n=wrest inruchi REMOTES eae 7 EVALUACION Rev. Ni date: 31/07/2020 eae i Ta azn 7 dBA Ge elo Inpro 5 SATS UST GCA ee aT ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICO DE CONTROL PEO Cina Examen) Apellides ynombres | eta Co onrsce |Yoiue5 | Fecha Vl s2fer Correo electrénico Teléfono Cargo Coecaew ‘Area Cocina Declaro que lox datos de este formulario son correctos y autorizo eluso de miinformacién, par@ 1s | | wo contactarme en caso se requiera INSTRUCCIONES: El examen contiene un 25% de preguntas féciles un 50% de dificultad media y un 25% de dificultad alta. Para pasar el examen se ‘deben responder correctamente un minimo del 75% de las preguntas, la califcacién es en base a 20 puntos que equivale a Nota ‘minima aprobatoria 16. Desarrollo Marque la alternativa correcta: 1) BJ sistema HACCP es: (2 pto) Un sistema preventivo para asegurar la produccién de los alimentos inocuos. Un sistema de control para asegurar la calidad de los alimentos. J c. Un sistema de manejo de PCC para obtener alimentos inocuos. 2) EIPCC es una etapa en la que: (2.5 ptos) oft cia is contaminncion del atimenta Se previene, elimina 0 reduce un peligro relacionado a la inocuidad de los alimentos. ©. Ay Bes correcto Sf 3) Los PCC que se han determinado son en relacién con el peligi (1.5 ptos) 2. Quimico XK Fisico €. Biolégico 4) Complete el cuadro con los limites criticos para el PCC desinfeccién: (2 ptos) PRODUCTO CONCENTRACION TIEMPO Frutas, verduras, huevos (ira eo 5 desinfeccién) 20 Gem coro Sia J Vegetales para consumo crudos 5 (2da desinfeccién) Lee tem clove {win Pescado (00 ¢pm cloro 4e 5) El limite critico para el PCC coccién es: (2 ptos) XK Temperatura Mayor a 80°C 7 b. Temperatura Mayor o igual a 80°C c. Temperatura Mayor 0 igual a 65°C 6) Sino se cumple con los limites de la desinfeccién, las acciones son: (2 ptos) a. Preparar una nueva solucién / enjuagar con abundante agua J b, Prolongar el tiempo / enjuagar con abundante agua ‘sh reparar una nueva solucién / prolongar el tiempo / enjuagar con abundante agua 7) Si un equipo de refrigeracién o congelacién no funciona a la temperatura requerid que podria pasar es qu wh. (1.5 ptos) K Los microoraanismos que contiene el alimento se reproduzcan répidamente, maloarando el Escaneado con CamScannerWrenn HEMET Hae Hos WM date, Midd Fou. Mi} vanracthn y ditriouite oe amine lnpresnn ne walk tardies newest | NVALUACION TH thE | 1. NO ke pueda Keguir almacenande més producto an el equipa, 6, No ocurre nada, of alimento ain s0 ve bien, 8) La tomperatura para los alimentos sélidos (carnes, av debe tomar ent ara (1.5 ta) 4, La auperticie det alimentos ft contro det aliinenta, a equipo de REFRIGERACION no #@ encuentra dantro deta tamperatura raquarida, debo portar y In aceldn correctora (1.5 pas) a, Tomar ta °T de la superficie de un allmento y trasladar Jos aliinentos a otro equipo en casa de ser necesatto b, Retornar despuds de 1 hora para verificar que el equipo ya funciona dentro del limite de temperatura y registrar ta nueva temperatura, dX Todas son correctas, 10) La descongelacién #0 liza on rofrigeracién tenlando en cuenta: (1.5 ptos) ‘, Carnes y aves = 72 horas / °T max 5°C, Pescado » 24 horas / °F mbx 0°C WaCarnes y aves = 72 horas / °T max 5°C, Pescado = 48 horas / °T msx c. Carnes y aves 48 horas / °T mAx 5°C, Pescado » 48 horas / “T max 5°C 11) Respetando los controles de PCC, aseguramos que el alimento: (1.5 ptos) 24, No haga dafio a la persona que lo consumird, b. Tenga una buena presentacién y sabor. €. Sea un alimento de calidad 4 12) Identifique finalldad de cada etapa de PPROp (PC) y PCC: (1.5 ptos) 2. Almacenamiento (refrigeracién y congelacién), (C.) Reducir mieroorganismos Descongelacién, Mantenimiento (frio y caliente), Enfriamlento, Envasado, Transporte y entrega ( Q) Prevenip/que los microorganismos se Oe reproduzcart répidamente c. Desinfeccién (1p) Eliminar microorganismos 13) Relacionar los controles que aplica: (1 pto) Equipo Limite de °T 2, Congeladora (fh) Hasta aq 7 b. Refrigeradora (0) eT s “18°C 7 ‘Los temas fueron claros y entendidos por usted. 1 2 3 46 5 6 7 8 $8 Escaneado con CamScannerCET Te EVALUACION WeLsent EADTED, ae | IGT TOIT TT TPE ei inducelén/ Capacitacion / Formacién ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICO DE CONTROL | 2) ECO Oe Apetiidos y nombres | ftarib& lolx Hoes |omsce |ya95 940! IY4f Leesa Correo electrénico — | Cargo Pyedanfe Coc (Caen Declare que fos datos de este formulario won correctos y eutorizo al uso demi iformacion, pare | | contactarme en caso se requiera (sero ru) INSTRUCCIONES: El examen contiene un 25% de preguntas féciles un 50% de difcultad media y un 25% de difcultad alta. Para pasar el examen se eben responder correctamente un minima del 75% de las preguntas, la caliicacion es en base a 20 puntos que equivale a Nota ‘minima aprobatoria 16. Desarrollo Marque a alternativa correcta: 1) El sistema HACCP es: (1 pto) Un sistema preventivo para asegurar la produccién de los alimentos inocuos. 'b. Un sistema de control para asegurar la calidad de los alimentos. J ¢. Unsistema de manejo de PCC para obtener alimentos inocuos. 2) El PCC es una etapa en la que: (2.5 ptos) a., Se evita la contaminacién del alimento ‘& Se previene, elimina o reduce un peligro relacionado a la inocuidad de los alimentos. c. Ay Bes correcto wa 3) Los PCC que se han determinado son en relacién con el peligro: - 5 ptos) €. Biolégico a. Quimico YX Fisico 4) Complete el cuadro con los limites criticos para el PCC desinfeccién: (2 ptos) PRODUCTO CONCENTRACION, TIEMPO, Frutas, verduras, huevos (Ira aaa desinfeccién) 200 fhm So J Vegetales para consumo crudos ~ | (2da desinfeccién) 400 ppm Sain 7 Pescado 4E0_ppes Bean Wi, 5) El limite critico para el PCC coccién es: (2 ptos) ‘ ‘Temperatura Mayor a 80°C b, Temperatura Mayor 0 Igual a 80°C 4 ¢, Temperatura Mayor 0 Igual a 65°C (2 ptos) 6) SI no ee cumple con los Iimites de la desinfecclén, las acclones sor ‘8, Preparar una nueva solucién / enjuagar con abundante agua J . Prolongar el tiempo / enjuagar con abundante agua ‘4 Preparar una nueva solucién / prolongar el tiempo / enjuagar con abundante agua temperatura requerida, to (1.5 ptos) 7) 81 un equipo de refrigeracién o congel jaci6n no funciona a que podria pasar es que: 2x‘to» microrcanismos que contiene el alimentos reoreduzcanrépidamente, maloarando el Escaneado con CamScanneri i6re 7 MOTECH BAI ev, N*L date: 31/07/2020. =Wi( est EVALUACION — Ah a actin ¥ eB Teepe sen ath nies b. No se pueda seguir almacenando ms producto en el equipo. . No ocurre nada, el alimento atin se ve bien, 8) La temperatura para los alimentos sélidos (carnes, aves, pescados, papa, arroz, etc.) s@ debe tomar en: (1.5 pto) a. La superficie del alimento {WEI centro del alimento 4 9) Si el equipo de REFRIGERACION no se encuentra dentro de |a temperatura requerida, debo reportar y la accién correctora es: (1.5 ptos) a. Tomar la °T de la superficie de un alimento y trasladar los alimentos a otro equipo en caso de ser necesario. b. Retornar después de 1 hora para verificar que el equipo ya funciona dentro del limite de temperatura y registrar la nueva temperatura. xehTodas son correctas. 10) La descongelacién se realiza en refrigeracién teniendo en cuenta: (2.5 ptos) a. Carnes y aves = 72 horas / °T max 5°C, Pescado = 24 horas / °T méx 0°C péCames y aves = 72 horas / °T max 5°C, Pescado = 48 horas / °T max 5°C ae c. Carnes y aves = 48 horas / °T max 5°C, Pescado = 48 horas / °T max 5°C 11) Respetando los controles de PCC, aseguramos que el alimento: (2.5 ptos) 02LNo haga dafio a la persona que lo consumira. b. Tenga una buena presentacién y sabor. / . Sea un alimento de calidad 12) Identifique la finalidad de cada etapa de PPROp (PC) y PCC: (2.5 ptos) a. Almacenamiento (refrigeracién y congelacién), (£ ) Reducir microorganismos Descongelacién, Mantenimiento (frio y uv caliente), Enfriamiento, Envasado, Transporte y entrega ( g.) Prevenir que tos microorganisfnos se . Coccién reéproduzean répidamente c, Desinfeccién Gb ) Eliminar microorganismos 13) Relacionar los controles que ay (1 pto) Equipo Limite de °T a. Congeladora (ip ) Hasta 49°C Y b. Refrigeradora (a) oT s -18°C ‘Los temns fueron claros y entendidos por usted. P 1 203 4 8 6 7 8 8 10 Escaneado con CamScanner