Nº 146 ∙ 10¤ ∙ Canarias 10,15¤

00146

DELICIAS CASERAS
BIZCOCHOS • TARTAS • HELADOS • HOJALDRES • CUPCAKES
146
 SUMARIO
LECTURAS COCINA Nº 146

6 Magdalenas y galletas
Para desayunar o para merendar, a media mañana
o media tarde... apetecen en cualquier momento.

16 El postre, en vasitos
Tiramisú, cheesecake, red velvet y 7 deliciosos
postres más servidos en vasito, ¡con mucho glamour!

26 Tartas de hojaldre
Lo que da de sí una lámina de hojaldre... No te
pierdas estas tartas con chocolate, frutos secos,
crema o tofe, porque querrás hacerlas todas.

40 Bizcochos: esponjosos y tiernos

Te damos las 10 claves para que los bizcochos
6
caseros te salgan siempre perfectos.

44 Bizcochos básicos
De limón, de yogur, de chocolate, de plátano, de
coco, brownie y red velvet. Deliciosos y perfectos.

52 Cakes jugosos con fruta

Añadir frutas naturales a la masa de un bizcocho
es sinónimo de más sabor, color y textura.

62 Bizcocho & chocolate

¿Hay mejor pareja que un jugoso bizcocho con
chocolate? Mira cuántas combinaciones deliciosas.

72 Bizcochos con energía

Avellanas, almendras, nueces y otros frutos secos
convierten estos bizcochos en un plus energético.

82 Para caer en la tentación

No podrás resistirte a estos bizcochos en formato
individual. Son el mejor postre para una comida de
62
fiesta, con la mejor presentación y un sabor único.

92 Frutas de estación
Melocotones, ciruelas y cerezas son tres de las
frutas estrella de esta temporada. ¡Sácales partido!

96 Tartas con sabor a verano

Combinamos las frutas de verano con distintas
masas (hojaldre, sablé, filo...) en estas siete tartas.

110 Pequeños caprichos

Las frutas de verano también son ideales para

110
preparar bocados dulces ¡y son irresistibles!

116 Coulant, un postre de éxito

El corazón líquido de este bizcochito de chocolate

96
vuelve loco a cualquiera. ¿Te apetece uno?
COCINA | 3
 116 192
126 Bollería 100% casera
Descubre cómo preparar en casa pastas clásicas
como croissants, palmeras, berlinas o napolitanas.

138 Pasteles sin horno

¿Hace calor? ¿No te apetece encender el horno?
Con estas tartas te lucirás igualmente en el postre.

150 Flanes y púdines

Estas elaboraciones son un clásico de la abuela que
nunca pasa de moda y cunden mucho, por muy poco.

162 Tiempo de helados

Refrescantes y golosos, los helados son un básico
del verano. Y hacerlos en casa ¡es muy fácil!

166 Helados bien presentados

126 ¿Cómo convertir un helado en un postre de
categoría? Te damos cuatro ejemplos deliciosos.

174 Un polo para cada día

Los polos caseros son refrescantes y saludables y
una opción ideal si hay niños en casa, les encantarán.

184 Tartas heladas

Una tarta helada es el mejor postre para una comida
de domingo o de celebración. Y si es casera, mejor.
192 Tortitas y crepes al gusto
Desayunos y meriendas de moda, perfectos para
personalizar con frutas, chocolate, miel...

198 Trucos
174 Índice de recetas. Ordenadas por temas, en la pág. 200.
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4| COCINA
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 DULCES DE SIEM P R E

Magdalenas
y galletas
Los dulces caseros ganan por goleada a los industriales. Y no solo
porque tienen un sabor especial, es que preparar nuestras propias galletas y
magdalenas es muy divertido y disfrutarlas, todo un lujo.

Magdalenas con corazón de crema

12-14 unidades | 1 hora 5 minutos

●  130 g de mantequilla Hacemos la masa. Deja- papel en los huecos de un retiramos entonces del
●  130 g de azúcar mos la mantequilla en un molde para magdalenas y fuego, incorporamos la
● 2 huevos cuenco a temperatura vertemos la masa en ellas, mantequilla y removemos
● 125 g de harina ambiente hasta que se llenándolas hasta 2/3 de hasta que esté integrada.
●  10 g de levadura ablande y esté a punto de su altura. Horneamos 20 Sacamos las magdalenas
en polvo pomada. Entonces, aña- minutos, retiramos y deja- del molde, las espolvo-
● 60 ml de leche dimos al cuenco el azúcar mos enfriar. reamos con azúcar glas y
● El zumo de ½ naranja y batimos, con varillas Preparamos la crema. recortamos la superficie
● La ralladura de ½ eléctricas, hasta que la Ponemos en un cazo el con un cortapastas pe-
naranja, azúcar glas mantequilla esté cremosa azúcar con la mitad de los queño con forma de cora-
Para la crema y doble su volumen. Incor- zumos y de las ralladuras zón. Rellenamos el hueco
●  50 g de azúcar poramos los huevos, de de los cítricos, llevamos a central con la crema de
● 100 ml de zumo uno en uno y removiendo. ebullición y retiramos del cítricos fría y las servimos.
de naranja Ahora, agregamos la ha- fuego. Batimos las yemas
●  50 ml de zumo rina tamizada con la leva- con varillas, las incorpora-
de limón dura, la leche y el zumo mos al cazo y mezclamos.
● La ralladura
SI NO TENEMOS
de naranja, y mezclamos Ponemos de nuevo el cazo
CÁPSULAS...
de ½ naranja hasta obtener una masa al fuego y agregamos los
● La ralladura
Para que la masa
homogénea. Añadimos zumos y las ralladuras
no pegue al molde,
de ½ limón la ralladura y removemos. restantes. Proseguimos
FOTOS: ARCHIVO/RBA

untamos los huecos

● 3 yemas de huevo Precalentamos el horno a la cocción, removiendo
con mantequilla antes
●  20 g de mantequilla 180o. Mientras tanto, colo- continuamente, hasta de hornearla.
camos unas cápsulas de que la crema espese. La

6| COCINA

Galletas rellenas
de crema de limón
20-22 unidades | 55 minutos + reposo
225 g de mantequilla
● 
150 g de azúcar
● 
● 1 huevo, 1 yema
● 300 g de harina
● 150 g de almendra
molida
● 50 g de azúcar glas
Para el lemon curd
● 150 g de azúcar
● 180 ml de zumo
de limón
● 1 huevo, 1 yema
●  1 cda. de maicena
Para la masa, mezclamos
la mantequilla fundida
con el azúcar, el huevo, la
yema, la harina y la almen-
dra, y batimos hasta obte-
ner una pasta homogé-
nea. La estiramos con el
8| COCINA
Valencianas
de chocolate
10 unidades | 40 minutos
100 g de mantequilla
●  hasta que el anterior esté
100 g de azúcar
●  totalmente integrado. In-
● 2 huevos corporamos luego la hari-
● 100 g de harina na tamizada con la levadu-
● 5 g de levadura ra y, por último, añadimos
● 50 ml de leche la leche y el cacao en pol-
● 30 g de cacao vo, sin dejar de mezclar.
puro en polvo Cuando la mezcla sea
● 150 g de pepitas homogénea, agregamos
de chocolate las pepitas de chocolate y
removemos varias veces.
Precalentamos el horno Rellenamos con esta pre-
a 180o. Mientras, batimos paración unas cápsulas
la mantequilla ablandada de papel alargadas para
con el azúcar, con varillas magdalenas, solo hasta
eléctricas, hasta que la 2/3 de su capacidad. Hor-
mezcla esté bien cremo- neamos las valencianas
sa y aumente de volumen. entre 18 y 20 minutos,
rodillo, entre dos papeles Ahora, añadimos los hue- hasta que estén bien coci-
vegetales, y reservamos vos de uno en uno; no das, y las dejamos enfriar
en la nevera 30 minutos. agregamos el siguiente antes de servirlas.
Pasado ese tiempo, corta-
mos la masa en rectángu-
los y troquelamos la mitad
con un cortapastas con
forma de corazón. Coce-
mos las galletas en el hor-
no precalentado a 180°, 12
minutos, y las retiramos.
Hacemos el lemon curd.
Disolvemos el azúcar en el
zumo caliente y lo mezcla-
mos con el huevo, la yema
y la maicena. Cocemos al
baño maría hasta que es-
pese y, cuando se enfríe,
rellenamos las galletas.
Las servimos espolvorea-
das con azúcar glas.
Galletas de mantequilla con mermelada
20 unidades | 35 minutos + reposo
● 165 g de mantequilla Dejamos la mantequilla a
● 150 g de azúcar temperatura ambiente y,
● 1 huevo cuando se ablande, aña-
● 375 g de harina dimos el azúcar y batimos,
● 4 g de levadura con varillas eléctricas, has-
en polvo ta que blanquee. Incorpo-
● 2 cdas. de leche ramos el huevo y remove-
● 250 g de mermelada mos hasta que se integre.
de fresa Tamizamos la harina con
la levadura y la agrega-
mos a la mezcla, con la le-
che, sin dejar de remover.
Disponemos la masa en
la placa, entre dos hojas
grandes de papel sulfuri-
zado, y la estiramos con el
rodillo hasta obtener una
lámina de 3-4 mm de es-
pesor. Dejamos enfriar en
la nevera durante 1 hora.
Cortamos las galletas con
un cortapastas redondo,
las marcamos con un sello
estampador y las coce-
mos, en el horno preca-
lentado a 170o, 7 u 8 minu-
tos. Pasado ese tiempo,
las disponemos sobre
una rejilla y dejamos que
se enfríen por completo.
Por último, rellenamos la
mitad de las galletas con
la mermelada de fresa, las
cubrimos con las demás y
las servimos enseguida.
EL TOQUE
DORADO
Para que las galletas
queden doraditas, las
pintamos con yema de
huevo diluida en leche
antes de hornearlas.
COCINA | 9

Magdalenas con
salsa de chocolate
8 unidades | 50 minutos + reposo
● 3 huevos
● 125 g de azúcar
● 100 ml de aceite
de oliva suave
● 50 ml de leche
● 200 g de harina
● 1 sobre de levadura
en polvo
Para decorar
● 150 g de chocolate
fondant, mantequilla
● 50 ml de nata líquida
● 50 g de crocanti
de almendra
Cascamos los huevos en
un cuenco y los batimos
con el azúcar hasta que
doblen su volumen. Agre-
gamos el aceite y la leche,
en un hilo y sin dejar de ba-
10 | COCINA
Galletas de Malta
especiadas
20-22 unidades | 40 minutos + reposo
● 100 g de mantequilla Incorporamos después
● 100 g de azúcar la ralladura y el zumo de li-
● 1 huevo, 1 yema món, y amasamos con las
● 300 g de harina manos hasta lograr una
● 10 g de levadura masa fina y homogénea.
●  1 cda. de especias Disponemos esta masa
(clavo, canela…) entre dos papeles vege-
● 1 cdta. de sal tales, la estiramos con el
●  La ralladura rodillo y reservamos en la
de 1 limón nevera 30 minutos. Des-
●  El zumo de ½ limón pués, la cortamos en tiras
●  100 g de azúcar de 20 cm de largo y les da-
granulado mos forma de número 8.
Pasamos las galletas a la
Fundimos la mantequilla placa, las pincelamos con
y la batimos con el azú- la yema batida y las espol-
car hasta que blanquee. voreamos con el azúcar
Agregamos el huevo y granulado. Las cocemos
tir. Incorporamos la harina la harina tamizada con la durante 12 minutos, en el
y la levadura tamizadas, y levadura, las especias y horno precalentado a
batimos 3 minutos más. la sal, y mezclamos bien. 200°, y las servimos frías.
Dejamos reposar esta
masa 1 hora en la nevera.
Disponemos 8 cápsulas
de papel rizado en un
molde para magdalenas.
Repartimos la masa en
ellas, hasta 2/3 de su altu-
ra, y cocemos, 15 minutos,
en el horno precalentado
a 180o. Dejamos enfriar
las magdalenas y les reti-
ramos los papeles.
Derretimos el chocolate
con 25 g de mantequilla y
la nata, al baño maría. Ver-
temos esta crema sobre
las magdalenas y espol-
voreamos con el crocanti.
Magdalenas con frutos secos
12 unidades | 45 minutos

● 120 g de azúcar Precalentamos el horno Amasamos con las manos cocemos las magdale-
moreno, 2 huevos a 180o. Mientras tanto, hasta que se incorporen nas 20 minutos y las reti-
● Aceite de girasol cascamos los huevos en todos los ingredientes. ramos. Dejamos enfriar
● 200 ml de leche un bol y los batimos con el Agregamos los dátiles y sobre una rejilla antes de
● 320 g de harina azúcar. Añadimos 100 ml las almendras picados, desmoldarlas y servirlas.
integral de aceite y la leche, sin de- las pasas y 2 cucharadas
●  1 cdta. de levadura jar de batir, hasta obtener de sésamo, y mezclamos.
en polvo una masa homogénea. Untamos con aceite 12
● Canela molida
SABORES
Tamizamos 300 g de ha- moldecitos para magda-
VARIADOS
● 6 dátiles sin hueso rina, con la levadura y me- lenas, los espolvorea-
Cambiamos las pasas
● 50 g de almendras dia cucharadita de canela mos con la harina restan-
por unas perlitas
peladas sobre un cuenco grande. te y los rellenamos con la de chocolate negro
● 80 g de pasas Hacemos un hueco en el masa hasta 3/4 partes de y las almendras
de Corinto centro, vertemos en él la su altura. Introducimos por pistachos.
● Semillas de sésamo preparación anterior. los moldes en el horno,

COCINA | 11
 Bizcochitos
a la naranja
6 personas | 40 minutos

1 naranja
●  Incorporamos ahora la
● 190 g de harina harina, en 2 veces, y vol-
● ½ cdta. de levadura vemos a mezclar hasta
● 80 g de azúcar integrarla por completo.
● Mantequilla Untamos los huecos con
● 1 huevo forma de corazón de un
molde para magdalenas
Lavamos y secamos la na- con mantequilla, los es-
ranja; rallamos la piel, sin polvoreamos con harina
llegar a la parte blanca, y retiramos la sobrante
porque amarga. La corta- con el molde boca abajo.
mos por la mitad, la expri- Rellenamos con la masa
Corazones mimos y filtramos el zumo. los huecos del molde,
Tamizamos 170 g de hari- hasta 2/3 de su altura, y
de jengibre na con la levadura. Bati- cocemos los bizcochitos,
20-22 unidades | 40 minutos + reposo mos 80 g de mantequilla 20 minutos, en el horno
ablandada con el azúcar precalentado a 180o. Los
hasta que esté cremosa. retiramos cuando se do-
● 225 g de mantequilla Añadimos entonces la Luego, agregamos el hue- ren y dejamos enfriar so-
● 180 g de azúcar harina, la levadura, la sal vo y el zumo y la ralladura bre una rejilla; desmolda-
moreno y las especias tamizadas. de naranja, y mezclamos. mos y servimos.
● 450 g de harina Mezclamos y vertemos la
●  ¼ de cdta. leche; amasamos hasta
de levadura que todo esté integrado.
● ½ cdta. de sal Estiramos esta masa
● ½ cda. de canela entre dos hojas de papel
molida sulfurizado y dejamos
● ½ cda. de jengibre reposar en la nevera 15
molido minutos. Después, la cor-
● 45 ml de leche tamos con un cortapastas
●  100 g de azúcar glas con forma de corazón y la
disponemos en la placa
Calentamos en un cazo la forrada con papel vegetal.
mantequilla , hasta que se Cocemos las galletas, 12
funda. Dejamos templar, minutos, en el horno pre-
la mezclamos con el azú- calentado a 180o. Deja-
car moreno y batimos la mos que se enfríen sobre
preparación, con varillas, una rejilla y las espolvo-
hasta que esté cremosa. reamos con el azúcar glas.

12 | COCINA
Galletas de mantequilla y canela
35-40 unidades | 30 minutos + reposo
● 500 g de harina Tamizamos 480 g de hari-
●  ¼ de cdta. na con la levadura, la sal y
de levadura la canela. Dejamos la
● 1 pizca de sal mantequilla troceada a
● 1 cdta. de canela temperatura ambiente.
molida Cuando se ablande, aña-
●  225 g de mantequilla dimos el azúcar y batimos
●  210 g azúcar moreno hasta que la mezcla que-
● 2 o 3 cdas. de leche
de cremosa. Agregamos
la harina y la leche, y bati-
mos hasta integrarlas.
Colocamos esta masa en
una fuente plana forrada
con film, la espolvorea-
mos con harina y la es-
timamos con el rodillo, 180° entre 12 y 15 minutos,
ligeramente enharinado, hasta que se doren. Deja-
hasta que quede con un mos templar las galletas
grosor de 4 mm. La cubri- antes de despegarlas del
mos con film y la dejamos papel y las servimos frías.
en la nevera unas 3 horas.
Pasado ese tiempo, elimi-
namos el film que cubre la
CÓMO
masa y la cortamos con un
PRESENTARLAS
cortapastas rectangular.
Formamos torres
Disponemos las galletas
con las galletas,
en la placa forrada con intercalando entre ellas
papel vegetal, separadas rectángulos de papel
entre sí, y las cocemos en de azúcar, y las atamos.
el horno precalentado a
COCINA | 13

Bocados de chocolate
y almendra
8-10 personas | 1 hora
● 50 g de chocolate
negro fondant
● 400 g de azúcar
● 400 g de almendra
molida, azúcar glas
● 1 cda. de harina
●  1 clara de huevo
● 3 cdas. de almendras
fileteadas
Fundimos el chocolate al
baño maría. Hacemos un
almíbar cociendo 100 ml
de agua con el azúcar en
un cazo, 3 o 4 minutos. In-
corporamos la almendra
molida, a cucharadas, y
mezclamos. Añadimos
el chocolate derretido,
removemos hasta que se
integre y dejamos enfriar.
14 | COCINA
Galletas milanesas
extrafinas
20-22 unidades | 30 minutos
170 g de mantequilla
●  guimos batiendo hasta
310 g de azúcar glas
●  que se integre todo. Mon-
● 145 g de harina tamos entonces las claras
● 1 cda. de esencia ligeramente y las incorpo-
de vainilla ramos al cuenco, con mo-
●  7 claras de huevo vimientos envolventes.
Pasamos la masa obteni-
Dejamos la mantequilla da a una manga pastelera
en un cuenco a tempe- con boquilla lisa no dema-
ratura ambiente hasta siado ancha y formamos
que se ablande. Mientras pequeños círculos sobre
tanto, precalentamos el la placa, dejando algo de
horno a 180o y forramos la separación entre ellos.
placa con papel vegetal. Introducimos la placa
Añadimos el azúcar glas en el horno, cocemos las
al cuenco con la mante- galletas 8-10 minutos y
quilla y batimos, con vari- dejamos que se enfríen
llas, hasta obtener una sobre una rejilla. Las des-
Precalentamos el horno mezcla blanquecina. pegamos del papel vege-
a 200o. Disponemos la Agregamos la harina ta- tal con cuidado, utilizando
pasta anterior en la mesa mizada y la vainilla, y se- una espátula, y servimos.
enharinada y la amasa-
mos 10 minutos, hasta que
empiece a brillar. Luego,
tomamos pequeñas por-
ciones de la masa, forma-
mos bolitas y las distribui-
mos en cápsulas de papel
rizado para magdalenas.
Pincelamos la masa con
la clara batida y reparti-
mos por encima las al-
mendras fileteadas. Hor-
neamos los bocaditos 10
o 12 minutos, hasta que la
superficie se dore. Espe-
ramos a que se enfríen del
todo y los servimos espol-
voreados con azúcar glas.
Magdalenas de cacao
8 unidades | 40 minutos

●  250 g de harina Precalentamos el horno
● 10 g de levadura a 200o. Mientras tanto, ta-
en polvo mizamos la harina con la
● 100 g de azúcar levadura sobre un cuenco
● 1 pizca de sal grande. Añadimos el azú-
● 2 huevos car y la sal, y mezclamos.
● 125 ml de leche Cascamos los huevos, los
● 100 ml de aceite batimos con varillas e in-
de oliva corporamos la leche y el
Para decorar aceite, sin dejar de batir.
● 2 cdas. de cacao Añadimos esta mezcla a
puro en polvo la harina y removemos.
Forramos con cápsulas
de papel los huecos de
un molde para magdale-
nas y repartimos la masa
en ellas, llenándolas hasta
2/3 de su altura. Hornea-
mos las magdalenas 20-
25 minutos, hasta que
se doren, las retiramos y
dejamos enfriar antes de
sacarlas del molde.
Dibujamos florecitas so-
bre una cartulina y las re-
cortamos. Disponemos
esas plantillas sobre las
magdalenas y las espol-
voreamos con el cacao,
tamizándolo con un cola-
dor, hasta cubrir la super-
ficie. Retiramos las planti-
llas con cuidado, para que
no se borren los dibujos, y
servimos las magdalenas.
ADEMÁS DE
CON CACAO...
... podemos
espolvorear las
magdalenas con una
mezcla de azúcar glas
y canela molida.

COCINA | 15
 I D E A S C R E AT I VA S

Unos tarritos o vasos de cristal transparente serán nuestros mejores aliados

para montar postres a capas, originales y con un delicioso contraste de texturas.
Cheesecake Crumble de fresas
con arándanos con nata
4-8 vasitos | 40 minutos + reposo 4-8 vasitos | 40 minutos + reposo

● 50 g de mantequilla como mínimo. ●  24 fresas dimos la vainilla y mezcla-

● 12 galletas tipo Hacemos el coulis. La- ●  60 g de azúcar mos hasta obtener una
digestive vamos y secamos los ●  150 g de harina preparación desmigada.
● 250 g de arándanos arándanos; reservamos ● 100 g de mantequilla Disponemos estas migas
● 75 g de azúcar algunos para decorar y ●  Unas gotas de sobre las fresas macera-
●  El zumo de ½ limón disponemos el resto en un esencia de vainilla das, repartiéndolas bien.
● 200 g de queso cazo con 50 g de azúcar y ● 400 ml de nata Introducimos la fuente en
mascarpone el zumo de limón colado. montada el horno, precalentado a
● 4 cdas. de crema Cocemos la preparación 200o, y cocemos 15-20
de chocolate 10-12 minutos, removien- Lavamos las fresas, las minutos. Retiramos del
● 50 g de nata do a menudo, la trituramos secamos y les retiramos horno y dejamos enfriar.
montada y la pasamos por el chino. el rabito. Cortamos 20 Reservamos la mitad del
Mezclamos el queso mas- de ellas en trozos y en crumble y distribuimos
Fundimos la mantequilla carpone con la nata mon- láminas finas las demás. el resto en el fondo de 4
en un cacito y la mezcla- tada y el azúcar restante. Colocamos los trozos en vasitos de cristal, mejor
mos con las galletas des- Retiramos los tarritos de una fuente refractaria, los transparente.
menuzadas. Amasamos la nevera y los montamos. espolvoreamos con 20 g Forramos el interior de
ambas hasta obtener una Ponemos una capa de de azúcar y dejamos ma- los vasos con las láminas
preparación uniforme y la queso y nata, una de cre- cerar durante 15 minutos. de fresa y las apretamos
repartimos en el fondo de ma de chocolate, otra de Pasado ese tiempo, dis- ligeramente, para que se
unos tarritos de cristal. queso y nata y por último, ponemos la harina, en un adhieran bien. Rellena-
Tapamos con film de coci- una de coulis de aránda- cuenco, con el resto del mos con la nata montada,
na y los dejamos reposar nos. Decoramos con las azúcar y la mantequilla decoramos con el crum-
en la nevera 30 minutos frutas reservadas. cortada en daditos. Aña- ble reservado y servimos.

El truco del chef El truco del chef

Partimos las Para hacer
galletas por el crumble,
la mitad y mezclamos con
las vamos la punta de los
desmenuzando dedos la harina,
de modo que el azúcar y la
queden trocitos mantequilla
irregulares. ablandada.
COCINA | 17
 Mousse de naranja Cremas de mango
con mermelada y yogur con granola
4-8 vasitos | 30 minutos + reposo 4-8 vasitos | 20 minutos + reposo

●  12 galletas tipo Disponemos las claras y la ●  1 mango Cuando la preparación

digestive
●  50 g de mantequilla
● 1 naranja
● 3 claras de huevo
●  60 g de azúcar glas
● 40 g de maicena
● 500 ml de leche
●4 cdas. de mermelada
de naranja
●  4 rodajas de naranja
confitada
Primero, desmenuzamos
las galletas y las mezcla-
mos con la mantequilla
fundida. Repartimos esta
masa en el fondo de 4 va-
sitos y dejamos reposar.
Lavamos la naranja, la se-
camos y rallamos la piel,
evitando la parte blanca;
luego, la exprimimos y co-
lamos el zumo obtenido.
ralladura de naranja en un
cuenco grande y las bati-
mos a punto de nieve, con
varillas. Incorporamos el
azúcar glas y seguimos
batiendo hasta montarlas.
Mezclamos la maicena
con la leche en un cazo
y cocemos, removiendo,
hasta que espese. Reti-
ramos del fuego, agrega-
mos el zumo de naranja y
mezclamos. Tapamos la
crema con film y reserva-
mos en la nevera 15 minu-
tos. Luego, le incorpora-
mos casi todas las claras.
Repartimos esta mousse
en unos vasitos, cubrimos
con la mermelada y los
servimos decorados con
la naranja confitada y el
resto de las claras batidas.
●  2 yogures naturales
●  200 g de queso
mascarpone
●  2 cdas. de azúcar
● 100 g de granola
de avena
Para las galletitas
● 75 g de mantequilla
● 150 g de azúcar
moreno, 1 huevo
● 175 g de copos
de avena
●  5 g de levadura en
polvo, 1 pizca de sal
● ½ cdta. de esencia
de vainilla
Para la masa de las galle-
tas, trituramos la mante-
quilla fundida con el azú-
car, el huevo, los copos de
avena machacados, la
levadura, la vainilla y la sal.
esté homogénea y com-
pacta, formamos un rulo,
lo envolvemos en film y lo
dejamos reposar 15 minu-
tos en la nevera. Después,
eliminamos el film y corta-
mos el rulo en rodajitas.
Colocamos las galletitas
en la placa forrada con pa-
pel vegetal y las cocemos,
unos 10 minutos, en el hor-
no precalentado a 170o.
Hacemos las cremas.
Pelamos el mango y tritu-
ramos fina la pulpa. Bati-
mos los yogures con el
mascarpone y el azúcar.
Rellenamos unas tacitas
alternando capas de gra-
nola con la crema de man-
go y la de yogur y queso,
terminando con esta, y de-
coramos con las galletitas.

El truco del chef El truco del chef

Cuando las Disponemos la
claras formen crema de yogur
picos firmes, sobre la capa
añadimos el de mango, a
azúcar glas, por cucharadas, con
tandas, sin dejar mucho cuidado
de batir hasta para que no
integrarlo. se mezclen.
18 | COCINA
 EN EL ÚLTIMO
MOMENTO
Adornamos la superficie
de las cremas con un
poco de granillo, unas
virutas o unas bolitas
de chocolate negro o
con leche, o con una
mezcla de ambos.
 Crema de chocolate Minitiramisú
negro con nata al estilo clásico
4-8 vasitos | 30 minutos 4-8 vasitos | 40 minutos

●  10 galletas tipo Hacemos un caramelo Para los bizcochos Añadimos al merengue

digestive
● 10 g de harina
● 10 g de azúcar
integral
● 20 g de mantequilla
● 50 g de azúcar
● 500 ml de leche
●  1 rama de canela
● 200 g de chocolate
negro de cobertura
● 200 ml de nata
para montar
 colate rallado y cocemos,
Mezclamos las galletas
desmenuzadas con la ha-
rina, el azúcar integral y la
mantequilla fundida. Ex-
tendemos esta pasta en la
placa forrada con papel
vegetal y la cocemos, en
el horno precalentado a
180o, 10 minutos; la remo-
vemos de vez en cuando.
dorado cociendo el azú-
car en un cazo, sin dejar
de remover hasta que se
funda completamente.
Después, vertemos el ca-
ramelo sobre una hoja de
papel vegetal y dibuja-
mos hilos. Cuando estén
fríos, los despegamos con
cuidado y los troceamos.
Ponemos en un cazo la le-
che con la canela y el cho-
removiendo, hasta fun-
dirlo; retiramos la canela
cuando la mezcla espese.
Repartimos la crema de
chocolate fría en unos ta-
rritos de cristal. Agrega-
mos una capa de crumble
de galleta y otra de la nata
montada, y decoramos
con los hilos de caramelo.
● 2 huevos las yemas batidas, mez-
●  60 g de azúcar clamos e incorporamos la
● 60 g de harina harina. Introducimos esta
● 25 g de azúcar glas masa en una manga pas-
Para la crema telera con boquilla lisa.
● 2 yemas de huevo Disponemos 8 porciones
●  40 g de azúcar glas alargadas de masa sobre
●  260 g de queso la placa forrada con papel
mascarpone vegetal, separadas entre
● 140 ml de café sí, y espolvoreamos con
Para decorar el azúcar glas. Cocemos
● 2 cdas. de cacao los bizcochos 10 minutos,
puro en polvo en el horno precalentado
a 200o, y dejamos enfriar.
Hacemos los bizcochos. Batimos las yemas con el
Cascamos los huevos se- azúcar glas y el mascarpo-
parando las yemas de las ne. Remojamos los bizco-
claras; batimos las prime- chos en el café frío, repar-
ras hasta que estén blan- timos la mitad en los vasos
quecinas. Montamos las y cubrimos con la crema.
claras a punto de nieve, Añadimos el resto de los
con el azúcar, hasta ob- bizcochos y de la crema, y
tener un merengue firme. decoramos con el cacao.

El truco del chef El truco del chef

Antes de que Humedecemos
el caramelo los bizcochos
se enfríe y se en el café solo
solidifique, lo durante unos
removemos con segundos, sin
las púas de un empaparlos, así
tenedor para evitamos que
formar los hilos. se rompan.
20 | COCINA
 SUAVES...
Y CRUJIENTES
Espolvoreamos los
vasitos con unos frutos
secos picados para
darle un toque crujiente
al postre: con pistachos
los de tiramisú y con
nueces los de chocolate.
 Crema catalana con
piña caramelizada
4-8 vasitos | 35 minutos
●  1 piña mediana
●  Mantequilla
● 50 g de azúcar
Para la crema
●  510 ml de leche
●  1 rama de canela
● La piel de ½ limón
●  3 yemas de huevo
●  110 g de azúcar
●  20 g de maicena
En primer lugar, partimos
la piña en rodajas de 1 cm
de grosor. Las cortamos
después en discos del
mismo diámetro que el de
los vasitos que vayamos a
utilizar y dejamos escurrir.
Doramos los círculos de
piña, por ambos lados, en
una sartén engrasada con
1 cucharada de mantequi-
lla. Los espolvoreamos
con el azúcar y los coce-
22 | COCINA
mos, a fuego suave, hasta
que estén caramelizados.
Calentamos en un cazo
480 ml de leche, con la
canela y la piel del limón
lavada, hasta que casi
hierva. Retiramos, deja-
mos templar y colamos.
Mezclamos las yemas, en
un bol, con 50 g de azúcar
y la maicena disuelta en
el resto de la leche fría.
Incorporamos esta pre-
paración a la leche aro-
matizada y cocemos, sin
dejar de remover, hasta
que espese ligeramente.
Repartimos los discos de
piña en unas tacitas, agre-
gamos la crema templada
y la espolvoreamos con el
azúcar restante. Quema-
mos este con un soplete
de cocina antes de servir.
El truco del chef
Colocamos
un aro de
cocina en el
centro de cada
rodaja de piña
y presionamos
hacia abajo para
sacar los discos.
Lemon curd
con merengue
4-8 vasitos | 40 minutos + reposo
● El zumo de 4 limones
● La ralladura
de 4 limones
● 100 g de azúcar
●  5 yemas de huevo
●  1 cda. de maicena
● 120 g de mantequilla
Para el merengue
● 2 claras de huevo
●  90 g de azúcar glas
Para el lemon curd, calen-
tamos el zumo y la ralladu-
ra de limón en un cacito, al
baño maría. Agregamos
el azúcar y cocemos, re-
moviendo, hasta disolver-
lo. Retiramos del fuego.
Batimos las yemas con la
maicena en un bol, hasta
que estén blanquecinas.
Añadimos al bol la prepa-
ración de limón tibia, poco
a poco, y mezclamos bien.
Pasamos esta mezcla a
una cazuelita y cocemos
5 minutos, a fuego lento y
removiendo. Agregamos
la mantequilla muy fría, sin
dejar de remover, hasta
que espese. Retiramos la
crema del fuego y, cuando
se temple, dejamos en-
friar la nevera unas horas.
Hacemos el merengue
Mezclamos las claras
con el azúcar glas y las
cocemos, al baño maría
y removiendo, hasta que
el azúcar se haya disuel-
to. Retiramos del fuego
y montamos las claras a
punto de nieve bien firme.
Rellenamos los vasitos
con el lemon curd, dispo-
nemos encima el meren-
gue anterior y lo tostamos
con un soplete de cocina.
El truco del chef
Cubrimos el
lemon curd con
el merengue,
formando
rosetones, con
una manga
pastelera con
boquilla lisa.
 SERVIR
DE INMEDIATO
Este merengue,
tipo francés, hay
que tomarlo justo
después de elaborarlo
porque pierde
volumen enseguida
y se viene abajo.
 Vasitos de bizcocho
con mousse de cereza
4-8 vasitos | 40 minutos
●  1 yogur, 1 medida
de yogur de aceite
●  2 medidas de azúcar
●  3 medidas de harina
●  1 sobre de levadura
en polvo, 4 huevos
●  La ralladura de 1 limón
● 200 g de mermelada
de cereza
●Galletas de chocolate
Para la mousse
●  250 g de cerezas
● 90 g de nata líquida
● 2 yogures griegos
● 1 clara de huevo
● Azúcar glas
Preparamos el bizcocho.
Mezclamos el yogur con
el aceite y el azúcar. Aña-
dimos la harina, la levadu-
ra y la ralladura de limón,
removemos e incorpora-
mos los huevos batidos.
24 | COCINA
Vertemos esta masa en
un molde rectangular fo-
rrado con papel vegetal y
cocemos el bizcocho, 25
minutos, en el horno pre-
calentado a 180o. Cuando
se enfríe, lo desmolda-
mos y cortamos en dados.
Hacemos la mousse. La-
vamos y deshuesamos
las cerezas, reservamos
8 y trituramos las demás;
mezclamos este puré
con la nata y los yogures.
Luego, montamos la clara
con 30 g de azúcar glas y
la incorporamos al yogur.
En unos tarritos de cris-
tal, repartimos la merme-
lada, los dados de bizco-
cho y la mousse anterior.
Decoramos con las cere-
zas reservadas y las galle-
tas troceadas, y servimos.
El truco del chef
Vertemos la
mousse en los
tarritos con una
cuchara, así se
rellenan mejor
los huecos
entre los trozos
de bizcocho.
Red velvet
con crema de fresa
4-8 vasitos | 50 minutos + reposo
1 ¼ de taza de harina
●  y unas gotas de coloran-
● ¾ de taza de azúcar te; amasamos 5 minutos.
● ½ cdta. de levadura Vertemos luego la mezcla
en polvo, sal de harina, poco a poco, y
● 1 cda. de cacao puro continuamos amasando.
● ¾ de taza de leche Extendemos la masa an-
● ½ taza de aceite terior en la placa forrada
de girasol, 1 huevo con papel vegetal y coce-
● Colorante rojo mos el bizcocho, en el hor-
alimentario en gel no precalentado a 180o, 10
Para la crema minutos. Dejamos enfriar.
● 2 tazas de queso Hacemos la crema mez-
blanco para untar clando el queso con las
● 1 ½ tazas de fresas fresas molidas, el azúcar
liofilizadas y 5 ml de agua de rosas.
● 1 taza de azúcar glas La pasamos a una manga
● Agua de rosas pastelera y reservamos
30 minutos en la nevera.
Tamizamos la harina con Cortamos el bizcocho
el azúcar, la levadura, el frío en discos del mismo
cacao y una pizca de sal. diámetro que el de los va-
En el recipiente del robot sitos. Rellenamos estos al-
amasador, disponemos el ternando discos de bizco-
huevo, la leche, el aceite cho y crema, y servimos.
El truco del chef
Si no tenemos
un aro de cocina
para cortar
el red velvet,
también valen
un vaso o una
taza puestos
boca abajo.
 FRUTAS
ROJAS AL GUSTO
Si lo preferimos,
se pueden utilizar
frutas rojas: en vez de
cerezas, grosellas o
moras, y frambuesas o
arándanos liofilizados
en lugar de fresas.
 S U P E R F Á C I L E S

Conseguir que nuestras tartas queden así de vistosas y

apetecibles con el mínimo esfuerzo es sencillo: la masa se
compra hecha, la rellenamos a nuestro gusto, y al horno.

Hojaldre de tofe y chocolate

8 personas | 1 hora

●  2 láminas de hojaldre Untamos un molde de un caramelo rubio. Agre-

rectangulares unos 20 x 20 cm con man- gamos la nata y la man-
refrigeradas tequilla, forramos la base tequilla, y mezclamos.
● Mantequilla con un hojaldre y recor- Incorporamos la gelatina,
● 1 huevo tamos la masa sobrante previamente hidratada y
Para el tofe Cortamos esta en tiras, escurrida, y la disolvemos.
● 180 g de azúcar junto con el hojaldre res- Retiramos las legumbres
● 200 ml de nata tante, y las disponemos y el papel de la base de la
para montar en el contorno de la tarta. tarta, la desmoldamos y la
● 25 g de mantequilla Cubrimos con papel ve- rellenamos con la crema
● 4 hojas de gelatina getal la base de la tarta y de caramelo; dejamos en-
Para el chocolate la rellenamos con garban- friar en la nevera.
● 200 g de chocolate zos secos. Pincelamos los Hacemos la crema de
negro fondant bordes con el huevo bati- chocolate fundiéndolo en
● 150 ml de nata do y cocemos, en el horno la nata hirviendo; agrega-
para montar precalentado a 180o, 30 mos la mantequilla tro-
●  50 g de mantequilla minutos. Dejamos enfriar. ceada y mezclamos bien.
Para decorar Preparamos el tofe. Co- Vertemos la ganache so-
FOTOS: ARCHIVO/RBA

●  Sal en escamas cemos el azúcar en un bre la capa de caramelo,

cazo con 1 cucharadita decoramos con sal en es-
de agua, hasta obtener camas y dejamos enfriar.

26 | COCINA
ASÍ SE DECORAN
LOS BORDES
Estiramos los recortes de masa
de la base y extendemos 1 lámina
de hojaldre. Cortamos todo en
tiras de 1,5 cm de ancho y las
colocamos en los bordes de los
4 lados de la tarta, doblándolas
ligeramente para formar ondas.
 Flor de hojaldre glaseada
rellena de frutos secos
8 personas | 1 hora

●  1 lámina de hojaldre Precalentamos el horno a cortapastas con distintas

redonda refrigerada 180o. Untamos con mante- formas; cubrimos el relle-
● 1 lámina de hojaldre quilla un molde de 22 cm no de la tarta con estas
rectangular de diámetro y lo forramos piezas, formando una flor.
refrigerada con el hojaldre redondo. Por último, batimos el hue-
● Mantequilla Pinchamos la base con vo ligeramente y pincela-
● 1 huevo un tenedor, la cubrimos mos la superficie con él.
Para el relleno con un disco de papel Introducimos de nuevo
● 250 g de frutos sulfurizado y añadimos la tarta en el horno y la co-
secos pelados unos garbanzos secos. cemos unos 25 minutos
(nueces, avellanas…) Horneamos la base unos más, a 180o, hasta que la
● 100 g de mantequilla 15 minutos y la retiramos. superficie adquiera un
ablandada Preparamos el relleno. bonito color dorado. De-
● 100 g de azúcar glas Trituramos todos sus in- jamos enfriar sobre una
● 50 g de almendra gredientes en el vaso de la rejilla y la desmoldamos.
molida batidora hasta conseguir Decoramos y servimos.
● 40 g de harina una masa homogénea. Para hacer el glaseado,
● 2 huevos Cuando la base de la tarta mezclamos el azúcar
Para el glaseado se enfríe, retiramos las le- glas con la clara de huevo,
● 50 g de azúcar glas gumbres y el papel, y la re- el zumo y la ralladura de
● ½ clara de huevo llenamos con esta masa. limón, hasta obtener una
● 1 cdta. de zumo Extendemos la lámina de salsita fina y suave. La ex-
de limón hojaldre rectangular y re- tendemos sobre la tarta y,
●  1 cdta. de ralladura cortamos pétalos y un cír- antes de servirla, dejamos
de limón culo pequeño, utilizando que la glasa se solidifique.

EL MONTAJE DE
LA FLOR, AL DETALLE
l Disponemos los pétalos de hojaldre,
ligeramente acaballados, sobre el relleno
de frutos secos, desde los bordes hacia
el interior de la tarta. Para terminar,
colocamos el disco de masa en el centro.
l Antes de hornear el postre, pintamos

cada pieza de hojaldre con el huevo batido,

extendiéndolo con un pincel de cocina.

28 | COCINA
 Tarta de hojaldre y chocolate
blanco con frutas rojas
10-12 personas | 45 minutos

●  2 láminas de hojaldre Untamos un molde rec- el huevo batido y hornea-

rectangulares tangular de 30 x 20 cm
refrigeradas con mantequilla y lo forra-
●  Mantequilla mos con 1 lámina de hojal-
● 1 huevo dre. Recortamos la masa
Para el relleno que sobresalga por los
● 115 g de mantequilla lados y pintamos los bor-
● 265 g de chocolate des con el huevo batido.
blanco Cubrimos el fondo del
● 165 g de azúcar glas molde con papel vegetal,
● Unas gotas de añadimos unos garban-
colorante alimentario zos secos y cocemos la
rosa en gel tarta, 25-30 minutos, en
● 265 ml de nata el horno precalentado a
para montar 180°. Pasado ese tiempo
Para decorar la retiramos, eliminamos
● 10 cerezas las legumbres y el papel
● 5-6 fresas y dejamos que se enfríe.
● 100 g de frambuesas Con el resto del hojaldre,
●  50 g de grosellas recortamos flores de dife-
rentes tamaños, con unos
cortapastas. Después,
disponemos las flores en
la placa forrada con papel
vegetal, las pintamos con
mos, a 180°, 10 minutos.
Preparamos el relleno
batiendo la mantequilla
ablandada, durante 2 mi-
nutos, con unas varillas
eléctricas. Cuando esté
cremosa, añadimos el
chocolate fundido y se-
guimos batiendo un par
de minutos. Agregamos
el azúcar y el colorante, y
batimos 3-4 minutos más.
Montamos la nata, tam-
bién con varillas eléctri-
cas, y la incorporamos a la
mezcla anterior, con movi-
mientos envolventes para
que no pierda volumen.
Desmoldamos la base de
la tarta y la rellenamos con
la crema de chocolate.
Decoramos con las frutas
rojas, lavadas y secas, y
las florecitas de hojaldre.

EXTENDEMOS EL RELLENO
EN UNA CAPA UNIFORME
l Esperamos a que la crema de chocolate
blanco se enfríe del todo antes de verterla en
la base de la tarta, previamente demoldada.
l Es importante que la crema se reparta bien

por el interior del hojaldre. Para que quede

perfecta, alisamos la superficie utilizando
una espátula de metal larga, la hoja de un
cuchillo o el dorso de una cuchara.

30 | COCINA
 Tarta de hojaldre con franchipán
y compota de pera y manzana
6-8 personas | 1 hora + reposo

●  1 hojaldre redondo Forramos un molde con el 2 trenzas y una rejilla, y de-

refrigerado, 1 huevo
● 1 lámina de hojaldre
rectangular
refrigerada
Para el franchipán
● 50 g de mantequilla
● 50 g de azúcar glas
●20 g de harina
● 50 g de almendra
molida, 1 huevo
Para la compota
● 3 peras, 2 manzanas
● 1 cdta. de canela
●  1 cda. de zumo
de limón
●  50 g de azúcar
●  1 cdta. de maicena
Para las rosas
● 1 o 2 manzanas rojas
● 60 g de azúcar
moreno
● El zumo de 1 limón
● 2 cdas. de canela
molida, mantequilla
hojaldre redondo, cubri-
mos la base con papel ve-
getal y lo rellenamos con
garbanzos secos. Coce-
mos, en el horno precalen-
tado a 180°, 15-20 minutos.
Hacemos el franchipán.
Batimos la mantequilla
ablandada con el azúcar
glas, el huevo, la harina y
la almendra, con varillas.
Ahora, la compota. Pela-
mos y troceamos las dos
frutas. Las cocemos con la
canela, el zumo y el azú-
car, 15 minutos. Añadimos
la maicena y trituramos.
Retiramos las legumbres
y el papel del hojaldre, y lo
rellenamos con el franchi-
pán y la compota bien fría.
Cortamos el otro hojal-
dre en tiras y apartamos
3. Con el resto, formamos
coramos la tarta. Pintamos
con el huevo batido y co-
cemos, a 180°, 25 minutos.
Paralasrosas,lavamos las
manzanas y las cortamos
en láminas finas. Las coce-
mos con 40 g de azúcar, 10
ml de agua y el zumo, 3
minutos al microondas, a
máxima potencia; remo-
vemos y cocinamos 3 mi-
nutos más.
Espolvoreamos las tiras
de masa reservadas con
la canela y 20 g de azúcar,
colocamos encima las lá-
minas de manzana y enro-
llamos. Las disponemos
en un molde para magda-
lenas untado con mante-
quilla y horneamos 20
minutos, a 180o. Desmol-
damos la tarta y la decora-
mos con las rosas.

CÓMO HACER LOS

ADORNOS DE MASA
l El hojaldre rectangular se corta en tiras
anchas y estrechas; reservamos tres tiras
anchas para hacer las rosas de manzana.
l A continuación, formamos dos trenzas

entrelazando 4 tiras estrechas, de dos en

dos. Colocamos una trenza en el contorno
de la tarta y cubrimos el centro con una rejilla
hecha con la otra trenza y el resto de las tiras.

32 | COCINA
 Tarta enrejada rellena
de crema, naranja y chocolate
8 personas | 1 hora

●  2 láminas de hojaldre Preparamos primero la mos con una lámina de

rectangulares crema pastelera. Verte-
refrigeradas mos la leche en un cazo,
●  Mantequilla añadimos la canela y la
● 1 huevo piel de limón lavada, y lle-
Para la crema vamos a ebullición. Apar-
● 250 ml de leche te, batimos las yemas con
● 1 rama de canela el azúcar y la maicena en
● 1 trozo de piel un cuenco, con varillas.
de limón Retiramos la leche del
● 3 yemas de huevo fuego, la colamos y la ver-
● 50 g de azúcar temos sobre la mezcla de
● 25 g de maicena yemas, poco a poco y re-
Para el relleno moviendo con las varillas
● 200 g de mermelada para que se mezclen bien.
de naranja Pasamos la crema ante-
●  100 g de chocolate rior al cazo y cocemos, a
negro fuego suave y sin dejar de
remover, hasta que espe-
se. Retiramos del fuego,
y dejamos enfriar, remo-
viendo de vez en cuando.
Untamos un molde cua-
drado de 20 cm de lado
con mantequilla y lo forra-
hojaldre. Recortamos la
masa que sobresalga por
los bordes y pinchamos el
fondo con un tenedor.
Rellenamos la base de la
tarta primero con la crema
pastelera fría y, después,
con la mermelada de na-
ranja y el chocolate negro.
Extendemos la lámina de
hojaldre restante y la cor-
tamos en tiras largas de
unos 3 cm de ancho. Des-
pués, las disponemos con
cuidado sobre el relleno,
formando una rejilla, y re-
cortamos los bordes.
Pincelamos el hojaldre
con el huevo batido y lo
introducimos en el horno,
precalentado a 180°. Co-
cemos la tarta 25-30 mi-
nutos y dejamos enfriar; la
desmoldamos y servimos.

TRUCOS PARA
QUE QUEDE PERFECTA
l Una vez forrado el molde con la masa,
extendemos en el fondo una capa de crema;
añadimos una de mermelada y, por último,
el chocolate, cortado en trocitos o en virutas.
l Terminamos decorando la tarta con

las tiras de masa; las entrecruzamos en

diagonal para que quede un enrejado bien
tupido que cubra completamente el relleno.

34 | COCINA
 Tarta de crema de cacao y
avellanas, queso y nueces pacanas
8 personas | 45 minutos

●  2 láminas de hojaldre Hacemos el relleno de tado con mantequilla, y

rectangulares la tarta en primer lugar.
refrigeradas Disponemos la crema
● Mantequilla de cacao, el queso y el
● 1 huevo azúcar glas en el vaso de
Para el relleno la batidora, y trituramos
● 300 g de crema hasta obtener una crema
de cacao y avellanas sin grumos y homogénea.
●  300 g de queso Reservamos algunas pa-
blanco para untar canas enteras para deco-
●  60 g de azúcar glas rar el centro de la tarta al
● 100 g de nueces final. Troceamos el resto
pacanas peladas de las nueces y las agre-
gamos luego a la crema de
chocolate; removemos
hasta que se incorporen.
Engrasamos un molde de
27 cm de diámetro con
mantequilla. Forramos el
interior con 1 lámina de
hojaldre y pinchamos la
base con un tenedor. Co-
locamos en el centro un
aro metálico de unos 5 cm
de diámetro, también un-
rellenamos la tarta con la
crema de nueces y cacao.
Precalentamos el horno
a 180o. Mientras, extende-
mos la lámina de hojaldre
restante y la cortamos en
tiras finas. Disponemos
estas sobre la base de la
tarta rellena, recortamos
toda la masa sobrante del
contorno y pincelamos las
tiras con el huevo batido.
Introducimos la tarta en
el horno y la cocemos de
30 a 35 minutos, hasta
que el hojaldre se dore.
Dejamos que se enfríe un
poco y la desmoldamos.
Por último, retiramos el
aro con cuidado, para no
estropear las tiras de ho-
jaldre. Rellenamos el hue-
co central con las pacanas
reservadas y servimos.

PARECE COMPLICADO,
¡PERO NO LO ES!
l Antes de rellenar la tarta, colocamos un aro
de cocina en el centro del molde y repartimos
la mezcla de chocolate y nueces alrededor,
dejando sin rellenar el interior del aro.
l A continuación, disponemos sobre el relleno

tiras de hojaldre de 5 mm de ancho, separadas

ente ellas 2 cm. Las colocamos de manera
irregular, bordeando el aro pero sin cubrirlo.

36 | COCINA
 Mousse de mango con merengue
sobre base de hojaldre
8 personas | 50 minutos + reposo

●  1 lámina de hojaldre Preparamos la mousse. Extendemos la lámina

redonda refrigerada
●  3 o 4 cdas.
de azúcar glas
Para la mousse
● 5 hojas de gelatina
neutra
● El zumo de ½ limón
●  300 g de pulpa
de mango
● 200 ml de nata
para montar
● 100 g de azúcar
●  2 claras de huevo
Para el merengue
●  2 claras de huevo
●  130 g de azúcar
Empezamos dejando
las hojas de gelatina
en remojo de agua fría.
Pasados 5 minutos, las
escurrimos bien y las di-
solvemos en el zumo de
limón caliente, en un cazo.
Incorporamos la pulpa de
mango al cazo y remove-
mos hasta que se integre.
Montamos la nata con la
mitad del azúcar, con unas
varillas eléctricas. Des-
pués, la incorporamos a
la preparación de mango.
Batimos las claras a punto
de nieve firme con el azú-
car restante y las mezcla-
mos con la crema anterior.
Vertemos la preparación
en un aro metálico de 16
cm de diámetro forrado
con una tira de acetato y
congelamos 4-5 horas.
de hojaldre sobre la placa
forrada con papel sulfuri-
zado y la cortamos con un
aro de 18 cm de diámetro.
Espolvoreamos este cír-
culo de masa con azúcar
glas, lo pinchamos con un
tenedor y colocamos enci-
ma otro papel y otra placa.
Cocemos el círculo de
masa, unos 25 minutos,
el horno precalentado a
180°. Cuando el hojaldre
se enfríe, desmoldamos
la mousse sobre el disco y
reservamos en la nevera.
Hacemos un merengue
batiendo las claras a pun-
to de nieve firme con el
azúcar glas, con varillas.
Decoramos la mousse de
mango con el merengue y
lo quemamos ligeramen-
te antes de servir el postre.

IDEAS PARA UNA

COBERTURA ESPECTACULAR
l Tras colocar la mousse sobre la base de
hojaldre, pasamos el merengue a una manga
pastelera con boquilla estriada y cubrimos la
superficie de la tarta realizando movimientos
en zigzag, empezando por el centro.
l Por último, tostamos el merengue con

un soplete de cocina o lo gratinamos unos

segundos en el horno, precalentado a 250o.

38 | COCINA
 ESCUELA DE REPOSTERÍA
Esponjosos y tiernos
Todas las claves para que queden en su punto,
las mejores cremas y coberturas para rellenarlos y
decorarlos, y las salsas más dulces para acompañarlos
E
xisten dos tipos básicos de
bizcochos: esponjosos y
compactos, y preparar
unos u otros dependerá del
uso que vayamos a darles.
Los esponjosos no llevan grasas, solo
huevos, azúcar y harina, y son ideales
para empapar en almíbar o licor, para
rellenarlos y/o cubrirlos y montar tar-
tas, o para hacer planchas que se en-
rolla (troncos y brazos de gitano).
Los compactos son más pesados,
debido a que incorporan mantequilla
o aceite, y requieren una cocción más
larga. Estos quedan más jugositos y
son perfectos para comer solos o mo-
jarlos en leche, chocolate o café.
RELLENOS DELICIOSOS
A la hora de rellenar un bizcocho lo pri-
mero que se nos ocurre es tirar de los
clásicos: chocolate, nata montada,
trufa, mermelada, crema pastelera...,
pero hay otras opciones deliciosas y
40 | COCINA
fáciles de preparar que dan mucho
juego, como el lemon curd, una cre-
ma inglesa a la que se le añade zumo
y ralladura de limón; la moca, que se
hace con yemas, azúcar, mantequilla,
café y un poco de cacao; o las que se
elaboran a partir de un caramelo rubio
mezclado con nata caliente, como el
tofe, o con avellanas, crudas o tosta-
das, y trituradas, como el praliné.
COBERTURAS ESPECTACULARES
Para transformar un bizcocho casero
normalito en una tarta de campeona-
to basta con "vestirlo" para la ocasión.
Entre las coberturas más vistosas
están el fondant, una pasta de azú-
car, blanca o de colores, de textura
elástica y modelable, similar a la de la
plastilina; la buttercream (mantequi-
lla batida con azúcar glas y un poco
de nata líquida) y la cheesecream (los
ingredientes son los mismos, excep-
to la nata, que se cambia por queso
cremoso). Las dos últimas se pueden
personalizar con colorantes alimen-
tarios, cacao, esencias y especias. Si
nos gustan más, elegimos coberturas
tradicionales, como un merengue fir-
me, una brillante ganache (chocola-
te fundido con nata y mantequilla) o
una delicada glasa (azúcar mezclado
con agua, clara de huevo o zumo de
limón), que podemos teñir de colores.
SALSAS CON MUCHO GUSTO
La mejor manera de presentar nues-
tro bizcocho es regarlo con una salsita
suave o disponer esta en un bol aparte
para que cada uno se sirva a su gus-
to. La de chocolate (aromatizada con
brandy o canela) y la chantillí (nata ba-
tida ligeramente con azúcar) quedan
bien con cualquier bizcocho. Si este
es especiado, se sirve con un sabayón
(se prepara con yemas, azúcar y vino
dulce) y si es de cacao, con una salsa
de naranja o un coulis de frutas rojas.
TARTAS FAMOSAS A BASE DE BIZCOCHO
SAN MARCOS SACHER SARA CARROT CAKE ÓPERA VICTORIA
Bizcocho relleno Una tarta toda de Rellena de crema La masa incorpora Tarta milhojas de Tarta de dos capas,
de nata y decorado chocolate y rellena de mantequilla, con zanahoria rallada y bizcocho y crema con nata montada
con yema tostada con mermelada almendra fileteada el bizcocho se de café, cubierta y fresas, y un toque
y almendras. de abaricoque. por encima. cubre con glasa. con ganache. de azúcar glas.

COCINA | 41
 Consejos para
un bizcocho perfecto
1 4
TENER A MANO
LOS INGREDIENTES
Nos leemos la receta
para aseguramos de que
tenemos todos los ingredientes y,
media hora antes, sacamos de la
nevera los que estén refrigerados.
Salvo que se indique lo contrario,
tanto los huevos como la leche o la
mantequilla deben estar a tempe-
ratura ambiente para evitar que la
masa se corte durante el batido.
2
PREPARAR
ANTES EL MOLDE
Pincelamos con aceite
o con mantequilla fundida
el interior del molde y lo dejamos
en el congelador hasta el momen-
to de rellenarlo. También pode-
mos rociarlo con espray desmol-
dante o forrarlo con papel vegetal
recortado según el tamaño de la
base y de las paredes del molde.
3
RESPETAR
LAS CANTIDADES
Una báscula y una jarra
medidora resultan impres-
cindibles, ya que la repostería es
una ciencia exacta y hay que pesar
y medir todos los ingredientes, así
como tener en cuenta la capaci-
dad del molde que se vaya a usar.
Si decidimos hacer un bizcocho
mayor o menor que el de la receta,
debemos aumentar o reducir pro-
porcionalmente las cantidades.
42 | COCINA
MANTENER
EL ORDEN
Todos los ingredientes
deben incorporarse a
la masa en el orden correcto. Si
el bizcocho lleva mantequilla, la
batimos primero con el azúcar y
luego añadimos el resto de ingre-
dientes. Si no la lleva, se baten los
huevos con el azúcar y después
se agregan los otros alimentos
líquidos (nata, leche...). Por último,
se incorporan los secos (harina,
levadura, cacao...), mezclados y
tamizados, en dos o tres veces.
5
BATIR SOLO
LO IMPRESCINDIBLE
Usamos unas varillas,
manuales o eléctricas,
para batir los huevos enteros con
el azúcar, o separados (yemas y
azúcar por un lado, y claras por
otro). Cuando la masa blanquee y
triplique su volumen ya no se bate
más. Entonces añadimos la harina
poco a poco y removemos con una
espátula suavemente, de abajo a
arriba, lo justo para que se integre.
6
AROMATIZAR
LA MASA
Bastan dos gotas de
esencia de vainilla para
que nuestro bizcocho tenga un
toque especial. También pode-
mos añadir a la masa ralladuras
de limón, naranja o lima. Dejamos
secar las pieles de estas frutas
(solo la parte amarilla), las tritura-
mos con el robot de cocina y las
guardamos en tarritos con tapa,
así las tenemos siempre listas.
7
DISTRIBUIR
BIEN LA MASA
Los moldes se llenan
como mucho hasta 2/3 de
su capacidad, para que la masa
no se desborde. Esta se vierte en
el recipiente de una vez; si es más
líquida se expandirá sola, si no,
la nivelamos con una lengua de
goma. Por último, golpeamos la
base dos veces contra una super-
ficie cubierta con un paño, para
eliminar las burbujas de aire. Si va-
mos a usar la placa para hacer una
plancha de bizcocho, repartimos
la masa por encima ayudándonos
con una manga pastelera.
8
PRECALENTAR
EL HORNO
Una vez que la masa
está preparada hay que
cocerla de inmediato en el horno
ya caliente, por eso debemos en-
cender este 10-15 minutos antes.
La temperatura adecuada es de
180o, en horno normal; si el nuestro
tiene ventilador, reducimos la tem-
peratura 10º-20o. Cuando la rece-
ta no indique nada, hornearemos
el bizcocho 7 minutos por cada cm
de grosor de la masa, y 10 minutos
 BUENAS IDEAS
El bizcocho se
cuece mejor en el EFECTOS ESPECIALES
horno si el molde se Son pequeños detalles los que convierten
pone sobre la rejilla, nuestro bizcocho casero en un postre soberbio.
a media altura.

si es de chocolate. En ningún caso

debemos abrir la puerta del horno
hasta que hayan pasado tres cuar-
tas partes del tiempo de cocción;
si lo hacemos antes, el contraste
de temperatura provocará que el
bizcocho se hunda por el centro. CAPAS DE COLORES CORTE PRECISO

9
Para hacer una tarta de capas, Pinchamos unos palillos a la altura
RETIRAR EL dividimos la masa en 3-4 partes que queramos hacer el corte. Justo
BIZCOCHO A TIEMPO y las teñimos con colorante por encima de estos colocamos
Sabremos que está listo alimentario, añadiendo a cada un cordel fino y lo desplazamos
pinchando el centro con una 1 gota más que a la anterior. hasta atravesar el bizcocho.
una brocheta; esta debe salir seca.
También lo estará si los bordes se
separan ligeramente del molde,
la superficie está dorada y se
mantiene firme al presionarla con
un dedo. Si han pasado 2/3 del
tiempo de cocción y el bizcocho
empieza a tostarse por fuera pero
aún no está hecho por dentro, lo
cubrimos con papel de aluminio y
terminamos de hornearlo. TOQUE MARMOLEADO ACABADO RÚSTICO

10
Para conseguirlo, vertemos en el Vertemos la crema de cobertura
DEJAR TEMPLAR molde 2 masas de distintos tonos, en el centro del bizcocho y,
alternándolas, y las mezclamos con una espátula larga y fina, la
Y DESMOLDAR
ligeramente con movimientos repartimos por la superficie y los
Retiramos el
circulares y zigzagueantes. lados, alisándola sólo un poco.
bizcocho del horno
cuando esté cocido y lo dejamos
templar, dentro del molde, 15 -20
DÓNDE
Si añadimos
minutos; si es un bundt bastan 10
minutos. Sacudimos un poco el
GUARDARLO cacao a la masa
Para que el bizcocho no
molde para que se despegue el
se endurezca, lo dejamos a de un bizcocho,
bizcocho, lo volcamos sobre una
rejilla forrada con papel vegetal y
temperatura ambiente, den-
tro de una bolsa con cierre
le restamos la
dejamos que se enfríe totalmente zip o en un túper hermé- misma cantidad
antes de cortarlo, para que la miga tico que se ajuste a
se asiente y no se desmorone. su tamaño. de harina.
 P R I N C I P I A N T E S

Bizcochos
básicos
La mejor manera de iniciarse en el mundo de la repostería es practicar
con estos bizcochos. Son ideales para quedar bien, sorprenden con formas,
sabores y colores diferentes, ¡y salen a la primera!

Bizcocho de limón 8-10 personas | 1 hora 10 minutos

● 7 huevos Empezamos preparando Precalentamos el horno a
● 265 g de azúcar la masa para el bizcocho. 180o durante 10 minutos.
● 1 cda. de ralladura Cascamos los huevos se- Mientras tanto, engrasa-
de limón parando las claras de las mos con la mantequilla
● 2 cdas. de leche yemas. Disponemos es- el fondo y las paredes de
● 300 g de harina tas en un cuenco grande un molde de aproximada-
● 10 g de levadura y las batimos con la mitad mente 24 cm de diámetro,
en polvo del azúcar hasta que es- espolvoreamos el interior
● 1 cdta. de tén espumosas y blan- con la harina restante y
mantequilla quecinas. Agregamos lo ponemos boca abajo Nuestro consejo
● 1 cda. de azúcar glas entonces la ralladura de para eliminar la sobrante.
limón, la leche y 285 g de Vertemos la masa en el Si batimos
harina tamizada con la le- molde preparado y hor- las yemas y el
vadura, y mezclamos. neamos el bizcocho de 40 azúcar con
Montamos las claras a a 45 minutos. Pinchamos
punto de nieve con el el centro con un palillo y,
unas varillas
azúcar restante. Cuando si este sale limpio, retira- eléctricas, la
estén firmes, las incorpo- mos el bizcocho del horno mezcla queda
ramos a la preparación y dejamos que se temple. más esponjosa.
anterior poco a poco con Cuando el bizcocho se en-
FOTOS: ARCHIVO/RBA

una espátula, con movi- fríe del todo, lo desmolda-

mientos envolventes para mos y lo servimos espol-
que no pierdan volumen. voreado con azúcar glas.

44 | COCINA
 Nuestro consejo
Agregamos
las almendras
fileteadas
sobre la masa,
de manera que
queden bien
repartidas por
la superficie.

Bizcocho de yogur y almendra 8-10 personas | 1 hora 20 minutos

● 1 yogur natural Cascamos los huevos mediano (o redondo, de Retiramos el bizcocho
● 3 huevos en un cuenco grande, unos 22 cm de diámetro). del horno, dejamos que
● 2 medidas de yogur añadimos el azúcar y los Cubrimos la base del mol- se enfríe completamen-
de azúcar batimos, 2 minutos, con de con una hoja de papel te y lo desmoldamos. Lo
● 1 cdta. de ralladura varillas eléctricas. vegetal y vertemos dentro cortamos en dados de ta-
de limón Agregamos la ralladura la mezcla preparada; dis- maño regular y servimos.
● 3 medidas de yogur de limón con el yogur y ponemos las almendras
de harina la harina y la levadura ta- por encima y horneamos
● 1 sobre de levadura mizadas. Mezclamos con entre 50 minutos y 1 hora.
PARA ACOMPAÑAR
en polvo las varillas y añadimos por Pinchamos el centro del
● 1 medida de yogur
Batimos 200 ml de
último el aceite, en un hilo bizcocho con una broche-
nata con 1 cucharadita
de aceite de oliva y batiendo todo el tiempo. ta para comprobar si está
de aroma de vainilla
● 1 cdta. de Precalentamos el horno bien cuajado. Debe salir y 2 de azúcar, y
mantequilla a 180o. Mientras, engra- limpia; en caso contrario, servimos el bizcocho
● 80 g de almendras samos con la mantequi- prolongamos la cocción con esta crema.
fileteadas lla un molde rectangular durante 5 minutos más.

46 | COCINA
Nuestro consejo
Los huevos
nunca se
añaden juntos
a la masa, sino
uno por uno,
removiendo
cada vez hasta
integrarlos.

Bizcocho de dos colores 8-10 personas | 1 hora 20 minutos

● 330 g de mantequilla Empezamos preparando
● 250 g de azúcar la masa. Colocamos en un
● 1 cda. de azúcar cuenco 300 g de mante-
avainillado quilla previamente ablan-
● 1 cdta. de sal dada junto con los dos
● 3 cdas. de leche tipos de azúcar y la sal.
● 5 huevos Batimos, con unas varillas
● 375 g de harina eléctricas, hasta obtener
● 4 cdtas. de levadura una mezcla homogénea.
en polvo A continuación, agrega-
● 20 g de cacao puro
mos 2 cucharadas de le-
en polvo che y los huevos, sin dejar
de batir con las varillas.
Tamizamos la harina con
la levadura y las añadimos
a la mezcla anterior, en
dos veces. Seguimos re-
moviendo hasta incorpo-
rar todos los ingredientes.
Vertemos dos tercios de
la masa preparada en un
molde de corona engra-
sado con 20 g de mante-
quilla. Pasamos el resto
de la masa a un bol, añadi-
mos el cacao y la leche
restante, y mezclamos.
Agregamos la masa de
chocolate al molde y re-
movemos con un tenedor
haciendo un dibujo en for-
ma de espiral; las masas
no deben mezclarse del
todo. Cocemos el bizco-
cho 1 hora, en el horno
precalentado a 180o, de-
jamos enfriar y lo desmol-
damos sobre una fuente.
DULCE GLASA
Mezclamos 50 g de
azúcar glas con 1 cdta.
de agua y 2 de zumo de
limón, vertemos esta
glasa sobre la corona y
dejamos secar.

COCINA | 47
 Nuestro consejo
Cuando el
bizcocho
se temple
ligeramente,
lo volcamos
sobre una
rejilla, así se
enfriará antes.

Bizcocho corazón red velvet 8-10 personas | 1 hora 20 minutos

● 250 ml de leche En primer lugar, exprimi- Tamizamos la harina con sobre el chocolate pica-
● ½ limón, 250 ml de mos el limón y filtramos el cacao, el bicarbonato do y removemos hasta
aceite de girasol el zumo resultante. Des- y 1 cucharadita de sal. In- fundirlo. Desmoldamos
● Colorante alimentario pués, mezclamos la leche corporamos la mezcla de el bizcocho cuando se en-
rojo en pasta templada con el zumo de harina al huevo batido, en fríe y vertemos por enci-
● 1 cdta. de esencia limón y esperamos 10 mi- 3 tandas e intercalándola ma la crema de chocolate.
de vainilla, 3 huevos nutos. Pasado ese tiem- con la mezcla de leche.
● 250 g de azúcar po, incorporamos a la Vertemos la masa en un
● 350 g de harina, sal leche el aceite, en un hilo. molde con forma de cora-
VARIAS FORMAS
● 15 g de cacao en polvo Añadimos un poco de co- zón untado con mantequi-
● 1 cdta. de
Para lucirnos con el
lorante rojo y la vainilla, y lla y cocemos el bizcocho
postre, usamos moldes
bicarbonato sódico batimos hasta integrarlos. en el horno, precalentado
originales (de corona
● 100 ml de nata para Cascamos lo huevos en a 175°, de 40 a 55 minutos. o bundt cake, con
montar, mantequilla un bol y los batimos con el Hacemos la cobertura. pliegues) o con forma
● 100 g de chocolate azúcar, con varillas, hasta Calentamos la nata, sin de número o pétalos.
blanco fondant que estén blanquecinos. que hierva, la vertemos

48 | COCINA
Nuestro consejo
Este postre se
puede hacer
también con
otras harinas,
como la de
avena y la de
arroz (165 g
de cada una).

Bizcocho de mandarina y coco 12-14 personas | 1 hora 10 minutos

● 300 g de mandarinas Mientras se precalienta toda la pielecilla que los el coco. Horneamos el
● Maicena el horno a 175o (tardará recubre y los troceamos. bizcocho 40 minutos, lo
● 4 huevos unos 10 minutos), prepa- Cascamos los huevos en pasamos a una rejilla y
● 200 g de panela ramos un molde redondo un cuenco grande. Aña- dejamos enfriar antes de
● 210 g de aceite alto, mejor desmontable. dimos la panela y el resto desmoldarlo. Lo cortamos
de girasol Pintamos el fondo y las del aceite, y los batimos en rebanadas y servimos.
● 330 g de harina paredes del molde con con varillas eléctricas.
integral de trigo 10 g de aceite y lo espol- Cuando estén espumo-
● 12 g de levadura voreamos con maicena. sos, agregamos la harina
OTROS CÍTRICOS
en polvo Luego, sacudimos el mol- integral tamizada con la
● 20 g de coco rallado
También está delicioso
de boca abajo para elimi- levadura y removemos. In-
con limón, naranja
nar la maicena sobrante. corporamos los trozos de
o lima, sobre todo si
Ahora, hacemos la masa mandarina y mezclamos. mezclamos el coco
para el bizcocho. Pelamos Vertemos la preparación con ralladura de la piel
las mandarinas y separa- en el molde y espolvo- de la fruta elegida.
mos los gajos; retiramos reamos la superficie con

COCINA | 49
 Nuestro consejo
Antes de
mezclarla
con el cacao,
tamizamos
la harina
haciéndola
pasar por un
colador fino.

Brownie clásico a la vainilla 10-12 personas | 1 hora

● 75 g de harina Preparamos la masa del y la esencia de vainilla, y que esté totalmente cua-
● 85 g de cacao puro brownie mientras se pre- seguimos batiendo. Agre- jado, para que no quede
en polvo calienta el horno a 180°. gamos la mezcla de hari- demasiado seco. Cuando
● ½ cdta. de sal Primero, tamizamos la ha- na y cacao, y removemos se enfríe del todo, lo des-
● 230 g de margarina rina sobre un cuenco, o un hasta integrarla. Incorpo- moldamos y lo servimos
light plato hondo, y la mezcla- ramos por último la mar- cortado en porciones.
● 4 huevos mos con el cacao y la sal. garina y mezclamos bien.
● 250 g de melaza Calentamos la margarina Forramos un molde rec-
● 1 cda. de esencia en un cazo y la fundimos; tangular de paredes bajas
CON LICOR
de vainilla retiramos del fuego y es- con una hoja de papel ve-
Si el postre no lo
peramos a que se temple. getal, lo rellenamos con la
van a tomar niños,
Cascamos los huevos en masa preparada y la alisa-
aromatizamos la masa
un cuenco y los batimos, mos la con una espátula. con 30 ml de brandy, o
con varillas, hasta que Cocemos el brownie en el lo servimos con helado
doblen su volumen. Aña- horno durante 45 minutos de ron con pasas.
dimos entonces la melaza y lo retiramos antes de

50 | COCINA
Nuestro consejo
Nos ayudamos
de una
espátula de
silicona para
distribuir la
masa en el
molde y nivelar
la superficie.

Bizcocho de plátano con canela 8-10 personas | 1 hora 20 minutos

● 350 g de plátanos Hacemos la masa. Pela-
● 3 huevos mos los plátanos y aplas-
● 150 g de azúcar tamos la pulpa con un te-
● 50 g de azúcar nedor hasta obtener un
moreno puré suave y homogéneo.
● 150 g de mantequilla Cascamos los huevos en
● 1 yogur natural un cuenco grande. Añadi-
● 270 g de harina mos los dos tipos de azú-
● 2 cdtas. de levadura car, 125 g de mantequilla
en polvo previamente ablandada,
● ½ cdta. de sal
el yogur y el puré de pláta-
● ½ cdta. de canela no, y batimos hasta incor-
molida porar todo. Agregamos la
harina tamizada junto con
la levadura, la sal y la cane-
la, y mezclamos bien.
Precalentamos el horno a
180o. Mientras, compro-
bamos que los ingredien-
tes se han integrado y que
la masa no tiene grumos.
Entonces, la vertemos en
un molde alargado de 1,5
litros de capacidad pre-
viamente engrasado con
el resto de la mantequilla.
Sacudimos un poco el
molde para que la masa
se reparta bien y hornea-
mos el bizcocho de 55
minutos a 1 hora. Antes de
retirarlo, pinchamos el
centro con un palillo; debe
salir limpio. Si no, lo coce-
mos 5 minutos más. Deja-
mos enfriar el bizcocho
sobre una rejilla y lo des-
moldamos con cuidado.
MUY TIERNO
Envolvemos el
bizcocho frío en un
paño de algodón
hasta el momento
de servirlo, para
mantenerlo jugoso.

COCINA | 51

Cakes jugosos
con frutas
Si incorporamos a la masa cualquier fruta fresca, en trocitos, a láminas o en gajos,
nuestro bizcocho quedará más jugoso y suave, y con un aspecto tan irresistible
que todos querrán reservar un trozo para no quedarse sin probarlo
Bizcocho esponjoso
de cerezas
8 personas | 50 minutos
●  500 g de cerezas
●  165 g de mantequilla
●  300 g de harina
●  20 g de levadura en polvo
●  60 g de maicena
● 250 g de azúcar
●  3 huevos
●  150 ml de leche
Antes de empezar, cortamos 150 g
de mantequilla en trocitos, la dispo-
nemos en un cuenco y la dejamos
temperatura ambiente hasta que se
ablande y esté apunto de pomada.
Mientras se ablanda la mantequilla,
lavamos las cerezas y las secamos
con papel de cocina; reservamos
algunas enteras para decorar. Elimi-
namos los rabitos del resto, las cor-
tamos por la mitad y les retiramos
el hueso usando un deshuesador.
52 | COCINA
B I ZC O C H O S
Precalentamos el horno a 180o.
Mientras, tamizamos la harina con la
levadura y la maicena sobre un bol.
Hacemos la masa. Batimos la man-
tequilla con el azúcar, con varillas
eléctricas. Cascamos los huevos y
los agregamos, de uno en uno. Ver-
temos la leche, en un hilo y batiendo
continuamente. Incorporamos la
harina y las cerezas deshuesadas,
y removemos hasta integrarlas. CEREZAS
ANTIESTRÉS
Engrasamos un molde de 24 cm de
Contienen melatonina,
diámetro con la mantequilla restan-
serotonina y triptófano,
te y cubrimos la base con un disco
unos compuestos que
de papel sulfurizado, vertemos la favorecen el sueño,
masa y horneamos 35 minutos. mejoran el estado de
Retiramos el bizcocho del horno, ánimo y reducen el estrés,
lo pasamos a una rejilla y dejamos y son ricas en potasio, que
FOTOS: ARCHIVO RBA
enfriar. Antes de servirlo, lo desmol- mejora el funcionamiento
damos sobre una fuente y lo deco- del sistema nervioso.
ramos con las cerezas reservadas .
 Bizcocho de melocotón
con almendras
10 personas | 1 hora
Para el bizcocho
● 6 melocotones
● 30 g de mantequilla
● 40 g de azúcar moreno
● 4 huevos
●  125 g de azúcar
● 100 g de harina
Para decorar
● 1 cda. de almendras
fileteadas
Preparamos la fruta en primer lu-
gar. Lavamos los melocotones y los
secamos con papel de cocina. Los
cortamos luego por la mitad, retira-
mos el hueso y cortamos la pulpa
en gajos de 2 o 3 mm de grosor.
A continuación, el molde. Engrasa-
mos con la mantequilla previamen-
te ablandada el fondo y las paredes
de un molde redondo (si es posible,
desmontable), y luego espolvorea-
mos la base con el azúcar moreno.
Precalentamos el horno a 160o.
Mientras, forramos la base del mol-
de con los gajos de melocotón, dis-
poniéndolos en círculos concéntri-
cos y ligeramente acaballados.
Cubrimos la superficie con rosetones
de nata montada y espolvoreamos con las
almendras, tostadas y troceadas.
54 | COCINA
Hacemos la masa. Cascamos los
huevos en un cuenco grande. Aña-
dimos el azúcar y batimos, utilizan-
do unas varillas manuales, hasta
que la mezcla esté blanquecina
y cremosa; debe triplicar su volu-
men inicial. Tamizamos la harina,
haciéndola pasar por un colador
de malla fina y la incorporamos a la MELOCOTÓN
preparación de huevo, en dos ve- DESINTOXICANTE
ces; removemos hasta integrarla. Tiene efecto diurético,
Vertemos la mezcla anterior en el depurativo y laxante (por
molde, sobre los gajos de meloco- su alto contenido en fibra).
tón. Movemos el molde un poco Si no es en almíbar, aporta
pocas calorías
para que la masa se reparta bien
(50 por cada 100 g),
por el interior y nivelamos la super-
por lo que resulta
ficie con una espátula de silicona.
perfecto para las dietas
Cocemos el bizcocho. Introduci- de control de peso.
mos el molde en el horno, a media
altura, y cocemos 30-40 minutos.
Pinchamos el centro con un palillo
y, si sale limpio, lo retiramos. Si no,
prolongamos la cocción 5 minutos.
Esperamos a que se temple el biz-
cocho, lo desmoldamos sobre una
fuente y dejamos enfriar. Saltea-
mos las almendras en una sartén
sin grasa, hasta que se tuesten lige-
ramente. Decoramos con ellas el
bizcocho y lo servimos enseguida.
 Bizcocho de requesón
con ciruelas de dos colores
6 personas | 1 hora
● 200 g de ciruelas rojas
●  200 g de ciruelas amarillas
● 60 g de mantequilla
● 100 g de azúcar
● 2 huevos
● 100 g de requesón
●  100 g de yogur natural
●  1 pizca de canela molida
●  160 g de harina
● ½ sobre de levadura
en polvo
● Aceite de oliva suave
Para decorar
● Azúcar glas
Mientras se precalienta el horno
a 180o (tardará entre 10 y 15 minu-
tos), sacamos la mantequilla de la
nevera, la pasamos a un cuenco
grande y la dejamos a temperatu-
ra ambiente hasta que se ablande.
Cuando la mantequilla esté a pun-
to de pomada, añadimos el azúcar
al cuenco y batimos, con varillas
eléctricas, hasta que esté cremo-
sa. Entonces cascamos los huevos
y los agregamos, de uno en uno y
sin dejar de batir; no añadimos el
siguiente hasta que el anterior se
haya integrado completamente.
Utilizamos yogur griego, que es
más cremoso, y sustituimos el requesón por
queso ricota. El resultado es espectacular.
56 | COCINA
Escurrimos el requesón de su sue-
ro y, una vez desmenuzado, lo in-
corporamos al cuenco, junto con el
yogur, la canela y la harina tamizada
con la levadura. Removemos sua-
vemente, con las varillas manuales,
hasta que se consiga una prepara-
ción sin grumos y homogénea.
Preparamos el molde. Vertemos CIRUELAS
unas gotas de aceite en un molde ENERGÉTICAS
desmontable de 24 cm de diáme- Estas frutas son una
tro y lo extendemos con un pincel buena fuente de hidratos
de cocina. Cuando el fondo y las pa- de carbono, que nos
redes estén perfectamente engra- proporcionan energía.
Además, combaten
sados, lo rellenamos con la masa.
la anemia porque son ricas
Ahora, la fruta. Lavamos y seca-
en hierro y vitamina C,
mos bien las ciruelas; las partimos
que facilita la absorción
por la mitad, les retiramos el hueso de este mineral.
y las disponemos sobre la masa,
con el corte hacia abajo. Después,
presionamos con la punta de los
dedos para hundirlas ligeramente.
Horneamos el bizcocho. Introduci-
mos el molde en el horno, a media
altura, y cocemos el bizcocho unos
40 minutos. Pasado ese tiempo, lo
retiramos y lo dejamos enfriar so-
bre una rejilla antes de desmoldar-
lo. Espolvoreamos el bizcocho con
un poco de azúcar glas y servimos.
 Bizcocho de naranja
con mermelada y chocolate
10 personas | 1 hora 30 minutos
●  1 naranja
●  3 huevos
●  175 g de azúcar
●  175 ml de aceite de girasol
●  175 g de harina
●  16 g de levadura química
●  Unas tiras de naranja
confitada
●  Unas rodajas de kumquat
confitado
●  Mantequilla
●  100 g de mermelada
de naranja
Para la cobertura:
●  200 g de chocolate fondant
●  200 ml de nata para montar
●  20 g de azúcar
Lavamos la naranja muy bien, la
secamos con papel de cocina y la
troceamos, sin pelarla. Si tuviera
semillas, las retiramos.
Disponemos los trozos de naranja
en el recipiente del robot de cocina.
Cascamos los huevos y los añadi-
mos, junto con el azúcar y el aceite,
y trituramos hasta integrarlos.
Agregamos la harina tamizada con
la levadura, poco a poco, y conti-
nuamos mezclando hasta que ob-
Si nos gustan los contrastes de sabores,
podemos emplear mermelada de naranja
amarga para rellenar el bizcocho.
58 | COCINA
tengamos una masa suave.Preca-
lentamos el horno a 170º.
Engrasamos con mantequilla el
interior de un molde rectangular
para plumcake y vertemos en él la
masa anterior. Horneamos el bizco-
cho unos 50 minutos, hasta que al
pincharlo con un palillo, este salga
limpio. Si sale sucio de masa, pro- NARANJAS PARA
longamos la cocción unos minutos LA VITAMINA C
más y volvemos a pincharlo. La naranja tiene un alto
Cuando esté cocido, retiramos el contenido en Vitamina C
bizcocho del horno, lo pasamos a (1 naranja cubre el 100%
una rejilla y dejamos que se enfríe de las necesidades de
nuestro organismo).
totalmente antes de desmoldarlo.
Pero también aporta
Luego, lo cortamos por la mitad, a lo
mucha fibra, en especial
largo, y lo rellenamos con una capa
si se consume entera
generosa de mermelada. (no solo el zumo).
Elaboramos la cobertura. Tro-
ceamos el chocolate. Llevamos a
ebullición la nata con el azúcar en
un cacito, la vertemos sobre el cho-
colate y removemos hasta que el
chocolate se funda.
Bañamos la superficie del bizco-
cho con la crema de chocolate, de-
jando que caiga por los lados. Justo
antes de servirlo, lo decoramos con
las tiras de naranja confitada y las
rodajas de kumquat.
 Pastel de peras
al aroma de vainilla
6 personas | 45 minutos
●  3 peras grandes
● 65 g de mantequilla
●  100 g de azúcar
● 1 cdta. de azúcar avainillado
● 200 ml de nata
●  3 huevos
● 75 g de harina
● 1 pizca de canela molida
Para decorar
●  Unas almendras fileteadas
● Azúcar glas
Hacemos la masa primero. Trocea-
mos 50 g de mantequilla, la dispo-
nemos en un cuenco grande y la
dejamos a temperatura ambiente
hasta que se ablande y esté a punto
de pomada. Agregamos entonces
los dos tipos de azúcar y batimos
todo, mejor con varillas eléctricas,
hasta que la mezcla esté cremosa
y blanquecina. Vertemos la nata y
removemos hasta incorporarla.
Cascamos los huevos, los batimos
ligeramente y los vamos agregan-
do a la preparación anterior, poco
a poco. Tamizamos la harina con la
canela sobre el cuenco, haciéndo-
las pasar por un colador de malla
fina, y removemos con una espá-
Salseamos 6 platos de postre con unas
natillas claritas y disponemos encima el pastel
cortado en porciones triangulares.
60 | COCINA
tula de silicona hasta que estén
bien integradas y obtengamos una
mezcla sin grumos y homogénea.
Precalentamos el horno a 180o.
Mientas tanto, engrasamos un
molde desmontable de tarta pin-
celando el fondo y las paredes con
el resto de la mantequilla fundida.
Preparamos la fruta. Eliminamos PERAS CONTRA
los rabitos de las peras, las pelamos EL COLESTEROL
y las partimos por la mitad a lo largo. La pera es la fruta
Con un cuchillo afilado, hacemos con mayor concentración
unos cortes paralelos en la pulpa de pectina, una fibra
a lo ancho, sin llegar hasta el final. que no solo estimula
el intestino y evita
Vertemos en el interior del molde
el estreñimiento, también
la masa preparada, la nivelamos
ayuda a reducir
con una espátula de goma y colo-
los niveles de colesterol
camos encima las peras, sin sepa- y glucosa en la sangre.
rar las láminas y disponiéndolas con
el extremo más fino hacia el centro.
Cocemos el bizcocho 30 minutos
en el horno. Pasado ese tiempo,
pinchamos el centro con una bro-
cheta y, si sale limpia, lo retiramos.
Tostamos las almendras en una
sartén sin grasa. Desmoldamos el
bizcocho cuando se enfríe y repar-
timos las almendras por encima de
las peras. Espolvoreamos la super-
ficie con azúcar glas y servimos.
 G R A N D E S PA R E J A S

Bizcocho
& chocolate
Para triunfar en las grandes celebraciones con un postre memorable no
hay que complicarse, solo apostar por estas recetas que combinan la delicada
esponjosidad del bizcocho con el gusto exquisito del chocolate y el cacao.

Bizcocho relleno de chocolate, con albaricoque

10-12 personas | 1 hora 30 minutos

●  310 g de mantequilla En primer lugar, trocea- Vertemos la masa en un parte de la miga de la

●  300 g de azúcar mos 300 g de mantequi- molde de corona alto un- base, dejando alrededor
●  6 huevos lla, la pasamos a un bol y tado con mantequilla y un borde de 2 cm. Rellena-
●  300 g de harina la dejamos a temperatura cocemos , 40-45 minutos, mos el hueco con la crema
●  16 g de levadura ambiente hasta que se en el horno precalentado de chocolate preparada y,
en polvo ablande. Añadimos el a 175°. Retiramos el bizco- luego, tapamos con la par-
●  1 cda. de esencia azúcar y batimos, con vari- cho del horno y lo deja- te superior del bizcocho.
de vainilla llas eléctricas, hasta que la mos enfriar sobre una re- Fundimos el chocolate
●  6-8 albaricoques mezcla esté blanquecina. jilla antes de desmoldarlo. negro, dejamos caer hilos
en almíbar Agregamos los huevos a Preparamos la crema sobre el bizcocho y deco-
Para el relleno continuación, de uno en de chocolate que servirá ramos este con el resto de
●  200 g de nata uno y sin dejar de batir con para rellenar. Calentamos los albaricoques, escurri-
para montar las varillas hasta que con- la nata en un cazo, hasta dos y cortados en gajos.
●  180 g de chocolate sigamos una crema fina. que hierva. Apartamos
con leche fondant Añadimos después la ha- del fuego y añadimos el
Para la cobertura rina y la levadura tamiza- chocolate con leche tro-
●  100 g de chocolate
UNA PIZCA
das, y removemos con ceado. Removemos con
DE SAL
negro fondant una espátula hasta que una espátula hasta que
Agregar un poquito de
estén completamente in- se derrita y obtengamos
sal a la masa, junto con
tegradas. Por último, in- una crema homogénea.
la harina y la levadura,
FOTOS: ARCHIVO/RBA

corporamos la vainilla y 2 Cortamos el bizcocho por intensificará el sabor

albaricoques, escurridos la mitad, a lo ancho. Con de nuestro bizcocho.
y cortados en daditos. una cuchara, retiramos

62 | COCINA
Sustituimos los
albaricoques del
interior por unos
arándanos y
rellenamos el centro
de la corona con
más frutas rojas.

Bizcocho de chocolate
con plátano y manzana
6-8 personas | 50 minutos
●  50 g de mantequilla
● 140 g de azúcar
● 100 g de harina
●  10 g de levadura
en polvo, 1 huevo
● 20 g de cacao en polvo
●  120 ml de leche
●  1 plátano, 1 manzana
●  El zumo de 1 limón
Precalentamos el horno a
170o. Batimos 40 g de man-
tequilla ablandada con el
azúcar, con varillas, hasta
que blanquee. Añadimos
el huevo y mezclamos.
Tamizamos después la
harina con la levadura y el
cacao, e incorporamos la
mitad a la mezcla anterior.
64 | COCINA
Corona de mandarina
y chocolate
6 personas | 1 hora
Para el bizcocho
●  1 mandarina
●  390 g de harina
●  16 g de levadura
en polvo
●  40 g de cacao
en polvo
●  3 huevos
●  250 g de azúcar
●  125 g de yogur
●  125 ml de aceite
de oliva suave
●  1 cda. de mantequilla
Para la decorar
●  150 g de chocolate
negro fondant
●  50 ml de licor
de naranja
●  La ralladura
Agregamos la mitad de la de 1 mandarina
leche, removemos y aña-
dimos la mezcla de harina, Mientras se precalienta
levadura y cacao restante. el horno a 180o, lavamos
Vertemos luego la leche y secamos la mandarina;
que queda, removiendo. rallamos la piel, sin la par-
Colocamos la masa en un te blanca, y la exprimimos.
molde rectangular unta- Tamizamos 375 g de hari-
do con mantequilla y hor- na, la levadura y el cacao.
neamos 20-25 minutos. Cascamos los huevos en
Cuando el bizcocho se un cuenco grande, agre-
enfríe, lo desmoldamos. gamos el azúcar y bati-
Pelamos el plátano y lava- mos, con varillas, hasta
mos la manzana; corta- que estén blanquecinos.
mos el primero en rodajas Incorporamos ahora el
y a en láminas la última. yogur y el zumo y la ralla-
Rociamos estas frutas con dura de la mandarina, y
el zumo, dejamos reposar mezclamos hasta obte-
10-15 minutos y decora- ner una preparación ho-
mos con ellas el bizcocho. mogénea. Añadimos el
aceite y la mezcla de ha-
rina, y removemos hasta
obtener una masa suave.
Untamos un molde de co-
rona con la mantequilla, lo
enharinamos y lo rellena-
mos con la preparación
anterior. Cocemos el biz-
cocho en el horno, 45 mi-
nutos, lo pasamos a una
rejilla y dejamos enfriar.
Para hacer la cobertura,
troceamos el chocolate,
y lo fundimos en un cazo,
al baño maría. Vertemos
después el licor y remo-
vemos con una espátula
hasta que ambos ingre-
dientes estén integrados.
Apartamos esta crema del
fuego y dejamos templar.
Retiramos la corona del
molde, la colocamos so-
bre una fuente con pie y la
bañamos con la cobertura
de chocolate. Espolvo-
reamos con la ralladura de
mandarina y servimos.
CONTRASTE
DE COLORES
Conseguimos un bonito
efecto bicolor si usamos
chocolate blanco
fundido para decorar la
corona y dejamos que
caiga por los lados.
Cortamos el
bizcocho en
porciones, con un
cuchillo de sierra, y
las servimos con
1 bola de sorbete de
mandarina encima.

Bizcochitos de chocolate
con almendras
12 bizcochitos | 1 hora
●  350 g de chocolate
fondant, 7 huevos
●  250 g de azúcar
● 170 g de mantequilla
●  150 g de harina
●  60 g de naranja
confitada
60 g de almendras
● 
fileteadas
● 175 ml de nata
para montar
Fundimos la mitad del
chocolate al baño maría.
Cascamos los huevos se-
parando las yemas de las
claras; batimos las prime-
ras con la mitad del azúcar.
Añadimos 150 g mante-
quilla ablandada, el cho-
66 | COCINA
Bizcocho japonés
con chocolate negro
8-10 personas | 2 horas
●  5 huevos
●  35 g de aceite
de girasol
●  60 g de harina
● ½ cdta. de sal
●  2 cdas. de
mermelada
de melocotón
●  50 g de azúcar glas
Para la crema
●  150 ml de nata
para montar
●  120 g de chocolate
negro fondant
Para decorar
●  Unas fresitas
del bosque
Precalentamos el horno
colate fundido y la harina a 140o. Mientras, casca-
tamizada, y mezclamos. mos 4 huevos separando
Montamos las claras con las claras de las yemas.
el resto del azúcar y las Pasamos las últimas a un
añadimos a la prepara- bol grande, añadimos el
ción, con la naranja pica- huevo restante entero y
dita y 30 g de almendras. batimos, con varillas, has-
Vertemos esta masa en 12 ta que doblen su volumen.
moldecitos untados con Agregamos el aceite a
mantequilla y forrados continuación y seguimos
con papel vegetal, y coce- batiendo hasta que se in-
mos, en el horno precalen- tegre. Tamizamos encima
tado a 180o, 20 minutos. la harina y la sal, y remo-
Derretimos el chocolate vemos un poco. Incor-
que queda con la nata hir- poramos la mermelada y
viendo y lo repartimos so- mezclamos ligeramente.
bre los bizcochitos fríos. En un bol aparte, monta-
Desmoldamos estos y mos las claras con el azú-
los espolvoreamos con car glas, con varillas, hasta
el resto de las almendras. obtener un merengue bri-
llante. Incorporamos este
a la masa anterior, con mo-
vimientos envolventes.
Vertemos la preparación
en un molde de 20 cm de
diámetro, sin engrasar.
Colocamos el molde en
una fuente refractaria y
rellenamos esta con agua
caliente, hasta la mitad.
Cocemos el bizcocho
entre 50 y 55 minutos al
baño maría. Bajamos la
temperatura del horno
a 110o y proseguimos la
cocción 20-25 minutos.
Hervimos la nata, la retira-
mos del fuego y añadimos
el chocolate rallado; re-
movemos hasta fundirlo.
Cuando esté frío, desmol-
damos el bizcocho y ver-
temos parte del chocolate
fundido por encima. Pasa-
mos el resto a una manga
pastelera, cubrimos la
tarta con él y decoramos
con las fresitas lavadas.
CLARAS
AL PUNTO
Para que queden
más firmes, las batimos
primero hasta que
empiecen a formar picos
y luego terminamos de
montarlas con el azúcar.
Las fresitas del
bosque no siempre
se encuentran
en el mercado. En
ese caso, las
podemos cambiar
por frambuesas.

Barritas de bizcocho
y mascarpone
12 personas | 40 minutos + reposo
● 150 g de harina
●  50 g de cacao puro
en polvo, 6 huevos
● 200 g de azúcar
●  1 yogur griego natural
●  200 g de mascarpone
● 100 g de azúcar glas
●  4 hojas de gelatina
●100 g de chocolate
fondant, 100 g de nata
●  Unos frutos secos
Batimos los huevos con el
azúcar y los mezclamos
con la harina y el cacao ta-
mizados.Repartimos esta
masa en 2 moldes cuadra-
dos de 20 x 20 cm forra-
dos con papel vegetal y
cocemos los bizcochos,
68 | COCINA
de 7 a 10 minutos, en el hor-
no precalentado a 180o.
Calentamos el yogur con
la nata, el mascarpone y el
azúcar glas en un cazo,
hasta que la mezcla hier-
va. Incorporamos la gela-
tina, hidratada y escurrida,
y dejamos que se temple.
Cuando se enfríen, des-
moldamos los bizcochos;
cubrimos uno con la pre-
paración anterior, colo-
camos el otro encima y
reservamos en la nevera
2 horas. Decoramos el
pastel con el chocolate
fundido y los frutos secos,
pelados y picados, y lo ser-
vimos cortado en lingotes.
Bizcocho con
glaseado de chocolate
8 personas | 1 hora
●  4 huevos
●  100 g de azúcar
● 120 g de harina
●  1 cda. de levadura
seca
●  1 nuez de
mantequilla
Para el glaseado
● 120 ml de nata
●  180 g de chocolate
negro fondant
● 30 g de mantequilla
Para decorar
●  50 g de fresas
●  50 g de frambuesas
●  50 g de moras
●  50 g de arándanos
●  50 g de cerezas
● Unas hojitas de
chocolate con leche
Cascamos los huevos en
un cuenco y los batimos
con el azúcar, con varillas,
hasta que doblen su volu-
men. Tamizamos 100 g de
harina con la levadura y
las agregamos a la masa,
poco a poco y con movi-
mientos envolventes.
Vertemos la masa ante-
rior en un molde engra-
sado con la nuez de man-
tequilla y ligeramente
enharinado. Cocemos el
bizcocho, 45-50 minutos,
en el horno precalentado
a 180o; lo dejamos enfriar
del todo y desmoldamos.
Hacemos el glaseado.
Llevamos la nata a ebulli-
ción y la vertemos sobre
el chocolate negro ralla-
do. Añadimos los 30 g de
mantequilla, ablandada a
temperatura ambiente, y
removemos hasta que se
forme una crema suave.
Colocamos el bizcocho
sobre una rejilla y distri-
buimos por encima el gla-
seado de chocolate ne-
gro tibio, de modo que lo
cubra completamente.
Lavamos todas las frutas,
sin dejarlas en remojo, y
las secamos con papel
de cocina. Limpiamos las
fresas y las partimos por la
mitad a lo largo, o en lámi-
nas; para mayor comodi-
dad, podemos deshuesar
las cerezas. Repartimos
las frutas preparadas so-
bre la tarta, colocándolas a
un lado, junto con las hojas
de chocolate, y servimos.
COBERTURA
PERFECTA
Dejamos caer la glasa
en el centro bizcocho,
con una jarrita, y la
extendemos bien por
la superficie y los lados
usando una espátula.
Después de añadir
la mantequilla,
aromatizamos la
glasa de chocolate
con 1 cucharada de
licor de naranja o
de crema de menta.

Bizcocho de chocolate
con manzana
10-12 personas | 1 hora 20 minutos
●  2 manzanas
● 95 g de mantequilla
● 135 g de azúcar
●  180 g de chocolate
negro fondant
● 3 huevos, sal
●  200 ml de nata para
montar, harina
●  10 g de levadura
química, azúcar glas
Pelamos las manzanas,
las cortamos en dados y
las caramelizamos con 15
g de mantequilla y 15 g de
azúcar, de 3 a 4 minutos.
Fundimos el chocolate al
baño maría ; dejamos tem-
plar. Derretimos 70 g de
mantequilla en un cacito.
70 | COCINA
Batimos los huevos con
120 g de azúcar y 1 pizca
de sal, hasta que doblen
su volumen. Añadimos la
mantequilla fundida tibia y
la nata, y mezclamos bien.
Agregamos luego 180 g
de harina tamizada con
la levadura y el chocolate
fundido, mezclamos e in-
corporamos la manzana.
Vertemos la masa en un
molde de 20 cm de diáme-
tro untado con mantequi-
lla y enharinado. Cocemos
el bizcocho, 45 minutos,
en el horno precalentado
a 170o; lo desmoldamos
cuando se enfríe y lo de-
coramos con azúcar glas.
Charlota de chocolate
y bizcochos de soletilla
6 personas | 50 minutos + reposo
●  2 planchas de
bizcocho redondas
Para la mousse
●  225 g de chocolate
negro fondant
● 125 g de nata
para montar
● 25 g de leche
●  25 g de mantequilla
●  3 claras de huevo
● 25 g de azúcar
●  5 yemas de huevo
Para decorar
●  250 g de chocolate
con leche fondant
● 200 g de bizcochos
de soletilla
●  50 g de bolas de
chocolate crujientes
Preparamos la mousse.
Troceamos el chocolate
negro y lo pasamos a un
bol. Llevamos a ebullición
la nata con la leche, verte-
mos esta mezcla sobre el
chocolate y removemos
hasta fundirlo. Añadimos
entonces la mantequilla
ablandada y mezclamos.
Montamos las claras a
punto de nieve con el azú-
car, con varillas eléctricas;
agregamos las yemas
y batimos un poco más.
Mezclamos la quinta par-
te de la preparación de
yemas con la crema de
chocolate y, luego, incor-
poramos la masa restan-
te, con mucha suavidad.
Forramos la base de un
molde redondo desmon-
table con 1 bizcocho y lo
cubrimos con la mitad de
la mousse. Colocamos
encima el otro bizcocho y
agregamos la mousse res-
tante. Reservamos en la
nevera al menos 4 horas.
Rallamos el chocolate
con leche y fundimos
dos tercios al baño maría;
añadidos el resto y remo-
vemos hasta integrarlo.
Pasamos la crema a un bol
frío y dejamos atemperar.
Pasadas 4 horas, desmol-
damos la mousse. Moja-
mos en el chocolate con
leche los bizcochos, has-
ta la mitad, y los pegamos
alrededor de la mousse,
con la parte sin chocolate
para arriba. Decoramos la
charlota con las bolas de
chocolate y la servimos.
UNA BASE
SÓLIDA
Para que la tarta
se mantenga mejor
de pie, recortamos un
poco el extremo de los
bizcochos que se va a
apoyar en la fuente.
Para servir la
charlota, rodeamos
los bizcochos por
encima del
chocolate con una
cinta decorativa y la
atamos con un lazo.
 C O N F R U TO S S E C O S

Bizcochos
con energía
Nuestro truco preferido para conseguir un extra de energía
de manera natural es añadir unos frutos secos a la masa, al
relleno o a la decoración de un bizcocho. ¡Y funciona!

Tarta de almendra
8 personas | 1 hora

●  250 g de almendra Preparamos la masa. Vertemos la preparación

molida Lavamos el limón, lo se-
●  250 g de azúcar camos con papel absor-
● 1 cdta. de canela bente y rallamos fina la
molida piel, solo la parte amarilla.
●  5 huevos Disponemos esta ralla-
●  1 limón dura en un bol grande y la
●  1 nuez de mezclamos con la almen-
mantequilla dra, el azúcar y la canela.
Para decorar Cascamos los huevos y los
1 cda. de azúcar glas
●  agregamos al cuenco, de
●Unos frutos secos uno en uno y mezclando
variados pelados con una espátula; no aña-
(nueces, almendras, dimos el siguiente hasta
pacanas, pistachos, que el anterior esté com-
avellanas...) pletamente incorporado.
Precalentamos el horno
a 170°. Mientras, untamos
en el molde y sacudimos
este ligeramente para
que la masas se reparta
bien. Cocemos el bizco-
cho 45 minutos en el hor-
no, dejamos templar y lo
desmoldamos sobre una
rejilla. Esperamos a que
se enfríe y lo colocamos
en una fuente de servir.
Decoramos y servimos.
Tostamos los frutos se-
cos unos 10 minutos en
el horno, a 150°, para que-
den crujientes. Espolvo-
reamos la superficie del
bizcocho con azúcar glas,
FOTOS: ARCHIVO/RBA

con la mantequilla el inte- formando un aro alrede-

rior de un molde redondo, dor del borde, y decora-
mejor si es desmontable. mos con los frutos secos.

72 | COCINA
CÓMO DIBUJAR
UN ARO PERFECTO
Hacerlo es muy fácil.
Cortamos un disco de papel
vegetal y lo ponemos en el
centro del bizcocho. Luego,
espolvoreamos azúcar glas
sobre el bizcocho, a través de un
colador, y retiramos el papel.
 Bizcocho relleno de ganache
de chocolate y pistachos
12 personas | 1 hora 30 minutos

Para los bizcochos Elaboramos la masa. Pi- Vertemos la preparación

● 175 g de chocolate camos 175 g de chocolate
negro fondant negro, lo fundimos al baño
●  170 g de mantequilla maría y dejamos templar.
●  250 g de azúcar Batimos 150 g de mante-
●  7 huevos quilla previamente ablan-
●  170 g de harina dada con 125 g de azúcar,
Para la ganache con las varillas eléctricas.
●  100 g de nata Cascamos los huevos se-
para montar parando las claras de las
●  75 g de chocolate yemas; agregamos las
negro fondant últimas a la mantequilla
Para rellenar y decorar y seguimos batiendo. In-
●  100 g de pistachos corporamos luego el cho-
crudos pelados colate fundido y la harina
●  Unas bolitas de tamizada, y mezclamos.
chocolate blanco, Batimos las claras hasta
negro y con leche, que empiecen a formar
de varios tamaños picos blandos y añadimos
el azúcar restante, poco a
poco y sin dejar de batir.
Cuando el merengue esté
firme y brillante, lo agre-
gamos a la masa anterior,
mezclando con suavidad.
en dos moldes de unos 18
cm de diámetro, engra-
sados con mantequilla, y
cocemos los bizcochos
entre 40 y 45 minutos, en
el horno precalentado a
180o. Dejamos templar, los
desmoldamos sobre una
rejilla y esperamos a que
se enfríen por completo.
Hacemos la ganache. Ver-
temos la nata caliente so-
bre el chocolate rallado y
removemos hasta lograr
una crema homogénea.
Extendemos la mitad de
la ganache sobre 1 bizco-
cho, añadimos unos pis-
tachos y tapamos con el
otro bizcocho. Cubrimos
la superficie con la gana-
che restante y decoramos
con los demás pistachos
y las bolitas de chocolate.

CONSEJOS PARA
APLICAR LA GANACHE
●Una vez horneados y fríos, recortamos la
superficie de los bizcochos con un cuchillo
de sierra grande para que queden planos.
●Usamos una manga pastelera con boquilla

redonda y lisa para repartir la ganache

de manera uniforme: empezando desde
el centro, realizamos una espiral sobre cada
bizcocho hasta llegar a 1 cm del borde.

74 | COCINA
 Corona de bizcocho panadero
con avellanas y canela
10-12 personas | 1 hora + reposo

Para el bizcocho Hacemos la masa pri-
● 1 kg de harina mero. Reservamos 1-2
●  15 g de levadura cucharadas de harina y
seca de panadero mezclamos el resto con la
● 1 cda. de sal levadura y la sal. Batimos
●  200 g de mantequilla la mantequilla ablandada
● 200 g de azúcar con el azúcar hasta que
● 5 huevos doble su volumen. Sin de-
●  380 ml de leche jar de batir, añadimos los
● Aceite de oliva suave huevos, de uno en uno.
Para el relleno Hervimos la leche e in-
●  200 g de azúcar corporamos la mitad de
moreno esta a la preparación de
●  100 g de avellanas mantequilla. Agregamos
tostadas peladas la mitad de la mezcla de
●  1 pizca de canela harina y removemos. Por
molida último, añadimos el resto
Para decorar de la leche y la otra mitad
●  120 g de chocolate de la harina, y mezclamos.
negro fondant Trabajamos esta pasta
●  50 g de avellanas con el gancho del robot
peladas tostadas amasador hasta que esté
lisa y la dejamos fermen-
tar, en un bol untado con
aceite, al menos 2 horas.
Una vez que haya doblado
su volumen, la volcamos
sobre la mesa enharinada
y la estiramos con el rodi-
llo hasta obtener un rec-
tángulo de 1 cm de grosor.
Para el relleno, mezcla-
mos el azúcar con las
avellanas troceadas y la
canela. Repartimos esta
mezcla sobre el rectángu-
lo de masa y enrollamos.
Introducimos el rollo en
un molde de corona en-
grasado con aceite, tapa-
mos y dejamos que vuel-
va a doblar el volumen.
Cocemos el bizcocho,
30 minutos, en el horno
precalentado a 170°. De-
jamos que se temple an-
tes de desmoldarlo y, una
vez frío, lo cubrimos con el
chocolate fundido y deco-
ramos con las avellanas.

FERMENTACIÓN
POR PARTIDA DOBLE
● Esta masa debe fermentar dos veces.
Primero, la colocamos en un bol previamente
engrasado, la tapamos con un paño y la
dejamos levar en un lugar cálido 2 o 3 horas.
● Pasado ese tiempo la estiramos y rellenamos,

formamos un rollo y lo ponemos en el molde

para que fermente de nuevo. Esta vez tardará
2 horas, como mucho, en doblar su volumen.

76 | COCINA
 Bizcocho con chocolate,
almendras, avellanas y nueces
8 personas | 1 hora

Para el bizcocho Precalentamos el horno Retiramos el molde del

●  4 huevos a 180o y, mientras tanto, horno, esperamos a que
●  100 g de azúcar preparamos la masa. Em- el bizcocho se temple
●  120 g de harina pezamos batiendo los antes de desmoldarlo y
●  1 cdta. de levadura huevos con el azúcar, con dejamos que se enfríe.
seca varillas manuales, hasta Fundimos el chocolate de
●  Mantequilla que doblen su volumen. la cobertura al baño maría.
Para la cobertura Tamizamos 100 g de hari- Calentamos la nata con la
●  200 g de chocolate na con la levadura y aña- mantequilla en un cazo y
con leche dimos ambas a la masa, las añadimos al chocolate
●  25 ml de nata poco a poco y con movi- poco a poco, sin dejar de
para montar mientos envolventes. mezclar hasta integrarlas.
●  25 g de mantequilla Vertemos la preparación Con un mango redondo
Para decorar anterior en un molde, de un cuchillo, o con ayu-
● 25 g de avellanas cuadrado o rectangular, da de una espátula fina,
tostadas peladas engrasado con 10 g de hacemos unos agujeros
●  25 g de almendras mantequilla y enharinado en la superficie del bizco-
peladas tostadas ligeramente. cho, estos no deben tener
●  25 g de nueces Introducimos el molde más de 1 cm de diámetro.
peladas en el horno y cocemos Decoramos y servimos.
45 minutos. Pinchamos Rellenamos con la crema
el centro con un palillo; de chocolate los agujeri-
si sale seco estará en su tos de la superficie del biz-
punto, si no, prolongamos cocho y distribuimos por
la cocción 5 minutos más. encima los frutos secos.

ASÍ SE RELLENAN
TODOS LOS HUECOS
● Repartimos el chocolate en los agujeritos
de la tarta cuando esté tibio; al tener una
textura menos fluida será más fácil manejarlo.
● Para rellenar los huecos podemos utilizar

una cucharita de las de café, un biberón de

cocina o una manga pastelera con boquilla
fina. Lo hacemos de manera que el chocolate
rebose un poco por cada agujerito.

78 | COCINA
 Bizcocho con nueces pacanas
y glaseado de cacao
8-10 personas | 1 hora 20 minutos

Para el bizcocho Mientras se precalienta Cuando la preparación

● 4 huevos
● 100 g de azúcar
●  125 g de aceite
de oliva suave
o de girasol
●  160 g de harina
●  12 g de levadura
en polvo
●  150 g de nueces
pacanas
● 120 g de pepitas
de chocolate negro
●  1 cda. de mantequilla
Para la glasa
●  150 g de azúcar glas
●  1 cdta. de cacao puro
en polvo
● El zumo de ½ limón
el horno a 170°, untamos
con la mantequilla un mol-
de de corona y lo espolvo-
reamos con 10 g de harina.
Luego, sacudimos el mol-
de boca abajo para elimi-
nar la harina sobrante.
Hacemos la masa. Cas-
camos los huevos en un
cuenco y añadimos el
azúcar y el aceite. Batimos
con unas varillas, preferi-
blemente eléctricas, has-
ta lograr una preparación
cremosa y blanquecina.
Tamizamos 150 g de hari-
na con la levadura y agre-
gamos esta mezcla a los
huevos batidos con el
azúcar; removemos con
una espátula. Incorpora-
mos por último 100 g de
nueces pacanas y 100 g
de pepitas de chocolate.
esté homogénea, la verte-
mos en el molde y hornea-
mos el bizcocho entre 35
y 40 minutos, hasta que al
pincharlo con una broche-
ta esta salga limpia.
Cuando se temple, lo des-
moldamos sobre una reji-
lla y dejamos que se enfríe
completamente.
Para el glaseado, tamiza-
mos el azúcar glas sobre
un cuenco. Agregamos el
cacao, junto con el zumo
del limón filtrado, y remo-
vemos hasta obtener una
salsita fina y sin grumos.
Bañamos el bizcocho con
la glasa, dejando que cai-
ga un poco por los lados
y, antes de que se seque,
repartimos por encima el
resto de las nueces y de
las pepitas de chocolate.

QUE LAS NUECES

NO SE HUNDAN EN LA MASA
● Si no encontramos pacanas, podemos
hacer el bizcocho con otro tipo de nueces,
como las de Brasil o las de macadamia.
● Enharinamos ligeramente las nueces

que vayamos a usar (y también las pepitas

de chocolate) antes de añadirlas a la masa,
así evitamos que desciendan hasta
el fondo del molde durante la cocción.

80 | COCINA
 I N D I V I D U A L E S

Para caer
en la tentación
¿Por qué tenemos que esperar siempre al final de la comida? Estos
bocaditos de bizcocho tienen el tamaño perfecto para darse un capricho, sin
remordimientos, cuando se nos antoje picotear algo dulce entre horas.

Tartitas de bizcochos de colores

4 personas | 1 hora 30 minutos

Para los bizcochos Precalentamos el horno a
● 8 huevos 200o. Mientras, cascamos
● 200 g de azúcar 4 huevos en un cuenco y
● 200 g de harina los batimos, con 100 g de
● 2 cdas. de esencia azúcar, hasta que estén
de vainilla cremosos. Añadimos 100
● Colorante g de harina tamizada y 1
alimentario cucharada de vainilla, y
violeta en gel mezclamos con una espá-
● 200 ml de almíbar tula hasta que se integren.
Para la buttercream Forramos dos moldes
● 200 g de mantequilla rectangulares con papel
● 200 g de azúcar glas sulfurizado. Dividimos la
● 1 cda. de esencia masa preparada en dos
de vainilla partes iguales y las teñi-
Para decorar mos en 2 tonos distintos
● 50 g de fondant rosa
de color violeta claro. Ver-
● 50 g de fondant temos ambas masas en
blanco los moldes y las hornea-
mos de 10 a 12 minutos.
Preparamos más masa
con el resto de los huevos,
del azúcar, de la harina y
de la vainilla, y repetimos
el mismo proceso; en este
caso, coloreamos las dos
masas en otros dos tonos
de violeta más oscuros.
Cuando los cuatro bizco-
chos estén bien fríos, los
pincelamos con el almíbar
y cortamos cada uno en 4
discos con un cortapastas
de unos 7 cm de diámetro.
Hacemos la buttercream
batiendo la mantequilla
previamente ablanda-
da con el azúcar glas y la
vainilla, con varillas eléc-
tricas, hasta que la prepa-
Montamos las tartitas su-
perponiendo los discos,
de 4 en 4 ; los de tono vio-
leta más oscuro los colo-
camos como base de las
torres y los más claros en
la parte superior, hacien-
do un degradado de color.
Estiramos los fondants y
formamos 2 rosas de co-
lor rosa y 2 florecitas blan-
cas para cada tartita, de-
coramos estas y servimos.
CÓMO DAR
CON EL TONO
Añadimos 1 gotita de
colorante a la primera
masa y aumentamos la
FOTOS: ARCHIVO/RBA

Esperamos a que los biz- ración sea homogénea. cantidad gradualmente

cochos se templen y los Luego, cubrimos los biz- en las otras tres.
despegamos del papel. cochos con esta crema.

82 | COCINA

Bizcochos de jengibre
con chocolate
6 personas | 45 minutos
● 4 huevos, mantequilla
● 100 g de azúcar
● 75 g de harina
● 30 g de cacao puro
● 1 cdta. de jengibre
molido, canela molida
● 100 g de chocolate
negro fondant
● 100 ml de nata
para montar
● 6 trocitos de jengibre
caramelizado
Batimos los huevos con el
azúcar, la harina tamizada,
el cacao, el jengibre moli-
do y 1 cucharadita de ca-
nela. Vertemos esta masa
en 6 flaneritas untadas
con mantequilla, hasta
dos tercios de su altura.
84 | COCINA
Milhojas de bizcocho
con melón y crema
4 personas | 50 minutos
● 1 plancha fina lla en un cazo, y llevamos
de bizcocho de a ebullición. Retiramos del
chocolate de 1,5 cm fuego y dejamos templar.
de grosor Batimos las yemas con
● 200 g de pulpa el azúcar, con varillas, las
de melón piel de incorporamos a la mez-
sapo limpia cla anterior y cocemos, a
● 2 cdas. de crocanti fuego suave y removien-
de almendra do sin parar, hasta que la
Para la crema crema espese. Retiramos
● 125 ml de leche y dejamos que se enfríe.
● 125 ml de nata Cortamos la plancha de
● Esencia de vainilla bizcocho en 12 discos,
● 40 g de yemas con un aro de repostería, y
de huevo el melón con un cortapas-
● 50 g de azúcar tas con forma de estrella.
Cubrimos los discos con
Preparamos la crema en la crema fría, los super-
Cocemos los bizcochos, primer lugar. Disponemos ponemos de tres en tres
20 minutos, en el horno la leche con la nata y unas y decoramos los milhojas
precalentado a 180o. Des- gotas de esencia de vaini- con el melón y el crocanti.
pués, los pasamos a una
rejilla y los dejamos enfriar
antes de desmoldarlos.
Mientras, hacemos la
cobertura para la decora-
ción. Rallamos el chocola-
te sobre un bol. Llevamos
a ebullición la nata en un
cazo, la vertemos sobre el
chocolate y removemos
hasta que se funda; de-
jamos enfriar este crema.
En el momento de servir,
vertemos la crema de
chocolate sobre los pas-
telitos y repartimos por
encima los trocitos de
jengibre caramelizado.
Financiers de frambuesa
8 personas | 40 minutos

● 50 g de harina En un cuenco grande, Lavamos y secamos las Cuando se enfríen, des-

● 50 g de almendra mezclamos primero la ha- frambuesas, y repartimos moldamos los bizcochi-
molida rina tamizada con la al- la mitad en los huecos de tos, con cuidado de no
● 100 g de azúcar mendra molida y el azúcar. un molde de silicona para romperlos, y los espolvo-
● 4 claras de huevo Vertemos las claras en bizcochitos. Rellenamos reamos con azúcar glas.
● 75 g de mantequilla otro bol y las montamos los moldes con la masa
● 200 g de frambuesas a punto de nieve, mejor preparada, hasta dos
Para decorar con unas varillas eléctri- tercios de su capacidad,
● 25 g de azúcar glas
¡SÍ A LA MANGA
cas. Añadimos la mezcla y disponemos encima el
PASTELERA!
de harina y almendra a las resto de las frambuesas.
Nos resultará muy fácil
claras montadas, poco a Cocemos los financiers,
rellenar los huecos del
poco y sin dejar de remo- unos 15 minutos, en el hor- molde si usamos una
ver con una espátula. Fun- no precalentado a 200o. manga pastelera con
dimos la mantequilla y la Si hiciera falta, prosegui- boquilla ancha y lisa.
incorporamos a la masa. mos la cocción 5 minutos.

COCINA | 85

Borrachos de limón
con sorbete de naranja
6 personas | 1 hora + congelación
● 1 naranja, 1 limón
● 350 g de azúcar
● 300 ml de zumo
de naranja
● Mantequilla
● 4 huevos, 3 claras
● 250 g de harina
● El zumo de 3 limones
● 100 g de azúcar glas
Lavamos la naranja y el
limón, y rallamos la piel
de ambos. Cocemos 150
g de azúcar con 300 ml
de agua, 10 minutos. Mez-
clamos este almíbar con
el zumo y la ralladura de
naranja, y dejamos enfriar.
Vertemos la preparación
en un recipiente de metal
y congelamos 3 horas;
86 | COCINA
Bizcocho con requesón
y albaricoques
4 personas | 35 minutos
● 150 g de bizcocho ramos los albaricoques
● 250 g de requesón y cocinamos 15 minutos
Para la compota más, a fuego lento; de-
● 200 g de jamos enfriar. Mientras,
albaricoques escurrimos el requesón.
● 50 ml de vino dulce Cortamos el bizcocho en
● 35 g de azúcar láminas de 2 cm de gro-
● 1 trozo de piel sor y, con un cortapastas,
de limón recortamos 4 círculos.
● 1 rama de canela Cortamos de igual modo
4 discos de requesón.
Hacemos la compota Colocamos 4 aros de co-
primero. Lavamos los al- cina sobre otros tantos
baricoques; los partimos platos y los rellenamos
por la mitad, eliminando con un disco de bizcocho
el hueso, y los troceamos. y otro de requesón. Pren-
Disponemos en un cazo samos este con el dorso
el vino, 200 ml de agua, de una cuchara y añadi-
incorporamos las claras el azúcar, la piel de limón mos la compota. Dejamos
batidas a punto de nieve y lavada y la canela, y coce- enfriar en la nevera, retira-
congelamos 2 horas más. mos 5 minutos. Incorpo- mos los aros y servimos.
Batimos 250 g de mante-
quilla con 200 g de azúcar,
la ralladura de limón, los
huevos y la harina. Verte-
mos la mezcla en un mol-
de cuadrado untado con
mantequilla y cocemos el
bizcocho, 50 minutos, en
el horno precalentado a
180o. Cuando se enfríe del
todo, lo desmoldamos.
Mezclamos el zumo de li-
món con el azúcar glas en
un cacito y cocemos 3 mi-
nutos, hasta que espese.
Servimos el bizcocho con
el sorbete de naranja, re-
gado con la salsa de limón.
Borrachitos de mandarina y crema
8 personas | 50 minutos

● 1 mandarina grande Precalentamos el horno miel, el brandy, la canela y tibio. Repartimos por enci-
● 4 huevos, mantequilla a 170°. Lavamos la man- la piel de la mandarina tro- ma la crema fría, la espol-
● 2 cdas. de licor darina; pelamos la mitad ceada durante 5 minutos. voreamos con 50 g de
de mandarina y rallamos la piel del resto. Preparamos la crema. azúcar y quemamos este
● 250 g de azúcar Batimos los huevos con el Llevamos a ebullición la con un soplete de cocina.
● 100 g de harina licor y la ralladura de man- leche con la canela. Ba-
● 50 g de miel darina, 100 g de azúcar y timos los huevos con la
● 20 ml de brandy la harina tamizada. Verte- maicena y el azúcar; los
● 1 rama de canela
CON TODO
mos la masa en un molde mezclamos con la leche
DETALLE
Para la crema alargado untado con man- colada y cocemos, remo-
Terminamos de
● 500 ml de leche tequilla y horneamos 35 viendo, hasta que espese.
decorar los platos con
● 1 rama de canela minutos; dejamos enfriar. Retiramos el bizcocho del canela molida y en
● 3 huevos Hacemos un almíbar co- molde, lo cortamos en rama, menta fresca y
● 20 g de maicena ciendo 100 g de azúcar rectángulos y los baña- gajos de mandarina.
● 100 g de azúcar con 200 ml de agua, la mos con el almíbar filtrado

COCINA | 87

Minibizcochos
de zanahoria y canela
6 personas | 50 minutos
● 300 g de zanahorias
● 2 huevos
● 100 g de azúcar
● 160 g de harina
● 1 cdta. de levadura
● Aceite de oliva suave
● 3 cdtas. de canela
● 1 cda. de azúcar glas
Raspamos, lavamos y ra-
llamos las zanahorias.
Cascamos los huevos en
un cuenco y los batimos
con el azúcar. Cuando es-
tén cremosos, añadimos
100 ml de aceite, en un hilo
y removiendo. Incorpora-
mos 140 g de harina tami-
zada con la levadura,
mezclamos y agregamos
la zanahoria y la canela.
88 | COCINA
Bocaditos de uvas
con azúcar glas
8 personas | 50 minutos
● 1 racimo de uvas Ahora, añadimos a las
negras yemas la harina tamizada
● 5 huevos con la levadura y la sal, y
● 75 g de azúcar removemos hasta obte-
● 200 g de harina ner una masa suave y ho-
● 1 sobre de levadura mogénea. Incorporamos
en polvo por último las claras, con
● 1 pizca de sal movimientos envolven-
● Mantequilla tes para que no se bajen.
● Azúcar glas Engrasamos 8 moldes
individuales con mante-
Pelamos las uvas y les re- quilla, vertemos en ellos
tiramos las semillas, con la masa preparada y dis-
cuidado. Cascamos los ponemos las uvas en la
huevos separando las superficie, sin hundirlas.
yemas de las claras. Colo- Cocemos los bizcochitos,
camos las primeras en un 35 minutos, en el horno
cuenco y las batimos con precalentado a 175o. Los
Engrasamos con aceite el azúcar. A continuación, desmoldamos cuando se
6 moldecitos de magda- montamos las claras a enfríen y servimos espol-
lena, espolvoreamos el punto de nieve bien firme. voreados con azúcar glas.
interior con el resto de la
harina y, después, les da-
mos la vuelta a los moldes
para eliminar la sobrante.
Repartimos la masa en
los moldecitos, llenándo-
los solo hasta dos tercios
de altura, y cocemos los
bizcochos de 30 a 40 mi-
nutos, en el horno preca-
lentado a 180o, hasta que
al pinchar un palillo en el
centro, este salga limpio.
Dejamos enfriar los biz-
cochitos totalmente antes
de sacarlos de los moldes
y los servimos espolvo-
reados con el azúcar glas.
Pastelitos con mermelada de fresa
12 personas | 1 hora + reposo

Para la crema Hacemos la crema. Hervi- sos. Dejamos templar e Colocamos encima el úl-
● 500 ml de leche mos la leche con la canela incorporamos la harina timo bizcocho y reserva-
● ½ rama de canela y la piel de limón lavada. tamizada, poco a poco. mos en la nevera 2 horas.
● La piel de ½ limón En un cazo, batimos el Vertemos la masa en un Después, lo cubrimos con
● 1 huevo, 4 yemas huevo con las yemas, la molde de paredes bajas la mermelada restante.
● 30 g de maicena maicena y el azúcar. Ver- forrado con papel vegetal
● 75 g de azúcar temos la leche caliente y cocemos, 20 minutos,
Para el bizcocho colada y cocemos, remo- en el horno precalentado
● 5 huevos
A LA HORA
viendo, hasta que espese. a 160o. Desmoldamos el
DE SERVIR...
● 165 g de azúcar Preparamos el bizcocho. bizcocho cuando esté frío
... cortamos el pastel
● 160 g de harina Disponemos los huevos y lo cortamos en 3 láminas;
en cuadraditos y los
Para decorar y rellenar con el azúcar en un bol cubrimos 2 con una capa decoramos con unas
● 250 g de mermelada refractario y cocemos al de mermelada, añadimos grosellas y unas hojas
de fresas baño maría, removiendo, sobre esta otra de crema de menta lavadas.
hasta que estén cremo- fría y las superponemos.

COCINA | 89

Bizcochitos con
crema de frambuesa
6 personas | 30 minutos
● 1 plancha fina
de bizcocho de
chocolate, cacao
● Unas frutas rojas
Para la buttercream
● 250 g de mantequilla
● 180 g de azúcar glas
● 50 g de confitura
de frambuesas
Para la cobertura
● 150 g de chocolate
negro, mantequilla
● 100 ml de nata para
montar
Para la buttercream, ba-
timos la mantequilla
ablandada con el azúcar
glas y la confitura, tritura-
da y colada, con varillas.
La pasamos a una manga
90 | COCINA
Pasteles al ron
con chocolate
8 personas | 50 minutos + reposo
● 6 huevos, ron Repartimos la masa en 8
● 170 g de azúcar moldecitos untados con
● 170 g de harina la mantequilla y cocemos,
● 20 g de cacao 20 minutos, en el horno
● 50 g de mantequilla precalentado a 180°. Deja-
● Virutas de chocolate mos enfriar los bizcochos.
con leche Hacemos la cobertura
● Corazones de mezclando la nata con 140
chocolate blanco ml de agua, el azúcar y el
Para la cobertura cacao; cocemos 5 minu-
● 120 g de nata tos, removiendo. Fuera
para montar del fuego, incorporamos
● 180 g de azúcar
● 60 g de cacao
la gelatina, hidratada y es-
currida, la disolvemos y
● 16 g de gelatina esperamos 30 minutos.
Por último, desmolda-
Para el bizcocho, batimos mos los bizcochitos, los
los huevos con el azúcar y cubrimos con la crema de
pastelera con boquilla lisa 30 ml de ron. Agregamos cacao anterior y los deco-
y reservamos en la nevera. la harina tamizada con el ramos con las virutas y los
Fundimos el chocolate de cacao y mezclamos bien. corazones de chocolate.
la cobertura con 20 g de
mantequilla, al baño ma-
ría, y retiramos del fuego.
Añadimos la nata caliente,
en un hilo, y mezclamos.
Cortamos el bizcocho en
12 discos con un aro de
cocina. Cubrimos la mitad
con la buttercream y colo-
camos encima los demás.
Bañamos los pastelitos
con el chocolate derretido
y reservamos en la nevera
hasta que la cobertura se
endurezca. Decoramos
con las frutas rojas lava-
das, espolvoreamos con
cacao puro y servimos.
Milhojas de red velvet con crema de queso
4 personas | 1 hora

● 125 ml de leche Mezclamos la leche con 2 Extendemos la masa en de bizcocho con bolitas
● Zumo de limón cucharadas de zumo de la placa forrada con papel de crema de queso y los
● 50 g de aceite de limón y dejamos reposar vegetal y cocemos, 20-25 superponemos, de 3 en 3,
oliva suave, 1 huevo durante 10 minutos. Mien- minutos, en el horno pre- para formar 4 milhojas.
● 150 g de azúcar tras tanto, batimos el acei- calentado a 170o. Deja- Decoramos y servimos.
● Esencia de vainilla te con el azúcar, el huevo mos enfriar el bizcocho y
● 150 g de harina y 1 cucharadita de vainilla. lo cortamos en discos de
● Bicarbonato, cacao Incorporamos la harina unos 7 cm de diámetro.
● Vinagre blanco
FRESONES
tamizada con 1 cucharadi- Preparamos la crema ba-
PARA COMPLETAR
● Colorante ta de cacao y la leche con tiendo la mantequilla
Lavamos y limpiamos
alimentario rojo el limón, y batimos. Luego, ablandada con el azúcar
200 g de fresones, los
● 185 g de mantequilla agregamos media cucha- glas y el queso blanco, y la
cortamos en cuartos y
● 185 g de azúcar glas radita de bicarbonato, 1 pasamos a una manga coronamos con ellos
● 375 g de queso cucharada de vinagre y pastelera con boquilla los milhojas.
blanco para untar unas gotas de colorante. lisa. Cubrimos los discos

COCINA | 91
 C O N O C E R
Melocotón, cereza y ciruela
Al natural, solas o en macedonia, estas frutas cierran con broche de oro
cualquier comida, pero con ellas también se hacen recetas muy golosas
y, además, contienen cócteles de nutrientes que nos sientan de maravilla.
C
erezas, ciruelas y meloco-
tones son frutas impres-
cindibles de la dieta medi-
terránea. Su pulpa dulce,
jugosa y refrescante resulta irresisti-
ble, tanto si se toma sola como si se
utiliza para hacer deliciosas merme-
ladas, rellenar bizcochos y galletas,
pintar de colores pasteles y tartas o
darle otro aire a un postre clásico.
VINIERON DE ORIENTE. Fueron
los romanos quienes extendieron su
cultivo por Europa, pero su origen
está en Asia. El melocotonero proce-
de de China, donde se considera un
símbolo de longevidad, inmortalidad
y fecundidad. El cerezo es oriundo de
países que bordean los mares Negro
y Caspio, como Turquía e Irán ( Per-
sia), y su fruta representa la belleza,
la pureza y la sensualidad. En cuanto
al ciruelo, proviene del Cáucaso y de
OrienteMedio,ysimbolizalavitalidad
y la resistencia ante la adversidad.
92 | COCINA
M E J O R
ASÍ NOS PROTEGEN. Los betaca-
rotenos del melocotón fortalecen las
uñas y el pelo y, junto con la vitamina
C, aumentan nuestras defensas. Los
carbohidratos de las cerezas aportan
energía inmediata, y el potasio favo-
rece la función cardiaca y del siste-
ma nervioso. Las ciruelas son ricas
en vitamina A, que garantiza el buen
estado de la piel, las mucosas y la vis-
ta, y tienen efecto diurético y laxante.
COMPRA Y CONSERVACIÓN.
l Los mejores melocotones tienen un
aroma intenso, la piel aterciopelada
y no presentan golpes. Las cerezas
hay que elegirlas maduras, grandes y
carnosas, con la piel limpia y brillante,
y el tallo bien adherido, verde y fresco.
En cuanto a las ciruelas, deben tener
la carne firme y sin magulladuras, y la
piel cubierta de un fino polvillo mate.
l Estas frutas se conservan siempre
en la nevera, 3 o 4 días máximo, y se
lavan en el momento de consumirlas.
PASTELES
DE VERANO
⊲ CLAFOUTIS
Este postre se
hace con una
masa líquida,
similar a la de
las crepes; que se mezcla con
cerezas enteras y se hornea.

⊲ CHARLOTA
Es un pastel
frío forrado
con bizcochos
de soletilla y
relleno con una bavaroise
o una mousse, y frutas.

⊲ GALETTE
Prepararla es
fácil. Cubrimos
con ciruelas un
disco de masa,
doblamos un poco los bordes
hacia dentro ¡y al horno!

⊲ CRUMBLE
Muy crujiente.
Lleva una
capa de fruta
troceada y otra
de mezcla de mantequilla,
azúcar y harina, y se hornea.

⊲ TATÍN
Esta tarta de
melocotón
caramelizado
se cuece al
revés, con la base para arriba,
y se desmolda volcándola.

⊲ QUICHE
Consiste en
una base de
pasta brisa
rellena de fruta
y huevos batidos con nata y
azúcar, y cocida en el horno.
 Deliciosas y llenas de posibilidades

Melocotones Cerezas Ciruelas

TACTO DE TERCIOPELO
Variedades. Hay más de 2.000, agru-
padas en 3 familias: de pulpa blanca,
de pulpa amarilla y tipo pavía, de pulpa
dura o semidura, adherida a la semilla.
Cómo prepararlos. Se usan para ha-
cer mermeladas, sorbetes y helados,
y enriquecer bizcochos, pudines y
macedonias. El melocotón melba, es-
calfado en almíbar y servido con hela-
do y salsa de frambuesa es un clásico.
Combinan con… nueces, zumo de li-
món, brandy, sandía, moras, frambue-
sas, cilantro, anís estrellado y jengibre.
PIEL BRILLANTE
Variedades. Algunas son de piel oscu-
ra y en otras domina el amarillo; las hay
con la pulpa tierna o crujiente y de gus-
to dulzón (picota) o algo ácido (guinda).
Cómo prepararlas. Son ideales para
elaborar zumos y licores. En puré, se
utilizan para hacer mousses, coulis y
chutneys, así como gazpachos y so-
pas frías. Enteras, frescas o confitadas,
sirven para rellenar tartas y bombones.
Combinan con… albaricoques, necta-
rinas, cítricos, pimientas negra y blan-
ca, vainilla, chocolate y vino de Oporto.
PULPA JUGOSA
Variedades. Pueden ser amarillas (de
gusto ácido); rojas (dulces y jugosas);
negras o verdes, como las claudias,
de carne firme, jugosa y extradulce.
Cómo prepararlas. Frescas, se em-
plean para hacer confituras, compo-
tas y gelatinas, así como salsas agridul-
ces para acompañar tortitas y crepes.
Deshidratadas, se añaden a la masa de
bizcochos, panes dulces y plumcakes.
Combinan con… almendras, avella-
nas, piñones, castañas, cítricos, man-
zanas, canela, miel y vinos dulces.

CÓMO PREPARAR LOS CÓMO PREPARAR LAS CÓMO PREPARAR LAS

MELOCOTONES PARA ASAR CEREZAS PARA HACER COULIS CIRUELAS PARA DECORAR
⊲ ESCALDAR ⊲ LIMPIAR ⊲ DESHUESAR
Y PELAR Y COCER Y CORTAR
Los cocemos 2 min Una vez lavadas, Tras lavarlas, las
en agua, hasta que las deshuesamos y partimos por la
la piel empiece a cocemos, 5 min, con mitad, retirando el
desprenderse, y 2 cucharadas de hueso, y cortamos
retiramos esta. azúcar y 1 de agua. la pulpa en láminas.
⊲ AROMATIZAR ⊲ TRITURAR ⊲ CUBRIR
CON MIEL Y COLAR UN POSTRE
Ponemos las frutas Pasamos las Colocamos las
en una fuente, las cerezas primero por rodajitas sobre la
regamos con miel la batidora y luego superficie de una
líquida y horneamos por el chino para tarta, ligeramente
10 min, a 180o. eliminar las pieles. acaballadas.

94 | COCINA
 IDEAS A LA CARTA

Tanto el melocotonero POSTRES REFRESCANTES

como el ciruelo y el cerezo A BASE DE FRUTA
pertenecen al género Fáciles, ligeros y muy fresquitos, tienen todo
prunus, de la familia de lo que hace falta para endulzarnos el verano.
las rosáceas, que incluye
a la mayor parte de los ■ÁSPIC ■BAVAROISE ■ PUDIN
Rellenamos unos Se elabora con Vertemos una mezcla
árboles frutales europeos. moldes con dados de una crema inglesa de huevo, azúcar y
melocotón y gelatina gelatinizada y nata leche sobre pan de
disuelta en zumo de batida con puré de molde, añadimos
naranja, y dejamos cereza. Se sirve con unas ciruelas y
MERMELADA cuajar en la nevera. salsa de esta fruta. horneamos 30 min.
CASERA
INGREDIENTES. Podemos elegir la
fruta que más nos guste. Por cada
kilo de pulpa limpia necesitaremos
400 g de azúcar (blanco, moreno o
de caña...) y el zumo de medio limón.
ELABORACIÓN. Lo primero es
limpiar y lavar bien la fruta, retirándo-
le los tallos, las pieles y los huesos. ■ GRATINADO ■ GAZPACHO ■ CARPACCIO
Troceamos la pulpa y la cocemos Rellenamos con Trituramos unas Se hace con gajos
con el azúcar y el zumo de limón queso crema unas cerezas y frambuesas finísimos de ciruela
30-40 minutos, a fuego suave, hasta mitades de melocotón con zumo de naranja o de melocotón y
que empiece a espesar. Removemos sin hueso, gratinamos y azúcar, y servimos daditos de queso
la mermelada de vez en cuando 1 min y las rociamos la crema con trozos feta, regados con una
para que no se pegue al fondo. con caramelo. de fruta y menta. reducción de PX.

Las piezas muy

COLORES maduras y poco
CON PODERES
Los pigmentos antioxi-
vistosas las
dantes que contienen el trituramos con
melocotón (betacarotenos),
la cereza (antocianinas) leche o bebidas
y la ciruela (luteína) com-
baten el envejeci-
vegetales para
miento celular. hacer batidos.
| 95
 C O N F R U TA S

Combinar masas crujientes con frutas top del verano: melocotón

cereza y ciruela, da como resultado estas tartas deliciosas y saludables.

Tarta de melocotones con crema de chocolate

8 personas | 1 hora + reposo

● 6 melocotones En una cazuela, cocemos 200 g de Tamizamos la harina con el cacao

● 275 g de azúcar, 1 huevo azúcar con 400 ml de agua. Añadi- y 1 pizca de sal. Añadimos 75 g de
● 4 ramitas de albahaca mos a este almíbar los melocoto- azúcar, la mantequilla y el huevo, y
● 240 g de harina, sal nes, pelados y cortados en cuartos, mezclamos hasta obtener una pas-
● 15 g de cacao en polvo y 3 ramas de la albahaca lavadas, ta suave. Reservamos en la nevera.
● 125 g de mantequilla y cocemos 10 minutos. Tapamos y Forramos con la masa un molde de
Para la crema maceramos en la nevera 24 horas. tarta, la pinchamos y cocemos, 15
● 500 ml de leche Preparamos la crema. Hervimos minutos, en el horno precalentado
● 100 g de chocolate la leche con el chocolate picado. a 180o. La desmoldamos cuando se
negro fondant Batimos los huevos con el azúcar enfríe y la rellenamos con la crema
● 2 huevos y la maicena, agregamos la leche y de chocolate y los melocotones es-
● 30 g de azúcar cocemos, removiendo, hasta que curridos. Decoramos la tarta con la
● 30 g de maicena espese. Dejamos enfriar la mezcla. albahaca restante lavada y seca.
FOTOS: ARCHIVO/RBA

DEJAMOS macerar los meloco- TAPAMOS la crema con film de FORMAMOS 1 bola con la masa
tones en el almíbar de albaha- modo que toque la superficie, y la dejamos media hora en la
ca, dentro de la nevera, 1 día. para que no se forme costra. nevera antes de forrar el molde.

96 | COCINA
 PARA LOS
MÁS GOLOSOS
Preparamos la tarta
con melocotones
o albaricoques
en almíbar, y los
espolvoreamos al final
con un poco de canela
o cacao en polvo.
 Tarta mousse enrejada
de cerezas y chocolate blanco
4 personas | 50 minutos + congelación
Para la base Mezclamos las galletas trituradas
● 1 paquete de galletas con la mantequilla ablandada. Fo-
maría rramos con una tira ancha de aceta-
● 100 g de mantequilla to el interior de un molde redondo,
Para la mousse mejor desmontable. Disponemos
● 3 hojas de gelatina en el fondo la galleta, la extende-
neutra mos y reservamos en la nevera.
● 125 g de nata Preparamos la mousse. En primer
para montar lugar, dejamos la gelatina en remo-
● 25 ml de leche jo de agua fría, 10 minutos, y la escu-
● 225 g de chocolate rrimos cuando esté bien hidratada.
blanco fondant Hervimos la nata con la leche. Pi-
● 3 huevos camos el chocolate blanco, lo pasa-
● 150 g de puré mos aun bol y vertemos encima la
de cerezas mezcla de nata; removemos hasta
● 25 g de azúcar fundirlo. Cascamos los huevos se-
Para decorar parando las claras de las yemas e
● 100 g de chocolate incorporamos estas al chocolate.
negro Calentamos el puré de cerezas,
● 50 g de cerezas añadimos la gelatina y removemos
confitadas hasta disolverla; agregamos esta
mezcla a la preparación de cho-
colate blanco y dejamos templar.
Luego, montamos las claras a pun-
PRESIONAMOS ligeramente la VERTEMOS el puré de cereza
masa de galleta, con la punta sobre la preparación de huevo
de los dedos, para que quede y chocolate, en un hilo y sin de-
una capa uniforme y compacta. jar de remover hasta integrarlo.
98 | COCINA
to de nieve, con el azúcar, y las in-
corporamos también. Vertemos la
mousse en el molde, sobre la base
de galleta, y congelamos 3 horas.
Fundimos el chocolate negro y, con
una manga pastelera, dibujamos fi-
ligranas sobre una tira de acetato.
Pasadas 3 horas, desmoldamos la
mousse y la rodeamos con el enre-
jado de chocolate negro, presio-
nando un poco para que se adhie-
ra. Despegamos la tira de acetato
del chocolate y decoramos la
mousse con las cerezas confitadas.
FILIGRANAS
MAESTRAS
Reservamos el enrejado
de chocolate en la neve-
ra hasta que se endu-
rezca, así no se romperá
al decorar la tarta.
ENVOLVEMOS el contorno de
la mousse con el enrejado de
chocolate negro y retiramos el
acetato con mucho cuidado.
 Tarta de hojaldre
con almendra y ciruelas
6-8 personas | 55 minutos + reposo
● 1 disco de hojaldre
refrigerado
● Mantequilla
Para el relleno
● 600 g de ciruelas rojas
● 90 g de azúcar moreno
● 1 cdta. de canela molida
● El zumo de ½ limón
● 1 vaina de vainilla
● 10 g de maicena
● 60 g de almendra
molida
● 50 g de mantequilla
Para decorar
● Azúcar glas
ENGRASAMOS primero el molde
con la mantequilla y, después,
cubrimos el fondo y las pare-
des con el disco de hojaldre.
100 | COCINA
Lavamos las ciruelas, las secamos
con papel absorbente y las corta-
mos en cuartos, retirando el hueso.
A continuación, pasamos la fruta a
un bol, la espolvoreamos con 40
g de azúcar moreno y la canela, y
la regamos con el zumo de limón.
Removemos un par de veces, para
que se mezclen los ingredientes, y
dejamos macerar unos 20 minutos.
Precalentamos el horno a 180o.
Mientras tanto, practicamos un
corte longitudinal en la vaina de
vainilla y retiramos las semillas ras-
pándolas con la hoja de un cuchi-
llo pequeño. Engrasamos con una
nuez de mantequilla el interior de
un molde de tartaleta redondo.
Extendemos el disco de hojaldre,
forramos el molde con él y, con las
púas de un tenedor, pinchamos el
fondo y los lados. Luego, reparti-
mos por la base la almendra, las
semillas de vainilla y la maicena.
CUBRIMOS la masa con la al-
mendra y la vainilla, y la espol-
voreamos con maicena, para
que absorban el jugo de la fruta.
Escurrimos los gajos de ciruela,
los disponemos en el molde y los
regamos con un poco del jugo de
la maceración. Espolvoreamos la
fruta con el resto del azúcar more-
no y repartimos por encima los 50
g de mantequilla, recién sacada de
la nevera y cortada en lascas finas.
Cocemos la tarta en la parte baja
del horno, entre 35 y 40 minutos,
hasta que la masa esté doradita.
Dejamos que se enfríe antes de
desmoldarla y la servimos espolvo-
reada con un poco de azúcar glas.
FRUTA
DE ESTACIÓN
Cambiamos las ciruelas
por otras frutas, según la
temporada. Con manzana,
pera o plátano también
queda riquísima.
REGAMOS las ciruelas con 1 o 2
cucharadas de su líquido de
maceración, sin pasarnos, para
que el hojaldre no se ablande.
 Tarta filo rellena
de mousse de cereza
10 personas | 50 minutos + reposo

● 8 láminas de pasta filo Preparamos la masa. Dejamos Lavamos y deshuesamos las ce-
● Mantequilla la mantequilla a temperatura am- rezas, y las trituramos. En un cazo,
Para la masa biente y, cuando se ablande, la calentamos el azúcar con 25 ml de
● 25 g de mantequilla batimos con el azúcar y la miel. agua, 4 minutos. Incorporamos lue-
● 25 g de azúcar moreno Añadimos las nueces picadas y el go la gelatina escurrida y la disolve-
● 20 g de miel sésamo, y removemos. Por último, mos. Dejamos templar este almíbar
● 25 g de nueces peladas agregamos el muesli, la canela y la y lo mezclamos con el puré de cere-
● 10 g de semillas sal, y mezclamos hasta integrarlos. za y la nata previamente montada.
de sésamo Forramos con papel vegetal un Rellenamos con la mousse de ce-
● 70 g de muesli molde redondo desmontable. reza la base de la tarta y dejamos
● ½ cdta. de canela Pincelamos las láminas de filo con cuajar en la nevera 5 horas. Repar-
molida mantequilla fundida y cubrimos timos por encima los pistachos tro-
● 1 pizca de sal con ellas el molde, superponiéndo- ceados, los corazones de azúcar y
Para la mousse las, de modo que sobresalgan por las cerezas lavadas, y la servimos.
● 5 hojas de gelatina el borde. Vertemos dentro la masa
● 320 g de cerezas de nueces, la extendemos y colo-
● 25 g de azúcar camos otro papel vegetal encima;
ATENCIÓN
● 200 ml de nata para montar presionamos para que quede una AL HORNEADO
Para decorar capa compacta y retiramos el papel. Vigilamos la pasta filo
● 3 cdas. de pistachos Cocemos la base de la tarta, 15 mi- mientras la horneamos,
pelados y troceados nutos, en el horno precalentado a porque se quema con
● Unos corazones 150o; la dejamos enfriar y desmol- facilidad; si es necesario, la
de azúcar de colores damos. Mientras, hidratamos la retiramos antes de tiempo.
● 40 g de cerezas gelatina con agua fría, 30 minutos.

BATIMOS la mantequilla con la RETIRAMOS el hueso a las cere- REPARTIMOS la mousse en la

miel y el azúcar, mejor con unas zas; esta operación nos resul- base de la tarta con una cucha-
varillas eléctricas, hasta que la tará mucho más fácil y rápida si ra y, con el dorso de esta, nive-
mezcla esté bien cremosa. utilizamos un deshuesador. lamos después la preparación.

102 | COCINA
 Tarta de ciruelas rojas
con crumble a la canela
6-8 personas | 1 hora 15 minutos
● 400 g de ciruelas rojas Forramos un molde redondo de
● 255 g de mantequilla tarta, mejor desmontable, con pa-
● 1 limón pel vegetal. Dejamos 115 g de man-
● 300 g de azúcar tequilla a temperatura ambiente
● 2 huevos hasta que se ablande. Cortamos
● 220 g de harina otros 115 g en dados del mismo ta-
● 1 cdta. de levadura maño y reservamos en la nevera.
en polvo Lavamos el limón, rallamos parte
● ½ cdta. de canela de la piel y lo exprimimos. Lavamos
molida y secamos las ciruelas, las deshue-
samos y las cortamos en trocitos.
En una sartén, fundimos 25 g de
mantequilla. Incorporamos los tro-
zos de fruta y los salteamos 5 mi-
nutos, removiendo. Agregamos
un chorrito de zumo de limón, es-
polvoreamos con 25 g de azúcar y
mezclamos bien. Dejamos templar.
Preparamos la base de la tarta.
Cascamos los huevos en un bol y
los batimos con los 115 g de man-
tequilla ablandada, la ralladura del
limón y 160 g de azúcar. Tamizamos
110 g de harina con la levadura y la in-
CORTAMOS un trozo de papel SECAMOS muy bien el limón con
vegetal lo bastante grande papel de cocina después de
para forrar el interior del molde lavarlo. Luego, rallamos la piel
y que sobresalga por el borde. de medio, solo la parte amarilla.
104 | COCINA
corporamos a la mezcla de huevos.
Extendemos esta masa en el fondo
del molde, en una capa uniforme.
Para hacer el crumble, mezclamos
la harina y el azúcar restantes en un
bol. Agregamos los dados de man-
tequilla y la canela, y amasamos
con las manos hasta que obtenga-
mos una preparación grumosa.
Disponemos las ciruelas salteadas
en el molde, repartimos sobre ellas
el crumble y cocemos, 50 minutos,
en el horno precalentado a 180o.
Dejamos templar y desmoldamos.
EN BUENA
COMPAÑÍA
Servimos este postre
tibio, acompañado de
yogur griego batido, nata
montada o una bola
de helado de vainilla.
INCORPORAMOS los dados de
mantequilla a la mezcla de hari-
na y amasamos hasta que ten-
ga la textura de unas migas.
 Tarta de melocotón
con almendras y pistachos
8 personas | 55 minutos + reposo

Para la masa En primer lugar, hacemos la masa
● 210 g de harina para la base de la tarta. Mezclamos
● 20 g de azúcar la harina con el azúcar, 2 cuchara-
● 1 pizca de sal das de agua fría, la sal y 175 g de
● 185 g de mantequilla mantequilla troceada. Amasamos
Para el relleno hasta obtener una pasta lisa y la
● 4 melocotones dejamos 30 minutos en la nevera.
● 3 huevos Lavamos los melocotones, los des-
● 175 g de azúcar huesamos y cortamos la pulpa en
● 175 g de mantequilla láminas. A continuación, estiramos
● 100 g de harina la masa con el rodillo hasta obtener
● 1 sobre de levadura un círculo de unos 2 mm de grosor.
en polvo Forramos con la masa un molde de
● 200 g de almendra tarta untado con mantequilla y la
molida pinchamos con un tenedor; cubri-
● 2 cdas. de azúcar glas mos la base con papel vegetal y lo
Para decorar rellenamos con garbanzos secos.
● 2 cdas. de pistachos Cocemos la base de la tarta, duran-
pelados te 15 minutos, en el horno precalen-
tado a 170o. Esperamos a que se
temple y retiramos las legumbres
y el papel. Después, disponemos
en el fondo las láminas de cada me-
locotón juntas, formando una cruz.
Batimos los huevos con el azúcar y
añadimos, por este orden, la man-
tequilla fundida tibia y la harina ta-
mizada con la levadura y la almen-
dra. Mezclamos bien y repartimos
esta crema entre los melocotones,
espolvoreamos con el azúcar glas
y horneamos, 30 minutos, a 180o.
Decoramos la tarta. Repelamos
los pistachos y los picamos, con
un cuchillo, de modo que queden
algunos trocitos más gruesos que
otros. Espolvoreamos estos frutos
secos sobre la tarta y la servimos.
PISTACHOS
REPELADOS
Antes de trocear los
pistachos, los escaldamos
unos segundos en agua
para poder retirarles la
pielecilla fácilmente.

PARTIMOS los melocotones por UTILIZAMOS una espátula larga RELLENAMOS con la prepara-
la mitad, retiramos el hueso y fina para colocar las rodajas ción de almendra los huecos
y, con la ayuda de una puntilla, de melocotón en el fondo de la que hay entre las frutas; deben
los cortamos en láminas finitas. tarta, sin separar las láminas. quedar totalmente cubiertos.

106 | COCINA
 Tarta de masa sablé
con relleno de cerezas
8 personas | 40 minutos + reposo
Para la masa Antes de empezar a hacer la rece-
● 320 g de harina ta, cortamos 150 g de mantequilla
● 160 g de mantequilla en dados y la dejamos a temperatu-
● 80 g de azúcar ra ambiente hasta que se ablande.
● 1 pizca de sal A continuación, vertemos 300 g de
● 2 huevos harina en un bol, formamos un vol-
● 1 yema cán y añadimos en el hueco central
Para el relleno la mantequilla, el azúcar, la sal, los
● 600 g de cerezas huevos y la yema, en este orden.
● 4 huevos Trabajamos estos ingredientes
● 100 g de azúcar rápidamente con las manos hasta
● 1 cdta. de azúcar que obtengamos una masa homo-
avainillado génea. Formamos una bola con
● 50 g de harina ella, la envolvemos en film y reser-
● ½ cdta. de canela vamos 30 minutos en la nevera.
molida Pasado ese tiempo, estiramos la
● 1 cda. de ralladura masa con el rodillo, sobre una su-
de naranja perficie enharinada, y le damos for-
● 1 cda. de aguardiente ma de círculo. Cubrimos con él un
de cereza molde de base desmontable unta-
● 200 ml de nata líquida do con la mantequilla restante, pin-
● 4 cdas. de leche chamos la masa varias veces con un
tenedor y la cocemos, 15 minutos,
en el horno precalentado a 170o.
TROCEAMOS la mantequilla y FORRAMOS el molde con la
dejamos que se atempere an- masa y presionamos con la
tes de agregarla al cuenco con yema de los dedos para que se
la harina, así se amasará mejor. adhiera a la base y las paredes.
108 | COCINA
Retiramos la base de la tarta del
horno cuando empiece a dorarse
y dejamos enfriar. Lavamos y seca-
mos las cerezas, las deshuesamos
y las disponemos dentro de la base.
Cascamos los huevos en un bol y
los batimos con los dos tipos de
azúcar, hasta que blanqueen. Aña-
dimos la harina, la canela, la ralladu-
ra de naranja, el aguardiente, la nata
y la leche, y removemos. Vertemos
esta mezcla en la base de la tarta y
horneamos, 30 minutos, a 170o. De-
jamos enfriar antes de desmoldar.
UN TOQUE
ALMENDRADO
La tarta también queda
exquisita con cerezas sin
deshuesar, ya que el hueso
aporta cierto gusto que
recuerda a la almendra.
COLOCAMOS las cerezas en el
molde, una a una; es importan-
te que se distribuyan por el
fondo de manera homogénea.
 F O R M ATO M I N I

Pequeños
caprichos
Las frutas de temporada protagonizan
los bocados dulces de estas páginas.
Empezamos con cerezas.

Cerezas
Vasitos de vainilla
6 personas | 35 minutos + reposo
●  75 g de cerezas
● 150 ml de leche
● 1 vaina de vainilla
● 2 yemas de huevo
● 300 ml de nata para
montar, azúcar
●  8 hojas de gelatina
●  Unas virutas de
chocolate blanco
Hervimos la leche con la
vainilla. Batimos las ye-
mas con 50 g de azúcar,
vertemos la leche colada
y cocemos, removiendo,
hasta que espese. Añadi-
mos 5 hojas de gelatina,
hidratadas y escurridas, y
Tartitas de cereza
6 personas | 1 hora + reposo
●  450 g de cerezas
● 310 g de harina
●  170 g de mantequilla
●  100 g de azúcar
●  50 g de maicena
●  Zumo de limón
●  3 cdas. de almendras
picadas, 1 huevo
Amasamos 270 g de hari-
na con 150 g de mantequi-
lla, 20 g de azúcar y 30 ml
de agua fría. Cubrimos la
masa con film y la dejamos
en la nevera 30 minutos.
Mientras tanto, lavamos
las cerezas, las deshuesa-
mos y las mezclamos con
las disolvemos. Cuando
se temple, incorporamos
la nata montada con 50 g
de azúcar, en dos veces.
Repartimos la crema en 6
vasos, tapamos y reserva-
mos en la nevera 4 horas.
Lavamos las cerezas, las
deshuesamos y las coce-
mos con 75 g de azúcar y
150 ml de agua, 1 minuto.
Fuera del fuego, incorpo-
ramos el resto de la gela-
tina, hidratada y escurrida;
la repartimos en los vasos
y reservamos en la neve-
ra. Decoramos la gelatina
con las virutas y servimos.
80 g de azúcar, la maicena
y 15 ml de zumo de limón.
Dividimos la masa en 6
porciones, y cada una en
2 partes, una algo mayor
que la otra; las estiramos
con el rodillo enharinado.
Untamos 6 moldes con
mantequilla y los forramos
con los discos grandes.
Los rellenamos con las al-
mendras y las cerezas con
su jugo, y cubrimos con los
discos pequeños. Pincha-
mos la masa, la pintamos
con el huevo batido y co-
cemos, el horno precalen-
tado a 180º, 30 minutos.
Bocaditos con cereza
4 personas | 15 minutos
●  24 cerezas
●  100 g de chocolate
negro fondant
● 1 plancha fina
de bizcocho
●  Azúcar glas
Cortamos el chocolate
en trozos pequeños, o lo
rallamos, y lo derretimos
al baño maría o en el mi-
croondas (entre 1 y 2 mi-
nutos, a potencia mínima).
Con la ayuda de un corta-
pastas redondo, cortamos
el bizcocho en 4 discos de
6 cm de diámetro. Luego,
los espolvoreamos con un
Galletas con confitura
30 galletas | 45 minutos + reposo
●  250 g de mantequilla
● 250 g de azúcar
● 1 cdta. de esencia
de vainilla
● 670 g de harina
● 1 huevo, azúcar glas
●  Confitura de cerezas
Dejamos la mantequilla
a temperatura ambiente
y, cuando se ablande, la
batimos con el azúcar y
la vainilla, hasta que esté
cremosa. Incorporamos
650 g de harina por tan-
das, y mezclamos bien;
formamos 1 bola y la divi-
dimos en 4 partes iguales.
poco de azúcar glas, de-
jándolo caer a través de
un colador de malla fina.
Lavamos las cerezas, las
secamos y las sumergi-
mos parcialmente en el
chocolate fundido, de for-
ma que queden bañadas
dos terceras partes. Las
dejamos escurrir 2 minu-
tos sobre una rejilla y, des-
pués, las repartimos sobre
los discos de bizcocho.
Colocamos los bocaditos
sobre una fuente y los de-
jamos en la nevera de 10 a
15 minutos, hasta que el
chocolate se solidifique.
Estiramos las porciones
de masa con el rodillo y la
reservamos en la nevera 4
horas. Luego, precalenta-
mos el horno a 180o y vol-
vemos a estirar la masa,
con el rodillo, sobre una
superficie enharinada.
Cortamos las galletas con
un cortapastas y, con otro
más pequeño, troquela-
mos la mitad. Cubrimos
con la confitura las galle-
tas sin troquelar, pegamos
encima las demás y hor-
neamos 20 minutos. De-
jamos enfriar y espolvo-
reamos con azúcar glas.
COCINA | 111
 Tartaletas con crema Pastelitos tricolor
6 personas | 40 minutos 4 personas | 45 minutos + reposo

● 350 g de pulpa con papel vegetal. Relle- ●  220 g de melocotón Hervimos la leche con
de melocotón namos las tartaletas con en almíbar triturado 220 ml de nata, 30 g de
● 1 lámina grande garbanzos secos y las hor- ●  25 g de albahaca azúcar y 100 g de meloco-
de pasta brisa neamos 15 minutos; deja- ●  10 hojas de gelatina tón triturado, e incorpora-
●  250 ml de leche mos enfriar y retiramos las ● 60 ml de leche mos 5 hojas de gelatina,
● 30 g de maicena legumbres y el papel. ● Nata líquida, azúcar hidratadas y escurridas.
●  2 huevos Reservamos 150 ml de Repartimos la crema fría
● 60 g de azúcar leche y trituramos el resto Trituramos la albahaca en los aros y dejamos cua-
● 50 g de chocolate con la pulpa de meloco- lavada con 50 g de azúcar jar 6 horas en la nevera.
fundido, mantequilla tón. Añadimos la maicena y 60 ml de agua. Llevamos Calentamos el puré de
diluida en la leche reser- a ebullición e incorpora- melocotón restante y
Precalentamos el horno vada y los huevos batidos mos 2 hojas de gelatina, disolvemos en él 3 hojas
a 200o. Estiramos la pas- con el azúcar, y cocemos previamente hidratadas y de gelatina, hidratadas y
ta brisa, la cortamos en 5-7 minutos, removiendo. escurridas. Repartimos escurridas. Cubrimos con
6 discos y forramos con Rellenamos las tartaletas esta mezcla en 4 aros de esta mezcla fría la crema
ellos 6 moldes untados con la crema fría, las deco- cocina altos dispuestos de melocotón y cuajamos
con mantequilla. Pincha- ramos con hilos de choco- en una fuente y reserva- 1 hora en la nevera. Des-
mos la masa y la cubrimos late fundido y servimos. mos en la nevera 1 hora. moldamos y servimos.

Mousse de melocotón Girasoles de almendra

4 personas | 15 minutos 4 personas | 45 minutos

●  500 g de melocotón los trituramos. Agrega- ●  2 melocotones Disolvemos 1 cucharada

en almíbar mos el queso y batimos
●  120 ml de nata hasta que esté integrado.
para montar Montamos la nata con
●  120 g de queso las varillas frías, hasta que
blanco para untar esté firme, y la incorpo-
●  100 g de crocanti ramos al puré de melo-
de almendra cotón, poco a poco y con
movimientos envolven-
Colocamos en un cuenco tes para que no se baje.
la nata y la dejamos en el Repartimos la mousse
congelador durante 20 obtenida en 4 cuencos y
minutos, junto con las va- la reservamos en la neve-
rillas que vayamos a usar. ra. Justo antes de llevarla
Escurrimos todos los me- a la mesa, decoramos la
locotones y cortamos 2 crema con las láminas de
mitades en láminas finas. melocotón reservadas y
Troceamos los demás y el crocanti de almendra.
● 400 ml de leche
● 1 vaina de vainilla
●  3 yemas de huevo
●  100 g de azúcar
● 1 lámina de pasta
brisa, maicena
●  100 g de almendra
molida, mantequilla
●  2 cdas. de crocanti
de almendra
Llevamos a ebullición
200 ml de leche con la vai-
nilla; dejamos templar. Pe-
lamos los melocotones,
los cortamos en dados y
reservamos 1 cucharada.
de maicena en la leche
restante e incorporamos
las yemas batidas con el
azúcar. Añadimos la leche
tibia colada, la almendra y
los melocotones, y coce-
mos, removiendo, hasta
que espese. Agregamos
el crocanti y mezclamos.
Cortamos la masa for-
mando 4 girasoles y forra-
mos 4 moldecitos unta-
dos con mantequilla. Los
rellenamos con la crema y
el melocotón reservado y
cocemos, en el horno pre-
calentado a 180o, 30 min.

112 | COCINA
 Melocotones
Madurados al sol tienen
una pulpa dorada, jugosa
y perfumada que da
muchísimo juego a la hora de
rellenar tartaletas o preparar
unas mousses increíbles.
 Magdalenas de ciruela
12 magdalenas| 35 minutos
●  150 g de ciruelas
rojas
● 60 g de azúcar
integral de caña
●200 ml de bebida de
soja, aceite de girasol
●  200 g de harina
de espelta
●  16 g de levadura
en polvo
En un cuenco, mezcla-
mos el azúcar con 100 ml
de aceite y la bebida de
soja. Añadimos la harina
y la levadura tamizadas
poco a poco, removiendo,
hasta que se incorporen.
Milhojas de hojaldre
4 personas | 30 minutos
●  4 ciruelas, azúcar glas
● 400 g de masa de
hojaldre refrigerada
●  250 ml de leche
●  2 yemas de huevo
●  50 g de azúcar
●  20 g de maicena
●  200 g mermelada
de ciruela
Cocemos la leche hasta
que casi llegue a ebulli-
ción. Batimos las yemas
con el azúcar, la maicena
y la mermelada de ciruela.
Añadimos la leche a esta
preparación y cocemos,
removiendo, hasta obte-
114 | COCINA
Lavamos y deshuesamos
las ciruelas; las troceamos
y las agregamos a la masa
anterior; mezclamos bien.
Precalentamos el horno a
180º. Disponemos unas
cápsulas de papel rizado
en un molde para magda-
lenas y las rellenamos con
la masa preparada, hasta
la mitad de su capacidad.
Cocemos las magdalenas
15 minutos; pinchamos el
centro con un palillo y, si
sale seco, las retiramos.
Las pasamos a una rejilla
y dejamos enfriar antes de
desmoldarlas y servirlas.
ner una crema. Dejamos
enfriar, tapamos con film y
reservamos en la nevera.
Extendemos el hojaldre y
lo cortamos en 12 rectán-
gulos de 4 x 8 cm. Espol-
voreamos con azúcar glas
y cocemos, en el horno
precalentado a 200o, 30
minutos. Lavamos y des-
huesamos las ciruelas, y
las cortamos en gajos.
Montamos el postre alter-
nando los hojaldres, de 3
en 3, con capas de crema.
Los coronamos con los
gajos de ciruela y espolvo-
reamos con azúcar glas.
Crujiente con ciruela
4 personas | 25 minutos + reposo
●  500 g de ciruelas
●  100 g de azúcar
●  1 rama de canela
●1 trozo de piel de
limón, cacao en polvo
●  8 galletas maría
●  30 g de mantequilla
Confitamos las ciruelas.
Lavamos las frutas y las
cortamos en gajos, reti-
rando el hueso. Llevamos
a ebullición en un cazo 100
ml de agua con el azúcar,
la canela y la piel de limón
lavada. Cocemos 3 minu-
tos, añadimos las ciruelas
y cocinamos 1 minuto; de-
Biscuit glacé con salsa
4 personas | 25 minutos + congelación
●  4 ciruelas
● 200 ml de nata
para montar
● 3 huevos
●  60 g de azúcar
●  1 vaina de vainilla
Montamos la nata con
varillas eléctricas y la re-
servamos en la nevera.
Cascamos los huevos se-
parando las yemas de las
claras. Montamos estas
últimas, también con vari-
llas eléctricas y añadien-
do 30 g de azúcar poco
a poco, hasta obtener un
merengue liso y brillante.
jamos enfriar y reserva-
mos 2 horas en la nevera.
Mezclamos las galletas
trituradas con la mante-
quilla y una pizca de ca-
cao. Extendemos esta
masa en la placa forrada
con papel vegetal y coce-
mos, 8 minutos, en el hor-
no, precalentado a 180o.
Cuando se enfríe el cru-
jiente de galleta, lo cor-
tamos en 4 discos con la
ayuda de un aro de repos-
tería. Repartimos por enci-
ma las ciruelas confitadas,
las regamos con un poco
de su almíbar y servimos.
Abrimos la vaina de vaini-
lla, raspamos las semillitas
y las añadimos a las ye-
mas. Mezclamos la nata
con las yemas y las claras,
con movimientos envol-
ventes. Rellenamos 4
moldes individuales y los
dejamos en el congelador
un mínimo de 3 horas.
Lavamos las ciruelas, tro-
ceamos la pulpa y las co-
cemos, 5 minutos, con el
resto del azúcar y 3 cucha-
radas de agua; trituramos
y dejamos enfriar. Des-
moldamos los biscuits y
los regamos con la salsa.
 Ciruelas
Rojas, negras, amarillas o
verdes, desprenden un aroma
especial y son perfectas para
enriquecer unas magdalenas,
hacer salsas deliciosas o
decorar hojaldres y pasteles.

Coulant, un
postre de éxito
Es imposible resistirse a estos pastelitos de chocolate que, literalmente, se
funden en la boca. El secreto de su éxito está cocerlos solo el tiempo justo para
que mantengan la forma sin perder ese corazón de crema que nos encanta.
Coulant de chocolate blanco
6 personas | 30 minutos
● 200 g de chocolate blanco
fondant
● 140 g de mantequilla
● 4 huevos
● 50 g de azúcar glas
● 80 g de harina
Para decorar
● Azúcar glas
● 60 g de virutillas
de chocolate blanco
Precalentamos el horno a 180°.
Mientras tanto, untamos con 20
g de mantequilla 6 flaneritas y las
espolvoreamos con 20 g de harina.
A continuación, cortamos el cho-
colate en trocitos y lo disponemos
en un cazo. Añadimos 120 g de
mantequilla y calentamos, al baño
maría y removiendo, hasta que se
fundan del todo. Dejamos templar.
116 | COCINA
C H O C O L AT E
Hacemos la masa. Cascamos los
huevos separando las yemas de las
claras. Batimos las primeras con la
mitad del azúcar glas, agregamos
60 g de harina tamizada y la crema
de chocolate blanco, y mezclamos.
Por último, pasamos las claras a Truco del chef
un cuenco grande, incorporamos
el azúcar glas que queda y las bati-
Incorporamos
mos con varillas manuales. Cuando la mezcla de
estén a punto de nieve bien firme, chocolate
le añadimos la preparación ante- a las claras
rior y mezclamos, con movimientos
envolventes, hasta integrar todo.
removiendo
Rellenamos los moldecitos con con una
esta masa, hasta tres cuartas partes espátula, para
de su altura, y horneamos los cou- que la masa
lants 10 minutos. Los desmoldamos
no se baje.
FOTOS: ARCHIVO/RBA
enseguida y los servimos, recién
hechos, espolvoreados con azúcar
glas y con las virutas de chocolate.
 LA TEXTURA
PERFECTA
Fundimos el chocolate
con la mantequilla 1 min,
a potencia media, en el
microondas; removemos
y calentamos a intervalos
de 20 segundos,
removiendo cada vez.
 Coulant clásico
de chocolate negro
6 personas | 30 minutos
● 200 g de chocolate negro
fondant
● 220 g de mantequilla
● 1 cda. de cacao en polvo
● 4 huevos
● 100 g de azúcar
● 90 g de harina
● 1 pizca de sal
Para decorar
● Azúcar glas
● Unas hojas de menta
Antes hacer la receta, preparamos
unos moldes individuales (también
podemos utilizar unas flaneritas);
necesitamos 6 recipientes de
metal o de silicona. Pincelamos el
interior de los moldes con 20 g de
mantequilla derretida templada y
los espolvoreamos con el cacao.
A continuación, cortamos el cho-
colate en trocitos (o lo rallamos, si
nos gusta más) y en dados la man-
tequilla restante. Disponemos
ambos ingredientes en un cazo y
calentamos, al baño maría y sin de-
jar de remover, hasta que se fundan
completamente y consigamos una
crema suave y homogénea. Retira-
mos del fuego y dejamos templar.
Mientras tanto, cascamos los
huevos en un cuenco grande,
añadimos el azúcar y los batimos,
con varillas manuales, hasta que
estén cremosos y blanquecinos.
Después, incorporamos el choco-
late derretido, sin parar de remover
hasta unir ambas preparaciones.
118 | COCINA
Pasamos la harina por un colador
y la agregamos a la masa anterior,
en tres veces; removemos con sua-
vidad hasta que esté completa-
mente integrada. Añadimos por
último la sal y volvemos a mezclar.
Precalentamos el horno a 180o.
Colocamos los moldes en la placa
y vertemos en ellos la masa prepa-
rada, rellenándolos solo hasta tres
cuartas partes de su capacidad.
Introducimos la placa en el hor- Truco del chef
no, a media altura, y cocemos los
coulants aproximadamente 10 mi- Para evitar
nutos. Los horneamos hasta que grumos,
se cueza solo la parte exterior, de añadimos a la
modo que el centro de cada bizco-
chito quede crudo y el interior casi
preparación
líquido, con una textura cremosa. de huevos el
Cuando los coulants estén listos, chocolate tibio,
los retiramos del horno y los deja- poco a poco y
mos reposar 1-2 minutos antes de
desmoldarlos. Espolvoreamos la
mezclando con
superficie con azúcar glas, decora- unas varillas.
mos los platos con la menta, lavada
y seca, y servimos de inmediato.
PREPARADOS
CON ANTELACIÓN
Dejamos los moldes con
la masa en el congelador
y, cuando nos venga
bien, horneamos los
coulants directamente,
aumentando el tiempo
de cocción 4-7 minutos.
 Coulant relleno
de mermelada de fresa
6 personas | 30 minutos
● 170 g de chocolate
fondant con leche
● 100 g de mantequilla
● 6 huevos
● 170 g de azúcar
● 100 g de harina
Para rellenar
● 100 g de mermelada
de fresa
Para decorar
● 100 g de fresitas
del bosque
● Unas hojas
de menta fresca
Mientras se precalienta el horno a
180°, engrasamos con 15 g de man-
tequilla 6 moldecitos y espolvorea-
mos el interior con 15 g de harina.
Preparamos la masa. Cortamos
el chocolate con leche en trocitos
y lo disponemos en un cuenco
refractario, junto con 85 g de man-
tequilla. Colocamos el cuenco en
una cazuelita con un fondo de agua
caliente y cocemos, al baño maría y
removiendo, hasta que el chocola-
te y la mantequilla se fundan. Cuan-
do la crema esté homogénea, reti-
ramos del fuego y dejamos templar.
Cascamos los huevos en un bol
grande, añadimos el azúcar y bati-
mos, mejor con unas varillas, hasta
que estén cremosos y blanqueci-
nos. Incorporamos entonces el
chocolate fundido poco a poco,
removiendo continuamente, hasta
que las preparaciones se mezclen.
120 | COCINA
A continuación, tamizamos 85 g
de harina, haciéndola pasar por un
colador de malla fina, y la agrega-
mos a la masa anterior, en tres ve-
ces, mientras continuamos mez-
clando hasta que esté integrada.
Utilizamos una manga pastelera
para distribuir la masa de coulant en
el interior de los moldes de manera
uniforme; si no tenemos ninguna,
podemos fabricarla con una bolsita
de plástico para uso alimentario. Truco del chef
Rellenamos los moldes con la masa
hasta la mitad y añadimos encima Colocamos la
la mermelada, a cucharadas. Lue- bolsita dentro
go, terminamos de llenarlos con la de un vaso
masa de chocolate, solo hasta tres
cuartas partes de su capacidad.
alto y, una
Introducimos los coulants en el vez rellena,
horno y los cocemos 10 minutos. presionamos y
Pasado ese tiempo, los retiramos cortamos una
y los desmoldamos con cuidado.
Decoramos los bizcochitos con
esquina con
las fresitas del bosque y las hojas unas tijeritas.
de menta, ambas lavadas y secas, y
los servimos enseguida, calientes.
¿ESTA EN
SU PUNTO?
Para comprobarlo,
presionamos la
superficie con los
dedos; el bizcocho
debe estar blando
pero ofrecer una ligera
resistencia al tacto.
 Coulant de chocolate y tofe
con helado de vainilla
6 personas | 30 minutos
● 170 g de chocolate
negro fondant
● 100 g de mantequilla
● 6 huevos
● 170 g de azúcar moreno
● 100 g de harina
Para el tofe
● 200 ml de nata
para montar
● 160 g de azúcar
● 60 g de mantequilla
Para decorar
● 6 bolas de helado de vainilla
● Cacao puro en polvo
Preparamos el tofe en primer lu-
gar. Para ello, vertemos la nata en
una cazuelita, la calentamos hasta
que hierva y la retiramos del fuego.
Aparte, fundimos el azúcar en una
sartén hasta que se forme un cara-
melo rubio. Agregamos la nata ca-
liente y la mantequilla troceada, y
cocemos durante 2 minutos, remo-
viendo. Dejamos enfriar completa-
mente esta crema y, luego, la intro-
ducimos en una manga pastelera.
Hacemos la masa. Fundimos el
chocolate rallado junto con 85 g
de mantequilla en un cazo, al baño
maría. Cuando la preparación esté
cremosa y homogénea, retiramos
del fuego y dejamos que se temple.
Cascamos los huevos en un cuenco
grande. Agregamos el azúcar mo-
reno y batimos, con varillas eléctri-
cas o manuales, hasta que estén
espumosos y doblen su volumen.
122 | COCINA
Incorporamos a esta preparación
la crema de chocolate tibia, remo-
viendo constantemente hasta in-
tegrarla. Añadimos por último 85
g de harina tamizada y volvemos
a mezclar, hasta que la masa esté
suave y no tenga ningún grumo.
Engrasamos 6 moldecitos con el
resto de la mantequilla y espolvo-
reamos el interior con la harina que
queda; les damos la vuelta y los sa-
cudimos ligeramente para eliminar Truco del chef
la harina sobrante. A continuación,
los rellenamos con la masa, hasta Usamos
la mitad, distribuimos por encima una manga
el tofe preparado y cubrimos este pastelera con
con la masa de chocolate restante,
sin llenar los moldes hasta el borde.
boquilla fina
Cocemos los coulants, en el hor- para repartir
no precalentado a 180°, durante el tofe en el
10 minutos. Pasado ese tiempo, centro de los
los retiramos y los desmoldamos
sobre los platos. Coronamos cada
moldes, sobre
bizcochito con una bola de hela- el chocolate.
do de vainilla, espolvoreamos los
platos con cacao puro y servimos.
EN VEZ DE
CON HELADO...
... servimos los coulants
con una salsa de vainilla
fría. Batimos 2 yemas
de huevo con 200 ml de
leche, 50 g de azúcar y
8 g de azúcar avainillado
y cocemos 3-4 minutos.
 Coulant de frutas rojas
con almendras
6-8 personas | 35 minutos + congelación
● 150 g de chocolate
negro fondant
● 170 g de mantequilla
● 4 huevos
● 115 g de azúcar
● 80 g de harina
Para rellenar
● 6-8 cdtas. de confitura
de frutas rojas
Para decorar
● Unas almendras fileteadas
● Unas grosellas rojas
Troceamos el chocolate y lo dispo-
nemos en un cazo. Añadimos 150
g de mantequilla y calentamos, al
baño maría y removiendo con una
cuchara de madera, hasta obtener
una crema homogénea. Retiramos
esta del fuego y dejamos templar.
Hacemos la masa. Cascamos los
huevos en un cuenco grande, aña-
dimos el azúcar y los batimos, con
unas varillas eléctricas o manuales,
hasta que estén blanquecinos y
doblen su volumen inicial. Agre-
gamos entonces la preparación
de chocolate y mantequilla tibia,
y mezclamos bien. Incorporamos
por último 60 g de harina tamizada
y removemos con suavidad hasta
que esté perfectamente integrada.
Untamos con la mantequilla res-
tante 6 u 8 moldes individuales y los
espolvoreamos con la harina que
queda. Ponemos los moldes boca
abajo y los sacudimos ligeramente
para retirar el exceso de harina.
124 | COCINA
Vertemos en los moldes parte de la
masa, llenándolos hasta la mitad, y
añadimos en cada uno 1 cucharadi-
ta de confitura. Terminamos de re-
llenarlos con la masa de chocolate
restante, hasta tres cuartas partes
de su altura, los cubrimos con film
y congelamos al menos 3 horas.
Tostamos las almendras, 5-10 mi-
nutos, en el horno precalentado a
180o; vigilamos la cocción todo el
tiempo, porque se queman fácil- Truco del chef
mente. Cuando estén doraditas,
las retiramos y las dejamos enfriar. Forramos la
Sacamos del congelador los mol- placa con una
des y horneamos los coulants de hoja grande de
13 a 14 minutos, a 190o. Antes de
retirarlos, los pinchamos con un
papel vegetal
palillo o una brocheta fina; el exte- para que las
rior debe quedar lo suficientemen- almendras
te cocido y el interior, semilíquido. no se queden
Desmoldamos los coulants y los
espolvoreamos con las almendras
pegadas al
fileteadas tostadas. Los servimos hornearlas.
de inmediato, acompañados de
las grosellas rojas, lavadas y secas.
CALCULAR
BIEN LOS TIEMPOS
El tiempo de cocción
puede variar 1 minuto,
dependiendo del
horno, por lo que es
recomendable cocer
primero un solo coulant
para ver el resultado.
 D E S AY U N O S
Qué necesidad hay de salir a comprar nuestros bollos favoritos si los
podemos hacer en casa y están mucho más ricos que los de la pastelería.
Berlinas de azúcar y de chocolate
10 berlinas | 40 minutos + reposo
●  300 ml de aceite de girasol
Para la primera masa
● 110 g de harina de fuerza
● 1 sobre de levadura seca
● 110 ml de leche
Para la segunda masa
● 300 g de harina de fuerza
●  140 ml de leche, 1 huevo
● 50 g de azúcar, sal
● 1 ½ cda. de miel
● 50 g de mantequilla
Para decorar
●  120 g de azúcar
●  150 g de chocolate negro
fondant, canela molida
Hacemos la primera masa mez-
clando los tres ingredientes y
dejamos reposar 10 minutos.
Añadimos después los ingre-
dientes de la segunda masa: 280
g de harina, la leche, el azúcar,
una pizca de sal, la miel, el huevo
y la mantequilla fundida. Amasa-
mos bien hasta obtener una pasta
126 | COCINA
Y M E R I E N D A S
lisa. Formamos una bola, la espol-
voreamos con harina y la pasamos
a un bol grande untado con aceite.
Cubrimos la masa y la dejamos fer-
mentar, en un lugar tibio, 1 hora. La
trabajamos 5 minutos y la extende-
mos, con el rodillo enharinado, has-
ta que tenga un grosor de 1 cm. Con
la ayuda de dos aros de repostería,
uno más grande que otro, corta- CORTAMOS discos de masa con
mos la masa como si fueran roscos, un aro y hacemos el agujero
y dejamos fermentar, sobre papel central con otro más pequeño.
vegetal, de 45 minutos a 1 hora.
Calentamos el aceite que resta en
una sartén y vamos friendo las ber-
linas, por tandas, hasta que estén
bien doraditas. Las retiramos con
una espumadera y las dejamos
escurrir sobre papel absorbente.
Rebozamos la mitad de las berlinas
en el azúcar mezclado con 1 cucha-
radita de canela. Fundimos el cho- COLOCAMOS cada rosco sobre
FOTOS: ARCHIVO/RBA
colate al baño maría y cubrimos el un trozo de papel vegetal y de-
resto de las berlinas con él; espe- jamos fermentar durante 1 hora.
ramos a que se enfríe y servimos.
Las berlinas están
más ricas al día
siguiente. Las
hacemos la víspera
y las reservamos
cubiertas con un
paño de algodón.
 Trenzas de hojaldre con chocolate y crema
12-14 porciones | 50 minutos
●  2 láminas de hojaldre
rectangulares
● 1 huevo, harina
Para la crema de almendra
●  100 g de mantequilla
●  100 g de azúcar
●  100 g de almendra molida
●  20 g de maicena
●  1 huevo, 1 yema de huevo
●  1 cda. de ron blanco o añejo
Para la crema de chocolate
●  60 g de nata para montar
● 100 g de chocolate
Para decorar
● 20 g de almendras fileteadas
● 10 g de fideos de chocolate
Preparamos la crema de almendra
primero. Batimos la mantequilla
ablandada con el azúcar, la almen-
dra y la maicena, con varillas. Incor-
poramos el huevo, la yema y el ron,
y removemos hasta integrarlos.
Ahora, la de chocolate. Vertemos
la nata hirviendo sobre el chocolate
rallado y mezclamos hasta fundirlo.
Estiramos las láminas de hojaldre
sobre la mesa ligeramente enha-
rinada. Con un cuchillo, hacemos
unos cortes paralelos en diagonal,
en los laterales de los hojaldres, de-
jando 3 cm de distancia entre ellos.
Si preferimos usar frutas para el relleno,
las incorporamos troceadas y rebozadas
con un poco de maicena y azúcar.
128 | COCINA
Colocamos tres cuartas partes de
la crema de almendra preparada
en el centro de uno de los hojaldres
y doblamos las tiras hacia el centro,
alternando las de un lado y las de
otro, para formar una trenza. Pinta-
mos la masa con la mitad del huevo
batido y espolvoreamos la super-
ficie con las almendras fileteadas.
Disponemos en el centro de la otra REPARTIMOS la crema de almen-
plancha de hojaldre el resto de la dras en el centro del hojaldre,
a lo largo, con una cuchara.
crema de almendras y toda la de
chocolate. Repetimos el mismo
proceso para formar otra trenza
igual a la anterior y pincelamos la
superficie con el huevo restante
batido. Por último, la espolvorea-
mos con los fideos de chocolate.
Introducimos las trenzas en el hor-
no precalentado a 210o y las coce-
mos 30-35 minutos, hasta que se
doren. Dejamos enfriar y servimos. ENTRECRUZAMOS las tiras de
masa superponiéndolas, así no
quedarán huecos entre ellas.
SOLUCIÓN
EXPRÉS
¿No tenemos tiempo
para hacer las cremas?
Rellenamos las trenzas
con mermeladas (de higo,
albaricoque...), y listo.
PINTAMOS toda la trenza con
huevo batido, extendiéndolo
bien con un pincel de cocina.
 Palmeras de hojaldre con y sin chocolate
4 personas | 40 minutos
2 láminas de hojaldre
● 
rectangulares
● 150 g de azúcar
● 200 g de chocolate negro
fondant
● 50 g de chocolate blanco
fondant
En primer lugar, extendemos los
hojaldres sobre una superficie de
trabajo lisa y cortamos cada lámina
por la mitad, a lo largo, para obtener
4 tiras iguales. Apartamos una tira
y la reservamos para otra receta.
Precalentamos el horno, 10 minu-
tos, a 210o. Mientras, espolvorea-
mos con un tercio del azúcar una de
las 3 tiras de masa restantes y le
pasamos el rodillo por encima, pre-
sionando lo justo para que el azúcar
se pegue a la masa. Cubrimos con
la segunda tira de hojaldre, la espol-
voreamos con otro tercio del azúcar
y volvemos a pasar el rodillo. Repe-
timos la operación una vez más.
Colocamos el hojaldre en hori-
zontal y, con un cuchillo afilado,
hacemos una marca en el centro
de la masa, en vertical. Sujetamos
ambos extremos y los doblamos
hacia el centro; después, volvemos
a doblarlos y formamos un cilindro.
Espolvoreamos las palmeras sin
chocolate con azúcar o con coco, rallado
o en escamas, si nos gusta sus sabor.
130 | COCINA
A continuación, cortamos la masa
en rodajas de 1 cm de grosor, las dis-
ponemos en la placa forrada con
una hoja de papel sulfurizado y las
cocemos en el horno, de 12 a 15
minutos, hasta que estén doradas.
Mientras tanto, fundimos un tercio
del chocolate negro al baño maría.
Agregamos el resto del chocolate,
troceado o rallado, y removemos ESPOLVOREAMOS cada tira de
hasta que se derrita por completo. hojaldre con azúcar y pasamos
el rodillo para que se adhiera.
Retiramos las palmeras del horno
y bañamos algunas con la crema de
chocolate caliente; dejamos enfriar
esta, hasta que se endurezca.
Derretimos el chocolate blanco de
la misma forma que el negro y lo
introducimos, aún caliente, en una
manga pastelera con boquilla muy
fina y lisa. Dibujamos líneas blancas
sobre las palmeras de chocolate
negro, dejamos enfriar y servimos. DOBLAMOS hacia el centro los
lados largos y volvemos a do-
blarlos, en la misma dirección.
SÁNDWICHES
DE PALMERA
Para hacerlos, rellenamos
la mitad de las palmeras con
nata montada, ponemos
encima las demás y las
bañamos con chocolate.
CORTAMOS el rulo de hojaldre
en rodajas de 1 cm de ancho,
con un cuchillo de hoja grande.
 Brioches clásicos o rellenos de chocolate
4 personas | 30 minutos + reposo
●  270 g de harina
● 175 ml de leche
● 6 g de levadura de panadero
deshidratada, sal
●  80 g de azúcar
●  35 g de mantequilla
● 15 g de manteca de cerdo
● 2 huevos
●  1 cdta. de ralladura de limón
●  100 g de chocolate negro
fondant
Preparamos la masa. En un cuen-
co grande, mezclamos 100 g de
harina con la leche tibia, la levadu-
ra y una pizca de sal. Tapamos con
un paño seco y dejamos reposar la
masa 1 hora, en un lugar templado.
Pasado ese tiempo, agregamos a
la masa el azúcar, la mantequilla
troceada, la manteca de cerdo, 1
huevo ligeramente batido, 150 g
de harina y la ralladura de limón.
Amasamos con las manos, o con
el gancho amasador de un robot de
cocina, durante 5 minutos. Luego,
formamos un cilindro con la masa
y la dejamos reposar 30 minutos.
Espolvoreamos con harina una
tabla o superficie lisa, colocamos
encima la masa y la cortamos en
porciones de unos 60 g cada una.
Repartimos por la superficie de los
brioches unos piñones, tostaditos en
una sartén, o unas semillas de amapola.
132 | COCINA
Colocamos las porciones de masa
en la placa forrada con papel sulfu-
rizado y, con un cuchillo afilado, les
practicamos un corte en el centro,
todo a lo largo, y otros cortes más
pequeños a lo ancho. Dejamos
fermentar los bollos, a temperatura
ambiente, 1 hora 30 minutos más.
Batimos el huevo restante, pincela-
mos con él la superficie de los bo- PARTIMOS la masa en porciones
llitos y los cocemos, 15-19 minutos, del mismo tamaño, sobre una
tabla espolvoreada con harina.
en el horno precalentado a 180o.
Los retiramos cuando se doren y
dejamos enfriar sobre una rejilla.
Fundimos la tercera parte del cho-
colate al baño maría, añadimos el
chocolate restante, rallado o pica-
do, y removemos hasta derretirlo.
Partimos dos brioches por la mitad,
en horizontal, y cubrimos la base
con la crema de chocolate. Coloca-
mos encima las tapas y servimos. PRACTICAMOS un corte en verti-
cal en el centro de los bollos, y
varios pequeños en horizontal.
OTROS RELLENOS
DELICIOSOS
También podemos rellenar
los brioches con crema
pastelera o con una
mezcla de queso blanco
para untar y cacao.
PINCELAMOS la superficie de los
bollitos con el huevo batido an-
tes de cocerlos en el horno.
 Ensaimadas con y sin cabello de ángel
6 ensaimadas | 45 minutos + reposo
● 1 sobre de levadura seca
● 200 g de harina de fuerza
●  1 huevo pequeño
● 60 g de azúcar
●  1 pizca de sal
● 1 cda. de aceite de oliva
● 100 g de manteca de cerdo
● 6 cdas. de cabello de ángel
Para decorar
● 2 cdas. de azúcar glas
Disolvemos la levadura en 75 ml de
agua templada, la vertemos en un
bol grande y añadimos la harina, el
huevo batido, el azúcar y la sal. Ba-
timos la preparación durante 5 mi-
nutos con unas varillas eléctricas, o
10 minutos si usamos las manuales.
Formamos una bola con la masa,
la untamos con el aceite y la deja-
mos levar, a temperatura ambiente,
hasta que doble su volumen (1 hora
mínimo). La amasamos de nuevo
para eliminar las burbujas de aire
que se han formado en el interior
y la dividimos en 6 partes iguales.
Ahora, amasamos cada parte por
separado y las estiramos, con el ro-
dillo, hasta obtener 6 láminas finas.
Las untamos con una capa ligera
de manteca de cerdo y repartimos
en 3 de ellas el cabello de ángel.
Al enroscar los rulitos, dejamos 5 mm
de espacio entre vuelta y vuelta, porque
la masa crecerá durante la cocción.
134 | COCINA
A continuación, volvemos a estirar
las masas con cuidado, ahora con
las manos, para que queden aún
más finas. Enrollamos cada lámina,
apretando un poco, y dejamos levar
los rollitos de 30 minutos a 1 hora.
Disponemos estos rollitos sobre
una hoja grande de papel sulfuri-
zado y los estiramos un poco más,
tirando de los extremos para afi- ESTIRAMOS las láminas de masa
narlos. A continuación, los vamos hasta que queden muy finas y
las untamos con la manteca.
enroscando, desde dentro hacia
fuera, y les damos forma de espiral.
Dejamos reposar las espirales
dentro del horno apagado, con una
taza de agua, durante 10 horas. Pa-
sado este tiempo, las retiramos y
precalentamos el horno a 200o.
Cocemos luego las ensaimadas
entre 10 y 12 minutos, dejamos en-
friar sobre una rejilla y las servimos
espolvoreadas con el azúcar glas. ENROLLAMOS las 6 masas, for-
mando cilindros largos, y deja-
mos reposar 30 minutos-1 hora.
BIEN
DORADITAS
Antes de introducir las
ensaimadas en el horno,
las pincelamos con 1 yema
de huevo batida con
2 cucharadas de leche.
ENROSCAMOS los rollitos de
masa poco a poco, de dentro a
fuera, para formar espirales.
 Cruasanes con chocolate y almendras
20-22 cruasanes | 50 minutos + reposo
●  100 g de chocolate negro
fondant, 1 huevo
● 2 cdas. de almendras
fileteadas
Para la masa madre
●  100 g de harina de fuerza
● 30 g de levadura fresca
Para la masa
● 330 g de harina de fuerza
●  180 g de mantequilla
● 20 g de azúcar, 12 g de sal
Mezclamos los ingredientes de
la masa madre con 50 ml de agua
tibia y dejamos levar 1 hora, hasta
que se forme una masa esponjosa.
Preparamos la otra masa. Forma-
mos un volcán con 300 g de harina
y añadimos 20 g de mantequilla, el
azúcar y la sal. Amasamos con la ye-
mas de los dedos y vertemos agua,
poco a poco, hasta formar una pas-
ta blanda. Agregamos la masa ma-
dre y amasamos 10 minutos más.
A continuación, estiramos la masa
con el rodillo y le damos forma de
cruz. Con la mantequilla restante,
formamos un cuadrado y lo colo-
camos en el centro de la cruz. Do-
blamos las puntas sobre la mante-
quilla, tapándola, y la estiramos con
el rodillo hasta obtener una lámina
Si utilizamos masa de hojaldre
congelada o refrigerada, tendremos los
cruasanes listos en solo 20 minutos.
136 | COCINA
alargada fina; la espolvoreamos
con harina para que no se pegue.
Repetimos el proceso varias ve-
ces, dejando reposar la masa 5
minutos cada vez. La estiramos de
nuevo hasta obtener un rectángulo
de 30 cm de largo. Cortamos este
por la mitad a lo largo y de cada tira
resultante recortamos triángulos
de 6 cm de base. Enrollamos cada FORMAMOS una cruz con la
uno, desde la base hacia la punta, masa, colocamos en el centro
la mantequilla y la cubrimos.
y los colocamos en la placa forrada
con papel vegetal. Dejamos repo-
sar hasta que doblen su volumen.
Pintamos los cruasanes con el
huevo batido, espolvoreamos al-
gunos con las almendras y los co-
cemos todos, de 10 a 15 minutos, en
el horno precalentado a 220o. De-
rretimos el chocolate al baño maría
y mojamos en él los dos extremos
de los cruasanes sin almendras. CORTAMOS las tiras de hojaldre
en triángulos iguales, de unos
6 cm debase, y los separamos.
BAÑADOS
EN ALMÍBAR
Regamos los cruasanes
que no llevan chocolate
con un almíbar hecho con
50 g de azúcar y 50 ml de
agua, cuando esté frío.
ENROLLAMOS todos los triángu-
los, desde la base hasta la pun-
ta, para formar los cruasanes.

Los días más calurosos ¿a quién le apetece usar el horno? La buena noticia
es que no lo necesitamos para hacer estos pasteles frescos y espectaculares.
Cheesecake con arándanos
8 personas | 40 minutos + reposo
Para la base
●  200 g de galletas maría
● 80 g de mantequilla
Para la crema
● 500 g de queso blanco
para untar
●  250 g de queso mascarpone
●  80 g de azúcar glas
●  1 limón
Para decorar
● 200 g de arándanos
●  2 cdas. de azúcar
En primer lugar, forramos el fondo
y las paredes de un molde redondo
de tarta, mejor si es desmontable,
con una hoja de papel sulfurizado.
Para la base del pastel, desmenu-
zamos las galletas en un bol . Agre-
gamos la mantequilla fundida tibia
y mezclamos hasta que obtener
una pasta. La extendemos en la
base del molde, presionamos para
que quede una capa uniforme y la
dejamos 30 minutos en la nevera.
138 | COCINA
PARA LUCIRSE
Lavamos el limón bajo el chorro del
grifo mientras cepillamos la cásca-
ra suavemente. Después, lo seca-
mos con papel de cocina y rallamos
la piel, pero solo la parte amarilla.
Elaboramos la crema. Dispone-
mos los dos tipos de queso en un
cuenco grande, junto con el azúcar
glas y la ralladura de limón. Remo-
vemos despacio hasta integrar PARTIMOS primero las galletas
todo; debemos obtener una mez- en trozos para que nos resulte
cla muy cremosa y homogénea. más fácil desmenuzarlas luego.
Sacamos el molde de la nevera y
vertemos dentro la preparación
anterior, sobre la base de galleta.
Tapamos con film transparente y
dejamos reposar en la nevera un
mínimo de 6 horas. Pasado ese
tiempo, retiramos el film y desmol-
damos el pastel sobre una fuente.
Preparamos la cobertura. Lava-
mos los arándanos y los cocemos UTILIZAMOS una espátula de
FOTOS: ARCHIVO/RBA
con el azúcar en un cazo, 4 minutos. silicona para mezclar los ingre-
Dejamos enfriar esta salsa, cubri- dientes de la crema de queso.
mos con ella el pastel y lo servimos.
La ralladura
de limón es
opcional; si no nos
convence el sabor,
podemos suprimirla
o sustituirla por
la de naranja.
 Pastel con crema de mascarpone
6-8 personas | 45 minutos + reposo
● 150 g de chocolate negro
fondant
● 2 cdas. de aceite
de girasol
● 200 ml de leche
● 300 g de galletas cuadradas
● 6 yemas de huevo
● 40 g de azúcar
● Unas gotas de esencia
de vainilla
● 400 g de queso mascarpone
Empezamos forrando con una
hoja de papel sulfurizado el fondo
y las paredes de un molde cuadra-
do, preferiblemente desmontable.
Fundimos el chocolate. Cortamos
en trozos pequeños el chocolate
negro y lo colocamos en un cazo,
junto con el aceite de girasol. Pone-
mos el cazo al fuego y calentamos,
al baño maría y removiendo, hasta
que el chocolate se derrita comple-
tamente y esté cremoso. Retiramos
del fuego y dejamos que se temple.
Preparamos la base. Vertemos la
leche en un plato hondo y remoja-
mos ligeramente las galletas con
ella; es importante que no las em-
papemos, para que no se desha-
gan. Después, cubrimos la base del
molde con un tercio de las galletas.
Como la crema no se somete a ningún
tipo de cocción, es imprescindible que las
yemas procedan de huevos muy frescos.
140 | COCINA
Pasamos las yemas a un cuenco,
junto con el azúcar y la vainilla. Ba-
timos todo, con varillas manuales,
hasta que la mezcla triplique su vo-
lumen. Agregamos a continuación
el mascarpone y removemos hasta
integrarlo. Vertemos la tercera par-
te de esta crema en el molde, sobre
las galletas, la extendemos bien
con el dorso de una cuchara y la DISPONEMOS la primera capa de
cubrimos con otra capa de galletas. galletas en el fondo del molde,
una junto a otra, hasta cubrirlo.
Añadimos otro tercio de la crema,
la extendemos igual y disponemos
encima las galletas que quedan.
Las cubrimos con el chocolate de-
rretido, dejamos enfriar 30-40 mi-
nutos en la nevera y desmoldamos.
Introducimos la crema restante en
una manga pastelera con boquilla
estriada, disponemos copetes en
la superficie de la tarta y la servimos
cortada en porciones cuadradas. COLOCAMOS las yemas en un
bol grande porque aumentarán
bastante de volumen al batirlas.
EXTRA
DE CACAO
Antes de servir el
postre, espolvoreamos la
superficie con una fina capa
de cacao, con la ayuda
de un colador pequeño.
EXTENDEMOS bien la crema de
queso para que las capas entre
las galletas queden uniformes.
 Pastel de plátano y galletas
6-8 personas | 40 minutos + reposo
●  60 g de mantequilla
● 200 g de galletas maría
●  6 hojas de gelatina
●  6 plátanos
● 400 ml de nata líquida
● 2 cdas. de leche
● 30 g de azúcar glas
Para decorar
● Unas hierbas frescas
En primer lugar, cortamos la man-
tequilla en dados, la pasamos a un
cuenco y la dejamos a temperatura
ambiente hasta que se ablande.
Troceamos las galletas, las dispo-
nemos en el recipiente del robot de
cocina y las trituramos hasta que
estén casi molidas. A continuación,
las incorporamos al cuenco con la
mantequilla y mezclamos con las
manos, o con una espátula, hasta
que se forme una pasta densa.
Forramos con papel sulfurizado el
interior de un molde redondo alto,
mejor desmontable. Añadimos la
masa de galleta preparada y pre-
sionamos un poco, con el dorso de
una cuchara, hasta que quede una
capa uniforme de unos 5 mm de
grosor. Introducimos el molde en la
nevera y dejamos reposar 30 minu-
tos, para que la base se endurezca.
Disponemos las rodajas de plátano,
ligeramente acaballadas, alrededor del
borde del pastel, y formamos una corona.
142 | COCINA
Mientras reposa la masa de galle-
ta, colocamos las hojas de gelatina
en un cuenco, vertemos agua hasta
cubrirlas y las dejamos en remojo.
Pelamos 5 plátanos, los despunta-
mos y retiramos las hebras. Luego,
los troceamos y los disponemos en
el vaso de la batidora, junto con la
nata, la leche y el azúcar. Trituramos
todo hasta obtener un puré suave. REPARTIMOS la masa de galleta
Vertemos la preparación en un en la base del molde, utilizando
una cuchara, y la prensamos.
cacito y calentamos 5-6 minutos.
Añadimos la gelatina escurrida,
retiramos del fuego y removemos
hasta diluirla. Rellenamos el molde
con la crema tibia y dejamos cuajar
en la nevera un mínimo de 3 horas.
Pasado ese tiempo, desmoldamos
el pastel sobre una fuente. Lo de-
coramos con el plátano restante
cortado en rodajas finas y la hierba
elegida, lavada y seca, y servimos. HIDRATAMOS las hojas de gela-
tina en agua fría un mínimo de
10 minutos antes de escurrirlas.
ROSETONES
DE MERENGUE
Montamos 1 clara con
azúcar glas, bien firme,
y cubrimos el centro del
pastel con unos rosetones
de este merengue.
CALENTAMOS el puré de pláta-
no y lo mezclamos con la gela-
tina hasta que esta se disuelva.
 Mousse de 3 sabores: chocolate, fresa y queso
8 personas | 55 minutos + reposo
Para la base
● 80 g de mantequilla
● 200 g de galletas
Para las mousses
●  900 g de nata
●  3 sobres de cuajada
●  200 g de chocolate fondant
● 200 g de fresones
●  50 g de azúcar glas
●  200 g de queso blanco
para untar
Para decorar
●  150 g de fresitas del bosque
●  100 g de fresones
Derretimos la mantequilla en un
cacito y, cuando se temple, la mez-
clamos con las galletas trituradas.
A continuación, forramos con pa-
pel sulfurizado un molde redondo
de tarta desmontable. Cubrimos
el fondo con la masa de galleta, la
extendemos y presionamos con la
punta de los dedos para que que-
de una masa compacta. Dejamos
reposar 30 minutos en la nevera.
Calentamos en un cazo 150 g de
nata, hasta que hierva. Agregamos
1 sobre de cuajada y la disolvemos.
Incorporamos el chocolate rallado
y lo fundimos. Vertemos por último
150 g de nata y mezclamos bien.
Para evitar que las capas se mezclen,
dejamos que cada una se cuaje
totalmente antes de añadir la siguiente.
144 | COCINA
Vertemos la crema de chocolate
preparada en el molde, sobre la
base de galleta, y reservamos 2 ho-
ras en la nevera, hasta que se cuaje.
Lavamos y limpiamos las fresas,
las trituramos y colamos este puré.
Disolvemos 1 sobre de cuajada en
150 g de nata hirviendo; añadimos
el puré de fresa y 150 g de nata, y
mezclamos. Extendemos esta cre- PASAMOS el chocolate por un ra-
ma sobre la capa de chocolate y de- llador, lo agregamos a la mezcla
de nata caliente y lo fundimos.
jamos cuajar 2 horas en la nevera.
Hervimos 150 g de nata y disol-
vemos en ella 1 sobre de cuajada.
Añadimos el queso, el azúcar y 150
g de nata, y mezclamos. Vertemos
la crema sobre la capa de fresas y
reservamos 2 horas en la nevera.
Decoramos y servimos. Lavamos
las fresitas y las fresas; cortamos las
últimas en láminas. Desmoldamos
el pastel y decoramos con las frutas. TAMIZAMOS el puré de fresa ha-
ciéndolo pasar por un colador
para eliminar todas las semillas.
ADORNOS
FLORALES
Si queremos sorprender
a nuestros invitados,
sustituimos las fresitas por
flores pequeñas o pétalos
de rosa comestibles.
DISOLVEMOS la cuajada en la
nata hirviendo antes de incor-
porarle el queso y el azúcar.
 Brownie a la vainilla con crumble de avena
8 personas | 45 minutos + reposo
●  250 g de mantequilla
● 4 cdas. de azúcar moreno
● 300 g de copos de avena
●  1 cdta. de esencia de vainilla
● 300 g de chocolate negro
fondant
●  175 g de mantequilla
de cacahuete
Para hacer esta receta, elegimos
un molde rectangular, o cuadrado,
de paredes bajas y forramos el fon-
do y las paredes con papel vegetal.
Preparamos el crumble. Dispo-
nemos la mantequilla y el azúcar
moreno en un cazo y calentamos,
a fuego medio y removiendo, hasta
que se fundan. Agregamos enton-
ces la avena y la vainilla, bajamos
la intensidad de la llama al mínimo
y proseguimos la cocción entre 3
y 4 minutos, sin dejar de remover.
Vertemos la mitad de la prepara-
ción de avena en la base del molde
y presionamos un poco con el dor-
so de una cuchara para que quede
una capa compacta y uniforme.
Disponemos el chocolate troceado
y la mantequilla de cacahuete en
un cuenco refractario y los fundi-
mos, al baño maría y removiendo,
hasta obtener una crema suave.
Fundimos 50 g de chocolate blanco
al baño maría y dibujamos unos hilos
sobre el brownie antes de cortarlo.
146 | COCINA
Cuando se temple la crema de cho-
colate, apartamos una pequeña
cantidad para decorar el brownie
al final . Vertemos el resto de la cre-
ma en el molde, sobre la capa de
avena, y la extendemos muy bien,
con el dorso de una cuchara, hasta
que cubra completamente la base.
Tapamos el molde con film transpa-
rente y dejamos reposar el pastel INCORPORAMOS los copos de
en la nevera al menos 30 minutos. avena al cazo con la mantequi-
lla y el azúcar y mezclamos.
Pasado ese tiempo, disponemos la
mezcla de avena que queda en el
molde, sobre el chocolate, y la ex-
tendemos en una capa uniforme.
Introducimos la crema de choco-
late reservada en una manga pas-
telera con boquilla fina, dibujamos
filigranas sobre la superficie del
brownie y reservamos 3 horas en
la nevera. Desmoldamos el pastel
y lo servimos cortado en porciones. REMOVEMOS la crema de cho-
colate, con una cuchara de ma-
dera, hasta que esté templada.
UN TOQUE
DE LICOR
Si los niños no van
a tomar este postre,
podemos aromatizar la
masa del brownie con
1 cucharada de whisky.
DISTRIBUIMOS el chocolate de-
rretido, a cucharadas, sobre la
base de crumble de avena.
 Pastel de chocolate con galletas
6-8 personas | 30 minutos + reposo
● 250 g de crema
de chocolate y avellanas
● 1 paquete de galletas
cuadradas
● 150 g de chocolate negro
● 350 g de queso blanco
para untar
Para el flan
● 1 l de leche
● 1 sobre de preparado
de flan de chocolate
para 1 l de leche
● 50 g de azúcar
Para decorar
●  6 u 8 g fresitas del bosque
Colocamos en un bol la crema de
chocolate y avellanas y la dejamos
10 minutos a temperatura ambien-
te para que se ablande un poco.
Mientras, forramos el interior de
un molde redondo con papel vege-
tal, de modo que sobresalga por los
lados, y lo rociamos generosamen-
te con un espray especial para en-
grasar. Vertemos la crema de cho-
colate y avellanas, y la extendemos
en una capa de 6 mm de grosor.
Clavamos las galletas en la base de
crema de chocolate, formando cír-
culos concéntricos, y dejamos en
el congelador hasta se solidifique.
También podemos utilizar flan de
vainilla, en lugar del de chocolate, para
que el pastel tenga un sabor más suave.
148 | COCINA
Troceamos 100 g de chocolate ne-
gro y lo derretimos al baño maría;
cuando se temple, lo mezclamos
con 200 g de queso. Preparamos el
flan con la leche y el azúcar siguien-
do las instrucciones del sobre y lo
incorporamos a la mezcla anterior.
Retiramos el molde del conge-
lador y cubrimos las galletas con
parte de la preparación de flan de RELLENAMOS los huecos que
chocolate; reservamos el resto hay entre las galletas con la ma-
yor parte de la mezcla de flan.
para hacer la cobertura del pastel.
Volvemos a congelar este 4 horas.
Para la cobertura, mezclamos el
resto del queso (150 g) batido con
el chocolate que queda (50 g) de-
rretido y la preparación de flan re-
servada. Desmoldamos el pastel y
lo recubrimos totalmente con esta
crema fría. Lavamos las fresitas, sin
dejarlas en remojo, las secamos y
las disponemos sobre el pastel. BATIMOS el queso con las vari-
llas manuales hasta obtener
una preparación cremosa.
ACABADO
PROFESIONAL
Una vez recubierta la tarta
con la crema de chocolate,
dibujamos en la superficie
círculos concéntricos
con una espátula larga.
ELABORAMOS la cobertura mez-
clando el queso con el resto del
chocolate fundido y del flan.
 TRADICIONALES
Flanes
y púdines
Estos dulces tradicionales nos permiten aprovechar sobras de panes,
bollos, galletas y frutas con un resultado excelente. Tienen una presencia de lo
más atractiva y su textura supercremosa nos invita a disfrutarlos... ¡a cucharadas!
Flan de magdalenas con plátano
8 personas | 1 hora 15 minutos + reposo
Para el flan Antes de comenzar a ha-
● 500 ml de leche cer la receta, preparamos
● 1 limón el caramelo. Colocamos
● 1 rama de canela los 50 g de azúcar en un
● 4 huevos cazo pequeño puesto al
● 150 g de azúcar fuego, añadimos 100 ml
● 12 magdalenas de agua y cocemos a fue-
valencianas go medio, sin parar de re-
Para el caramelo mover, hasta que tenga un
● 50 g de azúcar color ligeramente dorado.
Para decorar Retiramos el caramelo
● 2 plátanos del fuego y lo vertemos
en el fondo de una flanera.
Dejamos esta a tempera-
tura ambiente hasta que
el caramelo se solidifique.
Ahora, preparamos la
mezcla para el flan. Lava-
mos el limón bajo el chorro
del grifo y lo secamos muy
bien con papel de cocina.
Después, lo pelamos y
cortamos tres tiras de piel.
150 | COCINA
Disponemos la leche en
una cazuelita, con la piel
de limón y la canela, y ca-
lentamos hasta que rom-
pa a hervir. Tapamos y de-
jamos templar 10 minutos.
Mientras, cascamos los
huevos y los batimos con
los 150 g de azúcar, con
varillas. Añadimos la leche
colada tibia y mezclamos.
Pelamos los plátanos, los
cortamos en rodajas finas
y las repartimos en el fon-
do de la flanera, sobre el
caramelo, ligeramente
superpuestas. Agrega-
mos encima primero las
magdalenas y, después, la
mezcla de leche y huevo.
Dejamos reposar 10 minu-
tos, hasta que las magda-
lenas absorban el líquido.
Cocemos el flan durante
1 hora al baño maría, en
el horno precalentado a
180o. Esperamos a que se
enfríe completamente y
lo dejamos reposar en la
nevera durante 12 horas.
Pasado ese tiempo, intro-
ducimos la base del molde
10 segundos en un reci-
piente con agua caliente,
desmoldamos el flan so-
bre una fuente y servimos.
NI UNA
BURBUJA DE AIRE
Es mejor no batir
demasiado los huevos,
así impedimos que
FOTOS: ARCHIVO/RBA
entre aire en el flan y se
rompa al desmoldarlo.
Si vamos a preparar
esta receta en
moldes individuales
de flan usamos
8 minimagdalenas
y colocamos una
en cada molde.

Miniflanes
de requesón con miel
6 personas | 30 minutos + congelación
● 200 g de requesón
● 300 g de cuajada
● 2 limas
● 20 g de mantequilla
● 100 g de muesli
● 5 cdas. de miel
● 100 g de nata
montada sin azúcar
● Unas hojitas
de hierbas frescas
Lavamos y secamos las
limas; rallamos la piel de
una. Disponemos en un
bol el requesón y la cuaja-
da escurridos, y la ralladu-
ra de lima, y mezclamos.
Fundimos la mantequilla
en un cazo, dejamos tem-
plar y la mezclamos con
152 | COCINA
el muesli y 2 cucharadas
de miel ; amasamos hasta
obtener una pasta densa.
Vertemos la mezcla de
requesón en 6 moldecitos
de silicona, llenándolos
solo hasta las tres cuartas
partes de su capacidad.
La cubrimos con el muesli
y congelamos 4-5 horas.
Cortamos la lima restante
en rodajas finas y lavamos
las hierbas. Retiramos los
flanecitos del congelador
y los desmoldamos. Los
decoramos con un cope-
te de nata montada, las
rodajas de lima y las hier-
bas, y los servimos rocia-
dos con el resto de la miel.
Pudin de frutas
a la vainilla
6 personas | 1 hora + reposo
● 600 ml de leche
● 1 trozo de piel
de limón
● 1 vaina de vainilla
● 225 g de pan
del día anterior
● 75 g de pasas
de Corinto
● 1 plátano
● 1 manzana
● 3 huevos
● 100 g de azúcar
● Mantequilla
En primer lugar, lavamos
la piel de limón y la seca-
mos con papel de cocina.
Aromatizamos la leche.
Practicamos un corte lon-
gitudinal a la vaina de vai-
nilla y la disponemos en
un cazo, junto con la piel
de limón. Vertemos a con-
tinuación la leche, pone-
mos el cazo al fuego y lle-
vamos a ebullición.
Cuando la leche rompa a
hervir, apagamos la llama,
tapamos el cazo y deja-
mos reposar 20 minutos,
para que se aromatice.
Mientras tanto, cortamos
el pan en dados peque-
ños y los disponemos en
un cuenco. Añadimos las
pasas y la leche, templada
y colada, y la dejamos re-
posar media hora, para
que el pan se empape.
Precalentamos el horno
a 180o aproximadamente
10 minutos. Mientras tan-
to, preparamos las frutas.
Pelamos el plátano y la
manzana; despuntamos
el primero y le retiramos
todas las hebras. Desco-
razonamos la manzana y
troceamos ambas frutas.
Incorporamos los trozos
de fruta a la mezcla de
pan y leche, y removemos
hasta integrarlos. Batimos
los huevos con el azúcar,
con varillas manuales, y
los agregamos también.
Vertemos la preparación
anterior en un molde rec-
tangular, previamente
engrasado con una nuez
de mantequilla, y la coce-
mos en el horno durante
40 minutos. Cuando el
huevo se cuaje, retiramos
el pastel del horno y deja-
mos que se enfríe antes
de desmoldarlo y servirlo.
BOLLOS
EN VEZ DE PAN
Para hacer este
postre podemos usar
bollitos que se hayan
quedado algo duros:
brioches, cruasanes,
magdalenas, suizos...
Enriquecemos
el pudin añadiendo
a la masa un par
de cucharadas de
avellanas o de
anacardos picados.
Está espectacular.

Pudin de cruasanes
con frambuesas
8 personas | 1 hora
● 8 cruasanes del día
anterior
● 200 g de frambuesas
● 4 huevos
● 150 g de azúcar
● 500 ml de leche
● Azúcar glas
Partimos cada cruasán
en 3 trozos del mismo
tamaño. Lavamos y seca-
mos bien las frambuesas.
Cascamos los huevos y los
batimos ligeramente con
el azúcar, con varillas. Ca-
lentamos la leche hasta
que llegue a ebullición y
retiramos del fuego. Agre-
gamos la preparación de
huevo y mezclamos bien.
154 | COCINA
Precalentamos el horno
a 180o. Mientras tanto, re-
partimos las frambuesas y
los trozos de cruasán en
un molde rectangular de
paredes bajas. Vertemos
encima la mezcla de hue-
vo y presionamos los tro-
citos de cruasán para que
absorban todo el líquido.
Cocemos el pudin en el
horno unos 45 minutos,
hasta que esté cuajado
por dentro. Lo retiramos
entonces y dejamos que
se enfríe antes de sacarlo
del molde. Servimos este
pastel cortado en porcio-
nes y espolvoreado con
un poco de azúcar glas.
Flanes de coco y limón
con gelatina de caramelo
12 personas | 1 hora 15 minutos + congelación
● 200 g de galletas
● 100 g de mantequilla
● 2 limones
● 500 g de azúcar
● 2 hojas de gelatina
neutra
● 6 huevos
● 400 ml de nata
para montar
● 400 ml de leche
de coco
Para decorar
● Unas hojitas
de menta
● 100 g de coco
rallado
Trituramos las galletas y
las mezclamos con la
mantequilla. Cubrimos
con esta masa el fondo de
12 moldecitos redondos y
dejamos enfriar en la ne-
vera 15 minutos, hasta que
la pasta se endurezca.
Lavamos los limones y ra-
llamos la piel de uno. Pe-
lamos el otro, evitando la
parte blanca, y cortamos
la piel en tiras; lo exprimi-
mos y colamos el zumo.
Batimos los huevos con
200 g de azúcar, hasta
que estén cremosos, y los
mezclamos con la nata, la
leche de coco y el zumo y
la ralladura de limón; re-
partimos esta preparación
en los moldes, sobre la
base de galleta. Cocemos
los flanes 1 hora al baño
maría, en el horno preca-
lentado a 180o, y retiramos.
Hidratamos la gelatina en
agua fría 10-15 minutos.
Mientras, cocemos 200 g
de azúcar con 200 de
agua, removiendo, hasta
que se caramelice. Deja-
mos templar e incorpora-
mos la gelatina escurrida.
Cuando los flanes se en-
fríen, repartimos por enci-
ma la mezcla de caramelo
y gelatina, y dejamos en el
congelador unas 12 horas.
En un cacito, cocemos
100 g de azúcar con 100 ml
de agua, 2 minutos. Agre-
gamos a este almíbar las
tiras de limón, cocemos 5
minutos y dejamos enfriar.
Una vez desmoldados los
pasteles, los decoramos
con las tiras de limón con-
fitadas, las hojas de menta
lavadas y el coco rallado.
GELATINA
CON SABOR
Si nos gustan los
cítricos, podemos
utilizar hojas de gelatina
de limón en vez de la
neutra y potenciaremos
el sabor de los flanes.
Abrimos una vaina
de vainilla por la
mitad, retiramos
las semillitas
y las incorporamos
a la mezcla de leche
de coco y huevo.

Flan de chocolate
con natillas
8 personas | 1 hora 5 minutos
● 3 huevos, azúcar
● 250 ml de leche
● 370 g de leche
condensada
● 100 g de chocolate
negro fondant
● Zumo de limón
● Virutas de chocolate
Para las natillas
● 350 ml de leche
● 500 g de galletas
maría, 1 huevo
● 2 cdas. de azúcar
Preparamos un caramelo
rubio cociendo 4 cucha-
radas de azúcar con 1
cucharadita de zumo de
limón y otra de agua, y lo
repartimos en 8 flaneritas.
156 | COCINA
Batimos los huevos con la
leche, la leche condensa-
da y el chocolate fundido.
Rellenamos las flaneras
con la crema anterior y co-
cemos, 40 minutos, en el
horno precalentado a
170o. Dejamos enfriar y
reservamos en la nevera.
Para hacer las natillas,
mezclamos en un cazo la
leche con las galletas tritu-
radas, el huevo y el azúcar
y cocemos, removiendo,
hasta que espesen; deja-
mos enfriar y las reparti-
mos en 8 platos. Desmol-
damos encima los flanes
y decoramos estos con
unas virutas de chocolate.
Pudin de bizcochos
y manzana
6-8 personas | 1 hora 10 minutos + reposo
● 4 huevos Dejamos enfriar el cara-
● 370 g de leche melo hasta que se solidifi-
condensada que. A continuación, dis-
● 4 manzanas ponemos en la base del
golden o reineta) molde una capa de man-
● El zumo de ½ limón zana y colocamos encima
● 20 bizcochos otra de bizcochos. Conti-
de soletilla nuamos rellenando el
Para el caramelo molde con capas de am-
● 85 g de azúcar bos ingredientes, alter-
● 1 cdta. de zumo nándolas, y terminamos
de limón con una de bizcochos.
Vertemos por encima la
Cascamos los huevos en mezcla de leche conden-
un cuenco y los batimos sada y huevos, y dejamos
ligeramente, con varillas que repose durante 10 mi-
manuales. Disolvemos nutos para que los bizco-
la leche condensada en chos se empapen bien del
250 ml de agua, la aña- líquido. Mientras, preca-
dimos al cuenco con los lentamos el horno a 190o.
huevos y removemos Introducimos el moldeen
hasta que se incorpore. el horno y cocemos el pu-
Pelamos las manzanas, din, al baño maría, 50 mi-
las partimos en cuartos y nutos. Cuando se temple
les retiramos el corazón. un poco, lo pasamos a la
Después, las cortamos en nevera y dejamos que se
láminas finas y las rocia- enfríe durante 1 hora. Des-
mos con el zumo de limón. moldamos y servimos.
Preparamos el caramelo.
Disponemos el azúcar
en un cazo y añadimos 1
cucharadita de zumo de CUIDADO CON
LAS SALPICADURAS
limón y 1 de agua. Coce-
El nivel del agua del
mos, a fuego suave, hasta
baño maría debe llegar
que obtengamos un cara-
como máximo a la mitad
melo rubio y lo repartimos
de la altura del molde,
después en un molde rec- para que el agua no
tangular de modo que cu- salpique la preparación.
bra totalmente el fondo.
Es mejor hacer
el caramelo muy
clarito para que la
manzana no quede
demasiado dorada
y la presentación
resulte más vistosa.

Pudin de cacao
con fresones
6 personas | 1 hora 10 minutos
● 150 g de azúcar
● 200 g de fresones
● 500 ml de leche
● 25 g de cacao puro
● 3 huevos
● 8 magdalenas
● 200 g de pepitas
de chocolate
● 50 g de chocolate
Hacemos un caramelo ca-
lentando 50 g de azúcar
y 30 ml de agua, a fuego
suave y removiendo. Cu-
brimos con este el interior
de un molde rectangular.
Lavamos los fresones, los
limpiamos bien y los cor-
tamos por la mitad. Preca-
lentamos el horno a 180o.
158 | COCINA
Calentamos la leche en un
cazo junto con el azúcar
restante y el cacao; remo-
vemos hasta disolverlos.
Cascamos los huevos en
un cuenco, añadimos la
leche hirviendo y batimos
hasta que esté integrada.
Colocamos en el fondo del
molde las magdalenas
troceadas. Repartimos
por encima los fresones y
las pepitas de chocolate,
y vertemos la mezcla de
huevos y leche. Hornea-
mos el pudin 45 minutos
al baño maría, lo desmol-
damos cuando se enfríe y
lo servimos decorado con
el chocolate fundido tibio.
Flan de chocolate con
bizcocho, nata y kiwi
12 personas | 1 hora 20 minutos + reposo
Para la base
● 1 plancha rectangular
de bizcocho, fina
Para el flan
● 100 g de chocolate
negro fondant
● 1 l de leche
● 6 huevos
● 150 g de azúcar
Para decorar
● 200 ml de nata
para montar
● 50 g de azúcar
● 1 kiwi
Cubrimos con el bizcocho
el fondo de un molde rec-
tangular de paredes bajas
y recortamos el sobrante.
Fundimos el chocolate.
Primero lo troceamos y
lo disponemos en una ca-
zuela. Añadimos después
la leche y calentamos, a
fuego medio y sin parar de
remover, hasta que el cho-
colate se haya derretido.
Cascamos los huevos en
un cuenco, agregamos
los 150 g de azúcar y bati-
mos, con unas varillas ma-
nuales, hasta obtener una
mezcla espumosa. Incor-
poramos entonces el cho-
colate fundido y mezcla-
mos hasta que se integre.
Vertemos la preparación
en el molde, sobre la plan-
cha de bizcocho, y coce-
mos el flan 1 hora, al baño
maría, en el horno preca-
lentado a 180o. Retiramos
y dejamos templar. A con-
tinuación, lo cubrimos con
film y dejamos reposar en
la nevera unas 12 horas.
Desmoldamos el flan.
Para ello, pasamos un cu-
chillo todo alrededor del
borde. Después, lo colo-
camos sobre una fuente
rectangular, con cuidado.
En el último momento,
montamos la nata con los
50 g azúcar, con unas va-
rillas eléctricas. La dispo-
nemos sobre el flan y la
extendemos con una es-
pátula de silicona, de for-
ma que quede una capa
fina y homogénea. Para
terminar,cortamos el flan
en cuadrados pequeños.
Pelamos el kiwi y lo parti-
mos en rodajitas. Coloca-
mos una sobre cada cua-
drado de flan y servimos.
LIBRE
DE GRUMOS
Una vez realizada la
mezcla para el flan,
la pasamos por el
chino para eliminar los
grumos y obtener una
textura fina y delicada.
Además de con
kiwis, decoramos
los pastelitos con
láminas de mango,
hojitas de
hierbabuena, frutas
deshidratadas...
 Pudin de brioche
con almendras
8 personas | 1 hora + reposo

● 10 rebanadas de pan brioche, de pasas, de al-

de molde de brioche mendras y de canela, has-
● 50 g de mantequilla ta agotar los ingredientes.
● 50 g de pasas Llevamos a ebullición la
de Corinto leche con la nata, el ron y la
● 50 g de almendras nuez moscada, y dejamos
peladas tostadas templar. Batimos los hue-
● 2 cdtas. de canela vos con el azúcar moreno
molida e incorporamos la mez-
● 350 ml de leche cla de leche; vertemos la
● 50 ml de nata preparación en el molde
para montar y esperamos media hora.
● 50 ml de ron añejo Pasado ese tiempo, coce-
Flan con pasas ● ½ cdta. de nuez mos el pudin 40 minutos,
moscada molida en el horno precalentado
y nueces al ron ● 4 huevos a 180o, y dejamos enfriar.
● 50 g de azúcar moreno Para la crema, batimos los
6 personas | 1 hora
Para la crema huevos con el azúcar y 15
● 2 huevos g de maicena. Hervimos la
● 300 g de azúcar Llevamos a ebullición la ● 100 g de azúcar leche con el ron, la incor-
● 25 g de nueces leche con el azúcar res- moreno, maicena poramos a la mezcla y co-
peladas y troceadas tante y la vainilla abierta. ● 400 ml de leche cemos, removiendo, has-
● 25 g de pasas Retiramos del fuego, de- ● 50 ml de ron añejo ta que espese. Dejamos
de Corinto, ron jamos templar y colamos enfriar y tapamos con film.
● 1 l de leche Luego, batimos los hue- Engrasamos un molde de Desmoldamos el pudin
● 1 vaina de vainilla vos con la leche tibia y los corona con 10 g de mante- frío sobre una fuente pla-
● 6 huevos grandes mezclamos con las pasas quilla. Untamos las reba- na y lo decoramos con la
● Unas hojas de menta y las nueces escurridas. nadas de pan con el resto crema de ron preparada.
Repartimos esta masa en de la mantequilla y, des-
Cocemos 150 g de azúcar los moldes y cocemos los pués, partimos cada una
con 100 ml de agua, sin flanes al baño maría, en en 4 trozos. Disponemos
removerlo, hasta que se el horno precalentado a una capa de brioche en el TAMBIÉN
SIN LICOR
forme un caramelo rubio, 180o, entre 35 y 40 minu- fondo del molde, con la
El alcohol del ron se
y lo vertemos en 6 moldes tos. Cuando se templen, parte untada hacia arriba.
evapora con la cocción,
de corona individuales. los pasamos a la nevera. Añadimos unas pasas y
pero si preferimos
Reservamos unas nueces Desmoldamos los flanes unas almendra picadas,
hacer el flan sin él, lo
y mezclamos el resto con y los decoramos con las y espolvoreamos con un sustituimos por la misma
las pasas y 100 ml de ron. nueces reservadas y unas poco de canela. Segui- cantidad de leche.
Dejamos macerar 1 hora. hojitas de menta lavadas . mos alternando capas de

160 | COCINA
Si nos gusta variar,
acompañamos
este postre con un
coulis de moras,
una crema inglesa
o una salsita de
caramelo y nata.
 TÉCNICA DE COCINA

Tiempo de
Cómo prepararlos y disfrutarlos
Este verano nos lo vamos a pasar genial jugando con
ingredientes y texturas para sorprender a nuestros invitados
con helados de mil sabores que entran por los ojos. Y todos los
trucos para alcanzar el éxito están en esta miniguía.

L
osingredientesdelheladode
crema básico son dos: el azú-
car, que endulza y evita que
se formen grandes cristales de hie-
lo, yunlácteo(leche,nata,queso,yo-
gur), cuya grasa aporta untuosidad.
Si le añadimos huevos obtenemos
un helado de mantecado. Ambos
se pueden aromatizar con especias
o mezclarlos con frutas, chocolate...
Una gran familia. Los sorbetes,
granizados y polos no llevan lácteos
ni huevo; todos se hacen con zumo
o puré de frutas y almíbar (o azúcar),
y pueden aromatizarse con licores,
pero su proceso de congelación es
distinto. Para hacer un parfait, las
yemas se baten con almíbar y se
mezclan con nata semimontada; al
biscuit glacé se le agregan también
claras a punto de nieve, y una bava-
roise helada se prepara con crema
inglesa, nata montada y gelatina.
Cómo servirlos. Las bolas de hela-
do, en copas de cóctel, en cuencos
o en recipientes comestibles (cu-
curuchos o cestitas de barquillo).
Para un granizado podemos utilizar
vasos de distintos tipos y alturas, y
copas de flauta para los sorbetes.

5 FORMAS ORIGINALES DE PRESENTAR UN HELADO

❶ ❷ ❸ ❹ ❺
MILHOJAS TULIPA CONOS SÁNDWICH TARRITOS
Sobre láminas Dentro de una En pequeños Entre 2 piezas de De cristal y con
de manzana cestita de barquillo conos de galleta, hojaldre o pasta pajita, ideales para
caramelizadas con los bordes con hilos de brisa, cuadradas servir sorbetes y
superpuestas. de chocolate. sirope por encima. o redondas. granizados.
 Begoña Montané
COCINERA

HELADOS MÁS
CREMOSOS
*
El yogur, que
sea griego
Si vamos a sustituir
la leche o la nata por
yogur, elegimos uno
griego, que tiene más
grasa, nunca uno light.

*
El recipiente,
El topping, que no falte
mejor metálico l Frutas. Vale cualquier variedad, solo lGalletas. Si son de distintos tipos,
Podemos usar las hay que lavarlas bien (o pelarlas) y cor- mejor. Solo hay que machacarlas y
bandejas para cubitos tarlas en daditos. Con las frutas rojas espolvorearlas sobre el helado. Tam-
de hielo o un molde de se pueden hacer también deliciosos bién podemos utilizar bollos, bizco-
cake metálico y de pa- coulis para decorar nuestros helados. chos y magdalenas que estén secos.
redes bajas, para que la
capa de masa sea fina y l Mermelada. Hay que licuarla antes l Semillas. Un sencillo helado de nata
se congele más rápido. de verterla sobre el helado, calen- o vainilla resultará mucho más atrac-
tándola con 1 cucharadita de agua, y tivo espolvoreado con semillas de
* colarla para eliminar cualquier grumo. sésamo, amapola, girasol o calabaza.
La masa,
con mucho aire
lChocolate. Podemos fundirlo prime- l Sprinkles de azúcar. Los hay de to-
Para que no se formen
cristales de hielo, intro- ro y rociarlo sobre el helado, o espol- das formas (estrellas, corazones, luna-
ducimos aire en la masa vorear este con chocolate rallado o pi- res...) y colores. Y podemos usar tam-
añadiendo las claras y la cado, o con fideos, virutillas, perlitas... bién nubes esponjosas y gominolas.
nata siempre montadas,
y la batimos a menudo l Frutos secos. Almendras, avella- l Miel y siropes. La primera combina
mientras se congela. nas, piñones, pistachos, cacahuetes, muy bien con los helados de base lác-
anacardos, nueces... Se añaden al he- tea y los de fruta. Y los siropes de arce
* lado tanto crudos como tostados, ca- o agave, que tienen una textura más
Un ratito
ramelizados e, incluso, fritos y salados. líquida y ligera, con los de chocolate.
en la nevera
Dejamos el helado en
Cereales. El arroz inflado, el muesli y l Hierbas y especias. Jugamos a con-
FOTOS: ARCHIVO/RBA; ISTOCK

la nevera 15-20 min an-
tes de servirlo para que
se ablande y resulte
más fácil manipularlo.
l
los copos de avena o de maíz, mezcla- trastar aromas y sabores añadiendo a
dos con miel, chocolate o frutas deshi- los helados un toque de tomillo, rome-
dratadas, son un topping estupendo. ro, eneldo, cúrcuma, azafrán, clavo...

164 | COCINA
 PASO A PASO
Receta básica
de helado casero
El de mantecado es un clásico y sirve de punto
de partida para hacer muchos otros.
1. AROMATIZAR LA LECHE
Hervimos 1 l de leche con 1 rama de
canela y dejamos reposar 5 minutos.
3. PREPARAR LA CREMA
Pasamos la mezcla a un cazo y coce-
mos, removiendo, hasta que espese.
5. ROMPER EL HIELO
Batimos el helado cada 30-40 minu-
tos para evitar los cristales de hielo.
2. MEZCLAR LOS INGREDIENTES
Batimos 6 yemas, 300 g de azúcar y
20 g de maicena, y añadimos la leche.
4. DEJAR ENFRIAR Y CONGELAR
Tapamos la crema con film (este debe
tocar la superficie) y congelamos 4 h.
6. SERVIR AL GUSTO
Dejamos atemperar el helado y, con
la cuchara especial, formamos bolas.
CÓMO DAR
FORMA A UN
HELADO
introducirla en
el helado para
Manga pastelera. Con
boquilla lisa o estriada, es
muy útil para rellenar los
cucuruchos de galleta o
Unos vasos
estrecha o
para dar a los
Cuchara sopera. Con dos
podemos manejar nuestro
helado como si fuera masa
para croquetas y formar
originales quenelles.
Minimoldes. Los de
silicona para bizcochitos
son fantásticos para cuajar
biscuits y semifríos, y
también los huecos de un
molde para magdalenas.
A SU TEMPERATURA
El helado debe guardarse
en el congelador a unos
-20o. Y la temperatura
ideal para servirlo
está entre los -14º
y los -7º.
 V E R S I Ó N O R I G I N A L

Helados bien
presentados
Dentro de una tulipa, envueltos en unos canutillos, en copas o sobre una
base de galleta, los helados suben de nivel y se convierten en postres gourmet.

Pastelitos helados de nata con grosellas

4-6 personas | 30 minutos + reposo

Para el helado 4 horas. Cada 30 o 40 minutos, re-

● 3 claras de huevo
● 100 g de azúcar
● 400 g de nata para montar
● 1 cdta. de miel
Para la base
● 200 g de galletas maría
● 100 g de nueces peladas
● 60 g de mantequilla
Para decorar
● 120 g de grosellas
● 120 g de virutillas
de chocolate
Preparamos el helado. Batimos las
claras a punto de nieve con 50 g
de azúcar, hasta obtener un me-
rengue firme. Montamos la nata
con el resto del azúcar, añadimos
el merengue y la miel, y mezclamos
con una espátula, con movimientos
envolventes para que no se bajen.
movemos el helado con un tenedor
para romper los cristales de hielo.
Hacemos la base de las tartitas. Tri-
turamos las galletas en el recipien-
te del robot de cocina, junto con
las nueces. Incorporamos la man-
tequilla ablandada y removemos
hasta que se integre por completo.
Repartimos la masa anterior en ABLANDAMOS la mantequilla a
unos moldecitos de silicona y la co- temperatura ambiente antes
cemos, 7 minutos, en el horno pre- de mezclarla con las galletas.
calentado a 180o. Dejamos enfriar
y reservamos 1 hora en la nevera.
Lavamos y secamos las grosellas.
Retiramos el helado del conge-
lador y lo dejamos en la nevera
para que se ablande. Después, lo
mezclamos con 100 g de grosellas,
rellenamos los moldes con esta
preparación y congelamos 2 horas.
Desmoldamos los pastelitos con CORONAMOS cada pastel con
FOTOS: ARCHIVO/RBA

Pasamos la crema preparada a un cuidado, los espolvoreamos con un racimo pequeño de grose-
recipiente metálico de paredes ba- las virutas de chocolate y decora- llas, colocándolo a un lado.
jas y la congelamos un mínimo de mos con el resto de las grosellas.

166 | COCINA
La base de las
tartitas se puede
preparar con galletas
de chocolate o tipo
digestive mezcladas
con 10 g de cacao
puro en polvo.
 Canutillos rellenos de helado de plátano
4-6 personas | 30 minutos + reposo
Para el helado
● 4 plátanos
● Unas gotas de zumo
de limón
● 270 ml de nata para montar
● 50 g de azúcar glas
Para los canutillos
● 1 huevo
● 100 g de azúcar glas
● 60 g de harina
● 70 g de mantequilla
Para decorar
● 150 g de chocolate negro
fondant
En primer lugar, preparamos el
helado. Pelamos y despuntamos
los plátanos, les retiramos las he-
bras y los trituramos con el zumo de
limón. Pasamos este puré al conge-
lador y lo dejamos 10-15 minutos.
Batimos la nata con los 50 g de
azúcar glas, hasta que esté semi-
montada, y la mezclamos con el
puré de plátano. Disponemos esta
crema en un recipiente metálico de
paredes bajas y la congelamos al
menos 3 horas. Cada 30 minutos
más o menos, sacamos el helado
del congelador y lo batimos con un
tenedor para romper los cristales
de hielo que se hayan formado.
Podemos rellenar los canutillos con
otros helados que nos gusten: limón,
yogur, chocolate, coco, leche merengada...
168 | COCINA
Hacemos los canutillos. Mezcla-
mos el huevo con los 100 g de azú-
car glas, la harina y 60 g de mante-
quilla derretida, hasta obtener una
masa homogénea. Tapamos y de-
jamos reposar 1 hora en la nevera.
Pasado ese tiempo, formamos
discos finos con la masa anterior,
sobre la placa forrada con papel
sulfurizado, y los cocemos de 7 a 8 ENFRIAMOS la nata 15 minutos
minutos en el horno precalentado en el congelador antes de ba-
tirla, para que se monte mejor.
a 180o. Los despegamos con cuida-
do y les damos forma, en caliente,
enrollándolos en moldes cilíndri-
cos untados con mantequilla. Deja-
mos enfriar y retiramos los moldes.
Derretimos el chocolate al baño
maría. Pasamos el helado de plá-
tano a una manga pastelera y re-
llenamos los canutillos con él. Los
regamos con el chocolate, forman-
do hilos, y los servimos enseguida. AÑADIMOS la mantequilla fundi-
da tibia al bol con el azúcar, la
harina y el huevo, y removemos.
OBLEAS
ENROLLADAS
Para los canutillos
podemos utilizar obleas
grandes de empanadillas;
antes de hornearlas, las
espolvoreamos con azúcar.
PONEMOS los moldes sobre los
discos de masa y enrollamos
muy despacio hasta cubrirlos.
 Tulipas con helado de yogur y frutos rojos
4-6 personas | 30 minutos + reposo
● 500 g de helado
de yogur
Para las tulipas
● 100 g de mantequilla
● 100 g de azúcar glas
● 100 g de harina
● 100 g de clara de huevo
Para la salsa
● 200 g de frutos rojos
● 15 g de mantequilla
● 3 cdas. de azúcar
Preparamos las tulipas en primer
lugar. Cortamos la mantequilla
en trozos del mismo tamaño, la
pasamos a un cuenco grande y la
dejamos a temperatura ambiente
hasta que se ablande; debe quedar
a punto de pomada. Cuando esté
manejable, añadimos al cuenco el
azúcar glas y batimos, con varillas
eléctricas, hasta que la prepara-
ción esté cremosa y blanquecina.
Tamizamos la harina a continua-
ción y la añadimos también al cuen-
co, en dos veces, removiendo con
una espátula hasta que se integre
por completo. Añadimos después
la clara y continuamos mezclando
hasta obtener una masa homogé-
nea. Tapamos con film y dejamos
reposar en la nevera durante 1 hora.
Aromatizamos este postre con unas
hojitas de hierbabuena fresca, o con
un poco de ralladura de cítricos.
170 | COCINA
Precalentamos el horno a 180o.
Mientras tanto, forramos la placa
con una hoja de papel sulfurizado
y, con una cuchara, disponemos
encima montoncitos de masa, for-
mando círculos separados entre sí.
Introducimos la placa en el horno, a
media altura, y cocemos los discos
de masa entre 7 y 8 minutos. Cuan-
do estén doraditos, los retiramos. INCORPORAMOS la harina a la
Despegamos los círculos de masa mantequilla por tandas, para
que no se formen grumos.
del papel meintras están calientes.
Cubrimos con ellos unos boles pe-
queños colocados boca abajo,
para que los discos adquieran la
forma de tulipa, y dejamos enfriar.
Lavamos los frutos rojos y los reho-
gamos un par de minutos con la
mantequilla y el azúcar, removien-
do. Para terminar, desmoldamos
las tulipas, las rellenamos con el
helado y las servimos con la salsa. EXTENDEMOS la masa sobre el
papel vegetal formando círcu-
los de unos 15 cm de diámetro.
NUEVA
PRESENTACIÓN
Decoramos el helado
con unas frambuesas o
arándanos congelados
y lo regamos con un
coulis de la fruta elegida.
SECAMOS muy bien los frutos
rojos antes de rehogarlos para
que la salsita quede espesa.
 Copa de helado de avellana con barquillos
4-6 personas | 40 minutos
Para el helado
● 100 g de avellanas peladas
tostadas
● 350 ml de nata para montar
● 200 ml de leche entera
● 5 yemas de huevo
● 100 g de miel
● 2 gotas de esencia
de vainilla
Para el crocanti
● 100 g de avellanas peladas
tostadas
● 50 g de azúcar
Para decorar
● 8-12 barquillos
● Unas hojitas de menta
Preparamos los frutos secos antes
de empezar con la receta. Primero,
retiramos con mucho cuidado la
pielecilla fina que recubre todas las
avellanas (las del helado y las del
crocanti), si la tienen. Después, tri-
turamos la mitad de ellas (100 g).
Hacemos el helado. Calentamos
en un cazo la nata con la leche y,
cuando rompa a hervir, retiramos
del fuego. Batimos las yemas en un
cuenco y vertemos sobre ellas la
mezcla de nata y leche caliente.
Añadimos las avellanas trituradas,
la miel y la vainilla, y removemos.
Colocamos cada bola de helado entre
dos galletas tostadas, apretamos para
aplanarlas y formamos unos sándwiches.
172 | COCINA
Vertemos la preparación anterior
de nuevo en el cazo y cocemos, a
fuego suave y mezclando, hasta
que llegue a los 80o. Dejamos que
se enfríe del todo, la pasamos a un
recipiente y la congelamos 3 horas
como mínimo. Durante ese tiempo,
sacamos el helado de vez en cuan-
do del congelador y lo removemos.
Cuando falten 10 minutos para BATIMOS las yemas enérgica-
montar el postre, pasamos el hela- mente con las varillas de globo
hasta que estén muy cremosas.
do a la nevera para que se ablande.
Para el crocanti, troceamos los
100 g de avellanas que quedan y las
doramos en una sartén con el azú-
car, 7 minutos, removiendo. Cuan-
do se doren, las retiramos y deja-
mos enfriar sobre papel vegetal.
Formamos bolas con el helado y las
repartimos en unas copas, con los
barquillos. Decoramos con el cro-
canti y la menta lavada, y servimos. REMOVEMOS el helado cada 30
minutos, para romper los cris-
tales de hielo que se formen.
EXTRA
DE CREMOSIDAD
Elegimos avellanas de
calidad y las trituramos
con el robot hasta lograr
una pasta untuosa que dé
cremosidad al helado.
SALPICAMOS los trozos de ave-
llana con unas gotas de agua
cuando comiencen a tostarse.
 D E D O M I N G O

Combinan capas finas de bizcocho, masa quebrada o galleta con

helados cremosos e irresistibles. Decoradas con frutas, chocolate, frutos secos
o merengue, las tartas heladas son las protagonistas de las fiestas estivales.

Pastel de nata y tofe

6-8 personas | 50 minutos + congelación

● 600 g de helado de nata Mezclamos las galletas trituradas ra del fuego, añadimos 60 g de
Para la base con la mantequilla y cubrimos con mantequilla ablandada y 125 ml de
● 100 g de galletas maría ellas el fondo de un molde redondo nata, mezclamos y dejamos enfriar.
● 40 g de mantequilla de 15 cm. Reservamos en la nevera. Vertemos la mitad del helado en el
Para el crujiente Preparamos el crujiente. Mezcla- molde, cubrimos con la mitad del
● 50 g de copos de avena mos todos los ingredientes en la crujiente y la mitad de la salsa tofe y
● 100 g de avellanas placa forrada con papel vegetal y terminamos con el resto del helado.
peladas cocemos esta masa, 15 minutos, en Tapamos el molde con film y con-
● 80 g de azúcar moreno el horno precalentado a 180°. Lue- gelamos al menos 8 horas. Des-
● 60 g de mantequilla go, la troceamos y dejamos enfriar. moldamos la tarta con cuidado y,
Para el tofe Hacemos el tofe. Calentamos en un antes de servirla, repartimos por
● 200 g de azúcar cazo el azúcar y 15 ml de agua hasta encima el resto del crujiente y lo
● Mantequilla, nata conseguir un caramelo rubio. Fue- regamos con el tofe que queda.
FOTOS: ARCHIVO/RBA

FORRAMOS los lados del molde CUBRIMOS la primera capa de DECORAMOS la superficie de la
con una tira de acetato y relle- helado con una de crujiente de tarta con el crujiente restante y,
namos con la mitad del helado. avena y regamos con el tofe. después, retiramos el acetato.

174 | COCINA
 COBERTURA
DE CARAMELO
Vertemos la salsa
tofe sobre la tarta con
una cuchara grande,
primero en el centro y
después en los bordes,
dejando que caiga
por los laterales.
 Tarta de crema de limón
con merengues
6 personas | 1 hora 20 minutos + congelación

● 400 g de helado Calentamos el zumo de limón con
de vainilla la mantequilla y 40 g de azúcar. Ba-
● 1 nuez de mantequilla timos el huevo con la yema, la mai-
Para la crema cena y 40 g de azúcar, y le añadimos
● 100 ml de zumo la mezcla anterior caliente. Batimos
de limón otra vez y cocemos a fuego lento,
● 70 g de mantequilla removiendo, hasta que espese.
● 80 g de azúcar Para la masa quebrada, mezcla-
● 1 huevo mos todos los ingredientes hasta
● 1 yema formar una pasta lisa. La estiramos
● 10 g de maicena con el rodillo, sobre papel vegetal,
Para el merengue hasta que tenga 5 mm de grosor.
● 75 g de clara de huevo Forramos con ella la base de un
● 110 g de azúcar glas molde rectangular untado con la
Para la masa quebrada nuez de mantequilla, la pinchamos
● 100 g de harina varias veces y cocemos, 25 minu-
● 85 g de mantequilla tos, en el horno precalentado a 170o.
ablandada Dejamos enfriar y desmoldamos.
● 45 g de azúcar glas Forramos con film el mismo molde;
● ½ cda. de leche fría lo rellenamos con la mitad del he-
lado y 2/3 de la crema de limón, y
congelamos 2 horas. Pasado este
tiempo, cubrimos con el resto del
helado y congelamos 6 horas más.
Hacemos el merengue. Batimos las
claras a punto de nieve, con vari-
llas. Incorporamos el azúcar poco a
poco, sin dejar de batir, hasta lograr
un merengue denso . Pasamos este
a una manga pastelera con boqui-
lla lisa, formamos copetes iguales y
los horneamos 40 minutos, a 130o.
Dejamos enfriar dentro del horno.
Desmoldamos el helado sobre el
rectángulo de masa cocida y de-
coramos con la crema de limón
restante y los merengues. Conge-
lamos 30 minutos más y servimos.
CON
ANTELACIÓN
Podemos hacer la tarta
cuando tengamos tiempo
y conservarla en el
congelador (hasta 3 meses),
mejor sin los merengues.

RELLENAMOS el molde con dos DISPONEMOS copetes de me- COLOCAMOS el helado sobre la
capas de helado de vainilla, in- rengue en la placa forrada con base de masa horneada, lo cu-
tercalando entre ambas una papel vegetal, separados en- brimos con más crema de limón
capa de la crema de limón. tre sí, con la manga pastelera. y coronamos con merengues.

176 | COCINA
 Tarta de brownie
de chocolate y helado de cookies
6-8 personas | 1 hora 30 minutos + congelación

● 85 g de chocolate fondant Preparamos el brownie. Derre- Reservamos 4 galletas enteras; del

● 70 g de mantequilla
● 1 huevo, 75 g de azúcar
● 60 g de harina
● 40 g de nueces peladas
Para las cookies
● 1 cdta de levadura
química, 225 g de harina
● 110 g de mantequilla
● 140 g de azúcar moreno
● 1 ½ tazas de gotas
de chocolate, 2 huevos
Para el helado
● 170 g de queso para untar
● 25 ml de leche
● 30 g de azúcar blanco
● 40 g de azúcar moreno
● 220 ml de nata para montar
● 45 g de azúcar glas
● Migas y trozos de cookie
Para decorar
● Ganache de chocolate
● 4 cookies
● Migas y trozos de cookie
timos el chocolate con 60 g de
mantequilla, en un cazo. Dejamos
templar y agregamos el huevo y
el azúcar. Removemos hasta inte-
grarlos e incorporamos la harina
tamizada y las nueces troceadas.
Cubrimos con papel vegetal la
base de un molde desmontable de
18 cm de diámetro y lo untamos con
mantequilla. Vertemos la masa, la
nivelamos y cocemos, 25 minutos,
en el horno precalentado a 200o.
Para las cookies, tamizamos la hari-
na con la levadura. Batimos la man-
tequilla ablandada con el azúcar,
añadimos los huevos y mezclamos.
Agregamos la harina y, cuando se
incorpore, las gotas de chocolate.
Formamos bolitas conla masa y las
disponemos, separadas, en la pla-
ca forrada con papel vegetal. Aplas-
tamos las galletas y horneamos, 10
minutos, a 200o. Dejamos enfriar.
resto, troceamos la mitad y tritura-
mos las demás hasta hacerlas mi-
gas. Mezclamos el queso con la le-
che y el azúcar blanco y el moreno.
Montamos la nata con el azúcar glas
y la añadimos a la mezcla, con 70 u
80 g de migas y trozos de cookie.
Forramos con acetato el molde del
brownie, lo rellenamos con la mez-
cla anterior y congelamos 8 horas.
Desmoldamos la tarta y la decora-
mos con la ganache, las 4 cookies y
el resto de los trozos y de las migas.
PARA HACER
LA GANACHE...
...mezclamos 100 g de
chocolate negro rallado
con 80 ml de nata para
montar hirviendo, y re-
movemos hasta fundirlo.

UTILIZAMOS la cuchara espe- MEZCLAMOS primero el queso AGREGAMOS las cookies en 2

cial de helado para que las boli- con el azúcar blanco y el more- texturas, migas y trozos, a la
tas de masa de galleta queden no, y le incorporamos luego la crema de queso. La colocamos
todas exactamente iguales. nata montada con azúcar glas. sobre el brownie y congelamos.

178 | COCINA
 Tarta de mascarpone,
limón y cereza
6-8 personas | 1 hora + congelación

● 1 plancha de bizcocho Preparamos la crema de limón.
rectangular y fina Calentamos el zumo con la mante-
Para el relleno quilla y la mitad del azúcar. En un
● 100 ml de zumo bol, batimos el huevo con la yema,
de limón el azúcar restante y la maicena.
● 70 g de mantequilla Agregamos al huevo la mezcla de
● 80 g de azúcar limón caliente, batimos con varillas
● 1 huevo, 1 yema y cocemos a fuego suave, remo-
● 10 g de maicena viendo, hasta que espese la crema.
● 230 g de queso Mezclamos el queso con el azúcar
mascarpone glas y la ralladura de limón. Añadi-
● 95 g de azúcar glas mos la nata y batimos, con varillas
● La ralladura de 1 limón eléctricas; reservamos la tercera
● 380 ml de nata parte de esta preparación en la ne-
para montar vera. Agregamos a la mezcla de
● 120 g de mermelada queso restante la crema de limón
de cereza fría y removemos hasta integrarla.
Para la salsa de cereza Forramos con papel vegetal un
● 100 g de cerezas molde rectangular. Cortamos el
● 50 g de mermelada bizcocho en 3 tiras y ponemos una
de cereza en la base del molde. Dividimos la
● 2 cdas. de azúcar crema de queso y limón en 4 partes
● El zumo de ½ limón iguales, vertemos una sobre el biz-
cocho y congelamos 10 minutos.
Cubrimos esta capa de queso con
una de mermelada y congelamos
10 minutos. Aplicamos otra capa
de crema de queso y añadimos la
segunda tira de bizcocho, presio-
nando un poco. Repetimos la ope-
ración y terminamos con la tercera
tira de bizcocho. Tapamos el molde
con film y congelamos 8-9 horas.
Retiramos la tarta del congelador
y la desmoldamos; la cubrimos con
la crema de queso reservada y con-
gelamos otra vez. La decoramos
con salsa de cereza antes de servir.
CÓMO ELABORAR
LA SALSA
Cocemos las cerezas,
enteras y con rabito, con
la mermelada, el azúcar
y el zumo de limón, 5-6
minutos, y dejamos enfriar.

PASAMOS dos tercios de la cre- CORTAMOS la plancha de bizco- MONTAMOS la tarta alternando
ma de queso a un bol, añadi- cho, con un cuchillo grande, en los ingredientes. En total, de-
mos la de limón y mezclamos, tres rectángulos; deben tener bemos hacer 3 capas de bizco-
con movimientos envolventes. la misma medida que el molde. cho y 2 de crema y mermelada.

180 | COCINA
 Tarta de yogur
con frutos rojos y coulis de piña
6 personas | 40 minutos + congelación

● 2 yemas de huevo Batimos las yemas con los dos ti-
● 120 g de azúcar pos de azúcar y la leche, y cocemos
● 1 cdta. de azúcar la mezcla durante 3 minutos, a fue-
avainillado go medio y removiendo (no debe
● 250 ml de leche hervir). Dejamos enfriar la prepara-
● 200 g de yogur griego ción y la mezclamos con el yogur.
● 25 g de arándanos Disponemos un tercio de la pre-
● 25 g de frambuesas paración anterior en un molde de
● 50 g de galletas plumcake, mejor de silicona anti-
rectangulares adherente (si no lo es, debemos
Para el coulis forrarlo antes con film). Dejamos
● 50 g de pulpa de piña el molde en el congelador 2 horas.
fresca troceada Pasado este tiempo, lavamos y se-
● 30 g de azúcar camos 25 g de arándanos y 25 g
● 1 hoja de gelatina neutra de frambuesas. Retiramos el molde
Para los frutos escarchados del congelador y repartimos la mi-
● 80 g de frambuesas tad de estas frutas sobre la crema
● 80 g de arándanos de yogur. Vertemos otro tercio de
● 30 ml de almíbar la mezcla y congelamos 1 hora más.
● 40 g de azúcar Agregamos el resto de las fram-
buesas, de los arándanos y de la
crema. Cubrimos con las galletas la
superficie de la tarta y congelamos
3 o 4 horas, hasta que esté sólida.
Preparamos el coulis. Cocemos
los trozos de piña con el azúcar,
5 minutos. Añadimos entonces
la gelatina, hidratada y escurrida,
y removemos hasta disolverla.
Retiramos del fuego, trituramos y
pasamos este puré por un colador.
Lavamos y secamos los frutos rojos
de la decoración, los bañamos en
almíbar y los rebozamos con azú-
car. Retiramos la tarta del congela-
dor, la desmoldamos y la decora-
mos con el coulis de piña y los frutos
rojos escarchadas.
TEXTURA
MÁS SUAVE
El helado quedará
mucho más cremoso
y suave si añadimos a la
preparación de yogur
200 ml de nata montada.

VERTEMOS 1/3 de la mezcla de RETIRAMOS el molde del conge- TAPAMOS la última capa de fru-
yemas, leche y yogur en el lador y repartimos sobre la cre- tas con las galletas; las coloca-
molde de plumcake, con una ma la mitad de las frutas rojas, mos una junto a otra, para que
jarrita, y congelamos 2 horas. previamente lavadas y secas. no queden huecos entre ellas.

182 | COCINA
 MUY REFRESC ANTES
Un polo
para cada día
Cuando el calor aprieta, lo mejor es tener el congelador bien surtido
de polos variados y listos para tomar a cualquier hora del día. Hacerlos
no cuesta nada, están llenos de vitaminas y hay que ver cómo refrescan.
Polos de chocolate, plátano y crocanti
4 personas | 30 minutos + congelación
●  300 g de Hacemos la crema en
chocolate fondant primer lugar. Cortamos el
●  ½ vaina de vainilla chocolate en trocitos, lo
●  200 ml de leche disponemos en un cazo y
●  100 ml de nata lo fundimos al baño maría.
líquida Abrimos la vaina de la vai-
●  1 plátano nilla por la mitad a lo largo
Para decorar y raspamos las semillas
●  50 g de crocanti con un cuchillo pequeño.
de almendra Vertemos la leche y la nata
en un cuenco e incorpo-
ramos 2/3 del chocolate
fundido, junto con las se-
millas de vainilla.
Batimos con varillas ma-
nuales, hasta que todos
los ingredientes estén
completamente integra-
dos. Dejamos enfriar el
chocolate.
184 | COCINA
Preparamos la fruta. Pe- Calentamos el chocolate
lamos y despuntamos el fundido restante al baño
plátano, le retiramos las maría, hasta que se licue,
hebras y lo cortamos en y dejamos que se temple.
rodajas. Las distribuimos Sacamos los polos del
en 4 moldes especiales congelador y los des-
para polos y presionamos moldamos. Bañamos un
un poco para que se ad- extremo con el chocolate
hieran a las paredes. fundido, los rebozamos
Rellenamos los moldes con el crocanti y servimos.
con la mezcla de choco-
late preparada, los pasa-
mos al congelador y espe-
TAMBIÉN
ramos 1 hora. Pasado ese CON NARANJA
tiempo, retiramos los mol- Sustituimos
des, introducimos un pali- el plátano por naranja
to de madera en el centro confitada, teniendo en
FOTOS: ARCHIVO/RBA
de cada uno y volvemos cuenta que las rodajas
a dejarlos en congelador deben ser muy finas.
un mínimo de 4 horas más.
 Polos de leche merengada
6 personas | 20 minutos + congelación

● 1 limón Preparamos la crema. Batimos la nata con el y congelamos 4 horas.

● 1 l de leche Lavamos y secamos el li-
●  40 g de azúcar món, y lo pelamos retiran-
moreno do sólo la parte amarilla.
●  1 rama de canela Cortamos en tiras finas un
●  125 ml de nata trozo de la piel y dispone-
para montar mos el resto en una cazue-
●  1 cda. de la, con la leche, el azúcar
azúcar glas moreno y la rama de cane-
Para decorar la. Cocemos 2 minutos,
●  1 pizca de canela removiendo, y retiramos.
molida Tapamos la cazuela y de-
jamos enfriar la leche, la
colamos luego y la reser-
vamos en la nevera 1 hora.
azúcar glas, con varillas Desmoldamos los polos,
eléctricas, hasta montar- los decoramos con la ca-
la. Incorporamos la leche nela molida y las tiras de
aromatizada fría, poco a piel de limón, y servimos.
poco, y continuamos ba-
tiendo hasta obtener una
preparación cremosa.
MOLDES
Dejamos reposar unos IMPROVISADOS
instantes la crema prepa-
Si no tenemos moldes
rada, la vertemos en mol- de polo, usamos unos
des de polo y congelamos vasitos de yogur.
1 hora. Retiramos los mol- Y, en lugar de palitos,
des, introducimos un pali- cucharitas de café.
to de madera en el centro

186 | COCINA
Polos especiados con higos
6 personas | 20 minutos + congelación

●  2 higos negros Preparamos la fruta. La- Disponemos los yogures Pinchamos unos palitos
grandes vamos los higos, los seca- en un cuenco grande. en los polos y los dejamos
● 2 yogures griegos mos con papel de cocina y Añadimos la miel y remo- en el congelador 6 horas
naturales los dejamos 10 minutos en vemos hasta integrarla; más. Una vez desmolda-
●  2 cdas. de miel el congelador para que se debe obtenerse una mez- dos, servimos enseguida.
● 1 ramita de tomillo endurezcan ligeramente. cla cremosa. Lavamos y
●  1 pizca de clavo Cuando los higos estén secamos el tomillo, y lo
molido firmes, los cortamos en 6 picamos fino. Agregamos
●  1 pizca de nuez
SIN BURBUJAS
rodajas, las repartimos en esta hierba al cuenco, con
DE AIRE
moscada otros tantos moldes de el clavo y la nuez mosca-
Golpeamos la base de
polo y las presionamos li- da, y volvemos a mezclar.
los moldes contra la
geramente contra una de Retiramos los moldes del encimera para eliminar
las paredes para que que- congelador y los rellena- el aire y que la crema
den adheridas. Dejamos mos con la crema de yo- se reparta bien.
2 horas en el congelador. gur. Congelamos 1 hora.

COCINA | 187
 Polos de limón y pomelo
6 personas | 25 minutos + congelación
●  100 g de azúcar Ponemos el azúcar con
●  450 ml de agua 100 ml de agua en un cazo
mineral y calentamos 3-4 minutos,
● 2 limones sin dejar que hierva, hasta
●  1 pomelo obtener un almíbar ligero.
●  2 ramitas Retiramos del fuego y de-
de hierbabuena jamos enfriar.
Lavamos 1 limón, lo seca-
mos y rallamos fina la piel.
Exprimimos los dos, con
el pomelo, hasta obtener
100 ml de zumo. Lavamos
y escurrimos la hierba-
buena; reservamos unas
hojitas y picamos el resto.
188 | COCINA
Ahora, mezclamos la Colocamos un palito en el
hierbabuena picada con centro de cada polo y con-
la ralladura de limón, el gelamos 4 horas más. Pa-
zumo de los cítricos y el sado ese tiempo, los des-
resto del agua mineral, moldamos y servimos.
que debe estar muy fría.
Pasamos la mezcla por un
tamiz, incorporamos el al-
SABOR
míbar y mezclamos bien.
MÁS SUAVE
Introducimos 1 hojita de
Si el zumo de pomelo
la hierbabuena reservada
es demasiado ácido y
en cada molde de polo, potente para nuestro
los rellenamos con la pre- gusto, lo cambiamos
paración anterior y con- por mandarina.
gelamos durante 1 hora.
Polos de naranja, kiwi y cereza
8 personas | 45 minutos + congelación
●  150 g de azúcar Cocemos el azúcar con
●  2 kiwis 150 ml de agua, sin dejar
●  400 g de cerezas de remover, hasta obte-
●  ½ limón ner un caramelo rubio; re-
●  250 ml de zumo tiramos y dejamos enfriar.
de naranja Pelamos los kiwis, los tri-
turamos y los mezclamos
con 100 ml del caramelo.
Llenamos un tercio de
los moldes de polo con
la preparación anterior y
congelamos 45 minutos.
Lavamos las cerezas; re-
servamos algunas ente-
ras y retiramos el hueso a
las demás. Trituramos es-
tas con el zumo del limón
y con 100 ml de caramelo.
Vertemos en los moldes
esta preparación, hasta
llenarlos otro tercio, y con-
gelamos 45 minutos más.
Mezclamos el zumo de
naranja con 100 ml de ca-
ramelo, terminamos de
llenar los moldes con la
mezcla y los dejamos en
el congelador 45 minutos
más. Pasado ese tiempo,
insertamos un palito de
madera en cada polo y los
congelamos de nuevo al
menos 4 horas. Los des-
moldamos y servimos con
las cerezas reservadas.
LAS SEMILLAS,
ENTERAS
No conviene triturar
mucho el kiwi,
porque que si se
rompen las semillitas
negras puede amargar.
COCINA | 189
 Polos de vainilla con frutas
4 personas | 20 minutos + congelación
●  250 ml de leche Vertemos la leche en un
●  105 g de azúcar cazo, añadimos 60 g de
●  1 vaina de vainilla azúcar y removemos has-
●  2 nectarinas ta que se disuelva. Hace-
●  1 rodaja de melón mos un corte longitudinal
●  1 rodaja de sandía a la vaina de vainilla para
●  Zumo de limón extraer su aroma, la agre-
gamos al cazo y cocemos,
a fuego lento, un par de
minutos. Retiramos el
cazo del fuego, tapamos y
deja reposar 30 minutos.
Retiramos la vainilla de
la leche cuando se haya
enfriado del todo, la co-
190 | COCINA
lamos y rellenamos los
moldes de polo, hasta la
mitad. Introducimos los
moldes en el congelador
y los dejamos 30 minutos.
Pelamos las nectarinas,
las cortamos por la mitad
y troceamos la pulpa, eli-
minando el hueso. Retira-
mos la cáscara y las pepi-
tas del melón y la sandía.
Trituramos las 3 frutas por
separado, cada una con
15 g de azúcar y unas go-
tas de zumo de limón.
Terminamos de rellenar
los moldes con los purés
de fruta, introducimos en
cada uno 1 palito de made-
ra y congelamos 3 horas.
DESMOLDADO
FÁCIL
Si nos cuesta sacar los
polos de los moldes,
los sumergimos
2 segundos en agua
templada.
Polos de plátano y frambuesa
4 personas | 30 minutos + congelación
● 350 g de azúcar Hacemos el almíbar. Lle-
● 1 limón vamos a ebullición 500
● 700 g de plátanos ml de agua con el azúcar,
maduros bajamos la intensidad de
●  200 g de la llama y cocemos 3 o 4
frambuesas minutos. Dejamos enfriar.
Preparamos las frutas.
Lavamos el limón, lo parti-
mos por la mitad y lo expri-
mimos. Pelamos los pláta-
nos y eliminamos las
hebras. Luego, trituramos
la pulpa con el almíbar y el
zumo de limón hasta ob-
tener una crema suave.
Vertemos esta crema en
un recipiente de paredes
bajas y la dejamos en el
congelador. Cuando pa-
sen 30 o 40 minutos, la
retiramos y la removemos
con un tenedor para rom-
per los cristales de hielo.
Repartimos la mitad de
esta preparación en unos
vasitos de cristal, añadi-
mos las frambuesas lava-
das y las cubrimos con el
resto de la crema. Pincha-
mos después un palito en
el centro de cada polo y
los congelamos 4 horas
más. Pasado ese tiempo,
desmoldamos los politos
y los servimos enseguida.
FRUTAS
AL GUSTO
Podemos hacer
estos polos con las
frutas que queramos:
albaricoques, fresas,
sandía, melón...
COCINA | 191
 P O S T R E S E X P R É S

Tortitas y
crepes al gusto
No hay mejor manera de empezar el día que con unas tortitas,
pancakes o crepes caseros. Son facilísimos de preparar y admiten infinidad
de presentaciones y rellenos. ¡Estarán listos en 30 minutos!

Tortitas con nata y frutas a la miel

4 personas | 30 minutos + reposo

Para las tortitas Hacemos la masa para Cuajamos la tortita du- Montamos la nata, que
●  120 g de harina las tortitas. Tamizamos rante 2 minutos, a fuego debe estar muy fría, con
● 2 cdas. de primero la harina con la suave. Cuando empiecen el azúcar glas. Repartimos
levadura en polvo levadura en un cuenco y a salir burbujitas en la su- las tortitas en los platos,
●  3 cdas. de azúcar añadimos a continuación perficie, le damos la vuel- formando torres, las de-
● ½ cda. de azúcar los dos tipos de azúcar, el ta con una espátula, con coramos con las frutas y
avainillado huevo batido y la leche. mucho cuidado. La coci- coronamos con un cope-
● 1 huevo Mezclamos todo, con namos 1 o 2 minutos por te de nata. Vertemos por
● 100 ml de leche varillas eléctricas, hasta el otro lado y la retiramos. encima la miel templada
● Mantequilla obtener una masa homo- Repetimos la operación y las servimos enseguida.
Para decorar génea. Tapamos y reser- hasta terminar la masa,
●  8 o 10 fresas vamos en la nevera 1 hora. sin olvidarnos de engra-
● 1 kiwi Pasado el tiempo de repo- sar la sartén con un poco
MANTENER
● 1 plátano so, sacamos la masa de la de mantequilla cada vez. AL CALOR
● 150 ml de nata nevera. Calentamos una Lavamos las fresas, les re- Según hacemos las
para montar nuez de mantequilla en tiramos los pedúnculos y tortitas, las apilamos
● 40 g de azúcar glas una sartén pequeña an- las hojitas, y las secamos. en una fuente y las
FOTOS: ARCHIVO/RBA

● 3 cdas. de miel tiadherente y, cuando se Pelamos el kiwi y el pláta- tapamos con un paño
derrita, vertemos un caci- no. Luego, cortamos to- para que no se enfríen.
llo de la masa preparada. das las frutas en trocitos.

192 | COCINA
 Crepes al limón
25 crepes | 25 minutos + reposo

●  2 huevos Para la masa, batimos los
●  500 ml de leche huevos con la leche, el
●  1 cda. de aceite aceite, la harina y el azúcar
de girasol avainillado hasta obtener
● 250 g de harina una papilla homogénea.
● 1 cda. de azúcar Dejamos reposar en la
avainillado nevera 30 minutos.
●  Mantequilla Untamos una sartén de
Para decorar 20 cm de diámetro con
● Unas hojitas mantequilla y la ponemos
de menta al fuego. Removemos la
● Azúcar moreno masa, vertemos medio
● El zumo de 1 limón cacillo y movemos un
poco la sartén para exten-
der la masa por el fondo.
Cuajamos la crepe a fue-
go lento durante 1 o 2 mi-
nutos. Cuando se formen
burbujitas en la superficie,
le damos la vuelta; la cua-
jamos 30 segundos por el
otro lado y la retiramos.
Repetimos la operación
hasta agotar la masa, en-
grasando la sartén con
un poco de mantequilla
cada vez. Según vamos
retirando las crepes de la
sartén, las disponemos en
un plato grande, apiladas.
Doblamos en abanico las
crepes y las servimos con
la menta lavada, espolvo-
readas con azúcar more-
no y regadas con el zumo.
LA ESPÁTULA
IDEAL
Debe ser larga y fina,
para que podamos
introducirla debajo de
la masa y darle la vuelta
a la crepe con rapidez.

194 | COCINA
Crepes de fresón y kiwi con chocolate
4 personas | 30 minutos + reposo

● 3 huevos Cascamos los huevos jamos una crepe por am- Fundimos el chocolate
●  200 g de maicena en el vaso de la batidora bos lados. La retiramos y troceado con la nata en
● 40 g de azúcar y añadimos la maicena repetimos la operación un cacito, al baño maría.
● 400 ml de leche tamizada, el azúcar, la le- hasta terminar la masa, Decoramos las crepes
● Mantequilla che y 20 g de mantequilla engrasando la sartén con con esta salsa y servimos.
Para el relleno fundida. Trituramos hasta mantequilla cada vez.
● 150 g de fresones obtener una papilla ho- Para el relleno, lavamos y
● 4 kiwis mogénea y dejamos re- limpiamos los fresones, y
● Azúcar glas
JUGAR CON
posar en la nevera 1 hora. los cortamos en láminas.
LAS FORMAS
Para decorar Ponemos al fuego una sar- Pelamos los kiwis y los
Las crepes se pueden
●  150 g de chocolate tén antiadherente y la en- cortamos en triangulitos.
presentar de mil
negro fondant grasamos con un poco de Rellenamos las crepes maneras: en forma de
● 75 ml de nata mantequilla. Removemos con las frutas, las espolvo- pañuelo, cucurucho,
líquida la masa, vertemos 1 cacillo reamos con azúcar glas y rollitos, milhojas…
de ésta en la sartén y cua- las doblamos en abanico.

COCINA | 195
 Crepes de requesón con nectarina y almendra
4 personas | 25 minutos + reposo

● 4 nectarinas Hacemos la masa para las mos y secamos la naran- ranja, y rellenamos las
● El zumo de 1 limón crepes. Cascamos los ja, y rallamos fina la piel; crepes. Doblamos estas
●  1 naranja huevos en un cuenco y después, la exprimimos. en abanico y las servimos
●  300 g de añadimos el azúcar, la le- Fundimos una nuez de decoradas con las almen-
requesón che y la harina tamizada. mantequilla en una sartén dras y los daditos de fruta.
●  2 cdas. de azúcar Batimos todo con varillas, antiadherente, vertemos
● Unas almendras hasta lograr una masa ho- 1 cacillo de masa y cuaja-
fileteadas tostadas mogénea, y dejamos re- mos una crepe por ambos
AROMA
Para las crepes posar 1 hora en la nevera. lados. La retiramos y repe-
DELICIOSO
● 2 huevos Preparamos las frutas. timos la operación, engra-
Mezclamos el
● 20 g de azúcar Pelamos las nectarinas; sando la sartén cada vez, requesón con unas
● 300 ml de leche cortamos la pulpa en da- hasta obtener 8 crepes. hojitas de menta,
●  150 g de harina dos pequeños, retirando Batimos el requesón es- lavadas y picadas, para
● Mantequilla el hueso, y rociamos con currido con el azúcar y el darle un toque fresco.
el zumo de limón. Lava- zumo y la ralladura de na-

196 | COCINA
Tortitas con fruta y caramelo
12 tortitas | 30 minutos

● 350 g de fresas Lavamos las fresas y los una pizca de sal y la miel. Repartimos las tortitas
● 150 g de arándanos arándanos; retiramos los Después, incorporamos en los platos, apilándolas.
● 3 kiwis, 3 plátanos rabitos de las primeras. las claras, poco a poco. Disponemos encima las
● 3 mandarinas Pelamos los kiwis, los plá- Calentamos una sartén frutas y las regamos con
● 2 huevos tanos y las mandarinas. untada con mantequilla, el caramelo bien caliente.
● 250 ml de leche Reservamos los aránda- añadimos 1 cacillo de
● 3 cdas. de aceite nos enteros y cortamos en masa y cuajamos una tor-
de oliva trozos las demás frutas. tita por ambos lados. Reti-
● 200 g de harina
CONSISTENCIA
Cascamos los huevos se- ramos y repetimos el pro-
LÍQUIDA
● 20 g de levadura parando las yemas de las ceso hasta agotar la masa.
Si el caramelo está muy
en polvo, sal claras; montamos estas Ponemos el azúcar en un espeso, lo retiramos del
● 2 cdas. de miel a punto de nieve firme. cazo con 1 cucharadita fuego y lo mezclamos
● Mantequilla Batimos las yemas con la de zumo de limón y coce- con 6-8 cucharadas
●  250 g de azúcar leche, el aceite, la harina mos, removiendo, hasta de agua caliente.
● Zumo de limón tamizada con la levadura, que obtener un caramelo.

COCINA | 197

Postres caseros
siempre perfectos
Consejos para trabajar masas crujientes, para hacer flanes o nubes
y trucos con chocolate para decorar tus mejores postres.
Un flan
perfecto
¿Cuando preparas un flan
siempre te queda con
burbujas?
Para evitarlo, los her-
manos Torres nos dan un
sabio consejo. Una de
las claves es que el agua
cueza a la temperatura
adecuada; es decir, sin
que llegue a ebullición. Si
el agua hierve, la textura
del flan no quedará lisa y
aparecerán esas pe-
queñas burbujas, que le
restan cremosidad.
Para comprobar que
está cuajado, lo pincha-
mos con un palillo; si sale
limpio y seco, es que está
en su punto.
198 | COCINA
T R U C O S
NUBES HECHAS EN CASA, ¡DELICIOSAS!
■ Montamos 2 claras con 2
cucharadas de azúcar hasta
lograr un merengue consistente.
Disolvemos 1 sobre de gelatina
en 1 vaso de agua y cocemos
hasta reducirlo a la mitad.
Dejamos templar y añadimos
al merengue (con unas gotas
de colorante alimentario), poco
a poco y batiendo hasta que
Mejor con
leche entera
La leche es un in-
grediente básico en
repostería, indispensa-
ble para elaborar todo
tipo de cremas, flanes o
bizcochos. Los mejores
resultados se obtienen,
sin duda, con la leche
fresca entera, que apor-
ta entre un 3,5% y un
3,7% de grasa. Es la que
tiene mejor sabor y con
la que se consigue una
textura excepcional.
resulte una mezcla homogénea.
■Vertemos en una bandeja
engrasada con aceite y
TEXTO: CRISTINA ALVAREZ FOTOS: ARCHIVO RBA
refrigeramos 2 horas. Cortamos
a dados y rebozamos en azúcar.

Pasta brick y filo, siempre perfectas
Las masas filo y brick son finísimas e ideales para preparar postres crujientes
y deliciosos. Pero hay que saber trabajarlas para obtener un buen resultado.
Estas son las 3 claves para que siempre nos queden bien.
1 Son masas flexibles
que se resecan y
agrietan con facilidad.
Por eso es importante
no abrir el envoltorio
hasta el momento de
utilizarlas.
2 A la hora de trabajar
con estas masas,
es imprescindible
mantener las hojas
que vayamos a utilizar
cubiertas con un
paño húmedo. Hay
que pincelar cada
una de ellas, antes de
hornearlas, con un poco
de mantequilla fundida.
3 Si vamos a hacer
saquitos rellenos,
es muy recomendable
reforzar la base con
Más
ideas
Virutas de
chocolate
Fundimos el cho-
colate al baño maría
y lo vertemos sobre
la mesa de trabajo
engrasada con man-
tequilla. Cuando se
solidifique, lo raspa-
mos con una espátu-
la y conseguiremos
virutas de chocolate
perfectas, como he-
chas por un pastelero
profesional.
Salsa de
chocolate
Vertemosenuncazo
400 ml de nata líquida,
la calentamos y añadi-
mos250gdechocola-
tetroceado.Cocemos
a fuego lento, remo-
viendo hasta que se
un disco de masa del
tamaño adecuado
para que aguante
integre y ya está lista.
el relleno. Si éste
puede desprender
líquido –frutas, cremas,
helados...– habrá que
montar el postre justo
antes de servirlo, para
que la pasta no se
reblandezca.
COCINA | 199
 Í N D I C E D E
MAGDALENAS Tarta de hojaldre y chocolate Bizcocho de chocolate
blanco con frutas rojas ................................................ 30 con manzana .................................................................................. 70
Y GALLETAS
Magdalenas con corazón de crema ..... 6 Tarta de hojaldre con franchipán Charlota de chocolate
y compota de pera y manzana .................... 32 y bizcochos de soletilla .............................................. 70
Galletas rellenas de crema de limón .... 8
Tarta enrejada rellena de crema, Tarta de almendra ................................................................. 72
Valencianas de chocolate ......................................... 8 naranja y chocolate ........................................................... 34
Bizcocho relleno de ganache
Galletas de mantequilla Tarta de crema de cacao y avellanas, de chocolate y pistachos ........................................ 74
con mermelada .............................................................................. 9 queso y nueces pacanas ....................................... 36 Corona de bizcocho panadero
Magdalenas con salsa Mousse de mango con merengue con avellanas y canela ................................................ 76
de chocolate ..................................................................................... 10 sobre base de hojaldre .............................................. 38 Bizcocho con chocolate, almendras,
Galletas de Malta especiadas ......................... 10 avellanas y nueces ............................................................. 78
Magdalenas con frutos secos ........................... 11 BIZCOCHOS Bizcocho con nueces pacanas
Bizcocho de limón ............................................................... 44 y glaseado de cacao ..................................................... 80
Corazones de jengibre ................................................ 12
Bizcocho de yogur y almendra ................... 46 Tartitas de bizcochos de colores ........... 82
Bizcochitos a la naranja ............................................... 12
Bizcocho de dos colores ........................................ 47 Bizcochos de jengibre
Galletas de mantequilla y canela .............. 13 con chocolate ............................................................................... 84
Bocados de chocolate y almendra ....... 14 Bizcocho corazón red velvet .......................... 48
Milhojas de bizcocho
Galletas milanesas extrafinas ........................... 14 Bizcocho de mandarina y coco ................. 49 con melón y crema ............................................................. 84
Magdalenas de cacao ................................................... 15 Brownie clásico a la vainilla ............................... 50 Financiers de frambuesa ....................................... 85
Bizcocho de plátano con canela ............... 51 Borrachos de limón
POSTRES EN VASITOS Bizcocho esponjoso de cerezas ........... 52 con sorbete de naranja ............................................. 86
Cheesecake con arándanos ............................. 17 Bizcocho de melocotón Bizcocho con requesón
con almendras ............................................................................. 54 y albaricoques ............................................................................ 86
Crumble de fresas con nata ................................. 17
Bizcocho de requesón con ciruelas Borrachitos de mandarina y crema ..... 87
Mousse de naranja
con mermelada ........................................................................... 18 de dos colores ........................................................................... 56 Minibizcochos de zanahoria
Bizcocho de naranja y canela ..................................................................................................... 88
Crema de mango y yogur
con granola .......................................................................................... 18 con mermelada y chocolate ........................... 58 Bocaditos de uvas con azúcar
Pastel de peras al aroma glas ..................................................................................................................... 88
Crema de chocolate negro
con nata ................................................................................................... 20 de vainilla .............................................................................................. 60 Pastelitos de mermelada de fresa ....... 89
Minitiramisú al estilo clásico .............................. 20 Bizcocho relleno de chocolate, Bizcochitos con crema
con albaricoque ....................................................................... 62 de frambuesa ............................................................................... 90
Crema catalana con piña
caramelizada ................................................................................. 22 Bizcocho de chocolate Pasteles al ron con chocolate ...................... 90
con plátano y manzana .............................................. 64
Lemon curd con merengue ............................. 22 Milhojas de red velvet
Corona de mandarina y chocolate ...... 64 con crema de queso ......................................................... 91
Vasitos de bizcocho
con mousse de cereza ............................................... 24 Bizcochitos de chocolate
con almendras ............................................................................ 66 POSTRES CON FRUTAS
Red velvet con crema de fresa ................... 24
Bizcocho japonés Tarta de melocotones
con chocolate negro ...................................................... 66 con crema de chocolate ......................................... 96
TARTAS DE HOJALDRE Barritas de bizcocho Tarta mousse enrejada de cerezas
Hojaldre de tofe y chocolate .......................... 26 y mascarpone .............................................................................. 68 y chocolate blanco ............................................................. 98
Flor de hojaldre glaseada Bizcocho con glaseado Tarta de hojaldre
rellena de frutos secos ............................................... 28 de chocolate .................................................................................. 68 con almendra y ciruelas ........................................ 100

200 | COCINA
R E C E T A S
Tarta filo rellena de mousse Ensaimadas con y sin cabello Pastel de nata y tofe ...................................................... 174
de cereza .......................................................................................... 102 de ángel ................................................................................................ 134
Tarta de crema de limón
Tarta de ciruelas rojas Cruasanes con chocolate con merengues ...................................................................... 176
con crumble a la canela ........................................ 104 y almendras ................................................................................... 136
Tarta de brownie de chocolate
Tarta de melocotón y helado de cookies ...................................................... 178
con almendras y pistachos ............................. 106 PASTELES SIN HORNO Tarta de mascarpone,
Tarta de masa sablé Cheesecake con arándanos ....................... 138 limón y cereza .......................................................................... 180
con relleno de cerezas ........................................... 108
Pastel con crema de mascarpone ... 140 Tarta de yogur con frutos rojos
Vasitos de vainilla .................................................................... 111 y coulis de piña ....................................................................... 182
Pastel de plátano y galletas ............................ 142
Bocaditos con cereza .................................................... 111
Mousse de 3 sabores: chocolate, Polos de chocolate, plátano
Tartitas de cereza .................................................................... 111 fresa y queso ........................................................................... 144 y crocanti ............................................................................................. 184
Galletas con confitura ..................................................... 111 Brownie a la vainilla Polos de leche merengada ........................... 186
Tartaletas con crema ...................................................... 112 con crumble de avena .............................................. 146 Polos especiados con higos ........................ 187
Pastelitos tricolor .................................................................... 112 Pastel de chocolate Polos de limón y pomelo ..................................... 188
con galletas .................................................................................... 148
Mousse de melocotón ............................................... 112 Polos de naranja, kiwi y cereza ............... 189
Girasoles de almendra ............................................... 112 Polos de vainilla con frutas ............................... 190
FLANES Y PÚDINES
Magdalenas de ciruela .............................................. 114 Flan de magdalenas con plátano ...... 150 Polos de plátano y frambuesa ..................... 191
Crujiente con ciruela ....................................................... 114 Miniflanes de requesón con miel ....... 152
Milhojas de hojaldre ........................................................ 114 Pudin de frutas a la vainilla ............................... 152 TORTITAS Y CREPES
Biscuit glacé con salsa ................................................ 114 Pudin de cruasanes Tortitas con nata y frutas a la miel ........ 192
con frambuesas ..................................................................... 154 Crepes al limón ....................................................................... 194
COULANTS Flanes de coco y limón Crepes de fresón y kiwi
Coulant de chocolate blanco ........................ 116 con gelatina de caramelo ................................... 154 con chocolate ........................................................................... 195
Coulant clásico Flan de chocolate con natillas .................. 156 Crepes de requesón
de chocolate negro .......................................................... 118 Pudin de bizcochos y manzana ............ 156 con nectarina y almendra .................................. 196
Coulant relleno de mermelada Pudin de cacao con fresones .................... 158 Tortitas con fruta y caramelo .......................... 197
de fresa .................................................................................................. 120
Flan de chocolate con bizcocho,
Coulant de chocolate y tofe nata y kiwi .......................................................................................... 158
con helado de vainilla ............................................... 122
Flan con pasas y nueces al ron .............. 160
Coulant de frutas rojas
con almendras .......................................................................... 124 Pudin de brioche con almendras ....... 160

BOLLERÍA CASERA HELADOS Y POLOS

Berlinas de azúcar Pastelitos helados de nata
y de chocolate ......................................................................... 126 con grosellas .............................................................................. 166
Trenzas de hojaldre con chocolate Canutillos rellenos de helado
y crema .................................................................................................. 128 de plátano ........................................................................................ 168
Palmeras de hojaldre Tulipas con helado de yogur
con y sin chocolate ......................................................... 130 y frutos rojos .................................................................................. 170
Brioches clásicos Copa de helado de avellana
o rellenos de chocolate .......................................... 132 con barquillos ............................................................................. 172
 N O V E D A D E S

Siempre Vida, siempre Nueces DIRECTORA Cristina Alvarez

Las Nueces de California llevan más de 20 años
contribuyendo a la dieta saludable de los
españoles y se han convertido en su fruto seco
preferido. Este año, la marca se reinventa para
acompañar a los consumidores en todas las etapas
de su vida saludable. www.nuecesdecalifornia.com
Nuevos helados de
macaron Häagen-Dazs
Häagen-Dazs ha lanzado una
colección diseñada en colaboración
con el chef Pierre Hermè, conocido
como 'El Picasso de la pastelería',
y cuyo ingrediente principal es
el macaron. La gama incluye tres
sabores diferentes de helado: Double
Chocolate Ganache, Strawberry &
Raspberry y Yuzu & Lemon.
www.haagen-dazs.es
Carta de helados de
La Menorquina 2023
La Menorquina presenta un
cartel de helados plagado
de innovación, en el que
destaca el lanzamiento de “La
Menorquina PRO”, la primera
referencia de helado proteico.
La Menorquina ha desarrollado
2 recetas exclusivas: “helado
sabor cacahuete con salsa de
caramelo” y “Helado sabor
plátano con trozos de chocolate”,
con un alto contenido en
proteínas (5 gr), sin azúcares
añadidos y con solo 79 kcal por
tarrina. www.menorquina.com
DIRECCIÓN DE ARTE Joaquín Blázquez
TRATAMIENTO DE IMAGEN Javier Carmona
SECRETARIA DE REDACCIÓN Raquel Caro
DIRECTORA EDITORIAL Caterina Miloro
COLABORADORES EXTERNOS Júlia Blázquez,
Xavier Soldevila, José Antonio Montoya, Anna García,
Ciro Aragonés, Oriol Aleu, Xabier Mendiola, Anay Bueno,
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Jani Paasikoski, Amanda Laporte,
Ana Torróntegui, Carmen Figueras, Celi Colomer,
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DIRECTORA DE PUBLICIDAD Ángela Carpio
COORDINADORA DE PUBLICIDAD Nadia Lozano
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Tel. 93 415 73 74. Fax 93 217 73 78.
PRESIDENTE Ricardo Rodrigo
EDITORA Ana Rodrigo
DIRECTOR GENERAL CORPORATIVO Joan Borrell
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Crema de avellanas DIRECTORA CREATIVA Jordina Salvany
DIRECTORA EDITORIAL Susana Gómez Marculeta
y cacao de La Chinata DIRECTOR GENERAL DE OPERACIONES Josep Oya
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN Ramon Fortuny
La crema de avellanas y cacao está
elaborada con un 85% de avellanas, Distribución: BOYACÁ
cacao puro y AOVE. Se ha sustituido Imprime: ROTOCOBRHI, S.A.
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Printed in Spain
ISSN: 2339-6733
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202 | COCINA
come
Para cuidarte, para desestresarte,
para salvar el mundo. Come por
dos o no comas nada hasta la
noche. Vuelve a empezar esa
dieta que dejaste o haz lo que
te dé la gana.

y deja
comer

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