UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CIUDAD UNIVERSITARIA “DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIA

TEMA:

UNIDAD 1 Y 2

ALUMNA:

CALDERON CRUZ LISSETTE KATHIUSKA

ASIGNATURA:

POTSCOSECHA

DOCENTE:

ING. ALEX CASTRO

CURSO:

SEXTO SEMESTRE “A”

PERIODO: 2023 – 2024

MILAGRO – ECUADOR

1
 Índice

Introduccion ...................................................................................................... 5

Objetivos ........................................................................................................... 6

Objetivo General ............................................................................................... 6

Objetivos Especificos ........................................................................................ 6

1. Unidad I: Biología Y Tecnología De Postcosecha.................................... 7

1.1 Factores Biológicos: Respiración, Clasificación De Las Frutas Según

Su Tasa Respiratoria .................................................................................. 7

1.2 Factores Biológicos: (Frutos Climatéricos- No Climatéricos),

Producción De Etileno, Factores Composicionales, Crecimiento Y

Desarrollo ................................................................................................... 9

Madurez De Los Frutos ................................................................................... 10

Frutas Climatéricas ......................................................................................... 12

Ejemplos De Frutos Climatéricos .................................................................... 14

Frutas No Climatéricas .................................................................................... 14

Ejemplos De Frutas No Climatéricas ............................................................... 15

Factores Composionales ................................................................................ 16

Clima Y Suelo: ............................................................................................. 16

Crecimiento Y Desarrollo ............................................................................. 16

1.3 Factores Biológicos: Perdida De Agua, Deterioro Fisiológico, Daño

Físico, Daño Patológico, Factores Ambientales Que Influyen En El

Deterioro................................................................................................... 16

2
Efecto De La Humedad Del Aire En La Pérdida De Agua ............................... 16

Influencia De La Ventilación En La Pérdida De Agua ...................................... 17

Deterioro Fisiológico ....................................................................................... 17

Factores Ambientales Que Influyen En El Deterioro ....................................... 17

Composición Atmosférica................................................................................ 18

1.4 Factores Tecnológicos En Postcosecha: Manejo De Temperatura, 18

Humedad Relativa, Manejo De Perecederos Y No Perecederos. .................... 18

Temperatura ................................................................................................... 19

Temperatura Baja ........................................................................................... 19

Altas Temperaturas: ........................................................................................ 19

Humedad Relativa .......................................................................................... 20

Alimentos Perecederos Y No Perecederos ..................................................... 20

Tipos De Productos Perecederos Y Ejemplos ................................................. 21

Carnes ......................................................................................................... 21

Frutas: ......................................................................................................... 21

Lácteos ........................................................................................................ 21

Vegetales Y Verduras: ................................................................................. 21

Pescados Y Mariscos: ................................................................................. 21

Alimentos Procesados: ................................................................................ 21

Jugos O Zumos: .......................................................................................... 21

No Perecederos .............................................................................................. 21

Introduccion .................................................................................................... 23

3
Objetivos ......................................................................................................... 24

Objetivo General ............................................................................................. 24

Objetivos Especificos ...................................................................................... 24

2. Unidad Ii: Precosecha Y Maduración E Índices De Madurez ................. 25

1.1 Factores De Precosecha: Cultivar Y Genotipo, Nutrición Mineral.... 25

Factores Que Afectan La Vida De Anaquel ..................................................... 25

Cultivar Y Genotipo ......................................................................................... 26

Nutrición Mineral ............................................................................................. 26

Riego .............................................................................................................. 27

Poda ............................................................................................................... 28

Manejo De Plagas ........................................................................................... 28

Índice De Madurez .......................................................................................... 28

Índices De Madurez ........................................................................................ 29

Características Del Índice De Madurez ........................................................... 30

Pronosticando La Madurez En Diferentes Especies. ....................................... 31

Características Utilizadas Como Índices De Madurez: Físicas, Químicas,

Sensoriales ..................................................................................................... 32

Madurez Fisiológica ........................................................................................ 33

Madurez Hortícola: .......................................................................................... 33

Madurez De Consumo U Organoléptica .......................................................... 33

4
 INTRODUCCION

El crecimiento y maduración del fruto está asociado a la intensidad respiratoria.

De forma esquemática, el proceso de la respiración, que implica un gran número

de reacciones metabólicas, comienza a nivel de las hojas, las cuales captan

energía solar y a través de la fotosíntesis almacenan compuestos orgánicos. Las

frutas y hortalizas frescas son productos muy perecederos como consecuencia

de su actividad metabólica, que se mantiene incluso cuando son separados de

la planta. Como consecuencia de esta actividad, estos productos avanzan hacia

la madurez y posterior senescencia (fase en la cual ya no se considera el

producto apto para su comercialización, pues sus propiedades organolépticas

están muy deterioradas). Dado que la mayor parte de los atributos de calidad

son el resultado del proceso de maduración, se ha considerado esencial

comprender los mecanismos regulatorios involucrados en esta etapa de

desarrollo de los frutos. Los frutos son productos altamente perecederos debido

a su arquitectura celular y la intensa actividad metabólica. Algunos procesos de

deterioro causan a los agricultores pérdidas de hasta 40% del valor de la cosecha

antes de que lleguen al consumidor.

5
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Analizar la biología y tecnología de postcosecha.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

❖ Conocer los Factores biológicos: Respiración y Clasificación de las Frutas

según su Tasa Respiratoria.

❖ Analizar los Factores biológicos: Perdida de agua, Deterioro Fisiológico,

Daño Físico, Daño patológico, Factores ambientales que influyen en el

deterioro.

❖ Aprender los Factores biológicos: (Frutos Climatéricos- No Climatéricos),

Producción de Etileno, Factores composicionales, Crecimiento y

desarrollo.

❖ Identificar los Factores Tecnológicos en Postcosecha: Manejo de

Temperatura, Humedad relativa, Manejo de Perecederos y no

perecederos

6
 1. UNIDAD I: Biología y Tecnología de Postcosecha.

1.1 Factores biológicos: Respiración, Clasificación de las Frutas según

su Tasa Respiratoria

ILUSTRACION 1 Manejo de postcosecha y hortalizas

Se define la tasa respiratoria (TR) como la cantidad de anhídrido carbónico

emitido o de oxígeno consumido por kg de fruta y por hora.

Esta tasa depende de numerosos factores, tales como:

✓ El estado de desarrollo: los frutos se caracterizan por tener una alta

actividad respiratoria en estados jóvenes que disminuye en estados

posteriores, con la excepción de los frutos climatéricos, que, al madurar,

presentan de nuevo un aumento en la respiración.

✓ Tamaño del producto: a mayor relación superficie/volumen del fruto,

mayor actividad respiratoria.

✓ Temperatura: tiene un efecto directo en la velocidad de la actividad

respiratoria.A mayor temperatura, mayor actividad respiratoria, lo que

7
 acelera el proceso de maduración, mientras que a bajas temperaturas, la

velocidad disminuye.

✓ Composición atmosférica: las concentraciones O2 y CO2 ambientales

modifican la velocidad de la actividad respiratoria. Así, si los niveles de

oxígeno son más bajos (< 21%) y los de dióxido de carbono más altos (>

0.03%) que los del aire. (Bonilla, 2018)

Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una

serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a

expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son

oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido

de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que

al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.

La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar

los requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta durante

su manejo postcosecha.

Por otra parte, se define el cociente respiratorio (CR) como la relación entre la

tasa de CO 2 producido y la de O2 consumido, lo que puede ser útil para indicar

la presencia de respiración anaerobia (fermentación) y el tipo de sustrato

utilizado por los tejidos. Por lo general, cuando los sustratos oxidados son

carbohidratos, el valor de CR es cercano a la unidad. Si, por el contrario, el

compuesto oxidado es un ácido graso el CR será menor que 1, y, si los sustratos

respiratorios son ácidos orgánicos, el valor de CR tendrá un valor mayor que la

unidad porque el grado de oxidación de estos compuestos es mayor que el de

los azúcares. Los valores del CR en condiciones aerobias abarcan un rango

8
entre 0,7 y 1,5. Por el contrario, el cociente respiratorio es mucho mayor que 1,0

cuando la respiración es anaerobia

1.2 Factores biológicos: (Frutos Climatéricos- No Climatéricos),

Producción de Etileno, Factores composicionales, Crecimiento y

desarrollo

ILUSTRACION 2 El Etileno es la hormona vegetal

Los frutos de los cultivos son indispensables en la dieta humana por sus

cualidades nutraceúticas, lo cual los constituye como un valioso producto

comercial que genera una actividad económica dentro de la agricultura. Por lo

anterior, realizar adecuadamente las operaciones postcosecha permitirá obtener

frutos de gran calidad; por el contrario, el manejo inadecuado de los frutos en

postcosecha reduce significativamente la calidad en sus características

organolépticas. Existen distintas investigaciones que reportan pérdidas promedio

de 25 % de la producción en países desarrollados durante postcosecha, mientras

que en países subdesarrollados puede llegar hasta 60 %; sin embargo, estas

9
pérdidas pueden oscilar entre un 5 hasta 100 %. El porcentaje de pérdida durante

postcosecha dependerá del grado de control de factores que afecten la calidad

de los productos. Uno de los factores más importantes es la fisiología en la

maduración de los frutos, la cual determina en gran medida el manejo a seguir

para proporcionar una mayor vida de anaquel. (Gaus, 2019)

Madurez de los frutos

Los frutos suelen adquirir sus propiedades características al momento de

madurar. La madurez de los frutos suele definirse como un proceso irreversible,

en el que ocurren cambios físicos, fisiológicos y bioquímicos, bajo el control

genético y hormonal, que proporciona las características organolépticas

deseadas. Manifestaciones de la madurez (color, tamaño, etc.) suelen

relacionarse con el período de cosecha de los frutos.

ILUSTRACION 3 Frutos Climatéricos-No climatéricos

La vida postcosecha o de anaquel de los frutos es uno de los aspectos más

importantes en la comercialización de productos agrícolas, por lo tanto, el control

de la maduración de los frutos es fundamental para mantener los atributos de

10
calidad. El etileno, también conocido como la hormona de la maduración, es una

hormona vegetal que coordina o regula variados procesos fisiológicos como:

maduración de frutos climatéricos, estimulación de la formación de raíces

adventicias y senescencia, entre otros. El etileno es la fitohormona responsable

de los cambios en la textura, consistencia, color, sabor y otros procesos

involucrados en la maduración de los frutos climatéricos.

En las últimas etapas de la maduración, ocurren cambios fisiológicos

relacionados con la senescencia que conducen al deterioro de la membrana y la

muerte celular. En este sentido, la maduración de la fruta puede considerarse

como el primer paso de un proceso programado de muerte celular. Pero, ¿Qué

es el etileno? El etileno es un hidrocarburo insaturado gaseoso que es invisible

al ojo humano.

El etileno se produce de manera natural en órganos senescentes y durante el

proceso de la maduración de la fruta, también se sintetiza cuando los vegetales

se encuentran bajo algún tipo de estrés; por ejemplo, cuando la planta se lesiona,

ya sea mecánicamente o por el ataque de alguna enfermedad. Por otra parte,

los frutos climatéricos son aquellos que maduran en respuesta a la presencia de

etileno, es decir, cuando los frutos alcanzan su madurez fisiológica y son

cosechados pueden continuar su proceso de maduración debido a que la

producción de etileno alcanza niveles altos. Ejemplos comunes de frutos

climatéricos son: manzana, aguacate, plátano, arándano, guayaba, mango,

melón, papaya, durazno y tomate. El etileno es una sustancia que juega un doble

papel. (Azpiazus, 2018)

11
Frutas climatéricas

ILUSTRACIÓN 4 Frutas climatéricas

Se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del

proceso de maduración, aumentan la producción de etileno. Eso significa que

podemos comprar una manzana o un aguacate verde y dejarlo madurar en casa.

Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de

otra climatérica que esté madura, en una bolsa de papel con agujeros. El etileno

de una estimulará la maduración de la otra.

Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta que la forma en la

que debe madurar una fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un

gusto óptimo es en la planta que le aporta los nutrientes y bajo el sol. Muchas de

las frutas que encontramos en la frutería se ven maduras pero se arrancaron del

árbol cuando aún estaban excesivamente verdes. Para evitar esto elige siempre

que puedas producciones locales, cuya distribución es más rápida y la fruta más

fresca. A la hora de seleccionar la pieza que deseas, piensa si la quieres para

hoy, para mañana o para dentro de unos días.

12
Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún después de

haber sido recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya

no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración (crisis climatérica) y

producción endógena de etileno, es decir, por la misma planta. Una práctica que

se realiza para madurar este tipo de frutos más rápido, por ejemplo, para

sacarlos cuando existe un buen precio de venta, consiste en la aplicación

exógena de etileno, lo que implica realizar aplicaciones del mismo para que se

acelere la maduración. Una gran ventaja de los frutos climatéricos es que pueden

ser cosechados en un estado previo a la maduración, de modo que se puedan

transportar a grandes distancias sin tantos problemas por el tiempo que tardarán

en alcanzar su maduración comercial, tiempo en el cual ya habrán llegado a los

mercados de destino. Eso sí, se recomienda recolectarlos lo más pronto posible

cuando se tiene previsto almacenarlo por periodos prolongados de tiempo o

trasladarlos a lugares lejanos con el fin de evitar que lleguen excesivamente

maduros al comprador final. Una recolección temprana de los frutos climatéricos

permitirá que estos se encuentren en perfectas condiciones cuando vayan a ser

consumidos. (Valencia, 2012)

Los frutos climatéricos sufren un deterioro masivo durante el manejo

postcosecha, lo que se traduce en pérdidas económicas significativas. El

proceso de la maduración involucra aspectos tales como la regulación del control

metabólico, la comunicación entre organelos, los reguladores de crecimiento y la

expresión genética. Diversos estudios genéticos han sugerido que el proceso de

la maduración está programado en la célula y que requiere de la expresión

diferencial de genes, lo que resulta en la transcripción de mRNA específicos y

en la síntesis de proteínas de novo. Los frutos climatéricos son aquellos que

13
pueden madurar no sólo adheridos a la planta, sino también después de la

cosecha, cuando son cortados en la etapa pre climatérica, como el tomate

(Solanum lycopersicum), la manzana (Malus domestica) y el plátano (Musa spp.),

este tipo de frutos alcanza más pronto la senescencia en vista de que la

respiración está acompañada por un aumento similar en los niveles de etileno,

que coordina y sincroniza el proceso de maduración. (Rosales, 2017)

Ejemplos de frutos climatéricos

• Manzana

• Pera

• Nectarina

• Plátano

• Mango

Frutas no climatéricas

ILUSTRACION 5 Frutas no climatéricas

Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se

recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy

lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto. Los frutos no

14
climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben

recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la

planta, solo madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una

maduración casi despreciable.Los frutos no climatéricos no presentan

variaciones importantes en su tasa de respiración durante la etapa de

maduración, ni tampoco de síntesis de etileno. Esto implica que una vez

cortados, no mejoran sus características organolépticas (sabor, aroma, color,

etc.). Por último, es importante mencionar que para estos frutos, la aplicación

exógena de etileno no altera las características de la maduración aunque sí

aumenta la respiración.

Ejemplos de frutas no climatéricas

• Naranja

• Limón

• Mandarina

• Pomelo

• Uva

• Piña

• Fresa

• Frambuesa

• Cereza

• Aceituna

• Pimiento

• Pepino

• Tamarindo

• Cacao

15
Factores composionales

Clima y suelo: El clima y las características del suelo son determinantes a la

hora de elegir el cultivo adecuado. Cada cultivo tiene unas necesidades

específicas de temperatura, humedad, luminosidad, pH, nutrientes, etc. Por eso,

es necesario evaluar el clima y las características del suelo de la zona donde se

va a cultivar para elegir el cultivo que mejor se adapte.

Crecimiento y desarrollo

El desarrollo se inicia con la formación de la parte comestible; se observa un

endurecimiento del fruto, el crecimiento de la raíz, tubérculo o bulbo, o el

alargamiento del tallo. El desarrollo se encuentra integrado por los procesos de

premadurez y parte de la madurez. El periodo de premadurez se inicia con el

desarrollo y finaliza hasta que el producto comestible puede ser utilizado, pero

no en las condiciones deseables. La madurez comienza antes de la cosecha y

puede continuar, después de la recolección. Esta se traslapa con el periodo de

premadurez y es seguida por la senescencia. La madurez finaliza cuando se da

un cambio en el patrón de crecimiento de la parte comestible o cesa el

agrandamiento natural del producto

1.3 Factores biológicos: Perdida de agua, Deterioro Fisiológico, Daño

Físico, Daño patológico, Factores ambientales que influyen en el

deterioro.

Efecto de la humedad del aire en la pérdida de agua

Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el agua y los gases

puedan atravesar todas sus partes. El aire de esos espacios contiene vapor de

agua que es una combinación del agua de la corriente de transpiración y de la

producida por la respiración. El vapor de agua hace presión hasta salir por los
16
poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se pierde el agua de las

distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presión del vapor

de agua en el interior de la planta y la presión del vapor de agua del aire. Para

que la pérdida de agua de los productos frescos sea lo más baja posible es

necesario conservarlos en ambientes húmedos. (Crespo, 2011)

Influencia de la ventilación en la pérdida de agua

Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más

rápidamente pierden agua. La ventilación de los productos es esencial para

eliminar el calor producido por la respiración, pero la velocidad de renovación del

aire debe mantenerse lo más baja posible. Materiales de embalaje bien

diseñados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden

contribuir a controlar la corriente de aire a través de los productos.

Deterioro Fisiológico

Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales se intensifican

cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro,

como temperaturas elevadas, baja humedad atmosférica y daños físicos.

Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a modificaciones de la

composición de la atmósfera o a contaminación, sufre un deterioro fisiológico

anormal, que puede causar sabores desagradables, la detención del proceso de

maduración u otras modificaciones de los procesos vitales, y puede dejar de ser

apto para el consumo.

Factores ambientales que influyen en el deterioro

Los factores ambientales que más influencia tienen en la acción de los

anteriormente citados son: la temperatura, la humedad relativa, la composición

17
de la atmósfera circundante, la presencia de etileno, y la luz. Manejando

adecuadamente estos factores ambientales, e impidiendo daños mecánicos y la

acción de microorganismos, podemos lograr productos de alta calidad y mayor

tiempo de vida.

El deterioro de las frutas y hortalizas influyen una serie de factores ambientales:

temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y más

particularmente el oxígeno, la luz, el tiempo.

Composición Atmosférica

La reducción de los niveles de oxígeno y la elevación del contenido de CO2, sea

intencional (uso de atmósferas controladas o modificadas, uso de empaque

especiales) o intencional (ventilación restringida), puede ser favorable por

retardar los procesos metabólicos, pero, si pasa de ciertos límites que dependen

nuevamente de productos, variedades y formas de cultivo, pueden causar daño

fisiológico y daños graves de sabor.

1.4 Factores Tecnológicos en Postcosecha: Manejo de Temperatura,

Humedad relativa, Manejo de Perecederos y no perecederos.

ILUSTRACION 6 Tomate en mal estado

18
Temperatura

Es el factor más importante que afecta la maduración de los frutos.

Temperatura baja

En general se consideran temperaturas bajas aquellas por debajo de 12-13º C.

La razón es que el fruto de tomate es sensible al daño por enfriamiento y por ello

las temperaturas deben manejarse cuidadosamente.

Los períodos de enfriamiento para la fruta son acumulativos, así que el frío

acumulado en el campo, durante el transporte y el almacenaje, se suman.

Los frutos verdes maduros son más sensibles a bajas temperaturas, decreciendo

la sensibilidad a medida que se avanza en el grado de madurez. En el rango de

10-12ºC, los tomates verde maduros pueden madurar, aunque con sabor y color

inferior al normal. (Romero, 2013)

Frutos mantenidos por debajo de 10º C se vuelven susceptibles a podredumbres

por alternaria, durante la subsecuente maduración.

Frutos totalmente maduros (rojos), se pueden enfriar a 2-5º C por pocos días.

De otra manera se ponen pálidos, se ablandan excesivamente y pierden el

aroma y el sabor característicos.

Altas temperaturas:

Tomates almacenados a una temperatura por encima de 30º C sufren daños, y

se producen disturbios en la coloración normal (coloreados amarillo o naranja en

vez de rojo).

El desarrollo del licopeno (pigmento rojo) se detiene a altas temperaturas, pero

la síntesis de carotenoides (amarillos y naranjas) continúa. Este efecto puede ser

revertido alternando temperaturas de conservación entre 18-24º C; tal

alternancia simula los cambios diurnos-nocturnos de temperatura en el campo.

19
La mejor temperatura para la maduración es el rango entre 18-21º C, con una

Humedad del 85-88% de HR. Tomates muy maduros pueden arrugarse o

marchitarse algo con esa humedad, pero el 90% favorece podredumbres

Humedad relativa

La humedad relativa adecuada fluctúa entre 85-95%; humedades relativas más

bajas pueden llevar a pérdidas excesivas de agua y marchitamiento o

deshidratación después de pocos días, y HR más elevadas pueden favorecer

ataques fúngicos.

Las pérdidas de agua están en función de la relación superficie-volumen; por

ello, son los frutos más pequeños los propensos a este tipo de problema.

Cualquier ruptura de la superficie, rajadura o golpe, aumenta en forma importante

la pérdida de agua.

La zona de separación del fruto con el pedúnculo es responsable de casi el 90%

de la pérdida de agua en tomates sanos. Por ello, el hecho de cosechar los

tomates larga vida con el pedúnculo disminuye también la pérdida de húmeda

Alimentos perecederos y no perecederos

Los alimentos perecederos son aquellos que tienen una duración corta y se

descomponen rápidamente influenciados por diversos factores como la

temperatura, humedad y presión a la que son sometidos durante su

comercialización, transporte y almacenamiento. (Onofre, 2013)

Con el paso de los días, las proteínas y vitaminas que contienen los alimentos

se comienzan a perder, cuando factores como la luz, humedad, temperatura y

sequedad hacen su efecto negativo.

20
Esto se debe a que los alimentos perecederos son atacados por

microorganismos como hongos y bacterias, que como tú y como yo, quieren

alimentarse de los nutrientes que contienen productos como la carne, leche,

queso, frutas, pescados y verduras que no tienen conservantes.

Tipos de productos perecederos y ejemplos

A continuación, veremos cuáles son los principales productos perecederos y

algunos ejemplos de cada uno de ellos:

• Carnes: Pollo, carne roja y todo tipo de carnes sean frescas o congeladas.

• Frutas: Manzanas, peras, fresas y todas las demás. Pueden ser frescas,

congeladas, procesadas o deshidratadas.

• Lácteos: Se podrían considerar como los más delicados, entre estos se

encuentran; leche líquida, mantequilla y quesos frescos.

• Vegetales y verduras: Frescos, deshidratados o procesados.

• Pescados y mariscos: Otros de los productos perecederos más

complejos, ya que necesariamente deben mantenerse a bajas

temperaturas. Pueden estar vivos, frescos o deshidratados.

• Alimentos procesados: Frescos, congelados o deshidratados.

• Jugos o zumos: Dependiendo del tipo de fruta también variará su grado

de descomposición.

No perecederos

Los alimentos no perecederos son aquellos alimentos que tienen una larga vida

útil y que solo comienzan a descomponerse cuando son abiertos o por una mala

manipulación o almacenamiento. Generalmente los alimentos no perecederos

son aquellos que se encuentran en latas, en plástico o en cartón.

21
Debido a que estos empaques ayudan a mantener mucho mejor su durabilidad.

Estas características hacen que los alimentos no perecederos sean los más

utilizados para donar a los bancos de alimentos.

La principal recomendación para la conservación de los alimentos no

perecederos es guardarlos en un lugar fresco, seco, bien ventilado y sin luz solar.

(Jaramillo, 2010)

22
 INTRODUCCION

La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por

tonelada recolectada, pero al ser destructiva, sólo puede ser utilizada en cultivos

de maduración concentrada. La inversión necesaria para la adquisición, el costo

de mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran parte del año hace que

la decisión de compra deba ser cuidadosamente analizada. Como desventajas

adicionales se pueden mencionar que toda la operación debe estar diseñada

para la cosecha mecánica, empezando por el cultivo, distancia entre hileras,

nivelación del terreno, pulverizaciones, labores culturales y muy especialmente

variedades que se adapten a un manipuleo más rudo. La preparación para el

mercado (clasificación, limpieza, empaque) y venta también debe estar adaptado

para manejar grandes volúmenes. Existen dos sistemas de cosecha: manual y

mecanizada aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos,

como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde la

remoción del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios mecánicos.

La elección de un sistema u otro depende fundamentalmente del cultivo

considerado, del destino y muy especialmente del tamaño del predio a ser

cosechado. La cosecha manual es el sistema predominante para la recolección

de frutas y hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecánica es

preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas

normalmente en grandes extensiones. Aquí es necesario diferenciar dos tipos de

fruto: los climatéricos, como el tomate, durazno y otros, capaces de generar

etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduración continúe, aún

separado de la planta.

23
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

▪ Conocer la Precosecha y Maduración e índices de madurez

OBJETIVOS ESPECIFICOS

❖ Identificar Factores de Pre cosecha: Cultivar y Genotipo, Nutrición Mineral

❖ Analizar los Factores de Pre cosecha: Riego, Poda, Manejo de Plagas y

enfermedades

❖ Aprender la Definición de Madurez, Índices de Madurez, Características

el Índice de Madurez

❖ Comprender el Desarrollo del Índice de madurez, Características

utilizadas como índices de madurez y Pronosticando la Madurez en

diferentes especies

24
 2. UNIDAD II: Precosecha y Maduración e índices de madurez

1.1 Factores de Precosecha: Cultivar y Genotipo, Nutrición Mineral

ILUSTRACION 7 Manzana maduración e índice de madurez

Entre los factores ambientales que influyen a la postcosecha se encuentran la

temperatura debido a que entre más elevada sea durante el periodo de

crecimiento, acelera el tiempo a cosecha; humedad ambiental alta favorece

podredumbres en la superficie de los frutos y vientos pueden generar rasgaduras

en frutos.

Factores que afectan la vida de anaquel

El manejo de postcosecha no solo afecta la vida de anaquel de frutas y verduras,

también el manejo precosecha y durante la cosecha ya que se debe tener

cuidado en la manipulación de los frutos y estar al pendiente de otros factores

agrupados en:

• Factores ambientales

• Factores del cultivo

Entre los factores ambientales que influyen a la postcosecha se encuentran la

temperatura debido a que entre más elevada sea durante el periodo de

crecimiento, acelera el tiempo a cosecha; humedad ambiental alta favorece

25
podredumbres en la superficie de los frutos y vientos pueden generar rasgaduras

en frutos y dañar las hojas de las hortalizas (Gonzalez, 1890)

Cultivar y Genotipo

Las características y la calidad de conservación de los cultivos hortícolas están

influenciadas por el ambiente y la tecnología de producción. Algunos factores de

precosecha están estrechamente ligados y otros actúan en forma independiente.

Para proveer alta calidad y valor agregado al producto durante el año, se requiere

material superior y optimización en las diferentes etapas de postcosecha. La

calidad del producto hortícola es afectada tanto por factores intrínsecos, tales

como tamaño, variedad y estado de maduración, como por factores extrínsecos,

temperatura, procesamiento, humedad relativa y volumen envasado.

Nutrición Mineral

Dentro de las consideraciones para la prevención del bitter pit, debe colocarse

especial énfasis en el manejo de nutrientes recomendados en los programas de

fertilización mineral.

➢ Nitrógeno (N) Puede ser considerado como uno de los factores

manejados históricamente en forma más inconsistente en numerosos huertos,

➢ Potasio (K) El Potasio se utiliza en forma anual en la mayoría de las

especies frutales cultivadas en Chile, debido a las elevadas producciones

obtenidas y al hecho que el elemento es principalmente removido con la fruta

durante la cosecha.

➢ Magnesio (Mg) Las aplicaciones foliares de Mg son frecuentes y

recomendables en un programa de nutrición mineral en pomáceas, toda vez que

permite un mantenimiento de la actividad fotosintética óptima

26
 2.2. Factores de Precosecha: Riego, Poda, Manejo de Plagas y

enfermedades

ILUSTRACION 8 La calidad en la precosecha

Riego

Indica que las plantas tienen dos épocas de crecimiento de raíces; una a principio

y otra poco después de la cosecha (final de temporada), donde la primera, es

satisfecha en la mayoría de los casos producto de la humedad suelo acumulada

a salida de invierno.

Un riego precosecha de producir una reducción del tamaño y alterar la forma de

los frutos, afectando su calibre y los precios que puedan obtener los productores.

El estrés hídrico, causado tanto por un déficit como por un exceso de humedad

en el suelo puede contribuir además a aumentar la incidencia y severidad de

desórdenes fisiológicos en los frutos como por ejemplo “bitter pit” y “cork spot”

en pomáceas.

27
Poda

La poda tiene varios objetivos en las diferentes etapas del cultivo, en primera

instancia, busca formar la estructura productiva sobre la cual irá la fruta, en una

siguiente etapa, busca mantener la luminosidad de los huertos, evitar el

envejecimiento de las plantas, mantener la productividad y una estructura

cómoda para la realización de las actividades propias del manejo predial, y más

adelante, dependiendo de la condición del huerto, se busca mejorar o renovar el

material productivo. (Fajardo, 2015)

Manejo de Plagas

Los insecticidas son compuestos químicos utilizados para controlar o matar

insectos portadores de enfermedades. El origen etimológico de la palabra

insecticida deriva del latín y significa literalmente matar insectos (hormigas,

cucarachas, mosquitos, moscas, piojos, polillas, escarabajos, pulgas, avispas,

termitas, ácaros, caracoles, babosas, pulgones, orugas, trips, moscas blancas,

infecciones parasitarias de gusanos, polillas, escarabajos y otras plagas).

2.3. Definición de Madurez, Índices de Madurez, Características el

Índice de Madurez

ILUSTRACION 9 Grado de Madurez del tomate

28
La madurez fisiológica de la fruta coincide con el momento de la cosecha.

Adelantar esta madurez en exceso o postergarla demasiado implica riesgos ante

posibilidad de que aparezcan trastornos fisiológicos. Las frutas inmaduras

pueden no aportar las cualidades organolépticas de sabor y textura que el

consumidor espera encontrar. Por otra parte, aquellas excesivamente maduras

son más propensas a ablandarse y a perder sabor. (Mendoza, 2014)

La maduración de las frutas y hortalizas también es un proceso con múltiples

implicaciones comerciales. Para los productores, la clave radica en alcanzar el

equilibrio en el momento de la cosecha. En este punto, los índices de madurez

deberían ser óptimos, tanto para asegurar la calidad comestible de las frutas y

hortalizas como para permitir el tratamiento postcosecha para su

comercialización. Para este proceso de maduración, Seipasa ha desarrollado un

bioestimulante específico llamado Sweetsei. En los cultivos, la maduración se

define como la etapa que tiene lugar desde el final del crecimiento y desarrollo

del fruto hasta su senescencia. Es un proceso determinante, ya que de él

depende que el fruto reúna las condiciones óptimas para su consumo, tanto

desde el punto de vista alimentario como físico (color, textura y otras propiedades

organolépticas).

Índices de Madurez

El momento de la cosecha se determina por el reconocimiento del grado de

madurez del fruto. En el caso del lulo, se considera el momento óptimo cuando

el fruto haya alcanzado su completo desarrollo y presente un 75% de madurez,

lo cual se manifiesta por el color amarillo característico con ligeros puntos verde,

cuando los sólidos solubles alcanzan valores no inferiores a 10° Brix y la acidez

total promedio de

29
3.84% de ácido cítrico.

La manipulación durante la cosecha y la poscosecha debe contemplar el menor

número de pasos posibles y en el transporte se deben evitar golpes, compresión

y fuertes vibraciones.

❖ La fruta es desprendida del tallo en forma manual para lo cual los

operarios utilizan guantes de cuero.

❖ Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de

madurez apropiado.

❖ La calidad de las frutas no se puede mejorar, pero se puede conservar.

Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiológica resultan de mala

calidad o maduran de forma irregular

Características del Índice de Madurez

El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos, pero

debe diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera

es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras

que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada

fruto presenta uno o más síntomas inequívocos cuando ha alcanzado la madurez

fisiológica. El cambio de color es el síntoma externo más evidente de la

maduración y se debe, en primera instancia, a la degradación de la clorofila

(desaparición del color verde) y a la síntesis de los pigmentos específicos de la

especie. En algunas frutas como el limón, la desaparición de la clorofila permite

la expresión de los pigmentos amarillos presentes, pero enmascarados por el

color verde. Otros frutos como los duraznos, nectarinas y algunas variedades de

manzana presentan más de un color, el de fondo, cuyos cambios están

30
asociados a la madurez y el de cubrimiento que en muchos casos es un aspecto

varietal En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa

que llena el interior de los lóculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto

es seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se

endurecen y comienza a colorearse la parte interna del fruto. (Menendez, 2012)

Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinónimos

y en cierta manera lo son. Sin embargo, para ser más precisos en términos

idiomáticos, es más correcto hablar de «madurez» en aquellos frutos como el

tomate, durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se

alcanza luego de ciertos cambios en el color, textura y sabor. En cambio, en

especies que no sufren esta transformación como el espárrago, lechuga,

remolacha, etc., es más correcto hablar de «momento de cosecha». (Ochoa,

2019)

2.4. Desarrollo del Índice de madurez, Características utilizadas como

índices de madurez: Físicas. Químicas, sensoriales y

Pronosticando la Madurez en diferentes especies.

En la mayoría de las frutas y hortalizas el color, el grado de desarrollo, o ambos,

son los criterios predominantes para determinar el momento de cosecha, aunque

es muy frecuente la combinación con otros índices objetivos como la firmeza

(manzanas, peras, frutas de carozo), terneza (arvejas), contenido de almidón

(manzanas, peras), sólidos solubles (melones, kiwi), de aceite (paltas), jugosidad

(cítricos), relación contenida de azúcares/acidez (cítricos), aroma (algunos

melones), etc. En cultivos destinados a la industria en donde la programación de

las cosechas es un aspecto importante para asegurar un flujo uniforme de

31
producto a las plantas de procesado, es muy frecuente el cálculo de los días

transcurridos desde plena floración y/o la acumulación de unidades de calor.

En brotes de soja, alfalfa u otras leguminosas, el punto de cosecha se logra antes

de la expansión de los cotiledones; en espárrago, cuando los tallos que emergen

del suelo alcanzan una determinada longitud; en chauchas francesas cuando

alcanzan un determinado diámetro; en arveja china y otras chauchas, antes que

el desarrollo de la semilla interior sea demasiado evidente. En lechuga, repollo y

otras hortalizas que forman «cabeza»; el momento de cosecha está determinado

por la compacidad, mientras que el diámetro de la raíz a la altura del «hombro»

es el indicador en remolacha, zanahoria y otras raíces. El tamaño de planta se

utiliza en muchas especies como por ejemplo espinaca, mientras que el

porcentaje de los órganos subterráneos que han alcanzado el tamaño deseado

es el indicador en papa, batata y otras especies.

Características utilizadas como índices de madurez: Físicas, Químicas,

sensoriales

Los índices de madurez comúnmente utilizados son: Cambios en el color

externo. Consistencia o textura de la pulpa. Contenido de pulpa o jugo.

Contenido de azúcar. Medida de acidez. El análisis físico químico se encarga de

medir diversas propiedades como temperaturas, conductividad, densidad,

viscosidad o dureza con el objetivo de garantizar la calidad alimentaria de tus

productos.

La ingesta de alimentos sanos y seguros es esencial para garantizar una correcta

calidad de vida. De ahí que la alimentación de los consumidores se controle bajo

distintos marcos legales que obligan a la industria agroalimentaria a realizar

32
análisis físico químicos de los alimentos. Se trata de un método cuyo objetivo es

estudiar las relaciones entre propiedades físicas y composición del sistema para

establecer interacciones entre los componentes químicos.El análisis físico

químico se encarga de medir diversas propiedades como temperaturas,

conductividad, densidad, viscosidad o dureza con el objetivo de garantizar la

calidad alimentaria de tus productos. Además de cumplir con la normativa legal,

que incluye reglamentos técnico-sanitarios, directivas y reglamentos

comunitarios, así como normativa nacional del país receptor de los productos, es

imprescindible realizar análisis físico químico de alimentos para garantizar un

control de calidad interno en tu empresa o de la empresa subcontratada.

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando

ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando

normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una

característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan

verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha.

Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta

para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no

con la madurez fisiológica.

Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta

reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma,

textura, composición interna). (Arreaga, 2014)

Productos como agua, lácteos, galletas, huevo, jamón, cereales, aceites,

harinas, frutas y hortalizas, bebidas alcohólicas, medicamentos, bebidas,

33
chocolate, mermeladas o miel, entre muchos otros, son alimentos que deberán

someterse a análisis físico químico según la normativa vigente. En función del

tipo de análisis físico químico realizado hablaremos de uno u otro proceso.

Por ejemplo, en un control físico químico de alimentos estándar se tendrá en

cuenta acidez, ácidos grasos, colesterol colorenates, esteroles, aditivos,

alérgenos, almidón, aminoácidos, perfil de azúcares, fibra alimentaria, fósforo,

gluten, humedad, nitratos, metales pesados, hierro, calcio, antibióticos,

vitaminas, sodio, proteínas, valor energético y otras tantas más.

El laboratorio encargado de realizar el análisis deberá tomar muestras, o dar las

instrucciones necesarias al cliente para que realice la toma de muestras y su

posterior envío correctamente.

A partir de ahí, una vez recibidas, se aplicarán los métodos de análisis físico

químicos recomendados por la normativa sanitaria en lo que respecta a

alimentación. Por último, se interpretarán resultados y se comprobará si los

alimentos cumplen las cantidades establecidas por los estandares de calidad

establecidos en las normativas oficiales. También se darán las recomendaciones

pertinentes para garantizar la prevención y control en los procesos de producción

La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas

adquieren las características sensoriales que las definen como comestibles. Por

lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro

pero no comestible en otro visual, olfatoria y gustativamente atractivo .Aunque el

resultado difiere significativamente, la maduración organoléptica se puede

completar tanto en el árbol como una vez la fruta ya se ha recolectado. En

34
general, esta etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de

maduración fisiológica y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la

fruta Los indicadores de calidad catalogados como físico-químicos pueden ser

considerados como tradicionales en el mundo de la fruta. Su aplicación suele ser

sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlación con

el grado de maduración y con la calidad según el criterio del consumidor rara vez

es completamente satisfactoria. De hecho, suele ser necesario utilizar varios de

ellos conjuntamente para poder garantizar un control adecuado de la calidad de

la fruta analizada. Los indicadores físico-químicos utilizados en este trabajo son

la firmeza, la acidez, la colorimetría, la medición de sólidos solubles y el índice

de almidón. Salvo la colorimetría, todos ellos requieren la destrucción de la

muestra. (Encalada, 2017)

35
3. CONCLUSIONES

✓ Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el

color, sabor, olor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la

profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena

dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado,

fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria.

✓ Hay algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración en el árbol

como la evolución de la calidad organoléptica durante la frigo

conservación y posterior.

✓ El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas

por una secuencia de continuos cambios metabólicos.

✓ Al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés

particular de cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de

producción (productor, consumidor, comerciante o consumidor)

✓ El índice de madurez es un valor relativo al desarrollo de la fibra y está

directamente relacionado con el Micronaire. Indica el espesor de la pared

de celulosa dentro de una muestra de algodón y se expresa en porcentaje.

36
 4. BIBLIOGRAFÍA

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