FOOD AND BEVERAGE SERVICE

 Food and Beverage Department

1. Pengertian Food and Beverage Department
Sebelum mengulas mengenai F&B department, perlu diketahui terlebih dahulu definisi dari
hotel. Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan
untuk memberikan jasa pelayanan penginapan, makam, minum, serta lainnya bagi umum dan dikelola
secara komersial.
Di hotel bertaraf internasional sering kita dengar istilah food and beverage department sebagai
bagian dari hotel. Definisi food and beverage department secara umum adalah bagian yang mengurus
makanan dan minuman, sedangkan definisi food and beverage department secara khusus adalah bagian
dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan minum
serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun tidak di hotel terseut, dan
dikelola secara komersial dan profesional.

2. Fungsi Food and Beverage Department

Food and beverage department merupakan salah satu bagian yang amat penting artinya bagi sebuah
hotel karena merupakan sumber keuntungan kedua setelah penjualan kamar (room sales).
Adapun fungsi dari F&B department yaitu:
• Memenuhi selera (memberi kepuasan) bagi tamu.
• Memelihara dan meningkatkan nama baik hotel.
• Membuat keuntungan yang wajar.
3. Pembagian Food and Beverage Department
F&B department dapat dibagi menjadi dua bagian sesuai tugasnya masing-masing, yaitu bagian depan
(front service) dan bagian belakang (back service).
• F&B department bagian depan (front service) biasanya terdiri dari restoran, bar, banquet, dan room
service. Petugas di bagian ini langsung berhubungan dengan para tamu.
• F&B department bagian belakang (back service) biasanya terdiri dari kitchen (bagian dapur)
stewarding, service bar, dan kantin karyawan. Disebut back service karena tidak langsung berhubungan
dengan tamu, dan harus melalui perantaraan pramusaji.
4. Tujuan Food and Beverage Department
• Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
• Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut
mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar,
peralatan yang dipakai dan sanitasinya (kebersihan).
• Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha.

 Restoran
Perkembangan restoran untuk pertama kalinya dimulai di Paris sekitar tahun 1765. Selanjutnya diikuti
dengan semakin banyaknya coffee shop dan tavern (kedai minuman) yang didirikan di Amerika Serikat.
Salah satu restoran yang terkenal pada saat itu adalah “DELMONICO” yang berkedudukan di New York
sekitar abad 19. Sedangkan perkembangan restoran bertaraf internasional di indonesia diperkirakan
sekitartahun 1962.
a. Pengertian
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan
pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum.
b. Jenis-jenis Restoran
Pada dasarnya restoran yang ada di dalam sebuah hotel dapat dikelompokkan dalam tiga bagian besar,
yaitu; Formal Dinning Room, Informal Dinning Room, dan Specialities Dinning Room. Dari ketiga
kelompok tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Formal Dinning Room
Formal dinning room adalah restoran di dalam hotel yang merupakan high class restoran. Restoran ini

Source : https://komangrizky.wordpress.com/2015/11/02/materi-pelayanan-tata-hidangan/
 diciptakan sedemikian eksklusif sehingga tamu-tamu tertentu yang dapat menikmati hidangan
tersebut. Faktor-faktor yang menyebabkan restoran tersebut menjadi prestise bagi hotel, adalah:
• Peralatan yang dipakai menggunakan bahan-bahan yang mewah.
• Cara pelayanan yang secara pribadi.
• Jenis makanan yang disediakan harganya cukup mahal.
• Biasanya digunakan untuk jamuan makan lengkap dan resmi.
• Pada umumnya proses memasak makanan tertentu dapat dilihat atau di depan tamu.
• Biasanya menghidangkan full course dinner.

Contoh untuk Formal Dinning Room, antara lain:

1. Rotisserie adalah restoran eksklusif di mana tempat pembakaran dapat dilihat oleh tamu.
2. Grill adalah restoran untuk steak atau chops, yang mana makanan tersebut dibakar menurut selera
tamu.
3. Cabaret atau Supper Club adalah restoran yang mengadakan pertunjukan pada saat acara makan.

2. Informal Dinning Room

Untuk restoran yang sifatnya tidak formal hotel pun menyediakan fasilitasnya. Beberapa contoh dari
informal restoran tersebut antara lain; coffee shop, tavern, cocktail lounge, pool snack bar, room
service.
• Coffee Shop
Coffee shop adalah suatu usaha dibidang makanan yang dikelola secara komersial yang menawarkan
kepada para tamu makanan atau makanan kecil dengan pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa
diikuti suatu aturan service yang baku (sebagaimana sebuah exclusive dinning room), jenis-jenis
makanan atau harganya lebih murah, karena biasanya beroperasi dua puluh empat jam maka coffee
shop tetap buka ketika restoran resminya sudah tutup.

• Tavern
Tavern adalah restoran kecil yang berada di dalam hotel, yang mana disajikan untuk minuman
utamanya adalah Bir dan anggur (wines).

• Coctail Lounge
Coctail Lounge adalah suatu fasilitas yang diberikan kepada tamu dan pengunjung hotel, suatu tempat
yang santai untuk minum dengan suasana pencahayaan yang agak remang-remang.
Untuk coctail lounge dalam kenyataannya juga menyediakan makanan kecil (snack), dan tamu tetap
diperkenankan memesan makanan tetapi dengan syarat tamu akan menunggu waktu yang cukup lama
karena makanan diambil dari main kitchen.

• Pool Snack Bar

Pool snack bar adalah counter bar kecil yang terletak di tepi kolam renang sebuah hotel. Disamping
menyediakan minuman, makanan kecil, tamu juga dapat memesan makanan lain, dan makanan tersebut
akan diambil dari main kitchen.

• Room Service
Room service is a service to hotel guest where food and beverage delivery to the guest’s room.
Jika diterjemahkan artinya room service adalah sistem pelayanan terhadap tamu hotel yang mana
makanan dan minuman yang dipesan oleh tamu akan diantarkan dan dinikmati di dalam kamar.

3. Specialities Dinning Room

Specialities dinning room adalah restoran yang berada di hotel yang menyediakan makanan/masakan

Source : https://komangrizky.wordpress.com/2015/11/02/materi-pelayanan-tata-hidangan/
 khusus. Makanan khusus tesebut biasanya sudah terkenal secara internasional, seperti makanan Jepang,
Korea, Italia dan lain-lain.

 Struktur Organisasi Restoran

Organisasi dapat diartikan sebagai suatu bentuk persekutuan dua orang atau lebih yang bekerja sama untuk
mencapai tujuan bersama, yang terikat serta formal, di mana dalam hubungan tersebut ada sekelompok
orang yang disebut pimpinan dan kelompok bawahan.
1. Pengertian
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan di antara individu-individu di dalam kelompok,
kemudian struktur tersebut dilukiskan dalam bagan organisasi atau diagram yang memperlihatkan
garis besar hubungan tersebut menurut fungsi-fungsi di dalam usaha, arus tanggung jawab, dan
wewenang.
2. Manfaat Suatu Organisasi
Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut:
• Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi.
• Menggambarkan jenjang karier yang jelas.
• Memberi informasi mengenai siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa bertanggung
jawab.
• Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antarbagian.
• Memperlihatkan fungsi yang ada.
3. Contoh Struktur Organisasi
Perangkat struktur organisasi restoran di hotel antara yang satu dengan yang lain pada umumnya
akan berbeda-beda sesuai dengan kriteria yang dimiliki serta sesuai dengan besar kecilnya
restoran. Adapun beberapa contoh struktur organisasi restoran dapat dilihat pada gambar berikut:
 Struktur Organisasi di Hotel Besar
 Struktur Organisasi di Hotel Menengah dengan Dua Outlet
 Struktur Organisasi di Hotel Kecil
4. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab
Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staf yang terdapat pada struktur
organisasi tersebut memiliki uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing sesuai dengan
jabatan yang dimilikinya. Guna menunjang operasional restoran, uraian tugas dan tanggung jawab
tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Restaurant Manager
Restaurant manager, bertanggung jawab kepada F&B manager mengenai kelancaran
operasional semua restoran yang ada di hotel.

b. Assistant Restaurant Manager

Assistant restaurant manager, membantu manager dalam pelaksanaan tugasnya sehari-hari
dalam mengawasi kelancaran operasional semua restoran yang terdapat di hotel.

c. Head Waiter
Head waiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap kelancaran operasional di
sebuah restoran. Agar berhasil menjalankan tugas-tugas di atas, seorang head waiter dituntut
untuk memenuhi kualifikasi karena mempunyai beban tugas dan tanggung jawab yang lebih
luas dari bawahan.
Adapun kualifikasi yang harus dimiliki oleh seorang head waiter adalah sebagai berikut:
• Memiliki pengetahuan yang luas tentang makanan khas tradisional dan nasional di samping
makanan internasional.
• Memiliki pengetahuan tentang makanan terkenal dari berbagai negara, baik mengenai
kualitas maupun rasa makanan, terutama makanan yang menjadi kegemaran tamu yang
datang dari suatu negara.

Source : https://komangrizky.wordpress.com/2015/11/02/materi-pelayanan-tata-hidangan/
 • Memiliki pengetahuan yang luas tentang jenis-jenis restoran dan bar serta mengetahui cara-
cara penyajian.
• Memiliki pengetahuan tentang jenis-jenis peralatan dan perlengkapan restoran dan bar,
serta mengetahui cara penggunaannya.
• Menguasai bahasa indonesia dan berbagai bahasa asing (terutama bahasa inggris) dengan
baik.
• Memiliki pengetahuan tentang standar kebersihan dan keselamatan kerja yang berlaku serta
cara penanggulangannya sesuai dengan ruang lingkup pekerjaan.
• Menguasai peraturan dan tata tertib kerja yang berlaku di bagiannya.
• Menguasai fungsi organisasi, hubungan kerja antar bagian serta dapat melaksanakannya,
baik dalam bentuk pengawasan maupun dalam memberikan bentuk pelatihan kepada
bawahan.
• Menguasai serta dapat membentuk hubungan kerja sama yang baik dengan bagian-bagian
lain yang terdapat di hotel sesuai dengan prosedur yang berlaku.

d. Assistant Head Waiter

Bertugas membantu head waiter dalam pelaksanaan tugas sehari-hari dalam mengawasi
kelancaran operasional di restoran, dan menggantikan tugas head waiter jika berhalangan.

e. Captain
Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta melayani tamu-tamu dalam hal-hal
tertentu, seperti; mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flambing dan carving.

f. Waiter
• Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia juga bertanggung jawab pada
persiapan restoran sebelum restoran di buka, yaitu melengkapi semua perlengkapan yang
akan digunakan dalam operasional, seperti; chinaware, silverware, glassware, dan lain-lain.
• Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan, dan keselamatan.

g. Busboy
Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di restoran, terutama
pada waktu persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor, maupun mengambil
makanan dari dapur.

h. Hostes
Bertugas sebagai nyonya rumah atau greeter dengan tugas menyambut tamu yang datang ke
restoran, mulai dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu
duduk, dan mengantarkan tamu meninggalkan restoran sampai ke pintu.

i. Wine Butler
Wine butler adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang minuman anggur
(wine), mulai dari cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikannya kepada
tamu.

 Pramusaji
Pramusaji adalah orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan
makanan dan minuman bagi para tamu baik yang tinggal maupun tidak tinggal di dalam hotel secara
profesional. Dengan pelayanan (service) yang menyenangkan bagi para tamu merupakan modal dasar
agar tamu datang lagi menikmati hidangan.

Source : https://komangrizky.wordpress.com/2015/11/02/materi-pelayanan-tata-hidangan/
 1) Kualifikasi Seorang Pramusaji
Sebagai orang yang berhubungan langsung dengan tamu dalam menjalankan tugasnya, yaitu
melayani dan menyajikan makanan/minuman di restoran, seorang waiter dituntut memiliki
persyaratan sebagai berikut:
2) Ramah Tamah
Sikap ramah tamah dan sopan santun merupakan hal yang harus selalu diperlihatkan setiap
saat. Waiter harus
• Menyambut tamu yang datang ke restoran.
• Memberikan pelayanan yang sama kepada setiap tamu tanpa membeda-bedakan suku,
agama, dan bangsa.
• Membiasakan penggunaan ungkapan-ungkapan seperti; selamat pagi, silahkan, selamat
menikmati hidangannya, terima kasih tuan/nyonya dan lain-lain.
• Berusaha mengingat dan memanggil dengan menyebut nama tamu, terutama kepada tamu
langganan.
• Bersikap rela membantu dan melayani setiap tamu.
• Menghindari kebiasaan menirukan atau mengoreksi sikap tamu yang berada di restoran.
• Menghindari terlibat dalam percakapan mengenai agama, ras, politik yang dapat
menimbulkan perdebatan.
• Menghindari bertiriak, bersiul dan mengunyah makanan pada waktu bertugas.
• Menghindari merokok, bersin, berkumur, meludah, atau kebiasaan lain yang tidak terpuji
dihadapan tamu.
3) Penampilan Pribadi
Penampilan pribadi merupakan salah satu hal yang sangat penting dan harus diketahui serta
dilaksanakan oleh setiap petugas yang berhubungan langsung dengan tamu. Adapun beberapa
komponen yang perlu diperhatikan dalam penampilan adalah sebagai berikut:

• Rambut
Pria:
– Dicukur pendek sewajarnya.
– Disisir rapi dan tidak terlalu berminyak.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.

• Wanita:
– Tidak terlalu panjang.
– Disisir rapi, tidak terurai kedepan menutupi mata.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.

• Wajah
Pria:
– Kumis dan janggut selalu di cukur rapi.

Wanita:
– Menggunakan make-up yang sederhana namun tetap feminim.
– Tidak menggunakan parfum dan perhiasan yang berlebihan.

• Seragam
– Harus selalu dalam keadaan bersih, rapi dan tidak bernoda.
– Kancing pakaian selalu lengkap.
– Berganti seragam setiap hari.

Source : https://komangrizky.wordpress.com/2015/11/02/materi-pelayanan-tata-hidangan/
 • Tangan
– Kuku dipotong pendek dan bersih.
– Tidak menggunakan cat kuku (untuk wanita).
– Biasakan mencuci tangan dengan sabun.

• Sepatu
– Gunakan sepatu yang berwarna hitam dan pantas.
– Selalu di semir dan mengkilat.
– Wanita menggunakan sepatu ber hak.
– Wanita menggunakan stoking.

• Sikap
– Selalu menunjukan sikap yang menyenangkan pada waktu melayani tamu, baik saat
mengambil pesanan maupun saat menyajikan makanan.

• Gerakan
– Tunjukan gerakan yang gesit dan menarik saat melayani tamu,jangan terkesan malas dan
lamban.

4) Tugas Dan Tanggung Jawab Pramusaji

Seorang waiter memiliki tugas dan tanggung jawab dari satu operasional ke operasional yang
lainnya tergantung kepada kebijakan dan standar pelayanan yang dilaksanakan di suatu
restoran.

a. Tugas
 Tugas Pramusaji Sebelum Restoran Buka (Pre Operational)
 Memeriksa table setting secara keseluruhan.
 Memeriksa side board.
 Mempersiapkan daftar makanan, minuman, serta daftar minuman anggur.
 Tugas Pramusaji Saat Restoran Buka (During Operational)
 Membantu captain atau head waiter dalam hal menyambut tamu.
 Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dengan bantuan busboy
jika perlu, dan menghidangkannya kepada tamu.
 Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.
 Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan perhitungan atau inventory terhadap semua
alat restoran, termasuk juga taplak meja, napkin glass towel dan sebagainya.

b. Tugas Pramusaji Sesudah Restoran Tutup (After Operasional)

– Merapikan meja dan kursi.
– Mengganti taplak meja.
– Membersihkan/mengeringkan peralatan dari bagian pencucian seperti: water goblet,
knife, fork, B&B plate, cup.
– Set-up dengan lengkap dan rapi.
– Menyimpan kembali daftar makanan, minuman dan anggur di tempatnya.
– Mengantarkan seluruh alat yang kotor ke bagian pencucian.
– Melaporkan kepada captain atau head waiter apabila terjadi kesulitan/pernyataan
tidak puas, komentar atausaran dari tamu.
– Saat terakhir meninggalkan restoran, pastikan bahwa semua laci/lemari sudah
terkunci dengan baik.

Source : https://komangrizky.wordpress.com/2015/11/02/materi-pelayanan-tata-hidangan/