©... Alergias e intolerancias alimentarias Ademas de las enfermedades de transmisién all mentarié existen situaciones, de naturaleza mas compleja, en las que la ingesta de alimentos pue- de afectar a la salud de las personas. Nos referimos a unas reacciones anormales del or- ganismo de algunas personas sensibles a deter- minadas sustancias, lo que da lugar @ reacciones civersas. Segiin la sustancia que causa la reaccién yla repercusion que la ingesta tiene sobre el orga- rismo, distinguimos dos tipos de reacciones: Las alergias alimentarias. Son respuestas anormales del sisterna inmunol6gico ante la pre- sencia de unas sustancias cenominadas alérge~ nos, incluso en cantidades muy pequevias. » Las intolerancias alimentarias. Son también Tespuestas anormales, pero en este caso son otro tipo de sustancias (las denominaremos ge- néricamente sustancias que generan intole- rancias alimentarias). Ademas, en la teaccion 1a se ve implicado el sistema inmunolégico, sino el aparato digestivo. Los alérgenos y las sustancias que provocan reac- ciones alimentarias se encuentran de forma natu- ral en algunos alimentos, tanto de origen vegetal como animal, y legan al organismo: > Por la ingesta directa de ese alimento en concreto. > Por la ingesta de un producto en cuya elabora- i6n se ha usado ese producto. > Por la ingesta de un alimento que ha sufrido al- Un tipo de contaminacién cruzada durante el proceso de elaboracian. Por esto es muy importante que en los estable- cimientos de restaureci6n se garantice que un alimento que llega @ personas con estas enferme- dades esté libre de estas sustancias. Para consequirlo se deberé contar con un plan de control de alérgenos en el que se estableceran los controles que deben implantarse en cada una de las fases del proceso. A continuacion estudiaremos las principales aler- gias e intolerancias alimentarias y, después, ve~ remos cOmo se articulan, en el plan de control, diversas medidas preventivas y correctivas pata evi- tar dichas reacciones, _ Alergias alimentarias Una alergia es una respuesta exagerada (0 reac- ~ don de hipersensioiidad) del sistema inmuni- “ tario, que identifica determinadas sustancias inocuas (los alérgenos) como nocivas. La explicacién es la siguiente, en la poblacién ge- neral, el sistema inmunitario crea anticuerpos de- fensivos contra los virus, bacterias y otros agentes que constituyen una amenaza para él Pero en las personas alérgicas el sistema inmu- nitario produce, ademnds, anticuerpos espectficos llamados IgE (inmunoglobulina E} contra las sus- tancias que detecta como extratias (por ejemplo el polen de algunas plantas 0 los acaros del polvo doméstico), pero que realmente son inofensivas. El problema es que en esta respuesta innecesaria libera sustancias que generan la enfermedad al gica. (Doc. 5.1) Can los alimentos sucede lo mismo. Fl sistema in- munitario identifica los alimentos como sustancias extrafias y genera una respuesta alterada, dando lugar a una alergia alimentaria | Asi, definiremos la alergia alimentaria como un ~ conjunto de manitfestaciones anormales del siste- © ma inmunologico frente un alérgeno alimentario. Como veremos, si bien la reaccién habitual se pro- duce tras la ingesta, algunos alimentos también pueden ocasionar reacciones alérgicas tras el con- tacto del alérgeno con la piel o tras su exposicion por via respiratoria, Documento 5.1, Tipos de alergia El mecanismo de generacién de teacciones alér- dices mas conocido es el que se da como resuk tado de la creacion de anticuerpos IgE contra los alérgenos, pero, ademas, puede haber reac- ciones de ese tipo sin que se hayan producido dichos anticuerpos: » Alergia alimentaria mediada por anti- cuerpos IgE. Provoca las reacciones mas graves. Alergia alimentaria no mediada por anti- ‘cuerpos IgE. Provoca reacciones tardias, que pueden ir desde las dos horas de la ingesta hasta dias, lo cual dificulta enormemente la deteccién del alérgeno.102 ict | Alergias alimentarias mas comunes ‘Ahora que ya conocemos los mecanismos que cau- san las alergias alimentarias, es necesario saber qué alérgenos las causan y en qué productos se encuentran. Esta informacion, asi como algunas medidas para su prevencion y tratamiento las sumimos en la siguiente tabla. re- Alergia Alérgenos Sensibilidad Prevencién y tratamiento poringesta, pero | > Elina de a dita leche de vaca, también ror ingest, ps Ia, por la siitud de sus Proteinas Ja de cabra, ove y bala, por fa similitu delaleche | L2sprotefnasde | también por proteines. También los derivados de todas estas dela teche | (leche (caseinay | contacto directo oe \ indiecto y por ea | FR PO" | » Evita la contaminacién durante fos procesos inhalecion, industrales. > Exclusion estricta de ia dieta del huevo y de los nenianes alimentos que lo contienen. ‘huevos crudos > Hay que tener en cuenta que el huevo, debido a eden seotano | yo coisa |” Symp utlzccon ena indus alert, Huevo ps protease ee Cen eo puede estar oculto en muchas otros alimentos clara como las de | yetna, a todos los ‘ f yon Oe como elemento secundarioy en pequerias cant- yea. hues ales | dades no deaadas ni prcbidas cliente especies. > Evitar contaminacion cruzada en industrias aie rmentatias y establecinientos de restauracién. Dieta exenta del pescado causante y de sus derivados. No se debe olvidar que: _ Peringest, | 5 suuchs roductosespribes en el mercado in- = cluyen entre sus ingredientes diversos componen- | del pescado inhalacién, eee Pesca (Garvoalbaiminas) | A varias familias, Aeneas | » Evitar contaminacion cruzada por uso de espatu- opecies concretas, | 125 aceite, planchas, recipients, et. > La proteina del pescado puede ser transportada por el are durante la preparacion, et Consumo de productos marinos solo congelados, Rescado | purist anisaks | contaminados por | 9 aconaesdos (Gnisakis) Srpersston | > Evitar radicalmente a ingesta de pescado crudo 1 poco cocido. Pr ingesta, Proteinas de eee > Exclusion de la dicta, Marisco | crustceos y Erdeterminadas | > Evtar la exposicion inhalativa y el contacto fisico moluscos con el marisc. familias o especies concretas Proteinas de Por ingesta, las legumires: contacto 0 lentes, inhalacion de > Eliminacion de la legumbre espectfica dela dieta Legumbres | garbanzos, ‘especies concretas. | » Eyitar el contacto y a exposicién alos vapores de guisantes, Pueden ser frescas | su coccion. aliramuces, soja | o secas, crudas 0 etc cocidas, > identifi hay au Frutasy | Algunasen espedat melocoton, cruela, | ” Kenta" See ect enna eter Fela ra que egos de es arenes > Total exclusion en la dieta de los productos no Elevada alergenicidad tolerados. Frutos secos | Puede ser a productos concretos, pero | » Si algunos se toleran, adquirilos con cAscara, ya normalmente acurre con mas de uno. {que los pelados pueden estar contaminados por otros en la linea de pracesamiento. Proteines de diferentes tipos de cereal ei ago,centono, cebods, avena, | esvicta cata de excision tanto del cereal que Cereals | aoa nO | provoaue aegis como de los productos ue No confundir con la celiaquia, iauiniaans(QytTenio en cuenta! No debemos confundir la anisakiasis con la aler- dia al anisakis. La anisakiasis tiene lugar cuando €l parésito anisekis llega a la mucosa gastroin- testinal y produce malestares digestivos. La ales- gia al anisakis es una reaccion alérgica mediada por fae. yiTenlo en cuental ~ Evitar el alérgeno en la dieta es la medida mas cficaz, pero en ocasiones a alérgeno se encuen- tra en un alimento que no deberia contenerlo ‘(aunque sea en cantidades pequeriisimas) a cau- sa de procesos industriales 0 manipulaciones in- debidas de los alimentos. \ Consecuencias de las reacciones alérgicas Los sintomas que causan las alergias pueden ser muy variables y de diferente gravedad seg el tipo de alérgeno, la sensibilidad de la persona su re- sistencia. En general pueden provocar una combi- nacién de estos sintomas: > En la piel: picor, urticaria, dermatitis, hinchazon de los labios y el rostro, conjuntivitis, etc. > Sintomas respiratorios: inflamacion de gargan- ‘a (que puede causar dificultad respiratoria), ri nits, asma. >> Sintomas gastrointestinales: diarrea, dolores in- testinales, vomitos, etc, De todas maneras, la situaclén mas grave es la anafilaxia La anafilaxia es una reaccion alérgica general, | de gran intensidad, que normaimente se pro- duce pocos minutos después de la exposicion al alérgeno. Los sintomas son similares a los anteriores pero se afaden sintomas cardiovasculares (sudoracion, ‘aumento y alteraciOn del ritmo cardiaco, pérdida de conciencia, etc.) que pueden desembocar en paaro cardiaco y poner en riesgo la vida de la per- sona. Por esta razon hay que considerar la anafi- laxia como una emergencia sanitatia, ‘Ante una situaci6n de este tipo es necesario actuar rapidamente, llamando a los servicios de emer- gencia médica (112) y seguir sus instrucciones. Mientras tanto, se mantendré a la persona afec- tada estirada con las piernas levantadas, semisen- tada si tiene problemas respiratorios 0 de lado si tiene vornitos, salimentatias 103 ©... Intolerancias alimentarias « Las intolerancias alimentarias son trastornos © debidos a la incapacidad del organismo para di- © gerir correctamente algun nutriente. Los efectos de las intolerancias estin relacionados con esta incapacidad y se concretan en consecuen- cias de dos tipos: > Desordenes digestivos: como néuseas, vomitos, diarrea, dolor abdominal, etc. > Problemas derivados de la carencia del nutriente implicado, que deberd incorporarse a la dieta a través de productos sustitutivos. Las intolerancias mas comunes son la enfermedad celiaca y la intolerancia a la lactosa. | Enfermedad celiaca | Laenfermedad celiaca es una intolerancia pro- " ducida por una proteina, denominada gluten, © presente en algunos cereales como el trigo, el centeno o la cebada, entre otros. La ingesta de gluten en personas celiacas, aunque sea en muy poca cantidad, provoca una reaccion inmunitaria en la mucosa del intestino delgado, que afecta a la absorcién de nutrientes y, ademas de sintomas gastrointestinales, puede causar le~ siones intestinales 0 més generales como malnu- ‘ricion 0 anemia. No existe tratamiento para la celiaqula, y la tinica soluci6n es que la persona suprima los alimentos con gluten de su dieta, Pero esto no es tan facil pues hay que considerar que los cereales son un ‘limento fundamental en la dieta y que, aproxi- madamente el 70% de los productos procesados contienen gluten. El etiquetado es imprescindible para comprobar si un alimento contiene gluten. La legislacién, tal como veremos mas adelante, dicta las normas y ‘obligaciones al respecto. ‘Actualmente existe una gama de productos espe- cificos para esta intolerancia, Para garantizar la se~ guridad del consumo de estos productos por parte de las personas afectadas de celiaquia, la norma- tiva establece los requisitos que deben cumpli los alimentos para poder ser etiquetados como libres de gluten». (Doc. 5.2) eeDocumento 5.2. Alimentos con gluten y sin gluten La tabla siguiente muestra algunos de los principales alimentos que se deben excluir o que se pueden i cuir en una dieta para celiaquia: Alimentos que contienen gluten Alimentos que pueden contener gluten (Consumir solo siel fabricante especifica «libre de gluten») Alimentos que no contienen gluten > Pan y harinas de trigo, ce- bada, centeno, avena 0 triticale ey en laminas » Productos de pasteleria F s » Carne, pescado y mariscos > Productos de reposteria iota paicene frescos » Pasta Ee > Huevos » Sémola de trigo > Leches malteadas y otras bebidas similares > Bebidas destiladas o fer- mentadas a partir de ce- reales: cerveza, whisky. > Productos manufactu- rados con: almidones, almidones modifica- dos, féculas, harinas y proteinas laminas > Conservas > Quesos fundidos y en > Caramelos y gominolas > Café y té instantineos > Sucedaneos de chocolate > Colorantes alimentarios > Leche y derivados, excepto algunos quesos fundidos 0 Verduras, hortalizas, tubér- culos, legumbres y frutas ‘Arroz y malz > Aziicar y mie! » Acsite, sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales » Caféy té naturales, infusio- nes, refrescos, vinos y bebi- das carb6nicas ® N.° DE LICENCIA Fig. 5.1. El simbolo internacional de la espiga es el simbo- lointernacional Sin gluten. (OiTenio en cuenta! En el momento de utilizar cualquier ingrediente © preparacion para introducirlo en un plato para tuna persona celiaca, hay que tener la segurided completa de que no contenga gluten. En caso de duda, no debe utiizarse nunca. intoleranciaa la lactosa » La intolerancia a la lactosa podemos definirla "como la incapacidad para digerirla leche debido © ala insuficiencia de la enzima lactasa, La lactosa es el aziicar de la leche y esté formada por dos monosacaridos: glucosa y galactosa. Para {que puedan ser absorbidas por el intestino es ne- cesatio que previamente sean separadas las dos unidades. La enzima que realiza la disociacién de la molécula de la lactosa, es la lactasa. Si los niveles de lactasa son insuficientes, la disocia- cién no puede producirse y la lactosa llega integra hasta el intestino grueso, ocasionando alteraciones como, hinchazén abdominal, diarrea, flatulenca, dolores abdominales, etc. En principio, la intolerancia a la lactosa no es pet- agrosa y es relativamente comun en personas adul- tas. De hecho, la mayorla de las personas adultas suelen presentar cierto grado de intolerancia, aun- que sea muy pequefo, 4 esta sustancia. Las personas con esta intolerancia aliviardn los efectos con la supresién de los productos lacteos de su dieta, que podran sustituir por derivados lac- 4e0s «sin lactosa.ic 105 yiTenlo en cuenta! ~ La sensibilidad a la lactosa puede ser muy diferente entre unas personas y otras. Las hay que notan sus efectos de forma inmediata tras consumir pequeftas cantidades, mientras en otras la reaccién se produce de manera mas tardfa, haciendo mas dificil la determinaci6n de su relacion cause-efecto. Docu (tras intolerancias que tienen su origen en la falta © insuficiencia de alguna enzima son las siguientes: mento 5.2, Otras intoleranci la galactosa, la sacarosa o la fructosa Intolerancia a la galactosa (se encuentra en la leche), Se debe a la falta de la enzima galactasa, cuya funcion es transformar e galactosa en glucosa. Cuando se produce un deficit de galactasa, la galactosa se acumula en la sangre y en los tejidos. La galactosa se obtiene a partir de la disociacién de la lactose. Intolerancia a la sacarosa o azticar. Se debe a la falta de la enzima sacarasa, cuya funcién es separar los dos monosacéridos que forman la sacarosa: la glucosa y la fructose. El déficit enzimatico hace que el cisacérido no sea absorbido y fermente en el intestino. La sacarosa es el ezucar. Intolerancia a la fructosa (presente en las frutas y la mie!). Se debe a la falta de la enzima aldolasa, ccuya funci6n es contribuir al metabolismo de la fructosa. La falta de esta enzima tiene como resultado la acumulacién de fructosa en el higado, los rifiones y el intestino delgado. Laimportancia del plan ».. El plan de control de alérgenos Hay algunos aspectos en los que es necesario in- Para evitar que las personas con alergias 0 into- lerancias tengan problemas de este tipo cuando acuden a un establecimiento de restauracion es preciso elaborar un plan de control de alérgenos. | El plan de control de alérgenos es el docu- | mento en que se dascriben todas las acclones « que el establecimiento prevé para garantizar que los productos elaborados en él estan libres de cualquier traza de alérgencs. En la elaboracién del plan se presta mayor impor- tancia a los alérgenos que a las sustancias que cau san intolerancias, Esto es debido a su peligrosidad, incluso en pequefias cantidades, y a su facilidad de contaminarse por pequefias trazas. Fig. 5.2. El control de alérgenos debe ser muy exhaustive fen todas las fases del proceso de cualquier elaboracion cu- linaria sistir, que justifican la imporiancia de la adopcién de buenas practicas: Las cantidades de alérgenos que pueden causar reacciones alérgicas (incluso muy graves) pue- den ser pequefisimas, incluso de trazas, por ejemplo por utilizar instrumentos que antes se fnan utilizado con ingredientes que no estan li bres de alergenos. > El riesgo que se corre es muy alto (la vida de la persona) y a responsabilidad del establecimien- to maxima, pues una reaccién de este tipo es im putablea Un incumplimiento de las actuaciones corractas exigibles. Por eso es necesario profundizar en la formacién y protocolizar un sistema de buenas précticas de ma- nipulacién de estos alimentos, para evitar: (Doc. 5.4) La contaminacién directa que basicamente se limita a excluir los alimentos de la dieta, por lo tanto, es mas controlable). > La contaminacién cruzada de productos que contengan alérgenos con ottos libres de es- tos. Esto es mas complejo pues exige, como veremos, protocolos de actuacién mucho mas estrictos106 vida cidictca 8, Buenas prctcas en materia dealer ()iTenlo en cuenta Recuerda que usar materias primas libres de alérgenos no es condicién suficiente para ga~ rantizar que los productos elaborados se en= cuenttren libres ¢e ellos, pues, si nose extreman unas buenas précticas en todo el proceso, se pueden contaminar con trazas procedentes de equipos o de utensilios, o bien por los cruces de flujos de trabajo. Documento 5.4. La formacién del personal Todo el personal debe ser consciente de que una pequefia cantidad de alérgenos es capaz de causar una reaccién a una persona alérgi- @y afectar gravernente su salud. De ahi la im- portancia de aplicar unas medidas tan estrictas. Por lo tanto, el plan de formacién debe incluir formacién especifica en gestion de alergias € intolerancias. El desarrollo del plan El plan debe contener una evaluaci6n del riesgo en cada una de las etapas del proceso, desde la adqui- sici6n de los alimentos hasta su servicio: Asi, para desarrollar un sistema de contro’ de alér- genos eficaz, deberemos seguir los controles en cada una de las fases del proceso, desde su adqui- sicion hasta su servicio 0 venta: 1, Adquisicién de materias primas libres de alérge- 1nos y productos que causen alguna intolerancia, 2. Gestién correcta del almacenamiento. 3, Preparacion correcta de alimentos libres de alérgenos, 4, Servicio. En cada una de estas etapas se deberdn identificar con precisién los puntos en los que se puede pro- ducir la contaminacién por alérgenos o sustancias que provocan intolerancias y establecer las medi- das preventivas oportunas: | 4. adquisicién de materias primas libres je alérgenos El primer paso consiste en asegurarse de que los productos suministrados por los proveedores estan libres de estos productos. Las materias primas de los productos destinados a la poblacion alérgica o intolerante a algtin alimen- to deben tener una ficha técnica del proveedor en la que se incluya la declaracién obligatoria de alérgenos. (Doc. 5.5) En caso de no tener esta declaraci6n, se debe so- licitar al proveedor que rellene una «Ficha de de- claracién de alérgenos» para sus materias primas, enviada previamente, para conocer los alérgenos ‘que lleva cada producto entregado. Para elaborar platos nuevos, aptos para un tipo de alergia o intolerancia, debera revisarse esta infor- ‘macion, asegurando que no existe dicho alérgeno en la materia prima usada | 2. Gestion correcta del almacenamiento Debe tenerse un cuidado especial para evitar con- taminarlos alimentos libres de alérgenos con otros productos durante su almacenaje: > Se guardaran en recipientes limpios y cerrados herméticamente, Se etiquetaran debidamente para seridentitica- dos con facilidad. >» Se almacenaran separadios de los demas alimen- 10s. Preferiblemente en las estanterfas superio- res, porque son las més inaccesibles y las mas segutas para evitar la contaminacion accidental por derrames 0 caidas de otros alimentos fa Fig, 5.3. El plan de control de alérgenos tendra en cuenta la correcta gestién del almacenamiento de productosa Documento 5.5. Ingredientes de declaracién o| igatoria en la etiqueta de los alimentos (Reglamento Europeo 1169/2011 y Real Decreto 126/2015) 41. Cereales que contengan gluten (trgo, centeno, cebada, avena, espetta, Kamut o sus variedades Pi bridas) y productos derivados (salvo algunas excepciones que se enumeran). 2. Crustaceos y productos a base de crustaceos. 3:Huevos y productos a base de huevo. 4 Pescado y productos a base de pescado (salvo algunas excepciones que se enumeran). 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 6. Soja y productos a base de soja (salvo algunas excenciones que se enumeran). 7. Leche y sus derivados (salvo algunas excepciones que se enumeran) 8. Frutos de ciscara, es deci, almendras, avellanas, nueces, anacartdos, pacanas, castaflas de Paré, PIs tachos, nueces de Australia y productos derivados 9. Apio y productos derivados 10. Mostaza y productos derivados. (6alvo algunas excepciones). 11, Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 42. Didxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiares a 10 mg/kg 0 10 mgflitro expresado como SO, 413. Altramuces y productos a base de altramuces. 414, Moluscos y productos a base de moluscos. Preparacién correcta de los alimentos Para evitar contaminaciones cruzadas de fos alimen- 10s lies de alérgenos con otros durante su prepara~ ion, seextremaran las buenas practices de limpieza, higiene personal y manipulacion de alimentos. ‘Ademés, se tomarén algunas medidas espectficas > Se elaboraran, Gnicamente, aquellos ments 0 platos que hayan sido verificados como aptos para el tipo de alergia en cuestién. > Se especificardn en las fichas técnicas de pro- duccidn los ingredientes con sustancias alérge- nas o que produzcan intolerancia, Psi es posible los platos o mentis especiales se prepararan en salas independientes. Si esto no es posible se prepararan primero estos platos, porque los utensilios, los equipos y las super ficies de trabajo estan libres de restos de otros alimentos. En cualquier caso, antes de empezar ‘se aseguraré que todos estos elementos estan en perfecto estado de limpieza y desinfeccion La topa también estaré limpia. > No se utilizaran alimentos no envasados ni eti- quetados ya que estén expuestos a contarnina- iones cruzadas con alérgenos. > Durante la preparacion de estos alimentos no ppodra manipularse ningin otro. > Usaremos recipientes de sal y especias que no permitan introducir la mano dentro, ya que en los recipientes abiertos suelen quedar restos de ottos alimentos. P Los aceites para freir deben ser nuevos cada vez, pues los reutilizados pueden contener alérgenos. > Los alimentos calientes deben mantenerse sepa rados en armarios calientes o bafios de Maria, para evitar la transmision de alérgenos por el vapor, > Se tendré en cuenta el control de particulas en suspension. Cuando se: ‘elaboren productos en pol vo, se tendran en cuenta las implicaciones del aire en movimiento. Para prevenirlo, pueden utilizarse sistemas de ventilacion con filtro, por ejemplo. > Los ingtedientes alérgicos molidos (como ce reales) se manipularén en un area separada 0 aplicando una limpieza posterior adecuade, en humedo, para que arrastre bien los restos.108 jTento en cuenta! Un correcto plan de limpieza y desinfeccién (D+L) es fundamental para el control de alér- genos y sustancias que provoquen intole- rancia, Para que el proceso de limpieza sea seguro, €5 conveniente tomar una serie de medidas: Usar utensilios de fimpieza y equipos exclu- sivos para limpiar las zonas y las superficies de trabajo donde exista contacto directo con productos con alérgenos Limpiar estas zonas con sistemas hiimedos de arrastre No utilizar equipos de aire o agua 2 presion, ya que ayudan a diserinar particulas con alérgenos. Si en la empresa existe una zona destinada especificameente a la elaboraci6n o preelabo- raci6n de productos libres de alérgenos, en el momento de la limpieza sera preciso co- menzar por estas zonas. De este modo se aseguirard, atin mds, evitar cualquier rieso0 de contaminacién cruzada | 4. El servicio El control de alérgenos debe continuar hasta el servicio del plato al comensal. Tanto el personal de cocina (que se encargaré del emplatado y el acabado) como el de sala (que presentara ol pla to) serén muy escrupulosos en las medidas de higiene Es necesario que se laven las manos antes de ser- vir estos platos y que se aseguren de que vasos y cubiertos estén en perfecto estado y no hayan su- frido manipulaciones inapropiadas. yiTenlo nc ental Medidas correctoras Si se elabora un plato que genere alguna duda sobre si se puede 0 no servir, siempre debers optarse por la opcion mas responsable y res- trictiva. En estos casos se deberd ofrecer una alternativa que si esté indicado que se puede comer, segtin la ficha técnica, o respecto de la cual se tenga la seguridad de una correcta manipulacién. Cualquier incidencia deberia quedar reflejada en una hoja de registro pertinente. Lainformacién al comensal La normativa sanitaria (Real Decreto 126/2015) exige que el establecimiento informe de los in- gredientes con alérgenos o sustancias causan- tes de intolerancias alimentarias que sirve en sus elaboraciones. Para concretar cuales son estos alimentos se ha establecido una lista de 14 ingredientes que han sido identificados por la Unién Europea como cau- santes de la mayoria de las alergias alimentarias en Europa. Estos 14 ingredientes son los referenciados en el DocumenTo 5.5. Esta informacién debe ser facilmente accesible y el comensal debe tenerla a su disposicién antes de que finalice al acto de compra. Algunas posibles modalidades son: > Especificado gréficamente en la carta o el ment. (oc. 5.7) A través de la pagina web o alguna App del establecimiento » Mediante informacién oral. En estos tiltimos casos debera existr un registro es- crito 0 electiénico de estos ingredientes, que seré accesible en cualquier momento para las autori= dades de control y para los consumidores que la pidan. (Doc. 5.8) Las exigencias de informacion y etiquetaje también son estrictas para la distribucién y venta de produc- 10s envasados. (Doc. 5.6) Fig. 5.4. Los comensales deben estar informados de los n= azejonotp ap 1a6uld ‘arejxoip ap 0B uly oueieié Kanbeo ener “eurmieut ap aun soneya0 9p 1uejn0) pjere> ua> evenvew! ap sojerung ‘a1peuog a a wang sonueny sonar [2 aes a yey | cuegs | exmsoy | oy a Sa a Ba] erp sos say 1 ths suo) apn | soon {S0aAIWAG SNS A) SONBOWTY S3IN3IOR¥ONT agjouegrida ictca 6. Buenas préctcas en materia de aergias © intoera 4, Explica qué son los alérgencs, como se transmiten a través de los alimentos y qué reacciones provo- can en el organismo. 2. Explica que son las alergias ls intolerancias alimentarias, destacando las similitudesy diferencias que hay entre ambos conceptos. 3, Elabora una relacién de los alimentos que mas habitualmente pueden causarlas. 4. Explica cudl es la sintomatologia de las alergias alimentarias. 5, Ademds de la exclusion del alimento que causa la alergia de la dieta, indica otras medidas de preven- ién que en general debe tomar la persona para evitar la reaccién alérgica, 6. Contesta si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas y justfica tu respuesta: 2) La alergia al huevo la causa el consumo de huevos crudos. ») Sise tiene alergiaa la proteina della leche de vaca es suficiente con eliminar este aimento de la dicta y tomar otro tipo de leches o derivados lacteos. @ La alergia al pescado puede producirse, ademas del consumo, por contacto 0 por inhalaci6n d) El consumo de productos marinos congelados evita la alergia por anisakis. @) La anisakiasis también puede producirse por alergia. 1) Lapersona que tiene alergia al marisco no puede comer ningtin tipo de marisco, ¢g) Las legumbres secas son proclves a causar alergias pero cuando se cuecen son inocuas. +) Pelarla fruta es una medida de prevencion de alergias. 2 Sise tiene alergia a algunos frutos secos pero se toleran otros, convene adquirir pelados los que se toleran {) Los frutos secos son productos de alta alergenicidad 1) La alergia a los cereales se llama celiagula. 7. Imaginate que en el restaurante un cliente, después de comer un plato, muestra sintoratologia de anatilaxia. ;Como actuarias? ¢Se podria haber evitado? Permite identificar los peligros higiénico-sanita- rios en cada una de las fases del proceso pro- ductivo y de distribucion, por lo tanto, ayuda a mantenerlos bajo control D Tiene la garantia de que fos alimentos que ela- bora 0 comercializa la empresa son seguros, demostrando que ejerce e! autocontrol en su actividad alimentaria, Esta garantia proporciona confianza a consumidores y clientes, > Es una metodologia flexible que se adapta a las caracteristicas y necesidades de cada estableci- miento 0 empresa, sea cual sea su actividad ali- mentaria, tamafio, volumen de produccién, ete. yiTenlo en cuenta! ~ Es ocasiones encomtrards la notacién HACCP een lugar de APPCC: correspond a ls siglas en inglés (Hazard Analysis Critical Control Points). Fig. 6.1. La aplicacion de la metodologia APPCC identifica riesgos alimentarios en establecimientos de restauracisn, Documento 6.1. El origen del sistema APPCC El primer sistema APPCC lo desarrollaron, en los afios sesenta del siglo pasado, la compania Pillsbury, el Ejército de ios Estados Unidos y la NASA, con el objetivo de producir alimentos inocuos para el programa espacial de los Estados Unidos. La NASA queria contar con un programa que tuviera «cero defectos» para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumirian en el espacio. Por lo tanto, la comeainia Pillsbury introdujo y adopt el APPCC como el sistema que podria ofrecer la mayor inocuidad, mientras que se reducia la de- pendencia de la inspeccion y de los analisis del producto final. Dicho sistema ponia énfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el principio de la cadena de elaboracién, recurtiendo al control de los ope- rarios y a técnicas de vigilancia continua de los puntos de control critico. La compatia Pillsbury dio a conocer el concepto de APPCC en una conferencia sobre la proteccién de los alimentos celebrada en 1971. Fuente: Sistemas dé calidad e inocuidad de fs alimentos, Capitulo 3, publicado por la PAO y el MSC, 2002Documentacién del sistema de autocontrol Para implantar el sisterna APPCC la empresa debe elaborar una abundente documentacién _ En le documentacién del sistema de auto- " control se recogen todas las especificaciones © relacionadas con la implantacién y control del sistema APPCC, que permitiran su aplicacién. Cada empresa estructurard esta documentacion de la manera que considere oportuno, adap- tandose a sus caracteristicas de funcionamien- to, su estructura organizativa y su sistema de produccion, pero normaimente se organiza en tres partes 0 documentos, que corresponden a tres niveles secuenciaies en la implantacién del sistema: > Los aspectos generales. incluye informacion sobre la empresa 0 establecimiento, la activi- dad que desarrolla, los productos que elabora ocomercializa, las instalaciones, los procesos de trabajo, etc. En esta parte se establece, pues, el contexto en el que se tendra que aplicar el sis- tema de autocontrol. > Los prerrequisitos. Se refiere a las condiciones previas necesatias para la aplicacién del plan Estos prerrequisitos se concretan en los diferen- tes planes generales de seguridad e higiene ali- mentarias a que nos hemos referido a lo largo de las unidades anteriores: planes de limpieza, de mantenimiento, de control de las tempera- ‘tras, etc. El cumplimiento de los prerrequisitos dota al sis- ‘tema de una base sélida de condiciones y prac- ticas higiénicas adecuadas, sobre la que se debe aplicar el plan. > El plan de APPCC. Se traduce en la aplica- cién de un conjunto de actuaciones destina- das a mantener bajo control los peligros que resultan significativos para asegurar la inocui- dad de los alimentos en los procesos y ope- raciones que se llevan a cabo en la empresa alimentaria. Veremos con mas detalle el contenido y la meto- dologta de cada uno de estos tres niveles. (iTenio en cuentat Cuanto mejor y més desartollados estén los pretrequisitos, mas facil, corto y l6gico sera el APPCC ~ >. Aspectos generales Para disefiar un sistema de autocontrol debere- ‘mos conocer con detalle el entorno en que se va a implantar. Esto supone disponer de una infor macién detallada sobre la empresa, las activide- des que lleva a cabo, los productos que elabora 0 comercializa, e| uso que se da @ estos produc- +08, los sistemas y flujos de trabajo y, por supues- 10, las personas que se van a responsabilizar de su aplicacién. Asi, os primeros pasos que deberd seguir una emn- presa que desee cisefiar e implantar un sistema de autocontrol son: D-La creacién del equipo de trabajo que se va a responsabilizar de la implantacion del sistema > La descripcion de las actividades y productos realizados por la empresa. > La elaboracién de un diagrama de flujo de los procesos productivos de la empresa, yiTenlo en cuentat No hay que olvidar que el sistema de autocon- trol debe diseviarse espectficamente para cada empresa, por lo tanto, el primer paso consistiré en saber como funciona esta, ~.-.). Lacreaci6n del equipo de trabajo El disefio e implantacién de un sistema de au- tocontrol requiere la participacién de un equipo multidisciplinar que aporte conocimientos y expe- riencia suficiente en los procesos productivos de Ia empresa en materia de seguridad e higiene ali- mentarias, asi como en la aplicacién de sistemas de autocontrol Si no se dispone de algunos de estos conocimien- ‘tos, se podra buscar asesoramiento externo, sin que esto suponga que el personal de la empresa pueda resultar exento de participar en los proce- sos mencionados. Hay que partir de la idea de que la puesta en prac- tica del sistema APPCC comporta el pleno com- ppromiso de la direcci6n y de todo el personal de la ‘empresa, ya que sin este compromiso dificimente podra implantarse eficazmente.También seré esencial que el disefto del sistema arta del trabajo en equipo y de la participacion del mayor németo de personas posible, huyendo de disefios unipersonales alejados de la realidad, Asi, en esta fese se deberd designar una perso- 1a responsable de la aplicacién del sistema, que se.encargara de liderar el proceso. Junto a ella se Nombraré a las personas que compondran el equi o de trabajo y se serialaran las responsabilidades ue correspondan a cada una. QiTenlo en cuenta! Existe una tendencia equivocada a seleccionar el equino de trabajo entre las personas que tienen Fesponsabilidades en la empresa y a excluir las ue hacen tareas manusles, pero estas pueden aportar su experiencia de trabajo directo en la Prictica y esto es fundamental para conseguir ue el proceso salga adelante de forma eficaz, -.. Descripcion de las actividades y de los productos Describir las actividades de la empresa asf como los Productos que manipula y elabora es de suma im- Portancia para poder identificar los posibles peligros. Asi, la primera actuacién del equipo seré detallar las actividades que la empresa lleva a cabo, las instalaciones y equipos existentes, el volumen de roduccién y el personal de que dispone. Serd con- veniente contar con el plano para localizar los es- pacios en que tienen lugar las diversas actividades También deberd procederse a una descripcién deta- llada de cada uno de los productos resultantes de la actividad de la empresa, para lo cual se podrén util- Zar las fchas técnicas de cada producto. (DOC. 6.2) é Elaboracién del diagrama de flujo Los procesos de trabajo los pademos representar en un diagrama de flujo. Un diagrama de flujo es una representacion esquemética de las etapas de que consta el proceso de elaboracién de productos alimen- ticios. En elector de la restauracién deben representarse los diferentes circuitos de los productos desde que el proveedor los entrega hasta que el plato se sirve en la mesa. Cada diagrama serd «til para localizar '0s peligros asociados a cada fase del proceso, por €50, cuanto mas detallados estén mas facil sera lo- calizar los puntos de peligro. Por eso se tendran que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios, al menos uno para cada grupo de procesos similares, Para mejorar la Operatividad es conveniente elaborar diagramas de tareas mas especificas Por ejemplo, en procedimientos generales como «elaboracién de platos calientes» o «prepara- ci6n de platos fritos», una fase ser la «preela- boracién de vegetales». Para no complicar el disefio e interpretacion de los diagramas de es- 10s procedimientos generales, puede ser util ela- borar diagramas especificas para estas tareas. (oc. 6.3) (DjiTenlo en cuenta Una buena tecomendacién para elaborar los diagramas de flujo es elaborarlas in situ en los espacios en que se desarrollan os pracesos, asi se valorarén en el entorno real y sera mds #4cil detectar todos los posibles peligros. Documento 6.2, Informacién necesaria que Proporciona la ficha técnica de producto Nombre del producto. Ingredientes y composicion. Caracteristicas microbiologicas y fisicaquimicas: pH, Tipo de envasado y formato, Proceso y tecnologia que se usan en la elaboracién’ Condiciones de almacenamiento y vida citi a, etc. Uso esperado (si es de consurna directo, si necesita cocci6n, recalentamiento, etc). PAblico al que va destinado. eeeDocumento 6.3. Modelos de diagramas de flujo de diferentes procedimientos : Diagrama de flujo de elaboraci6n de platos calientes para servir al momento Recepcién de productos. ‘Almacenamiento [> Almacenamies enseco _— _ efrigeraciin i congeacin ‘> Almacenamiento en congelacién eslacién : Tareas de preeiaboracin | aboracin delas salsas | Levanta de as | salsas Preparacin de guariciones coccién inmediata incioal Montaje del plato Acabadoy : decoraciin ( servicio alciente ' Diagrama de flujo de preelaboracién de vegetales } Aprovsinamient interno | Etiminacion de restasnoconsumibles | Lavado a chorro { | | Troceado | ‘ Desinfeccién } Aclarado | ¢ scurry secado t ¢Diagrama de flujo de elaborat atic 6 as 19 ynes culinarias para ser conservadas Aprovisonamento | Tareas de prelaboracién | Coccéndeatimentos Abatimientodetemperatura Emvasado al vacio. } Etquetado + Almacenamietoenerigeracion Aimacenamientoenretrigeracion | Preperacién Manipulacién Enfriamiento CConservacién en refrigeracin I Conservacin encongelacién egeneracisn | ©. Los prerrequisitos Para que la implantacién del sistema APPCC sea efectiva es necesario que existan unos requisitos previos, | Los prerrequisitos incluyen las condiciones ne- + cesarias en una organizacién y las buenas prac- “ tices asumidas por el personal en materia de higiene alimentaria, que hacen posible la aplica- ion de un plan de APPCC. Entre estos requisitos se incluyen el conjunto de planes que controlan los peligros que pueden com- prometer la seguridad sanitaria y los registros que los soportan Los prertequisitos deberan estar en vigor antes de la aplicacién del plan, sino lo estén, sera necesario. proceder a su implantacién ©... Los planes generales de higiene y seguridad Cada empresa alimentaria debe establecer sus pro- pios prerrequisitos segun sus actividades y procesos especificos, que concretard en sus planes generales de higiene y seguridad Como ya hemos visto, en cada uno de estos se definen las actividades preventivas bésicas en di- ferentes ambitos: > El plan de formacién de personal P Elplan de limpieza y desinfeccion, > Elplan de mantenimiento de instalaciones, equi- os y titles. > El plan de control de plagas. > El plan de control de temperaturas. > El plan de control del agua. El plan de eliminaci6n de residuos. > El plan de proveedores. > El plan de control de alérgenos y sustancias que provocan una intolerancia alimentaria P-El plan de trazabilidad. Cada plan de higiene esté concebido para a reducit © eliminar riesgos en el drea 0 proceso operative correspondiente. Para su aplicacion se debe seguir la metodologia establecida en el propio plan. (Doc. 6.4)