Cocinero profesional 2020

Tortilla de acelga & Pastas simples

Cocina: pastas simples, salsas y guarniciones clásicas para pastas Partida: caliente

Ingredientes Cantidad Procedimiento/Tratamiento Observaciones

Tortilla de acelga Lavar y cortar las hojas de
Acelga ½ paquete (chico) acelga en chiffonade.
Cebolla 1 unidad mediana Cortar la cebolla en juliana Opcionalmente
Morrón colorado ¼ unidad gruesa, el ajo en láminas y el puede agregarle
Panceta ahumada 100 g (en 1 trozo) morrón en brunoise. Cortar la muzzarella
Ajo 1 diente panceta en lardones y sudarla cortada en
Huevos 4 en sartén con el ajo. Retirar y cubitos
Sal y pimienta c/n rehogar los vegetales en el
Aceite c/n mismo sartén. Mezclar los
Opcional: vegetales rehogados, la
Nuez moscada c/n panceta, queso y los huevos
Queso rallado y/o A gusto apenas batidos, condimentar
muzzarella En sartén n°18 realizar la
tortilla a fuego bajo.
Fideos:
Masa básica
Harina 125 g
Huevos 1 huevo + 2 yemas
Agua c/n En un bowls, colocar la harina y Esta masa sirve
Aceite 5 cc la sal. Hacer un hueco en el para hacer
Sal 5g centro y agregar lo ingredientes pastas simples
húmedos (incluso las verduras (sin relleno) ya
Masa de espinaca procesadas). Mezclar desde el que la misma se
morrón / tomate centro hacia fuera, para pone más tersa
Harina 125 incorporar la harina de a poco. y dura al
Huevos 1 unidad Formar una masa homogénea y cocinarla.
Espinacas/morrón 50 grs cocido y no muy tierna. Dejar reposar A mayor
procesado durante 30´ y estirar con cantidad de
O extr. de tomate 1 cda. sopera palote. Darle el espesor yemas, más
Aceite 5 cc deseado para las diferentes tiempo de
Sal ½ cdita tipos de pastas. cocción. A
Agua c/n mayor cantidad
de claras, la
Masa integral con masa es menos
salsa crema de dúctil.
rúcula
Harina común 100 grs.
Harina de centeno 50 grs
refinada
Clara de huevo 1 unid.

Cocina caliente. Receta N°: 9

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Aceite de oliva 1 cda.
Sal – Agua C/N. Para la salsa de rúcula:
Saltear el ajo cortado en láminas
Con la manteca.
Agregar la rúcula por unos
Rúcula fresca 1 paq minutos y desglasar con un poco
de vino blanco.
Diente de ajo 1
Manteca Licuar y llevar nuevamente
30 g al sartén. Agregar la crema de
Crema de leche 100cc leche. Ésta salsa no lleva sal ni
Vino blanco 50 cc pimienta.

Pesto genovés En el vaso del mixer procesar el

Albahaca fresca ajo y las nueces, junto con el
en hojas 20 grs. aceite de oliva. De a poco
Nueces peladas 30 grs. añadir las hojas de albahaca,
Ajo 1 diente gde hasta formar una pasta.
Aceite de oliva 100 cc. Agregar el queso rallado y
Queso parmesano 50 grs. salpimentar.
Sal – Pimienta C/N.

Salsa crema Pelar, cortar en cubos y hervir el

Zapallo junto con el ajo en agua
de zapallo con sal. Escurrir y reservar junto
Calabaza 300 grs.
con un poco del líquido de cocción.
Cebolla 140 grs.
Picar la cebolla en brunoise y
Diente de ajo 2 unid.
rehogar en la manteca hasta
Crema de leche 250 cc. dorar ligeramente. Agregar el
Manteca 80 grs. zapallo y saltear por un minuto.
Sal, Pimienta, Perejil picado C/N. Licuar la preparación junto con el
líquido reservado. Pasar a cacerola
cacerola y agregar la crema.
Sazonar a gusto.

Salsa parisienne En sartén grande, saltear la

Carne de pollo 100 grs. cebolla cortada en cubos de 1
Jamón cocido 50 grs. cm. Junto con el ajo y los
Champignones 30 grs. champignones en láminas no
Cebolla 30 grs. muy delgadas. Agregar el pollo
Diente de ajo 1 unid. en trozos pequeños y dejar que
Crema de leche 100 cc. cueza siempre a fuego intenso.
Manteca 20 grs. Agregar el jamón en tiras y
Queso rallado 25 grs. desglasar con un poco de vino
Vino blanco 70 cc blanco. Agregar la crema y
Aceite Neutro c/n dejar que la preparación
Sal y pimienta c/n recupere temperatura. Agregar
Perejil c/n la pasta y el queso. Saltear y
servir bien caliente
espolvoreado con perejil
picado.

Cocina caliente. Receta N°: 9

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Guarnición de Lavar y cortar el brócoli en

brócoli para las trozos pequeños. Blanquear en
agua hirviendo. Escurrir y
pastas
saltear con los ajos en sartén
Brócoli fresco Media unidad
con la manteca y unas gotas de
Ajo 2 dientes gdes
aceite (para no quemar la
Vino blanco 50 cc
manteca)
Manteca 50 grs
Desglasar con el vino blanco y
Aceite c/n
cocinar hasta evaporar el
Queso rallado c/n
alcohol. Incorporar los fideos y
el queso rallado.
Salsa bolognesa Tras lavar y cortar las verduras, Bouquet garní:
Carne picada 50 grs. en una cacerola, saltearlas con Ramito
Cebolla brunoise 30 grs. el bouquet garni. Añadir la aromático
Apio brunoise 15 grs. carne picada y revolver 5´ o fresco
Zanahoria brunoise 15 grs. hasta que se separe.
Caldo de carne 1 cubito Cocinar 15´ a fuego medio.
Bouquet garni 1 unid. Desglasar con el vino y agregar
Vino tinto 20 cc. el cubito de caldo picado y el
Puré de tomate 150 cc. puré de tomate.
Sal – Pimienta C/N Cocinar hasta que la salsa
Aceite C/N quede al ras de la carne
Crema de leche 1 cda. (25´aprox). Salpimentar a gusto
(decoración)
Presentación
Platos 1 x preparación
Salsera ídem

Cocina caliente. Receta N°: 9