GESTÃO FINANCEIRA EM UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

NUT B07 – ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

COLETIVA II

Profa. Ingrid Fideles

GESTÃO FINANCEIRA EM UAN

Cumprir o planejamento Cobrir as despesas ou gastos

estabelecido necessários para a produção

Objetivos

Reposição e manutenção Lucro

Figura 01: Objetivos da Gestão Financeira em UANs.

GESTÃO FINANCEIRA
Terceirizadas – Gestão Direta
Despesa para a produção < Receita obtida com a venda
das refeições.

Autogestão ou Terceirizada -
Mandato
Despesa para a produção ≤ Orçamento previsto para a
produção de refeições.
CUSTOS EM UAN – VISÃO GERAL

Matéria –
prima

Mão de
Impostos Despesas
obra

Gastos gerais
com a produção
Figura 02: Despesas para a produção de refeições nas UANs
CUSTOS- CONCEITOS
 Conceito de Custo:
 Representa a soma dos valores de bens e serviços consumidos
ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços.
(KIMURA, 2003);

 “Custo de refeição: resultado da relação entre o total de

despesas realizadas e número de refeições produzidas”
(Teixeira et al, 2010)

 Despesa:
 Valores pagos por mercadorias, mão de obra, impostos.
CUSTOS- CONCEITOS
 Orçamento:
 Quantifica e expressa um planejamento para o futuro.
Constitui-se em importante instrumento para controle e auxílio
no alcance de metas estabelecidas. (Abreu et al, 2016)

 Preço:
 Valor monetário estabelecido para a comercialização de um
bem ou serviço. ( Abreu et al , 2016);
 Sua composição pode ser bastante variável , tendo por base a
soma dos gastos com a produção, administração e recuperação
dos impostos;
PROCESSO DE CUSTOS
 Conceito:
 Conjunto de atividades de acompanhamento, classificação,
análise e registro dos gastos que relacionados direta ou
indiretamente, na fabricação de bens e/ou prestação de
serviços.

 Demonstra de forma detalhada os gastos aplicados direta ou

indiretamente na produção de bens e/ou serviços;

Kimura, 2003
 CUSTOS - CLASSIFICAÇÃO
 Quanto às características contábeis:
 Quanto a facilidade de apuração contábil os custos podem ser
divididos em diretos ou indiretos:
 Custos diretos:
 São representados por qualquer despesa ou gasto que tenha relação direta

com o produto fabricado ou serviço prestado.

 Exemplo: matéria –prima ( gêneros alimentícios), descartáveis, produtos de

limpeza e mão de obra;

 Custos indiretos:
 São os gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos
produtos ou serviços
 Seu cálculo depende de cálculos, rateios ou estimativas que serão divididos
em diferentes produtos ou serviços;
 Exemplo: combustível, EPI (equipamentos de proteção individual),
utensílios e material administrativo

Isosaki e Nakasato, 2009, Abreu et al, 2016.

 CUSTOS - CLASSIFICAÇÃO
 Quanto às características econômicas:
 Considerando o processo de formação do custo na produção os custos
podem ser classificados em fixos e variáveis:

 Custos fixos:
 São os gastos/despesas consumidos ou aplicados independente do volume de

produção e/ou serviços da UAN;

 Exemplo: mão de obra, aluguel.

 Custos variáveis:
 São os gastos que consumidos ou aplicados que têm relação direta com a
quantidade de refeições produzidas
 Exemplo: matéria- prima

Isosaki e Nakasato, 2009.

CÁLCULO DE CUSTOS
 Componentes básicos dos custos:
 O valor de aquisição das matérias- primas dos fornecedores;
 A quantia gasta com os serviços prestados por pessoas físicas (
funcionários) – mão de obra;
 A despesa com serviços prestados por outras empresas a exemplo de:
fornecedores de luz, de água, de gás, de seguros e demais gastos gerais;
FATORES QUE INFLUENCIAM NOS CUSTOS EM UANS

 Política de compras
 Qualidade da matéria- prima

 Giro do estoque

 Padrão do cardápio
 Composição das preparações servidas
 Frequência das preparações ( custo)
 Especificação da matéria- prima
 Peso - porcionamento (respeito ao per capita estabelecido)
 Variedade de opções

Isosaki e Nakasato, 2009.

FATORES QUE INFLUENCIAM NOS CUSTOS EM UANS
 Produtividade da mão de obra
 Horas extras
 Absenteísmo
 Rotatividade de pessoal (turnover)
 Dimensionamento do quadro de pessoal (porte da empresa)
 Quantidade de usuários
 Turnos de trabalho
 Existência de mais de um ponto de produção ou distribuição
 Sistemas de distribuição
 Equipamentos (↑ da produtividade com a automação de algumas
atividades)
 Layout da área física

Isosaki e Nakasato, 2009.

CONTROLE DE CUSTOS

 Itens
a serem observados para o controle dos custos nas
UANs:
 Organização do espaço físico e definição dos fluxos de produção para
racionalizar a produção;
 Estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção e treinamento,
bem como motivação dos funcionários, objetivando reduzir a
rotatividade da mão de obra e melhoria na qualidade de serviços
prestados;
 Planejamento de cardápios, compras e controle de estoque, com vistas a
garantir a qualidade do produto e reduzir perdas de gêneros, mão de
obra e energia;
CONTROLE DE CUSTOS
 Itens
a serem observados para o controle dos custos nas
UANs:

 Planejamento da produção com estabelecimento de per capita e programação do

quantitativo o mais próximo possível da realidade da UAN, associado ao
acompanhamento da aceitação do cardápio ofertado com vistas a redução de
sobras e restos;

 Acompanhamento diário dos custos a fim de garantir seu controle e

racionalização;
DISTRIBUIÇÃO DOS CUSTOS NA MATÉRIA – PRIMA
Tabela 01: Contribuição da matéria –prima para o custo da refeição

Componente Intervalo médio em %

IMPORTANTE
Salada 5a6 As porcentagens
apresentadas podem
Prato principal 39 a 58
sofrer alterações a
Guarnição 6 a 11 depender do contrato,
tipo de cliente,
Prato base * 5 a 17
cardápio, matéria-
Complemento ** 8 a 12 prima, tipo de serviço
e número de
Sobremesa 8 a 12
refeições.
Bebidas 5a7
Material descartável 2,5 a 4
Produtos de limpeza 2,5 a 4
* Arroz e feijão; ** pão, farinha, vinagrete e molho de pimenta

Abreu et al, 2016.

 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN.
 Os custo final de uma refeição será o resultado de todos os gastos
executados em um determinado período para a produção das refeições;

 Para explicação os custos serão separados pelos itens que compõem a

refeição e que são denominados PARCELA DE CUSTO (PC);

 Parcelas de custo:
 Mão de obra
 Gêneros
 Energia
 Gás
 Água
 Depreciação de equipamentos
 Previsão de desembolso
 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN
 Parcela de Custo – Mão de obra
 Custos relacionados a mão de obra envolvida seja esta direta ou
indireta;
 Para o cálculo dessa parcela deve-se considerar os proventos:
 Salário
 13° salário

 Férias

 Abono de férias

 Hora extra

 Adicional de periculosidade

 Adicional de insalubridade

 Encargos sociais ( INSS, FGTS, seguro contra acidentes de trabalho, etc.)

 Cesta básica

 Vale transporte

 Assistência médica

 Encargos tributários ( ICMS, ISS, PIS, CONFINS etc.)

 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN

 Parcela de Custo – Mão de obra

 Em geral, estima-se que os custos com um colaborador equivale ao dobro
do seu salário;

 Significa que se ele recebe R$ 1.000,00 a empresa tem um gasto de R$

2.000,00 com o colaborador;

 Em geral os custos com mão de obra representam entre 25 e 35% do

faturamento total, o que justifica a adoção de um controle cuidadoso, para
o controle dos custos (VAZ, 2006);
 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN
 Parcela de Custo – Mão de obra
Tabela 02 : Percentual de encargos trabalhistas sobre o salário dos
colaboradores.

Itens % que incide sobre o salário direto

INSS 20
FGTS 8,5
Outros encargos sociais (SESC, 7,8
SENAC etc.)
Provisão de férias e 13° salário + 26,5
encargos sociais decorrentes.
PPRA e PCMSO 1,82
Benefícios concedidos aos 38,21
funcionários ( plano de saúde, cesta
básica, vale-transporte etc.)
Total de encargos 102,83

Vaz, 2006
COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN
 Parcela de Custo – Gêneros
 Calculada com base no cardápio proposto para o período;
 Importante ressaltar que o custo é dado pelo PESO BRUTO,
sendo importante a definição do FATOR DE CORREÇÃO
dos gêneros utilizados na UAN;
 Exemplo:

Tabela 03: Cálculo da parcela de custo com gêneros.

Gênero Per capita FC Peso Preço Preço

bruto Unitário per
(Kg) capita
Alcatra 120g 1,20 140g R$ 8,00 R$ 1,12
Arroz 80g 1,05 84g R$ 2,00 R$ 0,17

 O cálculo será feito para todos os gêneros e demais

materiais utilizados para cumprir o planejamento do
cardápio;
 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN
 Parcela de Custo – Energia
 Quando não se dispõe de um medidor exclusivo para a UAN, o consumo
de energia é estimado pelo uso dos equipamentos;
 Para o cálculo se utiliza a potência do motor e o tempo de funcionamento
do equipamento;
 A potência do motor é dada em HP ( Horse Power). O consumo de energia
é dado em Watts, e o preço é medido em Kwatts/hora(Kw/h), cada HP
consome 0,7457 Kw/h;
 Exemplo de estimativa de consumo:

Tabela 04 : Estimativa do consumo de energia dos equipamentos.

Equipamento Quantidade Potência Horas de Consumo Valor Custo
funcionamento por dia Kw/h (R$)
Kw/h (R$)
Refrigerador 02 1/5 HP 24 h 7, 158 0,52935 3,789

Freezer 02 1/ 2 HP 24 h 17,896 0,52935 9,474

 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN

 Parcela de Custo – Gás

 Para o cálculo desta PC, utiliza-se o mesmo raciocínio que foi aplicado
para o cálculo da energia;
 Exemplo:
 01 Fogão que consome 3 Kg de gás por hora (Kg/h), com uso de 06 horas/dia;
 Um cilindro de capacidade de 45 Kg, custa R$ 120,00, então 03 Kg de gás custa

= R$ 8,00
 Assim , se o fogão funciona 06 horas/dia

 Teremos : R$ 8,00 x 6 = R$ 48,00/dia

 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN
 Parcela de Custo- Água
 A literatura indica que para cada refeição há o consumo de 42 litros de
água;
 Exemplo:
 Se o custo da água equivaler a R$ 5,00 o m³, significa que a PC com água por
refeição produzida será de:
 0,042 x R$ 5,00 = R$ 0,21

 Lembrar que 1 m³ = 1000 litros;

 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN
 Depreciação
 Conceito:
 Segundo Kimura (2003) “é a parcela de valor do investimento realizado
em bem de uso ou de operação indicativa de sua perda de utilidade ou
diminuição da eficiência pelo uso contínuo e intensivo, ou mesmo por
ação da natureza ou obsolescência”;

 “ O valor de depreciação, por se tratar normalmente de um valor de

vulto não pode ser lançado no custo de apenas 01 ano, mas no tempo de
vida do equipamento, que é chamado de vida econômica”;

 “Para se fazer a depreciação deve-se estimar: o valor residual do

equipamento, o valor comercial e a vida econômica.”
 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS NAS UAN
 Depreciação- Cálculo:

Depreciação = (Valor do lote – valor residual)

Vida econômica

Tabela 05: Taxa de depreciação anual e tempo de vida útil de equipamentos,

móveis, utensílios, veículos e sistemas de processamento de dados.

Tipo de Taxa anual Anos de vida útil

equipamento
Máquinas e 10% 10
equipamentos
Móveis e utensílios 10% 10
Veículos 20% 05
Sistema de 20% 05
processamento de
dados
EXEMPLO DE CÁLCULO – EXERCÍCIO
 Considerar que a UAN serve 700 refeições/dia, durante todos os
dias do ano, com os seguintes gastos:
 a) Gêneros = R$ 59.000,00/mês
 b) Energia = R$ 6.500,00 / mês
 c) Gás = consumo de 1 100 Kg de gás /mês
 d) Outros custos (descartáveis, material de limpeza, material de escritório,
dentre outros) = R$ 20.000,00/ mês
 e) Mão de obra = R$ 30.000,00/mês
 f) PPRA e PCMSO = R$ 50.000,00/ano
 g) Controle higiênico- sanitário, água e de vetores e pragas = R$ 10.000,00/ano
 Para os cálculos considerar os seguintes dados:
 a) Preço do m³ de água = R$ 4,70
 b) Valor do recipiente de gás de 45 Kg = R$ 115,28
 c) Depreciação:
 EPI = R$ 7.700,00 por seis meses (vida útil)
 Máquina e equipamentos = R$ 110.000,00 com valor residual de R$ 8.000,00
 Móveis e utensílios = R$ 55.000,00 por 10 anos sem valor residual
 Veículos = R$ 84.000,00, por cinco anos, valor residual de R$ 22.000,00
 Sistema de processamento de dados = R$ 18.000,00, por cinco anos com valor
residual de R$ 1.000,00
 EXEMPLO DE CÁLCULO – EXERCÍCIO
 Pede-se:
 Determine a parcela de custo de cada item e por conseguinte,
estabeleça o custo da refeição:
 Resposta:
 a) Gêneros = R$ 59.000,00 ÷ 30 dias ÷ 700 refeições = R$ 2,81
 b) Energia = R$ 6.500,00/mês = R$ 6.500,00 ÷ 30 dias ÷ 700
refeições/dia = R$ 0,31
 c) Gás – consumo de 1100 Kg de gás ÷ 45 Kg = 24,44 cilindros X R$
115, 28 = (R$ 2.817, 96 ÷ 30 dias) ÷ 700 refeições = R$ 0,13
 d) Outros custos = R$ 20.000,00 ÷ 30 dias ÷ 700 refeições/dia = R$ 0,95
 e) Mão de obra = R$ 30.000,00 ÷ 30 dias ÷ 700 refeições = R$ 1,43
 f) PPRA e PCMSO = R$ 50.000,00 ÷ 12 meses ÷ 30 dias÷ 700 ref/dia
=R$ 0,20
 g) Controles higiênico- sanitário, água, vetores e pragas = R$
10.000,00 ÷ 12 meses ÷ 30 dias ÷ 700 ref/dia = R$ 0,04
 f) Água= 0,042 m³ x R$ 4,70 = R$ 0,20
EXEMPLO DE CÁLCULO – EXERCÍCIO
 Resposta:
 Depreciação:
 a) EPIs = R$ 7.700,00 ÷ 06 meses ÷ 30 dias ÷ 700 refeições = R$
0,06
 b) Máquinas e equipamentos = R$ 110.000,00 – R$ 8.000,00 = R$
102.000,00 ÷ 10 anos ÷ 12 meses ÷ 30 dias ÷ 700 ref. = R$ 0,04
 c) Móveis e utensílios = R$ 55.000,00 ÷ 10 anos÷ 12 meses ÷ 30
dias ÷ 700 refeições = R$ 0,02
 d) Veículos = R$ 84.000,00 - R$ 22.000,00 = R$ 62.000,00 ÷ 05 anos
÷ 12 meses ÷ 30 dias ÷ 700 refeições/dia = R$ 0,05
 e) Sistema de processamento de dados = R$ 18.000,00 – R$
1.000,00 = R$ 17.000,00 ÷ 05 anos ÷ 12 meses ÷ 30 dias ÷ 700
refeições = R$ 0,01

Custo final da refeição = R$ 2,81 + R$ 0,31 + R$ 0,13 + R$ 0,95 + R$

1,43 + R$ 0,20 + R$ 0,04+ R$ 0,20 + R$ 0,06 + R$ 0,04 + R$ 0,02 + R$
0,05 + R$ 0,01 =
Custo total da refeição = R$ 6,25
PREVISÃO DE DESEMBOLSO
 Em geral as empresas trabalham com previsão de
gastos para o período de 01 ano, realizando a projeção
de custos e receitas com base nos valores praticados no
ano vigente;
 Mas nessa previsão faz-se necessário considerar a
inflação do período, que irá ajustar esses valores a
desvalorização do poder de compra;
 A fórmula utilizada para o cálculo segue abaixo:

Preço inflacionado (PI) = PA x (1 + R)

Sendo: PA- Preço atual
R – Inflação prevista para o período

Resíduo Inflacionário (RI ) = PI – PA

 A partir da identificação do RI, este deverá ser diluído

durante o período desejado;
 PREVISÃO DE DESEMBOLSO – EXERCÍCIO
 Aproveitando o exercício anterior:
 b) Fazer a projeção de desembolso mês a mês para o
período de 01 ano, considerando a inflação prevista
de 8,0 % ao ano.

 Resposta:
 Custo mensal = R$ 6,25 x 30 dias x 700 refeições = R$
131.250,00
 Preço inflacionado = R$ 131.250,00 + 8,0% = R$ 141.750,00
 Resíduo inflacionário (RI) = R$141.750,00 – R$131.250,00 =
R$ 10.500,00
 Diluição por mês = R$ 10.500,00 ÷ 12 = R$ 875,00
 PREVISÃO DE DESEMBOLSO – EXERCÍCIO
 Resposta:
 Projeção do custo por mês :
 01= R$ 131.250,00 + R$ 875,00 = R$ 132.125,00
 02 = R$ 133.000,00
 03 = R$ 133.875,00
 04 = R$ 134.750,00
 05 = R$ 135.625,00
 06 = R$ 136.500,00
 07 = R$ 137.375,00
 08 = R$ 138.250,00
 09 = R$ 139.125,00
 10 = R$ 140.000,00
 11 = R$ 140.875,00
 12 = R$ 141.750,00
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
 Custo de Mercadoria Vendida (CMV)
 Representa o percentual da receita que está
comprometido com os custos da matéria –prima.
 Cálculo:
 CMV = Consumo de matéria –prima ÷ Receita
 Considerando que:
 Consumo de matéria –prima = ( Estoque inicial + compras)
– Estoque Final
 O valor é calculado para um determinado período em geral
1 mês ;

Fonseca, 2006.
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
 Custo de Mercadoria Vendida (CMV)
 Exemplo:
 Dados:
 Valor de Estoque inicial = R$ 10.000,00
 Compras = R$ 25.000,00

 Estoque final = R$ 15.000,00

 Receita = R$ 75.000,00

 Cálculo:
 Consumo = ( R$ 10.000,00 + R$ 25.000,00) – R$ 15.000,00
 Consumo = R$ 20.000,00 (o que foi utilizado para produção
das refeições vendidas)
 CMV = R$ 20.000,00 ÷ R$ 75.000,00

 CMV = 0,267 ou 26,67%

Fonseca, 2006.
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
 Os parâmetros de referência para o CMV varia
conforme o tipo de restaurante;
 No caso de avaliação em restaurantes comerciais deve-
se calcular o CMV separadamente para alimentos e
bebidas;
 Classificação geral para gêneros alimentícios, segundo
Fonseca (2006):
Tabela 06: Classificação do CMV segundo a contribuição dos gêneros.

Contribuição dos alimentos Referência

20 % Baixo
25% a 30% Médio
Acima de 30 % Alto
Fonseca, 2006.
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
 Custo de Mão de Obra:
 Juntamente com o CMV representa um dos maiores
custos do restaurante;
 Pode-se apurar um valor percentual do custo da mão
de obra em relação a receita gerada na UAN e assim
avaliar o impacto da mão de obra na gestão
financeira;

Mão de obra = Custo da Folha de pagamento ( Mão de obra) ÷

Receita
 GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
 Prime cost
 Denominação em inglês para custos primários da produção, estando
estes compreendidos entre matéria – prima e mão- de -obra;
 Cálculo :
 Prime cost = (Custo da matéria – prima + Custo com mão de obra ) ÷
Receita
 Exemplo:
 Consumo = R$ 20.000,00
 Gasto com mão- de –obra = R$ 25.000,00

 Receita = R$ 75.000,00

 Cálculo:
 Prime cost = ( R$ 20.000,00 + R$ 25.000,00) ÷ R$ 75.000,00
 Prime cost = 0,60 ou 60,0 %
GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
Tabela 07: Classificação do Prime cost.

Prime cost Referência

45 % a 60 % Baixo
50 % a 60% Médio
Acima de 60% Alto

 O prime cost é um índice que apresenta um componente fixo (mão de obra) e

um variável (matéria – prima) podendo o valor percentual variar em função do
volume de vendas;

Fonseca, 2006.
 GESTÃO FINANCEIRA EM UAN
 Avaliação dos resultados – gestão financeira:
 Custos:
 Devem ter seu planejamento e controle com base no orçamento da UAN.
 O cálculo deve ser feito diariamente e os custos reais comparados com os

previstos no orçamento de modo a não ultrapassá-los, contudo deve-se estar atento

para que o mesmo não fique muito abaixo o que pode representar perda da
qualidade no produto/refeições servidos na UAN;

 Lucro:
 Representa um dos principais quesitos para avaliação dos resultados;
 É muito variável entre empresas e UANs;

 Abreu et al. (2016) afirmam que para operar com autonomia financeira a UAN
deve ter, no mínimo um lucro de 8% do faturamento líquido;

Abreu et al, 2016.

 REFERÊNCIAS

 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e

Nutrição : um modo de fazer. São Paulo: Ed.Metha, 6ed. 2016.

 FONSECA, M.T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. Ed. SENAC, São Paulo, 2006.

 ISOSAKI, M; NAKASATO, M. Gestão de serviço de nutrição hospitalar. Ed. Elsevier, Rio de

Janeiro, 2009.

 KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industrias. Ed.

Varela, São Paulo, 2003.

 TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. Administração

Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição, Ed. Atheneu, Sao Paulo, 2010

 VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumento lucros. Ed. LGE, Brasília, 2006.