DETERMINAZIONE DELL’ ACIDITÀ TOTALE PERCENTUALE DI UN CAMPIONE

DI OLIO OLIVA.
Obiettivo: Determinare l’acidità totale percentuale dell’ acido oleico presente
nel campione di olio . In base al risultato ottenuto è possibile valutare la
qualità dell’olio.
Cenni teorici: L'acido oleico, noto anche con il nome di acido
cis-9-ottadecenoico (nomenclatura IUAPC), è un acido carbossilico, formato
da una catena di 18 atomi di carbonio con un'instaurazione al carbonio
numero 9. Formula chimica:
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH.
In base alla %m/v di acido oleico determinata è possibile classificare l’olio,
secondo il seguente schema.

L’ acidità dell'olio si può esprimere come acidità totale percentuale o come

numero di acidità. Per acidità totale percentuale si
intende la quantità di acidi grassi liberi, espressi
come acido oleico, contenuti in 100 g di olio.Il
numero di acidità indica invece i mg di idrato
potassico necessari a neutralizzare 1 g di olio.
Vetreria utilizzata : beuta, spruzzetta, buretta, asta di sostegno con pinza a
ragno, imbuto, pipetta monouso, cilindro graduato e becher

Strumentazione utilizzata: bilancia tecnica, cappa aspirante e piastra con

agitatore magnetico

Reattivi utilizzati: etanolo(CH3CH2OH), etere di petrolio, olio di oliva,

fenolftaleina 1% ed NaOH 0,1M.
Procedimento: sotto cappa, si inserisce in una beuta 100 ml di una miscela
alcol(etanolo)-etere 1:2( la miscela serve a dissolvere l’olio ). Quindi:
- Si prelevano, attraverso un cilindro graduato, 35 ml di etanolo e si
versano in una beuta .

- Si prelevano, tramite un altro

cilindro,65 ml di etere di petrolio. Poi si
uniscono all’etanolo nella beuta,
quest’ultima si
chiude con un
tappo e si agita.
- Si addizionano alla beuta anche 2/3 gocce di fenolftaleina 1%.
(indicatore). Infine si inserisce l’ancoretta magnetica nella beuta e si
mette da parte

- si pesano in una beuta , attraverso una bilancia

tecnica, circa 4 g di olio di oliva.

- A tal punto si prepara la buretta: si avvina e si azzera.

L’avvinamento consiste nell’ambientare la buretta con la
soluzione che poi conterrà, ovvero verranno bagnate tutte le
pareti di essa con NaOH 0,1M. L’azzeramento
invece consiste nel riempiere la buretta con il
titolante (NaOH)fino ad oltrepassare di poco lo 0 .
Dopodiché si tolgono le bolle d’aria, presenti sul
becco della buretta, aprendo e chiudendo
velocemente il rubinetto. Seguentemente, si
lascia scorrere il liquido goccia a goccia, in modo
tale che si riesce a bloccarlo velocemente
quando la tacca corrisponde esattamente allo 0.
 - Al di sotto della buretta si posiziona la beuta poggiata su piastra con
agitatore magnetico e inizia la titolazione con l’apertura del rubinetto,
lasciando scorrere il titolante goccia a goccia fino a raggiungere il
viraggio.Il viraggio viene raggiunto nel momento in cui il colore della
soluzione vira da giallo a rosa tenue.

- Ottenuto il viraggio, si chiude il rubinetto e si

annota il volume di NaOH che è 0,3 ml.
Calcoli: