BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telur

Telur merupakan produk yang mengandung asam amino esensial yang

dibutuhkan tubuh manusia. Berdasarkan kandungan gizinya telur dapat

dikategorikan sebagai bahan makanan bergizi tinggi. Zat – zat gizi yang ada pada

telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Maka dari itu telur

sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak – anak yang sedang dalam masa tumbuh

kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses

penyembuhan, serta usia lanjut (Wicaksono, 2013).

Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang

populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan

masyarakat dapat mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan

protein hewani. Hal ini dikarenakan telur ayam ras relatif murah dan mudah

diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diharapkan (Lestari, 2009).

Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak selama penyimpanan yang

disebabkan adanya mikroba yang mengkontaminasi telur. Makin lama

penyimpanan telur maka makin menurunkan kualitas telur yang diakibatkan

keluarnya gas karbondioksida CO2 pada telur. Ada beberapa kerusakan telur yang

menyebabkan kualitas telur menurun antara lain pecahnya cangkang telur,

kehilangan gas CO2, tumbuhnya mikroorganisme dan pengenceran isi telur

(Shofiyanto, 2008). Salah satu langkah yang dapat dilakukan untuk meningkatkan

umur simpan telur adalah dengan cara pengawetan. Oleh sebab itu usaha

4
 5

pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur (Sutrisno dan

Koswara, 1991). Dengan metode ini, telur dapat disimpan lebih lama, dapat

meningkatkan selera konsumen, dapat mencegah keluarnya gas karbondioksida

CO2 pada telur dan dapat mencegah masuknya mikroba pada telur. Pengawetan

telur yang paling mudah dan umum dilakukan oleh masyarakat adalah dengan

pengasinan atau pembuatan telur asin.

Mutu telur dapat dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur

dalam sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan menemukan keretakan

pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-

bintik darah dan daging, kerusakan oleh mikroba dan pertumbuhan embrio

(Kusumawati dkk, 2012). Pada umumnya telur mengandung komponen utama

(Tabel 1).

Tabel 1. Komposisi Gizi Telur Ayam

Telur Ayam
Komposisi Putih telur Kuning telur Telur utuh
Air (%) 88,57 48,50 73,70
Protein (%) 10,30 16,15 13,00
Lemak (%) 0,03 34,65 1,59
Kabohidrat (%) 0,65 0,60 0,65
Abu (%) 0,55 1,10 0,90
Sumber : Winamo dan Koswara, (2002)

1. Kerabang Telur

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan

berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis. Komposisi kerabang telur

terdiri atas 98,2% kalsium, 0,9% magnesium, dan 0,9% fosfor. Kerabang telur

dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam. Pada bagian
 6

kerabang telur ditemukan dua selaput membran, yaitu membran kerabang telur

(Outer shell membrane) dan membran putih telur (Inner shell membrane) yang

berfungsi melindungi isi telur dari infiltrasi bakteri dari luar. Pada kerabang telur

terdapat pori-pori. Ukuran pori-pori besar dan kecil pada permukaan kerabang

telur itik masing-masing yaitu 0,036 x 0,031 mm dan 0,014 x 0,012 mm. Jumlah

pori-pori diseluruh bagian kerabang telur bervariasi antara 100-200 pori/cm2,

bagian yang tumpul dari kerabang memiliki pori-pori lebih banyak serta tebal

kerabang telur lebih tipis dibandingkan dengan bagian yang lainnya. Fungsi pori-

pori kerabang adalah Sebagai tempat pertukaran gas-gas dari dalam dan luar

kerabang sehingga membantu respirasi embrio didalam telur (Ningrum, 2017).

Telur ayam umumnya memiliki warna kerabang jingga kekuningan. Telur

yang memiliki warna lebih tua menunjukan ketebalan kerabang yang relatif lebih

tebal dibandingkan dengan warna kerabang yang lebih muda. Hal ini dapat

mempengaruhi besarnya pori-pori kerabang dari telur, sehingga pada warna yang

lebih tua memiliki pori-pori yang lebih kecil dan rendah terjadinya penguapan

sehingga penurunan kualitas internalnya lebih rendah dibandingkan dengan warna

yang lebih muda (Ningrum, 2017).

2. Putih Telur (albumen)

Putih telur merupakan bagian yang sangat diperhatikan karena sifat

biokimianya sehubungan dengan kualitas telur. Putih telur atau disebut juga

albumen merupakan sumber utama protein yang mengandung niasin dan

riboflavin.Warna jernih atau kekuningan pada putih telur di sebabkan oleh pigmen

ovoflavin. Bagian putih telur terdiri atas 4 lapisan yang berbeda kekentalannya,
 7

yaitu lapisan encer luar, lapisan encer dalam, lapisan kental luar, dan lapisan

kental dalam (Ningrum, 2017).

3. Kuning Telur (Egg yolk)

Kuning telur merupakan emulsi dalam air dan merupakan bagian yang lebih

dari pada putih telur. Kuning telur terdiri atas 3 bagian, yaitu membran vitelin,

germinalde, dan kuning telur. Membran vitelin memiliki ketebalan 6-1 mm dan

terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma membran, inner layer, continuous membrane, dan

outer layer. Membran vitelin sebagian terbentuk di ovarium, dan lainnya dibentuk

di oviduct, beratnya sekitar 50 mg. Germinaldsc adalah bagian kecil dari ovum

yang setelah terjadi ovulasi mengandung inti diploid zygote dan jika tidak dibuahi

adalah sisa dari haploid pronucleus betina. Germinaldsc sering disebut

blastoderm jika dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma.

Germinaldsc ini terbentuk dari sitoplasma, oocyte, dan mengandung

cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme normal dari

perkembangan embrio, kuning telur memiliki diameter 25-150 µm dan kuning

telur mengandung pigmen karotenoid yang dihasilkan oleh

oxycarotenoids.Pigmen tersebut secara linier dipengaruhi oleh tingkat pigmen di

dalam makanan. Selam penyimpanan, air dapat berpindah dari putih telur ke

kuning telur (Ningrum, 2017).

B. Sereh

Dari berbagai tanaman obat yang ada, sereh wangi (Cymbopogon nardus

L.) merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak manfaat. Hasil

penyulingan daun dan batang sereh wangi diperoleh minyak atsiri yang dalam
 8

dunia perdagangan dikenal dengan nama Citronella Oil. Menurut Burdock (2002)

komponen senyawa utama minyak sereh wangi ini terdiri dari sitronelal,

sitronellol, dan geraniol. Luangnarumitchai et al. (2007) memapar-kan bahwa

kandungan sitronelal, geraniol, dan sitronelol dalam minyak sereh wangi juga

mampu menghambat aktivitas bakteri.

Putriningtyas (2014) dalam studinya melaporkan bahwa minyak atsiri

daun sereh wangi asal Tawangmangu mampu menghasilkan zona hambat

terhadap S. aureus dan E. coli. Hasil menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri

minyak atsiri daun sereh wangi lebih besar terhadap bakteri S. aureus. Penelitian

lain yang dilakukan oleh Brugnera et al. (2011), minyak atsiri daun sereh wangi

asal Brazil yang memiliki komponen kimia sitronellal (34,6%), geraniol

(23,17%), dan sitronellol (12,09%) juga mampu menghambat aktivitas bakteri S.

aureus serta mampu menghambat aktivitas bakteri Gram negatif yaitu E. coli dan

P. aeruginosa.

C. Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan metode penggaraman.

Fungsi garam disini yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri

tidak dapat berkembang lagi. Telur asin merupakan pengawetan telur dengan cara

immersion liquid yaitu pengawetan telur dengan cara merendam telur dengan

cairan yang dapat menutup pori-pori kulit telur sekaligus juga bersifat antiseptik,

cairan yang digunakan ini antara lain larutan garam, larutan air kapur, dan ekstrak

daun jambu biji (Suprapti, 2002).

 9

Salah satu metode pengawetan pada telur adalah pengasinan. Pengasinan

dapat dilakukan dengan perendaman larutan jenuh dan dibalut adonan garam yang

dicampur dengan komponen lain antara lain abu gosok, serbuk bata merah atau

tanah liat (Winarti, 2004). Selain itu pengasinan telur juga dapat dilakukan dengan

menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Sahria, 2017).

Pengasinan dengan cara perendaman yaitu dengan merendam telur didalam

larutan garam jenuh (Damayanti, 2008). Mekanisme pengawetan dilakukan

dengan proses perendaman telur.

Berdasarkan penelitian Zulaekah dan Widyaningsih, (2005), pembuatan

telur asin dengan penambahan larutan ekstrak daun teh dapat memperkecil

kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa lebih baik. Hal ini dimungkikan

karena ekstrak daun teh merupakan larutan yang mengandung tanin yang dapat

mengurangi penguapan air pada telur.

Menurut Zulfikar, (2008), menunjukan telur asin ras dengan perlakuan

penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman sangat

berpengaruh nyata terhadap warna kuning telur, tekstur putih telur dan aroma

tetapi tidak berpengaruh pada warna putih telur. Penetrasi larutan garam dengan

penambahan ekstrak jahe tidak akan terlihat berbeda terutama setelah telur

dilakukan proses perebusan yang akan adanya peningkatan rasa pedas dan aroma

yang khas serta adanya rasa asin pada telur yang telah direbus.

Salah satu hal penting yang perlu diperhatikan didalam pengawetan telur

adalah mutu awal telur yang akan mengalami proses pengawetan. Tujuan dari

pengasinan telur adalah menunda kerusakan kualitas fisik dan kimia serta
 10

mencegah pertumbuhan bakteri. Semua telur yang diawetkan harus mempunyai

mutu awal yang masih masuk dalam kelas AA. Ciri-ciri telur yang masuk dalam

kualitas AA adalah kulit telur bersih, tidak retak, bentuk normal, kedalaman

kantung udara 0,3 cm atau kurang, putih telur kental dan jemih, kuning telur

terletak dipusat dengan baik, kuning telur jemih dan bebas dari noda (Kadar,

2011).

Membran vitellin adalah salah satu bagian dari kuning telur yang amat

penting selama proses pengasinan. Membran vitellin mendorong air keluar dari

kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk ke dalam kuning

telur dan mencegah NaCl keluar. Untuk memiliki karakteristik telur asin yang

memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Proses

pengasinan telur memerlukan waktu 15-30 hari (Kautsar, 2005).

D. Pengasinan Telur Ayam

1. Air

Air pada bahan pangan digunakan Sebagai media yang mendukung reaksi

kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi. Penambahan garam

akan menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme dan dapat memperpanjang waktu simpan. Air juga bereaksi fisik

dengan protein, polisakarida, lemak yang memberikan konstribusi secara

signifikan pada tekstur makanan atau bahan pangan. Menurut Winarno dan

Koswara (2002) air merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang

mempengaruhi rupa, tekstur, dan cita rasa bahan, kadar air suatu bahan sangat

berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba.

 11

2. Garam

Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat

beberapa contoh garam, antara lain : NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain.

Dalam kehidupan sehari–hari tentu kamu tidak asing dengan garam. Contoh

garam adalah garam dapur (NaCl) yang biasa digunakan untuk keperluan

memasak (Kautsar, 2005).

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama

dilakukan masyarakat. Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam

akan menarik air dari bahan pangan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak

dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme

protiolitik dan spora.

Proses osmosis berupa larutan garam (NaCl) akan masuk kedalam telur

melali pori-pori kulit menuju kebagian putih telur dan akhirnya kebagian kuning

telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion klor

(Cl-). Selama proses perendaman larutan garam, telah terjadi proses osmosis yang

lebih besar dari pada proses difusi (Apriadjie, 2008). Garam juga mempengaruhi

aw dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang bertahan hidup

pada konsentrasi garam tinggi) dapat tumbuh pada larutan garam hampir jenuh,

tetapi membutukan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya

terjadi pembusukan (Damayanti, 2008).

 12

3. Sereh
Sereh atau Cymbopogon citratus merupakan tumbuhan yang masuk ke

dalam famili rumput-rumputan. Tanaman sereh dapat dibagi menjadi dua

golongan yaitu, sereh lemon atau sereh dapur (Cymbopogon citratus) dan sereh

wangi (Cymbopogon nardus). Tanaman sereh mampu tumbuh sampai 1-1,5 m

panjang daunnya mencapai 70-80 cm dan lebarnya 25 cm, berwarna hijau muda.

Sereh sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis (Oyen dan Dung,

1999). Klasifikasi tanaman sereh (Cymbopogon citratus) menurut Ridwan (2013)

yaitu :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Sub-Kingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisio : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Ordo / Bangsa : Poales

Familia / Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus / Marga : Cymbopogon

Species / Jenis : Cymbopogon citratus

Menurut Rusli dkk., 1979 kandungan kimia yang terdapat di dalam

tanaman sereh antara lain minyak atsiri sebanyak 0,4% dengan komponen yang

terdiri dari sitral, sitronelal, sitronelol, geraniol, α -pinen, kamfen, sabinen,

mirsen, β-felandren, psimen, limonen, cis-osimen, terpinol, borneol, terpinen-4-

ol, α-terpineol, farnesol, metil heptenon, n-desialdehida, dipenten, metil heptenon,

bornil asetat, geranil format, terpinil asetat, sitronelil asetat, geranil asetat dan β-

kariofilen oksida.
 13

Berdasarkan hasil penelitian Astawan, 2016 Sereh memiliki kandungan

utama yaitu sitral dan sitronelal. Sereh dapur kandungan utamanya adalah sitral,

sedangkan sereh wangi kandungan utamanya adalah sitronelal. Sitral merupakan

senyawa utama yang terkandung dalam sereh jumlah berkisar 65-85% dari jumlah

keseluruhan komponen penyusun minyak atsiri, bergugus aldehid dapat

menyebabkan sereh beraroma seperti lemon (Machado et al., 2009, Saddiq dan

Khayyat 2010). Aroma seperli lemon tersebut memiliki khasiat sebagai antijamur

dan antibakteri.

Menurut Saragih et al., (2016), menyatakan bahwa konsentrasi 100%

merupakan konsentrasi yang paling efektif dalam menghambat pertumbuhan

Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Penelitian sebelumnya juga

menyebutkan bahawa ekstrak sereh memiliki aktivitas antibakteri pada

konsentrasi 50% terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus

(Rahman et al., 2012). Penelitian dari Darjono, (2010) menyatakan bahwa sereh

memiliki daya antibakteri terhadap pertumbuhan Entrococcus faecalis. Tanaman

sereh juga dapat digunakan untuk mengawetkan telur asin dalam penelitian

Rahmawati, (2019), pada penelitian tersebut pembuatan atau pengasinan telur

menggunakan ekstrak sereh dan garam sebagai pengawet alami. Komponen utama

yang terkandung di dalam sereh yang berperan sebagai pengawet alami adalah

sitral dan sitronelal yang dapat membunuh mikroba gram positif dan negatif,

meningkatkan flavor dan cita rasa yang lebih baik pada telur asin.
 14

E. Variabel Pengamatan

1. Kualitas Interior

a. Indeks Putih Telur (IPT)

Menurut Kurtini et al., 2014 Indeks putih telur adalah perbandingan antara

tinggi putih telur kental (mm) dan rata-rata diameter terpanjang dan terpendek

dari putih telur kental (mm). Pada telur yang baru ditelurkan, indeks putih telur

berkisar antara 0,050 - 0,174 atau 0,91 - 0,120; dan indeks ini menurun karena

penyimpanan. Untuk mengetahui kualitas indeks putih telur dilakukan dengan

cara mengukur tinggi albumin kental (thick albumin) menggunakan rol kecil dan

diameter albumin kental menggunakan jangka sorong.

Faktor eksternal yang mempengaruhi Indeks putih telur selama

penyimpanan, yaitu pemecahan ovomucin yang dipercepat oleh naiknya pH

(Koswara, 2009) dan terjadinya difusi CO2. Sejak telur ditelurkan terjadi difusi

beberapa komponen, antara lain difusi CO2 dari putih telur melalui pori-pori

kerabang telur dan difusi H2O dari putih telur ke kuning telur. Putih telur sebagian

besar mengandung unsur anorganik natrium dan kalium bikarbonat, saat terjadi

penguapan CO2 selama penyimpanan maka putih telur menjadi alkalis yang

berakibat pH putih telur meningkat (Kurtini et al. 2014).

Menurut Kurtini et al., 2014 dengan bertambahnya lama penyimpanan

maka tinggi lapisan kental putih telur akan menurun. Penurunan kekentalan putih

telur terutama disebabkan oleh terjadi perubahan struktur gelnya akibat adanya

kerusakan fisikokimia dari serabut ovomucin yang menyebabkan keluarnya air

dari jala-jala yang telah dibentuknya. Ovomucin merupakan glikoprotein

 15

berbentuk serabut dan dapat mengikat air membentuk struktur gel. Sesuai dengan

hasil penelitian Subandono (1998) menunjukan bahwa telur yang direndam

dengan ekstrak kulit kayu akasia memiliki indeks albumen sebesar 0, 0179.

b. Indeks Kuning Telur (IKT)

Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi dan diameter kuning telur

yang diukur setelah dipisahkan dari kerabangnya. Indeks kuning telur berkisar

antara 0,33-0,50. (Kurtini et al., 2014). Menurut Koswara, 2009 Standar untuk

indeks kuning telur adalah 0,22 (jelek), 0,39 (rata-rata), dan 0,45 (tinggi).

Pengukuran kuantitatif terhadap kualitas kuning telur adalah dengan indeks

kuning telur. Tinggi kuning telur diukur dengan tripod micrometer, sedangkan

lebarnya dengan jangka sorong.

Penurunan indeks kuning telur merupakan fungsi dari kekuatan membran

vitelin. Selama penyimpanan membran vitelin mudah pecah karena kehilangan

kekuatan dan menurunnya elastisitas, sehingga indeks kuning telur turun dari

kisaran (0,43-0,45) sewaktu ditelurkan menjadi 0,22 setelah disimpan selama

beberapa minggu (Kurtini et al., 2014). Pada penelitian Agustin, (2007)

menunjukkan bahwa telur yang direndam dengan kulit kayu aksia memiliki indeks

kuning telur sebesar 0, 20 %. Pada penelitian Subandono, (1998) menunjukkan

bahwa indeks kuning telur pada lama penyimpanan 30 hari yang direndam

menggunakan kulit kayu akasia adalah 0,16. Penurunan indeks kuning telur

disebabkan oleh elastisitas membran vitelin semakin lemah atau menurun. Hal ini

terjadi karena perbedaan tekanan osmosis akibat adanya proses evaporasi air dari

bagian putih telur. Adanya perbedaan tekanan tersebut menyebabkan terjadinya

 16

aliran air secara terus-menerus dari bagian albumen ke bagian yolk melewati

vitelin. Proses tersebut menyebabkan penurunan elastisitas membran vitelin

dengan membesarnya bagian kuning telur (Sirait, 1986).

c. Haugh Unit (HU)

Menurut Kurtini et al., 2014, Haugh Unit merupakan satuan yang digunakan

untuk mengetahui kualitas telur menyatakan hubungan antara berat telur dengan

tinggi putih telur. Penentuan kualitas internal telur yang paling baik adalah

berdasarkan haugh unit (HU). Semakin tinggi nilai HU, semakin baik kualitas

putih telur, ini menandakan bahwa telur masih segar, Nilai HU untuk telur yang

baru ditelurkan adalah 100, telur dengan mutu yang baik mempunyai nilai HU >

70, sedangkan telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU < 30 (Koswara,

2009).

Nilai HU dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain genetis, suhu,

kelembaban, dan penyakit yang akan menyebabkan encernya putih telur, serta

besar kecilnya telur (Kurtini et al., 2014). Faktor lain yang mempengaruhi haugh

unit (HU) selama penyimpanan telur adalah terjadinya penguraian NaHCO3

menjadi NaOH dan CO2, menyebabkan tinggi putih telur menurun.

2. Kadar Air

Kadar air telur ayam menurut Dirjen Gizi Departemen Kesehatan RI (1989)

yaitu putih telur 87, 8 % ; kuning telur 49, 04 % dan pada telur utuh 74, 0 % dan

pada telur utuh 74, 0 %. Hasil penelitian Wardhana (2012) menunjukan bahwa

rata-rata kadar air telur twisted asin yang dilakukan penyimpanan selama 8 hari
 17

berkisaran antara 67,73 %-70, 21 %. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur

menjadi lebih awet (Astawan, 2008).

Menurut Herawati (2008) mikroba dapat tumbuh dengan baik minimum Aw

yaitu untuk bakteri 0, 090; kamir 0, 80 – 0, 90; dan kapang 0, 60 – 0, 70. Menurut

Buckle et al., (2010) air berperan dalam reaksi metabolik dan pengangkut zat –

zat gizi atau bahan limbah kedalam dan keluar sel. Semua kegiatan ini

membutuhkan air dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi atau terikat

secara kimia dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat

digunakan oleh mikroba. Menurut Winarno dan Koswara, (2004) air merupakan

komponen utama dalam bahan pangan yang mempengaruhi rupa, tekstur, dan cita

rasa bahan, kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan

mikroba. Pada prinsipnya penentuan kadar air suatu bahan dilakuakan dengan

menguapkan air yang terdapat dalam bahan. Ada 3 metode penentuan kadar air

yaitu dengan cara pemanasan, destilasi toluenen dan pengovenan vakum

(Sudarmadji, 1997).

Kadar air sangat mempengaruhi daya simpan bahan, berkurangnya kadar air

menyebabkan telur menjadi lebih awet. Air berperan sebgai alat angkut gizi bagi

mikroba. Penentuan kadar air telur homogen dilakukan dengan metode oven.

3. Tekstur

Tekstur adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik

mekanisme suatu materi, dimana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan

kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur digunakan untuk menentukan sifat
 18

fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan

terhadap tekanan (Anonim, 2009).

Karakteristik utama pada tekstur adalah :

1. Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga resisten

terhadap deformasi.

2. Kelentingan. merupakan tingkat dimana suatu materi yang diubah bentuknya

dapat kembali pada bentuk awalnya.

3. Kelekatan, menyangkut daya tarik materi dalam mulut seperti lidah, gigi, dan

langit-langit mulut sejauh mana materi dapat ditarik.

4. Kekompakan, kekuatan ikatan internal yang menyusun materi.

Karakteristik kedua pada tekatur anylizer adalah :

1. Kerapuhan, sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi antara materi

permukaan yang bergabung.

2. Kelengketan, energi yang diperlukan untuk menghancurkan materi semi-solid

pada saat siap ditelan.

3. Kekenyalan, energi yang digunakan untuk mengunyah suatu materi yang padat

pada saat makanan siap ditelan. Kekenyalan sukar untuk diukur degan tepat

dari kunyahan.

4. TPC

Proses penyimpanan telur menyebabkan terjadinya berbagai perubahan,

diantaranya terjadinya perubahan telur yang diakibatkan adanya aktivitas

mikroorganisme dalam telur ayam. Pori-pori telur yang terbuka, adanya

penguapan dan penyusutan menjadi peluang masuknya mikroorganisme ke dalam

 19

telur. Terdapat beberapa bakteri dan jamur yang dapat ditahan oleh putih telur,

tetapi ada juga dapat menembus hingga ke bagian kuning telur sehingga

menyebabkan telur menjadi rusak dan busuk (Anonim, 2012).

Jumlah mikroba bagian dalam telur berkisar antara 102 - 107 atau rata-rata

105 koloni/ml (Anonim, 2009). Proses kontaminasi tergantung pada suhu dan

kelembaban tempat penyimpanan, serta hilangnya lapisan kutikula pada

permukaan kulit dan isi telur, sehingga mikroorganisme mudah masuk.

Menurut Riley et.al., (2003), Mikroorganisme yang mengkontaminasi telur

ayam ada berbagai macam, diantaranya mikroorganisme di dalam telur adalah

jenis bakteri Pseudomonas, Penicillium, Salmonella, dan Sporotrichum. Bakteri

yang terdapat pada permukaan telur ayam yaitu Streptococcus, Staphylococcus,

Bacillus Pseudomonas. Bakteri yang terdapat di telur busuk antara lain

Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas maltophilia, Aeromonas, dan

Citrobacter Sedangkan menurut Sudaryani, (2003) faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain yaitu faktor intrinsik dan

ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi perbedaan jenis ayam, kandungan zat gizi

pakan ayam, dan penyakit. Untuk faktor ekstrinsik yang mempengaruhi adalah

suhu penyimpanan, pH, kadar air, kelembaban, tekanan gas, dan cahaya.

Hasil penelitian Tri Yuliyanto, (2011) menunjukkan bahwa hasil ekstrak

larutan daun jambu biji dapat menghambat bakteri telur asin. Telur asin yang

disimpan selama 20 dan diuji total bakterinya sebanyak 2,4 x 107 CFU/gram,

dibandingkan control yang total bakterinya sebanyak 3,4 x 109 CFU/gram. Hal

tersebut dipengaruhi karena adanya kandungan zat yang terdapat dalam daun
 20

jambu biji yaitu tanin yang dapat mengawetkan telur. Proses perendaman telur

asin dalam ekstrak larutan daun salam mampu menyamakan kulit telur yang dapat

menutup pori-pori telur dan mencegah terjadinya kontaminasi bakteri. Adapun

syarat kualitas telur ayam dari segi pengujian mikrobiologis.