Arroces

Especial
'95
t

100
Cómo disfrutar
del mejor arroz
+ con pollo
de y también su receta
caldosa y en risotto
re ce tas case ras
¡muy práctico!
Desde las más clásicas
(paella valenciana, • Curso de sushi
con bogavante...) • El sofrito perfecto
a las más originales • Paso a paso,
(risotto de higos, lo mejores caldos
con sobrasada...)

Especial platos
vegetarianos

Arroz con leche

en versión exprés
o gourmet:
¿cuál prefieres?

Y ad em á s ...
• Hazlos al microondas
y gana tiempo
• Escuela de cocina:
Con los trucos ¿qué arroz es el
más adecuado
y propuestas de para una paella?
los mejores chefs ¿Y para una ensalada?
1
 De estreno
E
stamos encantados de poder ofreceros
desde LOVE Cocina este especial arroces.
Directora
Montserrat Ambroa Hemos puesto mucho de ese ingrediente
(mambroa@grupov.es) que no debe faltar en la cocina (ya sabéis, cariño)
reDacciÓN y hemos ampliado nuestro equipo de chefs con
Alexandra Sumasi, Inés Gutiérrez, Marta
González Caballero (colaboradora nutrición),
Concha Bernad, una bloguera muy conocida y toda
Belén Nava, Victoria de la Barreda, Pilar una experta en arroces. ¿Por cuál puedes empezar?
Fernández; Concha Bernad, Rubén Cordero, Si ya eres un aficionado habitual de los fogones,
María Capota (cocineros), Shutterstock (banco
de imágenes) Redacción: cocina@grupov.es prueba con los de los mejores chefs (pág. 80); si estás
DiSeÑo origiNal empezando, ¿qué tal con los más rápidos y fáciles?
Javier Corral (pág. 34). Y si quieres revivir aquel arroz tradicional
maquetaciÓN de tu madre, fíjate en las paellas más clásicas (pág. 8)
Leticia Parrondo y David Álvarez
o en los caldosos (pág. 22). En este numero, además,
FotograFía y eStiliSmo
Matías Pérez Llera conocerás a fondo los tipos de arroces, el mejor
tratamieNto Digital sofrito de tomate o los caldos perfectos para estos
Ricardo Lucena, José Amando Izquierdo y otros platos. Como es un número práctico, vas a
PubliciDaD encontrar muchos pasos a paso, trucos, consejos y
Patricia Martínez
(pmartinez@grupov.es)
variaciones, así como maridajes con buenos vinos y
PubliciDaD barceloNa
utensilios de ayuda. Y os voy a hacer una confesión:
Cristina Meseguer no he tomado mejor arroz con leche que el de Casa
(c.meseguer@grupov.es) Gerardo y ¡tenemos su receta! ¿Nos invitas a probar
DiSeÑo De PubliciDaD cómo te sale a ti? Montse Ambroa
Pablo García
iNFormÁtica
Pedro Cano

13 4 ARROCES...
Secretaria De reDacciÓN
Elena García
Todo sobre
las variedades
coorDiNaDora eDitorial
Eleazara Paniagua 8 pAEllA vAlEnCiAnA
y otras 9 recetas
de siempre
18 ESCuElA dE COCinA
eDitor
Fondos y caldos
Martín Gabilondo Viqueira 22 ARROz COn bOgAvAntE
Director geNeral y otros arroces caldosos
Juan Manuel Martín-Moreno 32 Al miCROOndAS
Director comercial Caldero de sepia
Sergio Herráez
34 RECEtAS ExpRéS
Director De exPaNSiÓN En 20 minutos o menos
Rafael Morillo
36 RiSOttOS
Director De ProDucciÓN y DiStribuciÓN los más cremosos
Andrés Valladolid
Director De PublicacioNeS
46 pEquEChEfS
Juan Francisco Calle Arroz a la cubana
y barritas de arroz
Directora De aDmiNiStraciÓN
Mar Molpeceres
al chocolate
Directora De coNtrol De geStiÓN 48 ARROz y pESCAdO
María Pérez Acín El maridaje perfecto
Director De marketiNg 60 lOS SECREtOS dE...
Ignacio Bustamante 36 95 El sofrito de tomate
Director De arte 62 ARROCES COn CARnE
Javier Corral Los más contundentes
reDacciÓN, PubliciDaD y SuScriPcioNeS 72 gOuRmEt
GRUPO V C/ Valportillo Primera, 11 Los más originales
Tel: 91 662 21 37 - Fax: 91 662 26 54
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Tel.: 932 414 251 - Fax: 932 411 917 80 RECEtAS mAgiStRAlES

50
dE ChEf
FotomecÁNica
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Y buenas recetas
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DePÓSito legal 94 dE pOStRE
M-35310-2012 Arroz con leche... ¡y más!
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2255-1344 Ferran Adrià
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correspondencia con los lectores. © Editorial Grupo V.
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PreciO: Península y Baleares y Portugal 2,95 t
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3
 Truco
Una vez que
el arroz
empiece a co
cerse, lo
habitual es qu
e no haya
que removerl
o más de
una vez para
que no
se rompa.

Arroces
¡Ve Al grAno!
El arroz es el cereal más extendido del mundo y uno
de los más antiguos. Pero no hay un único tipo de
arroz, sino numerosas variedades y, por eso, para que
nuestros platos salgan bien, vamos a saber escoger el
mejor en cada ocasión.
4
P
lanta herbácea de la familia de Producción
en esPaña
las Poaceae o Gramíneas. Es-
ta planta y su fruto en grano se En España supone un cultivo im- Radiografía nutricional
cultivan y consumen en China des- portante en Andalucía, seguida de del arroz blanco
de hace más de 5.000 años. En la Extremadura. Estas dos comunida-
mitología budista, el arroz cumplió des autónomas aportan algo más Magnesio
una de las tres condiciones puestas de la mitad de las tierras dedicadas (mg): 13 Hierro (mg):
por los dioses al matrimonio de Siwa a este cultivo. Les sigue Cataluña, 0,5
Calcio (mg): Yodo (mcg):
con la princesa Retna-Dumila, al ser la Comunidad Valenciana, Aragón 10 2
Colesterol
Para paellas y arroz con leche, usa (mg/1000 kcal.) 0
Zinc (mg): 0,2

un grano redondo o un arroz Bomba; Grasas totales

Sodio
para ensaladas, los largos; y, para (g): 0,9
(mg): 6

una cocina creativa, los aromáticos, Proteínas

(g): 7 Potasio
el único alimento que nunca sacia ni y Navarra. Y en menor proporción, (mg): 110
Calorías:
cansa por mucho que se consuma. Murcia y Albacete, que comparten 381
En España, segundo productor del la Denominación de Origen Calas- Fósforo
mundo tras Asia, los árabes lo intro- parra. Se clasifica el arroz en tres (mg): 100
dujeron cuando la conquistaron y lo grandes categorías según si es de
Selenio
cultivaron con éxito. En Europa se grano corto, grano medio o grano
(mcg): 7
cultiva también en Grecia, Turquía, largo. Además, según el proceso in-
Rumanía, Hungría e Italia. Es una dustrial al que haya sido sometido,
Folatos Tiamina
planta anual. Se cultiva ampliamen- tendrás arroz blanco, integral o mo- (mcg): 20
Vitamina B6 Riboflavina (mg): 0,05
te en los cinco continentes, en re- reno, vaporizado, rápido o precoci-
(mg): 0,30 Equivalentes (mg): 0,03
giones pantanosas de clima templa- do, etc. Es la cantidad de amilosa y
niacina (mg): 3,1
do o cálido y húmedo. Existen más amilopectina que contiene un gra-
de 2.000 variedades de arroz en el no de arroz la que marca la diferen-
mundo a las que se unen las que se cia en la forma que debe cocinarse, * Contenido nutricional por 100 gramos de alimento.
producen por cruces. ambos son carbohidratos complejos

Los más usados en la cocina que conforman el almidón, que es

TIPO JAPÓNICA – FÁCIL ABSORCIÓN DE SABORES
CARACTERÍSTICAS
Senia Son variedades muy similares, hasta el punto
y Bahía de que la reglamentación permite su mezcla
para la venta. Su grano es de tipo medio y
redondo. Variedades de la DOP Arroz de
Valencia y la DOP Arroz del Delta del Ebro.
Balilla Se trata de un híbrido. Su grano es
x Solana redondo y duro, con resistencia al
empastado. Variedad utilizada en la DOP
Arroz de Calasparra.
Bomba Su grano es pequeño y redondo. Variedad
utilizada en la DOP Arroz de Valencia, en la
DOP Calasparra y en la DOP Arroz del Delta
del Ebro.
Guadiamar Su grano es redondo, de tipo medio y
cristalino. Destaca su cultivo en Aragón y
Navarra. Contiene un 20% de amilosa y su
temperatura de gelatinización es media.
USO CULINARIO
Absorben muy bien los sabores y son adecuadas
para arroces caldosos y melosos y también
para arroces secos. Requieren una cocción y
tratamiento posteriores muy cuidados para que
no se pasen.
Cocido, aumenta su volumen un 70% a lo largo
y ancho. Muy adecuado para la elaboración
de arroces caldosos y secos, en paellas o en
calderos.
Una vez cocido, aumenta su volumen al doble
y se mantiene siempre suelto. La resistencia a
la sobrecocción lo hace muy apreciado. Es muy
adecuado para paellas, al horno o en cazuela
de barro.
Sus usos culinarios son similares a los de los
arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido)
y es adecuado para paellas como la valenciana y
para arroces caldosos.
un hidrato de carbono. El almidón
es un hidrocoloide, es decir, que es
una sustancia que cuando se disuel-
ve en agua producen espesamiento
o gelificación y que tiene la virtud de
atrapar líquidos. Dependiendo de la
proporción de amilosa (que gelifica)
o de amilopectina (que aporta vis-
cosidad) devendrá la utilización del
arroz; con más amilosa, perfecto pa-
ra risottos, sopas, caldosos…; con
más amilopectina, más glutinosos,
típicos de la cocina oriental.
según su Producción
Arroz integral: de color marrón
y provisto de una cutícula (salva-
do), que es rica en vitaminas, mi-
nerales y fibra. Se obtiene al elimi-
nar la cascarilla dura, no comestible.
Requiere una cocción más lenta y
prolongada.
Arroz pulido o blanco (el habitual):
denominado así por presentar este
color, nacarado o ligeramente amari-
llento. Se produce al eliminar la cas-
carilla interna o pericarpio. Debido a
este procesado pierde parte de sus
nutrientes iniciales, como la fibra.
5
Líquido vs. arroz
• Normalmente, ha de cocerse con
el doble de agua que de arroz.
En los arroces con verduras, hay
que tener en cuenta el agua que
sueltan estas últimas para añadir
un poquito menos de caldo. Los
arroces caldosos son los que se
hacen con algo más del doble de
líquido, por cada taza de arroz
se ponen dos tazas y un tercio
de caldo, como en el arroz a la
marinera y el arroz de cocido.
• Debe echarse en el agua o caldo
cuando está hirviendo y cocerlo
a fuego lento, o añadir el caldo
caliente sobre el arroz. El arroz
integral necesita más tiempo de
cocción.
• En la olla presión, el arroz
necesita la misma cantidad de
agua y una mitad más.
• Por su parte, el arroz vaporizado
admite más agua que el blanco.
En el mercado
• El arroz envasado se puede
comercializar bajo tres
categorías, según el porcentaje
de granos enteros en el envase:
Extra: 92% de los granos
íntegros.
Primera: 87% de los granos
íntegros.
Segunda: 80% de los granos
íntegros.
• Además de este factor, el
grano debe estar limpio, sin
impurezas, ser de color uniforme,
sin manchas oscuras y con la
superficie exenta de fisuras.
• Para que el arroz mantenga
sus cualidades organolépticas,
es conveniente guardarlo en
envases cerrados, en sitios secos
y frescos.
• La calidad de arroz se valora
según la capacidad de absorber
agua sin pasarse y una mayor
resistencia a que se abra el
grano. Se considera que un arroz
es de mala calidad cuando se
abre fácilmente, deja demasiado
blanca el agua de la cocción o
porque se empasta formando
una masa.
6
Los más usados en ensaladas
TIPO ÍNDICA – ESPECIAL PARA PLATOS fRÍOS
CARACTERÍSTICAS USO CULINARIO
Puntal Su grano es largo y de gran tamaño. Ofrece una gran resistencia a la sobrecocción por
lo que, después de cocido, se mantiene siempre
suelto, obteniéndose platos con muy buena
imagen. Se emplea, sobre todo, para elaborar
arroces tipo ”pilaf” y paellas.
Thaibonnet Su grano es largo y de gran tamaño, pero Adecuada para preparar arroz blanco, como
tiene más almidón que el Puntal. guarnición o para ensaladas, al quedar sueltos
los granos, ya que ofrece gran resistencia a la
sobrecocción.
Éste, a su vez, se divide en dos tipos muy bien la cocción y, una vez co- pasa, quedando en su punto aunque
principales: cido, queda más suelto. Es el arroz se sobrepase el tiempo de cocción.
• Arroz blanco de grano corto o va- ideal para hacer platos fríos, como Tampoco se apelmaza si se guarda en
riedad japónica. Recibe también la ensaladas. la nevera durante varios días, e inclu-
denominación de “blanco bomba” Arroz biológico: es aquel en cuyo cul- so se puede recalentar sin que resulte
o “arroz Bomba”, ya que su grano tivo no se emplean abonos químicos pastoso.
se abre durante la cocción, libera ni pesticidas de síntesis, por lo que Es importante no confundir este
su almidón, y se vuelve pastoso. Es se obtiene un producto no tratado, al proceso con el de precocido, que da
muy apreciado lugar al denomi-
en repostería,
especialmente
El arroz japónica tiene un alto nado arroz “rá-
pido”, ya que en
para la elabo- contenido en almidón, lo que le hace este caso se cue-
ración de arroz
con leche. Este
muy absorbente, como el Arborio ce y después se
deseca, con lo
arroz es el arroz que el proceso
redondo de ma- culinario final só-
yor prestigio y calidad. Su grano es mismo que se respeta el equilibrio del lo necesita unos 5 minutos, en lugar
el que más caldo absorbe de todas medio ambiente. de los 15-20 que son habituales en los
las variedades existentes lo que Vaporizado: el arroz se somete a un arroces “normales.
hace que sea el más sabroso. proceso de vaporización y secado
• Arroz blanco de grano largo o va- antes del descascarillado con agua qué te aporta
riedad Índica. Es el arroz de con- caliente a 60 ºC; posteriormente, a el arroz
sumo habitual en el norte de Eu- una fuerte presión de vapor; y, acaba El arroz constituye uno de los aportes
ropa, América y la India, y está con una desecación que le da un co- de hidratos de carbono básicos de la
cada vez más presente en las co- lor tostado, pero que al cocinarlo se alimentación de la Humanidad en am-
cinas españolas. Se distingue del blanquea. Con esta técnica se consi- plias zonas del mundo, la mayor par-
arroz redondo por su grano largo, gue que una parte importante de las te de ellas muy pobladas, debido a
de una longitud que es 4 o 5 veces vitaminas y los minerales pasen de unas cualidades nutricionales que lo
su anchura. Contiene mayor canti- la corteza al grano de arroz, enrique- convierten en un alimento imprescin-
dad de amilasa, por lo que soporta ciéndose con estos nutrientes. No se dible: aporta energía, al ser muy rico
Los arroces “cremosos”
Arroz
cArnAroli:
es uno de los
mejores para los
risottos, quedando
una textura Arroz Arborio: también para
esponjosa, pero risottos, tiene mucho almidón y por
firme. Original del eso absorbe bien los caldos. Es de
Piamonte. Lombardía.
Un arroz en almidón; también proporciona un
que no es 7% de proteínas, y es una fuente im-
portante de minerales, fósforo, pota-
arroz: sio y hierro, así como de algunas vita-
el salvaje minas como B1, B6 y niacina. El arroz
Con el nombre de arroz integral no es menos calórico que el
salvaje se comercializa una blanco pero contiene más micronu-
semilla, procedente de trientes, como vitamina K, magnesio,
la región de los Grandes fósforo y vitaminas del grupo B, entre
Lagos de Estados Unidos otras. No se recomienda en caso de
y Canadá, que no es arroz estreñimiento ni en personas con dia-
(a pesar de su similar
betes o hiperglucemias reactivas.
aspecto), y que tiene un
sabor característico que
recuerda a la almendra,, arroces básico
con una textura firme arroz blanco: hay dos maneras de
y muy agradable. Para prepararlo rico.
cocerlo, hay que echar • En infusión: infusiona aromáticas
cuatro veces más de agua (laurel, limonero, cidra…) y especias
que de arroz y tarda unos
(cardamomo, anís, cilantro en gra-
45 minutos.
no…) en el agua; después, añade la
sal, el arroz y cocina.
Elige bien el recipiente: la paella de acero • Arroz blanco tradicional: en un po-
co de aceite, dora unos ajos y retíra-
esmaltado será un imprescindible los cuando estén dorados; incorpora el
arroz, rehoga un par de minutos y cu-
bre con agua. Puedes añadirle hojas y
Los otros arroces especias para reforzar los sabores.
arroz pilaf: es una técnica para coci-
nar el arroz muy utilizada en la India y
en el Oriente Medio. Se utiliza arroz
de grano largo y se prepara doran-
do el arroz en una grasa, hasta que
comience a estar trasparente, junto
con cebolla, ajo, especias, hierbas o
lo que quieras añadirle. Utiliza dos
vIalone nano: un Integral: el arroz
arroz italiano redondo más completo, medidas de agua o caldo por una de
que se parece al Bahía, necesita entre 40 y 45 arroz. En cuanto comience a hervir,
ideal para risottos. minutos de cocción. baja el fuego al mínimo y deja coci-
nar sin remover durante 10 minutos.
Retira del fuego y reposa tapado en
un sitio caliente otros 5 minutos. De-
be quedar suelto.
al vapor: puedes usar diversos reci-
pientes, desde una sofisticada vapore-
ra eléctrica, una cazuela de dos pisos,
basmatI: de grano negro o venere,
largo, muy fragante. con aromas de frutos una vaporera de bambú o un simple
Es un grano que secos. Es un arroz colador. El truco consiste en que el
queda suelto. integral. agua no toque el arroz y sea el vapor el
que lo cocine.

Nuestros arroces perlados

La Albufera valenciana es una de las 1 Senia y Bahía 2 Bomba
principales zonas productoras de arroz Es el auténtico arroz Es el más usado. El
en España. Ofrece un arroz de grano valenciano, sobre todo el arroz Bomba nos
corto con un alto porcentaje de perlado. Senia (el Bahía se cultiva permite sobrepasar
¿Perlado? Lo que se conoce como en menos cantidad hoy), unos minutos el tiempo
“perla del arroz” es, en realidad, la que es el ideal para el óptimo de cocción sin
concentración de almidón, una especie arroz caldoso o meloso. que el arroz se pase
de punto blanco en el grano. Tiene una textura suave ni “empaste” y que
En muchos países se prefiere un arroz y cremosa una vez tampoco se estropee si
más transparente, pero este arroz cocido en su punto, no le damos un tiempo de
perlado es el ideal para nuestras recetas. suele quedarse duro. reposo.

7
 Paella
valenciana
y otros
9 arroces
clásicos
Aunque “cada maestrillo tiene su librillo”,
te proponemos las recetas más típicas y
tradicionales del arroz en paella.

Paella valenciana
Dificultad: media Preparación: 55 min. 3 A continuación, añade las judías tro-
Calorías: 477 Congelar: no ceadas, el garrofó y las habas y sofríelas
hasta que empiecen a ablandarse; se-
para 6 personas guidamente, incorpora el tomate rallado
400 g de arroz redondo • 800 g de pollo y rehógalo hasta que pierda un poco de
troceado sin la piel • 400 g de pato su líquido.
• 200 g de habas • 100 g de garrofó 4 Añade la cucharada de pimentón en
fresco • 100 g de judía tavella tierna polvo y, tras removerlo solo unos segun-
(o, en su lugar, tirabeques) • 100 g de dos, echa rápidamente el caldo (debe
tomate natural • 1,2 litros de caldo de estar caliente) para evitar que se que-
pollo • 100-125 ml de aceite de oliva me el pimentón (ya que esto amargaría).
virgen extra • 1 cuchara sopera de Echa el azafrán, la ramita de romero y
pimentón dulce • 1 cucharadita pequeña añade una pizca de sal (un poco, se pue-
de azafrán en hebras • 1 ramita de de rectificar al final).
romero fresco • sal. 5 Cuando el caldo hierva, deja cocer a
fuego vivo 5 minutos; baja entonces a fue-
1 Coloca una paella a fuego medio con go suave y deja cocer 20-25 minutos más.
un buen chorro de aceite y espera a que 6 Añade el arroz en forma de cruz, para
se caliente. que se reparta por igual en el recipiente
2 En ese momento, coloca los trozos de con ayuda de una cuchara de palo. Co-
pollo y pato ligeramente salada, rehóga- cina 7-8 minutos a fuego fuerte. Baja a
los rápidamente para que doren, dándo- fuego medio y cocina otros 8 minutos.
les vueltas continuamente. Deja reposar 5 minutos y sirve.

8
 Aún más
fácil

1 sazona las carnes troceadas y

dóralas uniformemente en la paella
con un poco de aceite de oliva
caliente.

2 ve añadiendo las distintas

verduras y ve removiéndolas hasta
que empiecen a sofreírse y a
ablandarse.

3 echa también el garrofó, que si

está seco, debes dejarlo en remojo
12 horas antes. Si es fresco, solo
hay que desgranarlo.

4 incorpora el pimentón, el
azafrán, el caldo (siempre debe
añadirse caliente), la sal, el romero
y remueve.

5 cocina las verduras y la carne,

primero, a fuego fuerte, y luego,
a fuego suave durante unos 20-25
minutos.

6 es eL MoMenTo de añadir
el arroz en forma de cruz y de
removerlo suavemente para que se
distribuya bien. Cocina unos 16 min.

9
paellas
Para no fallar,
toma nota

El Caldo. Importante usarlo de

calidad. Un caldo de pollo, para
arroces de verduras o de carne, o
un buen fumet o caldo de pescado,
en caso de arroces marineros. Debe
agregarse siempre caliente para no
endurecer el arroz.

la Calidad dEl arroz es, como

ya te hemos contado, importantísimo;
además, hay que sofreírlo antes, pero
no todos los chefs se ponen de acuerdo
sobre esto.

loS tiEmPoS. Casi siempre es así:

15 minutos a fuego alto cociendo el
arroz, y entre 5 y 10 minutos al horno
a 200 ºC-220 ºC para que quede seco.
Meterlo en el horno no es necesario si
queremos que quede algo caldoso.

Arroz “ciego”
Dificultad: media
Preparación: 55 min.
Calorías: 383 Congelar: no
para 6 personas
800 g de arroz • 2 kg de pescado de
CondimEntar CaSi al final, sobre roca o morralla • 400 g de gambas
todo, en lo referente a la sal. La sal • 1/2 kg de tomate • 400 g de atún
deshidrata (hace que suelten agua los
• 1 ñora • azafrán en hebras
alimentos) y, echándola al principio, hará
• 1 pimiento morrón • aceite • sal.
que se sequen algunos ingredientes.
10
1 Prepara un fondo de pescado mate y el pimiento morrón, ambos
con los dos kilos de morralla, la ño- triturados. Remueve un minuto e in-
ra, una cucharadita de azafrán, sal, corpora el arroz y el caldo de pes-
2 litros de agua y una pizca de acei- cado (pasado por el colador).
te. Cuécelo todo a fuego lento du- 3 Cocina el arroz durante 16 minu-
rante 25 minutos, aproximadamen- tos, agregando las gambas peladas
te, desespumando; aparta y mantén
a mitad de la cocción. Rectifica de
el caldo caliente. sal al final, aparta del fuego, tapa
2 Sofríe en una paella con un hilo con un paño de cocina y deja repo-
de aceite el atún cortado en tacos sar unos 5 minutos para que termi-
y sin espinas. Agrega 1/2 kilo de to- ne de hacerse con su propio calor.
 Paella fácil
Dificultad: fácil
Preparación: 40 min.
Calorías: 403 Congelar: no
para 4 personas
1 bandeja de preparado para paella
congelado (almejas, mejillones...)
• 2 tarrinas de sofrito con caldo de
pescado la sirena o 3 vasos de caldo
de pescado • 50 g de guisantes
cocidos • 1/2 pimiento rojo • 300 ml
de fumet de pescado • 320 g de arroz
• aceite de oliva • 1 cucharadita de
hebras de azafrán • sal.
FOTO: LA SIRENA.
1 Unos minutos antes de empezar a 4 Calienta en una cazuela el fumet para
hacer la paella, sumerge el preparado que no corte la cocción de los ingredien-
para paella en agua con sal para des- tes al añadirlo.
congelarlo y escurre cuando tenga tex- 5 Pon también a calentar la cazuela o
tura de descongelado. la paella con un poco de aceite y añade
2 Saltea en la paella, con un buen
las tarrinas de sofrito, el arroz y rehógalo. Para acompañar
Añade el fumet, el azafrán y da el punto Bach semidulce es un espectacular
chorrito de aceite, todo el prepara-
de sal deseado. vino para este arroz, aunque si te
do para paella durante tres minutos.
6 Cuando el fumet vuelva a her- gusta el cava, ideal para las paellas,
3 Envuelve el azafrán con un poco de vir, añade el preparado de paella, apúntate al Anna de Codorníu, cuya
papel de aluminio y tuéstalo levemen- los guisantes cocidos y el pimiento decoración puedes personalizar
te unos segundos en el horno o al fue- troceado y bien despepitado, y deja desde www.personalizatuanna.com
¿Algo original? Frissé, a base de
go; posteriormente, májalo y disuél- cocer 17 minutos a fuego fuerte. Sir- vino rosado y poca graduación.
velo con un poco de caldo. ve enseguida.
Truco
Añade un poco de
beicon al principio
del
sofrito para que su
elte
una grasilla que
haga más rica la
paella.
11
paellas

Arroz
b r e c a ld o d e abanda
t e s o
Cuan d o
a ld o p a ra s o p a o con alioli
c o c id o , c
s v e rd u r a s , g u a rd a e s e
h ie r va
Dificultad: media

s re c e tas
Preparación: 50 minutos

lí q u id o p a r a e s ta Calorías: 444 Congelar: no

para 2 personas
200 g de arroz • 500 g de pescado
(rape, salmonetes, dorada, etc.)
• 8 gambas frescas • 1 patata grande
• 4 cebolletas pequeñas • 1/4 de
litro de fumet • 0,4 litro de caldo de
gambas • 0,4 g de azafrán • alioli
• sal.

1 Lava el pescado y sécalo; en agua

hirviendo, prepara el fumet con las
espinas del pescado, hirviéndolas en
un vaso de agua y reservando su car-
ne (hiérvelas solo 15 minutos). Lim-
pia las gambas y prepara un caldo
con las cabezas cociéndolas 10 mi-
nutos en un vaso de agua, reservan-
do la carne de las gambas aparte.
Cuela los caldos.
2 Trocea la patata en cuatro por-
ciones. Acto seguido, pon a cocer
el caldo de las cabezas o caldo ro-
jo y, seguidamente, mezcla con el fu-
met. Deja hervir la mezcla y sazóna-
la al gusto.
3 A continuación, añade el arroz, el
azafrán y dale el punto de sal. De-
ja cocer a fuego moderado durante
15 minutos; después, déjalo reposar
otros 5, lo que le dará la consistencia
de meloso.
4 Durante la cocción del arroz,
prepara los pescados: coloca en
una sartén la carne del pescado
que tenías reservado, los cuerpos
de las gambas y las patatas trocea-
das; tapa la sartén e introduce a
180 ºC en el horno 7 minutos. Sirve
al lado del arroz con alioli.

hAz ALioLi
Exprés: prepara un alioli sin com-
plicaciones mezclando con la bati-
dora mayonesa envasada con ajo
pelado y escaldado un minuto en
agua hirviendo.
Tradicional: tritura una cabeza de
ajo previamente pelada, junto con
sal, pimienta, zumo de 1 limón, una
yema de huevo y 250 ml de aceite
de oliva, hasta obtener una crema li-
sa y uniforme.
12

Truco
La mejor manera de
asegurarte un sabor
espectacular es utilizar
un buen caldo casero
de verduras.
Paella con verduras y bacalao
Dificultad: media Preparación: 50 min.
Calorías: 401 Congelar: no
para 5 personas
500 g de arroz • 6 alcachofas
• 2 limones en zumo • 1 puerro
• 1 pimiento rojo • 1 ñora • 200 g de
judías verdes • 2 tomates • 200 g de
brócoli • 4 patatas • 1 lata de atún
• 200 g de migas de bacalao
desalado • perejil • pimentón dulce
• hebras de azafrán • 1 l de caldo de
verduras • aceite de oliva • sal.
1 Limpia las alcachofas. Corta las pun-
tas, retira los tallos y las hojas exteriores,
hasta que quede solo el corazón. Vier-
te en un bol un vaso de agua, el zumo
de los limones y mete las alcachofas.
2 Lava las judías verdes, retírales las
hebras laterales y córtalas en trozos.
Pica el pimiento en dados. Lava el
brócoli y escáldalo dos minutos.
3 Retira el sombrero y las semillas de
la ñora, métela en el vaso de la tritu-
radora junto con medio vaso de agua,
tritura y reserva. Lava los tomates y cór-
talos en dados pequeños. Vierte una
cucharada de aceite de oliva en una
sartén, ponla a fuego lento, añade los
tomates y sofríelos 5 minutos; retíralos
del fuego, sazona, espolvorea una cu-
charadita de pimentón, da un par de
vueltas y reserva.
4 Corta las patatas en rodajas, fríelas
y resérvalas.
5 Coloca una paella a fuego medio
con dos cucharadas de aceite de oli-
va; pon a pochar los pimientos. Agre-
ga el tomate, da un par de vueltas,
añade el arroz y sofríe tres minutos.
6 Añade a la paella las judía, el bróco-
li y las alcachofas, y vierte el caldo de
verduras caliente. Después, añade la
ñora triturada, unas hebras de azafrán y
una pizca de perejil picado; rectifica de
sal. Deja al fuego la paella 20 minutos.
Cuando queden 5 minutos para termi-
nar, añade el atún, el bacalao desmiga-
do y las rodajas de patata. Deja reposar
dos minutos y sirve.
Aún más
fácil
1 PREPARA una base de tomates
picaditos y una pizca de pimentón
dulce. Echa un poco de agua para
que no se queme el pimentón.
2 LIMPIA y prepara las distintas
verduras para cocinar. Incorpóralas
en la salsa de tomate tras añadir el
pimentón, removiendo.
3 ECHA el arroz y rehoga todo unos
segundos para que el arroz tome el
sabor de las verduras. Calienta el
caldo de verduras.
4 VIERTE el caldo (caliente, para no
cortar la cocción), remueve y deja
que hierva todo unos 20 minutos.
Fríe unas patatas aparte.
5 CINCO minutos antes de acabar
de cocinarse el arroz, incorpora las
patatas fritas, el atún y el bacalao
desmigado. Termina de cocinar.
6 CUANDO el arroz esté listo,
salpimenta y, si te ha quedado muy
líquido, da una última cocción (un par
de minutos) en el horno.
13
paellas
Arroz con costra
Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 510 Congelar: no
para 4 personas
470 g de arroz de Valencia
• 150 gramos de garbanzos cocidos
• 250 gramos de pollo • 250 gramos
de conejo • 2 longanizas blancas
• 2 longanizas rojas • 2 morcillas de
cebolla • 1 cabeza de ajos
• 2 tomates • 1 litro de caldo de ave
• 4 huevos • pimienta • azafrán en
hebras • aceite de oliva • sal.
14
1 Lava, seca y trocea la carne de po- adquiera la textura de un sofrito
llo y conejo. Trocea también las longa- bien integrado. Ve precalentando el
nizas y las morcillas.
2 En una cazuela de barro con un
chorro de aceite de oliva, sofríe los
embutidos hasta dorarlos. Retíralos
y resérvalos.
3 En el mismo aceite de la cazuela,
añade las carnes y remuévelas hasta
que tomen color. Entonces, añade
la cabeza de ajos, pelada y picada,
el azafrán al gusto (6 hebras) y los
tomates bien triturados. Deja coci-
nar a fuego medio, removiendo con
una cuchara de madera, hasta que
horno, arriba y abajo, a 200 ºC.
Para que quede
4 A continuación, añade el arroz y
costra, costra
sofríelo durante un par de minutos, re- Es importante antes de añadir
el huevo al arroz, que este esté
tirando después la cazuela del fuego.
bastante seco. Si no es así, hay
5 Incorpora los garbanzos y el caldo que retirar el
de ave (caliente); salpimenta y lle- sobrante. Se
va la cazuela al horno hasta que es- reparte entonces
té seco (unos 10 minutos). Mientras, el huevo batido
por la superficie
bate los huevos en un bol aparte.
del arroz y se
6 Saca el arroz del horno y esparce introduce la
por encima los embutidos y, a conti- cazuela en el
nuación, el huevo. Hornea otros 6 mi- horno, 5 o 6
minutos.
nutos hasta que el huevo se dore.
S i a l a b ri rl o a ú n es tá
ca ld os o, v ue lve a m eter
lo
un os m in ut os m á s
en el h orn o
 Arroz y alubiones
“empedrao”
Dificultad: fácil 4 Finalmente, cuando rompa el agua a
Preparación: 40 min. + remojo hervir, añade el garrafó y cuece durante
Calorías: 378 Congelar: no 20 minutos. Sazona y decora con perejil
o tu aromática preferida.
para 4 personas
EL gARRoFó
300 g de arroz de Calasparra
El garrofó, garrofón o judía de Lima tie-
• 200 g de garrofó • 1 manojo de ajos
ne aspecto de gran judía blanca (tras
tiernos • 2 pimientos rojos • 1 tomate
retirarle su vaina verde) y es típica del
• aceite • perejil • azafrán • sal.
Mediterráneo. Para muchos tipos de
paella, es un ingrediente imprescindi-
1 La noche anterior, pon el garrofó en ble. Lo que aporta es cierta cremosi-
remojo. Al día siguiente, cuécelo 10 mi- dad, como si la judía se deshiciera, por
nutos en una olla con agua y sal. lo que el caldo gana en textura. Si no lo
2 En una paella, coloca un chorrito de encuentras, usa judión de La Granja o
aceite y sofríe los pimientos y los ajos judía blanca de Tolosa.
tiernos: cuando estén blanditos, sáca-
los y resérvalos aparte.
3 En la misma sartén, sofríe el tomate
tres minutos, echa el arroz y sofríelo un
minutos. Después, añade los pimien-
tos y los ajos fritos, además de perejil al
gusto, una pizca de sal, una cucharadi-
ta de azafrán y tres partes de agua por
una de arroz (incluyendo un cucharón
del líquido de cocer el garrafó).

Arroz negro
Dificultad: media córtalos en cuartos. Lava el tomate y
Preparación: 45 min. córtalo en trozos no muy grandes.
Calorías: 342 Congelar: no
3 Limpia las sepias de cabeza, plu-
ma, tripas y piel. Después, corta las
para 4 personas
2 sepias o calamares • 1 bolsita de
sepias en rodajas finas.
4 Pon una paella a fuego medio,
T rntaudecloos
tinta • 400 g de arroz bomba La ti
vierte una cucharada de aceite de debe
• 1 cebolla grande • 2 tomates calamares narse
oliva, agrega la cebolla y sofríela has- o coci
• 2 pimientos morrones • 3 dientes calentarse uda
de ajo • 1 limón • aceite de oliva • sal. ta que esté a medio dorar. siempre; cr
es tóxica.
para el fumet o caldo de pescado: 5 Agrega el arroz, las rodajas de se-
1 kg de morralla o pescado de roca pia, la tinta restante y sofríe tres mi-
• 1 bolsita de tinta • 2 cebollas nutos; añade el tomate, sigue so-
• 4 tomates • 2 ñoras. friendo tres minutos más. Vierte 200
ml del fumet que has preparado, su-
1 Lava la morralla o el pescado de ro- be el fuego y lleva a ebullición.
ca con abundante agua tibia. Pon el 6 Vierte 800 ml del fumet de pes-
pescado en una olla grande al fuego cado, da unas vueltas y deja al fuego
con tres litros de agua, las dos cebo- 10 minutos.
llas peladas y cortadas en cuartos, los
tomates y la ñora despepitada. Lleva a 7 Rectifica el punto de sal si fuera
ebullición el agua, baja a fuego medio, necesario y deja a fuego medio otros
y deja cociendo media hora. Retira la 10 minutos hasta que el arroz ad-
olla del fuego, añade la tinta de una de quiera un tono negruzco.
las bolsitas, cuela y reserva el caldo. 8 Sirve el arroz negro decorado con
2 Pela la cebolla y córtala en dados los pimientos morrones, y acompa-
pequeños. Limpia los pimientos y ñado del limón cortado en cuartos.
15
paellas

Añade un ch
orr
d e li m ó n p a r it o d e z u m o
a que
te q u e d e m á s e l a r ro z
s u e lt o

Arroz con pollo

Dificultad: fácil tro de caldo de pollo (debe es-
Preparación: 35 min. tar caliente) y deja cocer 5 mi-
Calorías: 342 Congelar: no nutos. Retira el pollo y coloca
en la paella el tomate troceado
para 4 personas y pelado (escáldalo un minuto
400 g de arroz de Calasparra para quitar su piel) y el ajo pe-
• 1 pollo mediano troceado y lado y picado; remueve un mi-
limpio • 1 litro de caldo de ave nuto y añade el arroz. Remueve
• 1 tomate mediano • 2 dientes un minuto y, a continuación, in-
de ajo • aceite de oliva • perejil corpora el pollo.
• azafrán en hebras • sal. 2 Echa una pizca de perejil y
una cucharadita de azafrán; de-
1 Lava y seca el pollo y fríelo ja hervir durante 20 minutos a
en una paella con un hilo de fuego lento. Decora con más
aceite. Cuando esté dorado perejil, rectifica de sal si hiciera
por todas partes, añade un li- falta y sirve.

16
Paella
de conejo
Dificultad: media
Preparación: 40 min.
Calorías: 523 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz • 500 g de conejo
limpio y troceado • 100 g de judías
verdes • 40 g de nueces sin cáscara
• 1 pimiento rojo • 1 tomate maduro
• 1 ramita de perejil • 2 dientes de
ajo • aceite de oliva • pimienta negra
molida • tomillo • azafrán • sal.

1 Calienta cuatro cucharadas de

aceite en una paella y rehoga los
trozos de conejo hasta que estén do-
rados por todos los lados, así con-
servarán dentro sus jugos y saldrá
más sabroso. Retíralos y resérvalos
sobre un plato con papel absorben-
te. Salpiméntalos.
2 En el mismo aceite de dorar el co-
nejo, sofríe el pimiento cortado en ti-
ras y el tomate rallado. Añade las judías
verdes troceadas y rehoga todo junto
unos instantes.
3 Prepara un majado en un mortero
con una cucharadita de sal, el azafrán,
los ajos pelados y picados, el perejil y la
mitad de las nueces troceadas.
4 Vuelve a introducir los trozos de
conejo en la paella junto con el resto
de las nueces troceadas y agrega el
arroz. Vierte el agua o el caldo bien ca-
liente (calcula el doble de caldo que de
arroz).
5 Añade el majado, remueve du-
rante unos segundos y deja cocer 18
minutos.
6 Deja reposar durante 5 minutos
antes de servir, tapado con un paño
limpio. Decora con unas ramitas de to-
millo fresco.

Los pasos clave

COMIENZA EN EL VUELVE a
rehogando MISMO introducir
fotos: nueces de california.

en aceite aceite (o el conejo

los trozos echando un y añade
de conejo, poco más), también el
para que se sofríe el arroz y el
“sellen” y pimiento y caldo (o agua)
no salgan el tomate; caliente. Deja
sus jugos. incorpora que se cocine
Resérvalos después las unos 18
aparte. judías y el minutos y que
majado. repose 5.

17
escuela de cocina
Fondos
para tus arroces
Bueno, no solo para tus arroces, porque estos caldos
son también geniales para otras recetas en las que
los necesites. Te desarrollamos los pasos de los más
imprescindibles (pollo y pescado) y los secretos de muchos
otros, como el de verduras, el rey de la cocina moderna.
18
C
uando a los chefs les pre-
guntan cuál es el secreto del
arroz, te dicen dos cosas: el
grano y el fondo. Como del grano ya
os hemos hablado en las páginas del
principio de este extra, nos centra-
remos en los caldos más habituales
para en nuestra cocina. Existen va-
rios fondos imprescindibles que pa-
san por el fumet de pescado (que es,
más bien, de marisco), el básico de
pescado, el de ave y el más fuerte,
con ternera, buey o carne caza. Se
suelen dividir en:
• Fondos fundamentales: el fondo
blanco, el fondo oscuro, el fumet
de pescado, el consomé blanco y
los llamados glacés (concentrados
de carne o caza, elaborados a par-
tir de un fondo oscuro). La diferen-

cia fundamental entre los fondos
blancos y los oscuros es que en los
fondos oscuros se tuestan antes
los ingredientes. El fondo claro es
el ideal para cremas y el oscuro pa-
ra salsas y platos de carne.
• Fondos complementarios: gelati-
nas, ligazones, consomés, aparejos
y farsas.
Ten en cuenta siempre que cocer
más tiempo de necesario un fondo
lo estropea, no lo mejora.
Muy versátil:
de verduras
En los últimos tiempos, en los que
la vida sana es fundamental, el
caldo de verduras es un “todo
uso”, vale igual para recetas de
pescado como de carne co-
mo de, lógicamente, verdu-
ras. Necesitas: 1 zanahoria
grande, 1 cebolla pe-
queña, 1 lata de maíz
en grano, 1 patata
mediana, 1 muslo
de pollo y sal gor-
da y fina. Pon
en una cazuela
un litro y me-
dio de agua
y una cucha-
rada pequeña de
Para clarificar un
caldo, no hay que
montar las claras,
sino batirlas hasta
que queden
espumosas
sal gorda. Corta todas las verduras
en trocitos pequeños y similares.
Limpia de piel el muslo de pollo.
Coloca primero el trozo de pollo y
déjalo cocer con la cazuela tapada
durante, aproximadamente, media
hora. Con una espátula, ve deses-
pumando. Agrega las verduras cor-
tadas y medio vaso de agua fría.
Deja cocer, hasta que las verduras
estén muy tiernas, unos 20-25 mi-
nutos. Cuélalo bien. Retira el pollo
y, si lo quieres aprovechar junto a
las verduras, puedes cortar en tro-
citos pequeñitos y agregárselos a
una sopa, y si no, se puede dejar
para preparar una ensalada de po-
llo fría.
Ti po s d e fo nd os :
Fondo blanco de ave
También llamado caldo blanco de ave, el fuego al mínimo y continúa la cocción por
resulta un caldo de apariencia transparente e espacio de seis a ocho horas, desespumando
incolora, con sabor muy acentuado al tipo de según sea necesario. Cuélalo por un chino
carne con que fue preparado. o estameña y enfría lo más rápidamente
Elabóralo en una cazuela, partiendo de posible. Lo puedes conservar en el frigorífico
agua fría, con unos huesos (blanqueados durante 4 o 5 días.
previamente) y elementos de base o Ideal para: preparación de salsas veloutés,
sustancia, como verduras y una guarnición mojado de estofados y arroces, potajes,
aromática (perejil, tomillo, laurel, pimienta blanquetas, legumbres breseadas, consomés
negra, etc.). Una vez comience a hervir, baja y cremas.
Otros fondos imprescindibles
Fondo oscuro: con huesos de ternera,
tendones, jarretes, recortes, y también de ave,
como carcasas y despojos varios. A ello se le
añaden hortalizas frescas como zanahorias,
el blanco del puerro, cebollas, apio, tomate
maduro y, el toque, vino tinto. Dale sabor y
aromas con hierbas aromáticas (perejil, tomillo,
laurel, clavos y pimienta en grano). Cocina todo
con agua en proporción de cuatro veces de
agua respecto a la cantidad de ingredientes.
Pon los huesos, carcasas y demás elementos
en una rustidera. Introdúcelas en el horno y
tuéstalas a temperatura fuerte hasta que se
doren bien. Añade las hortalizas en mirepoix.
Continúa el dorado de todos los ingredientes.
Añade por último el vino y el tomate y desglasa
la placa. Introduce todos los ingredientes limón y vino blanco. Para obtener un fumet de
tostados en una marmita con agua fría, agrega pescado de sabor delicado, deben utilizarse
la guarnición aromática y cocina a fuego lento espinas y recortes de pescado blanco o de
durante cuatro horas, desespumando cuando
sea necesario. Desgrasa y cuela por un chino o
roca. Nunca se hacen con vísceras, ya que estas
amargan y enturbian el caldo. Por ejemplo,
estameña. Enfría rápidamente. si vas a usar cabezas de pescado, sácales las
agallas ya que oscurecen el fumet. Es el ideal
El famoso fumet de pescado: es un caldo
blanco realizado a base de cabezas y espinas
para la elaboración de salsas como la española
y la demi-glace, otras derivadas como Madeira
de pescados y/o mariscos, hortalizas, jugo de y salsas oscuras como al vino o a la pimienta.
La olla ideal para
preparar tus
fondos es una olla
alta; cocí n alos
semitapados o
sin tapa, para
que se concentre
el sabor
19
escuela de cocina
Caldo
de pollo
Dificultad: media
Preparación: 40 min.
Calorías: 294
Congelar: sí, 1 mes

para 4 personas
1 carcasa de pollo con algo de carne,
2 contramuslos y 1/2 pechuga
• 2 ramas de apio • 1 zanahoria
• 1 puerro • 8 judías verdes • 1 hoja
de puerro • 1 hoja de laurel • perejil
• hojas de apio • 1 hoja de salvia
• menta • 2 granos de pimienta
• 2 granos de cilantro en grano
• comino • 1 cucharadita de azafrán
en hebras • cardamomo • sal.

1 Pela y trocea las ramitas de apio,

la zanahoria, el puerro y las judías
verdes. Añade la carcasa de pollo, la
pechuga y un contramuslo a una ca-
zuela junto con las verduras y remue-
ve dos minutos.
2 Prepara un bouquet garni con la
hoja de puerro, la hoja de laurel, pe-
rejil, hojas de apio, la hoja de salvia y
una pizca de menta. Añádelo a la ca-
zuela junto con dos litros de agua.
3 incorpora también los granos de
pimienta, los granos de cilantro en
grano, comino y cardamomo dentro
de una cápsula de té.
4 Deja que hierva mientras vas des-
espumando las impurezas. Debes co-

Truco
Si lo quieres más
cer todo a fuego lento, evitando una
evaporación de líquido excesiva.

ligero, deja que se enfríe;

5 cuece todo unos 25 minutos a
fuego suave. Veinte minutos antes
la grasa formará una capa de que la cocción termine, puedes
espesa en la superficie añadir azafrán, si lo deseas. Cuando
y será fácil esté todo ya cocido, solo te queda
quitarla. retirar el pollo y la verdura y colar el
caldo para usar cuando lo necesites.
Sazona al final.

Los pasos clave

PrePara un
+
bouquet garni con las
PeLa y trocea las continúa añadiendo aromáticas y añádelo al sigue cocinando y Debes cocer todo a cocina durante
verduras y sofríelas con el agua y pon a cocer a la cazuela cuando haya añade también una fuego lento, evitando 25 minutos,
el pollo en una cazuela fuego fuerte tapando empezado a hervir. cápsula-colador de té una evaporación de aproximadamente, y
con un poco de aceite. la olla. Destapa. con unas especias. líquido excesiva. termina sazonando.

20
Trucos que te ayudan...
1 Utiliza exclusivamente productos
frescos y bien limpios.
2 La cocción debe ser lenta y
prolongada. La temperatura de la
cocción debe ser regular, en ebullición
reducida. El burbujeo violento durante
la ebullición enturbia el caldo de
pequeñas partículas de proteína y de
grasa, si el agua burbujea lentamente
ayudaremos a que estas partículas se
agrupen y suban a la superficie y las
podamos retirar con una espumadera.
3 Controla el nivel del agua. La
elaboración se empieza con agua fría
y sin sal.
4 Para facilitar más la extracción
de sustancias hacia el líquido, hay
que trocear los ingredientes, lo cual
permite además reducir el tiempo de
cocción.
5 Desespuma... pero lo necesario.
Terminado el proceso de cocción se
debe filtrar el fondo con el chino,
evitando que se cuelen resto de
hortalizas, las impurezas pueden
fermentar y malograr la preparación.
6 Clarifica el caldo: para ir clarificando un Fundamental en
caldo, es decir, limpiarlo de impurezas,
hay que batir unas claras de huevo sin un fumet de pescado,
utilizar los “de roca”
llegar al punto de nieve. Cuando el
caldo esté a punto de hervir, añade las
claras, bate y deja reposar lentamente
hasta el primer hervor. Las impurezas
subirán; retíralas junto con las claras y
cuela el caldo.
7 Para hacer un buen caldo de carne
puedes usar este truco. Consiste en
sofreír previamente la carne y luego
mojarla en agua fría. Cuando la carne
esté en el agua, comienza la cocción
a fuego lento, así las impurezas
subirán a la superficie y así se puede
desespumar, no olvidando de vez en
cuando añadir agua fría.
8 El fumet de pescado se pone rancio
con facilidad. Lo más aconsejable
es hacerlo nuevo cada vez que lo
necesites.
9 Puedes conservar el resto de caldos en
la nevera unos días teniendo en cuenta
que deberás darle un hervor cada dos
días, ya que podría fermentar.
De pescado
Dificultad: fácil
Preparación: 35 min.
Calorías: 276
Congelar: sí, 1 mes
para 4 personas
1 cabeza de rape • 1,5 kg de morralla
• 1 puerro • 2 zanahorias
• 1 rama de apio • 1 nabo • 1 hoja de
laurel.
1 En una olla, coloca 2,5 litros de agua
y echa la morralla, el rape, todas las ver-
duras y el laurel, todo muy bien lavado,
limpio y seco.
2 Deja cocer media hora. Pasado este
tiempo, cuela el caldo y resérvalo.
3 Notas: recetas de caldos de pescado
hay muchas y cada uno puede perso-
nalizarlo dependiendo del bolsillo, del
gusto o, incluso, de la receta. Lo ideal
es no sazonarlo en ningún caso, porque
así podemos usarlo en la receta que
deseemos. Nunca debe faltar para ela-
borarlo la morralla, una mezcla de pes-
cados variados de roqueo que apenas
tienen valor pero sí mucho sabor. Pue-
des enriquecerlo con verduras como:
puerro, tomate, ñora, patata, cebolla...
Cuando compres gambas, guarda las
cabezas y pieles, ya que te vendrán de
maravilla para hacer este caldo.
21
 Arroz con
bogavante
Y otros Arroces
cAldosos
Para disfrutarlos incluso con cuchara; así son estos arroces llenos
del sabor de sus ingredientes a través de los jugos que sueltan al
fondo. Y así se preparan para que te queden geniales.
Arroz con bogavante
Dificultad: media Preparación: 45 min.
Calorías: 374 Congelar: no
para 2 personas
1 bogavante • 200 g de gambas
• 1/2 pimiento verde • 300 g de arroz
• 1 litro de caldo de pescado • 1 cebolla
• 2 dientes de ajo • 2 tomates • 1 cayena
• 1 cucharadita de pimentón • 1 ñora
• 50 ml de brandy • 12 hebras de azafrán
• aceite de oliva • sal.
1 Limpia la ñora de semillas y sombrero, y
ponla en remojo. Pela y pica la cebolla y los
22
Los consejos de la chef, Concha Bernad
Cómo escoger bien el pescado
1 El pescado fresco tiene una
cualidad clarísima: no huele. Puede
tener un ligero olor a mar, pero
nada más.
2 Los ojos tienen que estar brillantes,
con la córnea de color blanca, casi
traslúcidos.
3 La piel debe ser de un color
brillante y matizado, y las agallas de
color rojo muy vivo.
dientes de ajo. Ralla los tomates; pica el pi-
miento. Lava el bogavante, retira la cabeza,
córtalo a lo largo y, luego, a la mitad.
2 Pon una olla baja al fuego con un chorro
de aceite de oliva, calienta a fuego medio,
añade la cayena, dora levemente y retira.
Agrega los trozos de bogavante y saltéalos
dos minutos. Retira el bogavante y reserva.
Saca la ñora del remojo, y con ayuda de un
cuchillo, retira la pulpa.
3 Agrega la cebolla, el pimiento y el ajo
a la olla donde has dorado el bogavante, y
sofríe. Cuando la cebolla empiece a trans-
parentar, añade el tomate rallado y la pul-
4 Su carne tiene que mostrarse
firme al tacto, principalmente,
para saber que no ha sido
maltratado durante su transporte
o a la hora de su comercialización
en las cajas; si sucediera esto, su
carne estaría blanda.
5 El mantenimiento del pescado
en los mercados debe ser en
hielo seco.
pa de la ñora. Remueve el conjunto hasta
que el tomate tome color; vierte el brandy
y flambea.
4 Añade las gambas al sofrito, da un
par de vueltas, y añade el arroz; remueve
dos minutos.
5 Vierte el caldo de pescado y espolvo-
rea la cucharadita de pimentón. Reparte
los trozos de bogavante en la olla y lleva a
ebullición a fuego medio. Entonces, agre-
ga unas hebras de azafrán, sazona al gus-
to, y deja al fuego 20 minutos. Una vez ter-
minada la cocción, retira del fuego y sirve
inmediatamente.
 Pasos clave

da sabor al aceite caliente sofriendo

E l li c o r f la m b e a d en él la cayena troceada. Después, retira

a y u d a a s a c a r lo o
la cayena.

m e jo r
d e las c á s c a ras y
c a b e z as d e lo s m
a r is c o s
Mientras, ve troceando el bogavante,
primero, sacando al cabeza y, luego,
troceando el cuerpo y las tenazas.

prepara el sofrito con ajo, cebolla y, si

lo deseas, pimiento verde o puerro. Ve
remojando la ñora.

incorpora al sofrito el tomate y la pulpa

de la ñora. Cuando el tomate coja color,
vierte el brandy y flambéalo.

añade las gambas (también puedes usar

langostinos) y el arroz y remueve. Echa el
pimentón y el caldo caliente.

deja que cueza con los trozos de

bogavante y las hebras de azafrán. Sirve a
los 20 minutos.

23
caldosos
Arroz caldoso
con rape
Dificultad: media
Preparación: 40 min.
Calorías: 368 Congelar: no
para 6 personas
450 g de arroz del Delta del
ebro • 500 g de rape limpio
• 12 almejas de calidad
• 300 g de gambas peladas
• 1,5 l de caldo de pescado de
roca • 1 diente de ajo • perejil
• 1 tomate • aceite de oliva
• 1,5 l de caldo de pescado
• 1 cucharadita de azafrán
• pimentón rojo ahumado • sal.
1 Introduce las almejas en un
bol amplio con agua fría y sal pa-
ra que se vayan limpiando de im-
purezas; pasada media hora, es-
curre las almejas y lávalas bajo el
agua del grifo.
2 Pon a calentar en una cazuela
un chorrito de aceite de oliva con
el azafrán y, antes de que empie-
ce a freír, añade una majada ela-
Arroz caldoso
con judías
Dificultad: media 3 Salpimenta al gusto, tapa
Preparación: 55 min. + remojo la olla y ponla al fuego; coci-
Calorías: 429 na hasta que salga la segunda
Congelar: no rayita. Apaga el fuego y deja
que se enfríe la olla exprés y se
para 4 personas terminen de cocinar los ingre-
200 g de judías pintas • 300 g dientes con el calor residual
de arroz de grano redondo de la olla.
• 2 dientes de ajo • 1 cebolla 4 Cuando la olla esté fría,
• 1 puerro • 1 zanahoria ábrela y reserva las judías y el
• 2 hojas de laurel • aceite de caldo por separado.
oliva • pimienta blanca molida 5 Pon otra cazuela al fuego
• sal. con tres cucharadas de aceite
de oliva y rehoga la otra cebo-
1 Deja en remojo las judías du- lla. Agrega las judías pintas a la
rante toda la noche. Escurre las ju- olla y sigue rehogando el con-
días y ponlas en una olla exprés. junto un par de minutos.
2 Pela los dientes de ajo. Pe- 6 Añade el arroz a la olla, sal-
la una cebolla y pícala. Lava pimenta ligeramente, da un par
y pela el puerro y la zanaho- de vueltas, vierte el caldo que
ria. Después, agrega la zana- tenías reservado (después de
horia, el laurel, el puerro y los colarlo) y deja a fuego medio
dientes de ajo a la olla exprés. hasta que el arroz esté al dente
Vierte agua hasta cubrir los in- y las judías tiernas, unos 18 mi-
gredientes, y unos tres o cua- nutos. Prueba y rectifica de sal
tro dedos mas. y pimienta, si hiciera falta.
borada con el diente de ajo, una
cucharadita de perejil picado y
el tomate pelado y rallado.
3 Sofríe la majada durante 5
minutos, removiendo de vez en
cuando, e incorpora el arroz; si-
gue sofriendo hasta que se dore
el arroz.
4 Aparte, pon a calentar el cal-
do de pescado hasta que hier-
va, entonces, viértelo sobre el
arroz y deja que rompa a hervir
de nuevo.
5 Añade en ese instante una
pizca de pimentón y otra de sal.
6 Deja que se cocine durante 15
minutos a fuego medio.
7 Después, añade el rape tro-
ceado y limpio, las almejas
bien escurridas y las gambas
peladas.
8 Deja cocer otros 5 minutos y
retira del fuego.
9 Sirve enseguida para que no
se sobrecueza el arroz.
Arroz
caldoso
de cigalas
y setas
Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 358 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz de Valencia
• 800 g de cigalas • 400 g de rape
• 400 g de setas • 1 cebolla
• 6 dientes de ajos • 2 ñoras
• tomillo o romero fresco • 2 tomates
maduros • 6 cucharadas soperas de
aceite • 1 cucharadita de hebras de
azafrán • sal.

1 En una cazuela ancha, echa el acei-

te. Deja que se caliente y, en ese mo-
mento, echa las cigalas; dóralas y sáca-
las de la cazuela; en al misma cazuela,
coloca la cebolla pelada y picada, el
tomate pelado y rallado y las ñoras.
2 Sofríe durante 5 minutos a fuego
suave, removiendo de vez en cuan-
do; en ese momento, añade las se-
tas lavadas con un paño húmedo y
troceadas. Remueve todo durante
un minuto y vierte un litro de agua
caliente.
3 Antes de que empiece a hervir,
vierte el arroz y, cuando falten 10 mi-
nutos para el final de su cocción, sa-

TSi terguustancloos
ca las ñoras y májalas junto con los
dientes de ajo pelados y picados.
4 Coloca en la cazuela las cigalas y
y tierra”,
el rape finamente laminado, la ma- sabores “mar
unos dados
jada y remueve suavemente; cocina incorpora
ch ug a de pollo
durante un minuto, prueba y sazona, de pe
a la cazu ela.
si hiciera falta. Sirve el arroz adereza-
do con una pizca de tomillo o rome-
ro fresco.

Mariscos ideales para los arroces

CArAbinEroS: cocidos o a la
plancha es suficiente para apreciar
los profundos sabores a marisco que
ostenta. Por esta misma razón, da
suculentos arroces y suquets.
CigAlAS: es un delicado marisco, de
sabores tenues, con el que hay que
evitar cambios de temperatura muy
bruscos (por ejemplo, de la nevera a
la cazuela).
viEirAS: aportan una deliciosa
cremosidad a la textura de los
arroces. Si llevan coral (huevas) hay
que aprovecharlas, pues son muy
sabrosas.
bogAvAntE: ideal para algunas
preparaciones, como
los salpicones y vinagretas, así
como en paellas y risottos, y
a la plancha.

25
caldosos

Arroz meloso
de cangrejos variados La cebolla ideal
Dificultad: media 2 Añade los cangrejos (buey, nécoras y bocas) y la ci-
Preparación: 45 min. gala troceados. Sofríe durante tres minutos y reserva Para los sofritos, los caldos y las preparaciones
Calorías: 379 Congelar: no fuera de la cazuela. de arroz, los grandes chefs recomiendan
usar una cebolla dulce. La de Figueres es una
3 En ese mismo aceite, sofríe la cebolla picada, los de las más apreciadas en la gastronomía,
para 4 personas ajos también pelados y picados, el tomate picadito, las sin picor y con un característico color rojo-
1 buey de 500 g • 4 nécoras • 1/2 kg de bocas ñoras y el laurel; cuando la cebolla tome color, vierte un lila. Se da en la
• 1 cigala de roca de 400 g • 400 g de arroz litro de agua caliente. zona del Empordà
catalán. Y ahora
• 1 tomate grande maduro • 1 cabeza de ajos 4 Cuando rompa el agua a hervir, agrega una cucha-
está de temporada,
• 2 ñoras • 1 cebolla mediana • 1 hoja de laurel radita de azafrán e introduce de nuevo los cangrejos y ya que es típica
• hierbabuena fresca o menta la cigala en la cazuela. de principios de
• azafrán • aceite • sal. 5 Deja que hierva 10 minutos y echa el arroz. Adereza verano. Algunos
productores llevan
con sal y unas 5 hojitas de hierbabuena picada.
la marca “Productes
1 Coloca una cazuela de barro al fuego con un chorri- 6 Deja que se cocine todo a fuego suave durante 16 de l’Empordà”.
to de aceite y un poco de sal. minutos, o hasta que el arroz quede a tu gusto.
26
Arroz caldoso de conejo y garrofó
Dificultad: media
Preparación: 55 min. + remojo
Calorías: 395
Congelar: no
para 4 personas
1 conejo de 1 kg • 250 g de judías verdes
• 1 pimiento verde • 1 tomate • 1 ñora
• 2 alcachofas • 150 g de garrofó • aceite de oliva
• 400 g de arroz • azafrán • sal.
1 Pon el garrofó en un bol con agua y deja que
quede en remojo durante 12 horas. Pasado ese
tiempo, escúrrelo.
2 Pon a fuego suave un hilo de aceite. Limpia y
trocea el conejo, lavándolo bien. Sofríelo en el
aceite hasta que se dore por todos lados y retíra-
lo a una fuente.
3 En la misma cazuela, añade las judías, las alca-
chofas, el garrofó y el pimiento verde, todo bien
limpio y troceado.
4 Cuando esté todo blandito, echa el tomate pe-
lado y rallado y remueve unos segundos, subien-
do la temperatura de cocción a fuego medio.
5 Incorpora 800 ml de agua caliente (esto es im-
portante) y la ñora picada.
6 Deja cocer unos 20 minutos e incorpora el arroz
y una cucharadita de azafrán, removiendo unos
instantes; cuece durante 15 minutos (si lo nece-
sitaras, añade un poco más de agua caliente) y
prueba, rectificando de sal.

Truco
Si puedes cons
eguir
un tipo de judí
a llamada
rojet, no lo du
des:
arroz te saldrá este
mucho
más rico que
con la
judía verde.

27
caldosos
Arroz con calamares
Dificultad: media Preparación: 40 min.
Calorías: 398 Congelar: no
para 4-6 personas
500 g de arroz • 300 g de calamares
• 8 langostinos • 200 g de tomate pelado y en
dados • 2 dientes de ajo • 1,5 l de caldo de
marisco o fumet • unas hebras de azafrán
• 60 ml de aceite de oliva • pimienta negra
molida • perejil • sal.
1 Calienta el aceite en una cazuela plana y do-
ra las langostinos medio minuto por cada lado.
Retíralos y resérvalos.
2 En el mismo aceite, dora los calamares en aros
unos minutos, agrega el ajo pelado y picado; re-
28
mueve dos minutos más e incorpora el tomate en
dados. Sigue cocinando 5 minutos más, o hasta
que el tomate empiece a tomar color dorado.
3 Incorpora el arroz, dóralo un minuto remo-
viendo constantemente y vierte el fumet de pes-
cado y una pizca de azafrán. Salpimenta y deja
cocer a fuego medio durante 16 minutos. A me-
dia cocción, incorpora los langostinos y el perejil
bien picado. Sirve enseguida.
Ñora: Cómo usarla
Se puede hidratar en agua caliente un mí-
nimo de 10 minutos o retirar las semillas y
moler la ñora para utilizarla en pedazos lo
más pequeños posibles. Es preferible aña-
dirlos con algo de agua o caldo para evitar
que se quemen.
2 tipos de fumet
El sEnCIllo: hay que hervir en 1,5 litros de agua unos
700 g de espinas y cabeza de pescado blanco (sin ojos ni
agallas), 1 cebolla pelada, 1 zanahoria pelada, 1 puerro
limpio y troceado, 1 ramita de apio, perejil, laurel, aceite
de oliva, sal. El tiempo de cocción no debe superar los
25 minutos y se tiene que elaborar a fuego suave, con
borbotones ligeros.
El dE lujo: pon a sofreír las cabezas de 10 langostinos,
las espinas y cabeza de 1 cabracho o gallineta de
1 kilo, la cabeza de un rape, espinas de rape y dos
tomates troceados. Añade media cebolla pelada, dos
dientes de ajo picados y una zanahoria pelada y picada.
Vierte 3 litros de agua y deja que hierva 10 minutos,
desespumando si hiciera falta.
o de
A ñ a d e u n m a ja d a
nt
g ra n o s d e p im ie
ro ja , p im ie n t o
g o rd a
c h o r ic e ro y s a l
Arroz
caldoso
con almejas
Dificultad: media
Preparación: 55 min.
Calorías: 360 Congelar: no

para 6 personas
600 g de arroz • 600 g de almejas
• 3 dientes de ajo • 1 cebolleta
• 1 limón • 6 cucharadas de aceite de
oliva virgen • 1 cucharada de perejil
picado • unas hebras de azafrán • sal
gorda. Para el caldo: • 1 kg de cabezas
y espinas de pescado blanco • cabezas
de marisco como gambas, etc.
• 1 puerro • 1 zanahoria • sal.

1 Prepara el caldo: pon a cocer, en

una cazuela con dos litros de agua,
todos los restos de pescados y ma-
riscos con la verdura picada y lim-
pia, dejándolo hervir durante 20 mi-
nutos. Sazona a mitad de cocción y
desespuma el caldo siempre que sea
necesario.
2 Una vez listo, tritura los pescados
y pásalos por el chino, estrujándolos
bien para que suelten toda la sustan-
cia, vertiéndola sobre el caldo.
3 En otra cazuela, dispón el aceite
con los dientes de ajo y la cebolle-
ta pelados y picaditos. Cuando es-
tén pochados, añade unas hebras
de azafrán (una pizca) y el perejil. Re-
mueve e incorpora el arroz. Rehóga-
lo un minuto, removiéndolo, y vierte
un litro y medio del caldo, dejándolo
cocer durante 15 minutos.
4 Añade las almejas limpias (para
que estén sin arena e impurezas, dé-
jalas en agua y sal gorda 20 minu-
tos antes).
5 Deja que se cocine todo hasta
que se abran las almejas y retira la
cazuela del arroz del fuego. Añade
perejil picado y sirve enseguida.

Los bivalvos Los berberechos son otra

fuente: pescaderías coruñesas.

Su nombre se deriva de su concha en dos partes (o valvas). delicia que tiene distintos
tipos (más de 200). Entre los
Las almejas finas son mejores se encuentran los de
las más apreciadas y las rías gallegas.
aguantan vivas fuera
del agua mucho más Las navajas se dan en muchas El mejillón no necesita un
tiempo que otras. costas del mundo y no siempre se reposo en agua con sal para
La japónica, menos conoce su origen. El longueirón, retirar su arena. El gallego
delicada, es la que más de menos calidad que la navaja, cuenta con Denominación de
se vende (en imagen). tiene la concha recta y no curva. Origen.

29
caldosos

L a la n g os ta lla m a d a
“rea l” es un a d e las m ej
ores
pa ra es te a rroz

Arroz con langosta

Dificultad: media 1 Dora la langosta en una cazuela honda y ancha pimentón, removiendo rápidamente y, enseguida, el
Preparación: 40 min. con un hilo de aceite; cuando la langosta haya toma- caldo de mariscos (caliente). Deja que se cocine todo
Calorías: 378 do color por todos lados, sácala y resérvala aparte. durante 18 minutos, sazona al gusto y sirve con un po-
Congelar: no co de cebollino para decorar (es opcional).
2 En el mismo aceite, realiza un sofrito añadiendo
a la vez el ajo pelado y picado, la cebolla pelada y tro-
para 6 personas La Langosta a La pLancha
ceada, el tomate triturado y los pimientos picaditos,
Empieza cortándola, clavando el cuchillo entre
300 g de arroz • 1 diente de ajo • 1/2 pimiento rojo rehogando todo hasta que los vegetales suelten su
la cabeza y el tronco hacia abajo y, desde ahí, ve
• 1/2 pimiento verde • 1/2 cebolla • 1 copita de vino sabor y se pongan bastante blanditos (no del todo).
abriéndola hacia la cola. Después, termina de abrir
blanco • 120 g de langostinos • 100 g de mejillones Añade el arroz y remueve unos instantes para que los
la parte de la cabeza. Para cocinarla sin que pierda
• 100 g de almejas • 1 langosta de 250 g • 150 g de granos se impregnen del sabor del sofrito.
sus jugos, colócala en una bandeja de horno con
tomates maduros • cebollino • aceite de oliva extra
3 Inmediatamente, agrega todos los mariscos la carne muy pegada al grill. Así se cocinará más
virgen • 800 ml de caldo de marisco • pimentón
(bien lavados) y también la langosta junto con el vi- por la parte de arriba, que se quedará dorada y
• 1 tomate cocido al natural • sal.
no blanco. Cuando se evapore el líquido, añade el crujiente, y estará más rica.
30

Arroz caldoso de verduras y pollo
Dificultad: media Preparación: 90 min.
Calorías: 429 Congelar: no
para 4 personas
4 tazas de arroz • 12 tazas de caldo • 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento verde • 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo • 1/2 calabacín • 1/2 zanahoria • 25 g de
guisantes • 200 g de judías verdes • 50 g de tomate fresco
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado • 2 cucharadas
de mantequilla • aceite de oliva • pimienta • perejil • sal. para
el caldo: • 1/2 pollo (con sus carcasas, huesos...)
• 1 cebolla grande • 1 puerro • 1 hoja de laurel • 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo • 1 tomate • sal.
1 prepara el caldo. Para ello, pela y trocea en cuartos la ce- hasta que se reduzca un poco el caldo y el arroz quede “al
bolla; lava, retira las hojas verdes y el tallo del puerro y trocéa- dente”, unos 16 minutos a fuego medio; añade la mantequi-
lo; pela y trocea la zanahoria; pela y deja enteros los dientes lla, el queso y perejil, remueve suavemente y sirve.
de ajo; lava y trocea el tomate entero. Cuece todos los ingre-
dientes durante una hora a fuego muy bajo en dos litros de
agua, desespumando si hiciera falta con ayuda de una espá-
tula. Una vez listo, cuélalo y resérvalo.
2 empieza con el sofrito: pela la cebolla y añádela a una
olla con aceite caliente. Una vez pochadita, echa el ajo pe-
lado y picado y, cuando empiece a dorarse, sigue con los
pimientos (lavados, troceados y sin pepitas), la zanahoria
pelada y troceada, y las judías verdes limpias y troceadas.
Remueve todo durante unos 6 minutos e incorpora el cala-
bacín lavado y troceado, los guisantes y el tomate pelado y
troceado. Salpimenta al gusto.
3 una vez blanditas las verduras, añade el arroz y el caldo
caliente con el pollo y las verduras. Salpimenta; deja cocer
4
preguntas y las
respuestas para
que salgan bien
Sofreír el arroz, ¿o no?
Si lo quieres seco, hay que sofreír
siempre el arroz antes de echar el caldo.
En los arroces caldosos, puedes optar
por sofreírlo o no. Cuando se sofríe el
arroz, se abre el grano ligeramente y,
por eso, absorbe más caldo
¿cuánto caldo?
Lo ideal es el doble de caldo que de
arroz, pero como lo queremos caldoso,
hay que añadir una media parte más
si es de verduras o pescado (porque
sueltan agua) y hasta una parte más
si lleva carne.
+
¿Hay que lavarlo?
Si quieres perder casi todo su almidón,
lávalo. Igualmente, también se lava si no
quieres que se te quede pegajoso. Pero
si quieres un arroz perfecto, es mejor
no lavarlo nunca (salvo para ensaladas y
algún otro platos fríos).
loS tiempoS
Lo ideal es entre 15 y 18 minutos,
dependiendo del arroz. Una diferencia
importante respecto a los arroces
secos es que, al servir los caldosos,
debes tener en cuenta que se siguen
cocinando ligeramente en el caldo
dentro del plato sopero, por lo que no
deben reposar.
31
 Paso a p aso

Al microondas
Un Arroz “sin ensUciAr”
El secreto para que tenga buen sabor es que el caldo sea de calidad
(mira en la pág. 18). Después, lo demás es muy fácil.
Sigue nuestro paso a paso y te saldrá de “toma pan y moja”.

Caldero de sepia
Dificultad: media Preparación: 30 min. Calorías: 322 Congelar: no

para 4 personas
250 g de arroz • 40 g de aceite de oliva virgen extra • 6 dientes de ajo
• 500 g de sepias frescas o congeladas • 1 cucharadita de pimentón dulce
• 450 ml de fumet de marisco • perejil fresco • pimienta • sal.

1
Si las sepias estu-
vieran congeladas,
habría que dejarlas
en un recipiente con
rejilla en la nevera
el día anterior para

3
que se puedan des- Agrega los trozos de sepia, remueve de nuevo, tapa bien el
congelar adecuada- recipiente con su tapa o con un plato, y vuelve a cocinar tres
mente. Lava y limpia minutos a 800 W, removiendo a mitad de cocción suavemente.
las sepias, vacián- Vierte el arroz y dale un par de vueltas. Sazona al gusto con una
dolas y retirando la pizca de pimienta y sal.
pluma transparente;
saca también la par-
te central, más dura,
de los tentáculos.
Pica la carne de se-
pia finamente. Pela
los dientes de ajo y
filetéalos.

2
En un recipiente
muy amplio, co-
loca el aceite y los
ajos fileteados, re-
moviendo con una
cuchara para que
se mezclen bien
con el aceite, y so-
fríelos entre uno
y dos minutos a

4
800 W, vigilan- Incorpora el pimentón y echa el fumet de marisco. Remueve,
do para que no se echa una pizca de perejil, tapa el envase con papel film transpa-
doren demasiado, rente (agujereado con un tenedor en varios sitios) y cocina 5 mi-
pues estropearían nutos a 800 W. Remueve todos los ingredientes, vuelve a tapar y
el sabor final del cocina otros 5 minutos más. Prueba, rectifica de sal y pimienta si
plato. hiciera falta y deja reposar un par de minutos antes de servir.
32
Truco
El arroz se cocin
a
mejor en el
microondas en
recipientes
anchos.

33
Recetas expRés

En 20 minutos o menos
Tenemos la suerte de que el arroz es uno de esos ingredientes que ya viene preparado
o precocido para ganar tiempo a los fogones. ¡Mira qué buena pinta!

Timbales de arroz
Dificultad: fácil
Preparación: 18 min.
Calorías: 356 Congelar: no

para 4 personas

foTo: nueces de california.

2 tarrinas de arroz cocido • 4 huevos
• 2 pechugas de pollo • 1 zanahoria grande
• 4 hojas de salvia • 1 calabacín • perejil picado
fresco • 2 cucharadas de mantequilla • sal.

1 Pon a cocer las pechugas de pollo en agua

con sal unos 5 minutos, contados desde que el
agua rompa a hervir. Pícalos bien, en trocitos
menudos.
2 Abre las tarrinas de arroz y saltéalo en una sar-
tén unos segundos con mantequilla derretida.
Arroz con verduritas
Mezcla con el pollo y adereza con perejil picado.
Monta en los platos con ayuda de unos moldes
y salmón
foTo: la sirena.

o con un vaso. Dificultad: fácil Preparación: 20 min.

3 Pela y lava las verduras y córtalas en juliana o Calorías: 418 Congelar: no
en tiras finas. Lava y seca bien la salvia.
4 Calienta abundante aceite de oliva en una sar- para 4 personas
tén y, cuando esté caliente, echa las verduras en 120 g de arroz salvaje y arroz largo cocido

Arroz con tiras y la salvia. Cuando se frían, déjalas sobre

papel secante y, luego, decora los timbales de
• 100 ml caldo de verduras • 1/2 pepino
• 80 g de nueces • 100 g de salmón ahumado

sepia y ajetes arroz y pollo con ellas. • 100 g de carne de cangrejo en lata
• la piel y el zumo de 1 lima • 2 cucharadas de
vinagre de vino • 2 cucharadas de aceite de oliva
Dificultad: fácil
• 1 ramillete de eneldo • 25 g de arándanos secos
Preparación: 15 min.
Calorías: 384 Congelar: no • pimienta • sal.

para 4 personas 1 Calienta al vapor los dos arroces por separado.

600 g de sepia • 400 g de arroz cocido Mézclalos. Remueve el caldo de verduras con el vi-
• 450 g de ajos tiernos troceados nagre y el aceite y, posteriormente, con el arroz.
• 2 cucharadas de perejil picado • pimientas Adereza con sal y pimienta al gusto y deja que se
variadas en polvo • aceite de oliva virgen extra temple.
• 1 diente de ajo • sal. 2 Pon a hidratar los arándanos en una vaso de
agua templada 10 minutos.
1 Lava y limpia la sepia, vaciándola y retiran- 3 Mientras, lava y pela el pepino (también lo pue-
do su pluma. Posteriormente, dale unos cortes des dejar con su piel si es un pepino de calidad)
en los laterales. y córtalo por la mitad longitudinalmente. Retira el
2 Calienta una sartén con aceite y dora la se- centro y hazlo en dados. Trocea las nueces y dóralas
pia por cada lado. A continuación, resérvala, en una sartén sin nada de grasa. Corta el salmón en
córtala en trozos o tiras; dales el punto de sal dados y trocea el cangrejo.
deseado. 4 Mezcla el arroz con el zumo de lima y su piel.
3 Pon un poco más de aceite en la sartén, Añade el pepino, el salmón y el cangrejo. Lava el
añade los ajos tiernos y el ajo pelado y pica- eneldo, sécalo y trocéalo; añádelo. Finalmente,
do; rehógalos durante cuatro minutos. Añade echa los arándanos bien escurridos. Remueve y sir-
también el arroz, el perejil picado y, después, ve enseguida.
la sepia. Nota: también se puede servir muy fría. Para ello,
4 Cocina todo junto durante dos minutos tápala con film de cocina y deja en la nevera hasta
y salpimenta. el momentos de degustarla.
34
Ensalada
de arroz
y aceitunas
Dificultad: fácil
Preparación: 15 min.
Calorías: 385 Congelar: no
Para 4 Personas
500 g de arroz largo
precocido • 80 g de jamón
de York • 1 lata de maíz
• 1 zanahoria • 6 tomates
mini • 100 g de aceitunas
verdes • 1/2 pimiento rojo
• 4 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra
• albahaca • vinagre • sal.
1 Escurre el maíz y las acei-
tunas de sus envases y láva-
los para retirarles el exceso
de sal de la conserva; pe-
la y ralla la zanahoria; pica
el pimiento muy finamente,
despepitándolo.
2 Pon a cocer el arroz en
agua hirviendo durante 5 mi-
nutos; escúrrelo y lávalo bajo
el grifo.
3 Trocea el jamón y mézcla-
lo con el arroz cocido. Mezcla
con la zanahoria, el pimiento,
las aceitunas y el maíz.
4 Por último, añade aceite,
sal y vinagre al gusto. Deco-
ra con albahaca y unos toma-
tes mini.

Arroz con 1 Pon en una sartén un poco de

aceite de oliva y el ajo pelado;

pimientos cuando esté dorado, retíralos y echa

Dificultad: fácil
Preparación: 20 min.
Calorías: 322 Congelar: no
Para 4 Personas
1 terrina de arroz basmati
• 1/2 pimiento rojo
• 4 judías verdes • 1/2 pimiento
amarillo • 100 g de guisantes
cocidos • aceite de oliva
• 1 cebolla • 1 ajo.
el arroz basmati y remueve un poco;
añade dos vasos de agua y baja el
fuego un poco, hasta que el agua
se evapore.
2 Mientras tanto, pica las judías y
los pimientos y fríelos en una sartén
con aceite a fuego medio.
3 Cuando las verduras se hayan
cocinado 5 minutos, mezcla con el
arroz y añade los guisantes escu-
rridos. Remueve un minuto y sirve
enseguida.

Bolitas y una pizca de sal, y cocina con la

de arroz
Dificultad: fácil Preparación: 20 min.
Calorías: 391 Congelar: no
Para 4 Personas
300 g de arroz precocido
• 2 huevos • 100 g de carne picada
de vacuno • 100 g de mozzarella
• 3 cucharas de tomate frito
• vino blanco • parmesano rallado
• pan rallado • aceite • sal.
tapa puesta unos 5 minutos. Corta
la mozzarella en tacos.
3 Forma con el arroz bolitas me-
dianas, practica un hueco y rellenar
con la salsa y un taco de mozzare-
lla. Volver a cerrar con un poco de
arroz. Reboza las bolas en el huevo
batido y, luego, en el pan rallado.
Fríelas en abundante aceite.
4 Sácalas con una espumadera y
disponlas en una fuente con papel
de cocina para eliminar el exceso
de grasa.

ToMa noTa: la lEvadura

1 Pon agua a hervir con el arroz
roja dE arroz
durante 5 minutos; cuélalo y ex-
Un interesante estudio publicado en
tiéndelo en una superficie de tra-
la Revista Complementy & Al-
bajo. Añade un poco de aceite y
ternative Medicine con-
dos cucharadas de parmesano ra-
firma que la levadura
llado, mezcla y deja enfriar.
roja de arroz pue-
2 En una sartén con dos cuchara- de ser una ayuda
das de aceite, saltea la carne pi- muy efectiva para
cada un minuto, incorpora el vino el control de los ni-
blanco y remueve mientras que el veles de colesterol
vino se evapore. Añade el tomate en sangre.
35
risottos:
los arroces
más cremosos
Salen muy jugosos porque se elaboran
cacito a cacito, con un buen fondo,
removiendo y dejando que todo tome
su sabor. ¿Difíciles? Para nada: con
estas recetas te saldrán perfectos.

Risotto con higos

Dificultad: media Preparación: 45 min.
Calorías: 403 Congelar: no

para 4 personas
350 g de arroz carnaroli
• 60 g de parmesano rallado
• 150 g de gorgonzola • 100 ml de vino
blanco • 400 ml de caldo vegetal
• 200 g de mantequilla + para saltear
• 4 higos • 1 cebolla grande
• aceite • canela • sal.

1 Lava los higos bajo el grifo suavemen-

te. Córtalos en cuartos y saltéalos ligera-
mente con mantequilla.
2 Pela la cebolla y pícala finamente, incor-
pórala a una olla a fuego medio con un cho-
rrito de aceite y sofríela. Cuando empiece a
coger color, añade el arroz y sigue sofriendo
hasta que el conjunto quede doradito. Vier-
te el vino blanco y deja reducir, que quede
casi seco.
3 Añade un cazo de caldo vegetal y de-
ja que se absorba por el arroz. Repite conti-
nuamente este paso, añadiendo el resto del
caldo poco a poco mientras va siendo ab-
sorbido por el arroz. En unos 12 minutos es-
tará listo. Saca del fuego. Añade el queso
gorgonzola y remueve; añade la mantequi-
lla y el parmesano, y sigue removiendo has-
ta que se integren. Sirve con los higos y una
pizca de canela.

36
 ¿Qué necesitas
para que
salgan bien?

El arroz adEcuado: arborio

o carneroli son los recomendados.
Arroces redondos, de grano medio,
con almidón y de cocción rápida.

un buEn caldo... y añadirlo a

cazos, suavemente; cada vez que se
absorba el caldo, se añade un poco
más, y siempre caliente.

la mantEquilla: se incorpora al
final para dar cremosidad al grano.
No hay que usar margarina.

L a ca n el a po te n ci a el
sa b or y a ro m a d e lo s h
ig os ,
ta n su ave s y d ul ce s
El parmEsano: sin duda,
el queso que da el toque
genial a los risottos, y que
aporta también cremosidad.
37
risottos

Truco mejas en
Coloca las al
n ag ua y sal
un bol co
ten sus
para que suel
. D éjalas
impurezas
así 20 m inut os.

Risotto con carabineros

Dificultad: media Preparación: 40 min.
Calorías: 402 Congelar: no
cabezas y las pieles de los carabineros.
Remueve tres minutos más, apretando
Un clásico: con calabaza
las cabezas para que suelten sus jugos.
para 4 personas 2 Añade la salsa de tomate, remueve
450 g de arroz • 4 carabineros dos minutos más y, a continuación, tri-
• 300 g de almejas • 1 cebolla tura el sofrito. Pásalo por un chino y de-
• mantequilla • 1 litro de caldo de vuélvelo a la cazuela.
pescado • 300 g de pimiento rojo 3 Incorpora el arroz y remueve unos
• 4 cucharadas de salsa de tomate segundos. Añade un cucharón del cal-
• parmesano rallado • pimienta • sal. do y, cuando éste se haya absorbido,
ve añadiendo más caldo, cucharón a PrePArA Ve AñAdIendo en LoS úLtImoS
1 Pon a calentar el caldo, ya que debe cucharón, hasta que el arroz esté listo. un sofrito de cebolla, el caldo de verduras dos minutos, añade
incorporarse caliente durante la elabo- Unos 5 minutos antes de que acabe de puerro y calabaza, (caliente) cucharón a unas setas picaditas,
ración de la receta. Pela los carabineros; hacerse el arroz, añade las almejas y la todo bien picadito. cucharón, añadiendo mantequilla y queso.
lava y pica el pimiento y la cebolla fina- carne de los carabineros y termina de Cuando hayan más cada vez que Termina de hacer el
mente. Coloca un hilo de aceite en una cocinar el risotto. Saca el arroz del fue- cogido color, echa el el arroz lo haya arroz y decora con
go y añade una cucharada de mante- arroz y remueve. absorbido. flor de calabaza.
cazuela y echa la cebolla y el pimien-
to. Sofríelos dos minutos e incorpora las quilla y el queso rallado. Salpimenta.

38
 Risotto alla Milanese
Dificultad: media
Preparación: 40 min.
Calorías: 396 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz carnaroli o arborio
• 100 g de mantequilla • 100 g de
parmesano • 80 g de tuétano
de ternera • 50 g de cebolla
blanca • 1 cucharadita de hebras de
azafrán • vino blanco seco
• 1 kg de huesos y carcasas de gallina
• pimienta • sal.
3 Empieza a añadir el caldo calien-
te poco a poco a medida que se vaya
consumiendo. A mitad de cocción, en
lugar del caldo, añade un cazo de vino
y deja evaporar completamente. Sigue
añadiendo caldo y, cuando le falte po-
co al arroz para estar “al dente”, aña-
de el caldo que contiene el azafrán.
Una vez listo, unos 12 minutos, saca el
arroz del fuego. Salpimenta al gusto.
4 Añade el parmesano rallado o en
lascas y el resto de mantequilla, mez-
clando suavemente.

1 Prepara un caldo con los huesos y Y cuAndo tE fAltA tiEmPo….

carcasas de gallina, desgrasando a me- La receta básica de risotto, con un
dida que van cociéndose en el agua. toque del tradicional queso italia-
Hazlo durante 25 minutos. Aparta un no como protago-
poco en un cazo y disuelve en él unas nista y un poco de
hebras de azafrán. Resérvalo. perejil espolvorea-
2 Pica la cebolla. Echa la mitad de la do, listo para co-
mantequilla en una sartén honda a fue- mer directamente
go medio, remueve para que se vaya en el propio en-
derritiendo e incorpora la cebolla y el vase, te lo da Ca-
tuétano. Deja sudar unos dos minutos y rretilla. No nece-
añade el arroz. Mezcla durante dos mi- sita de frío y no
nutos más para que el arroz suelte el al- lleva conservan-
midón y mejorar la cremosidad final. tes. 2,29 €

Risotto de pulpo
Dificultad: media Preparación: 55 min.
Calorías: 404 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz • 600 g de cebolleta
• 100 ml de vino blanco • 1,2 l de fumet
• mantequilla • aceite de oliva • 300 g
de pulpo • 8 gambas • 4 cuchtas. de
mascarpone • 4 cuchtas. de parmesano.

1 En una cazuela, vierte cuatro cucharadas de

aceite y dos de mantequilla. Pica las cebolle-
tas e incorpóralas a la sartén para que suden
durante 10 minutos a fuego lento. Pasados los
10 minutos, sube el fuego y añade los daditos
de pulpo. Saltea bien. Incorpora a la sartén el
arroz, saltéalo durante un minuto. Entonces,
riega con el vino blanco y deja que reduzca.
2 cuando el alcohol se haya evaporado,
vierte el fumet de marisco, echándolo poco a
poco, hasta que pasen 18 minutos.
3 En una sartén antiadherente, saltea las
gambas. Retira y reserva. Prepara en un bol
una mezcla de aceite, mascarpone, mantequi-
lla y parmesano. En la sartén donde has sal-
teado las gambas, añade un poco dé agua y
el risotto. Deja que todo dé un calentón y sal-
sea con la mezcla anterior y las gambas.
39
risottos
Risotto de berenjenas
Dificultad: media
Preparación: 40 min.
Calorías: 393 Congelar: no
para 2 personas
200 g de arroz arborio • 1/2 l de
caldo de verduras • 1/2 calabacín
• 1 tomate • 1/2 berenjena
• 1 cebolla • 1 diente de ajo
• 75 g de mantequilla • perejil • 50 g
parmesano rallado (opcional)
• aceite • albahaca fresca • pimienta
• orégano • sal.
1 Pela y pica la cebolla y el ajo; en
una cazuela con un fondo de aceite ca-
liente, sofríe la cebolla y el ajo a fuego
40
suave, hasta que la cebolla empiece a
transparentar; salpimenta.
2 Incorpora el arroz y remueve unos
segundos. Añade la berenjena pica-
dita, el calabacín troceado y el toma-
te picado. Remueve y cubre con un
cucharón de caldo caliente; cuando
el arroz lo absorba, añade otro cu-
charón; repite la operación hasta
acabar con el caldo. Prueba y sazo-
na, si hiciera falta.
3 Saca la cazuela del fuego y añade
la mantequilla, removiendo suavemen-
te, para que se funda bien por todo el
arroz. Sirve el arroz con una pizca de
queso rallado y albahaca fresca.
Las aromáticas en Italia
orégano: ideal tanto para
pescados como carnes, es el toque
perfecto de sopas, caldos y guisos
con verduras.
albahaca: tanto fresca como
seca, combina a la perfección con
tomate, un ingrediente muy típico
en Italia.
SalvIa: es mejor
usarla fresca;
genial en los
adobos para la
carne del cerdo, romero: genial con las carnes en
con verduras, en general, y el conejo y los asados de
cremas y para la aves, en particular. Aromatiza
pasta. el aceite para ensaladas.
Risotto de S i te g u s ta m
ás
pollo y pasas un
c re m o s o , a ñ a d e il la
qu
Dificultad: media
p o c o d e m a n te lo
ir
a n te s d e s e r v
Preparación: 40 minutos
Calorías: 445 Congelar: no

para 4 personas
300 g de arroz redondo • 2 vasos y
medio de caldo de pescado
• 400 g de pollo • 1 cebolla pelada
y picada en dados • 2 dientes de
ajo pelados y laminados • 1 puerro
grande • 1 cucharada de ralladura de
limón • 1/2 vaso de nata
• comino • 150 g de pasas y nueces
• Martini blanco • queso rallado tipo
parmesano • perejil • pimienta • sal.

1 Rehoga en una sartén con mantequi-

lla, la cebolla picada con un diente de
ajo también picado a fuego bajo hasta
que la cebolla esté transparente o el ajo
se haya dorado. Añade el puerro muy
picado y salpimenta al gusto. Cuece a
fuego muy lento 15 minutos, removien-
do de vez en cuando con una cuchara.
2 Cuando las verduras estén pochadi-
tas, añade el arroz a la sartén y remueve
para que se sofría ligeramente.
3 añade un chorrito de Martini blan-
co. Vuelve a remover y empieza a echar
el caldo caliente poco a poco. Es decir:
echa un poco y, cuando se haya absor-
bido por el arroz, añade más, y así hasta
agotar el caldo. A mitad de cocción (tar-
dará unos 16 minutos en hacerse), añade
las pasas, las nueces, la piel del limón, la
nata y el comino.
4 pon a calentar una sartén con un po-
co de mantequilla y dora la carne de po-
llo por todos los lados. Corta la carne en
tiras y añádela al arroz los últimos 5 minu-
tos. Cuando el arroz esté en su punto,
salpimenta si hiciera falta. Incorpora
queso rallado y sirve con perejil.

Las claves

paso 1. Rehoga en paso 2. Incorpora el puerro paso 3. Vierte el Martini y paso 4. Ve echando el caldo paso 5. Saltea el pollo y
mantequilla fundida (pero y deja que se poche a fuego espera a que se evapore el (caliente) según se vaya córtalo en tiras. Termina de
no derretida del todo) la lento. Añade el arroz y alcohol. En ese momento, absorbiendo. Añade comino, cocinar el arroz junto con el
cebolleta y el ajo picados. remueve. añade un poco de caldo. nata, nueces y pasas. pollo y sírvelo con queso.

41
risottos
Los pasos clave

C o n s e tas s h
ii ta k e s ,
e s p e c ta c u la r

comiEnza calentando el aceite y la

mantequilla para preparar un sofrito
de ajo y las setas picadas en pedazos
no muy pequeños.

SalPimEnta al gusto e incorpora el

arroz y el vino blanco, dejando que
éste se caliente hasta que se consuma
el alcohol.

En ESE momEnto, echa un

primer cazo de caldo caliente para
que lo vaya absorbiendo el arroz;
ve añadiendo el caldo poco a poco.

aDEREza con un poco de tomillo (le

va muy bien a las setas) y añade una
pizca de mantequilla para aportar
jugosidad.
tERmina con el queso parmesano
rallado y adereza con perejil; deja
que repose un par de minutos, bien
tapado, antes de servirlo.
42
Risotto de setas
Dificultad: fácil Preparación: 20 min. ra picar mucho el perejil bien lavado y momento, añade un cazo del caldo
Calorías: 411 Congelar: no reservarlo. caliente, incorpora el tomillo y baja
2 En una sartén, vierte un chorrito de el fuego, para ir añadiendo el resto del
para 4 personas aceite de oliva y una cucharadita de caldo poco a poco. Debes añadir este
400 g de arroz • 350 g de setas mantequilla, removiendo para que se caldo vaso a vaso para que el arroz lo
• 100 g de queso parmesano mezclen. Cuando estén calientes, aña- absorba, removiéndolo lentamente.
• 1 litro de caldo de ave o de verduras 4 Una vez que hayas terminado el
de los ajos y déjalos a fuego medio al-
• aceite de oliva • 1 cucharada caldo, echa una pizca de mantequi-
to hasta que empieces a ver que están
de tomillo • 2 o 3 dientes de ajo, doraditos. Entonces, es el momento de
lla. Solo falta uno de los ingredien-
dependiendo del tamaño • 1 vaso de añadir las setas bien limpias y picadas
tes principales, el queso parmesano.
vino blanco • 2 cucharadas de perejil en trozos grandes, prueba y salpimen-
Deberás rallarlo sobre la cazuela, es-
• pimienta negra • mantequilla • sal. ta al gusto. polvoreando a continuación el perejil
3 Remueve a fuego bajo dos minu- también muy picadito.
1 Pela y pica los dientes de ajo y pon tos y añade el arroz. Remuévelo un 5 Déjalo reposar un par de minu-
el caldo a calentar en una cacerola. minuto, añade el vino blanco y de- tos con la tapa puesta y ya puedes
Aprovecha también este momento pa- ja que se evapore el alcohol. En ese disfrutarlo.
Risotto
con sobrasada
Dificultad: media
Preparación: 50 min.
Calorías: 483
Congelar: no
para 4 personas
100 g de sobrasada de
Mallorca • 150 g de setas
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla • 1 dl de aceite
de oliva • 2 dientes de ajo
• 1 manojo de espinacas
• 400 g de arroz • pimienta
negra molida
• 1/2 cucharada de
mejorana • 1,5 litros de
caldo vegetal • 1 cucharada
de queso rallado tipo
parmesano • sal.
1 Vierte un chorrito de acei-
te de oliva en una cazue-
la. Pela y pica la cebolla y el
ajo. Agrégalos al aceite. Deja
que se sofrían a fuego bajo,
removiendo de vez en cuan-
do. Cuando estén blanditos,
incorpora las setas lavadas y
picadas. Remueve un minuto
y echa el tomate, la sobrasa-
da y la mejorana. Sazona con
sal y pimienta al gusto.
2 Deja que se cocine 5 mi-
nutos con el fuego modera-
do, removiendo de vez en
cuando. Pasado ese tiem-
po, incorpora el arroz y re-
mueve unos tres minutos.
Vierte medio litro de caldo
vegetal hirviendo. Remue-
ve y, según se vaya absor-
biendo el caldo, incorpora
más caldo en varias veces, y
siempre caliente.
3 Añade las espinacas lava-
das y picaditas a falta de tres
minutos para acabar la coc-
ción del arroz. Al final, incor-
pora el queso rallado. Reti-
ra la cazuela del fuego. Deja
reposar el arroz unos minutos
antes de servirlo
Risotto de espárragos
Dificultad: fácil arroz no se quede sin caldo en ningún
Preparación: 40 min. momento. Continúa añadiendo el cal-
Calorías: 344 Congelar: no do durante 16 minutos, cazo a cazo y a
fuego suave, hasta obtener una arroz
para 4 personas de textura cremosa y “al dente”. Cin-
co minutos antes de terminar el arroz,
400 g de arroz carneroli • 1 litro de
echa las yemas de los espárragos.
caldo vegetal • 100 g de shiitakes
• 200 g de espárragos verdes 4 Finalmente, pon a punto de sal y
• 1 cebolla • 2 dientes de ajo agrega el queso de vaca rallado y una
• 30 gramos de queso de vaca pizca de mantequilla.
• 4 cucharadas de aceite
de oliva • mantequilla • sal. blAncos... ¿o VeRDes?
En realidad, son iguales, salvo que el
espárrago blanco se desarrolla bajo la
1 Pica la cebolla y sofríela en una ca-
tierra y por eso no desarrolla la clorofi-
zuela baja con aceite hasta que que-
la y, por tanto, el color verde; el espá-
de bien pochada. Añade los dientes
rrago verde se deja crecer por encima
de ajo pelados y laminados, las setas
de la superficie para que entre en con-
cortadas en juliana y los espárragos
tacto con el sol. El sabor es ligeramen-
verdes troceados (solo la parte tierna,
te más suave y de textura más delica-
sin el tallo más duro); reserva aparte
da en el caso del espárrago blanco.
las yemas de los espárragos, que son
más delicadas.
2 Rehoga las verduras (menos las
yemas de espárrago) e incorpora
el arroz, removiendo durante un mi-
nuto para que se impregne bien del
sofrito.
3 Ahora, ve vertiendo el caldo ca-
liente poco a poco y removiendo de
vez en cuando, procurando que el
43
risottos
ce
E l p ic a n te h a
q u e e s te r is o t t
o Risotto picante
vo con gambas y judías
s e a m á s d ig e s ti Dificultad: media 4 Pela y corta la cebolla en trocitos pe-
Preparación: 45 min. queños y póchalos en una sartén hon-
Calorías: 349 Congelar: no da con un chorrito de aceite de oliva vir-
gen extra junto con los dos dientes de
para 4 personas ajo pelados y cortados en láminas finas
y las guindillas picadas. En el momento
350 g de arroz arborio • 150 g de judías
verdes • 20 gambas frescas que la cebolla ya esté blandita, agrega el
• 1 cebolla • 1 vaso de vino blanco arroz y rehoga a fuego medio, sin dejar
• 2 ajos • 2 guindillas • 4 gotas dede remover hasta que el arroz haya “chu-
tabasco • parmesano rallado pado” el aceite y esté dorado.
• 1 cucharada de mantequilla • aceite de 5 Riega el arroz con un cacito del cal-
oliva virgen extra • sal. do y déjalo cocer hasta que se consu-
ma. Ve añadiendo todo el caldo poco
1 Lava las judías verdes, retírales las a poco, mientras se va absorbiendo,
hebras, córtalas en tres o cuatro trozos, hasta que el arroz esté bien hecho, re-
mételas en una olla con abundante agua moviendo constantemente para que
con sal y cuécelas hasta que estén tier- no se pegue. Tardará 14-15 minutos,
nas, unos 15 minutos. Saca las judías, es- aproximadamente.
cúrrelas y resérvalas.
6 En los últimos minutos de cocción,
2 En ese caldo, que ya tiene toda la sus- añade el cuerpo de las gambas, las ju-
tancia de la verdura, incorpora el vino días y, por último, agrega unas gotas de
blanco y deja unos minutos para que se tabasco (cuidado, que es muy pican-
consuma el alcohol. te). Remueve para que se mezcle bien
3 Lava y seca las gambas y pélalas. Pon y añade una cucharada de mantequilla
las cáscaras y las cabezas en el mismo a temperatura ambiente, sin dejar de
caldo de las judías para hacer un fondo mezclar. Sirve el arroz bien caliente en
de marisco, cocinando 15 minutos más. cuatro platos con queso parmesano en
Conserva todo el caldo obtenido. lascas por encima.

Risotto de radicchio
Dificultad: media se (alrededor de unos 10 minutos).
Preparación: 50 min. Agrega el arroz y saltea tres minu-
Calorías: 407 Congelar: no tos, removiendo.
3 Vierte el vino y media cuchara-
para 4 personas dita de sal y cocina, sin parar de re-
2 y 1/2 tazas de arroz arborio mover, hasta que el vino esté com-
• 3/4 vaso de vino blanco seco pletamente absorbido por el arroz.
• 10 tazas de caldo de pollo Añade un cazo de caldo caliente y
• 3 cucharadas de aceite de oliva deja que el arroz lo absorba; repite
• 3 cucharadas de mantequilla la operación hasta que el caldo se
• 1 cebolla mediana absorba por completo por el arroz,
• 1 cabeza pequeña de radicchio siempre removiendo suavemente y
o achicoria (también puedes usar añadiendo el caldo por cazos.
cualquier otro tipo de col) 4 Mientras, lava y pica el radicchio.
• 200 g de queso gorgonzola Pon a calentar una cucharada de
• 1/2 cuchta. de pimienta negra • sal.
aceite de oliva en una sartén grande
a fuego medio y agrega el radicchio
1 Vierte el caldo de pollo en una y una pizca de sal. Cocina, removien-
olla y déjalo a fuego muy lento para do, hasta que se ablande (unos dos
que siempre esté caliente. minutos). Resérvalo escurrido.
2 En una olla ancha, echa dos cu- 5 Retira el arroz del fuego y agre-
charadas de aceite de oliva y dos ga la gorgonzola, el radicchio, ade-
de mantequilla. Agrega la cebolla y reza con pimienta y la mantequilla
saltea, removiendo, hasta que esté restante. Prueba y corrige de sal si
transparentes y comience a dorar- hiciera falta.
44
Risotto
verde con
guisantes
y habas
Dificultad: media Preparación: 45 min.
Calorías: 372 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz carnaroli
• 100 cl de caldo de ave
• 1 cebolla grande • 100 g de
espinacas • 100 g de guisantes
envasados • 100 g de habas
envasadas • 25 g de perejil
• 100 g de queso parmesano
• 3 cucharadas de mantequilla
• 4 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra • pimienta • sal.

1 En una sartén, vierte una cuchara-

da de aceite de oliva y saltea las espi-
nacas lavadas y picadas. Deja que se
hagan 5 minutos y salpimenta al gusto.
Incorpora también perejil picado. Re-
serva aparte.
2 aparte, pela y pica la cebolla. So-
fríela en una sartén con una pizca de
aceite. Cuando empiece a dorarse,
vierte el arroz y sofríe dos minutos más.
Baja el fuego. Vierte la mezcla de espi-
nacas y perejil. Vuelve a remover y ve
incorporando el caldo poco a poco, en
vasitos. Cada vez que el arroz absorba
el caldo de un vasito, añade otro.
3 añade los guisantes y las habas al
arroz cuando esté a punto de quedar

Pu ed es añ a di r un as pasas
“al dente” y aún haya caldo en la sar-
tén. En ese momento, introduce en el

(h id ra ta das, prev ia m en te )
horno unos minutos a 220 ºC para que
termine de secarse el arroz. Saca del

a m ita d de co cc ió n
horno y añade el queso parmesano ra-
llado y la mantequilla, removiendo. Sal-
pimenta y listo para disfrutar.

Las claves

El arroz se sofríe con la cebolla Es importantE echar el caldo no sE suElE hacer en los risottos, El toquE final lo da el queso, pero
para que éste vaya soltando su caliente para no cortar la cocción pero en esta receta hemos querido ten en cuenta que tanto la mantequilla
almidón y nos quede cremoso el cada vez que lo añadas, y siempre un resultado más seco y le hemos como el queso tienen que ser de
plato final. removiendo. dado un golpe de horno. calidad para que el risotto salga rico.

45
pequechefs
Por MArtA
González
CAbAllero.
DietiStA
DiPloMADA.
Los niños tienen
que comer muchos
carbohidratos
Aproximadamente, la mitad de las
calorías de su dieta deberían provenir
de alimentos ricos en carbohidratos,
como cereales, arroz, pasta, patatas
y pan, así que no está de más que
incluyas como mínimo uno de ellos
en cada comida. Prueba con las
versiones integrales de estos
alimentos, aún más sanos en
vitaminas y minerales y llenos de fibra.
46
picados y pelados en una
con
Barritas de arroz con chocolate
Dificultad: media
Preparación: 55 min.
Calorías: 368 Congelar: no
para 6 personas
2 galletas de arroz • 1 cuch.
de coco rallado • 4 cuch. de
melaza de arroz • 4 cuch. de
pipas de girasol peladas
• 4 cuch. de pipas de calabaza
peladas • 4 cuch. de semillas
de sésamo • 100 g de
chocolate de cobertura
• 1 cucharada de nata.
1 Tuesta por separado las se-
millas de sésamo y las pipas sin
nada de aceite.
Arroz
a la cubana
Prepara Dificultad: fácil
tu tomate Preparación: 20 min.
Calorías: 349 Congelar: no
Sofríe tres tomates frescos
sartén
un hilo de ace ite y un poco
Deja
para 6 personas
de ajo y cebolla al gus to.
se cocine 30 min uto s 600 g de arroz • 6 plátanos
que
a fuego suave. • 6 huevos • 1 diente de ajo
• 1 vaso de tomate frito • aceite de
oliva • perejil • sal.
1 Vierte cuatro vasos de agua en una
cazuela y añade un chorrito de aceite,
el diente de ajo pelado y entero, una
ramita de perejil y una pizca de sal.
2 Cuando el agua comience a hervir,
echa el arroz y deja que se cueza du-
rante unos 15 minutos a fuego suave.
3 Una vez que el arroz esté listo,
escúrrelo. Pon a calentar en el micro-
ondas el tomate frito (tapado, para
que no salte).
4 Pon a calentar una sartén con un
hilo de aceite; pela los plátanos, cór-
talos en rodajas o a lo largo y dóralos
añadiendo un chorrito de aceite de oli-
va. Cuando hayan cogido color, sácalos
de la sartén.
5 En la misma sartén, vierte algo más
de aceite y fríe los huevos fritos. Sáca-
los a una fuente y sazónalos al gusto (a
los peques es mejor darles nada o po-
ca sal).
6 Reparte el arroz cocido en cuatro
platos con el plátano, el huevo frito y
el tomate.
2 En un bol, desmenuza las
galletas y añade el coco ralla-
do. Pon la melaza a calentar en
una cazuela (sin añadir agua) y
remueve con una espátula de
madera.
3 Cuando veas que está líqui-
da, añade los otros ingredien-
tes. Ponlos a fuego lento y mez-
cla bien hasta que quede una
masa compacta.
4 Vierte la masa en una ban-
deja y córtala en forma de barri-
tas. Deja que se enfríen. Mien-
tras, disuelve el chocolate con
un poco de nata en el microon-
das. Cubre las barritas y vuelve
a dejar que se enfríen.
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y pescado
¡MAridAje perfecto!
Con pescados de roca, con moluscos y, claro, con clásicos
como la merluza o la lubina. Así te salen de buenos los
arroces con pescados y mariscos.

Caldero de arroz
Dificultad: media 2 Pon al fuego un caldero con abun- 5 Prepara el alioli: machaca en un
Preparación: 50 min. dante aceite. Cuando esté bien ca- mortero unas cabezas de ajo, in-
Calorías: 387 Congelar: no corpora la yema de huevo y bate
liente, fríe las ñoras. Una vez fritas, sá-
calas y echa las cabezas de pescado. bien hasta conseguir una crema.
para 4 personas Cuando estén fritas las cabezas, apár-Continúa batiendo y echa ensegui-
400 g de arroz • 200 g de talas y pon a freír el tomate pelado yda el aceite restante, gota a gota,
langostino del Mar Menor o, en su picado durante unos 5 minutos; des- hasta que tenga textura de mayo-
defecto, de quisquilla fresca pués, agrega dos litros de agua. nesa; vierte unas gotas de limón,
• 400 g de tomate maduro 3 Pica en un mortero las ñoras fritas para que coja consistencia. Sazona
• 6 dientes de ajo • 4 ñoras y una cabeza de ajos crudos; agre- al gusto.
• 6 ramas pequeñas de perejil ga este majado al caldero y deja co- 6 Elabora la salsa del pescado:
• 2 kg de diferentes tipos de cer durante 5 minutos. En ese caldo, machaca en el mortero una cabeza
pescado (morralla, gallina, mújol, cuece el pescado, cortado en roda- de ajo, mézclala con la taza del cal-
gallineta o dorada) • 500 ml de jas gruesas y sazonado con sal. Aña- do en el que has cocido el pescado
aceite de oliva • azafrán • pimienta de un poco de azafrán y pimienta. y que has reservado, y vierte sobre
• sal. salsa alioli: • 4 dientes de ajo Una vez cocido, saca el pescado y el pescado.
• 150 ml de aceite de oliva • 1/2 reserva en una fuente. 7 La forma más habitual de presen-
limón • sal. 4 Saca una taza del caldo y, en el res- tación del arroz caldero es servir se-
tante, agrega el arroz y déjalo cocer parados el arroz y el pescado, pre-
1 Limpia el pescado y separa las ca- 20 minutos a fuego lento. Echa los sentando en primer lugar el arroz y,
bezas. Pela los dientes de ajo, abre langostinos o las quisquillas unos mi- como segundo plato, el pescado en
las ñoras y quítales las semillas. nutos antes de terminar la cocción. una fuente.

Limpiarlos
PEScado: mariSco:
no se debe para retirarle
dejar nunca la arenilla, sí
sumergido en que se deja
agua. Hay que sumergido en
lavarlo con un agua con sal.
trapo húmedo Después, se lava
o bajo el grifo. bajo el grifo.

48
 Pescados geniales

bacalao: delicioso por su consistencia

al cocinarlo. Hay que tener cuidado con la
temperatura y tiempo de cocción, ya que
pierde fácilmente su aroma y textura.

A ñ a d e el a z af rá n congrio: de carne muy dura

y muy blanca, pero con un gran
m a ja d o en un po co inconveniente, la presencia de muchas
espinas. Se aprovecha mejor la parte
d e a g ua pa ra qu e se delantera. Ideal para guisos y calderos.

d is ue lva m ej or

lubina: su preparación “a la sal” está muy

extendida, sin olvidar acompañamientos de
salsas regionales, una vez cocida. Si se cuece
entera hay que tener mucho cuidado con la
piel, ya que se rompe fácilmente.

merluza: se prepara con mucha facilidad

desde al vapor, cocida, grill, guisada y en
innumerables preparaciones de horno. Es
conveniente mantener su jugosidad, la cual se
pierde fácilmente si se cocina demasiado.

raPe: de fuerte consistencia, finura

de fibras y atractivo color blanco. Las
posibilidades culinarias son infinitas, si
bien los cocidos y guisos son los más
aconsejables.
49
pescados

Cazuelita
de vieiras
Dificultad: fácil
Preparación: 35 min
Calorías: 318 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz • 8 vieiras (solo su
carne) • 1 pimiento rojo • 2 tomates
tipo pera maduros • 1 cebolla
• 800 ml de caldo de pescado
• perejil • aceite de oliva
• pimienta • tomillo • sal.

1 Prepara un sofrito en una cazue-

la de barro con aceite caliente aña-
diendo la cebolla (previamente pica-
da), los tomates troceados, una pizca
de perejil y el pimiento rojo trocea-
do y despepitado.
2 Cuando las verduras estén pocha-
ditas, incorpora el arroz y remueve
un minuto para que recoja el sabor
del sofrito.
3 Vierte el caldo y deja que hierva 15
minutos; salpimenta al gusto.
4 Añade las vieiras y continúa la coc-
ción 5 minutos más. Sirve con tomillo.

Arroz con lubina

Dificultad: fácil Preparación: 40 min.
Calorías: 365 Congelar: no

para 6 personas
Tqureula lucbiona
Para
400 g de lubina en filetes o lomos • 500 g de arroz forma,
mantenga su
• 1 calabacín • 1/2 coliflor • 1 pimiento verde co rtes en
dale unos
• 6 ajos tiernos • azafrán • 150 ml de aceite • sal. on al en el lado
diag
de su pi el.

1 Lava y trocea el calabacín a lo largo. Pela y tro-

cea igualmente los ajos y el pimiento verde.
2 Vierte el aceite en una paella para cuatro per-
sonas (si se hace en una más grande, el arroz se
puede apelmazar; y en una más pequeña, puede
quedar duro). Cuando esté caliente, sofríe la lu-
bina, retírala y resérvala.
3 En el mismo aceite, echa la coliflor en ramitos.
Cuando empiece a dorarse, incorpora el pimien-
to, el calabacín y los ajos.
4 Cuando esté todo a medio freír, añade litro y
medio de agua caliente y deja que hierva hasta
que la coliflor esté tierna.
5 Añade entonces el arroz y una cucharadita de
hebras de azafrán, rectifica de sal si hiciera falta
y deja cocer 10 minutos a fuego fuerte; baja el
fuego y cocina 5 minutos más. Incorpora la lubi-
na y deja reposar, fuera del fuego y tapado, otros
5 minutos.
50
Arroz al horno con verduras y merluza
Dificultad: media
Preparación: 55 min.
Calorías: 390 Congelar: no
para 4 personas
250 g de merluza
con su piel • 470 g de arroz • 400 g
de coliflor troceada • 200 g de judías
verdes frescas • 1 ramita de apio
• 2 cebolletas • 200 ml de aceite de
oliva • pimentón • 1 cucharadita de
hebras de azafrán • sal.
1 Calienta el aceite en una paella y, 3 Vierte tres vasos de agua caliente,
cuando esté listo, echa la coliflor tro- con las hebras de azafrán previamente
ceada. Remueve e incorpora el apio diluidas en el agua.
picadito y las cebolletas. Vuelve a re- 4 Con una cuchara de madera, reparte
mover unos cuatro minutos a fuego todo por la cazuela. Mete la cazuela en
medio y añade las judías verdes lim- el horno a 200 ºC durante 14 minutos.
pias y troceadas. Mientras, saltea la merluza troceada en
2 Cuando las verduras estén casi blan- la paella con el aceite que se haya que-
das, aún crujientes, incorpora el arroz dado en su superficie.
y una pizca de pimentón. Da un par de 5 Cuando hayan pasado los 20 minutos,
vueltas (rápidamente, para evitar que coloca la merluza por encima del arroz y
se queme el pimentón) y echa todo el deja que se cocine otros 5 minutos más.
contenido a una cazuela de barro. La idea es que el arroz quede seco.
O t ro p e s c
ideal pa ado
ra e s te p
e s e l rap l a t o
e
51
pescados

Arroz con
T ru
des
co
pegar el
calamares
y pescados
Para
arroz de un recipiente,
coloca éste sobre un
paño húmedo.
Dificultad: media
Preparación: 50 min.
Calorías: 404 Congelar: no

para 4 personas
400 g de arroz • 1/2 kg de pescados
semigrasos (salmonetes, cabracho,
besugo...) • 1/2 kg de calamares limpios
y troceados • 2 dientes de ajo
• 2 tomates • 1 pimiento verde
• 2 cebollas medianas • 100 g de
almejas • 1/2 dl de aceite de oliva
• fumet de pescado • 1 limón • tomillo
o romero • 1 cucharadita de hebras de
azafrán • pimienta • sal.

1 Deja las almejas en remojo durante

30 minutos en agua con sal para que va-
yan soltando la arena. Precalienta el hor-
no a 180 ºC. Lava y seca los pescados,
cortándolos en trozos gruesos.
2 Pon a calentar el aceite en una ca-
zuela a fuego suave; incorpora los ajos
pelados y picaditos y, cuando empiecen a
dorarse, incorpora los tomates y las cebo-
llas picados. Cuando esté todo pochado,
pasa las verduras y su jugo por el chino.
3 A continuación, agrega 800 ml de
caldo, una pizca de sal y el azafrán. Pon
todo a calentar en una cazuela de barro y,
cuando comience a hervir, añade las al-
mejas ya escurridas y lavadas, y el arroz.
Remueve y deja cocinar 15 minutos.
4 Pasado este tiempo, añade los pesca-
dos salpimentados, el zumo de un limón
y los calamares troceados.
5 Introduce la cazuela 5 minutos en el
horno para que se termine de hacer. Rec-
tifica de sal si hiciera falta y decora con to-
millo o romero.

Limpiar los calamares

1 Tira de la cabeza para que, con 2 También con los dedos, saca la 3 Retira la piel de la carne y 4 De la cabeza, se pueden
ella, salga casi todo el interior pluma que, como ves, es como un también las aletas. Estas, también aprovechar los tentáculos, pero no
del calamar. Mete los dedos para huesecillo transparente. Deséchala y sin piel, puedes aprovecharlas en la la boca dura y la zona de los ojos.
retirar cualquier resto. lava los calamares bien por dentro. receta que vayas a preparar. Lávalos y trocéalos.

52
Arroz con berberechos Un toque
Dificultad: fácil Preparación: 50 min. Pela los dientes de ajo y machácalos. La- to. Retira el sofrito de la paella, tritú- de limón
Calorías: 376 Congelar: no va las anillas de calamar debajo del grifo ralo y resérvalo. A los berberechos cocidos les
con agua fría, sécalas y reserva. Pon los 3 Vierte un hilo de aceite en la pae- va genial un poco de zumo de
para 4 personas berberechos en una olla, cúbrelos con lima o limón. Para cocerlos, solo
lla, echa los calamares y dales un par
necesitas echarlos en una olla con
400 g de arroz • 1 kg de berberechos agua, da unas vueltas, escúrrelos, y re- de vueltas; añade el arroz y da otro
pite la operación dos o tres veces para un fondo de vino blanco hirviendo
• 300 g de anillas de calamar par de vueltas; añade el sofrito y da y un par de hojitas de laurel; deja
• 1 tomate maduro • 1 pimiento rojo que pierdan la arenilla; escúrrelos. otro par de vueltas. Vierte el fumet y que se abran y tira los cerrados.
• 2 dientes de ajo • una pizca de 2 Pon una paella al fuego con un las hebras de azafrán; deja a fuego Sírvelos templados o fríos.
hebras de azafrán • 800 ml de fumet buen chorro de aceite de oliva, dora medio 15 minutos. Mientras la paella
• aceite de oliva • sal. levemente el ajo, añade el pimiento y está en el fuego, precalienta el horno
sofríe el conjunto unos tres minutos. a 180 ºC. Retira la paella del fuego,
1 Lava el tomate y pícalo. Retira el som- Agrega el tomate y sigue sofriendo rectifica de sal y añade los berbere-
brero y las semillas del pimiento y pícalo. hasta que el tomate esté bien blandi- chos; métela al horno tres minutos.

53
pescados

Arroz con pulpo al vino

Dificultad: media
Preparación: 55 min
Calorías: 368 Congelar: no
para 4 personas
1 pulpo pequeño • 250 g de berberechos
• 300 g de arroz • 2 cebollas • 1 tomate
• 1/2 pimiento rojo • 1/2 pimiento verde • 1 diente
de ajo • 1 dl de vino tinto (ideal de uva mencía)
• 0,2 l de aceite de oliva
• pimentón • perejil picado • sal.
1 Pon una olla alta con agua al fuego y, cuan- aparte, abre los berberechos en una sartén con una
do rompa el hervor, añade una de las cebollas pe- pizca de agua al fuego; saca su carne y agrégala al
lada y entera y el pulpo, el cual debe sumergirse sofrito.
y extraerse tres veces del agua hasta dejarlo su- 3 Incorpora el arroz, vuelve a rehogar un par de
mergido definitivamente (esto se llama “asustar” minutos, añade el vino y, cuando esté reducido,
al pulpo), con el objeto de que la piel quede tersa; ve incorporando el agua de cocer el pulpo, en
cuécelo hasta que la cebolla esté cocida o calcu- doble cantidad que el arroz. Remueve y pon al
lando 25 minutos por cada kilo y medio de pulpo. punto de sal deseado.
Escurre bien el pulpo y trocéalo con las tijeras; re-
4 A los 15 minutos, añade el pulpo troceado y es-
serva el caldo al calor.
polvorea con pimentón y perejil picado. Deja re-
2 Entretanto, prepara un sofrito con todas las posar tapado con un paño de cocina unos 5 mi-
verduras (bien limpias y troceadas) a fuego suave; nutos más fuera del fuego.

54
 Truco
Si quieres un arroz
original, añade unas
lascas de queso
semicurado y gratina
unos minutos.

Todo se
aprovecha
cabeza: ¿ves el
jugo que sueltan
en la cazuelita? Las

Arroz con carabineros cabezas son súper

Dificultad: media
Preparación: 50 min.
Calorías: 351 Congelar: no
para 4 personas
300 g de arroz bomba
• 4 carabineros grandes
• 1 cebolla • 2 tomates
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 sobre pequeñito de hebras
de azafrán • 600 cl de fumet
• 5 cl de coñac • 25 cl de vino
blanco • aceite • pimienta
• eneldo • sal.
1 Pela los carabineros (deja sin
pelar la última sección de la cola),
reserva las cabezas y el resto de
cáscaras de los carabineros. Reho-
ga en una cazuela esas cabezas y
cáscaras de los carabineros con un
chorro de aceite de oliva. Una vez
las cáscaras se encuentren bien do-
radas, presiónalas para extraer sus
jugos, añade el coñac y flambea
(prende el coñac una vez caliente).
Apaga el flambeado.
2 agrega el pimentón, remueve
bien e incorpora los tomates pre-
viamente lavados, pelados y pi-
cados. Sofríe durante 5 minutos.
Vierte el fumet y deja hervir durante
20 minutos. Cuela el resultado y re-
serva tapado.
3 Pica la cebolla y sofríela en otra
cazuela con un poco de aceite de
oliva. Una vez la cebolla esté bien
pochada, añade el arroz y las he-
bras de azafrán y rehoga el con-
junto durante un minuto. Incorpo-
ra el vino blanco y cuece hasta que
este último se haya evaporado.
4 añade el caldo reservado ante-
riormente y cuece durante 18 minu-
tos a fuego medio. Hazles una inci-
sión a los carabineros para extraerles
el intestino y prepáralos a la plancha
vuelta y vuelta. Reparte el arroz en
cuatro platos y coloca sobre el mis-
mo un carabinero a la plancha y una
ramita de eneldo.
sabrosas, por eso,
son fundamentales
en los fumet.
cáscaras: tostadas y
trituradas también se usan
para fumets y para añadir
a paellas, salsas, cremas...
Lo ideal es aprovechar
juntas las cabezas y las
cáscaras.
la cola: a la plancha,
cocida o añadida a
los arroces y calderos,
aporta mucho sabor,
de hecho, quizá sea el
marisco que más matices
añada a las recetas.
55
pescados
Tndrouañcadaso Arroz
Cua
ra las
mariscos, sepa po
er
cabezas del cu sus
caldoso con
para que su elte
juguillos.
n
San Pedro
y cangrejos
Dificultad: media
Preparación: 40 min. + limpieza
Calorías: 392
Congelar: no

para 4 personas
400 g arroz bomba • 1 cebolla tierna
• 2 zanahorias pequeñas
• 300 g de brócoli • 2 ramitas de ajo
tierno • 500 ml de caldo de pescado
• 12 cangrejos de río limpios • 1 gallo
san pedro en lomos • 50 ml de salsa
de tomate frito • vinagre • pimienta
• sal.

1 Lava los cangrejos. Cógelos de

la cola y retuércelos; extrae la par-
te central. Verás que sale adherido
a ésta todo el intestino con toda la
suciedad.
2 Después, lava debajo del grifo e
introduce en un barreño con agua y un
chorrito de vinagre durante una hora.
3 En una cazuela de barro, reho-
ga la cebolla picada muy finamente
junto con la zanahoria pelada y tro-
ceada, el ajo tierno y las cabezas de
los cangrejos bien limpios.
4 Una vez la verdura se ablande,
retira las cabezas de los cangrejos
y añade la salsa de tomate frito, el
arroz, el brócoli y los lomos de San
Pedro limpios.
5 Mezcla todo bien durante dos mi-
nutos y riega el arroz con el caldo de
pescado calentado previamente en
el microondas, y déjalo cocer a fuego
medio durante 15-16 minutos.
6 Dos minutos antes de acabar la
cocción, corrige el punto de sal y
pimienta, y agrega las colas de los
cangrejos pelados.

Sácales partido

AZAFRÁN: para sacar su mejor PIMENTÓN: lo más importante CURRY: es muy aromático y picante y
aroma, tuéstalo un poco antes de es que no se queme, por lo que sirve para realzar los sabores del resto
añadirlo a tus platos, pero sin nada debe haber siempre algo de líquido de ingredientes. Hay que usarlo con
de aceite. cuando lo añadas o justo después. moderación; una pizca es suficiente.

56
 ¡Pasos sencillos!
Sofrito: lo primero es un sofrito de hortalizas
variadas en un buen aceite de oliva. Hay que
echarlas en orden de dureza, de más duros
(pimientos, por ejemplo) a más blandos.

Triturar: una vez

que estén pochados
los ingredientes del
sofrito, introdúcelos
en un robot o una
túrmix y tritura muy
bien. Puedes sazonar
en ese momento si
lo deseas.

Ajo: vuelve a añadir ajo en la misma sartén

o paella en la que has sofrito las hortalizas.
Es posible que necesites añadir una pizca
de aceite. Remueve para que se dore el ajo
sin quemarse.

Marisco: es el momento de incorporar los

mariscos y pescados. Estos deben estar
bien limpios y sin espinas ni pieles.

Arroz: vierte el arroz y

sofríelo unos minutos
para que cojan sabor
y color junto al resto

Arroz de bacalao y gambas de ingredientes.

Caldo y sofrito:
Dificultad: fácil Preparación: 45 min. Retira la cabeza, la cola y la cáscara de
y sofríe otros tres minutos sin dejar de
echa el caldo de
Calorías: 373 Congelar: no las gambas. Lava el bacalao debajo remover. Pasa las verduras al vaso de pescado o marisco.
del grifo del agua fría y córtalo en da-la batidora y tritúralas. Vierte el caldo Recuerda que debes
para 4 personas dos pequeños. de pescado en un bol grande y calién- añadirlo caliente,
1 calamar pequeño • 200 g de 2 Pela los dientes de ajo y pícalos. talo hasta que llegue a ebullición. para no cortar la
cocción enfriándola.
gambas • 150 g de bacalao limpio Lava el tomate y córtalo en dados pe- 4 Pon una paella al fuego con un hilo
de piel y espinas • 400 g de arroz queños. Retira el sombrero de los pi- de aceite de oliva y el resto del ajo, so- ¡Perfecto!: un toque final de horno para que
• aceite de oliva virgen • 1 tomate mientos, las semillas y córtalos en da- fríe levemente e incorpora las gambas; se seque el caldo restante quedará genial.
maduro • 1 pimiento verde dos pequeños. Precalienta el horno da un par de vueltas y añade el pesca- Prueba y sazona al gusto.
• 1 pimiento rojo • 4 dientes de ajo 15 minutos a 180 ºC. do y el calamar. Sofríe el conjunto dos
• 800 ml de caldo de pescado 3 Calienta una sartén al fuego con minutos, agrega el arroz, da un par de
• 6 hebras de azafrán • sal. un buen chorro de aceite de oliva vir- vueltas, añade el sofrito y remueve bien
gen, añade la mitad del ajo y dora le- para que quede bien impregnado el
1 Lava el calamar, retira la cabeza y vemente. Baja a fuego medio, agrega arroz con el sofrito. Añade el caldo y el
vacíalo de vísceras. Retira la piel que los pimientos y sofríe tres minutos, re- azafrán y deja al fuego 10 minutos. Hor-
recubre el calamar y córtalo en anillas. moviendo; después, agrega el tomate nea 5 minutos y sazona.
57
pescados
Arroz con zamburiñas
Dificultad: fácil
Preparación: 45 min.
Calorías: 328
Congelar: no
para 4 personas
500 g de arroz • 16 zamburiñas
en conserva • 1 litro de caldo
de ave • 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo • 1 diente
de ajo • aceite de oliva virgen
extra • pimienta negra molida
• sal.
1 Lava los pimientos. Retira el
sombrero y las semillas, y córtalos
58
en dados. Pela y pica el diente de
ajo. Precalienta el horno a 180 ºC,
10 minutos antes de empezar a co-
cinar el arroz.
2 Pon una paella al fuego con
una cucharada de aceite de oliva, y
dora el ajo y la cebolleta picada.
3 Añade los pimientos a la pae-
lla y sofríe el conjunto cuatro mi-
nutos, hasta que el pimiento em-
piece a estar blandito.
4 Agrega el arroz y sofríe el con-
junto un par de minutos, dando
vueltas, para que queden bien in-
tegrados todos los ingredientes.
Salpimenta al gusto y vierte el cal-
do de ave (calentado antes en el
microondas). Deja a fuego suave
15 minutos.
5 Añade la carne de las zambu-
riñas a la paella y métela al horno 5
minutos a 180 ºC. Retira del horno
y sirve bien caliente.
Trucos y consejos
En este plato tan sencillo es impor-
tante dos cosas: que el arroz sea de
calidad –como un buen arroz bom-
ba de Calasparra–, y que el caldo
de ave sea también bueno. Puedes
cambiarlo por un fumet de pescado
para que tenga más fuerza el sabor
de las zamburiñas.
Familias de concha
osTrAs: frescas es
como están más ricas,
pero también las ostras
permiten buenos
escabeches, sopas y
frituras rebozadas.
ZAMBurIÑAs: en la
famosa empanada gallega
y a la plancha con su
concha es como están
más ricas. De sabor más
pronunciado que la vieira.
Arroz
con sargo
Dificultad: media
Preparación: 55 min
Calorías: 387 Congelar: no

para 4 personas
1 sargo grande • 400 g de
arroz • 1 puerro • 1 zanahoria
• 2 ramitas de apio
• 2 tomates • 1 cebolla
mediana• 1 pimiento rojo
pequeño • 1 hoja de laurel
• 1 pizca de hebras de
azafrán • 1 cucharadita de
pimentón • aceite de oliva
• sal.

1 Lava y pela el puerro; ábre-

lo y trocéalo finamente. Pela
la zanahoria y córtala en un
par de trozos. Lava el apio y
pícalo. Pela la cebolla y pícala.
Retira el sombrero y las semi-
llas del pimiento y pícalo. La-
va el tomate y rállalo. Limpia
el sargo de escamas, vísceras,
cabeza, espinas y piel. Separa
los lomos y resérvalos.
2 Pon una olla al fuego con
el puerro, la hoja de laurel, el
apio, la zanahoria y la cabeza
y las espinas del sargo. Cubre
con agua, que queden cuatro
dedos por encima del pesca-
do, añade una pizca de sal y
cuece a fuego medio durante
30 minutos. Cuela el caldo.
3 Pon una paella al fuego
con dos cucharadas de acei-
te, y haz un sofrito con la ce-
bolla, el pimiento y el toma-
te. Añade el arroz y da vueltas
unos tres minutos, cubre con
800 ml del caldo preparado, y
deja al fuego 15 minutos. Cin-
co minutos antes de terminar
el arroz, agrega el pescado en
trozos, rectifica de sal y termi-
na de cocinar el arroz.

Cómo limpiarlo
1 LAVA EL 2 NO SIEMPRE 3 uNA VEz
SARGO bajo el es necesario LIMPIO, termina
grifo y empieza quitar las escamas de abrir el
retirándole las a los pescados. sargo como si
aletas y quitando Concretamente, fuera un libro.
el final de la cola. el sargo se Puedes sacar los
Corta el vientre desescama lomos, retirando
de arriba hacia siempre salvo las espinas, o
abajo y eviscéralo. que lo vayas a dejarlo así para
Vuelve a lavarlo. preparar a la sal. prepararlo relleno.

59
los secretos de...
El sofrito de
tomate
Para cocinar el arroz, para preparar
una salsa, para añadir a un caldo, para
guisar verduras o para servir sobre
pasta. Son muchos los platos para las
que necesitarás un buen tomate frito de
base. Te damos su receta más sencilla y
cómo mejorar los resultados.
Salsa base
INGREDIENTES
(4 raciones base)
800 g de tomate triturado
• 1 cebolla mediana
• aceite de oliva
• 2 dientes de ajo • 3 hojas
de laurel • tomillo • romero
• azúcar • sal.
• Pela y pica la cebolla en
trozos pequeños; haz lo
mismo con los dientes
de ajo.
• Pon a calentar una
cazuela con una
cucharada de aceite de
oliva a fuego bajo.
60
La
cebolla
Debe estar en ese punto en
el que tiene una textura muy
blandita, bien pochada. Se
añade lo primero, para que
suelte sus jugos y al echar
los ajos, estos no se
quemen.
• Echa la cebolla para
que se vaya pochando
durante unos 5 minutos.
Añade los ajos picados,
remueve y cocina un
minuto más.
haacusa
• En ese momento, echa
el tomate, una pizca de
tomillo, otra de romero,
Allabsaa
lsa se va
ar
Si
sal y una cucharadita de pizzas..., es
para pastas, el
le no usar laur
azúcar. Tapa la cazuela y recomendab tomate e
al sofrito de
muévela de vez en cuando cambio,
incorporar, en
durante 5 minutos. albahaca.
• Añade el laurel y deja
cocinando 15 minutos.
 ¿Azúca r?
ade azúcar
Pues sí: añ
de
o una cucharadita
pa ra restar
miel a tu salsa
ide z de l to ma te.
la ac
Al final,
salpimenta.

Tomate
El tomate tritu
envasado al rado y
natural te ay
a ganar muc uda
ho tiempo en
cocina. Si prefi la
eres partir de
tomate fresco
, apúntate al
tipo pera: el
mejor para
tus salsas.

Aceitees el
El aceite de oliva
ideal siempre para cocinar,
pero muchos chefs aseguran
que el de girasol ayuda a
que la salsa quede suave
y tenga un uso más
versátil.

61
 Arroces
con carne
los más
contundentes
El arroz aporta hidratos y la carne proteínas
completas. Por eso, ponlos de plato único y
disfruta de su gran sabor.
De butifarra
Dificultad: media
Preparación: 40 min.
Calorías: 435
Congelar: no
para 4 personas
300 g de butifarra • 2 dientes de ajo
• 120 g de guisantes envasados
• 200 g de brócoli • 1 cebolla
• 400 g de arroz • 800 ml de caldo
de carne • 3 cuch. de tomate
triturado • pimienta • aceite de oliva
• pimentón dulce • azafrán • sal.
1 Corta la butifarra en rodajas de un
centímetro de grosor. Vierte un buen
chorro de aceite de oliva en una cazue-
la, agrega las rodajas de butifarra, fríe-
las hasta que estén doradas. En ese mo-
mento, retíralas de la cazuela con una
62
espumadera, ponlas en un plato con pa-
pel de cocina para que pierdan el exce-
so de grasa y resérvalas. Pela la cebolla y
los dientes de ajo y pícalos. Lava el bró-
coli y trocéalo.
2 Sofríe la cebolla y el ajo en la misma
cazuela donde has frito las butifarras.
Cuando la cebolla esté blandita, aña-
de un majado en un poco de agua ela-
borado con una cucharadita de pimen-
tón y unas hebras de azafrán; remueve
unos segundos. Añade el tomate frito y
deja al fuego 6 o 7 minutos, removien-
do de vez en cuando.
3 Agrega las butifarras, el caldo de
carne caliente, y cuece un par de mi-
nutos. Echa el arroz y el brócoli, salpi-
menta al gusto y continúa la cocción 18
minutos. Cuando queden 5 minutos,
añade los guisantes escurridos.
 En orden
Aunque cada receta varía este
orden para sacar más partido a
un ingrediente que a otro, éste
es el habitual.

PRIMERO, la grasa de fritura, que

puede ser aceite o mantequilla.
También puedes mezclar los dos
tipos de grasas. El aceite de girasol
es el preferido para lograr un
sofrito suave.

sEgundO, la cebolla, que suelte

sus jugos. Se puede echar el ajo
antes, pero se puede quemar. Esto
último se hace si se quiere dar
sabor al aceite pero luego se va
a desechar el ajo.

TERCERO, el ajo, que gracias a

los jugos de la cebolla se evitará
que se queme fácilmente. Si
sucediera (que el ajo se tueste
demasiado), es mejor empezar
de nuevo la receta.

Pa ra e s ta re c e t
a,
u ti li z a b u ti fa r ra
b la n c a d e V ic
CuaRTO, el resto de verduras, de
más duras a más blandas, para que
todas se hagan bien. Por ejemplo,
duras son el brócoli o la calabaza;
blandas son las setas.

63
CARNEs
Arroz con chorizo y champiñones
Dificultad: media
Preparación: 40 min.
Calorías: 522 Congelar: no
para 4 personas
300 g de arroz • 150 g de chorizo
ibérico o chorizo de guisar
• 100 g de champiñones frescos
• 50 g de guisantes congelados
• 1 pimiento verde
• 1 cebolleta • 1 diente de ajo
• 1 tomate rallado • 4 espárragos
verdes • 1 hoja de laurel • 400 ml
de caldo de verduras • aceite de
oliva • pimienta negra • sal.
ue
L a g ras il la q
e l c h o r iz o dará
s u e lta o s id a d
g ra n c re m
una
a l a r ro z
64
1 Pon a calentar una cazuela con un
chorrito de aceite de oliva; añade la
cebolleta y el ajo pelados y picados y
remueve mientras van tomando color.
2 En el momento en el que la cebo-
lleta esté pochada, añade el pimien-
to verde previamente troceado jun-
to con los champiñones, lavados y
picados en rodajas.
3 Deja sofreír de nuevo todos los
ingredientes hasta el momento en
el que el champiñón suelte todo el
agua (unos tres minutos). Incorpora el
chorizo cortado en rodajitas o dados y
deja que se rehogue durante un par
de minutos más, para después añadir
Y el arroz
el tomate rallado; sigue con el sofrito te ayuda para…
hasta que se haga bien el tomate, evi-
tando que se quede crudo.
4 Vierte el arroz, dale un par de vuel-
tas y echa los guisantes y los espárra-
gos verdes troceados.
5 Mezcla todo bien y echa el caldo de
verduras caliente y el laurel. Deja que HARINA DE ARROZ: se puede
se cocine todo los cuatro primeros mi- usar sustituyendo a la harina de
nutos a fuego fuerte. Una vez haya pa- trigo y, además, no contiene gluten,
sado ese tiempo, baja la intensidad del por lo que es ideal para celíacos.
fuego a suave y cocina unos 15 minu-
tos más. Prueba al final y rectifica de
sal y pimienta, si hiciera falta, ya que el
chorizo aporta bastante sabor. Retira el
laurel antes de servir.
RELLENOS: el arroz muy cocido
(ligeramente pasado) te ayuda a
amalgamar masas para albóndigas
o hamburguesas.
 T rir muáscrápoido,
ara
P n el
carne co
cocina la olla exprés
n
sofrito e utos antes
in
unos 5 m clarlos con
d e m e z
el arroz.

Arroz con ternera

Dificultad: media 1 Comienza preparando los ingre- 3 Cuando las verduras estén blan-
Preparación: 50 min. dientes; tuesta el azafrán en el hor- ditas, incorpora la carne y dórala 2 vinos para
Calorías: 432 Congelar: no no entre dos hojas de papel aluminio.
Calienta el caldo y diluye en él el aza-
rápidamente por todas partes; des-
pués, añade el tomate triturado y
acompañar
frán. Limpia y trocea en dados media- sofríe 5 minutos el conjunto sin de- Pago Valdebellón
para 6 personas 2012 es un vino de gran
nos el jarrete de ternera. Pela y pica la jar de remover.
600 g de jarrete de ternera gallega personalidad que ha sido
cebolla y el ajo, y trocea y despepita 4 Sube el fuego y añade el arroz,
• 300 g de arroz • 40 g de cebolla elaborado con cabernet
el pimiento. remueve unos instantes y vierte el sauvignon. 60 €
• 120 g de pimiento rojo • 200 g
de tomate triturado • 2 dientes de 2 Pon a calentar el aceite en una ca- caldo caliente con el azafrán. Re-
SeleCCión eSPeCial
ajo • 1 dl de caldo de ave • 2 dl zuela y echa la cebolla junto con el mueve unos segundos y deja que
de Abadía Retuerta con
de aceite de oliva • 1 cucharadita ajo y el pimiento rojo. Remueve de vez se haga unos 18 minutos más a fue- tempranillo, cabernet
en cuando mientras se pochan a fue- go medio. Sirve enseguida con unas sauvignon y syrah. 19,90 €
de azafrán en hebras • salvia • sal.
go suave. hojitas de salvia.
65
CARNEs
9 aromáticas y especias para la carne
ORÉGANO. Va genial con
las salsas de tomate (es
la típica de la pizza) y con
guisos de ternera.
TOMILLO. Aroma y sabor
penetrante para ensalzar
carnes guisadas. Perfecto
en platos de conejo.
ALBAHACA. Hay que
agregarla al final de la
66
cocción para que no se vaya
su aroma y sabor. Va muy
bien con ragús de ternera.
SALVIA. Las recetas con
carne de cerdo o pato
ganan mucho sabor con
una pizca, no demasiada,
de salvia.
LAVANDA. Ideal para
añadir a ensaladas, para
aderezar un pollo guisado,
un risotto, un plato de pasta
y para aromatizar aceites.
ROMERO. Combina muy
bien con carnes de cordero
o las de caza.
CILANTRO. Perfecto para
platos de caza, carnes rojas,
ensaladas, sopas, pan de
centeno, chutneys dulces
(como el de mango) y el
famoso guacamole.
PEREJIL. El perejil se utiliza
siempre fresco y más el de
hoja plana que el rizado.
Este último tiene un sabor
más suave.
MENTA. Una aromática
perfecta para todas las
preparaciones de cordero.
Arroz
con morcilla
al horno
Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 521
Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz tipo bomba
• 800 ml de caldo de cocido
(mejor casero, pero puedes usar
de brick) • 1 morcilla de arroz
• 150 g de garbanzos cocidos
• 1 punta de pimentón dulce
• 1/2 cajita de azafrán • 1 patata
grande • 1 tomate firme
• 1 cabeza pequeña de ajos entera
• 50 g de de jamón serrano picado
• 100 g de tocino en tiras
• 1/2 vaso de aceite de oliva • sal.
1 Calienta en una paella el acei-
te de oliva y coloca bien repartida
la morcilla cortada en rodajas; en-
tre las rodajas de morcilla, coloca
las de tomate; pela y corta en ro-
dajas también la patata y disponlas
también por la paella; en el centro,
coloca la cabeza de ajo entera y
partida por la mitad, reservando la
otra mitad de la cabeza de ajo pa-
ra otra receta. Da la vuelta a los in-
gredientes a fuego suave para que
se doren por los dos lados. Sácalos
y resérvalos.
2 En la misma paella, echa la mez-
cla de jamón con el tocino pica-
dito, el azafrán y el pimentón, y
remueve rápidamente con una es-
pátula de madera. Echa un poco
de caldo caliente para que el pi-
mentón no se queme.
3 Añade seguidamente el arroz y
revuelve bien a fuego muy suave
para que el arroz se empape del
jugo que los ingredientes anterio-
res han ido soltando.
4 Vuelve a colocar los ingredientes
que habías reservado (cabeza de
ajo, morcilla, patata y tomate) de al
misma manera que en el punto 1.
5 Añade el resto del caldo de
cocido (tiene que estar hirvien-
do), prueba y sazona (si hiciera fal-
ta), agrega los garbanzos cocidos
y deja cocer 14 minutos a fuego
medio.
6 Termina de cocer el arroz in-
troduciendo la paella 5 minutos al
horno a 180 ºC.
Arroz con magro y verduras
Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 422 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz • 400 g de magro de
cerdo • 150 g de judías verdes • 200 g
de alcachofas limpias • 1/2 calabacín
• 100 g de coliflor • 1/2 pimiento rojo
• 1 manojo de ajos tiernos • 200 g de
tomates • 200 ml de aceite de oliva
• 1 cucharadita de hebras de azafrán
• pimienta blanca • sal.
1 Lava y trocea todas las verduras, dejan-
do el calabacín sin pelar y el pimiento ro-
jo despepitado. Trocea la carne de cerdo y
salpiméntala.
2 Cubre con un poco de aceite el fondo de
una paella. Coloca a fuego medio e incorpo-
ra el magro, removiéndolo para que se dore
por todas partes. Retira los trozos de carne y
reserva aparte. En el mismo aceite, ve sofrien-
do las judías verdes, las alcachofas, la coliflor
en ramilletes, el pimiento rojo, los ajos tier-
nos, y por último, el calabacín. Según vayas
sofriendo cada verdura, ve apartándola para
poner la siguiente.
3 Añade un poco más de aceite y echa el to-
mate rallado; cocínalo 5 minutos. Incorpora la
carne y 800 ml de agua caliente; deja hirvien-
do durante 5 minutos a fuego medio.
4 Después, echa las verduras (menos el pi-
miento rojo y el calabacín) y deja que se co-
cine 5 minutos más. Incorpora el azafrán y
el arroz. El arroz debe quedar cubierto con
agua; si no es así, añade más. Deja hervir, a
fuego moderado, durante 12 minutos. Echa
el calabacín y el pimiento y cocina a fuego ba-
jo 5 minutos más. Apaga el fuego, salpimenta
y deja reposar el arroz.
67
CARNEs

Conejo y pollo con pimientos

Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 398 Congelar: no
para 4 personas
1/4 kg de conejo limpio y troceado
• 1/4 kg de pollo limpio y troceado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 tomates rojos y maduros • caldo de ave
• 4 dientes de ajo • 1 pimiento rojo
• 300 g de arroz bomba • 1 limón
• tomillo o romero frescos
• 100 g de guisantes frescos • sal.
1 Lava los guisantes y ponlos a cocer en
abundante agua con sal hasta que estén tier-
nas, unos 10 minutos. Reserva por separado
el caldo resultante y los guisantes.
2 Lava y trocea en tiras el pimiento rojo y
fríelo lentamente en una sartén con dos cu-
charadas de aceite y los ajos enteros y sin pe-
lar. Cuando los pimientos empiecen a dorar-
se un poco, resérvalos aparte.
3 Vierte el aceite de los pimientos (sin los
ajos) y el resto del aceite en la paella y fríe en
él el conejo durante 15 minutos, removien-
do a menudo. Añade el pollo y sigue friendo
otros 5 minutos, más o menos, hasta que se
dore por todos los lados. Reserva estas car-
nes aparte.
4 Ralla los tomates, agrégalos a la paella
y fríelos 5 minutos, removiendo de vez en
cuando. Añade el arroz, un vaso grande de
caldo de carne y otro del caldo de cocer los
guisantes. Agrega el arroz, dale un par de
vueltas y echa las carnes. Cocina 10 minutos
lentamente. Incorpora los guisantes, el pi-
miento, romero o tomillo y termina de coci-
nar 5 minutos más. Deja reposar unos minu-
tos y sirve con unos gajos de limón.

Conejo en la cocina
costiLLas: musLos:
es una parte es la carne más
particularmente magra pero, a la
tierna y sabrosa, vez, más carnosa del
muy apreciada conejo. Ya sea entera
para elaborar o en porciones, admite
Fotos: grupo hermi.

guisos y arroces. cualquier tipo de cocción, en paLetiLLa: la carne más tierna y jugosa, toda
Es de rápida cazuela, sartén, horno o en olla a una delicia. Se cocina rápidamente adaptándose
preparación con presión. Es la carne más apreciada para a todos los métodos de cocción, aunque es muy
cualquier técnica hacer los suculentos escabechados apreciada por los amantes de las barbacoas y
de cocina. tan típicos y conocidos de esta carne. hornos de leña.

68
Arroz con pato
Dificultad: media Preparación: 60 min.
Calorías: 485 Congelar: no
para 6 personas
900 g de carne de pato troceada
• 500 g de arroz senia • 250 g de
judías verdes planas • 4 alcachofas
• 150 g de habitas repeladas
• 150 g de espárragos trigueros
• 100 g de nabo • 150 g de ajos
tiernos • 150 cl de aceite de oliva
virgen extra • una pizca de hebras de
azafrán • 15 g de pimentón dulce
• 80 g de tomate natural • pimiento
morrón • 30 g de sal.
1 Pela y limpia todas las verduras. Lava
y seca la carne de pato, retirando el so-
brante de grasa que pudiera tener.
2 Coloca en una paella de 70 centíme-
tros el aceite a fuego medio y añade la
sal. Mueve la paella bien hasta que se
integre bien la sal, añade el pato y so-
fríelo removiéndolo rápidamente hasta
que tome un color dorado.
3 Echa el pato en una olla y ponlo a her-
vir con agua hasta que esté tierno y la
carne se despegue del hueso. Mientras,
en la paella, ve sofriendo a fuego bajo
todas las verduras cortadas, añadiéndo-
las por orden de dureza.
4 Escurre el pato una vez listo y reser-
va su agua. Una vez sofritas las verdu-
ras, escurre el sobrante de aceite de la
paella y añade el tomate y el pimentón,
remueve rápidamente y echa tres va-
sos del caldo de hervir el pato. Rectifi-
ca de sal, echa las hebras de azafrán y
sube el fuego al máximo; cuando lleve
5 minutos en ebullición, vierte el arroz,
manteniendo el fuego fuerte durante 10
minutos. Baja el fuego, reparte el pato
deshuesado y deja en el fuego otros 5
minutos. Deja reposar entre tres y cinco
minutos y sirve decorado con el pimien-
to morrón en tiras.
69
CARNEs

Arroz
con carne
TUnras u cs doe de cerdo
gota Dificultad: fácil
s sobre el
salsa Perrin se está Preparación: 40 min.
d o
arroz cuan rincipio Calorías: 408 Congelar: no
nd o al p
dora
resaltará su
sabor. para 4 personas
450 g de arroz bomba • 3 pimientos
choriceros • 1 diente de ajo picado
• 1 cebolla mediana picada • 1/2
solomillo de cerdo cortado en dados
• perejil picado • 150 g de setas
variadas • 1/2 calabacín • 1 litro de
caldo de carne • aceite de oliva • sal.

1 Pon en remojo los pimientos chori-

ceros en agua tibia durante 20 minutos;
escúrrelos y sácales la pulpa.
2 Cubre el fondo de una paella con
aceite y sofríe el ajo hasta que empie-
ce a dorarse. Retíralo y, en ese mismo
aceite, añade la cebolla hasta que em-
piece a transparentar.
3 En ese momento, añade el solomi-
llo, los pimientos choriceros picaditos y
el calabacín bien lavado, pelado y pi-
cado; deja que se cocine todo suave-
mente unos 5 minutos.
4 Lava las setas con un paño húme-
do; añade a la paella el arroz y las setas,
mezcla todo bien y cubre con el caldo
(debe estar caliente).
5 Prueba y rectifica de sal y deja cocer
unos 15 minutos.
6 Retira del fuego, tapa y deja que el
arroz se asiente 5 minutos. Sirve con un
poco de perejil por encima.

¿Ñora o pimientos
choriceros?

ñoRa: es habitual en los arroces del

Levante, pero también se puede usar
en guisos (zarzuela de pescados),
potajes y salsas.

PimiEnto: tiene
un sabor más dulce
y ácido que la
ñora. Se usa para
guisos como el
marmitako, patatas
a la riojana...

70
Arroz con costillas
Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 461 Congelar: no
para 4 personas
500 g de arroz • 400 g de costillas
• 3 patatas • 1 calabacín pequeño
• 2 tomates maduros • albahaca
• 2 dientes de ajo • 1 cucharadita de azafrán
en hebras • 1 litro de caldo de carne
• aceite de oliva • sal.
1 Pela los dientes de ajo y pícalos. Lava el
calabacín y córtalo en brunoise (si es de cali-
dad, no hace falta que lo peles). Lava los to-
mates y pícalos. Cepilla las patatas, pélalas
y córtalas en dados pequeños.
2 Pon una paella al fuego con un buen cho-
rro de aceite y caliéntalo; espolvorea una
pizca de sal para evitar las salpicaduras y fríe
las costillas hasta que estén doradas. Retira
las costillas y resérvalas.
3 Sofríe el ajo en la misma paella. Cuando
el ajo esté a medio sofreír, agrega el calaba-
cín y el tomate, y termina de dorar el con-
junto. Agrega el arroz y da unas vueltas para
que se mezcle todo bien.
4 Añade las costillas de nuevo a la paella,
cubre con el caldo de carne (calentado pre-
viamente, para no cortar la cocción), espol-
vorea una hebras de azafrán y sazona lige-
ramente. Añade las patatas y deja al fuego
entre 18 y 20 minutos. Sirve enseguida con
una pizca de albahaca.
Arroz vAPorizAdo
Si estás empezando en esto de la cocina del
arroz, puedes probar con el vaporizado pa-
ra asegurarte de que te sale al punto. Este ti-
po de arroz no se pasa ni se pega debido a
su tratamiento especial. Pero eso sí: absorbe
peor los sabores del resto de los ingredien-
tes. Para utilizarlo, hay que aumentar ligera-
mente el líquido, el tiempo y el reposo indica-
dos en la receta. Idóneo para arroces caldosos
y melosos.
71
Gourmet
las más originales Para invitar, sorprender o preparar algo
diferente. Estas son recetas especiales para disfrutarlas
cocinando y, claro, tomándolas en buena compañía.
Pato con cerezas y arroz
Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 560 Congelar: no
para 4 personas
20 cerezas del Jerte • 150 g de arroz
• 4 orejones • 2 magrets de pato
• 40 g de mantequilla • 1 y 1/2 vasos
de vino oloroso • 1/2 vaso de caldo
de ave • 3 cucharadas de vinagre de
Jerez • 1 cucharada rasa de azúcar
moreno • 1 cucharada de miel clara
• pimienta • sal.
1 Lava las cerezas y deshuesa ca-
si todas, reservando unas pocas pa-
ra decorar el plato. Calienta la man-
tequilla en una sartén a fuego bajo
72
y añade el arroz y las cerezas des-
huesadas, removiendo. Salpimenta
y vierte el vino oloroso. Deja que lo
absorba el arroz e incorpora el vina-
gre de Jerez y el azúcar. Sigue so-
friendo el arroz y las cerezas un par
de minutos y añade el caldo de ave
caliente y los orejones. Deja que se
cueza todo hasta que el arroz esté
listo (unos 12-14 minutos).
2 Mientras, calienta una sartén (sin
nada de aceite ni mantequilla) y do-
ra por todos los lados los magrets de
pato previamente pincelados con la
miel. Saca los magrets de la sartén,
lonchéalos y sírvelos con el arroz y su
salsa. Decora con las cerezas que ha-
bías reservado.
Truco
El magret muy
hecho
queda seco, po
r eso se
sirve tan rosadi
to. Pero
si te gusta más
pasado,
dale un golpe de
calor
en el horno.
¿Sabías que la picota
es un tipo de cereza?
En el Valle del Jerte, en las comarcas de la
Vera y Ambroz, hay muchos tipos de cereza.
De ellas, las cinco mejores variedades están
protegidas por el Consejo Regulador de
la Denominación de Origen. Cuatro de
ellas pertenecen al grupo de las Picotas del
Jerte, dulces y sin rabito: Pico Limón Negro,
Pico Negro, Pico Colorado y Ambrunés,
esta última es la más apreciada por ser la
que más tiempo madura en el árbol al sol,
por tanto, la más dulce. El quinto tipo es la
única variedad con pedúnculo, la llamada
Navalinda. Hay que tener mucho cuidado
en no comprar cerezas a las que les han
arrancado el pedúnculo para que creamos
que son picotas. Nunca sucederá con las
Picotas del Jerte debidamente etiquetadas.
 Pavo, arroz y curry
Dificultad: fácil
Preparación: 40 min.
Calorías: 399 Congelar: no
para 4 personas
200 g de arroz • 4 filetes de
pavo • 1 cebolla roja
• 1 pimiento verde • 450 ml
de caldo de pollo • aceite
de oliva • 2 cucharaditas de
curry • 140 g de piña
• 1 pimiento rojo • el zumo
de 2 limones • 300 g de
lechugas variadas • pimienta
• sal.
1 Calienta un poco de acei-
te en una olla y añade la ce-
bolla pelada y picada (reserva
mueve una vez, tapa la olla y
baja el fuego al mínimo. Deja
que se cocine durante 15 mi-
nutos, hasta que el arroz esté
tierno y se absorba el líquido.
2 Espolvorea los filetes de
pavo con el curry y fríelos
en una sartén antiadheren-
te durante unos 4-6 minutos
por cada lado. Trocea la piña
en pedazos pequeños y mez-
cla con la cebolla reservada,
el pimiento verde troceado,
el pimiento rojo troceado y
el zumo de un limón. Calien-
ta en una sartén dos minutos,
removiendo.
3 Cuando el arroz esté listo,
escúrrelo y añádelo a la sar-

S i lo to m as un poco de cebolla aparte).

Deja que se cocine hasta que
tén con la salsa de piña. Echa
también el pavo picado. Mez-

d e un d í a pa ra empiece a tomar color; añade

entonces el arroz, remueve,
cla durante dos minutos. Con
ayuda de unos moldes, coloca

ot ro , a ú n m á s sa b ro so
salpimenta y vierte el caldo de el arroz en los platos y acom-
pollo previamente calentado. páñalo con lechugas aliñadas
Cuando empiece a hervir, re- con el otro limón.

Arroz con cecina

Dificultad: media Preparación: 40 min. que quedan crujientes (unos 12 minu-
Calorías: 429 Congelar: no tos); reserva.
2 En una paella con el aceite a fuego
para 4 personas medio, incorpora los níscalos y salpi-
400 g de arroz • 200 g de níscalos menta; cocina dos minutos; resérvalos.
• 100 g de cecina • 2 alcachofas 3 Luego, en el mismo aceite, agrega
• 1 puerro • 80 g de habitas tiernas el puerro, los ajetes, el pimiento rojo y
• 80 g de zanahorias • 100 g de el verde, el calabacín, las zanahorias, las
pimiento rojo y verde • 100 g de alcachofas troceadas, da unas vueltas y
calabacín • 4 ajetes • 2 tomates añade una cucharada de pimentón ro-
• pimentón • pimienta • 1 cucharadita jo; seguidamente, los tomates, las ha-
de hebras de azafrán • aceite • 1,3 litro
bitas, las hebras de azafrán y el caldo
de caldo de verduras • sal. caliente, sube el fuego a fuerte y de-
ja hasta que hierva. En ese momento,
1 Extiende las virutas de cecina so- agrega el arroz y cocina 8 minutos. Baja
bre una hoja de papel de aluminio e in- el fuego, agrega los níscalos y cocina 5
troduce en el horno a 180 ºC hasta ver minutos más. Sirve con la cecina.

Paso a paso

1 Pasa EL 2 EsCaLDa 3 PrEPara 4 agrEga el

Limón por el los tomates, un sofrito bien arroz y el caldo
corazón de las haciéndoles pochado con caliente y, casi al
alcachofas para una cruz en su las verduras, final, incorpora
evitar que se final, pélalos y el tomate y el los níscalos.
oxiden. tritúralos. azafrán. Sazona al gusto.

73
 Arroces
vegetales
Más sAnos pero
iguAl de ricos
Estos platos son perfectos para esconder verduras a los
peques, hacer dieta o alimentar bien a tu familia con
pocas calorías. ¡Y están buenísimos!
Arroz al pimentón
Dificultad: fácil Preparación: 45 min.
Calorías: 335 Congelar: no
para 4 personas
320 g de arroz bomba • 150 g de
setas mixtas • 1 cebolleta mediana
• 1 puerro • perejil fresco
• 2 nueces de mantequilla
• parmesano rallado • 1 cucharada
de pimentón dulce • 1 l de caldo
de ave • aceite de oliva • pimienta
negra • sal.
1 Pon a calentar el caldo de ave
en una olla. Mientras, pela y pica
74
Los consejos de la chef, Concha Bernad
El arroz quedará en su punto
1 No mezcles arroces: si lo haces
con distintos tipos e, incluso, con
diferentes marcas, los tiempos
de cocción y la capacidad de
absorber agua puede variar.
2 Si vas a cocer arroz y quieres que
los granos queden bien sueltos,
fríelos en crudo con una pequeña
cantidad de aceite. Después,
echa en una cazuela una medida
muy fina la cebolla; limpia las setas
con un paño húmedo (las setas no
deben sumergirse en agua, ya que
perderían toda su calidad de aro-
ma y sabor).
2 Sofríe la cebolleta en una olla con
un buen chorro de aceite de oliva.
Cuando esté blandita, añade el pue-
rro picado. Remueve dos minutos y
añade las setas; pocha el conjunto
durante tres minutos más. Incorpora
el arroz y el pimentón; mezcla hasta
que el arroz tome color.
3 Cuando el caldo de ave esté hir-
viendo, ve añadiéndolo al arroz a ca-
y media de agua por cada media
de arroz y cuécelo a fuego lento.
Otro truco que funciona es añadir
un buen chorrito de limón casi al
final de su elaboración, para que
se despeguen los granos.
3 Y para recalentarlo, hazlo al
vapor (en un colador sobre una
olla) mejor que al microondas.
Quedará como nuevo.
citos, dejando que lo vaya absorbien-
do; repite el proceso cada vez que se
evapore el líquido; y, así, hasta que el
arroz esté en su punto de cocción. A
continuación, añade un par de nue-
ces de mantequilla y el parmesano
rallado al gusto, retira del fuego, sal-
pimenta y mezcla bien.
4 Antes de servir, pon una cuchara-
da sopera de aceite en un bol, aña-
de una cucharadita de pimentón, re-
mueve y pincela con este aceite el
fondo de los cuatro platos. Reparte
el arroz en los platos y decora con un
poco de perejil fresco.
 Truco
Antes de sacar
el
arroz del fuego,
vierte
un poco de lech
e
evaporada sobr
e el
arroz y remueve
.

75
VEGETALES

Arroz integral con judías

Dificultad: media Preparación: 60 min.
Calorías: 391 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz integral • 100 g de
judías verdes • 100 g de guisantes
• 240 g de habas • 6 chalotas
• 1 nabo • 12 cebolletas pequeñas
• 40 g de queso parmesano • 2 l de
caldo de ave • 1 cucharada de aceite
de oliva • pimienta • sal.
1 enciende el horno a 180 ºC para
que se vaya precalentando. Lava, pe-
la y pica las chalotas y las cebolletas.
Elimina la punta de las judías. Retira
las vainas a los guisantes y a las ha-
bas. Pela, lava y corta el nabo en tro-
zos pequeños. Lávalo todo.
2 escalda el nabo en una olla con
agua dos minutos y enfríalo rápida-
mente en un bol con agua y hielo.
Escúrrelo.
3 Pon una olla al fuego con el caldo,
lleva a ebullición, agrega el arroz y deja
que se cocine media hora (o el tiempo
indicado por el fabricante, que es ma-
yor que el del arroz blanco). Escúrrelo.
4 en una sartén con aceite, incorpo-
ra las cebolletas y las chalotas. Remue-
ve mientras se pochan a fuego medio.
Cuando empiecen a estar blanditas,
agrega las judías, los guisantes, las ha-
bas y el nabo. Cinco minutos después,
incorpora el arroz a la fuente. Añade
un poco de caldo de cocer el arroz y
acaba de hornealo tres minutos más.
Sirve con el queso rallado.

Tipos de vainas
tirAbeques: de vaina JudíAs PlAnAs:
tierna y chata, parecida ideales para
a los guisantes, se hervidos, guisos, a la
diferencia con éstos plancha, ensaladilla
en que su sabor es o purés, así como de
más suave y la vaina se guarnición. Geniales
come. con jamón.

Arroz con guisantes

Dificultad: fácil diente de ajo picado; cubre con par-
Preparación: 40 min. te del caldo vegetal (misma cantidad
Calorías: 364 Congelar: no de caldo que arroz) y deja cocer unos
8 minutos.
para 4 personas 4 Añade la mezcla de guisantes al
400 g de arroz • 200 g de guisantes arroz, remueve unos segundos pa-
frescos • 2 dientes de ajo ra que coja el saborcito de las ver-
• 2 cebolletas • 1 hoja de laurel duras y vierte el resto del caldo
• 6 hebras de azafrán • 1 l de caldo (calentado en el microondas pre-
vegetal • 1 vaso de vino blanco viamente); deja cocinando otros
• aceite • pimienta • sal. 10 minutos a fuego bajo. Salpi-
menta al gusto.
1 Pela los dientes de ajo y córtalos
en láminas; retira el tallo de las cebo- lAs cebolletAs en lA cocinA
lletas y pícalas muy finas. La cebolleta es un tipo de cebo-
lla de sabor más suave. Por eso,
2 Vierte en una paella o sartén esta hortaliza está especialmen-
honda una cucharadita de aceite de te indicada para elaboraciones en
oliva y pocha a fuego medio uno de crudo. También conocida como
los dos dientes de ajo junto con las cebolleta francesa, su aspecto se
cebolletas; salpimenta, añade los asemeja mucho al puerro. La par-
guisantes y remueve un par de mi- te verde de la cebolleta se puede
nutos. Pasado este tiempo, echa el utilizar muy picada para aromati-
azafrán y la hoja de laurel. Vierte el zar caldos o, incluso, decorar vina-
vino blanco y deja reducir hasta que gretas, mayonesas, ensaladas, sal-
no quede casi líquido. Reserva. sas, sopas y mariscos. A la parrilla
3 Mientras, saltea el arroz en otra está ideal y es un toque más de
sartén con un hilo de aceite y el otro sabor en las tortillas.
76

Trs lous arcrooces,
A todo
a los
especialmente
n m uy
secos, les va
os m inut os
bien un
de reposo.
Arroz “de la tierra”
Dificultad: media Preparación: 50 min
Calorías: 411 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz • 6 espárragos
blancos • 8 espárragos verdes
• 50 g de jamón serrano loncheado
• 100 g de nueces peladas
• 2 dientes de ajo • aceite de oliva
• 20 g de pasas • azúcar • sal.
1 Lava bien los espárragos verdes y
escáldalos en un cazo grande o en una
cazuela con abundante agua y una piz-
ca de sal solo unos tres minutos. Una
vez escaldados, retíralos y córtalos por
la mitad.
2 Pela los espárragos blancos y cué-
celos en ese mismo agua con una piz-
ca de azúcar durante 12 minutos. Re-
tira los espárragos y escúrrelos. En el
mismo agua, vierte el arroz (añade un
poco de agua más si fuera necesario) y
cuece de 18 a 20 minutos. Retira, escu-
rre y resérvalo.
3 Pica muy finamente las lonchas de
jamón. Pela y pica los dientes de ajo
Risotto con
zanahorias y amapola
Dificultad: media se absorba, la siguiente. Y, así, conti-
Preparación: 50 min. nuamente. Cuando se utilice todo el
Calorías: 387 Congelar: no caldo, el risotto estará listo.
3 Añade entonces las semillas de
para 4 personas amapola y el vino, remueve dos mi-
500 g de arroz arborio nutos e incorpora el tocino, una cu-
• 2 cucharadas de semillas de charada de mantequilla y revuelve
amapola • 2 rebanadas de tocino hasta que el arroz quede con una
• 1 cebolla roja cortada en cubitos textura cremosa.
• vino blanco • 1 cucharada de
mantequilla • 3 tazas de caldo de
pollo • 1/2 pimiento rojo Amapola
• 2 zanahorias • perejil • sal. en la cocina
El uso de las semillas de
1 En un tazón pequeño, pon en re- amapola está extendido en muchas
mojo las semillas de amapola con el culturas gastronómicas y ahora
se está poniendo de moda aquí.
vino blanco.
Se utiliza en pasteles, panes y
2 En una sartén honda, fríe el tocino repostería, pero también en sopas,
muy picado y sácalo en cuanto em- salsas, bebidas, pastas, etc. Se
piece a dorarse. En la misma sartén, pueden adquirir en tiendas de
dietética y herboristerías.
incorpora la zanahoria picadita, el pi-
miento y la cebolla. Cuando la cebo-
lla esté transparente, añade el arroz y
remueve durante un par de minutos.
Sigue haciendo el risotto: añade un
cucharón de caldo caliente y, cuando
y trocea las nueces. Pon una sartén
honda al fuego con un chorrito de
aceite y dora levemente los dientes
de ajo durante unos segundos; aña-
de el jamón, remueve e incorpora las
nueces picadas, las pasas y los espá-
rragos verdes; saltea tres minutos.
4 Agrega el arroz hervido, remueve
un par de minutos, añade los espárra-
gos blancos y sirve.
Más jugoso
Tras cocinarlo, escúrrelo en el
colador y echa aceite de oliva o
mantequilla derretida y remueve
suavemente. Te quedará más
graso, pero también más sabroso.
77
ensaladas

Ensaladas complEtas
Con arroz, un poco de aliño y algo que aporte proteínas… ¡de plato único!
Mira qué buenas ideas para comer bien (y rico) de una sola vez.

Ensalada de arroz
y aguacate
Dificultad: fácil remojo unos 30 minutos. Escúrrelo y
Preparación: 55 min. échalo en una olla junto con un hilo
Calorías: 325 Congelar: no de aceite, una pizca de sal, dos gra-
nos de pimienta negra, un grano de
para 4 personas cardamomo y cuatro vasos de agua.
400 g de arroz basmati • 1/4 vaso Cocínalo 15-20 minutos, escúrrelo, lá-
de aceite • 1 aguacate • 150 g de valo bajo el agua del grifo (para que
pimiento rojo • 200 g de tomate quede más suelto) y resérvalo.
• 150 g de maíz • cardamomo 2 Echa en una ensaladera el maíz,
• 1 cebolla pequeña • pimienta y el tomate y el pimiento rojo cor-
negra en grano • sal. tados en dados pequeños; incorpo-
ra la cebolla picada. Añade el arroz
1 Coloca el arroz en un bol con y la pulpa del aguacate en rodajas.
abundante agua fría. Deja el arroz en Adereza con sal y aceite y sirve.

Ensalada de tofu,
arroz y tomates
Dificultad: fácil arroz con un puñadito de sal y cué-
Preparación: 25 min. celos unos 15 minutos.
Calorías: 318 Congelar: no 2 Mientras, saltea el tofu en dados
en otra sartén con un poco de acei-
para 4 personas te de oliva. Cuando haya cogido co-
1 tarrina de arroz cocido • 200 g de lor, añade dos cucharadas de salsa
tofu • 100 g de aceitunas de soja y las aceitunas escurridas,
• cominos • 8 tomates cherry y sigue salteando hasta que el to-
• 4 dientes de ajo • albahaca fresca fu esté doradito por fuera. Añade
• salsa de soja • aceite de oliva • sal. el arroz escurrido, saltea un minuto
más y adereza con una pizca de co-
1 En una cazuela con un hilo de minos. Escúrrelo todo bien y coló-
aceite, dora los dientes de ajo en- calo en los boles de servir.
teros. Pasados un par de minutos, 3 Trocea los tomates y añádelos a
añade agua y lleva a ebullición. los boles. Remueve todo suavemen-
Cuando empiece a hervir, echa el te y sirve aderezado con albahaca.
78
Ensalada de arroz
y mejillones
Dificultad: fácil Preparación: 30 min.
Calorías: 349 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
300 g de arroz • 150 g de escarola
• 1/2 pimiento rojo • 8 pepinillos
grandes en vinagre • 1 kg de
mejillones cocidos al natural
• 200 g de cebolletas • 60 g de
aceitunas negras deshuesadas y
picadas • 1 limón • aceite de oliva
• 1 cucharada de albahaca picada
• 1 cucharada de perejil
• pimienta • sal
1 Pon a cocer el arroz en abundante
agua con sal de 12 a 15 minutos, hasta
que quede “al dente”. Escúrrelo, pása-
lo por agua fría y escúrrelo de nuevo.
Colócalo en una fuente.
2 Escurre los mejillones y añádelos a
la ensaladera con el arroz. Si llevasen
cáscara, retírala. Mezcla todo con la es-
carola bien lavada y troceada.
3 Rehoga las cebolletas peladas y pi-
cadas en aceite caliente muy despaci-
to, para que se ablanden. Añade el zu-
mo de limón, la albahaca y el perejil.
Trugua idceaol para
La lech
salada es
añadir a esta en
su av e, como
una de sabor
eja o un a mezcla
la de or
ña con
gourmet. Y ali
aceite 0,4º .
Sazona con pimienta y sal. Echa el vino
blanco, el pimiento troceado y despe-
pitado, remueve y añade las aceitunas
troceadas y los pepinillos picados. Re-
mueve un minuto más, escurre y vierte
esta mezcla sobre la ensalada.
UN ARRoz PARA LA ENSALADA
Si eres un maestro del arroz, no hace
falta que sigas leyendo, pero si te cues-
ta coger el punto, te recordamos que el
mejor arroz para ensaladas es un arroz
fino y de grano largo, para que no que-
de apelmazado ni desmenuzado.
El orden del aliño
Pr im ero, sa l
El orden del aliño es importante.
El aceite debe ser lo último y pi m ie nta
debido a que forma una capa
que impide que los demás
ingredientes aporten su sabor
al resto de la ensalada. Por
tanto, primero lo granulado (sal,
+
+
pimienta, especias...) y, después,
el vinagre. Por último, el aceite. La
proporción, aunque se aconseja
que haya más aceite, al final
depende de cada paladar.
Ensalada de arroz,
queso azul y pasas
Dificultad: fácil 2 Corta las cebollas en juliana
Preparación: 35 min. bien fina. Añade la cebolla a los
Calorías: 340 boles con el arroz. Pica las ave-
Congelar: no llanas. Corta el queso azul en da-
dos. Añade todo al arroz con las
PARA 4 PERSONAS cebollas.
200 g de arroz basmati 3 Deja las pasas en remojo en
• 70 g de queso azul • 50 g de agua y coñac durante 10 minutos.
pasas • 4 avellanas peladas y Añádelas al arroz bien escurridas.
troceadas • coñac • 2 cebollas 4 Sazona con sal y pimienta. Aña-
tiernas • 1 hoja de laurel • sal. de la vinagreta y mezcla todo.
Para la vinagreta:
1 cucharada de miel • 1 cucharada 5 Para hacer la vinagreta, mezcla
la miel con el vinagre ayudándote
de vinagre de Módena • 1/2 limón
de un tenedor; añade el aceite de
• 6 cucharadas de aceite de oliva
oliva. Remueve bien para diluir la
• pimienta • sal.
miel. Termínala con unas gotas de
limón, sal y pimienta.
1 Primero, cuece el arroz: en una
olla con agua hirviendo, pon una UNA ALTERNATIVA
hoja de laurel, sal y el arroz. De- Si te gusta este tipo de ensaladas
ja que cueza durante 10 minutos con sabor dulce, prueba el mismo
desde que el agua arranque a aliño sobre una mezcla de pasta
hervir. Una vez cocido, escúrrelo cocida y aceitunas verdes en vez
bien y repártelo en cuatro boles. de con arroz y pasas.
79
 Recetas
magistrales
Los mejores chefs y los especialistas en arroces te presentan sus
recetas de alta gastronomía o su versión de las más tradicionales.
Y no te pierdas sus trucos más secretos.
Pa c o R on c e ro
ingredientes
Para la base de yogur casero: 0,15 g de yogur griego
• 1 l de leche de vaca entera. Para el suero de yogur:
1 l de leche de vaca entera • 150 ml de base de
yogur casero (elaboración anterior). Para el risotto de
yogur: 0,05 g de ajetes • 50 g de chalotas • 50 g de
mantequilla • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de vino blanco • 200 ml de suero de yogur
(elaboración anterior) • 50 g de yogur casero de
leche de vaca (elaboración anterior) • 150 g de arroz
carnaroli. Para el puré de piel de limón: 25 g de
jarabe t.p.t. (se vende así) • 90 g de mantequilla
• 40 ml de nata líquida • 35 g de zumo de limón
natural • 125 g de piel de limón. Para el puré de
albedo de limón: 90 g de mantequilla • 400 ml de
nata líquida • 35 g de zumo de limón natural
• 125 g de albedo de limón • 25 g de jarabe t.p.t.
Otros: 100 g de limones • 5 g de comino molido
• 10 ml de aceite de oliva virgen extra.
80
Risotto de suero de yogur
con toques cítricos
Para la base de yogur
casero
1 calienta la leche hasta 80 ºC.
2 una vez alcanzados los 80 ºC,
baja la temperatura a 40 ºC en el
menor tiempo posible.
3 Incorporar el yogur griego
con ayuda de una espátula y
deja reposar a temperatura am-
biente durante cuatro horas
4 Transcurridas esas horas, re-
serva en la nevera 24 h.
Para el suero de yogur
1 Pon la base de suero de yo-
gur (elaboración anterior) en un
colador chino con papel.
2 dejar escurrir el suero de yo-
gur a temperatura ambiente .
Para el rIsoTTo
1 Pocha la chalota junto con los
ajetes.
2 agrega el arroz, remueve unos
minutos hasta que absorba parte
del aceite y quede transparente.
3 Vierte el vino blanco y deja
evaporar.
4 Moja el arroz con el suero de
yogur (como si se tratara de el
caldo que utilizaríamos en la coc-
d e c h ef
ción normal de un risotto).
5 cuece el arroz sin dejar de re-
mover (como si se tratase de un
risotto).
6 Pon a punto de sal y termina
cremando con la base de yogur
casero y mantequilla.
Para el Puré de albedo
de lIMón
1 Pela el limón con ayuda de un
pelador, intentando dejar la ma-
yor parte de albedo posible.
2 con ayuda de una puntilla, re-
tirar el albedo de limón.
3 blanquea el albedo de limón
cuatro veces partiendo de agua
fría y cambiando el agua cada
veas que se blanqueen, escurre y
reserva los albedos de limón blan-
queados. (Podemos conservar el
albedo de limón envasado al va-
cío con un poco de agua y TPT).
4 cuece los albedos de limón
blanqueados en jarabe TPT (50%
agua / 50% azúcar) durante 45
minutos.
5 escurre los albedos de limón
del jarabe, tritura en el vaso ame-
ricano, incorporando nata, man-
tequilla y zumo de limón.
6 cuela la mezcla por colador fi-
no y reserva.
Para el Puré de PIel
de lIMón
1 Pela la piel de limón con ayu-
da de un pelador, intentando de-
jar la mayor parte de albedo po-
sible .
2 blanquea las pieles de limón
cuatro veces partiendo de agua
fría, cambiando el agua cada vez
que se blanquee; escurre y reser-
va las pieles blanqueadas. (Pode-
mos conservar las pieles de limón
envasado al vacío con un poco
de agua y TPT).
3 cuece las pieles blanqueadas
en jarabe TPT (50% agua / 50%
azúcar) durante 45 minutos.
4 escurre las pieles del jarabe,
tritura incorporando nata, man-
tequilla y zumo de limón.
5 Pasa la mezcla por colador fi-
no y reserva.
acabado y PresenTacIón
1 Pinta los frascos de yogur tan-
to con puré de piel de limón co-
mo con puré del albedo. Pon el
risotto en el frasco y termina con
una pizca de comino y aceite.
¡Qué idea!
El toque de Paco
Roncero (de la cocina del
Restaurante La Terraza
del Casino, ubicada
en el NH Collection
Casino de Madrid) es:
“Respecto a la receta que
os proponemos, cocina
el arroz de una manera
diferente. Cuece el arroz
en el suero que extraigas
del yogur y mantécalo
con puré de limón; así, el
resultado al comerlo es
un plato salado pero que
nos evoca a un yogur”.

81
recetas de chef

Arroz socarrat
con vieras y alioli
ingredientes
Para el fondo de morralla: 0,8 kg
de morralla • 0,21 kg de cangrejo
de mar • 1/3 de tomate triturado
Iv á n M u ñ o z Alipende • 0,08 kg de ajo fresco
• 0,1 litro de aceite de oliva suave
0,4º • 3 litros de agua mineral
• 0,075 de una ristra de ñoras.
Para el arroz socarrat:
1 kg de arroz arborio.
Para las vieiras: 2 kg de carne de
vieira sin coral.
Para el alioli: 0,5 litros de huevo
entero pasteurizado • limón • 1 litro
de aceite de oliva suave 0,4º.
para EL fondo dE morraLLa
1 realiza una salmorreta con las
verduras y añade los pescados jun-
to con el agua, poniendo todo a
cocer.
restaurante chirón,
en valdemoro para EL arroz Socarrat
(madrid). 1 precuece junto con el caldo 7
minutos. Corta la cocción.
para LaS viEiraS
1 Sazónalas y márcalas en una
plancha.
para EL aLioLi
1 pon en la thermomix el huevo y
añade aceite en hilo hasta obterner
un alioli muy espeso. Pon a punto
de sal y limón.
cocina “dE SotoboSquE”
La “cocina de sotobosque” quue
defiende este chef se caracteriza
por la materia prima que se obtiene
de animales y plantas que se enri-
quecen por las condiciones del en-
torno del sotobosque. Iván Muñoz
trabaja con setas, hierbas aromáti-
cas, ajos, azafrán… Perdiz, conejo,
codorniz, cochinillos… Parte de la
flora y fauna que enriquece esta zo-
na y que encontramos en la cocina
de Chirón. Y aprovecha la cercanía
de las zonas de caza más áridas del
sur de Madrid para elaborar migas,
gachas, gazpachos...

Paella
picnic
de arroz
C a r m e R u sc a
lle d a basmati
ingredientes 2 Separa las colas de los langostinos.
400 g de arroz basmati nomem Corta las cabezas en trozos pequeños, ha-
• 20 langostinos • 170 g de aceite de oliva ciéndolas sofreír durante 5 minutos con el
virgen extra • 2 puerros picados finos aceite medido (debe ser suficiente para
• 8 ajos tiernos picados finos aliñar todo) y algo de sal y pimienta. Cue-
• 4 pimientos del Piquillo a tiras la el aceite.
• 100 g de guisantes pelados y muy 3 Sofríe el puerro y el ajo tierno con el
tiernos • 50 g de queso parmesano aceite de langostinos unos 8 minutos, sal-
• pimienta blanca • sal. pimenta. Añade el Piquillo, sofríe breve-
mente y aparta.
1 Lava el arroz dentro del mismo utensi- 4 En un cazo con agua hirviendo y un 3%
lio donde lo vayas a cocinar. Ve poniendo de sal, escalda los guisantes un minuto.
agua hasta observar que ya no desprende Refréscalos con agua salada y hielo. En la
almidón. Pon de nuevo agua limpia y dé-
jalo remojar unos 15 minutos. Cuece con
misma agua, escalda las colas de langos- Ca rm e en la m uje r
solo 400 g de agua mineral (el mismo pe-
tino un minuto, refréscalos, escúrrelos y
pélalos.
co n m á s es trell as Mi ch eli n.
so del arroz inicial), añade 7 g de sal, tapa
la cazuela y, a fuego muy bajo, deja cocer 5 En un bol, mezcla el arroz, el sofrito de Su re stau ra nte, Sa nt Pa u,
solo 15 minutos. Escurre y extiende sobre las verduras. Coloca los langostinos y aña-
una superficie limpia, fría y plana. de el queso rallado. es tá en Ba rc elo na
82
 el gallo es el
elemento central
de la cocina
de alfonso en
rooster, Madrid.

Arroz meloso de gallo Rooster

lla n o para el fondo de gallo resérvalas para otra elaboración; des- chorrito de aceite a fuego muy suave.
A lfon so C aste 1 limpia y retira posibles plumas pa- pués, añade el resto de piezas del ga- 2 debes conseguir un pochado casi
sando los gallos a soplete, a continua- llo, muslos, contramuslos y alas, retira y compotado de la verdura, ésta debe
ingredientes reserva; en el mismo rondón, añade la
ción, realiza el despiece del gallo: sepa- quedar como una pasta para que que-
Para el fondo de gallo: 6 kg de gallo de verdura y deja pochar a fuego muy sua-
ra las pechugas con su carcasas por un de disuelta en la cocción del arroz.
corral • 1 kg y 200 g de cebollas ve; reincorpora la carne al rondón, mo-
lado; muslos, contramuslos, alas, cres- para el acabado
• 120 g de ajo • 650 g de pimientos jando con el vino tinto, y deja evaporar
rojos • 750 g de puerros • 1,5 l de tas, por otro; hígado y corazones, los
a fuego suave; a continuación, añade el 1 en una olla, añade un poco de pi-
vino tinto • 300 ml de brandy • tomillo huesos y patas, ponlos a tostar al horno caldo de ave y las especias, y continúa mentón y azafrán, rehoga ligeramente,
fresco • 50 g de hojas de romero hasta que cojan un ligero tono oscuro.
con una cocción suave hasta que el ga- añade el sofrito y el arroz, rehogando
• 10 g de laurel • 6 litros de caldo de 2 Mientras, en un rondón amplio, pon llo esté tierno. éste hasta que se impregne de todo
ave. Para el guiso del gallo: 1,7 kg de a pochar las verduras troceadas en da- los aromas.
puerrosr • 2 kg de cebollas • 100 g de dos pequeños; cuando la verdura esté 2 una vez conseguido, retira con cui-
ajo • 1,5 litros de vino tinto • 6 litros de caída, añade los huesos tostados y el dado de no romper las porciones de 2 añade salsa de tomate y moja con
caldo de ave • 300 ml de brandy carne; cuela y desglasa el jugo de el jugo de cocción del gallo.
brandy y, a continuación, el vino tinto
• 0,1 manojo de tomillo fresco • 200 g y, una vez evaporado, el caldo de ave cocción. 3 a media cocción, añade las piezas
de hojas de romero • 10 g de laurel y las especias. para la Mantequilla de carne guisadas.
• 6 litros de caldo oscuro de gallo. de gallo 4 controla la cocción del arroz des-
3 deja en cocción suave por espa-
Para la mantequilla de gallo: 1 kg y pacio pero de forma contante hasta
cio de 10 horas, cuela y desgrasa. 1 utiliza el hígado, corazón y riñones
300 g de mantequilla. Para el sofrito: conseguir el punto deseado de coc-
Reserva. del gallo; tritura con la misma cantidad
1 manojo de cebolletas • 80 g de ción; retira del fuego y añade la man-
de mantequilla, cuela y reserva en frío
ajo • 200 g de zanahorias • 500 g de para el guiso del gallo tequilla de gallo, deja fundir y remueve
pimientos rojos • 200 g de pimienta a punto de sal.
1 pela y parte la verdura en fina juliana, para que dé melosidad y se integre en
verde • 200 g de puerros. Para el salpimenta las piezas de carne; en un para el sofrito la cocción; sirve el arroz en recipientes
acabado: salsa de tomate • azafrán en rondón amplio, dora, en primer lugar, 1 pela y pica toda la verdura en pe- individuales, repartiendo las piezas de
hebras • pimentón dulce • arroz. las pechugas de gallos con su hueso y queños dados, ponlas a pochar en un carne de forma equitativa.
83
 recetas de chef

Dani García
Paella mixta Arroz
1 Dani prepara
un fumet base
el pimiento;
posteriormente, meloso con
rabo de toro
con cáscaras de el tomate, que
gambas y otros anteriormente se ández
mariscos, espinas habrá triturado, Pa tr ic ia F e rn
de pescado, y se reduce
1 litro de vino mucho, de ahí ingredientes la cocina DE marina vEntura
blanco, 1 cebolla, el nombre de En este restaurante madrileño es-
100 g de rabo de toro (ya cocido)
2 puerros, 3 so-frito, hay que • 1 vaso de vino tinto • 90 g de tán especializados en arroz. Has-
zanahorias, 1 dejarlo que sofría
apio en rama, arroz bomba • 250 ml de fumet de ta 18 arroces y, cada día, uno co-
bien. Después, verduras y carne • 1 puerro mo opción en el menú. Además de
granos de
el arroz, • 1 cebolla • aceite de oliva extra los de los clásicos, que no pueden
pimienta y 2
sofriéndolo • ajo • 2 zanahorias • tomate natural. faltar, entre los especiales están el
hojas de laurel.
bien junto al Arroz Campero, el Arroz con costra,
2 En la paella, sofrito. Ya solo
saltea los 1 Prepara un sofrito con el ajo, el hecho con pollo, chistorra, morci-
queda añadir
pescados y puerro, las zanahorias y la cebolla, lla, garbanzos y costra de huevo,
tus ingredientes
mariscos antes agrégale el rabo de toro y dora du- y el exquisito Arroz con pato y se-
principales,
de empezar a rante unos 5 minutos; agrégale el tas aderezado con aceite de trufa,
el caldo y
realizar e sofrito, vino tinto, sal y caldo de verduras, un manjar para los sentidos. El de
especiarlo.
que sigue así: y deja cocer de 20 a 25 minutos y la casa, el Arroz Marina Ventura, es
Bibo, en marbella, es uno echa ajo picado 3 Para Dani, es un caldoso y lleva bogavante, rape,
de los dos restaurantes reserva.
y, en cuanto, buen truco echar gambas, sepia y un toque picante.
del dos estrellas michelin, empiece el ajo el caldo poco a 2 En una olla, coloca ajo picado y De enriquecer el ambiente, ade-
, Dani Darcía. a bailar, añade poco. tomate natural, agrega el arroz y más de los juegos de luces, se en-
sofríe unos cuatro minutos. Incor- cargan las exposiciones temporales
pora el fumet de carne y sal. que van alternando sobre las pare-
3 Desmiga el rabo de toro e incor- des, lo que hace que cada visita al
El truco de Estanis Carenzo pora al arroz, agrega zanahorias en restaurante se convierte en una ex-
rodajas finas y deja cocer 20 minu- periencia sensorial completa, única
tos suavemente. y diferente.

Foto de
rosa veloso.
restaurante
Sudestada,
en madrid.

Ye An.
Foto de Feng

Estanis Carenzo se lava y se deja en se deja destapado, se

propone experimentar remojo toda la noche. seca y se pierde. Este
con un nuevo tipo de Se cuela y se cocina en tipo de arroz se come
arroz: el glutinoso. vaporeta al menos 15 haciendo bolitas con la
Se come con la mano minutos sobre un paño mano y mojándolo en
y se usa a modo de limpio y bien tapado. platos como el curry o
pan para comer con Se da vuelta y se deja salsas potentes. El chef
platos potentes como un reposo otros 15 recomienda tomarlo
la Picanha a la brasa minutos. Se saca y también con carne
de Sudestada. Se se mezcla con una asada, pepinos, chiles y
trata de un arroz que cuchara de madera, si cacahuete poco frito.
84

é
L u is B a r to lo m
ingredientes
0,1 kg de arroz Acquerello • 0,08 kg
de boletus confitado • 1/2 pechuga de
codorniz • 0,4 kg de caldo de codorniz
• 1 yema de huevo • 0,0001 kg de
aceite de oliva virgen extra • cebollino
• azafrán • cebolla • ajos • sal Maldon.
Arroz meloso de boletus y codorniz
para el caldo de cocción
1 deshuesa las codornices y elabo-
ra un caldo con las carcasas y verdura.
Cuélalo y resérvalo. Guarda también
las pechugas de la codorniz para pre-
sentar el plato.
para los boletus
1 confita los boletus en aceite con 1
cabeza de dientes de ajo. Muévelos
para que se vaya montando el pil-pil
de hongos.
2 corta los dados de boletus y reser-
va. Separa el pil-pil de boletus.
para el arroz
1 pica la cebolla muy finita y pocha con
un poquito de aceite. Añade el arroz y
el boletus picado y sofríe junto con la
cebolla. Ve añadiendo caldo (caliente)
poco a poco sin parar de remover y re-
pite este proceso hasta que el arroz es-
té listo; dale el toque final con el pil-pil
que habías reservado para que se ter-
mine de ligar y le dé cremosidad. Pon
a punto de sal.
2 Marca las pechugas de codorniz y
corta en escalopitos para terminar el
plato.
creMa de azafrán
1 tuesta el azafrán, machácalo con un
poco de aceite y móntalo con la yema
de huevo y una gota de limón.
2 Monta el plato como en la foto.
La clave
El restaurante DOMO está en el
NH Collection Eurobuilding de
Madrid. Como verás, este arroz es
un arroz cremoso muy parecido
al risotto pero con la diferencia
de que no le añaden ningún
elemento lácteo. Es decir ni nata ni
mantequilla ni queso, así consiguen
hacerlo mucho más ligero. En su
lugar le dan cremosidad con un
pil-pil de boletus y con la propia
fécula del arroz Acquerello, una
variedad de arroz carnaroli único
en el mundo por su manera de
producción donde el producto en
bruto puede llegar a madurarse
hasta 7 años antes de su uso.
85
 Sushi
¡en caSa!
Sí, este es un auténtico curso de sushi en poco
tiempo. Te explicamos los pasos para elaborarlo,
enrollarlo y saborearlo de muchas maneras.

Tipos de sushi

El maki-sushi es El temaki es el sushi El niguiri es, El sushi del revés es

el más famoso. Es
el sushi en rollo.
Si el sushi es de
rollo grueso, es un
futomaki; si es un
rollo delgado, es un
hosomaki. Se mojan
en salsa de soja (con
o sin wasabi) para
degustarlos.
enrollado a mano en
forma de cono de
gran tamaño formado
por una hoja de nori
rellena de arroz y
otros ingredientes en
la parte abierta del
cono. Se come con
la mano por su gran
tamaño.
posiblemente, la forma
más común de sushi en
Japón. El arroz amasado
con la mano en forma
de varilla o croqueta
alargada; encima
se coloca pescado,
marisco... y wasabi. Con
una tira de nori atándolo
se llama sushi acorazado.
el uramaki: el arroz
está en el exterior y
el nori se encuentra
adentro. El relleno está
en el centro rodeado
por una capa de nori,
luego una capa de
arroz y, aparte, otros
ingredientes como
huevas o semillas.

Arroz para sushi Maki-sushi

Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 313 Congelar: no
para 4 personas
250 mg de arroz japonés (o bomba
español) • 2 cucharadas de vinagre
de arroz (este vinagre ayuda a
apelmazar el arroz; pero no pasa
nada si usáis vinagre blanco de vino)
• 1 cucharada y media de azúcar
• 3/4 cucharaditas de sal.
1 Lava el arroz cambiando el agua has-
ta 6 veces, hasta que quede el agua
clara, clara; cuélalo. Deja en remojo el
arroz en agua durante 30 minutos; si no
es arroz japo, no hace falta.
2 Coloca el arroz en una olla con tapa y
cubre lo justo con agua aún fría; calien-
ta a fuego medio.
3 Cuando hierva, deja que siga calen-
tándose a fuego lento durante 12 mi-
nutos. En cocinas con vitrocerámica,
puede ser hasta menos el tiempo, de
7 minutos. Retira la olla del fuego y de-
ja reposar el arroz 10 minutos con la ta-
pa puesta.
4 Mezcla los condimentos para el arroz.
Calienta la mezcla si el azúcar no pue-
de disolverse en ella.
5 Pon el arroz cocido extendido en una
placa y deja que se enfríe (podéis ha-
cerlo al estilo japonés, con un abanico
mientras se remueve con cuidado, para
no romperlo). Una vez frío, mezcla rápi-
damente con el vinagre.
paso a paso
El sushi en rollo se monta colocando
el arroz sobre una lámina de alga nori
seca y rellenándola con verduras o
pescado. Utilizando una esterilla de
bambú llamada makisu, se enrolla el
conjunto y se cierra humedeciendo
el borde de la lámina de algas
para que se pegue. Finalmente,
se corta el rollo en porciones de
unos dos centímetros de grosor,
aproximadamente, y salen entre seis
y ocho piezas.

86
 Rellenos
sAlmóN. Es un clásico:
salmón crudo bien
fileteado. Si te decides
por esta opción,
congélalo antes para
evitar el Anisakis.

ATúN. Los japoneses son unos

apasionados del atún rojo de
almadraba. Recuerda
que casi todo el
que podemos
comprar está
engordado en
cautividad.

pEpINO jApONés. Es un tipo

de pepino que “no repite”, de
fácil digestión y que
aguanta bien
maceraciones de
vinagre, soja,
algas... tan
típicas de Japón.

L a m e z c la d e v
in a g re ,
a z ú c a r y s a l, a l
gusto.
L o id e a l, m ita d
d e v in a g re ,
m ita d d e a z ú c a
r y una
p iz c a d e s a l

EXTIENDE el arroz en la parte interior del
alga (humedécete las manos para ello).
La parte más brillante del alga queda
tocando la esterilla. Deja libre un hilillo
superior del alga para poder cerrarlo.
EN UNO de los extremos, coloca
el relleno. No pongas demasiado al
principio hasta que le cojas el truco,
porque se terminará saliendo o
acabarás haciendo un gruesísimo sushi.
TIRA con una mano de la esterilla
hacia adelante mientras que, con
la otra, vas empujando el rollo,
doblando los dedos para darle la
forma redondeada.
UNA VEZ formado el rollito, pon un
poco de agua en la tira del final que
habíamos dejado libre al rellenarlo y
ayudará a que se cierre mejor. Trocea
el sushi con un cuchillo mojado.

87
SUSHI
Los pasos clave
de esta receta

COLOCA la parte brillante del alga

sobre la esterilla. Extiende una capa
fina de arroz.

DISPÓN en el extremo tiras

del relleno. Levanta la esterilla,
apretando el relleno.

Acompañ a con
HAZ, con ayuda de la esterilla,
una primera doblez hacia dentro, mayonesa japonesa
apretando con las yemas.
y salsa de soja
con una pizca
de wasabi

A PARTIR de ahí, enrolla y aprieta

también los laterales, por si se
sale el relleno.
TROCEA el sushi en piezas más o
menos pequeñas. Moja el cuchillo
para cortar bien.
Maki-sushi de salmón y aguacate
Dificultad: media Preparación: 45 min. con tapa y caliéntalo a fuego medio. za de agua y una cucharadita de sal en
Calorías: 196 Congelar: no Cuando hierva, deja que siga calen- una olla con tapa durante dos minutos.
tándose a fuego lento durante 5 mi- Enfríalas y pícalas.
para 4 personas nutos. Retira la olla del fuego y deja 4 Pica también el salmón ahumado en
2 hojas o láminas de alga nori. reposar el arroz 5 minutos con la ta- tiras o láminas.
sushi-meshi para 2 rollos: 250 g de pa puesta.
5 Divide el arroz en dos porciones
arroz • 2 cucharadas de vinagre de 2 Mezcla el vinagre, el arroz y la sal a iguales. Coloca una hoja de alga no-
arroz • 1 cucharada y media de azúcar fuego bajo. Pon el arroz cocido en un ri en una esterilla. Extiende uniforme-
• 3 g de sal. relleno: 8 láminas de bol grande y mézclalo rápidamente mente por el alga una porción del
salmón ahumado • 1 limón con este vinagre. arroz, pero deje un espacio de 5 cm en
• 6 gambas • 1 aguacate • sal. 3 Prepara el aguacate: pártelo en dos el borde exterior. Coloca los ingredien-
y saca el hueso. Trocea la pulpa y alí- tes para el relleno en un extremo. En-
1 Lava el arroz, cambiando el agua ñala con limón. Hierve las gambas pe- rolla la esterilla y corta los rollitos resul-
5 veces. Coloca el arroz en una olla ladas a fuego lento, echando una ta- tantes. Haz un segundo rollito.

88
Temaki de salmón
Dificultad: media el fuego y deja cocer 8 minutos más a
Preparación: 50 minutos fuego medio.
Calorías: 321 Congelar: no 4 Baja el fuego y termina de cocerlo unos
10 minutos con la cazuela semicubierta,
para 4 personas hasta que se evapore el agua. Retíralo del
150 g de salmón crudo cortado en fuego, quítale la tapa, cúbrelo con un pa-
láminas • 1 aguacate cortado en rodajas ño de algodón, pon encima la tapa y deja
• 2 hojas de alga nori • 4 hojas de shiso reposar entre 15 y 20 minutos.
(o lechuga) • 1 cucharadita de wasabi 5 Vierte el arroz en una fuente honda
• 1 cucharada de semillas de sésamo grande y remuévelo con una espátula
• 150 g de arroz japonés para sushi plana muy suavemente para separar los
• 100 ml de vinagre de arroz granos. Rocíalo con la vinagreta y conti-
• 50 g de azúcar • 20 g de sal. núa removiendo unos minutos de la mis-
ma manera. Tapa con un paño de algo-
1 Prepara una vinagreta: mezcla en una dón y reserva a temperatura ambiente.
cazuela el vinagre de arroz con el azúcar 6 Para hacer los temaki, corta por la mi-
y la sal, y deja cocer unos 10 segundos, tad las hojas de alga nori y pon en una
removiéndolo para diluir la sal y el azúcar. mitad una cucharada grande de arroz,
Retira del fuego y deja que se enfríe. extendiéndola por la superficie del alga.
2 Coloca el arroz en un colador y lávalo
7 Reparte por encima una cuarta parte
bajo el chorro de agua fría varias veces,
del wasabi y espolvorea con las semillas
hasta que el agua salga transparente. De-
de sésamo. Coloca el salmón y el aguaca-
ja escurrir y reposar durante 30 minutos.
te sobre el arroz, añade una hoja de shi-
3 Echa el arroz en una cazuela con so o lechuga y envuelve en forma de cu-
600 ml de agua caliente a fuego bajo curucho. Repite la operación hasta formar
durante tres minutos. Después, sube otros cuatro cucuruchos y sírvelos.

Gimbap, sushi coreano

Dificultad: laboriosa 4 Corta la zanahoria en tiras largas de
Preparación: 55 min. 1 cm de ancho y 5 mm de grosor. So-
Calorías: 374 Congelar: no fríela en una sartén caliente con unas

Ttrorzoudecalgoa
para 6 personas
El 4 vasos de arroz • 4 láminas de algas
bor
kelper mejora el sa • 5 huevos • 100 g de carne de ternera
del arroz y lo hace picada • 50 g de zanahoria • pepino
más crujiente.
• 120 de nabo en vinagre 80 g de
espinacas • un poco de aceite. arroz:
un trozo de alga kelper de 5 cm de
lado • 1/2 cucharada de licor de arroz
• 1 cucharadita de aceite • 1 cuch. de
aceite de sésamo • 10 g de sal • 10 g
de sésamo tostado.
1 Lava bajo el grifo cuatro vasos de
arroz y cuece en una olla con 5 vasos
de agua mineral y un trozo de alga kel-
per de 5 cm de lado.
2 Una vez cocido el arroz, pásalo a un 9 Coloca a lo largo en el centro to-
bol y condiméntalo con sal, aceite de dos los ingredientes de relleno. To-
sésamo y sésamo tostado.
3 Casca los huevos, sazónalos, revuel-
ve y pásalos a través de un colador. Ca- presionando bien.
lienta una sartén a fuego mínimo con
unas gotas de aceite y fríe los huevos
revueltos de manera que quede una
“cuasi-tortilla” con un grosor de 5 mm.
gotas de aceite.
5 Corta el pepino en 8 trozos longi-
tudinales. Elimina el centro donde es-
tán las semillas, espolvorea con 1/2 cu-
charadita de sal y deja marinar durante
10 minutos.
6 Corta el nabo en vinagre en tiras
de 1 cm de ancho y 5 mm de grosor.
7 Escalda las espinacas en agua hir-
viendo con sal durante 30 segundos.
Enjuágalas de inmediato en agua fría
y exprime bien todo el líquido.
8 Extiende uniformemente el arroz
en las lámina de algas prensadas,
dejando libre una franja final de dos
centímetros.
ma de un extremo la lámina de algas
prensadas y enrollar los ingredientes
10 Corta transversalmente el gim-
bap en rodajas de uno o dos cen-
tímetros de espesor. Listo para
disfrutarlo.
89
 Arroces
del mundo
No hay lugar del globo en el que no haya un plato
tradicional en el cual el arroz sea protagonista.
Así que nos fijamos cómo lo elaboran los demás...
¡y los copiamos!

Arroz chino tres delicias

Con la receta “a nuestra manera”
Dificultad: fácil
Preparación: 35 min.
Calorías: 442 Congelar: no
para 4 personas
200 g de arroz de grano largo
• 150 g de gambas peladas • 50 g de
guisantes • 1 zanahoria grande
• 2 lonchas de jamón cocido
• 2 huevos • 2 cucharadas de salsa de
soja o salsa agridulce • 1 cucharadita
de azúcar • aceite de oliva • sal.
1 Pon a hervir una cazuela con dos va-
sos de agua. Cuando llegue a ebullición,
añade la zanahoria entera (pero pelada
previamente), los guisantes y una piz-
ca de sal. Deja cocer todo aproximada-
mente unos 10 minutos.
2 Mientras se cuece, en otra sartén
echa un chorrito de aceite a calentar;
bate dos huevos echándoles una pizca
de sal y la cucharadita de azúcar.
3 Prepara una tortilla “francesa”,
que quede fina. Córtala en tiras.
4 A continuación, pica las lonchas de ja-
món cocido en tiras o lascas.
5 Escurre las zanahorias y los guisantes
y deja que se enfríen; corta la zanahoria
en tacos. Reserva.
6 En otra olla, cuece el arroz 10 minu-
tos; escúrrelo. Saltea las gambas en una
sartén con aceite durante tres minutos.
Cuando hayan cogido un poco de co-
lor, añade el arroz y las dos cucharadas
de soja, salteándolo. Mezcla con el resto
de ingredientes y sirve.

Arroces exóticos
Arroz rojo: los más conocidos son
los de Camargue (Francia), Tailandia,
Estados Unidos y Europa, sin obviar
el arroz rojo bhutanés, y los hay de
distintos tipos, de grano medio, de
grano largo... Tiene más almidón que el
“normal”, así que es más “pegajoso”.
Arroz jAzMín:
el arroz thai, de la
variedad índica,
originario de Tailandia,
es también conocido
como arroz jazmín. Arroz glutinoso: denominado
De grano largo y fino, también arroz dulce o arroz pegajoso.
su sabor es suave y Es, como su nombre indica, glutinoso
tiene notas florales. después de cocerse, los granos
Especialmente permanecen unidos. Necesita
aromático, prefecto poca cantidad de agua y tiende a
para salteados, currys, desintegrarse si se cocina demasiado.
ensaladas y platos Se emplea en la elaboración de platos
asiáticos. dulces a base de arroz en Asia.

90
 Ot ro a rroz id ea l
pa ra es ta re ce ta
es el a rroz sa lva je

91
sabores del mundo

Tlizarunupimcenotón
Uti
n vez de
semidulce e que
ara
picante p
re ste el sabor
contrar
del chorizo.

Paella colombiana
Una versión de nuestro arroz más conocido
Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 461 Congelar: no
para 4 personas
400 g de arroz • 100 ml de tomate
triturado • 8 gambas • 400 g de
pollo • 250 g de calamares
• 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde
• 500 g de chorizo de guisar • aceite
• pimentón • sal.
1 coloca un chorrito de aceite en
una cazuela baja y ancha y pon a freír
el pollo troceado y el chorizo en ro-
dajas. Cuando estén dorados, agrega
92
los calamares limpios y picaditos y los
pimientos despepitados y picados en
tiras. Remueve dos minutos más.
Una idea fácil
2 Haz espacio en el centro para colo-
car el tomate junto con una cuchara-
dita de pimentón y remueve para que
se sofrían unos segundos (el pimentón
se quema enseguida, por eso hay que
echarlo con el tomate). Después, re-
mueve todos los ingredientes juntos
unos instantes más y añade el arroz. cuece arroz glutinoso en leche
Remueve dos minutos. condensada con una pizca de nata.
Cuando se enfríe, utilízalo para envolver
3 Vierte el doble de agua que de
unas avellanas u otro fruto seco que te
arroz, tapa y deja cocinar 20 minu- guste. Después, pasa las bolitas por coco
tos. Después, agrega las gambas, rallado. ¡Buenísimas!
prueba y sazona al gusto.

Jambalaya
Arroz picante de Nueva Orleans
Dificultad: media Preparación: 40 min.
Calorías: 482 Congelar: no
para 6 personas
400 g de langostinos o gambas frescos
• 500 g de arroz • 450 g de pechuga de
pollo • 2 tomates cortados en cubitos
• 1 cebolla mediana • 1 pimiento verde
o rojo • 1 tallo de apio • 1 l de caldo de
pollo • 2 cucharaditas de orégano seco
• 2 cucharaditas de condimento criollo
o cajún (se vende así) • 1 cucharadita de
salsa tabasco • 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• aceite de girasol.
1 Lava y pela los langostinos o gambas.
Trocea el pollo en dados pequeños. Pon a
dorar el pollo en una olla con un poco de
aceite. Mientras, pela y pica la cebolla; lava,
despepita y trocea el pimiento; lava y trocea
Kushari
Arroz y pasta egipcios
Dificultad: media 2 Pon en un bol el vinagre, media cu-
Preparación: 50 min. charadita de comino y el ajo en polvo, y
Calorías: 441 Congelar: no mezcla bien. Luego, añade las lentejas
y los garbanzos, y mezcla de nuevo.
para 4 personas 3 Echa en una olla mediana el tomate
200 g de arroz • 200 de pasta triturado, una cucharadita de azúcar,
• 50 cl de vinagre blanco • 1 cuchta. una de canela, una de sal y un par de
de comino molido • 1/2 cucharadita chiles picaditos y sin semillas. Remueve
de ajo en polvo • aceite • 50 g de con una cuchara de madera hasta que
lentejas cocidas • 50 g de garbanzos esté bien mezclado y cocina a fuego
cocidos • 250 g de tomate triturado medio 5 minutos sin dejar de remover.
• 20 g de azúcar • 5 g de canela • 2 4 Pela la cebolla y córtala en tiras finas.
chiles rojos • 2 cebollas • sal. Después, sazónala, pásala por harina y
fríela en aceite muy caliente.
1 Cuece la pasta y el arroz por sepa- 5 Para servir, coloca en cuatro platos el
rado en dos cazos con una pizca de sal arroz, la pasta y las legumbres. Cubre
hasta que estén al dente. Escúrrelos. con la salsa de tomate y la cebolla frita.
Medidor de arroz
¿Cuántas veces hemos querido preparar un
plato de arroz y nos hemos equivocado con las
cantidades? +D2 ofrece la solución perfecta: un
medidor de arroz y de agua. El medidor está
realizado en silicona. En su interior dispone
de dos marcas, una para el arroz y otra para el
agua. El arroz deberá de llegar hasta
la marca inferior y el agua hasta la
superior. 11,50 €
muy picadito el apio. Pon a hervir un minuto
los tomates para escaldarlos, escurriéndolos
en agua con hielo. Pélalos y pícalos.
2 Cuando el pollo esté doradito, aña-
de las hortalizas que tenemos picadas, re-
mueve y añade el arroz. Vuelve a remover
unos segundos y añade el caldo de pollo,
el orégano, el tomillo, el tabasco, el laurel,
el condimento criollo y el tomillo.
3 Deja que hierva el conjunto hasta que el
arroz esté casi listo, unos 10 minutos a fue-
go medio-bajo, removiendo de vez en cuan-
do para evitar que se pegue. Si esto fuera a
suceder, puedes echar un poco más de cal-
do o agua.
4 Dos minutos antes de que el arroz esté
listo, añade los langostinos o las gambas, re-
mueve, deja que se cocinen los dos minutos
que faltan y apaga el fuego. Deja reposar la
jambalaya dos minutos antes de servir.
 De postre
Dos versiones Del
arroz con leche y más...
Porque el arroz con leche es el postre más famoso de nuestro recetario,
pero existen versiones para todos los gustos. Aquí te damos las dos más
clásicas: la fácil y la del restaurante que mejor lo prepara, Casa Gerardo.

Hazte tus propias

tortitas de arroz
INGREDIENTES (4-5 tortitas):
70 g de arroz integral • opcional
(semillas sésamo, uvas pasas, fruta...).
• Lava bien el arroz. Pon 250
ml de agua a hervir y después
agrega el arroz. A fuego medio,
ve removiendo poco a poco
y añadiendo agua en caso de
que se seque antes de tiempo.
Cocina entre 30 y 40 minutos (ve
probando el punto del arroz, debe
quedar blandito). Reserva en un
plato y deja enfriar a temperatura
ambiente.
• Cuando esté seco, añade, si lo
deseas, trocitos de uvas pasas,
de fruta o unas pocas semillas de
sésamo. Aplasta como si formaras
hamburguesas.
• Precalienta el horno a 180 °C
(arriba y abajo y con ventilador) y
pon las tortitas de arroz encima de
papel vegetal sobre una bandeja
y aplástalas un poco más con

Pudding de arroz
una espátula. Hornea durante 10
minutos, dales la vuelta y hornea
unos 4-5 min. más.
Dificultad: media 1 Precalienta el horno a 180 ºC. 3 Pon una fuente con agua y colo-
Preparación: 60 min. + enfriado Aparte, cuece el arroz en una olla ca encima otra fuente con la mezcla
Calorías: 429 Congelar: no con agua hirviendo, siguiendo de arroz para cocinar al baño María
las instrucciones del paquete o (el agua de la primera fuente debe
para 4 personas hasta que esté tierno; escurre, y llegar a sobrepasar ligeramente la
1/3 de taza de arroz de grano reserva. mitad de la otra fuente con el pu-
medio • 3 tazas de leche • 1/3 de 2 Usa un tenedor para mezclar la dding). Rocía con nuez moscada.
taza de azúcar en polvo • 4 huevos leche, el azúcar, los huevos y la vai- 4 Introduce las fuentes en el horno
• 1 cucharadita de extracto de nilla en un tazón. Cuela la mezcla 40-45 minutos o hasta que la punta
vainilla • 45 g de pasas sultanas por un colador fino sobre una jarra de un cuchillo insertado en el centro
• una pizca de nuez moscada molida grande. Agrega el arroz escurrido y salga limpio. Deja enfriar y sirve con
• mermelada de frambuesa. pasas sultanas. mermelada.

94

Arroz con leche fácil
Dificultad: fácil
Preparación: 35 min. + enfriado
Calorías: 466 Congelar: no
para 4 personas
2 l de leche • 400 g de arroz
• la piel de 1 limón • 2 ramitas
de canela + ramitas para
decorar • 200 g de azúcar
• canela molida.
1 Vierte los dos litros de le-
che en la olla rápida (esta
olla debe ser de las moder-
nas para que la receta salga
bien), añade la piel de un li-
Trtou coollas
No en da las
s 1 Une el arroz, 200 ml de
roz con
sale bien el ar
tiguas,
leche: en las an e se
a, la le ch
de válvul
e es ca pa r por
pued
ella.
món bien limpia y dos ramas 6 Retira del fuego pasado
de canela; pon la olla a fuego este tiempo y espera a que
medio-alto. pierda la presión.
2 Cuando rompa a hervir la 7 Abre la olla, retira la piel
leche, añade 200 g de azú- de limón y remueve bien.
car y remueve hasta que se 8 Reparte el arroz en cua-
disuelva. tro cuencos o copas, deja
3 Retira las ramas de canela enfriar y decora con un poco
de canela molida, algo más
y añade los 400 g de arroz.
de piel de limón y alguna ra-
4 Cierra la olla rápida y sube mita de canela.
a fuego fuerte.
Nota: puedes probar a
5 Cuando salga el primer ani- echar el azúcar una vez abras
llo naranja o alcance la presión la olla y remover hasta que
1, baja el fuego casi al mínimo se mezcle para evitar que el
y deja cocinar 10 minutos. azúcar pueda pegarse.
Marcos Morán
El mejor arroz con
leche se hace así…
MARCos MoRáN
es la 5ª generación
de cocineros en
la familia que ha
dado fama al
restaurante
Casa Gerardo,
en Asturias.
para 4 personas da la cocción) vuelve a hervir
la leche (por segunda vez) y,
1,3 l de leche de ordeño
una vez hervida, agrega la
del día o leche entera (en
pasta del primero.
este caso, sustituir el 20%
de la leche por nata) 3 Con una pala de made-
• 100 g de arroz ra, empieza a revolver hasta
• 200 g de azúcar + para que rompa a hervir, momen-
caramelizar • 50 g de to a partir del cual no po-
mantequilla • 1 moño de drás dejar de remover pues,
una rama de canela si no, se pegará el arroz.
• 1 g de sal. 4 Cuando la mezcla vaya
tomando espesor, agrega
poco a poco la mantequi-
lla. Una vez bien integrada,
agua y el moño de canela en
quita del fuego el arroz y de-
un recipiente independiente
ja que baje un poco la tem-
del principal (no muy gran-
peratura. Agrega la sal y el
de) y pon al fuego para rom-
azúcar en forma de nieve sin
per el arroz hasta que quede
dejar de remover. Se queda-
una pasta, cuidando de que
rá más líquida; espera que
no se pegue.
vuelva a espesar. Saca a los
2 En otro recipiente (es- platos de servicio. Carameli-
cogido convenientemente, za la superficie con azúcar y
pues se va a hacer en él to- una pala/plancha eléctrica.
95
índice de recetas

Más de 100 arroces

TODAS LAS RECETAS Arroz con morcilla Maki-sushi de salmón y aguacate 88 De postre 94
Arroz a la cubana 46 al horno 66 Paella con verduras y bacalao 13 Fondos para tus arroces 18
Arroz abanda con alioli 12 Arroz con pato 69 Paella de conejo 17 El sofrito de tomate 60
Arroz al horno Arroz con pollo 16 Paella fácil 11 La receta de Ferrán Adrià 98
Arroz con pulpo Paella valenciana 8 Recetas exprés 34
con verduras y merluza 51
al vino 54 Pato con cerezas Recetas magistrales
Arroz al pimentón 74
Arroz con sargo 59 y arroz 72
Arroz caldoso con almejas 29 de chef 80
Arroz con ternera 65 Pavo con arroz
Arroz caldoso con judías 24 Sabores del mundo 90
Arroz con zamburiñas 58 y curry 73
Arroz caldoso con rape 24
Arroz de bacalao y gambas 57 Temaki de salmón 89
Arroz caldoso de cigalas y setas 25
Arroz “de la tierra” 77 Risotto alla milanese 39
Arroz caldoso con Arroz integral con judías 76
San Pedro y cangrejos 56 Risotto con carabineros 38
Arroz meloso Risotto con higos 36
Arroz caldoso de conejo y garrofó 27 de cangrejos variados 26
Arroz caldoso de verduras y pollo 31 Risotto con sobrasada 43
Arroz meloso de langosta 30 Risotto con zanahorias
Arroz “ciego” 10 Arroz negro 15
Arroz con berberechos 53 y amapola 77
Arroz para sushi 86 Risotto de berenjenas 40
Arroz con bogavante 22 Arroz y alubiones “empedrao” 15
Arroz con butifarra 62 Risotto de pollo y pasas 41
Caldero de arroz 48 Risotto de pulpo 39
Arroz con calamares 28 Caldero de sepia al microondas 32
Arroz con calamares y pescados 52 Risotto de radicchio 44
Cazuelita de vieiras 50
Arroz con carabineros 55 Risotto de setas 42
Conejo y pollo con pimientos 68
Arroz con carne de cerdo 70 Risotto picante con
Ensalada de arroz y aguacate 78
Arroz con cecina 73 gambas y judías 44
Ensalada de arroz,
Arroz con costillas 71 Risotto verde con
queso azul y pasas 79
Arroz con costra 14 guisantes y habas 45
Ensalada de arroz
Arroz con chorizo y champiñones 64 y mejillones 79
arroz con guisantes 76 Ensalada de tofu, Y además...
Arroz con lubina 50 arroz y tomates 78 Arroces del mundo 90
Arroz con magro y verduras 67 Gimbap, sushi coreano 89 Barritas de arroz con chocolate 46

96
 Encuentra la receta que necesitas Y además...
en este extra de LOVE cocina
Todo sobre
las distintas
variedades y
cuá l usar en
cada plato
(pá g . 4)

Pas o a
p as o , e l
c a ld o
m á s r ic o
(pág. 20)

Las má s rá p idas
se hacen así (pá g . 34)
MENÚS ESPECIALES PLATOS COMPLETOS
Para toda la familia Arroz al horno
Arroz con berberechos 53 con verduras y merluza 51
Arroz con chorizo Arroz caldoso con San Pedro
y champiñones 64 y cangrejos 5
Arroz con sargo 59 Arroz con carne de cerdo 70
Arroz con pollo 16 Arroz con costillas 71
Arroz integral Arroz con costra 14
con judías 76 Arroz con morcilla al horno 66
Arroz con pato 69
Para los niños Paella valenciana 8
Risotto de pollo y pasas 41
Arroz a la cubana 46
Arroz caldoso
de verduras y pollo 31
Arroz con calamares
Arroz con lubina
28
50
A p re n d e a
Arroz chino p re p a ra r su sh i
tres delicias 90
Risotto verde (p á g . 8 8 )
con guisantes y habas 45

Para deportistas
Arroz con butifarra 62
Arroz con cecina 73
Arroz con leche 95
Arroz con ternera 65
Arroz con
zamburiñas 58
Risotto de pulpo 39
LA RECETA DE...
ferran adriá
Evolución dE paElla inflada:
kEllogg's dE paElla
El maestro de la cocina de vanguardia está al frente
de elBullifoundation cuyo proyecto estrella, previsto para
2016, es elBulli1846, una ampliación de instalaciones
del antiguo restaurante de Cap de Creus para alojar
un centro cultural y creativo en torno a la cocina.
De snack
Toma nota
Los platos típicos más
populares en España también
lo son en Twitter: el #jamón
(el que más tweets se lleva)
por delante de la #tapa,
#paella (en referencia a tus
arroces, la paella es el tercero
en mención) o #bocadillo
desde enero de 2014. En
98
Así se presenta: introduce
el arroz inflado en bolsas
transparentes de celofán
de 17 x 3 cm. Rellena
una tacita con el caldo
de paella (50 g por
ración) y sírvela junto a
la bolsa de arroz.
el quinto lugar de este
ranking estarían los dulces
#churros, el contundente
#cocido o la famosísima
#tortilladepatatas.
Para saber más de lo que se
lleva en las redes sociales
gastronómicamente hablando
mira en: @TwitterFood.
a Ferran para abarcar varios de los proyectos
que afronta desde su "nuevo elBulli", apoyado
Prepara una base de azafrán:
0,5 g de hebras de azafrán tostadas.
Pasos: 1 Lleva 250 ml de agua a
ebullición. 2 añade el azafrán y re-
mueve. 3 Retira del fuego y tapa.
4 Deja infusionar 12 horas y cuela.
Para el arroz seco: 100 g de arroz
• 50 g de la base de azafrán anterior.
Pasos: lava el arroz en abundante
agua para extraer parte de la fécula.
Escúrrelo. Pon el arroz a cocer partien-
do de agua fría (400 ml) y la base de
azafrán. Cuece unos 25 min. Pasa el
arroz por agua fría hasta que quede
suelto y deja escurrir. Extiende el arroz
en forma de lluvia sobre placas de hor-
no con papel siliconado de modo que
quede suelto. Seca en el horno, un mí-
nimo de 6 horas, a 80 ºC.
Para la base del suquet: 250 g de
cangrejos de roca • 250 g de pescado
de roca • 1/2 ajo • 5 g de perejil pica-
do • 1,5 g de pimentón dulce • 250 g
de aceite de oliva 0,4º.
Pasos: sofríe los cangrejos con el
aceite a fuego medio y removiendo de
vez en cuando, procurando que que-
den bien dorados. Extrae los cangrejos
y ponlos a escurrir; repite la operación
con el pescado en 50 g de tomate ra-
llado natural en el mismo aceite. Pela y
pica los ajos. Sofríelos en otro recipien-
te con un poco de aceite. Añade el to-
mate y dejar sofreír hasta que quede
bien oscuro. Incorpora el pimentón y
remueve rápidamente para evitar que
se queme. Seguidamente, añade un
poco de perejil. Vuelve a introducir los
cangrejos en el recipiente y macháca-
los con ayuda del mortero. Rehógalos
durante 5-7 minutos y añade el pes-
cado. Moja con 625 ml de agua fría y
cuece 20 minutos a partir de que em-
Un equipo multidisciplinar trabaja junto
por la Fundación Telefónica. La Bullipedia,
una enciclopedia gastronómica
universal, es uno de ellos.
piece a hervir. Retira del fuego y deja
infusionar 5-8 min. Cuela con un chino,
apretando para aprovecharlo bien.
Para el caldo de paella: 250 g de ba-
se del suquet anterior • 2 dientes de
ajo • 50 g de cebolla picada • 40 g
de tomate rallado de cocción • 6 g de
arroz • sal.
Pasos: sofríe los ajos picados con
el aceite de oliva. Añade la cebolla y
sofríela hasta que quede dorada; in-
corpora el tomate. Sofríe a fuego len-
to durante 1 hora. Añade la base del
suquet y cuece el arroz 25 min. Tritura
con la túrmix, cuela y sazona.
Para el polvo de gambas: 100 g de
gamba roja.
Pasos: tritura las gambas en el va-
so americano hasta que formen una
pasta. Dispón un poco de pasta de
gambas sobre un papel encerado de
horno. Cubre con una lámina de papel
film y estira finamente con la ayuda de
un rodillo. Retira el papel film y hornea
a 130 ºC hasta que quede totalmente
deshidratada. Una vez frío, tritura hasta
obtener un polvo bien fino.
Para el arroz inflado: 250 g de aceite
de oliva 0,4º • sal.
Pasos: fríe el arroz deshidratado
(4 g por persona) en pequeñas canti-
dades en 0,5 g de azafrán tostado en
polvo en aceite muy caliente. Cuando
el arroz se expanda y esté inflado, pasa
el aceite por un colador a otro cazo; re-
pite la operación. Estira el arroz sobre
papel absorbente y sazona. Mientras
el arroz esté todavía caliente, espolvo-
rea con el polvo de gambas, tomate
en polvo y el azafrán en polvo. Mezcla
todo; el sabor debe recordar a la pae-
lla tradicional.
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