METODE PENGUJIAN KADAR PROTEIN

PADA PRODUK PERIKANAN DI UNIT PELAKSANA TEKNIS

DAERAH PENGUJIAN DAN PENERAPAN MUTU PRODUK
PERIKANAN (UPTD PPMPP) CIREBON

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Lingga Ananda Riyani

NPM 230110180164

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2021
 METODE PENGUJIAN KADAR PROTEIN
PADA PRODUK PERIKANAN DI UNIT PELAKSANA TEKNIS
DAERAH PENGUJIAN DAN PENERAPAN MUTU PRODUK
PERIKANAN (UPTD PPMPP) CIREBON

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Lingga Ananda Riyani

NPM 230110180164

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah
memberikan Rahmat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Laporan Praktik Kerja Lapanagn (PKL) yang berjudul “Metode Pengujian
Kadar Protein pada Produk Perikanan di Unit Pelaksanaa Teknis Daerah Pengujian
dan Penerapan Mutu Produk Perikanan (UPTD PPMPP) Cirebon”.
Selama penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapanagn (PKL) penulis banyak
mendapatkan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam
kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1. Dr. Emma Rochima, SPi., M.Si sebagai anggota komisi Pembimbing
sekaligus Dosen Wali yang telah memberi banyak masukan, dorongan dan
motivasi.
2. Dr. Achmad Rizal, S.Pi., M.Si. selaku Kepala Program Studi Perikanan.
3. Dr. sc. agr. Yudi Nurul Ihsan, S.Pi., M.Si selaku Dekan Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
4. Drs. Dadang Ruhiyat, M.Pd selaku Kepala UPTD PPMPP Cirebon
5. Ibu Tina Aristiana S.Pi. selaku Kepala Sub. Bagian Pengujian di Unit
Pelaksana Teknis Daerah Pengujian dan Penerapan Mutu Produk Perikanan
(UPTD PPMPP) Cirebon.
6. Bapak Muadi, S. Pi selaku Pembimbing Lapangan sekaligus Kepala Analis
Laboratorium Kimia
7. Bapak Firman Pelani, S.ST.Pi., bapak Rio H.S, S.Pi., dan bapak Adi
Permana, S.Pi. dan seluruh analis UPTD PPMPP Cirebon yang telah
membimbing penulis selama PKL.

Jatinangor, Agustus 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

BAB Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................ ii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. iv
DAFTAR TABEL .................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... vi
I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang................................................................................. 1
1.2 Tujuan .............................................................................................. 2
1.3 Ruang Lingkup ................................................................................ 2
1.4 Tempat dan Waktu Kegiatan ........................................................... 2
II PROFIL INSTANSI................................................................................ 3
2.1 Sejarah UPTD PPMPP Cirebon...................................................... 3
2.2 Lokasi UPTD PPMPP .................................................................... 4
2.3 Ruang Lingkup ............................................................................... 4
2.4 Struktur Organisasi ......................................................................... 5
2.4.1 Seksi Penerapan Mutu .................................................................... 6
2.4.2 Seksi Pengujian .............................................................................. 6
2.4.3 Sub Bagian Tata Usaha .................................................................. 7
III METODE PELAKSANAAN .................................................................. 8
3.1 Metode ............................................................................................ 8
3.2 Praktik Pengujian Kadar Protein .................................................... 8
3.2.1 Prinsip ............................................................................................. 8
3.2.2 Alat dan Bahan ................................................................................ 9
3.2.3 Preparasi Sampel ........................................................................... 10
3.2.4 Prosedur Kerja .............................................................................. 11
3.2.5 Perhitungan ................................................................................... 12
3.2.6 Hasil Pengujian ............................................................................. 12
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 14
4.1 Hasil ............................................................................................... 14

ii
 4.2 Pembahasan .................................................................................. 14
4.2.1 Tahap Destruksi ............................................................................ 14
4.2.2 Tahap Destilasi ............................................................................. 15
4.2.3 Tahap Titrasi ................................................................................. 17
V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 19
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 19
5.2 Saran ............................................................................................. 19
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 20
KESAN DAN PESAN ............................................................................ 21
LAMPIRAN ............................................................................................ 22

iii
 DAFTAR GAMBAR

Nomor judul Halaman

1. UPTD PPMPP Cirebon ......................................................................... 3
2. Lokasi UPTD PPMPP Cirebon ............................................................. 4
3. Struktur Organisasi UPTD PPMPP Cirebon ......................................... 5
4. Struktur Organisasi Seksi Mutu ............................................................ 6
5. Struktur Organisasi Seksi Pengujian ..................................................... 6
6. Struktur Organisasi Sub Bagian Tata Usaha ......................................... 7
7. Pelumatan Sampel dengan Mortar ...................................................... 11
8. (a) Tahap Destruksi; (b) Hasil Destruksi ............................................ 15
9. Tahap Destilasi .................................................................................... 16
10. (a) Indikator H3BO3 4%; (b) Indikator H3BO3 4% + Destilat ............ 16
11. (a) Tahap Titrasi; (b) Hasil Titrasi ...................................................... 17
12. Perhitungan Kadar Protein .................................................................. 18

iv
 DAFTAR TABEL

Nomor judul Halaman

1. Ruang Lingkup Pengujian UPTD PPMPP Cirebon .............................. 4
2. Akreditasi Pengujian di UPTD PPMPP Cirebon .................................. 5
3. Alat yang Digunakan untuk Pengujian ................................................. 9
4. Bahan yang Digunakan untuk Pengujian ............................................ 10
5. Syarat mutu kerupuk menurut SNI ..................................................... 13
6. Hasil Uji Kadar Protein pada kerupuk ikan ....................................... 13

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor judul Halaman

1. Alat yang Digunakan untuk Pengujian Protein ................................... 23
2. Bahan yang Digunakan untuk Pengujian Protein ............................... 25
3. Skema dan Dokumentasi Pengujian Kadar Protein ............................ 26
4. Logbook dan Dokumentasi Kegiatan .................................................. 29

vi
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Analisis proksimat dikembangkan dari Weende Experiment Station di
Jerman oleh Henneberg dan Stokman pada tahun 1865. Analisis proksimat adalah
salah satu analisis yang biasa digunakan untuk menguji kualitas atau kandungan
nutrisi di dalam bahan baku pakan atau pangan yang didasarkan atas komposisi
susunan kimia dan kegunaannya. Analisa proksimat merupakan metode analisa
kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak
dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan (Thaha et al., 2018).

Protein adalah senyawa kimia yang terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen
(H), oksigen (O), dan nitrogen (N), juga merupakan polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptide (Maryani, 2018). Protein mempunyai
bermacam-macam fungsi bagi tubuh yaitu sebagai enzim, pengatur, pertahanan
tubuh, alat pengangkut dan lain-lain. Fungsi utamanya ialah sebagai sumber
pembentuk struktur sel, misalnya rambut, wol, kolagen, jaringan penghubung,
membran sel, dan lain-lain. Selain itu dapat pula berfungsi sebagai protein yang
aktif, seperti misalnya enzim, yang berperan sebagai katalis segala proses biokimia
dalam sel. Protein aktif lainnya adalah hormon, pembawa O2 (hemoglobin), protein
yang terikat pada gen, toksin, antibodi/antigen, dan lain-lain (Rismayanthi, 2006).

Protein merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
besar. Tubuh dapat memproduksi sebagian asam amino, namun sebagian lainnya
hanya bisa didapatkan dari sumber makanan (Purwaningsih et al., 2013). Sehingga
tubuh tetap memerlukan tambahan protein dari makanan yang dikonsumsi agar
fungsi protein dalam tubuh dapat berjalan secara optimal. Maka dari itu sangat
penting untuk mengetahui kandungan protein pada suatu bahan, khususnya produk
makanan. Sehingga manusia dapat menentukan susunan proporsi makanan yang
baik untuk dikonsumsi sehari-hari demi menjaga kesehatan manusia. Untuk
mengetahui kadar protein pada makanan dapat digunakan metode analisis
kuantitatif protein salah satunya dengan metode Kjeldahl (Afkar et al., 2020).

1
 2

Ikan menjadi salah satu sumber bahan makanan yang kaya akan kandungan
zat gizi. Ikan termasuk sumber protein yang bermutu tinggi. Protein pada ikan
memiliki komposisi dan jumlah asam amino esensial yang lengkap. Absorpsi
protein ikan lebih tinggi dibandingkan daging sapi, ayam, dan lain-lain. Hal ini
dikarenakan daging ikan mempunyai serat protein lebih pendek dibandingkan
dengan serat protein daging sapi atau daging ayam (Prameswari, 2018).

Pengujian kadar protein pada produk perikanan di Unit Pelaksana Teknis

Daerah Pengujian dan Penerapan Mutu Produk Perikanan (PPMPP) Cirebon
menggunakan metode Kjeldhal atau metode Total Nitrogen sesuai dengan SNI 01-
2354.4-2006, metode ini sudah cukup lama dan paling umum digunakan. Metode
Kjeldhal digunakan untuk menentukan protein kasar karena terikut senyawa
Nitrogen. Menurut Rohman dan Sumantri (2007), metode Kjeldahl cocok untuk
menetapkan kadar protein yang tidak larut atau protein yang sudah mengalami
koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain yang biasa
dilakukan pada makanan (Bakhtra et al., 2016).

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukan Praktik Kerja Lapangan ini adalah untuk memperoleh
pengetahuan dan keterampilan dibidang pengujian produk perikanan khususnya
pada parameter pengujian kadar protein.

1.3 Ruang Lingkup

Terdapat tiga pengujian laboratorium yang tesedia di UPTD PPMPP
Cirebon, yaitu pengujian mikrobiologi, organoleptik dan kimia. Kegiatan PKL ini
berfokus pada salah satu parameter pengujian kimia yaitu pengujian kadar protein
pada produk perikanan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi.

1.4 Tempat dan Waktu Kegiatan

Pelaksana Praktik Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan pada tanggal 06
Juli – 20 Agustus 2021 di Unit Pelaksana Teknis Daerah Pengujian dan
Penerapan Mutu Produk Perikanan (UPTD PPMPP) yang berlokasi di Jalan
Sutawinangun no. 2 Cirebon, Jawa Barat.
 BAB II
PROFIL INSTANSI
2.1 Sejarah UPTD PPMPP Cirebon
Unit Pelaksana Teknis Daerah Pengujian dan Penerapan Mutu Produk
Perikanan (UPTD PPMPP) Cirebon, Jawa Barat dibentuk berdasarkan Surat
Keputusan Gubernur Jawa Barat No. 69 tahun 2017. Berdasarkan Surat
Keputusan Gubernur Jawa Barat No. 80 tahun 2017, bertugas melaksanakan
tugas pokok menyelenggarakan kegiatan teknis operasional di bidang pengujian
dan penerapan mutu produk perikanan, meliputi pengujian dan penerapan mutu.
UPTD PPMPP Cirebon dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. UPTD PPMPP Cirebon

(Sumber: Dokumentasi pribadi)
Adapun tugas pokok serta fungsi UPTD PPMPP Jawa Barat sebagai
Laboratorium Penguji Mutu yaitu melaksanakan pembinaan, pengawasan,
pengujian laboratoris dan Sertifikasi Mutu Eksport untuk lebih meningkatkan
pelayanan, utamanya masyarakat perikanan di daerah Jawa Barat dan sekitarnya.

UPTD PPMPP Cirebon telah menerapkan cara berlaboratorium yang baik

(good laboratory practices) berdasarkan sistem mutu sesuai ISO/IEC - 17025 –
2008. UPTD PPMPP Cirebon telah memiliki Sertifikat Akreditasi Dari Komite
Akreditasi National (KAN) dengan nomor LP – 136 – IDN. UPTD PPMPP Cirebon
siap melayani pengujian mutu hasil perikanan berupa pengujian organoleptik, kimia
dan mikrobiologi serta siap memberikan penerapan terhadap para pengolah
tradisional dan modern dalam upaya meningkatkan mutu dan mengembangkan
komoditas hasil perikanan.

3
 4

2.2 Lokasi UPTD PPMPP

UPTD Pengujian dan Penerapan Mutu Produk Perikanan (UPTD PPMPP)
yang beralamat dijalan Sutawinangun No. 2 Cirebon Jawa Barat Telpon (0231)
201454 dibentuk berdasarkan Surat Keputusan Gubernur Jawa Barat Nomor No.
52 tahun 2010. Dapat dilihat pada Gambar 2. Lokasi UPTD PPMPP Cirebon yang
diambil dari google maps.

Gambar 2. Lokasi UPTD PPMPP Cirebon

(Sumber: Google maps)

2.3 Ruang Lingkup

Berdasarkan Komite Akreditasi National (KAN) nomor: LP-136-IDN
aktivitas pengujian yang dilakukan oleh UPTD PPMPP Cirebon meliputi 3
pengujian diantaranya dapat dilihat pada Tabel 1. dibawah ini:

Tabel 1. Ruang Lingkup Pengujian UPTD PPMPP Cirebon

Pengujian
Pengujian Mikrobiologi Organileptik Pengujian Kimia
- Angka Lempeng Total - Penampakan - Kadar air
- Coliform / E. coli - Bau - Kadar protein
- Salmonella - Tekstur - Kadar lemak
- Vibrio cholera - Rasa - Kadar abu
- Staphyllococcus - Kadar asam lemak bebas
- Enterococci intestinal - TVB, TMA
- Belum diakreditasi - Serat kasar
- Vibrio parahaemoliticus - Logam berat (hg)
- Antibiotik chloramphenicol
- Formalin
 5

Kemampuan sumber daya manusia UPTD PPMPP Cirebon siap melayani

pengujian mutu hasil perikanan berupa pengujian organoleptik, kimia dan
mikrobiologi serta siap memberikan pembinaan terhadap para pengolah tradisional
(home industry) dan modern dalam upaya meningkatkan mutu dan
mengembangkan komoditas hasil perikanan. Parameter pengujian yang sudah
terakreditasi dengan nomor: LP-136-IDN yang terlampir pada Tabel 2.

Tabel 2. Akreditasi Pengujian di UPTD PPMPP Cirebon

No. Ruang Lingkup Parameter Uji

Belum
Terakreditasi Terakreitasi
1. Mikrobiologi ✓
2. Kimia ✓
3. Organoleptik ✓

2.4 Struktur Organisasi

UPTD Pengujian dan Penerapan Mutu Produk Perikanan memiliki struktur
organisasi yang terdiri dari berbagai bagian yang dapat dilihat pada struktur
organisasi yang terlampir pada Gambar 3. dibawah ini:

Gambar 3. Struktur Organisasi UPTD PPMPP Cirebon

UPTD PPMPP Cirebon memiliki 3 bagian / seksi, yaitu:

1. Seksi Penerapan Mutu
2. Seksi Pengujian
3. Sub Bagian Tata Usah
 6

2.4.1 Seksi Penerapan Mutu

Seksi Penerapan Mutu berfungsi menerapkan mutu terhadap produk
perikanan yang akan dipasarkan. Struktur organisasi seksi mutu dapat dilihat pada
lampiran Gambar 4. Dibawah ini.

Gambar 4. Struktur Organisasi Seksi Mutu

2.4.2 Seksi Pengujian

Seksi Pengujian berfungsi untuk melakukan pengujian terhadap produk
perikanan sebelum dipasarkan secara luas serta memberikan sertifikasi terhadap
produk produk yang akan diekspor. Seksi Pengujian juga memiliki struktur
organisasi sebagaimana dijelaskan pada gambar berikut:

Gambar 5. Struktur Organisasi Seksi Pengujian

 7

2.4.3 Sub Bagian Tata Usaha

Sub Bagian tata usaha berfungsi untuk melakukan tugas – tugas
administrasi. Sub Bagian Tata Usaha memiliki struktur organisasi sebagaimana
dijelaskan pada lampiran Gambar 6. berikut.

Gambar 6. Struktur Organisasi Sub Bagian Tata Usaha

 BAB III
METODE PELAKSANAAN
3.1 Metode
Kegiatan praktik kerja lapangan (PKL) dilaksanakan dengan metode
partisipasif yaitu dengan cara mengikuti seluruh kegiatan yang berlangsung di
UPTD PPMPP Cirebon. Adapun bidang kerja yang difokuskan dalam pelaksanaan
PKL ini adalah Pengujian Kadar Protein pada Produk Perikanan sesuai SNI 01-
2354.4-2006. Metode partisipatif merupakan keterlibatan secara langsung dan aktif
pada suatu kegiatan di lapangan. Kegiatan partisipasi dapat digunakan untuk
mendapatkan data dan juga informasi mengenai Pengujian Kadar Protein pada
Produk Perikanan. Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) meliputi beberapa
kegiatan diantaranya sebagai berikut:

1) Melaksanakan diskusi dengan pembimbing lapangan terkait metode

pengujian kadar protein produk perikanan.
2) Mengamati dan mempelajari alat yang digunakan pada pengujian kadar
protein.
3) Mempelajari prosedur pengujian kadar protein.
4) Mengerjakan laporan akhir dengan mencari pustaka yang sesuai dengan
materi PKL.

3.2 Praktik Pengujian Kadar Protein

Pengujian kadar protein pada produk perikanan menggunakan metode Total
Nitrogen (Kjeldhal) sesuai dengan SNI 01-2354.4-2006.

3.2.1 Prinsip
Metode Kjeldhal memiliki prinsip, senyawa nitrogen dari jaringan daging
melalui destruksi menggunakan asam sulfat pekat dengan bantuan panas pada suhu
410°C selama ±2 jam (sampai diperoleh larutan jernih) di mana senyawa nitrogen
terikat oleh sulfat membentuk ammonium sulfat. Selanjutnya amonium sulfat
diubah menjadi garam basa NH4OH dengan penambahan NaOH. NH4OH
didestilasi menggunakan panas uap untuk memisahkan senyawa amoniak.
Amoniak ditangkap oleh asam borat membentuk ammonium borat dan selanjutnya

8
 9

dilakukan titrasi dengan asam klorida. Penetapan jumlah nitrogen dihitung secara
stokiometri dan kadar protein diperoleh dengan mengalikan jumlah nitrogen
dengan faktor konversi.

3.2.2 Alat dan Bahan

Alat dan Bahan yang digunakan pada kegiatan pengujian kadar protein
pada produk perikanan yang diujikan adalah sebagai berikut:

1. Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengujian protein berdasarkan
pada SNI 01-2354.4-2006 diantaranya sebagai berikut:

Tabel 3. Alat yang Digunakan untuk Pengujian

No. Nama Alat Fungsi Alat
1. Neraca analitik Untuk menimbang sampel dan bahan
kimia
2. Kertas timbang Untuk menampung bahan yang ditimbang
3. Spatula Untuk mengambil bahan kimia
4. Tabung kjeldhal Untuk destruksi
5. Rak tabung kjedal Untuk wadah tabung kjedal
6. Batu didih Untuk meratakan panas
7. Erlenmeyer 250 ml Untuk proses titrasi
8. Gelas ukur 500 ml Untuk mengukur volume larutan
9. Pipet ukur Untuk memindahkan zat cair
10. Pipet volumetric Untuk mengambil larutan dengan
25 ml ketelitian yang tinggi
11. Buret 100 ml Untuk mengukur volume titrasi
12. Corong gelas Untuk memudahkan pemindahan atau
memasukan larutan ke wadah
13. Alat destruksi Untuk proses digesti
(Tecator digestor)
14. Alat destilasi Kjeltec Untuk proses destilasi
15. Lemari asam Untuk melindungi dari terhirupnya gas
beracun selama proses pengujian
 10

2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian protein berdasarkan
pada SNI 01-2354.4-2006 diantaranya sebagai berikut:

Tabel 4. Bahan yang Digunakan untuk Pengujian

No. Nama Bahan Fungsi Bahan
1. Kerupuk ikan mentah Sebagai sampel
2. Copper (II) sulfat Sebagai katalisator
pentahidrat (CuO4S.5H2O)
3. Kalium sulfate (K2SO4) Sebagai katalisator
Asam sulfat (H2SO4) Untuk mengubah amonia menjadi
amonium sulfat
4. Hidrogen peroksida (H2O2) Untuk pereaksi destruksi
5. Natrium Hidroksida Untuk mempercepat pelepasan
(NaOH) ammonia
6. Asam borat (H3BO3) 4% Sebagai pereaksi
7. Methyl red 0,1% dalam Sebagai indikator warna
etanol
8. Bromcresol green 0,1% Sebagai indikator warna
dalam etanol
9. Aquades Sebagai pengencer dan pencampur
pereaksi
10. Asam Klorida (HCL) 0,2 N Sebagai larutan titrasi

3.2.3 Preparasi Sampel

Preparasi sampel merupakan bagian dari proses uji kadar protein yang
bertujuan untuk memperluas permukaan sampel karena ukuran sampel menjadi
lebih kecil dari sebelumnya, sehingga proses destruksi lebih cepat. Preparasi dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu memotong, memblender, dan menumbuk.
Untuk sampel kerupuk ikan mentah yang akan diuji kadar proteinnya dilakukan
penumbukan dengan menggunakan mortar, dapat dilihat pada Gambar 7. berikut.
 11

Gambar 7. Pelumatan Sampel dengan Mortar

(Sumber: Dokumentasi pribadi)
3.2.4 Prosedur Kerja
Adapun prosedur yang perlu diterapkan untuk pengujian kadar protein
sesuai dengan SNI 01-2354.4-2006 adalah sebagai berikut:

1. Prosedur Pengujian Protein

Berikut merupakan langkah-langkah dalam pengujian kadar protein
dengan metode Kjeldahl:
1) Timbang 2 g homogenat sampel menggunakan timbangan analitik
dengan kertas timbang sebagai alasnya (pengujian dilakukan secara
duplo)
2) Sampel yang telah ditimbang dimasukan ke dalam tabung kjeldahl
3) CuO4S.5H2O ditambahkan sebanyak 0,83 g dan K2SO4 sebanyak 7 g ke
dalam tabung kjeldahl sebagai katalisator dan ditambahkan batu didih
4) H2SO4 pekat ditambahkan sebanyak 15 ml dan H2O2 sebanyak 3 ml ke
dalam tabung kjeldahl, diamkan dalam ruangan asam selama ± 10 menit
5) Melakukan destruksi selama 2 jam pada suhu 4100-500 0C
6) Menyiapkan erlenmeyer berisi 25 ml larutan H3BO3 4% yang
mengandung indicator untuk menampung destilat
7) Tabung kjeldahl yang telah didestruksi didiamkan terlebih dahulu
selama 15 menit diruang asam kemudian tambahkan akuades sebanyak
50 ml dan NaOH 60 ml
 12

8) Melakukan destilasi dan tampung destilat dengan erlenmeyer yang

berisi larutan indicator H3BO3 4% (merah keunguan) hingga larutan
pada erlenmeyer mencapai 150 ml (hijau terang)
9) Melakukan titrasi pada hasil destilasi dengan menggunakan larutan
HCl 0,2 N yang sudah dibakukan sampai terjadi perubahan warna dari
hijau terang menjadi merah keunguan.
10) Perhitungan kadar protein.
2. Pembuatan Larutan Indikator H3BO3 4%
Berikut merupakan langkah-langkah dalam pembuatan larutan
indikator H3BO3 4%:
1) Menimbang 40 g H3BO3 dimasukan ke dalam labu reaksi, larutkan
dengan aquades
2) Menambahkan 7 ml larutan indicator methyl red 0,1% dalam etanol
3) Menambahkan 10 ml larutan indicator bromcresol green 0,1% dalam
etanol
4) Mengencerkan dengan aquades sampai 1000 ml
5) Menghomogenkan dengan menggunakan stirrer

3.2.5 Perhitungan
V HCl × N HCl × 14,007 × 6,25 × 100%
Kadar protein (%) =
W × 1000

Keterangan:
V HCl : Volume HCl untuk titrasi sampel
N HCl : Normalitas HCl standar yang digunakan
14,007 : Berat atom nitrogen
6,25 : Faktor konversi protein untuk ikan
W : Berat sampel (g)
3.2.6 Hasil Pengujian
Berdasarkan penggunaan proteinnya, kerupuk dibagi menjadi kerupuk
bersumber protein dan kerupuk tidak bersumber protein. Kerupuk sumber protein
merupakan kerupuk yang mengandung protein, baik protein hewani maupun nabati.
Sedangkan kerupuk bukan sumber protein, tidak ditambahkan bahan sumber
protein seperti ikan, udang, kedelai dan sebagainya dalam proses pembuatannya.
 13

Adapun syarat mutu kerupuk berdasarkan SNI 0272-1990 dapat dilihat pada Tabel
dibawah:

Tabel 5. Syarat mutu kerupuk menurut SNI

Pengujian kadar protein pada sampel kerupuk mentah dengan metode total
nitrogen yang di ujikan di UPTD PPMPP Cirebon diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 6. Hasil Uji Kadar Protein pada kerupuk ikan mentah

Sampel Berat Sampel Titrasi dengan Kadar Protein Rata-rata
Awal HCl 0,2 N Kadar Protein
Kerupuk 1
A1 2,00 9 7,86%
Kerupuk 1 7,95%
A2 2,00 9,2 8,03%
Kerupuk 2 2,00 9,3 8,13%
B1 8,09%
Kerupuk 2 2,00 9,2 8,04%
B2
Kerupuk 3 2,00 9,2 8,05%
C1 7,88%
Kerupuk 3 2,00 8,8 7,70%
C2
Rata-rata 7,97%

Kadar protein rata-rata dari ketiga sampel kerupuk ikan tersebut adalah
7,97%. Untuk parameter protein pada sampel kerupuk ikan tersebut masuk ke
dalam kriteria “kerupuk protein”. Namun belum dapat diambil kesimpulan apakah
kerupuk tersebut masuk kedalam kategori “kerupuk protein” atau “kerupuk non
protein”. Karena terdapat parameter lain yang belum diujikan terhadap sampel
kerupuk tersebut seperti: bau, rasa, warna, benda asing, kadar abu dan air.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Dari kegiatan Praktik Kerja Lapangan yang telah berlangsung selama satu
bulan di Unit Pelaksana Teknis Daerah Pengujian dan Penerapan Mutu Produk
Perikanan diperoleh pengetahuan dan keterampilan dibidang pengujian produk
perikanan khususnya pada parameter pengujian kadar protein. Pengujian kadar
protein yang diterapkan di Unit Pelaksana Teknis Daerah Pengujian dan Penerapan
Mutu Produk Perikanan 2020 (UPTD PPMPP) Cirebon menggunakan metode Total
Nitrogen (Kjeldahl) sesuai dengan SNI 01-2354.4-2006. Prinsip dari metode ini
adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO₂ dan H₂O
serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein
berdasarkan jumlah nitrogen. Dapat diartikan pula bahwa estimasi total nitrogen
yang dikandung oleh makanan dan konversi penyajian nitrogen menjadi protein,
dengan asumsi bahwa semua nitrogen dalam makanan adalah protein. Metode
Kjeldahl dapat dilakukan dalam skala makro semi mikro. Prosedur makro Kjeldahl
yang digunakan untuk bahan-bahan yang sulit untuk dihomogenisasi dan ukuran
sampelnya harus berkisar antara 1-3 gram, sedangkan semi mikro Kjeldahl
digunakan untuk sampel berukuran kecil (kurang dari 300 mg) serta mudah
dihomogenkan. Kadar protein yang diperoleh dari pengujian dengan metode
Kjeldahl ini merupakan kadar protein kasar, karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah kadar nitrogennya, sehingga senyawa selain protein yang mengandung
nitrogen akan ikut terdeteksi sebagai protein. Pengujian kadar protein dengan
metode Kjeldahl dapat dihitung dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan
faktor konversi 6,25 maka diperoleh kadar protein dalam bahan makanan tersebut.

4.2 Pembahasan
Analisa protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi
menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi.

4.2.1 Tahap Destruksi

Destruksi merupakan suatu perlakuan untuk melarutkan atau mengubah
sampel menjadi bentuk materi yang dapat diukur sehingga kandungan unsur-unsur

14
 15

didalamnya dapat dianalisis. Dengan kata lain destruksi merupakan suatu proses
penghancuran senyawa organik diubah menjadi senyawa anorganik.

(a) (b)
Gambar 8. (a) Tahap Destruksi; (b) Hasil Destruksi
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
Material yang digunakan sebagai destruktor adalah asam sulfat pekat.
Ditambahkan juga Copper (II) sulfat pentahidrat dan Kalium sulfate sebagai katalis
yang bertujuan untuk mempercepat proses destruksi tanpa mengalami reaksi
dengan sampel. Hasil destruksi ditandai dengan larutan sampel berwarna jernih biru
kehijauan. Pada tahap Destruksi dengan asam sulfat pekat dan dipanaskan, berikut
reaksi yang terjadi:

Senyawa organik diubah menjadi senyawa anorganik, melalui proses

destruksi oleh asam sulfat menghasilkan ammonium sulfat. Hasil destruksi
berwarna biru kehijauan. Lamanya waktu destruksi sesuai dengan katalis yang
digunakan, yaitu selama 2 jam dengan suhu 4100-5000 C.

4.2.2 Tahap Destilasi

Destilasi adalah metode pemisahan dan pemurnian dari cairan yang
mudah menguap. Prosesnya meliputi memanaskan cairan tersebut hingga
mengalami penguapan, dilanjutkan dengan kondensasi uapnya menjadi cairan.
Cairan tersebut merupakan hasil dari destilasi, disebut dengan destilat.
 16

Gambar 9. Tahap Destilasi

(Sumber: Dokumentasi pribadi)
Pada kasus ini, amunium sulfat ditambah larutan NaOH 30% bertujuan
untuk membebaskan gas amoniak (NH3) dan dengan pemanasan atau destilasi akan
dibebaskan sebagai destilat. Destilat (gas amoniak) yang terbentuk ditampung
dalam larutan asam borat (H3BO3) 4% yang telah diberi indikator campuran (mixed
indicator). Larutan penampung ini berwarna merah muda (pink) dan akan berubah
warna menjadi hijau muda karena terjadi reaksi asam borat dengan gas NH3.
Reaksinya sebagai berikut:

NH3(g) + H3 BO3 NH4 H2 BO3

Amonium sulfat dengan penambahan natrium hidroksida menjadi amonium
hidroksida. Amonium hidroksida didestilasi dengan panas uap untuk memisahkan
amonia. Amonia ditangkap asam borat membentuk amonium borat.

(a) (b)

Gambar 10. (a) Indikator H3BO3 4%; (b) Indikator H3BO3 4% + Destilat
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
 17

4.2.3 Tahap Titrasi

Titrasi merupakan metode analisis kimia secara kuantitatif yang untuk
menentukan konsentrasi dari reaktan.

(a) (b)
Gambar 11. (a) Tahap Titrasi; (b) Hasil Titrasi
(Sumber: Dokumentasi pribadi)
Untuk mengetahui jumlah asam borat yang bereaksi dengan gas
amoniak yang terbentuk, maka larutan ini direaksikan dengan asam klorida dengan
menggunakan metode volumetric atau titrasi. Titik ekivalen dicapai pada saat
warna larutan berubah kembali menjadi merah muda atau warna sebelum asam
borat digunakan sebagai penampung destilat. Jumlah mol Nitrogen yang bereaksi
dengan asam dapat diukur dengan menitrasi asam borat yang berubah menajdi ion
H3BO3- larutan HCl, reaksinya sebagai berikut:
NH4 H2 BO3 + HCl NH4 Cl + H3 BO3

Berdasarkan tahapan proses penentuan kadar nitrogen total dalam sampel

dapat dijelaskan bahwa: Ekivalen asam klorida ↔ Ekivalen kadar nitrogen total.

Zat organik yang terkandung dalam sampel berubah menjadi CO2 dan H2O
dan melepaskan amonia yang dalam suasana asam kuat terikat menjadi amonium
sulfat. Kemudian dengan penambahan basa yaitu NaOH akan melepaskan amonium
NH4 tersebut sekaligus mengubahnya sampai menjadi amonia NH3. Seluruh amonia
tersebut serta sedikit air dapat didestilasi dari sampel. Disamping amonia yang
berasal dari zat organis tersebut, air buangan juga mengandung amonia bebas dan
amoniak tersebut ikut tersuling bersama NH3 yang dilepaskan oleh zat organis dan
semuanya disebut nitrogen-kjeldahl; jadi nitrogen kjeldahl ini adalah nitrogen-
 18

organis ditambah nitrogen-amonia bebas. Setelah lenyap dari alat pendingin, NH3
tersebut diserap oleh larutan asam borat H3BO3.

Kadar protein diperoleh dari hasil kali jumlah nitrogen dalam sampel
dengan faktor konversi 6,25. Faktor konversi tersebut diperoleh dari kadar nitrogen
rata-rata di dalam protein adalah 16%, maka protein yang terkandung di dalam
sampel (gram) nitrogen adalah 6,25 x sampel (gram). Dimana 6,25 adalah faktor
konversi nitrogen menjadi protein.

Gambar 12. Perhitungan Kadar Protein

(Sumber: Dokumentasi pribadi)
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Selama satu bulan mengikuti kegiatan PKL di UPTD PPMPP Cirebon
praktikan mendapatkan beberapa manfaat diantaranya:

1. Mendapatkan pengetahuan dan keterampilan dibidang pengujian produk

perikanan.
2. Pelaksanaan PKL ini memberikan gambaran kerja sebagai analis, serta
melatih sikap professional dalam menghadapi dunia kerja.

Kompetensi yang didapatkan dari kegiatan PKL adalah pengujian kadar

protein pada produk perikanan. Adapun metode yang digunakan pada pengujian
kadar protein di UPTD PPMPP Cirebon adalah metode Total Nitrogen (Kjeldhal)
sesuai dengan SNI 01-2354.4-2006. Metode ini digunakan untuk menentukan
kandungan protein kasar pada produk pangan maupun pakan. Prinsipnya pada
metode Kjeldhal ini adalah menentukan kadar protein berdasarkan jumlah nitrogen
total yang dikandung oleh makanan dan konversi penyajian nitrogen menjadi
protein, dengan asumsi bahwa semua nitrogen dalam makanan adalah protein.
Perhitungan metode Kjeldhal dapat dilakukan dengan mengalikan hasil analisis
tersebut dengan faktor konversi 6,25 maka diperoleh kadar protein dalam bahan
makanan tersebut. Dalam pengujian metode Kjeldhal terdapat beberapa tahap yang
harus dilakukan yaitu, desteruksi, destilasi dan titrasi.

5.2 Saran
Pada saat melakukan pengujian diharapkan selalu menerapkan Keamanan
dan Keselamatan Kerja (K3). Karena banyak menggunakan bahan kimia berbahaya
yang digunakan dalam pengujian protein seperti HCl, H2SO4, dan H2O2 yang dapat
menyebabkan luka dan menimbulkan bau yang menyengat. Selain itu pengujian
yang dilakukan harus lebih cermat lagi agar meminimalisir kesalahan yang terjadi
dan hasil yang didapatkan lebih akurat.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Afkar, M., Nisah, K., & Sa’diah, H. (2020). Analisis Kadar Protein pada Tepung
Jagung, Tepung Ubi Kayu dan Tepung Labu Kuning dengan Metode
Kjedhal. AMINA, 1(3), 108–113.
Bakhtra, D. D. A., Rusdi, & Mardiah, A. (2016). Penetapan Kadar Protein dalam
Telur Unggas melalui Analisis Nitrogen Mengguanakan Metode Kjeldahl.
Jurnal Farmasi Higea, 8(2), 143–150.
Maryani, T. (2018). Penetapan Kadar Protein dalam Tauco dengan Metode
Kjeldahl. Jurnal Analisis Farmasi, 3(4), 266–272.
Prameswari, G. N. (2018). Promosi Gizi terhadap Sikap Gemar Makan Ikan Pada
Anak Usia Sekolah. Journal of Health Education, 3(1).
Purwaningsih, S., Salamah, E., & Apriyana, G. P. (2013). Profil Protein dan Asam
Amino Keong Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) pada Pengolahan yang
Berbeda. Jurnal Gizi Dan Pangan, 8(1), 77–82.
Rismayanthi, C. (2006). Konsumsi Protein untuk Peningkatan Prestasi.
MEDIKORA, 11(2), 135–145.
Thaha, A. R., Zainal, Hamid, St. K., Ramadhan, D. S., & Nasrul. (2018). Analisis
Proksimat dan Organoleptik Penggunaan Ikan Malaja sebagai Pembuatan
Kerupuk Kemplang. Jurnal MKMI, 14(1), 78–85.

20
 KESAN DAN PESAN

Praktik Kerja Lapangan (PKL) UPTD PPMPP Cirebon sangat menarik dan
edukatif. Selain mempelajari dan mempraktikan pengujian kadar protein, saya juga
diberi kesempatan untuk mengikuti pengujian kimia lain seperti pengujian kadar
air, lemak, abu, dan formalin selain itu ketika ada waktu senggang saya diberi
kesempatan untuk mengikuti pengujian mikrobiologi sehingga sedikit banyaknya
menambah pengetahuan dan keterampilan saya dibidang pengujian.

Terimakasih kepada UPTD PPMPP Cirebon berikut staff, yang telah

memberikan kesempatan pada kami untuk melaksanakan dan menyelesaikan
kegiatan PKL ditengah pandemi Covid 19. Semoga tetap mempertahankan
keramahan dan kesabarannya ketika menghadapi mahasiswa PKL agar tercipta
kenyamanan satu sama lainnya.

21
 22

LAMPIRAN
 23

Lampiran 1. Alat yang Digunakan untuk Pengujian Protein

Timbangan analitik Kertas timbang Spatula

Mortar Tabung kjeldhal Rak tabung kjeldhal

Erlenmeter Pipet volumetrik Pipet ukur

Corong gelas Alat destilasi kjeltec Buret

 24

Tecator digestor Labu ukur Stirrer

 25

Lampiran 2. Bahan yang Digunakan untuk Pengujian Protein

Kerupuk mentah Copper (II) sulfat Kalium sulfat

pentahidrat

Asam sulfat Hidrogen peroksida Natrium hidroksida

Methyl red 0,1% dalam Bromcresol green 0.1%

Asam borat etanol dalam etanol

Aquades Asam klorida 0.2 N Batu didih

 26

Lampiran 3. Skema dan Dokumentasi Pengujian Kadar Protein

 27

Menumbuk sampel Menimbang sampel Menimbang K2SO4

Menambahkan Menambahkan H2SO4 Menambahkan H2O2

CuSO4.5H2O

Proses destruksi Hasil destruksi Proses pembuatan

larutan indicator H3BO3

Proses destilasi Hasil destilasi Proses titrasi

 28

Hasil titrasi Perhitungan

 29

Lampiran 4. Sertifikat
 30

Lampiran 5. Logbook dan Dokumentasi Kegiatan

LOG BOOK PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Nama : Lingga Ananda Riyani
Judul PKL : Metode Pengujian Kadar Protein pada Produk Perikanan di Unit
Pelaksana Teknis Daerah Pengujian dan Penerapan Mutu Produk
Perikanan (UPTD PPMPP) Cirebon.
Uraian Kegiatan
Waktu Kegiatan Dokumentasi
Selasa, Sambutan pimpinan UPTD oleh
6 Juli 2021 Pak Dadang dan Ketua pengujian
oleh Ibu Tina.
- Penjelasan singkat mengenai
sejarah UPTD oleh Ibu Tina.
- Materi singkat mengenai Mutu Ikan
oleh Ibu Tina.
- Pengenalan alat dan bahan di
laboratorium analisis kimia oleh
Pak Adi sebagai salah satu analis
kimia

Rabu, - Pengenalan alat dan bahan di

7 Juli 2021 laborotorium analisis mikrobiologi
oleh ibu Farahita.

Kamis, - Melakukan praktik cara

8 Juli 2021 menimbang dan membuat media
agar.
- Mepraktikan cara men-strike
mikroba pada media agar.
 31

Senin, - Pengujian lanjutan ALT.

26 Juli - Pengetahuan media untuk
2021 Salmonella sp.
- Sterilisasi media agar untuk
Salmonella sp.

Selasa,
- Pengujian kadar lemak pada
27 Juli
bawang goreng
2021
- Pengujian kadar air pada bawang
goreng
 32

Rabu, - Sterilisasi media menggunakan

28 Juli
autoclave.
2021
- Pembuatan media menggunakan
tryptone untuk pengujian
membrane filter serta
sterilisasinya.
- Pembuatan sampel berupa produk
olahan untuk pengujian
Staphylococcus.
- Penjelasan singkat alur pengujian
Staphylococcus, Salmonella, dan
Vibrio Chorela.
Kamis, - Membersihkan laboratorium
29 Juli mikrobiologi.
2021 - Pengujian indol pada E.coli dan uji
oxidase pada Coliform.

Jum’at, - Membersihkan laboratorium

30 Juli mikrobiologi.
2021 - Mengidentifikasi jamur dan
kapang.
 33

Senin,
- Membuat media untuk uji
2 Agustus
Salmonella
2021
- Pemberian materi singkat dari Ibu
Tina
- Mengikuti kegiatan profesiensi uji
Salmonella

Selasa,
- Pengujian kadar protein pada pakan
3 Agustus
ikan
2021
- Pengujian kadar abu pada pakan
ikan
- Pengujian kadar air pada pakan
ikan

Rabu, 4
- Pengujian kadar lemak pada pakan
Agustus
ikan
2021

Kamis, 5
- Pengujian kandungan formalin pada
Agustus
ikan tenggiri
2021
- Pengujian kadar air dan pH pada
rajungan kaleng
 34

Jum’at, 6
- Penjelasan skema pengujian Coliform
Agustus
dan Escherichia coli (Metoda MPN)
2021
- Uji biokimia lanjutan uji Salmonella
- Penimbangan akhir dan perhitungan
uji kadar air pada produk rajungan
kaleng

Sabtu,
- Melakukan pengujian lanjutan
07 Agustus
untuk uji biokimia pada pengujian
2021
Salmonella.
 35

Senin, 9
- Membuat media BHI untuk proses
Agustus
peremajaan staphylococcus
2021
- Membuat media BSA, XLD, HE,
dan BHI untuk stock Salmonella
- Membuat formalin salin dari NaCl
0,85%
- Menguji MRVP untuk uji biokimia
pada uji lanjutan Salmonella

Selasa, 10
- Preparasi contoh
Agustus
2021 - Sterilisasi media pengenceran BFP
- Membuat media pra pengkayaan
LB untuk Salmonella

Kamis, 12
- Melakukan inokulasi sampel ke
Agustus
media TCBS dengan metode strike
2021
menggunakan jarum ose untuk
pengujian Vibrio Cholera.
- Merapikan cawan petri dan alat
pengujian ke tempat penyimpanan.
- Pembuatan media BHI, PBB
Glukosa + Manitol dan TSA untuk
uji lanjutan katalase pada pengujian
Staphylococcus aureus.
- Pembuatan media XLD, HE dan
BSA untuk pengujian kultur murni
Salmonella sp.
- Melakukan sterilisasi alat dan
bahan media untuk pengujian
Staphylococcus aureus pada
autoclave.
36