
sabores adicionales sería mejor.

Esto da como conclusión lo siguiente: las zanahorias son alimentos que combinan muy bien
con sabores y especias dulces.

10.3 Acompañantes
Los acompañantes para tartas son un punto de complejidad y más para una tarta
conformada por una hortaliza como la zanahoria. La base que se pretende conseguir es de
un sabor muy fuerte que añada diferentes texturas y con un nivel de humedad notable, sin
perder esponjosidad, evitando un bizcocho mascabado. Por eso, las coberturas deben ser de
sabor fuerte sin llegar a opacar al bizcocho.

En este caso, es una tarta que puede ser de varias capas, por lo que una chantilly sería muy
neutra y no mejora tanto la experiencia. Sin embargo, el uso de chocolate blanco en una
ganache inversa para un froasting de queso sería realmente impactante para obtener un
sabor singular. Esto sumado que para añadir texturas se buscará añadir frutos secos que se
combinan muy bien. Se descartan alternativas como el dulce de leche o chocolate negro
porque su sabor opaco mucho el de la base; sabores fuertes con sabores fuertes.
Existen alternativas para el froasting normal, el cual en vez de utilizar el típico chantilly
con queso crema, se puede montar un merengue francés y combinar directamente con el
queso crema.

Siempre dependerá del tipo de bizcocho que se quiera obtener, teniendo en cuenta la
diversidad de combinaciones o el tipo de salida. Si es para una comida habitual y poco
frecuente, es preferible utilizar una ganache inversa; si es para negocios, el merengue de
queso sería más efectivo.

10.4 Recetas
La receta del froasting ya está disponible en otras recetas pero este es el mejor momento
para añadir una variante un tanto más sencilla para tortas o bizcochos con base de frutas o
vegetales. Primero, nos concentramos en la base:

10.4.1 Bizcocho de Zanahoria

Ingredientes:

- 250 gramos de Harina de Trigo (Preferible de repostería)

- 6 huevos medianos
- 350 gramos de Zanahoria picada (rallada)
- 350 gramos de azúcar morena
- 120 gramos de frutos secos (nueces, pistachos y almendras)
- 50 gramos de harina de almendras (o 10 gramos de cocoa amarga)
- 10 gramos de polvo para hornear
- 10 gramos de canela en polvo
- 15 gramos de jengibre rallado
- 2 gramos de clavo en polvo
- 2 gramos de pimienta jamaiquina (malagueta)
- 2 gramos de anís estrella en polvo
- 2 gramos de nuez moscada
- 60 gramos de miel de maple
Procedimiento

Se mezclan los ingredientes secos como las harinas, el polvo para hornear, especias y frutos
secos previamente triturados. Se bate el azúcar con el aceite y se añaden los huevos
lentamente hasta formar una mezcla homogénea. Posteriormente a la mezcla de huevos,
azúcar y aceite se le añade la mezcla de ingredientes secos hasta que estén bien
incorporados, luego se añade la zanahoria, el jengibre rallado y la miel de maple. Se coloca
en un molde previamente engrasado o encamisado (aceite y harina) y se hornea durante 40
minutos a 170 grados Celsius. Pasado el tiempo se retira del horno, se deja reposar. Se sirve
frio.

10.4.2 Froasting de Queso

Ingredientes

- 250 gramos de queso crema estilo Filadelfia

- 500 gramos de azúcar
- 250 gramos de crema para batir
- Ralladura de limón
- Un sobre de gelatina sin sabor
- ¼ de taza de agua tibia

Procedimiento

Hidratar la gelatina sin sabor con el agua tibia. Batir azúcar, queso y crema juntos en la
licuadora junto con la gelatina ya gelificada. Reservar en la nevera durante 12 horas.

Pasado el tiempo, se monta con un batidor hasta alcanzar la textura deseada.

10.4.3 Merengue de queso

Receta:

- 350 gramos de queso crema estilo filadelfia

- 8 huevos
- 600 gramos de azúcar blanca
- Dos cucharadas de esencia de vainilla
- Una cucharada de ralladura de naranja
 - Un cuarto de taza de agua

Procedimiento:

En una olla colocar 500 gramos de azúcar, la vainilla y el agua para formar el azúcar
impalpable (almíbar) durante unos pocos minutos. Luego, en tazones apartes colocar las
claras de huevo y las yemas. Batir las yemas con 50 gramos de azúcar hasta blanquearlas;
montar las claras de huevo con 50 gramos de azúcar hasta punto de nieve. Combinar el
queso con las yemas de huevo hasta formar una mezcla consistente y homogénea. Formar
el merengue añadiendo y batiendo el azúcar impalpable a las claras montadas. Cuando
llegue a formar picos, se mezcla con el queso con movimientos envolventes.