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  • Recetario Del Olvido

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    RECETAS TRADICIONALES DE LAS ISLAS CANARIAS QUE HAN QUEDADO EN EL OSTRACISMO

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    Vol. 28, Supl. 1. 2022 Edciony Administracion ‘GRUPO AULA MEDICA, SL. Conia (C1 Gana, 1 Local. 28007 Wada Delegaciémalmacén CC Ro Jarama, 182 - cna 3.06 Pofgono Industral Santa Maria de Banquerencia 45007 Toledo Dep. Lega 8-18798/96, SSN (Version pape) 1135-8074 Boveri ‘© SOCIEDAD ESPANOLA DE NUTRICION COMUNITARIA, 2022 ‘© GRUPO AULA MEDICA, 2022 Reservas todos los derechos deen, Se poh la eprodszcibn © ransmisin, toto parcial does arculs cononidos an tener, sea pocmeco auiomsticn, do fotecopia osm de grabactin, ‘sn autorzacin exoresa doles eaves, Vol. 28. Supl. 1. 2022 utrici6én Comunitaria Spanish Journal of Community Nutrition ‘Organo de expresién de la Sociedad Espafiola de Nutricin Comunitaria ‘Orcano de expresién del Grupo Latinoamericano de Nutricién Gomunitaria Revista Espafiola de Nutrici6n Comunitaria MONOGRAFICO ESPECIAL 25 ANIVERSARIO. Platos olvidados 0 de consumo ocasional en la gastronomia espafiola Summary Presentacién..... (Dr Javier aranecis Andalucia... ‘Rafeel Moreno Rojas y Neviemma I. Vague 8 Vals Aragén a ‘Angel Gonailez Vera y Maria Durant Asturias... .. ‘Marcarmen Ramos Casirs, Eugenio Rodrguce, aura Soto y Francisco Amaide Baleares . 7 = i seers oP Josep a Tur Canarias .. . oe Francisco Almeida D589, i ‘Cairera, ‘Brian Rodhiguez Barbuzano, Marces Game?, Pedro Pablo Gonwélez, ‘Ana Lulsa Alvarez Falcin, Vanessa Santana Herndnde2 y Wis Serra Majer 27 33 59 83 Castilla y Leén [Maricarmen Ramos Castr, Luis Ciloveras Zapatero y Terese Maris Lépee Biz’ Castilla-La Mancha . Antonio Mateos Jiménez, Trinidad Ssnchae Sanchez, Jéis Sdrchés Viceaio, ‘sabe! Segarra Canamares y Octavio de Blas Olato catalufia .. . Victoria Aria Val Cristina dedinor Carrstero, Cristina ard Pinana, Bionca Ribet Serra, Gemma Sslvador Castel y Aroa Soriano Sierra ‘Comunidad Valenciana ...... ‘Bene Garcle-Gaels, David Ldpez Lich Henin fsa ‘Angel Carbonell Barrachina, Marta Belts Garca-Calva, Néstor Vicente Enrique Roche Callas Extremadura Grecia Bellorin Galicia Greet Bion La Rioja...... ‘Lis Casi Soong, Emesto Gordo Casi, Juan Aiton Aiolois, Evnasts ado, Juana Reminds, M® Victoria Rodriguez, Gema Martinez y Par Garvie Piatt 245 cede clue Jose Marve Avis Tors, Jeaauin Pepe, Lue Suster de Loz, Puto Recigué, Aor Trabonco y Patoma wanzaneque o1 us 123 187 179 193 207 225 dee aay Fitton Aotonio Pelicoe Navarra. . A 249 Neolis Ramirez, Lis Salcedo, Harta tari Huerta y Daniel Campancra 255 Juan Manuel Garinenda, Kepa Freire, Pedra Prete, Taola Zarréquin, ‘Sargio Alar, Matilaren Kotradi, Javier Aranceta, Ayala Lopes de Aberasturt Taher de Gorayo, Santiago Lopez de Aberasturl Rutz de Gauna, IBakdJaureg, Manolo Iuroz, Rafa Gorrotateg,Ribar floss, Miguel Mant Trastorza, eve Busca, 10013 Zarrazquin Arg lla. Juan Jose Murito Raines, Wavia és Guo, aiokis Urns indice de platos por autonomi: indice de platos .......... 285 293 297 Revista Espafiola de Nutrici6n Comunitaria ep Net Comins 20222810 1)39-8 su rasan DOI: 10.14642/RENC2022.28:51.5389 Canarias Forgotten dishes or occasional consumption in Spanish gastronomy: Conorias Resumen {sias Canarias ¢s un archipiélago de origen volednico, que goza de un excepcional clima subtropical oceéinico. La gastronomia de as Islas Canarias se caracteriza por su sencilez,variedad y riqueza de ingredientes dada la ‘ragmentacion del territorio con recetas diferenciadas cn cada isla, a variedad de los productos de la tierra ¥ el mar de las isla, y su diversidad por los miltiples aportes culturales recibidos alo largo de su historia, La gstronomia canaria esta influida por otras cocinas, so bre todo por la herencta de los quanches y a influencia de la gastronomia latinoamericana, muy especialmente ela venezolana, pats con cl que el archipiélago ha tenido nistorieas elaciones humanas yculturales,y también re= miniscencias de la gastronomia del continente african, Palabras clave: Islas Canarias, gastronomia, diversid.ad, Abstract Canary Islands is an archipelago of voleanie origin, which enjoys an exceptional oceanic subtropical climate. The gastronomy of the Canary Islands is characteri- zed by its simplicity, variety and richness of ingredients sven the Fragmentation of the territory with different recipes on each island, the variety of products from the land and the sea of the islands, and its diversity due to the multiple cultural contributions received throughout its history. Canarian gastronomy is influenced by other cuisines, especially by the heritage of the Guanches and the influence of Latin American cuisine, particularly Ve~ nezuela, a country with historical human and cultural relations which the archipelago, and also reminiscences of the gastronomy of the African continent. Key words: Canary istands, gastronomy, diversity. 59 Islas Canarias AUTOR! Francisco Almeida Ossa, Cétedra Atléntica de Gastronom/a; Agustin Santana Talavera, Antropélogo: Josué Mendoza Cabrera, Chef; Brian Rodriguez Barbuzano, cocinero; Marcos Gamez, cocinero, y Pedro Pablo Gonzilez, cocinero (CORRESPONDENCIA: Francisco Almeida Ossa. almeida.ossa@gmail.com Fecha recibido: 21 junio 2021 { Fecha aceptado: 10 octubre 2021 Introduccion Las Islas Canaries un archipiélago conformado por el mar y as siete islas con administracién propia de El Hierro, Fuerteventura, Gran Canaria, La Gomera, Lan- zarote, La Palma y Tenerife, asi como por la isla de La Graciosa y por los islotes de Alegranza, Lobos, Monta~ fia Clara, Roque del Este y Roque del Oeste. Estas estan ‘marcadas tanto por su ubicacién geogréfica como por su morfologia lo que hace a cada una de elas singulares endo desde las boscosas como La Gomera o la Palma con su laurisiva, la de sobrecogedores paisajes de vol~ cn y fuego como Lanzarote, a los mas desérticas como Fuerteventura, determinada por su proximidad al Afti- ca continental distante tan solo 80 km. Su orografia, la naturaleza de sus suelos, el clima, determinan su capa cidad productiva y su propia historia al igual que lo ha hecho el mar que, por momentos le separa y asla y por momentos le une, un lfenzo en el cual todas y cada una existen en armonia colectiva, De sus originarios pobladores, de origen Amazhigh, heredan productos y tradiciones que ain perviven en su cultura alimentaria, enriquecida en los recorridos de ida ¥ welta al continente americano adaptando cultivos como la cafia de aziicary siendo un lugar de aclimata- cin de riquezas como la Papa de las cuales hoy se con- servan més de 20 variedades locales con denominacion deorigen E| mar omnipresente en su historia desarrollo toda tuna cultura proxima a las pesquerias en las costas sa- harianas, con un banco pesquero rico en especies y captures que propiciaron una industria conservera hoy desaparecida. 'sas fertile de vitedos con una riqueza varietal libre de fa filoxera que a finales de siglo xx arrasd parte del vifc- ddo.en Europa, pero la lejania con respecto al continente ‘cutopeo supuso un freno para la propagacién en as sias Canarias, por lo que aiin perduran variedades que en Eu- ropa se han perdido, varedades unas autbctonas y otras endémieas como la marmajuel, la verjadiego ola babosa, amén dela excelente malvasia para hacer vinos de cali= dad excelente como los malvasias, por la naturaleza de los suelos, su fuerza volednica la presencia de los alisios que ‘otroigan un earécter muy especial als mismo Hoy oftecems un conjunta de platos del olvido, de todas y cada una de las sas, incluida fa Graciosa, con sus 750 habitantes, zsociados ala tradicidn y la historia, de ‘nuestros enyesques oentrantes, elaborados con la casque- fa, con a productos del monocultivo coma el tomate o el platano, de las salazones com los tolos y lasjareas, de los Potales ya sea con los vegetales dels islas més favorecidas por el preciado bien del agua como aquellos otras elabora- dos con fa legumbres de secano, pstres golasos regados con licores ydestitados de este conjunto de isa que reco rremosyy rememoramosen esta singular oferta Carajacas Ingredientes » Higado de temera, 1 Kg * Aceite de ova, 200 g © Orégano, + cp * Ajos, 2 cabezas © Laurel, 1 hoja troceada * Perel 15 ramas * Pimienta verde, 2 + inate 100 ce | * Vino bianco, 100 ce * Sal marina gruese de acompafiamicnto ala bebida El pisco enyesque: én especifics de a historia, la cultura, el habla as cont gmr Bsc abla recoge dos palabras que definen ete lacs ». Que es definida Por la Academia Canaria de Ja Lengua como «Copa de bebida alcohdlican y el Pequefia porcién de un alimento que se sive coms acompafiamiento de bebidas ye toma a eval L ‘avferhora del dia. Las carajacas son una musta deals, Téenica culinaria Frito. Preparac Retiramas la telila de piel que recubre el borde del hic ado que habremos comprado fileteado en lascasfinne, Troceamos estos fete en trozos de 7 em aprening: damente Machecames en el mortero§ dc los aos que teniamos Plats, al gruesa ya esa pasta afadimos regan yo tae del aceite; divimos bien yakadimastahoja de au- ‘el Vertemosal bol donde hemes reservado el higado, Aprovechamos el mortero para majar ls ajos estan vino y.un poco de agua y oregano. Lo pasamos un nuevo bol amos paszndo por una plancha los ietitos de higa- fo wueltay welt y ls reservamas en ese mojo hagtoad momento de ser servido, Ingredientes * ‘1 cucharadita de azicar 2kg de tomates + 2 kg papas * 1 cucharada de café de tomillo * 100 g/persona de arroz © YW kg de cebollas | 2 Bdientes de ajo * Thdeagua * 2hojas de laurel * 5004 (01 por persona) huevo 0 pescado salado =| 14a historia de Canatia estdjalonada por distintos monocultivos: la cafta de azicar, tomate, cochinill, plétano, etc Su gastronomia reflja el empleo de hore Tos productos cutivados, en este caso, tomate. Técnica eulinaria Guisado, Preparacién &< comienza haciendo un buen sofrito poniendo en el caldero aceite eebola yajo, Se deja sofreir con mucha tranguilidad. Se e ahaden {05 tomates pelados y partidos quitandole las semaiign {UEGO cuanda los tomates estin casi quisados se anage ‘ma punta de azicar para matar el acto, papas en dar ‘original de multiples preparaciones realizadas con os. ¥ agua. Sele afade azafrén, sal al gusto, un vasito de artoz por persona, tomillo y laurel Emplatado Guando ya esté hecho, unos minutos antes le puede afladir huevos escalfados, uno por comensal Variantes Sele puede afadir cilantro y pescado salado desmex ‘nuzedo si tenemos sobrante de un sancocho, ‘enaras ev Eso Nutr Comunitsa 202228(5uaiSp 67 6 Tollos con mojo Ingredientes '* Ye Iino blanco © 2.5.9 de comino * 4kg de tollos (tires secasde © 10g de pimienta picona + 1009 de pan azn) + 759 de ajo © 2 hnojas de laurel #1 Lacelte de oliva #1 manojo de pereii * 30g de sal gruesa * 1 hvinagre * 259 de pimentén dulce © Azafranillo cana La salazdn es y ha sido una manera tradicional de conservacién en canarias, destacando entre ellos los to- los, unas tiras que se obtienen al cortar el cazén (Gileorbinus galew), que se cuelgan y se dejan secar al sol. Técnica culinaria Guisado. Preparacién Se lavan fos tollos y se ponen en remojo en abundante ‘agua durante todo un dla cambindola varias veces, Se cortan en trozos mids o mens de 6 cm. Se ponen al fuego agua con abundante vinagre (reservando para el mojo), laurel y abundante sal Cuando rompa a hervir, se retiran del fuego. Se escu- rren y se corta la coccién con agua fria, Se escurren nuevamente ‘también otras variedades de tiburones, Se frie el pan Se prepara cl mojo con ajo, perejl,comino, pimentin, azafranilio y el pan frito. Se majan estos ingredientes en el mortero y cuando se tenga una pasta se afaden el aceite yl vinagre, Se afiade el mojo alos tollosy se incorpora aqua has- ‘a cubrir Se ierve hasta que ligue la salsa, y se rectifica desal y pimienta. Emplatado Sesitven con papas arrugades. Se comen tanto 0 secos ‘como en salsa \VALORACION NUTRICIONAL Valor nutricional: por cada 100 gramos de Proteina: 18,01 g, grasa bruta: <1,00 g, sodio: En referencia a los écidos grasos: +<0,02°%; omega3: <0,02; omega: 0,02%. producto obtendremos: hidratos de carbono por diferencia: 0,91 4, 7 mg, potasio: 385 mg, energia: 85 Keel. jonoinsaturados un valor del <0,01 44; paliinsaturados: <0,01 9; saturados: Sopa de lapas Ingredientes | Lapas, 1kg * Pimentén, 7.4 * Accite, 200 ce | © Cebolla, 200 9 © Pimiento verde, 100 g ** Arroz, 250g © Tomates maduros, 300 * Pimienta negra molida, 3 g * Tomillo, 5g © Ajos, 4 dientes . '* Azafranillo canario Perejil picado, 12 ramas May habieuales en las costas canatias por la morfologla volednica, Nacen machos pero « los 2.0 3 afos de vida se vuelven hembras. Tienen actividad sexual desde los 9 meses y su puesta dan una ver al afio entre los meses de octubre a diciembre, capturar los meses que tienen R. La arquealogia nos muestra que el consumo se remonta a los abort fecundacién externa se por eso dicen los pescadores que no se pueden cs, como lo evidencia la presencia en los concheros repartidos por todas las islas. Pero, la excelente calidad de [a carnc de mariscos en canarias, ‘especialmente de las lapas le hace un producto muy apreciado, especialmente Is lapa negra y la lapa blanca, Db @ Rev Esp Nutr Comuritaria 072205, 1150-6 subespecies encémicas de Canarias que reciben su nombre por la diferente coloracién que presenta el pie, stisiceo oscuro en la negra y naranja amarillento en la blanca, Ambas se dstribuyen desde la zona inferior de la franja de marcas hasta los primeros mettos de profundidad, momento en el que se les conoce con el nombre de lapas de fondo. En ls jslas destacan las majoreras de Fuerteventura la mis grande de todas que tiene una concha muy alta comparada con las otras especies, y las de la isla de Hierro. caldero se pone el aceite, las cebolias y ajos cortadas en brunoise; una vez dorades se afide el tomate sin piel ni semillas igualmente cortado en brunoise. Se afiade e! pimiento igualmente picado y el perejil muy picadito. Preparacion Se lavan las lapas y se guisan, reservando el agua de la eoeci6n. Se retiran las lapas de la concha y se vuleven a poner en el agua de la coccién una vez filtrada. En un Se lleva a ebullicin y se anaden las lapas, incorpo- rando ¢l arroz y el azafranillo canario, Cuando el arroz esté al dente, se apaga y se deja reposar 10 minutos, Potaje de chicharos Aa Ingredientes = z ‘+ kg de costillas de cochino ** 2 kg de chicharos blancos © Ye kg de papas * 2009 de calabaza pelada 4.9.de comino 3 ramas de cilantro El chicharo es una leguminosa la semilla de la Lathyrius sativus, perteneciente a la familia de las fabaceac, y ssada tradicionalmente en las otaciones de cultivos en Canarias para aportarle fetlidad al suelo, con un 2provechamienco elevado como alimento para cl ganado e ingrediente de potajes, muy tipicos en Fuerteven- sara o Lanzarote, principales productoras de legumbres como garbanzos, lentejas, etc. Parccida al garbanzo, pero plano, tiene diferente denominacién segin la isla, sajorines, chicharos negros © chichatos guanches. Preparacion © cia anterior ponemos los chicharos de remojo para tarios Los quisamos en un caldero alto con 3 litros de agua, ==! yas costillas de cochino frescas, Cuando los chicha- ros estén guisados afadimos a calabaza y las papas, del pals, pladas ypartidas. ‘A falta de 5 minutos para terminar, afiadimos los co- rninos, sobados en la palma de la mano, el azafranillo y dlcilantro, Corregir de sal. Canarias Rev Esp Nutr Comuritarie2022;28(5ph 189-81 8 Potaje de jaramagos Ingredientes * Ye kg de jaramagos + Yekg de calabaza * 1 batata pequenia * 2 pifias tiernas * 2 papas # kg Fame # 3 calabacines * 300 9 cebolla "© Ye kg de judias en vaina + % kg panceta de cerdo * 2 kg costillas de cerdo * 1 tomate maduro * 4.dientes de ajo * Azafranillo canario * Aceite de oliva * Sal marina gruesa El fame o taro (Coloeasia esculenta) es una planta de los twdpicos, una planta herbécea de hojas grandes, ores pequetas y verdosas, agrupadas en epigh, y ale canna Y¥ comestible de corteza marrén oscuro, parc. ida ala Batata, Ss habria comenzado a cultivar hace 7000 ane ca he ‘montafias de Papta Nucra Guinea y come Chant Cie rica occidental, america central, y también del san en Bolivia, Peri, paises asidticos comercializa guisado se sucle servir, con mojo, como guarminde ‘para acompafiar al pescado salado, o como gus eu postre, toccado y espolvoreado con antican, canela o cional sustiguida por normativa europea por la de savia “ompafiado con miel de palma, denominacién tradi de palma y obi por la coccidn de la savia de la Balmera hasta espesaa a punto de caramelo, simbolo de deareid ene isla de la Gomera con un conjunto hasta conseguir que la planta comience sangrat st sav, el guarapo. La miel de palma se obtiene a partir de la covcién dh Jimpio de las impurezas, se cocina durante hone, Técnica culinaria Cocido. Preparacién Felamos la calabaza a batatay las papas, asi como los ‘extremos de fs calabacines. Lavamos todo y troceamos en pedaz0s no muy gran- dics. Las papas las troceamos chascéndolas, Intodar Ciendo el flo del cuchilo y retiréndolo antes de covtar Gl todo el trozo de papa, de mado que se rompa, as se ‘2potajae mejor Procurar que el grosor de fos trazes de papa sea mas o ‘menos homogéneo para quese cocinen per gual Cortamos as tall les jaramagos, vamos ysumer~ gimos durante un minuto en un caldero eon agua hit, viendo para que pierdan el olor ye! amargor.Escurrimos vreservamas. Sacamos ias judas de las vainas yreservamos, Lavamos las carnes, cortamos en varios pedazosy re- servamos. Descamisamos y limpiamos las pias de sus barbas, las avamos ytroceamos, Pelamos el fame, pero no lo lavamos, le pasamas una senvilleta hdmeda para quitar la tere, Troceamos igual {ue la papa, sin cortar del todo, sino desgarrando antes de Finalzar corte Reservamos dentro dela tape del caldera cl guarapo que se recoge por la maiiana y una ver Felamos y lavamos la cebola, el tomate y ls aos, troceamos y hacemos un sofrito, Mientras sc hace el sfrito, ponemos agua en un cal- dro (hasta la mitad) y mientras hierve vamos echando Poco a poco toda la verdura troceada, las judas, la car Inc las pias V os jaramagos, excepto el ame que lo Aejamos para el final Ponemos ta tapa del revés sobre el caldera con el Fame, ladeada, para que esté al calor mientras se esta afacendo ta verdura, sin cerrar del todo le tapa para que no rebose. Afadimos el sofrto con el aceite y el azafran de las ‘sla oazafranillo Aiadimos el ame reservado. Una vez afadido no to- corms. En caso de necesitar més agua, hirviendo y siempre después de que nado para que no se arm {Lo tenemos hirviendo media hore a fuego alto, yme- do tapado Cuzndo empieza a apotajar bajamosel fuego ala mi= {20 y tapado lo mantenemos una hora al menos. Ie ‘consume mucho el caldo afiadimas agua hirviendo, Pasado este tiempo, probamos el aldo y aftadimos ‘al sies necesario, bajamos el fuego al minimo haste Ip hora deservi. ev Esp Nutr Comanitara 2022:2665upt 1}go-61 Garang Potaje de millo de la Graciosa Ingredientes © 8009 de millo * 1 cebotta grande * eka de * 2costillas de cerdo * 2 tomates maduros * 1 colabacin © 4 dientes de ajo + 4 kg batata de jable * Accite de olnca recetas preparadas con este i Et porae de mill es uno de los platos de cuchara més tradicional y sabrosos, ademés de resultar muy sencillo de elaborar, Técnica culinaria ahadiendo iuego la cebolla en brunoise hasta que la Guisado. (bola esté blanda. Se afaden los tomates pelados y : triturados y sesofrie un poco mas. Preparacién Se afiaden en otro caldero 3 litros de agua, las costi- Se desalan las costilas (si sc ha optado por emplear- las y las pias desgranadasy, se deja guisar media hora 1 salads ponicndolas en aqua desde el dia anterlory fuego medio. cambindoles el agua al menos tres veces). gualmente, Se petan la batata, las papas y el calabacin cortados Eialia anterior se dejan a remojo as pitasde milo, des en meee ‘medianos y se echan al caldero, Cuando co- camisadas ylimpias [rctiradas sus hojasy barbas), ‘ience a hervir de nuevo se afiade el millo, En un caldero grande se afiaden 3 cucharadas de Sesalpimienta yse deja que se cocine todo junto has- Seelte 6 oliva y se sofrien primero ios aos pelados, ta queat milo y fa verdura estén tiernos. Cabrito estofado | Ingredientes =] +3 kg de cabrito > Ya kg de cebolia + 50 de pimenta negra | * 2ce de maicena © 10 ramas de pereji © Azafranillo | '* 300.9 de manteca * Vinagre '* Sal marina gruesa | + copa de vino matvasia © Thoja de laurel * Caldo | “lcabito ca cia dela cara de hasta 4 meses de eda y eel animal ‘mis numeroso en la cabafia ganadera Penal isla als que llegan con los primeros pobladores, que aprovechaban su leche, carne, pial y huesos, Presentes en todas las ils, su destino provtariamente etd eofeeate sf roduccién lechera para quesos, tanto palmer amie industrials con tres razs dervadas de las originatias hides pot los primeros pobladores: la palmer, la tinerfefa y la majorera, especialmente adaprads « Dalsajes atidos, la més extendida y de mayor pro- duecién lechera, Estas se combinan con la oveja pelibuey, una raza aurdctona procedente del norte de Africa {ie legs a las Islas con ls primeros pobladores hace mie de dor a a Desprovisea de lana y sin euernos, alimentada con subproductos del cultivo dela planers roporciona una care suave, jugosa y bajo en grasae, Técnica culinaria diye fa maizena y se incorpora el resto de los ingre- Guisado, flentes. Se cubre con el caldo y se mantiene al fuego hhasta que la carne esté guisada ytierna, Preparacién Serectifica de sl al gusto, En.un caldero no muy alto se derrite la manteca, se afia~ Ae el cabrito troceado y se dora junto a la cebola, Se Canarias Rev Ep Nut Comunitania 20222850, 1150-87 6 Fricasé Ingredientes © 1 kg de tomates '* 200g de pimiento verde * 7g de pimenton Sy ee Tee Saramesde pa | * 300 de cebolla = 2dientes de ajos ‘© 3g de pimienta mol Receta de origen cubano que integramos dentro de la cocina de ida y vuelta. Técnica culinaria jos vel perejil Se mezclan primero entre sty luego con Guisado. la carney se aftade el pimentin espolvoreado. Se pone un poco de manteca en el caldero y se frie espacio y sin parar de remover puesse quema facil Preparacién Se salpimienta a carne mi Variantes ‘Se quitan la piel y semillas de los tomates y sc rallan, Se pueden usar otro tipo de canes, como pollo, e inclu- se peaniguameni¢enbrunasenolspnfetos os sopesado. Compuesto de Jareas r eer © 3 viejas secas * 10 dientes de ajo * 1 vaso de vino blanco: © 1 kg de tomates © 1 hoja de laurel * Pimentén | «ve kg de cebolias # 2 ramas de tomillo “aceite de olva | El pescado jareado es aquel que eviscerado se absla gencralmente por el lomo para salatlo de la mancra correspondiente y luego ponerlo a secar al sol. Bl pescado que no se vendia fresco se jareaba. ‘Una de las tradiciones marineras més ancestrales especialmente en Fuerteventura es la preparacién de las jareas, una forma con la que se podia conservar el pescado durante largo tiempo. Las jareas son pequefios pescado (salemas, vieja, samas...), abiertos y secados al sol durante unos 4 dias, atados o rendidos en cuer- ds formando unos colgantes, que previamente salados con agua de mar se orean o jarean lentamente, hasta que se consigue la textura deseada, La produccién del sector pesquero en la isla fue de pequefias dimensiones y se realizd de manera artesanal. Las Jareas, son consumidas en todas las islas, pero especialmente en Fuerteventura y Lanzarote, y deman- dadas por los barcos y navegantes que empleaban las salazones por su facilidad de conservacién y posterior consumo durante las travesias. La palabra cJaea» es tn vocablo que proviene de la palabra amazigh (ghar), cuya introducci6n pudo sera través de los musulmanes por via de «los bereberes de la costa africana» 0 «por navegantes mores». Por elo se atcibuye que la misma llegé a las islas por medio de los pescadores que faenaban en el banco canario-saharia- no © bien como consecuencia de las piraterias y de la presencia de moriscos en Canarias. Técnica eulinaria Se pelan las cebollas yse cortan en juliana. Guisado Se filetea c! ajo y se trocean los tomate, sin piel ni a semilla, iguaimente en juliana Preparacién Se pone el caldero al fuego con un poco de aceite Se trocean las viejas con las manos y se les da un her- _y los ajos, se afiaden las cebollas, las hojas de laurel vor para limpiariasy quitarlas las escamas, pues esultan _y el tomillo. Se deja pochar. Se afiade el pimentén, desagradablesiuego en la salsa, se remueve y se echa el tomate, se dejar cocer unos >bp 66 Fey Esp Nutr Comuritaa 2022;26(Sup. 1) 5-81 we 8 minutos y se afiaden las viejas, cubriendo con el reftito, A continuactén, se echa el vino y un poco de agua guisando a fuego lento, removiendo de vez en cuando, Emplatado Se sirve con unas buenas papas sancochadas de algu- na de las variedades canarias: Borralla, Roster, Azucen, ete. como guarnicién Caz6n con mojo > Ingredientes * Cazén fresco, 2kg © Ajos, 1 cabeza ** Cilantro, 15 ramas + Pan duro, 2 rodajas de 1 em © Laurel, 1 hoja El cazén ( abundante entre los 200 chicharros y pequefios crustéceos e invertebrados. Porello no resulta extrafia su presencia en el banco de_ especies muy amplia, junto a los tinidos cefalépodos: ue constituye una verdadera joya tanto de sabor como en sus ya que resulta muy bajo en grasas y contiene protefnas de alto valor lo que le hacen ser un producto recomendable que no sélo se cocina en seco es decir com los tollos ‘Un pez que se habita en aguas templadas y caractersticas saludables, RE es Di eee Galeorhinus galews) es una especie de la familia Ttiakidae y conocido como tiburén vitamini- co. Se distribuye su habirat en las aguas templadas cercanas ala orilla y y 500 metros de profuundidad, Se alimenta preferentemente de sardinas, caballas, mr) * Cominos, 1c © Sal fina, 1 ce | + Oregano, 1¢p ‘+ Pimfenta negra, 1 * Vinagre, 2cs * Pimienta picona, 1 © Pimentin, 1 ¢¢ : | = Tomillo, cc . | * Accite de oliva, 1 ¢s * Sal marina gruesa, 1 cp * Caldo det guiso de cazin hasta los 900 metros, siendo més Pesca canario shariano que nos otorga una variedad de hermes brotas, abadejos, congrios,y también el cazén, 10 también en fresco de distintas maneras, en salsas y también acompafiados del tradicional mojo, Técnica culinaria Guisado, Preparacidn Se limpian los eazones, quitanda las eabezas y las tripas, yse troecan sin pela. Se ponen a guisar con la sal, en un Caldero ato, ya que producen mucha espuma, entre 5 y 10min, haste que estén blandos. Desespurnar. Mientras se cocinan los eazones se prepara el mojo 0 adobo, Se frie el pan, sin tastar mucho, se pica el cilantro, y se reservan Se pelan os aos y se afladen al mortero junto con el coming, la sal y fa pimienta negra. Se echa el pan y se ‘maja hasta obtener una pasta homogénea, Se vierte la pasta en un bol Se afiade a la pasta el pimentdn dulce, el oregano, el tomillo,elvinagre, el cilantro y el aceite de oliva, Se mez ‘lan bien todos las ingredientes, se rectifica yse reserva Una vez cocindndose apartan del fuego, se sacan del ‘agua y se dejan atemperar un poco para pelarlos. Mientras, e cuela el caldo por una estametia y se re- sera. Se pelan los trozos de cazén aun calientes eon sumo ‘cuidado y delicadeza, ya que se desmenuzan fécilmente. Se colocan con mimo y delicadeza en un caldero bajo, con el hueso central de cada pieza de forma vertical, de ma~ neta que las piezas queden horizontales,intentando que ‘queden calzados unos con otras.Se virte el miojo.o adobo sobre las piczas, se cubre con el caldo de coceién reserva~ do, minimamente sobre las piezas y ase aflade la hoja de laurel. Se echa azafrin a gusto. Se remueve e aldero con suavidad para facilitar la mezcla de caldo yel mojo ‘Se da un hervor, se rectifica, se parta del fuego y se Aja reposar. Emplatado Servircaliente acompariad de unas buenas papas del pais. \VALORACION NUTRICIONAL Nalornutrciona: por cada 100 gramos de producto obtendremos: hidratos de carbono por diferencia: 0919, proteina: 18,01 g; grasa bruta: En referencia alos écidos grasos: monainsaturados un +0028; Omega3: <0,02; Omega6: 0,02%, 1,00 g; sodio: 67 mg; potasio: 385 mg; ‘energia: 85 Kcal; valor del <0,01 4; poliinsaturados: < 0,01 9; Saturados: Canaries Rev Esp Nutr Comuritrs 20222015 1)30-61 a Pejines, papas arrugadas y pella dulce de gofio Preparacién Se arrugan unas papas y se sitven acompaftadas de ‘mojo. e afiaden los pejines yse rocia con ron, Se prende fuego y euando se apague ya esti listo, Pella dice de gofio Secoge un bol grande para hacerla masa, ye pone pri= meramente el gofio Se leafiade el aceite, el aztcar, una pizca de sal yun poco de agua yse comienza a remover ‘con una cuchara grande. Cuando todos los ingredientes, se hayan mezclado, se comienzan a amasar con las ma- nos, viendo as si se necesita més agua para la masa, que debe de ser més 0 menos como s fuera para hacer pan. a Went ys Bie ae Los pejines son un tipo de pez pequefio, como el longardn o el guelde que a veces se emplea salado y seco ppara comer. No son crfas, es su tamafio natural de adulto, no erecen mis, tipico de ls Iss Canarias. Entonces se parte el queso en daditos to mas peque- ‘ho que se pueda y los se afiade a la masa, mezclindolo todo. ‘Acontinuacién, se forma la pela, Emplatado Se coloca la pella en la fuente junto a los pejines y las papas, partiendo la pella en rodajas, para que cada ‘comensal se vaya sirviendo asu gusto. Variantes ‘Se pueden poner unas gotasde vinagre encima de los pejines sise quiere. Natillas de suero (postre) a isla de Hierro, pequefiay tranquila, ha basado su economia en el sector primario, yen sus plaros no faltan los derivados Licteos o los pescados y frutas. Cabra, vaca u oveja nutren sus quesos presentes en platos como el caldo de queso, herencia de la cultura pastori, la quesadilla, o as natllas de suero ‘Técnica cutinaria Cocido. Preparacién Se pone a cocer el suero de leche con la canela y la cis~ ‘cara de limén, Cuando empiece a hervir, se deja dos o tres minutos. Pasado ese tiempose retira yse deja entriar. Se ponen en un bol las yemas y se baten. Se echa el anticary la maicena se renueve. Se reserva. Cuando este frio el suero, s¢ va aadiendo poco a poco a la mezcla de las yemas con la maicena y el azticar, sin dejar de remover, hasta que esté eomple- tamente disuelto. Se echa la mezcla en una cazuela a fuego no muy fuerte y se deja que adquiera la con- sistencia deseada sin dejar de remover para que no se formen grumos. ‘Se pasa a un molde o pieza de servicio y se deja en- friar en frigoritico. oe iv Exp Nutr Comunitaria 022-2815up 158-81 Grats Elorigen de su nombre se encuentra en Portugal, en la localidad de Aveito donde hacen un postre llamado ‘ovos moles. Aunque la elaboracidn canaria mantiene el nombre es una receta diferente, entee otras razones, se espolvorea con gofio. Esta receta Ilegé a Canarias con el flujo de emigrantes portugueses en las postrimerias del s. xv y ha de catalogarse como burgués, pues el uso de los huevos o la canela no formaba parce de la cocina popular, Cuando fos huevos moles estaban bien hechos, es decir disponian del punto adecuado, podian volverse hracia abajo las copas sin miedo a que se vaciaran, ‘Técnica cutinaria Covido Preparacién Se hace un almibar con el azar y el aqua y cuando esté ' medio punto y fri se le agrega la corteza de limén y la canela y luego, poco a poco, 12 yemas de huevo muy bien batidas. Se pone la olla a fuego moderado sin dejar de mover para que no se cuaje hasta que el huevo se haya guisado. Se tetra entonces del fuego y se bate con varilla hasta que la mezcla tome un color blanco (20-30 minutos). Emplatado Se sirve en copas acompaftado en la mesa con un reci~ piente con gofio de millo para espolvorear al gusto de ‘cada comensal. Frangollo (postre) El vocablo efrangollo» quiere decir mezcla de granos titurados, es un arcalsma introducido en las islas por los emigrants canarios que regresaron de América y de Las Antillas a mediados del xx, aunque hay seferen- cias de este vocablo desde el s. xv. El frangollo que emplearemos para nuestro postre es harina de millo (maiz) molida gruesa, que no ha sido refinada ni tostada, Preparacién ‘Se lava el frangotlo sumergiéndoto en un caldero con ‘agua y se tire el agua para eliminar las cascarillas del molido. Ponemos a calentar la leche con la cascara del limén, ‘que retiraremos al comenzar a hervit. Afadimos el fran ‘olay batimes con varilla para que nose formen grumos. Cocinamos @ fuego suave hasta que espese, enton- ces afiadimos el azicar, la mantequilla, la matalahiva, la canela, las pasas y las almendras ya picadas y remo- ‘vemos. Mantenemos al fuego 10 minutos mas hasta que es- ese. Emplatado Se pasa a envases individuales 0 en un molde dnico y luego se hardin porciones. Se sirvefrio, acompafiado de leche friao miel de palma. cara ev Ep Nuts Comunitara 20222015up. 1159-01 © Gomeron (bebida) Bebida tradicional de la isla de la Gomera que combina sus dos sabores més caracteristicos, la micl de palma y cl aguardicnee de patra. Preparacion Se mezcla a ojo, pero a partes mas o menos iguales, imiel de palma y parra (el aquardiente de vino tipico de La Gomera). Se agita y ya esté listo para degustar... Emplatado Sessirve fro y hoy, en chupitos. Variantes Sele pueden afar optativamente, unas gotasdelimén, Mejunje (bebida) Este lcor s le ofrecta finales del siglo xx alos obispos durante sus vistas pastorales a Trsjana, Se tata de un producto popular quese hacia originariamence en las casas del lugar. Inictalmente se elaboraba par el aurgconsume, pero con el tiempo pasé a comercialzarse en los bares con gran éxito entre los conatsrelonc, Estd considerado como un producto tipico dela localidad grancanaria de Tijana, cuyo sabor dulee Ip converte en una perfecta copa para el apertivoo como digestivo, con la pecullaridad de que slo se encwer taen ba Isla, Técnica cutinaria Cocido. Preparacién Se pone la mie! con el azticar en un calentador y lleva~ ‘mos al fuego, removiendo despacio. Antes de que comience a hervir se retira, se le alae deel ron y el agua, y se mezcla. Se lavan y se pelan los limones, procurando sacar solo la céscara exterior (se climina fa parte blanca, porqué es amarga) y se le atade. ‘Sc exprimen los imones peladas yse afiade el zumo a la mezclay se revuelve y se tapa, Emplatado Al dia siguiente se retiran las cdscares y se embotella. Puede tomarse a partir de los 10 dias. Fev Esp Nutr Comunitris 20222065 1358-5 Canaan se ie, ya a Elton forma parte de la historia de canarias. Los ingenios y trapiches se multiplicaban en ls producciones de cafia de anticar para posteriormente llevarlas al continente americano. La crisis de este monocultivo facilits 4a readaptacién a la produccién del ron de la mano de los maestros roneros de madeira asentados en canarias, EI Ronmiel de Canarias es un producto de origen popular enraizado en la cradieién canaria, Inicialmente se preparaba en los hogare y tscas, un producto que cuenta hoy en dia con Indicacién Geogrfica Protegida, Macerado. Preparacién Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente de boca ancha yse dejan macerar durante 16 dias. Se fltra yembotella, (Canaries Rev E5p Nutr Comuritara 2022-281Suph 1) 30-81 7 Provincia de Las Palmas AUTORES: ‘Ana Luisa Alvarez Falcén, Vanessa Santana Hernandez, Llufs Serra Majem (Catedra de Nutricién y Gastronomia «La Isia en tu Plato» Universidad de Las Palmas de Gran Canaria Introduccién conventual caracterizado por una reposteria abundante, una clase pudiente que fa incluye diferentes tipos de car- ‘Segiin D. Vicente Sanchez Aratta estudioso de la histo- ‘nes en un mismo plato y la popular. Esta ditima empieza ria de nvestrasislas existian hasta principio de del sigloxx —_a imponerseal seleccionar las cocinerasentre esta clase,y ‘tes tipos bien diferenciados de recetarios en Canarias.E! _abandonar la cocina, las sfioras de clase ata. R ‘ey Esp Nutr Comuritaria 222-20Sup.1)Se-81 Canarias Potaje de hinojo Plato consumido en la zona de Mediantas (Gran Canaria) Se caracteriza porque la planta del hinojo (Phoe- nicurn vulgare) que se encuentra en la isla, ¢s una subespecie, ligeramente m4s amarga. Posee propiedades cexpectorantes y anti fatulentas. ’Précticamente ha desaparecido en la accualidad y Jo recuerdan las seitoras mayores. Esta receta nos la ha dado una sefiora nacida en el municipio de San Mateo. Preparacién ‘Se lavan y se pican en trozos muy pequetios los hinojos. Usaremos toda la planta, bulb, tao yhojes. Se corta en trozos muy pequefioslacebolla. Se ponen en remojo las judias fa noche anterior. Al dia siguiente se ponen en un caldero con agua fria y se dejan hervir unos minutos. Se le aftade un vaso de agua fia y loshinojos. En una sartén aparte se doran los ajos en el aceite. Antes de que cojan color se le afiade la cebolla yuna vez que este transparente se le afiade al potaje. Una vez estén guisadas las judias, aladimos las papas picadas a cuartos,se le ahade sal yse deja apotajar. Retirar del fuego y dejar reposar un par de horas an~ tes de consumirio. Potaje de jaramagos see potae es tipico de la zona de las Medianias y de la cumbre norte (Gran Canatia). Los jaramagos (Ra- “phorus raphanistrun sp.raphanisirum) poseen propiedades antiescorbuiticas y expectorantes. Preparacién Se pican los jaramagos muy pequefitos y se lavan fro- ‘tandolos con las manos hasta que dejen de solter su jugo verde, porque amargarla el potaje. En un caldero se colocan los jaramagos, la cebolla ‘muy picada, la came de cochino fresca, las judas tiernas ya calabaza. Se cubre con agua. En un almirez se machan los cominos con el ajo y una pizca de sal. Cuando estén hecho una pasta aftadimos el pimentén y ¢l aceite. Removemos bien, que quede bien ligado y se 10 afiadimos al caldero una vez empiece 2 hervir. Afadimos los clavos de olor. ‘Una vez guisada la care, le afadimos las papas pela~ dasy en cuartos yclazafran. Una vez estén las papas, ya estard terminando, Pue~ de seguir la coccion seguin guste mas 0 menos espeso (apotzjado). Canarias ‘ev Ep Nate Comunitaria 2022;285up.1):9-83, 73 Potaje de chicharos (Fuerteventura) La isla de Fuerteventura a pesar de tener problemas con el abastecimiento de agua, se caracterizo por plan- tas legumbres que en Canarias lamamos coloquialmente «granas», Los chfchaeos ¢s como denominaban los mozarabes a los guisantes. ‘Los guisantes frescos en Canarias se llaman arvejs y los secos chicharos. Ya apenas se ven y solo lo cultivan los campesinos de Fuertevencura y Lanzarote para consumo propio. Pueden verse en algunos mercadillos agrfcolas de esa zona. Preparacién Poner en remnojo los chicharos en agua fria el dia ante- riot. Guisarios en un caldero con 3 litros de agua junto con la costilla de cerdo. Cuando estos estén guisados se le aftade la calabaza y las papas peladas y partidas en cuartos. Cuanto le falten § minutos, aftadit los cominos ‘majados, el azafrén, la ramita decitantro y la sal. Carajacas Es un plato tipico de fiestas muy antiguo. En la cancién tradicional del dia de la Patron, la Virgen del Pino, «Pal Pino» compuesta por Néstor Pino a comer Carajacas y a beber vino». 10 (a 1906) cn una de sus estrofas dice «lista noche me voy pal ‘Akin puede verse en algunas fiestas populares del sur de Gran Canaria, pero esté desapareciendo y su po- pularidad ha decrecido. Preparacién Guisar ligeramente y a fuego lento el higado. Retirar la piel yhacer lascasfinitas. En un almirez majar las pimientas, el ajo, la sal y el pergjl hasta hacer una pasta. Aftadir el pimentin y el aceite, remover bien hasta integrar la pasta con el pimentén y cl aceite. Afadir el vinagre y el orégano. Probar, si esta muy acido, rebajar con una poea de agua, ‘Agregar este adobo al higado, dejarlo macerar toda una noche. Freis en muy poco aceite y a fuego no muy alto pata que no se seque. Se depasita en una cazuela, donde ‘se verte el adobo. Poner a fuego durante § minutos, Servir con papas sancochadaso arrugadas. Variantes Carajacas cumbreras quese sustituye et higado de cerdo por el de vaca, Carajacas del mosquito que lleva la asa~ dura, tocino y carne de cerdo, 4 ey Esp Nutr Comuritaria 2022-20(Sup.1)59-81—Cnaras ers Lea a se vant G 3300 mel LJ. eee ee << | . Bs be Jan- alos los BPO odauna nuy alto . donde fecerdo sla ase Atun a la moganera Ingredientes © Atun fresco, 1 kg " * Aceite de oliva, 1 tacita de café “© Ajo, 5 dientes © Papas pequciias 700.9 * Agua, 2 vasos * Pimiento rojo. * Pimienta negra, 3 granos * Perejil, 6ramas 7. ‘= Pimentén, ¥ cucharada de te { * Nueces, 10 unidades ** Huevos duros, 4 unidades Plato procedente del municipio de Mogén (Gran Canaria), Preparacién Lavar y trocear eatin. ‘Avadir 2 dientes de ajo en el aceite, doraros yretirar— los. En ese aceite pasar los trozos de atin yuna vez se va- ‘yan dorando por ambos lados,colocarlos en una cazuela, Colar el aceite y dorar en él los 3 dientes de ajo, as papas peladas enteras por tandas y colocarlas en la ca- 2uela, Retirat los ajos. Aiadir agua en la cazuela hasta cubrir Hervir. En un almirez machacar los granos de pimienta, los ajo fritos, el perejly el pimiento rojo. Una vez se forme luna pasta se afade el pimenton. Remover muy bien y aftadira la cazuela, Moler groseramente las nueces y afadir por encima del attin. Dejar hervir por espacio de 5 minutos. Gar de vez en cuando la cazuela con cuidado para que se amalgamen los sabores Retirar del fuego. Adornar con los huevos durosy servir en la misma cazuela, Viejas jareadas en caldo mojo (Lanzarote) Ingredientes 4 3 © Jareas 4 unidades © Cominos 1 cuchara sopera © Ajo 4 dientes s © Pimienta colora 1 » Vinagre, 1 ‘© Miga de pan, de un pan con. buena miga, Vino blanco, 1 cucharada sopera ‘© Pimentén, 7a cucharita de te © Azafran, 1 paquete © Accite, 1 tacita © Laurel, 1 hoja La Vieja (Sparisoma cretese) cs uno de los pescados mis apreciado cn Canarias. El arte de secat los pesca dos al sol y al aire se llama Jareador (Aireado), tipico de uns isla de pescadores como es Lanzarote. La palabra Mojo de origen portagués, se emplea para definir a las salsas generalmente frfas. Con este Mojo en caldo conseguimos ablandar Ia carne seca del pescado y dotarla de la gracia del mojo picén. Preparacién ‘Asar las jareas Sobre una brasa. Limpiar y dejar en remo Jo unas cuantas horas. fin de ablandarias, Poner un caldero con un par de litros de agua con un poco de aceite y el laurel En un almirez machacar los cominos, la sal los dien= tes de ajo, a pimienta, Afiadimos la miga empapads de la mezcla de vino blanco y vinagre hasta formar una pasta. Aiadir el pimentén y el azafran, Remover muy bien y aftadirlo al caldero donde esté el agua hirviendo con el aceite y el laurel, Defar hervir un rato. Se rectifica de sal y se le afiaden las jareas. Hervir durante 20 minutos. ‘Servir con papas arrugadas osancochadas yuna pelia de goto. onars Rev Esp Nutr Comunitara 2022:201Sup 19-81 75 POSTRES El recetario de postres es muy amplio sobre todo el que proviene de la reposteria conventual rica en ‘emplear huevos para su elaboracién, Las recetas con horno estaban presentes en las familias pudientes y las pobres por los fritos de sartén, Algunos panes elaborados con huevos o papas también podrian considerarse dentro de la categoria de postres. Frangollo ente ees Mi lo itu doo frangollo, Este postre se comia en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria en lafestividad de San José (2). Accual- ‘mente se elabora para conmemorar el dia de Canarias. No es un postre que esté de moda si bien es apto para celfacos al no contener gluten. Preparacién Lavar bien el mill bajo un chorro de agua suave a fin de aquese empape y vaya soltande fa cascarita. En un caldero, poner el litro de agua con el frangollo Y remover con una cuchara de palo. Afadir una pizca deal. A medida que se vaya evaporando el agua se le va afiadiendo la leche con la cascara de limén y el me dio palo de canela. Todo el rato removiendo sin cesar porque tiende a pegarse al ealdero. Afiadir el azticar, Ia matalahdiva, las pasas y la mantequilla. Retirar con cl primer hervor. Pasar a una bandeja honda y dejar en= friar. Se consume en platos individuales. Se sirve con una jarrita de leche fria, miel o azicar, que se le afiade cen el momento de servir, Variantes Frangollo de Santa Lucia de Tirajana que lleva al dras y se hace s6lo con agua (1), Frangollo del Teide con millotiesno (1), Frangollo Yarita que se labora con agua y una lata de leche condensada (1). 76 Rev Esp tr Comunitara 2022;28(Supk 189-81 Caras BEBIDAS ANTIGUAS (I) a provincia de Las Palmas posee una gran variedad de vinos de reconocida calidad, asi como excelentes Aestilerias de Ron (Gran Canaria) desde el inicio del eultivo de la cafta de azticaren el siglo a. Durante afos, los hombres y mujeres de lasislas preparabzn sus licorestradicionales, a base de ron. Mie! © azticar y diversas hierbas medicinales. También con algunas frutas, diferencidndose los de hiervas por su cardeter medicinal y los de frutas como t6nicoestimulante del apetito. Mejunje ras Prion Wot Receta tfpica del municipio de San Bartolomé de Tirajana (Gran Canaria). En la isa recibe el nombre de mejunje a todo aquel brebaje preparado a base de ron, hiesbas y miel, que se le ororga alguna propiedad medicinal, generalmente de tipo digestivo. Preparacién semana. Filtrar y emboteliar. Aiadir una ramita seca de En un frasco de boca ancha colocar el aziicar y el ron hierbaluisa a fa botella. esliéndalo eon una cuchara de madera. Agregar el Puedo empezar a tomarse, pero estar mucho mejor resto de los ingredientes. Remover y dejar macerar una _si esperamos 6 meses antes de empezar a consumirio, Licor del cura Recera tipica del municipio de San Barvolomé de Tirajana (Gran Canaria). Preparacién Con los otros 500 g de aztiear y el agua hacemos un Colocar en un frasco de boca ancha, el ron con las cés- almibar. Una vez frio se aflade al preparado. aras de naranjs, eliminando lo blanco, los pimpollos __S€ macera durante 15 dies, removiéndoto todos los de hierba huerto, de hierbaluisa y os clavos de olor. dias un par de veces. Hacer un catamelo oscuro con 2 cucharadas sope- Filtrary embotellar. ras de agua y 500 9 de azucar y aiadirselo al preparado para que tome color. (Canarias Rev Esp Nutr Comuniavia 2072-280. 1150-81 7 BEBIDAS CANARIAS ANTIGUAS 0 DE CONSUMO MAS OCASIONAL (1) Chartreuse islefio La Chartreuse ¢s un licor de hierbas de origen francés, elaborado a partir de macerar ciertas hierbas en un aguardiente de alta graduacién, Preparacién En un mortero limpio, se pone el azafran, la canela y cilandro y se machacan hasta convertirias en polvo. En Un recipiente se pone el resultado con el resto de los jedentes yel alcohol, esta maceracion debe estar 10 dias como minimo, Pasado dicho tiempo, se filtrayse agreya el azticar. Se debe reposar 3 dias listo para embotellar. Licor de matalauva ‘De los mds antiguos licores de Canarias, sus diversas propiedades ya eran conocidas desde tres silos ats. Preparacién Enna vasija de loza 0 de cristal de boca ancha y con su ‘tapa, se echan el aguardiente, 1a matalahtiva, las corte~ a8 de los limones y poco de canela, Se tapa bien yno se ‘toca en unas seis semanas. ‘Cumpliendo ese tiempo, se filtra y se afade el aziicar cn cuadritos, previamente mojados en el agua helada, Se tapa de nuevo y se tiene asi 15 dias, sin mover, Alpasar este tiempo se filtra yembotella, B Fey ip Nutr Comuntri 2022;205uph.):S9- — Es el licor nacional de Uruguay, y no se olvide que en Montevideo fue fandado por familias de Canarias, a principios del siglo xvi. Este licor es el padre dela afamada +Guindillay tan tipico en San Bartolomé de Ti- ‘ajana, en Gran Canaria, Creemos que la formula de «Guindado» se oftece ahora por primera vez en nuestro. archipidlago, pues la obtavimos directamente en la cuidad, Maldonado, uno de los fuertes reductos de mis neta descendencia canaria, en la Repiblica Oriental del Uruguay. Preparacién Se pone todos los ingredientes (menos el agua el az- cat) a macerar durante 4 semanas, el ron debe cubrir la mezela Pesado este tempo se realiza un jarabe con el agua ye aicaryse deja enfia. Al enfiar se ade a la mezcla an~ ‘terior se deja macerar unos 80 10 meses coro minim. Pasado el tiempo filtrary embotellar Mistela canaria La mistela es un licor de café casero que en las Islas Canarias se suele preparar en Navidad, aunque se puede hacer en cualquier época del afo. Sus principales ingredientes son el alcohol de vino y el café. La pe- culiaridad de este licor es que suele durar bastante tiempo, mds de un afio si lo conservas en una botella de cristal que quede bien cerrada para que no se evapore el alcohol y cunto mds tiempo pase suele estar ms buena. La mia para Navidad va a estar espectacular. Elaboracién Lavar la hierbaluisa, la pones en un frasco de cristal y viertes dentro todo el alcohol, lo cerras (tiene que quedar perfectamente cerrado para que no se evapore)y lo dejas ‘macerando una semana en un sitio donde no le de a luz Pasada la semana, se prepare el almifbar. Pones en un caldero (olla) todo el agua y el azticar, lo pones a fuego ‘medio y remueves hasta que el azdicar se haya disuelto, Una vee se haya disuclto, dejar de remover y subir un poco e! fuego, El almibar estar listo cuando empiece 2 espesarse y empiece a coger un color dorado. Para saber que est, te mojas los dedos indice y pulgar en agua fria, ‘coges un poco de alimibar en una cuchara y fo coges con los dedos que te has mojado e intentas despegarlo,sise ‘forma un hilito ¢s que esta listo. Guele tardar una hora mas o menos) Le afades el café, remueves y dejas que se enfrie, Una vez fio, le afades poco a poco el alcohol pa~ sindolo por un colador para quitar los posites trozos de hierba que puedan caer, Removiendolo y de vez en cuando probandolo hasta que tenga el alcohol a nues- ‘ro agrado, sin tener que llegar a utilizarlo todo {a mi me sobré un poco) Si te soba alcohol, lo puedes guardar Yi pierde intensidad de alcohol la Mistela, le puedes agregar otro poco. Conatce Rev Esp Nutr Comuritara 2022-2815up. 1)8-81 79 eer Ron canario Para hablac delosinicios de esa bebida dorada dela ques dice que es emésinrensa cuanto més aficjay hay aque mmortatse asta ol afo 1493, cuando Cristsbal Colén legs sles Anellas con as primers

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