“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA”

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

(Chaupe Sánchez Brayan Jhoel, Chilon Terrones Figo Randall,

Chunque Rudas Adriana, Díaz Tapia Claudia Yulisa, Flores Villanueva
Ermecinda.)

DOCENTE:

Ing. Mg. WILLIAM MINCHÁN QUISPE.

CURSO:

INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CICLO:

GRUPO:

A1

CAJAMARCA - PERÚ

2021
 ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
Es una fuente de seguridad la cual permite asegurar la calidad del producto, además son una
herramienta fundamental para evitar infecciones o intoxicaciones, con este tipo de análisis se puede
garantizar los mejores controles de calidad de los productos para el consumo humano.

Para esto, examinamos y cuantificamos todos y cada uno de los componentes de las materias
primas, como por poner un ejemplo las proteínas, los minerales, las vitaminas, los hidratos de
carbono o bien las grasas.
Es esencial apuntar que estos análisis asimismo servirán para calcular el valor nutritivo de un
comestible, que depende de la digestibilidad y del empleo metabólico siguiente .
El análisis de los diferentes tipos de alimentos nace por la necesidad vital del ser humano de
conocer las sustancias que ingiere por que se desconoce su composición completa

Características de los alimentos:

La evaluación de los alimentos está involucrada en 3 tipos de análisis, los cuales son:
análisis físico y químico esto consiste para obtener datos cuantitativos, presentes en los alimentos,
relacionados con la composición y valor nutricional del producto. Parámetros de su composición química
como pH, actividad de agua, humedad, análisis microbiológico a través del cual se pueden estudiar
toxiinfecciones alimentarias, es decir, se comprueba la presencia de microorganismos nocivos para la salud.
y análisis sensorial es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia
prima.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL HUEVO

La contaminación microbiana de los huevos depende del estado de limpieza de los lugares de
puesta y de la manera que son manipulados después de ser obtenidos. Si la cascara permanece
intacta, la única vía de penetración de los microorganismos al interior del huevo son los poros. La
clara del huevo es una buena protección contra los microorganismos por su alto coeficiente de
viscosidad y su contenido en lisozima.
Métodos
La calidad del albumen, se evalúa mediante la medición de su altura a 1cm de la yema, y se expresa
en unidades Haugh, Algunas consideraciones para realizar esta medición son: Quebrar el huevo con
cuidado, sin romper el albumen denso y lo más cerca posible a la superficie donde se va a realizar
la medición.
Método del secado
Para este utilizamos un microondas para la deshidratación parcial del huevo, para lograr reducir los
niveles de humedad hasta un punto de 5%. Se utiliza el secador tipo túnel a corrientes paralelas con
una temperatura máxima de operación de 54°c y con un tiempo de secado de 4 horas.
http://portal.amelica.org/ameli/jatsRepo/212/2121090005/2121090005.pdf

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LAS HARINAS

La harina es un producto industrial que se obtiene de un cereal, por molienda o tamizado. La harina
de trigo es la mas utilizada esta se clasifica según el tipo de trigo de las que provienen. Tenemos
harinas de buena calidad estas son: las que contienen mas del 13% de gluten, menos del 13% de
agua, el 66% de almidón, el 4% de albúminas, el 4% de azúcares y el 2% de minerales. La
sustancia que se encuentra en mayor proporción es el almidón en un 80%, la glutenina y la gliadina
en menor proporción.
Análisis químico de las harinas
Fibra
Gluten seco
Índice de maltosa
Acido ascórbico
Nitrosidad
Proteínas
Grasa
Métodos
Método fotoeléctrico
Este mide el poder de reflexión de la harina, con el grado de calor y brillantes, la absorción del
agua, el tiempo del desarrollo y la estabilidad de la masa.

ANÁLISIS SENSORIAL DE LICOR DE CACAO

Es una especie originaria de los bosques húmedos de América del sur sus almendras constituyen en
el insumo básico para el chocolate y otros insumos. Son granos de aplanados pequeños de color
morado y sabor amargo.
5 sentidos y su influencia sensorial en el análisis sensorial en el chocolate
La vista: El chocolate con altas cantidades de cacao y que a sido correctamente temperado debe
poseer primeramente brillo a primera vista para demostrar su calidad.
Oído: El sonido resulta fundamental, el crujido de una barra de chocolate al romperla significa que
fue elaborada de forma correcta.
Tacto: El chocolate debe ser liso, lo que significa que los azúcares que lo conforman lograron
compactarse durante el proceso de manufactura.
Olfato: Es quizá uno de los mas importantes, con este se puede reconocer el aroma y la pureza del
mismo.
Gusto: El gusto nos permite deslumbrarnos o no, entre sus sabores, definir si es amargo, dulce,
ácido.
Métodos
Se realizo por el método espectrofotométrico desarrollado por: Folin Ciocalteu, cuantificación de
antoxantinas se realizó por el método del PH diferencial.
La limpieza de los granos de cacao es eliminar cuerpos extraños y granos defectuosos, luego el
tostado a 115°c con la finalidad de separar la cascarilla del grano.