CAPITULO 10 Conservacao pelo frio Neste capitulo, definemse os conceites do relrigeragéo e congolomento, estudandose 0 )) eteita dessas operagdes nos egentes alferantes, assim como as mé :aC8es que ocorrem mocrunentos durante sua aplicacéo. lambém se deserevem of principu sistemas Para a progugde industial de frio @ os métodos ¢ equipamentos mois utlizados atualmente na indistria alimenticio. © descongolamento © os métodos aplicades Pare esse proceso sao fratados no Ultimo iter, INTRODUCAO © emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mals antigos para conservar os alimentos, Parece que os ho- meds pré-histéricos guardavam 2 caga em zieio ao gelo para comé-a posteriormente, e, jé no século VIII a.C., os chineses mantinham o gelo do inverno ema covas ou sob 2 terra para Uusé-lo no verdo, A producio continua de fro para aplicacao na indisriaalimenteia,iniciada no século NIX foi justamente uma das grandes inovacées da Tecnologia de Alitientos. Esse srande avanco permitiu o armazenamento eo transporte dos alimentos perecives. Por volta de 1830, comegaram a se de. seavolver algumas maquinas figoriicas industria, que, no final do século A0X, foram instaladas em barcos para o trans Porte de carne congelada da Argentina, Austrlia e Nova Ze- "india para 2 Europa, onde era recebida em exeelentes Condigdes. A disponibilidade de refrigeradores e de congela- dores ao longo de toda a caeia alimentar incuind os domi- cilia, melhorou consideravelmente a qualidade dos produtos Teltigerados e congelados, O efeito conservador do frio baseia-se na inibigda total ‘ou parcial dos principais agentes responsdveis pela alcera- $20 dos alimentos: o crescimento ea atividade dos micror- ganismos, as atividades metabdlicas dos tecidos animais ¢ vegetals apés o sactificio ea colheita, as enzimas e as rea. $8e5 quimticas. A aplicacdo da frio, em suas duas importan- tes vertentes — reftigerapdo e congelamento —, permite prolongar a vida wil dos alimentos, sejam frescos ou pro- cessadas, durante periodos de tempo relativamente longos, com repercussio minima ém suas caracteristcas nutritivas organolépticas. Assim, amplia-se a esfera de utilizacio da matézia-prima, tanto no que s¢ refere ao tempo como Adis tancia geogrifica, ‘Aaplicagio de rio baseia-se em uma das operagées uni- ‘as mais empregadas na industria alimenticia: a transmis- So de calor Nesse caso, diferentemente da apicapio de calog, © foco quente é 0 aimento, do qual o calor passa a um meio exterior fro, CONCEITOS DE REFRIGERACAO E CONGELAMENTO. Embora @ refrigeracio ¢ o congelamento baseiem-se na Tedugio da temperatura dos alimentos para prolongar seu eriodo de conservacdo, hd grandes diferencas entre ambos, Entende-s por rerigerando &reducio ea manutengao da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de con- gelamento, sendo mais usuais as temperaturas comprect- didas entre 8° ¢ -1°C. Iso significa que a refrigeragio implica apenas mudancas no calor sensel do produto, Essa redugdo da temperatura retard o crescimento dos micror. ganismos, das atividades metabolicas dos tecidos animais epois do sacrifico e dos tecidos vegetais depois da colhsi- ‘a, das reagées quimicas e enziméticas e da perda de umi. dade. E importante assinalar que todos esses fendmenos n30 Séo totalmente evitados, j@ que a reducdo da temperatura ‘tio é muito grande. Ou seja, a reftigeracio dos alimentos Prolonga sua vida Geil durante um periodo limitado (em geral dias ou semanas), que depende, entre outros fatores, + das caracteristicas do produto e da temperatura de armaze. namento. Contudo, isso ¢ suficiente para que os alimentos156 muito perecireis cheguem aos consumidores ou as indts- trias de transformacio. Jo congelamento supse-a xeducdo maior da temperatu- +4 do alimento, absixo de seu ponto de congelamento, canst derando-se que, na maioria dos alimentos, o congelaaento inicia-se a temperaturasinferiores a 0°C. Para a conservagio a longo praza, os alimentos normalmente slo congeladas € rmantidos a 18°C. 0 congelamento nio apens irmplica mu- cdanga to calor sensivel do limemo, como também necessita climinar o calor latente associado & mudanca de fase corres- pondente & transformasao de uma parte da 4gua liguida em glo. Essa mudanca de estado da dgua ¢a principal diferenca entre a refrigeracio ¢ 0 congelamento, Como consequéncia da formacio de cristais de gelo, grande parte da agua ¢ imo- Yilizada e no esta disponivel nem como solvente nem como reativo, ea difusdo das espécies quimieas € muito limicada Desse modo, dotém-se 0 crescimento e a atividade dos mi- crorganismos e reduz-se consideravelmente a velocidade das reagies quissicas e enzimdtieas. Qu seja, 0 efeito global do congelamento de uma parte da dgua do alimento ¢ a dimi- uigdo da a na fase liquida. Essa a, reduzida, junto com as baikas temperacuras empregadas, permite a conservacio du rante periodos de tempo bastante Jongos (meses e até anos) Diferentemente da refrigeracio, em queo metabolismo celu- Jar mantém certaatvidade, ao congelamento, le édedido por completo, Por sso, nos alimentos vegetas, é muito importante que, anes do congelamento, eles tenham adguiido o grau de amadurecimento adequado para o consumo apés o desconge- lamento. termo ultracongelado aplica-se aos produtos que fo- ram congeledos.o mais rapidamente possivel a-18°Ce arma- ‘zenados em temperatura inferior.a ~18°C. Nessas condigies, assegura‘se a dtima qualidade, REFRIGERACAO E ARMAZENAMENTO EM REFRIGERACAO Ateftigeragio eo armazenamento em refrigeracio cons- tituem um dos métodos mais suaves de conservagio. Os ali mentos refrigerados geralmente so considerados como fresease de baa qualidade, senco essa arazdo de sua grande aceitago pelos consumidores. Efeito da refrigeracao na velocidade das reagées quimicas e enzimaticas eno crescimento dos microrganismos A velocidade das reagées quimicas e enziméticas dimi- nui em termos logaritmicos com a temperatura, conforme ORDONEZ & COLABORADORES descreve a lei de Arrhenius. Portanto, areftigeragao redu2 a velocidade das reagies quimitas e enzimatias e permite con- trolar a perda de qualidade dos alimentos decorrente da ati- vidade fisfoldgica ou de outras seagées quimiess: oxida de lipideos, degradacao de pigmentos ¢ vitamins, desnatu- ragdo de protelnas, etc ‘ara descrever ofeito da temperatura na velocidade dos processas quinicos, costume-se uilizar o coeficlemte de tem- peratura ou valor Qio, definide como a mudanga que experi- menta velocidade da reagio quando temperatura em que se realiza varia 10°C: Velocidade de reagio & temperatura T = 2 ao.) Velocidade de reagio & temperatura T-10°C Para a maioria dos processas guimicas, o valor Qioos¢ila entre 2e 3, indicando que, para cada 10°C de diminui¢ao da temperatura, a velocidade dos processos reduz-se A metade ouaumtero. A temperatura é um dos fatozes ambientais que mais influem no crescimento e na atividade metabélica dos mi- crorganismos, visto que, em tltima andlise, dependem de enzimas (Figura 10.1). A refrigeracao detém o creseimento dos microrganismos terméfilos ¢ de muitos meséfilos (en- tre os quais inelui-se a maioria dos patdgenos importantes nosalimentos) porque eles t¢m.a temperatura dtima de cres- cimento superior & empregadas nesse proceso. A tempe- ratura minima de crescimento da maiorla dos microrganismos meséfilos é de 10°C. Ou seja, a0 representam problema sério, pois, durante a reffigeraco, empregam-se tempera- turas inferiores a essa. Os microrganismos psierotréficos, que téma termperatu- ra étima de crescimento entre 25°C 35°C, podem multipli- arse a 5°C ou em temperaturas inferiores, Ou seja, eles so ‘0 preciominantes e os principals causadores de alteracdes ‘nos alimentos refrigerados (cames, peixes,Ieite, etc). Entre os géneros mais importantes que contam comespéciesde bac- térias psierotéficas, podem-se menconar Pseudomonas, Al- caligenes, Erwinia, Corynebacterium ¢ Flavobacterium. A majoria de leveduras e mofos também é psicrotréfica. Embo- as tempos de geracio desses micrarganismos psicrotrof cos sejam relativamente longos, seu metabolisma & bastante ativo em temperaturas de refrigerardo, Devem-se destacar a prodtucioe a atividade de enzimas hidrliticas (como protea- ses e lipases), responsaveis por problemas tecnolégicose al- reragies organolépticas no leite, na carne e no peixe. ‘Normalmente, a proliferago desses miccorganismos psi- ‘crottéficos fz eom que as caracteristicas organolépticas do produto sejam inaceitaveis antes que ocrescimento de outros ricrorganismos menos psicrotolerantes represente um risco sanitio para o consumidor Na verdade, durante muitosanos, pensou-se que 05 alimentos refrigerados eraim seguros doTECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dos alimentos e processo3 20 Temperaturascrticas em que cessam ProducSo de toxinas em Stonhyfocaccus Clatidiam botulinurtipos Ae B Mutiplicagso de staphycccars ‘Muttipicagio de Clastrigurn botatinem Mutuplicagao de salmonella Protucae de tovinas om Clostridium botulinum tipo & Fico devido a crescimenta @ atividade dle bereens causadoras de intoxicagoes almentores > Muliplcario de bactérias > Multiplicagio de levedras > nitinscaxo de motes Reayfice quimicas (sua velocidad & t30 > anes que 550 eonsidoracs nus) Figura 10.1 Relagdo entre a temperatura, as reagbes de deterioragio eo crescimento ea producSo de toxinas de alguns microrganismos de interesse nos alimentos. ponto de vista microbiolégico, considerando que as tempera- tras inferiores a $°C a 7,2°C inibiriam o crescimento da mai- oria dos microrganismos patogénicos de interesse nos alimentos, Contudo, comprovow-se que alguns microrganis. sos patogtnicos sio capazes de proliferar-se em temperatt ras de reftigeracdio (3°C a 10°C): Listeria monocytogenes, ‘Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum, Yersinia ente rocolitica, Vibrio parahaemolyticus ¢ Plesiomonas shigelloides. E preciso destacar que a temperatura aufnima de produgio de toxina de CL botulinum tipo E é de 3,3°C e que ¥. enterocoliti ca e L. monocytogenes podem sobreviver ¢ proliferar-se em temperaturas compreendicas entre 0°C e 3°C. Essas bactérias patogénicas psicrotréficas podem desenvolver-se inclusive em alimentos coretamente refrigerados, embora o fagam lenta- ‘mente ¢ requeiram tempos muito longos para alcancar conta- gens elevadas. f preocupante que possam chegar a atingir niveis de 10° ufeg " som que se percebam sinais evidentes de 157 alteragio no produto (p. ex, L. monocytogenes). O perigo que esses microxganimuos podem representar é particularmente importante nos alimentos refrigerados que sio armazenados durante longos periodos de tempo em condigdes tradicional mente consideradas adequadas e que so consumidos crus on que, antes de serem consumides, no se aquecem sufici- centemente para qué estas bactérias sejam destruidas, Portan- to, convém manter a temperatura de refrigeragao o mais préxima possivel de 0°C. Importancia das caracteristicas do alimento Nos alimentas constitucos por tecidos que mantém cer: ta atividade metabilica apds 0 sacrificio ou a colheita, é im- portante levar em conta as peculiaridades de cada produto ‘pata realizar a reftigeracio de forma adequada (Tabela 10.1). Em algumas ocasides, quando a reducdo da temperatura é muito acentuada ou a velocidade de resfriamenta é ripida demas, podem se prodrir certasalteracBes. 0 caso mais re- resentative ¢ 0 encurtamento pelo frio da came, que se ¢a- racteriza pelo endurecimento e pela menor caparidade de retencdo de dgua. Esse encurtamento pelo frio ocorre quan- do as carcacas resfriam rapidamente de 0°C a S°C antes da resolugio do rigor mortis (Volume Il, Capitulo 7). No peixe, especialmente o de dguas frias, a refrigeragio € menos efieaz do que em outros produtos, porque seu meta: bolismo esta adaptado as baixas temperaturas ¢ tem elevado conteiido em gorduras insaturadas. As reagSes autoliticas e 2 auto-oridagio das gorduras so as principals causas de sua deterioracio relativamente répida em temperaturas de refti geracdo, Além disso, em sua flora contaminante, predomi- nam as espécies psicrotéficas. Nos tecidos vegetais itactos, a respiragio aerdbica pros- segue apés a colheita. Isso implica a transformacio de car- Doidratos e de Acidos orgénicos em didxido de carbono, gua, calor ¢ pequenas quantidades de compostos voliteis e outras substincias. A velocidade de respiracio varia muito de um ‘vegetal a outro, Os produtos com velocidade de respiragio 10 1 ano Fonte Adaptada de Potter (1986)160 « reduzindo seu peso, com as conseqientes perdas econdmi- as, Acxemplo da temperatura, cada produto tem uma umida- de relativa Stima de armazenamento, que nao deve oscilar mais do que 32 5%, Em geral, costuma manterse entre 80 ¢ 95%, ‘mas hi excepdes, como 0 queijo e os presuntos curados, que sequerem umidades reativas compreendidas entre 65 © 708 € 50 € 60%, respectivamente (Tabela 10.2), 0 acondicionamen- 1t0.dos produtos rediuz as perdas de umidade, porém, ao mes- ‘motempo, dficula oresfriamento, jé que representa obstéculo adicional & transmissio de calor Do ponto de vista econémico, nao € possivel manter as, ‘ondigées crimas de temperatura e umidade relativa para cada ‘produto durante o transporte e o armazenamento tempari- rio em refrigeracio, Normalmente, chega-se a um consenso dispondo de dois ambientes com diferentes condigées: um a 0°C © 90% de umidade relativa, para ovos, leite, tecidas ani- mais e frutas e hortaligas nfo suscetiveis ao dano pelo fio, ¢ ‘outro a 10°C e 85 a 90% de umidade relativa, para todas as frutas e hortligas que podem softer dano pelo fio. Purificagao e cireulagao do ar Oardeve circular de forma adequada para manteratem- peratura e a composicéo uniformes na atmosfera do recinto, a fim de possibilitar o répido resfriamento dos produtos re- ‘cérmintroduzidos, bem como faciitar a purifcagio do ar quan- do necessdrio, & preciso controlar o fluxo do ar, evitando que seja excessivo, de modo a favorecer a desidratacio dos ali- mentos. Quando se armazenam diferentes tipos de alimentos no mesmo reeinto, é preciso, em alguns casos, purifiar a ar para eliminar compostos aromdticos resultantes de alguns alimentos que poderiam ser absorvidos por outros. Por exem- plo, oleite e a manteiga podem incorporar 0 aroma dopeixe, as frutas ¢ 05 ovas, o das cebolas. Luz Como regra geral, orecinto de armazenamento deve ser mantido s escuras. As vezes, empregamse lampadas de luz ‘ultavioleta para reduzir 0 crescimento superficial de mofos -e bactérias. Contudo, sua utilizacdo requer eerta precaucao, J que a luz ultravioleta também catalisa reagdes oxidantes que podem acelerar o surgimento de coloragées ¢ sabores anémalos. Composicéeo da atmosfera O efeito conservador da refrigeraco pode ser poten- combinando-se com oadequado controle da compo- sido de gases da atmosfera de armazenamento (Capitulo-11), ORDONEZ & COLARO! RES. Caracteristicas dos alimentos refrigerados Aefrigeragdo permite conservar o valor nutritive do ali- mento sem grandes modificagées, visto que se reduzem as Teacdes quimicas. Contudo, em algumas hortaligas, detecta- ram-se perdas de certas vitaminas mesmo durante curtas pe- riodos, As caracteristicas organolépticas também nio se modificam muito; valeria mencionar 2penas (além daquelas Jiassinaladas) certo endurecimento pela soliiticagio de gor- duras e dleos. Nao se deve esquecer que a reftigeracao nao destr6i os microrganismos presentes nos alimentos ou na matéria-pri- ma. Portanto, as alimentos rerigerados devem ser processs- dos ou consumidos em pauco tempo, quando se mantém em. remperaturas de refrigera¢do relativamente elevadas (p. ex, 8°Ca 10°C), visto que, nessas condigdes, acelera-se 0 cresei- mento dos microrganismos presentes neles, assim como as eagdes quimicas e enziméticas. O contato da superficie fria. dos alimentos com ar em temperatura mais elevada provoca aconsegiente condensacio de égua sobre eles, favorecendo se os fendmenos mencionados anteriormente. Outras ay icacdes da refrigeracdo ‘Além de sero Unico método de conservacio para alguns alimentos frescos ou processados, na indiistria alimenticia costuma-se utilizar arefrigeracio como métndo de conserva- jie temporiria até a aplicagio de outcas tratamentos (pas- teurizacio, esterilizacio, desidratacdo, ete.). Deinteresse crescente ¢ oemprego da reftigeracia para 2 conservagio de pratos prontos e de produtos cozidos a vacuo (sous vide) (Capitulo 12), cada vez mais empregados em restaurantes coletivos por sua maior qualidade. Esses produtos sio rftigerados imediatamente apés seu cozimen- toe armazenados entre 0°C e 3°C, conservando-se durante uns cinco dias. Quando sao acondicionados a vacuo e pas teurizados, sua vida ttil prolonga-se até duas ou trés sema- nas, Oueras vezes, a refrigeracéo tem finalidades diferentes daconservacio, por sua capacidade de controlar reagbes qui- thicas ¢ enziméticas, bem como o crescimento eo metabolis- mo de alguns microrganismos desejdveis. E 0 caso da cristlizacio do agicar durante sua purificacéo, da elimina- do por precipitagao das ceras presentes nos dleos comesti- ‘eis, docontrole da maturagio de produtos fermentades, como 105 embutidos, 0 queio ou 0 vinho, eda facilitagio de outras operagées, como extrair 0 carogo das frutas, cortar a carne € fatiar 0 pio.TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dos alimentos ¢ processos CONGELAMENTO E ARMAZENAMENTO EM CONGELAMENTO ‘Atualmente, ocongelamento ¢, sem diivida, um dos me- Ihores métodos disponiveis para a conservacdo dos alimen- tos a longo prazo (Tabela 10.3). Quando os alimentos congelados sio processados, armazenados e manipulados de forma adequada, apresentam caracteristicas organolépticas e utitivas muito similares as que possuiam antes de seu con- gelamento. Apesar disso, esse método de conservagio esta longe de ser perfeito, porque é quase impossivel evitar certas mudangas na qualidade dos alimentos durante sua apliea a0. Para reduzir ao minimo essas mudangas, € necessdrio conhecer devalhadamente seus fundamentos. Tabela 10.3 Vantagens e desvantagens do congelamento como método de conservaco Vantagens Desvantagens Bo se acrascentam 0s mricrorganiemos no nem se elimina sdo destruidas, embora companentes, seu némero diminua Nao transite nem Os exparos sS0 muito akera 0 aroma naturel —_resstentes Nao reduz a As toxinas nao s30 digestibilidade dostridas Nao causa perdas corre desidratagio significativas tépida e intensa 0 valor nutty quando noha acondicianamento adequado 161 Nucleacdo Consiste na associagdo de moléculas de agua para for- mar uma pequena particula ordenada e estivel. ponto de inicio do congelamento de um alimento (N) pode ser defini- do como a temperatura na qual um diminuto cristal de gelo coexiste em equilibrio com a fase liquida. A temperatura de fusdo do gelo puro é de °C. Ao contriio, no se formam cistais de gelo quando a temperatura da dgua ndo aleanga essa temperatura, Anucleaco¢ um fendmeno dificil, porque as moléculas de agua em estado liquide no se associam fa- cilmente entre si para formar um sido, Para que isso ocorra, Gnecessério que a temperatura seja inferior ao Ponto em que se inicia o congelamento. E provivel que durante esse super. resfriamenta formem-se agregados cristalinos de tamanho.di- minuto e de cariter instivel, que nio chegam a alcancar tamanho critico. Existem dois tipos de nucleacio. A nucleapdo homogénea 6 a que ocorre em solugées puras e, portanto, é de pouco interesse nos alimentos. Na nucleagdo heterogénea, os nticleos formam.se sobre particulas estranhas suspensas, s6lidos in- soltiveis, superficies de peliculas ou paredes de embalagens; lg tem maior imporincia nos alimentos e estruturas vivas, Esses agentes facilitam a organizagao das moléeulas de dgua para formar nicleos estaveis. 0 impacto mecinico e as varia- es locais de solutos também contribuem para a nucleacio heterogtnea. Anucleagdo terd inicio quando a temperatura alcancar 0 valor critico (¥) earacteristico de eads amostra. Como se ob- serva na Figura 10.2, quando diminuia temperatura, aumen- Teoria da cristalizacgao O aspecto mais destacado do congelamento &a mudan- cade estado, de liquido a sétido, que sofre uma parte da dgua presente nos alimentos. Isso permite a conservacdo durante longos periods. Contudo, a formagio de cristas de gelo € uma das principais causas de certas modificagies indesejé- ‘eis dos alimentos durante seu congelamento. Na cristalizacdo ou formagio de fase sida organizada sistematicamente a partir de uma solugdo, podem se distin. guic duas etapas: a nucleagio ¢ os cresclmento dos exiscais. Durante o congelamento, essas duas etapas sio solapadas no tempo, mas & posstrel controlar a velocidade zelativa de cada uma delas e, dessa forma, modificar as caracteristicas do sis- tema final. Nucleagio eterogines a i ‘crescimenta doe cristae oon 50 | Temperatura (°C) Figura 10.2 Infivéncia dosuoer-resfriamentoiniciale da velocidade de resfriamento ne nucieagao e no crescimento dos crstsis de gelo, Fonte: Fennema (1875b)..162 tarapidamente a velocidade de formagdo de nicleos. Ou sea, quanto maior for a velocidade a que se elimina o calor do alimenta, maior seré.o mimero de muicleas formados. Crescimento dos cristais Nesta exapa, ocomrea adicio organizada de moléculas de ‘égua aos miclees formados, que, assim, aumentam de tama- tho. O crescimento dos cristais de gelo depende da difusao e da orientagio de moléeulas de gua na superficie do micleo. 0 riimero de moléculas de égua que se unem zommiicleo deve ser ‘maior que odas quese afastam dele, Diferentemente da nuclea~ ‘G0, 0 erescimento dos cristais pode ocorrer em temperaturas muito préximas ao ponto de fusio, De fato, as moléculas de gguatém maior tondéncia a migrare a associar-secom-ticleos {fi existentes do que a formar novos nicleos A velocidade de Crescimento das cristais também depende da velocidade de resfriamento, embora o efeito seja mais moderado que o obser- vado para a nucleagio (Figura 10.2), Em temperaturas muito baixas (em toro de -80"C), 2 velocidade de crescimento dos cristais de gelo chega a reduzir-se, devido 4 elevada viscosida- dedo meio nessas baixas temperatures, limitando 0 movimen- ‘todas moléculas de agua aos crisis. A presenca de diversos solutos e estruturas nos alimentos pode dificutar o creseimen- to dos cristais de gelo no mesmo sentido. (Quando se comparam as velocidades de nucleagaoe de crescimento dos cristas em funcio da velocidade de resiria- mento, deduz-se que é possivel regular o tamanho dos cris tals de gelo, controlando a velocidade de transferéncia de calor (Figura 10.2). Quando esta é muito ripida, a velocida- de de nucleagio aumenta consideravelmente, provocendo a formacio-de muitos niicleos; mas isso no ocorre com a velo~ dade de crescimento dos cristais; por isso, eles sdo peque- ‘os. Contudo, em amostras que so congeladas lentamente (quando a temperarura do alimento mantém-se entre 0°C € 1N), ocorre o contrério, formando-se pouces niileos ¢ seado 0s cristais resultantes relativamente grandes. ‘Também parece haverdiferengas quanto 3 forma dos cis tais conforme a velocidade de resfriamento: quando é lenta, ‘os cristais tm a forma alongada (como agulha), a0 passo que, quando é rapids, eles tém formas mais arredondada. O miimero, o tamanho ea forma dos cristais podem va- siar inclusive de uma dea a outra do alimento, especialmen- te nos produtos sélides ou de grande viscosidade, Nas partes periféricas que este em contate cort o meio de resfriamen- to, no qual a temperatura diminui rapidamente, forma-se aimero maior de cristais de menor tamanho do que nas 20- ‘nas mais profundas, nas quaisa transforéncia de calor ocome de forma mais lenta. Isso é importante porque 0 nimero, tamanho ea forma dos cristais influem bastante na qualida- de dos produtos congelados, como se verd mais adiante. ORDONEZ & COLABORADORES Curvas de congelamente Pode-se considerar que a diminuigo da temperatura durante 0 congelamento divide-se em trés etapas. A primeira consiste no resfiamento do produto até a temperatura em que se inicia seu congelamento (eliminagdo de calor sensi- vel). Na segunda etapa, produz-se a cristalizaqao da maior parte da égua presente no alimento (subtragio do calor la tente correspondente & formagao de cristais de gelo), Essa etapa é justamente a qué requer mais energia pelo elevado calor latente de fusio da 4gua (335 kI ky, a 0°Ce pressio atmosférica). Na terceira etapa, ocorré 4 posterior redugao da temperatura do produto congelado até 2 temperatura f- nal desejada (6 preciso climinar novamente calor seasivel), Oregistro da temperatura durante o congelamento lento de uma amostra de dgua permite obter uma curva como a aque se apresenta na Figura 10.32. A temperatura da dgua deve diminuir abaixo dos 0°C para que se inicie anucleacdo (cuper-restriamento, ponto $). No momento em qué os mt- cleas adquirem o tamanko critico e comecam a formar-se os primeiros cristais de gelo, a velocidade de liberacéo do calor latente devido a cristalizagao é maior do que a veloci- dade em que se elimina esse calor da amostra, ¢ a tempera- turacleva-sea 0°C (temperatura de equilibro de congelamento dadgua pura; onto), Amistura de dguae gelo mantém- se a essa temperatura, enguanto se produr a mudanca de estado (segmento BC). Somente quando se completa a trans- formagdo da dgua liquida em gelo é que a temperatura di- minui até aproximar-se da temperatura do meio de resfriamento (segmento CD). Vale destacar que, por ser 0 calor especitico do gelo menor que o da égua, a diminuigio da temperatura do gelo é muito mais répida agora do que na agua, antes de seu congelamento. ‘A curva de congelamento da solucio diluida do com- posto (sacarose, neste exemplo} & ligeiramente diferente, ‘como se pode observar na Figura 10.3. Em primeiro lugar, super-resfriamento (diminuigao da temperatura com re- Jagio ac ponto de fusdo) no étio scemtuado como na dgua pure, visto que predominam os mecanismos de nucleacao heterogénea. A temperatura aumenta 20 liberar-se o calor latente de fusio durante a formacio de gelo. Em segundo lugar, a temperatura em que comega 0 congelamento da solugio (B’) é inferior a da gua purs, pela depressio do onto de congelamento (lei da diminuigio crioseépica de Raoult), Essa diminuig&o do ponto de congelamento depen: de da concentragao de solutos em solugdo. A formagao de cristais de gelo tem como consequéncia imediata o aumen- to da concentracio do soluto na fragao Kquida restante e a resultante diminui¢do de seu ponto de congelamento. £ por essa razdo que o segmento B’C’ tem ligeira pendente nega- tiva, Durante essa etapa, forina-se a maior quantidade de| 2) Agua pura le |3 | | 5 | | b) SokagSo di | Bikey | 8 jt | (56.2%) F St DS Figura 10.3 Curvasde congelamentade: (2) qua pura e(b) uma solusao diluida desacarose, ‘tistais de golo na solugio e, vale dizer, wrata-se de cristais de gelo puro. Nao é correto, poranto, falar da temperatura de congelamento de uma solugio, mas sim da temperature einiio do congelamento, pata indicar que se ata do pon- tode fusio ou congelamento da sohucdo antes que este se modifique pela crioconcentragao. ‘Quando a concentragio do soluto atinge asanurao (pon. to cutético), ele comega acristalizar& mesma velocidade que adigua, ao mesmo tempo em que liberao calor latente corres- Pondente 4 mudanca de estado, A partir desse ponto (D’), a gua ea sacarosecrisalizarao juntas na misturaeuttica(seg- mento D'E), sem que a concentracio de sacarose na solugdo 163 se modifique. Uma ve finalzada acristalizacio, em tempe- Tatura constante, continua caindo a temperatura do solide congelado (segmento E') 4 diminuigio do pontode congelamento pela preseng, de um soluto e as condigdes em que se formam as misturas eutétieas, no easo de uma solugio dilufda de sacarese, sia apresentadas no diagrams de fasesrepresentado na igure 104. A linha ak € a curva de congelamento das solucses de sacarose em igua, st é, of pontos em que a solugdo extd ‘ema equilibrio com cristas de gelo,e a linha BE éa curvade solubilidade da sacarose ou os pontos em. que a solugao esta em equilfdtio com cristais de sacarose, Essas duas Tnhas encontram-se no ponto E (ponto eutético), onde esto em equilibrio sacarose em solucae, cristais de gelo e cristais de s1car0se. 0 ponto eutético é um ponts invaridvel e caracte. istico de cada composte, sendo, neste exemplo, uma con. centragao de sacarose de 56,2% 2-9,5°C, candicdes em que comepario a se formar simultaneamente eristais de gelo e desacarose depressio do ponto de congelamento da gua Por diversas compostos também é stil para a selecio de misturas refrigerantes, Por exemplo, para o cloreto de sé- dio, a mistura eutética a ~21°C eontém 23% de NaCl. Esse elo eutétieo teré @ ponto de fusdio de 21°C e melhores Dropriedades reftigerantes que o gelo formado a partir de gua pura, sendo justamente por essa razio emprerada de forma comercial. Nos alimentas com grande quantidade de compostos em Solugo, as curvas de congelamemto so muito mais comple- Xa. Osuper-resfriamento nio costurna ultrapassar 10°C, em bora muitas vezes no sejavisivel. Atemiperatura de inicio do Congelamento dependers da composigao do alimento (Tabe- 42 10-4). Durante 0 processo, ndo se formar apenas uma Iistura eutécca, mat vériss, ede tamanha complexidade que, em geral, € dificil perceber os pontos de inflexao das diferen- ‘tes misturas eutéticas (Final do segmento BC esegmento CD ha Figura 10.5). As curvas de congelamento de diversos ali- ‘mentos de origem animal e vegetal sio similares e dependem da velocidade de congelamsento (Figura 10.6). O congelamento do alimento ¢ considerado completo quando sua temperatura atinge a da mistura eutética mais baixa (temperatura dem do congelamento), Contudo, raza. mente se consegue isso durante 0 congelamento dos ali- eentos,¢ nem € seu objetivo, visto que exigria a diminuicao da temperatura a valores muito baixos (p, ex., no peixe, seria de -$5°C), implicando custos muito elavados. E im. Porcante ressaltar que, em temperaturas de congelamento habituais na industria alimenticia, hd sempre uma propor: Go de gua do alimento que permanece sem congelar (Ei- frura 10.5). A porcentagem de dgua nao-congelada depende da compesitzo do alimeato e da temperatura de eongela: mento (Figura 10.7).164 ORDONEZ & COLABORADORES Solugao de ‘sacarose em gua 201, 10 Gristais de sacarose + solugo 10. ristais de sacarose ° 20 40 60 80 100 Sacsrose (36) Figura 10.4 Diagrama das fases de uma mistura binaria (sacarose- gua). 10 5 ri o = 408 £ -s ag | 2-10 37 8 | 2 o 3 & -15 95 F & sa 5 | 20 55 | 25 , = | 0 5 1 i 2 2 30 | esi Figura 10.5 Curvade congelamenta deumbite, indicandoa porcentagem de équa nao-congelada, 5, super-restriamento. Fonte: Adaptada de Potter (1986).TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dos alimentos @ processos Tabela 10.4 Temperatura em que se inicia © congelamento em diversos alimentos ——— ee Temperatura Tipo de Quantidade de de inicio do alimento gua (%5) congelamento Ca a Si Hortalicas 78.92 08 2-28 Frutas 8795 094-27 Carne 5570 IJ a-2,2 Peixe ‘8581 0,6 a-2,0 Leite ar 0,5, Ovo m 05 ee Fonte: Fellows (1994). Modificacées: que se produzem nos alimentos durante seu congelamento. Efeito sobre as reacées quimicas e enzimaticas Dano pelos cristais de gelo Embora o congelamento seja um dos métodos mais sua- ves de conservagio, a formagao de eristais de gelo sempre 165 afeta em certo grau as caracteristicas dos alimentos congela- dos, De fato, essa € a principal causa da dimimuicio da qual dade dos produtos congelados. A magnitude desse dano epende, em grande parte, da velocidade de congelamento e das caracteristicas do preduto. Como mostra a Figura 10.8, os alimentos derivades de tecidos (carne, peixe, frat etc.) e que possuem estruturas com paredes e membranas celulares so os mais vulneréveis a formagio de cristais de gelo, As mudaneas dependem da localizagéo destes, que é determinada pela velocidade de con- gelamento € pela permeabilidade do tecido. Nos tecidos ve getals, quando a temperatura diminui lemtamente, os cristais de gelo comecam a se formar no exterior das edlulas, porque 6 ponto de congelamento do fluido extracelular 6 maior que Odo fluido intracelular (que tema mais solutos em salucio), Quando o tamanho desses cristais extracelulares atumenta, os solttos dissolvidos no fluido extracelular concentram-se e promovem a saida da dgua intracelular por osmose. Os cris tis extracelulares continuam crescendo, causando lesdes nas membranas ¢ provocando intensa desidratacdo das células. ‘O aumento da concentracéo intracelular de solutes, conseqi- éncia da desidratacio celular, reduz ainda mais o Ponto de congelamento e, portanto, a probabilidade de que se inicie a ‘ristaizagio no interfor das células. A desidratagio chega a ser iireversivel quando ulttapassa determinade nivel, ¢, da- Tante o descongelamento, as oélulas no reeuperam o nivel de hidratacio original, mas, ao contro, parte de seu con- tetido, que agora se encontra no exterior da célula, ¢ perdido Zona critica 1 2 Tempo (horas) Figura 10.6 _Evoluc3o da temperatura durante ocongelamentode alimento com restriamento lento (a), répido (b) e muito rapido (9. Fonte: Fennema (1975).166 Figura 10.7 Variagio da porcentagem de agua congelada em diversos alimentos em funco da ‘temperatura. Fonte: Fennema (1975). Figura 10.8 Formacao e localizacée dos cristais de gelo nos tecidos durante o congelamento rapido ¢ lento e as modificages ‘que se produzem durante o descongelamento, ORDOWEZ & COLABGRADORES 100 50 | 2 3 0 | 2 2 \ 3 Came magra (24,59 Sgua) | 2 Hadoque (83.6% agua} oe Gara de ovo (86.5% gu) Gema de evo (50% Sgua) pL. a 45 6 25 15 5 5 Temperatura (°C) LY = i H — | 0] e) = 4 an 3| $ 3 8 i 2 § — q 5 3 2 5 S| 5 g Ss . % LI iS To fare Produte congelado Produto ultracongelado: 18°C BCTECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dos alimentos ¢ processos (cerdas por gotejamento). 0 volume das cétules diminui con- sideravelmente, a0 mesmo tempo em que se produz sua se- paracio, modificando gravemente a textura ¢ a turgidez do produto. A estrutura des tecidos animais geralmente se alte- a menos que.a dos vegetais porque as fibras sao mais flexi- \veis e, embora se separem, nao chegam ase romper. Em contrapartida, quando a velocidade de congelamen- to & répida, os cristais de gelo formam-se praticamente ao mesmo tempo no interior e no exterior das eélulas (Figura 10.8). 0 deslacamento de agua, quando ocorre, é minimo. Além disso, como se descreveu no item “Teoria da cristaliza- (0", os cristais so pequenos e muito numerosos,e, por isso, a estrutura dos tecidos quase nao se modifica. Contudo, vale lembrar que, ainda que os cristais formados sejam pequenos, acristalizagio intracelular sempre provoca certo grau de des tmui¢do da organizacdo celular Isso é mais provével em teci- dos que tém pouca permeabilidade, nos quais a gua ‘permanece no interior das células ¢ super-resftia 0 suficiente para que se formem cristais de gelo. Se a permeabilidade & alta, as eélulas experimentam certo grau de desidratagio, in- dependentemente da velocidade de resfriamento, Nos alimentos que tém uma certa estrutura ou organizar a0 (p.ex., emulsdes, géis ou espumas), a formacdo de cris- tais de tamanho grande durante o congelamentolento também causa madificacbes no mesmo sentido, Assim, por exemplo, aruptura das emulsbes por esses cristais de gelo na manteiga, temcomo conseqiiéncia a formagio de bolsas de gordura, ea da espuma, nos sorvetes, diminuigio do volume, Para evitar 05 problemas decorrentes da formacéo de cristais de gelo ea desidratagio celular durante o congela- mento dos alimentos, costumam-se empregar crioproterores, compastos com diferentes constituigbes quimicas que tém em comum grande afinidade pela égua (gliceral, sorbitol, mo- nossacarideos, sais, proteinas, ete). Esses compostos so ca: pazes de imobilizar 2 dgua e de impedir sua cristalizacio, Quando os crioprotetores passam a0 interior da célula, evi- tamainda a desidratagio celular, Mastrou-se que esses agen- tes crinprotetores sio titeis quando a velocidade de congelamento ¢ lenta, mas que seu emprego pode ser preju- dicial durante o congelamento rapido, porque servem como aicleos para a cristalizacio intracelular Nesse 2mbito, vale mencionar uma tecnologia que vem despertanco enorme interesse na industria alimenticia, osu per resriamenco (Superchill system), cujo fundamento ¢ama- stutengao dos alimentos no nivel de temperatura entre O°Ce ‘0 ponto em que comecam a se formar os crisis de gelo (p. ex, -1,7°Cna came bovina e-2°C no peixe). Essas tempera- ‘ruras sio suficlentemente baixes para impedir ou retardar bastante o ecescimento dos microrganismos, assim como as reagdes quimicas ¢ enzimadticas, mas no causam dano ceh Jar devido & auséncia de cristais de gelo. Ou seja, a vida tt dos alimentos assim conservados ¢ maior do que-nas condi+ 167 bes habituais de refrigeragio, mas o custo do processo ¢ a modifieago provocada nos produtos sao menores do que quando se aplica o congelament. Além do dano direto causado pelos cristais de gelo, du- ranze 0 congelamento ocorrem varios fendmenos associados a formaco desses cristais que também tepercutem na quali- dade dos alimentos congelados: 0 aumento da concentracio de solutos em solugio ¢ as variagées no volume dos alimen- tos congelados, Aumento da concentra¢ao de solutos em selugao ‘A formagio de cristais de gelo puro como conseqiéncia do resfriamento imobiliza cesta quantidade de 4gua do ali mento, Ao mesmo tempo, a concentracio dos diferentes s0- Jutos presentes na fragio de dgua nao-congelada aumenta consideravelmente. Uma das conseqiiéncias imediatas & a aceleragio das reages quimicas nessa frat de gua no. congelada, especialmente no intervalo entre ~5°C e =15°C. Nesse nivel de temperatura, néo se cumpre inteiramente a equacdo de Arrhenius, ou sea, a velocidade das reagies aio diminui tanto quanto se poderia esperar por efeito das baixas temperaturas. A concentragio de solutos produz.o efeito con- twanio: a velocidade das reagdes também aumenta de forma proporcional, pela lei de acio de massas. Isto é, 0 congela- mento pode ter dois efettos opostos sobre a velocidade das seagies; a diminui¢do da temperatura sempre causa a redu- (lo da velocidadie das reagdes e, em alguns casos, a concen- tragio de solutas pode aceleré las (coma acorre nas reacées de oxidagio, hidrélise ou desnaturagao protéica). E impor- tante assinalar que esse fendmeno € particularmente grave quando avelocidade do congelamento é lenta, pois. alimen- tose mameém nesse nivel de temperatura problemético (cona critica) durante tempo relativamente longo (Figura 10.6). O efeito da redugao da temperatura sobre 25 reacées enzimzticas € menos acentuado do que nas reagdes quimicas, porque a energia de ativacio € muito menoz Além disso, & preciso levar em conta que, diferentemente de alguns trata- mentos térmicos, o congelamento nao inativa as enzimas de forma irreversivel. 0 efeito do congelamento nas reagGes en- zimaticas ¢ varidvel e depende das caracteristicas das enti- mas, Estas podem ser inativadas ou ativadas, parcial ¢ tansitorlamente, como conseqiléncia da alteracio do meio ade se desenvolve sua atividade (menor quantidade de agua disponivel, desvio do pH, aumento da concentracao de solu- 105, ativadozesee inibidores, ete.) edo seu estado (alteraghes de sua estrutura), Embora nao se possam indicar pautas ge- rais sobre o comportamento das enzimas nos alimentos con- gelados, vale destacara possibilidade da ocomréncia de reagSes enzimaticas em temperaturas bastante reduzidas, nas quais ji no ocorrem mudangas quimicas. Em vegetals, as catala-168 ses, as peroxidades @ as proteases conservam atividade até -15°C ou-17C, aslipases, até -25°C ou -30°C, ea invertase, até mesmo a -40°C. Além disso, se as menibranas das orga- nclas celulares (como as mitocéndrias ou os lisossomos) s0 danificadas durante o congelamenta, a liberagdo das enzi- mas contidas nelas €0 contato com seus substratos, dos quais antes estavam separadas fisicamente, podem favorecer o inf- cio de algumas reagdes enzimiticas (p. ex, enzimas hidrolti- cas lisossomais ou polifenoloxidases em vegetais). Outra conseqiéncia do aumento da concentragéo dos diversos solutos a modificagi das caracteristieas da frago nio-congelada: pH, forga iGnica, viscosidade, propriedades coligativas, pressio osmética, potencial redox, etc. 0 efeito dessas mudangas dependeri, em grande parte, de sua magni- tude e da influlncia especifica que tenham sobre os diferen- tescomponentes das alimentos. A titulo de exemplo, podem-se mencionar a coagulacao das proteinas quando diminui o pH do meio ou sua precipitacio quando se eleva a forga ibnica, 0 aumento da viscosidade por concentragio de coldides, apre- cipitagéo de sais e aericares e a desestabilizagio das emul- ses. Esses efeitos também sao limitados quando 0 congelamento & ripido. As modificagoes das propriedades funcionais de alguns componentes dos alimentos podem ser limitadas mediante o emprego de crioprotetores, embora seu mecanismo de aco nao esteja completamente eselarecido. Por exemplo, durante a elaborago do surimi, a adigdo de sorbitol ou de sacarose e polifosfatos contribui para a estabi- lizagio das proteinas miofibrlares, impedindo sua destdrata- fo e, portanto, sua desnaturagio. Variacées do volume A transformagio da 4gua liquida em gelo supe aumen- to de 9% de sen volume, enbora o gelo se contraia ligeira- mente se continuar resfriando, Conseqlientemente, todos os alimentos se expandem ao congelar, mas ndo tanto quanto 0 gelo puro. O aumento de volume deponderd principalmente de seu contetido de agua e, no caso de cristais de gelo puro, corresponclerd 2 9% da fracdo de dgua que se congela, AO conttérlo, os lipideos se contraem durante o congelamento. Essas variagées de volume produzem tensoes internas ng alimentos, que provocam danos nas estruturas celulares e inclusive dlaceramentos, especialmente se as mudancas de volume no forem homogéneas. © dano mecinico decorrente da mudanga do volume afeta em maior medida as frutas ¢ hortalicas, visto que es- ses produtos apresentam paredes celulares rigidas; além disso, as células néo estéo alinhadas. Quando a velocidade decongelamento ¢ r4gida, odano ¢ maiox # por essa razdo que se costumam observar nos alimentos vegetais congela- dos rupturas celulares, separacdo de células e textura ané- mala, As variagées no volume sio menores quando existem ORDONEZ & COLABORADORES vaetolos de ay, que podem se comprimir ¢ inclusive expul saro ar duranteo congelamento, absorvendo oaumento de volume do gelo formado, No misculo, a texcura ¢ menos afetada porque as fibras so longas, estreitas, mais elisticas ¢ esto dispostas paralelamente, sendo mais provivel que se separem sem se rompex Efeito do congelamento nos microrganismos O congelamento ¢ 0 armazenamento em congelamento 418°C nio destroem totalmente os microrganismos presen tesnos alimentos, embora estes softam algum dano pela cho. que térmico, pelo crescimento de cristais de gelo intracelulares e pelo aumento de concentragao dos solutos na fracio naa- congelada. 0 efeito dependera da rapidez com que se realiza © congelamento, do mei onde se encontram as bactérias ¢ da fase de crescimento (na fase estacionaria, a sobrevivéncia maior). A velocidade de congelamento tem as mesmas con- seqiiéncias nas bactérias que aquelas indicadas anteriormen. te para os tecidos quanto ao dano pelos cristais de gelo e a esidrataga ‘Nem todos os microrganismos tm a mesma sensibili- dade ao congelamento, €atolerdncia depende daatividade de seus sistemas enziméticos e da composigio lipidica de ‘suid membrana (fuidez) a baixas temperaturas. Os esporos de bactérias e mofos sio muito resistentes e, entre as eélu. las vegetativas, as bactérias Gram positivas, espevialmente 05 cocos Gram positives, #30 mais resistentes que as Gram negativas. Durante o armazenamento em congelamento, as bactérias Gram negativas costumam perder a viabilidade progressivamente, embora algumas delas (p. ex., Salmone- Ua em aves) ¢ a maioria das Gram positivas quase nao se- jam afetadas, Em geral, a maior taxa de destruisdo bacteriana ¢ observada imediatamente apds o congelamen- to; depois reduz-se bastante e chega a estabilizar-se duran- te longos periodos. Por isso, embora o niimero de sobreviventes diminua, o congelamento também é um mé- todo efetivo para manter a viabilidade das bactérias, Quan- to menor for a temperatura de armazenamento, maior sera a sobrevivéncia das bactérias. As toxinas ndo sio afetadas pelo congelamenta se foram produzidas anteriormente no alimento, Os alimentos congelados no so bom substrate pra 0 crescimento microbiano, pelas baixas temperaturas, por sua reduzida a,, (Tabela 10.5) e pela modificaciio das caracteris- ticas da fragio nio-congelada. A maioria das baetérias nlo se prolifera em temperaturas inferiores.a-8°C, asleveduras, em ~10°C €.05 mofos, em -12°C (em conformidade com sua re- sisttncia a a, reduzidas). Alguns autores consideram que é necessiria a temperatura de -18°C para a interrupeao totalTECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dos alimentos © processos Tabela 10.5 Pressao de vapor da agua liquida (p,) e do gelo ou de alimentos que contenham gelo (p,) e ay ou pressdo de vapor relativa em diversas temperaturas Po Py Temperatura agualiquida gelo ay co (Pa) (Pe) (pale) 0 et e190 3 alt 402 0,95 10 287 260 091 -15 131 165086 20 125 103082 25 80,7 83 078 30 50,9 38 075 40 189 13068 50 64 39 0,62 % da proliferagio de miccorgenismaos (Figura 10.1). Convém assinalar que, embora em valores muito extremos de tempe- ratura o crescimento dos microrganismos fique muito limita- do, sua atividade metabéliea pode ser significativa. Por exeraplo, detectou-se atividade lipésica em algumas cepas de Preudomonasfragi mesmo depois de 21 dias a 29°C, Os parasitas responsdveis pela infestagao da carne (pro- tozodrios, cestédens, nematédeos) so muito mais sensiveis aos efeitos letais do congelamento do que os microrganis- mos. A maioria€ destruida a -8°C ou -10°C apés 10 dias, na auséncia de compostos protetores no alimento. As larvas de Trichinelle spiralis morrem se a temperatura for mantida a= 15°C durante pelo menos 30 dias. Bsse periodo se reduz sen sivelmente se a temperatura de amazenamento for menor (p. ex, 25°C durante 20 dias ou ~30°C durante 12 dias) ‘A possibilidade de manter viabilidade das bactérias mediante controle adequado do congelamento justfica a ut- lizavlo deste como metodo de conservagio dos cultivas bac terianos para a elaboragiio de produtas fermentados. Para obtera minima destruicio das bactérias, interessa que a cris talizago seja intracelular e que as bactéras se desidratem pareialmente, impedindo-se a nucleagao intracelular, mas 30 0 suficiente para que se reduza sua viabilidade, Nos meios, costumam inclur-se ainda agentes erioprotetores (glicerol, dara de ovo, eite, etc). Modifieagao dos alimentos durante © armazenamento em congelamento Embora as balxas temperaturas reduzam bastantea velo cidade das reagies quimicas e enzinndticas & preciso levar em conta que, nos alimentos congelados a~18°C, nem todaa dgua estd congelada (ainda que a ay seja bax), as enzimas no se inativaram completamente, ¢ os solutos presentes nessa fase aquosa nio-congelada estfo muito concentrados, 0 que, por sua vez, pode modificar as caracteristicas do meio (pH, forga nica, potencial redox, et.) Como consegtiéacia de tudo isso, algumas reagies quimicas ¢ enzimaticas podem avancar, mes smo que de forma muito lenta, durante 0 armazenamento em congelamento.Além disso, os cristais de gelo, depois de formar dos, no so estéves e podem experimentar certas mudangas, esas mudaneas fiscas (recrstalizacio e sublimagio) e quimi- cas, que veremos a seguir mais detalhadamente, so a princ- pal causa da porda de qualidade dos alimentos durante sew ‘armazenamento em congelamento. Recristalizacao A reeristalizagdo @ um fendmeno muito freqiente que consiste em mudangas metambrficas dos cistais de gelo, as quais afetam seu mimero, tamanho, forma, orientagio ou aper- feigoamento. Trata-se, em geral, de mudancas indesejéveis pela repercussdo quetém na qualidade dos alimentos, sendo, pporém, em muitos casos, inevitdveis. Os principais tipos de recrstalizagio, representados na Figura 10.9, que podem pro- uzit-se nos alimentos sao: 1. Recristalizapio isoméscica. Os eristais de forma inrogular ecom relacao superticie/volume elevada tendem aassu mir uma estrutura mais compacta, com menor relagdo superfcie/volume, que é mais estvel. 2, Recrstalizagdo migratéria ou crescimento dos eristais. a «de maior importancia nos alimentos congelados. Deve A tendéncia dos crits de tamanho grande a cresoer as custas dos de menor tamanho por diferencas na energia superficial (os crstais pequenos mantém unidas as molé- culassuperficais com menor intensidade que os grandes). sea modificagio se intensifia eom as fiutuagées da tern- peratura de armazenamento, Quando esta aumenta, os crstas de gelo fundem-se parcialmente, endo mais afe- tados os de menor tamanho por terem pontos de fusa0 mais baixos, Mas sea temperatura volta a diminui, pela forga de atragdo entre massas, as moléculas de Sgua ten dem a univse aos cristals de maior tamanho, em ver de formar novos nicleas de cistalizacio, 0 resultado claro ‘adiminuigio do mimero de cisais (desapareeimento dos cdemenor tamanho) e o aumento de sea tamanho médio,TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dos alimentos € processos 171 5 “13°C “ste 4 Temperatura | arc doar ar 2aN 3 __— -35"¢ Bp 2 1 [ae negli 210 0 0-20-30 40 Temperatura no centro do produto (°C) Figura 10.10. Perdas de peso acumuladas durante o congelamento comar em, iferentes temperaturas. Fonte: Herber, Landahl, Persson eRyrnel (1991). Entre os virios recursos que podem ser empregados para evitar essa desidratagio, vale citar: 1. O acondicionamento a vacuo em materiais impermed- veis ao vapor d’dgua. A aplicagfo de vicuo ¢ importante para evitar que se produzam condensagdes no interior da embalagem. 2. Amanutengao de umidade relativa adequada da atmos- fera de armazenamento, que normalmente tende a dimi- nuir pela condensagdo de umidade nos evaporadores. 3. A evitacdo de velocidades excessivamente grandes do at 4. A formacio de camada fina de gelo sobre o alimento. Modificagoes quimicas “Trata-se essencialmente das mesmas-alterandes produzi- das durante o processo de congelamenta. A auto-oxidacio dos lipideos,respansdvel pelo aparecimento de saborese ara mas proprios da rancificagio, ¢ uma das reagdes quimicas de maior importincia nos produtos congelados, porque, ainda que lentamente, ocorre messi &~18°C, Afeta de forma mui- toacentuada os alimentos que possuem clevado contetido de sgorduras inseruradas (como peixes gordose carne de suino), reduzindo sua vida tril. Os lipideos também podem ser hi- drolisados e 0 aumento de dcidos graxos livres favorece a desnaturagio das protefnas (aves e peixe). ‘As alteragées na cor ¢ as perdas de vitaminas podem decorter de reagdes de narureza quimica ou enzimética que afetam carotendides, antocianinas ¢ cloroflas. Também se ‘produzem perdas de compostos arométicas e de gases, que tém menos solubilidade a baixas temperaturas. Os catboidra- tos slo os componentes menos afetacios pelo congelamento, devendo-se assinalar apenas a retrogradagio do amido. De- pendendo do produto, a modificagao da textura pode ter ou- tras causes. Por exemplo, nos sorvetes, a cristalizacio da lactose: na carne e no peixe, a agregagio das protefnas mus- culares; no leite, a geleificagao protéica; ¢ nos géis de hidro- coléides, a desestabilizacio. A atividade residual das enzimas pode causar varias mo- dificagdes, além da perda de vitamina C e da degradagio de pigmemtos, j4 mencionadas. Nas frutas, as polifenoloxidases podem causar escurecimento encimiitica, As modilicagdes dos lipideos insarurados pelas ipooxigenses levam ao aparecimen- wo de odores e sabores andmalos. Para evitar essas atividades enzimsticas, costumna-se aplicar ratamento térmico de bran- ‘queamento ou quimico as frutas e as horealigas antes do con- gelamento, Na came no peixe armazenadas durante periodos. prolongades em congelamento, a atividade das proteases e das lipases pode modifcar tanto a textura comoo sabor eoaroma.q72z E importante insistir no fato de que todas essas mudan- «as isicas e quimicas, e nZo as microbiol6gicas, s80 as res- ‘ponséveis pela impossibilidade de armazenar os alimentos em congelamento indefinidamente. O tempo em que um alimento pode se manter congelado em boas condighes de- pende do tipo de produto (i. ¢,, de sua composicio quimica e estrutura), de sua qualidade inicial, do processamento an- terior, do método de congelamento, do acondicionartentoe das condigdes mantidas durante seu armazenamento. O pe- slodo de tempo durante o qual o produto conserva a quali- dade que possuia antes de seu congelamento é expresso como o valor HQL (High Quality Life). Esse parimetro ¢ de- finido como o tempo durante o qual 0 produto pode se manter congelada até que 70 80% dos membros do painel de degustagdo consigam deteccar as primeiras perdas de qualidade. A relacdo entre o valor HQL e a temperatura de armazenamento é similar a0 tempo de teducao decimal nos tratamentos térmicos (Figura 10.11).O valor HQL é de gran- de utilidade, seja na pesquisa ou no desenvolvimento de produtos, para comparar a velocidade de deterioracao de diferemes produtos ou formulagoes. ‘Outro pardimetro de interesse com relasio 3 qualidade dos alimentos congdlados éavida dil ou acetabidade, def ‘Tempe de armazenamenta (meses) Ot “30-25-20 15-10-50 Temperatura de armazenamento (°C) Figura 10.11 Perda de qualidade organoléptica dos alimentos congelados em fungo da temperaturae do tempode armazenamento, Fonte:Fennema (1975). ORDONEZ & COLABORADORES niga como o periodo durante 0 qual o produto congelado smamém a qualidade aceitével para seu consumo ou venda (Tabela 10.6). A vida itil do alimento congelado, de maior interesse pritico para o industrial no momento de avaliar a cadeia de distribuicdo, em geral, é seis veces superior 20 seu valor HQL. Esses pardmetros dependem, em grande parte, da tem peratura e do tempo de armazenamento, sendo as flutuagies atemperatura um dos fatores mais adversos para a qualida- dedos produtos congelados. Tais parametras podem ser cal- culados pelo método de tolerdncia de tempa/temperarura (TTT), que leva em conta a cinética da reacio responsivel pela limitacdo da vida til de cada produto congelado ¢ sua. dependéncia da temperatura. Também é importante manter a umidade relativa adequada durante o armazenamento em congelamento. Contudo, quando se empregam temperaturas mais baixas, sua repercussdo na qualidade dos alimentoscon- gelados & menor que nos refrigerades, sobretudo-se ocontro- Je da temperatura ¢ 0 acondicionamento dos produtos forem_ adequados. Além disso, éreconhecida a importincia que tém Tabela 10.6 Periodo de armazenamento (meses) em congelamento a diferentes temperaturas, durante © qual diversos produtos mantém sua qualidade Temperatura (°C) Produto BT (Came bovina (erua) wi 5 <2 (Came suina (crua) 10 <4 15 Frango en 7 SB Frango frito 3 <1 £06 Pele magro (cru) 3 £225 £15 Pelxe gordo (cru) 2 15 08 Suco de larania a 10 4 Péssegos 2 <2 02 Morangos 2 2 03 Couve-for 2 26 03 Feides verdes wiz 3 1 Envilhas verdes wiz 3 1 Espinatre 67 <3 075 Fonte: Potter (1984).TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dos alimentos ¢ processos 1a qualidade dos produtos congelados a qualidade intrinseca da matéria-prima, a écima realizagio dos processos tecnolé ssioos proprios do congelamento, assim como de outros aux liares (p. ex., 0 branqueamento), ¢ 0 acondicionamento adequado (atores PPP; product, processing, packaging = p10 «duto, processamento, acondicionamento). A observancia des- ses fatores pode ser mais eficaz para obter a qualidade adequada dos produtos congelados do que a reducio da tem- peratura de armazenamento. Devido & repercussio das flutuagdes de temperatura du- ante 9 armazenamento na qualidade dos produtos congela- dos, foram desenvolvides varios indicadores para mostrar de forma simples a histéria térmica do produto apés seu conge- Jamento ¢ determinar a vida til restante. A maioria desses indicadores consiste de etiquetas auto-adesivas que se apli- cam nas embalagens do produto e que podem ser averigua- das em qualquer ponto da cadeia de distibuigio. Em geral, basciam-se em reagées quimicas on entiméticas ou na sim ples difwsio de um composto as quais provecam modifica- ches no indicador. Essas modifieagdes serdo irreversiveis ¢ dependerao da temperatura, da mesma forma que a maioria das reagGes fisico-quimicas. Os indicadores mais simples mos- ‘ram mudanga de cor quando se ultrapassa determinada term. peratura, mas no indicam o tempo em que o produto ermaneceu nessa temperatura, Outros indicadores mais avangados estimam a perda de vida ttl do alimento com ve- locidade de mudanga similar 4 deterioragao do mesmo. Na Figura 10.12, apresentam-se dois indicadores de tempo-tem- peratura desse tipo, O indicador Fresch-Check® baseiase na polimerizagio no eiteulo interno de uma fina camada de um mondmero. A polimerizac3o, dependendo do tempoe da tem- Peratura, Provoca © escurecimento gradual. No ponto final da tansforma¢ao, indicando a expiracio da vida itil do pro. uto, a cor do centro toma-se tio escara ou mais que o ane! externo de referéncia. O fundamento do indieador da Figura 10.12b também é a mudanca de cor em um indicador de p#T no interior do cinculo, como conseqiiéncia da reagio enzima- tica que se compara com a escala do ane] extemo. Importancia do estado vitreo na estabilidade dos alimentos congelados Pensava-se, tradicionalmente, que aestabilidade dos ali ‘mentos a longo prazo dependia quase que exclusivamente de U2 dy A Gy € um conceito termodindinico que foi desenvol- vido para solugées ideais em condigGes de equilibio (Capitu- lo 2). Contudo, os alimentos tém composigo muito heterogénea e, em alguns casos, elevada concentracio de solutes. Nessas condig&es, 0s alimentos ndo podem ser cons derados como sistemas de equilbrio temmodinami 173 a FRESHCHECK® No consumir apis a data de validade ou 58 0 Grculo interno estiver mals e5cU%s que o externa. > © ACETAVEL VENCIDO 5 cor do cicuo interno ) indica @ vide Gtil restante ACEITAVEL VENCIDO, Figura 10.12 _Indicadores de tempo-temperatura para produtos cangelados: a) Fresch-Check® e b) indicador bbaseado na mudanga de cor do circulo interna (as porcerttagens mostram a equivaléncia da cor com a vide iti restante). tanto, a aplicago do conceito de o,, requer cortas precau- gées. E 0 caso dos alimentos congelados, nos quais, a0 se formarem os cristais de gelo e eliminar-se progressivamente a gua da solucio, os biopolimeros (proteinas ¢ polissacart deos) e os earbeidratos de baixo peso molecular chegam a formar estruturas amorfas. Sugeriu-se que, nessa situagio, a -estabilidade € regida por propriedades dindmicas (mobilida- de, difusio, etc,), endo termodinimicas, Esses conceitos da sdindmica do estado vitro, que serdo examinados a seguir tam. ‘bém so thteis em outros procestos teenoldgicas nes quais a gua é eliminada em curto periodo (assado, concentragio, desidratagio, extrusdo, et.). Enquanto aa, relaciona a esta- Dilidade dos alimentos com a disponibilidade ow capacidade da dgua para atuar como solvente, na dinmica do estado ‘itteo, coasidera-se a estabilidade como relacionada com 0 estado fisico do alimento e, mais concretémente, com a mi- ‘roviscosidade e com a difusio dos compastos quimicos (que sependem, por sua vez, do conteido € das propriedades da gua). Vale assinalar que essas alternativas aio sia exclu- sdentes, mais sim complementares e apliciveis em situagdes diferentes.174 Para facilitar a compreensao desses conceitos, é til re- comer aos diagramas de estado. Estes contém informacées, sobre a mudanca do estado fisico dos componentes dos ali mentos em funcio da temperatura e do contetido de agua a uma determinada pressdo. Podem-se considerar como dia- amas de fase suplementados os que apresentam também as, condigdes de equilibrio termodinimico, as de ndo-equilibrio e.asde equilibrio metaestaivel. Na Figura 10.13, represent2- se odiagrama do estado de uma mistura bindzia (soluto-igua). As curvas de fusdo da agua (7,1!) e de cristalizaco do soluro (Ta), em que coexistem as estads silido € Liguido, corres- pondem 3s condigdes de equilibrio normalmente representa- das nos diagramas de fases, No diagrama de estado aparecem igualmente a curva de transigio witrea (linha T,) ea linha T.- T, correspondentes a equitbrios metaestiveis. Esses diagra- mas so qualitativamente similares para todos os sistemas, variando apenas quantitativamente, ainda que, para as alf- mentos, a representagio possa ser bastante complexa. estado trea é um estado sélido amorfo e desordena- do coma estrutura similar & de um liquido, mas com viseo- sidade superior a 10" Pa.s, em oposicao ao estado cristalino, que se caracteriza pela elevada organizagao. O estado vt treo é formado quando a salugio de um composto com ¢s- JONEZ & COLABORADORES trutura molecular desordenada resfria (ou se concentra) muito rapidamente em temperatura inferior 4 temperatura de equilibrio de cristalizagao. A mudanca do estado liquido super-zesiriado e concentrado, de consistincia viscosa ou gomosa, ao estado vitreo é denominada transipao vitrea @ considerada uma mudanca de fase de segunda ordem. Em- bora nao implique variacdo no calor latente, pode ser de- tectada pela variagdo de outras propriedades (capacidade calorific, viscasidade, constante dielétrica, etc.). Essa mu- danca ocorre na temperatura ou, mais exatamente, no nivel de temperatura caracteristico de cada composto, que se denomina temperatura de transi¢do viirea (T,). No estado vitreo, a mobilidade translational das moléculas é tio re- durida que elas nao conseguem a conformacio ¢ 0 acondi- cionamento priprios do equilibrio (estado cristalino). A viscosidade € tio elevada que impede a reorganizacio das moléculas em escala de tempo pratica; por isso, o estado vitreo € considerado em equilibrio metaestivel, Entre 05 componentes dos alimentos que podem ser encontrados nesse estado, vale citar os bigpolimeros (proteinas, como gelatina, elastina e ghiten, e carboidratos, como amilose € amilopectina) e algumas moléculas pequenas, come monos- sacatideos e oligossacarideos. Solugo de soluto ‘em gua Concentracdo de solute (%, p/p) Figura 10.13 Diagrama de estado da mistura binériasoluto-dgua. As linhas continuas correspondem as curvas de equlibrio de fus0 (Fae de cristalizacio (7,2). T; & oponto eutético. linha descontinua T, éacurve de transigao vitrea. A temperatura de transicao vitrea dos slides concentrados a0 méximo pelo congelamento é T,’ (caracteristita de cade soluto), 2 correspandente concentracao de sélidos dessa solugio @ C,". Fonte: Fennera (1986).TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ‘Durante o congelamento, a transi¢ao vitrea oorre quan- do, ao diminuir a temperatura ¢ se formarem os cristais de elo, os sdlides concentrades ao miximo na fragio liquida nio-congelada transformam.se em uma matriz sdlida amorfa (estado vitreo). A grande importincia da transicio vitrea re- side no fato de que marca urna mudanca abrupta no compar- tamento fisico e quimico dos alimentos e, portanto, em sua estabilidade, Em temperaruras inferiores & Tp, a viscosidade dos materiais vitreos & muito elevada e constante (Figura 10.14). Nessas condigées, a mobitidade molecular e o volu- me livre estao bastante restritas, ¢, por isso, a velocidade das reagies e a cristlizagio da agua reduzem-se consideravel mente. Ao contrario, quando.a temperatura supera o valor de T,’a Viscosidade diminui de forma significativa, facilitando a mobilidade molecular. Essa maior capacidade de difusSo molecular favorece os fendmenos de recristalizagio ¢ o de- senvolvimento de diversas reagées alterantes. De tudo isso, deduz-se que as mudancas ou propriedades fsicas dos ali mentos, que, em sua maioria, dependem da difusio molecu- lar, assim como todas as reapdes quimicas que dependam mais da difusio que da reatividade quimica, sero controladas pela T, (Tabela 10.7). Algumas reagdes nas quais intervém com- ;postos no-misciveis na fase amorfa que contém agua, como, por exemplo,a oxidago dos lipideos, nao dependem de T,.¢ podem avancar, inclusive, em temperaturas inferiores. Componentes dos alimentos © processoz 175 Tabela 10.7 Propriedades dos alimentos congelados que dependem da mobilidade molecular (mudancas limitadas pela difusao em produtos que contém regides amorfas) Migragao de agua (recristalizasao) “Cistalizagio da lactase (tertura arenosa) Reagies limitadas pela difusao: Reagdes de transferéncia de protons Reagies de recombina,Sa de radicais Reagires de pregueado de proteinas Reagdes acid-base com transporte de H @ OH Muitas reapdes enzimsticas ‘Alongamenta das cadeias de polimeros Oxigenagio de hemaglobina e mioglobina Reducdo do volume (colarso parcial de espumas congeladas, por exemplo, sorvetes) ‘Na Figura 10.15, foram representadas as sucessivas trans- formagbes que.experimenta um alimento durante o congela- mento lento, Em primeiro lugar, deve-se eliminar o calor sensivel (segmento AB), mas é necessério o super resfriamento Temperatura (°C) 19°C 20°C a 100°C — Viscesidade | — Fluido Muito. Gomeso | vitreo viscos0 Mobitidade molecular e volume Fire Aplicabilidade da cintica Sim Nao Sim de Arthenius 2x10 1x10? 1 0,75 ‘Valores aproximados da velocidade relativa das reagdes Figura 10,14 _Rela(Ges existentes entre temperatura, tipo de cinética aplicavel, viscosidade, mobilidade molecular, volume livre e velocidades relativas dos acontecimentos dependentes da difusdo, Fonte: Fennema (1996).476 Temperatura ( o 20 a0 ORDONEZ & COLABORADORES SA cxtabindad= verbvet dependente de temperatura 6 80 100 | Concentragio de soluto (%, p/p) Figura 10.15. Diagrama de estado de mistura binéria em que se imostram as transformagdes que ocorrem durante o congelamento € estabilidade das propriedades que dependem da difusdo molecular. Fonte: Fennema (1996). ‘para que se inicie a nucleagio (ponto $). Ao comegar-o cres: imento dos cristais de gelo, a liberagio do calor latente de fusio provoca o aumento da temperatura (ponto C). A elimi. naggo continua de calor resulta na formacio de mais gelo € -na modificacgo da fase ndo-congelada (aumento de sua con- “cestragio e diminuicio de seu ponto de congelamento) (seg- mento (Tp). No alimento complexo, 0 ponto T; €0 primeiro onto eutético correspondente & saturacio do soluto menos solivel, Porém, durante 0 congelamento dos alimentos cor plexos, os cutéticas raramente cristalizam em seu ponto eu- {étieo ou em temperaturas inferiores, mas os solutes encontram-se em estado supersaturada « metaestivel (fase liquida amosfa; segmento T,-D). E evidente que, nesse exem: plo, assim como em alguns alimentos, a temperatura normal ‘mente recomendada para oartiazenamento em congelamento (20°C; ponto D) 6 superior & temperatura de transigo vi- trea. Como se mostrou anteriormente, nessas condigoes, @ mobilidade molecular serd moderadamente intensa, € as pro priedades quimicas e fisicas que dependem da difusio sero ‘elativamente instiveis ¢ muito dependentes da temperatu- ‘ta. Para evitar esses problemas, é necessdrio redurir ainda mais a temperatura para que se forme mais gelo ¢ a coneen- ‘agin dos solutes aumente até aleangar as condigdes do pon- to 7 Nesse ponto, a fase supersaturada nio-congelada transforma-se-em matriz amorfa, ti qual sao ineluidos os cris tis de gelo. AT, (temperatura na qual a fase nio-congelada tem a miéxima concentracio) é 0 ponto praticamente inva: rivel para cada alimento, que depende fundamentalmente de sua composigio de solutos e, em segundo lugar, de sua quantidade inicial de 4gua. A concentragio de solutas (G,) nao aumentard mais a partir do ponto T,’, ainda que o res- fiiamento prossiga com a liminacio de calor sensivel (ponto ), Nesse ponto E, inferior a Ty, o alimento tem 3 méxima estabilidade porque a mobilidade molecular é praticamen- ‘te inexistente. Portanto, o conhecimento-da temperatura de transicao vitrea pemitird prever 0 estado fisico e a velocidade da al- teragio dos alimentos congelados (Figura 10.15). Constde- ra-se que a estabilidade dos alimentos congelados esteja associada & existéncia do estado vitreo (T < 7,). Sea tem- peratura do produto for superior (T > T,) 2 estabilidade gerd variével, ¢a:velocidiade e a magnitude dessas mudan- as serdo determinadas pela diferenga de temperatura (r- Tr), jf que a mobiidade molecular tem grande dependén- cia desta. Na Tabela 10.8, apresentant-se os valores da temperatu- rade transiego vittea determinados para alguns alimentos congelados, nos quais se atingiu a concentragio sxéxima de solutos, Esses dados podem ser de grande wtilidade para recnélogo de alimentos, que deve ter como objetivo, entre ‘outros, que os alimentos atinjam esse estado em que a lenti- dio da reotganizacio molecular assegure, na pritica, a esta-TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Componentes dos alimentos e processos bilidade dos produtos, Aaplicagio destes coneeitos permitird melhorar a qualidade dos alimentos congelados, no apenas durante seu congelamento, mas também em seu armazefa- mento. Por exemplo, serd possivel determinar qual a veloci= dade de congelamento ideal para reduzir ao minimo a quantidade de dgua nio-congelada. Igualmente, a vida ttil gerd maior se a temperatura de armazenamento for mantida abaixo da temperatura de transicio vitrea. Qurra alternativa possivelé a reformulagio dos alimentos congelados para que valor da 7, sefa superior 20 das temperaturas habituais de congelamente (p. ex, pela adigio de alguns polimeros). ara conclu, é preciso assinalar que, embora se tenha reconhecido a utilidade prética da temperatura de transigio vitrea do ponto de vista teéri¢o, ha certa dificuldade para determinar com exatid’o esse parimetro fisico devido & na tureza heterogénea dos alimentos e baixa energia associada A transigdo vitrea, Atmalmente, hi grande interesse na otimi- zacao dos métodos para determind-la, bem como na elabora- lode bases de dados que, sem divida, serio de grande ajuda para indtistria alimenticia, Tabela 10.8 Temperaturas de transicso vitrea (T,’) de alguns alimentos Produto we Vitela (musculo) Bacalhau (musculo) “Alum (masculo} "124 £0,2 ‘Quay Cheddar ~24 ~ “Queljo cremoso 33 Sorvete de bauntha 3a “Suco de lara “75210 Sucode iio 743,02 1,5, ‘Morangos a 33-41 _ Passego 6 Banana 7 3 Tomate ae Magas a mat a 2 ~ Miho = = a 8 meus - Fonte: Fennema (1996) 177 Outras aplicagdes do congelamento Deve-se dizer que o congelamento pode ter outros obje tivos que no a conservacdo, como, por exemplo, aseparagio de algum componente do alitnento apés sua cristalizagao. E 0 caso da concentragdo de certos alimentos liquidos, visto que, durante o congelamento, formam-se cristzis de gelo puro que podem ser facilmente separados da fase liquida concen- trada. Tradicionalmente, foi empregado para ajustar o con teido alcodlico da sidra ¢ do vinho. A concentrago por congelamento-¢ particularmente indicada para os produtos ros quais a aplicagio de calor pode provocar sua deteriora- Gao, coxa sucos de frotas, embora se deve considerar que o custo é elevado,¢ a concentracio obrida, limitada.E la da para reduzic a acidez em vinhos pela formagio # separa- io de cristis de Scido tartrico, Congelamse alguns alimentos nfo para prolongar sua ‘vida dil, mas sim para obter estrutura e texrura determina- das. Diferentemente dos demais alimentos congelados, no so descongelados para o consumo, como ¢ 0 caso de sorvé- tes, reftescos ou iogurte congelado. Finalmente, a liofilizacdo requer o congelamento prévio ‘dos produtos a serem processados (Capitulo 11). PRODUCAO INDUSTRIAL DE FRIO A aplicago industrial de frio exigiu o desenvolvimento de sistemas para sua produgfo continuae controlada, os quais podem ser dividides em dois grandes grupos: mecénieos crfogénicos. Sistemas mecanicos ‘$do sistemas fechados que atuam basicamente como uma bomba que extrai o calor do alimenta au do recinto que se encontra (ou que pretende chegar) &baixa temperatura trans- ferindo-o a outra parte do sistema na qual se dissipa. Isso é possivel gragas ao emprego de fluidos refrigerantes que recir- colam através do sistema em um cicuito fechado e no qual se transformam sucessivamente de Liquido em vapor e de ‘vapor em liguido, Na Figura 10.16, apresentam-se os princi- pais elementos de um sistema de refigeracio mecéico tipi- cco. Esses sistemas sio os mais comuns, tanto em grandes instalagdes comerciais como nos refrigeradores domésticos. Os tluidos refrigerantes possuem, entre outras proprie- dades, a temperatara de ebuligio & pressdo atmosférica infe- ior a0'Ceo calor latente de vaporizacio muito elevado. Os mais utilizados na inchistria alimenticia sio 0 amoniaco e di- ‘versos hidrocarbonetos halogenades (jréons), cujas earacta- risticas mais relevantes so apresentadas na Tabela 10.9.178 Isolamento Evaporador w S \ ORDONEZ & COLABORADORES @ Condensador Tangue de armazenamento do fide refrigerante Figura 10.16 Diagramade circuito de refrigeragéo mecénica. Qy, calor transferido ao refrigerante; Qs, calar cedido pelo refrigerante; realizado pelo compressor. | trabalho Tabela 10.9 Propriedades de alguns refrigerantes empregados na indistria agrealimentar Panto de Calor latente Refrigerante (formula; ebulicao (°C) de vaporizacso nimero de identifieagio) a 100 kPa (kg) Toxicidade Inflamabilidade Didorodituorometana’ (CCF; R12) ~298 163,54 Baixa Baixa Clorifluorometsno™ (CHCIF,; R22) 408 220,94 Baixa Baka Terafluorometana'* (CF,CH,F, R134) 27.0 Baixa Baixa Amoniaco (Hy: R717) 333 1.328,48 alta Alta “Qs compostes CFC (lorefuorocarbonados}, totalmente halogenados, sho muito estéveis ee dundem sa estratorters, Seu fen na camaca de dria ¢ sua contribuigso para o efeto extufadeterminaram a proibigda de seu v0. Tp arodugho dos gases HCFC fhicroclorfluotocsrsonados) dove commesar a ser reduriéo mo ano 2000, até ser suprrida no ane 2015, m3 Lnvio Europlia 08 HEC (hidroucracarbonados). que nie - engi de produtos de melhor qualidade. Tabela 10.10 Propriedades dos liquidos criogénicos normalmente utilizados na industria alimenticia N co; RA? Ponto de ebuiligso -195.8 “78,5 208 (}C)a 100 kPa (sublimag3o) Calor latente vaporizagio sublimagso. waporizagao waporizagao (Wig) 199,57 572,43 347.97 165,24 Calor egpecitica 08328 0.832 0 o6071 a (kg 'c#) 15,5°C 155°C 30°C do gis 100 kPa Capacidade refrigerante de -78,5°C de -78,5°C de -29,8°C total (kd kg?) a-18°C a TBC alg 622,77 398,31 172,40 ‘Consumo (kg) por kg 13 123,75 0,01.0,03 do produto eongelado 05 corafiuorocarbonos no podem ser fabricados nem importados na Unido Europea desde janeiro de 1995 ® Capacidade retrigerante total = cao ater + aloe expedica (18°C 0 P fréon R12 pode ser recuperado. Fonte. Dados exrados de Fennems (1975) ~ temperatura de ebuligto ou subtimacso)]