UF: 5

Nº FITXA: A48
ESPECIALITAT: PANETTONE

INGREDIENTS PES % B. M. RESTA

FARIN MARE INGREDIENT
A S
FARINA W 400 10000 100 2500 7500
FARINA AMETLLA 500 500
LLET 4000 40 2500 1500
SAL 200 2 200
MILLORANT (opcional) QS
LLEVAT 500 5 5 495
MANTEGA 2500 25 2500
SUCRE 700 7 700
OUS 2500 25 2500
Especies: llimona, etc. QS
Pell taronja, 1500 15 1500
Xoco forn 1000 10 1000
Mel 1000 10 1000
TOTAL MASSA
PROCÉS/DIAGRAMA DE FLUIX
1- Elaborar massa mare: 25% total de la farina, 16 hores a 10ºC
2- Amassar fins a obtenir massa fina i elàstica a 24-25 ºC. Mantega amb
textura de pomada.
3- Repòs en bloc a temperatura ambient (15 minuts).
4- Divisió: 600 g.
5-Funyit amb oli girasol i prefermentar ordenat i tapat durant 30 m.
6-Tornar a funyir i encapsolar.
6- Pintar amb aigua-ou-sal.
7-Fermentar en llaunes fins que surti pel damunt 2 cms
8-Coure a 185ºC durant 45 m. Obrir tiro.
9-Acabar amb glassa morta, llustre, mantega fosa, etc.
OBSERVACIONS: Existeixen marcadors de ferro per als no iniciats.
Procés B modificant % de llevat: Desprès del punt 2, fermentació en bloc a 4ºC
16 hores.