Elvira Fernandez Colom Irene Molinos Lara Monica Mur Pintado Gemma Ofta Vizcaino Ma Jestis Puriet NUfez Luis Riera Pufiet Klaas Romani Buschman Marta Trias Hernandez AfecinarLas actividades/ejercicios que se plantean en este libro se deben realizar en un cuaderno de trabajo y no en el libro, Gestién de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias queda profibide, salvo excepcion pret en fly, cuatuir forma de reproduccon, aersurien, comunicacion y ransformactn de esta obra sin contar con autorizacen Sao tars de la propiedad intelectual. La nfaccin de los derechas mencionados puede sr constitu de deito contra la propiedad intelectual rts 270 y Savion rer Sgo Penal El Centro Espanol de Derechos Reprogrsfces (wmwcedro.rg) velo por el respeto de los citades derechos. © 2016, Fquipo técnico SAIA SL ©2016, ALTAMAR, S.A, C/ Medes 8-10. (08023 (Barcelona) ISBN: 978-84-16415-22-9 Depésito Legal: B 3171-2016 Fotoorafia de cubiert: Efren Zaiiga DiseAo de cvbiertas: Oriol Miré Genovart serio de interiores: Oriol Miré Genovart -25 Bigstock-photo y Fondo Altamar Eximpre SL, GRAFO, S.A.Presentacion 3 En el presente libro relativo al médulo GEstiON DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE AU MENTARIAS, estudiaremos dos de los procesos fundamentales que se contemplan en un esta- blecimiento de restauracién para poder alcanzar sus abjetivos: la gestisn de la seguridad y la higiene alimentarias y la gestién de la calidad. La seguridad y la higiene alimentarias son el resultado de varios factores, entre los que se incluyen el cumplimiento de los requisitos legales y la aplicacion de programas efectivos de seguridad alimentaria. Al elaborar este libro hemos intentado sistematizar estos factores. La gestion de la calidad abarca todas las actuaciones destinadas a asegurar una ejecucién eficiente y unos resultados Optimos, acordes con los objetivos fijadios, a los procesos que tienen lugar en el establecimiento o empresa de restauracién EI material ha sido elaborado por nuestro equipo técnico y es el fruto de los conocimientos y la experiencia de las personas que formamos Seguridad Alimentaria y del Agua, S. L (SAIA), empresa de servicios cuyo objetivo es ayudar a la industria alimentaria a maximizar el nivel de seguridad en su actividad. El libro, que pretende ser un material de guia y apoyo, tanto para el personal docente como para los alumnnos y alumnes, se organiza en nueve unidades didacticas. >-En la primera se introducen los contenidos teéricos relacionados con la seguridad y la higiene alimentarias y con la contarninacién de los alimentos, >> Las unidades 2 a 5 se destinan al estudio de bloques de supervision y buenas practicas en diferentes ambitos: a higiene personal, la manipulacién de alimentos, las operaciones de limpieza, desinfeccién y mantenimiento, y el control de alérgenos y otras sustancias que pueden causar intolerancias. > La unidad didéctica 6 trata especificamente de la aplicacién de sistemas de autocontrol y de la trazabilidad de los productos. > Las unidades 7 y 8 estan dedicadas a la calidad en el sector de Ia restauraci6n y, en con- creto, 2 la implementacion de un sistema de gestién de la calidad. > La unidad final profundiza en aspectos mas relacionados con la sostenibilidad y proteccién del medio ambiente, como son el uso eficiente de los recursos y la gestién de los residuos. Esperamos poder contribuir con este manual a hacer que las alumnas y alurnnos actuales, que son los futuros profesionales, adquieran y consoliden habitos de buenas practicas en todos los procesos en los que intervengan Equipo técnico SAIA SLindice Unidad didactica 1 La seguridad y la higiene alimentarias..... LL. Gestign de la seguridad alimentaria y a calidad 12, La seguridad y la higiene alimentarias. Buenas practicas de higiene alimentaria..... . Para que no todo quede en buenas intenciones... 1.23, é¥ sino se adoptan buenas practicas? 3. Contaminacién por agentes fisicos I Contaminacisn por agentes quimicos La, cos de origen no biolégico 1.4.2. Agentes quimicos de origen biolégico. Contaminacién por agentes biolégicos 15.1. La cadena epidemiolégica 1.5.2. Los agentes patégenos, 153. Factores que favorecen el desarrollo dels microorganismos.. Ejercicios ..... actividades ... Unidad didactica 2 Supervisién de limpieza y desinfeccién dde equipos e instalaciones.......-eesees 21. Higlenizacin de instalaciones, quipos y materiales 2aL1. Buenas prcticas de impiezay desinfecién, 212. €Plan de limoiezay desinfeccién (+0)... 22. sQuése tiene que impiary desinfectar? 22a. Las instalaclone so 222, Elmobilari 08 223. Lamaquinaria y ios utensilos 23, zQuién se encarga de mie yl desinfciga? 24, (Cuando se debe limpiarv desinfectar cada zana?. 25, éCon que se impia y desinfecta?,. ea 252. Selecciin y utlizacin de detergentas y esinfectantes 253. Condiciones de uso de los detergetes y cesinectantes - 26, ¢Cémo se realzan los procesos de limpieza y Gesinfeccisn?.. : 2.61. Procedimienta general de lavado y cesinfeccién manual 2462. Procedimienos especfens de higinizacén 263. Ellavado a maquina... a 246. Seguiientoy contr def limpieza y a esinfecciin . 7. El mantenimiento de insalaciones, equipas y utensils. ‘ 273. El plan de mantenimiento prevEnVO oo. 272. Mantenimiento correctivo. El control de plegas. 2.81. El plan de control de plagas.. 28.2. La comprobacién del plan 29, Procedimientos para la recogida y retirada de residuos a Ejercicios.. Actividades Unidad diddctica a Mantenimiento de buenas practicas de higiene personal 3.1, Buenas précticas de higiene personal 3.11. La higkene corporal 3.12. €llavado y la proteccién de las manos 3.13. La higlene v proteccién del cabello, 3.14, El uniforme de trabajo .... 3.15. La adopci6n de habitos adecuadks... 3.16. La proteccién de heridas 0 lesiones. 3.17. La deciaracién de enfermedades conacidas . Formacién en manioulacion de alimento 3.2.1. EL plan de formacién en manipulaciin de alimentos . 322. Documentacdn del pan ce formacin Fei «ose _— Actividades Unidad didactica 4 ‘Aplicacién de buenas practicas en la manipulacién de alimentos 41, Buenas préctcas en la manipulacién de alimentos 42, Buenas précticas en la recepcin de materias primas 421. €1Plande control de provesdores. 4.2.2. Actividades de comprabacién, 4.2.3. Actuaciones en caso de Incumplimiento.... Buenas practicas en e almacenamiento de alimentos. 2 43.1, Almacenaje en seco 432. Almacenaje en refrigracin yconeelacin Buenas practicas en los procesos culiarios......... 4A,1. Pautas generales.. 442. Desinfeccién de fas vegetales. 4.43. Elaboraciones con huevos .. 4A. El cambio de aceite en la frituras. 4.5, Buenas précticas en la conservacién y regeneracién de alimentos, 45,1. El abatimiento de temperatura. 45.2. El envasado y eliquetado de alimentos 4.6. Buenas précticas en el servic 46.1, Distribucién y expos 46.2, Servicio al comensal Elerccios.. Actividades| 5 148 181 | Unidad didactica 5 Eericios Buenas practicas en materia de alergias e Aaa intolerancias alimentarias. 100 Unidad didéctica 8 8 |. Alergias ¢ intolerancias alimentarias .........--ree 101 Implementacién de un sistema de gestion 5.L1. Alergias alimentarias....... 101 dela calidad en unestablecimiento 5.12. Intolerancias alimentarias 103 derestauracién 5.2. El plan de control de alérgenos .. 105 3.1. sistemas de gesticn de la calidad 153 52. La importancia del plan. 105 81, Condiciones para su implantacién 153 5.2.2, El desarrollo del plan. 106 3.2. implantacién de un sistema de gestin de la 523, La informacién al comensal 108 calidad. ar 154 Sercicios UL 821, Fase L.Eveluacién initial perenne 3 Actividades fevvestntntversreree HZ 822, Fase HeLa planiicacion coe 156 8.23, Fase Implantacién de! sistema 160 Unidad didactica 6 8.24, Fase IM Evaluacién del sistema ...oeseeene 162 Aplicacién desistemas deautocontrol uses... 14 8.25. Fase V. Proceso de mejora contnUa.essesne 162 Gi Los sistemas de autocontrol. 11583. Lacertificacién petted seas 2 61. Lametodotogfa aPPCC 1g 84. Herramientas de calidad evens 165 3 612. Documentacéndelssiama de autoconva.. 6841. Saistorming torment de eas. 165 62. Aspectos gonerales nme 842. Eldiagrama de ja 166 62. Lacreacién del equipo de trabao. ug 843. Benchmarking... - 62.2. Descripcién de las actividades y de los sae agama ceespine olagana casa producto: 7 See ‘: 168 623, Caboraciin del agrama de fjo. 17 84s. E1Oigrma de Pareto. 63. Los prerrequisitos... 9 St5: lathes 6.31. Los planes generales de higiene y seguridad ip erelcios 19 63.2. Los registr0s.... . 120 Actividades, 64, El plan de APPCC. 0 Unidad didactica 9 65. La trazabilidad .. v3 225 Control de la gestion ambiental oe Tbe denracatiea ~~ 25 en establecimientos de restauracién. 74 80 652, El plan de trazabilidad .. - 126 . spay renee dg 2: Buenas précticas medicamblentales m5 6461. Protocolo de actuacién frente a una alerta belecepbent rciaeh oceania ie rt alimentari.. : ae 921, Polticasynormativa medioambiental .... 176 - Pee ee be 922. Sistemas de gestiin ambiental 7 a2 asses ae : 7 Tay 93: Els efcente de os recursos seve 8 7 931. Uso eficiente de ia energia... 179 unidad didactica 7 9.3.2. Uso racional dl agua. 2 180 85 La calidad en el sector de fa restauracién fee a Agus e prot eb mo Br ei Ta. eQuées la calidad... or 9.34, Almacenamiento eficiente de productos..... 182 ie “111. Calidad ysatisfaccin del Clemence. BB 935. Uso detécnicas clnarias respetuosas con a0 ‘7.1.2, La calidad en establecimientos de el media ambiente .......... 482 in restauracién 4 9236. Limpieza ydesinfecién responsable... 182 ee 72, Aspectos generale relacionados con Ia calidaé .. 135-9344, Mantenimiento das instaaconesy os 7.2.1. Evolucién de la calidad . 25 EOUIDES ses a 122. Los guris de la calidad ray 94. Lagestion de residuos eS 723. Lossistemas de gestin dela calidad... 140 pees ea ases en a gstin de los Hl 3 las tee ete poy te vito. 943. Buenas prcticas en l gestion de resios.. 188 93 944 Buenas practise ges verti a 732. criterias de evaluation... “i eae 2 733, Aprendizaje, creaivdad e imavacin..... 414s eiplan de goaon de reales, So 74, tas normas 50, 143 giericios 74.1. Normas 150 relacionadas con la es restauracién .. . 143 pains a 74.2. La norma IS0 90012015. see eeeenes 143 99 TAB.“ La CEN CACEN se oesneenes 46UD 1. La seguridad y la higiene alimentarias Contenidos Gestion de la seguridad alimentaria y la calidad. > La seguridad y la higiene alimentarias. > Contaminacion de alimentos por agentes fisicos. > Contaminacion de alimentos por agentes quimicos. > Contaminacién de alimentos por agentes biolégicos.|. Gestion dela seguridad alimentaria ylacalidad establecimientos de restauracién y otras em- oresas del sector alimentario enfocan su activi- a la elaboracion de productos alimentarios ya su distribucién y servicio a los clientes. Todas s actuaciones pueden definirse como proce- 0s clave, | Los procesos clave comprenden las actividades « relevantes y significativas de una empresa u or- “ genizacién, directamente orientadas a la satis- accion de las necesidades y expectativas de su cientela ara que esta actividad central se desarrolle de la manera adecuada y sin contratiempos, es necesa~ ria la existencia de unos procesas de apoyo. | Los procesos de apoyo son aquellos que re- | fuerzan y dan consistencia a los procesos clave. Sin los procesos de apoyo, los procesos clave difi- ilmente podrian alcanzar sus objetivos. Si bien cada organizacién define sus propios pro- cesos, en un establecimiento de restauracién se pueden contemplar los siguientes: — 4 Procesos __| dave | Loi Empresa o establecimiento L Procesos de apoyo Elaboraci6n de productos alimentarios Gestién de aseguridad alimentaria Gestién administrativa y comercial Gestion de fos recursos humanos > La gestién de la seguridad y la higiene ali- mentarias. Incluye todas las actuaciones des- tinadas a garantizar que todos Ios procesos alimentarios que se llevan a cabo en la organi zaci6n no supongan ningun riesgo para la salud de las personas que consumen esios alimentos > La gestion de la calidad. Engloba todas las ac- tuaciones destinadas a asegurar la eficiencia en Ia ejecucion de todos los procedimientos que ponga en practica la organizacién (0 al menos los procedimientos clave) para que los resulta- dos sean los esperados. » La gestion administrativa y comercial. Com- prende todas las actividades burocraticas im- prescindibles para el funcionamiento de la organizacién: control de costes, relacién con proveedores, registros, sistema informétco, etc. También incluye todas las politicas de comu cacion que se llevan cabo para la difusion del servicio, tanto las convencionales como las que usan Internet y las redas sociales. > La gestion de los recursos humanos. Incluye todos los procesos de seleccién, formacién, reci- daje, valoracién, retribucién y, en general, todo lo relacionado con el personal Los dos primeros procesos (la gestién de la segu- ridad alimentaria y de fa calidad) los estudiaremos en este lioro, Los otras dos (la gestién adminis- trativa y la de recursos humanos), se trataran es- pecificamente en los correspondientes médulos del cico. \provisionamiento de género Preelaboracién de alimentos — jstribucién y servicio a clentes Satisfaccion del lente Gestidn de la calidad Fig. 1.1, Diegrama de procesos en un establecimiento de restaurecién.7 _. Laseguridad y la higiene alimentarias En todos los procesos clave que se suceden en un establecimiento de restauracion o empresa alimen- taria se manipulan alimentos, Esta manipulacion debe realizarse con plenas garantias de seguridad e higiene, - La seguridad y la higiene alimentarias inclu- "yen todas las condiciones y medidas necesarias ara gerantizar la inocuidad, la comestibilidad y el valor nuttitivo de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, Esta condicién supone el empleo de buenas précti- as que aseguren un adecuado tratamiento y con- trol de los alimentos desde su origen (el campo, la granja, etc.) hasta el momento del consumo. (Doc. 1.1) Las buenas précticas de higiane alimentaria ga~ rantizan la inocuidad de los alimentos. Documento 2.4, La cadena alimentaria Buenas practicas de higiene alimentaria | Entendemos por buenas practicas todo un con- | junto de actuaciones correctas en el desemipe- “fio de un trabajo, que se aplican rutinariamente porque se han convertido en habitos. El primer paso en el proceso de implantacion de buenas précticas en el émbito alimentario consis- teen > Establecer diferentes éreas de la actividad cu- linaria: higiene personal, manipulacién de ali- mentos, operaciones de limpieza, etc. > Identificar, en cada una, las tareas 0 procedi- mientos que pueden suponer riesgos para la se- guridad alimentaria, > Definir los comportamientos y actuaciones correctos. ‘Ao largo de este libro identificaremos y definire- mos las actuaciones adecuadas para cada una de las dreas consideradas > Buenas précticas en las operaciones de limpieza, desinfeccién y mantenimiento de instalaciones, ‘equipos y materiales > Buenas practicas de higiene personal P-Buenas practicas en la manipulacién de alimentos. > Buenas practicas en el control de alérgenos, > Buenas précticas en la recogida y eliminacion de residuos. Después quedard el paso mas importante y cific, el aprendizaje de estos comportamientos y su in- teriorizacién en habitos. La cadena alimentaria incluye el conjunto de procesos que sufre un alimento desde su origen hasta el momento del consumo. El nombre de «cadena» proviene del hecho de que cada uno de los procesos se puede considerar un eslabén Una cadena més © menas estandar puede contener los eslabones siguientes: Produccién - Transporte -® Procesado -® Distribucién - Comercializacion > Co La longitud y complefidad de la cadena seré diferente para cada producto; asi, la de una lechua= ‘menos eslabones que la de unas pechugas de pollo deshuesadas y envasadas, pues estas sutmran tes procesos de despiece y procesamiento en la industria alimentaria.Documento 1.2, Guias de practicas correctas de higiene Las guias de précticas correctas de higiene son instrumentos en los que se sintetizan e inter- pretan para cada sector o actividad alimentaria la diversidad de normativas legales (europea, eStatal y autonémica) de seguridad e higiene. Estas guias suelen elaborarlas asociaciones gremiales, equipos de trabajo. profesiona- les o entidades. Las administraciones las vali- dan y las empresas alimentarias las incorporan voluntariamente ‘Algunos ejemplos son: Gula de buenas précticas de higiene para la elaboracién de ovoproductos (inovo). > Gula de buenas précticas de higiene en las industrias de aguas de bebida envasadas (Aneabe). Guia del sector de avicultura de carne en sparta (Propollo). Gula de précticas correctas de higiene para pequerios establecimientos del sector licteo. Guta de précticas corectas de higiene para pescadera. » Guia de buenas practicas para restaurantes (ACSA). Qjifento en cuenta! ~ No solo es importante saber cuales son las practicas correctas, sino también incorporarlas como habito, lo cual supone actuar de mane- ra correcta précticamente sin darnos cuenta (es decir, rutinariamente) cada vez que una situar cion lo requiera. Por ejemplo, no es suficiente saber que hay que lavarse las manos tras soner- se la nariz, sino que hay que adquirr la costum- bre de hacerlo siempre. >. Para que no todo quede en buenas intenciones... Un tema tan serio como la seguridad de los con- sumidores no puede basarse en el mero ejercicio de buenas practicas, sino que ademas es nece- saria una regulacién y la exigencia de aplicar sis- temas eficaces de deteccién y prevencion de irregularidades. _ Normativa de higiene alimentaria Para que la aplicaci6n de buenas practicas no quede en un mero compromiso 0 unas buenas intenciones sino que sea de obligada cumplimien- to, el sector se ha ido dotando de una normativa rigurosa, que va actualizéndose continuamente. (Doc. 1.3) Manipulacion de alimentos Higiene personal | Limpieze, desinfeccién y rmantenimiento Control de alérgenos Gestion de residuos Uilizacion de os recursos Fig. 1.3.Algunas buenas précticas en higiene alimentaria.joenci Toda la legislacin en materia de higiene alimen- taria se puede consultar de manera actualiza- da en la pagina web de la Agencia Espahola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricién. (Aecosan, http:/Awww.aecosan.msssi.gob.es! AECOSANAweb/seguridad_alimentaria/detalle/ legisiacion_higiene_alimentos.shtml Documento 1.3. Normativa de higiene alimentaria. Del Codex a la legislacién actual La Comisign del Codex Alimentarius, estable- cida por la FAO (Organizacién de las Naciones Unidas para le Alimentacién y la Agricultura) y la OMS (Organizaci6n Mundial de la Salud) en 1963, redacts el Codex Alimentarius donde se recogian unas directrices de précticas alimen- ‘arias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores. A partir de este cédigo, el Pariamento Europeo redacté la Directiva 93/43, de 14 de junio de 1993, relativa ala higiene de los productos alimentarios, para que cada Estado miembro Ia incorpore a su ordenamiento juridico En Espana se transcribio en el R. D. 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se esta- blecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios, que seria dero- gado por el Reglamento (CE) n.° 852/2004 Posteriormente, en el afio 2000, se publicé el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciem- bre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracién, distribucion y comercio de comidas preparadas. En el 2004 aparece el Reglamento (CE) n° 52/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higi ne de los productos alimentarios. Este regla- mento forma parte de io que se denorina el paquete de higiene iniciado con el Reglamento 1178/2002. En este documento se estipulan to- das las normas higiénicas para prevenir toxiin- fecciones alimentarias. También se establece los operadores de empresas alimentarias, instaurar y poner en marcha sistemas 2limentaria basados en los princi- y Puntos de Control | implantacién de sistemas de autocontrol Para identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de manera significative pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que la em- presa o establecimiento elaboran o comercializan, se ha creado una herramienta denominada siste- ma de autocontrol. EI sistema de autocontrol se define como el conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que cada empresa del sector alimen- tario debe disehar para garantizar que los ali- mentos son seguros desde el punto de vista sanitario. Para implantar este sistema, cada establecimien- to tiene que elaborar un documento denominado Documento del sistema de autocontrol en e| ‘que se recojan las especificaciones del sistema im- plantado. En este documento deben figurar: >> Los datos generales de identificacion del esta- blecimiento, la actividad que desarrolla, los pro- cesos de trabajo, la comercializacién de los productos, ete. - Los planes generales de higiene (PGH). En ellos se definen las actividades preventivas basi- cas en diferentes ambitos. Ast, por ejemplo, al- gunos de los planes a que nos feferiremos a lo largo del libro son: » El plan de formacion del personal. > El plan de limpieza y desinfeccién. » EI plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utiles. El plan de control de temperaturas. » El plan de control del agua. - El plan de proveedores. » El plan de trazabilidad, El plan de control de alérgenos y sustancias que provocan una intolerancia alimentaria, > El plan de control de plagas. El plan de gestion de residuos. El Plan de Anilisis de Peligros y Puntos de Control Criticos (APPCC) es un documento en el que se identifican y evaldan los peligros en cada una de las etapas de proceso de la acti- vidad (ountos criticos) y se establecen las ac- tuaciones (medidas preventivas y correctivas) necesarias para mantenerlos bajo control.Alo largo del libro trataremos el contenido de los planes generales de higiene y también estudiare- mos la aplicacién de la metodologia APPCC espe- cificamente en la UNIDAD DIDACTICA 6. jTenlo en cuenta! El Documento del sistema de autocontro} debe- 14 estaren todo momento a disposicion de los setvicios de control sanitario oficial gYsinoseadoptan buenas practicas? La mala praxis 0 el poco esmero en materia de hi- gieney seguridad alimentaria elevan los niveles de fiesgo. La relajacién de las exigencias facilita la in- corporacién a los alimentos de agentes pat6genos capaces de contaminarlos y causar enfermedades de transmisi6n alimentaria. Las enfermedades de transmision alimenta- ria son aquellas causadas por la ingesta de be- bidas 0 alimentos contaminados. Malas précticas de higlene alimentaria _ “ae Intervencion de agentes contaminantes Le!w@#*"*— } Contaminacién de alimentos — | alimentaria Fig. 1.4.2 mala praxis eleva los nveles de riesgo. Enfermedades de transrision | \ Tipos de enfermedades de transmision alimentaria Seqin el tipo de dafio que causan, distinguirmos tres categorias de enfermedades: Infecein alimentaria. La causan los microor- ganismos presentes en un alimento, que se re producen en el interior de nuestro organismo. ~ Intoxicacién alimentaria. La produce la inges- ta de toxinas o sustancias téxicas presentes en lalimento, por ejemplo, restos de pesticides. ~ Toxiinfeccién alimentaria. La origina la inges- ta de alimentos contaminados por agentes bio- logicos que, ademés, al reproducirse producen toxins. En general utilizaremos el concepto de toxiinfec- Gidn para referimos al conjunto de estas enferme- dades, tanto si se trata de una intoxicacién coro de una infeccién. Estas enfermedades se manifiestan en forma de brotes y suelen presentar sintoras como dolo- res de cabeza, vomitos, dolor abdominal, dia- trea o fiebre. En algunos casos pueden ser de mayor gravedad y provocar incluso la muerte, (Doc. 1.4) Los colectivos mas vulnerables (personas mayores, nifios y nifias, mujeres embarazadas o personas tenfermas) tienen un mayor riesgo de contraerlas, ademds, los sintomas suelen ser mas graves que ten el resto de la poblacion. Documento 1.4. Brotes de origen alimentario se entiende por brote de origen afimentario todo aquel incidente en el cual dos o mas pet sonas manifiestan la misma enfermedad trans- Tritida a través de los alimentos o bebidas. presentan los mismos sintomas y excretan, en su caso, los mismos patégenos. También puede considerarse como tal la apati- cién de un solo caso de enfermedad alimentaria fen un determinado lugar, cuando habitualimen- te su incidencia es nula, como por ejemplo, Un ‘caso de botulismo, de intoxicaci6n por setas, productos quimicos 0, en general, cualquier tetra afeccién transmitida por alimentos 0 bebi- ddas que pueda suponer un riesgo para fa salud de las personas.2 1. La segurid wp alimenta (QyiTento en cuenta! ‘Adernds de las enfermedades de transmision al rmentatia, veremos otros peligros asociacios al ‘consumo de alimentos. Son enfermedades cau- sadas por una reacci6n anormal del organismo ante su exposicién a determinadas sustancias {que contienen los alimentos. Nos referimos @ las alergias y las intolerancias alimentarias, que es- ‘tudiaremos con detalle en la UNDAD DIDACTICA 5. | Alteraci6n, contaminaciény adulteracién de los alimentos Las enfermedades de transmision alimentaria sue- len tener su origen en la contaminacién de los ali- mentos, aunque también hay que considerar su alteracion o incluso su adulteracion, porque es- tas también pueden causar ciertos problemas de salud. Alimentos alterados | Un alimento alterado es aquel que ha sutrido | modificaciones en sus caracteristicas organolép- © ticas, en su composicién quimica o en su valor nutritive. Elaspecto y las caracteristicas organolépticas (olor, color, textura, etc.) no suelen ser una referencia para determinar si un alimento es seguro 0 no, es decir, si puede causar alguna enfermedad. Laalteracion de los alimentos esta muy relacionada con su conservacién y supone una pérdida de su calidad nutritiva 0 gastronémica, pero no necesa~ riamente de su seguridad. De todas maneras, aun- que el alimento alterado sea inocuo, no se debe consumir a fin de evitar posibles riesgos. iTenlo en cuenta! ~ Los alimentos perecederos se alteran © estro~ pean en un corto periodo y, por tanto, necesitan medios de conservacion adecuados. Alimentos contaminados - Unalimento contaminado es aquel que pre- - senta objetos extrarios 0 agentes que pueden ~ provocar o transmitir enfermedades. Los alimentos contaminados pueden afectar a la salud de las personas. Segtin el agente causan- te, la contaminacién podra ser fisica, auimica 0 biologic > La contaminacién fisica se debe a objetos ex- trafios que de alguna manera han llegado a los alimentos, > La contaminacién quimica se produce @ con- secuencia de las sustancias toxicas que pueden contener los alimentos. > La contaminacién biolégica ocurre como re- sultado de la presencia en los alimentos de se- res vivos (agentes patégenos) que se diserninan, ‘especialmente si encuentran condiciones favo- rables para ello. Mas adelante veremos con detalle cada uno de es- tos agentes y los modos de transmisién de las en- fermedades alimentarias mas importantes. (yiTenlo en cuenta! ~ Las diferencias entre alimentos alterados y con- taminados parecen evidentes: Un alimento alterado no tiene por qué estar contaminado, y su consumo no debe supo- ner un riesgo para la salud. Por ejemplo una galleta aimacenada al aire, en un lugar que presente humedad, puede ablandarse, dejar de ser crujiente y, sin embargo, su consumo ‘no supondré un riesgo para la salud. Un alimento contaminado no tiene por aué estar alterado, y su consumo supone un ries- {90 pata la salud. Un ejemplo es la mayone- a contaminada con la bacteria salmonella, pues a simple vista no presenta ningin olor hi ningin sabor extrafios y, sin embargo, es ‘muy peligroso consuritla Alimentos adulterados | Un alimento adulterado es aquel al que, de " forma premecitada, se le ha afiadido o quitado alguna sustancia o se ha hecho variar su compo- sicin, con fines fraudulentos, La adulteracion puede tener como finalidad, au- mentar el peso 0 volumen, encubrir algun defecto © potenciar alguna caracteristicaEn ocasiones, cuando se modifica con sustancias. nocuas, un alimento adulterado no presenta nin- guin riesgo para la salud (por ejemplo, la mezcla de leche con agua) pero en otras si puede ponerla en peligro, como sucede, por ejemplo, en la mez- dla de leche en polvo con melamina para mocifi- car su perfil proteico y simular una mayor calidad. iTenlo en cuenta! Las personas que manipulan los alimentos de- berén conacer todos los posibles peligros de contaminacion que afronta un alimento para poder evitarios,eliminarlos 0 reducirios @ un ni- vel aceptable. Lacontaminacién cruzada La contaminacién puede producirse de manera di- recta al ingerir el alimento contaminado, pero tam- bién de manera indirecta 0 cruzada. La contaminacion cruzada es ¢| proceso por el cual un peligro fisico, quimico o biolégico, pasa de un alimento contaminado a otro no contaminado. El mecanismo a través del cual se transmite la con- taminacién puede ser muy variado: las personas que manipulan os alimentos, los equipos o uten- silios que usan, las superfices en que trabajan, etc. Segiin la intermediacién de agentes que partici- pan en la contaminacién cruzada se puede distin- guir enti > Contaminacién cruzada directa, El alimento se contamina por contacto directo de! alimento contaminado. Por ejemplo, almacenar en una cémara un pollo crudo sin proteger junto con un plato cocinado. > Contaminacién cruzada indirecta. El alimen- tose contamina a través de una tabla de corte, tun cuchillo 0 una superficie contaminada. Por ejemplo, cortar con un cuchillo un pollo que lle- vasalmonela y luego, sin desinfectarlo, utiizarlo para cortar una lechuga. ApiTenlo en cuenta! La contaminacién cruzada es uno de los con- ceptos clave en seguridad e higiene elimenta- rias pues, coma verds alo fargo de todo el libro, la adopcién de buenas précticas en cualauiera de las areas culinarias estaré destinada priorita- riamente a evitar este tipo de contaminacién. _ Consecuencias si se producen dafios Las consecuencias de unas practicas inadecuades 0 relajadas en materia de higiene y seguridad ali- mentaria no son banales, pues, en caso de que se produzcan dafios, los costes que pueden ocasio- nar son muy graves, tanto para las personas como para la continuidad del propio negocio: > Problemas de salud en las personas que han consumido los productos. Pueden ser mas 0 menos graves, incluso en algunos casos pue- den provocar la muerte, > Ya hemos indicado que los procesos alimenta~ rios estén regulados por normativa, por tan- to, el incumplimiento de la normativa puede generar sanciones proporcionales a los dafios causados: > Cierre de un negocio o cese temporal de la actividad. » Multas 0 indemnizaciones. » Responsabilidades penales. > Pérdidas econémicas directas, a causa, por ejer- plo, del género que debe desecharse por mal es- tado, para hacer frente a las sanciones y gastos judiciales (multas, indemnizaciones, etc), por el cese de la actividad, etc. > Costes acultos, dificles de cuantificar, pero que pueden ser muy cuantiosos, incluso pueden po- ner en cuestién la viabilidad del negocio: » Pérdida de reputacién a causa de la difusién del suceso en la prensa, Internet, redes socia- les, ete. » Pérdida de competitivided y posicionamiento. » Pérdida de la motivacién y probable fuga de los trabajadores y trabajadoras con mayor ap- titud y cualificacion. > Descenso de la actividad y las consecuencias ‘ue conlleva: disminucién del beneficio o pér- diidas, despido de personal (con las indemni- aciones correspondientes) y baja de salarios, pérdida de confianza con las empresas pro- veedoras y peores condiciones en el aprov sionamiento, etc En definitiva, si se ponen en una balanza los be- neficios y los costes que supone la adopcién de buenas practicas y la implantacién de sistemas de autocontrol en materia de higiene y seguridad alimentarias, parece claro cudi de les dos opcio- nes pesa mas. SS4 » Contaminaci6n por agentes fisicos | Le contaminacién por agentes fisicos es la _ causada por un objeto extrafio que esta presente © enel alimento y que puede provocer dafios en la salud de la persona que lo consume. Estos agentes pueden ser muy diversos. En la ta- bla adjunta enumeramos algunos de los que més habitualmente podemos enconttar, e indicamos algunas medidas preventivas muy sencillas, cuyo ‘cumplimento evitaria la mayoria de las situaciones de este tipo. Agente C6mo llega al alimento? ‘Medidas preventivas De alguna de las personas ¥€ | Adopcién po parte de todo el personal de medidas ree aS nipulador | de higiene correcas de protecién del cabello: con ee raed un goo rede pafiuelo que cubra la totalidad pertinentes. Suelen estar presentes en algunas materias primas, ‘como verduras y legumbres, a las que no se ha sometido a un proceso correcto de preelaboracién, Lavar y desinfectar siguiendo las buenas practicas de desinieccion de vegetales. Han podido desprenderse de los equipos, de la maquinaria o.de los materiales de limpieza y desinfeccion (virutas de estropajos de metal, anzuelos en el pescado o perdigones en la came de caza, etc) Trozos de metales evar a cabo un buen mantenimiento preven- tivo de los equipos y la maquineria. Efectuar una buena inspeccién visual antes de cocinar, Posible rotura de algén envase, ‘tubo fluorescente o similar » No utilizar envases de vidrio para el almacena- miento de productos. » Proteger todas las luces con recubrimiento para ‘que en caso de rotura el vidrio no liegue a las zonas de manipulacién ni alos alimentos. Pueden ser huesos de frutas, » Realizar una buena preelaboracion. del desprendido de la persona que Reside | cards cancer| ecru pein val mis eas comestibles derivados de una deficiente antes de emplear los alimentos, de alimentos | preelaboracién o que se han Mantener esta inspeccién durante todo el desprendido en la elaboracién. proceso. Objetos Anillos, pendientas, piercings | Adopcién estricta de buenas practicas de higiene personales u otras piezas que se han personal, que establece que esta: 10 deberdn llevar objetos de e: incorporacin al aimento al manipularlo. manipulador | efectia la manipulacion. actividad labora Presentes en el alimento eee ineeetog tras una mala limpieza 0 por Limpieza Inspeccion v culinario.Procedontes de eee > Traslado de las materias primas a recipientes del contienen materia prima como | centro, en el proceso de admisién y almacena- Restosde | frutasy verduras o de paiillos je de género d madera templeados en el proceso de produccién (par ejemplo, para | > Efectuar una correcta manipulacién de los hacer brochetas) almenins Rane Peis Ler sane Retirar completamente todos los embalajes en Gabalaje Sanpole fei a ‘el momento del aprovisionamiento © al retirer Se Re er el género del almacén o de las cémaras. =a Desprencimiento accidental sar estas protecciones de un color visible (por Tirtaso |e elementos de proteccén ejemplo, azul), diferente al de los alimentos. es usados por el manipuladoro |» Asegurarse de la integridad de estas proteccio- manipuladora. nes y cambiarlas cuando sea necesario. ‘Adopcion estrictz de buenas practicas de higiene hi i if Boas ae Eee re desprendimiento | personal, que dicta llevar las uflas muy cortas, sin esmalte y no utilizar ufas artficiales. Los dafios que pueden causar también son de naturaleza muy diferente: asfixia por atraganta- miento, hemorragia por corte o por pinchazo, ett. Ademés de dafios, estos agentes contaminantes pueden causar otros efectos adversos, como asco, aversion, etc. ‘ocasiones, la presencia de un agente fisico pue- de ser también un peligro biol6gico ya que los ob- tos personales, los insectos y el pelo son un foco de propagacién de microorganisms, jTenlo en cuenta! Siguiendo unas buenas practicas higiénicas y es- tableciendo una serie de medidas preventivas, ‘este tipo de peligros podran evitarse facilmente. Fig. 1.5, La adopcion de medidas preventivas basicas eli- rminara la mayor parte de los iesgos de contaminacion por agentes fisicos. Contaminacion por agentes quimicos La contaminacion por agentes quimicos es la causada por cualquier sustancia quimica con actividad toxicol6gica presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso a la perso- nna que lo consume. El origen de este tipa de contaminacién suele es- tar en algunas materias primas que participan en el proceso productive, aunque también se pueden incorporar en otras fases de la cadena alimenta- ria, Segun su origen, los agentes quimicos pueden ser abidticos. Agentes quimicos de origen no bioldgico Los agentes abidticos o de origen no biolégico son aquellos que no forman parte de los seres vivos 0 no estan producidos por ellos. Algunas de las caracteristicas de los agentes abio- +icos son las siguientes > No se pueden detectar a simple vista. Su detec- ciénse realiza en laboratorio, a través de técnicas especificas, Por eso, la Gnica forma de evita los es teniendo la certeza de que los alimentos en cuestion han seguido las normas vigentes en cuanto al uso de este tipo de sustancias.hh 161 L >No siempre pueden ser eliminados de los alimentos en su totalidad mediante trata- mientos de higiene © procesos culinarios tecnolégicos. > Pueden ser causantes de trastornos crénicos. Seguin el agente y la forma de exposicién, sus efectos pueden ser: ® Inmediatos, si su ingesta se produce en canti- | dades muy elevadas. » A largo plazo, en algunos casos pueden tardar arios en manifestarse. Los agentes quimicos abiéticos que pueden con- taminar los alimentos soi > Residuos farmacolégicos y fitosanitarios en ani- males, vegetales y alimentos. > Contaminantes medioambientales. > Compuestos téxicos derivados del procesamien- to de los alimentos. > Compuestos téxicos procedentes de materiales que entran en contacto con los alimentos. Sustancias prohibidas o no autorizadas. _ Residuos farmacolégicos yfitosanitarios Los residuos farmacolégicos y fitosanitarios son sustancias quimicas que se utilizan para la prevencién o tratamiento de enfermedades de animales y vegetales, y que pueden llegar al alimento. | Estos productos se usan de forma generalizada en la agricultura y la ganaderfa, aunque os tratamien- tos (tanto el tipo de producto, como la cantidad) deben estar controlados y autorizados: > En animales. El uso (o mejor dicho, el uso in- adecuado) de sustancias con efectos fatmacol6- {gicos puede originar la aparicién de residuos en los alimentos en cantidades suficientes para pro- vocar efectos adversos en las personas que los consumen. Algunos ejemplos de estos produe- tos son el clenbuterol, los esteroides, los tran- quilizantes, etc, > En vegetales. En la produccién de alimentos de origen vegetal (frutas y verduras), se emplean productos pesticidas y fitosanitarios para con- ‘rolar las plagas y mejorar las cosechas. Estos productos generan residuos que se acumulan en la superficie de los alimentos. (jiTenlo en cuenta: Para prevenir dafios por el consumo de estos residuos, la fruta y la verdura y deben lavarse y desinfectarse mediante un método de higie- fhizaci6n cortecto, que garantice Is ebminacion de estos restos. Contaminantes medioambientales Los contaminantes ambientales son sustan- cias quimicas diversas que se encuentran en la naturaleza o el entorno y pueden ser perjudicia- les para la salud Estos contaminantes se liberan al medio y se pue- den incorporar en diferentes fases de la cadena alimentaria. La exposicién continuada a estos con- ‘taminantes, aunque sea en pequefias cantidades, se asocia a posibles problemas de salud, Normalmente, estos metales tienen su origen en las actividades industriles y se encuentran concen trados en segtin qué zonas geogréficas. Una de las afectaciones principales son las aguas superficia- les y marinas, por lo que algunos de los alimentos més susceptibles de contaminacion son el pescado yel marisco. También los vegetales, al pasar direc- ‘tamente del suelo a estos productos La gravedad de la contaminacién dependera de varios factores: el metal del que se trata, la dosis, la duracion de la exposicién, la via de entrada y la vulnerabilidad de la persona. ‘Son cantaminantes ambientales los metales pe- sados, como el plomo (Pb), el mercurio (Ha) y el cadmio (Cd): El plomo. Se puede concentrar en los vegeta- les por el uso de insecticidas 0 por absorcién directa del suelo. La intoxicacién o envenena- miento por plomo se denomina saturnismo 0 plumbosis y afecta, sobre todo, a los nitios y niias de corta edad, Puede causar anemia, di- ferentes dafios neuronales irreversibles, hiper- tension, etc. E| mercurio. Los principales contaminantes son las industrias papeleras, quimicas, etc., que lo vierten a los rios o directamente al mar. Los efectos toxicos de! mercurio afectan sobre todo al sistema nervioso en crecimiento (por eso afecta especialmente al desarrollo fetal y a los nitios y niias pequetios), a los rifiones y a los pulmones, donde causa varias enfermeda- des. Una de las mas conocidas es la enfermedad de Minamata,» El cadmio. En las personas se acumul en tifio- res e higado y su eliminacién del organismo es muy compleja. Se encuentran concentraciones en vegetales (ya que este metal puede pasar di- rectamente del suelo a estos productos), en las visceras de animales y en el marisco. Una alta concentracién de cadmio en el orga- nismo humano puede llegar a producir edema pulmonar, trastornos renales, ete. Otros metales pesados contaminantes son el arsé- nico (As), el aluminio (Al), las dioxinas 0 los bifeni- los policlorados (PCB). {Tenlo en cuenta! La enfermedad de Minamata hace referencia a la bahia japonesa (pais en el que el consumo de pescado es muy alto) en la que se descuibri6, por primera vez, la biotoxificacion ambiental del mercurio. Compuestos téxicos derivados del procesamiento de los alimentos Los compuestos t6xicos derivados del pro- " cesamiento de los alimentos son subproduc- tos que se producen por la transformacién de alimentos y que pueden ser perjudiciales para la salud Los compuestos toxicos de este grupo mas ha- bituales son la acrilamida y los compuestos po- lares La acrilamida, Es una sustancia producida cuando alimentos como las patatas, los crac- ers, los cereales del desayuno o similares se someten a procesos de fritura intensa u hor- neado durante largos periodos a altas tem- peraturas. La concentracién de acrilamida aumenta ala par que la temperatura a la que se somete el alimento. Los compuestos polares. Son subproductos que se forman por la degradacion de los acei- ‘es y grasas durante el proceso de fritura. Estos compuestos son cancerigenos. La norma de calidad de aceites y grasas calenta~ das contempla la cantidad maxima de compo- nnentes polares (inferior al 25%) permitidos en un aceite de freft. No se debe reutlizar un aceite que supere estos limites. En a UNDAD DIDACTICA 4 estudiaremos la forma correcta de actuar para evitar que suceda. Compuestos toxicos de materiales que entran en contacto con alimentos La regulaci6n de jos materiales que entran en contacto con los alimentos es muy precisa y se va actualizando progresivamente a través de regla- mentos comunitarios, ya que los materiales des tinados a este fin son cada vez més numerosos (adhesivos, resinas, metales, papel, carton, plas- ticos, tintas de imprenta, barnices, madera, etc.). Los materiales que estén en contacto con alimen- ‘tos quedan regulados en la Unién Europea por el Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de octubre de 2004 del Parlamento Europeo y de! Consejo. demas, los materiales y abjetos fabricados para entrar en contacto con alimentos deben confec- cionarse de conformidad con las buenas practi- cas de fabricacion recogidas en el Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de diciembre de 2006 para que sus Componentes no transfieran a los alimentos cantidades de elementos tOxicos que puedan re- presentar un peligro para la salud humana, mo- ificar la composicién de los alimentos de forma dafina o alterar sus caracteristicas organolépticas. Para que se puedan comercializar, se debe incluir la leyenda «para contacto con alimentos» 0, en su de- fecto, el simbolo elegido para sustituira. (Fis. 1.6) Fig. 1.6. Simbolo que indica que un determinado material puede estar en contacto con alimentos. | Sustancias prohibidas o no autorizadas Existen compuestos que se emplean en la industria de forma indebida y que no estan autorizados. Un ejemplo es la melamina, que es una sustancia qu mica industrial utilizada en la fabricacion de plas- ticos, pegamentos, productos de limpieza, etc., y que, de forma fraudulenta, se anade a leches, ha- rinas, etc. (DOC 1.5)18 unitad —n ocasiones sé emplean aditivos alimentarios NO Téxicos naturales que se encuentran autorizados, como el agua oxigenada para blan- enlosalimentos Gquear quesos, polls, huesos y algunas carnes, ease en la elaboracion de aceites vegetales, 0 El caso paradigmético son las setas. Hay muchas Jeido borco para evitar el oscurecimiento del especies ave tOxicas y que pueden provocat marisco. ta muerte; suelen consumirse por confusion © de forma accidental. Agentes quimicos Otro ejemplo de toxicos naturales es la solanina. Esta sustanca ouede presentarse en productos de origen biolégico ea atata (cuando no estén suficientemen- ‘te maduras), en concentraciones suficientes para Los agentes bidticos o de origen biolégico, causar una intoxicacion. La fitura, @ altas tempe- tambien denominados ‘toxinas, son aquellos raturas, de estas patatas, contribuye a rebajar el que forman parte de los seres vivos 0 estan Pro- nivel de solanina a niveles no tOxicos. ducidos por ellos. ->;Tenlo en cuentat Algunos ejemplos de agentes quimicos de origen ~ No hay ninguna regia segura para saber si une pioldgico son los tOxicos naturales que se encuen- eta es comestible o no, solamente a experien- tran en alimentos, las micotoxinas, las biotoxinas Ga y un buen conocimiento ricol6gico pueden marinas y la histamina. Gar certa seguridad a la hora de consumilas. pocumento 1.5. Lamelamina a melamina (2,4,6-riamino-1,3,Sriazina, n° CAS 108-78-1) 65 00 producto quimico que puede estar presente en os alimentos como resultado de su us0 €7 os, ‘materiales en contacto con alimentos (articulos Br pastco,revestimientos de lata, papel, cartén y adhesivos), ome. ‘producto resultante de la degra- dation de la cromazina usada como fitosanitario, como medicamento veterinario, y retardante de llama Sac sconsecuencia de la adulteracionilegal de alimentos y piensos én 2008, a ral dels altos niveles de melamina encontados en leche otros productos lécteos destina~ En 2008 Fentacign especial de lactantesy niios pequeios procedents ide China, se introdujo una me- dot 22 Smergencla Comunitariaprohibiendo la importacion on i de productos lacteos originarios de ie eMjante la Decision 2008/798iCE de la Comision de 14 de ‘octubre de 2008 118 de marzo de 2010, a petcién de la Comisén, a EFSA aprob0 4 dictamen cientifico relacionado ena melamina en la almentacin humana y animal, Las concusiones de dicho dictaren muestran que Te exposicisn a la melamina puede provocar la formacion de ‘eastales en [as vias urinarias, Dichos cristales tae iconestubulares proximal y se han observado en animales Ws debido a los incidentes pro~ cae s por lz adulteracion de piensos y de preparados para lactartes A imelamina, en algunos casos oe eeitado de muerte. En los nifios que recibieron una formule infantil adulterada con una preparacion «oi eamente pure de melarina, los cstales consistian en compleios de melamina con dcido urico que se produce naturalmente en la orina. {No se aplica et contenido maximo en el cas0 de [os productos alimenticios cuyo contenido de (rn na fe pueda demostrar que es superior a 2,5 mg/kg y consents del uso autorizado de | cromazina como Ta ceticida. El contenido de melamina no superard al de croma2ine uente: Publicado en yuwu.aacosan msssiaob 6, Agencia Espafol de Core ee Seguridad Alimentaria y aa an, Minster de Sanidad, Servicios Sociales e lgualéad (20124, [ Productos alimenticios Contenido méximo (mg/kg) Productos aimenticos a excepci6n de los preparados para lactantes A ¥ de los preparados de continuacién.(°) reparados en poWo para lactantesy preparados de contnuacion en m . polvo| Micotoxinas | Las micotoxinas son toxinas producidas por de- ~ terminados hongos que contaminan alimentos. Estos hongos pueden entrar en la cadena alimen- taria a través de la camne, la leche u otros productos de origen animal como resultado de la ingestion, or parte de los animales, de piensos contamina- dos con estas toxinas. También se pueden incorporar a través de los vege- tales 0 debido a unas malas practicas en el almace- namiento y conservacién de alimentos. jiotoxinas marinas | Las biotoxinas marinas son sustancias toxicas | producidas de forma natural por diversas espe- cies de algas. Los alimentos que las contienen suelen ser molus- 05 filtradores coma las almejas, los mejllones, las vieiras y las ostras, ya que se alimentan de algas y acumulan las toxinas, Cuando estos moluscos con- taminados son ingeridos, pueden provocar algunas intoxicaciones graves, como problemas gastroin- testinales, pardlisis de las extremidades, mareo, desorientacién, pérdida de memoria, alteraciones respiratorias, etc. Los tratamientos habituales de coccién no eliminan estas biotoxinas, por lo que una medida preventiva fundamental seré comprar moluscos que acrediten que han superado los controles en origen y dispo- nen de marca sanitaria | Histamina | La histamina es una sustancia producida por | la accién de algunas bacterias en los pescados © cuando estos se conservan inadecuadamente, por ejemplo, sin hielo o a temperatura ambiente. Los principales pescados asociados con las intoxi- caciones por histamina son el attin, el bonito y la caballa. Los sintornas suelen ser similares a los de una reaccién alérgica. iti 19 -. Contaminaci6n por agentes bioldgicos La contaminacién por agentes biol6gicos es la cau- sada por seres vivos con capacidad para producir algun tivo de enfermedad o dao en el organismo de los seres a los que contaminan. Segiin su tamao, los agentes biolégicos pueden ser: > Macroorganismos. Se pueden apreciar a sim- ple vista, como las moscas, los demas insectos, los roedores, etc. Intervienen especialmente, como veremos mas adelante, como mecanis- mos de transmision. > Microorganismos, también denominadosagen- tes patégenos. La mayoria de ellos no se apre~ cian a simple vista y para observarlos necesita- mos un microscopic. El grupo més importantes esel de las bacterias, pero también pueden con- taminar los virus, los hongos, las levaduras y los parasitos. La contaminaci6n por agentes patogenos es la causa de la mayoria de las enfermedades de trans- isin alimentaria, por lo que su estudio es funda- mental para poder prevenirias. Lacadena epidemiologica Para entender graficamente el proceso que sigue la transmision de una infeccién podemos recurrir al concepta de cadena epidemiolégica. La cadena epidemiolégica es una secuencia de ~ acontecimientos que llevan a un microorganismo © a causar una infeccién. La cadena epidemiol6gica esté constituida por tres eslabones enlzzados secuencialmente: un agente causal, un mecanismo de transmision y un hospe- dador susceptible. Fig. -Esquerna de la cadena epidemiol6gica one NM oe aaa -20 Lp interrupcién de la cadena en cualquier de Tos escalones impediré que la infeccion se haga efectiva. jTento en cuentat Entender el concepto de la cadena epidernion {ogiea es vital en [a prevencion de enfermeds: wee transmision alimentara, pues sabiendo como tene lugar e proceso de infeccion pode: ‘ros identificar los diferentes eslabones y tua" moe ada uno de ellos para interrumpit 1a cade: or eso cual evitamos la propagacion de Ia enfermedad | Elagente causal El primer esiabon de la cadena epideriologica e el agente causal El agente causal es el microorganism patoge- Flo aon capacidad suficiente para poder infectar El agente causal es una fuente de infeccion ave $e t agehra en un reservorio o [ugar en el que esd alojado. encontrarse en cual- Los agentes causales pueden agua, en quier parte: en el suelo, en el aire, en el tos plantas, en animales (PerTos, gatos, rats pul- gas, excarabaios, etc), 0 en fas propias persone 9s fan infectadas o son portadoras de un deter rminado agente. _ El mecanismo de transmision ~ EL mecanismo de transmisin es [8 vie Por lt {ue los microorganismos pasan del reservorio al hospedador susceptible Podemos clasfcar los mecanismos de transmision gn dos grandes grupos segan la manera en que la infecci6n se produzca > Transmision directa. Los gérmenes pasan sin regan itermediaro de a fuente deinfeccion 2) hospedador susceptible. Por ejemplo, Por Cor tacto, por un arafiazo, por la saliva due emiti- waos alestonnudar 0 toser, por una picadura, etc. Transmisin indirecta. Requiere [2 interyey” cion de un jintermediario entre ta fuente de in- Seecion y 2 hospedadir. Los gérmenes queda! receMntermediari, que puede ser el are, el sualo, objetos (por ejemplo un cuchillo, una ta- His de corte o el poo de una puerta), insects (yiTento en cuental conocer los mecanismos de transmision de la Tecaran nos ayudard a entender os process ee Sontaminacion cruzade, a la que haremos referencia constantemente 2 Jo largo del libro, yarave debido a eha se producen a mayors Ye. iiferedades de transmision alimentoria. Elhospedador susceptible El hospedador susceptible ela persona cue Fecibe el germen patogeno y puede infectarse 1 mas resistentes O vulne- funcion de sus defensas Ja vulnerabilidad Las personas pueden ser rables a la infecci6n en ‘Aigunos factores que afectan de la persona son: > Laedad. Son més susceptible los lactantes [as personas mayores. > El estado de salud. Las personas sanas son més resistentes que las enfermas. >> algunos estados fsioldgicos como el embarez0, thacen a la persona mas vulnerable En ol grupo de colectivos vulnerables tambien Fe debe incur a los turistas debido a que su ss” Sena inmunoigico no esté adaptado alas con” diciones del pais de visita. Los agentes patégenos segiin el tipo de agente bilogico causante 3e la infeccion hablamos de contaminacion por bacte- ines, parsitos, priones y hongos yevadures- contaminacién por bacterias Las bacterias son microorganismos unicelulares: aque no se ven asimple vista y que teenen una itenio en cuentat Los trabajadores ytrabajadoras que tengan sin- tomas gastrointestinales deben informar al res- ponsable acerca de su estado de salud. con agua contaminada > Algunos vegetales Salmonela Sintomatologia Alimentos implicados Vias de contaminaci6n » Huevos y derivados > Portadores que eliminen las bacterias a Naisexs. » Cames rojas, carne de ave y través de las heces vomitos, derivados » Contaminacién de materias primas diarreas, dolor » Leche y derivados Contaminaci6n cruzada entre alimentos: abdominaly | » Mariscos y moluscos en contacto | udsy elaborados febre » Tratamiento térmico deficiente > Ete. Medidas de prevencién: Controlar la coccién de los alimentos. Emplear huevo pasteutizado, sobre todo para preparaciones que no alcancen temperaturas de 75 °C durante cinco minutos o que no se vayan a someter un tratamiento térmico. Realizar una correcta higiene de los utensilios y superticies para prevenir una contaminacién cruzada, | Escherichia coli La E. coli es una bacteria que forma parte de la flora intestinal de las personas y de los animales y causa la enfermedad a través de la toxina que produce. De los cuatro tipos que pueden provo- ar toxiinfecciones alimentarias, la mas virulenta se denomina 0157:H7 y es la que ha provocado los brotes mas graves. Escherichia coli Sintomatologia Alimentos implicados Vias de contaminaci6n > Came y derivados, sobre Diarrea con todo care picada sangre delor | » Leche sin pasteuizar y de- > rivados lacteos problemas renales en nifios, | > Verduras y hortalizes rega- etc, das con aguas residuales 0 sin desinfectar » Contaminacion de materias primas, por ejem- plo, en el proceso de evisceraci6n o durante el ordefio Contaminaciones cruzadas entre alimentos co- cinados y crudos A través del agua Por ruptura de la cadena de frio Por transmision persona a persona via fecal-oral Buenas practicas de higiene personal y de manipulaci6n en todo el proceso industrial SSBB uni y " | Listeria monocytogenes r Es una bacteria omnipresente, que puede encon- _Ademés, es capaz de crecer a temperaturas de re- / trarse en muchas partes de la naturaleza, en el _frigeracién y a pH entre 4,6 5. A pesar de que es a suelo, en las heces, en el follaje de los arboles, etc. _ dificil de eliminar, con la coccién se destruye. - Listeria monocytogenes Sintomatologia Alimentos implicados Vias de contaminacién Fiebre, dolores musculares, | * Leche, lécteos y quesos diarteas, néuseas, etc. En > Vegetales crudos Alestar ampliamente distribuida en la H emberazadas puede causar naturaleza, puede pasar muy fécilmente abortos 0 enfermedades en el | > Carnes y patés del medio a los animales y ser ingerida desarrollo del tubo neural del | » pescado ahumado yma- | POT personas. bebé. risco Medidas de preven > Extremer la limpieza y desinfeccién de los utensilios e instalaciones. > Evitar la contaminacién cruzada entre productos crudos y cocinados. > Evitar una conservacién protongada en reftigeracin, > Utilizar productos lacteos y derivados pasteurizados. F > Aplicartratamientos térmicos adecuados que garanticen la pasteurizacién de los productos. > Limpiar adecuadamente frutas y verduras. | Staphylococcus aureus U Es una bacteria de la que las personas somos el _Se destruye aplicando un tratamiento térmico a principal portador, pues esta presente en la flora —_temperaturas de mas de 65 °C durante 30 minu- nasal, en a feringe, en el cabello, en el vello, en _tas en el centro del producto. 1 las mucosas, etc. Staphylococcus aureus Sintomatologia ‘Alimentos implicados ss de contaminacion 4 » Cantaminacién de las materias primas a partir de animales o del medio Cualquier alimento, especialmente los muy > Higiene deficiente del personal manipulador i Vomitos, diareas y | Tanipulados, los que son > Higiene deficiente del local, los equipos y los dolor abdominal | Consumidos sin recalentar o utensilios los preparados con antelacién: leche, eremas, carne picada, | > Practicas incorrectas de manipulacién loncheados, ete, Contaminacién cruzada » Etc. Medidas de prevencién: >» Mantener unas buenas practicas de higiene personal y de manipulaci6n de alimentos. > Abatir répidamente la temperatura después de la coccién Realizar una minima manipulacién de los alimentos elaborados. U Mantener los productos en frio hasta el momento del consumo o venta, eridas adecuadamente.