POTAGE CULTIVATEUR DU MORVAN

Descriptif commercial :
Potage taillé composé de blancs de poireaux et de céleri branche
émincés, de carottes, navets, choux vert, pommes de terre taillés
en paysanne, de haricots verts et petits pois. Ce potage sera
accompagné de croûtons, de gruyère râpé tamisé, d’une crème
fouettée au Brillat Savarin et de son chips de Jambon sec du
Morvan.

NOMBRE DE PERSONNE : CHEF RESPONSABLE :

8 ENTREMETIER

DENREES U QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION

Beurre Kg 0.040 1 Mise en place du poste de travail
Poitrine salée Kg 0.100
2 Laver, éplucher et relaver tous les légumes
Blancs de poireaux Kg 0.160
Céleri branche Kg 0.080 3 Emincer les blancs de poireaux et le céleri branche,
Carotte Kg 0.160 réserver.
Navet Kg 0.080
4 Tailler les carottes, navets, choux verts et les
Choux vert Kg 0.080 pommes de terre en paysanne, réserver.
Pommes de terre Kg 0.400
Haricots verts Kg 0.040 5 Découenner la poitrine salée et la tailler en
Petits pois kg 0.040 lardons, les blanchir.

6 Marquer le potage en cuisson :

Eau l 2
- Suer les lardons, les blancs de poireaux, le céleri
Baguette Kg 0.160 branche, les carottes et les navets sans coloration
Gruyère râpé Kg 0.080 - Mouiller avec l’eau, saler au gros sel et porter à
ébullition.
Crème fleurette L 0.100 - Ajouter le chou, cuire pendant 15 minutes, puis
ajouter les pommes de terre et cuire 5 minutes.
Brillat Savarin Kg 0.100
7 Vérifier la cuisson des légumes et l’assaisonnement,
Jambon sec du Morvan kg 0.100 et débarrasser au bain marie à couvert.

Cerfeuil b 0.200 8 Confectionner des Chips de jambon sec du

Morvan
Gros sel kg PM 9 Monter la crème fouettée au Brillat Savarin
Sel fin kg PM
10 Préparer la garniture et dresser le potage.

Matériel de préparation et de cuisson : MATERIEL DE DRESSAGE :

3 plaques à débarrasser, 1 calotte, 1 bahut, 1 1 soupière, 1 dessous de soupière, 1 dentelle, 1
planche à découper, 1 bain-marie, 2 russes, 1 assiette ronde, 1ravier, 1 dentelle, 1 saucière et 1
rondeau, 1 tôle pâtissière, grille pâtissière dessous de saucière et 1 dentelle
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