Aspectos f isicoquímicos, bioquímicos y microbiológicos en la

conservación de alimentos por bajas temperaturas

La conservación de los alimentos ha sido una tarea de capital importancia

para el ser humano desde la alborada de la humanidad. En sus orígenes,
el hombre era esencialmente cazador y recolector de frutos silvestres y
debía consumir sus alimentos prácticamente de inmediato, dedicando
gran parte de su existencia a esta actividad. A medida que el hombre fue
descubriendo algunas técnicas primitivas de conservación de alimentos,
como por ejemplo el ahumado, la cocción al fuego y el secado al sol, se
hizo posible la conservación de algunos alimentos por mayor tiempo.
Entre las técnicas primitivas de conservación de alimentos se pueden
citar:
 El secado solar de granos, carnes y pescado,
 La cocción (tratamiento térmico).
 El ahumado.
 La salazón.
 Las fermentaciones alcohólicas de ciertos zumos de frutas.
 La conservación de alimentos en aceites y grasas animales.
 La fermentación láctica para la producción de quesos y leches
ácidas, entre otras.
La conservación constituye una faceta fundamental de la ciencia y
tecnología actual de los alimentos y es sin duda el principal objetivo de
dicha disciplina.
Operaciones de conservación de los alimentos por bajas temperaturas,
incluyendo la refrigeración y la congelación.

ASPECTOS FISICOQUÍMICOS
El agua y su importancia.
El agua es el componente mayoritario en tos alimentos; su contenido varía
dependiendo de su composición, pero especialmente de la cantidad de
grasa presente. Usualmente, a mayor cantidad de grasa menor será el
contenido de agua. El componente que en lo primordial congela al enfriar
suficientemente los alimentos es el agua. El proceso de congelación se
caracteriza por el cambio de fase del agua presente en tos alimentos del
estado líquido al estado sólido.
La conservación de alimentos por bajas temperaturas, se hará referencia
a dos procesos fundamentales:
  La refrigeración; Por la cual el alimento es enfriado, pero sin que
ocurra cambio de fase del agua dentro de éste.
 La congelación; Por el cual el agua del alimento cambia de fase
solidificando.
 Un tercer proceso, la descongelación, en la que el agua en el
alimento pasa de sólido a líquido.
El agua en los alimentos se clasifica en:
 Agua superficial, cual se encuentra en el alimento, pero no tiene
interacción con este.
 Agua de hinchamiento, que esta débilmente sostenida, existiendo
una interacción muy ligera con él.
 Agua condensada en capilares, la cual se encuentra sostenida
mejor que la anterior.
 Agua absorbida físicamente en la superficie de las moléculas
activas y cargadas como las proteínas.
 Agua de hidratación, químicamente asociadas a algunas moléculas
del alimento.
Desde el punto de vista práctico, el agua en los alimentos se puede
clasificar en:
 Agua libre; Compuesta por el agua superficial, de hinchamiento y la
condensada en capilares, la cual es eliminable por deshidratación y
es capaz de sostener crecimiento microbiológico y servir de vehículo
o participar en reacciones químicas y bioquímicas dentro del
alimento. El agua libre es la que congela primordialmente en los
procesos de congelación.
 Agua atada o ligada; Compuesta por el agua adsorbida físicamente
y la ligada químicamente en el alimento. El agua atada no congela
totalmente, y no se elimina por los métodos convencionales de
deshidratación. El agua atada en los alimentos normalmente oscila
entre 5 y 15% del total.
Temperatura de transición vítrea
Hoy en día se ha encontrado que la calidad durante el almacenamiento
congelado de los alimentos puede ser optimizada, mediante la
introducción del concepto de temperatura de transición vítrea (T), la cual
depende de la composición y características del alimento, la viscosidad de
esta matriz no congelada se torna muy elevada, siendo el movimiento
molecular reducido notablemente. A temperaturas superiores a T las
reacciones ocurren a tasas relativamente elevadas, incrementándose al
aumentar la temperatura.
Fenómeno de la cristalización
Los fenómenos que tienen lugar en el proceso de cristalización son de
importancia práctica en la congelación de alimentos, ya que ello incide
sobre factores organolépticos y de calidad, en especial la textura y la
capacidad de retención de agua de los tejidos. En este fenómeno son
importantes dos factores:
 La velocidad de formación de los núcleos de cristalización.
 La velocidad de crecimiento de los cristales de hielo.
El tamaño y el número de los cristales de hielo formados influyen
considerablemente en la textura del producto. Los cristales grandes
perjudican la calidad del os alimentos, debiéndose su formación a tres
causas fundamentales que siempre deben tenerse presentes para
evitarlas:
 Velocidad de congelación lenta.
 Almacenamiento del producto congelado a temperaturas
relativamente altas por tiempos largos.
 Fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento (:t 5ºC).
Curva de enfriamiento
existen varios métodos para describir las tasas y curvas de enfriamiento
en los alimentos, entre los que se pueden citar: determinación de
relaciones tiempo - temperatura; La velocidad de avance del denominado
frente de congelación desde las zonas más frías a las más calientes
durante la congelación; Apariencia del producto, y estudios de análisis
térmico. El primero de ellos es el más usual y fácil de realizar.
Si se introduce un termómetro en un alimento y se determina su curva de
enfriamiento, es decir la temperatura en ordenadas y el tiempo en
abscisas, No todas las curvas de enfriamiento son iguales, dependiendo
su forma de la velocidad de remoción de calor, la geometría del producto
empaque, el modo de transferencia de calor y las propiedades térmicas
del alimento.

Curvas típicas de enfriamiento de los alimentos:

 Sin subenfriamiento.
 Con subenfriamiento.
El conocimiento de las curvas experimentales de enfriamiento permite
determinar el punto de congelación de los alimentos.
Cambios de volumen en los alimentos congelados
los alimentos, al congelar, aumenta su volumen debido a la menor
densidad del agua congelada en relación con el agua líquida. Esto es
especialmente notable en los alimentos con un elevado contenido de
humedad. Este hecho debe ser tomado en cuenta cuando se diseñan o
escogen recipientes para congelar alimento en su interior. dichos
recipientes no deben ser rígidos ya que pueden fracturarse o deformarse
al expandirse el alimento congelado en su interior.
La disminución de la densidad y, por ende, el aumento de volumen de los
alimentos al congelar varía de producto a producto, dependiendo
principalmente de su contenido de humedad y composición.

Transpiración, pérdidas de peso y requerimientos de empaque.

Durante los procesos de conservación de los alimentos por bajas
temperaturas suelen ocurrir mermas o pérdidas de peso en éstos. las
cuales se traducen en pérdidas económicas y de calidad.
Alimentos congelados; La velocidad de deshidratación superficial, por
consiguiente, la pérdida de peso dependen de diversos factores, tales
como:
 La naturaleza del alimento.
 El tipo de empaque que se utilice.
 La velocidad superficial del aire sobre éste.
 El modo de almacenar el producto dentro del almacén frio.
 Su forma, composición y geometría’
 La humedad relativa ambiental en el almacén frío.
 Las temperaturas en el ambiente refrigerado y evaporador del
sistema de refrigeración.
El empaque del alimento es un factor primordial para prevenir la
deshidratación de éste y las pérdidas de peso. En este sentido debe
recordarse que los laminados de aluminio y los envases plásticos
termofijos y de metal son una barrera muy efectiva a la transferencia de
masa.
Alimentos refrigerados de origen vegetal
Durante el almacenamiento refrigerado de frutas y vegeta les frescos,
éstos pierden peso al perder agua por efectos de la transpiración
mediante mecanismos similares a los ya descritos con anterioridad. Las
frutas y vegetales suelen tener contenidos de humedad relativamente
elevados, siendo las cifras más frecuentes entre 80 y 90%, por
consiguiente, cualquier pérdida de peso durante el almacenamiento se
puede traducir en pérdidas económicas considerables, sin mencionar las
de calidad e incluso hasta efectos de tipo legal si la pérdida es tal que no
se cumple con el peso neto declarado en las cajas o envases de
mercadeo, en el caso de que sean vendidas con base en su peso.
En el caso de los alimentos de origen vegetal, se han ensayado con éxito las
técnicas de recubrimiento con ceras o resinas, las cuales actúan como barrera a
la transferencia de masa en la fruta o vegetal; sin embargo, no todos los
productos son susceptibles de ser tratados por este método. Igualmente, el
glaseado con soluciones azucaradas, en el caso de las frutas, a las que se
pueden agregar algunos aditivos, como antioxidantes, especialmente ácido
ascórbico y similares y agentes como el ácido cítrico y málico, con el fin de reducir
el deterioro bioquímico y químico durante el almacenamiento.
En el caso de productos de origen vegetal que son procesados y congelados, también
existen mermas de peso en el almacenamiento congelado, las cuales dependen
notablemente de la calidad y tipo del empaque y de las características del producto y
del local de almacenamiento congelado.

Alimentos refrigerados de origen animal

En los productos cárnicos de origen animal, y productos vegetales procesados
térmicamente o escaldados, el fenómeno de la respiración ya no está presente; sin
embargo, pueden existir pérdidas apreciables de peso por transpiración, las cuales se
originan por la deshidratación superficial del producto en el almacenamiento. Se ha
encontrado que la tasa de evaporación de agua de los canales es prácticamente
independiente de la humedad relativa ambiental, aun cuando el aire se encuentre
saturado, caso en el cual se forma una niebla. El mecanismo de formación ha sido
descrito en la siguiente forma:
El proceso consta de dos etapas, el canal caliente provee el calor para la evaporación
del agua en su superficie, reduciéndose la temperatura del canal por este efecto; el
vapor de agua liberado, transfiere su calor de condensación al aire frío, aumentando su
temperatura.
Debe recordarse que en todo almacén frío siempre existen entradas de calor a través
de aislantes, puertas, personas, luces, etc., al igual que entradas de vapor de agua por
infiltración. La infiltración de calor siempre resulta en mayor evaporación del producto,
ya que la humedad relativa ambiental tiende a disminuir.

En productos animales y algunos vegetales y frutas procesados se utiliza como técnica

de micro empaqué el glaseado, en el cual el alimento congelado a baja temperatura
(por ejemplo -30 ºC) se sumerge por un período corto o se rocía con una solución
acuosa de glaseado a una temperatura normalmente entre 1 y 3 ºC.
La deshidratación superficial genera una concentración de los pigmentos naturales
presentes en el alimento, lo cual produce el llamado quemado del frío, especialmente
notable en el caso de las carnes almacenadas sin protección, en las que se produce un
color violáceo oscuro.

Condensación
La condensación de humedad sobre la superficie del alimento ocurre cuando la
temperatura de dicha superficie se encuentra por debajo de la temperatura de rocío del
aire circundante.