TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

• Dr Ir. Flora CHADARE ASSOGBADJO

• (fchadare@gmail.com)
• Dr Vahid AÏSSI
• Dr Ir. Harold HOUNHOUIGAN
• Dr Christian KONFO
Syllabus

Domaine: Sciences Spécialité: Tronc

Agronomiques Commun

Grade : Licence Semestre N° : 3

Unités d’enseignements
/ ECU: Technologie
alimentaire

2
 Syllabus

• Masse horaire: 50h

• Théorie: 20h
• Pratique (TP/TD): 12h
• Travail personnel de l’Etudiant (TPE): 18h

• Evaluation:
• - Travaux de groupe: 30%
• - Evaluation écrite incluant les connaissances théoriques et pratiques (70%)
 Objectif général

Objectifs
Cet enseignement vise à
faire acquérir aux
apprenants les
connaissances de base en
technologie alimentaire
 • Objectifs d’apprentissage
• Au terme de cet enseignement, l’apprenant est
capable de:
• expliquer les concepts généraux en technologie
alimentaire ;
• distinguer les différents groupes d’aliments ;
• connaître les opérations unitaires et les
Objectifs fonctions associées ;
• construire un diagramme technologique de
production/fabrication ;
• connaître les différentes filières de
transformation des aliments
 Hounhouigan D.J., Nout M.J.R. et M.A.J.S. van Boekel, 2003.
Les aliments: Transformation, Conservation et qualité, Bakhuys
Publishers, Leiden, The Netherlands, 268 p.

Jeantet R., Croguennec T., Schuck P. et G. Brulé, 2007. Science

des aliments: Biochimie, Microbiologie, Procédés et Produits,
Vol. 2: Technologie des produits alimentaires, Editions Tec &
Doc, Lavoisier, Paris, France, 456 p.

Alais C., Linden G. et L. Miclo, 2008. Biochimie alimentaire 6e

Ed., Dunod, Paris, France, 260 p.
Documentation
Cheftel J.-C. et H. Cheftel. Introduction à la Biochimie et à la
Technologie des aliments, Vol 1 et Vol 2. Techniques et
Documentation, Lavoisier, Paris, France.

Asiedu J. J. La transformation des produits agricoles en zones

tropicales : approche technologies. Editions Karthala et CTA pour
la version française, 335 p.

Coulate T. P. Foods- The chemistry of its components. The Royal

Society of Chemistry, London, 197p.
 Contenu du cours

Introduction Module 1. : Module 2. : Module 3. : Qualité

Matières premières Transformation des des aliments
agroalimentaires produits agricoles
INTRODUCTION
 Alimentation de l’homme

Suggest
ion:
Mots
clés si
nécessai
CUEILLETTE AGRICULTURE re

CHASSE PÊCHE PISCICULTURE

Inexistence de la
transformation Meilleur
Approvisionnement irrégulier approvisionnement
Empirisme (Observations)
 • Urbanisation:
Un peu déconnection
Besoin de stabilisation/ transformation
pour une meilleure conservation
production &
d’histoire … consommation
Un peu d’histoire …
§ Meilleure compréhension des phénomènes
naturels
(fermentation … microorganismes…)

Développement des
§ Transformations contrôlées
sciences et techniques
(industrialisation….)

§ Production des enzymes, ferments

(biotechnologie, …)

§ Production d’ingrédients fonctionnels (agents

de texture, édulcorants, arômes)
Un peu d’histoire …

Consommateur de + en + exigeant : sécurité sanitaire, profil

nutritionnel et sensoriel, praticité, valeurs sociétales, prix.

Rôle du technologue: Stabiliser la matrice complexe que constitue

l’aliment sur une certaine période en tenant compte des
constituants, des contraintes mécaniques et thermiques

Il est donc important de transformer les produits

agricoles et la discipline qui s’en occupe est :
TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
 • Les fondements de la
Technologie
Alimentaire (T.A.)
comme discipline
scientifique
remontent à environ 2
siècles avec :

Un peu Ø1810. Invention

de l’appertisation

d’histoire … Ø1864. Travaux de

Louis Pasteur sur:
l’altération du vin
// la production de
l’alcool, du
vinaigre, du vin et
de la bière //
l’acidification du
lait, etc.
 TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE =
Un peu d’histoire … ?????
SCIENCE ALIMENTAIRE = ??????

Ø 1940 – 1950. Enseignement de la Technologie

Alimentaire sous la dénomination food science, food
science and technology, etc. dans les universités
américaines
 • Application de la
science alimentaire et
Technologie des techniques
scientifiques à la
alimentaire sélection, la
conservation, la
(Ta) transformation, le
conditionnement, la
distribution et
l’utilisation des
aliments
Technologie alimentaire

ETUDE DES
TECHNIQUES
(PROCEDES)
SECTEUR AGRICOLE
Matières premières de
nature biologique
(agricole)

SECTEUR ALIMENTS
Aliments destinés à la
couverture des besoins
alimentaires
Technologie alimentaire

ØScience qui étudie les procédés physiques, chimiques et/ou biologiques

contribuant à l’élaboration et ou à la stabilisation des produits agricoles et
alimentaires

Elaboration des aliments par différents

procédés
T.A
Stabilisation des aliments par différents
procédés
Technologie alimentaire

Interactions complexes entre les méthodes de transformation, les

matières premières / variétés / ingrédients et leurs combinaisons

- Matières premières
Diversité de - Opérations unitaires (O.U.) /
procédés combinaison de O.U.
- Aliments
 MODULE 1.

MATIERES PREMIERES AGRICOLES ALIMENTAIRES

 • Décrire les grands
groupes d’aliments

Objectifs • Expliquer leurs

comportements
technologiques
 • Pouvoir utiliser au mieux en
substituant tel ou tel autre
Intérêt aliment du même groupe
 1. Définition et classification des
aliments
2. Composition des aliments
PLAN DU 3. Systèmes biochimiques
alimentaires
MODULE 4. Groupes d’aliments
 Comprendre, contrôler et
Constituants diriger les différents
essentiels et processus de l’industrie
propriétés agricole et alimentaire

POURQUOI? Comprendre les

nombreux problèmes
rencontrés lors de la
conservation des aliments
 • Les matières premières
sont issues de la • Les aliments
cueillette, de la chasse,
de la pêche, de
l’agriculture et de
l’élevage.
1. Définition • Les aliments sont des
produits, généralement
naturels, dont l'homme
et les animaux se
nourrissent sous forme
brute ou après
transformation
fournissent à
l’organisme les
principes nutritifs
susceptibles
d'engendrer l'énergie
nécessaire à la survie
et les molécules
indispensables pour
assurer le
renouvellement des
constituants de cet
organisme.
2. Classification
SUIVANT L’ORIGINE

• les aliments d'origine végétale (aliments végétaux) : légumes, fruits,

céréales, pain, pâte de maïs, gari, igname, akpan, taro, etc....

— les aliments d'origine animale (aliments animaux) : viande, œuf,

poisson, lait, fromage, beurre, yaourt, waragashi, escargots, okoto,
pintade ou autre volaille braisée, frit, , aulacode, ...

— les aliments d'origine minérale (aliments minéraux) : eau, sel

de cuisine, potasse, etc.
2. Classification
SUIVANT L’ETAT

• Aliments solides :
Pain, gari, banane, manioc

— Aliments liquides (constitués principalement d'eau) :

Lait, jus de fruits, bière, boissons gazeuses
 2. Classification
AUTRES TYPES

Technologie (aliments frais; conservés;

transformés)

A l’exception de l’eau et des sels minéraux,

les aliments sont périssables par nature

Valeur nutritionnelle (aliments protéiques,

énergétiques)

Les aliments sont des mélanges chimiques de nature très variée appelés constituants
alimentaires ou principes alimentaires (ou nutritifs)
 • Origine (Aliments végétaux;
Animaux; minéraux)

• Etat (aliments solides; liquides)

Historique/Classes
• Technologie (aliments frais;
conservés; transformés)

• Valeur nutritionnelle (aliments

protéiques, énergétiques)
 3. Composition des aliments
ALIMENTS GLUCIDES

PROTIDES

LIPIDES

ELEMENTS MINERAUX

AUTRES COMPOSES ORGANIQUES

3. Composition des aliments
SYSTEMES BIOCHIMIQUES
ALIMENTAIRES

Principaux systèmes biochimiques alimentaires

• 1. Lait et produits laitiers
• 2. Viandes, poissons et œufs
• 3. Graisses et huiles
• 4. Graines végétales et dérivées
• 5. Racines et tubercules
• 6. Fruits et légumes
LAIT ET PRODUITS LAITIERS
Définition et dénomination
Lait (vache) ou Lait + nom espèce animale

Composition

La composition moyenne du lait de vache en g/l.

- Eau = 870;
- Glucide = 51 dont (Lactose = 49)
- Protéines = 35;
- Lipides = 35 – 40
- Sels minéraux = 7

Composition f (Animal, alimentation, saison, période)

TRAITEMENTS TECHNOLOGIQUES
Le lait fait l’objet de traitements technologiques =
produits élaborés :
Ex: fromage, crème, beurre, yaourt, dèguè, lait sec, lait concentré,
wagashi.

Techno = F° (comportement de 3 groupes de composants) : Protéines,

Glucides et Lipides.

Protéines
Elles sont constituées de 80 % des caséines,
le reste le lactoglobulines et lactalbumines (d’enzyme)
 Caséine + Présure = caillé
Caséine + [H+] = caillé

C’est la caséine du lait qui joue un rôle fondamental

dans la fabrication des fromages

Faible quantité de sels, du lactose, des composés carboxylés,

phosphore
Les lipides du lait

Les lipides de lait de vache sont saturés de triglycérides

Ils se présentent s/f de globules gras et ont tendance

à coaguler à la surface et forme une couche = La crème

Centrifugeuse = on peut accélérer cette coalescence ;

la crème obtenue peut être transformée en beurre.
L’écrémeuse sépare le lait et crème
Les Glucides

Essentiellement de lactose (galactose + glucose)

Transformation du lactose à yaourt après une fermentation sous

des bactéries lactiques, Streptoccocus, Lactobacillus, Leuconostoc.

Lait sec ou lait en poudre = par l’atomisation et assèchement

LA VIANDE ET LE POISSON

Le terme viande désigne en général la viande dite de boucherie :

Le bœuf, le veau, le cheval, l’âne, le porc, l’aulacode, lapin,
pangolin, etc.

Tissu Processus Viande

 Mécanismes de maturation de la viande
Muscle

Rigor mortis

Viande rigide

Consommée
transformée
Viande putréfiée Viande mure (salaison, charcuterie
cuisson)
congélation

Qualités organoleptiques altérées Qualité organoleptiques développées

(odeur, couleur) Processus enzymatique tissulaire
Phénomène microbien aseptique
(micro-organismes putrides)
 Muscle Viande
Eau 75 75
Protéines 18.5 18.5
Lipides 3 3
Substances Azotées non 1.5 1.5
protéiques
dont :
Phosphocréatine
Nucléotides
0.5 0
Peptides 0.3 0
A aminés libres 0.3 0.3
Autres sunstances 0.3 0.3
non protéiques 0.1 0.9

Glucides et catabolites 1 à 1.3 1 à 1.3

Dont :
Glycogéne 0.8 à 1.1 0.1
Glucose 0.1 0
Acide lactique 0.1 0.8 à 1.1
Composés minéraux 1 1

39
GRAINES

3 Types de graines

Céréales Oléagineuses
Légumineuses
 COMPOSITION
Graines espèces Proéines Lipides G. Fibres Cendres Eau
solubles
céréales Maïs 7-12 4-8 67-71 2 1,5-1,8 11
Riz (paddy) 7,5-9 2 63 9 6 12

Blé 7-18 1,5-2 60-69 2-2,5 1,5-2 13

Légumineuses Haricot 26 1,2 61 6,5 4 8-9
Soja 35-50 22 15 10 5
Arachide 25-30 48 12 3 3
Oléagineux Colza 15-30 35-40 17 4 3,5
Tournesol 20-38 35-50 4-6 10 3,5
CONSERVATION ET TRANSFORMATION

Mauvaises conditions = phénomènes indésirables

Germination Protéolyse + amylolyse défavorables
Abaissement du pouvoir germinatif

Prolifération moisissures Lipolyse + mycotoxines

Oxydation des lipides Formation composés malodorants

Tous = F(Température, % Eau)

CONSERVATION ET TRANSFORMATION

MOYENS DE CONSERVATION

Séchage + Entreposage dans des silos

Stockage sous atm contrôlée

Utilisation des agents chimiques

Irradiation des graines
TRANSFORMATION

Mouture des graines des céréales

Préparation de conserves
des graines de légumineuses

Extraction
d’huiles

Préparation d’isolats ou
concentrés protéiques (soja)
FRUITS ET LEGUMES

= ORGANES DE LA PLANTE QUI AU STADE DE

MATURITE RENFERME DES GRAINES:

Amandes et noix
FRUITS SECS
FRUITS: 2
catégories
FRUITS CHARNUS Consommés crus
LEGUMES: diverses structures

Racines Tiges
(carottes) (Asperge)

Feuilles Fleurs Graines

Fruits
(Gboman) (choux-fleurs) (petit pois)
(concombre)
PROPRIETES

FRUITS CHARNUS =Riche en sucres, acidité, l’arome

LEGUMES: diverses structures Peu acide

Constituants=f°(croissance, maturation, entreposage)

Propriétés Organoleptiques= f°(Compo)

METABOLISME APRES RECOLTE

TRANSFORMATION
 FRUITS TROPICAUX
CLIMACTERIQUES OU NON
CLIMACTERIQUES
Etapes de la vie des fruits de la floraison à la mort
ºFloraison
ºCroissance (fin de croissance = maturité)
ºMaturation (fin de maturation = fruit mûr)
ºSénescence
ºMort
Pour certains fruits, la maturation se produit en même temps que la
croissance :
ils sont NON CLIMACTERIQUES et doivent être récoltés mûrs pour obtenir
la meilleure qualité

Pour les autres, la maturation se produit après la croissance et même

parfois après la récolte:
ils sont CLIMACTERIQUES
GRAISSES ET HUILES

Graisse Huiles
ETAT PHYSIQUE A 20°C:
(Solide) (Liquide)

Une MG alimentaire=mélange de graisse animale

ou végétale

Beurre = MG du LAIT ayant subi la barattage

 Huile
Beurre et Graisses
végétale et
margarine animales
animale
Compositi Lipides 82 99.9 91 à 99

on Protéines 0.8 0 1

proximale Glucides

Sels
0.8 0 0

des M.G. minéraux

0.2 traces traces

Eau 16 0 0.1 à 8
Préparation des graisses et huiles

Extraction par pression

Huiles végétales =
+ extraction par solvant

Fonte de déchets d’abattoir

Graisse Animale =
/ vapeur ou sous vide
 • Selon la richesse en substances nutritives on
distingue:
• les aliments riches en glucides

4. Groupes • les aliments riches en lipides

• les aliments riches en protides
d’aliments
CÉRÉALES, RACINES AMYLACÉES ET AUTRES ALIMENTS RICHES EN GLUCIDES

• aliments riches en glucides importants: base de la plupart des régimes

alimentaires (habitants les plus pauvres des pays en développement)

Céréales

Plantes de la famille des graminées

Ex. le maïs (Zea mays), le sorgho (Sorghum vulgare ou S. bicolor), le mil,

le blé (genre Triticum), le riz (Oryza sativa Asie) et en Afrique (Oryza

glaberina), l’orge, l’avoine, le teff , le quinoa, ...

54
Féculents et racines amylacées

Ce sont les tubercules, les racines et les rhizomes comestibles.

manioc (Manihot esculenta), de la patate douce, du taro(Sp. Colocasia), de l’igname (genre Dioscorea) -
--------- Zone tropicale
Pomme de terre ---------- Europe

Autres aliments riches en glucides

Bananes plantains
On devrait plutôt parler de fruits en ce qui concerne la banane plantain. Mais
d’un point de vue nutritionnel, il est plus approprié de les considérer comme des
féculents.

Sucre
Le sucre tel qu’on le trouve dans le commerce, est constitué à presque 100 pour
cent de saccharose; c’est un hydrate de carbone pur.

Miel
Depuis des temps immémoriaux, la récolte intensive du miel dans les ruches sauvages existe dans les pays en
développement. De nos jours, la récolte du miel est de plus en plus organisée.

55
LÉGUMINEUSES, NOIX ET GRAINES OLÉAGINEUSES

Légumineuses ou Légumes Secs :

Les haricots, les pois, les lentilles, les arachides et leurs semblables appartiennent à
la famille des Leguminosae. Leurs graines comestibles sont appelés légumineuses
ou légumes secs.

Haricots secs, niébé, pois, pois chiches et lentilles

Il existe de nombreux types de haricots.
Le haricot commun (Phaseolus vulgaris), La fève (Vicia faba) La lentille (Lens
esculenta), l’ambrevade, ou pois cajan (Cajanus cajan), le pois chiche (Cicer
arietinum), et le haricot mungo à grains verts (Phaseolus aureus), niébé (vigna
inguiculata).

56
LÉGUMINEUSES et NOIX

Soja (Glycine max) est une protéagineuse. Pour 100g nous avons 20 g de
lipides, 30 g de glucide et 36 g de protéïne

Pois bambara ou voandzou

La culture du pois bambara (Voandzeia subterranea) originaire d’Afrique est largement
répandue.

Arachide (Arachis hypogaea) est une vraie légumineuse, appartenant à la famille

des Leguminosae. Pour 100 g , 49 g de lipides, 16 g de glucides et 26 g de
protéïnes

57
Graines oléagineuses

Sésame
Les graines, dont la couleur peut varier, contiennent environ 50 pour cent de
lipides et 20 pour cent de protéines.

Tournesol
On cultive le tournesol surtout comme culture de rente, mais une partie de ses
graines et de son huile est consommée localement.

Noix de palme
L’huile de palme extraite du fruit du palmier à huile (Elaeis guineensis)

Autres graines oléagineuses

Il existe de nombreuses autres graines oléagineuses que l’on consomme ou cultive
pour en extraire de l’huile. On peut citer les graines de potiron, de melon, de
coton. Le karité (Butyrospermum parkii), entre autres graines oléagineuses, est
utilisé dans l’alimentation.
58
NOIX

Noix de coco
Quand elle est verte, la noix contient environ un demi-litre d’eau, l’eau de coco, qui
constitue un breuvage rafraîchissant mais sans valeur nutritive à part un peu de
calcium et de glucides.

La chair blanche est, par contre, riche en lipides. On fait généralement sécher la
chair de la noix de coco pour la transformer en coprah.

Noix de cajou, elle gagne de plus en plus en importance .

59
 • LEGUMES
• fruits (par exemple, la tomate et la
citrouille),
• feuilles (par exemple, l’amarante et
le chou),
• racines (par exemple, la carotte et
LÉGUMES ET le navet)
• tiges (par exemple, le céleri)
FRUITS • fleurs (par exemple, le chou-fleur).
• Les nombreuses plantes dont on
tire ces différentes parties comestibles
ne sont pas liées d’un point de vue
botanique. Toutefois, le terme de
“légume” est utile en nutrition et pour
la terminologie de tous les jours.

60
 • FRUITS

• La principale valeur des fruits est

leur contenu en vitamine C, qui est
LÉGUMES ET souvent élevé.
• Certains fruits contiennent
FRUITS également du carotène. Les fruits (sauf
l’avocat et quelques autres) sont
pauvres en lipides, en protéines et en
amidon.

61
• Les fruits, comme les légumes, contiennent des résidus non
assimilés par l’organisme,
• essentiellement des fibres.

• Les agrumes (oranges, citrons, pamplemousses, mandarines et

limes) sont très riches en vitamine C mais pauvres en carotène.

• Par contre, les papayes, les mangues, pomme sauvage, et les

groseilles du Cap (Physalis peruviana) sont riches en carotène.

• La goyave, que l’on cultive un peu partout, contient cinq fois plus
de vitamine C que la plupart des agrumes, ainsi qu’une quantité utile
de carotène.

• L’avocat mérite une attention particulière car, contrairement aux

autres fruits, il est riche en lipides, élément qui manque dans
l’alimentation tropicale.

• Quand la banane est mûre, l’amidon est transformé en sucres.

• Les pulpes de baobab, de tamarind sont particulièrement riches en

vitamine C

• Les pulpes de néré sont riches en vitamines

62
VIANDE, POISSON, OEUFS, LAIT
ET PRODUITS DÉRIVÉS
Les aliments d’origine animale apportent un
complément à la plupart des régimes alimentaires,
Viandes et produits carnés
On définit généralement la viande comme la chair
(principalement les muscles) et les organes (foie,
rognons, etc.) des animaux (mammifères, reptiles et
amphibiens) et des oiseaux (la volaille en particulier).
On différencie parfois la viande rouge (boeuf, chèvre,
mouton, porc, etc.) de la viande blanche (volaille
essentiellement).
63
 VIANDE, POISSON, OEUFS, LAIT ET PRODUITS DÉRIVÉS

Autres aliments (riche en protéïnes) – tels que les criquets, les sauterelles, les
termites, les fourmis volantes, les mouches de lac, les chenilles et autres insectes;
les babouins et les singes; les serpents et les escargots; les rats et autres rongeurs;
les chiens et les chats.

Sang
Le sang de bétail, qui est régulièrement consommé par de nombreuses sociétés
pastorales, en particulier d’Afrique, est hautement nutritif. Il est riche en protéines,
a une valeur biologique élevée et contient de nombreux autres nutriments tel que le fer,

64
Poisson et fruits de mer : aliments intéressants dans l’alimentation parce qu’ils
renferment généralement 17 % ou plus de protéines d’excellente qualité
biologique, en particulier des acides aminés soufrés.

Œufs: des rares aliments qui ne contient pas de glucides. Chaque œuf renferme
une proportion élevée de bonnes protéines et de lipides, des quantités
importantes de calcium, de fer, de vitamines A et D, de thiamine et de
riboflavine.
Lait et produits laitiers : hautement nutritifs et peuvent jouer un rôle important
dans l’alimentation des enfants comme des adultes.

Les matières premières agricoles sont d'origine biologique, ce qui leur

confère trois caractéristiques : complexité, instabilité et variabilité.

65
 MODULE 2.

TRANSFORMATION DES PRODUITS

AGRICOLES
 Les opérations
unitaires

PLAN DU Les procédés de

MODULE transformation

Les filières de
transformation
 Les Opérations Unitaires
Nettoyage Enrobage Décorticage Désintégration

Séchage séparation Evaporation Moulage Traitements thermiques

Manutentions Mélange Emballage Pompage

Opérations Opérations Opérations Produits finis,

Matières
unitaires unitaires unitaires de semi-finis
premières
de de conditionne Rejets
préparation, transformation ment, et
….. , de autres
stabilisation, ….

Ressource Energie Main d’œuvre Contrôle 68

 • La transformation commence avec les matières
premières et se termine par les produits finis ou
semi-finis.
Les
Opérations • Le nombre de processus possibles impliqués est
énorme.
Unitaires
• Tout traitement de transformation appliqué à une
matière première ou un produit intermédiaire pour
obtenir un produit désirable est appelé opération
unitaire

69
 • Ces O.U. sont basés sur trois types de transferts
résultant de l’écart d’une grandeur physique
(température, concentration, vitesse) entre deux
Les endroits du système considéré:

Opérations • Transferts de chaleur

• Transferts de matière
Unitaires • Transferts de quantité de mouvement

• Les O.U. sont appliqués dans différents domaines

(alimentaire, environnement, chimique, cosmétique,
pharmaceutique, …)

70
 Les Opérations Unitaires
Tableau

71
Les Opérations Unitaires

72
 • Classification des Opérations Unitaires

Les • Selon la fonction:

• On distingue les opérations selon quatre
Opérations fonctions :

Unitaires • -les opérations unitaires de préparation,

• -les opérations unitaires de transformation,
• -les opérations unitaires de stabilisation
• -les opérations unitaires de conditionnement et
dosage.

73
 • A- Les opérations unitaires de préparation

• Elles visent à préparer les matières en vue de la

consommation directe ou d’une transformation
ultérieure
Les
Opérations • On y trouve les opérations d’agréage (contrôle de la
Unitaires qualité d’une matière première à sa réception et de
conformité au cahier des charges), de nettoyage, de tri
(séparation selon une grandeur physique : couleur, poids,
forme, taille) et de classement (séparation qualitative
des matières premières).
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation
Elles visent à apporter une modification aux matières
premières.
Elles regroupent :
•B1-Les opérations de réduction de la taille :
soit des solides :
la découpe permet de maîtriser la forme géométrique du
produit obtenu (cube de légumes pour réaliser une
macédoine de légumes)
la fragmentation qui ne permet pas de la maîtriser (broyage
de grains de blé pour la fabrication de farine panifiable,
Hachage ou cuttérage de viande) ;
75
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

Elles visent à apporter une modification aux matières

premières.
Elles regroupent :
•B1-Les opérations de réduction de la taille :
soit des liquides :
L’objectif est la diminution de la taille des gouttelettes d’un
liquide non miscible dans un autre (cas des émulsions
comme le lait entier, les crèmes de consommation, les
crèmes dessert…) et réduction de particules solides en
suspension dans un liquide (cas des suspension comme la
sauce ketchup ou les nectars de fruit).
76
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

• B2- Les opérations de séparation sans changement d’état :

L’objectif est de séparer une ou plusieurs phases, liquides ou solides,
contenues dans un produit. On distingue :

B2.1 : les opérations d’extraction :

• Extraction par pression (Pressurage) : application d’une force sur un

solide pour en extraire une phase liquide. C’est l’extraction d’un jus de fruit, la
récupération de l’huile…

• par solvant : utilisation d’un solvant (eau, hexane) pour extraire un ou

plusieurs solutés contenus dans un solide. C’est par exemple l’extraction du
sucre contenu dans les betteraves grâce à de l’eau, ou de l’huile extraite de
graine oléagineuse par de l’hexane.
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation
B2.2 : les opérations de décantation
Elles permettent la séparation de particules solides ou de gouttelettes liquides
dispersées dans une phase liquide grâce à la force gravitationnelle (le poids) ou à une
force centrifuge artificielle. Il existe :

• la décantation statique où le « moteur » de la séparation est l’accélération

gravitaire . C’est la clarification artisanale des jus de fuit, de l’huile, …

• la décantation centrifuge où le « moteur » est l’accélération centrifuge. C’est le

cas de l’écrémage du lait qui se fait dans des écrémeuses qui tournent à des vitesses
de 4600 tours/min.
78
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

B2.3 : les opérations de filtration :

L’objectif est de séparer des particules dispersées dans un liquide en forçant le
produit à traverser un milieu poreux chargé d’arrêter les particules en fonction de
leur taille. On distingue :

• la filtration frontale ou classique : Le flux du produit est perpendiculaire au

milieu filtrant qui se colmate relativement vite. C’est la clarification des boissons (jus
de pomme, bière, vin…)

• la filtration tangentielle
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

B2.3 : les opérations de filtration :

• la filtration tangentielle : le produit balaye la surface filtrante (flux

parallèle) ce qui retarde le colmatage et permet une séparation plus
fine puis qu’on peut retenir des macromolécules voire des molécules.
Ce type de filtration tangentielle est très utilisée en laiterie pour
concentrer le lait en protéine (fromagerie ) ou pour le stériliser à froid
(lait microfiltré).
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

• B3- Les opérations de séparation avec changement d’état

L’objectif est toujours de séparer une ou plusieurs phases d’un
produit mais cette fois grâce à un changement d’état : la vaporisation
(liquide—>gaz) ou la solidification (liquide—>solide). On distingue :

B3.1 : l’opération de distillation : elle consiste à séparer par

vaporisation deux produits (solutés) qui ont des points d’ébullition
différents . Une des applications est la distillation d’alcool à partir de
fruits fermentés ;
B3.2 : l’opération de cristallisation : elle consiste à séparer par
solidification un ou plusieurs solutés contenus dans un produit. C’est le
cas de la production de sucre (saccharose) où l’on force le saccharose à
cristalliser en évapo-concentrant tout en refroidissant le sirop où il est en
solution. 81
 Tableau
2:

82
Tableau 2:

83
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation

B4- Les opérations de mélange, texturation, mise en forme

O.U. de mélange : L’objectif de ces O.U. est d’augmenter

l’homogénéité de produits hétérogène au départ.

On distingue le mélange des produits secs (pulvérulents), des

produits humides (produits charcutiers) et des liquides (cuve
avec agitateur, mélangeur statique, homogénéisateur,
émulsionneurs…).
 Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation
B4- Les opérations de mélange, texturation, mise en forme

O.U. de texturation : l’objectif est de modifier la texture du

produit de départ.

C’est la cuisson/extrusion (qui permet de fabriquer des snacks

apéritifs à partir d’une base amidonnée), le filage des protéines
(de poisson pour obtenir une base Kamaboko, protéines à base de
soja pour fabriquer le Tofu, etc…) et le foisonnement
(incorporation de gaz pour donner du corps à des mousses au
chocolat, à des crème glacée ou sorbet…).
 Les Opérations Unitaires
C- Les opérations de stabilisation
Ce sont les opérations de conservation du produit. Elles visent à
maintenir le produit dans son état optimal jusqu’à la remise au
consommateur. Elles regroupent :
C1- Les opérations de stabilisation par la chaleur
le blanchiment (cas des fuits & légumes : 100°C- quelques
minutes), la cuisson, la pasteurisation (cas des jus de fruit
pasteurisés : 85°C-30sec.), la stérilisation (ex : le lait stérilisé UHT :
145°C -5 sec.) et l’appertisation (les conserves).

C2- Les opérations de stabilisation par le froid

Elles visent à diminuer la température afin de ralentir les
altérations microbiennes et physicochimiques. Ce sont la
réfrigération, la congélation et la surgélation. 86
 Les Opérations Unitaires
C- Les opérations de stabilisation

C3- Les opérations de déshydratation (élimination d’eau)

Elles ont pour but de diminuer l’humidité et par conséquent l’activité
de l’eau (a.w.) des produits pour inhiber le développement des micro-
organismes et de diminuer les réactions physicochimiques d’altérations :

l’évapo-concentration permet d’augmenter l’extrait sec en préservant

les qualités du produit (cas du concentré de tomate, des concentré de fuit
ou légumes…).

Le séchage est une concentration encore plus poussée afin de stabiliser au

maximum
le produit (cas des flocons de pomme de terre, de la poudre de lait).
 Les Opérations Unitaires
C- Les opérations de stabilisation

C3- Les opérations de déshydratation (élimination d’eau)

Enfin la lyophilisation est le procédé de déshydratation qui préserve le

mieux les qualités du produit puisqu’il se fait à froid (sublimation=
glace—>vapeur) à -20°C sans jamais éxcéder +20°C ; l’inconvénient en
est le cout élevé de fonctionnement et la faible productivité ! (cas du
café soluble, …).
 Les Opérations Unitaires
C- Les opérations de stabilisation

C4- Les opérations de stabilisation par d’autres moyens :

- les moyens physiques : ionisation (onde radioactive) et
pascalisation (traitement par haute pression) ;

-les moyens chimiques : c’est l’addition d’ingrédients

(vinaigre, citron, sel, sucre) mais aussi d’additif comme par
exemple l’utilisation de conservateurs (nitrite de potassium
couramment appelé salpêtre en salaison, sorbate de
potassium…) ;
-les moyens physico-chimiques : le fumage ;

-les moyens biologiques : les fermentations lactiques

(choucroute, fromages frais, saucissons,..),les
fermentations alcooliques (vins, bière…) . 89
 • D-Les opérations unitaires de conditionnement
et de dosage

Les • Elles visent à isoler le produit de toute

recontamination possible.
Opérations
Unitaires • Elles concernent :
• tous les matériaux (verre, plastique, métal,...) et
• toutes les techniques (sous vide, sous atmosphère
modifiée, …).

90
EMBALLAGE DES
ALIMENTS • Mise en valeur du produit
• Visibilité
• Esthétique
RÔLE DE • Information (étiquetage,
mode d’emploi, qualité)
L’EMBALLAGE • Publicité sur le lieu de vente
• Fournir des unités de transport
sans fournir une protection contre
la détérioration (caisse en bois,
carton, sac en tissu, etc..
• Protéger le produit contre la
détérioration et formant la plus
petite unité de vente

91
EMBALLAGE DES
ALIMENTS

MATERIAUX
UTILISÉS POUR • Boîtes de conserve en fer blanc (fer
étamé)
L’EMBALALGE • Récipient en verre (meilleur)
• Emballage en plastique pour
contact alimentaire (exempt de
monomère comme le chlorure de
vinyle)

92
EMBALLAGE DES ALIMENTS

INFORMATIONS OBLIGATOIRES SUR UN EMBALLAGE

o le nom du produit ou dénomination légale de vente;

o la date limite de consommation;
o les ingrédients que le produit emballé contient;
o le protocole d'utilisation...
o La marque commerciale
o Le logo du produit ...
o Contact des producteurs
o La quantité nette

Tous ces renseignements sont utiles au client pour se décider

à acheter tel ou tel produit.
93
 Les Procédés de transformation
Clarification de quelques concepts

Diagramme technologique : Encore appelé schéma de

fabrication ou flowsheet ou process diagram, c’est
l’ensemble des O.U. appliqués dans une séquence
précise à des matières premières pour obtenir des
produits désirables et augmenter leur durée de
conservation

94
 Les Procédés de transformation
Clarification de quelques concepts

Procédé technologique de fabrication: Le diagramme de fabrication

dans lequel sont indiqués les équipements et les paramètres
technologiques nécessaires à l’obtention du produit désiré

Bilan de matière: Encore appelé Mass and energy balances,

Le bilan de masse et/ ou d’énergie est le flux de matières et / ou
d’énergie qui évolue tout au long du processus de fabrication d’un
produit donné

95
Règle d’écriture

•Séquence ordonnée et cohérente des O.U. pour représenter le plus

fidèlement l’enchainement des étapes de fabrication.

•Flux entre les blocs représentés par des flèches

Soit les matières, soit les O.U sont encadrées, jamais les deux à la fois

96
Principe de représentation

97
 GRAINS DE
MAIS
EAU DE BOISSON PRETE À
EAU CONSOMMER
LAVAGE
LAVAGE
EMBALLAGE
BROYAGE

REFROIDISSEMENT
FARINE

EAU CUISSON
MELANGE
EAU

PATE FERMENTATION

Diagramme technologique de production d’une boisson de maïs fermenté

 Les Filières de transformation
-Technologie des céréales
-Technologie des fruits et légumes
-Technologie des racines et tubercules La technologie
-Technologie du lait et des produits laitiers est souvent
-Technologie des œufs et ovoproduits
envisagée par
groupe
-Technologie des produits carnés
d’aliments et
-Technologie des produits halieutiques parfois par
-Technologie des oléagineux produits
-Technologie des légumineuses
alimentaires.

On distingue en général:
• 3 niveaux technologiques: artisanal, semi-industriel et
industriel;
• 2 types de transformations: première transformation et
deuxième transformation. 99
MODULE 3.
QUALITE
DES • Composantes de la qualité
ALIMENTS • Règlementation
• Outils
 • Composantes de la qualité
• Règlementation

Plan du module • Outils

Qualité
des
aliments
 •

La qualité Qualité hygiénique

Qualité des aliments

des aliments: Qualité
nutritionnelle
5 Qualité
technologique
composantes
Qualité sensorielle

Qualité de service
La qualité des • Qualité hygiénique: les matières
premières et les aliments qui en sont
aliments: 5 issus doivent être dépourvus de
micro-organismes pathogènes, de

composantes toxines, de résidus chimiques

d’origine phytosanitaire ou
thérapeutique ou de composants
indésirables générés par les
procédés.
 La qualité
des aliments: • Qualité nutritionnelle: la concentration relative et la
5 nature des différents nutriments ne doivent si
possible pas être éloignées des recommandations
composantes des nutritionnistes.
La qualité des • Qualité technologique: les matières
premières et les produits
aliments: 5 intermédiaires destinés à
l’élaboration des aliments doivent
composantes présenter toutes les qualités requises
pour leur transformation, que ce soit
en matière de faisabilité
technologique ou en matière de
rendement de transformation qui
conditionne le coût de revient.
 La qualité
des aliments:
5 • Qualité sensorielle: les qualités organoleptiques
composantes conditionnent l’appétence et le plaisir que procure
la consommation du produit; elles intègrent la
couleur, la texture, l’odeur, la saveur et l’arôme.
La qualité des
aliments: 5 • Qualité de service: l’aliment intègre
du service (aptitude à la
composantes conservation, prêt à l’emploi, etc.) et
des qualités d’usage (praticité du
conditionnement, portion
individuelle, etc.)
 • La qualité des matières premières et des aliments
est définie par les contraintes des transformateurs,
les attentes des consommateurs et les exigences
La qualité réglementaires.

des • Ces différentes composantes qualitatives peuvent

aliments être appréhendées et évaluées par des méthodes
biologiques (analyse microbiologique), physico-
chimiques (couleur, texture, composition),
biochimiques (composition) et par des méthodes
sensorielles (saveur-arômes).
Règlementation
• Nationale (pays) et Internationale (Ex. UE)

• Les pouvoirs publics s’intéressant à la protection de la santé et à la

sécurité du consommateur ont promulgué des lois sur la répression
des fraudes et la falsification des produits agricoles et alimentaires.
Ø Obligation d’information du consommateur

Ø Obligation de conformité aux prescriptions en vigueur

• Le transformateur est responsable de la qualité des produits qu’il met

sur le marché et doit définir les moyens à mettre en œuvre pour:

« préparer, transformer, fabriquer, conditionner, stocker, transporter,

distribuer, manipuler et vendre les denrées alimentaires de manière

hygiénique »
Outils

Guide de bonnes

3 Outils
pratiques

Méthode HACCP

Système
d’Assurance qualité
Outils

• Guide des bonnes pratiques (a pour but de décrire le procédé de

fabrication d’un produit donné et de proposer des mesures
permettant de limiter ce qui est qualifié de risque sanitaire).
Outils

• Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou « Analyse

des dangers-Maîtrise des points critiques » (permet d’identifier et
d’évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de
production d’une denrée alimentaire et de définir les moyens
nécessaires à leur maîtrise.)
Outils

• Système d’Assurance qualité (dépasse le cadre de la maîtrise de la

qualité et vise à donner confiance en la satisfaction des exigences
pour la qualité à la fois au sein de l’entreprise et vis-à-vis des clients
et des autorités.