Bos Bachiche a b ueva propuesta de Gastén Acurio ENOTURISMOoa WWW.OREGONFOODSCORR.COMGOURMET ALTA GASTRONOMIA “La atadura més grande que hoy une a los peruanos es la gastronomia’, dice Bernardo Roca Rey, sentado en wn sill de au célide hogar, espacio donde nos cibié. Sin darnos cuenta del tiempo, nos habiamos pasado tres horas conversando DIRECTORA EDITORIAL sobre diversos temas, Tanto él como nosotros tenfamos un largo dia programedo, Fatima Muon pero estdbamos tan entretenidos con Ia conversacién que nadie tuvo el dnimo de (GERENTE COMERCIAL ponerle fn esta entrevista, Alejandra Musica JEFE COMERCIAL Bemardo es un grande en el mundo de la gastronomiay es, ademas, uno de los Hane Freundt responsable del Boom Gastrondmico por el que ataviesa nuestto pais, Periods: EJECUTIVOS COMERCIALES ta, quimico y bidlogo molecular; son solo algunas de la especialidades y carreras Jean Paul Bolarte Estuardo Sancher ARTE Y DISENO “asst Veldeque COORDINADORA DE PRODUCCION ‘que este gran personaje ha logrado a lo largo de su vida. Sin duda, una personae lidad digna de admmirar, ls cual tuvimos el agrado de entrevistary, hoy, tenemos Ja oportunidad de que ustedes formen parte de esta grata experiencia a través de nuestra revista, Patricia Lobato Es época de fro, no hay mejor acompafamiento que un buen café caliente SUSCRIPCIONES durante nuestras mafianasy tardes Pero, sabemos qué hay detrés de cada taza Susana Alvarado decale? MARKETING Marcos Kleimann Es por exo que en esta edicién quisimos inchir un especial dedicado a este grano ADMINISTRACION cilido y aromético, insumo que para el Perl significa el principal producto de Sars Delgado ‘exportacin agricola, representando ol $x del total de las exportaciones peruanas. REDACCION ‘Ypara conocer un poco ms de aso, tuvimes que pascatnos por distintos lugates Silvina Hutchins, Jovanna Nieves y conversat con distintas pereonas, Conclusién: nes pusimos en contacto con os FOTOGRAFIA pecialisssy grandes conocedores de est tema, aquellos que pudieran zesponder ‘Susana Sous, juan Pablo Principe, Elona Escalante godas nuestras inquientdes CORRECCION Carlos Equives Dentro desta investigncién, tuvimos la oportunidad de entrvistarnos con el NUTRICIONISTA ‘Ministre de Agricultura, Milton Von Hesse, para que nos cuente un poco sobre la Pamela Langer (CNP 4099) situacién atual de la produecién de café, Nos reunimos ademas con la cooperat 99 429-9436 ‘va Cecavasa, quienes nos dion detalles para entender los proeesos que ataviesa lcafé que lega a nuestras manos. ‘Dos de los més conocidos catadores nos atendieron en ous eafeterfas para ‘ontamos un poco més a fondo sobre ol producto final. ¥ como no podia falta, la entuevieta aun chef relacionade al uso de este maravilloso grano,Visitamos & Valerio Schroth, quien nos brinds algunas recetat para preparar unos deliciosos postresa base de café Gourmet Magazine es una publieacién de Hinhalten Editores SAC. Domiilio fiscal on calle Tinajones 181 OF B02 ~ Santiago de Surco Teléfonos 6521515 / 652 - 1539 Susctipelones@hnhultencom /wahinhaltencom Todos los derechos reservados, Copyright 2012 Hecho el Depésito Legal en la Biblioteca Nactonal del Peri Naouné73 Edicién N 7, Agosto - Setiembre 2012 Grafica Deut SRL - Lima, Pent Prohibida la reproduccién total o parcial de esta revista Como es de costumbre, Gourmet Magazine les brinda una serie de entrevistas a chefs, ademés de algunos adelantes que préximamente nos raeré este Mistura 2012, Como novedad incluimos una eantidad considerable de recotas aseitas por Jos mismos chefs; desafios culinarios que solo esté en ti llegar a descubritos Pa Toma ion ‘Siguenos: en coumestcgaene ‘Siguenos en /gourmetmagt 2}ow| orLA EXPERIENCIA BADOIT SE ABRE AL MUNDO! | La pequena poblacién de Saint-Galmier ubicada a! sur de la Region Loire en Francia es el hoger de BADOIT, agua mineral que brota de forma natural con 938 desde su origen Agua mineral por naturaleza, una larga tradi desde el siglo XVIII Reconocido como un auténtico regalo de la naturaleza, se origina en la profunaiad de las capas subterranes dela terra donde el agua pura entra en contacto con el gas carbénico natural para después continuar su viaje hacia el manantial, obteniendo asi BADOIT su composicién mineral inherente, belanceada y con propiedades ligeramente burbujeantes ion Siente las deliciosas burbujas, con estilo, Realza la experiencia de comer (del buen comer, o gastronémica). En toda Francia, Chefs y Sommeliers aprecian BADOIT por sus finas y delicadas burbujas, su sabor balanceado y su capacidad para realzar sutilmente los sabores de una comida. No es de sorprender que BADOIT ocupe el lugar numero 1 en lugares de alta cocina en Francia. THIERRY MARX, EL RECONOCIDO CHEF FRANCES, LLEVA A BADOIT EN SU CORAZON Y EN SU GASTRONOMIA FINA Thierry Marx es uno de los chefs mas distinguidos de Francia. Gracias @ su cepacitacion en algunos de los mejores restaurantes, tales como el Ledoyen, Taillevent y Robuchon. El distinguido Chef a recibido miltipies estrellas Michelin. En 2006, la guia Gault & Miilau consagré a Thierry Marx “Chef del ano”. Cuando BADOIT - consciente de su gusto personal por esta burbujeante agua mineral y natural - le ofrecié ser el jor mundial de la marca, Marx lo acept6 con gran entusiasmo. “Amante incondicional de BADOIT”, como él mismo se confiesa BADOIT es el agua que més me inspira, tanto como consumidor como en mi papel de chef. El sabor de Badoit es nico, con su peculiaridad aromética y su textura tan singular. Es un sabor muy cistintivo. Sus bburbujas son finas pero enérgicas, nunca dan respiro. Con elias, larutina se convierte en una danza y despiertan hasta el ingrediente més suti. Hace [dor tiempo ya que he adoptado este producto como uno de mis ingredientes clave. Adoro esta agua. Ha sido una fiel compafiera por décadas...”. “it @ GFrance1 18 cor NOTICIAS, {OS ACONTECIMIENTOS ¥ NOVEDADES INTERNACIONALES DEL MUNDO GASTRONOMICO "MIADO EN BRUSELAS ‘Una vez més, la econocida bodega Tabernaro dej6 bien en alto ol nombre del Peri. Esta vez, “La Botija Pisco Ttalia 2011" fue premiada con la "Gran Medalla de Oro” como el mejor pisco, dejando atris a otras bodegas nacionales e internacionales en el Concurso Mundial de Bruselas 2012, realizado en la ciudad Portuguesa de Guimardes. Tabernero, ademds de baber obtenido el puntaje més alto en su categoria recibiendo el Trofeo al Mejor Espirituoso, selogré Ilevar cuatro medallas de plata EL COUNTRY CLUB HOTEL EN EL OJO DE PERU ¥ MEXICO DURANTE UNA SEMANA Del 18a 26 de julio, ge realiag en Lima la segunda edicion del “Viva Mésico 204 evo ue fis al publica drs actividades olacionada al intercambio comercial y cultural entre Perdy Marien. 1 SABRE C5 Como parte de este evento, ce vealizs también el “Festival Gastronémico Ge aan on Mba ls scab enolate Revue Costes Perroquet del Country Club Hotel, gar dénde el publicepudo disfrutar Jos mejores plallos tradiionales de a cultura ateca 2 INCREMENTARIA EL CONSUMO EN RESTAURANTES MARINOS Gracias a las campatias realizadas para promover el consumo de potajes ‘marines durante horarios noctumos, la asistencia a los restaurantes marines se increments notablemente durante este primer semestre del aflo, "Los eventos de consumo de cebiche de noche, hacen que la gente solicite una tapa gourmet acompafado de cocteles y otros tragos, reemplaziindelos por bocaditos", comenté Javier Vargas, presidente de Armap, Se estima que el consumo llegaria hasta un 40% a finales del 2012, tomando como referencias cifras del 2011, Delos 35 mil restaurantes en el Pent, 12 mil son cebicherfas.Pareto) Date el gusto a tus sentidos con Pisco Quebranta IDEAL PARA COCKTELES piscotresgeneraciones.comSHOWROOM ERIONOX Refresquera de 02 talvas (CODIGO: 0258-3 MARCA CRATHCO [MEDIDAS: Largo: 440mm, Anch80mm, Ate:690%m 02 toh de potcarbonat, (Capacidad 189s por cada ava Tolvas separadas que permiten cambios de conterido sin deter ol sistema Recplente de acer. Rational Self Cooking Center (SCC) white effiefeney Equipo de itima generacién, permite ln enccn de verduras, ara, azado de cares, parilas hows tes, pizza, coccén al vapor, ts Minimiza consumo de eneraia, agua, espacio emp. Mnmizaprodccion de dasechos y consume de matara pina. GGaraniiza alia y Constante calidad do las comias. Detects, regula y vga proceso de cocci Variados modos de cocen en fom auemdtiea © manus ‘Capacidad 80a 160 comicasnuino (10x 11 GN) Enorgla: Gas GLP o Natural Mesa Pizzera / Ensaladera / Cevichera Refrigerada De 02 Puertas ‘deal para agiizar a preparaion de pats trios, ensaadas, cevichos, etc. Marieniondo sl producto roigerado, Fabricado en acer inoxidable, 01 desnivel para alojarbandejas gastronom GN, Puorae de clare hermetco con earooy bisaprasimporadas, ‘Aust de temperatura por contol termostiio : Cocina Industrial a Gas de Acero Inoxidable Solia Estructura de cero Inoxdable AIS! 304y fino acabado, ‘Quemadores 2 gas de FIERRO FUNDIDO. Psi y vals de aero Ideal para trabajo pesado. COpcional a Gas Naturalo GLP. MARCA: AMERICAN RANGE Meaitas: Largo 384mm, Anh 768mm, Ato 1162, - Estucura de acaro inodabl = 02 canastilas de acero con mango de plstic, = Sistema de contre mutation - Capaciad: 18 livos de acote(Magefesa) Juego Ollas Vitreaux 10 piezas Faas ai nae og Fen temo sir wos) anos ay a ans ga. pl gat osteo ag: nab tat la ka wa us debe wr. Teteras Florida 2 L. Dik cc contd pan oka gata a ag cio hacer andes ee tel impr oh net {abo nse eis cud lagi aera to ston Oct cents Due Praga Frittata ab pris pope maids a cn ced tr ia nest nae puna ey cpt nec aan ue Juego Ollas Coral Roja 7 piezas a 5 rs en ys cro a nina gan cc frre ee rsGRANDES CHEFS INTERNACIONAL Prensa Pee eee eeren Pee erie ry Pern eet eee entry Sec Sead eee ee pope eey nnn any tts Peet eer eee een es etree ory i) eee Bl ov| or Qué fue lo que te movi6 adedicarteala que podia hacer e ir aprendiendo constantementa. Aparte de qh © gusta Qué recuerdos gastronémicos guardas dtu infancia en Caracas? as arepas, ol mango y el buen chocolate To pres los esos sabores estin, hoy en dis, es en mi paladar. ‘Tullegada ala televisin fue algo que no ceeperabas ni buscabase incluso, en un primer momento, rechazastela propuesta. Qué fue entonces lo que te conquisté de todo este mundo en el que sigues hasta, ahora? La celevisin es un medio muy poderoso, gue denstisda.p es unaherramienta y tépida y efectiva Cambia constantemente y te mantiene alerta eto Ui @or qué te atrajo la idea de destacar la comida fusiGn? Restaurante: Tratoria Don Vito \ Don Chef: Jorge Jimeno Goicochea Harina Mantequila Accite Cebolla Salal gusto Pinientaal | Fondo de verduras Romero al gusto ALA MILAN roa anbé entequilla Vina blanco Forde de verduras Acairin Romero gusto (Crema de lech esa parmesana Hongos sve Saal gusto Para 4 personas Pimientaal gusto Ingredientes: Preparacién de cxcbceo cordon grass (.1b202) detomates, pelos y sin semis cuados ats de mantequila ssgegerel vino blanco o deaceite Dajatzeducizcuandose era sbolla mediana finamentepicada de es, apa y dejar cocina a fuego lento durante § horas de calda de pollao agua (usar sélolo necesari) PARAE Salal gusto Pimienta fesoa al gu de pete nam Ja preparacisn, Finalmente agree rectificamosla szén yle anchos, pricticamente molida Emplatar“Los cocineros estamos ahora en una misma sintonia” Desde muy chico supo que la cocina seria lo suyo. Capté los mas ricos aromas y sabores dentro de su hogar. Desde entonces no deja de revivir esos recuerdos en cada plato que comparte con sus comen: sales en Maras, restaurante que acaba de obtener el primer lugar en la categorfa Mejor Nuevo Restaurante en los Premios Summum 2012, considerado como el Oscar de la gastronomia peruane. Como despierta tu pasién porlacoce —Eness ép0 za? dHfubo alguna personaen especial Oster aque te haya inspirado a seguir este sercocinero, entonces dec Uunce restaurantes pata practcar y sab Cuil fue el plato que aprendiste a coci- zar primero? ¢Quién te lo enseis? Elprimer plato que aprendia cocinar fue de una persona que trabsjaen ri paps. E] eebiche fue el primes plato d Siempre te vemos preparando platos manera como lo hacia era impresionante, para los demés. Pero deusl es tu plato Nos hae rite? felices. or 6pocas. Los dias que salgo wee cillas. Bueno, evidentemente también taurantes como Maras, smpee, de alguna manera, have asta VIVENCIAS DE NIVEL Cuémtanos sobre la experiencia de ha- ber trabajado en reconocidos reatauran- tes de Europa como El Bulli de Espa.ate, tenfa 23 alos. Entonces regre sminé y me fui a Espana ladeuna a de quien siempre dose llama Rafaél Sender El me ayud5: ‘me acogié on su casa, No me cobr6 nian En Espatia llamaba a los restaurantes: decia "he escuchado una charla uy gustaria trabajar con usted”. Noh le aun chef eso.E restaurantes se sorprendian que tengas el mejor que de Logié conseguir un tabalo y luego segut otro donde Joan Roca, deEIB ‘También fuiste el primer latinoameri- ccano on ser invitado ala feria Madrid Fusidn en ol 2004, 2Cémo se dio esa ‘oportunidad? Cuando fu, Madeid Fusion ana en Espaia era conocida en restau tod por tener n sear en el momento adecuado, =, Promperu me llevé a id lugar al ue asistieron varios erkicos. Preparé un cién, Todo era pen de una manera diferent menil degu: los de de productos peruanos. Encima ful en el peor vuelo de todos, via Vi Frankfurt y Madrid. En Ve no, porque imaginate lo que era un ertico insumos que nunca habia visto. Enese festival ectuve Jose: este me djo:"yote voy sin" Yo no sabia lo que era Madr i, ni sabia quignes cocinaban, Recién cuando me llega la invitacién me entero de lo queera,y que e ho Festival cot raaban muchos eon le cuiles antes habia Tra sa fue una experiencia espectacul nunca voy a olvidar. Un allo después fui nnoevamente, au primera ver fi fadrid Fusién, puedo decir que ‘Ya han pasado varios afios desde enton- ces, Hoy, docmo ves el desarrollo dela ‘gastronomia en el pais? ha eambiado muichisimo, Pri hay muchos més restaurantes; mis co fs;y mucha més gente ser El mismo cliente inelaso shhora es més exigente en loa restaurantes De hecho que hay un Boom Gastronémico thora ef hay restaurantes para on cualquiera fuera del Peri, Hay in mpresionante yereo que mo, porque al final la id na paruana se hag 20 es buen gue es0 es lo bueno que mismo ob ‘Apoga trabaja actualmente por conver: tira Lima en a Capital Gastronémica de América on el 2021, Qué cree que falta por hacer para lograr esta meta? Creo que falta mucho, Hoy dia vivimos lo que se dio en Espatia hace diez aos, ho falta que no nos encerremos mundo, Creo que exo es crucial. Que no vvendamos eso, ante todo Creo que los chicos que estudlian no pue den ealirexeyen Deben eer los m peruanos, pero uno siempre t aprender de otras cocinss, Cada covina os buena igual que otras videntemente noe sentimos orgulloses dernuestra cocina y es lo que nes haMARAS CCuéntance, écudndo nace Maras y oul ce su propuesta gastronémica? jempo an el que s ha tral 2Cémo surge la oportunidad de que dirijas Maras on al hotel Westin? E] Summum es considerade come el (sear de la gastronomia peruana 2Qué significado tiene para ti que Maras haya obtenide el primer lugar en la categoria Mejor Nuevo Restaurante? F Ahora COMPROMISO En algunas oportunidades has habla- do sobre lo contradictorio que resul mencionar que nuestra gastronomia se acer algo mis. Dentro de nuestro equipo desarrelle en un entorno donde existen fy espacio para confarmarnos con lo altos niveles de desnutricisn, 2Fue esto cr > o8 bast lo que motivé a que Maras participara de la campatia Restaurantes Solidarios? Qué atributos de Maras crees quefue- SiP lamoe de la zon los més valorados para obten « ronémico, er, primer lugar? P ‘contribucisn pat lg n sen : te vad Hay an 2 ato, Perzonale P h sctronomia 1 este recone ‘como mi pri; hay dest 3 primer a ot . paso yest * lecocin remoe el El priximo afiolos Premios Summum Ia desnut Sperimportante y a también van a estar bastante refiidos, y vez nos va ear conciencial tal vez Maras pueda pelear porla cate. No pode he goria a Mejor Restaurante tema de la des ‘mucho menos « in sabe. Ahora el trabajo hijod en cn sto 5 ablay algxin otto proyecto de este tipo auié pasar, Haré mi mejor fen el que Maras vaya a patticipar? £Qué nuevos retos te planteas como romete a paniciparen Iider de Maras a partir de este recono- _yectorelacionado a est u “Un restaurante tiene que ser ast, tiene que tener un equipo que esté contento y motivado”Diez Ahos Oregon Foods Lider en el abastecimiento de alimentos perecibles Premium Qua enen en comen ura jugoa cane ala para urasroenise papas ie, ne asin de quan bin soc, ras crass reds de marzanas ro, as de na ai de ebrs procadetes del contents seropen Ese son algunas dacs dapltes que nos ckece Crapen Fonds eras rua Ider en el abaslaciieno de amen perecbles Prernium, qusnes ‘ammplen 10 afos do cpataions an et mercado raion, sendo product de ceria de provisones dala sla clad labo de Cregan Foods ext io ena mporacn, ansiomeion dtc y comercazaciin jo camas, fuss, papas prefs coos emibres. Irmo de ct cofzada empresa ge sucenta dé la arpa varedod de produto neracoraies que son sunstados con un sro d axcoloncia, salictado por grades compafias tls como el canal Foodsenice ool Reta ‘eaocindola por ext rain como princoalpraveedor en aimerins (Oregon Foods cturimentsreprcenta 2 dat vel. Ente estos se eneuenta Angus Pride Lamimecton, Fortra y Frusan Gabe destcar que a al mundi Fentra ese rep exportador do lite, el grupo JES eo ol més Irperiants experador de care bor, riantas que Laren de a Holding Confgra ec a mis giands eporadors 6 congelada, proveadorasinsraccnaee de primer yOH Meat Solon), o! Grupo JS, 35 patsy les on cus bras dasompetadas, agegrando a Oregon Foods deri dl mercado nadonal dans un aba cada iriguihe ates de ser certs por los més Alrespect,l Ga fra, Joo Artoio Cam niet prea busca sbstcer parmarentsmenis lis neces de todos sus cons a tavés dla gaeracin de valores agrogdos en todas sus hogs de nagoois, eto con la fra sat samp la mejor altrraa dio del mercad. reoldaiae ane mercado nacional y sr dere en rus de® Antonio Carino tamién da maids catas, ete os, Iriando ol aera, Oregon ado ere el 29 da jrio pincpales class dato d Pari, ods presents | Festa de Came Americana Angus Pri, ent los que rest BaRUTINI WINES La tradicisn empezs en el siglo X : INOS RUTINI ‘TRUMPETER CLASICOS s don adiciones climética ne ‘TRUMPETER RESERVE De cuerpo medio y plen nto, vin ‘TRUMPETER ESPUMANTES i a Tradicional o Champenoize do trio de m ear riginales productos, con ‘con la delicadeza jesarollo especial de ou end i Mariano Di Pack ‘COLECCION RUTINI BIVARIETALES Concebidos par sumidor cur jo Esta lines Actualmente a bodega © d tal es al je gran aceptacisn et tuno de los mis importantes productores todos los mercadcs por su calidad en funciéa del pre