PROPOSAL BIOTEKNOLOGI

“TAPE KETAN”

ALYA DWI RAHMADANI

XII MIPA 1

TP 2023/2023
SMA NEGERI 1 PARIANGAN
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya,
substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan
campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, tetapi tidak tertutup kemungkinan
jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae
umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan
memiliki teksturlengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan
menengah.Tapai ketan atau tapai pulut, yakni yang terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik
dari ketan putih maupun ketan hitam. Di banyak daerah di Jawa, tapai ini biasa dibuat sendiri
di rumah-rumah, terutama sebagai persediaan penganan di saat Lebaran. Namun, tapai ini
pun acap dijajakan oleh pedagang keliling di Jawa Barat (tapai ketan hitam, dalam kombinasi
dengan uli sebagai tape uli); atau dalam kemasan kecil-kecil, tapai ketan putih terbungkus
daun (jambu air, atau waru) di pasar lokal di Kuningan dan Pangandaran. Tapai ketan dari
Kuningan bahkan telah dikemas secara modern dengan kardus.Mikroorganisme yang terdapat
di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.Mikroorganisme dari
kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga
tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman
dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan
tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutamasistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat.Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai
mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau
racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita
jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas
normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.Konsumsi tapai yang berlebihan dapat
menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis
bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut
usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu
dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan
higienis.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yaitu:
1. Apa saja alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan tape katan
2. Bagaimana cara kerja pembuatan tape ketan
3. Apa hasil akhir dari pembuatan tape singkong

C. Tujuan
Adapun tujuan dalam pembuatan tape ketan adalah sebagai berikut:
1. mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan Tape Ketan
2. Mengetahui cara pembuatan Tape Ketan
3. Mengetahui proses fermentasi alkohol melalui pembuatan Tape Ketan

BAB II
PEMBAHASAN

A. Alat Dan Bahan Yang Digunakan

 Alat:
1. Kukusan
2. Kompor
3. Wadah
 Bahan
1. 600 cc air daun suji
2. 1 kilo gram ketan putih
3. 1 butir ragi untuk 1 kilo gram
4. Sedikit tetes pandan pasta
5. 2 sendok gula pasir
B. Prosedur Kerja Atau Cara Kerja
1. Cuci ketan hingga bersih, rendam dalam air yang sudah ditetesi pandan pasta
selama 2-6 jam, tiriskan.
2. Lalu kukus sampai ketan berubah warna (bening), kurang lebih selama
15-30 Menit. Laluangkat.
3. Diamkan, aroni dengan air daun suji sampai rata.
4. Kukus sampai matang (empuk), diamkan selama satu jam, .
5. Setelah dingin, taburi adonan ketan dengan ragi hingga merata. Taburi
gula pasir.
6. Setelah tercampur rata, adonan tape ketan ditaruh di panci atau wadah lainnya,
lalu tutup rapat.
 7. Jika ingin wangi, tutup dengan daun jambu air yang sudah dicuci dan
dibersihkan.
8. Diamkan selama dua malam. Setelah tercium bau wangi, ketan hijau
sudah bisa dinikmati.

C. Reaksi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

BAB III
KESIMPULAN

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan
memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi
alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.

DAFTAR PUSAKA
https://id.scribd.com/document/500057530/Proposal-Pembuatan-Tape-Ketan
https://google.com