NORMA ABNT NBR BRASILEIRA Iso 22000 ‘Segunda edicao 27.03.2019 Sistemas de gestao de seguranga de alimentos — Requisitos para qualquer organizacao na cadeia produtiva de alimentos Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain 1c 03,100.70 1SBN 078-85.07-07672.9 associsgho Numero de referéncia ui BRASLERA ABNT NBR ISO 22000:2019 ones 45 paginas ©1S0 2018 -@ABNT 2019 Au.ABNT NBR ISO 22000:2019 e1so 2018 Todos 0s creitos reservados. Amenos que especticado de outro modo, nenhuma parte desta publicacso pode sor repreduzda ou utlizada por qualquer mein, eletrico ou mecinic, incluindofotocdpia e microfime, sem permisso por escrito da ANT, Unico representante da !SO no tertrio brasil. ©ABNT 2019 Todos 0s deitos reservados. A menos que espsciicado de outro mado, nenhuma parte desta publicaglo pode ser repreduzda ou uilizada por qualquer mein, eletrérico ou mecanic, incuindo fotocdpiae micofime, sem permissao por teerta da ABNT. ABNT ‘Av. Treze de Maio, 13 - 28° andar 20031-901 - Ro de Janoio - Ri Tel: +5521 3974-2300 Fa: + 55 21 3974-2346 abnt@abnt.org br wow abitorg. be i (©1890 2018-@AENT 2019 Todo ot dretos reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 Sumario Pagina Pretacio Nacional eee ae tee VU Introdugao. on Generalidade 02 Principios do SGSA.. 03 Abordagem de processo. 0.3.1 — Generalidades. casa Seeman ee 0.3.2 Ciclo Plan-Do-Check-Act 0.3.3 Mentalidade baseada no risco 04 Relacao com outras normas de sistemas de gestao. 1 Escopo.... 2 Referéncias normativa 3 Termos e definisées. 4 Contexto da organizaca 44 Entendendo a organizacao e seu contexto 42 Entendendo as necessidades e expectativas das partes interessad: 43 Determinando 0 escopo do sistema de gestio de seguranca de alimentos. 44 Sistema de gestéo da seguranga de alimentos. 5 Lideranga 1 5A Lideranga e comprometimento 1" 52 Politica. 2 5.21 Estabelecendo a politica de seguranca de alimentos ... 5.2.2 Comunicando a politica de seguranga de alimentos. 53 Fungoes, responsabilidades e autoridades organizacionals .. 12 6 Planejamento. 6 ‘Agées para abordar riscos e oportunidades 62 Objetivos do sistema de gestao de seguranca de alimentos e planejamento para alcangé-los. 63 Planejamento de mudangas.....-- _ a AS 7 Apoi TA Recursos TAA) Generaidadess steer ae 712 Pessoas.... TAB —Infraestrutura sinnmnnnnennssnn 7.1.4 Ambiente de trabalho.. 7.1.8 Elementos de um sistema de gestdo de seguranca de alimentos desenvolvidos externamente. AB 71.6 Controle de process« 72 Competénci 73 Conscientizaca 14 Comunicagao. 7.41 Generalidades. nnn (0180 2018 -© ABNT 2019. Todos 0 doo reservados it AsABNT NBR ISO 22000:2019 742 743 78 75A 75.2 753 BA a2 a3 84 Bat 842 a5 35.1 852 853 85.4 86 93.4 932 9.3.3 10 404 10.2 Comunicagao externa Comunicagao interna. Informagao documentada. Generalidades. Criando e atualizando Controle da informagio documentad vnc op Planejamento e controle operacional. Programa de pré-requisitos (PPR) Sistema de rastreabilidade Prontidao e resposta a emergéncia Generalidade ‘Tratamento de emergéncias e incidentes. Controle de perigos Etapas preliminares para permitr a anélise de perigos. Andlise de perigos Validagao da(s) medida(s) de controle e da(s) combinagao(Ses) de medida(s) de control Plano de controle de perigos (planos APPCC/PPRO) Atualizagao das informagées especificando os PPR e o plano de controle de perigos Controle de monitoramento e medig&o.. Verificagao relacionada aos PPR e ao plano de controle de perigos: Verificagao Anélise dos resultados das atividades de verificagao Controle de néo conformidades de produto e proceso Generalidade Corresées... Agées corretivas ... a Tratamento de produtos potencialmente inseguros.. Recolhimentolrecal. ‘Avaliagio de desempenho Monitoramento, medi¢ao, analise e avaliagao Generalidades... Andlise e avaliagao - Auditoria interna.. Anélise critica pela diregd Generalidade Entradas de analise critica pela direcdo Saidas de andlise critica pela direcdo. Meth 88ers No conformidade Methoria continua ae (01902018 -@ABNT 2019 - Todos os dros reservados caABNT NBR ISO 22000:2019 10.3 _Atualizagao do sistema de gestdo de seguranga de alimentoS..n..mnnnnnnninnn 38 Anexo A (informativo) Referéncias cruzadas entre o HACCP CODEX e este documento.......-.39 Anexo B (informative) Referéncias cruzadas entre este documento ea ABNT NBR ISO 22000:200 Bibliografia. Figura Figura 1 - llustragao do ciclo Plan-Do-Check-Act em dois Tabelas Tabela A.1 — Referéncias cruzadas entre os principios do HACCP do CODEX e as etapas da aplicagao e Segdes deste documento. ‘Tabela B.1 — Estrutura principal. Tabela B.2~ Secao 7: Apoio Tabola B.3 - Seco 8: Operagdo AsABNT NBR ISO 22000:2019 Prefacio Nacional AAssociagéo Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) ¢ 0 Foro Nacional de Normalizacao. As Normas- Brasileiras, cujo contetido é de responsabilidade dos Comités Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos. de Normalizagao Setorial (ABNTIONS) © das Comissées de Estudo Especiais (ABNTICEE), so elaboradas por Comissées de Estudo (CE), formadas pelas partes interessadas no tema objeto da normalzagao. (Os Documentos Técnicos Internacionais s80 adotados conforme as regras da ABNT Diretiva 3. ‘AABNT chama a aten¢do para que, apesar de ter sido solicitada manifestagao sobre eventuais direitos de patentes durante a Consulta Nacional, estes podem ocorrer e devem ser comunicados & ABNT ‘a qualquer momento (Lei n° 9.279, de 14 de maio de 1996). (Os Documentos Técnicos ABNT, assim como as Normas Internacionais (ISO @ IEC), so voluntérios € no inciuem requisitos contratuais, legais ou estatutérios. Os Documentos Técnicos ABNT ndo substituem Leis, Decretos ou Regulamentos, aos quais 05 usudrios devem atender, tendo precedéncia sobre qualquer Documento Técnico ABNT. Ressalta-se que os Documentos Técnicos ABNT podem ser objeto de citagao em Regulamentos Técnicos. Nestes casos, os 61980s responsdvels pelos Regulamentos Técnicos podem determinar as datas para exigéncia dos requisitos de quaisquer Documentos Técnicos ABNT. AABNT NBR ISO 22000 foi elaborada na Comissao de Estudo Especial de Seguranca de Alimentos (ABNTICEE-104). 0 Projeto de Revisdo circulou em Consulta Nacional conforme Edital n° 01, de 29.01.2019 a 27.02.2019. ‘A ABNT NBR ISO 22000 6 uma adogdo idéntica, em contedido técnico, estrutura e redagdo a 18022000:2018, que foielaborada pelo Technical Committee Food products ISO/TC 34), Subcommittee Management systems for food safety (SC 17). AABNT NBR ISO 22000:2019 cancela e substitul a ABNT NBR ISO 22000:2006 Versao corrigida:2006, a qual foi tecnicamente revisada, Os seguintes Anexos foram incluidos para fornecer aos usuarios deste documento mais informages: — Anexo A: referencias cruzadas entre os principios do HACCP do CODEX e este documento; — _Anoxo B: referéncias cruzadas entre este documento © a ABNT NBR ISO 22000:2006. © Escopo em inglés da ABNT NBR ISO 22000 é o seguinte: Scope This document specifies requirements for a food safety management system (FSMS) fo enable an ‘organization that is directly or indirectly involved in the food chain: ) to plan, implement, operate, maintain and update a FSMS providing products and services that are safe, in accordance with their intended use; b) to demonstrate compliance with applicable statutory and regulatory food safety requirement vi (0180 2018 -OABNT 2019 Todos os drotes reservados° a e) 9 9) ABNT NBR ISO 22000:2019 to evaluate and assess mutually agreed customer food safety requirements and to demonstrate conformity with them; to effectively communicate food safety issues to interested parties within the food chain; to ensure that the organization conforms to its stated food safety policy; to demonstrate conformity to relevant interested parties; to seek certifcation or registration of its FSMS by an extemal organization, or make a self-assessment or self-declaration of conformity to this document. All requirements ofthis document are generic and are intended to be applicable to all organizations in the food chain, regardless of size and complexity. Organizations that are directly or indirectly involved include, but are not limited to, feed producers, animal food producers, harvesters of wild plants and animals, farmers, producers of ingredients, fod manufactures, retailers, and organizations providing food services, catering services, cleaning and sanitation services, transportation, storage ‘and distribution services, suppliers of equipment, cleaning and disinfectants, packaging materials and ‘other food contact materials This document allows any organization, including small and/or less developed organizations (e.g. a ‘small farm, a small packer-distributor, a small retail or food service outlet) to implement externally- developed elements in their FSMS. Internal and/or extemal resources can be used to meet the requirements of this document. (0180 2018 -© ABNT 2019. Todos odo reservados vilABNT NBR ISO 22000:2019 Introdugao 0.1 Generalidades ‘A adogao de um sistema de gestdo de seguranga de alimentos (SGSA) é uma decisdo estratégica para uma organizagao que pode ajudar a melhorar seu desempenho geral em seguranca de alimen- tos. Os beneficios potenciais para uma organizagao ao implementar um SGSA baseado neste docu- mento sao: a) a capacidade de fornecer consistentemente a seguranca de alimentos, produtos e servigos que atendam ao cliente e aos requisitos estatutarios © regulamentares aplicaveis; b)_aabordagem de riscos associados com seus objetivos; ©) acapacidade de demonstrar conformidade com os requisitos especificados de SGSA Este documento adota a abordagem de processos (ver 0.3), que incorpora 0 ciclo Plan-Do-Check-Act (POCA) (0.3.2) a mentalidade baseada no tisco (0.3.3) Esta abordagem de processo possibilita que uma organizagao planeje seus processos e suas Interacdes. © ciclo PDCA possibilita que uma organizago assegure que seus processos tenham recursos e gerenciamento adequados, que as oportunidades para melhoria sejam determinadas © as ages ‘sejam implementadas, ‘A mentalidade baseada no risco possibilta que uma organizagdo determine os fatores que podem causar desvios em seus processos e em seu SGSA, em relaco aos resultados planejados, e colocar em pratica controles para prevenir e minimizar efeitos adversos. "Neste documento, as seguintes formas verbais sao empregadas: — "deve" indica um requisto; — “convém" indica uma recomendagao; — ‘pode' (may/can) indica uma permissao/possibilidade ou capacidade. NOTABRASILEIRA Em inglés existem dois verbos (can/may) para expressar a forma verbal “pode” em Portugués, *NOTAS" fomnecem orientagdes para entendimento ou esclarecimento dos requisitos neste documento. 0.2 Principios do SGSA A seguranga de alimentos esta relacionada a presenga de perigos no momento do consumo (pelo consumidor). Perigos seguranca de alimentos podem ocorer em qualquer estagio da cadeia produtiva de alimentos. Portanto, 0 controle adequado em toda a cadeia de produgao de alimentos 6 essencial. A seguranca de alimentos 6 assegurada com esforgos combinados de todas as partes vit (0150 2018 -OABNT 2019 Todos 0s drotes reservadospatticipantes da cadeia produtiva de alimentos. Este documento especifica os requisitos para o SGSA ‘que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos: = comunicagao interativa; — sistema de gestao; — programa de pré-requisits: — principios de andlise dos perigos e pontos eriticos de controle (APPCC), ‘Além disso, este documento ¢ baseado nos principios que so comuns as normas da ABNT de sistemas de gestio. Os princ{pios de Gestéo so: — foco no cliente; — lideranga: — engajamento das pessoas; — abordagem de processo: — melhoria; — tomada de decisio baseada em evidencia: — gestio de relacionamento. 0.3 Abordagem de processo 0.3.1. Generalidades Este documento adota uma abordagem de processo no desenvolvimento e implementagéo de um 'SGSA e melhoria da sua eficdcia, para elevar a seguranga de produtos e servigos enquanto os requisitos aplicaveis so atendidos. Entender e gerenciar processos inter-relacionados como um sis~ tema contribui para a eficacia e a eficiéncia da organizago em alingir seus resultados pretendidos. ‘Aabordagem de processo envolve a definico e a gestao sistematicas de processos e suas interagdes ppara alcancar os resultados pretendidos de acordo com a politica de seguranga de alimentos e com 0 direcionamento estratégico da organizacao. A gestao dos processos e do sistema como um todo pode ‘ser conseguida usando o ciclo PDCA com um foco geral na mentalidade baseada no risco, visando tirar proveito das oportunidades e prevenir resultados indesejavei © reconhecimento do papel da organizagao e posigao na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma comunicacao interativa eficaz ao longo da cadela produtiva de alimentos. 0.3.2 Ciclo Plan-Do-Check-Act ‘O ciclo POCA pode ser resumidamente descrito como a seguir: Plan (planejar) _estabelecer os objetivos do sistema e seus processos, fornecer os recursos necessarios para entregar resultados e identificar e abordarriscos & oportunidades; (0150 2018-@ABNT 2019 Todos os dros reservados ixABNT NBR ISO 22000:2019 Do (fazer) implementar o que foi planejado; Check (checar) _monitorar e (onde pertinente) medir os processos, produtos e servigos resultantes, analisar e avaliar informacdes e dados do monitoramento, medir @ verificar atividades, ¢ relatar os resultados: Act (agi) executar ages para melhorar desempenho, conforme necessério. Neste documento, como ilustrado na Figura 1, a abordagem de proceso utiliza 0 conceito do ciclo PDCA em dois niveis. O primeiro abrange a estrutura geral do SGSA (Seodo 4 a Seco 7 e Seco 9 ‘a Seco 10). O outro nivel (planejamento operacional e controle) abrange processos operacionais dentro do sistema de gestdo de seguranca de alimentos, como descrito na Seco 8. A comunicagao entre os dois niveis é, portanto, essencial. Planejamento e controle organizacional ana de alent) ‘Conte do nontoramente ‘emediio Cone de roses 0 srocesss| Figura 1 - llustragao do ciclo Plan-Do-Check-Act em dois niveis 0.3.3 Mentalidade baseada no risco 0.3.3.1 Generalidades ‘Amentalidade baseada no risco é essencial para se conseguir um SGSA eficaz. Neste documento, a ‘mentalidade baseada no risco ¢ abordada em dois niveis, organizacional (ver 0.3.3.2) e operacional (ver 0.3.3.3), sendo consistente com a abordagem de proceso descrita em 0.3.2. x (©1580 2018 -©ABNT 2019 Todos os drotes reservados AuABNT NBR ISO 22000:2019 0.3.3.2 Gestio do risco organizacional Risco ¢ 0 efeito da incerteza, e qualquer incerteza pode ter um efeito positivo ou negativo. No contexto {da gestdo do risco organizacional, um desvio positivo proveniente de um risco pode oferecer uma ‘oportunidad, mas nem todos os efeitos positivos de risco resultam em oportunidades. Para estar conforme com os requisitos deste documento, uma organizagao planeja e implementa ‘ages para abordar os riscos organizacionais (Se¢ao 6). A abordagem de riscos estabelece uma base para o aumento da eficécia do SGSA, conseguindo melhores resultados e prevenindo efeitos negativos. 0.3.3.3 Anilise de perigos - Processos operacionais © conceito de mentalidade baseado no risco de acordo com os principios do APPCC no nivel opera- clonal é implicito neste documento. ‘As etapas subsequentes no APPCC podem ser consideradas medidas necessarias para prevenir ou reduzir perigos a niveis aceitaveis, para assegurar que o alimento seja seguro no momento do ‘consumo (Segao 8) ‘Convém que as decis6es tomadas na aplicago do APPCC sejam baseadas na ciéncia, imparciais documentadas. Convém que a documentagao inciva quaisquer premissas fundamentais no processo de tomada de deciséo, 0.4 Relacéo com outras normas de sistemas de gestdo Este documento fol desenvolvido de acordo com a estrutura normativa da ISO de alto nivel (HLS). ‘O objetivo do documento de alto nivel é melhorar o alinhamento entre as normas de sistemas de gestao ISO. Este documento permite que uma organizagao utilize a abordagem de processo, juntamente com © ciclo PCDA e a mentalidade baseada no risco, para alinhar ou integrar a abordagem de seu SGSA ‘com 0s requisitos de outros sistemas de gestao e normas de apoio, Este documento € 0 principio fundamental e a estrutura para sistemas de gestao de seguranga de alimentos, ¢ estabelece os requisitos especificos do SGSA em toda a cadeia produtiva de alimentos. ‘Outros guias relacionados a seguranca de alimentos, especificag6es e/ou requisitos especificos do ‘stor alimenticio podem ser utilizados em conjunto com esta estrutura ‘Além disso, a ISO desenvolveu uma familia de documentos associados. Estes inciuem documentos para: — programas de pré-requisitos (série ISO/TS 22002) para setores especificos da cadeia produtiva de alimentos; — requisitos para auditoria e organismos de certificagao; — rastreabilidade, AISO também fornece documentos de orientagao para as organizagdes sobre como implementar este documento e normas relacionadas. Informacdes esto disponiveis no site da ISO. (©180 2018-@AANT 2018 Todos 08 dros reservados aNORMA BRASILEIRA Sistemas de gestdo de seguranga de alimentos — Requisitos para qualquer organizagao na cadeia produtiva de alimentos 1 Escopo Este documento especifica 0s requisitos para o sistema de gestao de seguranca de alimentos (SGSA) ‘que permitem que uma organizacao que esta direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de alimentos: a) planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o SGSA, direcionado ao fornecimento de produ- tos e servicos que so seguros, de acordo com o seu uso pretendido; b) _demonstre compliance com os requisitos estatutarios e regulamentares de seguranga de alimentos aplicaveis, ©) avalie e analise criticamente os requisitos de clientes mutuamente acordados, relacionados ‘seguranca de alimentos, e demonstre conformidade com eles; 4) comunique eficazmente assuntos de seguranca de alimentos as partes interessadas dentro da cadeia produtiva de alimentos, '@) _assegure que a organizagao esteja em conformidade coma sua politica de seguranga de alimentos declarada: )demonstre conformidade as partes interessadas pertinentes; 19) procure certificagao ou registro de seu SGSA por uma organizagao externa ou faca autoavaliago ‘0u autodeclaragao da conformidade com este documento. ‘Todos os requisitos deste documento sao genéricos e aplicaveis a todas as organizagdes na cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade. Organizagdes que esto direta ou indiretamente envolvidas incluem, mas ndo estao limitadas a, produtores de rages, produ- tores de alimentos para animais, coletores de plantas nativas e animais silvestres, agricultores, pro- dutores de ingredientes, industrias de alimentos, varejistas outras organizagdes que fomecam ser- vigos de alimentacao, servigos de catering, servigos de limpeza e sanitizagao, servicos de transporte, ‘armazenamento @ distribuico, forecedores de equipamentos, limpeza e desinfetantes, material de ‘embalagens e outros materials que entrem em contato com os alimentos. Este documento permite que qualquer organizacdo, incluindo organizagdes pequenas e/ou pouco desenvolvidas (por exemplo, uma pequena fazenda, um pequeno empacotador, um pequeno varejista ‘ou servigo de alimentacao), implemente elementos desenvolvidos externamente em seu SGSA. Recursos internos e/ou externos podem ser utilizados para atender aos requisitos deste documento. 2. Referéncias normativas Nao ha referéncias normativas para este documento. (0150 2018 - © ABNT 2019 Todo 0¢ dros reservados 1ABNT NBR ISO 22000:2019 3. Termos e definigbes Para os efeitos deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definigses. ISO e a IEC mantém um banco de dados terminolégico para uso em normalizagéo, nos seguintes enderecos: — 180 Online browsing platform: disponivel em https:/iwwwiso.org/obp — IEC Electropedia: disponivel em http:/www.electropedia.org! 34 nivel aceitével nivel de perigo 4 seguranca de alimentos (3.22) a no ser excedido no produto final (3.15) fornecido pela organizacéo (3.31) 32 critérios de agao ‘especificacdo mensurdvel ou observavel para o monitoramento (3.27) de um PPRO (3.30) Nota 1 de entrada: Um eritéio de agao ¢ estabelecido para determinar se um PPRO permanece sob controle € distingue entre o que ¢ aceitavel (eritéio atingido significa que o PRO esta operando como pretendido) e Inaceitavel(crtério nao atingido significa que o PPRO nao esta operando como pretendido). ‘proceso (3.36) sistenatico independente e documentado para obter evidéncia de auditoria e avalid-la objetivamente para determinar a extensao na qual os critérios de auditoria sao atendidos. Nota 1 de entrada: Uma auditoria pode ser interna (primeira parte) ou externa (segunda ou terceira parte) © pode ser uma auditoria combinada (combinando duas ou mais disciplinas). Nota 2 de entrada: Uma auditoria interna 6 conduzida pela prépria organizag3o ou por uma parte externa em seu nome, Nota 3 de entrada: “Evidéncia de auditoria’ e “ritérios de auditoria® so definidos na ABNT NBR ISO 19011, Nota 4 de entrada: Disciplinas pertinentes so, por exemplo, gestéo da seguranca de alimentos, gestdo da qualidade ou gestio ambiental, 34 competéncia capacidade de aplicar conhecimento e habilidades para alcangar os resultados pretendidos 35 conformidade atendimento de um requisito (3.38) 36 contaminagao introdugao ou ocorréncia de um contaminante, inciuindo um perigo @ seguranca de alimentos (3.22) ‘em um produto (3.37) ou ambiente de processamento 2 (©190.2018-@ABNT 2019 - Todo 08 dretos reservados37 melhoria continua atividade recorrente para aumentar 0 desempenho (3.33) 38 medida de controle 040 ou atividade que é essencial para prevenir um signficante perigo 4 seguranca de alimentos (8.22) ou reduzi-lo a um nivel aceitavel (3.1) Nota 1 de entrada: Ver também a definigdo de perigos significativas & seguranga do alimentos (3.40), Nota 2 de entrada: A(s) medida(s) de controle 6(s80) identificada(s) pela analise de perigos, 39 corregiio ‘aco para eliminar uma nao conformidade (3.28) detectada Nota 1 de entrada: Uma correedo inclu tratamento de produtos potencialmente inseguros e, portanto, pode ‘ser feita em conjunto com uma agéo corretiva (3.10). Nota 2 de entrada: Uma corregao pode ser, por exemplo, reprocessamento, processamento posterior e/ou ‘’liminagao das consaquéncias adversas dando conformidades (como destinagao para outro uso ou rotulagam specifica). 3.10 ago corretiva -acdo para eliminar a causa de uma no conformidade (3.29) ¢ para prevenir recoréncia Nota 1 de entrada: Pode existir mais de uma causa para uma nao conformidade, Nota 2 de entrada: Acdo corretiva inclui andlise da causa, tt Ponto critico de controle Pcc ‘etapa no processo (3.36) em que a(s) medida(s) de controle (3.8) 6(s40) aplicada(s) para evitar ou reduzir um perigo significativo a seguranca de allmentos (3.40) para um nivel aceltavel e definir limites criticos (3.12) e medigao (3.26) que permitam a aplicagao de correcgoes (3.9) 3.42 limite critico valor mensurdvel que separ aceitacao da rejeicao Nota 1 de entrada: Limites criticos s80 estabelecidos para determinar se um PCC (3.11) permanece sob Controle. Se um limite crtico for excedido ou nao atingido, os produtos afetados sao tratados como produtos potencialmente inseguros. ICACIRCP 1-1969, modificada — A definigao foi modificada e a Nota 1 de entrada foi adicionada.] 3.13 informagao decumentada informagao necesséria para ser controlada e mantida por uma organizacao (3.31) e o meio no qual ela esta contida Nota 1 de entrada: Informaco documentada pode estar em qualquer formato e meio e pode ser proveniente de qualquer fonte, (© 180 2018-@AANT 2018 Todo ot dios reservados 3 Fu:ABNT NBR ISO 22000:2019 Nota 2 de entrada: Informagao documentada pode se referir a: — sistema de gestéo (3.25), induindo os processos (3.36) relacionados; —_Informacao criada para a organizago operar (documenta¢o); — _evidencia de resultados alcangados (registro). 3.44 eficacia extensao na qual as atividades planejadas so realizadas e os resultados planejados so alcancados 3.45 produto final ‘produto (3.37) que nao sera submetide a qualquer processamento ou transformagao pela organizagdo 31) Nota 1 de entrada: Um produto que softe processamento ou transformagao por outra organizagao é um produto final no contexto da primeira organizarao e uma matéria-prima ou um ingrediente no contexto da Segunda organizagao. 3.46 ragées pprodutos Unicos ou multiplos, processados, semi processados ou crus, com o objetivo de alimentar animais destinados a alimentagao humana Nota 1 de entrada: Neste documento sao feitas distingbes entre os termos alimentos (3.18), ragbes (3.16) © alimentos para animais (3.19) — alimentos 80 destinades ao consumo humane e animal, ¢ incluem rages e alimentos para animais; — ragées destinam-se a alimentar animais designados & alimentagdo humana; — alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que niio S80 designados & alimentago humana, ‘como animais de estimagio. [CACIGL 81-2013, modificada — A palavra “materiais” foi alterada para “produtos” e “diretamente” foi excluida] 3.47 fluxograma representacao esquemiatica e sistematica da sequéncia e interagdes de etapas no processo 3.18 alimento ssubstancia (ingrediente), processada, semi processada ou crua, destinada ao consumo, incluindo bebidas, gomas de mascar e qualquer substancia que tenha sido utlizada na fabricacao, preparo ou tratamento do “alimento’, excluindo cosméticos, tabaco ou substancias (ingredientes) usadas apenas como medicamentos. Nota 1 de entrada: Neste documento so fetas distingdes entre os termos alimentos (3.18), ragdes (3.16) e alimentos para animais (3.19) — alimentos sao destinados 20 consumo humano e animal, ¢ incluem rages e alimentos para animais: 4 (©180.2018 -@ABNT 2019 - Todos 0s drotos reservados FuABNT NBR ISO 22000:2019 — races destinam-se a alimentar animais designados a alimentacao humana; — alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que nao so designados & alimentagdo humana, ‘como animais de estimacéo. [CACIGL 81-2013, modificada — A palavra *humano” foi excluida] pprodutos Unicos ou miltiplos, processados, semi processados ou crus, com o objetivo de alimentar ‘animais que nao sao designados @ alimentacao humana Nota 1 de entrada: Neste documento so feitas distingdes entre os termos alimentos (318), ragdes (3.16) © alimentos para animais (3.19) — alimentos so destinados a0 consumo humano e animal, e incluem rages e alimentos para animais; — races destinam-se a alimentar animais designados & alimentagao humana; — alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que nao $30 designados @ alimentacao humana, ‘como animais de estimacéo. [CACIGL 81-2013, m foi excluida] icada =A palavra “substancia’ foi substituida por “produto” e a palavra “di 3.20 cadeia produtiva de alimentos ‘sequéncia de etapas na producao, processamento, distribuicao, estocagem e manuseio de alimento (3.18) e de seus ingredientes, desde as matérias-primas até o consumo Nota 1 de entrada: Isto inclui a producdo de ragdo (3.16) @ alimentos para animais (3.19). Nota 2 de entrada: Na cadeia produtiva de alimentos também esta incluida a produgso de materials destinados ‘a entrar em contato com alimentos ou suas matérias primas, Nota 3 de entrada: A cadeia produtiva de alimentos também inciui prestadores de servicos. 3.21 ‘seguranca de alimentos obtengao de evidéncias de que as medidas de controle (3.8) (ou combinagao de medidas de controle) sao capazes de controlar eficazmente o perigo significativo @ seguranca de alimentos (3.40) Nota 1 de entrada: A validacao é realizada no momento em que uma combinacao de medidas de controle for projetada ou sempre que forem feitas alteracdes nas medidas de controle implementadas. Nota 2 de entrada: Distingdes sao feltas neste documento entre os termos validacao (3.44), monitoramento (8.27) e verificagao (3.45); — a validagao é aplicada antes de uma atividade e fornece informagdes sobre a capacidade de entregar resultados pretendidos; — _omonitoramento 6 aplicado durante uma atividade e fornece informagées para aco dentro de um periodo de tempo especificado; — _avverificagao ¢ aplicada apés uma atividade e fornece informagbes para a confimacao da conformidade. 3.45 verificagao comprovagio, através do fomecimento de evidéncias objetivas, de que requisitos (3.38) especificados foram atendidos Nota 1 de entrada: Distingbes sao feltas neste documento entre os termos validagéo (3.44), monitoramento (8.27) e verificagao (3.45); — a validacdo ¢ aplicada antes de uma atividade e forece informagées sobre a capacidade de entregar resultados pretendidos; — _ omonitoramento é aplicado durante uma atividade e fornece informages para ago dentro de um periodo de tempo especificado; — _averificagao ¢ aplicada durante uma atividade e fornece informagbes para a confirmagiio da contormidade. 4 Contexto da organizagao 4.1. Entendendo a organizacao e seu contexto A organizacao deve determinar questées externas e internas que sejam pertinentes ao seu propésito € que afetem a sua capacidade de alcancar o(s) resultado(s) pretendido(s) de seu SGSA. 10 (©180 2018 © ABNT 2019 - Todos 0 creos reseradosABNT NBR ISO 22000:2019 ‘A organizacao deve identificar, analisar criticamente e atualizar informagées relacionadas a estas quest6es externas e intermas. NOTA 1 Questdes podem incluir fatores ou condigdes positivos e negativos para consideragao. NOTA 2 0 entendimento do contexto externo e interno pode ser facilitado, considerando questdes internas @ externas, incluindo, mas ndo limitado a, ambientes legal, tecnolégico, competitive, de mercado, cultural, social e econdmico, seguranga cibemética e fraude de alimentos (food fraud), defesa dos alimentos (food defense) e contaminagao intencional, conhecimento e desempenho da organizacao, seja internacional, nacional, regional ou local 4.2. Entendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas Para assegurar que a organizacao tenha a capacidade de fornecer consistentemente produtos e servigos que atendam aos requisitos estatutarios, regulamentares e de clientes, aplicaveis seguranca de alimentos, a organizacao deve determinar: a) as partes interessadas que sejam pertinentes para o SGSA; b) 0s requisitos das partes interessadas que sejam pertinentes para o SGSA. A organizagao deve identificar, an ressadas ¢ seus requisitos pertinentes. r criticamente e atualizar informages sobre estas partes inte- 4.3 Determinando 0 escopo do sistema de gestdo de seguranca de alimentos A organizacao deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para estabelecer seu escopo. O escopo deve especificar os produtos e servigos, processos e locall(is) de produgao que sao abran- gidos pelo SGSA. O escopo deve inclu as atividades, processos, produtos ou servigos que possam ter influéncia na seguranga de alimentos de seus produtos finais. Ao determinar este escopo, a organizacdo deve considerar: a) a8 questées extemas e internas referidas em 4.1; 'b) 0s requisitos referidos em 4.2. © escopo deve estar disponivel e ser mantido como informagao documentada. 4.4 Sistema de gestao da seguranga de imentos: A organizagao deve estabelecer, implementar, manter, lualizar e melhorar continuamente o SGSA, incluindo os processos necessarios e suas interagdes, de acordo com os requisitos deste documento. 5 Lideranga 5.1 Lic ranga e comprometimento AAllta Direcao deve demonstrar lideranga e comprometimento com relagao ao SGSA: a) assegurando que a politica de seguranga de alimentos e os objetivos sejam estabelecidos para 0 ‘SGSA e compativeis com a diregao estratégica da organizacao; (© 180 2018- © ABNT 2019 Todos os diets reservados 1"ABNT NBR ISO 22000:2019 b) assegurando a integracao dos requisitos do SGSA nos processos de negdcio da organizacao; ©) assegurando que os recursos necessarios para o SGSA estejam disponiveis; 4) comunicando a importancia de um sistema de gestdo de seguranga de alimentos eficaz @ con- forme 0s requisitos do SGSA, requisitos estatutarios e regulamentares aplicaveis e requisitos de clientes mutuamente acordados, relacionados a seguranca de alimentos; ) assegurando que 0 SGSA seja avaliado e mantido para alcangar seus resultados pretendidos (ver 4.1); 4) direcionando e apoiando pessoas a contribuir para a eficdcia do SGSA; 9) promovendo melhoria continua; h) apoiando outras fungdes pertinentes da gestdo para demonstrar como a sua lideranca se aplica as dreas sob sua responsabilidade. NOTA — Areferéncia a “negécio” neste documento pode ser interpretada, de modo amplo, como aquelas atividades centrais para os propésitos da existéncia da organizacao. 5.2 Politica 5.2.1 Estabelecendo a politica de seguranca de alimentos Alta Diregao deve estabelecer, implementar e manter uma politica de seguranga de alimentos que: a) seja apropriada ao propésito e ao contexto da organizacéo; b) _fornega uma estrutura para o estabelecimento e a andlise critica dos objetivos do SGSA; ©) inciua um comprometimento em satisfazer 0s requisitos de seguranga de alimentos aplicavels, incluindo os de concordancia mitua com os requisitos dos alientes relacionados seguranca de alimentos; 4) considere comunicagao interna e externa; ) _inclua 0 compromisso com a melhoria continua do SGSA; f) consider a necessidade de assegurar as competncias relativas 4 seguranga de alimentos. 5.2.2. Comunicando a politica de seguranca de alimentos Apalitica de seguranga de alimentos deve: a) estar disponivel e ser mantida como informagao documentada; b) ser comunicada, entendida e aplicada a todos os niveis na organizacao; ©) estar disponivel para partes interessadas pertinentes, como apropriado. 5.3. Fungées, responsabilidades e autoridades organizacionais 5.3.1 AAlta Diregdo deve assegurar que as responsabilidades e autoridades para fungées pertinentes 12 (© 180.2018 © ABNT 2019 Todos os crs reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 sejam atribuidas, comunicadas e entendidas na organizacao. Alta Direcao deve atribuir responsabilidade e autoridade para: a) assegurar que o SGSA esteja conforme com os requisitos deste documento; b) relatar o desempenho do SGSA a Alta Direcao; ©) indicar a equipe de seguranga de alimentos ¢ 0 coordenador da equipe de seguranga de alimentos; d) designar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e documentar acao(6es). 5.3.2 O lider da equipe de seguranca de alimentos deve ser responsavel por: a) assegurar que o SGSAesteja estabelecido, implementado, mantido e atualizado; b) administrar e organizar os trabalhos da equipe de seguranca de alimentos; ¢)assegurar treinamentos e competéncias pertinentes para a equipe de seguranca de alimentos (ver 7.2); 4) relatar & Alta Diregao a eficdcia e adequagao do SGSA. 5.3.3 Todo 0 pessoal deve ter responsabilidade para reportar problema(s) relacionado(s) ao SGSA para a(s) pessoa(s) designada(s) 6 Planejamento 6.1. Acées para abordar riscos e oportunidades 6.1.1 Ao planejar o SGSA, a organizagao deve considerar as questdes referidas em 4.1 @ os requisitos referidos em 4.2 e 4.3, além de determinar os riscos e oportunidades que precisam ser abordados para’ a) assegurar que o SGSA possa alcangar seus resultados pretendidos; b) aumentar efeitos desejaveis; ©) _prevenir, ou reduzir, efeitos indesejaveis: 4) _alcangar melhoria continua. NOTA No contexto deste documento, o conceito de riscos e oportunidades esta limitado a eventos e suas consequéncias relativas ao desempenho € eficdcia do SGSA. Autoridades piiblicas so responsaveis por abordar riscos de saiide publica. Organizagdes sdo requeridas para gerenciar os perigos de seguranca de alimentos (ver 3.22), e 08 requisitos relacionados a este processo esto estabelecidos na Segao 8. 6.1.2 Aorganizagao deve planejar: a) ages para abordar estes riscos e oportunidades; © 180 2018 - © ABNT 2019 Todos os det reservados 13ABNT NBR ISO 22000:2019 b) como: 1) _integrar e implementar as ages nos processos do seu SGSA; 2) avaliara eficdcia dessas ages. 6.1.3 As agdes executadas pela organizagdo para abordar riscos e oportunidades devem ser proporcionais: a) a0 impacto nos requisitos de seguranca de alimentos, b) Aconformidade de produtos alimenticios e servigos aos clientes; ©) 08 requisitos das partes interassadas na cadeia de alimentos. NOTA _Agdes para abordarriscos e oportunidades podem inclur:evitar 0 risco, assumir 0 risco para per- ‘seguir uma oportunidade, eliminar a fonte de risco, mudar a probabilidade ou as consequéncias, compartihar © isco ou aceitar a presenga do risco por decisto informada, NOTA2 Oportunidades podem levar a adogao de novas praticas (modificagao de produtos ou processos), uso de novas tecnologias e outras possibilidades desejaveis e vidveis para abordar as necessidades de seguranca de alimentos da organizacéo ou de seus clientes. 6.2. Objetivos do sistema de gestdo de seguranga de alimentos ¢ planejamento para alcangé-los 6.2.1 Acrganizago deve estabelecer objetivos para o SGSA nas fungdes e niveis pertinentes. s objetivos do SGSA devem: a) ser coerentes com a politica de seguranca de alimentos; b) ser mensuraveis (se praticavel): ©) evar em conta requisites de seguranga de alimentos aplicaveis, incluindo estatutérios, regula- mentares ¢ requisitos de clientes; 4d) ser monitorados e veriicdveis; e) ser comunicados; ) ser mantidos e atualizados como apropriado. A organizaco deve reter informacao documentada sobre os objetivos do SGSA. 6.2.2 Ao planejar como alcangar seus objetivos do SGSA, a organizagao deve determinar: a) oque sera feito b) quais recursos serdo requeridos; ©) quem sera responsével, ) quando isso seré concluido; ) como os resultados serao avaliados. 14 (© 180.2018 © ABNT 2019 Todos 0 cirtos reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 6.3 Planejamento de mudangas Quando a organizagao determinar a necessidade de mudancas no SGSA, incluindo mudancas de pessoal, as mudancas devem ser realizadas e comunicadas de maneira planejada. A organizagao deve considera: 2) 0 propésito das mudancas e suas potenciais consequéncias; b) a integridade continua do SGSA; ©) a disponibitidade de recursos para implementar eficazmente as mudancas; d) a alocagao ou realocagao de responsabilidades e autoridades. 7 Apoio 7.1 Recursos 7.1.4 Generalidades A organizagao deve determinar e fornecer 0s recursos necessérios para o estabelecimento, imple- ‘mentagao, manuteng&o, atualizagao e melhoria continua do SGSA. Aorganizagao deve considerar: a) 2s capacidades e restrigdes de recursos internos existentes; b) anecessidade de recursos externos. 7.1.2 Pessoas Acrganizacao deve assegurar que as pessoas necessarias para operar e manter a eficacia do SGSA ‘sejam competentes (ver 7.2). Quando a assisténcia de especialistas externos for necesséiria para o desenvolvimento, implementa- 40, operacdo ou avaliacdo do SGSA, evidéncias de acordos ou contratos especificando a competén- ia, responsabilidade e autoridade destes especialistas externos devem ser retidas como informagaio documentada 7.1.3. Infraestrutura A organizacao deve fornecer os recursos para a determinacdo, estabelecimento e manutengao da infraestrutura necesséria para alcangar a conformidade dos requisitos do SGSA. NOTA Inftaestrutura pode incluir: — terrenos, reservatéios,edficios utlidades associadas; —_ equipamenios, incluindo hardware e software: — vansporte; — tecnologia da infrmagao e de comunicagéo. (© 180 2018 - © ABNT 2019 Todos 08 datos reservados 15ABNT NBR ISO 22000:2019 7.1.4 Ambiente de trabalho A organizagao deve determinar, fornecer e manter os recursos para o estabelecimento, gestdo manutengao do ambiente de trabalho necessario para alcangar a conformidade dos requisitos do SGSA. NOTA Um ambiente adequado pode ser a combinagao de fatores humanos ¢ fisicos, como: 18) social (por exemplo, no discriminator, calmo, no confrontante); ) _psicoldgico (por exemplo, redutor de estresse, preventivo quanto a exaustio, protegao emocional}: ©) _fisico (por exemplo, temperatura, calor, umidade, luz, fluxo de ar, higiene, ruido). Estes fatores podem diferir substanciaimente, dependendo dos produtos e servigos fornecidos 7.1.5 Elementos de um sistema de gestdo de seguranca de alimentos desenvolvidos externamente Quando uma organizagao estabelece, mantém, atualiza e melhora continuamente seu SGSA usando elementos desenvolvidos externamente de um SGSA, incluindo PPR, anélise de perigos e plano de controle de perigos (ver 8.5.4), a organizagao deve assegurar que os elementos fornecidos sejam a) desenvolvidos em conformidade com os requisitos deste documento; b) aplicdveis as plantas, processos e produtos da organizacdo; ©) adaptados especificamente para 0s processos e produtos da organizagao pela equipe de segu- ranga de alimentos; 4) _implementados, mantidos e atualizados como requerido por este documento; )_retidos como informagéo documentada. 7.1.6 Controle de processos, produtos ou servicos fornecidos externamente Aoorganizacao deve: a) estabelecer e aplicar critérios para avaliagao, selecao, monitoramento de desempenho e reava- liagao de fornecedores externos de processos, produtos elou servicos; b) assegurar comunicacao adequada dos requisitos para o(s) fornecedor(es) externo(s); ©) assegurar que processos, produtos ou servicos fornecidos externamente nao afetem adversa- mente a habilidade da organizagao de atender consistentemente aos requisitos do SGSA; )_reter informacao documentada destas ati das avaliagdes e reavaliagées. jdades e de quaisquer ages necessérias decorrentes 7.2. Competéncia A organizagao deve: a) determinar a competéncia necesséria de pessoa(s), incluindo fornecedores extemos, que 16 (© 180.2018 -©ABNT 2019- Todos 0 dros reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 realize(m) trabalho sob o seu controle que afete o seu desempenho em seguranga de alimentos © a eficacia do SGSA; b) assegurar que estas pessoas, incluindo a equipe de seguranga de alimentos e aquelas responsé- veis pela operacao do plano de controle de perigos, sejam competentes, com base em educa¢do apropriada, treinamento e/ou experiéncia apropriada; ¢)_assegurar que a equipe de seguranga de alimentos tenha uma combinacao de conhecimentos multidisciplinares e experiéncia no desenvolvimento e implementagao do SGSA. (ncluindo, mas 1ndo se limitando a, produtos, processos, equipamentos e perigos seguranca de alimentos, con- forme 0 escopo do SGSA da organizagao). d) onde aplicvel, executar agdes para adquirir a competéncia necesséria e avaliar a eficdcia das ages tomadas; ) eter informago documentada apropriada como evidéncia da competéncia. NOTA Ages aplicaveis podem inclu, por exemplo, a provisdo de treinamento, a mentoria ou a mudanga de atribuigdes de pessoas empregadas no momento; ou empregar ou contratar pessoas competentes. 7.3 Conscientizagao Aocrganizacao deve assegurar que todas as pessoas pertinentes que realizam trabalho sob o controle da organizacdo estejam conscientes: a) da politica de seguranca de alimentos; b) dos objetivos do SGSA pertinentes as sua(s) atividade(s); ) da sua contribuigao individual para a eficdcia do SGSA, incluindo os beneficios de um melhor desempenho em seguranga de alimentos; d) das implicagdes de nao estar conforme com os requisitos do SGSA. 7.4 Comunicacao 7.44 Generalidade: A organizagao deve determinar as comunicagées internas e externas pertinentes para o SGSA, incluindo: a) sobre 0 que comunicar; b) quando comunicar; ©) com quem se comunicar; 4) como comunicar; e) quem vai comunicar. A organizacao deve assegurar que os requisitos para comunicagao eficaz sejam entendidos por todo © pessoal envolvido em atividades que tenham impacto para a seguranga de alimentos. © 180 2018 -©ABNT 2019 Todos os diets reservados 7ABNT NBR ISO 22000:2019 i Comunicagao externa A organizacao deve assegurar que informacao suficiente seja comunicada externamente e esteja disponivel para as partes interessadas da cadeia produtiva de alimentos. A organizacao deve estabelecer, implementar e manter comunicagbes eficazes com: 1a) fornecedores externos e contratantes; b) clientes e/ou consumidores, em relagao a: 1) _informagao sobre 0 produto relacionada a seguranga de alimentos, para permitir a manipu- aco, apresentagao, armazenamento, preparacdo, distribuigdo e uso do produto dentro da cadeia produtiva de alimentos ou pelo consumidor; 2) identificagao dos perigos a seguranca de alimentos que necessitam ser controlados por outras organizagées na cadeia produtiva de alimentos e/ou consumidores; 3) disposig6es contratuais, solicitacdes e pedidos, incluindo emendas; 4) feedback aos cliente e/ou consumidor, incluindo reclamacées; ©) autoridades estatutérias e regulamentares; 4) outras organizagées que tenham impacto, ou que serao afetadas, pela eficacia ou atualizagdo do SGSA. pessoal designado deve ter responsabilidade e autoridade definidas para comunicar externamente {qualquer informacdo relacionada 4 seguranca de alimentos. Quando pertinente, a informacao obtida pela comunicagao externa deve ser incluida como dado de entrada para anélise critica pela diregao (ver 9.3) e para atualizagao do SGSA (ver 4.4 € 10.3). Evidéncias de comunicagao extema devem ser retidas como informacao documentada. 7.4.3. Comunicagao interna A organizagao deve estabelecer, implementar ¢ manter métodos eficazes para comunicagao sobre assuntos que tenham impacto seguranca de alimentos. Para manter a eficdcia do SGSA, a organizagao deve assegurar que a equipe de seguranga de alimentos seja informada em tempo apropriado das mudangas a seguir: a) produtos ou novos produtos; b) matérias-primas, ingredientes e servigos; ©) sistemas de produgao e equipamentos; 4) instalages de produgéi, localizagéio dos equipamentos e circunvizinhangas; ) programas de limpeza e sanitizagao; f) sistemas de embalagem, armazenamento e distribuicao; 18 (© 180.2018 © ABNT 2019 Todos os crs reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 9) competéncias e/ou designagao de responsabilidades e autoridade; hh) requisitos regulamentares e estatutarios aplicaveis; i) conhecimento relacionado aos perigos a seguranca de alimentos e medidas de controle; i) requisitos de clientes, setoriais ou outros observados pela organizago; k) _consuitas e comunicagées relevantes de partes interessadas externas; |) reclamagdes e alertas indicando perigos @ seguranga de alimentos associados ao produto final 'm) outras condigées que tenham impacto sobre a seguranga de alimentos, Aequipe de seguranca de alimentos deve assegurar que estas informagSes sejam incluidas quando da atualizacao do SGSA (ver 4.4 e 10.3). A Alta Direcao deve assegurar que informacoes pertinentes sejam incluidas como entradas para a andlise critica (ver 9.3). 7.5. Informacao documentada 7.5.1 Generalidades © SGSA da organizagio deve incluir )_informagao documentada requerida por este documento; b)_informacao documentada determinada pela organizagao como sendo necessaria para a eficacia do SGSA; ©) informacao documentada ¢ requisitos de seguranca de alimentos requeridos por autoridades legais, regulamentares e clientes. NOTA A extensdo da informagao documentada para um SGSA pode diferir de uma organizagao para outra, devido: — ao tamanho da organizagao e seu tipo de atividades, processos, produtos e servicos; — _@ complexidade de processos e suas interagoes; — a competéncia do pessoal 7.5.2 Criando e atualizando ‘Ao criar e atualizar informagao documentada, a organizacao deve assegurar apropriado(a): a) _identificagdo e descricao (por exemplo, um titulo, data, autor ou numero de referénci b) formato (por exemplo, linguagem, versao do software, gréficos) e meio (por exemplo, papel, eletrénico); )_andlise critica e aprovagao quanto a suficiéncia e adequagao. (©180 2018 - ©ABNT 2019 Todos os dots reservados 19ABNT NBR ISO 22000:2019 7.5.3 Controle da informagao documentada 7.5.3.1 Ainformagao documentada requerida pelo SGSA e por este documento deve ser controlada para assegurar que: a) ela esteja disponivel e adequada para uso, onde e quando for necessaria; b) ela esteja protegida suficientemente (por exemplo, contra perda de confidencialidade, uso impré- prio ou perda de integridade). 7.5.3.2. Para o controle de informagdes documentadas, a organizagao deve abordar as seguintes atividades, conforme aplicdvel: a) distribuigao, acesso, recuperagao e uso; b) _armazenamento e preservacao, incluindo preservagao de legibilidade; ©) controle de alteragées (por exemplo, controle de versa); 4) tetengao e disposigao. A informagao documentada de origem externa determinada pela organizagéo como necesséria para 0 planejamento e operagao do SGSA deve ser identificada, conforme apropriado, e controlada. Informago documentada retida como evidéncia de conformidade deve ser protegida contra altera- ‘ges no intencionais, NOTA __Acesso pode implicar em deciso quanto 4 permisso para somente ver a informacao documentada (ou quanto & permissao e autoridade para vere alterar a informacdo documentada. 8 Operacgao 8.1 Planejamento e controle operacional A organizacéo deve planejar, implementar, controlar, manter e atualizar os processos necessérios para atender aos requisitos para a realizagao de produtos seguros e para implementar as agdes determinadas em 6.1 ao: a) estabelecer critérios para os processos; b)_implementar controle de processos de acordo com os crtérios; c)_ manter informagao documentada na extensdo necessdria para ter confianca em demonstrar que 08 processos foram conduzidos como planejado. A organizagao deve controlar mudangas planejadas e analisar criicamente as consequéncias de ‘mudangas nao intencionais, tomando ages para mitigar quaisquer efeitos adversos, como necessério. A organizacao deve assegurar que os processos terceirizados sejam controlados (ver 7.1.6) 20 (© 180.2018 - © ABNT 2019 - Todos 0 dre reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 8.2 Programa de pré-requisitos (PPR) 8.2.1 A organizacao deve estabelecer, implementar, manter e atualizar o PPR para facilitar a pre- vengao elou redugao de contaminantes (incluindo perigos a seguranga de alimentos) nos produtos, processos e ambiente de trabalho. 82.2 O(s) PPR deve(m) ser @) apropriado(s) a organizagao e ao seu contexto em relagao a seguranga de alimentos; b) apropriado(s) ao tamanho ¢ tipo de operacdo e a natureza dos produtos que so fabricados e/ou manejados; ©) _implementado(s) ao longo do sistema de produgao, seja como programas aplicaveis em geral ou como programas aplicéveis a um produto ou processo em particular; 4) aprovado(s) pela equipe de seguranca de alimentos. 8.2.3 Ao selecionar elou estabelecer 0 PPR, a organizagao deve assegurar que os requisitos esta- tutérios, regulamentares e em concordancia mitua com os clientes sejam identiicados. Convém que @ organizagao considere: a) @ parte aplicavel da série ISO/TS 22002; b) normas, cédigos de praticas e diretrizes aplicaveis. 8.2.4 Quando for estabelecido o PPR, a organizacao deve considerar: 4) construgao e leiaute de edificios e ultiidades associadas; b) leiaute das instalagées, incluindo zoneamento, local de trabalho e facilities para os empregados; ©) suprimentos de ar, agua, energia e outras utiidades; ) controle de pragas, descarte de residuos @ efluentes e servicos de suporte; e) adequacao de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutencdo; )_aprovagao de fornecedores e processos de garantia (por exemplo, matérias primas, ingredientes, produtos quimicos e embalagens); 9) recebimento de materiais, estocagem, expedicao, transporte e manipulagao de produto: h) medidas para a prevengao da contaminacao cruzada; |) limpeza e desinfeccao; 1) higiene pessoal; ) _informagao do produto/conscientizagao do consumidor; 1) outros, conforme apropriado, Informagdo documentada deve especificar a selegdo, estabelecimento, monitoramento aplicavel € verificagao do(s) PPR. (© 180 2018 - © ABNT 2019 Todos os dielts reservados 2ABNT NBR ISO 22000:2019 8.3 Sistema de rastreabilidade O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar, de forma tinica, 0 material recebido dos fornecedores e o primeiro estagio da rota de distribuicao do produto final. Ao estabelecer e implementar © sistema de rastreabilidade, deve-se considerar como minimo 0 seguinte: a) relagdo dos lotes dos materiais recebidos, ingredientes e produtos intermediarios com os lotes de produtos finais; b) retrabalho de materiais/produtos: ©) distribuigao do produto final A organizagao deve assegurar que os requisitos estatutarios, regulamentares e do cliente aplicaveis sejam identificados. AA Informagao documentada como evidéncia do sistema de rastreabilidade deve ser retida por um periodo especificado que contemple no minimo a vida de prateleira do produto. A organizagao deve verficar e testar a eficacia do sistema de rastreabilidade. NOTA Quando apropriado, espera-se que a verificacao do sistema inclua a conciliagao das quantidades de produtos finais com a quantidade de ingredientes, como evidéncia da eficacia, 8.4 Prontidao e resposta a emergéncias 8.4.1, Generalidades A Alta Diregao deve assegurar que procedimentos sejam implementados para potenciais situagbes emergenciais ou incidentes que possam ter um impacto na seguranca de alimentos e que sejam pertinentes a fungdes da organizacao na cadeia produtiva de alimentos. AA informagao documentada deve ser estabelecida e mantida para administrar estas situagdes e incidentes. 8.4.2. Tratamento de emergéncias e incidentes A organizacao deve: a) responder a situaghes emergenciais e incidentes reais: 1) _assegurando a aplicado de requisites regulamentares e estatutérios identificados; 2) comunicando-se internamente; 3) comunicando-se externamente (por exemplo, fornecedores, clientes, autoridades apropriadas meios de comunicagao); b) tomar agbes para reduzir as consequéncias da situago emergencial, apropriada a magnitude da emergéncia ou incidente e ao impacto potencial a seguranca de alimentos; ©) periodicamente testar procedimentos, quando possivel; 4) analisar criticamente e, quando necessério, atualizar a informago documentada, em particular depois da ocorréncia de qualquer incidente, situagao emergencial ou testes. 22 (©180 2018 © ABNT 2019 Todos os cts reseracosABNT NBR ISO 22000:2019 NOTA __Exemplos de situacbes emergenciais que podem afetar a seguranga de alimentos e/ou a produga0 so desastres naturais, acidentes ambientais, bioterrorismo, acidentes de trabalho, emergéncias de sade pblica e outros acidentes, por exemplo, interrupgao de servigos essenciais, como fornecimento de agua, eletricidade ou refrigeragao. 8.5 Controle de perigos 8 4. Etapas preliminares para permitir a andilise de perigos 8.5.1.1 Generalidades Para conduzir a anélise de perigos, informagées documentadas preliminares deve ser coletadas, mantidas e atualizadas pela equipe de seguranga de alimentos. Isto inclui, mas nao esta limitado a: a) requisites aplicaveis regulamentares, estatutérios e de clientes; b) _produtos, processos ¢ equipamentos da organizarao; ©) _perigos a seguranga de alimentos pertinentes ao SGSA. \gredientes e materiais em contato com os produtos A organizacao deve assegurar que todos os requisitos regulamentares ¢ estatutarios de seguranca de alimentos sejam identificados para todas as matérias-primas, ingredientes e materiais que entram em Contato com os produtos, ‘A organizagao deve manter informagao documentada em relagdo a todas as matérias-primas, ingre- dientes e materiais que entram em contato com 0 produto na extensdo necesséria @ condugéo da anaiise de perigos (ver 8.5.2), incluindo 0 seguinte, quando apropriado: a) caracteristicas biolégicas, quimicas e fisicas; b) composicao de ingredientes formulados, incluindo aditivos e coadjuvantes de tecnolog ©) _origem (por exemplo animal, mineral ou vegetal); ) local de origem (procedéncia); @) método de producao; f) _ métodos de acondicionamento e entraga; 9) condigdes de armazenagem e vida de prateleira; fh) preparagao e/ou manipulagao antes do uso ou processamento; |) critérios de aceitagao relacionados & seguranca de alimentos ou especificagées de materiais ¢ ingredientes adquiridos, apropriados ao uso pretendido. .3 Caracteristicas dos produtos finais A organizagao deve assegurar que todos os requisitos aplicaveis regulamentares e estatutérios de seguranca de alimentos sejam identificados nos produtos finais para serem produzidos. (©150 2018 -@ABNT 2019- Todos 0s dretos reservados 23ABNT NBR ISO 22000:2019 ‘A organizagao deve manter informagao documentada em relacdo as caracteristicas dos produtos finais na extenstio necesséria a condugdo da andlise de perigos (ver 8.5.2), incluindo as seguintes informagées, como for apropriado: a) nome do produto ou identificacao similar; b) composicao; ©) caracteri licas biolégicas, fisicas e quimicas pertinentes para a seguranga de alimentos; 4) vida de prateleira pretendida e condigées de armazenamento; e) embalagem; f)rotulagem relacionada 4 seguranca de alimentos e/ou instrugées de manipulagdo, preparagao e Uso pretendido; 9g) método(s) de distribuigdo e entrega 8.5.1.4 Uso pretendido © uso pretendido, incluindo @ manipulagao razoavelmente esperada do produto final e © uso néo intencional, devido a0 uso inadequado e/ou incorreto, mas razoavelmente esperado, deve ser con- siderado e mantido na forma de informagdes documentadas na medida necesséria para realizar a andlise de perigos (ver 8.5.2) Quando apropriado, grupos de consumidores/usuarios devem ser identificados para cada produto. Grupos de consumidores/usuarios conhecidos que sejam especialmente vulneraveis a determinados perigos a seguranca de alimentos devem ser identificados. 8.5.1.5 Fluxogramas e descrigao dos processos 8.5.1.5.1 Preparacao dos fluxogramas Aequipe de seguranca de alimentos deve estabelecer, manter e atualizar os fluxogramas como infor- magao documentada para os produtos ou categorias de produto e processos cobertos pelo SGSA. Fluxogramas fornecem uma representacao gréfica dos processos. Ao conduzir a andlise de perigos, 0s fluxogramas devem ser usados como base para avaliar a possiblidade de ocorréncia, aumento, diminuigao ou introducao de perigos a seguranca de alimentos. Os fluxogramas devem ser claros, precisos ¢ suficientemente detalhados, e com abrangéncia neces- séria & condueao da anélise de perigos. Os fluxogramas devem, como apropriado, incluir 0 seguinte: a) a sequéncia e interacdo das etapas na operago; b) quaisquer processos externos; ) onde matérias-primas, ingredientes, coadjuvantes de tecnologia, material de embalagem, utiida- des e produtos intermedirios entram no fluxo; 4) onde ocorrem retrabalho ¢ recirculagao; @) onde os produtos finais, produtos intermedidrios, subprodutos @ residuos sdo liberados ou removidos. 24 1©150 2018 -@ABNT 2019 Todos os aretos reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 8.5.1.5.2 Confirmagio in loco dos fluxogramas A equipe de seguranca de alimentos deve confirmar in loco a preciso dos fluxogramas, atualiz-los quando apropriado e reté-los como informagao documentada. 8.5.1.5.3 Descricao dos processos e ambiente de processamento A-equipe de seguranga de alimentos deve descrever, na extenso necessaria a condugao da andlise de perigos: a) leiaute das instalag6es, incluindo areas de manipulagao de alimentos ¢ de outros produtos; b) equipamentos de processo e materiais de contato, coadjuvantes de tecnologia e fluxo de materiais; ©) PPR existentes, parametros de proceso, medidas de controle (se existentes) e/ou o rigor com 0 qual so aplicados, ou procedimentos que possam influenciar a seguranca de alimentos; d) requisites exteros (por exemplo, de autoridades regulatérias e estatutérias ou de clientes) que possam impactar na escolha e no rigor das medidas de controle. ‘As variagdes resullantes de mudangas esperadas, sazonais ou entre tumos, devem ser incluidas, ‘como apropriado. ‘As descrigoes devem ser atualizadas como apropriado e mantidas como informacao documentada. 85.2 Anal de perigos 8.5.2.4 Generalidades A equipe de seguranca de alimentos deve conduzir a andlise de perigos com base nas informagoes preliminares, para determinar quais perigos necessitam ser controlados. O grau de controle deve assegurar a seguranga de alimentos e, onde apropriado, uma combina¢ao de medidas de controle deve ser usada. 8.5.22 Identificagao de perigos e determinagao de niveis aceitaveis 8.5.22.1 Acrganizagao deve identiicar e documentar todos os perigos a seguranga de alimentos, razoavelmente esperados que possam ocorrer em relacao ao tipo de produto, tipo de processo e ambiente de processamento, A identificagao deve ser baseada em: a) informag6es preliminares e dados coletados de acordo com 8.5.1; b) experiéncia; ©) informagSes internas e externas, incluindo, com a abrangéncia possivel, dados epidemiolégicos, cientificos e outros registros histéricos; 4) informacées da cadeia produtiva de alimentos relativas a perigos & seguranga de alimentos relacionadas seguranga dos produtos finais e intermediarios e ao alimento no momento de ‘consumo; €) requisites estatutarios, regulatérios e de clientes. (©1S0 2018 -©ABNT 2019 Todos 08 datos reservados 25ABNT NBR ISO 22000:2019 NOTA1 Experiéncia pode incluirinformagdes dos funcionérios e especialistas externos que sejam familia- rizados com 0 produto elou processos em outras instalagées. NOTA2 _ Objetivos de seguranca de alimentos (FSO) podem seraplicados. AComissiiodo Codex Alimentarius define FSOs como “A maxima frequéncia e/ou concentragéo de um perigo no alimento no momento de seu consumo e que fornece ou contribui para 0 nivel de protesao apropriado (ALOP).” Convém que os perigos sejam considerados com detalhamento suficiente para permitir sua avaliagao @a selecao de medidas de controle apropriadas. 8.5.2.2.2 A organizagéo deve identificar etapa(s) (por exemplo, recebimento de matérias-primas, processamento, distribuicdo e entrega) na(s) qual(is) cada perigo a seguranca de alimentos pode estar presente, ser introduzido, aumentar ou se manter. Ao identificar os perigos, a organizagao deve considerar: a) as etapas anteriores e posteriores na cadeia produtiva de alimentos; b) todas as etapas do fluxograma; ©) 08 equipamentos de proceso, utilidades/servigos, ambiente de processamento e pessoal, 8.5.2.2.3 Aorganizagao deve determinar no produto final o nivel aceitavel de cada perigo a seguranca de alimentos identificado, sempre que possivel ‘Ao determinar os nivels aceitaveis, a organizacao deve: a) _assegurar que 0s requisitos estatutérios, regulatérios e de clientes foram identificados; b) considerar 0 uso pretendido dos produtos fir is; ©) considerar qualquer outra informacao pertinente. Aorganizacao deve manter informa¢ao documentada em relagao a determinagao de niveis aceitaveis € a justificativa para os niveis aceitaveis. 8.5.2.3. Avaliacao dos perigos ‘A corganizagao deve conduzir, para cada perigo seguranca de alimentos, uma avaliagao de perigos para determinar se sua prevencao ou reducao a niveis aceitaveis é essencial. ‘Acrganizagao deve avaliar cada perigo a seguranca de alimentos conforme: a) a probabilidade de sua ocorréncia no produto final antes da aplicagao de medidas de controle; b) a severidade dos efeitos adversos A saiide em relacdo ao uso pretendido (ver 8.5.1.4). Aorganizagao deve identificar quaisquer perigos significativos a seguranca de alimentos. ‘Ametodologia usada deve ser descrita e os resultados da avaliacao dos perigos devem ser mantidos ‘como informagao documentada, 26 ©1S0 2018 -@ABNT 2019 Todos os dts reservados‘ABNT NBR ISO 22000:2019 8.5.2.4 Selecdo e classificacéo das medidas de controle 8.5.2.4.1 Com base na avaliagdo dos perigos, a organizagdo deve selecionar uma medida de controle ou uma combina¢ao de medidas de controle apropriadas, que seja capaz de prevenir ou reduzir 05 perigos identificados significativos & seguranca de alimentos aos niveis aceitavels estabelecidos. A organizagao deve categorizar a(s) medida(s) de controle selecionadas para serem gerenciadas pelo(s) PPRO (ver 3.30) ou pelo(s) PCC (ver 3.11) A categorizagao deve ser conduzida usando uma abordagem sistematica. Para cada medida de controle selecionada, deve ser avaliado o seguinte: a) a probabilidade de falhas no seu funcionamento; b) a severidade da consequéncia em caso de falhas no seu funcionamento; esta avaliacdo deve incluir: 1) cefeito sobre os perigos significativos a seguranca de alimentos identificados; 2) a localizacao em relacéo a(s) outra(s) medida(s) de controle; 3) se é especificamente estabelecida e aplicada para reduzir os perigos a um nivel aceitavel;, 4) se 6 uma medida individual ou se é parte de uma combinagao de medida(s) de controle. 8.5.2.4.2 Adicionalmente, para cada medida de controle, a abordagem sistemética deve incluir avaliagdes de viabilidade par a) cestabelecimento de limites criticos mensurdvels e/ou 0 critério para tomada de agéo mensuravel e/ou observavel; b) omonitoramento para detectar qualquer falha no atendimento do limite critico e/ou do eritério para tomada de aco mensuravel/observavel; ©) @ aplicagao de corregdes o mais rapidamente possivel, em caso de falhas. O processo de tomada de decisdo ¢ os resultados da selecdo e categorizagao das medidas de controle devem ser mantidos como informagao documentada Requisitos extemos (por exemplo, estatutérios, regulamentares e requisitos de clientes) que possam impactar a escolha e 0 rigor das medidas de controle devem ser mantidos como informagao documentada. 8.5.3 Validacao da(s) medida(s) de controle e da(s) combinacao(des) de medida(s) de controle A equipe de seguranca de alimentos deve validar se as medidas de controle selecionadas so capa- zes de alcangar o controle pretendido do(s) perigo(s) significativo(s) & seguranca de alimentos. Esta validagao deve ser feita antes da implementagao da(s) medida(s) de controle a ser(em) incluida(s) 1no plano de controle de perigos (ver 8.5.4) e depois de qualquer modificacao neste (ver 7.4.2, 7.4.3, 10.2, 10.3), Quando o resultado da validago mostrar que a(s) medida(s) ndo 6(s40) capaz(es) de realizar 0 Controle pretendido, a equipe de seguranca de alimentos deve modificar e reavaliar a(s) medida(s) de controle e/ou combinagéo(gdes) de medida(s) de controle. e180 201 ©ABNT 2019 Todos o€ dries reservados ar: i i ' § ; i i i a i 8 i i ora coir Aca 2 38 ABNT NBR ISO 22000:2019 ‘A equipe de seguranga de alimentos deve manter a metodologia de validacdo e a evidéncia da capacidade da(s) medida(s) de controle de realizar(em) 0 controle pretendido como informagao documentada. NOTA As modificagées podem incluir alteragdes na(s) medida(s) de controle (isto €, parametros de pro- esso, rigor e/ou suas combinagées) e/ou mudanca(s) nas tecnologias de fabricacéo de matérias-primas, caracteristicas do produto final, métodos de distribuicdo e uso pretendido do produto final 8.5.4 Plano de controle de perigos (planos APPCC/PPRO) 8.5.4.1 Generalidades A organizagao deve estabelecer, implementar e manter um plano de controle de perigos. © plano de controle de perigos deve ser mantido como informacao documentada e deve incluir as seguintes informagdes para cada medida de controle em cada PCC ou PPRO: @) perigo(s) @ seguranca de alimentos a ser(em) controlado(s) por PCC ou por PPRO(s); ) limite(s) critico(s) para PCC ou critério para tomada de agao para PPRO(s); ©) procedimento(s) de monitoramento; 4) correcdes a serem tomadas se 0s limites criticos ou critérios para tomada de aco nao forem atendidos; €) responsabilidades ¢ autoridades; ) _registros de monitoramento. 8.5.4.2 Determinagao dos limites criticos e critérios para tomada de ago 5 limites criticos para os PCC e os critérios para tomada de aco para o(s) PPRO devem ser espe- cificados. A razo para sua escolha deve ser mantida como informa¢ao documentada. 3s limites criticos para os PCC devem ser mensurdveis. A conformidade (ou O cumprimento) com os limites criticos deve assegurar que o nivel aceitavel ndo seja excedido. s critérios para tomada de ago para os PPRO devem ser mensurdveis ou observaveis. A conformi- dade com 08 critérios para tomada de ago deve contribuir para assegurar que o nivel aceitavel nao seja excedido. 8.5.4.3. Sistemas de monitoramento dos PCC e PPRO Em cada PCC, um sistema de monitoramento deve ser estabelecido para cada medida de controle ‘ou combinagao da(s) medida(s) de controle, para detectar qualquer falha no atendimento dos limites criticos. O sistema deve incluir todas as medigdes programadas relativas ao(s) limite(s) critico(s), Em cada PPRO, um sistema de monitoramento deve ser estabelecido para a medida de controle ou combinacao de medida(s) de controle para detectar qualquer falha no cumpprimento do critério para tomada de agao, sistema de monitoramento, para cada PCC e para cada PPRO, deve consistir em informagéo documentada, incluindo: a) medigdes ou observagdes que fornecam resultados dentro de um periodo de tempo adequado; 28 (©180 2018 © ABNT 2019 Todos 0s diets reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 b)_ métodos e dispositivos de monitoramento usados; '¢)_ métodos de calibracao aplicéveis ou, para o(s) PPRO, métodos equivalentes para verificagaio de medigdes ou observagées confidveis (ver 8.7); 4d) frequéncia de monitoramento; €) resultados de monitoramento; )_responsabilidade e autoridade relacionadas ao monitoramento; 9) responsabilidade e autoridade relacionadas @ avaliaco dos resultados de monitoramento. Em cada PCC, os métodos de monitoramento e a frequéncia devem ser capazes de detectar a tempo qualquer falha que exceda os limites criticos, para permitir em tempo 0 isolamento e a avaliagéo do produto (ver 8.9.4). Para cada PPRO, o método de monitoramento e a frequéncia devem ser proporcionais a probabilidade de falha e a severidade das consequéncias. ‘Quando o monitoramento de um PPRO for baseado em dados subjetivos de observagdes (por exemplo, inspecdo visual), o método deve ser embasado por instrugdes ou especificagées. 8.5.4.4 Agoes quando o% ites criticos ou critérios para tomada de ago nao forem atendidos A organizacao deve especificar corregbes (ver 8.9.2) e agdes corretivas (ver 8.9.3) a serem tomadas quando os limites criticos ou critérios de aco nao forem atendidos, e deve assegurar que’ a) 08 produtos potencialmente inseguros ndo sejam liberados (ver 8.9.4); b) a causa da nao conformidade seja identificada; ¢)_0(s) parametro(s) controlado(s) no PCC, ou no PPRO, seja(m) retomado(s) aos limites criticos ou critérios para tomada de agao; 4d) arecorréncia seja prevenida A organizagao deve realizar as corragdes de acordo com 8.9.2 e as agdes correlivas de acordo com 8.9.3, 8.5.4.5 Implementacao do plano de controle de perigos A organizagao deve implementar e manter o plano de controle de perigos ¢ reter evidéncias da imple- menta¢ao como informagao documentada. 8.6 Atualizacao das informagées especificando os PPR e 0 plano de controle de perigos Apart do estabelecimento do plano de controle de perigos, a organizagao deve atualizar as seguintes informagoes, se necessario: a) caracteristicas das matérias-primas, ingredientes e materiais de contato com o produto; {© 180 2018 -©ABNT 2010 Todos oF deo rsarvadoe 20 uateABNT NBR ISO 22000:2019 b)_caracteristicas dos produtos finais; ©) uso pretendido; d) fluxogramas ¢ descrigées dos processos e ambiente de processamento. ‘Acrganizacao deve assegurar que 0 plano de controle de perigos e/ou os) PPR estejam atualizados. 8.7 Controle de monitoramento e medicao ‘A organizago deve fomecer evidéncias de que os métodos e equipamentos de monitoramento € medigao especificados e utilizados 50 adequados as atividades de monitoramento e medicao relativas 0(s) PPR € ao plano de controle de perigos. Os equipamentos e métodos de monitoramento e medi¢ao usados devem ser: a) calibrados ou verificados em intervalos especificados, antes do uso; b) ajustados ou reajustados, quando necessario; ©) _identificados para permitir que a situagao de calibracdo seja determinada; 4) protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados da medigao: e) protegidos de dano e deterioragao. 3 resultados de calibragao e verificacdo devem ser retidos como informacéio documentada. A calibra- G80 de todos os equipamentos deve ser rastreavel a padrdes de medigdo intemacionais ou nacionais: ‘quando tais padrdes no existirem, a base usada para calibragdo ou verificagao deve ser retida como informagao documentada, Aoorganizacao deve avaliar a validade dos resultados das medigdes anteriores, quando for verficado se 0 equipamento ou o ambiente de processo nao esté em conformidade com os requisitos. A organi- zago deve tomar ago apropriada no equipamento ou ambiente de processo e em qualquer produto afetado pela nao conformidade. ‘As avaliagdes e as agées resultantes devem ser mantidas como informagao documentada. Os softwares usados no monitoramento e medicao dentro do SGSA devem ser validados antes do uso pela organizacao, fornecedor do software ou terceira parte. A informacao documentada das atividades {de validagao deve ser mantida pela organizagao e 0 software deve ser atualizado conforme necessario. Quando houver mudangas, incluindo configuragdes/modificagdes nos softwares comerciais, elas devem ser autorizadas, documentadas e validadas antes da implementagao. NOTA 0s softwares comerciais de uso comum e utiizados conforme a aplicagao designada podem ser considerados suficientemente validados. 8.8 Verificagao relacionada aos PPR e ao plano de controle de perigos 8.8.1 Verificagao ‘Acrganizagao deve estabelecer, implementar e manter atividades de verificagao. O planejamento da verificagéo deve estabelecer propésito, métodos, frequéncias e responsabilidade das atividades de verificagao. 30 1©180 2018 -©ABNT 2019 Tos os sro reservados FuABNT NBR ISO 22000:2019 As atividades de verificagao devem confirmar que: a) 0(s) PPR estdo implementados e so eficazes; b)_ oplano de controle de perigos esté implementado e & eficaz; ©) os niveis de perigos estao dentro dos niveis identificados como aceitaveis; d) as entradas para a analise de perigos esto atualizadas; ) outras acées determinadas pela organizacao esto implementadas e sdo eficazes. A organizagao deve assegurar que as alvidades de verificagao nao sejam conduzidas pela pessoa responsavel pelo monitoramento das atividades. Os resultados de verificagao devem ser retidos como informacdo documentada e devem ser ‘comunicados. ‘Quando a verificagao for baseada em andlises de amostras do produto final ou amostragem direta do processo e onde tais amostras analisadas mostrarem nao conformidades com o nivel aceitavel do perigo a seguranga de alimentos (ver 8.5.2.2), a organizagao deve tratar 0(s) lote(s) afetado(s) do produto como potencialmente inseguro(s) (ver 8.9.4.3) ¢ aplicar ages corretivas de acordo com 8.9.3. 8.8.2 Andlise dos resultados das atividades de verificacdo A equipe de seguranca de alimentos deve conduzir uma andlise dos resultados de verificagdio que deva ser utllizada como entrada para a avaliagdo de desempenho do SGSA (ver 9.1.2). 8.9 Controle de nao conformidades de produto e processo 8.9.1 Generalidades A organizagao deve assegurar que os dados derivados do monitoramento do(s) PPRO ¢ PCC sejam_ avaliados por pessoas designadas que sejam competentes e tenham autoridade para iniciar corregdes © agdes correlivas. 89.2 Correcbes 8.9.2.1 A organizagao deve assegurar que, quando limites criticos para 0s PCC e/ou critérios para tomada de agéo para PPRO nao forem atingidos, os produtos afetados sejam identificados & controlados em relagio ao seu uso e @ sua liberagao. Acrganizagao deve estabelecer, manter e atualizar informagao documentada que inclua’ a) 0 método de identificagao, avaliagao e corre¢ao dos produtos afetados para determinar seu tra- tamento adequado, b) programa de ago para revisdo das corregdes realizadas. 8.9.2.2 Quando os limites criticos para os PCC nao forem atingidos, os produtos afetados devem ser identificados e tratados como produtos potencialmente inseguros (ver 8.9.4). (© 180 2018 -@ABNT 2019 Todos os crete reservados 31 ryABNT NBR ISO 22000:2019 8.9.2.3 Quando 0 critério para tomada de ago para um PPRO néo for atingido, deve ser realizado © seguinte: a) determinagéo das consequéncias da falha para seguranca de alimentos: b)_ determinagao da(s) causa(s) da faiha; ©) _identificagao dos produtos afetados e tratamento de acordo com 8.9.4. Aocrganizagao deve reter resultados da avaliagao como informagao documentada. 8.9.2.4 _Informagao documentada deve ser retida para descrever as corregoes executadas para os produtos e processos nao conformes, incluindo: a) anatureza da néo conformidade: b) _a(s) causa(s) da falha; ©) a8 consequéncias como resultado da nao conformidade, 8.9.3 Agées corretivas Anecessidade de se tomarem agdes corretivas deve ser avaliada quando os limites criticos dos PCC e/ou 0s critérios para tomada de aoao para os PPRO nao forem atingidos. ‘A organizacao deve estabelecer e manter informago documentada que especifique as ages apro- priadas para identificar e eliminar a causa das nao conformidades detectadas, para prevenir a recor- rencia e para trazer 0 processo de volta ao controle depois da identificacao da nao conformidade. Estas agdes devem incluir: a) revisdo das nao conformidades identificadas pelo cliente e/ou consumidor e/ou relatérios de inspegées regulatérias; b)_revisao das tendéncias dos resultados do monitoramento que possam indicar a possibilidade de perda do controle; ©) determinagao da(s) causa(s) das nao conformidades; d) determinagao e implementagao de acdes para assegurara nao recorréncia das ndo conformidades; e) documentagao dos resultados das agdes corretivas tomadas; 4) verificagéo das aces corretivas tomadas para assegurar que estas sejam eficazes. ‘Aorganizacao deve reter informacao documentada para todas as agées corretivas, 8.9.4 Tratamento de produtos potencialmente inseguros 8.9.4.1 Generalidades ‘Acrganizagao deve tomar agao(6es) para prevenir que produtos potencialmente inseguros entrem na cadeia produtiva de alimentos, a ndo ser que seja possivel demonstrar que: a) _0(S) perigo(s) a seguranga de alimentos considerado(s) 6(sd0) reduzido(s) aos niveis estabeleci- dos como aceitaveis; 32 (© 180 2018 -© ABNT 2019- Todo of sires oservados ula.ABNT NBR ISO 22000:2019 b)__0(5) perigo(s) a seguranga de alimentos considerado(s) seré(do) reduzido(s) aos niveis identiica- dos como aceitiveis antes de entrar na cadeia produtiva de alimentos; ¢) © produto ainda atende ao(s) nivel(is) aceitavel(is) de perigo(s) & seguranga de alimentos considerado(s), apesar da nao conformidade. Aorganizagao deve reter os produtos que foram identificados como potencialmente inseguros sob seu controle, até que tenham sido avaliados e a sua disposigao tenha sido determinada. Caso os produtos que ja ndo estejam mais sob controle da organizagao sejam subsequentemente determinados como inseguros, a organizacao deve notificar as partes interessadas relevantes e iniciar © recolhimento/recall (ver 8.9.5). Qs controles e respostas relacionados, provenientes das partes interessadas, @ a autorizago para lidar com os produtos potencialmente inseguros devem ser retidos como informagéo documentada. 8.9.4.2 Avaliacao para liberagao Cada lote dos produtos afetados pela nao conformidade deve ser avaliado. Os produtos afetados por falhas em permanecer dentro dos limites criticos de PCC nao podem ser liberados, mas sim tratados de acordo com 8.9.4.3. Os produtos afetados por falhas de nao atendimento do critério para tomada de ago de PPRO devern ser liberados somente quando for aplicado qualquer das condigdes abaixo: a) outra evidéncia, além do sistema de monitoramento, que demonstre que as medidas de controle foram eficazes; b)__evidéncia que mostre que o efeito combinado das medidas de controle para o produto em questio confirma o desempenho pretendido (isto 6, niveis aceitaveis identificados); c) 0S resultados de amostragem, andlises e/ou outras atividades de verficagao demonstrem que os produtos afetados esto dentro dos niveis aceltaveis identificados para o(s) perigo(s) a seguranca de alimentos considerados. Os resultados da avaliacao para liberagao dos produtos devem ser retidos como informagao documentada. 8.9.4.3 Disposigao de produtos nao conformes Os produtos que nao forem aceitaveis para liberagdo devem ser: a) reprocessados ou posteriormente processados dentro ou fora da organizago, para assegurar que © perigo a seguranca de alimentos seja reduzido a niveis aceitaveis; ou b)_redirecionados para outro uso, desde que a seguranca de alimentos nao seja afetada na cadeia produtiva de alimentos; ou c) destruidos e/ou dispostos como descarte. Informacao documentada sobre a disposicao de produtos ndo conformes, incluindo a identificagao da(s) pessoa(s) com autoridade de aprovacao, deve ser retida. (© 180 2018 -©ABNT 2019 Todos odes reservados 33,ABNT NBR ISO 22000:2019 8.9.5 Recolhimentolrecall ‘A organizagao deve ser capaz de assegurar em tempo adequado o recolhimento/recall de lotes de produtos finais que tenham sido identificados como potencialmente inseguros, indicando pessoa(s) competente(s) que tenha(m) autoridade para iniciar e executar o recolhimentorecall ‘Aorganizagao deve estabelecer e manter informagao documentada para: a) notificar as partes interessadas relevantes (por exemplo, autoridades regulatérias, estatutéria, clientes e/ou consumidores); b)_ tratar 0s produtos recolhidos e os produtos afetados ainda em estoque: ©) desempenhar a sequéncia de ages a serem tomadas. Produtos recolhidos/em recall e produtos finais afetados ainda em estoque devem ser mantidos em seguranca ou sob controle da organizagao, até que sejam tratados de acordo com 8.9.4.3, ‘A causa, a extensdo e 0 resultado do recolhimento/recall devem ser retidos como informacao docu- mentada e relatados a Alta Dire¢do como entrada para a anélise critica pela diregao (ver 9.3). ‘Acrganizago deve verificar a implementacao e eficacia dos recolhimentos/recalls pelo uso de técnicas. apropriadas (por exemplo, simulagao de recolhimentolrecall ou recolhimento/recail na pratica) e reter informagao documentada. 9 Avaliagdo de desempenho 9.1 Monitoramento, medigao, andlis avaliagao 9.1.1 Generalidades ‘Acrganizagao deve determinar: a) que precisa ser monitorado e medido; b) 08 métodos para monitoramento, medica, anélise @ avaliagdo, como aplicével, para assegurar resultados validos; ©) quando 0 monitoramento e a medica devem ser realizados; 4) quando os resultados de monitoramento e medigéo devem ser analisados e avaliados; e) quem deve analisar e avaliar os resultados do monitoramento e medigao. ‘Acrganizagao deve reter informagao documentada apropriada como evidéncia dos resultados. Acrganizagao deve avaliar o desempenho e a eficdcia do SGSA. 9.1.2 Andlise e avaliagao ‘A organizagao deve analisar e avaliar dados e informagdes apropriadas, provenientes de monitora- mento e medicao, incluindo os resultados das atividades de verificagao relacionadas aos PPR e ao 34 (© 180 2018-@ABNT 2019 Toss os cretos reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 plano de controle de perigos (ver 8.8 e 8.5.4), de auditorias internas (ver 9.2) e auditorias extemas, Aanélise deve ser realizada para: a) confirmar se 0 desempenho geral do sistema esta em conformidade com as disposigSes planeja- das € com 05 requisitos do SGSA estabelecidos pela organizacdo; b) identificar a necessidade de atualizacao ou melhoria do SGSA; ¢) _identificar tendéncias que indiquem uma maior incidéncia de produtos potencialmente inseguros ou falhas de processo; 4) estabelecer informagbes para o planejamento do programa de auditorias internas relacionadas & situagao e a importancia das reas a serem auditadas; e) fornecer evidéncias de que quaisquer correcdes e ages corretivas que foram tomadas sao eficazes, 0s resultados das andlises e de quaisquer atividades resultantes devem ser retidos como informagao documentada. Os resultados devem ser relatados a Alta Direcdo e utilizados como entradas para a analise critica pela diregao (ver 9.3) e para atualizar 0 SGSA (ver 10.3). NOTA — Métodos para analisar dados podem inclu técnicas estatisticas. 9.2 Auditor interna 9.2.1 A organizagao deve conduzir auditorias internas a intervalos planejados, para fornecer infor- mages de que 0 SGSA: 'a)_estd em conformidade com: 1) 08 requisitos do SGSA estabelecidos pela propria organizagao; 2) 08 requisitos deste documento; b) esta eficazmente implementado e mantido. 9.2.2 Aorganizagao deve: ‘) planejar, estabelecer, implementar manter programa(s) de auditoria, incluindo a frequéncia, métodos, responsabilidades, requisitos de planejamento e relatério, levando em consideragao a importancia dos processos envolvidos, as mudangas no SGSA e os resultados de monitoramento, medigo e de auditorias prévias; b) _estabelecer os critérios de auditoria @ o escopo para cada auditoria; c) selecionar auditores competentes e conduzir a auditoria de forma a assegurar a objetividade e a imparcialidade do processo de auditoria; 1d) _assegurar que os resultados das auditorias sejam reportados equipe de seguranca de alimentos @ a gestao relevante;, ) reter informacao documentada como evidéncia do programa de auditoria e os resultados de auditoria; (© 180 2018 -@ABNT 2010- Todos cx drat reservados 35,ABNT NBR ISO 22000:2019 1) executar corregdes e ages corretivas apropriadas dentro de prazos acordados; 9) determinar se 0 SGSA atende @ politica de seguranga de alimentos (ver 5.2) pretendida e aos objetivos do SGSA (ver 6.2). As atividades de acompanhamento devem incl resultados da verificagao, a verificagao das ages executadas e 0 relato dos NOTA — AABNT NBR ISO 19011 fornece diretrizes para auditorias de sistema de gestao. 9.3. Anélise critica pela diregao ‘A Alta Diregao deve analisar criticamente 0 SGSA em intervalos planejados, para assegurar sua continua pertinéncia, adequagao e eficacia. 9.3.2. Entradas de anilise critica pela direcio ‘Aanélise critica pela diregao deve considerar: a) situagao das agdes oriundas de analises criticas anteriores pela direcao; b)_mudangas em questbes externas e internas que so relevantes ao SGSA, incluindo mudangas na ‘organizagao e no seu contexto (ver 4.1); ©) informagées sobre o desempenho e eficacia do SGSA, incluindo as tendéncias em: 1) resultados das atividades de atualizagao do sistema (ver 4.4 e 10.3); 2) tultados de monitoramento e medicao; 3) andlise dos resultados de atividades de verificagao relacionadas aos PPR e ao plano de controle de perigos (ver 8.8.2); 4) nao conformidades e agbes corretivas; 5) resultados de auditorias (internas e externas); 6) inspegdes (por exemplo, regulatérias, de clientes); 7) _desempenho de fornecedores externos; 8) analise critica de riscos e oportunidades e da eficacia das agdes executadas para resolvé-los (ver 6.1); 9) extensio do cumprimento dos objetivos do SGSA; d) adequagao dos recursos; e) qualquer situacao emergencial, incidente (ver 8.4.2) ou recolhimento/recail (ver 8.9.5) que tenha ‘ocorrido; 36 (©180 2018 -@ABNT 2019 Todos os sre reservadosABNT NBR ISO 22000:2019 {)informagao relevante obtida da comunicagao extema (ver 7.4.2) e interna (ver 7.4.3), incluindo pedidos e reclamages das partes interessadas; 9) oportunidades para methoria continua Os dados devem ser apresentados de modo que permitam que a Alta Direcao relacione as informa- ‘GOes aos objetivos estabelecidos no SGSA. 9.3.3. Saidas de anilise critica pela diregao As saidas da andlise critica pela diregao devem incluir: a) decisbes © agdes relacionadas a oportunidade de melhoria continua: b) quaisquer necessidades de atvalizagao e mudangas do SGSA, incluindo necessidade de recur- 80s e revis6es da politica de seguranca de alimentos e objetivos do SGSA. ‘A organizagao deve reter informagao documentada como evidéncia dos resultados das anélises criticas pela direcao. 10 Melhoria 10.1 Nao conformidade e ago corretiva 10.1.1 Quando uma ndo conformidade ocorrer, a organizagao deve: a) reagir 4 nao conformidade e, quando aplicavel: 1). tomar agdes para controlar e corrigir a ndo conformidade; 2) lidar com as consequéncias; b) _avaliar a necessidade de agdes para eliminar a(s) causa(s) da néo conformidade, a fim de que ela no ocorra ou ocorra novamente em outra parte do sistema, por meio de: 1) anélise critica da no conformidade; 2) determinacdo das causas da nao conformidade; 3) determinacao da existéncia de nao conformidades similares ou se podem potencialmente ‘ocorrer; c)_implementar qualquer agao necesséria; 4) analisar criticamente a eficdcia de qualquer ago corretiva tomada: ) fazer modificagdes no SGSA, se necessario. Ages corretivas devem ser apropriadas aos efeitos das nao conformidades encontradas. 10.1.2 A organizagao deve reter informacaio documentada como evidéncia: 1a) da natureza das néo conformidades e quaisquer ages subsequentes executadas; {© 180 2018 -©ABNT 2019 Todos oF dre reservados 37 Us.