“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS PECUARIAS

TEMA: EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

CURSO : Bioquímica Nutricional

DOCENTE : Ing. PAREDES ORELLANA, Walter Alberto

INTEGRANTES : AYME PASTRANA, Ismael

CACHIQUE GARCIA, Erick
CAMPOS HUARCAYA, Andrea
CAYCHO DE LA CRUZ, Sandra
ESPIRITU RIVERA, Janeth
FERRER SALGADO, Antonio José
GSTIR CAMPOS, Daisy
HUARANCCAY DIAZ, Josué Alexander
LUERA MONTES, Jonathan Benjamín
SALAZAR ALEGRIA, Johanna Valeria
TINEO GONZALES, Freddy

TINGO MARIA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

El término enzimática implica el estudio de la velocidad de una reacción

catalizada por una enzima y los efectos que pueden tener factores

como los inhibidores. Uno de los principales estudios que se realizan en una

enzima es medir el efecto en la velocidad de la reacción cuando se modifican las

concentraciones del sustrato y se mantienen constantes la concentración de

enzima, el pH, la fuerza iónica del medio, la temperatura, entre otros. Se evalúa

la influencia de estos factores en la reacción catalizada por enzimas con la

finalidad de determinar los intermediarios en una reacción y el papel que juegan

en la reacción enzimática, es decir, para predecir mecanismos de reacción. Es

esencial entender estos mecanismos para desarrollar nuevas herramientas

moleculares, por ejemplo, para combatir enfermedades en las que se conoce a

la enzima que la produce. También es usual medir la actividad enzimática con

diferentes sustratos para entender su especificidad o bien, medir la actividad de

la enzima de diferentes tejidos u organismos para entender cómo las

diferencias en actividad están relacionadas con la función y/o la fisiología del

organismo del que proceden.

 II. REVISIÓN DE LITERATURA

Las enzimas son grandes proteínas que aceleran las reacciones químicas. En

su estructura globular, se entrelazan y se pliegan mediante una o más cadenas

polipeptídicas, que así aportan un pequeño grupo de aminoácidos para formar el

sitio activo, o lugar donde se reconoce el sustrato, y donde se realiza la reacción.

• 3: Hidrolasas

• 4: Liasas

• 1: Oxidorreductasas

Las enzimas son el grupo más variado y especializado de las proteínas, su

función es actuar como catalizadores, permitiendo que las reacciones que

transcurren en los seres vivos puedan desarrollarse a un ritmo adecuado.

 III. MATERIALES Y MÉTODO

a) FECHA Y LUGAR

Siendo las 4:00 p.m. del lunes 17 del mes de octubre del 2022 se realizó

las prácticas en el laboratorio de Bioquímica Nutricional ubicado en

nuestra prestigiosa casa superior de estudios Universidad Nacional

Agraria de Selva, ubicado en el kilómetro 1.5 carretera central Belaunde

Terry.

b) MATERIALES

✓ Calentador tipo plancha

✓ Estufa

✓ Pipeta

✓ Balanza eléctrica

✓ Vaso de precipitado de 100 ml y 1000 ml

✓ Saliva

✓ Hielo

✓ Leche fresca

✓ 1 pastilla de Renina o cuajo

✓ Mazamorra

c) MÉTODO

Las enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de

las reacciones químicas que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces

como catalizadores ya que son capaces de aumentar la velocidad de las

reacciones químicas mucho más que cualquier catalizador artificial

conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de ellos

induce la transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que

se puedan encontrar en el medio de reacción.

✓ Como primer procedimiento tenemos la determinación del efecto

de la temperatura donde se echa la renina a la leche de 37 grados

y se observa que es lo que pasa probablemente la leche líquida se

va a empezar a cuajar.

✓ Como siguiente paso se lava toda la masa y se pone a un molde

donde se tiene el queso, se lo remoja en sal por unos días y ya

tenemos un queso salado, el queso comúnmente es un recurso

que utiliza el hombre para dar mayor vida a la leche donde la leche

se prorroga.
✓ En el Perú se compra la leche en polvo para mezclar con la leche

de vaca y engañar al público porque nos venden una leche

evaporada. Se hierve la leche por 5 minutos para llegar a ebullición.

Una vez que la leche ya ha sido hervida se va a tener 3 vasitos, la

leche hervida se va a poner en los 3 vasitos donde ponemos remida

a los 3, lo que va a pasar es que la leche hervida no va a coagular

por el efecto de sustrato lo que paso es que al momento del hervido

se distorsiono la lectura química de la quimiocina porque la ranina

va exclusivamente sobre la caseína se supone que la caseína tiene

aretitos cuando se le hace hervor la renina busca y como ve al

sustrato sin arete da vuelta y vuelta y no ingresa, para la corrección

se agarra 3 envases de la leche hervida donde la leche ha perdido

su especificidad para corregirlo se pone los aretes, uno de los

aretes es el cloruro, al ponerle el cloruro de calcio estamos

haciendo que la leche se una a la caseína y luego se agrega la

renina y probablemente esto va a coagular a la leche por el efecto

de sustrato.
• Con respecto a la mazamorra se tendrá 2 envases donde se va a verter

acido y su efecto de pH va a ser alterado donde se agrega la amilasa y la

amilasa está en la saliva , se pone la amilasa y probablemente no va a

reaccionar porque la amilasa salival requiere de un pH alcalino donde el

pH en la práctica lo tendremos en 4 para que la enzima enzimática sea

menos que el pH y en el otro envase se le pondrá de frente la amilasa

salival y probablemente se va a observar que la mazamorra esta duro y

se va a ir transformando en líquido.
 IV. RESULTADOS

En la siguiente practica tenemos como resultados lo siguiente:

• Se obtuvo diferentes reacciones con la leche en diferentes estados.

• A la leche fresca se utilizó con temperatura de ambiente, se le calentó a

37°C, se le hizo hervir y se le puso a refrigerar 15min.

• La leche que se hizo calentar a 37° y se agrego la renina en cuestión me

minutos se empezó a cuajar la leche.

• A la leche que se hizo hervir y se agrego la renina demoro el

procedimiento de cuajar.

• La leche que se hizo refrigerar 15min la leche tubo una reacción de

cuajarse más lento que las otras muestras.

 V. CONCLUSIÓN

En esta practica llegamos a la conclusión:

• La leche tiene diferentes reacciones con los componentes agregados.

• La leche cuando esta en temperatura al ambiente demora en cuajar ya

sea con la pastilla de renina, mazamorra, saliva.

• En esta practica se hizo una excepción ya que en la leche hervida con el

ácido cítrico hubo un cuajo más rápido de las otras muestras.

• La leche con la amilasa salival más la mazamorra tuvo una reacción lenta

que las otras muestras, solo tuvo un mínimo de cuajo.

En esta práctica llegamos apreciar la actividad enzimática con la leche en

diferentes estados (T° ambiente, hervido, 37°C y refrigerar 15 min), con la ayuda

de la mazamorra, ácido cítrico, amilasa salival.

VI. ANEXOS