Anotaciones domingo 19 nov

1) La determinación de los PCC provienen de una evaluación del riesgo y su determinación ¿es
ABSOLUTA o REFERENCIAL?

Rpta.- Al depender de personas, su parecer, su experiencia, sus miedos, etc. … es REFERENCIAL.

2) ¿Los PCC son todos los mismos para todas las empresas que fabrican lo mismo?

Rpta.- No porque las personas son distintas.

3) ¿Tener más PPC es malo?

Rpta.- No, porque tener un PCC significa o representa INVERTIR más en controles….! Al ser llamado crítico.

4) Que todo sea PCC, es bueno entonces?

Rpta.- Tampoco porque no todos los pasos del diagrama de flujo merecen prender las alertas por ser PCC.
Además encarecería demasiado a un alimento. Debería PRIORIZARSE equivale a GR.

5) Si usted compra para el almuerzo familiar en un supermercado, y tiene dos salchichas, una con 8
PCC y otra con 1 PCC, ¿a cuál le compraría?

Rpta.- Quisiera ver el CV de cada miembro del equipo HACCP…!

6) ¿Un PCC puede dejar de serlo? En caso se incrementen controles efectivos

Rpta.- Sí… pero dependerá de la DECISIÓN de la alta dirección y de los que más conocen sobre el tema y la
política y responsabilidad social de la empresa.
Los Peligros SIGNIFICATIVOS y sus controles son evaluados en esta fase para determinar si amerita o no,
llamarlo como PCC.

Ejemplo:

Vaporización HTLT de la masa de embutido es un control para eliminar bacterias como Salmonella sp.

Alta prob y Alta consecuencia …. Alto riesgo… Peligro significativo.

P1… existen medidas preventivas frente a la Salmonella sp. En este paso?....Rpta. SI

P2…La vaporización HTLT ha sido específicamente concebida para eliminar a la Salmonella? Rpta.- SI,
entonces es un PCC.

La pasteurización de un néctar de frutas ha sido específicamente para eliminar e.coli? Rpta.- SI, entonces
es un PCC.

El horneado de pan ha sido específicamente concebido para eliminar e.coli de la masa? Rpta.- NO… ir a la
3ra pregunta.

El separador magnético ha sido específicamente para eliminar metales de la masa? Rpta.- SI, entonces es
un PCC.

P3…En este paso del horneado podría producirse un aumento de e. coli en la masa del pan? Rpta.- NO..
por lo tanto no sería un PCC.

P4…

HARPC

SIMILAR AL
HACCP

FOOD DEFENSE FRAUDE ALIMENTARIO