NORMA PARAGUAYA HELADOS Especificaciones Lic. LORENZO BOBADILLA ‘Jefe iterino CITN CONN INT INTN Centro de Informacion Tecntigea y de nomas Tencas ‘ESCOPIAFIEL DEL ORIGINAL INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA Y NORMALIZACION Asunclén, Paraguay Mayo 1981 Casilla de Correo 967—Direccién Telegrafica INTN—Tel, 290-160 290-266 Escaneado con CamScanner2. 2a Qa 3.1 3.464 3.4.2 3.1.3 3,168 3.4.5 OBJETO Esta Norma estableco las caracter{sticas que deben reunir los helados comestiblen listos para el consumo y a las mezolas de helados en forma 1fquida o en polvo. DEFINI CIONES Helados, Se entiende por helados comestibles los produc- tos edulcorados obtenidos, bien sea a partir de wna emul- sién de grasa y proteinas, con la adicién de otros ingre- dientes y substancias, o bien a partir de una mezcla de agua, azticares y otros ingredientes y substancias que han sido tratados por congelacién y que se destinan al alma~ cenamiento, venta y consumo humano en estado de congela- cin o parcialmente congelados, Mezcla de helados. Se entiende por mezclas de helados los productos en forma 1fquida o en forma de polvo que se des tina a la prepazacién de helados comestibles. CLASIFICACION Los helados conestibles se clasifican en seis grupos de acuerdo a su composicién, nutrientes b&sicos que la in- tegran. E1 grupo 1 comprende productos edulcorados, fabricados {inicamente con grasas de leche y proteinas de leche (equi- valente de leche entera), y con uno o varios de los ingre- dientes permitidos en esta norma. E1 grupo 2 comprende productos edulcorados, fabricados con grasa de leche y cualquier proteina, no solo proteinas de leche y con uno o varios de los ingredientes permitidos en esta norma. El grupo 3 comprende productos edulcorades, fabricados con cualquier grasa, no solo de leche y proteinas de leche {micamente y con uno o varios de los ingredientes permi dos en esta norma. El grupo 4 comprende productos edulcorados, fabricados con cualquier grasa, no solo grasa de leche y cualquier protei-| na, no solo proteina de leche y con uno o varios de los in-| gredientes permitidos en esta norma. E1 grupo 5 comprende productos eduleorados, fabri ingredientes, aditivos y adicién marginal de permitidos en esta norma. W935 _307 INSTHTUTO NACIONAL OF TECNOLOGIA ¥ NORMALIEACION Escaneado con CamScanner3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 wed El grupo 6 comprende productos edulcorados, con ingredientes y aditivos permitidos en esta * que no contiene grasas ni proteinas de los componentes naturales de los ingredientes o aditivos permitidos. las mezclas de helados se clasifican en 3 grupos de acuerdo a su grado de concentracién. Se entiende por mezcla de helado el producto 1fquido que contiene todos los ingredientes necesarios en las cantidades adecuadas de modo que, al congelarlo, da un producto alimenticio final que se ajusta a una de las definiciones que figuran en las subsecciones 3.1.1. a 3.45 Se entiende por nezcla de helados concentrado el pro- @ucto lfquido concentrado que, después de afiadir 1a can- tidad prescrita de agua, da como resultado un producto que se ajusta a la definicién del item 3.2.1 Se entiende por mezcla de helados deshidratada el produc- to seco (contenido de humedad:€ 4 %) que después de afia- dir una cantidad preserita de agua da un producto que se ajusta a la definicién del item 3.2.1 ESPECIFICACIONES Los helados comestibles deberfn reunir los requisitos que se establece en la Tabla 1. Escaneado con CamScannerTABLA 1 i i paeee) comestibles: Exctudo of nevestimiento que no sea hécto $ m/m minimo ___Composivion: Gupos de hetados Lege : a A a Hes sg 3 is WEES 4 ee gS es sls He a 43 z > alg ikgioip- ts ce a3 1339 eord |S eosy /& He s -3|q sooo {8 He as 73] soca 8 ie a 3 Fle iit ia wm 3/3 ass dg 4853 av 3 | eS 8 j cd 28 eds 5 Escaneado con CamScannerNP_N® 212 pag. 4 & INGREDIENTES AUTORTZADOS —+——_INGREDIENTES AUTORIZADOS Sai Leche, constituyentes derivado; + 8 de leche y productos 1ée- teos: frescos, concentrad i dos, Teoonstituldes o recombinadse. a eratadoes femmentades, Sad ben y aceites comestibles aparte de los derivados de ie. 5.1.2 Proteinas comestibles aparte de los derivados de la leche. 5.1.3 AzGcares, para los fines de esta norma, significa aquellos azficares para los cuales han sido elaboradas normas. 5.1.4 Agua, e1 agua cumplir& con las especificaciones de la NP N° 204 Agua Potable, 5.1.5 Huevos, y productos de huevo pasteurizades o productos de huevo que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico equivalente, 5.1.6 Frutas y productos derivados de ella, 5.1.7 Alimentos e ingredientes alimentarios destinades a commi- car aroma, sabor o textura, por ejemplo: café, jengibre, cacao, miel, nueces, licores, sal. 8. ADITIVOS. 6.4 Colores 6.4.1 Negro Dosis m&xima en el produc. jegro brillante PN 28 440 to final 6.1.2 Azul ‘Tndigotina 1 180 Carmin de indigo 6.1.3 Verde Clorofila, complejo efprico 1 249A Colores enumerades are ; items N°6.4,1 al 6,4, ee eee 45 igh inclusive 100 mg/kg soles ae iei d, jo9. @xeepto para el amaranto Azorubina(carmisine 34 120 Oy Soneeat UR, anantile Rojo de remolacha Eritrosina ae, Ponceau 4R s 6.2.5 Amarillo, anaranjado Excractos de bije Beta-caroteno je@ta-apo-8'~carotenal Ester etilico de Acido Beta-apo-8!-carotencico Cantaxantina Curcumina 1233 de quinoleina, riboflavi-| na y cureumina 50mg/kg Golores totales en los Escaneado con CamScannerOe Riboflavina(Lactofia. Jo de quinolei| Amarillo ocaso FCF" Tartracina Pandos Caramelo (no fabricado por el procedimiento al amoniaco) Caramelo (fabricado por el procedimiento de sul- fito y amoniaco) 6.2.6 3 g/l Emulsionantes estabiliza- jores_y espesantes Agar Acido alginico y sus sales de sodio, potasio y calcio Alginato de propilenglicol Alginato de amonio Hidroxipropilmetilcelulosa Metilcelulosa Metiletilcelulosa Celulosa microcristalina Carboximetilcelulosa y sus sales de sodio y de potasio Mono-y ¢i-ésteres de glicerol con 4cidos grasos derivados de cresas comestibles Mono: - glicéridos a) stores dei Acido b) asteres del acido c) ésteres del Acido a) ésteres del Acido e) ésteres del Acido tartérico con Carragenina (incl.Furcelarano) Goma avabiga Goma de algarrobo Goma guar Goma xantan Pectina (amidada) Pectina (no amidada) Esteres dz poliglicerol con fcidos grasos Monoesteerato de polioxietilen(20) sorbitan Moncoleato de polioxietilen (20) sorbitan Triestearato de polioxietilen (20) sorbitan 6.2 acético con eitrico con l&ctico con L-tartarico diacetil Esteres de sacarosa con acidoe grasos y sacaridos glicéridos ke 10 g/kg solos o mezcla- dos Escaneado con CamScannerNP Ne232 Pag. 6 Dosis mfxima en, ducto final Alni don: ficados a) almidones tratados con feido b} almidones tratados con Glcalia ©) almidones bianqueados mex- 4) dextrinas blancaa y anart as 30 g/kg, solos 0 ®) adipato de dialnidén acetilado f£) dialmidén glicerol g) dialmidén glicerol acetilado A) hidroxipropil dialmidén glice- rol i) fosfato de dialmidén i J) fosfato de dialmidén, hidroxi- propil k) fosfato de dialmidén fosfata- do D) fosfato de dialmidén acetila- lo m) almidones tratados con enzimas n) fosfato de monoalmidén ©) almidones oxidados P) acetato de almidén q) hidroxipropil-almidén 1 AROMAS wa Aromas naturales y substancias aromatizantes identicas a las naturales. Substancias aromatizantes arti- ficiales definidas para los fi- nes. 7.2 Acidos, bases y sales Acido acético Acido eftrico y sus sales de so: dio, potasio y calcio Acido dl lactico y sus sales ds amonio calcio potasio y sodio Acido L-lactico Acido dl~ m&lico Acido I-m&lico Ortofosfatos de sodio, potasio y 2 g/kg, solos o mez- calcio clades expresado como Polifostato de sodio y de potasio Pod, Hidrogen carbonato de sodio Acido tartarico L (+) y sus sales 1 g/kg ¢e sodio y de potasio 13 Vani Glicerol 50 g/k, Escaneado con CamScanner8,1 | 892 8.3 84 85 87 qe ot 92 NP NP 212 Pag. 7 & CARACTERISTICAS MICROB TOLOSTCAS PARA LAS MEZCLAS DE HELA- ae IS HELADOS CORSETS PARA LAS MEZCLAS DE HELA- normal, Escaneado con CamScanner Bacterias aerobias nesoftlicas, tap bacterias aerobii anigrsieas no ceberan obtenerse de ninguna de las cinco unidades de muestras exaninadas, en un nGmero que exceda de 10° por g ni en un nfmero que exceda de 2,5 x 10 Bacterias coliformes. Las bacterias coliformes no deberén obtenerse en un nimero que exceda de 100 por g en ningu- na de las cinco muestras examinadas ni en un némero que exoeda de 10 por g, en tres o ms de las cinco muestras cxaminadas, cuando el ensayo se efectue de conformidad cen el método descrito (n=5, 0:2, mei0, M=102) Salmonelas, No deberén obtenerse organismos de salnonela ‘de ninguna de las 10 muestras exaninadas cuando el ensayo Se haya llevado a cabo de conformidad con el nétodo des- erito ( n=40, 020, m=0) Helados comestibles. Bacterias aerobias mesofflicas, No deberdn obtenerse bac- Rerias aerobias mesofflicas de ninguna de las cinco mues- ‘tras examinadas, en un nimero superior a 2,5 x 105 por g ni en un nfmero que exceda de 5 x 10 por g, de tres o m&s de las cinco muestras examinadas. (ne, c=2, m=Sxi04, M=2,5x105) Bacterias coliformes. No deberén obtenerse de ninguna de ag cinco muestras examinadas, en un nfimero que exceda de 103 por g ni en un nfimero que exceda de 100 por g de tres © mas de las cinco muestras examinadas. (n85, 082, m=102, M=103) Salmonelas. No debergn cbtenerse organismes de salmonelas de ninguna de las diez suestras examinadas, (n=10, m0) ENVASE Y_ROTULADO Envase, Los envases para helados serfn de material y for- fa tales que den al producto una adecuada proteccién du- rante e1 almacenamiento, transporte y conserve las cuali- dades higiénicas, de los mismos, Rétulo, Para los efectos de esta noma las etiquetas se-/ Hiv'ae cusiguice sasensaa que pueda ser adherido a los vases, o bien de impresién permanente sobre los nienos, las inseripciones de las etiquetas deberén ser faci Jegibles a simple vista, redactada en castellano y het en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de10. METODOS DE ANALISIS i 44, CORRESPONDENCIA CON OTRAS NORMAS heat El rétulo deber& llevar como minimo 1o siguiente a) Nombre del producto b) Lista de ingredientes ©) Contenido neto 4) Nombre y direcoién del fabricante | e) Pais de origen Los métodos de anglisis que figuran en esta norma se ha- ran de acuerdo a las normas paraguayas correspondientes. Para la elaboracién de esta norma se ha tenido en cuen- ta_la Norma Para Helados comestibles y las Mezelas de Helados del CODEX ALIMENTARIUS. j AkeRRee Soa, yeas <3 fe we oy SF Escaneado con CamScannerNORMA PARAGUAYA Lic, LORENZO BOBADILLA. Jefe interno CITN ‘ONN - INTIY INTN Centro de informacion Tectia y de normasTncas ESCOPIAFIEL DEL ORIGINAL a INSTITUTO NACIONAL * -“% HELADOS Recuento de coliformes DE TECNOLOGIA Y NORMALIZACION Vip ¢ ; Asuncién, Paraguay - _ Mayo 1981 Casilla de Correo 967—Dirsccién Telegrética INTN—Tel. 290-160 290.266 Escaneado con CamScannercou a4 add 3.1.2 3.1.3 3.4.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 4d 44.2 Seed 5.4.2 504, 78,08, 06) — NORMA PAR Seca ade Foounto da col. La prosonte Norma eatablece 01 método para realizar e1 recuento de coliformas on nna musstra de helados, MpTODO_DE_ENSAYO B1 método consiste en contar el nGmero de bacterias colifomnes por g que contiene e1 helado para 10, cual vo B61ido se siembra la muestra on un medio nutrit: propiado y se incuba a 37 °C durante 48 horas, el nG- mero de colonias t{picas que se ha desarrollado se considera como el nfimero de bacterias coliformes que contiene el helado por gramo. APARATOS_NECESARIOS Contador de colonias Estufas Autoclave Placas de petri Pipetas de 1 ml aforadas y de 10 ml graduadas Tubo de ensayo Lamparita de alcohol o mechero Frascos de dilucién MEDTOS DE CULTIVO Agar lactosa desoxicolato de sodio Agar bilis - rojo neutro - cristal violeta INSTRUCCIONES GENERALES Todos los elementos y medios de cultivo a utilizarse deben ser esterilizados. Trabajar en un local apropiado sin corriente de aire Efectuar las manipulaciones cerca de la llama de un mechero. INSTITUTO NACIONAL DE TECHOLOGIA Y NORMALIZACION Escaneado con CamScannerNP N°230 pag. 2 5.1.3 Desinfoctar la mesa de trabajo con ali 5.4.0 Colocar las pipetas, después de usarlaiy en contenga un desinfectante, 8. PREPARACLON DE LA MUESTRA En un frasco estéril de boca ancha y 250 cm? de capa cidad provisto de un tapén esterilizado y que conten- ga 99 cm? de agua estéril, se pesan directamente y con las m&ximas precausiones de asepcia, 11 g de la muestra. Se agita, para que cada partfcula del helado entre en contacto con el agua y se deja reposar durante uno o tres ninutos, despés se agita rapida y vigorosamente, durante diez segundos aproxinadanente, para conseguir 1a disper- sign homogénea del helado y agegurar una distribucién bacteriana uniforme, Se obtiene asf una dilucién al 4/10 del helado, a par- Hr del cual, ¢ innediatanente, se preparan,1as dilucjo~ nes al 1/100 - 1/1000 etc. que sean necesarias (11 om de la precedente, en 99 om? de agua estéril), J.__PROCEDINTENTO Se funde 61 agar lactosa degoxicolato de sodio o el agar bilis rojo neutro cristal violeta en cantidad de 10 ml, Se enfria a 45 °C en bafio Maria, Se rotulan 2 placas de Petri por cada una de las dilu- ciones que van a ser ensayadas, etiquetando con el nine- ro de la dilucién. Se vierte 1 ml de cada una de las diluciones en el cen+ tro de la placa correspondiente. Para cada dilucién se usa una pipeta limpia y esterilizada, No se desoubrir& la placa més que el tiempo justamente necesario para la operacién. Se afladna cada placa el contenido de un tubo de agar girfndolo y mezcl&ndolo de la siguiente forma: Se mueve la placa suaverente6 veces describiendo circu los en sentido de las saetas de un reloj, en ofroulo de 15 om de dimetro, se repite 1a operacién en sentido con- trario, Asi como de atrs adelante 6 veces y movimientos latera- les. Se deja solidificar, se incuba a 27 °C. Para realizar @1 contaje se escojen las placas que contienen de 1a 100 colonias. Escaneado con CamScannerNP NP 230 Pag. 3 & EXPRESION T_L0S_RESULTADCS la lectura o contaje oe realiza a las 48 horas, Jas p: das a 37 °C Se consideran como coliformes todas las colonias visi- : Dles al ojo de 0,5 mm de digmetro rojas oscures en me~ : dio de agar lactosa desoxicolato de Sodio y colenias ! visibles al ojo de 1 mm de diémetro rojas oscuras gon precipitado de bilis en un medio de agar bilis rojo- neutro cristal violeta, Para el cflculo, se multiplican e1 nfimero de 1as ¢olo- nias contadas, por el reciproco de la dilucién y se re- fiere como nfmero de colonias por gramo. 2 TOMA DE MUESTRAS La toma de muestras para el andlisis se haré de aeuer- do a la Norma Paraguaya correspondiente. ananiaRa Ae Escaneado con CamScannerNORMA PARAGUAYA HELADOS Determinacién de gérmenes totales lic, LORENZO BOBADILLA he ‘Jefe interino CITN ‘ONN- INT INTN Cento de Iformacion Teerigeay deromas Teas ESCOPAREL DEL ORIGINAL -INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA Y NORMALIZACION Ws ‘ } Asuncién, Paraguay Mayo 1981 Casilla de Correo 967—Direccién Telegrafica INTN—Tel. 290-160 290:266 Escaneado con CamScannerDotermninaot ee do a OBJETO. de Esta Norma ootablece e1 nétodo de determinacién de gér- menes totales en una nuestra Ge helados. a METODO_DE ENSAYO : 2,___METODO_DE_ENSAyo Qa Principio del nétodo, £1 método consiste en contar el Teno ao Seto. ie Dacterias por g que contiene el helado en errerieeTe.20 cual se sienbra 1a muestra en un medio TB ronan’ So24d0 apropiade y se incuba a 37 °C durante Af Roras. luego de'ese lapso, el nimero de colonias que se ha desarrollado se considera como el nGmero de bacte-| vias que contiene e1 helado por gramo. 2.4.1 Aparatos necesarios 2.1.2 Contador de colonias 2.48 Estufas 2.4.4 Autoclave 2.4.8 Placas de petri 2.1.6 Pipetas de 1 ce aforados y de 10 co graduados 2.147 Tubos de ensayo 2.1.8 Lamparita de alechol o mechero de MEDIOS DE CULTIVO S___MEDTOS DE _cULTIVO 3.1 Plate Count Agar 3.2 Agar nutritive Ye INSTRUCCIONES GENERALES wv RTRECCTONES GENERALES 41 Todos lo elementos y medios de cultivo a utilizarse de- ben ser esterilizados, 4.4.1 Trabajar en un loca? epvepiado sin corvientes de aire “42° Efectuar las manipulaciones eerea de la Lama de un mechero, 443 Desinfectar la nesa trabaje o alcohol, a 70° “eet Colocar las pipetas, daepufs de unarias, en un vaso que contenga desinfectante “APTOULOG POR DEGREES WOE aay —E— (METTUTO NACIONAL DE TACIOLOGIA Y MORMALIZACION Escaneado con CamScannerNP N°229 page 2 §:_proceprwreuro Todos os etenen tos: deben ser es ener nedios de cultivo a ° ar nutritive $e S.1 . Pecuento en placas. Se funde e2 a 40 PL Count heat €h “en tubos en cantidad de enfrfa a 45 °C en bafio Marfa. Se rotulan 2 placas de Petri por cade we do 300 Ne Se Romulan 7 Piscsor ensayadas, etiquetand? oon SE) nero de la dilucién. ‘ 1 1 Se vierte 1 ml de cada una de. 106, giqueiones 2,23 sn | ge ieee fa"piaca correspondiente; Fase Mada dilucién | se usa una pipeta limpia ¥ esterilizada- 5 nte No se descubriré 1a place mis que e1 tiempo Justame! necesario para 1a operacién- Se afiden a cada placa et contenido de un tubo de agar andolo de 1a siguiente format do cir- girndolo y meze. deseribien eon en cir se mueve 1a placa suavenente, § i Se mueen el sentido de las saetee ge un reloj,.en co Suio de 15 om de didmetro, Se repite 1a operach! sentido contrario. ‘asi como de atrés adelante 6 veore y movimientos Late~ Mies. se deja solidificar, ° incuba a 37 °C. Para raltigar el contaje, se escojen 28° placas que muestren Entre 30 y 300 colonias. & EXPRESTON DE LOS RESULTADOS La lectura o contaje se realiza a las 4g horas, 1a5 sa 37 °C. placas incubada: para e1 célculo, se multiplica el ntmero de las colonias contadas por el recfproco de ‘la dilucién y se refiere como némero de colonias por gramdy TOMA DE MUESTRA el an4lisis se har& de aeuer- La toma de muestras para do a la Norma paraguays correspondiente, ananaeee Escaneado con CamScanner