TALLER 2

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Nombre y Apellido:

 Conteste el cuestionario de Manipulación de Alimentos

 Material de apoyo: taller asignado, lápiz y borrador.

1. ¿Qué es un Alimento Inocuo?

A. Es un alimento libre de grasas.

B. Es un alimento que al ser consumido nos aporta nutrientes.
C. Es un alimento que al ser consumido no causa daño al consumidor.
D. Es un alimento contaminado porque contiene sustancias extrañas.

2. Complete la siguiente Tabla Comparativa sobre los diferentes tipos de alimentos:

Tipo
ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO
SEGURO ALTERADO ADULTERADO CONTAMINADO

Características

Características

Efectos en el
consumidor

3. Relacione la Columna de la Izquierda con la Derecha colocando el número de ítem en la

Casilla de Respuesta según corresponda:
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ITEM CONCEPTO RTA. DEFINICION

1 INVIMA Aportan proteína, grasa, vitamina A,

minerales
2 Productos de origen animal 37°C
3 Zona de Peligro Alimentos de alto riesgo
4 Alta contenido de Proteína 5° C a 60°C
5 Temperatura optima de Entidad del estado encargada de vigilar
crecimiento establecimientos de procesos de alimentos

4. Cuando los alimentos se conservan en el congelador, las bacterias…

a) Mueren
b) Se multiplican muy lentamente.
c) Se multiplican muy rápidamente.
d) No crecen.

5. Cuál es el mecanismo de entrada de las bacterias en las instalaciones de manipulación de

alimentos?
a) Por medio de los animales
b) A partir de las personas
c) A través de alimentos crudos
d) Por todos ellos.

6. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son:

a) Opcionales
b) Aplicables solo a las carnes
c) Obligatorias para asegurar la seguridad y salubridad de la oferta de alimentos
procesados.

7. ¿Porque hay que quitarse los anillos, relojes, pulseras al cocinar?

a. Porque se pueden arruinar durante el proceso.
b. No es necesario, pues me voy a lavar y desinfectar.
c. Para evitar que contaminen el alimento.

8. Si se manipula alimentos con heridas en las manos:

a. Puedo generar una contaminación.
b. Si me lavo con frecuencia no hay riesgo.
c. No debo manipular alimentos crudos.

9. Respecto al lavado de manos:

a. No es necesario el lavado si se utiliza guantes.
b. Realizarlo con agua potable, jabón líquido desinfectante y toallas desechables.
c. Lavar solo con agua y secar con toallas desechables.
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10. Si considera que es falso marque (F) si es verdadero marque (V)

Aseo personal

 Es requerido bañarse diariamente antes de entrar a trabajar. ( )

 El pelo debe lavarse al menos una vez por semana. ( )
 Las uñas deben mantenerse limpias y adecuadamente cortadas. ( )
 En la producción se permiten el uso de joyería. ( )
 En caso de haber cortadas o vendajes en las manos deben utilizarse guantes desechables.
( )
 Las enfermedades contagiosas deben reportarse. No debe permitirse a los miembros del
personal afectados o padeciendo de lesiones abiertas o heridas infectadas trabajar con
productos alimenticios. ( )

11. Uniformes y ropa interior

 Los uniformes/batas o gabachas deben mantenerse limpios y ordenados. ( )

 Los empleados se deben quitar las batas y el equipo antes de utilizar los baños. ( )
 No se usarán las batas fuera de la planta. ( )
 Las batas usadas en el área de producción se deben quitar, y se deben usar batas limpias en
las áreas de productos cocinados. ( )
 No se permiten bolsillos arriba de la cintura. ( )
 En los casos apropiados se deben utilizar zapatos y anteojos de seguridad. ( )
 Se debe evitar el uso de suéteres (o ropa similar) o cubrirlos con un uniforme. ( )
 Se deben cambiar los uniformes si se ensucian. ( )
 Los pantalones deben meterse dentro de las botas. ( )
 Las botas deben lavarse antes de ingresar al área de procesamiento. ( )

12. Cobertura del cabello

 El cabello debe estar cubierto; preferiblemente usando redecillas. ( )

 Las redecillas para el cabello deben de ser nuevas y sin usar. Cada vez que un empleado se
quite la redecilla para el cabello, ésta debe ser descartada. ( )
 Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de redecillas
faciales. Se permiten los bigotes si están recortados y por encima de esquinas de la boca. ( )
 Las patillas deben estar cubiertas por encima de los lóbulos de las orejas. ( )

13. Lavado de manos

 Las manos deben ser lavadas siguiendo un procedimiento adecuado ( )

 No se deben lavar las manos después de: Toser o estornudar y Usar el baño (
 Se debe facilitar el lavado de manos. Lavabos o lavatorios con agua caliente es necesarios
para mantener hábitos de lavado adecuados. ( )
 Todo el equipo del personal debe limpiarse al final de cada turno, o más veces ser necesario.
( )
 Dispensadores de pared de jabón antibacterial y solución sanitaria deben ser colocados a la
par de los lavabos, y se deben facilitar rollos de toallas desecha limpias. ( )
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 Para minimizar el contacto con los gérmenes en las llaves de los grifos, se de entrenar a los
trabajadores a apagar el agua con la toalla después de secarse la manos. ( )
 De haber una puerta en el área de lavado de manos, los empleados deben abrir puerta con
la toalla, luego disponer de la toalla cuando salgan del cuarto. ( )

14. Conducta

 No es permitido escupir, fumar o masticar tabaco. ( )

 La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada después de cada uso. ( )
 Las herramientas o partes para mantenimiento no son permitidas sobre las superficies de
contacto con los alimentos. ( )
 Se debe comer y tomar en áreas específicas, separadas del área de procesamiento de
alimentos. ( )
 Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenados. ( )
 No se permite correr, retozar o montarse sobre el equipo. ( )

15. Explique con sus propias palabras porque considera que las Buenas Prácticas de
manufactura. BPM, son importantes en la industria de alimentos?

EXITOS!

MARLY ARENAS PAJARO

INGENIERO DE ALIMENTOS
INSTRUCTOR