UNIVERSIDAD DE MATEHUALA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

BASES CULINARIAS 1

PRIMER CUATRIMESTRE GRUPO A

TEMÁTICAS DE RESTAURANTES

CAROL NAHOMI EGUIA OBREGON

MAESTR@: CHEF.HECTOR MORA
PACHECO

16/Nov /2023
Matehuala S.L.P.
 Indice
Introducción……………………………………..
Reportes de clase………….……………………….
Tabla de conversiones………..
Diferencias sobre métodos de cocción, medio de cocción y técnica
de cocción……………..
Clasificación de utensilios………………..
Tablas para picar…………………
Protocolo antes de cocinar, vestimenta, seguridad e higiene………………
Mise en place……….
Calor y energía………..
Cortes…………
Fondos………………
Bouqet garni…………………
Confituras y azúcar……………………
Guarnición y tipos de guarnición……………..
Verduras y su clasificación……………………….
Salsas, clasificación y salsas madre……………………..
Clasificación de fondos………………………
Modos o metodos de cocción………………………
Cremas saladas y sopas…………………
Ligar y formas dé ligazón………………….
Clasificación de sopas…………………………
Papas…………………………..
Clarificación y bisque……………….
Deshuesado………………………
Ensaladas y vinagretas………………….
Recetas………………..
Fuentes de información…………….
 Introducción

Bienvenidos a un viaje culinario que va más allá de las recetas convencionales.

Este recetario no solo es una guía para crear deliciosos platillos, sino también una
ventana a la ciencia, la historia y la creatividad que se entrelazan en el fascinante
mundo de la gastronomía.
Adéntrate en las páginas de este compendio y descubre los secretos detrás de los
sabores que amamos. Desde las técnicas milenarias hasta las innovaciones
modernas, exploraremos cómo ingredientes simples se transforman en obras
maestras gastronómicas.Cada sección no solo te guiará a través de recetas
probadas y deliciosas, sino que también te sumergirá en investigaciones
detalladas. Descubre por qué ciertos métodos de cocción resaltan los sabores,
cómo la química se convierte en una aliada en la cocina, y la historia que yace
detrás de cada plato que llega a nuestra mesa.
Este recetario no solo es un compendio de instrucciones, sino un desafío para
explorar, experimentar y hacer tuyas estas creaciones. Cada receta es una
invitación a ser creativo, a adaptar los platillos a tu gusto personal y a convertirte
en un chef en tu propia cocina.

Un Festín para los Sentidos:

Atrévete a sumergirte en este viaje donde los aromas, las texturas y los sabores
danzan en armonía. Este recetario e investigación gastronómica es más que una
colección de platillos; es una celebración de la pasión por la cocina y el deseo de
entenderla en su máxima expresión.

Prepárate para un festín sensorial y un viaje de descubrimiento culinario. ¡Que

cada página te inspire a crear, a aprender y a disfrutar de la magia que ocurre en
cada rincón de la cocina!
 Reportes de clase
Bases culinarias
Practica 1
La práctica número uno consiste en aprender el correcto afilado, manejo y cuidado
de los
cuchillos; razón por la cual se solicita que lleven su kit de cuchillos y una piedra de
afilar.
En caso de no tener todavía los cuchillos, llevar la piedra.
Asimismo; se va a practicar el corte tipo brunoise y el picado fino y también el
correcto acomodo
de la misen place. Los cortes se van a integrar a preparaciones simples como pico
de gallo o
chimichurri de hierbas.
Ingredientes:
1 kg de jitomate bola, no muy maduro.
1 kg de cebolla blanca
1 manojo de cilantro
300 g de chile serrano
1 pepino grande
1 manojo de perejil
2 cabezas de ajo de diente grande
5 chiles de árbol
½ litro de aceite vegetal
Sal fina
1 pimentero
1 manojo de albahaca fresca
4 ramas de romero fresco
1 taza de vinagre blanco.
La práctica estará dividida de la siguiente manera.
1- Pase de lista
2- Explicación teórica
3- Técnica de lavado y desinfección de los ingredientes
4- Explicación del manejo y afilado del cuchillo
5- Practica de cortes
6- Presentación final.
Practica 2
Bases culinarias 1
Cortes básicos
Mirepoix
Corte en cubos tipo Macedonia
Bouquet Guarní.
Ingredientes
1 desinfectante de verduras
Mirepoix: 3 zanahorias, 3 varas de apio, 1 cebolla, tres ramas de perejil, 3 hojas de
laurel, 1 rama
de tomillo, 4 litros de agua.
Macedonia de frutas
½ piña de tipo miel (pónganse de acuerdo para que compren 1 para cada dos
islas)
2 mangos ataulfo
1 manzana
½ melón
100 g de fresas
2 limones sin semilla
2 tbs de azúcar
1 plátano.
Sopa de verduras.
Corte cubos tipo macedonia
3 zanahorias
1 chayote
1 papa
3 calabacitas
Sal
Pimienta
2 taza de espinacas.
Llevar también un poco de hilo grueso.
Bases culinarias 1
Practica 3
Cortes básicos.
Cortes básicos. /blanqueado.
Duxelles
500 g de champiñones
3 tbs de cebolla en brunoise
90 g de mantequilla
2 hojas de laurel
Sal
Pimienta
Preparación
1- Limpiar los champiñones con agua, secarlos con papel secante
2- Picar finamente los champiñones
3- Poner una sartén con la mantequilla al fuego, derretir.
4- Agregar la cebolla, dejarla sudar.
5- Añadir los champiñones. Rehogar. Agregar una hoja de laurel Cuando
comiencen soltar
jugo bajar el fuego al mínimo, añadir sal y continuar la cocción hasta que todo el
líquido
de cocción se haya evaporado.
Torneado
1 kg de zanahorias
1 kg de chayotes
1 kg de calabacita tierna
1 kg de papa
Blanqueado.
1 kg de jitomate bola o saladet no muy maduro.
2 manojos chicos de cebolla cambray
Duxelles, definición.
Especie de picadillo de champiñones con cebollas y echalot rehogado en
mantequilla. La duxelles
se utiliza como una farsa, guarnición o elemento de una salsa y de diversas
preparaciones que al
contenerlo dentro de su composición reciben el nombre de “a la duxelles”. En tal
caso el nivel de
humedad de las duxelles será diferente y relativo, si se usa como relleno de unas
pechugas este
deberá estar seco, sin embargo este principio no siempre aplica ya que si se usa
para rellenar
alcachofas o volovanes deberá conservar cierto grado de humedad, en el caso de
utilizarse como
guarnición se puede agregar unas cucharadas de crema.
Anotaciones sobre la práctica 4
Bases culinarias 1
Procedimiento de las mermeladas.
1- Cortar la fruta en brunoise
2- Pesar la fruta en proporción de 1 kg de pulpa por 350 a 300 gramos de azúcar
según el tipo
de fruta.
3- Colocar el azúcar en una cacerola, agregar media taza de agua y llevarla al
fuego
4- Mezclar la preparación, dejar que el almíbar que se forme tome una
temperatura de 110
grados (debe alcanzar esta temperatura para evitar la cristalización)
5- Agregar unas gotas de jugo de limón y enseguida la fruta. Dejar que esta suelte
su jugo y
cuando hierva, bajar el fuego al mínimo.
6- Dejarla al fuego bajo hasta que el líquido se haya evaporado por completo y la
fruta tenga
una textura brillante.
Elección de las frutas.
Para hacer buenas confituras se precisan frutas sanas, maduras pero no pasadas
del punto en el
cual están en plenitud de sabor. El sabor de una confitura se realza con ciertas
especias como
canela o vainilla, alcoholes como ron o kirsch, caramelo en el caso de las
manzanas, con frutas de
sabor más intenso como cítricos mezclados, cereza y grosellas, melocotón y
frambuesa, ruibarbo y
fresas. El color, en el caso de los melocotones o el melón, puede reforzarse con
moras o
frambuesas. También pueden emplearse frutas menos corrientes como sandía,
tomate verde,
nuez fresca o frutas consideradas exóticas como el mango, la guayaba o el coco.
Las bayas
silvestres también dan buenos resultados tratadas con esta técnica en especial las
moras y el
arándano.
La confitura también puede aplicarse a productos como la leche, de la cual se
obtiene el dulce de
leche, este también puede ser mezclado con frutas, y se obtiene reduciendo
lentamente la leche
azucarada aromatizada con vainilla o canela.
Azúcar: es el factor esencial de conservación de las confituras. En principio, se
utiliza un peso
equivalente de azúcar refinado y frutos, considerando que estos deben estar
lavados y sin sus
respectivas cascaras y huesos. No obstante se puede aumentar ligeramente este
peso en el caso
de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina. Si la
proporción de azúcar es
demasiado reducida, o si no se cuece suficiente, la confitura podría fermentarse y
conservarse
mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a
cristalizar. Se puede
sustituir todo o parte del azúcar por miel sobre todo en el caso de grosellas o y
frambuesas.
Cocción. Por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la
confitura queda
líquida, y por encima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener
constantemente
la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción.
1- Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del
recipiente. Al
final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.
2- Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más
“apretados”.
El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las
confituras cuecen a punto de napado, es decir; cuando se sumerge una cuchara o
espumadera y se vuelve a sacar la confitura resbala, se desliza en una sola masa
y queda
fijada (densidad de 1, 29) pero para ciertas frutas basta una densidad de 1,25.
3- Las frutas conservaran su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a
fuego vivo
(para acelerar su evaporación, removiendo de vez en cuando, sobre todo si la
confitura es
espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo
calentamiento.
Mermelada
Preparación de frutas, enteras o cortadas en trozos, maceradas durante 24 horas
en azúcar y
cocidas hasta adquirir la consistencia de un puré (1 kg de azúcar por 1 kg de
frutas) en una
mermelada las frutas ya no se pueden identificar, a diferencia de una confitura.
Desde 1981, una
directiva europea reserva la denominación “mermelada” tan solo a preparaciones
a base de
cítricos, aunque en la cocina doméstica se pueden preparar mermeladas con
todas las frutas.
Azúcar
Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas
plantas y se
concentra en sus raíces o tallos. Está presente en la naturaleza en múltiples
formas como en el
arce de Canadá, en la palmera datilera en África, en el sorgo, en la uva etc. Pero
sobre todo se
extrae de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha
azucarera en las regiones
templadas.
El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, contrario al almidón que es un
glúcido complejo sin
sabor dulce. El término “azúcar”, en singular, está reservado legalmente al azúcar
de caña o de
remolacha, llamado oficialmente sacarosa. En plural se aplica asimismo a la
glucosa o dextrosa,
extraída del maíz; a la fructosa que es el azúcar de las frutas; o a la galactosa
extraída de la lactosa
que es un componente de la lecha y a manosa que es una azúcar presente en la
piel de naranja.
Práctica Bases culinarias
Tema: Salsas madre
Salsa de tomate
Método 1 Escoffier (página 22 Mi cocina)
Adaptación:
Ingredientes
- 1 kg jitomate cortado a la mitad y desemillado
- 2 dientes de ajo pelados
- 4 tbs de aceite de oliva
- 1 rama de perejil fresco.
Procedimiento
1- colocar una cacerola al fuego, añadir el aceite de oliva y calentar
2- agregar los jitomates, rehogar.
3- Añadir los ajos, el perejil, sal y pimienta.
4- Dejar cocinar por 25-30 minutos a fuego bajo.
5- Licuar, colar.
Método 2
Ingredientes
- 1 taza de cebolla en brunoise
- 3 tbs de aceite de oliva
- 2 tsp de ajo picado fino
- 500 g de jitomate pelado, desemillado y cortado en brunoise
- 1 Bouquet garni compuesto por: 1 ramita de albahaca, 1 hoja de laurel, 1 rama
de tomillo
frescos
- Sal
- Pimienta negra recién molida.
Procedimiento
1- Colocar el aceite de oliva en una cacerola, calentar y sudar el ajo y la cebolla
durante tres
minutos.
2- Agregar el tomate, rehogar.
3- Añadir el bouquet, cocinar durante 15 minutos a fuego bajo, tapado
4- Retirar el bouquet y con una licuadora de inmersión moler.
5- Agregar sal y pimienta.
Método 3
Ingredientes
- 1 kg de jitomate cortado a la mitad y desemillado
- 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos.
- 5 dientes de ajo medianos
- 1 bouquet garni compuesto por: 1 rama de albahaca, 1 rama de tomillo, 1 hoja de
laurel
- ½ taza de cebolla en trozo
- 3 tbs de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta recién molida
Procedimiento
1- Colocar una cacerola al fuego, agregar aceite de oliva, calentar.
2- Sudar la cebolla y el ajo
3- Agregar la zanahoria, rehogar por tres minutos
4- Añadir los jitomates, rehogar.
5- Introducir el bouquet y un poco de sal y pimienta
6- Bajar el fuego y cocinar durante 20 minutos.
7- Licuar y colar.
Aplicación.
Salsa arrabiata
Ingredientes
- 2 tbs de aceitunas picado fino
- 1 tsp de ajo picado fino
- 1 tbs de vino blanco
- 1 tsp de peperoncini ( son las hojuelas de chile seco que suelen dar en las
pizzas)
- Sal y pimienta
- 1 tbs de albahaca fresca.
Llevar también: medio kilo de espagueti marca barilla, 70 g de queso parmesano
rallado (no de
bote, no Kraft) 2 ramas de albahaca fresca, 1 taza de crema lala, 1 baguette, 1
barra de
mantequilla.
Practica
Bases culinarias 1
Cremas saladas y sopas.
Marco teórico.
Bechamel
Salsa blanca elaborada con un roux y leche entera, que en sus primeras versiones
se trataba de
una reducción de un velouté muy cremoso. Su nombre se debe al marqués de
Bechameil. Se utiliza
principalmente como elemento básico de preparaciones más complejas con la
adición de otros
ingredientes, sus usos varían desde los gratinados, el napado o las salsas
derivadas de ella como
Aurora o Mornay.
Bechameil (Louis De)
Era un recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de
Orleans e intendente
de Bretaña. Adquirió el cargo de maître de hotel de Luis XIV.
Es probable que creara el mismo la salsa que lleva su nombre, deformando en
bechamel. Sin duda
se trata de una adaptación y perfeccionamiento de una receta más antigua, que
aportó un
cocinero de la bouche du roi que creo en su nojor un famoso pastel blando.
Roux
Mezcla de harina y de mantequilla en proporciones iguales, cocida mas o menos
tiempo según la
coloración deseada que va del blanco al dorado u oscuro, utilizada como elemento
de ligazón en
distintas salsas tanto blancas, como oscuras.
Cremas saladas (creme-potage.)
Cremas elaboradas a partir de un fondo blanco o una bechamel. Suelen concluirse
con la adición
de nata líquida, lo cual le otorga una consistencia untuosa. La diferencia entre las
cremas y las
Veloutés radica en la forma de ligarlas, (las cremas con un roux mientras que las
Veloutés es con
yema de huevo. El elemento principal de las cremas lo proporciona la verdura,
cereal, crustáceo o
ave elegidas. La elaboración suele completarse con elementos de decoración
como perejil,
perifollos, picatostes, etc.
Método base de las cremas saladas de verduras según el Larousse
gastronomique
Cortar la verdura elegida, blanquearla en agua salada hirviendo y luego rehogarla
en mantequilla,
a razón de 40 – 50 g de mantequilla por cada 400 – 500 g de verduras
(alcachofas, apio, berro,
coliflor, endivias, espárragos, lechuga, poro, champiñones o setas, etc.) mezclar
800 a 1000 ml de
bechamel con la verdura rehogada en mantequilla y cocer a pequeños hervores
(método simmer)
de 12 a 18 minutos, procesar, colar y luego añadir unas cucharadas soperas de
fondo blanco y
crema (nata líquida).
Fumet.
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una
preparación
líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo,
un fondo o una
cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción,
o bien para
bañar un producto.
El término Fumet se utiliza sobre todo para las setas y el pescado. En el caso de
la carne, las aves
de corral y la caza se emplea se emplea la palabra fondo
Fumet de setas. Se obtiene mediante una cocción muy reducida de setas
cultivadas, hervidas con
mantequilla en agua con jugo de limón y sal. Se usa para intensificar el sabor de
salsas.
Por su parte el Fumet de pescado. Se elabora cociendo despojos de pescado, y
permite bresear o
escalfar pescados y preparar salsas de acompañamiento como la normanda o
algunas que incluyen
vino blanco.
Velouté
Crema cuyo elemento básico, que puede ser; verduras, carnes, pescados o
crustáceos se cuece en
un líquido ligado, para posteriormente ser pasado por una estameña con el de
aplicarle una
ligazón que puede ser yema de huevo, crema o mantequilla. Velouté significa
“aterciopelado”
debido a su aspecto liso y a su consistencia untuosa.
Ligar
Acción destinada a dar consistencia a un líquido como cremas, fondos o Velouté.
Se distinguen varias formas de ligar, según el ingrediente utilizado para ello y
según la
temperatura a la que se trabaja.
1- Con almidones de arrurruz, harina, féculas de maíz o papa. El producto de
ligazón es
desleído en frío y se vierte en el líquido hirviendo, que deberá ser removido sin
cesar
sobre el fuego mientras se espesa. Las ligazones con féculas suelen ser más
consistentes
que las hechas con arrurruz que suelen ser muy ligeras.
2- Yemas de huevo, sangre, nata o hígado. Estas pueden considerarse casi como
una
emulsión y conciernen por lo general a la puesta en punto o acabado de un potaje
o de
una salsa destinada a un coc au vin, o a un civet, o incluso a platos como el pato a
la
sangre o a una blanqueta. Estas ligazones no deben hervir jamás para evitar la
coagulación.
3- Ligazones a base de roux (preparación a base de harina y mantequilla) se
obtienen
vertiendo el líquido de ligazón hirviendo sobre el roux frio que se remueve con un
batidor
hasta llegar a la ebullición, seguida de unos minutos de cocción (Bechamel) el
mismo tipo
de ligazón, llamada “seca” se hace espolvoreando con harina los elementos
salteados en
un cuerpo graso, antes de añadir el líquido de cocción ( un ejemplo de esto son los
estofados o ragús, aunque también puede aplicarse a los breseado)
4- Las ligazones hechas a base de huevo y de harina, eventualmente con la
asicion de otros
ingredientes en el líquido hirviendo, tienen como modelo la crema pastelera.
5- Ligazones de acabado. Estas son menos cocinadas, se hacen en el último
momento. La
ligazón con nata montada termina la salsa chantilly por ejemplo, mientras que la
ligazón
con mantequilla concierne asimismo a las salsas (para esto también se usa el
termino
montar). En ambos casos, la preparación no debe hervir. También se utiliza la
mantequilla
trabajada, añadida en trocitos en la preparación que se quiere ligar.
Fumet de pescado.
Ingredientes.
- 1.5 kg de pescado entero o despojos de pescado, espinas etc.
- 150 g de cebolla picada gruesa
- 100 g de echalot (busquen la forma de conseguirlo)
- 150 g de champiñones
- 2 limón grande
- 3 ramas de perejil fresco
- 2 ramas de tomillo fresco
- 2 hojas de laurel
- 10 g de sal gruesa
Procedimiento:
1- Colocar en una cacerola los despojos de pescado, la cebolla, echalot y los
champiñones,
hacerlo sudar.
2- Agregar tomillo y laurel 1 tbs de jugo de limón y sal
3- Cubrir con tres litros de agua, llevar a ebullición, bajar el fuego y continuar a
fuego bajo
por 20 minutos, destapado.
4- Durante el proceso es importante espumar constantemente la preparación
5- Colar y dejar enfriar.
Utensilios: 1 olla para tres litros mínimo, colador fino.
Fumet de setas y hongos.
Ingredientes.
- 90 g de mantequilla
- 2 limón
- Sal
- 1 hoja de laurel
- Sal
- 200 g de hongos surtidos. Enteros
- 1 diente de ajo
- 60 g de cebolla blanca en trozos gruesos
Procedimiento.
1- Colocar en una olla dos litros y 300 ml de agua purificada.
2- Agregar la mantequilla, dejar derretir en el agua
3- Añadir: cebolla, ajo, laurel y los hongos, además de medio tsp de sal.
4- Continuar a fuego bajo luego de llevarlo a ebullición por 20 minutos, cuidar que
no se
evapore mucho controlando el nivel del fuego
5- Colar.
Nota: los champiñones se pueden usar como guarnición aparte de algunos otros
platos. O bien
pueden mezclarse con una bechamel para convertirlos en una crema. El Fumet
resultante de esta
preparación sirve para intensificar el sabor de fricasés o Breseados. Entre otras
cosas.
Utensilios: colador, olla para tres litros, colador fino.
Aplicación:
Velouté de crustáceo
- 1 litro de Fumet de pescado
- 200 g de camarones frescos con cascara
- 1 jaiba fresca
- 90 g de mantequilla
- 1 onza de brandy
- 1 mirepoix compuesta por 50 g de cebolla, 50 g de zanahoria, 30 g de apio.
- Sal y pimienta blanca
- 1 hoja de laurel
- 3 yemas de huevo
- 30 g de crema ácida lala.
- Media taza de vino blanco
Procedimiento.
1- En una cacerola colocar 40 g de mantequilla y saltear en ella la mirepoix,
dejarla sudar
2- Agregar los camarones y la jaiba limpia (la jaiba en trozos) rehogar por 2
minutos.
3- Flambear con el brandy
4- Mojar con el vino blanco,
5- Agregar sal, pimienta y laurel, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos.
6- Separar los camarones, pelarlos y picarlos. Asimismo quitar la carne de la jaiba
del cuerpo
y las tenazas. Reservar.
7- Con una manta de cielo o estameña, exprimir los jugos de la cocción de los
camarones
junto con la mirepoix. Agregarlos al Fumet y colocarlo al fuego, llevar a ebullición.
8-Retirar del fuego y ligar con tres yemas de huevo y crema, rectificar
9- Agregar mantequilla. Ligar
10- Servir con picatostes y como guarnición la carne de los crustáceos.
Practica
Bases culinarias 1
Métodos de cocción aplicados a vegetales y frutas
Papa
sito a tomasen e detes las se pis han derold capacidad de
los ariases un contin esprini se la que es gasos moy due es erie
asi favorecen la reproducción.
En general las verduras se preparan antes de consumirse, a veces se recurre a la
química y salamos caracteris este rutiras crudas para que duren más tiempo o
para aumentar sus
La cocción también contribuye a ralentizar los venenos.
Los humanos consumimos una gran variedad de plantas: tubérculos y raices,
hojas y brotes, legumbres y semillas, hierbas y especias e incluso hongos y mohos
(aunque estos no sean estrictamente plantas). Pero solo los frutos han
evolucionado para ser ingeridos. El resto de las partes de las plantas necesita del
ingenio humano para que resulten comestibles
A diferencia de la delicada fibra muscular de la carne, los vegetales toleran una
amplia variedad de temperaturas de cocción sin perder su sabor, lo que permite
aplicar técnicas clásicas y modernas, por ejemplo las diferentes variedades de
risottos hechos con otros cereales como quínoa hechos en una olla a presión o
también la textura de las verduras cocinadas al vacío o de las frutas congeladas
rápidamente con nitrógeno líquido.
Papas fritas.
En Norteamérica se llaman french fries. Los franceses las denominan pommes de
terre frites, o frites para resumir, y las consideran una parte esencial de su
gastronomía. Los belgas las denominan igual y aseguran que las inventaron ellos,
no los franceses. Por último, para los británicos son chips. Sea cual sea su
nombre, se las aprecia universalmente, aunque con mucha frecuencia la receta se
prepara mal.
Sus origenes, como los de tantos alimentos, se pierden en la historia. Los belgas
afirman que se inventaron hacia 1680 en el Valle de la Mosa durante los meses de
invierno, cuando el frio no permitía faenar en el mar. Los historiadores españoles
aseguran que sus compatriotas fueron los primeros en preparar patatas fritas y no
resulta descabellado, si se considera que fueron los primeros europeos en toparse
con ellas.

Aunque parezca extraño, la prueba escrita más antigua sobre su precedencia

francesa data de
entre 1801 y 1809. Se trata de un documento redactado por el presidente
estadounidense Thomas
Jefferson sobre un plato que denomina pomes de terre frites a cru, en petites
tranches (patatas
fritas crudas, en pequeñas rodajas), y que posiblemente le preparó su chef galo
Honoré Julien. Los
británicos no las degustaron hasta que un inmigrante belga las llevo a Londres en
1860.
La versión clásica requiere cocinarlas 2 veces. Durante la primera se fríen
parcialmente en aceite a
baja temperatura (150 grados°) después se enfrían antes de volverlas a freír a
más temperatura
(190°)
El cocinero británico Heston Blumenthal ha conseguido mejorar la textura de las
papas fritas
aplicando una triple cocción con dos innovaciones. Primero hierven las papas
crudas hasta que
casi se rompen y las seca al vario. Después, las fríe parcialmente a 150° y las
vuelve a secar al
vario. Finalmente las fríe a 200° en aceite.
La importancia de la localización
¿En qué se diferencia Nueva York de la Ciudad de México? En la altitud, esta
afecta la ebullición o
conserva de los alimentos, ya que cambia el punto de ebullición del agua. Pero la
misma física
también cambia la temperatura húmeda del uno horno.
Por ejemplo, un horno en Nueva York tiene una temperatura más húmeda más
alta porque hay
más vapor de agua, para empezar. El aire al nivel del mar puede contener más
agua que el aire a
gran altura, aun cuando ambos tengan la misma humedad relativa.
El horno en Ciudad de México alcanza el nivel en tan solo 17, segundos de
horneado, y mantiene
su ventaja durante otros 18 minutos hasta con 5°/9°. La evaporación es siempre
más rápida con la
altura, porque existe menos presión atmosférica para resistir la evaporación
Sin embargo, el punto de ebullición de las gotas de agua y la temperatura húmeda
no pueden
superar el punto de ebullición del agua, por lo que el horno de Nueva York
alcanzará una
temperatura mayor al final de proceso.
Después de una hora de cocción, el horno de Nueva York hornea a 4°/7° F más.
Después de tres
horas, hornea a 6 °/11° F más. Por regla; un horno a mayor altitud siempre se
hornea a una
temperatura más fría; dependiendo del tiempo de cocción.
Fritura.
Los mecanismos físicos que intervienen al freír por inmersión, freír con poco aceite
o confitar,
requieren una explicación simple: Literalmente en cada una de estas técnicas, el
aceite solo afecta
la superficie de los alimentos. Lo cual no implica que el aceite no sea una parte
sustancial de una
receta, en una fritura se considera incluso un ingrediente. más. Mientras que el
aire y el agua son
solo elementos en los que se cocina. El calor cocina el aceite igual que la mayoría
de los demás
componentes y la forma en que el aceite cambia durante el calentamiento tiene un
impacto sobre
la palatabilidad de los alimentos.
En boca, la sensación untuosa, rancia, sabor a quemado o desagradable o bien la
sensación
dependerá del tipo de aceite utilizado y de la forma de manipularlo.
El acto de freír es similar al horneado. En ambas técnicas, el fluido conectivo
transfiere calor a los
alimentos: el aceite en una freidora se agita en respuesta a las diferencias de
flotabilidad entre las
capas calientes y frías, como el aire en un horno. Las mismas zonas de cocción se
forman tanto al
hornear como al freír los alimentos, y la humedad también juega un papel muy
importante
durante la fritura. Esta proviene del agua de los alimentos, la cual se evapora por
el efecto del
calor en su superficie, este efecto es invisible en el horneado, pero en la fritura
forma burbujas
alrededor de cada pieza, ya que el aceite crea una cubierta a la evaporación que
frena el vapor
procedente del interior de los alimentos.
Al igual que en horneado precalentar el aceite es muy importante ya que absorbe
el choque frío
que se produce con la introducción de los alimentos.
Las temperaturas de precalentamiento oscilan entre los 150° y los 200°, estas son
inferiores a las
temperaturas utilizadas para la cocción a altas temperaturas debido a que el aceite
se inflama si se
pone muy cerca de su punto de ignición.
Fritura profunda.
Ingredientes
- Papa frita.
- 1 litro de aceite
- Sal/pimienta
- Paprika
- 1 kg de papa
Preparación.
1- Pelar y cortar las papas en bastones o gajos de 1 o 2 cm. (conservarlas en
agua con sal
para evitar la oxidación)
2- Calentar el aceite a 140 grados
3- Introducir la papa al aceite con el fin de “blanquearla” esto es que la papa esté
cocida en
su interior pero no dorada, retirarla y enfriarla.
4- Aumentar la temperatura del aceite a 160-165 grados.
5- Introducir las papas de nuevo para darles lo que se conoce como “golpe” que
no es otra
cosa que un golpe de calor, esta acción hará que la papa quede dorada y con
textura
crocante.
6- Escurrir, retirar, sazonar con sal, pimienta y paprika.
Utensilios: cacerola para tres litros, o freidora eléctrica, termómetro, papel
absorbente,
escurridor.
Hervido, vapor, sous vide.

Puré de papa
(Versión adaptada de una receta de Joel Robuchón contenida en el libro Modernist
Cuisine)
Ingredientes
- 1 litro de leche entera
- 1 kg de papa
- 150 g de mantequilla
- 200 g de crema ácida lala
- Sal/ pimienta blanca
- 1 tsp de nuez moscada molida
- 100 g de queso parmesano rallado.
- 1 tbs de perejil picado fino.
Utensilios: 1 bolsa grande sellable tipo ziplop, una olla para tres litros de agua,
termómetro,
colador fino
Preparación.
1- Pelar y cortar la papa en trozos de cinco centímetros de grosor
2- Colocar la papa en la bolsa junto con la leche y un tsp de sal.
3- Poner agua purificada al fuego, dejar que alcance los 70 grados e introducir la
bolsa, dejar
cocer a esa temperatura hasta que esté blanda (puede durar aproximadamente
50- 60
minutos.
4- Retirar de la bolsa, escurrir la papa sobre un colador, machacarla y pasarla por
un tamiz.
5- Con la mantequilla y la crema formar una emulsión a fuego medio sobre una
sartén.
6- Agregar la crema a la papa, incorporar.
7- Rectificar con sal, pimienta y nuez moscada.
8- Opcionalmente se puede “secar” el puré de papa colocándolo al fuego sobre
una sartén y
moviéndola constantemente para que quede según la consistencia requerida
9- Colocar sobre un Bowl y esparcir el queso parmesano y el perejil encima.
Horno
Papa Jackson rellena.
Ingredientes
- 1 kg de papa entera de tamaño medio (200-220 g cada una)
- 200 g de mantequilla
- 200 g de tocino cortado en brunoise
- 200 g de cebolla en brunoise
- 100 g de cebollín verde (o rabos de cebolla cambray frescos, la parte verde)
cincelado fino.
- 150 g de crema acida lala
- 1 tbs de ajo picado fino
- 150 g de rebanadas de queso gouda o manchego
- 10 pliegos de papel aluminio.
Preparación.
1- Lavar y desinfectar las papas, untarlas con un poco de mantequilla y luego
cubrirlas
individualmente con papel aluminio.
2- Hornear a 200 grados hasta que la papa esté blanda (el tiempo puede variar
según el tipo
de horno) aproximadamente por 1 hora y 20 minutos.
3- Retirar del horno, retirar el papel aluminio y cortar la papa a la mitad, retirar la
pulpa de
las papas con una cuchara procurando dejar la cascara entera con una capa
delgada de
medio centímetro de grosor,
4- Machacar la papa, reservar.
5- En una cacerola, dorar el tocino.
6- Añadir el ajo, rehogar.
7- Agregar la cebolla y la mantequilla, rehogar y dejar que la mantequilla se derrita
y la
cebolla se acitrone
8- Incorporar la crema. Rectificar con sal, pimienta y nuez moscada
9- Incorporar la papa, moviendo constantemente dejarla “secar” en la cacerola
hasta que
tome una consistencia firme.
10- Rellenar con el puré las cascaras de papa, colocar el queso encima y hornear
hasta que
estén bien gratinadas
11- Retirar del horno y esparcir el cebollin cincelado encima.
Utensilios: cacerola, charola chica.
Practica
Bases culinarias
Ensaladas, Vinagretas
Aves de corral, despiece por articulación en octavos.
Pollo a la créme.
1 pieza de pollo ENTERO, no mayor a 1.6 kg
50 g de mantequilla
5 tbs de aceite de cacahuate
40 g de harina
1 taza de cebolla cambray en brunoise (junto con la parte verde)
1 litro de fondo claro de pollo
250 ml de crema
Sal-pimienta
Cacerola mediana
Procedimiento
1. Cortar el pollo en octavos por articulación, salpimentarlo frotándolo con la
sal.
2. En la cacerola colocar el aceite de cacahuate junto con la mantequilla,
calentar
3. Sellar las piezas de pollo, retirar y reservar
4. En la misma grasa sudar las cebollas,
5. Espolvorear la harina, incorporar, formar una especie de roux, cocinarlo por
tres minutos
6. Agregar el fondo, incorporar
7. Dejar hervir.
8. Añadir el pollo, cocinar a fuego lento durante 25 -30 min hasta que el pollo
esté tierno
9. Retirar el pollo, reservar
10. Agregar la crema a la sartén, incorporar, rectificar el sazón
11. Dejar reducir hasta que tenga una consistencia de punto de napa, colar
12. Agregar el pollo.

Lechuga
Nombre genérico de una hortaliza anual de la familia de las asteráceas cuyas
hojas se consumen crudas o cocidas. Existen diferentes tipos de lechuga. En casi
cada uno de ellos encontramos variedades verdes, rubias o rojas. Así, hay
batavias rubias y rojas, lollo rossa (rojas) y lollo bionda, que son verdes claro
(rubias), o también grasas rojas, como las rougettes. La lechuga se ha cultivado
de forma ininterrumpida desde una antigüedad remota, debe su nombre a su latez,
que parece leche, y a que al parecer tiene propiedades sedantes. La lechuga
siempre ha sido considerada como la "escoba del intestino", dado que permite
regular el transito digestivo y reducir el estreñimiento. Los romanos ya la
consumían exactamente como nosotros actualmente.
La lechuga fue introducida en Francia en la edad media, según algunas fuentes,
por el escritor
Francois Rabelais, que al parecer llevo semillas de Italia, pero otros aseguran que
la introdujeron
los papas durante su exilio en Aviñon.
Hasta el reinado de Luis XVI, se consumía en preparaciones calientes. La lechuga
cruda a la
vinagreta causo sensación en Londres, donde un francés, el caballero de
Albignac, hizo fortuna
sazonando las ensaladas en los palacetes y los restaurantes de lujo. Brillat-
Savarin evoca la figura
de este fashionable sadad maker, que pasaba de comedor en comedor equipado
con su estuche
de caoba y sus ingredientes (aceites perfumados, caviar, salsa de soya, anchoas,
trufas, jugos de
carne, vinagres aromatizados, etc.)
Empleos. Todas las lechugas son muy ricas en agua (95%) y poco energéticas (18
kcal o 209 kg por
100 g de diente de león) y vitaminas del grupo B. la lechuga beurre y la sucrine
son más sabrosas
en primavera, y la romana y la Batavia en verano. Siempre deben lavarse con
mucha agua potable
(para retirarles todo rastro de tierra, de pesticidas, de polución atmosférica y de
parásitos) y
escurrirse con mucho cuidado. El tamaño de las hojas es importante para
determinar la
preparación.
Las lechugas se sirven como crudites, en ensalada simple o compuesta. A
menudo se emplean las
hojas crudas como decoración o guarnición, en particular las lechugas lollo.
También se comen braseadas, rellenas o a la crema y participan en la preparación
de los guisantes a la francesa y de las judías mange- tout.
Plantas acuáticas comestibles
Se encuentran en estanques, humedales, pantanos, océanos y ríos de todo el
mundo, las plantas
acuáticas pasan la mayor parte de su vida, ya sea total o parcialmente sumergidas
en agua
Ensalada
Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se
sirve como
entremés, entrante o antes de comer queso.
1. Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la más
utilizada.
Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicoria rizada, la
endibia y el
berro. También son importantes las “pequeñas ensaladas”: mesclum: (ensalada
(del
tipo jardinera) tradicional de Provenza (Francia). Se compone de una mezcla de
hortalizas de hoja, como pueden ser: perifollo, rúcula, lechuga, endivias, escarola,
etc. Es habitual emplear como aliño el aceite de oliva. verdolaga, oruga, hierba de
los canónigos, radicchio, rapónchigo y achicoria silvestre. Estas ensaladas, que
también se
pueden cocer, se sirven- como entremés o como guarnición de ciertos platos, por
ejemplo,
parrilladas, tortillas, pollo asado o embutidos- crudas y generalmente aliñadas con
vinagreta, y a veces aromatizadas y con productos de pequeño tamaño
(picatostes, dados
de panceta, queso, chalota, ajo, etc.)
2. Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o
cocido, que
se sirve frio con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y
crustáceos “en ensalada”
3. Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios
productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy
rebuscados, pero siempre con un sentido de la decoración y el color. La salsa de
acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de estos. Las
ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o
como plato único.

Definición
Una ensalada es, en líneas generales, un plato frío con hortalizas mezcladas,
cortadas en
trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite vegetal y vinagre. Puede
tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como
complemento. También puede ser de una sola hortaliza.
En España las ensaladas más habituales llevan tomate, lechuga y cebolla.
Cuando se aumentan os ingredientes, los más habituales suelen ser el atún en
conserva (escabeche, natural o en aceite), zanahoria, huevo duro, el pepino,
algunas puntas de espárrago (comúnmente de conserva) y el aliño anteriormente
descrito, generalmente acompañado deajos picados. Suele ser un plato frío; en
todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno
templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada llamada ensaladilla, que no lleva arroz en
ninguno de los casos, cuyos ingredientes son finamente picados y amalgamados
con una salsa espesa, como la mayonesa. También se usa el término ensalada
para designar:
1. Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al
plato (la parte por el todo).
2. Una mezcla confusa de cosas sin conexión.
3. Composición poética en la cual se incluyen esparcidos versos de otras poesías.
4. La macedonia de frutas se conoce como ensalada de frutas, la cual se suele
tomar como postre.

Etimología
La palabra ensalada proviene del latín vulgar salata, que a su vez forma deriva de
herba salata (hierbas saladas). En la Roma antigua las verduras aliñadas con
aguasal eran un plato popular.

Componentes más comunes.

Una ensalada puede llevar prácticamente de todo: carnes, pescados, verduras,
queso, frutas,
frutos secos, cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales
suelen
estar crudos, también pueden añadirse asados, grillados, cocidos o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
1. las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg,
americana,
etc.
2. hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
3. espinacas o acelgas en crudo
Prácticamente Todas las hortalizas pueden ser utilizadas como componente,
además de los ingredientes más habituales, como son el tomate, la cebolla, el ajo y
el pepino. También suele añadirse pimiento crudo o asado, apio, rabanitos,
champiñones, zanahorias, remolachas,
aceitunas, patatas, etc.
Se pueden añadir frutos secos como nueces, avellanas, piñones o almendras.
Entre los elementos de origen animal más comunes, están:
1. el huevo duro
2. el queso de diversos tipos (semi curado, cheddar, mozzarella, de búfala)
3. el pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva y la caballa.
4. el jamón cocido
5. el pollo asado, a la plancha o frito.
Asimismo se añaden productos farináceos como la pasta en las ensaladas de pasta
Igualmente tienen cabida las frutas
1.naranjas
2.manzana, quizás la fruta más habitual en ensalada.
3.Pasas
4.Melón
5.Pera
6. piña

Aliño:
Existen diversos aliños para ensaladas, el más común es a base de aceite,
vinagre y sal
(vinagretas), En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad
de su sabor, es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último, el
aceite.
Vinagreta, definición de Larousse gastronómico: salsa fría emulsionada,
compuesta por una mezcla inestable de producto acido (vinagre o limón) y de un
producto graso (aceite o nata liquida), pimienta y sal, a la que se pueden añadir
varios elementos: ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, chalota, finas hierbas,
mostaza, huevo duro, cebolla, etc. La vinagreta, que a veces se sirve tibia sazona
las ensaladas verdes y distintos platos fríos, verduras, carnes frías y pescados en
caldo corto. Ejemplo: (receta contenida en el Larousse cuyo autor es Raymond
Oliver (referencia:
https://elpais.com/diario/1990/11/08/agenda/658018803_850215.html)
"poner en un bol un poco de sal para que se disuelva en 1 cucharada sopera de
vinagre (la sal no se disuelve en aceite); añadir 3 cucharadas soperas de aceite y
pimienta. Mezclar bien, se puede reemplazar el vinagre por otro acido como el
zumo de limón, de naranja o de pomelo.
En este caso se mezcla la mitad del zumo de limón con la mitad del aceite. Del
mismo modo se puede reemplazar el aceite por nata liquida"
Alioli: definición de Larousse gastronómico: Especie de mayonesa provenzal, cuyo
nombre está formado por "ali" ajo y "oli" aceite, que forman parte de sus
ingredientes. El alioli se sirve con bourride (especialidad de la ciudad francesa de
Séte, su nombre proviene de "bourrido" que en idioma provenzal significa hervido,
es similar a la sopa provenzal "boullabaisse")
huevos duros, ensaladas, caracoles o carne o pescado frescos. Pero cuando se
habla del
"gran alioli", que se consume dos o tres veces al año, se trata de un plato de
fiesta, con
bacalao seco, pochado, buey y carnero hervidos, verduras hervidas, caracoles y
huevos acompañados por esta salsa
Ejemplo: pelar y retirar el germen a 4 dientes de ajo, machacarlos y luego
triturarlos en un mortero o una ensaladera. Agregar una pizca de sal fina, pimienta
y 1 yema de huevo, mezclar los ingredientes hasta obtener algo parecido a una
pomada, incorporar vertiendo 25 cl de oliva aceite en hilo. Al final de la
preparación, añadir 1 cucharadita de jugo de limón y rectificar.
El tipo de aceite puede variar según la región por ejemplo; en Argentina es más
común el de maíz o de girasol, y en cambio en España y en todo el mediterráneo
siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar
aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan
exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual
cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites
picuales (una variedad del olivo) por su excesivo amargor, ideales en este caso
para frituras.
El vinagre, de forma similar al aceite; varía según la región, en la Argentina ha sido
siempre el de vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino
tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez . Cada vez se extienden más
otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsámico de Módena", los de vinos
dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de arroz, etc.
Últimamente se usa limón como agente acidulante. Aunque no resulta un mal
aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa creencia de que, aliñada con
limón, engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los
numerosos regímenes de adelgazamiento que realizan esta sustitución,
seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica
entre el zumo de limón y cualquier
miostadaredo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa táilara, salsa rosa,
salsa de
Ensalada simple con vinagreta
300 g de lechuga mixta (sangría, francesa, escarola)
100 g de espinacas
15 tomates cherry
40 g de queso parmesano o panela
100 g de Rúgulas
1 vara de palmito.
2 alcachofas en conserva
Vinagreta.
½ taza de vinagre
1.5 tazas de aceite de oliva
Sal-pimienta.
 Tabla de conversiones.
Cucharas y onzas ml

1 cucharadita (tsp) 5 ml

1 cucharada (Tbsp) 15 ml

1 onza liquida (fl oz) 30 ml

Tazas Cucharadas Cucharaditas

¼ taza 4 12

1/3 taza 5 16

½ taza 8 24

2/3 taza 11 32

¾ taza 12 36

1 taza 16 48

Tazas Onzas liquidas (fl. oz)

¼ taza 2 fl oz

1/3 taza 3 fl oz

½ taza 4 fl oz

2/3 taza 5 fl oz

¾ taza 6 fl oz

1 taza 8 fl oz

Libras (lb) Onzas (oz) g

1 lb 16 oz 454 g

2 lb 32 oz 904 g

4 lb 64 oz 1808 g
Temperatura (c) Temperatura
(F)

110 c 225 F

120 c 250 F

135 c 275 F

150 c 300 F

165 c 325 F

175 c 350 F

190 c 375 F

205 c 400 F

220 c 425 F

230 c 450 F

245 c 475 F

260 c 500 F

290 c 550 F
 Diferencias sobre métodos de cocción, medio de cocción y técnica
de cocción.
En el fascinante mundo de la cocina, es crucial comprender con precisión los términos
relacionados con la cocción, ya que pequeñas diferencias pueden tener un impacto
significativo en el resultado final de un platillo. Este texto se propone desentrañar las
diferencias entre método de cocción, medio de cocción y técnica de cocción, arrojando
luz sobre estos conceptos fundamentales.
• Método de Cocción:
o Concepto: El método de cocción se refiere al enfoque general y amplio
utilizado para aplicar calor a los alimentos. Es el marco general que
abarca diversas técnicas y procesos.
o Ejemplos: Asar, hornear, hervir, freír, entre otros.
• Medio de Cocción:
o Concepto: El medio de cocción se centra en la sustancia o el entorno en
el cual se cocina un alimento. Es el vehículo que transfiere el calor al
alimento y afecta su sabor, textura y características organolépticas.
o Ejemplos: Agua (hervir), aire caliente (asar), grasa (freír), vapor, entre
otros.
• Técnica de Cocción:
o Concepto: La técnica de cocción se refiere a las acciones específicas y
habilidades utilizadas durante el proceso de cocción. Estas acciones
detalladas pueden tener un impacto directo en la textura, sabor y
presentación del plato.
o Ejemplos: Saltear, escalfar, glasear, marinar, entre otros.
Relación entre Método, Medio y Técnica:

• Método:
o Engloba la estrategia general de aplicación de calor.
o Define el enfoque global para cocinar un platillo.
• Medio:
o Se centra en la sustancia o entorno que transfiere el calor al alimento.
o Afecta directamente las características sensoriales del plato.
• Técnica:
o Representa acciones y habilidades específicas dentro de un método más
amplio.
o Detalla la ejecución precisa para obtener resultados deseados.
Ejemplos Prácticos:

• Asado (Método):
 o Medio: Aire caliente es el medio de cocción.
o Técnica: Puede incluir el sellado previo y la rotación periódica para una
cocción uniforme.
• Hervir (Método):
o Medio: Agua es el medio de cocción.
o Técnica: Puede implicar blanquear previamente y agregar ingredientes en
momentos específicos.
Impacto en el Resultado Final:

• Método:
o Define la naturaleza básica del proceso de cocción.
o Influye en el carácter general del platillo.
• Medio:
o Afecta directamente el sabor, textura y características organolépticas.
o Puede introducir matices específicos al platillo.
• Técnica:
o Refina la ejecución del método.
o Impacta detalles específicos y la calidad final del plato.
En conclusión, comprender las diferencias entre método de cocción, medio de cocción
y técnica de cocción es esencial para cualquier entusiasta culinario. Estos conceptos,
aunque interconectados, desempeñan roles distintos en la creación de experiencias
gastronómicas excepcionales, proporcionando la base conceptual, el medio conductor
y las habilidades precisas que dan forma a la magia en la cocina.
 Clasificación de utensilios.
La cocina, como arte culinario, se apoya en una vasta gama de utensilios que facilitan
la preparación de alimentos. La eficiencia y el éxito en la cocina dependen en gran
medida de la elección y comprensión de los utensilios adecuados. En esta
investigación, exploraremos la clasificación de utensilios de cocina, dividiéndolos en
categorías funcionales que permiten una comprensión más profunda de su papel en la
cocina cotidiana.

Clasificación por Funcionalidad:

• Utensilios de Corte:
Cuchillos: Variedades como el cuchillo de chef, cuchillo para filetear y cuchillo de pan.
Cada uno diseñado para tareas específicas de corte.
• Utensilios de Medición:
Tazas y cucharas medidoras: Esenciales para lograr precisión en la cantidad de
ingredientes en recetas.
• Utensilios de Preparación:
Tabla de cortar: Superficie de trabajo esencial para cortar y picar alimentos.
Peladores y ralladores: Facilitan la preparación de ingredientes como frutas, verduras y
queso.
• Utensilios de Cocimiento:
Sartenes y ollas: Variedades como sartenes antiadherentes, ollas a presión y cacerolas
que sirven para cocinar diferentes tipos de alimentos.
Bandejas de horno: Para asar y hornear.
• Utensilios de Mezcla y Batido:
Batidores y espátulas: Para mezclar y revolver ingredientes en diferentes etapas de la
preparación.
Batidor de varillas: Útil para batir huevos y mezclas líquidas.
• Utensilios de Servicio:
Cucharas y tenedores de servicio: Para servir alimentos de manera elegante.
Pinzas y espátulas para servir: Ayudan a manipular y presentar los alimentos en el
plato.
Clasificación por Material:

• Utensilios de Acero Inoxidable:

Resistentes y duraderos, ideales para cuchillos, sartenes y utensilios de servicio.
• Utensilios de Silicona:
No dañan las superficies antiadherentes y son resistentes al calor, utilizados
comúnmente en espátulas y utensilios de mezcla.
• Utensilios de Madera:
No conducen calor, perfectos para utensilios de mezcla y servir.
Clasificación por Forma y Diseño:

• Utensilios Especializados:
Prensas de ajo, cortadores de pizza, peladores de manzanas: Diseñados para tareas
específicas.
• Utensilios Multifuncionales:
Pinzas de cocina con ranuras, espátulas con medidas: Ofrecen versatilidad en la
preparación.
La clasificación de utensilios de cocina facilita la comprensión de su propósito y
funcionalidad en la elaboración de platillos. Al elegir y utilizar los utensilios correctos,
los chefs, tanto aficionados como profesionales, pueden mejorar la eficiencia en la
cocina y lograr resultados culinarios excepcionales. La diversidad de utensilios
disponibles permite adaptarse a una amplia variedad de técnicas de cocina, haciendo
que la experiencia culinaria sea más accesible y gratificante.
 Tablas para picar.
En la cocina, la meticulosidad es esencial, y una práctica que destaca por su utilidad
funcional y estética es la clasificación por colores de las tablas de picar. Más allá de la
apariencia visual, esta técnica se ha convertido en una herramienta fundamental para
garantizar la seguridad alimentaria, especialmente cuando se asignan colores
específicos a diferentes grupos de alimentos. En este texto, exploraremos la práctica
de clasificar las tablas de picar por colores, utilizando una paleta que abarca una
amplia variedad de alimentos.

¿Por qué se clasifican por colores?

La asignación de colores específicos a cada tipo de alimento minimiza el riesgo de

contaminación cruzada, una medida crucial para prevenir enfermedades transmitidas
por alimentos ademas que en entornos culinarios profesionales, esta práctica cumple
con las regulaciones de higiene y salud, asegurando que los estándares sanitarios se
mantengan rigurosamente.

¿Cómo se clasifican?

1.Naranja: Carnes Blancas:

Reservado para el corte de carnes blancas como pollo y pavo, el color naranja ayuda a
distinguir claramente estas tablas y prevenir la contaminación con carnes rojas.
2.Azul: Pescados y Mariscos:
Asociado con la frescura del mar, el color azul indica que estas tablas se utilizan
exclusivamente para el procesamiento de pescados y mariscos.
3.Verde: Frutas y Verduras:
Utilizado para la preparación de alimentos frescos y saludables, el verde promueve la
higiene al evitar la mezcla con superficies de carne.
4.Blanco: Pasta, Pan y Quesos:
Asignado a la versatilidad en la cocina, el blanco indica que estas tablas son ideales
para cortar y preparar pasta, pan y quesos.
5.Café: Carnes Cocidas:
Reservado para carnes ya cocidas, el color café distingue claramente estas tablas,
previniendo la contaminación con carnes crudas.
6.Rojo: Carnes Rojas:
Asociado con la intensidad de las carnes rojas, el rojo señala que estas tablas se
utilizan exclusivamente para cortar carnes rojas.
Como conclusión quisiera decir que, al adoptar esta práctica, ya sea en un entorno
profesional o en casa, garantizamos la seguridad y la higiene en nuestra cocina,
permitiéndonos disfrutar de platillos deliciosos y seguros para el consumo.
Protocolo antes de cocinar, vestimenta y seguridad e higiene.
Preparación Prevista:

Antes de adentrarnos en el arte culinario, es esencial llevar a cabo una preparación

adecuada para garantizar un entorno limpio y seguro

-Limpieza del Espacio:

Antes de comenzar a cocinar, limpiar las superficies, utensilios y electrodomésticos
para eliminar cualquier contaminante potencial.

-Lavado de Manos:
El primer paso fundamental es lavarse las manos a conciencia con agua y jabón
durante al menos 20 segundos. Esto reduce la propagación de gérmenes y bacterias.

-Verificación de Equipamiento:
Asegurarse de que todos los electrodomésticos y utensilios estén en buen estado.
Cables eléctricos, enchufes y cuchillos deben ser revisados para evitar accidentes.

-Vestimenta Apropiada: La elección de la vestimenta adecuada es una parte crucial del

protocolo para garantizar tanto la seguridad como la higiene en la cocina:

Delantal y Gorro: Utilizar un delantal limpio para proteger la ropa y un gorro para el
cabello para evitar la caída de cabellos en los alimentos.

Ropa Ajustada y Mangas Recogidas: Vestir ropa ajustada para evitar que se enganche
en los utensilios o electrodomésticos. Recoger las mangas para prevenir posibles
accidentes.

Calzado Antideslizante: Optar por un calzado cerrado y antideslizante para prevenir

caídas y proteger los pies de objetos caídos.

-Seguridad e Higiene Durante la Manipulación de Alimentos: La manipulación de

alimentos requiere precauciones específicas para garantizar la seguridad y la higiene
en cada paso:

Separación de Alimentos: Evitar la contaminación cruzada separando alimentos crudos

de los cocidos y utilizando tablas de picar con colores específicos para cada grupo.

-Temperaturas Seguras: Mantener alimentos perecederos a temperaturas seguras;

refrigerar carnes y productos lácteos y cocinar los alimentos a temperaturas
recomendadas para garantizar su cocción completa.
-Manejo Correcto de Cuchillos: Utilizar cuchillos afilados y manejarlos con cuidado para
evitar cortaduras. Al cortar, mantener los dedos en forma de garra para proteger las
puntas.
-Limpieza Continua: Limpiar a medida que se avanza en la preparación. Retirar los
desechos y lavar utensilios y superficies para mantener una cocina ordenada y libre de
contaminantes.

El protocolo de seguridad e higiene en la cocina es un componente vital de la

experiencia culinaria. Desde la preparación inicial hasta la manipulación de alimentos,
la elección de la vestimenta y las prácticas seguras durante la cocción, cada detalle
contribuye a un entorno limpio y seguro. Al adoptar estos principios, no solo se
garantiza la calidad de los platillos, sino también la salud y bienestar de todos los
involucrados en el proceso culinario.
 Mise en place
Originario del francés, "mise en place" se traduce literalmente como "puesto en su
lugar". Sin embargo, en el contexto culinario, va más allá de la disposición física y
abarca una filosofía de trabajo que se traduce en una ejecución impecable de recetas.
Este enfoque implica la preparación y organización meticulosa de todos los
ingredientes y utensilios antes de iniciar la cocción.

El mise en place consta de varios elementos clave como:

-Preparación de Ingredientes:
Mise en place comienza con la meticulosa preparación de todos los ingredientes.
Desde el lavado y corte hasta la medición precisa, cada elemento se presenta en su
forma final antes de comenzar a cocinar.

-Organización del Espacio de Trabajo:

La disposición estratégica de utensilios y ingredientes en el espacio de trabajo facilita el
flujo eficiente y reduce el estrés durante la cocción.

-Anticipación y Planificación:
La planificación anticipada de los pasos de la receta y la anticipación de posibles
contratiempos contribuyen a una ejecución sin contratiempos y a tiempo.

¿Cuál es su importancia?
Mise en place optimiza el tiempo y los esfuerzos, permitiendo que cada paso de la
preparación fluya de manera lógica y sin interrupciones ademas que al tener todos los
ingredientes listos y en las proporciones correctas, se asegura la consistencia en el
sabor y la calidad de los platillos.

¿Cómo se implementa?
-Listas de Verificación:
Crear listas detalladas de ingredientes y pasos antes de comenzar la preparación para
garantizar que nada se pierda y todos los detalles estén cubiertos.
-Utensilios a la Mano:
Disponer de utensilios esenciales cerca del área de trabajo facilita el acceso y mejora la
eficiencia.

Mise en place no es simplemente una práctica, sino una filosofía que abraza la
precisión, la organización y la anticipación en la cocina. Los chefs que adoptan este
enfoque no solo crean platillos excepcionales, sino que también infunden disciplina y
excelencia en cada etapa del proceso culinario. En resumen, el arte de mise en place
no solo reside en la preparación física, sino en la mentalidad que lo respalda: una
búsqueda constante de la perfección culinaria.
 Calor y energía
En el vasto y fascinante mundo de la gastronomía, el calor y la energía despliegan su
encanto de manera intrincada, siendo los artífices invisibles que dan vida y forma a
cada receta. De manera análoga a la danza hipnótica de las llamas en un fogón, los
ingredientes, al ser abrazados por el calor, se someten a una metamorfosis que revela
sus secretos más profundos, creando una sinfonía de sabores y aromas que trasciende
lo meramente alimenticio. En la magia culinaria, el calor se erige como el director de
una orquesta, guiando a las moléculas a través de una coreografía de cambios de
estado y reacciones químicas. En el proceso de cocción, las sustancias se
descomponen y recomponen, liberando fragancias que despiertan los sentidos y
desatan una sinfonía de sabores que danzan en el paladar. Desde el susurro sutil de
las especias al entrar en contacto con el calor de una sartén hasta el lento y
cadencioso despliegue de aromas de un guiso que burbujea con paciencia, cada
sonido y movimiento son parte integral de esta experiencia sensorial que va más allá
de la mera nutrición. La energía, en sus diversas manifestaciones, imparte vida a los
ingredientes, convirtiéndolos en portadores de historias culinarias. Un simple huevo,
antes inerte en la fría penumbra de la nevera, se transforma en una obra maestra de
texturas y sabores al entrar en contacto con el calor. Es la magia de la energía térmica
que despierta la vida en cada ingrediente y da forma a la experiencia gastronómica,
como un relato que se despliega en capítulos de aromas, texturas y sabores. No
obstante, la gestión del calor en la cocina es una danza delicada y precisa. Como un
virtuoso chef, se requiere un equilibrio meticuloso para no perder los matices de los
ingredientes ni dejar crudos los detalles más sutiles. En este escenario, los utensilios
de cocina se transforman en herramientas mágicas que permiten moldear y esculpir
cada creación culinaria, siendo extensiones hábiles de las manos del chef.

El calor también actúa como un cronista del tiempo y el lugar, recordando las
condiciones de donde provienen los ingredientes. En una salsa que hierve a fuego
lento, se destila la luz del sol que acarició los tomates en el huerto, transportando a
quien la saborea a los campos bañados por el sol. Cada plato, en este sentido, se
convierte en una crónica de viajes culinarios, llevándonos a lugares remotos con cada
bocado, como si exploráramos la geografía de sabores de un plato que abraza el
mundo en su esencia.En el epicentro de la cocina, el calor y la energía son los
protagonistas que narran una historia que va más allá de lo palpable. En cada
preparación, se revela el arte de manipular estas fuerzas naturales para transformar
ingredientes ordinarios en experiencias sensoriales extraordinarias. La gastronomía, en
última instancia, se eleva a la categoría de expresión artística, donde la danza con el
calor se convierte en el medio para crear y compartir momentos inolvidables alrededor
de la mesa, forjando recuerdos que perduran mucho más allá del último bocado.
 Cortes
¿Qué es el corte?

Porción de algún alimento, generalmente con características previamente establecidas,

que es ubicada fácilmente por aquellos que están habituados a procesarla o
consumirla. Entre ellos se encuentran los cárnicos y los elaborados con frutas y
verduras.

-Tipos de corte:

Comencemos con el corte más básico pero fundamental: el corte en brunoise. Este
meticuloso corte consiste en dados diminutos que añaden elegancia a sopas, salsas y
guisos. La precisión es clave, ya que cada cubo debe ser uniforme, permitiendo una
cocción pareja y una presentación impecable.

Para aquellos que buscan texturas más robustas, el corte en juliana ofrece tiras
delgadas y alargadas. Este corte se presta bien para salteados y ensaladas,
proporcionando una experiencia visualmente estimulante y una mezcla equilibrada de
sabores en cada bocado.

Cuando se trata de patatas, zanahorias y otros vegetales de mayor firmeza, el corte en

bastones es ideal. Estas piezas alargadas son perfectas para frituras y asados,
proporcionando una combinación única de suavidad interna y crujiente exterior.

En el ámbito de cortes más artísticos, el corte en chiffonade se destaca. Consiste en

tiras finas y delicadas, generalmente aplicadas a hojas de hierbas frescas o espinacas.
Esta técnica resalta los colores vivos y permite que las hierbas se integren
armoniosamente en diversos platos.

El corte en mirepoix es una preparación clásica que combina zanahorias, cebollas y

apio en trozos uniformes. Este trío aromático sirve como base para innumerables
salsas y sopas, infundiendo profundidad de sabor desde el principio del proceso
culinario.

Un corte que ha ganado popularidad es el corte en espiral, especialmente con la

creciente tendencia hacia opciones más saludables. Utilizando dispositivos como el
espiralizador, se transforman verduras como calabacines y zanahorias en delicadas
espirales, sustituyendo a las tradicionales pastas y aportando frescura a platos
clásicos.
Paysanne: es un tipo de corte destinado principalmente a vegetales como papa,
zanahoria, calabazas, etc. En forma de tajadas de un centímetro de grado y unos dos
milímetros de grosor. El procedimiento consiste en cortar rebanadas de un centímetro
de grosor y a continuación tiras de un centímetro de grosor yfinalmente, tajadas
cuadradas de dos milímetros de grosor. Sus usos varían, perosi se utiliza como parte
de una guarnición, la forma irregular o curva de los vegetales debe verse en el corte
final.

Rondelle: es una rodaja o rebanada, y se aplica principalmente para hortalizas deforma

alargada, pueden ser totalmente redondas o no, aunque en estricto sentidode la
palabra la rondelle se refiere a rebanadas de zanahoria calabacines,pepinos, de
tamaño maleable, pero con forma alargada y redonda.

Bastones: es el corte más burdo que la juliana es aplicable a tubérculos grandes como
la papa.

Chateau: tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal como ejemplo la
papa chateau.

Olivett: similar al chateau pero más pequeño y con forma de aceituna.

Partmentier: y consiste en cubos de un centímetro por lado.

Concasse: es un corte en el tomate pelado, desemillado y de forma irregular

Pluma: es un corte aplicado principalmente a la cebolla que consiste en rebanarla ya

sea transversal.

En conclusión, la elección y maestría de los cortes de verduras son fundamentales en

la creación de experiencias culinarias excepcionales. Desde la precisión de la brunoise
hasta la creatividad del corte en espiral, cada técnica agrega una dimensión única a la
presentación y al sabor de los platos. En la cocina, los cortes de verduras son pinceles
que permiten a los chefs expresar su creatividad, convirtiendo simples ingredientes en
obras de arte gastronómicos.
 Fondos
La cocina, en su esencia, es una sinfonía de sabores y texturas, y los fondos
desempeñan un papel fundamental en la creación de esta armonía culinaria. Los
fondos, a menudo pasados por alto, son la base sobre la cual se construyen los platos,
y su diversidad refleja la riqueza de la tradición culinaria. En esta exploración, nos
sumergiremos en los matices de tres tipos de fondos: el fondo blanco, el fondo oscuro y
el fumet.

-Fondo Blanco: La Elegancia de la Simplicidad:

El fondo blanco, también conocido como "fondo blanco clásico" o "fondo claro", es el
lienzo en blanco de la cocina. Elaborado con huesos de ave o res, así como verduras
aromáticas, este fondo se caracteriza por su color claro y su sabor delicado. Es la base
perfecta para salsas blancas y sopas refinadas. La paciencia es clave al preparar este
fondo, ya que la cocción lenta permite extraer los sabores esenciales y lograr una
claridad distintiva.

-Fondo Oscuro:

Profundidad de Sabor en Cada Sorbo: Contrastando con la ligereza del fondo blanco, el
fondo oscuro añade profundidad y complejidad a los platos. Elaborado con huesos
tostados de res o cordero, así como con verduras caramelizadas, este fondo se
destaca por su tonalidad rica y su sabor robusto. Su uso es frecuente en guisos, salsas
oscuras y risottos, infundiendo a cada bocado una riqueza que solo se puede lograr
con el tiempo y la atención cuidadosa durante la cocción.

-Fumet: El Elixir de los Mares:

Para aquellos que buscan resaltar los sabores del océano, el fumet es la elección
perfecta. Este fondo, elaborado con espinas y cabezas de pescado, así como con
vegetales frescos, captura la esencia marina en cada gota. Su aroma penetrante y su
sabor concentrado lo convierten en el compañero ideal para sopas de mariscos,
arroces y guisos de pescado. La técnica radica en lograr un equilibrio sutil para no
eclipsar los sabores naturales de los productos del mar.

En conclusión, los fondos son la columna vertebral de la cocina, proporcionando una

base sólida para construir experiencias gastronómicas memorables. Desde la elegancia
del fondo blanco hasta la profundidad del fondo oscuro y la esencia marina del fumet,
cada tipo de fondo agrega su propio matiz a la paleta culinaria. En la cocina, como en
el arte, la maestría en la preparación de fondos se traduce en platos que encantan los
sentidos y perduran en la memoria culinaria.
 Bouqet garni
En el vasto lienzo culinario, donde los sabores se entrelazan para crear sinfonías
gastronómicas, el bouquet garni emerge como una composición aromática que eleva
los platos a nuevas alturas. Este pequeño pero poderoso manojo de hierbas y especias
es un tesoro en la cocina, aportando una riqueza de matices que se filtran en cada
bocado.

El bouquet garni, de origen francés, es una mezcla aromática tradicionalmente

compuesta por perejil, tomillo y laurel. Este trío de hierbas, atado con hilo de cocina o
envuelto en una gasa, se introduce en sopas, guisos y salsas para infundir una
fragancia y sabor excepcionales. Aunque estas hierbas son la base, la creatividad en la
composición del bouquet garni no conoce límites, con algunos chefs añadiendo romero,
albahaca o incluso granos de pimienta para personalizar la mezcla según la receta y
sus preferencias.

La magia del bouquet garni radica en su capacidad para liberar gradualmente sus
esencias durante la cocción, impregnando el líquido circundante con sus aromas
característicos. En un guiso que burbujea lentamente en la estufa, el bouquet garni
despliega sus encantos, transformando una mezcla simple en una experiencia
sensorial compleja y satisfactoria. Un aspecto fascinante del bouquet garni es su
versatilidad. Desde realzar caldos hasta potenciar salsas y adobos, este modesto
ramillete se adapta a una amplia variedad de preparaciones culinarias. Además, su
presencia física en la olla permite una fácil extracción al final del proceso de cocción,
garantizando que solo las esencias más puras y frescas permanezcan en el plato final.

El arte de utilizar el bouquet garni también radica en el momento preciso de su

incorporación. Al introducirlo en las etapas iniciales de la cocción, se logra una
integración más completa de los sabores, mientras que añadirlo más tarde permite que
sus notas más delicadas resplandezcan con claridad.

En resumen, el bouquet garni no es simplemente un adorno aromático en la cocina,

sino un alquimista que transforma los ingredientes básicos en obras maestras
culinarias. Su presencia en el fogón representa una conexión con las tradiciones
culinarias arraigadas y la apertura a la creatividad contemporánea. En cada bocado
impregnado con sus fragancias, el bouquet garni demuestra que incluso los elementos
más pequeños pueden tener un impacto monumental en la experiencia gastronómica.
Un recordatorio de que, en la cocina, la magia a menudo reside en los detalles que
encantan los sentidos y elevan cada plato a un nivel superior.
 Confituras y azúcar
Una confitura, también conocida como confitura o mermelada, es una preparación
culinaria que resulta de cocinar frutas o bayas junto con azúcar. Este proceso permite
la conservación de las frutas mediante la concentración de azúcar, creando una mezcla
espesa y dulce con sabores intensos y una textura untuosa. Además del azúcar, a
menudo se le añaden ingredientes como especias, alcoholes, o cítricos para realzar y
complementar el sabor de las frutas. Para elaborar confituras de calidad, es esencial
contar con frutas sanas y maduras, pero en su punto justo de plenitud de sabor. La
exquisitez de una confitura se potencia al incorporar ciertas especias como canela o
vainilla, así como alcoholes como ron o kirsch. Además, se pueden añadir toques de
caramelo en el caso de las manzanas, y combinar frutas de sabores más intensos
como cítricos mezclados, cereza y grosellas, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresas.
La versatilidad de las confituras se amplía al explorar opciones menos convencionales,
como el uso de frutas menos comunes como sandía, tomate verde, nuez fresca o frutas
exóticas como mango, guayaba o coco. Incluso las bayas silvestres, especialmente
moras y arándanos, responden bien a esta técnica. La confitura también se extiende a
otros productos, como la leche, dando origen al dulce de leche. Este, a su vez, puede
mezclarse con frutas, lográndose al reducir lentamente leche azucarada aromatizada
con vainilla o canela.

El ingrediente esencial para la conservación de las confituras es el azúcar. Se

recomienda un peso equivalente de azúcar refinado y frutas, previamente lavadas y sin
cáscaras ni huesos. Se debe ajustar la proporción según la cantidad de agua en las
frutas, aumentándola ligeramente en frutas ricas en agua y disminuyéndola en aquellas
ricas en pectina. Un equilibrio adecuado es crucial, ya que demasiado azúcar puede
llevar a la fermentación, mientras que demasiado poco resulta en una confitura
concentrada que tiende a cristalizar. Se pueden explorar alternativas, como sustituir
parte o todo el azúcar por miel, especialmente para frutas como grosellas o
frambuesas. En cuanto a la cocción, mantener la temperatura adecuada es clave. Se
distinguen dos fases: la evaporación del agua que contienen las frutas, identificada por
un gran vapor, y la cocción de las frutas, donde se reduce la emisión de vapor. La
mayoría de las confituras cuecen a punto de napado, permitiendo que la mezcla se fije
adecuadamente. En el mundo de las mermeladas, se destaca la preparación de frutas
enteras o cortadas en trozos, maceradas durante 24 horas en azúcar y cocidas hasta
adquirir la consistencia de un puré (1 kg de azúcar por 1 kg de frutas). A diferencia de
las confituras, en las mermeladas las frutas ya no son identificables. Es relevante
señalar que, desde 1981, una directiva europea reserva el término “mermelada”
exclusivamente para preparaciones a base de cítricos, aunque en la cocina doméstica
se pueden preparar mermeladas con todas las frutas.
Finalmente, el azúcar, sustancia de sabor dulce, se extrae de diversas fuentes como la
caña, la remolacha, el arce o el maíz, y se presenta en diferentes formas como
sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa y manosa.
 Guarnición y tipos de guarnición
En el universo culinario, las guarniciones desempeñan un papel destacado al
complementar y realzar la presentación y el sabor de los platos. Estas acompañantes
versátiles añaden texturas, colores y sabores que transforman una comida simple en
una experiencia gastronómica completa. Al adentrarnos en la diversidad de
guarniciones, descubrimos una paleta culinaria rica y creativa.

Guarniciones Clásicas: Las guarniciones clásicas han resistido el paso del tiempo por
su capacidad para equilibrar y acentuar diversos platillos. Entre ellas se encuentran:

1. Puré de Papas: Una base suave y cremosa que se adapta a una variedad
de platos principales, desde carnes hasta pescados.

2. Verduras al Vapor o Asadas: Brindan frescura y un estallido de color en el

plato, resaltando la calidad y la variedad de los ingredientes.

3. Arroz Pilaf: Una opción versátil que puede enriquecerse con hierbas,
especias o frutos secos, añadiendo profundidad de sabor.

4. Ensaladas Frescas: Una mezcla vibrante de hojas verdes, tomates,

pepinos y otros ingredientes que proporcionan una explosión de frescura.

Guarniciones Creativas: La innovación en la cocina ha llevado a la creación de

guarniciones creativas que desafían las expectativas y agregan un toque
contemporáneo a los platos. Algunas opciones incluyen:

1. Coulis de Frutas: Una mezcla de frutas trituradas que aporta un contraste

jugoso y dulce, ideal para platos de carne y postres.

2. Crisps de Vegetales: Finas láminas de verduras horneadas hasta lograr

una textura crujiente, agregando una dimensión interesante a la presentación.

3. Salsas de Hierbas Frescas: Mezclas intensas de perejil, cilantro, menta u

otras hierbas que aportan un toque refrescante y aromático.

4. Puré de Coliflor: Una alternativa ligera al puré de papas, que sorprende

con su textura suave y su sabor delicado.

También me gustaría agregar que entre la variedad de guarniciones que pueden

acompañar la presentación de un plato ya sea de carne o de pescado se pueden
distinguir varias como:
1. Lasinventadas por chefs famosos que dieron su nombre a la preparación como
Voisin, Choron, Foyot etc.

2. Las que están dedicadas a personajes históricos como: Cavour, conde du Barry,
Rossini, Bechamel.

3. Las que llevan el nombre de la ciudad de procedencia de su ingrediente principal;

como Bordelesa o Perigueux

4. Las que evocan la preparación a la que acompañan como grand veneur o comodoro

5. O bien la forma en que están dispuestas en el plato como bouquetiere o jardinera.

 Verduras y su clasificación

Las verduras, fundamentales en la alimentación y la cocina, nos ofrecen una amplia

paleta de colores, sabores y texturas. Esta hoja de investigación se adentra en el
apasionante mundo de las verduras, explorando su clasificación y la riqueza que
aportan a nuestra dieta diaria.

-Clasificación de Verduras: Categorizando la Abundancia de la Naturaleza

1. Verduras de Hoja: En esta categoría se incluyen las espinacas, lechugas,

acelgas y kale, entre otras. Son ricas en vitaminas, minerales y fibra, ofreciendo
beneficios nutricionales cruciales.

2. Verduras de Raíz: Entre las protagonistas encontramos zanahorias,

papas, remolachas y nabos. Estas verduras almacenan nutrientes y energía,
proporcionando una base sólida para diversas preparaciones culinarias.

3. Verduras Crucíferas: Brócoli, coliflor, repollo y coles de Bruselas son

ejemplos de este grupo. Con propiedades antioxidantes, estas verduras contribuyen a
una dieta equilibrada y favorecen la salud.

4. Verduras de Bulbo: Cebollas, ajos y puerros forman parte de esta

clasificación. Su sabor distintivo y su versatilidad en la cocina las convierten en
elementos esenciales en muchas recetas.

5. Verduras de Flor: Alcachofas y brócoli, por ejemplo, pertenecen a esta

categoría. Estas verduras no solo añaden diversidad visual a los platos, sino que
también aportan nutrientes valiosos.

6. Verduras de Tallo: Apio y espárragos son representantes de esta

clasificación. Sus tallos fibrosos y crujientes añaden una dimensión única a ensaladas y
platos principales.

7. Verduras Tuberosas: Patatas y batatas entran en esta categoría. Su

riqueza en almidón las hace una fuente importante de energía en muchas dietas
alrededor del mundo.

-Riqueza Nutricional de las Verduras:

 1. Vitaminas y Minerales: Las verduras son fuentes vitales de vitaminas A, C,
K y folato, así como de minerales como potasio, magnesio y hierro.

2. Fibra Dietética: Contribuyen significativamente a la ingesta de fibra,

promoviendo la salud digestiva y ayudando a mantener niveles de azúcar en sangre
estables.

3. Antioxidantes: Muchas verduras contienen antioxidantes que combaten el

daño causado por los radicales libres, ayudando a prevenir enfermedades crónicas.

La versatilidad de las verduras en la cocina es infinita. Desde platos principales hasta

acompañamientos y ensaladas, las verduras se prestan a innumerables preparaciones.
La variedad de colores y sabores permite experimentar y crear experiencias culinarias
únicas y saludables.
 Salsas, clasificación y salsas madres
Las salsas, ese arte culinario que transforma platillos simples en experiencias
gastronómicas inolvidables, abarcan un espectro amplio de sabores y texturas. En este
texto, nos aventuraremos en el fascinante mundo de las salsas, explorando su
clasificación y descubriendo la importancia de las salsas madres en la cocina.

Clasificación de Salsas:

1. Salsas Blancas o Bechamel: Con una base de leche y roux (una mezcla
de harina y grasa), esta salsa espesa y cremosa es la columna vertebral de muchas
preparaciones, desde lasañas hasta croquetas.

2. Salsas Emulsionadas: Incluyen clásicos como la mayonesa y la vinagreta.

La emulsión, combinación de líquidos que normalmente no se mezclarían, resulta en
texturas suaves y sabores equilibrados.

3. Salsas de Tomate o Pomodoro: Desde la salsa marinara hasta la

boloñesa, estas salsas resaltan la dulzura de los tomates y se utilizan en una variedad
de platos italianos.

4. Salsas de Crema o Alfredo: Creamosas y indulgentes, estas salsas, a

menudo elaboradas con nata o crema de leche, son clásicas en la cocina italiana,
siendo la Alfredo una de las más conocidas.

5. Salsas Derivadas de Caldos: Incluyen la salsa demi-glace, resultante de

reducir un caldo oscuro, y la velouté, creada a partir de un caldo claro y un roux rubio.

6. Salsas Picantes: Desde la salsa tabasco hasta las salsas de chiles, estas
añaden un toque de calor y sabor a platos de diversas culturas.

7. Salsas Asiáticas: Como la salsa de soja, teriyaki o agridulce, estas salsas

destacan por sus sabores umami y a menudo se utilizan en la cocina oriental.

Salsas Madres: Las salsas madres, también conocidas como “sauces mères” en
francés, son la esencia de la cocina clásica. Estas salsas sirven como base para una
multitud de preparaciones más complejas y derivadas. Las tres salsas madres más
reconocidas son:
 1. Salsa Bechamel: Con su roux, leche y una pizca de nuez moscada, la
bechamel es la madre de salsas como la mornay y la cheddar.

2. Salsa Velouté: Hecha con un roux rubio y un caldo claro, la velouté es la

base de salsas como la allemande y la suprema.

3. Salsa Espagnole: Esta salsa oscura se elabora a partir de roux oscuro y

caldo oscuro, dando origen a salsas como la demi-glace y la bordelaise.

Las salsas madres son como el lienzo en blanco para el chef, ofreciendo la libertad de
crear y personalizar, siendo la inspiración detrás de innumerables variaciones
culinarias.
 Clasificación de fondos

En el corazón de la cocina, los fondos desempeñan un papel crucial, proporcionando la

base para una variedad de platillos y añadiendo profundidad y complejidad a los
sabores. La clasificación de fondos es una ventana a la riqueza de la tradición culinaria,
cada uno aportando su esencia única. Vamos a sumergirnos en este intrigante mundo y
explorar las categorías fundamentales de fondos.

Tipos de fondos:

1. Fondo Blanco o Fumet: El fondo blanco, también conocido como fumet, es una
creación delicada que se elabora principalmente con huesos blancos de aves o
pescado. Este fondo se destaca por su color claro y su sabor suave. Utilizado en la
preparación de salsas, sopas y risottos, el fondo blanco agrega elegancia a los platillos,
permitiendo que los otros ingredientes brillen.

2. Fondo Oscuro o Jus de Viande: En el extremo opuesto del espectro se encuentra el

fondo oscuro, también conocido como jus de viande. Se elabora tostando huesos y
vegetales antes de agregar líquidos como vino o caldo oscuro. Este fondo desarrolla un
color profundo y un sabor robusto, ideal para guisos, salsas oscuras y platos de carne
intensos.

3. Fondo Rubio o Jus Lié: El fondo rubio, o jus lié, actúa como un puente entre el fondo
blanco y el oscuro. Se elabora tostando ligeramente los huesos antes de agregar
líquidos. Este fondo tiene un color dorado y un sabor más pronunciado que el blanco,
pero menos intenso que el oscuro. Es una opción versátil que se adapta bien a una
variedad de preparaciones.

4. Fondo de Verduras: Para aquellos que buscan opciones vegetarianas, el fondo de

verduras es la elección perfecta. Elaborado con una mezcla de vegetales como
zanahorias, cebollas y apio, este fondo aporta una frescura vegetal a los platillos. Es
especialmente apreciado en la cocina vegana y vegetariana, así como en platos donde
se busca resaltar la calidad de los vegetales.

5. Fondo de Ave: El fondo de ave se obtiene cocinando huesos de aves, como pollo o
pavo, junto con vegetales aromáticos. Su sabor suave y versatilidad lo convierten en un
componente esencial para sopas, salsas y arroces. Es apreciado por su capacidad
para realzar la jugosidad y el sabor de aves asadas.
 Modos o métodos de cocción
En la alquimia de la cocina, los modos de cocción son las varitas mágicas que
convierten los ingredientes crudos en delicias culinarias. Cada método aporta su propio
encanto y resalta diferentes características de los alimentos. Vamos a aventurarnos en
el apasionante mundo de la cocción y explorar los modos que dan vida a los sabores y
texturas.

Métodos:

1. Asado: Asar, un método venerado por su capacidad para resaltar los sabores
naturales, implica cocinar los ingredientes en un horno mediante calor seco. Este
proceso carameliza los azúcares y crea una textura dorada y crujiente en la superficie
de carnes, vegetales y más. La magia del asado radica en su capacidad para realzar la
profundidad de los sabores sin comprometer la jugosidad interior.

2. Hervir: El hervir sumerge los ingredientes en agua caliente, una técnica simple pero
efectiva que destaca en la preparación de sopas, pastas y vegetales. La inmersión en
agua permite la transferencia uniforme de calor, cocinando los alimentos de manera
pareja. Este método es perfecto para conservar la textura y los nutrientes, aunque se
debe tener cuidado para no sobrecocinar.

3. Saltear: Saltear es un baile dinámico en la sartén. Implica cocinar rápidamente los

ingredientes en una pequeña cantidad de grasa a fuego alto, resaltando los sabores y
conservando la textura crujiente. Este método es ideal para vegetales, carnes tiernas y
mariscos, y requiere una mano hábil para agitar y mezclar de manera constante.

4. Freír: El método de freír sumerge los alimentos en aceite caliente, creando una
textura crujiente y dorada en el exterior. Desde papas fritas hasta empanadas, este
método aporta un toque indulgente y sabroso. Se debe tener precaución al freír para
evitar que los alimentos absorban demasiado aceite.

5. Estofar: Estofar es una danza lenta y apasionada de sabores. Implica cocinar a

fuego lento ingredientes en un líquido abundante, permitiendo que los sabores se
mezclen y desarrollen profundidad. Este método es ideal para cortes de carne más
duros y produce guisos y platos reconfortantes.

6. Grillar: Infunde los alimentos con el distintivo sabor ahumado del fuego. Este método
resalta las carnes y vegetales, creando marcas grilladas que añaden un toque visual y
de sabor único. El calor directo y las llamas dan vida a una experiencia de cocina al
aire libre.
7. Vaporizar: El vapor es un método que cocina los alimentos mediante vapor de agua,
preservando nutrientes y texturas. Ideal para vegetales y pescados, el vapor resalta la
frescura de los ingredientes sin añadir calorías adicionales.
 Cremas saladas y sopas
Bechamel:
Salsa blanca elaborada con un roux y leche entera, que en sus primeras versiones se
trataba de una reducción de un velouté muy cremoso. Su nombre se debe al marqués
de Bechameil. Se utiliza principalmente como elemento básico de preparaciones más
complejas con la adición de otros ingredientes, sus usos varían desde los gratinados, el
napado o las salsas derivadas de ella como Aurora o Mornay.
Bechameil (Louis De)
Era un recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans e
intendente de Bretaña. Adquirió el cargo de maître de hotel de Luis XIV.
Es probable que creara el mismo la salsa que lleva su nombre, deformando en
bechamel. Sin duda se trata de una adaptación y perfeccionamiento de una receta más
antigua, que aportó un cocinero de la bouche du roi que creo en su nojor un famoso
pastel blando.
Roux
Mezcla de harina y de mantequilla en proporciones iguales, cocida mas o menos
tiempo según la coloración deseada que va del blanco al dorado u oscuro, utilizada
como elemento de ligazón en distintas salsas tanto blancas, como oscuras.
Cremas saladas (creme-potage.)
Cremas elaboradas a partir de un fondo blanco o una bechamel. Suelen concluirse con
la adición de nata líquida, lo cual le otorga una consistencia untuosa. La diferencia
entre las cremas y las Veloutés radica en la forma de ligarlas, (las cremas con un roux
mientras que las Veloutés es con yema de huevo. El elemento principal de las cremas
lo proporciona la verdura, cereal, crustáceo o ave elegidas. La elaboración suele
completarse con elementos de decoración como perejil, perifollos, picatostes,
etc.Método base de las cremas saladas de verduras según el Larousse gastronomique
Cortar la verdura elegida, blanquearla en agua salada hirviendo y luego rehogarla en
mantequilla, a razón de 40 – 50 g de mantequilla por cada 400 – 500 g de verduras
(alcachofas, apio, berro, coliflor, endivias, espárragos, lechuga, poro, champiñones o
setas, etc.) mezclar 800 a 1000 ml de bechamel con la verdura rehogada en
mantequilla y cocer a pequeños hervores (método simmer) de 12 a 18 minutos,
procesar, colar y luego añadir unas cucharadas soperas de fondo blanco y crema (nata
líquida).
Fumet:
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una
preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un
caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un
fondo de cocción, o bien para bañar un producto.
El término Fumet se utiliza sobre todo para las setas y el pescado. En el caso de la
carne, las aves de corral y la caza se emplea se emplea la palabra fondo
Fumet de setas. Se obtiene mediante una cocción muy reducida de setas cultivadas,
hervidas con mantequilla en agua con jugo de limón y sal. Se usa para intensificar el
sabor de salsas.
Por su parte el Fumet de pescado. Se elabora cociendo despojos de pescado, y
permite bresear o escalfar pescados y preparar salsas de acompañamiento como la
normanda o algunas que incluyen vino blanco.
Velouté
Crema cuyo elemento básico, que puede ser; verduras, carnes, pescados o crustáceos
se cuece en un líquido ligado, para posteriormente ser pasado por una estameña con el
de aplicarle una ligazón que puede ser yema de huevo, crema o mantequilla. Velouté
significa “aterciopelado” debido a su aspecto liso y a su consistencia untuosa.
 Ligar y formas de ligazón
Ligar, en el mundo culinario, es una destreza que transforma líquidos en preparaciones
cremosas y consistentes, dando cuerpo y textura a fondos, cremas o salsas. Este
proceso es esencial y se desglosa en diversas formas, cada una con sus propias
técnicas y consideraciones.

1. Almidones como Artífices de Consistencia:

Los almidones, provenientes de arrurruz, harina, féculas de maíz o papa, son maestros
ligadores. Este método implica disolver el producto de ligazón en frío y verterlo en un
líquido hirviendo, removiendo constantemente mientras espesa. Ligazones con féculas
tienden a ser más densas que las de arrurruz, que suelen ser más ligeras y delicadas.

2. Emulsionando con Ingredientes Especiales:

Yemas de huevo, sangre, nata o hígado llevan la ligazón a un nivel de emulsión. Este
proceso, común en potajes o salsas para platos como coc au vin o civet, requiere
precaución para evitar la coagulación, evitando siempre la ebullición.

3. Magia del Roux:

El roux, mezcla de harina y mantequilla, es un aliado en la ligazón. Al verter el líquido

hirviendo sobre el roux frío y remover hasta ebullición, se logra la Bechamel. Una
variante llamada “seca” involucra espolvorear harina sobre elementos salteados antes
de añadir el líquido de cocción, ideal para estofados y ragús.

4. Danza de Huevos y Harina:

Ligazones como la crema pastelera, basadas en huevos, harina y otros ingredientes,

siguen un proceso donde estos se incorporan al líquido hirviendo. Esta danza crea
texturas sedosas y ricas.

5. Ligazones de Acabado:
Menos cocinadas y realizadas al último momento, las ligazones de acabado añaden un
toque final. La nata montada perfecciona la salsa chantilly, mientras que la mantequilla,
ya sea trabajada o en trozos, se integra delicadamente para ligar salsas sin permitir
que hiervan.

Ligando ingredientes con destreza, los chefs dan vida a un abanico de sabores y
texturas. Es en este arte de la ligazón que la cocina se convierte en un acto de
equilibrio y creatividad, donde cada gesto y elección de ingredientes transforma las
preparaciones en auténticas obras maestras culinarias.
 Clasificación de sopas
1. Sopas Claras o Consomés: Las sopas claras, también conocidas como consomés,
son una exhibición de claridad y pureza. Preparadas mediante la cuidadosa
clarificación de caldos, estas sopas resaltan la esencia de los ingredientes, ya sea de
carne, aves o pescado. Los consomés, a menudo enriquecidos con hierbas y especias,
son un comienzo sofisticado para una comida.

2. Sopas de Verduras: Las sopas de verduras son un festival de colores y sabores. Con
ingredientes frescos y variados como zanahorias, apio, guisantes y judías verdes, estas
sopas capturan la esencia de la huerta. A menudo, se realzan con hierbas aromáticas,
creando un plato reconfortante y nutritivo.

3. Sopas de Legumbres: Las sopas de legumbres, como las lentejas o los garbanzos,
son una fuente de nutrición y sabor reconfortante. Cocinadas con hierbas, especias y a
menudo complementadas con verduras, estas sopas ofrecen una combinación
deliciosa y saludable.

4. Sopas Cremosas: Las sopas cremosas son un festín para los sentidos. Elaboradas
con ingredientes como calabaza, champiñones o brócoli, estas sopas obtienen su
riqueza y suavidad de la adición de nata o leche. Un toque de hierbas frescas o
especias completa esta experiencia sensorial.

5. Sopas de Pescado y Mariscos: Las sopas de pescado y mariscos ofrecen una

experiencia gastronómica que evoca el aroma del mar. Con ingredientes como
gambas, mejillones o pescados variados, estas sopas son un tributo a la frescura del
océano, enriquecidas con caldos sabrosos y a menudo con un toque de vino blanco.

6. Sopas de Carne: Las sopas de carne, ya sea de res, cordero o pollo, brindan
sustancia y sabor a la mesa. Cocinadas lentamente con huesos y vegetales, estas
sopas desarrollan un caldo rico y nutritivo. A menudo se complementan con fideos,
arroz o tubérculos para una experiencia más completa.

7. Sopas Frías: Las sopas frías, como el gazpacho o el vichyssoise, desafían las
expectativas al ofrecer una experiencia refrescante. Preparadas con ingredientes
frescos y en su mayoría crudos, estas sopas son ideales para climas cálidos y son un
deleite inesperado para el paladar.

En conclusión, la clasificación de sopas es un viaje culinario que abraza la diversidad

de ingredientes, técnicas y culturas. Cada categoría es una oportunidad para explorar
nuevas combinaciones de sabores y presentaciones.
 Papas

En el vasto universo culinario, las técnicas y procesos de cocción revelan secretos que
van más allá del placer de la degustación. Desde la biología de las papas hasta la
magia detrás de las papas fritas y la influencia de la altitud en la cocina, cada detalle
añade capas de comprensión a la creación de platos inolvidables.

1. Defensa Biológica y Almacenamiento de Toxinas:

Las papas, como mecanismo de defensa, almacenan toxinas en la piel cuando no se

almacenan adecuadamente. Este fenómeno destaca la interacción entre las plantas y
su entorno, mostrando cómo la naturaleza ha desarrollado estrategias para sobrevivir.

2. Los Frutos y su Excepción:

A diferencia de otras partes de las plantas, los frutos evolucionaron para ser ingeridos.
Esta adaptación permite a los animales dispersar las semillas al comer frutas,
contribuyendo así a la reproducción de las plantas. Este principio revela la conexión
íntima entre las plantas y los animales en la naturaleza.

3. Transformaciones en la Cocina:

La preparación de verduras antes del consumo es una práctica común, a menudo

involucrando técnicas químicas como el salado o el encurtido para prolongar su
duración y mejorar sus características de sabor y nutrición. La cocción, además de
realzar sabores, actúa como un mecanismo para ralentizar venenos, revelando cómo
los humanos han aprendido a manipular los alimentos para su beneficio.

4. La Versatilidad de los Vegetales:

A diferencia de la carne, los vegetales toleran diversas temperaturas de cocción sin

perder su sabor. Desde las texturas de las verduras cocinadas al vacío hasta la
variedad de risottos con cereales alternativos, la cocina vegetal ofrece un lienzo diverso
para la creatividad culinaria.

5. El Enigma de las Papas Fritas:

Las papas fritas, independientemente de su nombre, han conquistado paladares en

todo el mundo. Su origen se disputa entre belgas, franceses y británicos. La evolución
de la receta clásica revela cómo el cocinero Heston Blumenthal ha elevado la textura
mediante una triple cocción, demostrando que la innovación puede transformar incluso
los platos más emblemáticos.

6. Altitud y Culminación Culinaria:

La altitud no solo diferencia lugares como Nueva York y Ciudad de México, sino que
afecta la ebullición y conservación de los alimentos. La física detrás de la temperatura
húmeda y el punto de ebullición en diferentes altitudes ilustra cómo la ubicación
geográfica influye en la experiencia culinaria.

7. Fritura: Mágica Simetría con el Horneado:

Tanto en la fritura como en el horneado, el fluido conectivo transfiere calor a los

alimentos. La fritura, sin embargo, implica el papel fundamental del aceite, que no solo
afecta la superficie de los alimentos sino que también crea una cubierta que frena la
evaporación. Desde la elección del aceite hasta la temperatura precisa, cada detalle
impacta la experiencia sensorial y palatal.

Explorar la ciencia detrás de la cocina revela un fascinante entrelazamiento de factores

biológicos, geográficos y químicos. Cada plato se convierte así en un experimento
culinario, fusionando arte y conocimiento para deleitar a los comensales y revelar los
misterios de la cocina evolutiva.
 Clarificación y bisque
Clarificación
Con este nombre se conoce a la operación que consiste en volver una sustancia turbia
en una límpida y clara; la clarificación aplica sobre todo a caldos y fondos, pero el
término también se emplea para el azúcar y la mantequilla y algunas bebidas.
La mantequilla simplemente se pone a fundir, puede ser a fuego directo, indirecto o a
baño María, no se debe remover durante el proceso ya que el fin de la operación es
eliminar el suero y este se manifiesta en forma de un deposito blanquecino en la
preparación, también se forma una especie de costra en la superficie que debe
eliminarse con el fin de que no se viertan partículas en la mantequilla.
En cuanto a la clarificación de los caldos, se hace posible utilizando carne magra de res
molida o picada muy fina y clara de huevo, así como una guarnición aromática. El caldo
se lleva progresivamente a ebullición con los elementos de la clarificación, la clara de
huevo se coagula y compacta las partículas que enturbian el líquido. A su vez el sabor
del caldo se ve enriquecido por los ingredientes utilizados.
El uso más común que se le da a este tipo de caldos clarificados es en la elaboración
de gelatinas para terrinas compuestas de diversos elementos, así como para napar
piezas o bien elaborar sopas y potajes.

Existen diversas técnicas de clarificación, siendo las más comunes:

1. Clarificación por Reposo:

• Después de la cocción, se permite que el líquido repose para que las
impurezas sedimenten en el fondo. Luego, se vierte cuidadosamente el líquido claro sin
perturbar los sedimentos.
2. Uso de Clarificantes Naturales:
• Se emplean ingredientes como claras de huevo, gelatina o proteínas para
atraer y absorber las partículas en suspensión. Al calentarse, estas proteínas coagulan
y capturan las impurezas, facilitando su posterior eliminación.
3. Clarificación por Filtración:
• Se utiliza un método mecánico, como pasar el líquido a través de un filtro
o una gasa fina, para eliminar las partículas sólidas. Este método es eficaz pero puede
requerir más tiempo y cuidado.
4. Clarificación con Agregados Ácidos:
• La adición de ácidos, como el vinagre, puede ayudar a coagular ciertas
impurezas, facilitando su eliminación mediante filtración o decantación.
5. Clarificación por Congelación:
• Al congelar el líquido, las impurezas se separan del agua cristalizada,
permitiendo retirarlas fácilmente. Este método es útil en la clarificación de caldos y
consomés.

Bisque.
Se trata de una especie de Coulis de crustáceos condimentado y aromatizado con vino
blanco y coñac, con la adición de crema de leche. De forma similar a los Veloutés, la
carne del ingrediente principal que da nombre al Bisque (sea langosta, cangrejo,
camarón, etc.) se corta o se desmenuza utilizándose como guarnición.
El término Bisque data desde mediados del siglo XVII. En su origen era muy distinto a
como se conoce ahora ya que se trataba de un potaje de aves de corral como pichones
con setas y caldo de cordero, mollejas de ternera, crestas de gallo y fondos de
alcachofa.
Coulis: puré líquido obtenido mediante la cocción sazonada de verduras, crustáceos o
frutas, dependiendo de su tipo pueden servir como salsa (en el caso de los postres es
muy común el Coulis de fresas o frutos rojos) o para preparar potajes.
 Deshuesado
En el fascinante mundo de la cocina, el deshuesado es una habilidad culinaria que va
más allá de la simple manipulación de ingredientes; es una danza entre el cuchillo y la
destreza, donde se moldea la esencia de los platillos con precisión y maestría.

El Arte de la Desarticulación:Deshuesar, en esencia, implica la extracción cuidadosa

del hueso de diversas carnes, ya sea aves, pescados o carnes rojas. Esta práctica, a
menudo subestimada, requiere un conocimiento profundo de la anatomía animal y una
mano firme que guíe el cuchillo con destreza.

Deshuesado de Aves: En el deshuesado de aves, como pollos o pavos, se despliega

una delicada danza entre la carne y el esqueleto. Este proceso no solo permite
presentar la carne de manera más elegante sino que también abre las puertas a
preparaciones rellenas, donde la creatividad culinaria se desborda.

Deshuesado de Pescados: El deshuesado de pescados requiere una mano firme y una

habilidad cuidadosa para sortear las espinas. Al liberar la carne de su estructura ósea,
se abre el camino para creaciones culinarias que resaltan la frescura y la textura única
de los frutos del mar.

Carne Deshuesada: Deshuesar carnes rojas, ya sea cordero, cerdo o ternera, no solo
simplifica el proceso de cocción, sino que también permite la creación de roulades y
otras preparaciones rellenas que sorprenden a los comensales con cada bocado.

Beneficios más Allá de la Estética: Si bien el deshuesado aporta una presentación más
elegante a los platos, sus beneficios no se limitan a lo estético. Al eliminar huesos, se
facilita la cocción uniforme, se acelera el tiempo de preparación y se maximiza la
aprovechamiento de cada porción de carne.

Deshuesado y Alta Cocina: En el ámbito de la alta cocina, el deshuesado se convierte

en una habilidad fundamental. Los chefs expertos no solo deshuesan con precisión,
sino que también transforman los cortes en obras maestras, creando platillos que
desafían las expectativas y deleitan los paladares más exigentes.

En conclusión, el deshuesado no es simplemente un acto de extracción de huesos,

sino una expresión artística que fusiona técnica y pasión en la creación de platillos
excepcionales. Cada corte, cada movimiento del cuchillo, representa un paso hacia la
culminación culinaria, donde el arte de deshuesar eleva la cocina a nuevas alturas de
excelencia.
 Ensaladas y vinagretas

Ensalada
Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve
como entremés, entrante o antes de comer queso.
1. Ensaladas verdes. Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la
más utilizada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la
achicoria rizada, la endibia y el berro. También son importantes las “pequeñas
ensaladas”: mesclum: (ensalada (del tipo jardinera) tradicional de Provenza
(Francia). Se compone de una mezcla de hortalizas de hoja, como pueden ser:
perifollo, rúcula, lechuga, endivias, escarola, etc. Es habitual emplear como aliño
el aceite de oliva. verdolaga, oruga, hierba de los canónigos, radicchio, rapónchigo
y achicoria silvestre. Estas ensaladas, que también se pueden cocer, se sirven-
como entremés o como guarnición de ciertos platos, por ejemplo, parrilladas,
tortillas, pollo asado o embutidos- crudas y generalmente aliñadas con vinagreta, y
a veces aromatizadas y con productos de pequeño tamaño (picatostes, dados de
panceta, queso, chalota, ajo, etc.)
2. Ensaladas simples. Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o
cocido, que se sirve frio con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes
y crustáceos “en ensalada”
3. Ensaladas compuestas. Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios
productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy
rebuscados, pero siempre con un sentido de la decoración y el color. La salsa de
acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de estos. Las
ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o
como plato único.
Aquí están algunos elementos esenciales que forman la base de estas delicias
culinarias:
1. Vegetales Frescos:
• Crispas hojas verdes como lechuga, espinaca o rúcula aportan textura y
nutrientes.
• Tomates, pepinos, zanahorias y otras verduras añaden color y vitaminas.
2. Proteínas:
• Pollo a la parrilla, salmón ahumado, atún enlatado o queso son excelentes
fuentes de proteínas que dan sustancia a la ensalada.
3. Frutas:
• Manzanas, fresas, uvas o aguacate aportan dulzura y un toque fresco,
creando un equilibrio de sabores.
4. Frutos Secos o Semillas:
• Almendras, nueces, semillas de girasol o piñones proporcionan un crujido
adicional y nutrientes saludables.
5. Quesos:
• Queso feta, mozzarella, parmesano o queso de cabra añaden cremosidad
y complejidad de sabor.
 6. Aderezos y Vinagretas:
• Aceites de oliva, vinagres balsámicos, mostazas y hierbas se combinan
para crear aderezos que realzan los ingredientes.
7. Hierbas Frescas:
• Albahaca, cilantro, menta o perejil aportan aromas frescos y una explosión
de sabor.
8. Granos o Legumbres:
• Quinoa, garbanzos, lentejas o cuscús ofrecen sustancia y una fuente
adicional de proteínas y fibra.
9. Elementos Crocantes:
• Crutones, tiras de tortilla, o incluso bacon crujiente añaden una textura
crujiente y salada.
10.Aceitunas o Encurtidos:
• Aceitunas, pepinillos o cebollitas en vinagre pueden aportar un toque
salado y ácido.
11.Agregados Creativos:
• Aguacate, huevo duro, maíz asado o remolachas son opciones que
elevan la ensalada con sabores únicos.
12.Variedades de Lechuga:
• Más allá de la lechuga iceberg, experimenta con variedades como la
radicchio, la endibia o la escarola para diversificar las texturas y sabores.
13.Sazonadores:
• Sal, pimienta, y otras especias como comino, paprika o ajo en polvo
aportan profundidad y complejidad de sabor.

Al combinar estos elementos, se crea una sinfonía de sabores y texturas que

transforma las ensaladas en platillos vibrantes y nutritivos. La clave está en la
creatividad y la experimentación, permitiendo que cada ensalada sea una
expresión única de tus preferencias y delicias culinarias.

-Vinagreta, definición de Larousse gastronómico: salsa fría emulsionada, compuesta

por una mezcla inestable de producto acido (vinagre o limón) y de un producto graso
(aceite o nata liquida), pimienta y sal, a la que se pueden añadir varios elementos: ajo,
anchoas, alcaparras, pepinillos, chalota, finas hierbas, mostaza, huevo duro, cebolla,
etc. La vinagreta, que a veces se sirve tibia sazona las ensaladas verdes y distintos
platos fríos, verduras, carnes frías y pescados en caldo corto.
 BASES CULINARIAS

1A

RECETA 1

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI

EGUIA OBREGON
NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR
MORA PACHECO
 No.: 1 Fecha: 04 / 09 / 2023
CHIMICHURRI

Ingredientes Cantidad Unidad

Jitomate bola 1 kg

Cebolla blanca 1 kg

Manojo de cilantro 1

Chile serrano 300 g

Pepino grande 1

Manojo de perejil 1

Cabezas de ajo 2

Chiles de árbol 5

Aceite vegetal ½ litro

Sal fina Al gusto

Pimientero 1

Manojo de albahaca fresca 1

Ramas de romero fresco 4

Vinagre blanco 1 taza

Procedimiento

1. Desinfectar todos los alimentos

2. Ya desinfectados cortar cada uno de ellos en corte brunoise
3. Juntar todos los ingredientes en un solo bowl
4. Revólver los inteligentes y ya tienes tu chimichurri

Información del platillo

La práctica número uno consiste en aprender el correcto afilado, manejo y

cuidado de los cuchillos; razón por la cual se solicita que lleven su kit de
cuchillos y una piedra de afilar. Asimismo; se va a practicar el corte tipo brunoise
y el picado fino y también el correcto acomodo de la misen place. Los cortes se
van a integrar a preparaciones simples como pico de gallo o chimichurri de
hierbas.

Comentarios personales

Esta práctica fue muy importante ya que nos enseñaron a practicar el corte
brunoise
que es de los que más vamos a usar en toda la carrera y en cualquier
restaurante en el que trabajemos, también nos ayudo a convivir un poco más
entre todos porque fue nuestra primera práctica y nos pedíamos ayuda o
consejos entre todos.
 No.: 2 Fecha: 05/ 09 / 2023
MIREPOIX

Ingredientes Cantidad Unidad

Zanahoria 200 g

Cebolla 200 g

Apio 100 g

Bouquet garní 1

Agua 3 litros

Sal Al gusto
Procedimiento

1. Colocar el agua en la olla, llevarla al fuego y dejarla hervir

2. Agregar la sal y los vegetales junto con el bouquet garní, llevar a ebullición
3. Dejar a fuego lento por 15 min
4. Retirar del fuego y colar

Información del platillo

Se utilizó como base para la sopa y el braseado

Comentarios personales

En esta receta seguimos utilizando los cortes y aprendimos lo que es el bouquet

garní, que es como un amarre de plantas que saborizan el caldo
 No.: 2 Fecha: 05/09/2023
SOPA DE VERDURAS

Ingredientes Cantidad Unidad

Papas cortadas en cubos tipo 2

macedonia
Calabacitas en macedonia
2
Zanahorias
3
Manojo de espinacas
1
Cebolla en brunoise
2 lbs
Chayote en macedonia
1
Caldo de verduras
2.5 litros
Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto
Procedimiento

1. Colocar el aceite en una olla y calentar y agregar la cebolla, rehogar hasta acitronar
2. Agregar la papa, zanahoria, chayote y rehogar por 5 minutos
3. Agregar el caldo, llevar a ebullición, bajar el fuego y continuar la cocción hasta que
la papa esté blanda
4. Agregar la espinaca y la calabaza y continuar por 5 minutos
5. Por último agregar sal y pimienta al gusto

Información del platillo

Esta receta se trata de una sopa de verduras en la cual se usa el caldo del
mirepoix que hicimos en la receta anterior para dar sabor a nuestra sopa

Comentarios personales

En esta receta aprendimos un nuevo corte que es el macedonia y también saber

tantear cuánta cantidad de sal y pimienta tenemos que agregar para que la
comida quede bien
 No.: 2 Fecha: 05/09/2023
MACEDONIA DE FRUTAS

Ingredientes Cantidad Unidad 3

Piña en macedonia tazas

Melón 2 tazas

Mango 1 ½ tazas

Fresas 100 g

Plátano en rebanadas gruesas 1

Limón sin semilla 2

Azúcar 2 tbs

Manzana en macedonia 1
Procedimiento

1. Mezclar las frutas en un bowl

2. Mezclar el jugo de limón con el azúcar y añadir a las frutas
3. Servir en copas y agregar unas hojas de menta o hierbabuena

Información del platillo

El objetivo de esta receta era seguir utilizando el corte macedonia y hacerlo del
tamaño correspondiente y lo usamos para una macedonia de frutas

Comentarios personales

Esta receta me pareció más difícil ya que algunas frutas son más complicadas
de cortar en macedonia porque no son tan rígidas y tienes q calcular el corte
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

BASES CULINARIAS

1A

RECETA 2

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI EGUIA

OBREGON

NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR

MORA PACHECO
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 6 Fecha: 9/10/ 23

SALSA BECHAMEL

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche entera 1 Litro

Mantequilla sin sal 120 g

Harina 120 g

Cebolla 1 Pieza

Nuez moscada Al gusto

Clavos de olor 3 Unidad

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Procedimiento

1. Poner a calentar la leche

2. en una olla mezclar la harina con la mantequilla, llevar al fuego moviendo

constantemente hasta formar un rulf claro

3. agregar la leche caliente, incorporar moviendo constantemente y llevar a

ebullición
4. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta

5. hacer la onion pique (cortar en 6 o 4 y agregar 3 o 4 clavos de olor) y bajar el

fuego y continuar la cocción por 15 minutos a fuego bajo

6. Colar y reservar
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

7. colocar una bolsa de plástico en la superficie de la salsa

Información del platillo

Esta salsa se puede usar para muchas recetas como pastas, lasaña, etc

Comentarios personales

Esta receta me gustó mucho porque no solo se usa en un solo platillo, si no que
se puede incluir en varios
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 6 Fecha: 9/10/ 23

SALSA MORNAY

Ingredientes Cantidad Unidad

Queso manchego rallado 50

Huevos 2 Piezas

Vino blanco 1 Tbs

Cebolla en brunoise 2 Tbs

Procedimiento

1. Colocar en un sartén la mantequilla y calentarla

2. agregar la cebolla y rehogar y sudar
3. agregar el vino blanco y reducir con 1 minuto o menos
4. Agregar 2 tazas de bechamel
5. Incorporar y llevar a ebullición
6. una vez que ya esté agregar el queso e incorporarlo
7. rectificar con sal y pimienta
8. fuera del fuego agregar 1 o 2 temas de huevo e incorporar
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Esta salsa se llama mornay y es muy buen para dar sabor a la comida

Comentarios personales

Esta salsa también me gustó mucho porque da un muy buen sabor a la comida

No.: 6 Fecha: 9/10/ 23

INTEGRACION DE LAS SALSAS EN POLLO

Ingredientes Cantidad Unidad

Pechuga de pollo 200 Gr

Zanahoria 1 Unidad

Ajo 1 Diente

Cebolla 1 Unidad

Bouquet garni 1 Unidad

Apio 1 Unidad
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Procedimiento

1. Colocar en un sartén la mantequilla y calentarla

2. Sellarla en un sartén por ambos lados
3. Agregar la mirepoix
4. Agregar de media a una taza de agua
5. Agregar el bouquet garni
6. llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo y bresear por 15 minutos
7. retirar del fuego, colar el jugo de la cocción
8. reducir el fuego de la cocción a la mitad y reservar

Información del platillo

En este platillo se utilizaron las dos salsas que se habían hecho

Comentarios personales

Muy buena practica para integrar las salsas

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 6 Fecha: 9/10/ 23

PAPAS A VAPOR

Ingredientes Cantidad Unidad

Papas 2 Piezas

Vaporera 1

Mantequilla 3 Tbs

Perejil picado fino 1 Tbs

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Procedimiento

1. Tornear la papa

2. colocar agua con sal en la vaporera y agregar las papas torneadas y cocer al
vapor por 30 minutos

3. en una cacerola colocar mantequilla, derretir y calentar

4. agregar el perejil picado, sal y pimienta
5. con la salsa bechamel se bañan las papas
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Este platillo se usó más que nada para emplatar el pollo

Comentarios personales

Muy buena técnica para emplatar las comidas y acompañar

No.: 7 Fecha: 10/10/ 23

CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes Cantidad Unidad

Champiñones 1 taza

Bechamel 2 tazas

Agua ½ Taza

Mantequilla 2 tbs

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Cebolla 1 taza

Ajo 1 diente
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Laurel 1 Hoja

Procedimiento

1. Colocar 2 tbs de mantequilla y 1 tz de cebolla, agregar un diente de ajo grande y

saltear
2. Dejar que los champiñones comiencen a sacar jugo
3. Licuar con agua
4. Llevar al fuego con la bechamel
5. Al primer hervor agregar el laurel
6. Rectificar con sal y pimienta

Información del platillo

Esta crema es otro platillo donde podemos integrar la salsa bechamel

Comentarios personales

Me gustó mucho esta receta para poder integrar la salsa bechamel en más
recetas
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 7 Fecha: 10/10/ 23

CREMA DE VERDURAS

Ingredientes Cantidad Unidad

Agua ¼ taza

Zanahoria 1 Unidad

Ajo 2 Diente

Cebolla 1 taza

Bouquet garni 1 Unidad

Calabaza 1 Unidad

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Brocoli 1 Unidad

Bechamel 2 tazas

Mantequilla 2 tbs

Procedimiento

1. Saltear ajo y cebolla hasta acitronar

2. Agregar las verduras y saltear hasta que la verdura esté aldente
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

3. Agregar 1/4 de tz de agua y tapar ( para evaporizar) dejar 2 minutos y retirar del
fuego
4. Licuar
5. Agregar el bouquet garni

Información del platillo

Esta crema es otro platillo donde podemos integrar la salsa bechamel

Comentarios personales

Me gustó mucho esta receta para poder integrar la salsa bechamel en más
recetas
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 7 Fecha: 10/10/ 23

CREMA DE TOMATE

Ingredientes Cantidad Unidad

Tomate 1 taza

Mantequilla 2 tbs

Ajo 4 diente

Cebolla 1 tbs

Albahaca 6 hojas

Bechamel 2 tazas

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Procedimiento

1. Quitar el pendunculo del tomate

2. Cortar en 4
3. Agregar la cebolla
4. Colocar 2 tbs de mantequilla en una olla, calentar y rehogar 4 ajos
5. Agregar el tomate, mover y luego moviendo constantemente dejamos que el tomate
suelte jugo.
6. Agregar la albahaca y rehogar 1 min
7. Licuar y colar
8. Colocar el bechamel en una olla y el tomate licuado y rectificar con sal y pimienta
9. A la hora de hervir agregar la albahaca cortada en chiffonade
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Esta crema es otro platillo donde podemos integrar la salsa bechamel

Comentarios personales

Me gustó mucho esta receta para poder integrar la salsa bechamel en más
recetas
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 7 Fecha: 10/10/ 23

BAGUETTE

Ingredientes Cantidad Unidad

Ajo 1 Diente

Baguette 1 Unidad

Mantequilla 4 Tbs

Procedimiento

1. Cortar los panes en piezas pequeñas

2. Embarrar con un miserable mantequilla y ajo
3. Meter al horno por 10 min

Información del platillo

Estos panes se usan para acompañar las cremas

Comentarios personales
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Muy buen acompañamiento no solo para cremas si no para otros platillos

 BASES CULINARIAS

1A

RECETA 3

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI EGUIA

OBREGON

NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR

MORA PACHECO
CONSIDERACIONES ACERCA DEL USO DE LA SAL
-Cuánto añadir?
Durante el proceso de cocción, la sal realza y mezcla otros sabores,
amalgamándolos. Agregarla al inicio brinda una mejor oportunidad para evaluar y
ajustar el resultado final, por ejemplo:
-Al blanquear el agua debe salarse previamente al añadido de los elementos; es
decir, antes de que comience a hervir. Cuando se hierve el agua en una olla de
aluminio o hierro fundido la sal deberá agregarse una vez que rompa el agua en
hervir. Esto es debido a la naturaleza del material.
En el caso de un caldo la sal no deberá agregarse si no hasta que el proceso haya
avanzado, ya que la reducción del líquido mediante la evaporación puede provocar
que esta se sale de más
 No.: 3 Fecha: 11/ 09 / 2023
DUXELLES

Ingredientes Cantidad Unidad

Champiñones 500 gr

Cebolla en brunoise 3 tbs

Mantequilla 90 gr

Laurel 2 hojas

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Procedimiento

1. Limpiar los champiñones con agua, secarlos con papel secante.

2. Picar finamente los champiñones
3. Poner una sartén con la mantequilla al fuego, derretir.
4. Agregar la cebolla, dejarla sudar.
5. Añadir los champiñones. Rehogar. Agregar una hoja de laurel cuando comienzan a
soltar jugo bajar el fuego al mínimo, añadir sal y continuar la cocción hasta que todo
el líquido de cocción se haya evaporado.
 Información del platillo

Está práctica consistió en aprender a picar finamente y aromatizar la comida

Comentarios personales

Muy buena práctica para aprender un poco más sobre los cortes

No.: 3 Fecha: 11/ 09 / 2023

TORNEADO

Ingredientes Cantidad Unidad

Zanahoria 1 kg

Chayotes 1 kg

Calabacita tierna 1 kg

Papa 1 kg

Procedimiento
1. Lavar y desinfectar todas las verduras.
2. Cortar cada una como se indicó.
3. Tornear en forma de barril

Información del platillo

Esta fue una práctica muy buena ya que aprendimos a tornear los vegetales y
es algo que seguiremos haciendo en la cocina y es bueno practicarlo

Comentarios personales

Excelente práctica para aprender diferentes cortes a los que ya hemos visto
 No.: 4 Fecha: 12/09/2023
CONCASE DE TOMATE

Ingredientes Cantidad Unidad

Tomate pelado 1 kg

Cebolla en brunoise 3 tbs

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Albahaca fresca 3 ramas

Aceite de oliva 3 tbs

Procedimiento

1. Ya pelados los tomates, dividir el tomate a la mitad y retirar las semillas

2. Agregar en un sartén la cebolla en brunoise hasta acitronar
3. Cuando la cebolla esté lista, agregar el tomate y esperar hasta que el líquido del
tomate se reduzca
4. Por último agregar sal y pimienta al gusto y mu albahaca

Información del platillo

 En esta practica hicimos el blanqueado de tomate y para esto hay que
aprenderlo a hacer bien para que no se hierva de más

Comentarios personales

Es bueno practicar hasta lo más fácil que veamos en la cocina para que todo
salga perfecto

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE DUXELLES No.: 4 Fecha: 12/09/2023

EN SALSA EN REDUCCIÓN CREMOSA

Ingredientes Cantidad Unidad

Duxelles 1 porción

Pechugas de pollo en 2
milanesa

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Crema 2 tazas

Perejil picado fino 1 tbs

Caldo de mirepoix 2 tazas

 Procedimiento

1. Extender la milanesa, salpimentar y agregar la duxelles y enrollar bien

2. En una sartén caliente con aceite, sellar las pechugas
3. Colocar en una fuente de horno las pechugas y cubrirlas a la mitad con el caldo
4. Hornear a 180 grados por 35 min º hasta alcanzar una temperatura de 80 a 90
grados
5. Retirar las pechugas, colar el líquido de la cocción, colocarlo en una sartén y reducir
2/3 partes
6. Agregar una tbs colmada de mantequilla y 2 tbs de crema y lugar la salsa
7. Rectificar y agregar un poco de perejil picado fino
8. Juntar en un plato con los vegetales y papas chateu

Información del platillo

El objetivo de esta receta fue empezar a aprender como emplatar y medir las
cantidades de sal y pimienta que se agregan

Comentarios personales

Muy buena práctica y me pareció bien lo de probar los alimentos de los demás
para no solo tener la idea de el nuestro
 No.: 4 Fecha: 12/09/2023
PAPA CHATEU

Ingredientes Cantidad Unidad

Papa torneada 1 kg

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Mantequilla ¼ de
barra

Perejil picado fino Al gusto

Caldo de mirepoix Media

taza

Procedimiento

1. Tornear la papa dándole forma de barril

2. Cocer la papa en agua con sal por 15 minutos aproximadamente

3. Colocar mantequilla en una sartén y rehogar la papa

4. Agregar sal y pimienta
5. Agregar el caldo y llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y continuar la cocción
hasta que el líquido se haya evaporado totalmente y la superficie de las papas brille
6. Agregar perejil picado fino
 Información del platillo

Este fue un platillo un poco menos complicado y no llevaba tanta ciencia

Comentarios personales

En esta igual que en la de la milanesa fue muy importante que aprendiéramos a

medir las cantidades de sal y pimienta que se agregan
 No.: 4 Fecha: 12/09/2023
SALTEADO DE VEGETALES

Ingredientes Cantidad Unidad

Mantequilla 1 tbs

Vegetales torneados 1 kg de
cada uno

Aceite de oliva 1 tbs

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Procedimiento

1. Colocar una tbs de mantequilla y una tbs de aceite de oliva al sartén

2. Calentar y agregar los vegetales torneados, rehogar
3. Agregar sal y pimienta

Información del platillo

Fue una práctica muy parecida a la de las papas chateu y al igual no tenía
mucha ciencia
 Comentarios personales

Es bueno saber cuanto tiempo se deben de dejar las cosas al fuego para que no
se quemen y para que no queden crudas
 “UTENSILIOS Y FONDOS”

TIPOS DE CUCHILLOS
1. MONDADOR. El cuchillo mondador suele tener una hoja de unos 9-10 cm y
una punta muy afilada. Es ideal para pelar verduras o frutas además de
poder hacer con él todo tipo de cortes pequeños y menudos.

2. FILETERO. Son cuchillos de hoja larga, delgada y flexible indicados para

filetear las piezas de carne o pescado de manera limpia. Gracias a su
versatilidad, los cuchillos fileteros pueden usarse tanto como cuchillos de
carne como de pescado.

3. LONCHADOR. Es un cuchillo especial, de gran longitud empleado

para cortar lonchas de jamón.

4. ESPECIAL PARA HUESOS. La hoja grande de un cuchillo de trinchar, por

ejemplo, se utiliza para cortar huesos y tendones.

5. ACANALADOR. Es un instrumento de cocina empleado en la extracción de

pedazos de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto de decorar
pasteles.
6. PARA PESCADO. Tiene forma de pala plana y aunque no tenga una hoja
dentada corta con facilidad la carne de pescado y la punta del cuchillo

ayuda a separar las capas de pescado y levantar las espinas.

7. DIENTES DE LOBO. Son ideales para cortar productos con corteza como
el pan o algunos con superficies más delicadas como los tomates.

8. TRINCHADOR. El cuchillo trinchante de cocina es una herramienta para

rebanar y cortar todo tipo de carnes cocinadas.

9. CECINERO TROQUELADO. Ayuda a crear aire al momento de cortar la

carne, lo que ayuda a que no se pegue a la hoja del cuchillo haciendo que
tu corte sea más rápido y sencillo.

10. PARA DESNERVAR. Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cm, sirve para

cortar, eliminar la grasa y desnervar piezas de carne.
11. PARA ESCAMAR. Sirve para limpiar pescados.

12. PARA DESHUESAR. Sirve para eliminar los huesos de aceitunas y

cerezas.

13. PARA OSTRAS. Sirve para abrir las ostras, y según el modelo para abrir
mejillones, almejas grandes, vieiras, etc.

14. TENEDOR PARA TRINCHAR. Sirve para voltear las piezas que se pueden
picar (aves, piezas de carne blanca).

15. AGUJA PARA ATAR. Sirve para picar algunas piezas pequeñas de carne,
viseras o pescado, y llenarlas con pequeños bastones de lardo, trufa o
pulpa de zanahoria.
16. BROCHA PLANA. Sirve para untar mantequilla y así dar un brillo a los
atados, omelets, o dorar piezas de pastelería antes de la cocción.

17. APLANADOR DE CARNE. Sirve para aplanar y regularizar el grosor de

algunas piezas de carne o pescado.

18. RASPADOR Y ESPATULA DE GOMA. Se emplea para recoger géneros y

que no queden restos en los recipientes o para aprovechar y recoger salsa
y cremas, mezclar preparados, etc.

19. HACHUELA. Sirve para partir, cortar o machacar, las porciones

cartilaginosas o hueso de pedazos grandes de carne.

20. MANDOLINA. Sirve para realizar diferentes cortes de verdura.

21. SIERRA DE CARNICERO. Sirve para dividir algunos esqueletos o cortar
huesos gruesos y particularmente duros.

BATERIA DE COCINA
1. CHAROLA PARA ROSTIZAR. Sirve para rostizado pollo o carnes.

2. CACEROLA ALTA (EN FRANCES RUSSE). Resulta ideal para cocinar

platos de cuchara como un potaje de garbanzos con bacalao, unas
patatas guisadas o los arroces caldosos que más te gusten: de
verduras, carne, marisco o pescado, controlando la cocción en todo
momento gracias a su tapa de cristal.

3. CACEROLA BAJA (EN FRANCES SAUTORE). Esta cacerola de baja

altura es perfecta para saltear o hervir a fuego lento. Es lo
suficientemente versátil para cocinar cualquier guisado, panes o
pasteles.
4. OLLA CON TAPA O MARMITA. se utiliza para cocinar, calentar, mezclar
y almacenar grandes cantidades de alimentos como guisos, sopas o
salsas.

5. OLLA CUADRADA (EN FRANCES BRASIERE). Esta olla multiuso tiene

un diseño único y forma cuadrada, se puede utilizar para hornear, freír,
asar, cocer al vapor, guisar, etc.

6. CACEROLAS PARA PAPAS ANNA. Como su nombre lo dice sirve para

cocinar una receta de papas.

7. CHAROLA PARA HORNEAR PESCADOS. Bandeja para servir y

presentar los alimentos en la mesa, especialmente adecuada para
presentación de pescados enteros. Fondo liso y bordes rebordeados
que le dan gran resistencia y mejoran la manipulación.

8. SARTENES. El sartén sirve para freír, saltear o dorar carnes, pescados,

verduras y huevos, y para cocer distintas preparaciones. Un sartén
clásico, de plancha de acero negra, debe ser grueso y pesado para no
deformarse.
9. RECIPIENTE CON BORDES ALTOS. Usado generalmente para hornear
porciones individuales de varias recetas.

10. CHAROLAS PARA BAÑO MARIA. Bandejas que vienen en varios

tamaños y profundidades para acomodar diferentes cantidades y tipos
de comida que se usan para servir en los buffet.

11. COLADOR CHINO, FINO Y ORDINARIO. El colador chino es un

utensilio de cocina con forma cónica y su función en cocina es separar
de un líquido, puré o salsa los grumos, pellejos o partes más gruesas de
tal forma que el resultado es un líquido ya sea en forma de puré o salsa
con una textura muy fina y agradable al paladar.

12. CUCHARONES. Cucharón, también llamado cazo, es una especie de

cuchara de gran tamaño con un asa alargada. La misión del cucharón
es doble: por un lado, con su cazuela se puede extraer de la olla una
porción; por otra parte, permite remover los contenidos de un recipiente
cuando estos se están cocinando.
MATERIALES PARA PASTELERIA
1. MOLDE O AROS DE FONDO. Estos aros de acero inoxidable son útiles
tanto para repostería como para emplatar. Son utensilios muy sencillos y
prácticos para presentar de forma atractiva un plato.

2. BATIDORA AMASADORA. El principal objetivo de las batidoras

amasadoras es trabajar con masas frescas para la preparación de dulces,
bizcochos, pan o pizzas. Con la gran ventaja de que, al poder preparar todo
esto en casa, será mucho más sano que comprar productos procesados.

FUENTES:

http://elartedecocinsr.blogspot.com/2013/06/utensilios-de-cocina.html

https://ingenieriademenu.com/equipo-mayor-de-cocina/?expand_article=1

Cucharón Inoxidable - Dimoba SuministrosDimoba

Suministroshttps://www.dimobasuministros.com › cucharon-de-acer...

Colador chino de acero para la cocina - Los utensilios del chefLos utensilios
del chefhttps://www.losutensiliosdelchef.com › Cocina › Coladores

Bandejas Solidas para Baño MariaRestaurant Equipment

Worldhttps://www.rewonline.com › category › Bandejas-Solida...

Sartén - Diccionario gastronómico - Larousse CocinaLarousse

Cocinahttps://laroussecocina.mx › palabra › sarten
Bandeja de pescado - InoxibarInoxibarhttps://inoxibar.com › Inicio › MESA ›
BANDEJAS

Juego de 4 sartenes cuadradas | Olla antiadherente con tapa

...Amazon.comhttps://www.amazon.com › sartenes-cuadradas-antiadher...

Charola para hornear o placa de horno - Larousse CocinaLarousse

Cocinahttps://laroussecocina.mx › palabra › charola-para-horn...

10 Utensilios básicos para tu cocina - Recetas

Nestlérecetasnestle.com.echttps://www.recetasnestle.com.ec › 10-
utensilios-basicos

moldes y aros para emplatar y para tartas y reposteríaescuela de cocina -

Alambiquehttps://www.alambique.com › utensilios › moldes-y-aros

¿Amasadora, batidora o molinilla? -

Servinoxservinox.com.mxhttps://servinox.com.mx › blog › amasadora-
batidora-o-...

FONDOS:
Son preparaciones culinarias consistentes en un caldo aromatizado, más o menos
concentrado, que sirve como base para elaborar salsas, mojar o brecear.
Se clasifica generalmente en blancos u obscuros.
Se llama blanco cuando los elementos que lo componen se ponen directamente
en el líquido de la cocción a la manera de los caldos cortos. Y obscuro si se
fondean antes para que tomen color. Según el caso; las salsas resultantes que
cada uno de estos se denominaran blancas, entre las cuales podemos encontrar
la alemana o la aurora, etc. U obscura entre las cuales están la bordelesa o la
española.
Según su naturaleza, color y uso, el fondo se aromatiza con vino o con
condimentos ya sea con tomillo, estragón o bien con especias.
Los fondos se utilizan claros o ligados. Pueden ser a base s de diferentes carnes
como de ave, carne de casa, etc. Y su composición incluye elementos
aromatizantes como en el caso de los fondos magros.
También existen fondos a base de pescados y crustáceos, pero estos suelen
denominarse fumets.
En las preparaciones de base, tales como fondos blancos, los caldos cortos, los
consomés, la mirepoix, roux la salmuera y las belutés. También se les denomina
fondos de cocina, es decir preparaciones previas necesarias para complementar la
elaboración de otros platos cocinados.
Los fondos blancos u obscuros son de realización lenta y a menudo resultan
costosos. En la práctica son considerados como un patrimonio de la restauración.
Comercialmente existen los fondos en estado sólido en polvo o incluso en líquidos
muy concentrados de diferentes tipos de calderos y fondos los cuales funcionan
con la adición de agua caliente.
La duración de conservación de un fondo es limitada. Existe la referencia de que
en ciertos fondos de composición muy densa fueron considerados inadecuados
desde el cierto punto de vista gastronómico. Por chefs que pertenecían a la nueva
corriente de cocina francesa que se dio durante la década de 1960.
En general los fondos sean blancos, oscuros o magros tienden a ser aromáticos,
pero no deben ser salados ya que al tratarse de una preparación complementaria
su sabor debe ser neutro hasta la puesta en punto de la salsa. No obstante, un
poco de sal favorece la osbosis entre los distintos elementos y el líquido.
BOUQUETE:
Se refiere a aromas terciarios

BOUQUTE GARNI:
Bouquete de hierbas.
Se trata de un ramillete atado de diferentes tipos de hierbas frescas o secas que
se introduce en diversas preparaciones con el fin de aportar notas aromáticas y
contribuya a realzar sustancialmente el sabor armonizando con el resto de los
componentes.
Sus elementos básicos son: tomillo, laurel y perejil, pero esto varia y se subordina
a la receta que vaya a preparase, puede añadírsele desde romero, salvia o
albahaca, hasta aromas más complejos como la lavanda o la mejorana.

CONFITAR:
Preparación de ciertos alimentos para su conservación, sometiéndolos a un
proceso de cocción lenta ya sea en su grasa, almibares, o medios alcohólicos o en
vinagre o bien en una preparación en medios agridulces como en el caso de los
chutneys.

CONFITERIA:
(confiseria)
La confitería incluye los productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y
caramelos, con exclusión de las elaboraciones a base de chocolate las cuales
constituyen en sí mismas una rama especifica de la confitería (bombones).
También se emplea el nombre para nombrar a la tienda del confitero y al conjunto
de técnicas artesanales o industriales del trabajo del azúcar.
El arte del confitero es muy antiguo. Su evolución siguió el escurrimiento de las
materias primas. De este modo empleo en primer lugar la miel para cubrir semillas
y frutas.
Las confituras a base de frutas se obtienen, mediante la cocción de frutas, ya sea
enteras o en trozos ya sea en almíbar o en sus jugos. En el ámbito comercial la
reglamentación estípula que la proporción de pulpa y/o puré de fruta que se utiliza
para la elaboración de un kilogramo de producto no debe ser inferior, de menor
parte de las frutas a 350 gramos.
La confitura como método de cocción y de conservación, nacido en oriente medio
y fue introducida a Europa durante las cursadas, del mismo modo que la caña de
azúcar y ciertas frutas desconocidas para los europeos.

LA ELECCION DE LAS FRUTAS

Para hacer confituras se precisa que la fruta este en su punto. Es decir, maduras,
pero no pasadas del punto en el cual están en plenitud de sabor. El sabor de una
confitura se realza con la adición de ciertas especias como canela o vainilla,
alcoholes, licores, caramelos, con frutas de sabor más intenso como cítricos
mezclados con cereza y grosellas, así como diferentes combinaciones del mismo
tipo. Algunas confituras se utilizan mezclando varios tipos de frutas con el fin de
reforzar el sabor y en algunos casos el color de algunas frutas que se degradan
durante el proceso. Por el contrario, hay otras que mediante esta técnica realzan
no solo su sabor si no también su color como el caso de los arándanos y algunos
otros frutos de costo.
La confitura también puede aplicarse a productos como la leche, de la cual se
obtiene el dulce de leche o la cajeta.

AZUCAR
Es el factor esencial de conservación de las confituras. En principio, se utiliza un
peso equivalente de azúcar refinada y frutas, no obstante, se puede aumentar
ligeramente esta proporción en el caso de frutas ricas en agua o bien disminuirlo
en frutas con u alto contenido de pectina. Si la proporción de azúcar es demasiado
reducida, o si no se cuece suficiente, la confitura se fermenta, por otra parte, si la
cantidad de azúcar es excesiva, la confitura resulta demasiado concentrada y
tiende a cristalizarse.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

BASES CULINARIAS

1A

RECETA 4

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI EGUIA

OBREGON
NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR
MORA PACHECO
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

SALSA DE TOMATE (MÉTODO ESCOFFIER) No 1 Fecha: 16 / 10 / 2023

Ingredientes Cantidad Unidad

Jitomate cortado a la 1 Kg
mitad y desemillado
Dientes de ajo pelados 2 pza
Aceite de oliva 4 tbs
Rama de perejil fresco 1 pza
Pimienta - -
Sal - -

Procedimiento

1. Colocar una cacerola al fuego, añadir el aceite de oliva y calentar. 2.

Agregar los jitomates, rehogar.
3. Añadir los ajos, el perejil, sal y pimienta.
4. Dejar cocinar por 25-30 minutos a fuego bajo.
5. Licuar y colar.

Información del platillo

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

La salsa de tomate sirve para diferentes recetas y está la utilizamos para pastas

Comentarios personales

Muy buena práctica ya que esta salsa es muy esencial en la cocina

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

SALSA DE TOMATE (MÉTODO 2) No 2 Fecha: 16/10/2023.

Ingredientes. Cantidad Unidad

Cebolla en brunoise 1 tza

Aceite de oliva 3 tbs

Ajo picado fino 2 tbs

Jitomate pelado, 500 g

desemillado y cortado en
brunoise
Bouquet garni 1 pza

Pimienta negra recién - -

molida
Sal - -

Procedimiento

1. Colocar el aceite de oliva en una cacerola, calentar y sudar el ajo y la cebolla durante
tres minutos.
2. Agregar el tomate, rehogar.
3. Añadir el bouquet, cocinar durante 15 minutos a fuego bajo, tapado.
4. Retirar el bouquet y con una licuadora de inmersión moler.
5. Agregar sal y pimienta.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

SALSA DE TOMATE (MÉTODO 3) No 3 Fecha: 16/10/2023

Ingredientes Cantidad Unidad

Jitomate cortado a la 1 Kg
mitad y desemillado
Zanahorias 2 pza
medianas, peladas y
cortadas en trozos.
Dientes de ajo 5 pza
medianos
Bouquet garni 1 -
Cebolla en trozo
1/2 tza
Aceite de oliva 3 tbs

Sal - -

Pimienta recién - -
molida

Procedimiento

1. Colocar una cacerola al fuego, agregar aceite de oliva, calentar. 2.

Sudar la cebolla y el ajo.

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

3. Agregar la zanahoria, rehogar por tres minutos.

4. Añadir los jitomates, rehogar.

5. Introducir el bouquet y un poco de sal y pimienta.

6. Bajar el fuego y cocinar durante 20 minutos.

7. Licuar y colar.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

APLICACIÓN- SALSA No: 4 Fecha: 16/10/2023

ARRABIATA
Ingredientes. Cantidad Unidades
2 tbs
Aceitunas
picado fino
Salsa te 2 tza
tomate
(método 3)
1 tsp
Ajo picado
fino
Vino blanco 1 tbs

Peperoncini 1 tsp

Sal y pimienta - -

Albahaca 1 tbs
fresca
Espagueti 500 g
marca barilla
Queso 70 g
parmesano
rallado
Ramas de 2 -
albahaca
fresca
Crema lala 1 tza

Baguette 1 pza

Barra de 1 pza
mantequilla
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

Procedimiento

1. Cocer la pasta durante 8min aproximadamente, escurrir, agregar en recipiente y

colocar aceite.
2. Colocar un sartén con aceite de oliva, agregar ajo, cebolla, aceitunas, peperoncini,
y rehogar, hasta acitronar.
3. Agregar vino blanco y dejar reducir por 2min.

4. Agregar 2 tazas de la salsa de tomate (método 3), llevar a ebullición, agregar sal
y pimienta.
5. Agregar la pasta recién cocida, rehogar y rectificar con sal y pimienta.

6. Servir y agregar queso parmesano, y albahaca fresca cincelada o en chiffonade.

Información del platillo

Las salsas son todas hechas con la salsa de tomate y las usamos para 3 diferentes
pastas

Comentarios personales.
Estas salsas son muy ricas y más incluidas en pastas
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

MAYONESA No: 5 Fecha: 17/10/2023

Ingredientes Cantidad Unidades
Huevos 2 pza
Mostaza - -
Aceite vegetal ½ aceite tza
por yema
-
Gotas de un -
limón grande
Sal y pimienta - -

Procedimiento

1. Separar las yemas de la clara.

2. Agregar unas gotas de jugo de limón y sal y pimienta y en caso de ser necesario
se le puede agregar mostaza.
3. Incorporar el aceite en forma de hilo (1/2 por yema) (1 taza) batidor delgado.
Iniciamos con dos yemas o sea tres tazas de aceite.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Es una salsa muy esencial

Comentarios personales

La verdad si está complicada de hacer esta salsa pero muy buena receta
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

SOPA TARTARA No 6 Fecha: 17/10/2023.

Ingredientes Cantidad Unidad

Manojo de cebollín de 1 pza
ramo verde
Vinagre de vino blanco 2 tsp

Sal y pimienta - -

Mayonesa - -

Procedimiento
1. Cincelar o laminar la parte verde del cebollín.
2. Colocarlo en un bowl, agregar sal y pimienta.
3. Macerar con el vinagre de vino.
4. Incorporar la mayonesa.
5. Rectificar con sal y pimienta.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Es una salsa tradicional que se puede usar para dips

Comentarios personales

Esta salsa deriva de la mayonesa y esta un poco más fácil de hacer

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

No 7 Fecha: 17/10/2023.
SALSA GRIBICHE

Ingredientes Cantidad Unidad

Perejil picado 2 tsp
fino.
Albahaca picado 2 tsp
fino
Romero picado 1 tsp
fino
Alcaparras
1 tbs
picado fino
Pepinillo agrio
1 tbs
picado fino
Sal y pimienta
--

Procedimiento
1. Colocar en un bowl perejil, pepinillo, albahaca y romero con sal y pimienta, agregar
la mayonesa.
2. Para aligerar es el agua de pepinillo o alcaparras.
3. Debe quedar espesa.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

Información del platillo

La salsa gribiche es una salsa tradicional en la cocina

Comentarios personales

Esta salsa se me complicó un poco más en hacer pero la verdad fue muy buena
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

SALSA HOLANDESA No 8 Fecha: 17/10/2023.

IngredientesCantidad Unidad
250 g
Mantequilla

Vinagre de vino 2 tsp

blanco
Yemas de huevo 4 -

Limón grande 1 -

Sal y pimienta -
-
Filete de res en -
corte grueso 1
Verduras al vapor
1

Procedimiento

1- El filete de res se va a sellar en un sartén, al igual que las verduras al cocidas.

2- Clarificar la mantequilla, dejar que evapore, el color tiene que ser transparente y a
la vez dorado a fuego bajo
3- Colocar dos yemas en un bowl y colocamos a baño maría.
4- -Colocar las yemas en un bowl y sumergirlas en baño maría, empezamos a montar
la yema.
5- Hecho esto vamos a sazonar con jugo de limón, sal y pimienta (esto
es una holandesa).
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Es una salsa tradicional holandesa con ingredientes basicos

Comentarios personales

Esta salsa es muy complicada de hacer ya que tiene que tener una consistencia en
especial para que quede bien
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

Fumet

Cocción Tonalidad
Pescado
lenta clara
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

Blancos

Cocción Tonalidad
Huesos
lenta clara
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias I
Primer cuatrimestre

Oscuros

Cocción Tonalidad
Huesos
lenta oscura
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

BASES CULINARIAS

1A

RECETA 5

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI EGUIA OBREGON

NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR

MORA PACHECO
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 4 Fecha: 19/ 09 / 2023

MERMELADA DE FRESA

Ingredientes Cantidad Unidad

Fresas 3 Cajas

Azucar 300 gr

Agua ½ Taza

Limón ½ Pz

Procedimiento

1- Cortar la fruta en brunoise

2- Pesar la fruta en proporción de 1 kg de pulpa por 350 a 300 gramos de azúcar
según el tipo de fruta.
3- Colocar el azúcar en una cacerola, agregar media taza de agua y llevarla al fuego
4- Mezclar la preparación, dejar que el almíbar que se forme tome una temperatura de
110 grados (debe alcanzar esta temperatura para evitar la cristalización)
5- Agregar unas gotas de jugo de limón y enseguida la fruta. Dejar que esta suelte su
jugo y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo.
6- Dejarla al fuego bajo hasta que el líquido se haya evaporado por completo y la fruta
tenga una textura brillante.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

En este platillo practicamos el corte brunoise y lo utilizamos para hacer una

mermelada de fresa

Comentarios personales

Algo muy típico que a mi parecer fue bueno que aprendiéramos, aparte de que
seguimos practicando los cortes
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 4 Fecha: 19/ 09 / 2023

MERMELADA DE KIWI

Ingredientes Cantidad Unidad

Kiwi 1 kg

Azucar 225 gr

Agua ¾ Taza

Limón ½ Pz

Procedimiento

1- Cortar la fruta en brunoise

2- Pesar la fruta en proporción de 1 kg de pulpa por 350 a 300 gramos de azúcar
según el tipo de fruta.
3- Colocar el azúcar en una cacerola, agregar media taza de agua y llevarla al fuego
4- Mezclar la preparación, dejar que el almíbar que se forme tome una temperatura de
110 grados (debe alcanzar esta temperatura para evitar la cristalización)
5- Agregar unas gotas de jugo de limón y enseguida la fruta. Dejar que esta suelte su
jugo y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo.
6- Dejarla al fuego bajo hasta que el líquido se haya evaporado por completo y la fruta
tenga una textura brillante.

Información del platillo

En este platillo practicamos el corte brunoise y lo utilizamos para hacer una

mermelada de kiwi
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

Comentarios personales

Fue algo nuevo para mi ya que no sabía que existía la mermelada de kiwi, pero la
verdad me pareció muy buena práctica para seguir practicando los cortes.

No.: 4 Fecha: 19/ 09 / 2023

MERMELADA DE PIÑA

Ingredientes Cantidad Unidad

Piña 1 pz

Azucar 175 gr

Agua ½ Taza

Limón ½ Pz

Procedimiento

1- Cortar la fruta en brunoise

2- Pesar la fruta en proporción de 1 kg de pulpa por 350 a 300 gramos de azúcar
según el tipo de fruta.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

3- Colocar el azúcar en una cacerola, agregar media taza de agua y llevarla al fuego
4- Mezclar la preparación, dejar que el almíbar que se forme tome una temperatura de
110 grados (debe alcanzar esta temperatura para evitar la cristalización)
5- Agregar unas gotas de jugo de limón y enseguida la fruta. Dejar que esta suelte su
jugo y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo.
6- Dejarla al fuego bajo hasta que el líquido se haya evaporado por completo y la fruta
tenga una textura brillante.

Información del platillo

En este platillo practicamos el corte brunoise y lo utilizamos para hacer una

mermelada de piña

Comentarios personales

Esta fruta es algo con lo que vamos a trabajar seguido y es bueno seguir
practicando los cortes en esta ya que puede ser un poco complicado

No.: 4 Fecha: 19/ 09 / 2023

MERMELADA DE GUAYABA
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

Ingredientes Cantidad Unidad

Fresas 1 kg

Azucar 175 gr

Agua ¾ Taza

Limón ½ Pz

Procedimiento

1- Cortar la fruta en brunoise

2- Pesar la fruta en proporción de 1 kg de pulpa por 350 a 300 gramos de azúcar
según el tipo de fruta.
3- Colocar el azúcar en una cacerola, agregar media taza de agua y llevarla al fuego
4- Mezclar la preparación, dejar que el almíbar que se forme tome una temperatura de
110 grados (debe alcanzar esta temperatura para evitar la cristalización)
5- Agregar unas gotas de jugo de limón y enseguida la fruta. Dejar que esta suelte su
jugo y cuando hierva, bajar el fuego al mínimo.
6- Dejarla al fuego bajo hasta que el líquido se haya evaporado por completo y la fruta
tenga una textura brillante.

Información del platillo

En este platillo practicamos el corte brunoise y lo utilizamos para hacer una

mermelada de guayaba
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

Comentarios personales

Esta mermelada tampoco la conocía y nunca habíamos practicado los cortes en

una guayaba, me resultó un poco difícil ya que se me resbalaba muchísimo pero
muy buena práctica.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

Elección de las frutas.

Para hacer buenas confituras se precisan frutas sanas, maduras pero no pasadas
del punto en el cual están en plenitud de sabor. El sabor de una confitura se realza
con ciertas especias como canela o vainilla, alcoholes como ron o kirsch, caramelo
en el caso de las manzanas, con frutas de sabor más intenso como cítricos
mezclados, cereza y grosellas, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresas. El color,
en el caso de los melocotones o el melón, puede reforzarse con moras o
frambuesas. También pueden emplearse frutas menos corrientes como sandía,
tomate verde, nuez fresca o frutas consideradas exóticas como el mango, la
guayaba o el coco. Las bayas silvestres también dan buenos resultados tratadas
con esta técnica en especial las moras y el arándano.
La confitura también puede aplicarse a productos como la leche, de la cual se
obtiene el dulce de leche, este también puede ser mezclado con frutas, y se
obtiene reduciendo lentamente la leche azucarada aromatizada con vainilla o
canela.
Azúcar: es el factor esencial de conservación de las confituras. En principio, se
utiliza un peso equivalente de azúcar refinado y frutos, considerando que estos
deben estar lavados y sin sus respectivas cascaras y huesos. No obstante se
puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien
disminuirlo en frutas ricas en pectina. Si la proporción de azúcar es demasiado
reducida, o si no se cuece suficiente, la confitura podría fermentarse y conservarse
mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a
cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel sobre todo en el
caso de grosellas o y frambuesas.
Cocción. Por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la
confitura queda líquida, y por encima de ella, se quemaría. Por ello es preciso
procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se
distinguen dos fases de cocción.
1- Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del
recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.
2- Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más
“apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor
parte de las confituras cuecen a punto de napado, es decir; cuando se sumerge
una cuchara o espumadera y se vuelve a sacar la confitura resbala, se desliza en
una sola masa y queda fijada (densidad de 1, 29) pero para ciertas frutas basta
una densidad de 1,25.
3- Las frutas conservaran su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a
fuego vivo (para acelerar su evaporación, removiendo de vez en cuando, sobre
todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo
de excesivo calentamiento.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases Culinarias
Primer cuatrimestre

Mermelada
Preparación de frutas, enteras o cortadas en trozos, maceradas durante 24 horas
en azúcar y cocidas hasta adquirir la consistencia de un puré (1 kg de azúcar por 1
kg de frutas) en una mermelada las frutas ya no se pueden identificar, a diferencia
de una confitura. Desde 1981, una directiva europea reserva la denominación
“mermelada” tan solo a preparaciones a base de cítricos, aunque en la cocina
doméstica se pueden preparar mermeladas con todas las frutas.

Azúcar

Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas

plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Está presente en la naturaleza en
múltiples formas como en el arce de Canadá, en la palmera datilera en África, en
el sorgo, en la uva etc. Pero sobre todo se extrae de la caña de azúcar en las
regiones tropicales y de la remolacha azucarera en las regiones templadas.
El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, contrario al almidón que es un
glúcido complejo sin sabor dulce. El término “azúcar”, en singular, está reservado
legalmente al azúcar de caña o de remolacha, llamado oficialmente sacarosa. En
plural se aplica asimismo a la glucosa o dextrosa, extraída del maíz; a la fructosa
que es el azúcar de las frutas; o a la galactosa extraída de la lactosa que es un
componente de la lecha y a manosa que es una azúcar presente en la piel de
naranja.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

BASES CULINARIAS

1A

RECETA 6

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI EGUIA OBREGON

NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR

MORA PACHECO
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 1 Fecha: 30/10/ 23

FUMET DE PESCADO

Ingredientes Cantidad Unidad

Pescado entero o despojos 1.5 kg

Cebolla picada gruesa 150 gr

Echalot 100 gr

Champiñones 150 gr

Limon grande 2 Piezas

Perejil fresco 3 Ramas

Tomillo fresco 2 Ramas

Laurel 2 Hojas

Sal gruesa 10 gr

Procedimiento

1. Colocar en una cacerola los despojos de pescado, la cebolla, echalot y los

champiñones, hacerlo sudar.
2. Agregar tomillo y laurel 1 tbs de jugo de limón y sal

3. Cubrir con tres litros de agua, llevar a ebullición, bajar el fuego y continuar a
fuego bajo por 20 minutos, destapado.
4. Durante el proceso es importante espumar constantemente la preparación

5. Colar y dejar enfriar

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

El fumet de pescado es un caldo o fondo de pescado utilizado en la cocina,

especialmente en la cocina mediterránea y francesa, como base para sopas,
salsas y otros platos de pescado.
Este caldo de pescado proporciona un sabor profundo y delicioso a los platos de
pescado y mariscos, y es una herramienta culinaria fundamental para los
amantes de la cocina de mariscos.

Comentarios personales

Esta receta la verdad no fue de mi agrado ya que no me gusta todo lo que tiene
que ver en preparar mariscos
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 2 Fecha: 30/10/ 23

FUMET DE SETAS Y HONGOS

Ingredientes Cantidad Unidad

Mantequilla 90 gr

Limon 2 Piezas

Sal - -

Laurel 1 Hoja

Hongos surtidos enteros 200 gr

Ajo 1 Diente

Cebolla en trozos gruesos 60 gr

Procedimiento

1. Colocar en una olla dos litros y 300 ml de agua purificada.

2. Agregar la mantequilla, dejar derretir en el agua

3. Añadir: cebolla, ajo, laurel y los hongos, además de medio tsp de sal.
4. Continuar a fuego bajo luego de llevarlo a ebullición por 20 minutos, cuidar que
no se evapore mucho controlando el nivel del fuego

5. Colar
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

El fumet de setas y hongos es un caldo aromático que se utiliza como base para
platos que desean resaltar los sabores terrosos y umami de las setas y los
hongos.

Comentarios personales

Receta fácil de hacer

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 3 Fecha: 30/10/ 23

VELOUTE DE CRUSTÁCEO

Ingredientes Cantidad Unidad

Fumet de pescado 1 Litro

Camarones frescos con 200 gr

cáscara

Jaiba fresca 1 Pieza

Mantequilla 90 gr

Brandy 1 Onza

Mirepoix 1 Unidad

Sal Al gusto

Pimienta blanca Al gusto

Laurel 1 Hoja

Yemas de huevo 3 Yemas

Crema ácida lala 30 gr

Vino blanco ½ taza

Procedimiento

1. En una cacerola colocar 40 g de mantequilla y saltear en ella la mirepoix, dejarla

sudar
2. Agregar los camarones y la jaiba limpia (la jaiba en trozos) rehogar por 2 minutos.
3. Flamear con el brandy
4. Mojar con el vino blanco
5. Agregar sal, pimienta y laurel, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

6. Separar los camarones, pelarlos y picarlos. Asimismo quitar la carne de la jaiba del
cuerpo y las tenazas. Reservar.
7. Con una manta de cielo o estameña, exprimir los jugos de la cocción de los
camarones junto con la mirepoix. Agregarlos al Fumet y colocarlo al fuego, llevar a
ebullición.
8. Retirar del fuego y ligar con tres yemas de huevo y crema, rectificar.
9. Agregar mantequilla. Ligar
10. Servir con picatostes y como guarnición la carne de los crustáceos.

Información del platillo

Una "velouté de crustáceos" es una deliciosa sopa o crema de mariscos que

combina la suavidad de una velouté (una salsa madre de la cocina francesa)
con los sabores intensos de los crustáceos.

Comentarios personales

Buena práctica pero no tan de mi agrado

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 4 Fecha: 31/10/ 23

FRITURA PROFUNDA

Ingredientes Cantidad Unidad

Papa frita - -

Aceite 1 Litro

Paprika - -

Papa 1 Kg

Sal Al gusto

Pimienta Al gusto

Procedimiento

1. Pelar y cortar las papas en bastones o gajos de 1 o 2 cm. (conservarlas en agua

con sal para evitar la oxidación)

2. Calentar el aceite a 140 grados

3. Introducir la papa al aceite con el fin de “blanquearla” esto es que la papa esté
cocida en su interior pero no dorada, retirarla y enfriarla.
4. Aumentar la temperatura del aceite a 160-165 grados.
5. Introducir las papas de nuevo para darles lo que se conoce como “golpe” que no es
otra cosa que un golpe de calor, esta acción hará que la papa quede dorada y con
textura crocante.
6. Escurrir, retirar, sazonar con sal, pimienta y paprika.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

La fritura profunda es una técnica culinaria que implica sumergir alimentos en

aceite caliente para cocinarlos de manera rápida y crujiente.

Comentarios personales

Esta receta me agradó ya que es sencilla y rica

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 5 Fecha: 31/10/ 23

PURE DE PAPA

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche entera 1 Litro

Papa 1 Kg

Mantequilla 150 gr

Crema ácida lala 200 gr

Nuez moscada 1 Tsp

Queso parmesano rallado 100 gr

Sal Al gusto

Pimienta blanca Al gusto

Perejil picado fino 1 Tbs

Procedimiento

1. Pelar y cortar la papa en trozos de cinco centímetros de grosor

2. Colocar la papa en la bolsa junto con la leche y un tsp de sal.
3. Poner agua purificada al fuego, dejar que alcance los 70 grados e introducir la
bolsa, dejar cocer a esa temperatura hasta que esté blanda (puede durar
aproximadamente 50- 60 minutos.
4. Retirar de la bolsa, escurrir la papa sobre un colador, machacarla y pasarla por un
tamiz.
5. Con la mantequilla y la crema formar una emulsión a fuego medio sobre una sartén.
6. Agregar la crema a la papa, incorporar.
7. Rectificar con sal, pimienta y nuez moscada.
8. Opcionalmente se puede “secar” el puré de papa colocándolo al fuego sobre una
sartén y moviéndola constantemente para que quede según la consistencia
requerida
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

9. Colocar sobre un Bowl y esparcir el queso parmesano y el perejil encima.

Información del platillo

El puré de papas, también conocido como puré de patatas, es un platillo clásico

y reconfortante que se prepara mediante la cocción y posterior trituración de
papas para obtener una textura suave y cremosa.

Comentarios personales

Receta básica y fácil de hacer y sirve para acompañar comidas

 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 6 Fecha: 31/10/ 23

PAPA JACKSON RELLENA

Ingredientes Cantidad Unidad

Papa entera 1 Kg

Mantequilla 200 gr

Tocino en brunoise 200 gr

Cebolla en brunoise 200 gr

Cebollín verde cincelado fino 100 gr

Crema ácida lala 150 gr

Ajo picado fino 1 Tbs

Queso gouda o manchego 150 gr

Papel aluminio 10 Pliegos

Procedimiento

1. Lavar y desinfectar las papas, untarlas con un poco de mantequilla y luego cubrirlas
individualmente con papel aluminio.
2. Hornear a 200 grados hasta que la papa esté blanda (el tiempo puede variar según
el tipo de horno) aproximadamente por 1 hora y 20 minutos.
3. Retirar del horno, retirar el papel aluminio y cortar la papa a la mitad, retirar la pulpa
de las papa con una cuchara procurando dejar la cascara entera con una capa
delgada de medio centímetro de grosor
4. Machacar la papa, reservar.
5. En una cacerola, dorar el tocino
6. Añadir el ajo, rehogar
7. Agregar la cebolla y la mantequilla, rehogar y dejar que la mantequilla se derrita y la
cebolla se acitrone
8. Incorporar la crema. Rectificar con sal, pimienta y nuez moscada
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

9. Incorporar la papa, moviendo constantemente dejarla “secar” en la cacerola hasta

que tome una consistencia firme.
10. Rellenar con el puré las cascaras de papa, colocar el queso encima y hornear hasta
que estén bien gratinadas
11. Retirar del horno y esparcir el cebollin cincelado encima.

Información del platillo

La "papa Jackson" rellena es una variante de la papa rellena, un plato popular

en la gastronomía peruana. Esta preparación es conocida por su sabor y relleno
abundante.

Comentarios personales

Esta receta me gustó mucho aunque fue complicado cortarlas porque estaban
calientes y se nos quemó un poco el queso, pero quedaron muy bien
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

1. Sopas claras: Son sopas en las que el caldo es transparente y

generalmente no contienen ingredientes sólidos, aparte de fideos
o trozos muy pequeños.

2. Sopas cremosas: Estas sopas tienen una base de crema o leche,

lo que les da una textura suave y cremosa. Ejemplos incluyen la
sopa de champiñones y la sopa de brócoli y queso.

3. Sopas de verduras: Hechas principalmente con verduras, estas

sopas son saludables y a menudo vegetarianas o veganas.

4. Sopas de legumbres: Contienen legumbres como lentejas o

garbanzos, lo que las hace ricas en proteínas y fibra.
Sopas
5. Sopas de carne: Hechas con carne, como pollo, res o cerdo, y a
menudo incluyen vegetales y fideos.

6. Sopas de pescado y mariscos: Preparadas con pescado o

mariscos, estas sopas suelen ser sabrosas y a menudo incluyen
ingredientes como camarones, almejas o pescado blanco.

7. Sopas regionales: Cada región del mundo tiene sus propias

sopas tradicionales, como la sopa de miso en Japón, la sopa de
tomate en España o el gumbo en Luisiana.

8. Sopas frías: Consumidas frías, como el gazpacho español o el

borsch frío ruso.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

BASES CULINARIAS

1A

RECETA 7

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI EGUIA OBREGON

NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR

MORA PACHECO
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 1 Fecha: 12 / 11 / 2023

CLARIFICACIÓN

Ingredientes Cantidad Unidad

Carne molida de res sin grasa 600 Gramos

Mirepoix 1 Pieza

Claras de huevo 2 Claras

Caldo de res o de pollo 2.5 Litros

Perejil 2 Ramas

Procedimiento

1. Mezclar la carne, la mirepoix y la yema de huevo, colocar en un Bowl y dejarla

reposar por 15 min
2. Verter en una olla para 3 litros el caldo
3. Introducir los elementos de la clarificación y mezclar bien con un batidor
4. Iniciar el fuego moviendo constantemente con una pala de madera
5. Al iniciar la ebullición, bajar el fuego y dejar en hervor ligero por 1 hora.
6. Añadir el perejil y unos granos de pimienta enteros, dejar en infusión por 10 minutos
7. Colar con un tamiz fino y una estameña mojada con agua fría.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

La clarificación se refiere al proceso de eliminar impurezas o partículas no

deseadas de líquidos como caldos o grasas, con el fin de obtener una textura
más limpia y transparente. Esto se logra mediante métodos como el uso de
clarificantes naturales, filtración o decantación.

Comentarios personales

La clarificación en la cocina es un proceso interesante y útil para mejorar la

presentación y la textura de los platos. Al eliminar impurezas, se logra un
aspecto más refinado y a menudo se realza el sabor de los alimentos.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 2 Fecha: 12 / 11 / 2023

BISQUE DE CANGREJO Y CAMARÓN

Ingredientes Cantidad Unidad

Mantequilla 120 Gramos

Mirepoix 1 Pieza

Fumet de pescado 2 Litros

Arroz 75 Gramos

Jaibas 5 Piezas

Camarón fresco 200 Gramos

Bouquet garni 1 Pieza

Brandy ¼ taza

Sal y pimienta blanca - -

Vino blanco 60 ml

Pimienta de cayena 1 Pizca

Crema ácida lala 100 Gramos

Baguette 1 Pieza

Procedimiento

1. Colocar 60 gramos de mantequilla en una cacerola y saltear la mirepoix.

2. Lavar y desalmidonar el arroz, dejarlo en remojo por 20 minutos y colocarlo en una
olla con medio litro de Fumet, cocerlo al principio con fuego alto y en cuanto
comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar Lo más herméticamente posible,
continuar la cocción por 10-15 minutos más, reservar.
3. Agregar a la mirepoix las jaibas y los camarones, rehogar y agregar sal y pimienta
4. Flambear con el brandy removiéndolo bien
5. Añadir el vino blanco, dejar reducir 1 tercio
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

6. Mojar con 2 tazas de fumet, llevar a ebullición y bajar el fuego y continuar en

simmer por 10 minutos. Añadir el bouquet.
7. Retirar la carne de las jaibas y pelar los camarones, cortarlos los camarones en
trozos chicos y desmenuzar la jaiba
8. Colocar los caparazones y las cáscaras de camarón en un mortero junto con el
arroz y el jugo de la cocción y machacarlo golpeándolo y mezclándolo
9. Mojar con agua fría la estameña y colocarla sobre el colador, agregar la mezcla y
colar presionando y exprimiendo bien los jugo
10. Llevar el contenido a una cacerola con el resto del Fumet y dejarlo a fuego medio
que hierva por 5-6 minutos, rectificar con sal y pimienta
11. Ligar con la crema y la mantequilla.
12. Añadir una pizca de pimienta de cayena al servir junto con la carne de la jaiba y los
camarones asi como unos picatostes, a la hora de servir.

Información del platillo

El bisque de cangrejo y camarón es una sopa cremosa y sabrosa hecha

tradicionalmente con mariscos, como cangrejo y camarones. Suele incluir
ingredientes como caldo de pescado, tomate, brandy, crema y especias, y a
veces se sirve con trozos de mariscos para aportar más sabor y textura. Es una
delicia culinaria muy apreciada en la gastronomía.

Comentarios personales

La combinación de sabores marinos, la textura cremosa y el aroma de los

mariscos aportan una experiencia culinaria realmente agradable.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

BASES CULINARIAS

1A

RECETA 8

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI EGUIA OBREGON

NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR

MORA PACHECO
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 1 Fecha: 13/11/ 23

BALLOTINE DE AVE

Ingredientes Cantidad Unidad

Pollo entero 1 Pieza

Tocino 200 gr

Hilo grueso de algodón - -

Carne que se usó de la 500 gr

clarificación

Cebolla en brunoise 3 Tazas

Caldo de la clarificación - -

Espinaca 1 Taza

Molde para termina de 1 Pieza

aluminio

Sal - -

Pimienta - -

Calabaza 1 Pieza

Zanahoria 1 Pieza

Brocoli 3 Ramas

Procedimiento

1. Cortar la cebolla en brunoise rehogar la cebolla y agregar la carne y mojar con 2

tazas de caldo, llevar a ebullición para posteriormente bajar el fuego a fuego
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

medio y continuar el proceso hasta que se haya evaporado todo el líquido dejar
que se consuma como una especie de pasta.
2. Pasar a la batidora para batirla y que quede compacta
3. Abrir el pollo y ponerlo sobre los plásticos y aplanarlo
4. Enrollar el pollo con la carne dentro y las verduras, también se puede enrollar
con el tocino.
5. Meter al horno sin tapar, se le puede agregar mirepoix hoja de laurel perejil y el
caldo, el tiempo de cocción según el tamaño 1 hora o 1 hora 10 minutos (Debe
estar arriba de 90 grados)

Información del platillo

Un ballotine de ave es un plato clásico de la cocina francesa que consiste en

carne de ave deshuesada, rellena con una mezcla de hierbas, especias u otros
ingredientes, y luego enrollada y atada en forma de cilindro. Esta preparación
puede incluir pollo, pavo o pato. La carne rellena se cocina típicamente al horno
o al vapor.

Comentarios personales

El ballotine de ave es apreciado en la gastronomía por su presentación artística

y la combinación de sabores que ofrece. La técnica de deshuesar el hueso es
un poco complicada pero muy importante en la cocina.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 2 Fecha: 14/11/ 23

SALSA DE QUESO

Ingredientes Cantidad Unidad

Mantequilla 1 Pieza

Cebolla en brunoise 1 Taza

Sal - -

Vino blanco 1 Taza

Crema 2 Tazas

Queso manchego rallado 1 Taza

Caldo que se usó para cocer el - -

pollo

Procedimiento

1. Vamos a reducir el líquido de la cocción dependiendo cuánto sea y mezclar con

una reducción de cebolla mantequilla crema y vino blanco a la cual se le va a
agregar al líquido de la cocción y agregamos el queso cuando el queso esté en
hebras apagar y rectificar con sal y pimienta.
2. Servir con el pollo y acompañarlo con una guarnición de vegetales
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

La salsa de queso es una deliciosa adición culinaria que se utiliza para realzar el
sabor de diversos platos. Puede haber diferentes tipos de salsas de queso, pero
por lo general, se elaboran combinando queso con otros ingredientes para lograr
una textura suave y un sabor equilibrado.

Comentarios personales

La salsa de queso es muy buena y su cremosidad y sabor intenso pueden

realzar una variedad de platos. Es una buena opción para las personas que les
gustan acompañar sus platillos o que les gusta el queso.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

BASES CULINARIAS

1A

RECETA 9

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI EGUIA OBREGON

NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR

MORA PACHECO
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 1 Fecha: 21/11/ 23

POLLO A LA CREMÉ

Ingredientes Cantidad Unidad

Pollo entero 1 Pieza

Mantequilla 50 gr

Aceite de cacahuate 5 tbs

Harina 40 gr

Cebolla cambray en brunoise 1 taza

Fondo claro de pollo 1 litro

Sal - -

Pimienta - -

Crema 250 ml

Procedimiento

1. Cortar el pollo en octavos por articulación, salpimentarlo frotándolo con la sal.

2. En la cacerola colocar el aceite de cacahuate junto con la mantequilla, calentar
3. Sellar las piezas de pollo, retirar y reservar
4. En la misma grasa sudar las cebollas
5. Espolvorear la harina, incorporar, formar una especie de roux, cocinarlo por tres
minutos
6. Agregar el fondo, incorporar
7. Dejar hervir
8. Añadir el pollo, cocinar a fuego lento durante 25 -30 min hasta que el pollo esté
tierno
9. Retirar el pollo, reservar
10. Agregar la crema a la sartén, incorporar, rectificar el sazón
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

11. Dejar reducir hasta que tenga una consistencia de punto de napa, colar
12. Agregar el pollo

Información del platillo

El pollo a la creme es un platillo que generalmente consiste en pechugas de

pollo cocidas en una salsa cremosa. La receta puede variar, pero comúnmente
incluye ingredientes como crema de leche, champiñones, cebollas y ajo.

Comentarios personales

El pollo a la creme es apreciado por muchos debido a su combinación de pollo

tierno y una salsa cremosa, que a menudo incluye sabores como champiñones y
cebollas. Su popularidad radica en su textura suave y su sabor reconfortante.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 2 Fecha: 21/11/ 23

ENSALADA SIMPLE CON VINAGRETA

Ingredientes Cantidad Unidad

Lechuga mixta 300 gr

Espinacas 100 gr

Tomates cherry 15 Piezas

Queso parmesano o panela 40 gr

Rugulas 100 gr

Palmito 1 Vara

Alcachofas en conserva 2 Piezas

Procedimiento

1. Desinfectar todo
2. Cortar en corte bocado
3. Disponer en un bowl y agregar las alcachofas, el palmito, tomate cherry,
espinacas
4. Ya que esté todo en el bowl agregar la rugula
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Una ensalada simple generalmente consta de ingredientes básicos como

lechuga, tomate, pepino y aderezo. Puedes personalizarla agregando otros
vegetales, quesos o proteínas, según tus preferencias. Las opciones de aderezo
varían, desde vinagretas hasta aderezos cremosos. Además de ser fácil de
preparar, las ensaladas simples son una opción saludable y versátil.

Comentarios personales

Las ensaladas simples son apreciadas por muchas personas debido a su

frescura, simplicidad y opción saludable. Son versátiles y permiten a los
comensales personalizarlas según sus preferencias. Además, suelen ser ligeras
y adecuadas para acompañar una variedad de platos.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 3 Fecha: 21/11/ 23

VINAGRETA

Ingredientes Cantidad Unidad

Vinagre ½ Taza

Aceite de oliva 1.5 Taza

Sal - -
(Foto sacada de internet)
Pimienta - -

Procedimiento

1. Poner una parte de vinagre por 3 partes de aceite

2. Mezclar con sal y pimienta y alinear con eso
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Las vinagretas son aderezos líquidos que generalmente consisten en una

mezcla de aceite, vinagre y diversos condimentos. Pueden incluir ingredientes
como mostaza, ajo, hierbas, miel o jugo de cítricos para agregar sabor. Las
vinagretas no solo se utilizan en ensaladas, sino también como marinadas para
carnes o verduras. La proporción de aceite y vinagre puede variar según el
gusto personal.

Comentarios personales

Las vinagretas son muy usadas por su capacidad para realzar el sabor de
ensaladas y otros platos. Su versatilidad permite experimentar con diferentes
combinaciones de aceites, vinagres y condimentos para lograr perfiles de sabor
únicos. Las vinagretas también son una forma ligera y sabrosa de añadir
aderezo a tus comidas.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

BASES CULINARIAS

1A

RECETA 10

NOMBRE DE LA ALUMNA: CAROL NAHOMI EGUIA OBREGON

NOMBRE TITULAR DE LA MATERIA: HÉCTOR

MORA PACHECO
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 1 Fecha: 28/11/ 23

HUEVOS HERVIDOS

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevos 3 Piezas

Agua - -

Procedimiento

1. Poner agua a hervir.

2. Agregar los huevos (tibios: de 3-6 min y duros: de 10-11 min)
3. Refrescar en agua
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Los huevos cocidos son una forma popular de consumir huevos y son versátiles
en una variedad de platos.

Comentarios personales

Son una fuente rica en proteínas y otros nutrientes, lo que los convierte en una
opción popular para comidas rápidas y snacks saludables. Además, la variedad
de formas en que se pueden disfrutar, ya sea solos, en ensaladas o como parte
de otros platos, contribuye a su popularidad en la cocina cotidiana.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 2 Fecha: 28/11/ 23

CEBOLLA CARAMELIZADA

Ingredientes Cantidad Unidad

Cebolla en pluma 2 Tazas

Aceite 1 Tsp

Procedimiento

1. Colocar en una sartén la cebolla

2. Opcionalmente agregar una tsp de aceite
3. Saltear la cebolla moviendo constantemente hasta que se dore
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Las cebollas caramelizadas son un delicioso condimento que se obtiene al

cocinar lentamente las cebollas hasta que se vuelven dulces y adquieren un
color dorado oscuro.

Comentarios personales

Las cebollas caramelizadas son apreciadas en la cocina por su sabor dulce y su

capacidad para realzar diversos platos. Su forma en que complementan una
amplia variedad de alimentos, desde carnes hasta pizzas y sándwiches, las
convierten en un condimento popular. La cebolla caramelizada añade una
dimensión adicional y agradable a muchas recetas.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 3 Fecha: 28/11/ 23

HUEVOS POCHE O ESCALFADOS

Ingredientes Cantidad Unidad

Agua ¾ Litro

Vinagre blanco 4 Tbs

Sal 1 Tsp

Huevos 3 Piezas

Procedimiento

1. Colocar el agua en una olla chica, agregar la sal y el vinagre y dejar calentar en
70 grados
2. Romper un huevo y colocarlo en un bowl y deslizarlo con cuidado en el agua
3. Con una cuchara en volver en huevo sobre sí mismo, retirar cuando la clara esté
blanca y cuajada
4. Refrescar en agua fria
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Los huevos poché son huevos cocidos de manera delicada y suave, es un

método un poco complicado de hacer porque el huevo es muy delicado y se
rompe fácilmente.

Comentarios personales

Los huevos poché son apreciados por su presentación elegante y la

combinación única de texturas que ofrecen, con la clara cocida y la yema
cremosa.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 4 Fecha: 28/11/ 23

HUEVOS BENEDICT

Ingredientes Cantidad Unidad

Bisquet 1 Pieza

Huevo poche 1 Pieza

Queso - -

Sal - -

Pimienta - -

Salsa holandesa - -

Mantequilla - -

Procedimiento

1. Cortar el bisquet del tamaño del huevo

2. Cubrir con mantequilla el bisquet
3. Agregar la salsa holandesa, huevo, queso y salpimentar el huevo
4. Llevar al horno unos minutos para gratinar el queso
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

Los huevos Benedict son una deliciosa y clásica receta de desayuno o brunch y
se con una presentación elegante y bonita.

Comentarios personales

Los huevos Benedict son conocidos por su combinación de sabores ricos y su

presentación elegante. Son un plato indulgente que a menudo se disfruta
durante ocasiones especiales o en brunches.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 5 Fecha: 28/11/ 23

OMELETTE

Ingredientes Cantidad Unidad

Jamon 100 gr

Huevo 2 Piezas

Queso parmesano 50 gr

Sal - -

Pimienta - -

Aceite - -

Procedimiento

1. Batir los huevos en un bowl

2. Agregar los huevos al sartén ya caliente con aceite y expandirlo por toda la
sartén
3. Agregar queso, jamón, sal y pimienta y doblarlo a la mitad
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

El omelette, también conocido como tortilla francesa, es un plato versátil y

rápido de preparar. Se compone principalmente de huevos batidos que se
cocinan en una sartén.

Comentarios personales

El omelette es apreciado por muchas personas debido a su versatilidad y

facilidad de preparación. Es un plato que se puede adaptar a diferentes gustos y
preferencias, lo que lo hace popular en todo el mundo. Además, es una
excelente opción para obtener proteínas y se presta para la creatividad al
experimentar con diversos ingredientes.
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

No.: 6 Fecha: 28/11/ 23

TORTILLA DE HUEVO

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevo 3 Piezas

Cebolla caramelizada 2 Tazas

Papa 1 Pieza

Sal - -

Pimienta - -

Aceite - -

Procedimiento

1. Cortar la papa en pedazos delgados

2. Batir los 3 huevos en un bowl
3. Agregar al sartén con aceite caliente y expandirlo, agregarle ahí mismo la papa y
la cebolla y salpimentar
4. Tapar para que quede bien cocido y luego voltear
 Licenciatura en Gastronomía
Bases culinarias
Primer cuatrimestre

Información del platillo

La tortilla de huevo con papa y cebolla es un plato clásico y sabroso en muchas

culturas. En diferentes partes del mundo, se pueden agregar ingredientes
adicionales como hierbas frescas, chorizo, pimientos u otros vegetales según la
tradición local.

Comentarios personales

Es un plato versátil que puede disfrutarse como aperitivo, tapa o incluso como
plato principal. La tortilla de huevo con papa y cebolla es apreciada por su
simplicidad, su sabor reconfortante y su capacidad para adaptarse a diferentes
gustos y preferencias.
 Fuentes de información
“La cocina y los alimentos” de Harold McGee.
“On Food and Cooking” de Harold McGee.
Serious Eats - www.seriouseats.com
ChefSteps - www.chefsteps.com
 Glosario
AIREAR v, -batir vigorosamente, incorporando aire para aligerar una mezcla.
AÑEJAR v, - dejar un trozo de carne colgando para romper el tejido muscular y
mejorar así la textura y el sabor. El envejecimiento se realiza antes de que la
carne llegue al consumidor y se vende, por ejemplo, como carne de res de 28
días.
AIGUILLETTES (CORDONES) n, f. -el nombre francés para tiras finas de carne
cortadas a lo largo del filete.
ANGLAISE (lNGLESA) n. m.- la clara de huevo batida o la mezcla de huevo
entero se usa para recubrir pescado o carne en pan rallado.
APPAREIL n. m. -el término francés para los diversos ingredientes requeridos en
la preparación de un plato.
AROMÁTICO n. - a Ingrediente fragante (hierba, planta o raíz) utilizado para
introducir un sabor y aroma a un ingrediente o plato.
B BAIN-MARIE (BAÑO MARÍA) n. m. -baño de agua en el que se coloca un plato
de comida para cocinar, o sobre el cual se suspende. Este es un método de
cocción muy suave y se puede usar sobre calor directo o en el horno. El agua no
debe entrar en contacto con el contenido del plato.
BARD (ALBARDAR) v. -cubrir las aves de corral o el juego magro con rebanadas
de manteca o grasa de la espalda para evitar que el plato se seque durante el
asado; Las tiras de grasa se mantienen en su lugar con una cuerda fina.
BASTE (HILVANAR) v.- humedecer los alimentos (a menudo varias veces)
durante la cocción, ya sea con sus propios jugos o con grasa, para evitar que se
sequen.
BATTER (BATIDA) n. -revestimiento hecho de una mezcla de harina y líquido; Se
utiliza para recubrir los alimentos antes de cocinarlos. Glosario BATiR v. trabajar
los ingredientes vigorosamen te, ya sea con un batidor o una cuchara de madera.
Batirintroduce aire en un líquido, lo que le da más volumen y grosor.
BEURRE MALAXE (MANTEQUILLA TRABAJADA) n. m, -mantequilla que ha sido
trabajada y ablandada a mano antes de ser utilizada en una masa.

BEURRE MANIE (MANTEQUILLA AMASADA) n. m. - mantequilla que ha sido

ablandada a mano y mezclada con harina; se utiliza para espesar una salsa que
es demasiado líquida.
BEURRE POMMADE (MANTEQUI LLA ABLANDADA)n.m. - mantequilla que se
ha ablandado a temperatura ambiente y se ha trabajado hasta lograr una
consistencia suave, lo que facilita el trabajo en una masa u otra mezcla.
BIND (LIGAR) v.- dar cuerpo y brillo a una salsa o sopa, esencialmente agregando
la yema de un huevo.
BLANQUEAR v. -llevar a cabo la primera etapa de cocinar verduras o carne en
agua hirviendo o a fuego lento, ya sea por calor o frío. El escaldado ayuda a
ablandar la comida y fijar el color
. BOULER (BOLEAR)v. -trabajar una masa, girándola en tus manos ahuecadas
para hacer una bola. Esta es la raíz de 'boulanger', la palabra francesa para
"panadero".
BOUQUET GARNI n. m. - un paquete pequeño que consiste en tomillo, hojas de
laurel, ramitas de perejil y apio, envuelto en una hoja de puerro verde o un pedazo
de muselina y atado con una cuerda. A veces también se incluye una rebanada
delgada de panceta de cerdo. El paquete se agrega durante la cocción para
aumentar el sabor de un plato.
BRAISE (BRASEADO) v. - un método de cocción lento y suave mediante el cual
se asa carne, pollo o pescado con un poco de líquido en un recipiente cerrado.
Este método de cocción refuerza los sabores del ingrediente principal y las
verduras que lo acompañan, al tiempo que ablanda las texturas firmes.
BREADCRUMBS (MIGAS DE PAN) n.- Pan fresco o seco que se ralla o se mezcla
en migajas y, a veces, pasa a través de un tamiz. Son used beaten toegg. coat
foods that are first dipped in
BROWN (DORAR) v.- cocinar los ingredientes o un plato muy suavemente hasta
que tenga una superficie dorada atractiva.
BRUNOISE n. f. - Verduras, generalmente de textura firme, que han sido cortados
con precisión en dados de 2-3 mm (1/8 pulgada).
BUTTER (ENMANTEQUILLAR) v. - 1. cubrir una mezcla, masa u otro artículo en
la mantequilla antes de cocinarla para evitar que se pegue a los lados de su
recipiente; 2. Agregar mantequilla a una masa, crema o aglutinante para hacerla
más suave y cremosa.
C CARAMELIZAR v,-1. prolongar la cocción de jugos de carne para obtener un
sabor lo más intenso posible; 2. Calentar el azúcar hasta que se convierta en un
líquido dorado.
CARCASS (CARCASA, RESTOS) n. -los distintos huesos que forman el esqueleto
de un animal; útil para aromatizar las acciones,
CAUL (MEMBRANA, CAMISA) n. - Una membrana grasa que se usa para
envolver los alimentos de manera que se mantenga en forma durante la cocción
CERNER v. - cortar alrededor del tallo de una fruta o verdura antes de retirarla. El
equivalente en inglés más cercano es probablemente 'hull'.
CH I LL (ENFRIAR) v. - enfriar un líquido caliente o sólido rápidamente a una
temperatura baja.
CHINOIS (CHINO, XINO, TAMIZ) n, m. -un filtro cónico de malla fina a través del
cual se pasa una mezcla para eliminar cualquier elemento grande y asegurar una
consistencia suave,
CHOP (PICAR) v. -cortar los ingredientes sólidos en pedazos, generalmente con
un cuchillo.
CIVET n. m. -un guiso de caza, generalmente liebre, conejo o venado, en el que
se marinan los trozos de carne antes de cocinarlos, Se fríen en grasa, se
humedecen con vino tinto y luego se cocinan con cebolletas y cebollas.
CLARIFIED BUTTER (MANTEQUILLA CLARIFICADA) n. -mantequilla que se ha
derretido a fuego muy bajo o en un bainmarie para separar sus impurezas, que se
hunden o emergen. La mantequilla resultante se quema y luego se coloca
cuidadosamente en un recipiente (para evitar las impurezas que se han hundido
en el fondo de la sartén).
CLARIFY (CLARIFICAR) v. - 1. separar las impurezas de la mantequilla para
hacerla más delicada y fácil de digerir; 2. Agregar claras de huevo a un jugo o
caldo para que quede claro.
COAT (REVESTIR) v. - 1. cubrir un ingrediente con otra cosa; por ejemplo, el
arroz para ciertos platos (como el pilau y el risotto) se fríe primero para que los
granos se cubran con mantequilla o aceite antes de que se realice la cocción
adicional; 2. cubrir una espátula o cuchara con una mezcla para verificar su
consistencia ha alcanzado el punto correcto cuando un dedo que pasa por la
espátula o la cuchara deja un rastro seco.
COLOREAR v. - agregar colorante para alimentos o un ingrediente que imparta su
color natural a un plato para mejorar la apariencia.
COMPOTE (COMPOTA) n. f. -Verduras o frutas que han sido cocinadas
suavemente durante mucho tiempo sin líquido adicional hasta que se
descomponen, un proceso que resalta toda la riqueza de su sabor.
CROUSTADINES (CROUSTADES) n. f. - pequeños bocadillos hechos en varias
formas a partir de recortes de hojaldre.
D DARNE n. f. -el término francés para un corte longitudinal de aproximadamente
2-3 cm (1 pulgada) de espesor de un pez grande de cuerpo redondo.
DECANTAR v. - transferir un líquido de un recipiente a otro, filtrando o quitando
los elementos sólidos mientras lo hace.
DEEP-FRY v. - cocinar los alimentos sumergiéndolos en aceite hirviendo.
DEGLASAR v. -disolver los residuos crujientes de una cocción que quedan en el
fondo de una sartén agregando agua, vino o caldo.
DEGORGE v. -1. remojar carne o pescado en agua fría para eliminar la sangre y
las impurezas; 2.extraer el exceso de agua de ciertos vegetales, para saltearlos
generosamente después de cortarlos y dajarlos a un lado durante 30 minutos.
DEGRAISSER v. - un término francés que significa eliminar el exceso de grasa de
un ingrediente, líquido o plato.
DEMI-GLACE n. m. - Una rica salsa marrón brillante, reducida. Típicamente
aromatizado con vino.
. DESCALE (DESCAMAR) v.quitar las escamas de pescado.
D ESTRI NG v.- eliminar las fibras de las verduras crudas con costillas (por
ejemplo, apio, ruibarbo).
DETAILLER v. - un término francés que significa cortar la masa u otro ingrediente
con un cortador de pasteles o un cuchillo en piezas idénticas (por ejemplo,
mirepoix, tournedos, ravioli).
DISCARD (DESECHAR) v. - desechar cualquier elemento o ingrediente que ya no
se requiera, o cualquier residuo no comestible.
DOUBLE-UP v. - agregar una o dos bandejas adicionales debajo de la que
sostiene el plato de comida para evitar que el calor cocine demasiado fuerte por
debajo.
DRAIN (DRENAR) v. - colocar un producto en un bastidor o en un colador para
eliminar el líquido que emite.
DRESS v. -1. organizar una comida atractiva en un plato; 2. preparar aves de
corral y carne para cocinar: un pájaro, por ejemplo. sería desplumado,
chamuscado y destripado.
DRY OFF (SECAR) v. - 1. trabajar la masa de choux constantemente sobre fuego
con una espátula para eliminar el exceso de agua. 2. Colocar un ingrediente en un
horno caliente para eliminar la humedad.
OUST v.-espolvorear una capa muy fina de harina en un utensilio, superficie de
trabajo o ingrediente.
DUXELLES n. -una mezcla de champiñones cortados en dados muy finos y
aromatizados con hierbas aromáticas; una base excelente para hacer rellenos.
E ENROBE (ENVOLVER) v. - cubrir un alimento con otro ingrediente, por ejemplo,
pescado en masa, o galletas con chocolate.
ESCALOPE n. -una delgada rebanada diagonal cortada de un pescado o un trozo
de carne.
F FAST-FREEZE v. -congelar un producto alimenticio muy rápidamente a una
temperatura muy baja.
Fl LTER (FILTRAR)v. -purificar (limpiar) una mezcla más o menos líquida
pasándola a través de un chino o un tamiz fino.
Fl NE HER BES (HIERBAS FINAS) n. f. -una mezcla clásica francesa de hierbas
frescas, que generalmente incluye perejil, estragón, perifollo y cebollino; se utiliza
para condimentar platos de huevo, lácteos y mariscos.
FLAMBER (FLAMBEAR) v. -un término francés que significa verter alcohol sobre
los alimentos y encenderlo; esto se hace a menudo en la mesa para crear un
espectáculo para los comensales al tiempo que mejora el sabor del plato.
FLOUR (ENHARINAR) v. -espolvorear una capa muy fina de harina sobre una
masa para evitar que se pegue; 2. rociar una capa muy fina de harina en una
bandeja para hornear o en un molde que haya sido engrasado para evitar que la
mezcla se pegue.
FLU FF (ESPONJAR) v. -separar los granos de arroz o cuscús después de
cocinarlos mezclando con un tenedor.
FRENCH/FRENCH-TRIM v.- raspar la carne de ciertos huesos (por ejemplo,
cordero) para mejorar la presentación y hacer que sea más fácil de cortar y comer.
Los huesos limpios a menudo se cubren con un sombrero de papel o una manga
(manchon).
FUMET n. - Jugos de cocina de gran cuerpo hechos exclusivamente de pescado y
caza. > cc CIC enenCl....., co en a:)
TH G GIBLETS (MENUDENCIAS) n. - el nombre específico para despojos de
aves: hígado, molleja, corazón. los pies, cresta, etc.
GLAZE v. -cocinar las verduras en un poco de agua con mantequilla y azúcar para
darles una superficie brillante. Verduras glaseadas a brun se cocinan hasta que
estén ligeramente carameliza das para lograr una coloración más oscura en la
superficie: las cocidas en blanco no se caramelizan en absoluto.
GLUTEN n. -mezcla de proteínas presentes en la harina que le dan a la masa su
elasticidad y capacidad de levantarse.
GRANULADO adj. - de textura granulada.
GRATIN n. - capa de pan rallado, queso rallado o una mezcla de los dos
colocados encima de un plato y luego dorados bajo una parrilla o salamandra para
dar un color dorado y una textura crujiente.
GREASE (ENGRASAR) v. -frotar la grasa dentro de un molde o plato para
asegurar que la comida cocinada se desprenda fácilmente.
GRILL (ASAR AL GRILL) v. - cocinar alimentos con calor radiante, ya sea sobre
las brasas de un fuego o debajo de una parrilla de cocina.
GRIND (MOLER) v. -triturar los ingredientes en un polvo grueso o fino, o en una
pasta.
H HANG (COLGAR) v.- mantener ciertos elementos suspendidos y sin refrigerar
durante una semana o más antes de cocinar para acentuar su sabor; El proceso
de descomposi ción también ablanda la carne.
HATLE T n. -una espiga de acero o plata que se asemeja a un pincho en
miniatura. Que se utiliza para decorar un plato.
HOLLOW OU T (AHUECAR) v. - retirar la pulpa de los vegetales antes de rellenar
la piel. I INCORPORAR v. - mezclar introducir o agregar un ingrediente en una
mezcla.
INFUSIONAR v. - liberar sabores en un líquido (idealmente hervido) permitiendo
que los ingredientes aromáticos se empapen en él.
INGREDIENTES n. - los artículos requeridos para hacer una receta,
generalmente especificados en cantidades exactas para un cierto número de
porciones.
INTENSIFICAR v. - aumentar el sabor de un plato reduciéndolo sobre el calor, o
agregando ingredientes aromáticos que actúan como potenciadores del sabor
. J GELI FlCAR v. - agregar gelatina o agaragar para dar una textura más suave a
ciertas mezclas que tienen tendencia a endurecerse a temperatura ambiente o
cuando se enfrían.
JUGOS n. -el líquido que se libera durante la cocción de carnes, aves y ciertos
vegetales. Estos jugos son preciosos porque contienen la esencia misma de los
sabores y aromas del producto.
JULIANA n. & v. - verduras cortadas en palitos muy finos.
K KNEAD (AMASAR) v.-mezclar, doblar y trabajar los ingredientes para obtener
una masa suave.
L LARD (MECHAR) v. - enhebrar tiras finas de tocino o jamón a través de ciertos
tipos de carne o pescado para darles más sabor y suculencia.
LET DOWN (AFLOJAR) v. -agregar un líquido a un caldo o una salsa para que
corra más fácil o sea más ligero.
LINE (FORRAR, CUBRIR) v. - 1. cubrir una bandeja para hornear con pergamino
a prueba de grasa o para hornear para evitar que los alimentos horneados se
adhieran a ella: 2. aplicar una capa delgada de masa o jalea a las paredes
internas de un molde antes de llenarlo; Cuando se apaga, el forro encajona el
relleno.
M MACEDO NIA n. f. -una mezcla de verduras o frutas cortadas en cubos de
aproximadamente 1 cm (½ pulgada).
MANCHONNER ver French/Frenchtrim.
MARINADO v. -remojar un trozo de carne o pescado en un líquido fuertemente
sazonado para ablandarlo y agregar sabor.
MARQUER v. - un término francés que significa comenzar a cocinar carne en un
horno muy caliente para iniciar la reacción de maillard, y luego continuar a una
temperatura más baja.
HUMEDECER v. -agregar agua, leche o caldo a un plato durante la cocción para
hacerlo más líquido.
MONTER AU BEURRE (MONTAR EN MANTEQUILLA) v.-terminar con
mantequilla; ésto generalmente se hace para las salsas batiendo pequeñas
cantidades de mantequilla fría para hacerlas más suaves.
MUSELINA n. -un trozo de tela fina (también conocida como estopilla) a través de
la cual se filtran y filtran los líquidos como las salsas y los caldos.
N NAPAR v. -Cubrir los alimentos uniformemente con una salsa.
p PAN ER A t.:ANGLAISE (EMPANAR CON MIGAS) v. -un término francés que
significa cubrir un ingrediente (generalmente un trozo de carne o pescado) en
migas de pan frescas muy finas antes de que se fríen o se saltean.
PAPILLOTE n. f. - sobre pequeño, idealmente con hojas de vegetales comestibles
o papel a prueba de grasa, en el que se envuelven delicados platos para cocinar.
PEPPER (PIMIENTA) n. - bayas secas pequeñas para condimentar, disponibles
como granos negros, blancos o rosados; deben ser recién molidas de un molinillo
de pimienta o recién rajadas con un mortero.
PINCER (PINCH / PELLIZCO) v. - término francés: 1. usar los dedos para rizar los
bordes de una tarta o pastel salado; estas pequeñas elevaciones colorean y
endurecen rápidamente en el horno, asegurando que los bordes del pastel se
mantengan juntos; 2. dorar los huesos o las verduras que se utilizarán para hacer
el stock; 3. caramelizar los jugos de carne ligeramente antes de quitarles la grasa
y diluir los jugos para hacer salsa. PIPE v. -colocar una mezcla suave en un plato,
sacándola de una manga con boquilla.
PLATE -ver Dress. POACH (ESCALFAR) v. -cocer a fuego lento suavemente en
líquido sin hervir; este método se usa con más frecuencia con huevos, pescado,
aves y carnes rojas. POIVRE MIGNONETTE n. - el término francés para los
granos de pimienta recién molidos.
PRESS (PRESIONAR)v. - presionar con fuerza un ingrediente para extraer la
mayor cantidad de líquido posible.
PRICK (PINCHAR) v. -hacer pequeños agujeros en una base de hojaldre o base
de pastel para evitar que se hinche o contraiga en el horno.
R RAIDIR (ENDURECER) v, - el término francés para un método de cocción en el
que las verduras o la carne se fríen en grasa caliente durante el tiempo suficiente
para reafirmar la carne.
REDUCIR v, - hervir agua u otro líquido, a menudo de una salsa, para concentrar
el sabor y los aromas.
REFRESH (REFRESACAR) v, - correr agua fría sobre alimentos blanqueados o
hervidos para que se enfríe rápidamente y se conserve el color y la textura.
RECALENTAR v. - llevar los alimentos preparados previamente que han sido
refrigerados o congelados a la temperatura de la comida sin cambiar su aspecto o
sabor,
RELAX-ver Let down.
RESERVAR v. - dejar de lado un ingrediente o una preparación para su uso
posterior.
REST (REPOSAR) v. -dejar a un lado un trozo de carne cocida por un tiempo
específico antes de servir; Esto permite que los jugos se reabsorban en la carne,
lo que mejora la sensibilidad y el sabor.
ROLAR v. -1. estirar y aplanar un pedazo de masa con un rodillo para darle el
grosor y la forma requeridos; 2.formar una bola.
Roux n. m. - mezcla de harina cocida en grasa, que forma la base para un gran
número de salsas cocidas.
s SASSER v. - término francés que significa eliminar la piel muy fina de las
verduras jóvenes frotándolas con un paño de cocina y sal marina.
SCORE (MARCAR) v. -1. hacer cortes finos de cuchillo alrededor del borde de un
pedazo de hojaldre antes de cocinar para que se eleve de manera más uniforme;
2. hacer incisiones a intervalos regulares en la piel de un pez para acelerar su
cocción; 3. Hacer incisiones en la piel de la carne, particularmente en las
articulaciones de cerdo, para hacer crujidos.
SAZONAR v. - agregar condimentos (general- mente sal y pimienta) a un plato
para resaltar su sabor y aromas
SEPARAR v. -dividir la clara de un huevo crudo de la yema mientras lo quitas de
la cáscara.
SHAPE (FORMAR) v. -formar algo de una manera particular usando tus manos,
un molde o un cortador de pastelería.
SHEET (HOJA) n. - un pedazo de masa aún sin cocer que se ha estirado y
estirado hasta el espesor requerido.
SHELL (DESCASCARAR) v. -1. quitar la cubierta externa dura de los huevos y
mariscos. 2.quitar los guisantes y los frijoles de sus vainas.
SHRED (RALLAR, TRITURAR) v.-cortar verduras, como el repollo, en tiras finas.
SIMMER v.- cocinar muy suavemente en un líquido que está a punto de hervir; La
superficie parecerá estar temblando
. SINGE (CHAMUSCAR) v. -quemar con una llama desnuda: la técnica se utiliza a
menudo para eliminar los pelos sueltos y los talones de plumas adheridos a la piel
de las aves de corral.
SINGER v. -un término francés que significa espolvorear harina en los
ingredientes para que cuando se agrega líquido, la mezcla se espese en una
salsa.
SKEWER (PINCHO) n. and v. -1. una espiga de metal o madera; 2. enhebrar
trozos de carne o verduras en un pincho o una espiga antes de cocinar.
SKIM (DESENGRASAR / ESPUMAR) v.- eliminar la grasa o espuma que sube a la
superficie de un líquido durante la cocción; Se puede usar un skimmer o un
cucharón para hacer esto.
SKIN (ESCALDAR) v. -sumergir por un momento ciertas verduras o frutas, como
los tomates, en agua hirviendo para eliminar la cubierta externa muy delgada,
SLICE (REBANAR) v. -cortar carne, verduras o frutas en trozos delgados y planos
del mismo tamaño.
SLIT (HENDIDURA) v. -hacer pequeñas incisiones en un pez, un ave o una
articulación para insertar rebanadas de trufa, ajo, etc. Consulte también Score.
SOAK (REMOJAR) v. - sumergir los ingredientes en agua durante un cierto tiempo
para ablandarlos antes de cocinarlos, p. ej. gelatina, frijoles secos. Ver también
Degorge.
STEAM (VAPOR, AL VAPOR) n. and v. -1. el vapor producido por la evaporación
de un líquido cuando se calienta; 2. un método de cocción muy suave en el que
los alimentos se colocan en un recipiente o canasta perforados y se balancean
sobre una olla con agua o caldo hirviendo para que se cocine en el vapor. a, a, CD
> cc CIC en en Cl ...., Cl Cl .....
TH STERILIZE (ESTERILIZAR) v. - matar las bacterias mediante la aplicación de
calor; Los frascos de vidrio limpios pueden esterilizarse calentándolos en un horno
bajo durante 30 minutos.
STOCK (FONDO) n. -líquido saborizado que se obtiene calentando suavemente el
agua, los huesos y las verduras; es la base de muchas salsas y sopas.
STRAIN (COLAR) v. -pasar una mezcla líquida a través de un chino para separar
cualquier materia sólida.
STRIP (PELAR / DESNUDAR) v. - separar las hojas de plantas y hierbas de sus
tallos
. STUD (PERNO) v. -empujar un ingrediente en otro, como los clavos en una
cebolla.
STUFF (RELLENAR) v. - insertar una mezcla preparada en aves, carne o
vegetales extraídos antes de cocinar.
SWEAT (SUDAR) v. - 1. cocer verduras picadas muy lentamente sin grasa ni agua
en un traste tapado..
T V VANDYKE v.-to cut zigzags around the cut edges of halved fruits, often
lemons. to create a garnish
. w WHISK v.-to mix or blend vigorously using a balloon whisk so that the mixture
will aerate or become creamy.
z ZEST n. and v. -1. the coloured outer layer of citrus fruit; 2. to peel off the thin
outer layer of citrus fruit using a zesting tool or a chef's knife

. TRIM (RECORTAR) v. -1. cortar las partes indeseables o no deseadas de

verduras y frutas, p. ej. hojas, tallos, pepitas, para mejorar su apariencia; 2.
eliminar el exceso de grasa de un trozo de carne; 3. cortar las pequeñas aletas de
un pez con unas tijeras.
TRUSS (ATAR) v. - atar las alas y los pies de un ave a su cuerpo para que
mantenga su forma durante la cocción; una aguja de 'truss' y una cuerda se
utilizan a menudo para hacer esto

. TU RN (TORNEAR) v. -recortar una verdura en una

forma regular con un cuchillo de chef.
 Conclusión

En el cierre de este recetario impregnado de investigaciones gastronómicas, no

solo hemos explorado recetas exquisitas, sino que también hemos destapado los
misterios que se esconden tras cada ingrediente y técnica culinaria. Cada página
ha sido un viaje hacia la comprensión más profunda de la cocina, donde la ciencia
y la creatividad convergen para crear una sinfonía de sabores. Hemos
desentrañado los secretos de la sazón, comprendido la química detrás de las
transformaciones en la cocina, y explorado la historia que se encuentra en cada
plato. Este recetario no solo te ha invitado a preparar deliciosas creaciones, sino
también a convertirte en un narrador de historias culinarias, compartiendo el
contexto y el amor que va más allá de los ingredientes.
Al abrazar la versatilidad de las recetas y sumergirnos en las investigaciones
detrás de cada preparación, hemos cultivado no solo habilidades culinarias, sino
una apreciación más profunda por el arte de cocinar. Que estas páginas hayan
sido un catalizador para experimentar en la cocina, para atreverse a crear, innovar
y compartir los placeres de la mesa.
En cada bocado, hemos saboreado el resultado de la paciencia, la precisión y el
conocimiento. Así, este recetario se convierte en más que un libro de cocina; es un
compendio de experiencias, un registro de descubrimientos y, sobre todo, una
celebración de la conexión entre el arte y la ciencia que reside en cada plato.
Que este festín de conocimiento y sabor continúe inspirándote a explorar,
aprender y deleitar a tus sentidos. ¡Que cada platillo cocinado sea una expresión
de tu creatividad y amor por la cocina! ¡Buen provecho!