Nombre: Yonatan David Prez Zamora Carn: 200715271 Laboratorio de Microbiologa Seccin A2

Elaboracin de Queso Mozarella Introduccin:

El queso es

un alimento slido

elaborado

partir

de

la leche cuajada

de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Queso Mozzarella

Es el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada, producto intermedio obtenido por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la accin de bacterias especficas. Maduracin mnima: 24 horas. Consistencia semidura a semiblanda segn el contenido de humedad, textura fibrosa, elstica y cerrada, color blanco amarillento, uniforme, sabor lctico, poco desarrollado a ligeramente picante, olor lctico, poco perceptible. Procedimiento para hacer queso mozzarella

Ingredientes:

1. pastilla de cuajo 2. 2 cucharaditas de cido ctrico 3. 1 cucharadita de cloruro de calcio 4. 1 galn de leche sin hervir 5. 1 termmetro 6. Colador 7. Olla para calentar la leche

Proceso

1. Calentar la leche a 30C y verter el cido ctrico y cloruro de calcio disueltos en agua 2. Agitar lentamente hasta que todo este disuelto completamente 3. Llevar la mezcla a 40C y verter la pastilla de cuajo disuelta en agua 4. Retirar del fuego la mezcla al llegar a 40C 5. Agitar lentamente la mezcla hasta que se d la separacin del suero de leche 6. Filtrar haciendo uso del colador 7. Lo que quedo en el colador exprimirlo hasta quitar toda la humedad 8. Amasar el queso hasta darle forma deseada 9. Agregarle sal de queso al gusto y amasar 10. Dejar que el queso madure durante 24 horas Observaciones

Durante el proceso de amasar el queso este tom una consistencia muy caracterstica como chiclosa pero que no se pegaba en las manos

Para lograr quitarle todo el suero de leche al queso se us un microondas que le dio una mejor consistencia cuando estaba caliente.

La separacin entre el queso y el suero de leche fue muy rpida aproximadamente 30 segundos de duracin

El queso al principio tena un sabor inspido aun despus de agregada la sal, pero despus de su maduracin tom un sabor ms salado y mejor

Conclusiones

Mientras ms tiempo se deje el queso para su maduracin su sabor mejora El cloruro de calcio es el que le da la consistencia chiclosa al queso A partir de un galn se obtuvo un queso muy pequeo.

Bibliografa http://www.youtube.com/watch?v=_I-o2Ygc9tY