Centro de Reabilitação Profissional da

Cercizimbra

Organização de Cozinha
100H

Formadora Patrícia Soares

 HISTÓRIA

A história da cozinha começa descoberta do fogo e foi

o ponto de partida da aventura humana.
Com o fogo, surge o primeiro cozinheiro, que ao aproximar o
alimento da chama e viu que tornava-se mais saboroso e a sua
mastigação mais fácil.
A Renascença trouxe à cozinha uma verdadeira revolução, nomeadamente
no reinado de Luís XV. As cozinhas das casas mais importantes eram
lugares luxuosos, onde imperava a ordem e a limpeza.
Durante o século XIX, o fogão de ferro com chaminé e fornos a
funcionar a carvão foi um grande progresso.
 A COZINHA E A SOCIEDADE

A cozinha está em constante evolução.

A mundialização alimentar, está em constante desenvolvimento.
 A COZINHA E A SOCIEDADE

Hoje em dia em qualquer sítio tem se acesso às cozinhas do mundo, quer

através da diversidade dos produtos comercializados, quer através da
própria restauração.

Como por exemplo a pizza, o kebab, o cappuccino, o hambúrguer ou o sushi.

Existem mil maneiras de nos alimentarmos, a forma como o fazemos
é um dos aspetos mais diferenciadores das sociedades.
Comer com os dedos ou com garfo e faca, comer
sentado ou de pé, em mesas altas ou baixas,
sentado em cadeiras ou sentado no chão.
 INTERDITOS

As sociedades de alguma forma também

determinam os consumos alimentares por razões
religiosas ou filosóficas.
O Cristianismo, o Judaísmo e o Islamismo
manifestam proibições a determinados alimentos.
Tem carácter sagrado ou no oposto de carácter
impuro, caso do porco no mundo judaico e
islâmico.
SABORES

As sociedades revelam gostos bem específicos que podem ser salgado, doce,
amargo e ácido.
Os sabores estão muito dependentes dos aspetos culturais.
ALERGIAS
Cada vez mais há pessoas alérgicas a um conjunto de alimentos.

 mariscos,  proteína do leite de vaca,

 ovos,  nozes ( amêndoas, avelãs, caju…),

 determinados peixes,  fruta

 90% dessas alergias provêm de:

 amendoins,
 cereais com glúten (trigo, cevada,aveia …),
 OBESIDADE

A obesidade é uma epidemia mundial.

A Organização Mundial da Saúde, diz que a

obesidade atinge 300 milhões de pessoas
por todo o mundo

Equilíbrio alimentar não deve ser apenas à refeição mas sim a combinação das
refeições e da comida fora delas, a responsabilidade de criar ou confecionar pratos
equilibrados do ponto de vista nutricional.
 A GASTRONOMIA NACIONAL

A gastronomia nacional é constituída por um conjunto de iguarias, cuja

confeção segue os mesmos princípios em todo o território:
• Carne de Porco
• Lulas Recheadas
• Caldeirada à Portuguesa
• Bacalhau Assado
• Pescada Assada
Podendo ter igualmente como designação o nome do seu criador, ou um nome de
homenagem:
• Amêijoas à Bulhão Pato
• Bacalhau à Gomes de Sá
• Bacalhau à Zé do Pipo
 A GASTRONOMIA REGIONAL

Na gastronomia regional as
receitas variam de região para
região, devido aos costumes
tradicionais, aos hábitos sociais e
aos produtos nelas é mais
abundante.
 A GASTRONOMIA INTERNACIONAL

A Gastronomia Internacional engloba as iguarias provenientes de um determinado país

e que se tornaram tão conhecidas que são replicadas um pouco por todo o Mundo.
 O PESSOAL
PERFIL
Como tal exige-se:
o Sobriedade
o Método de trabalho
o Rapidez
o Memória
o Iniciativa
o Pontualidade
o Rigor
o Disponibilidade
o Espírito de equipa

O trabalho na cozinha exige ao cozinheiro certas atitudes, nunca esquecer que o

cliente pode estar a vê-lo e julgar o restaurante pelo seu comportamento.
 A BRIGADA

É um conjunto de profissionais, que ocupam na hierarquia de cozinha uma

determinada posição.

As cozinhas com muitos elementos vai diminuindo, devido ao avanço tecnológico

dos equipamentos e a maior especialização da profissão de cozinheiro.
 INDUMENTÁRIA

A cor base da indumentária de cozinha é o branco, por ser a cor em

que melhor se nota o estado de limpeza e pelo facto de repelir o calor,
a que todos os cozinheiros estão expostos.
Farda Tradicional:
Jaleca branca
• Em algodão de cor branca;
Calças
• Em algodão, padrão “pied-de-poule”;
Avental
• Em algodão de cor branca;
• Pano de cinta
Em algodão de cor branca, sendo utilizado para pegar em recipientes quentes;

Calçado
• Socos de pele rija, para proteção quanto a queimaduras e queda de objetos
cortantes;
Barrete
• Em algodão com pregas vincadas de cor branca, sendo utilizado para impedir a
queda de ( hoje em dia os modelos descartáveis são mais usados).
Foi o Chef Carême o primeiro a ter a ideia de usar
o barrete chamado “Torre Eiffel“.
Todo o manipulador de alimentos deverá
manter-se sempre limpo.
Manter a limpeza do corpo e vestuário.
 HIGIENE PESSOAL

São os seguintes os principais cuidados a ter com a higiene pessoal.

Antes de apresentar-se ao serviço:
• Higiene do corpo – banho ou duche.
• Higiene da boca e dentes
• limpeza e corte das unhas e barba desfeita.
• Cabelos arranjados
HIGIENE PESSOAL

Antes de apresentar-se ao serviço:

•Exame médico completo periodicamente ( mínimo 2 vez por ano)
•Antes de entrar na cozinha lavar das mãos
 HIGIENE PESSOAL
NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO
•Não usar relógio, pulseiras ou anéis.
•Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação
•Usar calçado próprio para a função
•Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca
•Não ter infecções de boca, nariz ou garganta
•Não ter borbulhas infectadas
•Lavar sempre as mãos
 HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS (COZINHEIRO)

 O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao

consumidor, devido à falta de Higiene e ao seu estado de saúde.
 Grande parte das contaminações dos alimentos, são provocadas por
pessoas com infecções de pele, e doenças do foro respiratório e intestinal.
 HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS (COZINHEIRO)

 As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento

cozinhado ou de uma superfície contaminada para os alimentos.

 É necessário conhecer o mundo dos microorganismos para compreender o seu

comportamento e a sua importância na Higiene alimentar.
 DURANTE O SERVIÇO
 Não fumar

 Não meter as mão nos bolsos

 Não mexer em dinheiro, jornais, etc.

(Acontecer lavar imediatamente as mãos.)

 Não provar os cozinhados com os dedos.

Para isso utilizar uma colher, que de seguida será para lavar.
 HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO

Conserve sempre limpas as bancadas de

trabalho e onde prepara os alimentos e procure
manter o chão mais limpo possível.

Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e aquele que não for, deve ser
prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana.
 Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente.
Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas, mosquitos,
ratos ou outros animais nocivos.

É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer

local onde possam contactar com alimentos.
 DURANTE O SERVIÇO

Deve-se evitar a exposição directa de alimentos ao sol e não deixar os

géneros frescos muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das câmaras,
dos armários e expositores frigoríficos.

Nunca tenha alimentos

crus e cozinhados na
mesma mesa.
 DURANTE O SERVIÇO

Lave com bastante cuidado as frutas e

vegetais frescos.

Use sempre que possível pinças, garfos e colheres para mexer nos alimentos e
toque-lhes o menos possível com as mãos.
LIMPEZA

É indispensável, pois a alteração dos alimentos é essencialmente obra de

microorganismos, bactérias e fungos.
 Frequência

Limpeza permanente – É aquela que se faz durante o trabalho.

Limpeza diária – Faz-se ao fim do dia de trabalho é a limpeza das instalações e
do equipamento.
Limpeza Periódica – Faz-se de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas,
nas câmaras frigorificas, dispensa.
AS BACTÉRIAS

São seres vivos invisíveis para o olho humano; são tão pequenos que só
podem ser observadas ao microscópio.

Necessitam de determinadas condições para

crescerem e multiplicarem, com as condições
favoráveis de humidade, temperatura e oxigénio.
 AS BACTÉRIAS

As bactérias gostam do que o homem come, preferem alimentos com grande teor
em proteínas, por isso são considerados alimentos de alto risco.
A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias, a falta de alimento e
humidade não mata as bactérias, apenas as inibe ou pára a sua multiplicação.
 As bactérias desenvolvem-se muito lentamente a
temperaturas baixas
e
não morrem a temperaturas de congelação apenas deixam de
se multiplicar.
 FACAS E OS PEQUENOS UTENSÍLIOS

AS FACAS

O trabalho na cozinha obriga à utilizaçãode facas de

diversos tipos.

Algumas dessas facas de uso mais corrente, são tradicionalmente do

cozinheiro, é por isso normal os estojos ou malas.
 A COZINHA E O SEU EQUIPAMENTO

A estrutura da Cozinha é constituída pelo conjunto dos compartimentos destinados

às suas secções, ligados entre si, nomeadamente:

• Pré-preparação (legumes; peixes; carnes)

• Cozinha fria (Garde-manger)
• Cozinha quente (Confecção)
• Lavagem do trem (Plonge)
• Pastelaria
 OS EQUIPAMENTOS
Para que o trabalho a desenvolver seja eficiente, é necessário que a cozinha
possua o equipamento adequado.
 A BATERIA DE COZINHA

Para além do equipamento, surge a Bateria, Trem de Cozinha.

A CARNE
 A VACA/BOI

O nome varia segundo a

região geográfica de Portugal
onde é consumida.
Boi na região Norte, vaca na região
Sul.
 A VITELA

Para ser de boa qualidade deve ter

sido bem alimentada e ter entre três
e cinco meses de idade.

A carne deve ser esbranquiçada,

apresentando-se levemente rósea.
 O CARNEIRO / CABRA

Características exteriores da carcaça

idênticas aos bovinos.

A sua carne é de mais fácil

digestão.
 O PORCO
Carne bastante apreciada, no entanto das mais saborosas e
indigestas.

1
 VÍSCERAS E EXTREMIDADES
Representam aproximadamente 15% do peso de um animal
adulto. Segundo o seu interesse comercial podemos agrupá-la
da seguinte forma:
 CARNES DE CRIAÇÃO
São todas as aves criadas em cativeiro para fins alimentares, onde
se passou a englobar também o coelho pois o seu modo de criação
é idêntico.
 CARNES DE CAÇA

As carnes de caça são, os animais de carne comestível que

vivem em estado selvagem.

Existem dois tipos de caça a comum ou menor e a caça grossa.

Só se pode caçar num período fixo, consoante a espécie.

 OS PEIXES

Com a grande procura

O peixe é rico em
de peixe, apareceu a
proteínas, gorduras e
aquicultura (criação de
vitaminas.
peixe em cativeiro).

A pesca transformou-se numa verdadeira indústria,

os barcos fábrica tratam hoje em dia todo o
pescado no próprio barco.

https://youtu.be/jL8F5nST_D0
O peixe pode ser:
o Fresco
o Congelado
o Fumado
o Seco
o Conserva
Segundo o seu habitat :
• Água doce – truta, barbo, achigã, perca, …

• Água salgada – pargo, atum, tamboril, robalo, garoupa, …

• Água salgada/doce – migratórios (salmão, sável, lampreia, …).

Também podem ser classificados pela quantidade de gordura:
Para saber que o peixe é fresco, temos de ter atenção:
A preparação de um peixe tem as seguintes fases:

O peixe pode ser feito de muitas maneiras:

Grelhado, assado, cozido, salteado, gratinado, frito, estufado, (…)
 O MARISCO

O marisco é rico em proteínas,

vitaminas e sais minerais.

O marisco não deve ser cozinhado

durante muito tempo.

É utilizado como acepipe, em

sopas e em pratos principais.
O marisco divide-se em dois grandes grupos:
 OS LEGUMES E FRUTOS

Os legumes e os frutos são um elemento indispensável na

alimentação do ponto de vista nutricional.
Os legumes e os frutos podem ser comercializados sob
diferentes gamas:
 LEGUMES

Os atuais meios de produção e comercialização tornaram os legumes

sazonais em legumes de todo o ano.
 Os legumes são agrupados :

De Folhas:

Alface, Acelga, Espinafres, Agrião, Chicória…

 Os legumes são agrupados :

Crucíferas:

Couve Galega, Couve-flor, Couve de Bruxelas, Brócolos, Couve Lombarda,

Couve Portuguesa (Penca)…
Os legumes são agrupados :

Tubérculos:

Batata, Batata-doce, Inhame, Nabo, Beterraba…

Os legumes são agrupados :

Raízes:

Cenoura, Rabanete, Aipo…

Os legumes são agrupados :

Rebentos:

Espargos, Alcachofras, Endívias…

 Os legumes são agrupados :

Bolbos:

Cebola, Alho, Alho-francês, Cebolo…

Os legumes são agrupados :

Frutos hortícolas:

Pimento, Beringela, Tomate, Pepino; Courgette, Abóbora…

Os legumes são agrupados :

Leguminosas:

Grão de bico, Feijão, Lentilhas, Tremoço, Ervilha, Milho, Feijão-verde,

Fava…
 Os legumes são agrupados :

Fungos:

Cogumelos, Trufas, Tartufo, Túbera…

https://youtu.be/-TDo0eZt3d8
PREPARAÇÃO DE LEGUMES
 Descascar vegetais com a pele muito fina ou muito espessa

Devemos utilizar uma faca de legumes para pelar os legumes ou frutas:

Eliminar primeiro as extremidades.
• com pele espessa: pêra abacate, nabo, aipo…
• com pele muito fina: cebola, alho, chalota…
Preparar Pimentos
1 Lavar em água corrente
2 Descascar com o descascador retirando a pele aos pimentos

Pimentos assados
• Colocar os pimentos envoltos em folha de alumínio
no forno a 200º C.
• Retirar do forno e colocar dentro de uma saco de
plástico próprio para alimentos.
• Pelar quando arrefecerem.
Pelar Tomates

1. Lavar os tomates e retirar o pedúnculo.

2. Fazer uma ligeira incisão em forma de cruz na pele do tomate.
3. Mergulhar o tomate em água a ferver durante 15 segundos, arrefecer em água
fria. Retirar a pele com ajuda de uma faca de legumes.
Tomate “concassé”

1. Cortar os tomates previamente pelados ao meio no sentido perpendicular

em relação ao pedúnculo.
2. Pressionar com a mão sem esmagar.
3. Cortar em cubos.
Descascar e cortar Alhos
1 Esmagar a cabeça de alho com as mãos separando os dentes
2 Pelar o dente de alho com ajuda da faca de Legumes

O alho pode depois ser cortado nas seguintes formas:

• Ao meio
• Laminado
• Esmagado
• Picado
Preparar Couve
1 Cortar o tronco da couve com a faca de chefe
2 Retirar as folhas velhas
3 Cortar a couve ao meio e de seguida em quartos
4 Retirar o pedúnculo dos quartos de couve
5 Separar ao meio os quartos
Preparar Alho-Francês
1 Cortar a raiz do alho-francês com ajuda da faca de chefe
2 Cortar a extremidade
3 Cortar ao meio no sentido longitudinal
4 Lavar muito bem
Preparar Courgettes
1 Lavar as courgettes
2 Cortar as pontas com a faca de chefe
3 Descascar na totalidade com o descascador.
Ou canelar com o canelador
Preparar Brócolos
1 Retirar as folhas com a mão ou com ajuda de uma faca de chefe
2 Separar os brócolos em pequenos pedaços. Cortar o caule. Golpear em cruz
para facilitar a cozedura do caule
3 As folhas e os caules dos brócolos podem ser utilizados em outras preparações
4 Desinfetar os brócolos
Preparar Couve-flor
1 Retirar as folhas com ajuda de uma faca.
2 Separar os “bouquets” com ajuda de uma faca de legumes.
3 Limpar bem os bouquets de couve-flor.
4 Fazer uma incisão em forma de cruz no caule.
5 Desinfetar a couve-flor.
6 Lavar em água abundante.
Preparar Agriões
1 Lavar muito bem os agriões e desinfetar
2 Escolher os agriões.
Devem ser escolhidos haste por haste
3 Agriões prontos a serem utilizados
Preparar Salsa
1 Lavar e desinfetar bem a salsa
2 Separar os caules
3 Escolher
 FRUTOS

Os frutos, para além de consumidos na sua forma natural, também são

utilizados de variadíssimas formas:
 em sumo;
 na pastelaria,
 em confeções de cozinha (acepipes, molhos, saladas, decorações,
guarnições), em preparações de bar
 em arranjos decorativos.
Os frutos agrupam-se da seguinte forma:
 PREPARAÇÃO DE FRUTOS

Descascar citrinos
Aparar as extremidades da fruta, colocar a fruta na vertical em
cima da placa de corte, eliminar a casca com ajuda de uma faca de
legumes, efetuando cortes de cima para baixo.

3 2
 SALADAS

As Saladas podem ser :

 Uma refeição de almoço ou jantar,
 Uma entrada,
 Um acompanhamento de uma refeição.
SALADAS
Mise en Place, significa um conjunto de preparações
antes da confeção das refeições.

0
Por isso antes de pôr em funcionamento o prato
principal, é importante preparar tudo antes, por
exemplo arranjar os legumes.
0
A seguir à MISE EN PLACE segue-se o serviço de
confeção.

0
Este trabalho deve ser feito com:
 Rapidez
 Gosto/ dedicação
 Bom gosto
0
Durante o serviço, a MÁXIMA ATENÇÃO aos pedidos e
indicações do chefe.
Os pedidos estão na RODA

0
A RODA é muito importante no trabalho de uma
cozinha.

0
Os pedidos, são feitos em papel e entregues ao chefe de cozinha.

Depois o chefe de cozinha vai CANTAR os pedidos em voz alta para

a Brigada da Cozinha.
0
 A atenção de todos os cozinheiros na hora do serviço é muito
importante, para evitar , repetir os pedidos e não haver confusão.

0
À medida que o chefe vai reclamando os pratos, vai riscando com
um lápis os que são entregues na sala.
E coloca no prego.

0
 Parece um cofre de metal

Serve para armazenar por muito tempo, diferentes alimentos.

Por lei é PROIBIDO misturar matérias primas na mesma arca

Tem de haver uma arca para o peixe e marisco, para os

vários tipos de carne e outra para os legumes congelados
São todos os recipientes utilizados na confeção dos alimentos
Frigideiras

Servem para :
 Saltear alimentos
 Fazer omeletes
 Fritura de peixe
 Fritura de carne

Normalmente são feitas de aço, alumínio grosso ou cobre.

Para fazer omeletes devem ser feitas de materiais anti-aderentes.
Utensílios para o forno

 Tabuleiros
 Assadeiras
 Recipientes para assar

São feitos de alumínio grosso ou ferro que suportem

temperaturas altas e absorvem o calor.
 Material para Empratar
É composto por todo o material, destinado a levar até ao cliente e a
servir todas as iguarias, que a ele se destinam:
• Travessas de vários tamanhos
• Legumeiras
• Terrinas para a sopa
• Pratos de carne, peixe, sobremesa, etc.
• Saladeiras
• Púcaras
• Canoas e assadeira