RESUMEN DEL CONGRESO DE INGENERIA, ARQU

ITECTURA Y URBANISMO

Ponencias de Ingeniería Industrial- Agroindustrial y Comercio exterior

El Perú hoy en día tiene un gran problema de desnutrición, en macronutrientes de los cuales si
hay producción en el país, hay 2 problemas, el primero es que no se están produciendo las
cantidades suficientes y la otra es que no se esta logrando que los macronutrientes corran toda la
cadena alimentaria hasta llegar al consumidor. Por la parte de producción agrónomos y
zootecnistas son los preocupados, pero en la parte del manejo de la cadena son los de Ingeniería
industrial los que tienes esa responsabilidad, uno de las alternativas que se tiene es por ejemplo,
el de desnutrición proteica que es el manejo de la leche que es un alimento proteico muy
balanceado, muy buen ordinograma pero estas mismas características de aminoácidos hacen que
se deterioren más rápidos, aparte que se tiene poca producción. Los procesos de deterioro
microbiano siempre han estado presentes en el manejo de cadenas de productos lácteos sobre
todo de productos lácteos no procesados que es la base que toda la cadena se sostiene, entonces
una de las alternativas más fáciles era el tratamiento térmico que se pasteriza la leche para así
poder tenerla más tiempo, pero esto no va solo tiene que ir con un proceso de refrigeración, pero
ya ahí la pasterización hace que demore el proceso productivo, el proceso de deterioro pero no lo
hace eterno solo le da un alargue de vida útil, pero ese alargue de vida útil tiene un costo por más
que la pasterización, por mas que estén bien hechas siempre tienen un costo a nivel de vitaminas.

Por eso en este caso no se opto por una tecnología no térmica porque ya en estudios anteriores se
logró comprobar que logra la capacidad de extender su vida útil reduciendo ciertas cargas
microbianas, pero en la industria no tomas leche muy fresca si no toman leche que ya tienen un
cierto tiempo de manejo pos-recolección que le un perfil microbiológico completamente distinto.
Por eso se opto hacer un estudio con leche fresca, cruda de calidad industrial que tiene un perfil
completamente distinto que una leche fresca recién ordeñada.

A nivel de estados coloidales la leche es un alimento bastante complejo, que tiene 3 estados
distintos en la misma leche se tiene una enuncion, suspensión y una dispersión la frescura de la
leche está muy ligado a esos 3 estados coloidales simultáneos, pierde uno de ellos y la leche ya no
se puede considerar fresca, o también ya no puede entrar en el proceso industrial que se necesita
llevar acabo, ni porque este ácida, fermentada es porque pierde un estado coloidal. Uno de los
estados coloidales importantes es la grasa que se encuentra en emulación pero esta no está sola
ya que la grasa está en forma de glóbulos, estos glóbulos tienen una estructura que son los
triglicéridos, en la parte central se tiene una capa de fosfolípidos y una bicapa de fosfolípidos.