PLANEACIÓN DIDÁCTICA

Portada de Planeación Didáctica 2024-2

Filosofía Institucional

Misión:

Somos la institución comprometida con el desarrollo académico y cultural de nuestros alumnos para el logro de las mejores aptitudes y actitudes de servicio y el ejercicio de su
profesión, generando las competencias que el mundo de hoy requiere, teniendo como prioridad el ser vanguardia de la formación integral, así como de los avances científicos
y tecnológicos que nuestro México necesita.
Son por tanto, nuestros alumnos, la identidad y pertenencia de un principio institucional, basado en la educación de calidad.

Visión:

Ser una Institución que brinde una opción de servicios educativos de alta calidad, con la cobertura y diversidad de la globalización, creciendo a un ritmo sostenido en amplitud
y profundidad, fortaleciendo la imagen institucional y reforzando a través del mejoramiento continuo del quehacer educativo, luchando por mantenernos a la vanguardia en el
uso de las tecnologías de la enseñanza y vinculándonos con empresas e instituciones que compartan y apoyen nuestros principios y objetivos.

Valores:

Nuestros valores están basados en principios, el amor, el trabajo, la vida, la familia y la profesión, por tanto, que nuestros valores se rigen por estos, y es por ello que son
inmutables y perdurables.

La fortaleza, la prudencia, la templanza, la amistad, la integridad, el compromiso, la verdad, la responsabilidad, el deber, la igualdad/equidad, la tolerancia, la comunicación, la
solidaridad, la lealtad, el orden, la justicia, y el respeto

Lema:

“Una Institución Comprometida Con El Desarrollo”

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Perfil de egreso de la Licenciatura en la que se encuentra la materia a impartir:

El egresado de la licenciatura en gastronomía contara con una salida preparación integral, teórica, práctica y actualizada, que habilite al estudiante
para un buen manejo y desarrollo de empresas dentro del sector turístico con alto nivel, necesario para dar solución a situaciones específicas que con
lleva la actividad turística.
Obtendrá el conocimiento para impulsar y desarrollar, mejorar o perfeccionar las técnicas culinarias de las distintas preparaciones de los alimentos
básicos y avanzados.

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CAMPUS SAN LUIS POTOSÍ

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

COCINA PROFESIONAL I
ASIGNATURA
LGM-313

CICLO EN QUE SE IMPARTE ENERO – ABRIL 2024 (2024-2)

FECHA DE REALIZACIÓN 4 DE ENERO DE 2024

ELABORADO POR JOSÉ RAMÓN CARMONA GUERRERO

DOCENTE RESPONSABLE JOSÉ RAMÓN CARMONA GUERRERO

OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA

Al finalizar el alumno analizará los antecedentes históricos de la gastronomía, a fin de comprender el desarrollo y evolución de los
diversos elementos que la integran en la actualidad.

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DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

11 DE ENERO Unidad I. Introducción a la Profesión. Clase teórica sobre las bases de la profesión gastronómica.
1.1 Perspectiva histórica de la gastronomía Se abordará la importancia histórica, científica y tecnológica de la gastronomía en el
como profesión. desarrollo humano, así como los elementos que estas ciencias aportan para el mejor
1.2 Ciencia y tecnología culinaria. entendimiento de la gastronomía.

Unidad II. El Chef como Profesión. Además el alumno comprenderá las definiciones básicas, cualidades y habilidades
que tiene un profesional de la cocina. Así como conocer las responsabilidades y
2.1 Definición de Chef y su educación.
actividades básicas de cada elemento en cocina, administración y servicio.
2.2 Trabajo en equipo.
2.3 Atributos personales.
2.4 El Chef como Ejecutivo, Administrador y Tarea 1 investigación individual sobre las ciencias aplicadas en la gastronomía así
Gerente. como un breve pero desarrollado ejemplo.

18 DE ENERO Unidad III. Seguridad en las cocinas.
3.1 Identificación de equipos.
3.2 Reglamentos de cocinas.
3.3 Higiene personal.
3.4 Sistemas de brigadas.
Unidad IV. Principios en la preparación de
alimentos.
4.1 Selección de ingredientes frescos.
4.2 Sazonadores.
4.3 Objetivo de cocinar los ingredientes.
Clase teórica sobre los principios básicos de equipos de cocina, seguridad, sistema de
trabajo e higiene.
El alumno identificara las diferentes herramientas, utensilios y equipos con los que
puede contar para desarrollar las actividades de cocina. Así como su principales
funciones y mecanismos.
Se abordará el sistema de trabajo por brigadas, sus puestos y las responsabilidades
de cada miembro. Además de comprender condiciones higiénicas necesarias para
realizar y garantizar un trabajo optimo.
El alumno comprenderá la importancia del uso de ingredientes frescos y de calidad y
como impacta en las cualidades organolépticas de los platillos.
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DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

Tarea 2: leer la Norma de Salubridad vigente y realizar de forma individual un pequeño

cuestionario que abarque los puntos más importantes de la norma.

25 DE ENERO Unidad V. Mise en Place (Listo para preparar)
5.1 Bases del cuchillo.
5.1.1 Partes del cuchillo.
5.1.2 Utilización del cuchillo.
5.2 Cortes básicos y especiales.
5.2.1 Técnicas para pelear vegetales y
frutas.
5.2.2 Cortes básicos.
5.2.3 Cortes especiales y de decoración.
5.3 Desinfectación y almacenaje de vegetales
de hoja.
5.4 Mise en place adicional.
Clase Teórica en donde el alumno conocerá la importancia del cuchillo, así como sus
diferentes variaciones, usos y partes que lo componen. Además de comprender los
diferentes tipos de corte, las cualidades que aportan en los platillos tanto estéticos
como en cuestiones de cocción, forma y textura.
Los elementos y estructuras del mise en place y correcto almacenaje de algunos
ingredientes.
Tarea 3: De forma individual traer tres recetas donde predomine el tipo de corte que le
sea asignado al alumno y donde explique la importancia que tiene dentro de la misma.

DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

1 DE FEBRERO Unidad VI. Bases Culinarias.

6.1 Espesantes.
6.1.1 Féculas (slurry) Clase teórica donde el alumno comprenderá la importancia y el uso de fondos,
6.1.2 Beurre Manié. reducciones y espesantes.
6.1.3 Roux.
6.1.4 Liaison. Además, se hablará de la clasificación de grasas, el uso de técnicas misceláneas y la
6.1.5 Gelatinización. incorporación de aire en algunos ingredientes y como es que se usan dentro de la
6.2 Sazonadores básicos. cocina mediante diversos ejemplos.
6.3 Fondos.
6.3.1 Fondos Blancos.
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DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

6.3.2 Fondos Obscuros. Tarea 4: investigación en equipo de diferentes tipos de espesantes, gelificantes y
6.3.3 Fondos especiales. ligadores grasos, así como sus ejemplos prácticos en recetas.
6.4 Técnicas básicas culinarias.
6.4.1 Clasificación de grasas.
6.4.2 Incorporación de aire a los
ingredientes.
6.4.3 Incorporación en forma envolvente
a productos base.
6.4.4 Temperar productos.
6.4.5 Reducciones.
Técnicas misceláneas.

8 DE FEBRERO Unidad VII. Sopas. En esta clase el alumno conocerá la historia, usos e importancia de las sopas y salsas
7.1 Introducción y clasificación. madre. Así como sus diferentes derivadas, clasificación, emplatado, técnicas de
7.2 Técnicas básicas para hacer sopas. preparación, almacenamiento y presentación de servicio.
7.3 Sopas claras.
7.4 Sopas espesas.
7.5 Sopas a base de puré y sopas especiales.
Tarea 5: investigar al menos 5 recetas que involucren los temas vistos en clase con
Unidad VIII. Salsas. respecto a las salsas madre y sus derivadas.
8.1 Introducción y clasificación.
8.2 Técnicas para la elaboración de salsas
obscuras.
8.2.1 Salsa Española.
8.2.2 Salsa Demi Glace y derivadas.
8.2.3 Jus Lié
8.2.4 Salsa de tomate (tomate concasse)
8.3 Técnicas para la elaboración de salsas
blancas.
8.3.1 Salsa Velouté y derivados.
8.3.2 Salsa Bechamel y derivadas.
8.3.3 Salsa Coulis.
8.3.4 Salsas Emulsificadas y derivadas
(Salsa Holandesa)

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DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

8.3.5 Salsa Beurre Blanco.

8.4 Mantequillas preparadas.
8.5 Salsas Misceláneas.
8.6 El servicio de las salsas.
8.6.1 Recalentando salsas.
8.6.2 Almacenamiento y mantenimiento
de salsas terminadas.
8.6.3 Emplatado y presentación.

15 DE EVALUACION DE PRIMER PARCIAL EVALUACION DE PRIMER PARCIAL

FEBRERO

DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

22 DE CLASE PRACTICA COCINA TECNICAS DE AGARRE DE CUCHILLO Y CORTES BASICOS, ESPECIALES Y

FEBRERO DECORATIVOS. ASI COMO SU USO PRACTICO EN VARIAS RECETAS
SENCILLAS QUE POMGAN EN PRACTICA LA HABILIDAD DEL ALUMNO

29 DE CLASE PRACTICA COCINA PREPARACIÓN DE LOS TRES TIPOS DE FONDOS ASI COMO 2 PLATILLOS QUE
FEBRERO USEN COMO BASE CADA UNO DE ELLOS. ADEMAS DEL USO DE TECNICAS DE
INCORPORACIÓN ENVOLVENTE, GENERACIÓN DE AIRE Y LIGACIÓN DE

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DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

GRASAS.

7 DE MARZO CLASE PRACTICA COCINA HACIENDO USO DE LOS FONDOS, REALIZAR DOS SOPAS CLARAS, DOS SOPAS
OSCURAS Y DOS SOPAS ESPESAS O BASADAS EN PURE

DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

14 DE MARZO CLASE PRACTICA COCINA PRACTICA PARA REALIZAR 2 PLATILLOS QUE USEN COMO BASE LA SALSA
ESPAÑOLA Y UNA DERIVACION. OTROS DOS PLATILLOS QUE USEN LA DE
TOMATE (POMODORO) Y SU DERIVADA Y LA SALSA VELOUTTE Y SU
DERIVADA
21 DE MARZO PERIODO VACACIONAL PERIODO VACACIONAL

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DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

4 DE ABRIL CLASE PRACTICA COCINA PRACTICA PARA REALIZAR 2 PLATILLOS QUE USEN COMO BASE LA SALSA
HOLANDESA Y UNA DERIVACION. OTROS DOS PLATILLOS QUE USEN LA
SALSA BECHAMEL Y SU DERIVADA Y FINALMENTE DE LA SALSA DEMI GLASS
Y COULISES.

DESGLOSE DE
FECHA
TEMAS Y SUBTEMAS

11 DE ABRIL EVALUACION SEGUNDO PARCIAL EVALUACION SEGUNDO PARCIAL

18 DE ABRIL EVALUACION FINAL EVALUACION FINAL

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