UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA
VETERINARIA

Tema:
Informe de la visita al Camal Municipal de Túcume

Alumna:
Carmen Castillo Patricia Berenisse

Curso:
Inspección e industrialización de alimentos de origen animal

Docente:
M.V. Giovana Nancy Livia Córdova

Ciclo:
2023-I

Lambayeque, 2023
I. OBJETIVO:
 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de
Túcume, desde la inspección de los animales antes de su ingreso al matadero y
zona de beneficio, hasta la salida de las canales aptas para ser distribuidas.
 Identificar que el matadero cuenta con las zonas indispensables para un correcto
faenado que garantice la inocuidad de las canales que se distribuyen.
 Conocer más de cerca el Rol del Médico Veterinario inspector.
II. DESARROLLO DE LA VISITA
Se realizó una visita al camal municipal de Túcume de categoría I, ya que
abastece con carne a Túcume, Lambayeque, Salas y JLO. El Médico veterinario
encargado nos explicó lo pasos para el funcionamiento del matadero de bovinos,
porcinos, ovinos y caprinos.

Comenzaremos la visita haciendo un breve recorrido por las zonas importantes

que influyen en el matadero de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos.
a) Zona de acceso:
b) Zona de desinfección de vehículos:
No cuenta con zona de desinfección de vehículos.
c) Zona de abastecimiento:
Esta se encuentra en la parte trasera del matadero, donde realizan la
recepción de los abastecedores de bovinos; según el Médico Veterinario del
Camal se recepciona a los animales, pero antes se verifica que en animal este
sano, sin enfermedades ni golpes, corroborar los datos del CSTI el cual es
importante para constatar el ganado que llega y sus características, además se
ve que llenen una ficha con los datos de proveedor, para facilitar el reparto
de la carcasa a su dueño.
Cuenta con rampa de recepción, facilitando el descenso de los animales si
exponerlos a fracturas ni daños.
d) Corral de recepción:
No cuenta con corral de recepción donde se separen por sexo o raza
e) Corral de descanso:
No cuenta con un corral de descanso
f) Corral de aislamiento:
Si cuentan con un corral para aislar a las especies sospechosas

g) Corral de encierro:
Aquí el matadero posee un área de espera para 10 a 15 vacunos, 10 a 15
porcinos y 10 a 15 ovinos y caprinos aproximadamente. Presenta un área
limitada. Estas áreas están cercadas con muros de concreto y los corrales
están divididos con rejas y mayas de metal sin mezclar a las especies. Estos
animales no deben permanecer más de un día en corral para luego ser
enviados al beneficio; cuando el abastecedor de animales paga por el
servicio de beneficio del animal; estos animales incluso pasan menos tiempo
en corral.
h) Ducha:
Es usada una vez determinada la aptitud del animal para el faenado y antes
de pasar a la zona de aturdimiento.
Cuenta con una manga para la limpieza y lavado del animal.

i) Zona de Faenado:
En el camal de Túcume existen dos áreas para el beneficio; uno para los
bovinos y otra donde se beneficiará los porcinos, ovinos y caprinos.
Las condiciones del animal primordialmente deben ser que no se halla
alimentado por lo menos12 horas antes del beneficio.
La zona de beneficio deberá está separada de la zona de menudencia por
muros de por lo menos 3.00 metros de altura.
La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:
✓ Sección de aturdimiento:
Cuentan con una sección de aturdimiento donde se insensibiliza a los
animales para permitir un adecuado beneficio.
Utilizan método de aturdimiento: puntilla.
✓ Sección de sangrado:
Realizan el sangrado inmediatamente después de aturdido o muerto el
animal.

✓ Sección de escaldado y pelado:

Cuenta con una sección de escaldado y pelado

✓ Sección de Degüello:
Si cuenta con una sección de Degüello, donde facilitan la sangría del animal
y seccionan la cabeza.
✓ Sección de Desuello:
Realizan la separación de la piel, corte de patas delanteras y traseras.
✓ Sección de Eviscerado:
Extraen los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos

✓ Sección de división de Carcasas:

Para la división de carcasas en dos medias carcasas se realiza de manera
manual, no cuentan con sierra eléctrica.

✓ Sección de evaluación Post-mortem:

Cuentan con mesas suficientes para la inspección veterinaria.
 ✓ Sección de limpieza de Carcasas:
Si cuentan con sección de limpieza de carcasa.
✓ Sección de limpieza de Menudencias:
Cuenta con una sección de limpieza de menudencias fuera del área de
beneficio.

✓ Sección de pesado y numeración:

Si realizan el pesaje de las carcasas antes de pasar a la zona de oreo

j) Zona De Oreo:
Las carcasas pasan a esta zona para su maduración.

k) Zona De Deshuesado, cortes y empaque:

No cuentan con zona de deshuesado, corte y empaque.
 l) Zona de conservación en frio:
Los mataderos de categoría I no necesitan contar con zonas de conservación
en frio.
m) Zona de Embarque:
No cuenta con una zona de embarque continua a la sección de oreo ni a la
salida del matadero.
n) Zona De Pieles:
No tiene zona de pieles
o) Zona de Incineración y Digestor:
Si cuentan con una zona de incineración.
p) Zona de Residuos Sólidos:
Cuenta con estercolero y depósitos de basura ubicados lejos de la zona de
faenado.

q) Zona de Energía:
Cuenta con una zona de energía destinada a la maquinaria.

r) Zona de servicios Generales y asistenciales:

Tiene área de servicios higiénicos, duchas, pero no tiene tópico de primeros
auxilios.
III.CONCLUSIONES:
 Se observo las actividades que se realizan en el Camal municipal de
Túcume, desde la inspección ante-mortem de los animales, inspección post-
mortem, hasta la salida de las canales aptas para ser distribuidas.
 Se identificó que el matadero no cuenta con zona de recepción, zona de
descanso, pero la distribución del camal para el beneficio de los animales es
el adecuado, así como también su infraestructura.
  El matadero municipal de Túcume se encuentra una zona urbana, es por ello
que deben realizar una reubicación debido a los malos olores que se emiten.
 Se conoció la importancia del Médico Veterinario inspector dentro del
camal.
 Mensualmente se faenan 160 animales, en el mes de Julio se beneficiaron
185 animales.
 Cuentan con permiso permanente por SENASA
IV. BIBLIOGRAFÍA
 Reglamento sanitario del faenado de animales de abasto