LOS COCINEROS

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PECHUGA
RELLENA, MÁS
JUGOSA QUE NUNCA
9
 Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 119

4 Pregúntale a Sergio
6 Alimento del mes
Arroz redondo: consigue
que quede cremoso,
sabroso y suelto.
10 Aprende con Sergio
Los mejores fideos,
cortos, largos, finos o
gruesos a la marinera.
16 La cocina creativa
Renueva tu recetario
Con los mejores de verduras con estas
paso a paso ideas al horno.
para cocinar Pág.

31
20 Los básicos de Sergio
como un chef. Escalope de pollo DELICIOSOS PUCHEROS
jugoso y supercrujiente. DE LEGUMBRES
22 Al punto y bien hecho
coc¡na
Los guisos de carne más
ricos y fáciles.
F¡chas de

INGREDIE
4
NTES
20 min 52 Escuela de cocina
Pág.
rape limpia

Pechugas de pollo:
1 cola de
600 g

42
de unos

26 Curso para gourmets

da
descongela
rebozuelos
600 g de
setas
u otras
harina
100 g de l
de pereji

así nunca te volverán

4 ramitas

El pescado en lomos
2 ajos
blanco
2 dl de vino
pimienta
Aceite, sal,
Este guiso
queda
también

a quedar secas.
una
rico con

y con salsa gusta a todos.

setas
mezcla de
s
e con seta
.
congeladas

salsa verd
Rape en LA
IDEA
DEL

58 A tu gusto
CHEF
LA

30 Recetas para impresionar

JANI SKI IDEA
DE LA
PAASIKO o.
CHEF
do jugos
uelos,  Pesca el pes-
los reboz cortes
Limpiamos dejarlos
en Cuando
l y lo seca- los lavamos sin absorban dados, aplás- Po-

Postres con naranja.

el pereji no cado en ente pre-
Lavamos de cocin
a. Lo o para que os con pa- talos ligeram la hoja

Pucheros, ollas, cocidos...

y los córta- mos con papel s remoj secam con -
los ajos , desechamo agua y los sionando para que
Pelamos Si nos . Troceamos
as finas. deshojamos un chuchillo pel absorbente del cuchi
llo
los en lámin partirlos y, con es. quede más
podemos el ger- los tallos picamos las hojas los más grand la carne
repiten, , eliminar cebollero, os. Y al freír-
como podam compacta. sin
por la mitad con ayuda del tan finas la vuelta
al los, dales
men centr , lamin arlos. con pinzas
y, luego pincharlos,
cuchillo tenedor.

Llámalos como quieras

mejor que -
más traba

62 Trucos de la abuela
 Salsa -
ras el vino
da. Mient iendo,
.
reduc
se está
sartén sua-
mueve la
las sacudién-
setas y vemente,
adelante

pero hazlos. No hay un

imos las 2 min.
do Añad amos con el ajo dola hacia (en vai-
el pesca l, re-
entamos ien- rehog mos el pereji y hacia atrás la salsa -
no Salpim inamos, sacud ar Espolvorea vino y dejamos vén) para
que
que el rape y lo enhar para elimin gamos con
el
icamos o.
Revisamos s de espinas ni coja cuerp

66 Taller de repostería
do los dados freímos por reducir 2 min. Rectif os.
tiene resto mos en tacos el exceso. Los de aceite de sal y pimienta
y servim
s
piel, lo cortao más o meno tandas
en 2 cdas.

plato más reconfortante.

lado..
de un tamañ secamos con 1 min por cada
y los
similar bente.
papel absor

Tartas muy sencillas

36 Cocina clásica y vistosas para
Pág.
Te sorprenderás de todo cualquier ocasión.
73 FICHAS
PARA
lo que puedes hacer con
unas latas de conservas. 73 Fichas prácticas DULCES Y SALADAS
GUARDAR Y Incluso para invitar. 78 El próximo mes MASAS
COLECCIONAR Promoción del
Recetas fáciles
40 Trucos MasterChef
próximo libro de TRENZADAS
42 Especial recetas de legumbres.
y deliciosas Masas trenzadas, saladas Muy fáciles. Nudos,
con lo mejor 80 Lo último flechas, estrellas, tren-
y dulces. Muy sencillas
de la temporada. y de lo más resultonas. 82 Nuestras recetas zas... Parece compli-
cado pero, en realidad,
solo es una manera
muy decorativa de
presentar y dar for-
Si te gusta cocinar, haz clic ma a las masas. Con
y empieza a disfrutar un sabroso relleno,
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Pregúntale a Sergio
ENVÍANOS TODAS LAS DUDAS Y CONSULTAS QUE TENGAS A sabercocinar@rba.es
Nuggets de pollo
caseros muy sabrosos
Hace tiempo que los hago pero no me acaban de
salir bien. Uso contramuslos, más jugosos, pero
¿qué especias debo poner? DUNIA M. - ENVIADA POR E MAIL
USAR CONTRAMUSLOS deshue-
sados en vez de pechuga es lo
ideal, ya que aportan algo más
de grasa, gelatina y tejido con-
juntivo, por lo que los nuggets
quedan más jugosos. Respecto
a las especias, agrégalas en el
triturado de la carne, igual que
algún dado de queso; este se
fundirá durante el cocinado y
quedarán exquisitos y sabro-
sos. Además, añadir ajo en
polvo, frutos secos molidos o
hierbas secas al pan rallado del
rebozado les dará más sabor y
ayudará a reducir la sal.
Caldo de pollo
cristalino
¿Cómo consigo que el
caldo no quede turbio?
ROSARIO DE BENEJÚZAR - ALICANTE
Pica finamente carne de pollo,
apio, zanahoria, puerro, cebo-
lleta y claras de huevo; mezcla,
sumérgelos en una olla con agua
fría y cuece a fuego muy lento,
para que no burbujee (lo que
enturbia). Cuela sin removerlo
mucho y verás que las claras
han atrapado las impurezas.
El falafel se deshace
al freírlo
Al echarlos en la sartén
se me deshacen...
CANDELA PÉREZ - MADRID
Cuando la mezcla no coge tex-
tura suele ser por un exceso de
humedad. Por eso, no se deben
usar garbanzos cocidos, sino
solo hidratados 12 horas y bien
escurridos y secos. Además, hay
que cocinarlos por tandas, para
que el aceite no pierda tempera-
tura y se rompan por eso.
Cómo desmoldar bien
los bizcochos
¿Por qué se me pegan?
EUGENIA SEGURA - LA RIOJA
Es clave crear una capa fina en el
molde, primero, con mantequilla
y, luego, con harina, procurando
que queden todos los rincones
enharinados. Una vez horneado,
deja que se entibie y, antes de
enfriarse del todo, separa los
lados con una espátula y dale
la vuelta dando un golpe fuerte
bocabajo; saldrá sin resistencia.
 Pescados
en papillote
¿Todos los pescados se pueden
hacer en papillote? ¿Unos que-
dan mejor que otros?

ACEITE: CUÁNDO
BELÉN VIEDMA - CIUDAD REAL

PRÁCTICAMENTE TODOS los pescados,

siempre que no sean muy grandes ni
muy pequeños, se pueden hacer en
papillote. Es muy importante sellar
bien el paquete y que la ración sea
SE DEBE CAMBIAR
individual, para garantizar una bue- ¿Cómo sé que tengo que
na cocción. También es aconsejable cambiar el aceite de la frei-
hacerlos con verduras que aporten dora para no desperdiciarlo?
sabor, aroma y jugosidad. Además, Con el precio que tiene...
se deben servir recién hechos.

E
ANABEL MADRIGAL - CÁCERES

s cierto que esta pregunta

suscita muchas dudas y
la respuesta depende bá-
sicamente del uso que le des al
el cilantro? aceite. Si fríes alimentos que liberan
muchos posos (como rebozados
El manojo se me o empanados), se ensucia antes
echa a perder. y hay que adelantar el cambio.
ROBERTO ÁVILA - CÁDIZ También si has sometido al aceite
Igual que otras hier- a altas temperaturas (más de 180º)
bas, se puede con- se deteriorará más rápido y habrá
gelar, pero tras la que sustituirlo antes. Por lo tanto, FRITOS PREFECTOS
descongelación su- lo mejor es observarlo: si ves que Para hacer una buena
frirá modificaciones comienza a freír lentamente, como fritura recuerda que el
en textura, sabor, si no cogiera suficiente tempe- alimento debe quedar
color y aroma. Lo mejor es picarlo, rellenar ratura, y que, incluso, le sale una completamente cubierto
con él los huecos de una cubitera y añadir- especie de espumilla, son señales por el aceite y que hay
les un poco de aceite. Así puedes usar estos de que ha llegado el momento que escurrirlo sobre pa-
cubitos en sopas, cremas, guisos, sofritos... de reemplazarlo sin demora. pel antes de servirlo.
El al¡mento del mes

�
REDONDO, EL
MÁS SABROSO
Este arroz es el amigo fiel de los guisos mediterráneos. Cremoso, lleno
de sabor y suelto, pero requiere atención para cogerle bien el punto.

E
s el grano más enseguida y puede
importan- quedar apelmazado.
te de nues- Tipos. Contamos DATOS
CURIOSOS
●

tra gastronomía. con el senia y el ba-

Ideal para calde- hía, muy parecidos,
ros, paella, arroz a de tipo mediano y  Categorías. Hay
banda, al horno... redondo. Son op- tres en función de los
●Denominación. El ciones ideales para granos enteros que
arroz redondo es de arroces melosos y contiene el paque-
la variedad japoni- secos. El de Calas- te. Extra, con el 92%
ca, corto y pelado, y parra, que aumen- de grano íntegro; pri-
de los más consumi- ta de volumen al mera, con un 87%, y
dos. Cuenta con una cocer, va bien con segunda, con 80%.
baja proporción de los caldosos y se-  Tamaño. El arroz
amilasa por lo que cos. El bomba, más redondo mide de lar-
absorbe muy bien pequeño y redon- go 3 mm, frente a los
el sabor de los cal- do, aguanta mejor 8 mm del arroz largo.
dos. De ahí su uso la sobrecocción y
para arroces con se mantiene más  Producción. En
pescado, caza, ma- suelto. Es ideal para España producimos
riscos... Pero cuenta paellas, arroces al sobre todo arroz lar-
con el inconvenien- horno y hechos en go, tipo índica, y re-
te de que se pasa cazuelas de barro. dondo, japonica.

Por f¡n te n
saldrá b¡e
Claves para hacer
el mejor arroz blanco
●Cómo lavar y saltear. Lava
el arroz en un bol con agua
tibia unas 3 veces. Vierte
1 cucharada de aceite en la
cazuela por cada taza de
arroz y saltéalo. Salpimienta
y añade 2 tazas de agua por
cada una de arroz.
 Conservación.
Conviene guardar
el arroz en un reci-
piente cerrado, en
ambiente seco y a
● Así se cuece. Deja que
temperatura fresca.
hierva 10 min a fuego vivo
sin tapar ni remover. Des-
pués, tapa, baja el fuego y
cuece 8-10 min. Cuando ter-
mine, deja reposar tapado
5 min. Destapa sin que el
vapor caiga dentro de la olla.
ARROZ MELOSO CON
GAMBAS Y ESPÁRRAGOS
4 35 min

● 320 g de arroz Pelamos y picamos las cebollas; removiendo. Vertemos el vino

redondo las sofreímos 10 min con 3 cdas. y dejamos evaporar 5 min.
● 12 gambas de aceite. Lavamos los espárra- Vertemos un poco de caldo
peladas gos; cortamos las yemas por hirviendo y removemos. Aña-
● 200 g de espá- la mitad y el resto en rodajas. dimos el resto poco a poco,
rragos trigueros Calentamos el caldo. según lo vaya absorbiendo el
● 2 cebollas, 1 ajo Calentamos una cazuela con arroz, mientras cuece en total
● 1 copa de vino aceite y salteamos las yemas 18 min. Retiramos del fuego y
CÓMO CALCULAR
blanco de espárrago; salpimentamos salpimentamos.
A OJO EL ARROZ
● 25 g de mante-
y retiramos. Incorporamos las Rallamos el parmesano, lo agre-
gambas, las doramos, sazo- gamos con la mantequilla y Debes echar de
quilla, 70 g de
queso parmesa- namos y retiramos también. removemos hasta integrarlos. 80 a 100 g por perso-
no rallado Agregamos las rodajas de es- Repartimos el arroz en los pla- na. Eso equivale más o
● 1 l de fumet párragos y las salteamos. Aña- tos, añadimos las yemas de menos a dos puñados
● Aceite, sal, pi- dimos el ajo pelado y picado espárragos, las gambas y perejil o media taza del desa-
mienta, perejil y el arroz y sofreímos 2 min lavado y picado y servimos. yuno por cada ración.
El al¡mento del mes

Las recetas de toda la vida

Arroz en perol. Es un Caldereta de marisco.
arroz valenciano de in- Este guiso lleva 1,2 litros
vierno. Lleva carne de cer- de un caldo intenso por
do (costilla, pata, hueso cada 300 g de arroz. Se
de espinazo y morcilla) y saltean los mariscos y
pato o pollo. De verduras: pescados y se reservan.A
penca de cardo, acelgas continuación, se hace el
y nabo y un puñado de sofrito y se flambea con
alubias. Tras cocer todo vino o brandy. Luego, se
lentamente, se añade un añaden el arroz y el caldo
puñado de arroz por per- caliente. Como norma, el
sona y se acompaña con marisco salteado se aña-
boniatos asados. de 10 min antes del final.

Olleta alicantina. Un plato Con leche. Hay mil for-

ideal para veganos por- mas de prepararlo,incluso
que combina varias le- con robot o panificadora.
gumbres con verduras. Pero en la receta tradi-
Se cuecen garbanzos,len- cional, primero se hierve
tejas y alubias blancas y el arroz con un poco de
pintas con trozos de ca- agua para que se abra,
labaza, zanahoria, nabo se añade leche caliente,
y acelgas.Veinte minutos piel de limón y canela y
antes de acabar la coc- se cuece lento 45 min. La
ción, se añade el arroz y nata y el azúcar se echan
un sofrito enriquecido con casi al final, igual que el
pimentón y ñora. chupito de anís.

QUÉ HACER
CON EL ARROZ
Al horno y con costra QUE SOBRÓ
● El origen. Este arroz levantino nació
para aprovechar sobras de puchero
y embutidos artesanos (longanizas,
butifarras), pollo y verduras.
● Con costra de patata. Esta versión

marinera lleva rodajas de patata en

la base y en la superficie. Se colocan
a capas los ingredientes y se hornea
durante 30 minutos. Un consejo: el
arroz al horno lleva siempre menos
caldo que la paella normal.
● Con capa de huevo. Se elabora con
su sofrito y cocción de 10 min a fuego
vivo. Se añaden 4 huevos batidos con
sal, nuez moscada, perejil y ralladura
de limón y se hornea 10 min. Deba-
jo del huevo se pone queso rallado.
●De alioli. Se hornea el arroz durante
15 min, se saca y se extiende el alioli
con una lengua. Hay que hacerlo rá-
pido para que no se corte. Se mete al
horno durante 10 minutos más.
Si sobró arroz de sushi
córtalo en trocitos y
tuéstalos a la plancha.
Te servirá para prepa-
rar aperitivos. También
puedes hacer croque-
tas rellenas de queso.
FALSO RISOTTO
A LA PARMESANA
4-5 40 min

● 325 g de arroz Precalentamos el horno a 180º. Añadimos la cebolla y la pocha-

redondo Rallamos 150 g de parmesano y mos. Incorporamos el arroz, lo
● 200 g de queso formamos discos sobre la placa sofreímos 1 min, vertemos el
parmesano forrada con papel vegetal. Los vino, mezclamos y dejamos
en un trozo horneamos y, aún calientes, los evaporar. Agregamos el caldo
● 1 cebolla colocamos sobre una botella. caliente poco a poco, a medida
● 1 calabacín Pelamos la cebolla y la picamos que el arroz lo vaya absorbien-
300 g de cherris fina. Despuntamos el calaba- do, y cocemos 12 min, remo-
●

cín, lo lavamos y cortamos en viendo. Agredimos el calabacín,

EL AUTÉNTICO
en rama RISOTTO
150 ml de vino
daditos. Lavamos los cherris, cocemos 4-6 min y retiramos.
●

reservamos algunos enteros y Incorporamos el queso restante Se hace con arroz ar-
blanco
partimos los demás por la mitad. rallado, removemos hasta fun- borio o carnaroli, que
● 1 ¼ l de caldo tienen más almidón,
de verdura Salteamos todos en una cazuela dirlo e integrarlo y rectificamos
con aceite, los retiramos y sal- de sal y pimienta. Servimos el pero con el redondo
Aceite, sal,
y abundante queso o
●

pimienta
pimentamos. Rehogamos el arroz con los tomatitos saltea-
calabacín y lo retiramos. dos y las tejas de parmesano. mantequilla, sale bien..

Fáciles y sabrosos
unque en Espa-
ña solemos lla-
mar fideos solo
a los cortos, hay largos
muy conocidos. En am-
bos casos pueden tener
distintos grosores y for-
mas, estar elaborados
con diferentes harinas
y ser frescos o largos.
● Mediterráneos. Los
fideos más populares
en nuestra cocina son
los de sémola de trigo
duro. Entre los largos,
reinan los espaguetis
–superversátiles–, que
pueden ser planos o
cilíndricos, y los tallari-
nes –siempre planos–,
perfectos para platos
cremosos. Y entre los
FIDEOS ASIÁTICOS
Tipos. Los hay de
huevo, de arroz,
soba (de trigo sarra-
ceno, finos y marro-
nes), udon (de trigo,
gruesos, suaves y
blancos), de ramen
(de trigo y, a veces
con huevo, finitos)...
Aprende
con Serg¡o
Fideos a la
marinera
Largos o cortos, finos o algo más gruesos, los fideos
con pescado o marisco a la cazuela, en sartén o con
golpe final de horno son un clásico mediterráneo.
Ideales
para el
cortos, los clásicos de
sopa (sobre todo, cabe- cazuela
llo de ángel) y de fideuá
(finos o más gruesos,
que absorben más cal-
do, y curvos).
● Marineros. Se pue-
den cocer aparte, siem-
pre al dente, y, luego,
mezclar con la salsa, o
cocerlos directamente
en un guiso caldoso.
Quedan genial con
mariscos de concha,
crustáceos o cualquier
pescado troceado, in-
cluso en conserva, que Fideos de calidad. Lee la etiqueta: el porcentaje de
se añaden al final, y con proteínas debe oscilar entre un 12% y un 15%.
sepia y calamares, que
se cocinan solo 3 min
o más de 15, para que
no queden chiclosos.
Recetas. Se cuecen
muy rápido (5 min al
dente); los finos sue-
len usarse para so-
pas y ensaladas y los
más anchos y pla- Cocidos. Si vas a darles un her- En crudo. Añádelos, mezcla y
nos para salteados vor con la salsa, cuécelos siem- vigila que queden cubiertos de
como, por ejemplo, pre al dente y, al mezclarlos, caldo. Si hace falta más, que esté
el pad thai tailandés. añade algo del agua de cocción caliente.Y recuerda, cuanto más
si los quieres más cremosos. gruesos, más caldo absorben.
Fideos a la cazuela con atún y sepia
4 45 min
● 400 g de fideos
● 200 g de sepia
● 200 g de atún
● 12 gambas
o gambones
● 1 l de fumet
● ½ pimiento rojo

1 2
● ½ pimiento verde Pelamos y picamos 2 ajos,
● 4 ajos lavamos y chafamos los
● 2 tomates otros. Lavamos los pimientos,
● Pimentón dulce, los limpiamos y troceamos
perejil picado menudos. Pelamos y tritura-
● Aceite, sal mos los tomates. Limpiamos
y lavamos el pescado y la
sepia, pelamos las gambas
y secamos y troceamos todo.
Tostamos los fideos con
los ajos chafados en una
cazuela con aceite 5-7 min y
los retiramos. Vertemos algo
más de aceite y doramos el
pescado y el marisco a fuego
fuerte; sazonamos, remove-
mos y retiramos el atún y las
gambas. Calentamos el caldo.
3
Agregamos el pimiento y
el ajo y sofreímos 5 min.
Incorporamos el pimentón y
el tomate y cocemos hasta
que el sofrito esté seco. Aña-
dimos los fideos, el caldo y
sal, cocemos hasta que estén
tiernos, agregamos el atún, las
gambas y perejil y servimos.
Aprende con Serg¡o

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

Fideuá de marisco exprés
4 25 min
● 500 g de fideos
finos
● 400 g de mejillones
● 8 gambones
● 250 g de tomate
frito
● 1 cebolla

1 2 3
● 100 g de pimiento
Limpiamos los mejillones, Tostamos los fideos en Vertemos el caldo hirvien-
rojo
los lavamos y cocemos una paella o sartén con do, sazonamos, cocemos
● 1 ½ de caldo de tapados en una cazuela con un poco de aceite y los retira- 5-6 min y pasamos la fideuá a
pescado y marisco
un chorrito de agua 5 min. mos. Añadimos más aceite, el una fuente de horno. Hacemos
● 350 g de mayonesa Desechamos los cerrados y pimiento picado y la cebolla los gambones a la plancha
● Wasabi las valvas vacías. Lavamos rallada y pochamos. Vertemos 1 min por lado, los agregamos
● Aceite, sal, pimienta los gambones y reservamos el tomate, mezclamos, aña- con los mejillones y hornea-
ambos. Mezclamos la ma- dimos los fideos y sofreímos mos 3-4 min a 180º. Servimos
yonesa con wasabi al gusto. 2 min, removiendo. con la mayonesa de wasabi.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

Espaguetis con gambas y almejas

4 45 min
● 12 gambas peladas
● 200 g de chirlas
● 2 ajos
● 1 cebolla
● 1 cda. de harina
● 100 ml de vino
blanco

1 2
● 1 limón Dejamos las chirlas en agua
● 2 ramitas de perejil con sal 1 hora. Lavamos el
● Aceite, sal, limón, cortamos ½ en trocitos
pimienta negra y exprimimos el resto. Pela-
mos y picamos fino la cebolla
y los ajos. Lavamos y picamos
el perejil. Cocemos la pasta
al dente en abundante agua
salada y la escurrimos.
Repartimos la pasta en
boles más pequeños que
el plato donde la vamos a ser-
vir; dejamos templar hasta que
haya cogido forma y volcamos
sobre el plato. Doramos el ajo
ligeramente en una sartén con
aceite, agregamos la cebolla,
sal y pimienta y la pochamos.
3
Añadimos las chirlas en-
juagadas y escurridas, las
gambas y la harina y mez-
clamos. Agregamos el vino,
100 ml de agua, el perejil, los
trocitos de limón, el zumo y
sal y cocemos fuerte y tapado
5 min. Lo repartimos sobre la
pasta y servimos enseguida.
Aprende con Serg¡o

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

Espaguetis con guiso de pescado
4 1 hora
● 200 g de espaguetis
● 50 ml de tomate
frito
● 2 ajos, 1 cebolla
● 200 g de merluza
limpia
● 12 mejillones
cocidos, sin concha
●

●
12 almejas
100 ml de vino
1 Dejamos las almejas en
remojo con agua y sal
1 hora. Partimos los espague-
blanco
tis por la mitad y los cocemos
● 100 ml de caldo al dente en abundante agua
de pescado salada. Lavamos la merluza,
● 2 cdas. de harina revisando que no queden es-
● Aceite, sal, perejil camas ni espinas, la cortamos
en trozos de bocado y salamos.
2 Escurrimos y rehogamos
la pasta con aceite, añadi-
mos el tomate, sal y pimienta
y reservamos. Pelamos y
picamos la cebolla y los ajos.
Lavamos y picamos el perejil.
Enjuagamos y escurrimos las
almejas. Rehogamos el ajo y la
cebolla con un podo de aceite.
3 Añadimos la harina, mez-
clamos bien y vertemos
el vino y el caldo y hervimos
suave. Agregamos la merlu-
za, los mejillones, las almejas
enjuagadas y escurridas y
el perejil y cocemos 5 min.
Sazonamos y servimos con
los espaguetis bien calientes.
Tallarines con verduras y langostinos
4 40 min
● 350 g de tallarines
● 500 g de langosti-
nos pelados
● 1 puerro
● 1 calabacín
● ½ berenjena
● 1 cebolla morada

1 2
● 2 zanahorias Pelamos la cebolla y la cor-
● 1 tomate tamos en juliana. Pelamos
● 150 g de guisantes y partimos las zanahorias en
descongelados daditos. Limpiamos y lava-
● Aceite, sal, mos el puerro, el calabacín
pimienta y la berenjena; cortamos los
2 primeros en rodajas y tro-
ceamos la última. Lavamos y
cortamos en gajos el tomate.
Salteamos la zanahoria, la
cebolla y el puerro 5 min
en una sartén amplia con
poco de aceite y los retiramos.
Agregamos 1 cda. de aceite,
la berenjena y el calabacín,
los rehogamos 10 min y reti-
ramos. Añadimos el tomate, lo
salteamos 1 min y lo retiramos.
3
Doramos los langostinos,
y los pelamos. Cocemos la
pasta al dente en agua salada,
la escurrimos y aliñamos con
aceite, sal, pimienta. Calenta-
mos el wok con las verduras,
los langostinos, los guisantes
y la pasta, mezclamos y sal-
teamos 2-3 min y servimos.
La coc¡na creat¡va

VERDURA DELICIOSA
AL HORNO
Asándolas, incluso las hortalizas que menos suelen gustar, adquieren un
sabor y textura irresistibles. Y las puedes rellenar, gratinar, forrar con masas...

Berenjenas
con gambas
4 1 hora
● 2 berenjenas
● 400 g de gambas,
unos ajetes, 3 pimien-
tos del piquillo, 1 huevo
● 40 g de queso man-
chego en dados, queso
rallado, 20 g de harina
● 2 vasos de leche, pan
rallado, aceite, sal
● Salsa pesto

Lavamos y cortamos las

berenjenas por la mitad;
las cocemos 18 min en
agua con sal y retiramos
la pulpa sin romper la piel.
Limpiamos y troceamos
los ajetes. Partimos en
tiras los pimientos.
Sofreímos los ajetes en
aceite, añadimos los pi-
mientos y las gambas pe-
ladas y salteamos 2 min.
Agregamos la harina, la
tostamos, vertemos la
leche y removemos hasta
que espese. Agregamos
la pulpa de berenjena,
llevamos a ebullición y
vertemos en las barcas,
las espolvoreamos con
queso rallado y gratina-
mos hasta fundirlo.
Rebozamos el queso en
huevo y pan y lo freímos.
Servimos las berenjenas
rellenas con un poco de
pesto y el queso frito.
Dip de zanahoria
y jengibre con nachos
4 40 min
● 500 g de zanahoria,
200 g de nabo, 1 ajo
● 1 trocito de jengibre
● 4 tortillas de maíz,
1 huevo
● Tomillo, semillas de
comino y de sésamo
● Aceite, sal, pimienta
negra
Precalentamos el horno
a 160º. Raspamos las
zanahorias y el nabo,
los lavamos, troceamos
y ponemos en la placa
del horno con 2 cdas. de
aceite. Los salpimenta-
mos y asamos 35 min.
Cortamos las tortillas
en triángulos, los pin-
celamos con el huevo
Rollitos de espinacas
y queso con verduras
4 1 hora
● 200 g de requesón
● 200 g de espinacas,
2 zanahorias,
1 puerro, 1 cebolla,
1 calabacín
● 4 hojas de pasta
brick, mantequilla,
1 huevo
● Aceite, vinagre
de vino blanco
● Sal, pimienta, rome-
ro, perejil, 1 cdta. de
pimentón, sésamo
Limpiamos la cebolla,
las zanahorias, el ca-
labacín y el puerro; los
cortamos en juliana fina
y los confitamos 12 min
en una sartén con 60 ml
de aceite. Añadimos
30 ml de vinagre y el
batido y espolvorea-
mos con semillas de
sésamo y de comino y
con hojitas de tomillo,
lavadas y picadas. Las
horneamos 15 min a
180º, hasta que se do-
ren; retiramos y deja-
mos enfriar los nachos.
Pelamos el jengibre y el
ajo y los trituramos con
la zanahoria, el nabo
y unos 80-100 ml de
aceite hasta obtener un
puré. Salpimentamos y,
si hace falta, añadimos
agua caliente, hasta
que la crema tenga
una textura suave. La
servimos con los na-
chos espolvoreada con
sésamo y tomillo.
pimentón, cocemos
5 min y retiramos.
Lavamos las espinacas,
las secamos y rehoga-
mos con aceite; sazona-
mos y dejamos enfriar.
Las escurrimos bien, las
picamos y mezclamos
con el requesón.
Pintamos las hojas de
pasta brick con man-
tequilla y las doblamos
por la mitad a lo ancho.
Repartimos las espina-
cas, salpimentamos,
enrollamos y cerramos
bien los paquetes. Los
pintamos con el huevo
batido, espolvoreamos
el sésamo y horneamos
15 min a 200º. Servimos
con la verdura caliente
y las hierbas picadas.
La coc¡na creat¡va

y pollo asado

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

6-8 50 min Precalentamos el horno
● 2 láminas de hojal- a 180o. En un bol, bati-
dre refrigerado mos los huevos con la
● 1 manojo de espá-
nata. Incorporamos el
rragos verdes, perejil pollo, los espárragos,
sal y pimienta y remo-
● 1 pollo asado,
3 huevos
vemos. Forramos un
molde bajo y rectangu-
● 100 g de queso ralla- lar con una lámina de
do para gratinar
hojaldre, dejando que
● 200 ml de nata sobresalga un poco por
● Aceite, sal, pimienta todos los lados. Verte-
mos la preparación an-
Retiramos la piel del terior y espolvoreamos
pollo y desmenuzamos con el queso rallado y
la carne. Limpiamos los perejil picado.
espárragos, retirando la Cortamos el hojaldre
base más dura y fibrosa, restante en tiras y las
los lavamos y trocea- colocamos por encima
mos. Los salteamos al formando un enrejado.
dente en una sartén Horneamos 30 min has-
con un poco de aceite. ta que cuaje y servimos.

Crujientes de coliflor
al curry
4 40 min Cascamos los huevos
● 1 coliflor, 2 huevos en un bol, sazonamos
y los batimos.
● 100 g de pan rallado
Pasamos los ramitos
● 1 cdta. de pimienta

rosa molida, 1 cdta.

de coliflor, primero, por
de curry en polvo el huevo batido y, des-
● Aceite, sal,
pués, por la mezcla de
sal en escamas pan rallado y especias,
presionando ligera-
Separamos la coliflor mente para que se ad-
en ramitos de boca- hiera por todas partes.
do, los lavamos y co- Forramos la placa del
cemos al vapor con horno con una hoja de
2 dedos de agua en una papel sulfurizado y la
vaporera o en una olla pincelamos con un
con cestillo, hasta que poco de aceite. Colo-
estén al dente; los re- camos los arbolitos de
tiramos y reservamos. coliflor y los horneamos
Precalentamos el horno durante 25-30 min o
a 190º. Ponemos en un hasta que estén dora-
plato hondo el pan ralla- ditos. Los servimos en-
do, la pimienta y el cu- seguida espolvoreados
rry y mezclamos bien. con las escamas de sal.
COCINA:BEGOÑA MONTANÉ. FOTOGRAFÍA. PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

HORTALIZAS RELLENAS
DE MARISCO CON BESAMEL
4 1 h 30 min
● 2 zanahorias
grandes
● 1 boniato alargado
● 1 berenjena peque-
ña y alargada
● 2 calabacines
● 400 g langostinos
cocidos
●

●
2 huevos
750 ml besamel
1 Cocemos los huevos en
agua y sal 10 min; los re-
frescamos y pelamos. Pela-
2 Pelamos el boniato y las
zanahorias, despunta-
mos y lavamos la berenjena
3 Rellenamos los huecos con
la mezcla, cubrimos todo
con la besamel y espolvorea-
● 150 ml salsa rosa mos y lavamos los langos- y los calabacines y pelamos mos con los quesos rallados.
● Varios tipos tinos. Picamos ambos y los estos últimos haciendo tiras. Horneamos durante unos
de quesos rallados pasamos a un bol. Añadimos Cortamos todo en rodajas y 45 min y, si las verduras toda-
para gratinar la salsa rosa, removemos y las colocamos de pie y con vía no están tiernas, las cu-
● Sal, pimienta salpimentamos. Precalenta- holgura en una fuente forrada brimos con papel sulfurizado
mos el horno a 180º. con papel sulfurizado. y horneamos un rato más.
Los bás¡cos de Serg¡o

ESCALOPE DE
POLLO CON PASTA
Crujiente y dorado por fuera, pero
superjugoso por dentro. Sobre una
pasta larga, queda espectacular.

EL PANKO
Es un tipo de pan
rallado japonés
más grueso que el
nuestro. Por eso
los rebozados que-
dan más crujientes,
pero hay que tener
cuidado porque se
quema antes.

1 2
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILLA. ESTILISMO: CELI COLOMER.
3 4
1 4
INGREDIENTES Ponemos al fuego una
4 40 min olla con abundante agua.
Cuando llegue a ebulli-
● 2 pechugas
ción, agregamos 1 cdta. de
de pollo
sal y la pasta, removemos y
● 2 huevos
cocemos el tiempo que indi-
● Harina de trigo que el envase. La escurrimos
100 g de panko bien y la reservamos.
2
●
● 200 g de pasta Limpiamos las pechugas
larga tipo fetuccini de restos de grasas
● 100 g de jamón y ternillas y partimos
cocido cada una por la mitad, para
● 200 ml de nata obtener cuatro filetes con
cierto grosor. Los condimen-
● 1 ajo
tamos con sal y pimienta por
● Perejil, aceite las dos caras. Los pasamos
● Sal, pimienta primero por harina, después,
por los huevos batidos, y, por
último, por el panko, presio-
nando con los dedos para que
se adhiera bien.
3
Calentamos una sartén
con un buen fondo de
aceite hasta que alcan-
ce los 165º-170º. Añadimos
los escalopes y los freímos
hasta que se doren; les da-
mos la vuelta y los freímos
por el otro lado. Cuando estén
hechos y bien crujientes, los
escurrir sobre pa-
pel de cocina.
SIEMPRE
PERFECTO
 Filetes. Como no
van rellenos, convie-
ne que no sean muy
finos para que no se
sequen ni se pasen
durante la fritura.
Tampoco excesi-
vamente gruesos;
lo ideal sería de unos
2 centímetros.
 Fritura. El aceite
tiene que estar a una
temperatura algo
más baja que para
una fritura normal,
para que los esca-
lopes se hagan por
dentro sin quemarse
por fuera. Además,
lo mejor es hacerlos
de uno en uno, para
que no suden.
Cortamos el jamón
cocido en cuadraditos.
Pelamos el ajo y lo pica-
mos muy menudo. Retiramos
de la sartén el aceite utilizado
para freír los escalopes, dejan-
do solo 1 cdta., y rehogamos
el ajo picado con el jamón
durante 1 min. Añadimos la
nata y, cuando dé un ligero
hervor, incorporamos la pasta;
salpimentamos, removemos
-
-
-
 Al punto y
b¡en hecho

Guisos de carne
superfáciles
Si te gustan las carnes tiernas, que se deshacen en
la boca, y las salsas llenas de sabor, tienes que probar
estas cuatro recetas. ¡Y servirlas con un buen pan!

TAMBIÉN SE PUEDE HACER CON VINO BLANCO

Pollo cremoso con champiñones

4 1 h 15 min
● 600 g de pechuga
de pollo
● 2 cebollas,
250 g de champiñones
● 150 ml de vino tinto,
100 ml de caldo
de pollo,
100 ml de nata líquida
● 100 g de queso
manchego rallado
● Aceite, sal, pimienta,
tomillo fresco

Limpiamos la pechuga, la trocea-

mos y doramos en una cazuela
con 4 cdas. de aceite; retiramos
a un plato y salpimentamos.
Pelamos y cortamos las cebollas
en juliana. Limpiamos y lavamos
los champiñones, los secamos
muy bien y partimos en cuartos.
Volvemos a calentar la cazuela
y pochamos la cebolla 20 min a
fuego lento. Incorporamos el po-
llo y el vino y dejamos evaporar
2 min. Vertemos el caldo, tapa-
mos y estofamos 30 min. Agre-
gamos los champiñones, la nata
y el queso, mezclamos y coce-
mos suave 10 min, removiendo
de vez en cuando. Servimos con
hojitas de tomillo lavado.
PARA QUE QUEDE MELOSO, COCINAMOS MUY SUAVE

Conejo al ajillo con pimentón

4 45 min Pelamos los ajos sueltos, los removemos bien para 'limpiar-
● 1 conejo grande ponemos en el mortero junto lo' y lo añadimos también a la
troceado con unos granos de pimienta cazuela. Agregamos el laurel y
● ½ vasito de vino rosa, el perejil y unas hojitas de la media cabeza de ajos, lavada
blanco albahaca, ambos lavados y se- y seca, y sofreímos 2 min, remo-
● ½ cabeza de
cos, y el pimentón. Lo majamos viendo. Tapamos la cazuela y
ajos y 6 dientes todo durante unos minutos cocemos a fuego lento durante
más, 6 cherris hasta obtener una pasta más 10 min, moviendo la cazuela
o menos homogénea. en círculos de vez en cuando.
ESTILO CLÁSICO
● 1 hoja de laurel, Haz un majado con los
1 rama de perejil, Limpiamos el conejo y lo salpi- Retiramos la tapa y prosegui-
unas hojas mentamos. Calentamos 4 cdas. mos la cocción 10 min más, ajos dorados, la pulpa
de albahaca de aceite en una cazuela, mejor hasta que el conejo esté tierno, de 1 pimiento chorice-
● 1 cdta. de pi- de barro, añadimos los trozos moviendo la cazuela con fre- ro, 1 ramita de perejil y
mentón de conejo y los salteamos unos cuencia. Retiramos del fuego, 12 almendras; dilúyelo
● Aceite, sal, 5 min. Incorporamos el majado, añadimos los cherris lavados con el vino y vierte
pimienta rosa vertemos el vino en el mortero, y secos y servimos enseguida. sobre el conejo.
Al punto y b¡en hecho

PODEMOS USAR VINO BLANCO EN VEZ DE BRANDY

Cordero a la cazuela con miel

4 1h Limpiamos el cordero, lo lava- Agregamos el ajo y unas hojitas
● 1 pierna de cor- mos, secamos y salpimentamos. de romero lavadas y secas, y re-
dero recental Raspamos las zanahorias y lim- movemos bien. Incorporamos el
troceada piamos el puerro; los lavamos y cordero y el brandy y cocemos
● 1 cebolla, 2 ajos, cortamos en rodajas. Pelamos hasta que se evapore el alcohol.
2 zanahorias, y picamos la cebolla y los ajos. Añadimos el vinagre y la miel,
1 puerro Precalentamos el horno a 180º. mezclamos bien, vertemos
50 ml de brandy Calentamos una cazuela apta 200 ml de agua y removemos.
●

para el horno con 2 cdas. de Horneamos la cazuela 1 hora,

CORDERO
● 50 g de miel DESHUESADO
aceite y doramos los trozos de añadiendo más agua si hicie-
● 2 ramitas
cordero por todos lados; los re- ra falta. Retiramos el cordero También queda bien
de romero con la pierna deshue-
tiramos y reservamos. Bajamos y trituramos las verduras con
25 ml de vinagre sada y cortada en tro-
un poco el fuego, añadimos a la los jugos, rectificando de sal
●

de vino blanco
cazuela la cebolla, la zanahoria y si fuera necesario. Servimos el zos de bocado. Si es
● Aceite, sal, el puerro y los rehogamos 5 min, guiso decorado con más hojitas paletilla, mejor gran-
pimienta negra
hasta que se doren ligeramente. de romero lavadas y secas. des y con hueso.
VIERTE LA CERVEZA DESPACIO O LA ESPUMA AMARGARÁ

Guiso de ternera a la cerveza

4 2 horas Limpiamos los champiñones, los el ajo a la cazuela y lo doramos.
● 600 g de ternera lavamos sin dejarlos en remojo, Incorporamos la cebolla y la
para guisar los escurrimos y cortamos en zanahoria y rehogamos 5 min
● 1 cebolla, 2 ajos, láminas no muy finas. Pelamos a fuego suave. Agregamos el
2 zanahorias, las cebollitas. Doramos ambos tomate, el romero lavado y la
100 g de cebo- en una sartén con 2 cdas. de carne y cocinamos hasta que
llitas, 2 tomates aceite, a fuego fuerte, sazona- se reduzca del todo el tomate.
triturados, mos y reservamos. Vertemos la cerveza, dejamos
100 g de cham-
Pelamos y picamos la cebolla evaporar el alcohol, que reduz-
CUÁNDO ECHAR
piñones
y los ajos. Pelamos y cortamos ca, agregamos el caldo y gui-
LA CERVEZA
● 330 ml de
en rodajas las zanahorias. Cor- samos muy lento 1 h y 30 min. Antes de añadir el cal-
cerveza tostada, do o agua, para que se
230 ml de caldo tamos la carne en dados, los Rectificamos de sal, añadimos
de carne, 2 rami- salpimentamos y enharinamos. los champiñones y cebollitas, evapore el alcohol. Y
tas de romero Los doramos en una cazuela removemos y guisamos 20 min debe estar a tempera-
● Aceite, harina, con 2 cdas. de aceite, retira- más. Dejamos reposar unos mi- tura ambiente para no
sal, pimienta mos y reservamos. Añadimos nutos y servimos bien caliente. cortar la cocción.
Curso para
gourmets SALMÓN, JUREL, CABALLA...

LOMOS DE PESCADO
EN SU SALSA
Estas recetas de pescado son muy fáciles. Están hechas al horno
y a la cazuela. Son jugosas y llevan grasas saludables y vitaminas.

Salmón glaseado con verduras

4 30 min
● 600 g de lomo
de salmón
● 2 limas
● 2 cdas. de miel
● 2 ramitas
de eneldo fresco
● 1 pimiento rojo
●

●
1 pimiento
amarillo 1 Cortamos el lomo de sal-
món en 4 porciones igua-
1 pimiento verde les, les retiramos la piel y las
2 Limpiamos todos los pi-
mientos; raspamos las
zanahorias; despuntamos
3 Calentamos un fondo de
aceite en una sartén am-
plia y rehogamos el ajo duran-
● 2 zanahorias espinas que puedan quedar, los calabacines y las judías te 1 min, removiendo. Añadi-
los lavamos y secamos. Pela- verdes y retiramos también mos el resto de las hortalizas,
1 cebolla morada

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI.COLOMER

●

mos y picamos los ajos muy las hebras y puntas de estas. salpimentamos y salteamos
● 1 calabacín menudos. Pelamos la cebolla Lavamos y cortamos todas las unos 3 min. Retiramos de la
● 2 ajos y la cortamos en cuadraditos. hortalizas en daditos. sartén y reservamos.
● 100 g de judías
verdes
● 100 ml de
mayonesa
● 50 g de kimchi
● Aceite, sal,
pimienta

4 Lavamos 1 lima, la seca-

mos, rallamos la piel y la
exprimimos; colamos el zumo
y lo ponemos en un cuenco
con la ralladura y la miel. Ba-
timos para que emulsione
ligeramente y añadimos el
eneldo lavado y muy picado.
5 Añadimos 1 cda. de aceite
a la sartén anterior y dora-
mos las raciones de salmón
por todos los lados. Vertemos
la salsa de miel y vamos ba-
ñando el salmón con la salsa
mientras se va reduciendo y
glaseando el pescado.
6 Picamos el kimchi muy
menudo y lo mezclamos
con la mayonesa en un bol.
Cortamos la lima restante
en rodajitas. Servimos las
verduras con las rodajas de
lima, los trozos de salmón y la
mayonesa de kimchi aparte.
 ADEREZAR
LA MAYONESA
Si no te gusta el sa-
bor del kimchi (col
fermentada con
chile y más espe-
cias) puedes tunear
la mayonesa con
chipotle, ajo negro,
wasabi, pimentón...
incluso con mango.
Curso para gourmets

Otros
pescados
Podemos cambiar las
caballas por jureles
o chicharros e, incluso,
por sardinas.

Jurel con espárragos Bacalao al horno

4 45 min Limpiamos los espá- bolla blanca, los freímos 4 1 hora Pelamos las cebollas
4 jureles de ra- rragos y los lavamos. y reservamos. Reho- y las cortamos en
● ● 4 raciones de
ción en lomos Cortamos las puntas, gamos los morados en lomo de bacalao juliana; la rehogamos
limpios de es- las escaldamos en agua una sartén con aceite de 160 g a fuego lento en una
pinas salada 30 segundos, hasta que estén tiernos sartén con un fondo
● 4 cebollas
● 2 manojos las escurrimos y reser- y salpimentamos. de aceite. Cuando
● 2 cdas. de miel
de espárragos vamos. Troceamos los Salpimentamos el pes- empiece a coger co-
verdes troncos y los cocemos cado y lo marcamos en ● 400 ml de leche lor, añadimos sal y la
● 2 cebollas en la misma agua hasta la misma sartén con ● 40 g de mante- miel, removemos y
moradas que estén tiernos. Los aceite 2 min por cada quilla dejamos caramelizar.
● 1 cebolla blanca escurrimos y trituramos lado. Servimos una ● 40 g de harina Reservamos.
● 100 g de harina con un poco del agua, cama de puré de es- ● Nuez moscada, Fundimos la mantequi-
de maíz 2 cdas. de aceite y sal. párragos, añadimos las perejil picado, lla en una cazuela,
Reservamos el puré. puntas y la cebolla mo- unas aromáticas añadimos la harina y
● Unos tallos
de cebollino Pelamos las cebollas y rada y colocamos enci- ● Aceite, sal, la tostamos 1 min re-
las cortamos en aros. ma el pescado y los aros pimienta blanca moviendo. Vertemos
● Aceite, sal
Enharinamos los de ce- crujientes y cebollino. la leche sin dejar de
con besamel Caballa a la moruna
remover y cocemos EL PUNTO 4 45 min Lavamos el pescado y removiendo. Agrega-
a fuego lento hasta DEL PESCADO ● 4 caballas lo sazonamos. Pelamos mos la cebolla y los
que espese; condi- de ración en las cebollas y los ajos; pimientos, sofreímos
mentamos con sal, El pescado es- lomos limpios picamos las primeras y 7 min, hasta que la pri-
tará en su punto
pimienta, nuez mos- ● 3 cebollas, 4 ajos cortamos en láminas los mera esté transparente,
cada y perejil. cuando al pre- ajos. Limpiamos los pi- y sazonamos. Incorpo-
sionarlo con los ● 3 pimientos
Ponemos los lomos verdes mientos y los lavamos; ramos el ras el hanout,
dedos o con una
de bacalao en una 1 pimiento rojo, cortamos el verde en removemos y añadimos
cuchara, su car- ●

fuente refractaria y ne se separe li- 5 tomates rodajas y en daditos el el tomate, el azúcar, las
los cubrimos con la geramente ● ½ manojo rojo. Lavamos los toma- hierbas picadas y el lau-
besamel. Horneamos en lascas. de cilantro, tes, el cilantro y el pere- rel. Cocinamos 5 min y
12-14 min a 200º, has- 1 rama de perejil, jil; rallamos los primeros agregamos los lomos
ta que la besamel se 2 hojas de laurel y picamos las hierbas. de caballa, con la piel
gratine. Servimos la ● 2 cdtas. de ras Ponemos a calentar una hacia abajo. Tapamos
cebolla caramelizada el hanout cazuela con un fondo de la cazuela y cocemos
con el bacalao encima ● Un poco de azú- aceite. Añadimos el ajo 5 min más. Dejamos re-
y las aromáticas. car, aceite, sal y lo rehogamos 1 min, posar 3 min y servimos.
Recetas para ¡mpres¡onar

PLATOS RECONFORTANTES

Tres cocidos
completos y
en su punto
En cada zona tienen su peculiaridad en cuanto
a ingredientes o modo de servir, pero todas son
fáciles y quedan deliciosas. Apunta estas tres.

L
as recetas basadas en la
cocción, al chup chup o
en olla rápida, de legum-
bres, carnes y hortalizas,
son un tesoro. Llevan su tiempo,
pero no son complicadas, man-
chan poco, cunden mucho y
siempre salen bien.
●Legumbre y verduras. Garban-
zos y alubias, incluso mezclados,
son los grandes protagonistas de
estos platos, aunque también los
puerro, zanahoria, patata, nabo,
calabaza... utiliza verduras típi-
cas de tu zona (berza, grelos...) y
alguna hierba aromática.
●Carnes y embutidos. Es funda-
mental usar carnes con huesos
y su tuétano, gelatinosas (como
morcillo de ternera, costillas y
manitas de cerdo, muslos de
ave, huesos de caña y rodilla de
ternera...). No olvides el jamón,
el tocino y embutidos (chori-
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILLA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

hay con lentejas. Para ahorrar zo, morcilla, butifarra...), que

tiempo, puedes añadirlas
ya cocidas, casi al final y
que den un hervor suave
con los demás ingre-
dientes. Y además de
pueden hervirse aparte para
desgrasarlos, y cocer todo
con abundante agua para
obtener, además, un caldo
sustancioso y en cantidad.

CÓMO SERVIR Y APROVECHAR EL COCIDO

● En 3 vuelcos. Lo ● La sopa. Normal- ● Lo que sobra.

usual es empezar mente se hace de Procura que que-
por la sopa, seguir fideo pero en Cata- de caldo para más
con la legumbre y la luña es típica la de sopas y carne para
verdura y acabar con galets –conchas de croquetas, canelo-
la carne, pero en el pasta– que pueden nes, ropa vieja con
cocido maragato se ir rellenas de carne o sin legumbre... Y
prefiere que, si so- picada o se acompa- tostas y montados
bra algo, sea sopa y ñan de albóndigas, de pringá (picada
se sirve a la inversa. llamadas pilotas. con el embutido).
Puchero de
garbanzos
con costillas
4 1 hora
● 250 g de garbanzos
cocidos, 8 costillas
de cerdo, 2 chorizos,
1 hueso de jamón
● ¼ de repollo, 2 ajos,
1 cebolla, 2 patatas
1 zanahoria
● 1 cda. de comino,
1 cda. de pimentón,
800 ml caldo de
carne, aceite, sal

Cortamos los chorizos en

rodajas. Escurrimos los
garbanzos y, si son de bote,
los enjuagamos. Pelamos
y picamos la cebolla y los
ajos. Limpiamos, lavamos
y troceamos el repollo.
Pelamos, lavamos y tro-
ceamos las patatas. Raspa-
mos, lavamos y cortamos
la zanahoria en rodajas.
Sofreímos la cebolla y el
ajo en una cazuela con un
hilo de aceite. Retiramos y
mezclamos con el pimen-
tón y el comino. Agrega-
mos el caldo caliente y
los demás ingredientes
y cocemos 1 hora, espu-
mando la superficie de
vez en cuando. Compro-
bamos que las costillas
estén tiernas, ajustamos
de sal y dejamos reposar
un poco antes de servir.
Recetas para ¡mpres¡onar

Olla gitana
murciana 4 1 hora

INGREDIENTES lo cocinamos hasta que

● 250 g de alubias blan-
cas y 250 g de garban-
zos, ambos cocidos
● 200 g de judías verdes,
150 g de calabaza
pelada
● 1 cebolla, 2 tomates
maduros, 2 zanahorias
● 2 pimientos piquillo
asados, 2 peras
conferencia
● Aceite, vinagre suave,
sal, pimentón, azafrán
Pelamos la cebolla, lava-
mos los tomates y rallamos
ambos. Despuntamos las
judías verdes, las lavamos
y cortamos al bies en tro-
zos de 1,5 cm. Raspamos,
lavamos y cortamos las
zanahorias en dados. Lim-
se evapore el agua que
suelta y el sofrito se es-
pese. Retiramos del fue-
go, añadimos 1 cdta. de
pimentón y removemos.
Añadimos las legumbres
escurridas, si son de bote,
las enjuagamos, y las aña-
dimos con la calabaza y
la zanahoria. Cubrimos
con agua hasta 2 dedos
por encima y cocemos
20 min a fuego medio,
vigilando que no se seque;
si es necesario, añadi-
mos más agua. Pelamos
y troceamos las peras, las
añadimos con las judías y
los piquillos y cocemos a
fuego suave unos 20 min.
Aromatizamos el guiso
con 5 hebras de azafrán,

COCINA:BEGOÑA MONTANÉ. FOTOGRAFÍA: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

piamos y partimos igual
la calabaza. Escurrimos
y troceamos los piquillos.
Sofreímos la cebolla en
una sartén con 2 cdas.
de aceite hasta que esté
transparente y tierna.
Agregamos el tomate y
un chorrito de vinagre y
la hierbabuena lavada,
ajustamos el punto de sal
y cocemos a fuego lento
5 min. Dejamos reposar
unos instantes con el ca-
lor residual, retiramos la
hierbabuena y servimos.

Con picada
Este plato murciano y andaluz
puede incluir patata, calabacín
u otra verdura, llevar 1 sola le-
gumbre. También, enriquecer-
se con una picada de pan viejo,
ajo y almendras tostados con
aceite –se añade al sofrito– y
prescindir de la hierbabuena.
Recetas para ¡mpres¡onar

Escudella catalana
con albóndigas 4 2 horas

INGREDIENTES olla, ponemos toda la car-

● 200 g de carne picada
de cerdo, 1 huevo
● 100 g tocino, 2 manitas
de cerdo, 1 muslo de
pollo, 200 g de morcillo
de ternera
● 100 g de butifarra blan-
ca y 100 g de negra
● 2 zanahorias, 1 puerro,
1 nabo, 2 patatas, 1 ajo,
¼ repollo, perejil
● 200 g de garbanzos de
bote, 200 g de galets,
1 cda. de pan rallado,
1 cda. de harina
● Aceite, sal, pimienta
Mezclamos la carne pica-
da con el huevo, el pan,
el ajo pelado y picado
con perejil, un chorrito
de aceite, sal y pimienta.
ne, menos las albóndigas,
con los descartes de ver-
dura y abundante agua, la
calentamos, espumamos
y sazonamos. A los 20 min,
sacamos las butifarras y,
a los 45 min, el tocino y el
pollo. Añadimos las albón-
digas, cocemos 20 min y
retiramos las albóndigas
y el morcillo.
Proseguimos la cocción
otros 30 min y sacamos y
deshuesamos las manitas.
Colamos el caldo y her-
vimos en él las verduras
troceadas y los garbanzos
durante 15 min. Retiramos
ambos, añadimos los ga-
lets y cocemos el tiempo
que indique el envase.
Troceamos el tocino y el

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

Amasamos, formamos
albóndigas pequeñas y
las pasamos ligeramente
por harina. Lavamos las
verduras, las limpiamos y
pelamos, reservamos los
descartes para el caldo y
troceamos el resto. En una
resto de carnes y embuti-
dos en bastones o rodajas
regulares para que que-
den vistosas y las servi-
mos con las verduras y la
legumbre, decoramos con
perejil y aceite. Servimos
con la sopa aparte.

Versión clásica
Los garbanzos, remojados y en
una malla, se cuecen 2 h con
las carnes, espumando, y se
retiran. En el caldo colado, se
hierven 15 min las pilotas, bu-
tifarras y verduras y se retiran.
Se vuelve a colar con una esta-
meña y se cuecen los galets.
Coc¡na clás¡ca

PLATOS EXPRÉS
CON CONSERVAS
Mira qué platos tan sabrosos y vistosos, incluso
para invitar, puedes hacer con latas de conservas.

Salteado de alubias y piquillos con atún

4 20 min
● 1 lata de piquillos
cortados en tiras
● 4 huevos
● 200 g de alubias
blancas en conserva
● 1 lata de de atún

1 2
claro (unos 110 g) Cocemos los huevos en
● 50 ml de vino blanco agua salada 10 min, los
● Sal, perejil refrescamos, pelamos y cor-
PARA LA MUSELINA: tamos en rodajas. Batimos los
● 1 huevo, 1 clara, ingredientes de la muselina,
½ ajo, ½ limón menos la clara, hasta tener un
● 150 ml de aceite alioli espeso. Batimos la clara a
de girasol, sal punto de nieve y la añadimos
con movimientos envolventes.
Escurrimos los pimientos.
Enjuagamos las alubias,
las escurrimos y salteamos en
una sartén con algo de aceite,
hasta que se calienten. Las re-
tiramos, añadimos más aceite
si hace falta y los pimientos,
los doramos 2 min, añadimos
el vino y cocemos 3 min.
3
Colocamos aros en los
platos y los rellenamos
con capas de pimiento, huevo,
más pimiento, las judías, otra
vez pimiento y lascas de ven-
tresca. Añadimos la muselina
y perejil picado. Retiramos los
aros con cuidado y servimos
los timbales enseguida.
Habas y guisantes salteados con jamón
4 20 min
● 400 g de guisantes
en conserva
● 400 g de habas
en conserva
● 6 ajos
● 3 cebolletas
●

●
2 lonchas de beicon
ahumado
50 g de jamón
1 Enjuagamos los guisantes
y las habas para eliminar el
líquido de conservación y los
2 Ponemos una sartén al
fuego con un hilo de acei-
te y, cuando se caliente, aña-
3 Agregamos las habas y
los guisantes, subimos el
fuego y salteamos todo junto
serrano escurrimos bien. Retiramos el dimos los ajos pelados y pi- unos minutos, removiéndolo
● Unas hojas de hier- exceso de grasa al jamón y la cados y los doramos. Incor- de vez en cuando o sacudien-
babuena corteza y las posibles ternillas poramos el beicon, el jamón do la sartén. Salpimentamos,
● Aceite, sal, pimienta al beicon y cortamos ambos y la cebolleta y rehogamos a añadimos la hierbabuena la-
en daditos. Limpiamos las fuego medio unos minutos, vada, seca y picada, remove-
cebolletas y las picamos. removiendo de vez en cuando. mos y y servimos enseguida.
Coc¡na clás¡ca

Guisillo de alcachofas con almejas

4 25 min
● 12 alcachofas
de bote
● 600 g de almejas
● 1 cebolla
● 1 ajo
● 2 tomates secos
● 40 g de jamón

1 2
serrano
Dejamos las almejas en
● 1 vasito de vino agua y sal 1 h cambiando
blanco
el agua alguna vez. Limpia-
● 1 cdta. de harina mos y picamos la cebolla.
● 1 ramita de perejil Pelamos y picamos el ajo.
● Aceite, sal, Escurrimos y cortamos por la
pimienta mitad las alcachofas. Calen-
tamos una sartén honda con
3 cdas. de aceite y rehogamos
la cebolla a fuego lento 10 min.
Agregamos el ajo y reho-
gamos 1 min. Enjuaga-
mos y escurrimos las almejas,
las incorporamos junto con el
vino y cocemos a fuego fuerte
hasta que se abran; las retira-
mos y reservamos con el jugo
de cocción. Picamos el jamón,
lo agregamos a la sartén y lo
rehogamos unos instantes.
3
Añadimos las alcachofas,
el jugo de las almejas, los
tomates secos cortados en
dados y una pizca de pimien-
ta y removemos. Agregamos
la harina diluida en ½ vasito
de agua y cocemos 2-3 min.
Añadimos las almejas, remo-
vemos y servimos espolvo-
reado con el perejil picado.
Hojaldre de verduras con sardinas
4 30 min
● 1 lámina de hojaldre
refrigerada
cuadrada
● 8-16 sardinas
en aceite,
según el tamaño
● 1,2 kg de patatas
● 300 g de judías

1 2 3
verdes planas Precalentamos el horno a Pelamos las patatas, Montamos los timbales
● 350 g de pimientos 180º. Extendemos el ho- las lavamos y cocemos sobre los hojaldres, usando
del piquillo asados jaldre sobre su propio papel 25 min; las escurrimos, hace- un molde cuadrado y siguien-
● 25 g de mantequilla y lo cortamos en cuadrados mos puré y lo mezclamos con do este orden: base de puré,
● Perejil del tamaño de los moldes que la mantequilla, sal y pimienta. capa de pimientos y capa de
● Aceite, sal, pimienta, tengamos. Los pinchamos con Despuntamos y cortamos judías. Presionamos ligera-
pimienta rosa un tenedor para que no suban las judías en juliana; las coce- mente, retiramos el molde,
● Aceite verde (tritu-
mucho y los horneamos unos mos 12-15 min y escurrimos añadimos las sardinas escu-
rado con perejil) 10-12 min o hasta que estén bien. Calentamos los pimien- rridas, pimienta y aceite verde
dorados. Dejamos enfriar. tos en una sartén con aceite. y perejil picado y servimos.
 Trucos de MasterChef
LAS CLAVES DEL PROGRAMA PARA APRENDER A COCINAR COMO UN PROFESIONAL

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA

La auténtica pizza italiana

MASTERCLASS. El chef An-
drea Tumbarello visitó a
los celebrities y les dio
una auténtica masterclass
de cómo hacer una pizza
italiana perfecta.
● La masa. Los chefs die-

ron una receta muy fácil

para poder prepararla en
casa: 300 ml de agua tibia,
3 g de levadura seca de
panadería y 500 g de ha-
Toma nota
rina (puede ser normal, no El truco del chef
hace falta que sea ningu- Tumbarelo
na especial), se mezclan Maduración. Además de
con la mano y se amasa fermentar, el chef italia-
unos 10 min. Luego, se no deja que sus masas
incorporan 15 g de sal (la 'maduren' durante
pizza napolitana es más 48 horas, amasándolas
salada y sabrosa que la un poco cada día. De
romana) y un chorrito de este modo ganan un ex-
aceite de oliva justo al tra de sabor y una textu-
final. Y se deja fermentar. ra final más elástica.

Esta es una
masa muy elástica
que encoge rápida-
Pasos clave de una buena masa
mente,y eso es sínto-
ma de que está
bien hecha.

1 La mezcla. La sal se debe incor-

porar a la mezcla alejada de la
levadura, ya que es como un anti-
bacteriano que inhibe la acción de
la levadura y puede evitar que la
masa leve correctamente.
2 La fermentación. La masa debe
reposar en un bol tapada con un
paño y alejada de corrientes de aire.
Según la temperatura ambiente, pue-
de tardar más o menos, pero debemos
fijarnos que doble su volumen.
3 El estirado. Los chefs recomiendan
estirarla a mano, sin rodillo, pre-
sionándola hasta dejarla muy fina sin
que se rompa. Y no hay que hacerlo
con mucha harina en la encimera,
porque la absorberá y quedará dura.

MEJOR RELLENOS
SENCILLOS
Conviene poner pocos
ingredientes que casen
bien, antes que llenarla
de cosas sin sentido.
L
os ingredientes tradicio-
nales son tomate, queso
(básicamente mozzarella)
y albahaca. Pero, a partir
de aquí, se puede variar al gusto,
aunque con cierto sentido.
● Sencilla. El chef Tumbarello re-
comienda usar pocos ingredien-
tes, pero que combinen bien: a
los básicos (tomate y mozzarella)
añadir como mucho dos o tres. Por
ejemplo, una mezcla de 2-3 quesos
variados; champiñones y aceitunas;
alcachofas y anchoas; atún con
cebolla o pimientos; embutidos
italianos, como salami, panceta
ahumada, mortadela (ojo, que el
pepperoni no es italiano). Lo que no
se puede hacer es llenarla de cosas.
Truco de chef
ELTOMATE, EN CRUDO
No se usa tomate frito o salsa, sino
"pasatta": se tritura tomate fresco,
se pasa a un colador para que pier-
da agua y a la pulpa se le añade sal,
aceite y albahaca. Se unta sobre
la masa y se cocina en el horno.
EL HORNO:
CALOR Y TIEMPO
Las pizzas italianas se hacen
en hornos de leña que alcan-
zan los 400º –por eso, tienen
ese sabor tan característi-
co– y solo se cocinan durante
1-2 min. Como en las casas eso
es imposible, en nuestros hor-
nos normales se deben hornear
al menos a 220º, entre 6-8 min
dependiendo del grosor de la
masa, y deben quedar muy tos-
tadas y crujientes.
Errores que hay
que evitar
LO DULCE. La piña (y los ingre-
dientes dulces en general)
es algo que los italianos no
comprenden en la pizza,
solo en el postre. Tampoco
las salsas tipo barbacoa. Las
hojas frescas, como la rúcula
o la albahaca es mejor no
hornearlas,
sino añadir-
las frescas
encima. Y el
jamón debe
ser prosciu-
tto o muy
poco curado.
ESPECIAL
Dulces y saladas
MASAS
TRENZADAS
RELLENAS
Nudos, flechas, estrellas, trenzas... Pueden llamarse de muchas formas
pero todas se hacen con una masa rellena y un acabado espectacular.
P
arece algo complica-
do pero, en realidad,
solamente es una
manera muy decorativa
de darle forma a las masas.
No hay que tenerle miedo,
porque sale a la primera.
LAS CLAVES
●Masas que se pueden
trenzar. Excepto la pasta
filo o brick (que son muy
delicadas y se quiebran),
el resto de masas, todas,
se pueden trenzar. Pero sí
hay diferencias en cómo
hacerlo según se trate de
una masa u otra.
●Masas panificadas o
fermentadas. Son las que
se elaboran con levadura
fresca de panadería y eso
hace que sean muy elásti-
cas y que crezcan mucho
por la fermentación. Son
las de pan, pizza, brioche...
Por eso, son masas que
suelen trenzarse enrolla-
das como nudos u ochos,
para que queden bonitas
al hornearse. Lo más
habitual es estirar-
las, añadir encima
nuestro relleno
y enrollarlas ha-
ciendo un rulo. Ese rulo
se corta por la mitad a lo
largo, dejando unido uno
de los extremos y, luego, se
trenzan los dos cabos uno
sobre otro. Así ya obtene-
mos una trenza lista para
hornear; pero podemos se-
guir trabajándola uniendo
los extremos para formar
una rosca, anudarla sobre
sí misma, etc.
● Masas no panificadas
o pasteleras. Como la
quebrada o brisa y el
hojaldre. No son
masas elás-
Así se hace
trenza
de hojaldre
EXTENDER Y CORTAR.
Precalentamos el hor-
no a 180º. Extendemos
la masa en el papel que
la envuelve. Con un cu-
chillo, la dividimos en
3 partes sin llegar a cor-
tarla, solo marcando las
3 zonas, las exteriores
más estrechas que la
central. En esos lados
más estrechos, hace-
mos cortes oblicuos pa-
ticas, porque se rompen
ralelos entre sí (como si
si se estiran demasiado
fueran flecos), de unos
(como pasa con la plas-
1,5-2 cm de ancho.
tilina). Pero pueden ma-
TRENZAR. Colocamos
nipularse y cortarse más
el relleno frío en la parte
fácilmente sin perder la
central. Primero, dobla-
forma y permiten hacer
mos el borde superior
nudos, como los de las
y el inferior hacia dentro,
masas panificadas, pero
sobre el relleno. Y, lue-
también trenzados como
go, vamos doblando las
el de la página derecha (ver
tiras de masa, interca-
recuadro). En este caso,
lando las de un lado y las
aunque en la receta se
de otro, y dando forma
indique una masa concre-
a la trenza. Horneamos
ta, casi siempre podemos
durante 35 min.
intercambiarla por la que
tengamos o nos guste.
PARA QUE QUEDE
CRUJIENTE
EL HORNO. A la hora de pre-
calentarlo, añade 10º-20º
más de lo que indica la re-
ceta ya que, al abrirlo, per-
derá temperatura y así co-
rregiremos esa desviación.
EL RELLENO. Añádelo frío y
escurrido, de lo contrario,
la parte inferior se hume-
decerá y no se hará a la vez
que la parte superior.
ESPECIAL

Trenzas de pan rellenas

de salsa pesto
10 1 hora +
fermentación
PARA EL PAN:
● 330 g de harina
de trigo: mitad
de fuerza mitad
normal
● 4 g de levadura
seca de panadería
●

●
125 ml de leche
tibia
2 huevos L
1 Ponemos en el vaso de
la batidora todos los in-
gredientes del pesto y tri-
2 Mezclamos en un bol la
leche, los huevos bati-
dos, el azúcar y la sal. En
● 30 g de azúcar turamos hasta conseguir otro bol, mezclamos la harina
una salsa uniforme y fluida, tamizada con la levadura y
● 60 g de mantequi-
lla en pomada no excesivamente espesa. las vamos añadiendo poco
Tapamos con film y reser- a poco a la preparación de
● Aceite de oliva
vamos en la nevera. huevos, mientras amasamos.
● ½ cdta. de sal
PARA EL PESTO:
● 100 ml de aceite
de oliva
● 2 cdas. de piñones
tostados
● 1 ajo pelado
● 1 cda. de queso
parmesano rallado
50 g de hojas

3 4
●

de albahaca lava- Agregamos la mantequi- Cortamos el rollo por la

das
lla y amasamos 15 min.
La dejamos levar 1 h en un
bol tapada. Amasamos de
nuevo, la dividimos en 2 par-
tes y estiramos uno haciendo
un rectángulo; lo untamos
con pesto y enrollamos.
mitad a lo largo, dejando
un extremo unido, y trenza-
mos los cabos. Hacemos lo
mismo con la otra masa. De-
jamos levar ambas, tapadas,
90 min. Horneamos a 175º
unos 25 min. Servimos frías.

TRES PASOS MUY IMPORTANTES

 Amasado. Las ma-  Levado. Hay que  Horneado. Antes

sas panificadas (las que poner la masa en un bol de meter las trenzas,
llevan levadura de pa- untado con aceite y ta- podemos pintar la su-
nadería) necesitan un parla con un paño. Debe perficie con más salsa
amasado largo para que duplicar el volumen. de pesto. Si vemos que
sean muy elásticas y ob- Según la temperatura, se tuestan mucho, tapa-
tener una buena miga. tardará más o menos. mos con papel vegetal.
 OTROS
RELLENOS
Muy fáciles
PESTO ROJO
Aunque hay muchas ver-
siones, la receta más tra-
dicional de pesto rojo se
prepara con tomates secos
en aceite, ajo, queso par-
mesano, piñones, aceite
de oliva y, por supuesto,
unas hojas de albahaca.
También se le puede aña-
dir una pizca de guindilla
si nos gusta el picante.

QUESO
En lugar de rellenarlo,
se puede incorporar a la
propia masa del pan una
mezcla de quesos ralla-
dos (tipo parmesano o
manchego, cheddar...).
Y, luego, antes de meterla
en el horno, espolvorear
la trenza con semillas de
sésamo y añadir por en-
cima unos trocitos de al-
gún queso azul.

DULCE
Si preferimos hacer una
trenza de pan dulce, po-
demos coger unas nati-
llas envasadas de vainilla
o chocolate, mezclarlas
con las frutas o frutos se-
cos que más nos gusten
y untar la masa antes de
trenzarla. Luego, la espol-
voreamos con azúcar mo-
reno y la horneamos.
ESPECIAL

Trenza caprese con jamón serrano

4 35 min
● 1 masa quebrada
o brisa refrigerada
● 1 bola de mozzarella
fresca
● 2 tomates tipo pera
● Unas hojas de alba-
haca frescas
40 g de jamón se-

1 2 3
●

rrano en lonchas Extendemos la masa sobre
finas el papel en el que viene
● 1 huevo envuelta. Con un cortapizzas,
hacemos cortes que vayan
del centro hacia el exterior,
formando tiras de 1 cm de
ancho y dejando una zona
central de 8-10 cm sin cortar,
donde pondremos el relleno.
Repartimos en el centro
y a lo largo los tomates,
lavados y cortados en rodajas,
la albahaca lavada y seca, la
mozzarella bien escurrida
y desmenuzada y el jamón
troceado. Precalentamos el
horno a 180º. Cascamos el
huevo en un bol y lo batimos.
Cubrimos el relleno con la
masa, primero doblando
los extremos hacia dentro y,
luego, alternado las tiras de
uno y otro para lograr una tren-
za. Pintamos la superficie con
el huevo y horneamos 25 min
o hasta que el hojaldre esté
dorado. Servimos enseguida.
Rosca trenzada con sobrasada y queso
6 35 min
● 2 masas de hojaldre
refrigeradas
● 300 g de sobrasada
● 150 g de queso de
Mahón en lonchas
finas
● 1 huevo

3
Hierbas aromáticas

1 2
●

frescas Estiramos las masas sobre
el papel en el que vienen y
las untamos con la sobrasada
con una cuchara. Repartimos
por encima el queso, cubrien-
do toda la superficie. Enro-
llamos cada masa a lo largo,
como si fueran cilindros, y las
refrigeramos 10 min.
Cortamos un cilindro
por la mitad a lo largo,
dejando unido por uno de los
extremos. Vamos enrollando
los dos cabos entre sí para
conseguir el efecto trenzado.
Hacemos lo mismo con la otra
masa de hojaldre. Precalen-
tamos el horno a 200º.
Unimos las dos trenzas
formando una rosca, so-
bre la placa forrada con papel
sulfurizado. La pintamos con
el huevo batido y hornea-
mos 12 min. Bajamos a 180º
y horneamos otros 10 min
más hasta que esté dorada.
Servimos con las hierbas.
ESPECIAL

Hojaldre trenzado
de jamón y queso crema
4 40 min
● 1 masa
de hojaldre
refrigerada
rectangular
● 150 g de lonchas
de jamón curado
● 125 g de queso

1 2
blanco
para untar Ponemos el queso en un Troceamos las hojas de
● 1 huevo cuenco y lo batimos. La- albahaca y las reparti-
vamos y secamos las hojas mos por encima. Por último,
● Unas hojitas
de albahaca. Precalentamos colocamos las lonchas de
de albahaca
el horno a 200º. Estiramos la jamón, de manera que cu-
● Mermelada masa sobre el papel en el que bran totalmente la masa, y
de tomate
o de pimiento viene envuelta y la untamos enrollamos esta, empezando
con la crema de queso. por uno de los lados largos.

3 Practicamos unos cortes

en la superficie del ci-
lindro, sin llegar al final, con
unas tijeras de cocina: ha-
cemos los cortes algo incli-
nados, paralelos y con una
separación entre ellos de
1 cm aproximadamente.
4 Con las manos, vamos
girando los cortes uno a
la izquierda y el otro a la de-
recha. Pincelamos todo con
el huevo batido y horneamos
25 min o hasta que se dore.
Servimos con más albahaca
y con la mermelada aparte.

DETALLES QUE IMPORTAN

 El hojaldre. Hay las capas se pegan y no  El color dorado.

que manipularlo recién
sacado de la nevera, rá-
pido y lo menos posible.
Si hace calor o lo calen-
tamos con las manos al
trabajarlo, se ablanda,
subirá bien en el horno.
 El relleno. Es im-
prescindible usarlo frío
y escurrido, sobre todo
si lleva verdura salteada:
espinaca, calabacín...
El hojaldre se pinta con
huevo simplemente para
darle brillo y color; pero
si nos parece un 'desper-
dicio', no hace falta pin-
tarlo, no pasa nada.
 OTROS
RELLENOS
Muy sabrosos
PIMIENTOS ASADOS
Asamos unos pimientos
de colores (rojo, verde y
amarillo), para que quede
muy vistoso. Los cortamos
en tiritas y los repartimos
sobre la masa. La enrolla-
mos y la cortamos como
se ve en el paso a paso de
la receta, la pintamos con
un poco de mostaza a la
miel y horneamos.

BERENJENA
Y QUESO DE CABRA
Cortamos berenjenas por
la mitad a lo largo y las
asamos en el microondas.
Sacamos la pulpa con una
cuchara y la mezclamos
con queso de cabra de rulo
(mejor sin piel) hasta ob-
tener una pasta. La un-
tamos sobre la masa de
hojaldre y espolvoreamos
con semillas de amapola.

ATÚN CON TOMATE

Pochamos cebolla hasta
casi caramelizarla, deja-
mos que se enfríe y la mez-
clamos con atún, bien es-
currido y desmenuzado,
salsa de tomate y aceitu-
nas muy picaditas, hasta
que quede homogéneo.
Extendemos este relleno
sobre la masa y prosegui-
mos como indica la receta.
ESPECIAL
Trenza de chocolate
con almendras
6 35 min cuchillo afilado, rea-
lizamos varios cortes
● 1 masa de hojaldre
refrigerada en los lados largos del
hojaldre, paralelos en-
● 1 cda. de azúcar
moreno, 1 huevo
tre ellos y dejando 1 cm
de distancia.
● 1 tableta de choco- Doblamos primero los
late negro fondant
(250 g) bordes superior e infe-
rior sobre la tableta y,
Unas almendras
después, las tiras hacia
●

fileteadas,
azúcar glas el centro, alternando
las de un lado y las de
Precalentamos el horno otro para trenzarlas.
a 200º. Extendemos el Pasamos la trenza con
hojaldre sobre el papel el papel a la placa, la
en el que viene envuel- pintamos con el huevo
to; lo pinchamos con batido y la espolvorea-
un tenedor, lo espolvo- mos con las almendras.
reamos con el azúcar y Horneamos 25-30 min.
colocamos en el centro dejamos que se temple
la tableta de chocolate. y la servimos espolvo-
Con un cortapizzas o reada con azúcar glas.

Rosca rellena de
crema y frutos secos
12 1 h + reposo con un paño, hasta que
● 500 ml de leche, doble su volumen.
50 g de levadura La amasamos para sa-
fresca de panadería carle el aire y la esti-
● 125 g de azúcar, sal, ramos formando un
2 huevos, rectángulo de 5 mm
750 g de harina, de grosor. Lo cubrimos
125 g de mantequilla con la crema y los frutos
● 300 g de frutos secos secos y enrollamos en
(nueces, almendras un rulo apretado. Lo
y pasas), 250 g
de crema pastelera, cortamos en 2 tiras a
3 cdas. de glaseado lo largo, dejando un
extremo unido, y las
Diluimos la levadura trenzamos; unimos los
en la leche tibia. Aña- 2 extremos para formar
dimos el azúcar, 1 hue- la rosca y dejamos levar
vo, la harina, 1 cdta. 1 h. La pintamos con el
de sal y la mantequilla otro huevo batido y la
en pomada y amasa- cocemos 30-40 min en
mos hasta obtener una el horno precalentado a
masa homogénea, lisa 180°. Recién sacada del
y elástica. La dejamos horno, la regamos con la
levar en el bol tapada glasa y la servimos fría.
Estrella de brioche
de manzana
6 50 min + reposo mos haciendo 4 discos
● 500 g de harina,
de unos 30 cm.
100 g de azúcar, sal, Pelamos y rallamos las
1 sobre de levadura manzanas. Colocamos
seca de panadería 1 disco sobre papel
● 3 yemas, 1 huevo, vegetal. Repartimos
250 ml de leche, encima 1/3 del azúcar
50 g de mantequilla moreno y de las manza-
● 30 g de azúcar mo- nas. Cubrimos con otro
reno, 3 manzanas, círculo y repetimos la
2 cdas. de almen-
dras fileteadas
operación, terminando
con una masa. Ponemos
Ponemos la harina con en el centro un aro y ha-
el azúcar, ½ cdta. de sal, cemos 8 cortes desde el
la levadura, las yemas, aro hacia fuera. Corta-
la leche tibia y la mante- mos cada porción por la
quilla en pomada en un mitad y las retorcemos.
bol y amasamos hasta Dejamos levar 1 h. Pin-
obtener una masa elás- tamos con el huevo ba-
tica y dejamos levar 1 h tido, espolvoreamos las
tapada. La dividimos en almendras y horneamos
4 porciones y las estira- la estrella 25 min a 180º.

Flechas de manzana
y avellanas
4u 1 h + reposo el azúcar moreno y un
● 225 g de harina, poco de canela y coce-
150 ml de leche, mos 15 min hasta lograr
40 g de mantequilla una compota.
● 1 sobre de levadura Estiramos la masa so-
seca de panadería, bre papel sulfurizado
50 g de azúcar, formando un disco. Lo
1 yema, ½ limón cortamos en 4 cuar-
● 16 avellanas, tos y hacemos en cada
3 manzanas, 50 g porción varios cortes
de azúcar moreno,
canela molida paralelos sin llegar a
los bordes. Repartimos
Diluimos la levadura en ellos la compota y
en la leche tibia. Aña- las avellanas picadas y
dimos la mantequilla los cerramos llevando
en pomada, el azúcar y los picos hacia el lado
la harina y amasamos contrario, envolviendo
hasta lograr una masa el relleno. Ponemos las
elástica. Dejamos levar flechas en la placa, con
1 h tapada. Lavamos y el papel, y dejamos levar
rallamos las manzanas; otros 30 min. Las pinta-
las ponemos en un cazo mos con la yema y hor-
con el zumo del limón, neamos 25 min a 180°.
Escuela de coc¡na

PECHUGAS DE
POLLO JUGOSAS
Rellenas, marinadas, glaseadas...
Con estas recetas nunca más
volverán a quedarte sosas o secas.

BUENA FORMA
Enrollamos los file-
tes sin apretar mu-
cho, para que el re-
lleno no se salga; y
los sujetamos con
palillos o con hilo de
cocina, para que no
se abran.
CON JAMÓN Y QUESO

Rollitos de
pechuga
con verdura
4 35 min
● 800 g de pechuga de pollo
● ½ pimiento verde
● ½ pimiento rojo 1 2
● 8 lonchas de jamón curado
● 8 lonchas de queso para fundir
● 200 g de tomates cherri, 1 ajo
● Perejil, aceite, sal, pimienta

1. Retiramos los tallos, las

semillas y las nervaduras del
interior de los pimientos; los
lavamos y los escurrimos.
2. Los cortamos en tiras o en
bastones no demasiado finos
y los reservamos.
3. Limpiamos las pechugas de 3 4
restos de grasa y las secamos
con papel de cocina; las abri-
mos en forma de libro y las
cortamos en filetes.
4. Extendemos los filetes y los
salpimentamos. Los cubrimos
con las lonchas de jamón y de
queso y repartimos encima
los pimientos.
5. Enrollamos y sujetamos los
rollitos con 1 palillo. Ponemos
al fuego una sartén con aceite,
y los marcamos hasta que se
doren por todos lados. Los pa-
samos a una fuerte refractaria 5 6
y terminamos la cocción en
el horno, precalentado a 180º,
durante 15 min. Los retiramos
y dejamos reposar 5 min.
CUIDAR LOS DETALLES
6. Lavamos los cherris y el pe-
rejil y picamos este. Pelamos  Palillos. Hay que reti-  Colores. Para mejo-  Grosor. Los filetes
el ajo y lo cortamos en láminas; rarlos antes de servir los rar la presentación, po- de pechuga deben ser
lo doramos en la misma sar- rollitos; para que no se demos usar tomatitos de finos para poder enrollar-
tén, añadimos los tomatitos y queden pegados a la car- distintos colores y añadir los fácilmente y que que-
los salteamos. Salpimentamos ne, conviene mojarlos en bastones de más verdu- den bonitos; pero tam-
y espolvoreamos con el perejil. agua antes de pincharlos. ras al relleno (zanahoria, bién para que se cocinen
Servimos los rollitos con los Así saldrán fácilmente. pimiento amarillo...). bien por dentro.
cherris y su propio jugo.
Escuela de coc¡na
LA BESAMEL NO DEBE QUEDAR MUY DENSA, PORQUE ESPESA MÁS EN EL HORNO
Pechugas rellenas con patatas
4 1 h 20 min
● 4 pechugas de pollo
● 600 g de patatitas
● 1 ramita de romero
● Pimentón dulce o picante
● Aceite, sal, pimienta
PARA LA BESAMEL
● 70 g de mantequilla
● 70 g de harina
● 800 ml de leche
● 200 g de jamón curado
● 1 pizca de nuez moscada
● Sal, pimienta
TODO
A LA VEZ
 Más rápido. Si te-
nemos un horno donde
se puedan poner ban-
dejas a diferentes altu-
ras, podemos asar la
carne y las patatas a
la vez; así tardaremos
menos y aprovechare-
mos mejor la energía.
La carne siempre en
la parte superior y las
patatas, debajo. En los
últimos minutos pode-
mos pasar las patatas
a la bandeja de la carne
para que se mezclen
con los jugos que suelta.
Precalentamos el horno y cocemos, sin dejar de de repostería sobre cada
a 180º. Lavamos las pa- remover, hasta que espese ranura y presionamos un
tatas y las secamos. Las la besamel. Añadimos el poco para encajarlo; lo re-
pasamos a la placa forra- jamón en daditos, la nuez llenamos con la besamel y
da con papel sulfurizado, moscada y una pizca de espolvoreamos pimentón.
las salpimentamos, las pimienta y mezclamos. Retiramos las patatas del
horneamos unos 40 min, Limpiamos las pechugas y horno, las espolvoreamos
hasta que estén tiernas, las pasamos a una fuente con el romero lavado y
y las mantenemos al calor. refractaria. Practicamos un picado y pimentón y re-
Fundimos la mantequilla corte en la parte superior servamos. Metemos las
en una sartén grande. de cada una, a lo largo, pechugas y las asamos
Agregamos la harina y sin llegar a los extremos 20 min; retiramos los aros
la tostamos ligeramente, ni al fondo, las untamos y proseguimos el asado
removiendo. Vertemos la con aceite y salpimenta- 15-20 min. Servimos las
leche caliente en un hilo mos. Colocamos un aro pechugas con las patatitas.

QUITAMOS EL HILO DE LOS ROLLITOS ANTES DE SERVIRLOS
Rollitos de pollo rellenos de jamón
4 30 min
● 700 g de pechuga
de pollo en filetes
● 150 g de jamón curado
en lonchas
● 1 cebolla, 1 puerro
● 1 tomate, 2 calabacines
● 1 zanahoria
● 1 copa de vino blanco
● 1 hoja de laurel
● 1 ramita de perejil
● 1 cda. de sésamo
● Aceite, sal, pimienta
Extendemos los filetes
sobre una tabla, los salpi-
mentamos y, sobre cada
uno, colocamos una loncha
de jamón. Los enrollamos,
atamos los rollitos con hilo
de bridar y reservamos.
Pelamos la cebolla y el to-
mate, raspamos y lavamos
la zanahoria y picamos los
tres. Limpiamos y lavamos
el puerro; picamos la mitad
y cortamos la otra mitad en
rodajas y las reservamos.
Despues, lavamos y des-
puntamos el calabacín, lo
partimos en trozos grandes
y lo reservamos con las
rodajas de puerro.
Calentamos una sartén con
un poco de aceite y dora-
mos los rollitos por todos
los lados; los retiramos y
reservamos. Añadimos a
la sartén 2 cdas. de aceite,
incorporamos la cebolla, la
zanahoria, el tomate y el
puerro picados y el laurel
lavado y sofreímos 10 min a
fuego medio y tapado. Ver-
ASÍ, MÁS
SABOR
 Reposo. Cuando ha-
yamos terminado de
cocinar, retiramos la
sartén del fuego y de-
jamos que los rollitos
reposen durante unos
5 min. Así la carne se
asentará y acabará de
absorber todos los sa-
bores de la salsa.
 Guarnición. Pode-
mos enriquecer el sal-
teado añadiendo más
verduras (pimientos,
berenjena, espárra-
gos...) y aderezarlo
con miel, ajo en polvo...
temos el vino, salpimen-
tamos, incorporamos los
rollitos y cocinamos otros
10 min. Retiramos los rolli-
tos y el laurel. Trituramos
las verduras y los jugos,
agregamos los rollitos a la
salsa y cocemos 10 min.
Salteamos el puerro y el
calabacín reservados en
otra sartén con aceite, has-
ta dorarlos. Servimos esta
guarnición con los rollitos y
su salsa, espolvoreado con
sésamo y perejil picado.
Escuela de coc¡na
SERVIMOS CON UN POCO DE SALSA Y EL RESTO LA PONEMOS EN UN BOL
Pollo relleno de frutos secos
4 1 h 15 min Picamos los orejones y las
● 3 pechugas de pollo nueces. Pelamos la man-
● 40 g de orejones zana, la descorazonamos
y cortamos en daditos. Ex-
● 40 g de nueces
primimos 1 naranja y cola-
● 1 manzana roja mos el zumo. Salteamos la
● 3 naranjas manzana con los orejones
● 200 ml de caldo carne y las nueces en una sartén
● 1 cda. de maicena con un poco de aceite; ver-
● Tomillo, romero
temos la mitad del zumo
y cocemos hasta que se
● Aceite, sal, pimienta
evapore. Condimentamos
con sal, pimienta al gusto
y unas hojitas de tomillo
lavadas y reservamos.
Limpiamos las pechugas
y las abrimos en forma de
libro. Las colocamos so-
bre papel de hornear, una
junto a otra, formando un
rectángulo grande y las sal-
pimentamos. Colocamos
el salteado anterior en un
extremo y enrollamos con
ayuda del papel. Bridamos
el rollo y lo salpimentamos.
Pelamos a lo vivo el resto
de naranjas, cortamos una
en rodajas y sacamos en-
teros los gajos de la otra.
EL ROLLO
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.
PERFECTO
 Apretado. Cuando
enrollemos la carne,
debemos apretar en
cada vuelta para com-
pactar bien el relleno
y que no queden gran-
des huecos en el inte-
rior. Así, al cortar el ro-
llo una vez cocinado,
se desmorona mucho
menos y queda mejor
presentado.
 Reposado. Hay que
dejarlo reposar antes
de cortarlo, mientras
hacemos la salsa, para
que se asiente bien.
Ponemos las rodajas en
el fondo de una fuente
refractaria, las espolvorea-
mos con romero picado y
colocamos encima el rollo
de pollo. Lo untamos con
aceite y asamos 45 min en
el horno a 180º.
Diluimos la maicena en el
resto del zumo, lo mezcla-
mos con el caldo y los jugos
del asado y hervimos hasta
que espese. Servimos el
rollo en medallones, con la
salsa y los gajos de naranja.

PODEMOS MARINAR LA PECHUGA EN LA CREMA UNAS HORAS PARA QUE GANE SABOR
Pechuga a la parrilla con mostaza
4 30 min
● 4 pechugas de pollo
● 1 aguacate
● 1 mango
● 1 cebolla morada
● 40 g de hojas de rúcula
● 4-5 tallos de cebollino
● 15 ml de vinagre de jerez
● Aceite, sal, pimienta
PARA LA CREMA DE MOSTAZA:
● 4 cdas. de miel
● 2 cdas. de mostaza
● 1 cda. de curry en polvo
Precalentamos el horno a
180º. Limpiamos las pe-
chugas, las secamos con
papel de cocina y las con-
dimentamos con una pizca
de sal y pimienta molida.
Mezclamos en un cuenco
la miel con la mostaza y el
curry. Reservamos un par
de cucharadas y untamos
las pechugas con esta
crema, por todos los lados.
Doramos las pechugas
en una parrilla muy ca-
liente untada con aceite,
las pasamos a una fuente
refractaria y terminamos
de cocinarlas en el horno
durante 15 min.
Cortamos el aguacate por
la mitad y retiramos el hue-
so; con cuidado, extraemos
la pulpa entera con una
cuchara y la cortamos en
trozos iguales. Pelamos el
mango y retiramos tam-
bién el hueso; cortamos la
pulpa del mismo modo que
la del aguacate. Pelamos
la cebolla y la cortamos
MÁS DORADAS
Y SABROSAS
 Glaseadas. Pode-
mos pincelar las pechu-
gas varias veces con
la crema de mostaza
mientras se asan en la
parrilla, y en el horno
otro par de veces más;
así quedarán bien gla-
seadas con una costra
dorada y crujiente.
 Otro toque. Si no
nos entusiasma el curry
podemos utilizar aza-
frán molido para hacer
la crema. O darle un to-
que cítrico añadiéndole
zumo de naranja.
en plumas. Lavamos y
secamos la rúcula.
En una ensaladera, pone-
mos la cebolla, la rúcula,
el mango y el aguacate.
Aliñamos con un hilo de
aceite, el vinagre, la crema
de mostaza reservada, sal y
pimienta y mezclamos de-
licadamente. Repartimos
la ensalada en los platos,
colocamos encima las
pechugas con sus jugos y
servimos enseguida con el
cebollino lavado y picado.
A tu gusto
POSTRES
CON NARANJA
Con zumo, ralladura o con su pulpa
batida en una masa puedes hacer
recetas deliciosas y refrescantes.
Flan de naranja
E
n un cazo, calentamos
a fuego lento 500 ml
de zumo de naranja,
400 ml de nata para montar
y 350 g de leche conden-
sada. Justo antes de que
llegue a ebullición, lo reti-
ramos y añadimos 10 hojas
de gelatina (previamente
hidratada en agua fría y
escurrida) y removemos
suavemente, mejor con
unas varillas, hasta que esté
completamente disuelta.
Vertemos caramelo en un
molde cuadrado o rectangu-
lar, de forma que cubramos
bien todo el fondo y las pa-
redes. Vertemos la crema en
el molde y dejamos cuajar
en la nevera durante toda la
noche. Pelamos 1 naranja,
separamos los gajos y los
repelamos. Desmoldamos
el flan y lo servimos con
los gajos y hojas de menta.
Crepes Suzette Crema de naranja y crumble

Rosquillas de naranja y anís Buñuelos de naranja rellenos

A tu gusto
Desmenuzamos las galletas
y las mezclamos con la man-
tequilla fundida y lo reparti-
mos en 6 vasitos. Lavamos
la naranja, rallamos la piel,
la exprimimos y colamos el
zumo. Batimos las claras con
la ralladura. Incorporamos el
azúcar y seguimos batiendo
hasta montarlas.
Diluimos la maicena en un
poco de leche, la ponemos
Crema en un cazo con el resto de
de naranja la leche y cocemos a fuego
6 40 min suave hasta que espese. Re-
tiramos del fuego, agrega-
1 naranja, 3 claras,
mos el zumo y removemos.
●
60 g de azúcar glas,
Dejamos que se enfríe por
12 galletas grandes,
50 g de mantequilla completo y agregamos las
● 40 g de maicena,
claras montadas. Reparti-
500 ml de leche, mos la crema en los vasitos,
mermelada de na- añadimos 1 cda. de merme-
ranja, 6 rodajas de lada y 1 rodaja de naranja en
naranja confitada
cada uno y servimos.
Llevamos a ebullición en
un cazo 250 ml de agua, la
mantequilla, 25 g de azúcar
y una pizca de sal y retira-
mos del fuego. Añadimos la
harina de golpe, removemos
enérgicamente y cocemos
de nuevo hasta que la masa
se despegue de las paredes
del cazo. Retiramos, agre-
gamos los huevos de uno
en uno y la piel de la naranja
Buñuelos lavada y rallada.
de naranja Calentamos abundante
6 35 min aceite, dejamos caer por-
ciones de la masa con una
1 naranja
cuchara y las freímos. Es-
● ●
● 4 huevos currimos los buñuelos sobre
● 150 g de harina, papel y, aún calientes, los
75 g de azúcar, rebozamos, en el azúcar
100 g de mantequilla restante. Con ayuda de
● Crema de chocolate una manga estrecha, los
y avellanas
rellenamos con la crema
● Aceite, sal de chocolate y servimos.
Lavamos 1 naranja y ralla-
mos la piel. La ponemos en
el vaso de la batidora con la
harina, los huevos, la leche,
50 g de mantequilla fundi-
da, 1 cda. de azúcar y una
pizca de sal, trituramos y
dejamos 1 h en la nevera.
Untamos una sartén con
mantequilla, vertemos
un cacillo de la masa y
cuajamos una crepe 2 min
Crepes por cada lado. Repetimos
Suzette hasta agotar la masa.
8-10 50 min Lavamos la otra naranja,
la rallamos y exprimimos.
2 naranjas, 4 huevos
Batimos 100 g de mante-
●
● 250 g de harina, sal quilla en pomada con 60 g
● 500 ml de leche de azúcar, la ralladura y el
● Mantequilla, azúcar zumo. Untamos las crepes
y las doblamos. Calentamos
● 80 ml de brandy,
40 ml de licor de naranja los licores, los vertemos
en la crepe y flambeamos.
● Helado de vainilla
Servimos con helado.
Lavamos la naranja, pela-
mos un trozo grande de
cáscara y rallamos el resto.
Calentamos 100 ml de acei-
te en un cazo, agregamos
la cáscara y doramos 1 min.
Dejamos enfriar y colamos.
Batimos los huevos con
150 g de azúcar. Añadimos
la leche, el aceite aromati-
zado, el anís, la ralladura,
la harina y el bicarbonato y
Rosquillas removemos hasta integrar
de naranja todo. Ponemos la masa en
6-8 1 h + reposo la encimera y amasamos
hasta que no se pegue a las
1 naranja
manos y dejamos reposar
● 2 huevos 30 min. Vamos cogiendo
● 50 ml de leche porciones, les damos forma
● 350 g de harina de bola y hacemos un agu-
● ½ cdta. de bicarbonato jero en el centro. Freímos
las rosquillas por tandas y
● 1 chorrito de licor de anís
escurrimos. Las rebozamos
● Aceite, azúcar en azúcar y servimos.
BOCADITOS CON
CREMA DE NARANJA
8 40 min

INGREDIENTES Batimos la mantequilla en la piel y las exprimimos hasta

● 2 naranjas pomada con 100 g de azú-
● 220 g de man- car hasta que esté cremosa.
tequilla Añadimos la sal y la harina,
● 300 g y amasamos hasta obtener
de azúcar una masa homogénea. Fo-
● 230 g de harina rramos un molde cuadrado
con papel sulfurizado, ex-
● 3 huevos
tendemos la masa de galleta
● Azúcar glas por todo el fondo, alisándola
● Una pizca bien. Horneamos 10 min en
de sal el horno precalentado a 180º.
Dejamos que se temple. La-
vamos las naranjas, rallamos
conseguir 120 ml de zumo.
Batimos los huevos con el
azúcar restante hasta que
espumen. Añadimos el zumo
y mezclamos. Vertemos en
el molde sobre la base de
UN EXTRA
galleta y volvemos a hornear
30 min, hasta que la crema DE SABOR A NARANJA
se cuaje. Dejamos que se en- Podemos potenciar el
fríe por completo y desmol- sabor cítrico añadiendo la
damos. Espolvoreamos con ralladura a los ingredien-
azúcar glas y con la ralladura tes de la crema. Conviene
y servimos en porciones. usar naranja ecológica.
Trucos de la abuela
TODOS LOS SECRETOS DE LA COCINA TRADICIONAL PARA COMER BIEN SIN GASTAR DE MÁS

Aprovecha
el agua de
cocer pasta
Esta agua contiene
almidón, el sabor de
la pasta y nutrientes.
Aguanta en la nevera
unos tres días.
● Para espesar o ligar.
Sirve para aglutinar o sua- Tomate para
vizar salsas. En la besamel el cocido
o en un roux, basta con
Salsa suave y con
añadirla y remover. En un
toque de miel. Una
risotto, aportará cuerpo
vez hecha la salsa,
y ayudará a engordar los
con tomate, cebolla,
potajes de legumbres.
ajo, agrega 2 cdas.
●Desglasar. Tras saltear
de garbanzos coci-
carne y verduras para un
dos, alguna zanaho-
guiso, añade un poco de ● Para hacer masas. En el ●Mantecar la pasta. Para
ria, si la lleva el pu-
esta agua y rasca lo que se caso de la pizza, en la em- hacerla más cremosa.
chero, y un poquito
haya caramelizado. panada o en los bizcochos, Echa un poco de este agua
de miel y bate. Esta
●Ablandar legumbres. Si puedes incorporar esta y pimienta en una cazuela
salsa acompaña a
la añades en el remojo o en agua a los ingredientes y agrega la pasta cocida.
los garbanzos y a las
la cocción, las legumbres líquidos y mezclar. Luego, En un bol, bate más agua
carnes del cocido.
se ablandan más y se di- se junta todo con las hari- con queso rallado, añádelo
gieren mucho mejor. nas para hacer la masa. y remueve con cuidado.

Otras formas de sacarle partido

Hacer una sopa Rematar salsas Para recalentar

De verduras, pescado... Si además
lo has condimentado con una hoja
de laurel o con otras hierbas aromá-
ticas, el caldo quedará más sabroso.
Ten cuidado con el punto de sal por-
que, a veces, la pasta se sazona más.
Boloñesa, carbonara... Cuando vayas
a hacer la salsa para la pasta, añade
al sofrito uno o dos cacillos del agua
de la cocción. Si primero empiezas
por la salsa, espera a cocer la pasta
e hidrata la salsa al final.
Guarda un vasito en la nevera. Una
manera de que la pasta reviva, cuan-
do la has guardado en la nevera, con-
siste en añadirle un poco del agua de
la cocción bien caliente. Remueve y
deja que se mezclen los sabores.
 Aceite para
postres
AROMATIZADO. Cuando un postre
lleva como ingrediente aceite, este

COLIFLOR AL
se debe aromatizar. Para ello basta
con ponerlo en un cacito y calen-
tarlo suavemente con un palito de
canela, una piel de naranja o de
limón (evitando la parte blanca)
y unas rodajas de jengibre. En las
HORNO O FRITA
masas para hacer mantecados, se Si quieres que te salga
echa muy caliente sobre la harina bien, ten en cuenta estos
y el azúcar de manera que el cor-
tadillo cogerá un sabor a tostado.
trucos para que no quede
dura, quemada ni sosa.

L
a coliflor es una verdura de-
licada. Si la cueces mucho
resulta desagradable y si es
Para cocinillas al revés te queda dura e insípida.
con curiosidad ●Al horno. Si la haces entera, calcula
30 minutos. Para que quede mejor,
UN LIBRO MUY APETECIBLE. Ideal para
los amantes de la gastronomía.
envuélvela en papel sulfurizado y
Con él se descubre la relación que retíralo casi al final para que se gra-
hay entre nues- tine y no se quemen demasiado los
tra cultura y las arbolitos exteriores.
tradiciones, las ●En la sartén. Córtala en rodajas
gruesas y dales un hervor previo, LA MEJOR SALSA:
fiestas, las ce- LA ROMESCO
lebraciones, las no basta con blanquearla. Pincha
el tronco para ver si está blando y, Para hacerla bien asa to-
costumbres...
“Historia de la luego, hazla a la plancha para que mates y una cabeza de
comida en Es- se caramelicen los bordes y quede ajos mientras hidratas dos
paña” es de RBA crujiente. Si ves que necesita más ñoras. Tuesta pan, saca la
y cuesta 24 €. aceite, rocíala con un poco y adereza pulpa de las ñoras y bate
con especias y hierbas. todo con la batidora.

Qué hacer con medio
bote de alubias
HUMMUS, SOPA, GUARNICIÓN... en la sartén con ajo muy
Si tienes algún bote de picadito; espolvorear un
alubias a la mitad, apro- poco de pan rallado y,
véchalas para hacer un cuando estén crujientes,
hummus. La receta es ponerlas sobre una tosta-
la misma que la de gar- da con rúcula, queso y ce-
banzos (tahini, zumo de bolla confitada. Si tienes
limón, comino...). Y si lo freidora de aire, puedes
quieres cremoso, añade hacer un sabroso snack.
una cucharada sopera de Tuéstalas durante 15 mi-
yogur griego. Otra buena nutos tras espolvorearlas
idea es tostar las alubias con aceite, ajo y hierbas.
Así más fác¡l
● EL DE BOTE suele estar
fuerte y avinagrado.
Para evitarlo, escúrre-
lo y prénsalo con pa-
pel de cocina. Luego,
saltéalo con un poco
de mantequilla y ajo.
● CONDIMENTA. Maja en
el mortero un clavo y
un poco de alcaravea
y añádelo al chucrut.
Acompaña con roda-
jas de manzana frita.
Guarniciones fáciles
con patatas
● PATATAS CHULAS. Cór-
talas en rodajas y
fríelas. Retira el aceite
y haz un hueco en el
centro de la sartén.
Añade ajo, perejil y un
chorrito de vinagre en
el centro y remueve.
● A LO POBRE. Llevan
patata, ajo, cebolla y
pimiento rojo y ver-
de; la patata cortada
como para tortilla y los
pimientos en tiras. Se
confitan y se escurren.
MANITAS MELOSAS
Antes de guisarlas, dales un hervor con un casco de
cebolla y laurel. Haz un sofrito con abundante ce-
bolla, ajo y una cucharada de tomate con-
centrado. Si te gusta, echa una pizca
de pimienta de cayena o unos copos
de chile. Remueve y
cuece media hora en
olla exprés.
Alitas bien
caramelizadas
CON POCOS INGREDIENTES.
Fríe las alitas hasta que
estén doradas por todos
los lados. Retira un poco
del aceite y añade un
chorro de salsa de soja y
una cucharada de azú-
car moreno. Tienes que
procurar que el azúcar
no se queme demasia-
do, por lo que hay que
remover sin parar.
 Cómo hacer
el pez limón
ASÍ MÁS JUGOSO. Primo pobre del
atún, tiene la carne prieta y es muy

ESTOFADOS CON
sabroso. Con razón es uno de los
pescados favoritos del chef Ángel
León, el chef del mar. Es ideal para
hacer a la parrilla o al horno, ente-
ro, limpio y sin cortes. En lomos y
filetes, es adecuado para la plancha
SALSAS TRABADAS
y en láminas o tiras, para prepara- No hay nada menos
ciones frías (tiraditos o ceviches). apetitoso que un guiso
En tajadas, va muy bien en guisos
con salsas cítricas o con tomate.
demasiado caldoso. Con
estos trucos lo evitas.

A
veces, algunos ingredientes
sueltan más líquido o calcu-
las mal el caldo. ¿Qué hacer?
Pringá de lujo ●Quita caldo. Con un cucharón, retí-
UNA TAPA RICA. En una sartén con ralo, reserva o congela. Hierve el guiso
un poquito de aceite caliente, destapado y mueve la olla con vigor.
se pone a tostar la carne del ●Usa almidón o fécula. Puede ser
puchero bien picadita y se va a de maíz, de arroz o de patata. Di-
aplastando para poder darle la suélvelo en un vasito con agua y
vuelta. Se extiende sobre el pan añádelo removiendo. Si prefieres
una capita fina harina, tuéstala antes con aceite
de manteca UN BATIDO
para que no tenga sabor a crudo.
colorá o de to- QUE ENRIQUECE
●Añade huevo batido o arroz. En
mate rallado y Añade a tus guisos más
las sopas, echa el huevo y remueve
otra de pringá. con un tenedor para hacer hilos. cebolla y zanahoria de lo
En cuanto al Además de arroz, puedes agregar: que pida la receta para
pan, mejor si es copos de patata, bulgur o cuscús. batirlas y añadirlas al final.
integral. Si lleva cerdo, puedes usar
Una majada de pan tostado y frutos
secos también ayudan a espesar. manzana o piña.
Taller de repostería

TARTAS BIEN
DECORADAS
Partiendo de un sencillo bizcocho
se pueden hacer las mejores tartas
y pasteles para todas las ocasiones.

INGREDIENTES
8-10 1 h 10 min
● 175 g de harina,
6 huevos
● 210 g de azúcar,
75 g de mantequilla
● Ralladura de limón,
1 naranja
PARA EL RELLENO
Y LA COBERTURA:
● 225 g de queso
crema, 150 g
de turrón blando
● 170 g de mantequilla,
250 g de azúcar glas
● Un puñadito de
orejones, pasas y
almendras picados
LLEVA FRUTOS SECOS Y NARANJA CONFITADA
CON QUESO Y TURRÓN
1 Batimos los huevos con 180 g de
azúcar 6-8 min, hasta que espu-
men. Añadimos la ralladura y, luego,
poco a poco y con movimientos en-
volventes, la harina tamizada.
3 Troceamos el turrón y lo macha-
camos con un tenedor hasta
obtener un puré. En un bol aparte,
batimos la mantequilla de la cober-
tura hasta que esté cremosa.
5 Desmoldamos el bizcocho con
cuidado y, cuando esté comple-
tamente frío, lo cortamos por la mitad
en horizontal. Cubrimos la base con
la crema de queso y turrón.
2 Incorporamos 60 g de mante-
quilla fundida y removemos.
Vertemos la masa en un molde en-
grasado con la mantequilla restante
y horneamos 35-40 min a 180º.
4 Sin dejar de batir, añadimos el
queso y, luego, el azúcar glas
hasta integrarlos. Retiramos y reser-
vamos 2/3 de la crema, agregamos
a la que queda el turrón y batimos.
6 Colocamos la parte superior y
extendemos la crema de queso
por toda la superficie y los laterales,
hasta que la tarta quede bien cu-
bierta. La reservamos en la nevera.
Trucos para
que siempre
salga bien
● El turrón. Es una receta
ideal para dar salida a esa
tableta que siempre se nos
queda de las fiestas. Pero, si
no tenemos, se puede susti-
tuir por la misma cantidad de
queso y hacer el relleno y la
cobertura iguales.
● La temperatura. Hay que
dejar enfriar el bizcocho por
completo; primero, porque se
desmoldará y cortará mejor,
sin romperse. Y, segundo, por-
que no podemos rellenarlo ni
untarlo caliente, ya que la cre-
ma se fundiría. Por eso, tam-
bién conviene enfriar esta.
7 Lavamos la naranja y cortamos
tiras de la piel. Las cocemos con
30 ml de agua y el resto del azúcar
hasta confitarlas. Servimos la tarta
con la naranja y las frutas secas.
Taller de repostería

EL AROMA DE ROSAS ES COMO EL AGUA DE AZAHAR

BIZCOCHO CON AROMA DE ROSAS

8-10 1 hora
● 6 huevos
● 180 g de azúcar
● 60 g de mantequilla
+ mantequilla para
engrasar
● 175 g de harina
Aroma de rosas

1 2 3
●

PARA DECORAR: Precalentamos el horno a Incorporamos la harina Batimos el queso con el

● 2 cdas. de queso 180°. Cascamos los hue- tamizada y removemos azúcar, la leche, el aroma
crema, 2 cdas. vos en un cuenco grande, suavemente. Agregamos al de rosas y unas gotas de
de azúcar glas añadimos el azúcar y los ba- final la mantequilla en poma- colorante, con las varillas,
● 60 ml de leche, timos con unas varillas hasta da, mezclamos y vertemos la hasta obtener una glasa ho-
1 cdta. de aroma que espumen y doblen su masa en un molde tipo bundt, mogénea. Desmoldamos el
de rosas volumen. Agregamos 1 cdta. engrasado con mantequilla, bizcocho y vertemos la glasa
● Colorante rosa, de aroma de rosa y volvemos y horneamos unos 45 min. por encima; decoramos con
flores de fondant a batir un poco más. Retiramos y dejamos enfriar. las flores de fondant.
REMOVEMOS LA MASA CON UN PALILLO PARA HACER EL MARMOLEADO

ROSCO DE NARANJA Y CHOCOLATE

10-12 1 hora
● 120 ml leche,
2 cdas. de zumo
limón, almendras
● 210 g de mantequi-
lla, 200 g de harina
● 150 g de azúcar,
16 g de levadura
química, sal
● 30 g de azúcar
moreno, 2 huevos,
1 cda. de esencia de
1Mezclamos la leche con el
zumo de limón y dejamos
reposar 5 min para obtener
2 Añadimos la harina con
la levadura, ¼ cdta. de
sal y la buttermilk y remove-
3 Separamos la mitad de la
masa y mezclamos con el
cacao. Vertemos en el molde la
vainilla, 1 naranja una buttermilk. Precalenta- mos. Lavamos la naranja y la masa de vainilla y, encima, la
● 30 g de cacao, mos el horno a 170º. Batimos trituramos con su piel, agre- de cacao y horneamos 45 min.
200 ml de nata la mantequilla ablandada con gamos este puré a la masa y Fundimos el chocolate con la
para montar, los dos tipos de azúcar hasta mezclamos. Engrasamos un nata. Desmoldamos el rosco,
200 g de chocolate lograr una crema fina. Incorpo- molde de corona con el resto lo bañamos con la ganache y
fondant con leche ramos los huevos y la vainilla. de mantequilla. servimos con las almendras.
Taller de reposteria

INGREDIENTES
10-12 1 h 30 min
● 4 huevos
● 200 g de azúcar
● 100 ml de aceite
● 200 g de harina
● 8 g de levadura quí-
mica, mantequilla
● 1 cda. de esencia
de vainilla
PARA EL TOFE:
● 200 ml de nata
para montar
● 50 g de azúcar
PARA LA BUTTERCREAM:
● 250 g de mantequilla
● 300 g de azúcar glas
● Esencia de vainilla
PARA DECORAR:
● Almendra en granillo
CON CREMA DE MANTEQUILLA
TARTA DE TOFE
1 Cascamos los huevos en un cuen-
co, añadimos el azúcar y los
batimos, con varillas, hasta que
blanqueen. Vertemos el aceite, en un
hilo y sin dejar de batir, y la vainilla.
3 Horneamos el bizcocho unos
35-40 min en el horno preca-
lentado a 180º. Comprobamos la
cocción, lo retiramos, dejamos que
se enfríe y lo desmoldamos.
5 Batimos la mantequilla en poma-
da con el azúcar y la vainilla, con
varillas, hasta lograr una preparación
cremosa. La reservamos en la nevera
para que coja cuerpo.
2 Agregamos la harina tamizada
con la levadura, mezclamos
hasta obtener una masa lisa y la
vertemos en un molde redondo en-
grasado con mantequilla.
4 Para el tofe, calentamos el azú-
car en un cazo hasta obtener un
caramelo dorado. Añadimos la nata
caliente, removemos hasta que esté
homogéneo y dejamos enfriar.
6 Ponemos el bizcocho en una
fuente, untamos los lados con
la buttercream, alisándolos bien,
e introducimos la restante en una
manga pastelera con boquilla lisa.
Trucos para
que siempre
salga bien
● El tofe. Para hacer el cara-
melo, dejamos que el azúcar
se funda sin removerlo y a
fuego lento. Cuando esté do-
rado, retiramos el cazo del
fuego y añadimos la nata ca-
liente (para que el contraste
de temperaturas no sea muy
grande) y con mucho cuidado
porque, cuando la vertamos,
burbujeará y puede salpicar-
nos y quemarnos.
● La buttercream. La mante-
quilla debe estar blanda, para
poder batirla, pero no dema-
siado, para obtener una crema
de textura similar al helado.
7 Cubrimos la superficie de la tarta
con el tofe. Decoramos el borde
con rosetones de crema de mante-
quilla y con un cordón de almendras,
y dejamos en la nevera hasta servir.
 ESTE MES CON

CALENDARIO 2024
Alimentos de temporada, salud todo el año

CALENDARIO

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EL REFLUJO…

l Esteller
Por el Dr. Mane
F¡chas de coc¡na
INGREDIENTES
4 20 min
●1 cola de rape limpia
de unos 600 g
descongelada
● 600 g de rebozuel
os
u otras setas
● 100 g de harina
● 4 ramitas de
perejil
● 2 ajos
● 2 dl de vino blanco
● Aceite, sal, pimienta
Este guiso
también queda
rico con una
mezcla de setas
congeladas.
as
Rape en salsa verde con set
Pelamos los ajos y los córta-
nos
los en láminas finas. Si
repiten, podemos partirlos
ger-
por la mitad, eliminar el
del
men central con ayuda
s.
cuchillo y, luego, laminarlo
Revisamos que el rape
no
ni
tiene restos de espinas
piel, lo cortamos en tacos
de un tamaño más o menos
con
similar y los secamos
papel absorbente.
panes por la mitad.
seca-
Lavamos el perejil y lo
Lo
mos con papel de cocina.
mos
deshojamos, desecha
los tallos y, con un chuchillo
cebollero, picamos las hojas
podamo s.
tan finas como
Salpimentamos el pescado
- rehogamos con el ajo 2
y lo enharinamos, sacudien
do los dados para eliminar
por
el exceso. Los freímos
tandas en 2 cdas. de aceite
1 min por cada lado..
las!
¡Colecc¡óna
cimos y trituramos.
los,
Limpiamos los rebozue
en
los lavamos sin dejarlos
remojo para que no absorban
pa-
agua y los secamos con
os
pel absorbente. Troceam
los más grandes.
y las
Añadimos las setas
min.
re-
Espolvoreamos el perejil,
gamos con el vino y dejamos
mos
reducir 2 min. Rectifica
. coja cuerpo.
de sal y pimienta y servimos
FICHAS
PRÁCTICAS
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
 Pescado jugoso.
Cuando cortes el pes-
cado en dados, aplás- LA
IDEA
talos ligeramente pre-
DE LA
sionando con la hoja CHEF
del cuchillo para que
la carne quede más
compacta. Y al freír- Po-
los, dales la vuelta sin
pincharlos, con pinzas -
mejor que tenedor.
 Salsa más traba-
da. Mientras el vino
RECETAS PASO A PASO
se está reduciendo,
mueve la sartén sua-
vemente, sacudién-
dola hacia adelante
-
y hacia atrás (en vai-
.
vén) para que la salsa
FÁCILES, RÁPIDAS Y ECONÓMICAS
CON LO MEJOR DE LA TEMPORADA
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 30 min

● 600 g de carne
picada de cerdo
● 3 pepinillos,
1 cdta. de alcaparras
● 1 chalota
● Una rebanada
de pan de molde
● 1 huevo
● 1 manzana
● 2 cdas. de mostaza,
1 cda. de miel
● 1 vaso de caldo
Esta salsa
● 4 molletes también queda
● Hojas de rúcula genial con las
● Aceite, sal hamburguesas
de cordero.

Hamburguesas con encurtidos

Desmenuzamos el pan de
molde (podemos dejarle
la corteza), lo ponemos en
un cuenco, vertemos unas
gotas de agua y lo dejamos
un rato que se humedezca.
Dividimos la masa en 4 par-
tes iguales, hacemos 4 bolas,
les damos forma de hambur-
guesa y aplastamos un poco
por el centro. Cortamos los
panes por la mitad.
Escurrimos los pepinillos y
las alcaparras y los picamos
tan menudos como poda-
mos. Pelamos la chalota y la
picamos también finamente.
Batimos el huevo.
Pelamos la manzana, la des-
corazonamos y troceamos;
la rehogamos con un poco de
aceite. Añadimos la mostaza,
la miel, sal y el caldo; redu-
cimos y trituramos.
Ponemos en un bol amplio
la carne picada y añadimos
los pepinillos, las alcaparras,
la chalota, la miga de pan,
el huevo, sal y pimienta y
mezclamos bien.
Hacemos las hamburguesas
por ambas caras en la mis-
ma sartén con un poco de
aceite. Las servimos en los
panes tostados, con la rúcula
y el puré de manzana.
LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
 Más rápido. Po-
demos hacer la salsa
con antelación, guar-
darla bien tapada en la
nevera y calentarla un
poquito antes de servir.
Ypodemos dejar listas
las hamburguesas 2 h
antes, envuelta cada
una en film, para que
tomen sabor, y coci-
narlas en el momento.
 Al gusto. Si no nos
gustan los pepinillos,
podemos eliminarlos
y sustituir las chalotas
por cebollitas en vina-
gre, para no perder el
toque ácido, que le va
muy bien a la carne.
 INGREDIENTES
4 25 min

● 4 filetes de cadera
de ternera
● 400 g de setas
de temporada
● 1 cebolla, 2 ajos
● 2 ramitas de perejil
● 200 ml de caldo
de verdura
● 1 cdta. de harina
● 200 ml de nata
● Aceite, sal, pimienta
Puedes
sustituir las
setas por unos
champiñones
Portobello.

Filetes en salsa de setas

Limpiamos las setas, las
lavamos rápidamente, sin
dejarlas en remojo para que
no pierdan sabor, y las seca-
mos con papel de cocina.
Troceamos las más grandes.
Agregamos la harina, remo-
vemos y vertemos el caldo
de verduras y, luego, la nata
sin dejar de remover. Coce-
mos 5 min, salpimentamos
y espolvoreamos el perejil.
Lavamos el perejil, nos que-
damos solo con las hojas
y las secamos con papel
absorbente. Reservamos
unas pocas para decorar y
picamos el resto bien fino.
Retiramos la grasa y las
ternillas de los filetes; los
lavamos y secamos con pa-
pel de cocina. Los freímos en
una sartén con unas gotas de
aceite 2 min por cada lado.
Pelamos y picamos los ajos y
la cebolla. Salteamos las se-
tas 2 min en una sartén con
un hilo de aceite. Bajamos el
fuego, añadimos el ajo y la
cebolla y rehogamos 2 min.
Salpimentamos los filetes y
dejamos que reposen al calor
unos minutos. Los servimos
junto con la salsa de setas y
decorados con las hojas de
perejil reservadas.
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
 ¿No tienes nata?
Podemos sustituirla
tranquilamente por
leche (entera, semi-
desnatada o evapora-
da) o bebida vegetal.
Y utilizar harina de
maíz en vez de trigo.
 Esta salsa va con
todo. No solo combi-
na bien con ternera,
también con cerdo
(lomo, aguja y solo-
millo), pechuga de
pollo y pavo y algu-
nos pescados; por
ejemplo, los filetes de
lenguado o gallo a la
plancha están muy
ricos con esta salsa.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 20 min

● 1 cola de rape limpia

de unos 600 g
descongelada
● 600 g de rebozuelos
u otras setas
● 100 g de harina
● 4 ramitas de perejil
● 2 ajos
● 2 dl de vino blanco
● Aceite, sal, pimienta

Este guiso
también queda
rico con una
mezcla de setas
congeladas.

Rape en salsa verde con setas

Pelamos los ajos y los corta-
mos en láminas finas. Si nos
repiten, podemos partirlos
por la mitad, eliminar el ger-
men central con ayuda del
cuchillo y, luego, laminarlos.
Revisamos que el rape no
tenga restos de espinas ni
piel, lo cortamos en tacos
de un tamaño más o menos
similar y los secamos con
papel absorbente.
Lavamos el perejil y lo seca-
mos con papel de cocina. Lo
deshojamos, desechamos
los tallos y, con un cuchillo
cebollero, picamos las hojas
tan finas como podamos.
Salpimentamos el pescado
y lo enharinamos, sacudien-
do los dados para eliminar
el exceso. Los freímos por
tandas en 2 cdas. de aceite
1 min por cada lado.
Limpiamos los rebozuelos,
los lavamos sin dejarlos en
remojo para que no absorban
agua y los secamos con pa-
pel absorbente. Troceamos
los más grandes.
Añadimos las setas y las
rehogamos con el ajo 2 min.
Espolvoreamos el perejil, re-
gamos con el vino y dejamos
reducir 2 min. Rectificamos
de sal y pimienta y servimos.
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
 Pescado jugoso.
Cuando cortes el pes-
cado en dados, aplás-
talos ligeramente pre-
sionando con la hoja
del cuchillo para que
la carne quede más
compacta. Y al freír-
los, dales la vuelta sin
pincharlos, con pinzas
mejor que tenedor.
 Salsa más traba-
da. Mientras el vino
se está reduciendo,
mueve la sartén sua-
vemente, sacudién-
dola hacia adelante
y hacia atrás (en vai-
vén) para que la salsa
coja cuerpo.
 INGREDIENTES
4 20 min

● 125 g de frambue-
sas, 100 g de alque-
quenjes, ½ piña,
100 g de arándanos
● 2 cdas. de licor
de almendra
● 1 cda. de mermela-
da de naranja,
2 cdas. de azúcar
moreno, 1 cdta. de
canela molida
PARA LAS TULIPAS:
● 35 g de mantequilla,
65 g de azúcar glas En vez de la
● 42 g de harina, mermelada
2 huevos podemos regar
(45 g de clara) con miel o
un almíbar.

Tulipas con macedonia

Lavamos las frambuesas y
los arándanos. Limpiamos, la-
vamos y cortamos en cuartos
los alquequenjes. Pelamos la
piña, retiramos los ojos y el
centro duro y la troceamos.
Añadimos la harina y mez-
clamos hasta obtener una
masa suave y homogénea.
Precalentamos el horno a
170o y forramos la placa con
silpat (un tapete de silicona).
Pasamos las frutas a un bol
amplio, vertemos el licor y
las espolvoreamos con el
azúcar moreno. Mezclamos
con cuidado de no chafarlas
y dejamos reposar.
Formamos 4 círculos de
masa con la cuchara en el
tapete, horneamos unos
10-12 min y retiramos. Los
despegamos y dejamos en-
friar sobre 4 boles bocabajo.
Separamos las claras y pe-
samos los 45 g que nece-
sitamos. Las pasamos a
un cuenco hondo con la
mantequilla ablandada y
agregamos el azúcar glas.
Disolvemos la mermelada en
un cazo al fuego con 1 cdta.
de agua. Desmoldamos
las tulipas, añadimos la fruta
y la canela y las servimos en
un plato con la salsa.
LA
IDEA
DEL
CHEF
ÓSCAR
SANZ
 Tulipas perfectas.
Para que no se rom-
pan, retíralas del hor-
no cuando empiecen
a dorarse y, despé-
galas aún calientes
con cuidado y una
espátula o cuchillo
ancho. Luego, deja
enfriar del todo sobre
boles o flaneras. Y si
no tienes silpat, usa
papel vegetal.
 Fruta escurrida.
Si vas a tardar un rato
en servirlas, escurre
bien la fruta para que
la masa no se ablande
y agrega el jugo a la
salsa de mermelada.
El próx¡mo mes

IDEAS PARA COMER

MÁS LEGUMBRES
Además de los platos de cuchara, hay otras opciones vistosas
y apetecibles como el picoteo, las masas o los salteados.

MUY SANAS. Los nu-  Buenas ideas.

tricionistas reco- Para digerirlas hay Sabor a mar

miendan tomar de remedios que ayu-

FABES CON MEJILLONES
AL AZAFRÁN
4 personas | 2 horas 15 minutos

• 300 g de fabes Remojamos las fabes en agua 12 horas. Las escurrimos,

2 a 4 raciones a la
ponemos en una cazuela y las cubrimos con agua fría.

dan. Remojarlas de
• 500 g de
mejillones Cuando hiervan, las escurrimos de nuevo y las cubrimos
• 1 diente de ajo con más agua fría. Incorporamos con el perejil y el laurel
• 12 hebras lavados para aromatizar.
de azafrán Pelamos la cebolla y el diente de ajo y los troceamos.
• 1 cebolla Los añadimos junto con el aceite al guiso. Tapamos la
• 1 hoja de laurel cazuela y cocemos durante unas 2 horas a fuego suave,
• 1 vasito de vino hasta que estén tiernas las fabes. Añadimos el azafrán

semana (60-80 g en
blanco desleído en un poco del caldo de cocción.

10 a 12 h con agua
• 1 ramita de perejil Limpiamos los mejillones, raspando un poco las conchas
• 6 cucharadas y cortando las barbas, los lavamos y ponemos en un cazo
de aceite de oliva con el vino y tapados hasta que se abran, 3-4 minutos.
• Sal Desechamos los que no se hayan abierto. Los escurrimos
reservando el caldo, quitamos casi todas las valvas y los
añadimos. Sazonamos, cocemos 10 minutos y servimos.

crudo o 150-200 g caliente y una tira

cocidas). Tienen un de alga kombu y de- Ligeras

alto aporte de proteí- sechar las que flotan

LENTEJAS
A LA HORTELANA
4 personas | 1 hora 15 minutos

• 350 g de lentejas Pelamos la cebolla y los dientes de ajo, y los picamos.

nas vegetales, hierro

pardinas Limpiamos el puerro, lo lavamos y picamos menudo.

y el agua de remojo.
• 1 calabacín Raspamos la zanahoria, la lavamos y cortamos en daditos.
• 1 pimiento verde Lavamos las lentejas y las escurrimos. Limpiamos el
• 1 cebolla pimiento y despuntamos el calabacín. Lavamos ambas
• 1 puerro hortalizas y las cortamos en daditos de tamaño similar
• 1 zanahoria al de las zanahorias.
Sofreímos la cebolla en una cazuela con 3 cucharadas
• 2 dientes de ajo
de aceite durante 7 u 8 minutos, hasta que esté blandita y
• 4 piparras
transparente. Agregamos los ajos y proseguimos la

y fibra, un gran efecto Cocerlas con laurel,

(guindillas verdes
encurtidas) cocción durante 1 minuto más. Incorporamos las verduras
• 1 hoja de laurel restantes, salpimentamos y sofreímos durante 5 minutos.
• 1 cucharadita Añadimos 1 cucharadita de pimentón y rehogamos unos
de pimentón instantes, removiendo.
• Comino Agregamos las lentejas y vertemos agua hasta cubrirlas.
• Aceite de oliva Añadimos 1 cucharadita de comino y el laurel lavado.
• Pimienta Sazonamos y dejamos cocer, a fuego medio, 50 minutos,
hasta que las lentejas estén tiernas. Las servimos calien-

saciante y reducen el espumarlas, bajar

• Sal
tes y acompañadas de las piparras escurridas.

colesterol. el fuego y, a mitad

Un toque especiado. Además del comino, que
tiene poder carminativo, las lentejas quedan muy
aromáticas con una cucharada de cúrcuma o curry.

 Versátiles. Son
· 21 ·

de cocción, añadir
las reinas de los pla- un puñado de hino- El próximo mes
tos de cuchara pero, jo o comino. Si son
también, quedan de de bote, enjuagar- EL PACK MÁS
lujo en recetas más las bien. Y tomarlas NUTRITIVO
ligeras con verduras, con un chorro de vi- Sabercocinarlle-
cereales, pescado y nagre de manzana. ga el mes que viene al
marisco, especias, También se pueden kiosko con más ideas
hierbas... incluso fru- batir y pasar por un que nunca y un libro
tas, como ensaladas, tamiz para retirar to- imprescindible para
salteados, guisos... das las pieles. hacer más apeteci-
bles las legumbres.

IDEAS DELICIOSAS PARA EL PICOTEO  El libro. Encon-

trarás las mejores
recetas de cuchara,
las ensaladas más
apetitosas y los sal-
teados más rápidos
y sabrosos.

 Las recetas.Tra-
dicionales con carne,
marineras, vegeta-

1 2 3
rianas, de aprove-
Cremas y patés. Además Tortitas y burgers. Es Croquetas. Podemos chamiento... Todas
del clásico hummus de otra forma muy rica de hacerlas con cualquier son superfáciles y al
garbanzos, podemos hacer comer legumbres (a veces, legumbre cocida o remo- gusto de todos.
versiones para dipear, más solo remojadas) combina- jada, verduras, frutos secos
o menos espesas, con todo das con otros ingredientes, o cereales y especias y aro- EN TU KIOSCO
tipo de alubias y lentejas e, hierbas, especias... Y pode- máticas. Las más famosas EL 6 DE FEBRERO
incluso, con guisantes. mos freírlas u hornearlas. son los falafel de garbanzos.
de alubias con pasta
4 50 min piamos y cortamos el
● 100 g de alubias beicon en tiras.
rojas cocidas Calentamos una olla
● 100 g de conchas
con 3 cdas. de aceite
pequeñas de pasta y rehogamos la cebolla
● 2 zanahorias, 1 ajo,
hasta que esté transpa-
2 cebollas, 1 penca rente. Agregamos el ajo
de apio y el beicon y sofreímos
● 50 g de beicon 3 min. Salpimentamos,
cortado en lonchas añadimos el apio, la
● Aceite, sal, pimienta, zanahoria y una pizca
perejil, tomillo seco de tomillo. Cubrimos
con agua, llevamos a
Lavamos el apio, re- ebullición y cocemos
tiramos las hebras y a fuego lento 15 min.
lo picamos. Pelamos Agregamos la pasta y
y picamos el ajo y las las alubias enjuagadas
cebollas. Raspamos las y escurridas, mezcla-
zanahorias, las lavamos mos y cocemos otros
y partimos en daditos. 10 min. Servimos en
Lavamos, secamos y cuencos espolvoreado
picamos el perejil. Lim- con perejil picado.

Salteado de garbanzos
y espinacas
4 35 min retiramos, escurriéndo-
● 500 g de espinacas los, y los majamos en
el mortero. Añadimos
● 300 g de garbanzos
a la sartén 1 cdta. de
cocidos
pimentón, removemos
● 3 ajos y lo agregamos al ma-
● 1 rebanada de pan jado junto con 1 cdta.
duro de comino y 2 cdas. de
● Pimentón, comino agua; mezclamos bien.
en polvo Volvemos a calentar
● Aceite, vinagre la misma sartén con
de vino, sal 3 cdas. de aceite, aña-
dimos las espinacas,
Limpiamos las espina- secas, y las salteamos
cas, troceamos las más hasta que estén blan-
grandes, las lavamos y ditas. Incorporamos los
dejamos escurrir dentro garbanzos, enjuagados
de un colador. y escurridos, y mezcla-
Calentamos una sartén mos. Agregamos el ma-
con 3 cdas. de aceite, jado, 1 cdta. de vinagre
añadimos los ajos la- y sal y removemos bien.
vados y chafados y el Dejamos reposar unos
pan y los doramos. Los minutos y servimos.
Lo últ¡mo
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lidad de Alberto Chicote.
Tradición y sabor
Dapsa elabora platos
tradicionales (carrilleras,
callos, rabo de ternera,
estofado...) con ingredien-
tes de calidad listos para
calentar y servir en 2 min.
Cocinar sano,
fácil y rápido
TODAS LAS COMIDAS del
día las puedes preparar
de forma rápida y senci-
promovien-
do una dieta
equilibrada y
saludable y sin
desperdiciar.
Tres mejor que uno
Robiza Wine es la trilogía
de vinos premium (ro-
sado, blanco y tinto) que
representa las
manifestaciones
de la naturaleza: Preferido por todos
el sol, el mar y El Salmón de Noruega es
la luna. Son de el pescado favorito de los
Bodegas Alce- españoles: el 89% toma
ño, la más anti- alguna de sus variedades,
gua de Jumilla. sobre todo ahumado.
Para los amantes
de las aceitunas
Si no solo te gusta co-
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con los productos de
Agrosevilla podrás in-
Estreno de lujo corporar las aceitunas
Fundación ColaCao y el en multitud de recetas
Consejo Superior de De- gracias a sus
portes impulsan la serie cremas para
‘La caja de arena’ para 'dipear', sus
luchar contra el bullying. salsas...
 Innovación
en cada sorbo
Escogida por los 'gin ex-
perts' más influyentes,
la nueva Gin MG
Overproof es per
Italia en tu mesa fecta para crear El mejor caldo
Descubre la charcutería numerosos cóc- La dietista María Goya-
italiana con DOP e IGP: teles por su com- nes y Beatriz Rakosnik
Mortadella, Salamini, plejidad de sabo- lanzan el caldo de huesos
Zampone Modena y el Cooldo, una innovación
Cotechino, una delicia. del enebro. en alimentación sana.

Exquisita, tierna Una pizza

y jugosa de premio
Frial, marca gourmet de La pizza Calabaza ti amo,
Grupo Tello Alimenta- de Baldoria, una delicia
ción, lanza la Paleta Ibé- napolitana con masa es-
rica Asada. Un producto ponjosa, calabaza, fior di
Nueces para todo latte y crema de ricotta,
Las nueces son perfec- ha sido elegida
tas para preparar platos como la Mejor
deliciosos pero saluda- Pizza de Ma-
más exi- bles. Mira recetas en: drid y la 3ª Me-
gentes. nuecesdecalifornia.com jor de España.

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el doble
Cocina dos platos a la
vez con la gama Easy Fry
& Grill, de Moulinex: frei-
dora de aire + grill en un Combina con todo
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Los vinos DO La Mancha La Vieja Fábrica es ideal
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premios Solidarios 2023, para completar y mejorar
una cita con más los platos cotidianos con
de 20 años de tradición. infinitas combinaciones.
 Nuestras recetas Directora Editorial de Revistas Prácticas:
Caterina Miloro

Directora: Isabel Pérez Cenalmor

Todos los platos por grupos de alimentos y orden alfabético. Director de arte: Joaquín Blázquez
Redactora jefe: Olga López
Redacción: Conchi Jaime, Mª Paz Somoza
Jefe de maqueta: Julia Alonso
Maquetación: Adriana Solla
Tratamiento de imagen: Óscar Avilés

Archivo fotográfico: Ruth Cervelló

Colaboradores: Javier Alvaredo (corrector),
Anna Garcia, Pep Montoya, Xabier Mendiola,
Xavi Soldevila, Begoña Montané, Amanda
Laporte, Jani Paasikoski, Dolors Aguadé,
Celi Colomer, Inés Bernades, Gtres, Stockfood,
Shutterstock, Getty Images.
REDACCIÓN
López de Hoyos, 141, 1ª planta. 28002 Madrid.
VERDURAS, HORTALIZAS ● Fideuá de marisco ● Pechuga a la parrilla Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
Y LEGUMBRES exprés ..............................................12 con mostaza ............................ 57 E-mail: sabercocinar@rba.es
● Berenjenas rellenas ● Hojaldre de verduras ● Pechugas rellenas

con gambas ............................. 16 con sardinas ........................... 39 con patatas .............................. 54

● Crujientes de coliflor ● Hojaldre trenzado de ● Pollo cremoso Directora General: Ariadna Hernández Fox
al curry ........................................... 18 jamón y queso crema . 48 con champiñones ............22 Director de Negocio Digital: Serafín González
Directora Comercial Nacional: Mª del Mar Casals
● Dip de zanahoria
● Rosca trenzada con ● Pollo relleno
Subdirector de Estrategia Comercial y Digital:
y jengibre con nachos .. 17 sobrasada y queso ........... 47 de frutos secos .................... 56 Iván Lorente
● Escudella catalana Soluciones de Implementación de Publicidad
● Tallarines con verduras ● Rollitos de pechuga
con albóndigas ................... 34 y langostinos ...........................15 con verdura ..............................53 Digital: Alicia Cortés
● Guisillo de alcachofas MADRID
● Trenza capresse ● Rollitos de pollo rellenos
con almejas ............................. 38 Directora de Pulicidad: Belén Pérez Bedmar,
con jamón serrano .......... 46 de jamón ......................................55 Belén González
● Habas y guisantes
● Trenza de hojaldre Subdirectora de Publicidad: Silvia Montalbán
salteados con jamón ..... 37 Jefa de Publicidad: Juncal Utrilla
rellena ............................................ 42 DULCES Y POSTRES
● Hortalizas rellenas de Coordinadora de Publicidad: Yolanda Trigueros
● Trenzas de pan rellenas
marisco con besamel ... 19 ● Bizcocho con aroma Publicidad Madrid: López de Hoyos, 141, 1ª planta.
● Olla murciana de verdura
de salsa pesto ....................... 44 de rosas ........................................ 68 28002 Madrid. Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
y legumbre ................................32 ● Bocaditos con crema BARCELONA Y LEVANTE
● Pastel de espárragos PESCADOS Y MARISCOS de naranja .................................. 61 Directora de Publicidad levante: Ángela Carpio
Directora de publicidad: Olga Fernández,
y pollo asado ........................... 18 ● Bacalao al horno ● Buñuelos de naranja .... 60
Cristina Hombravella
● Potaje exprés de alubias con besamel ........................... 28 ● Crema de naranja Coordinadora de Publicidad: Gemma Reyes
con pasta ....................................79 ● Caballa a la moruna ...... 29 y crumble ................................... 60 Publicidad Barcelona: Diagonal, 189.
● Puchero de garbanzos .31 08018 Barcelona. Tel.: 934 157 374. Fax: 932 177 378
● Jurel con espárragos .... 28 ● Crepes Suzette ................... 60
● Rollitos de espinacas
● Rape en salsa verde ● Estrella de brioche
y queso con verduras .... 17
con setas ..................................... 76 de manzana ..............................51
● Salteado de alubias Presidente: Ricardo Rodrigo
● Salmón glaseado ● Flan de naranja ................... 58
y piquillos con atún ....... 36 Editora: Ana Rodrigo
con verduras .......................... 26 ● Flechas de manzana Director General Corporativo: Joan Borrell
● Salteado de garbanzos
Directora General: Aurea Diaz
y espinacas ..............................79 y avellanas ..................................51
Directora de Marketing: Berta Castellet
CARNES Y AVES ● Rosquillas de naranja
Directora Creativa: Jordina Salvany
y anís ............................................... 60
ARROZ, PASTA, MASAS, ● Conejo al ajillo Directora Editorial: Susana Gómez Marculeta
con pimentón ........................23 ● Rosca rellena de crema Director General de Operaciones: Josep Oya
PAN Y HUEVOS
Director de Producción: Ramon Fortuny
● Arroz meloso con gambas
● Cordero a la cazuela y frutos secos ........................ 50
Distribución: Logista Publicaciones
y espárragos ................................ 7 con miel ....................................... 24 ● Rosco de naranja Impresión: Rotocobrhi, S.A.
● Espaguetis con gambas ● Escalope de pollo y chocolate .............................. 69 Distribuidor en Argentina: Brihet e Hijos, S. A.
y almejas .......................................13 con pasta ..................................... 21 ● Tarta de queso Distribuidor en México: Intermex.

● Espaguetis con guiso ● Filetes de ternera y turrón .......................................... 67 D.L.: B-24029-2013

Printed in Spain
de pescado ................................14 en salsa de setas ................ 75 ● Tarta de tofe ............................. 71
Edición: 05-2024
● Falso risotto ● Guiso de ternera ● Trenza de chocolate
ISSN 2339-8671
a la parmesana ........................ 9 a la cerveza ...............................25 con almendras ..................... 50 © RBA REVISTAS, 2024
● Fideos a la cazuela ● Hamburguesas ● Tulipas © CRTVE SAU, 2024
con atún y sepia ...................11 con encurtidos ..................... 74 con macedonia .................... 77 ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR
E-mail: suscripciones@rba.es
 Hay tradiciones que nunca se perderán. El ingrediente secreto del mejor roscón es siempre la mantequilla Kerrygold.
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