GUIA Etiqueta y Protocolo

Fundamentos sobre Etiqueta y Protocolo
Curso Preceptivo para titulaciones Gastronómicas Profesionales ACCAV
Asociación de Chef Cocineros y Afines de Venezuela

LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero
www.venezuelachef.con Instagram: angelacamero
INDICE
Introducción
1. Etiqueta y Protocolo Social

a. Cómo comportarnos en la mesa
b. Diferentes tipos de alimentos
c. Saludo y Presentaciones
d. Reglas Comunes
2. Mise en place
a. Cubiertos
b. Como colocarlos
c. Como tomar los cubiertos
d. Como limpiar los cubiertos
e. Como colocar los cubiertos en el plato
f. Otros casos.
g. Copas y Vasos
h. Limpieza de copas
i. Vestir la mesa
j. Como colocar los platos
k. La vajilla
l. Las servilletas
m. Centros de mesa
3. Presentación de los mesoneros

a. Saludo
b. Normas de cortesía y presencia
c. Propuesta
d. Tiempo de espera
e. Conocimiento
f. Venta del plato
4. Servicio de Comedor
a. Tipos de Servicio
b. Orden en el servicio
c. Acompañamiento
d. Aperitivos
e. Licores
f. Clasificación de los licores
g. Servicio coctelería
h. Bebidas
i. Servicio de vinos
j. Servicio de mesa
k. Servicio de postre.
l. Servicio de café.
m. La propina

INTRODUCCIÓN
La etiqueta y el protocolo demuestran el grado de educación que tiene la persona,

no la posición socio económica.
Es muy común ver personas con un excelente nivel económico pero con muy
malos modales en la mesa, o lo contrario personas con muy pocos recursos pero
con una excelente educación en la mesa. Esto no tiene que ver con el dinero ni el
grado de instrucción que tenga la persona tiene que ver con la educación que
recibió desde pequeño en casa, o en el colegio o la educación formal.
Desde el principio de la historia del hombre la forma de demostrar la amistad ha

sido compartir la comida, no en vano la palabra "compañero" significa literalmente
compartidor de pan. Compartir la comida no es sólo propio del género humano,
otras especies en el cortejo previo al apareamiento entregan las mejores piezas a
la hembra para convencerla de su superioridad ante los competidores.
Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la cultura de la

época, en este manual de protocolo y buenas maneras vamos a mencionar las
que están vigentes en la cultura occidental.
En los comienzos del siglo XIX, cuando el gastrónomo francés Brillant-Savarin

afirmaba que "recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse
de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo", estaba
expresando una regla que desde el principio de los tiempos ha sido tenida por
sagrada.
Las normas de protocolo no deben nunca ser incompatibles con el buen humor y
la simpatía, un exceso en la aplicación de las normas de protocolo puede
desembocar en una rigidez incómoda y desagradable para todos los que
comparten mesa.

Si la tensión de los presentes aumenta por algún tema que los enfrenta lo mejor es
cambiar inmediatamente de tema, recurrir al buen humor y relajar las normas de
protocolo manteniendo sólo las normas básicas de educación.
Conoceremos los pasos necesarios para prestar un buen servicio (Mise en Plase),
todo lo necesario para colocar correctamente una mesa; como debe ser la
presentación de los mesoneros, lo que ellos deben saber para prestar un
excelente servicio y lograr ser un profesional exitoso; como debe ser el servicio de
sala o comedor, hablaremos de los tipos de servicio, hablaremos de los licores, los
vinos sus características y clasificación; hasta culminar con la propina.
La idea de este curso es formar profesionales de servicio con todo el conocimiento

necesario para llevar adelante un buen desenvolvimiento en sala. También nos
ayudará a mejorar nuestro conocimiento y comportamiento en reuniones o
eventos sociales.

ETIQUETA Y PROTOCOLO SOCIAL
COMO COMPORTARNOS EN LA MESA
Según el protocolo, dependiendo de la mesa y de los comensales existen varias

formas de sentarse a la mesa. A muchos les puede parecer absurdo, redundante
el hecho de convertir una comida con los amigos en normas protocolarias. ¿A que
parece todo muy “exagerado”? Bueno, el protocolo son una serie de normas que
ayudan a una buena relación con los demás. El protocolo es sensato, y todo, todo,
tiene un porqué. El hecho de que haya unas normas a la hora de sentarse en una
mesa es simplemente para que haya una mayor comunicación entre los
comensales, nuevas oportunidades de relacionarse. Si siempre nos ponemos al
lado de nuestra pareja, o de nuestra hermana, o nuestro amigo del alma, puede
que perdamos la oportunidad de hacer "buenas migas" con los demás. Un amigo,
todos los años celebra su día de cumpleaños en un restaurante en el cual invita a
más de treinta personas. Casi todos los años hay alguien a quien no conozco y si
siempre me pusiera al lado de mi pareja o una amiga íntima nunca llegaría a
relacionarme con otras personas.
Los sistemas de colocación son diversos y muy complejos según los tipos de
presidencia o las precedencias, pero aquí me limitaré a explicar los básicos para
aquellas comidas de negocio, o alguna cena con los amigos o en aquellas veces
en las que les toca ser anfitriones.
Y como decía el filósofo chino Confucio: "Si ya sabes lo que tienes que hacer y
no lo haces entonces estás peor que antes"
• La mesa, es uno de los lugares donde se pone de manifiesto el grado de

educación de una persona.

• No debemos sentarnos en la mesa antes que nuestros padres y/o de las

personas que forman el grupo de comensales.
• Hay que sentarse a una distancia conveniente, es decir ni muy cerca ni muy
lejos. Así podremos comer con naturalidad y soltura.
• No debemos extender los pies debajo de la mesa ni apoyar en ella todo el

antebrazo, ni subir los codos.
• Cuando lo que necesitemos no esté en la mesa no debemos levantar ni

extender el brazo por delante de una persona, lo correcto es pedirlo a la
persona que esté más cerca de eso que necesitamos.
• Al sentarnos en la mesa, debemos tomar la servilleta (de tela), desdoblarla

y extenderla sobre las rodillas.
• Con la servilleta de tela sólo se limpian los labios.
• No debemos soplarlas las comidas cuando estén calientes.
• No comer ni demasiado rápido ni muy despacio
• Para trinchar ni para servir nos debemos poner de pie.
• El vaso, se toma con la mano derecha. Nunca levantes el meñique al tomar

el vaso.
• La copa, se toma por la columnilla.
• La botella, se coge con los cuatros dedos a la derecha y el pulgar a la

izquierda.
• Los platos, es de mala costumbre servirlos bien llenos. No se debe servir

mayor cantidad de alimentos o bebidas de las que vayamos a comer o
tomar de una vez.
• Los vasos y tazas, no deben servirse hasta rebosar.
• No mueva los alimentos alrededor del plato.

• Los espaguetis no se cortan, se envuelven en el tenedor, sobre la base de

una cuchara.
• No se come con la boca abierta
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS
Carne:
Se debe cortar cada vez un pedazo, con el tenedor y el cuchillo, luego se lleva a la
boca con el tenedor en la mano izquierda.
El Pescado:
Llevarlo a la boca con el tenedor y sólo se emplea el cuchillo para separar las
espinas.
El pan:
Se come quitando pedazos y se lleva a la boca, nunca se lleva todo el pan a la

boca.
Si se desea poner mantequilla se le pone al pedazo que se llevará a la boca.
Las legumbres y ensaladas:
Se comen con el tenedor, nunca se deben mezclar con otro tipos de alimentos.
El guineo (cambur) entero, se cortan los extremos y luego ayudado con el cuchillo
se rasca su cascara, se deposita en el plato y se corta con el cuchillo en rodajas
(ruedas) a medidas que nos los vamos comiendo.
Las frutas:

Manzanas, peras, melones, melocotones, guineo, entre otras, se dividen en

pedazos según su tamaño y se toman con el tenedor.
Aceituna, cerezas, naranjas, fresas, uvas, entre otras, se llevan a la boca con la
mano o con una cucharilla luego las semillas se reciben en la mano discretamente.
En el caso de las uvas se puede tomar un racimo pequeño en la mano.
Las Almendras, nueces, avellanas, se abren con un cascanueces o

rompenueces. Nunca con los dientes.
Las galletas y/o pastas secas es permitido tomarlos con las manos.
El pollo, langosta, cangrejo, carnes con hueso.
Se permite comer con la mano cuando ya no se pueda continuar con el tenedor.
SALUDOS Y PRESENTACIONES
Tan importante como hablar de forma correcta, vestir de forma adecuada, etc. es
saber cómo presentar a otras personas. Muchos de los encuentros, tanto en la
calle, como en cualquier tipo de acto, suelen requerir de presentaciones previas.
Los saludos podemos dividirlos, de forma básica en dos tipos:

1. Los verbales. Aquellos que se suelen hacer con personas que conocemos o
que nos han sido presentadas anteriormente. Dar un "buenos días", "buenas
tardes", "cómo está?" y expresiones de este tipo, que en la mayoría de los casos
no conlleva ningún tipo de contacto físico.
2. Los físicos (o de contacto). Son los saludos que suelen darse en presentaciones
y otros momentos en los que hay un contacto físico como un apretón de manos,
un abrazo, un beso, etc. Generalmente, suelen ser los más ceremoniosos:
recepción por parte de la Familia Real o miembros del Gobierno, etc. Puede que
en algunos casos, como el caso de mandatarios Japoneses y otras culturas
orientales, no haya ni tan siquiera contacto físico (solamente una reverencia o leve
inclinación).
3. Los mixtos. Los saludos físicos que también van acompañados de un saludo
verbal de cortesía: "Encantado", "Es un placer", etc. al mismo tiempo que se da la
mano, se da un beso, un abrazo, etc.
Las formas de saludar son tan diversas como las culturas. Hay saludos
afectuosos, ceremoniosos e incluso sorprendentes (al menos para las culturas
occidentales). Hay saludos con y sin contacto físico. Hay saludos de todo tipo.
Pero todos estos saludos tienen su propia interpretación y dicen mucho de quien
los hace y como los hace.
Los saludos hablan por sí mismos. Un apretón de manos de una u otra manera,
una mirada, un gesto ... nos pueden dar muchas pistas sobre cómo es la otra
persona e incluso intuir las intenciones o pretensiones que puede tener.
¿ Cómo realizamos las presentaciones ?

Una vez que hemos llamado la atención de la persona que queremos presentar,
nombramos primero al “de menor categoría” y después al otro. La persona “de
mayor categoría” tiende su mano derecha, mostrando de este modo que desea
conocer a la otra persona. Si en vez de una persona, es un grupo de personas
(cosa en habitual en este tipo de reuniones sociales) debemos seguir también el
orden de “importancia” de las personas presentes en el grupo. El mayor problema
se presenta, cuando, como es normal, no se conoce de forma cierta y concreta los
rangos u órdenes de importancia de todos los presentes. No suele revestir mayor
problema hacerlo (en ambientes informales) hacerlo por puro orden de colocación.
Ahora bien, no lo haga en encuentros formales o de gran gala. Es mejor que se
informe antes.

Si existe cualquier tipo de enfrentamiento o enemistad (personal o profesional),

deberá dejarla a un lado, y por supuesto, no rechazar jamás la mano. La
educación está por encima de todo eso.
Si queremos facilitar la "introducción" del presentado al grupo, podemos indicar el

trabajo o las aficiones que tiene, para dar pie a un tema de conversación inicial.
Será un detalle muy agradecido por todos los presentes. Generalmente, las
personas más importante, cuentan con su secretario, ayudante de protocolo o un
cargo similar, que les ayuda en estas tareas de presentación a los invitados que
estimen oportuno hacerlo.
¿Còmo deben ser las despedidas?

Breves
Amables
Discretas
Recomendaciones:
 No olvidemos que la dama es la que extiende la mano al caballero se suele

pensar lo contrario.
 El apretón de manos no debe ser ni demasiado flojo ni exageradamente
fuerte.
 Si una dama es presentada a un gran número de invitados basta con hacer
un pequeño movimiento inclinando la cabeza acompañado de una sonrisa.
REGLAS COMUNES.
Calcular correctamente el número de invitados es fundamental (en función del

espacio de que dispongamos) para establecer una provisión correcta de bebidas,
canapés, cubiertos, cristalería, etc.

Prevea si la cita va a ser formal para indicar a los invitados el vestuario requerido,
y que no haya sorpresas.
Las fiestas son la base esencial de las relaciones sociales.
Procure que ninguno de sus invitados se sienta desplazado o no participe en

ninguna conversación.
Cuando invitamos a un grupo de personas a formar parte de nuestra celebración,

debemos conocer unas pautas mínimas para establecer el lugar que deben
ocupar.
• Indicar el lugar en la mesa

• Dejar que elijan donde sentarse
• Señalar la mesa
El anfitrión es quien preside el acto, la presidencia queda reservada para él. El

anfitrión puede ceder su puesto a un invitado de honor si lo considera oportuno,
aunque no tiene obligación.
• En una mesa intercalaremos siempre hombres y mujeres, para que las

conversaciones que puedan crearse sean del gusto de todos.
• Nunca sentaremos a un matrimonio junto, ya que como en el caso
anterior, no se aíslen en las relaciones con los otros comensales. Aunque no
conozcan a los demás, tendrán que hacer el esfuerzo de relacionarse.
• En los extremos de la mesa, no deben sentarse mujeres. Si por el
número de invitados es imposible evitarlo, el hombre que este sentado a su lado,
le cederá su asiento para cerrar él la mesa. En Éste caso quedarán dos mujeres
juntas, pero es preferible a que quede la mujer en el extremo de la mesa (esto se
conoce en protocolo como mal menor)

• En protocolo, y concretamente en la ordenación de invitados siempre tiene

prioridad la derecha sobre la izquierda y los puestos más cercanos frente a los
lejanos.
• Normalmente el anfitrión se sentará de frente al acceso principal del
salón, salvo que por la forma del salón esto no sea viable
La bebida
 Saber elegir la bebida que conviene tomar con cada plato pedido es
siempre señal de buen gusto.
 En un restaurante de categoría, nunca se deberá solicitar antes de comer
que sirvan unas copas de licor de alta graduación, porque al beberlas se perderá
paladar y no se saborearán los gustos de los exquisitos alimentos que se van a
sacar poco después.
 Por una causa parecida, el vino dulce disminuye el apetito cuando se toma
antes de la comida.
 La elección del vino su efectuará una vez que se ha elegido la comida.
 Una muestra de cortesía por parte del anfitrión es preguntar al invitado (si lo
hay) cual es su preferencia y pedir entonces la clase de vino y marca indicadas
por éste, por otra parte el invitado deberá asegurarse, por consideración, de que el
vino que ha solicitado se encuentra en la despensa del anfitrión, no está de más
sugerir varios tipos de vinos y marcas para no poner al anfitrión en una situación
complicada.
 Si no se está familiarizado con la carta de vinos, llamaremos al camarero o
maitre para que recomiende uno entre los vinos que ofrece la casa.
La regla tradicional es:

Jerez: Sopa o consomé.
Vino Blanco: Pescados y mariscos.
Vino Tinto: Carnes.
Vino Rosado: Carnes blancas (pollo, conejo, pavo...).
Vino Dulce o Moscatel: Tapas informales

Sake: Bebida típica japonesa.

Cerveza: Para salsas Picantes tipo curry o tapas (es una bebida muy informal).
Whisky: Para ocasiones en las que no haya comida, o al final de esta
Cava/Champagne: Con los postres, aunque hoy en día se puede comer desde el
inicio al fin con esta bebida.
Licores y vinos dulces afrutados: Se reservan para la velada posterior a la
comida.
El Brindis: Normalmente se brindará con Cava o Champagne, para brindar de

forma adecuada se deberán todos poner en pié y alzar el cuello mirando a los ojos
a los demás comensales, cuando el anfitrión decida el motivo del brindis,
transcurridos unos segundos todos los comensales al unísono repetirán la frase
del anfitrión y añadirán un "Salud" momento en el que todos chocarán levemente
las copas con la de los presentes en la mesa, si no se consigue brindar con
alguien transcurrido unos segundos no insistiremos a no ser que éste sea el
anfitrión de la mesa.
LOS MONDADIENTES
 En la Mesa no se usan mondadientes, si un pedacito de alimento se le ha

metido entre los dientes, discúlpese y vaya al servicio a quitárselo, no hay nada
más desagradable que ver a una persona limpiándose los dientes con un palillo
cuando está sentada en la mesa.
 Los palillos no deberían utilizarse ni para pinchar los alimentos preparados
en un aperitivo (donde se pide que todos los manjares se puedan comer con los
dedos, se puedan comer de un sólo bocado y no manchen) solo pueden estar
aceptados, para unir dos alimentos, por ej. Bacon con dátil
 Los mondadientes no se deben poner cerca de los niños ya que pueden
resultar peligroso.

LA DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS
Los puestos se han de distribuir con antelación y anotarlo en algún sitio. Si se trata
de una comida, cena o acontecimiento formal de gran magnitud, se deberá utilizar
una tarjeta para indicar a los invitados sus puestos. Debemos cuidar todo detalle,
si sabemos que puede haber problemas entre algunos comensales, lo propio es
que los separemos evitando de esa forma cualquier situación comprometida. Si
hubiera niños en la mesa se tendrá cuidado en que no se aburran con las
conversaciones de los mayores, procurándoles a todos ellos un sitio extremo de la
mesa en el que puedan hablar de forma distendida.
LAS REGLAS BÁSICAS DEL MENÚ
1. Ha de ser equilibrado: Un plato fuerte debe componerse con uno o dos

que sean menos exigentes para el paladar y el estómago, mientras que los
ligeros deben equilibrarse con más sustanciosos. Por ejemplo, Mejillones,
Carne Estofada Y Mousse de Chocolate es un menú excesivamente
pesado.
2. Debe ser variado: Un plato principal a base de pescado no debe ir

precedido por otro a base de moluscos y tampoco de una sopa acabada
con nata. Lo correcto sería que el plato de pescado fuera precedido por una
salsa de crema.
3. No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas: Una comida

complicada que va a requerir cuidados de último momento puede plantear
problemas. No se debe arriesgar haciendo una comida que aún no se sabe
hacer muy bien.
Al pensar un menú, es de gran importancia tener en cuenta los gustos y las

aversiones de los invitados, en la medida en que se conozcan.

Algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones médicas o

religiosas (vegetarianos, cuaresma,...).
La presencia de alguna de estas personas en la comida o cena, no quiere decir

que el resto de los comensales siga la misma dieta. (A veces el pescado puede
ser una solución válida)
CÓMO SERVIR LA MESA
La regla de oro es que nadie debe empezar a comer hasta que la mesa esté
completamente servida, no debemos servir un nuevo plato hasta que todos los
comensales hayan terminado y les hayan sido retirado los platos y cubiertos.
El orden tradicional de las comidas es: Entremeses o entrantes suaves; crema,

sopa o puré; pescado; plato principal; y por último repostería, quesos y frutas. Las
ensaladas se sirven normalmente después de las sopas.
La comida debe servirse por la izquierda del comensal y se retiran por la derecha.
Se sirve antes a las damas que a los caballeros, empezando por la primera dama
de la derecha del anfitrión continuando hacia la izquierda.
Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por la mesa se debe hacer de
izquierda a derecha en sentido contrario a las agujas del reloj.
Antes de servir el postre todos los platos, cubiertos, saleros, etc, tienen que ser
quitados de la mesa. Y pondremos en su lugar la cubertería apropiada para el
postre.
Hay muchos estilos de servir la mesa entre los que destacan los estilos al Plato o
Simplificado, a la Francesa, a la Inglesa y a la Rusa.

Normas básicas
1. No beber ningún líquido mientras tenga todavía comida en la boca.
2. No escupir los fragmentos no comestibles, huesos, espinas; sacarlos de la

boca (de una forma natural) y dejarlos sobre el plato del cuchillo de la
mantequilla, o el propio plato de servicio.
3. No masticar con la boca abierta.
4. No meter en la boca una nueva cucharada de alimento antes de tragar el

que está masticando.
5. No hablar mientras tenga comida en la boca.
6. No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier otra tela para limpiar los

cubiertos.
7. No jugar con los cubiertos.
8. No mantener la cucharilla en la taza mientras bebe café. Tampoco haga

ruido de rintintín con la cucharilla cuando disuelve el azucar en el café.
9. No tratar de alcanzar con las manos todo lo que hay sobre la mesa.
10. No producir chasquidos con los labios mientras se mira alrededor en señal
de satisfacción por lo mucho que guste el alimento que acaba de ingerir.
11. No probar la comida de otro invitado cogiendo un poco con el tenedor y

llevándolo por encima de la mesa como si fuese un avión de juguete. La
forma correcta de hacerlo es pasar a esa persona el plato del pan o el de
servicio que le han puesto, y pedirle que deposite ahí unas cucharadas o
trozos del alimento que quiere probar.
12. No desmigajar el pan sobre la salsa.
13. No pintarse en la mesa, ni siquiera con el lápiz de labios.

14. No respaldar en la silla de manera que ésta bascule hacia atrás apoyada en
el suelo solamente con las dos patas traseras.
15. No empezar a comer hasta que todo el mundo esté servido.
16. Comenzar a comer cuando lo hace la anfitriona o Anfitrión.
17. No se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan
terminado el primero y les hayan sido retirados platos y cubiertos. Por este
motivo, no debemos comer ni demasiado rápido ni demasiado lento.
18. No se olvide de dar las gracias cuando le sirvan, tampoco descuide el por
favor al solicitar cualquier cosa.
19. No hablar mientras come.
20. En la mesa no se debe hablar de política, futbol, enfermedades o sexo.
21. La comida se sirve por la izquierda del comensal.

22. El Vino se sirve por la derecha del comensal.
23. La comida se retira por la derecha del comensal.
¿QUIÉN PIDE EL MENÚ?
Aunque pedir en un restaurante los platos que se quieren comer plantea a veces
una situación un poco desconcertante, hay unas directrices sencillas que facilitan
las cosas:
Cuando un hombre y una mujer comen juntos, aquel es el que pide el menú en
nombre de ésta. No elige los platos de ella, sino que simplemente los solicita
dirigiéndose al camarero.
La forma correcta de conducirse en tal caso es preguntarle a la mujer que desea

comer. Y cuando el camarero se acerque y diga: ¿Ha elegido ya el menú, señor?
el hombre le responda: Sí, tráiganos sopa de tomate y pavo asado para la señora,
y guisado de riñones más un bistec, para mí
Sin embargo, cuando es preciso escoger adiciones tales como aderezos de

ensalada, tipo de pan o de patatas, la mujer responderá directamente al camarero.
Cuando dos hombres o dos mujeres van a comer juntos, el convidado pide
primero. Si ninguno viene invitado, el de más edad tiene la preferencia.
Cuando un hombre y dos o más mujeres se sienten a comer, éstas pedirán el

menú antes que él y lo harán ellas mismas una por una.
Si un grupo de hombres y mujeres van o comen juntos en un restaurante, cada

uno de ellos se encargará de pedirle al camarero lo que desea.
Si en una reunión de comensales se ocupa una larga mesa, estas personas

solicitaran individualmente los menús, siguiendo el orden en que están sentadas.
Si la factura se va a presentar por el importe total de los platos consumidos, los

asistentes se ocuparan de aportar al fondo común las cantidades de dinero que
les correspondan a cada uno de ellos.
No se considera de buena educación sacar la calculadora de bolsillo y ponerse a

hacer los repartos, aunque he de reconocer que es muy práctico y evita
confusiones.
Si todos han comido un menú de coste similar lo procedente es pagar a escote la

cuenta.
*Pagar a escote es dividir el total de la cuenta entre el número de comensales.

Horario
Normalmente las comidas se sirven entre las 13'30 h y las 14'15 h (en España) y
las cenas entre las 21 h y 22 h aunque este horario depende en gran parte de las
costumbres del país y la fecha en la que se celebre la comida.
Aunque se ruega a los invitados que lleguen con un poco de antelación (tiempo
para el APERITIVO); es incorrecto llegar mucho antes de la hora fijada, y lo es
más aun llegar con retraso.
No sólo es poco considerado hacer esperar a los demás, sino que estos retrasos,
dado que las cenas deben estar cuidadosamente cronometradas, pueden
provocar problemas en la cocina. Si por alguna razón, el retraso va a ser
inevitable, debe avisarse por teléfono del retraso.
A veces, en lugar de esperar, la mejor solución para todos es empezar. Si se

empieza a comer y un comensal sentado en un sitio preferencial no llega (y no ha
avisado), lo mejor es dejar su servicio sin retirarlo de la mesa.
Comportamiento en una cafetería
Lo mismo que hay reglas de conducta que se aplican a las relaciones personales
en los departamentos de un bloque de oficinas, existen también directrices para
comportarse correctamente en una cafetería de empresa, self- service estas son
entre otras, las se exponen a continuación:
 No se debe pensar interminablemente que platos coger o elegir; con el fin

de que no se forme cola detrás de nosotros.
 Se tratará a los empleados de la cafetería o autoservicio como seres
humanos, con educación, sobre todo cuando hay muchas personas lo
importante es no perder las buenas formas, si cometen un fallo se lo
diremos de una forma educada y en el momento adecuado.
 No se deberá expresar observaciones despectivas acerca de los alimentos

que hay en el menú o que ha elegido otro invitado.
 No se siente a leer un libro o revista mientras come, el hecho de comer
sobre una bandeja, no significa que debamos olvidar las normas
elementales de cortesía o educación en la mesa.
¿Se puede fumar en la mesa?
Si lo desea, puede fumar al terminar la comida, cuando sirven los cafés y los
licores (siempre que esté sentado en una zona de fumadores, si ocupa una mesa
en zona de no fumadores, entonces no podrá fumar bajo ningún concepto). Antes
de encender el cigarrillo, deberá preguntar a los anfitriones y al resto de
comensales si les molesta que fume. No se fuma antes de empezar a comer, ni
entre plato y plato.

MISE EN PLACE
LOS CUBIERTOS:
Los Cubiertos: Se colocan de afuera hacia adentro, en el orden en que van a ser
utilizados. Los tenedores a la izquierda, salvo el tenedor para el plato de entrada
que no requiera cuchillo.
Cuchillos y Cucharas van al lado derecho. Los cuchillos se colocan con el filo
hacia adentro.
LOS CUBIERTOS COMO COLOCARLOS
En el lado derecho del plato y de fuera a dentro:

Cuchillo para entrantes: Es de un tamaño ligeramente más pequeño al resto de
cuchillos y de punta roma. Todos los cuchillos se colocan con la sierra hacia el
plato.
Pala de pescado: Es un cuchillo específico para comer pescado, con forma de
pala y sin filo. Se coloca con la parte cóncava hacia abajo.
Cuchillo postre: De pequeño tamaño y con punta roma, es el cubierto de postre
más próximo al plato. Filo hacia abajo y mango hacia la derecha. Aunque el postre
sea de textura blanda, es recomendable ponerlo, porque sirve para ayudarte. El
ejemplo más claro, es empujar el último trozo de flan a la cuchara
Cuchillo carnicero: Es un cuchillo con sierra y bien afilado. Terminación en punta
En el lado izquierdo del plato y de fuera a dentro:

Tenedor para los entrantes: Es de cuatro puntas de tamaño inferior al que se
usa para la carne. Se coloca con las púas hacia arriba al igual que el resto de
tenedores.
Tenedor de pescado: Es un tenedor en forma de horca con tres o más púas.
Tenedor de carne: Es de cuatro púas y gran tamaño.

Tenedor de postre: Con cuatro puntas y pequeño tamaño, será el siguiente a la

cucharilla de postre y tendrá el mango hacia la izquierda. Púas hacia arriba.
Delante del plato, entre éste y las copas, pondremos los cubiertos para el postre.
Cucharilla: Es la más externa respecto al plato, tendrá el mango hacia la derecha

y la parte cóncava hacia abajo.
COMO TOMAR LOS CUBIERTOS
• El tenedor, se emplea para comer carne, legumbres y otros, se agarra igual

que el cuchillo pero con la mano izquierda y se vuelve la palma de la mano
hacia arriba y apoya el tenedor en el dedo mayor, sosteniéndolo con el
pulgar por y el índice adherido al mango.
• La cuchara, debemos usarla como el tenedor y sólo para líquidos y

semilíquido. No introduzca toda la cuchara en la boca ni la muerde con los
dientes. Se usa en la mano derecha.

 El cuchillo se manejan siempre con la mano derecha.

• El cuchillo, se usa sólo para cortar y ayudar al tenedor, nunca se lleva a la
boca.
• Cada porción de carne u otros alimentos, se corta al momento de ingerirla.
La colocación de la cubertería en cada servicio individual se rige por dos reglas

básicas:
1. Los tenedores se colocan a la izquierda y los cuchillos y cucharas a la

derecha.
2. Se comienza utilizando los cubiertos situados más al exterior, avanzando
plato tras plato, hacia los situados más al centro.
Uso de los cubiertos
Los cubiertos se utilizan de fuera hacia dentro y se colocarán siguiendo el orden

de los alimentos que se servirán.
La esencia de los buenos modales en la mesa es ser tan discreto como sea
posible, sujetar los cubiertos de un modo que no sea natural le hará parecer
desmañado y atraerá la atención de los demás.
Incorreciones usuales
Muchas personas suelen coger el utensilio apretando el puño alrededor del

cubierto (en particular cuando utilizan la cuchara sopera). Otro error consiste en
sostener los cubiertos por la base del mango, como se hace con los lápices y
bolígrafos. Hay quienes cortan mal las viandas al colocar el cuchillo y el tenedor
cortando en horizontal con el cuchillo, como si estuviese tocando el violonchelo.
La forma correcta de sujetar y utilizar los cubiertos
Sujetar: Inclinados en pequeño ángulo. Se debe sostener con los dedos pulgar,
índice y corazón, dejando que el extremo del dedo se apoye ligeramente en la
palma de la mano, cerca de la raíz de los dedos.
Cuando se lleve a la boca la cuchara sopera, el mango se sujetará también con

estos tres dedos, el extremo de la cuchara apoyará sobre el índice extendido para
conservar nivelada la cuchara.
Manejar: Hay dos maneras de manejar el cuchillo y el tenedor: al estilo Europeo y

al estilo Americano.
 Estilo Europeo: El comensal no suelta los cubiertos en ningún momento.

Procede a cortar con el cuchillo la carne o el alimento servido, normalmente
un trocito cada vez y usa el tenedor con la mano Izquierda, con las púas
hacia abajo, para pinchar el trozo y llevarlo a la boca.
 Estilo Americano: Se distingue porque el comensal corta primero unos
cuantos bocados de alimento y deja después el cuchillo cruzado justo
enfrente del plato. El tenedor se cambia entonces a la mano derecha. La
mano izquierda se apoya en la rodilla o en la mesa mientras se está usando
el tenedor. Por consiguiente, el comensal cambia estos cubiertos de una
mano a otra tantas veces como precise a lo largo de la comida. Se recuerda
que no debe cortar a un tiempo más de tres trozos.
No se considera de buena etiqueta, cortar todo el alimento en trocitos, en cuanto

le sirven el plato.
En determinadas ocasiones, sobre todo en restaurantes, veremos que no se

ponen todos los cubiertos en la mesa, sino que se van poniendo a medida que
se cambian los platos. Es una práctica muy utilizada cuando son pocos los
comensales, pues en caso contrario sería casi imposible hacerlo.
COMO COLOCAR LOS CUBIERTOS EN EL PLATO
LIMPIEZA DE LOS CUBIERTOS
Los cubiertos se limpian con la ayuda de un paño limpio y se colocan en la mesa

tocándolos lo menos posible y siempre por el mango.
OTROS CASOS:
Pinzas para marisco: Si como primer plato se va a servir marisco, es

recomendable poner el utensilio adecuado para éste fin. Obviamente de no
servirse éste tipo de comida, no lo pondremos.
Cuchara: Al igual que con las pinzas para marisco, se pondrá siempre y cuando
vayamos a servir en nuestro menú sopa o consomé como primer plato.

LAS COPAS:
Su disposición en la mesa, es en la parte superior justo delante del plato.

Pasamos a enumerarlas de izquierda a derecha, según su colocación:
Copa para el agua:

• Es la primera instalada por el lado de la izquierda.
• Es de tamaño superior al resto o igual en todo caso. Nunca más pequeña.
• Lo más formal es que la copa para agua, ya esté rellenada cuando los
comensales tomen asiento.
Copa vino tinto: Colocada junto a la del agua y de tamaño igual o ligeramente
más pequeña. Preferible de cristal fino. De mal gusto rellenarla
Copa vino blanco: Si vamos a servir en el menú pescados o mariscos. Si no se

va a utilizar vino blanco no es necesario ponerla. Es más pequeña que la de vino
tinto
Copa de champagne o licor: Si se pone desde el principio, se colocará a

continuación de la de vino blanco, y ligeramente retrasada del resto. Es la que

está colocada más a la derecha. La de champagne es una copa de tipo flauta. En

ocasiones en vez de la de champagne se coloca una de brandy o jerez, en función
de las bebidas que vamos a servir
Debe cuidarse al máximo la limpieza y transparencia de la cristalería, así como

inspeccionar que no se haya colocado ningún vaso o copa con el borde en mal
estado. No hay nada más desagradable que encontrar una copa o vaso sucio o
descascarillado/a.
Las copas nunca deben servirse hasta el borde, se llena hasta la mitad o un poco
más y cuando hablamos de las de coñac, menos de la mitad (sobre todo si se trata
de las grandes).
La única copa o vaso que puede estar llena antes de empezar a comer es la copa
de agua; el resto se irán sirviendo a medida que vayan llegando los alimentos a la
mesa. Cada alimento se acompaña con el vino que corresponda.
Al servir: Se toma la botella con la mano derecha, hacia la mitad. Nunca se debe
tomar por el cuello, ni tampoco demasiado abajo, se estira el antebrazo y no se
puede apoyar la botella en el borde de la copa.
Cada bebida se servirá de una forma distinta:
 El vino se sirve por el lado derecho el comensal.

 El Vermut dulce se sirve en vaso corto y ancho, no se debe servir en vaso
alto.
 El Martini en copas de Martini (o vaso ancho).
 Las bebidas alcoholicas largas (Gin-Tonic, Whisky con Soda,...) se sirven
en vasos altos. Si se toman on the rocks (sólo con hielo) se sirven en vasos
anchos cortos.
 El ZUMO DE TOMATE CON VODKA, Bloody Mary, se sirve en vaso corto
ancho.

 Los REFRESCOS se deben servir en vaso alto.

 El caba y otras bebidas burbujeantes se servirán en copas con vaho, el
vaho se consigue metiendo las copas un poco de tiempo en el congelador.
LIMPIEZA DE LAS COPAS
Las copas se limpian con el vapor de agua y con la ayuda de un paño limpio y se
colocan en la mesa tocándolos lo menos posible y siempre por la columnilla.
VESTIR LA MESA
MANTELERÍA:
La Mantelería: Blanca para grandes ocasiones, colores pasteles para las menos
formales. Las servilletas deben ser del mismo color.
La mantelería se divide en tres piezas:

Muletón o bajo- mantel: es una pieza de tela gruesa, suave y afelpada.
Normalmente de algodón o lana. Es utilizada para proteger la mesa ante el
derrame de algún líquido. Da un aspecto mullido a la mesa. Una técnica recurrida
en el ámbito doméstico, cuando no se dispone de él, es utilizar una toalla para que
realice esta función.
Mantel: es una pieza de tela normalmente lino, algodón o cualquier otro tejido
suave que cubre la mesa en la que comemos. Lo más correcto es que sea de
color blanco o tonalidades claras y que llegue casi hasta el suelo. Al contrario de lo
que estamos acostumbrados a ver o pensar, no es la pieza sobre la que
comemos, ya que sobre el mantel, colocaríamos el cubre-mantel.

Cubre- mantel: Es una pieza de tela de tejido fino, que se coloca sobre el mantel
para protegerlo de las manchas que puedan hacerse durante el servicio de los
platos. Es de tamaño inferior al mantel, para que se vean las faldas de éste. Hay
de distintos tipos, individuales, los llamados paso de mesa o que cubren la
totalidad de la mesa. Podemos jugar con la combinación de colores y contrastarlo
con el resto de elementos de la mesa
COLOCAR LOS PLATOS

LA VAJILLA:
Existen vajillas de distintos diseños y calidades. Utilizaremos aquella que más se

ajuste a nuestros gustos y posibilidades. Cuanto más formal sea nuestro evento,
es recomendable utilizar estilos clásicos y de colores claros
Bajo-plato: Esta pieza es la base de la vajilla. Sobre él se dispondrán el resto de

platos. Es de un tamaño superior al resto y es frecuente verlos de distintas
calidades, metálicos, cristal, de loza, porcelana, etc… La razón de ser de ésta
pieza es para que entre servicio y servicio, no se quede un comensal sin plato
delante, ya que esto no es correcto en protocolo.
Plato llano: Es el siguiente que colocaremos sobre el bajo-plato.
Plato hondo o sopero: Sólo se colocará si lo primero que se va servir en el menú

es alguna crema o consomé. De no ser así bastará con el plato llano. Nunca se
colocarán dos platos llanos uno encima de otro, aunque por el tipo de menú
preparado vayan a ser necesarios. En éste caso, una vez terminado el primer
servicio, se retirará de la mesa, y se cambiarán por platos del mismo tipo pero
limpios
El montaje de la mesa siempre se realizará antes de llegar todos los invitados,

para que al llegar, nuestra única preocupación como anfitrión sea atender a
nuestros comensales
El primer factor que tendremos en cuenta es la iluminación del salón, buscaremos

una luz suficiente, ni muy tenue ni demasiado intensa.
Después elegiremos un estilo adecuado al espacio en el que vamos a realizar la
comida

Pensaremos en la combinación de colores para que todo quede integrado, tanto

entre sí como con el resto de muebles de nuestro comedor.
Tendremos en cuenta que el espacio que ocupa un invitado sobre la mesa es de
unos 75 centímetros. En los casos más ajustados unos 70 cm, nunca inferior a 65
cm
Otros elementos a instalar en la mesa:
Platillo para el pan: Es un plato pequeño colocado en la parte superior de los

cubiertos de la izquierda, para servir panes individuales
 Plato de Pan.
 Plato o bandejita para la mantequilla.
 Plato para el cuchillo de la mantequilla (va debajo del plato de la
mantequilla).
 Plato sopero o plato de consomé con su plato.
 Plato de pescado.
 Plato de carne.
 Plato de ensaladas (Se coloca cuando se pone el plato que ha de
acompañar, en el lado izquierdo).
 Plato de postre. Plato y taza de moka.
LAS SERVILLETAS
Servilletas: Solemos encontrarlas o sobre el plato o a la derecha de éste. En caso

de estar sobre el plato y doblada en triángulo la punta ancha irá hacia la derecha o
hacia abajo. También la podemos encontrar en la parte derecha del plato, en la
parte exterior de los cubiertos de éste lado, con la punta ancha hacia el plato

La servilleta puede colocarse:
 En el centro del servicio de mesa (dentro del plato).

 En el lado Izquierdo del servicio de Mesa (al lado del tenedor).
 Dentro de la Copa o vaso.
En los dos primeros casos el comensal toma la servilleta de encima de La mesa, y

con las dos manos la despliega mediante una pequeña sacudida, dejándola
finalmente extendida por la mitad encima de la rodilla. Ha de seguir medio doblada
cuando se use.
Resista el impulso de abrirla del todo, y nunca ondeándola delante de los

compañeros de mesa.
En el Tercer caso, generalmente la servilleta se presenta doblada en pliegues a

estilo acordeón y metida dentro de la copa. En tal caso, es el camarero (o la
persona que sirve la mesa), el que tiene la obligación de sacarla de la copa y
ponerla sobre la rodilla del comensal.
Las Servilletas Pequeñas utilizadas para desayuno y merienda, no se colocan en

el regazo, se dejan junto al plato a la izquierda.
Si tiene que salir de la mesa durante la comida, deje la servilleta en el lado

izquierdo de su plato, doblada en pliegues sueltos. No es correcto que se la lleve
cuando se dirige al lavabo o a contestar una llamada telefónica.
Cuando termina la comida o cena, la servilleta se deja en el lado izquierdo de

nuestro servicio de mesa (doblada en pliegues sueltos). En casas particulares y
para comidas familiares se puede hacer uso de los servilleteros.
La finalidad de la servilleta es retirar las partículas de alimento puedan quedar

adheridas a los labios durante el trascurso de la comida. Debe Hacer este
movimiento de una forma delicada y natural, que no parezca que está limpiando
los cristales de la ventanilla del coche.
Se considera de mala educación humedecer la servilleta en el vaso de agua y

limpiarse con ella los dedos o alguna pieza de la vajilla, solo está excusado si se
trata de una madre que limpia a un niño, de cualquier forma la copa que se use no
deberá ser utilizada de nuevo.
Tampoco se utilizarán las servilletas para depositar objetos que no se puedan

comer, tales como huesos de aceituna, de pollo, espinas.
El anfitrión hombre/mujer, es el primero que toma la servilleta de encima de la

mesa. Esta es la señal para que los demás comensales hagan lo mismo.
Para comidas muy informales:
Se pueden utilizar mantelitos individuales, generalmente estos no tienen servilletas

a juego o del mismo material, se elegirán en cada caso las que mejor vayan.
(Personalmente no soy partidario de estos mantelitos individuales, sobre todo si
son de plástico).
Aunque se sirva un vaso de agua, siempre se presentará en una bandejita y con

una servilleta pequeña (20 x 20 Cm).
Tamaño de las Servilletas:

60x60 Cm: Son las servilletas realmente elegantes.
45x45 Cm: Son las que como mínimo se usan para una Comida o Cena.
34 x 34 Cm: Se usan para Buffet o Comidas ligeras.
22 x 22 Cm: Son las servilletas de Merienda.
20 x 20 Cm: Son las servilletas de aperitivo.
Para otros usos fuera de las comidas se utilizaran las servilletas tamaño merienda
o aperitivo.
Al Servir el Aperitivo las servilletas se sacarán bien dobladas en una de las

bandejas, y se dejarán sobre la mesa donde se sirve el aperitivo, cuidadosamente
amontonadas.
CENTROS DE MESA
Con motivos florales, frutales u originales siempre acorde con el resto de

decoración y elementos de la mesa y salón. Debemos elegir centros no
aparatosos, que no interrumpa la visión entre comensales y que no desprendan
olores, esto hace variar aromas y sabores de los platos que vamos a servir. En
caso de utilizar velas, sólo es correcto hacerlo en las cenas.

PRESENTACIÓN DE LOS MESONEROS
SALUDO
• Se debe recibir a los comensales en la puerta de entrada y cumplir con el

siguiente protocolo de bienvenida.
• Ante todo saludarles cordialmente:

Ej: buenas tardes, buenos días, buenas noches.
Como corresponda.
• Luego se les da la bienvenida al lugar:
Ej: Bienvenidos al Restaurant SOHO
Preséntate y di tu nombre claramente: “Hola, encantado de conocerlos. Mi nombre

es ___. Aquí tienen nuestro menú. ¿Les gustaría empezar con una bebida
refrescante de nuestro bar?” Saluda a los clientes con una sonrisa cuando entren.
Mantén un contacto visual equilibrado, pero evita mirar demasiado. Algunos
clientes son incómodos y vendrán al restaurante con una gran variedad de
estados de ánimos. Responde apropiadamente. Mientras los sientas en su mesa,
tal vez hazles un poco de conversación mientras tomas sus pedidos de bebidas. Si
no les interesa charlar, déjalo.
NORMAS DE CORTESÍA Y PRESENCIA.
Una correcta atención al cliente requiere cumplir una serie de reglas o normas de
cortesía y presencia tales como:
1. El mesero debe ser ordenado, limpio, estar bien vestido y bien arreglado.
2. Las mesas y las sillas deben estar limpias, sin migas o manchas.
3. Los cubiertos deben estar muy limpios y en perfecto estado de
conservación.
4. La mesa debe estar bien puesta, con todos los utensilios: cubiertos, vajillas,
cristalería, así como otros elementos como sal,
pimienta, etc.
5. El mesero debe atender de forma cortés y hacer sentir bien al cliente antes
de tomar su pedido.
6. Los pedidos o comandas deben ser tomados un tiempo prudencial después
de entregar la carta a cada cliente. Es correcto preguntar antes de tomar el
pedido.
7. Los platos y las bebidas hay que servirlos a tiempo. La bebida se puede
servir antes de llevar la comida.
8. Las bebidas se sirven por la derecha. Nunca se cruza el brazo por delante
del cliente.
9. Ni al servir una bebida o un plato se debe meter ningún dedo dentro del
plato, vaso, copa o recipiente.
10. Si no recuerda el pedido de cada cliente, es correcto preguntar quién ha
pedido tal plato o tal otro.
11. Los cubiertos, copas, etc. hay que cambiarlos o sustituirlos siempre que sea
necesario.
12. Antes de servir los postres es correcto despejar la mesa de todo lo que no
sea necesario utilizado para los platos principales.
13. Antes de retirar todo de la mesa, es necesario preguntar a los comensales
si han terminado.
14. El café, infusiones, etc. deben servirse con la mesa limpia y despejada.
15. Los meseros deben ser atentos con los clientes y atenderlos con
entusiasmo. Una sonrisa siempre ayuda a mejorar la percepción de
amabilidad por parte de los clientes.

PROPUESTA
Sé encantador.
• Los que van a comer a un restaurante lo hacen por algo más que la comida
en sí. Comer fuera es una experiencia y, el personal de camareros es la
parte más visible de ello. ¿Puedes conversar con la gente más seria y
menos comunicativa en una fiesta? ¿Te identificas fácilmente con la gente?
¿Eres rápido con las bromas y sonríes? Si la respuesta es sí, tienes uno de
los rasgos necesarios para trabajar en un restaurante.
No tienes que ser un comediante profesional, pero sí necesitarás ser un buen

comunicador. Los camareros callados son generalmente igual de buenos que los
conversadores, sólo necesitan asegurarse de tener un lenguaje corporal
comunicativo, hacer su trabajo eficientemente y escuchar lo más posible
TIEMPO DE ESPERA
Sé rápido.
• ¿Eres bueno haciendo varias tareas a la vez? ¿Puedes recordar varias

listas de tareas fácilmente? ¿Te adaptas rápidamente a los cambios y a las
situaciones nuevas? Un miembro del equipo de camareros necesita ser
capaz de tomar los pedidos, comunicárselos a los trabajadores de la parte
trasera del restaurante y comportarse como la imagen del restaurante para
los clientes. Es una tarea muy difícil, pero deberá hacerse con rapidez y
eficiencia para que el restaurante pueda funcionar adecuadamente.

CONOCIMIENTO
Toma los pedidos de las bebidas en el orden de las agujas del reloj
comenzando por tu izquierda.
• Si hay niños, pregunta por sus bebidas primero, seguido de las mujeres y
luego los caballeros siguiendo siempre el orden de izquierda a derecha.
Este es el momento de ofrecer los especiales de la casa y las promociones
disponibles.
• Cuando les sirvas sus bebidas, pregunta si tienen alguna duda sobre el
menú. No los apresures a menos que ellos estén retrasados y, aun así
hazlo con delicadeza. Si están listos para hacer sus pedidos, tómalos
siguiendo el orden de las agujas del reloj, comenzando por el que esté más
cercano a ti por la izquierda. Si no están listos, ve a la próxima mesa.
VENTA DEL PLATO
• El mesonero debe conocer perfectamente la carta, debe saber que platos

no están disponibles y cuales son la sugerencias del chef.
• De ser necesario debe probar todos y cada uno de los platos del menú, de
esta manera hablará con propiedad cuando el cliente le pregunte por
alguno de los platos específicamente.
• El mesonero debe ofrecer los platos del menú con seguridad y convencido
de que al comensal le gustará.
Cuando sirvas el plato principal, siempre pregunta:

“¿Desean que les traiga algo más?” y dales unos segundos para que lo piensen.
Vuelve a la mesa cinco minutos después y pregúntales: “¿Todo se encuentra
bien?” o al menos refiérete específicamente al plato del anfitrión: “¿Cómo está su

filete?”. Escucha su respuesta y observa su lenguaje corporal: mucha gente es

tímida a la hora de hablar sobre problemas y es posible que te culpen a la hora de
dar la propina. Saca los pedidos completos
Nunca saques el plato de un cliente sin el de los demás miembros del grupo a
menos que te lo hayan pedido de esa manera (esto podría pasar si uno o más
comensales necesita marcharse antes). Normalmente, no debería haber ninguna
circunstancia que cause que el pedido de una persona se tarde mucho más que el
de los demás. Si ves que va a ocurrir algo así y ocasionará un problema,
explícales brevemente la situación a los clientes y pregunta cómo les gustaría
ocuparse de ello.
Retira los platos de la mesa cuando veas que es obvio que el cliente quiere
que te los lleves.
Siempre retira completamente los platos del platillo anterior antes de traer los
platos nuevos del siguiente platillo a la mesa. Antes de llevarte los platos,
asegúrate de preguntar cortésmente si ya están listos para que los retires.
Emplea un modo y tono coherente con la atmósfera y con el cliente. Generalmente

un: “¿Puedo recoger?” suele ser suficiente. Sin embargo, no preguntes si todavía
están comiendo. Si alguien está conversando y tiene comida en su plato, no
interrumpas su charla para preguntarle si ya terminó. Espera y vuelve después.

SERVICIO DE COMEDOR
TIPOS DE SERVICIO
No todo salón debe tener un carro montado con todos los elementos necesarios
para trinchar, despinar, flamear, pero hay sitios que por su tradición, nombre y
fama lo requieren.
Aunque actualmente abundan los «modernismos » en los servicios, muchas

veces esconden detrás facilismos y la falta del esfuerzo personal, las pocas
ganas de hacer con profesionalidad y dignidad un servicio a la altura del sitio
donde se labora.
Muchos creen que para ser gourmet se requiere un servicio a la francesa con
carro auxiliar, o a la rusa, a dos manos o servicio en gueridón, los cuales son
típicos de restaurantes de gran categoría, donde los alimentos salen en fuentes
con campanas y una vez presentados son emplatados y trinchados en mesa
auxiliar.
El servicio a la francesa, que consiste en colocar a la vez en la mesa todos los

platos que componen el ágape, ya en 1742 era recomendado por la publicación
«El nuevo cocinero real y burgués», la cual decía que lo «apropiado» de la
buena casa eran al menos siete platos por servicio. No obstante, en el mundo
también existe el servicio a la francesa directo o a la inglesa, en el cual los
alimentos pasan directamente de la fuente al plato.
Este es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el «cabeza de familia» -

aunque puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero- el que sirve en la
propia mesa las raciones a los comensales en los diferentes platos. En esta
ocasión se emplea una cubertería propia para hacer el trinchado y distribución de

la comida en los platos, y se hace con la misma cantidad a todos los

comensales.
Este servicio de mesa, que muchos expertos recomiendan para banquetes y

celebraciones debido a lo práctico que resulta distribuir raciones entre muchos
comensales y su rapidez, tiene la dificultad de no dar al cliente la oportunidad de
ser servido según sus deseos. Sin embargo, cabría preguntarse si todos los
sitios que ofrecen estas modalidades en realidad mantienen hoy su status, si
siguen siendo realmente gourmet.
Para responder la pregunta anterior primero debe revisarse el conjunto de

elementos necesarios a cumplimentar para llegar a esa meta, pues existen todo
tipo de clientes, y para suerte de los amantes de la gastronomía los hay que
disfrutan su tiempo en el deleite del buen beber y comer.
Actualmente se han impuesto lugares más funcionales, con un servicio plateado

o simple -donde todo viene servido de la cocina y decorado-, que logran una
armonía, un perfecto maridaje entre calidad en oferta de comestibles y bebidas,
mantelería, vajilla, cristalería, amabilidad, presentación de platos, elegancia.
Igualmente es de gran aceptación el servicio a la criolla o familiar, en el que los
aperitivos y platos de entrantes son casi siempre individuales, no así al plato
principal que es depositado en fuentes sobre la mesa y puede ser uno el que se
sirva.
Aplicado hoy en muchos lugares, es otro ejemplo de restaurante gourmet, pues

además de lograr en ocasiones una gran aceptación en el mercado, estos
mantienen sus niveles de oferta y calidad en su producto. Por eso, hay que tener
mucho cuidado en aplicar correctamente los eslóganes y no hacer uso incorrecto
del término gourmet. Es mejor, ante todo, luchar por complacer al cliente y estar
ansioso por dar un gran servicio.
Dependiendo de la manera de reparar, presentar y servir los alimentos y bebidas,

puede hablarse de distintos tipos de servicio:

Servicio francés: Este servicio, es el que posee un menú, el cual es creado en el

restaurante en presencia del cliente. A éste, se le trae primeramente los
ingredientes a utilizar, después de que los haya aceptado por su frescura, son
devueltos a la cocina y una vez cocinados, el camarero los presenta al cliente,
quien elige la cantidad que desea comer. El platillo se prepara frente del cliente y
se le sirve por la izquierda.
Servicio a la rusa: A la hora de los clientes sentarse a la mesa, se les tiene ya

colocados un plato vacío, llamado el plato de servicio, en el cual se le sitúa una
servilleta y la cubertería que se necesite. Excluyendo los cubiertos para el postre.
Posteriormente, el camarero, lleva los platos preparados a la mesa y éste se
encarga de disponerlos en porciones al frente de los clientes.
Servicio a la inglesa: Este servicio implica que el cliente se encuentre ubicado en

una mesa, con un plato vacío y todos los cubiertos que sean necesarios y
requeridos. El camarero se dirige hasta su ubicación y le sirve los alimentos desde
una bandeja o fuente.
Servicio americano: Este es posiblemente el servicio más utilizado y el más

sencillo. Su servicio se distingue por su rapidez, la comida es preparada en la
cocina y uno de los camareros del restaurante la lleva a la mesa de los clientes.
Por lo general, los alimentos y las bebidas se sirven por la derecha y los platos se
retiran por la izquierda.
Servicio de “Gueridón”: Es un servicio que es utilizado en gran parte para

destacar y mostrar todas las habilidades del personal que labora en el restaurante.
Los alimentos son preparados, sazonados y cocinados en su totalidad frente a los
clientes. Y el camarero procede a servir el plato a cada cliente.
Servicio de Buffet: La comida se encuentra en un área de exhibición, donde el

cliente la elige, la coloca en una bandeja y al final de la exhibición, cancela lo que
ha elegido. El camarero se dedica a servir las bebidas, algunos postres y recoge al
final lamesa.

Servicio Estilo Familiar: En abundantes cantidades, la comida se coloca en el

centro de la mesa y los mismos clientes se sirven de ésta. El camarero del
restaurante, sólo sirve los postres, las bebidas y luego se encarga de limpiar la
mesa.
ORDEN EN EL SERVICIO
• En unos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y luego

se continúa por orden a partir de este invitado.
• En otros casos se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros
cuando la comida es entre amigos y familiares.
• En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para
comenzar el servicio.
El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido
contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposición de las
mesas y su ubicación en otros casos este tipo de orden ya no es tenido
demasiado en cuenta y se sirve de forma menos ordenada.
¿Sabes cual es el orden correcto de servir los alimentos para que no se interfiera
en el sabor? Como regla, en primer lugar, hay que servir los alimentos más suaves
y después los más fuertes.
Así que normalmente los alimentos se sirven de la siguiente forma:
1. Sopas, cremas, caldos o consomés / arroces, pasta, verduras, ensalada

2. Pescado o carne. Siempre se sirve primero el pescado y después la carne.
3. Postre
I. fruta fresca
II. dulces
III. helados o sorbetes

ACOMPAÑAMIENTO
Se deben hacer varias preguntas de una forma muy cordial

• Cuantas personas son, para ubicarlos en la mesa.
• Si hay disponibilidad de mesas, se les pregunta donde les gustaría
sentarse.
• Si están acompañados de niños se les pregunta si les gustaría que les
ubiquemos una silla de niños.
En el caso de haber personas mayores en el grupo se les pregunta si desean
algún tipo de ayuda
COMANDA APERITIVO
El aperitivo es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de

la comida principal del mediodía o antes de la cena. En algunos países
acostumbra a realizarse en fechas señaladas o festivos y no es común que se
haga a diario, mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una
costumbre extendida a cualquier día de la semana.
Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo"

(aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos
secos y canapés) acompañados de bebidas omo refrescos, vino, vermú o cerveza.
En el siglo XVII no existía esta palabra en castellano con la acepción moderna; un

aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías", un término empleado por
médicos y farmacéuticos. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín:
aperitīvus - abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación; en la
mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación
equivalente) la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera
graduación alcohólica: vino, cerveza, vermú. El uso castellano (y en otros idiomas

como el italiano) es tan confuso, que no se llega a distinguir si el aperitivo es el

alimento servido, o el espacio de tiempo antes de la comida
 Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de

las comidas principales (pasto). La costumbre está muy arraigada en la cocina
italiana. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al
aperitivo.
 Apéritif: Es la versión típica del aperitivo en Francia, y se refiere sobre todo a
las bebidas alcohólicas que se toman antes de las comidas. Empleado
tradicionalmente para "abrir el apetito", el apéritif se ha convertido en un motivo
de reuniones y encuentros en sí y los participantes no siempre comen juntos
después. La oferta en bebidas alcohólicas suele ser muy amplia y variada:
cerveza, vino tinto o blanco, champán, sidra (en Bretaña), vermú, vino de
Oporto, vinos dulces naturales y vinos fortificados, bebidas alcohólicas
aperitivas hechas a base de plantas como elpastis, el Cynar y el fernet (a base
de alcachofa), o sin alcohol como la Suze, etc. Por extensión se refiere
también a los pinchos, canapés, frutos secos, galletas saladas, aceitunas,
queso y embutidos, que acompañan estas bebidas. El apéritif se toma con
frecuencia en Francia, y no se reserva para momentos especiales. Es ante
todo una ocasión para charlar y brindar entre amigos y familiares.
 Imbiss: En Alemania es un período similar a la definición de aperitivo, suele
confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o
cualquier otra comida a pie de calle.
 Boca: En Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Honduras es el nombre que
recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida
fría. Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y
quesos.
 Botana: En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados
con masa de maíz, similar a algunos snacks).
 Tapa - Es muy conocida/o en toda España y está tomando proyección
internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. En la

mayoría de las regiones, el establecimiento invita a la tapa o aperitivo para

prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas.
 Entremés o entrante: Esta definición en España se particulariza sobre todo al
aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de
comenzar.
 Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocina
balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una
variante). El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del
país.
 Pintxo: O pincho en castellano, es un aperitivo muy frecuente en el País

Vasco, siendo un signo identificador de su propia gastronomía.
 Picada: es un plato típico de la gastronomía argentina, compuesta de varios
alimentos servidos en pequeñas cantidades. Normalmente es acompañado
con una bebida fría, principalmente cerveza, fernet o vermú. Puede ser el plato
principal cuando es portentosa.
 Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo
de tiempo similar al del aperitivo.
 Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de
aperitivo.
 Picoteo o Tablas de picar: Se conoce así al aperitivo en Chile de donde trae su
origen de España, donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas
fiestas (bodas, cumpleaños, bautizos, etc.) antes de la comida principal.
Consta de canapés, trozos de quesos y distintos tipos de jamón, aceitunas,
distintos tipos de salsas, cacahuetes, galletas saladas y se acompaña con una
cerveza
Lo primero que debemos hacer cuando tenemos al comensal ubicado en la mesa

es ofrecer la Carta de aperitivos.
También tenemos al caso que el restaurant esté full y los comensales deban
esperar en la barra o en la sala de espera.

La pregunta debe ser:

¿Ustedes les gustaría tomar un aperitivo antes de ordenar la comida?
O ¿Ustedes les gustaría tomar un aperitivo mientras esperan su mesa?
Si la respuesta es afirmativa se le entrega la carta o se hace alguna sugerencia
Aperitivos para disfrutar antes de cada comida

La palabra "aperitivo" proviene del verbo latino "aperire", que quiere decir "abrir", y
no solamente abrir el apetito, sino sobre todo preparar, predisponer nuestro ánimo
para disfrutar de una comida. Pero es sabido que no cualquier bebida cumplirá
semejante función, sobre todo teniendo en cuenta los efectos que puede provocar
el alcohol, más aún con nuestro estómago vacío.
En algunos países de Europa no es posible concebir un menú completo si falta la

bebida que predisponga a dar inicio a la cena. Los aperitivos forman parte de un
rito que tiene su cultura e historia, muy estrechamente ligada a los vinos, sobre
todo en países que producen los mejores vinos aperitivos, como el jerez en
España, el vermouth en Italia y el champagne en Francia.
Con el paso del tiempo la lista de bebidas consideradas aperitivas se fue
ampliando, y distintas empresas comenzaron a vender productos diversos, y las
mezclas fueron creando nuevas opciones.
Por lo general, un aperitivo debe estar compuesto de frutas que se caractericen

por ser cítricas, tales como la mandarina, naranja, limón, el kiwi, el pomelo y las
uvas. Estos cócteles deberán ser cortos y poco dulces, más bien secos, suaves,
poco aromáticos y de baja graduación alcohólica.
De acuerdo a su composición, podremos dividirlo en 3 categorías diferentes:
Vinos aperitivos: Estos aperitivos son los históricos, los que dieron inicio al
género y fueron configurando la costumbre de beber antes de las comidas. El

ejemplo por excelencia es el vermouth, conocido actualmente en marcas como el

Martini el Cinzano.
Aperitivos: Cuando hablamos de aperitivo hablamos de bebidas espirituosas que

contienen ciertos principios amargos a los cuales se les atribuye la propiedad de
ser estimulantes del apetito. Pueden obtenerse por Destilación por maceración de
hierbas en Alcohol y pueden o no contener vino. Gancia es sin duda, la marca
líder en este segmento.
Bitters o Amargos: Son elaborados en base a Alcohol y hierbas. Su composición

difiere de la de los aperitivos, y su sabor es, definitivamente amargo. Entre los más
destacados se encuentran el Campari, Fernet, Cynar, Dubonnet y Pineral; y el
clásico Bitter Angostura.
De la variedad de bebidas que históricamente se consumieron como aperitivos, se

fueron creando con el tiempo distintas combinaciones, nuevas fórmulas e
ingredientes que sumaron más opciones, ampliando el catalogo
considerablemente.
A continuación haremos una breve descripción de las bebidas aperitivas más

comunes y algunas recetas para degustarlas:
Martini: Se trata de un tipo de Vermouth italiano de la legendaria empresa Martini

& Rossi, con sede en Turín. Fué fundada en 1879. Es elaborado con ingredientes
naturales como son el vino, hierbas aromáticas, un poco de azúcar y Alcohol.
Aperitivos con Martini: Martini de ron y Dry Martini.
Gancia: Es una marca de un aperitivo tipo americano (básicamente un Vermouth)
elaborado a base de vinos blancos, extractos de hierbas aromáticas, azúcar y
ácido cítrico, con una graduación alcohólica de 15º.
Aperitivos con Gancia: Gancia con limón, Gancia central, Gancia cool.

Campari: Es una bebida alcohólica de grado medio, tonificante y refrescante,

calificable como aperitivo, de característico color rojo y sabor amargo. Sus
orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café Campari, donde
Gaspare ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención, cuyo característico
sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos.
Aperitivos con Campari: Americano, Negroni y Churchill.
Champagne: Poco hay para aclarar de este prestigioso vino espumoso del
Noreste de Francia, símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de
tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la
región.
Aperitivos con Champagne: Coctel clásico de champagne, Durazno con
champagne y Mimosa.
CLASIFICACIÓN
Aperitivos anisados.
El anís se obtiene a partir de la maceración de granos de anís verde, hinojo y
sustancias aromáticas, con la adición o no de azúcar.
Según la cantidad de azúcar que tenga será un anís seco <20g/l azúcar,
semiseco, entre 20 y 100 g/l de azúcar y >100g/l de azúcar.
Tanto en Francia como en España se suele tomar disuelto en agua. Se sirve en
copa de balón, con o sin hielo o agua. Las que van acompañadas de estos
elementos se denominan palomitas. Pueden ser:
Aperitivos y amargos no vínicos

Elaborados a partir de sustancias amargas o aromáticas de origen vegetal
autorizado, endulzados o no.
Se distinguen dos tipos:

a) Bitters: de diverso contenido alcohólico, aromatizados con raíces,

cortezas e hierbas, teniendo en común su sabor amargo y sus
virtudes medicinales.
b) Vermuts: es la bebida de aperitivo más consumida en el mundo.
La palabra vermut en alemán significa ajenjo, planta que aporta
un sabor amargo a la bebida.. En tiempos del Imperio Romano se
le añadía resina para conservarlo, al igual que en los famosos
retzinas de Grecia.
Existen básicamente dos tipos de vermuts: el tipo francés, de color blanco y sin
edulcorar (Dubonnet, Byrrh, Marsella-Noilly Prat- y Chambéry) y el tipo italiano de
color rojo oscuro y sabor dulce (Martini and Rossi), Carpano, Cinzano, Gancia y
Gallo).
El vermut se sirve solos con hielo o soda, o formando parte de cócteles
(Americano, Dry Martini…)
LICORES
Bebida hidroalcohólica obtenida por la maceración, infusión a una temperatura de

50-60º o destilación de diversas sustancias vegetales naturales (raíces, plantas,
frutas, semillas, flores…) con alcoholes. Deben estar edulcorados con azúcar,
glucosa, miel o uva (más de 100gr/l) y tener un contenido alcohólico de al menos
30º.
Las cremas son licores con más de 250gr/l de azúcar.
Se sirve en pequeñas copas y bastante fríos debido a su alta graduación (40º-45º
grados de media). Son digestivos y se consumen en la sobremesa
CLASIFICACIÓN
Así que para sepan cómo clasificar sus licores les propongo ver algunas
clasificaciones:

 Licores de bayas
 Licores de chocolate
 Licores de café
 Licores de crema
 Crème
 Licores de flores
 Licores de frutas
 Licores de hierbas
 Licores de miel
 Licores de nuez o frutos secos
 Licores de whisky
También se los puede clasificar por su proceso de elaboración, maceración,

infusión o destilación.
Otra forma es por la cantidad de alcohol y azúcar:

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes
 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar
Y también por la cantidad de ingredientes que se emplean para su preparación:
 Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia
 Mixtos: cuando llevan varios ingredientes
Tipos de elaboración
Bebidas fermentadas
Se obtienen después de un proceso de fermentación, aunque dependiendo la

bebida alcohólica este procedimiento puede variar. Los licores más conocidos que
se consiguen de la fermentación son el vino y la cerveza. Entre otras bebidas

fermentadas se encuentran el champagne, cava, cerveza de maíz, sidra, vermut,

sake, etc.
Bebidas espirituosas o destiladas
Se trata de licores que se obtienen de la destilación después de haber sido

fermentadas. Es decir, son los juegos fermentados que pasan por un proceso de
destilación, en algunos casos se agregan otros ingredientes como almidón o
frutas. Entre las principales bebidas alcohólicas en la categoría de espirituosas o
destiladas se encuentra el pisco, whisky, vodka, tequila, ron, ginebra, cognac y
aguardiente.
Bebidas fortificadas o generosas
Son las bebidas alcohólicas que luego de haber sido fermentadas y destiladas
entran en un proceso de fortificación que quiere decir que aumentan su contenido
alcohólico o pretenden logran un sabor más equilibrado. Suelen ser fortificadas
con aguardiente. Entre estas bebidas generosas se encuentran el oporto, jerez,
madeira, etc.
Licores y cremas
Son bebidas que nacen de la combinación de agua, alcohol, azúcar y frutas o

hierbas especiales. Su proceso puede ser variado pero el resultado final es
siempre bastante similar. Esta clasificación, dentro de tipos de elaboración, es la
más extensa porque cada lugar del mundo suele tener un licor o crema que sea
popular, y algunos tienen hasta objetivos medicinales.
LOS VINOS
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de

su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica

de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66% de la recolección
mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo
como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo
cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima
mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación

alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusa, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid,
así como de su cultivo, se denomina ampelología.
ESTADO DE LA BOTELLA
Los vinos tienen que estar almacenados horizontalmente para que el corcho este
en contacto con el líquido. Esto evita que el corcho se seque y así permite evitar la
oxidación del vino. El Cognac y los aguardientes, al contrario, se conservan
verticalmente ya que se puede dañar el corcho con el tiempo.
ETIQUETA

TIPO DE VINO POR SU COLOR
• Blanco: se obtiene de uvas blancas.

• Tinto: se obtiene de uvas tintas, a las que no se les ha quitado la piel.
• Rosado: se elabora con uvas tintas, a las que se les ha separado
parcialmente la piel o mezclando uvas blancas y tintas.
• Los vinos tranquilos no tienen gas
TIPOS DE VINOS ESPECIALES
• Los vinos tranquilos no tienen gas

• Las cavas o Champán
• Espumosos
Las champanes tampoco pueden durar tanto tiempo, porque son vinos que
pierden su contenido de dióxido de carbono con el tiempo y no tendrá el mismo
sabor , es como un refresco sin gas.
Pueden durar de 6 a 20 años según su tipo.

TIPO DE VINO POR SU EDAD
• Sin crianza o jóvenes

No han sido criados y envejecidos en barrica de madera o fue mínima su crianza,
entre 0 a 6 meses, aquí encontramos vinos blancos, rosados y tintos.
Su consumo debe de ser entre 12 y 24 meses
• Crianza (1 año)
Tiene que tener como mínimo de seis meses en barrica de madera y hasta dos
años en botella
Su consumo ideal es entre los 3 a 10 años
• Reserva (3 años)
Como mínimo un año en barrica de madera y hasta tres años en botella
Estos aguantan hasta bastante tiempo entre 20-40 años
• Gran reserva (5 años)
Tiene como mínimo dos años en barrica de madera y hasta cinco en botella.
Estos pueden durar hasta 50 a mas años
COMO CATAR UN VINO
• Fase visual
• Fase olfativa
• Fase gustativa
VOCABULARIO DEL CATADOR
Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar
Armónico: vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.
Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está
desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.
Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel

Decrépito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o
por ser muy viejos.
Duro: vino muy ácido y muy astringente a la vez
TIPOS DE UVAS
• Carbenet Sauvignon (Tinta Clásica)

• Chardonnay (Blanca Clásica)
• Chenin Blanc (Blanca Clásica)
• Merlot (Tinta Clásica)
• Pinot Noir (Tinta Clásica)
• Sémillon (Blanca Clásica)
• Sauvignon Blanc (Blanca Clásica)
• Syrah (Tinta Clásica)
LOS VINOS DE MESA
Los Vinos de Mesa:
Son aquellos que acompañan la comida. En la Entrada - Se sirve el Vino Blanco

En el plato Fuerte - Vino Tinto (De menos cuerpo) Para los Quesos - Vino Tinto
(De más cuerpo)
TEMPERATURA DE LOS VINOS

HORAS PARA SERVIR BEBIDAS INTERNACIONALES
10:00 a.m. Te y café

11:00 a.m. Bebidas largas: Refrescos, jugos, ponches de frutas, cocteles largos.
12:00 a.m. Aperitivo: Todas las bebidas cortas (Vermouth, Jerez, Malaga, Oporto,
Cócteles cortos)
2:00 p.m. Digestivo: Café, licores y aguardientes.
4:00 p.m. Café, té, refrescos, jugos, ponches de frutas.
6:30 p.m. Aperitivos
8:00 p.m. Aperitivos
10:00 p.m. Digestivos
11:00 p.m. Hora de las bebidas largas (Té, tisanas, jugo de naranja, grape fruit,
champagne, cerveza, whisky con agua o soda)

SERVICIO DE MESA
Es tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su

disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la mesa. Está
sometido a convenciones de cierta rigidez protocolaria, especialmente en
los banquetes y comidas de alguna solemnidad.
En el negocio contemporáneo de la hostelería (restaurantes, bares, pubs y
establecimientos similares), servicio de mesa es el servicio que hace
un camarero/a cuando sirve bebidas o comidas a la mesa de los comensales.
Es diferente del servicio de barra (más típico de los bares) en el que la solicitud y
el servicio se hace directamente en la barra (no en la mesa de los comensales). en
la mayoría de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo más
común mientras que en los resturantes de comida rápida lo más habitual es un
servicio de barra (o mostrador).
CARACTERISTICAS:
En el servicio de mesa por regla general el camarero solicita los platos o bebidas a
los comensales y posteriormente los sirve, en este tipo de servicio los clientes
pagan antes de abandonar la mesa y generalmente lo hacen a la persona que les
atendió. En algunos países el servicio está incluido en el precio de las
consumiciones, mientras que en otros va incluido en una especie de propina
Reglas para un servicio de mesa:
Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza

cuando el camarero/a atiende a los clientes siguiendo los preceptos que a
continuación se enumeran:
 Diligencia. Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la

espera a los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina,
etc.

 Educación se debe tratar al cliente con el respeto que se merece y en todo

momento con la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no elevar
la voz cuidando en todo momento los tonos.
 No apurar meter prisas es malo ya que incomoda a los clientes sobremanera,
para las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros.
 No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas:
 Memorizando los platos solicitados y las personas que lo solicitaron
 Previniendo ciertas necesidades de los comensales
como: saleros, vinagreras, etc.
 No preguntando excesivamente por la comida
La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al
comienzo (en la solicitud inicial por parte de los comensales) y al final (cuando se
abonan las consumiciones).
Jarras y botellas: Las botellas nunca se pondrán sobre la mesa, ni siquiera la de

vino que es tan frecuente ver. Para colocarlas utilizaremos una frapé o cubitera de
pie en caso de ser bebidas que se sirven frías, o en una mesa auxiliar para el vino
tinto por ejemplo.
SERVICIO DE POSTRE
Después de la comida y antes de servir los postres, pasteles, helados y café, es
recomendable retirar de la mesa todos los servicios ya usados, saleros, pimientos,
copas de vino, etc, y limpiar cuidadosamente, sin inferir la menor molestia a los
convidados, las migas y desperdicios, ya que los postres, bebidas y licores con
que termina la buena comida, son de aroma y sabores completamente diferentes y
chocarían tanto a la vista como al olfato.
Una vez que hayas recogido el platillo principal, pregunta:

“¿Les gustaría ver el menú de postres?”. Al preguntarles les estarás dando la

oportunidad de que hagan su pedido sin necesidad de que sea una petición
especial. Será más probable que hagan su pedido de postre si les preguntas
EL CAFÉ
Lo primero que se sirve, es el azúcar y luego el líquido.
Cuando se va a brindar a las personas se coloca:
A- El asa de la taza del lado derecho
B- La cucharilla del azúcar delante
Cuando se le pasa a la persona quien lo va tomar se coloca el aza del lado
izquierdo, para que la persona reciba del lado derecho.
El plato del café, nunca debe ser depositado en la mesa.
Después de tomar el café (sobremesa), lo correcto es brindarle el licor.
La cuchara que sirve para servir el azúcar, al café se llama cuchara ¨Mara¨
El ritual del té
El té es la bebida más consumida mundialmente, si exceptuamos el agua. En casi
todos los países orientales, la ceremonia del té se conserva según las tradiciones
milenarias. En Europa, especialmente en países como Rusia e Inglaterra, es la
bebida caliente favorita.
Los ingleses acostumbran a tomar té a cualquier hora del día. El conocido té de
las 5 (five o'clock tea) es toda una tradición que viene de 1830, cuando Anna, la
séptima Duquesa de Bedford se le ocurrió pedir un té y algo de comer. Parece que
a la Duquesa le gustó esta idea de tomar algo a las 5 de la tarde que al día
siguiente lo compartió con sus amigas. Casi sin querer, lo que empezó como una
merienda entre amigas, acabaría por convertirse en una tradición en
Inglaterra. Five o'clock tea,Afternoon tea, la Hora del té o simplemente la
Merienda, es un refrigerio que se sirve a media tarde. Es otra forma de invitar y es
una reunión de carácter amistoso.

El té se puede beber puro, con limón o con leche ypuede ser acompañado de
pastas, tostadas de pan con mantequilla y diferentes clases de mermeladas,
biscochos u otros dulces. También se acompaña de toda clase de sándwiches.
Los tres menús clásicos que se suelen servir son:
Full Tea (Té Completo): el té suele acompañarse de sandwiches (los más

comunes son de pepino, de huevo, de berro y de salmón ahumado), scones con
mermelada, buñuelos, pan de jengibre, bollos, etc.
Royal Tea: sigue la misma línea que el té completo pero además se sirve una
copa de champagne o de vino de Jerez.
High Tea: es una verdadera comida entre las 16h y las 18h donde se sirven platos
fuertes como pasteles de carne, huevos, quesos y postres. Actualmente en el
Reino Unido es una comida familiar e informal alrededor de la mesa de la cocina,
pero existen otros lugares, especialmente en Estados Unidos donde denomina
una tea party más que una comida.
¿Cómo preparar el té?

1. El agua, debe tener poca cal y cloro, por lo que se aconseja que se
use embotellada y de mineralización débil.
2. La proporción de té a usar es de una cucharadita de hojas por cada
taza (evidentemente, los más tradicionales en esto del consumo de té, no
son muy partidarios de las bolsitas empaquetadas), más una más para la
tetera.
3. Hay que precalentar la tetera, poniéndole un poco de agua caliente
antes y vaciando su contenido luego de unos segundos.
4. Apenas el agua largue el primer hervor, la colocamos dentro de la
tetera y dejamos reposar unos tres minutos como mínimo y cinco como
máximo.

Como también señalan los expertos cafeteros con las cafeteras, las
teteras sólo deben lavarse con agua, pero no con jabón puesto que esos restos
que quedan adheridos a las paredes enriquecen los siguientes tés.
Se recomienda tomar el té sin azúcar, o por lo menos probarlo antes de echarle.
Existe un cierto protocolo a la hora de ordenar una mesa para un “5 o'clock

tea”.
Siguiendo el sentido del reloj, se coloca frente a la mano derecha la tetera,

seguida por la jarra de leche, el azucarero y el resto de elementos que se
necesiten por el orden en que se vayan a ser utilizados, colocando en el centro la
repostería. Es la anfitrión/a la que debe servir el té.
Por lo tanto, una mesa en el que se sirve el té debería de estar compuesta como
mínimo por:
 Mantel. Debería ser blanco o de color pastel suave y con servilletas a juego.
 Una tetera.
 Una jarra de leche.
 Un azucarero.
 Unas pinzas (si se pone el azúcar en terrones).
 Una taza con su platito y su cucharilla. La cucharilla se coloca sobre el
platito.
 Un colador con un recipiente para los residuos de las hojas de té.
 Un platito de postre.
 Cuchillo y tenedor (Los cuchillos solo se usan para untar mermelada o
manteca, no para cortar)

LA PROPINA
La propina es una muestra de agradecimiento por el trabajo bien hecho,

legalmente nadie está obligado a darla, pero se considera de buena educación
darla. Las proporciones dependen de los países, por lo que lo que aquí aparece es
orientativo:
Dejaremos el 10% del total de la factura (excluidos impuestos) si el Servicio y la

Comida han sido buenos.
Dejaremos un 15% del total de la factura (excluidos impuestos) si el servicio y la

comida han sido excelentes.
Nunca se dejará una proporción más alta del 40% pues se considerará
ostentación.
Las monedas particularmente de escaso valor, constituyen una propina que

parece un poco insultante. Si el camarero fue insolente, tuvo que esperar dos
horas para recibir el menú, casi le arrojan los alimentos delante de Usted o hacía
falta esperar una hora para que le retirasen los platos usados, gratificarle al final
sólo indicaría que le ha parecido admisible ese trato.
Si en el restaurante había un somelier (encargado del vino) y desea gratificarle, los

porcentajes serán igual que lo que hemos dicho en la comida (10 o 15%)
En países como EE.UU. es obligatorio dar propinas los porcentajes varían (entre
el 15% y el 20%). No se vaya del restaurante sin dejar la propina, pueden salir en
su busca ofendidos para preguntarle si le ha parecido mal el trato recibido.
Toma su pago.
Informa al cliente que procesarás su pago, por ejemplo, le traerás su vuelto si han
pagado en efectivo o procesarás su tarjeta de crédito. Nunca le preguntes si desea

el cambio o des por sentado que el cambio es tu propina, simplemente lleva el

dinero de vuelta rápidamente junto con el recibo. Cuando vuelvas, dales las
gracias y di algo amable como: “Gracias por su visita”, “Espero verlos pronto” o si
ves que están prolongando su permanencia, sólo di “gracias”, ya que es posible
que deseen tomar algo más.


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Fundamentos sobre Etiqueta y Protocolo

Curso Preceptivo para titulaciones Gastronómicas Profesionales ACCAV

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La etiqueta y el protocolo demuestran el grado de educación que tiene la persona,

Desde el principio de la historia del hombre la forma de demostrar la amistad ha

Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la cultura de la

En los comienzos del siglo XIX, cuando el gastrónomo francés Brillant-Savarin

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ETIQUETA Y PROTOCOLO SOCIAL

COMO COMPORTARNOS EN LA MESA

Según el protocolo, dependiendo de la mesa y de los comensales existen varias

• La mesa, es uno de los lugares donde se pone de manifiesto el grado de

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• No debemos sentarnos en la mesa antes que nuestros padres y/o de las

• No debemos extender los pies debajo de la mesa ni apoyar en ella todo el

• Cuando lo que necesitemos no esté en la mesa no debemos levantar ni

• Al sentarnos en la mesa, debemos tomar la servilleta (de tela), desdoblarla

• Con la servilleta de tela sólo se limpian los labios.

• No debemos soplarlas las comidas cuando estén calientes.

• No comer ni demasiado rápido ni muy despacio

• Para trinchar ni para servir nos debemos poner de pie.

• El vaso, se toma con la mano derecha. Nunca levantes el meñique al tomar

• La copa, se toma por la columnilla.

• La botella, se coge con los cuatros dedos a la derecha y el pulgar a la

• Los platos, es de mala costumbre servirlos bien llenos. No se debe servir

• Los vasos y tazas, no deben servirse hasta rebosar.

• No mueva los alimentos alrededor del plato.

• Los espaguetis no se cortan, se envuelven en el tenedor, sobre la base de

• No se come con la boca abierta

DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

Se come quitando pedazos y se lleva a la boca, nunca se lleva todo el pan a la

Si se desea poner mantequilla se le pone al pedazo que se llevará a la boca.

Las legumbres y ensaladas:

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Manzanas, peras, melones, melocotones, guineo, entre otras, se dividen en

Las Almendras, nueces, avellanas, se abren con un cascanueces o

El pollo, langosta, cangrejo, carnes con hueso.

Se permite comer con la mano cuando ya no se pueda continuar con el tenedor.

Los saludos podemos dividirlos, de forma básica en dos tipos:

¿ Cómo realizamos las presentaciones ?

Asociación de Chef Cocineros y Afines de Venezuela

Si existe cualquier tipo de enfrentamiento o enemistad (personal o profesional),

Si queremos facilitar la "introducción" del presentado al grupo, podemos indicar el

¿Còmo deben ser las despedidas?

 No olvidemos que la dama es la que extiende la mano al caballero se suele

Calcular correctamente el número de invitados es fundamental (en función del

Asociación de Chef Cocineros y Afines de Venezuela

Las fiestas son la base esencial de las relaciones sociales.

Procure que ninguno de sus invitados se sienta desplazado o no participe en

Cuando invitamos a un grupo de personas a formar parte de nuestra celebración,

• Indicar el lugar en la mesa

El anfitrión es quien preside el acto, la presidencia queda reservada para él. El

• En una mesa intercalaremos siempre hombres y mujeres, para que las

Asociación de Chef Cocineros y Afines de Venezuela

• En protocolo, y concretamente en la ordenación de invitados siempre tiene

La regla tradicional es:

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Sake: Bebida típica japonesa.